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Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

Pães do Mundo Todo América Latina

A

América Latina tem uma das culinárias mais variadas e apetitosas do mundo. A riqueza de produtos regionais – frutas, grãos, raízes – causou

uma revolução nos padrões alimentares do mundo todo, quando a América foi descoberta. O mundo não conhecia milho, batata, tomate, mandioca, abóbora, abacate, mamão, abacaxi, amendoim, cacau (chocolate), batata-doce e muitos outros alimentos que se espalharam por todos os continentes a partir de então, transformando hábitos e impulsionando aumentos populacionais

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por conta da abundância proporcionada com sua introdução em diversas regiões. E com toda essa riqueza e variedade de ingredientes, os pães latinoamericanos não poderiam deixar de estar entre os mais saborosos, garantindo seu lugar na preferência de muitos povos que acabaram por adotá-los – como é o caso, por exemplo, da tortilla mexicana e do pão de queijo brasileiro. Um passeio pelo mundo dos pães típicos da América Latina não poderia deixar de incluir a deliciosa seleção a seguir.

Pães de Queijo Para começar, os pães de queijo. Aqui no Brasil, nossa receita de

pão

de

queijo,

desenvolvida no século 18 em Minas e em Goiás, é um dos ícones da culinária nacional, como o churrasco e o vatapá. Não é porém, exclusividade nossa. Os colombianos têm dois tipos de pão de 2


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queijo, o pandebono e as almojabanas. Já os paraguaios criaram um pão semelhante, o chipa. Todas as variações desses pães de queijo levam um ingrediente comum: o polvilho, que lhes confere uma textura característica e sem glúten. A chipa paraguaia e o pandebono levam, além da farinha de polvilho, farinha de milho. A usada para fazer a chipa é finíssima e a usada na receita do pandebono é pré-cozida, a chamada masarepa,muito utilizada em diversos países latino americanos. O queijo que vai nessas receitas também é especial. No Brasil, é o queijo minas e nos outros países, queijo fresco.

Fainá Fainá é um tipo de pão ázimo

(sem

fermento)

apimentado feito com grão-debico, típico da Argentina e do Uruguai, onde é muito popular. É

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um aperitivo delicioso e pode ser recoberto com queijos e frios, mas normalmente os argentinos e uruguaios comem o fainá como acompanhamento da pizza, a famosa pizza a caballo.

Pan Chicharrón Chicharrones

são

pedaços de panceta frita muito

consumidos

América especialmente

na Latina, em

sanduíches. O pan chicharrón, encontrado nas padarias de vários países, é usado para fazer sanduíches com chicharrones. Leva pedaços de chicharrones e de toucinho na massa. A gordura contida nessas carnes derrete e confere ao pão uma textura extremamente macia.

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Sopa Paraguaia Apesar do nome, sopa paraguaia é um pão de milho, provavelmente

assim

chamado

porque é

quase

servido

como

sempre

acompanhamento sopa

de

carne

de típica

uma do

Paraguai. O pão, macio e úmido, é feito com queijo, ovos, leite ou soro de leite. A receita surgiu do encontro de um prato dos índios guaranis feito com farinha de mandioca enrolada em folhas de bananeira e assada sob brasas. Os espanhóis que colonizaram a região adicionaram queijo, ovos e leite à receita guarani. Esse pão, típico do Paraguai e do norte da Argentina, é semelhante ao chipaguazu paraguaio, que também leva milho verde.

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Pan de Quinoa Quinoa é um grão altamente nutritivo, cultivado há séculos nos Andes. Era uma das culturas básicas dos incas, a avançada civilização pré-colombiana. Hoje, a quinoa está se popularizando como uma fonte completa de proteínas e fibras. A farinha de quinoa já era usada há muito tempo como farinha para pães e bolos. O pan de quinoa é feito com farinha de trigo integral, grãos de quinoa, ovos e mel.

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Pan de Papa Os pães de batata

um

tubérculo nativo das Américas

são

comuns em vários países

latino-

americanos, inclusive no Brasil. De textura macia, sabor levemente adocicado e de alto valor nutricional, o pão de batata detém hoje uma posição de preferência em várias regiões. Ótimos para sanduíches e acompanhamento de sopas, a farinha produzida a partir da batata é um bom substituto para a farinha de trigo e com a vantagem de ser mais barata.

Arepas Arepas é um dos alimentos mais consumidos na Venezuela e Colômbia. Trata-se de uma broa de milho feita com farinha précozida, a famosa masarepa tão comum na América Latina, onde também é chamada de masa al instante. As arepas, geralmente consumidas no café da manhã barradas com manteiga ou requeijão 7


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ou como acompanhamento de outros pratos, podem ser grelhadas ou fritas. Normalmente as arepas colombianas são mais finas que as venezuelanas.

Torta Galesa A torta galesa é um tipo de pão ou bolo de frutas típico da Patagônia, no extremo sul da América do Sul. Sua origem é interessante e semelhante ao desenvolvimento de várias receitas de origem europeia criadas nas Américas. Conta-se que um grupo de 8


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colonos

galeses

se

estabeleceu na região do rio Chubut, na Província de Chubut,

na

Patagônia

Argentina, no final do século 18.

Com

suprimentos,

poucos os

recém-

chegados enfrentaram a fome. As mulheres reuniram, então, todos os ingredientes de que ainda dispunham (nozes, frutas cristalizadas, especiarias, bebidas alcoólicas, melaço) e criaram um bolo de frutas do tipo que faziam em casa, que tinha a grande vantagem de durar muito tempo. Depois de se estabeleceram na região e prosperarem, esse pão de frutas tornou-se uma marca da região. Hoje, nas casas de chá de Chubut, a torta galesa é um item obrigatório.

Bolillo O bolillo, típico do México e da América Central, é a variação local do nosso pão francês – ou pão

brasileiro,

conforme

é 9


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chamado em Portugal – normalmente assado num horno de piedra, um forno redondo de tijolos parecido com o forno de pizza. No México, o mesmo pão recebe diferentes nomes regionais: em Yucatán é conhecido como barras; em Guadalajara e Sonora, como birotes; em Sinaloa, como birote; e no norte do país, como pan francés.

Buñuelo Popular

na

Argentina,

Bolívia,

Colômbia,

Cuba,

México, Porto Rico e Peru, o buñuelo é a versão hermanos

dos

nossos latino-

americanos do pão sonho brasileiro. A origem desse confeito remonta à época que os árabes invadiram a Espanha. Como o sonho, o buñuelo pode ou não ser recheado. Na Colômbia, na época do natal, prepara-se uma variedade recheada com queijo fresco, do 10


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tipo minas. Em Cuba, os confeiteiros acrescentam mandioca à massa e fazem buñuelos em forma de 8 e o recobrem com caramelo aromatizado com anis. Em Porto Rico, além dos buñuelos doces, recheados com goiaba e requeijão, também há versões salgadas, com queijo e presunto.

Cemita Cemita é um pão feito com ovos e recoberto com sementes de gergelim, semelhante

ao

brioche,

típico da região de Puebla, no

México.

Em

outras

regiões do México, o cemita é diferente daquele de Puebla. O pão também é usado para se fazer um sanduíche local, também chamado de cemita. O recheio é bem mexicano: fatias de abacate, bife a milanesa, cueritos (pele de porco frita), queijo panela (um queijo branco com consistência semelhante à da mussarela) ou quesillo (outro queijo típico), cebola e salsa roja, um molho comum em todo o México. 11


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Cocol Cocol é o pão mais antigo do México, criado

quando

os

espanhóis invadiram o país.

Os

nativos

aprenderam a fazer pão com os europeus, mas substituíram a receita original usando ingredientes locais. O pão resultante ficou conhecido como cocol ou torito. A massa desse pão leva leite, ovos e é moldada em forma de losango antes de ser assada.

Pambazo Outro pão tipicamente mexicano, o pambazo é um pão branco feito com leite, ovos, banha de porco e, normalmente, é mergulhado no molho de pimenta guajillo, o que confere a ele uma cor avermelhada característica. Quase sempre, o pambazo é usado como acompanhamento para outros pratos ou para se fazer

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sanduíches recheados com batatas, chorizo, pasta de feijão, queijo branco e folhas de alface.

Pan de Muerto O pan de muerto (pão de morto) é um tipo de pão doce típico do México feito apenas nas semanas anteriores ao Dia dos Mortos (dias 1 e 2 de novembro). O Día de los Muertos é uma festa muito celebrada no México, quando as famílias vão aos cemitérios e 13


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fazem piquenique junto aos

túmulos

dos

parentes.

É

um

verdadeiro

banquete,

onde levam não só o prato

preferido

do

morto (quando este era vivo, claro), mas vários outros feitos especialmente para a ocasião. O pan de muerto é um deles. O pão doce é decorado com ossos de massa, que representam o difunto, dispostos em círculo, remetendo ao ciclo da vida. Normalmente há uma lágrima de massa no alto do pão, lembrando a tristeza da perda.

Tortilla A tortilla é um pão ázimo (sem fermento) típico dos

países

da

América

Central e do México. Feitas de farinha de milho fina, são produzidas na região desde o 14


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tempo dos astecas – povo pré-colombiano que construiu pirâmides, desenvolveu a astronomia e dominou a matemática –, que chamavam esse tipo de pão de tlaxcalli. Em geral, as tortillas são servidas recheadas com carnes, queijo, pasta de feijão e condimentos ou mergulhadas em guaca mole, um molho a base de tomate e abacate. No México, há três tipos diferentes de tortillas feitos, cada qual, com farinha de milho branco, ou amarelo, ou azul.

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Direito reservados: Sindicato dos Padeiros de São Paulo, 2013 Este artigo pode ser reproduzido para fins educativos; a fonte deve ser citada

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Pães do Mundo Todo: América Latina  

A série Pães do Mundo Todo do Sindicato dos Padeiros de São Paulo traz os principais pães da America Latina

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