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Proveedor año 3 Edición 29 Peru marzo 2012 distribución gratuita

a la carta

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p r i m e r a

r e v i s t a

p a r a

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n e g o c i o

Notas

g a s t r o n ó m i c o

de gestión

de los archivos de nuestros destacados columnistas

eño de cocinas visitó Lima dis l de l dia un m a ur fig La t on m de Joaquim Casa

rantes u a t s e r e d adenas c a urio r c a p A s n a ó i m c e t a s r corpo a ción de si l u l y o S a t e i r h a n Panc e ICG Softw n ó i c a c i de apl o s a C s o s segur e ü g a s e D


AHORA CON •Interfaz con Sistema de Video Vigilancia •Acceso a "Digital Menu Board" •Interfaz con impresoras (KP) y monitores de cocina (KDS)


director/editor general francisco miyagi díaz francisco.miyagi@mediacomm.pe editor adjunto ronny rojas redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi reportero gráfico ysmael carrión diseño y diagramación paul gibson v. gerente general wilder rojas díaz contabilidad maria esther corrales asesoría legal bárbara pita dueñas proveedor a la carta es una publicación mensual de media comm dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe impresión: finishing s.a.c. hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 prohibida la reproducción total o parcial del contenido. media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros

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Próxima edición: Segunda semana de abril 2012 Cierre de publicidad: 30 de marzo 2012

4 p r o v e e d o r a l a c a r t a

H

ace unos días, mientras pensaba en el tema de comentario de esta editorial, mi buen amigo y socio en Media Comm, Wilder Rojas, con la locuacidad y entusiasmo que lo caracterizan, me comentó sobre cómo le parecía que algunos locales – restaurantes y/o cafés puntualmente – desperdiciaban ciertos espacios de su infraestructura durante algunas horas del día.

En realidad, Wilder – un asiduo de los cafés – se refería a su restaurante/café preferido entre los cercanos a nuestras oficinas. Uno al que va a despejarse del día a día, y donde ha observado que el segundo piso, donde se ubica un salón mucho más amplio que el del primero que es compartido por la panadería del local (y es que olvidé mencionar que el local en cuestión es panadería/café/restaurante, en ese orden de funciones), es solo aprovechado en las horas del almuerzo. En seguida continuó exponiendo lo que sería una buena idea de aprovechamiento: Al estar tan cerca a una universidad, en horas en que el segundo piso no es aprovechado para nada, se podría – previa instalación de un servicio de acceso a Internet vía WiFi – invitar a los alumnos a usar el espacio navegando por la red, comunicándose o investigando algún trabajo, mientras consumen un café

y algo más. Esto último, sí, como requisito para instalarte con tu laptop. Lo mismo podrían hacer algunos ejecutivos de empresas de la zona – que cada vez son más – quienes podrían mantenerse conectados mientras cierran un negocio con un cliente frente a un humeante espresso. Seguro que Wilder, no con espíritu de asesor sino más bien con toda la buena voluntad de amigo de la casa, ya le comentó algo o la idea completa al administrador del local. Y seguro también, que todavía “lo están pensando”, porque mucho cambio no he visto cuando he pasado por ahí hace poco. Pero eso ya está en cancha de ellos. Mientras, sírvanse de esta anécdota que me ayudó a definir el tema de la columna de este mes, y piensen si están aprovechando al 100% su infraestructura, aquella que tanto esfuerzo les costó lograr, la próxima vez que al final de la jornada se sienten a media luz en el salón cerrado, pensando en qué podría estar mejor. Piensen en cómo los locales de fast food han sabido mejorar el flujo de sus segundos pisos, instalando en ellos juegos para niños con áreas de fiestas infantiles adyacentes. No olviden que el primer piso lo comparten el salón y la cocina, con lo cual el espacio de atención se reduce. Un segundo piso es la solución, sí, pero siempre y cuando sea atractivo subir las escaleras. –Francisco Miyagi


aperitivos I novedadesdelsector Programa de seminarios 2012

Makro capacita a sus clientes

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corde a su estrategia de convertirse en un aliado estratégico de sus clientes profesionales, Makro Supermayorista inició su programa de seminarios 2012 con una capitación a los clientes HoReCa (Hoteles, Restaurantes y Caterings) acerca del importante tema de Conservación de Alimentos. El seminario, que se llevó a cabo en las instalaciones del Hotel Raddisson,

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DALE A TU MESA UN TOQUE DE ELEGANCIA

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“LA MARCA DEL COCINERO PERUANO”

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VAJILLA, CRISTALERIA, CUBIERTOS, CUCHILLOS, UTENSILIOS DE COCINA.

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MESAS, LAVADEROS, COCINAS, REFRIGERADORAS, LINEAS DE LAVADO, EN ACERO INOXIDABLE, CALIDAD SANITARIA GARANTIZADA

a l a c a r t a

y contó con la participación de más de 80 asistentes; quienes se mostraron muy entusiastas y satisfechos con la exposición realizada por Ana Molina, Jefa de Calidad Alimentaria, quien resolvió todas las dudas de los participantes, acerca de este importante tema. Los representantes de Makro indicaron que el seminario es el primero

Dulce Pasión naturales y sin colorantes

Supermercados Wong lanzó marca de helados

Complementando su incursión en el rubro de Marcas Propias, Supermercados Wong de Cencosud Perú inicia el 2012 lanzando su propia línea de helados, ‘Dulce Pasión’, un producto premium rico en energía y nutrientes que utiliza ingredientes naturales y poco contenido de aire (frente a los helados comerciales), ampliando así el abanico de productos de la ya conocida marca que hasta hoy deleita a sus clientes con exquisitos dulces.

de varios que tienen programado realizar durante todo el 2012. Asimismo, señalaron que el objetivo es contribuir en el crecimiento de los negocios de cada uno de sus clientes profesionales, a través de capacitaciones. Finalmente, los asistentes recibieron “Con este lanzamiento seguimos innovando y ampliando nuestros productos premium de Marca Propia con el objetivo de ofrecer excelente calidad” dijo Juan Manuel Parada, Gerente General de Supermercados Wong. La nueva marca de helados estará a la venta desde los primeros días de febrero en todas las tiendas Wong de Lima. Los helados ‘Dulce Pasión’ son elaborados de forma artesanal, con técnicas tradicionales de expertos heladeros italianos que -sumado a su alto contenido en leche, frutas naturales y los mejores ingredientes del mercadoforman el postre ideal para este verano. La línea incluye las presentaciones en envase de 1 litro y la venta a granel en vitrinas italianas.

un certificado, y participaron de un sorteo que premió a cinco afortunados clientes, con vales de compras.

Más allá de lo tradicional

Elaborados con fino chocolate belga, pura crema de leche fresca y 100% pulpa de fruta de estación, los helados ‘Dulce Pasión’ llegan al mercado peruano con un amplio surtido de sabores, presentando 19 variedades para la venta a granel entre los que destacan: Pye de Limón, Merengado de chirimoya con manjar, Chocolate con fudge y Brownie, Mango y Maracuyá; dándoles a los clientes la posibilidad de adquirirlos en vasos de 1 o 2 sabores. Además, se han desarrollado 10 variedades para la venta en envase de 1L en sabores tradicionales como el Chocolate belga, Lúcuma, Fresa, y los inspirados en postres como Selva Negra, Opera y Tres leches.

Stand Imaginativa – Feria Hoteles y cubiertos 2011 “Premio a la Mejor Exhibición y Performance”

Jr. Narciso de la Colina 722 – Surquillo. Teléfono: 4458888 . www.imaginativa.com.pe / ventas@imaginativa.com.pe


infomenu

Epson TM-T81, impresora POS Alta confiabilidad, bajo costo Velocidad de impresión Imprime recibos a una velocidad de hasta 150 mm/seg, con una impresión térmica de cupones de gran velocidad, logrando una buena combinación costo x beneficio. Facilidad de uso y comodidad El diseño compacto de la TM-T81 la hace ideal para los entornos de farmacias y hostelería. También ofrece carga fácil de papel (DropIn), un cortador automático, diseño de la cubierta para protegerla contra derrames e imprime diversos códigos de barras.

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Con las nuevas soluciones de impresión de Epson

Confiabilidad, velocidad y alta tecnología Nos acercamos en mayor detalle a los nuevos integrantes de la familia de impresoras para puntos de venta y negocios de Epson. Anunciadas en la entrevista de nuestra edición pasada a Juan Carlos Morante, de Epson Perú, las nuevas POS y matriciales de la marca ofrecen una serie de ventajas para los negocios, especialmente restaurantes como el suyo.

Epson LX-50, impresora de impacto

Impresora matricial ultracompacta ideal para uso portátil o en mostradores pequeños Impresora compacta con la misma rentabilidad y confiabilidad de la reconocida serie LX de la marca, entra prácticamente en cualquier espacio gracias a su reducido tamaño de tan solo 275x240x153 mm. Esta matricial de 9 agujas y 50 columnas admite papel de 15.24 cmts. Y es idónea para entornos donde el espacio resulta vital, como mostradores de pequeños comercios y camionetas de reparto. Combinada con la cubierta opcional del rollo de papel, resulta ideal para entornos con mucho polvo. A fin de minimizar los costos de de funcionamiento y el tiempo de mantenimiento, la LX-50 cuenta con un rendimiento de hasta 2.5 millones de caracteres, ampliable si se utiliza en modo borrador. Se caracteriza

principales

• Impresión de hasta 150 mm/seg. • Impresión de recibos de logotipos y gráficos. • Funciones fáciles de usar incluyendo la carga de papel, el cortador automático duradero y los mensajes automáticos de estado. • Diseño de la cubierta para mayor resistencia a los derrames. • Interfaces Serial RS-232 o USB 2.0.

Ultracompacta

Con un tamaño compacto de tan solo 275 x 240 x 153 mm, Ia LX-50 es ideal para espacios reducidos o limitados. lmpresora de 9 agujas y 50 columnas. Bajos costos de operación y mantenimiento Confiabilidad y robustez que dan como resultado bajos costos de mantenimiento lmpresi6n fiable y tiempo medio entre fallos de aprox. 10.000 horas lmprime gran variedad de documentos a alta velocidad 337 cps en 12 cpi modo borrador alta velocidad Capacidad de impresión de formas de 4 partes Maneja con facilidad formularios de partes multiples como facturas, etiquetas y recibos entre otros. lntegración sencilla- lncluye conexión de puerto paralelo y USB de serie para facilitar Ia integraci6n

• • • •

Servicio y soporte

• Respaldada con un año

de garantía por el soporte técnico Epson Amplia cobertura geográfica de Centros de Servlclo Autorlzado Epson

ciente con soportes como papeles en rollo y continuos de hasta 337 cps para no hacer esperar a los clientes. Esta nueva impresora de punto de venta (POS) de Epson, combina velocidad de impresión y alta tecnología térmica para impresión de recibos en entornos de minoristas, hospitales y restaurantes.

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además por ofrecer un tiempo entre fallos de de 10 mil horas de operaciones sin errores. El bajo consumo de energía, certificado por Energy Star, reduce aún más el costo de propiedad. Incluye conexión de puerto paralelo y USB de Serie para facilitar la integración. La LX50 permite una impresión continua y efi-

Beneficios principales

Beneficios

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Epson TM-T88V, el nuevo estándar en velocidad de impresión

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Especialmente diseñada para entornos de servicio de alimentos y comercio minorista

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Con una tecnología que permite impresión de textos y gráficos a gran velocidad y alta resolución, la TMT88V imprime tanto recibos como gráficos a a la misma velocidad de hasta 300 mm por segundo, es decir, un 50% más rápido que si predecesora TM-T88V. Además, es la primera impresora de la industria en ofrecer 16 niveles de escala de grises, lo cual garantiza gráficos claros y nítidos.

La seguridad de un producto confiable

Con un ciclo de vida Otg de 70 millones de líneas,35% más alto que el de Ia impresora TM-T88N, y una vida útil del cortador automático de 2 millones de cortes, Ia inpresora TM-T88V es Ia más conflable en su categoría,

un factor clave para los entornos con altos volúmenes de impresión. La impresora TM-TB8V repleta de características táciles de usar, tales como sencilla carga del papel, cortador automático, luces LED tacles de leer y una cubierta mejorada para proteger Ia inpresora de objetos extraños. La impresora TM-T88V cuenta también con ajuste automático de velocidad para una impresión más uníforme, funciones para reducción de imágenes y líneas que reducen el consumno de papel y los gastos, y mas opciones para códigos de barras que incluyen 2D. Además incluye dos interfaces (USB y serial).

l a c a r t a

Beneficios principales • • • •

lmpresión rápida y versátil de hasta 300 mm/seg. La misma velocidad de impresión tanto para texto como para gráficos. La primera impresión de Ia industria en verdadera escala de grises para gráficos. La mayor confiabilidad en su clase con ciclo media entre fallas de 70 millones de líneas.

Estandar de doble interfaz que incluye un puerto USB incorporado mas una interfaz Connect-it. Características de fácil empleo que incluyen Ia carga fácil de papel, cortador automático y LEDs como indicadores de estado. Soporte de SO para Windows 7, Vista,XP,2000; Mac OS X v10.4, v10.5,

• •

r

v10.6 (Procesador PCintel) y Lnux • Acepta rollos de papel de 80 • Con opciones de impresión para reducir el consumo de papel • Diseño de cubierta mejorado para proteger Ia imprewsora de objetos extraños Garantía de dos años*


endirecto Joaquim Casademont, fundador de García-Casademont

>El genio de las cocinas, Joaquim Casademont, visita Lima a través de Imaginativa Comercial.

“El Perú es un mercado con un

futuro gastronómico inmenso”

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Joaquim Casademont, el español que revoluciona el mercado de cocinas profesionales en el mundo, visitó el Perú para conversar con nuestros prestigiosos chefs Gastón Acurio e Ivan Kísic acerca de los proyectos que tienen en mente para que sus restaurantes cuenten con equipamiento de primer nivel. Su invaluable experiencia como el “Rey de las cocinas” ingresa al mercado peruano a través de la alianza con la empresa Imaginativa Comercial SAC. En esta entrevista nos adelanta sus proyectos y sus expectativas.

>SANT PAU, San Pol de Mar - España

la mejor aliada de los chefs en el mundo? Mi empresa nació en 1979, hace 33 años, justo cuando acababa de concluir el servicio militar. Comencé vendiendo cafeteras y máquinas para hacer cubitos en bares y restaurantes. En este tiempo conocí a un mecánico, José García, una excelente persona. Era un hombre que apenas sabía firmar, pero era muy inteligente y poseedor de un gran sentido común. Decidimos incursionar en el mundo de las cocinas y forjamos un buen negocio, lleno de valores y sueños. Lamentablemente falleció hace 11 años, pero en su honor conservó el nombre de nuestra sociedad.

Hay muchos chef de los mejores restaurantes que me quieren y me aprecian. Siempre que les visito me invitan deliciosos platillos. Para mí es una señal de un sincero agradecimiento. ¿Cuál es la clave para ser el mejor en este mercado tan competitivo? La base es no desfallecer en la ilusión. Mi gente siempre va marcando el paso como los militares, siempre destinados a servir bien y no defraudar la confianza de quienes apostaron por nosotros. Es nuestra filosofía. Intentamos equiparar muchas veces el precio de una cocina profesional con lo que pueda gastar un cocinero. Si su presupuesto es de US$ 60 mil, pues tengo que buscar una solución para fabricar una cocina de calidad por ese monto. Estamos para ayudarles en hacer realidad sus sueños no para causarles una frustración.

>CELLER DE CAN ROCA, Girona - España

C

on una sencillez y un carisma que muchos políticos envidiarían, Joaquim Casademont recibe a Proveedor a la Carta en su sala de reuniones, donde minutos antes ultimó los detalles de los proyectos que realizará en Lima para convertirla en la primera capital de América en contar con restaurantes con equipamiento de primer nivel. El “Arquitecto de las estrellas” tiene ahora como meta revolucionar el mercado peruano y nos cuenta los detalles de su éxito.

¿Cuál es su filosofía? Mi empresa no se interesa en ganar mucho dinero. Nos encontramos siempre en la búsqueda de nuevas soluciones, cómo mejorar las cocinas, cómo conseguir que un cliente se sienta feliz en su cocina. Ahí está nuestra preocupación y no en si ganamos 2 mil o 3 mil euros. Sí, me

¿Cómo nace la iniciativa empresarial que se ha convertido en

>TIM RAUE, Berlín - Alemania

>CELLER DE CAN ROCA, Girona - España

>GRILLERIET, Oslo - Noruega

gano la vida con las cocinas, pero no por la filosofía de la ambición económica. Quiero que cuando ya no esté en este mundo se acuerden de mí en muy buen sentido. ¿Se siente satisfecho? Sí, mi gran satisfacción es el cariño que me han profesado mis clientes.

>SHUNKA, Barcelona - España

¿Cómo logra la confianza se sus clientes? Nuestra calidad es sin duda muy valorada porque siempre es la máxima. Podemos equivocarnos porque no somos dioses y sí nos hemos equivocado más de una vez y nos volveremos a equivocar, pero mientras esté vivo si se cometió algún error lo rectifico de inmediato. Si es necesario, la cocina se vuelve a fabricar y el cliente paga solo una vez. Esto es vital y aquí es donde uno gana la confianza de los demás. Es como entregarle mi casa a un gran especialista. Tengo gente que trabaja conmigo desde hace 33 años y se

11 p r o v e e d o r a l a c a r t a

>AZURMENDI, Larrabetzu - España


endirecto preocupan por cumplir la filosofía de la empresa.

SERVICIO PERSONALIZADO

12 p r o v

En las últimas tres décadas, Joaquim Casademont, Quimet para los amigos, ha sido el artífice de las cocinas que encumbraron el talento de los chef más famosos con reconocimiento internacional. Dueño de una envidiable capacidad creadora ha logrado que el mejor restaurante, El Bulli (España), funcione con una de sus cocinas. Sin su apoyo, quizá los grandes chef no hubieran recibido tantas estrellas de la Guía Michelin, mejor guía gastronómica del mundo. ¿Cómo captas la esencia del estilo culinario de tus clientes? Lo más importante que hacemos es escuchar a las personas, les pedimos

ro, el mercado siempre estará abierto para todos y el sol sale cada día para todos. ¿Y cuál fue el proyecto más complicado? Seguramente un proyecto que realizamos en un velero. Debíamos instalar una cocina que funcione sin problemas pese a la constante oscilación por la corriente del mar. Fue todo un reto. Tuvimos que equilibrar los hornos, los fuegos y los microondas. Madre mía, aquí hemos hecho la de Dios, pero nos ha salido bien y nos felicitaron. Fue nuestra primera experiencia de estas características. ¿Qué estilo de cocinas prefiere? Me gusta muchísimo más el punto redondo en las cocinas por la facilidad de limpieza que ofrecen al cocinero. No existe nada mejor que una

>AZURMENDI, Larrabetzu - España

peruano cocinas profesionales de calidad mundial. Tenemos toda la confianza de trabajar con Imaginativa para que juntos cumplamos con todos los detalles. Nuestra primera tarea ya la empezamos. Los restaurantes de Gastón Acurio e Ivan Kísic contarán con cocinas Casademont. Luego de nuestras conversaciones ya tenemos los planos en 3D. En las cocinas que les crearemos no encontrarán suciedad en ningún rincón. Para mí eso es sagrado y fíjese que las revisaré personalmente antes de entregar las llaves y lo que no esté bien, se arregla de inmediato. En un año estaría prevista la inauguración de la cocina de Gastón. ¿Cómo plasmará su filosofía en el Perú? La plasmaré con resultados, con hechos, que la gente entre a mi esta-

Innovar para crecer Joaquim Casademont, el pionero en las nuevas tecnologías en los fogones, quien introdujo en 1990 las cocinas de inducción en Can Fabes y El Bulli, recomienda a los restauradores y chef peruanos asumir el reto de innovar sus cocinas. “El cocinero está muchas horas delante de su cocina. Si trabaja con un equipo que sea fácil de limpiar, consistente, de fiable potencia calorífica, gas óptimo y que no se afloje, en lugar de hacer 60 cubiertos hará 80”. Un buen proyecto de cocina profesional tiene en cuenta desde la producción

>El maestro Casademont, al lado de nuestro chef Ivan Kisic, y anfitriones de casa, Jorge Domenech y Abelardo Bonifaz de Imaginativa Comercial.

hasta el acabado y la limpieza. Por eso, incluyen espacios climatizados de preparación, zonas de platos fríos y postres, de pastelería e incluso el área disponible para la circulación de personal. Los res-

taurantes peruanos que opten por estos equipos recibirán grandes beneficios empresariales y sus chef cumplirán el sueño de una cocina agradable, confeccionada a su medida.

>Pica Pica, Maastricht - Holanda

e e d o r a l a c a r >UNICO, Milán - Italia

t

>HOTEL SEZZ, Saint Tropez - Francia

a

su disponibilidad económica y las ideas que tienen sobre su cocina. Siempre vemos cómo podemos hacer realidad sus sueños con el presupuesto que tienen. García-Casademont es una empresa que ofrece cocinas personalizadas, por ello es muy importante visitar a los chefs y lo hago personalmente porque mi trabajo me apasiona y quiero que cada una de mis obras satisfaga sus expectativas. Ello explica el por qué de la gratitud que me tienen mis clientes. En 33 años de trayectoria con presencia en España, Holanda, Italia, Francia, Inglaterra y Alemania, ¿cuál fue el mercado más difícil? Definitivamente el italiano fue el mercado más difícil de conquistar porque defienden sus mercados como gato panza arriba. Son los que producen más cocinas en el mundo y un españolito logró venderles cocinas emblemáticas. Para ellos fue como una patada en la espinilla. Cla-

cocina sin ningún trazo recto. Sin embargo, en Europa los arquitectos están obsesionados con las líneas rectas. Les gusta todo completamente estilizado. Por ahí va la tendencia hoy en cocinas profesionales.

RELACIÓN CON EL PERÚ

Con sus proyectos ha sorprendido a los más exigentes chef. Hoy se encuentra en el país no para conquistar un nuevo mercado, sino para sumarse al ingenio de nuestros profesionales de la gastronomía. En alianza con Imaginativa, GarcíaCasademont realizará dos proyectos en Lima. En los próximos meses, los restaurantes peruanos tendrán cocinas de la mejor condición sanitaria, con acabados de lujo y diseños exclusivos que se convertirán en parte de su atractivo turístico. ¿Cuáles son los objetivos de la alianza? Nuestra misión es traer al mercado

blecimiento y en solo tres minutos habrá la boca y muestre satisfacción. ¿Cada cuánto tiempo visitará el país? Como mínimo me he propuesto viajar dos veces al Perú para visitar a mis clientes y conocer cómo les va, al igual que con mis clientes en todo el mundo. Tenemos 14 cocinas en Noruega, 3 en Holanda, 22 en Francia y muchas otras en Inglaterra, Alemania e Italia y siempre voy a visitar a los chef, les pregunto cómo van, cómo están, qué tal va la economía, qué tal va la mujer y cómo van los hijos. Además, vendré para la siguiente edición de Mistura, ya que me han invitado como ponente. ¿Qué opinión le merecen nuestras figuras de la gastronomía? El primer día que llegué tuve el placer de conocer a Gastón. Quedé impresionado por su cultura y su gran conocimiento del Perú. En realidad

hablamos muy poco de cocinas, pero sí mucho sobre esta tierra, de lo que él espera de la gastronomía y de cómo espera que sus compatriotas respondan. Ustedes tienen en Gastón a una persona con una capacidad inmensa. Aprovéchenlo, ya es considerado el sucesor del mayor chef del mundo.

PERSPECTIVAS PARA EL PERÚ

Con la gran experiencia que lo respalda, Joaquim tiene la autoridad para reflexionar sobre las perspectivas de expansión del mercado gastronómico y restaurador peruano. Aquí deja algunas reflexiones para los lectores de Proveedores a la Carta y espera que lo mejor de Europa esté representado en Perú y en toda América del Sur desde hoy. ¿Cuál es el potencial de los negocios de restauración en el Perú? En mi corta visita he podido ver que su nación, en el tema de la restaura-

ción trabaja con mucha ilusión. Lo veo desde el servicio de los camareros que son gente educada que atienden con cariño. Eso es lo que engrandece a un país. Tienen una cantera extraordinaria y Gastón es el hombre que puede llegar a límites insospechados y ojo con el Perú, el buen trato no solo se encuentra en el personal de un restaurante, sino en la calle, en su gente humilde que pasa por ella. Esto a mí me llena de coraje. ¿Qué retos deben asumir los restaurantes? Necesitan tener mayor disponibilidad de dinero para poder invertir. Son gente que trabaja con materiales limitados, sobre todo en conservación de frío. En lo que se refiere a cocinas hay mucho consumo y poco rendimiento. Por eso, es importante generar soluciones en para los restaurantes peruanos. El rendimiento se mide desde el tiempo en que tarda una olla en hervir encima de un

fuego. Si le toma 11 minutos, aunque el fuego sea superior, mi horno es más rápido porque lo hace en 5 minutos. ¿Cómo marcha el turismo gastronómico? Está en su mejor etapa y el Perú aún no lo aprovecha. Es fundamental que se convierta a las cocinas en espacios turísticos y se promuevan rutas turísticas que incluyan los mejores restaurantes. La gente tiene que enterarse de lo que hay en el Perú y debe sentir la necesidad de venir al Perú a comer. ¿Cómo ve al Perú en una década? Dentro de diez años, les voy a decir una frase muy española. Al Perú, de lo mucho que evolucionará, no lo va a reconocer ni la madre que lo parió. Y lo digo en sentido admirativo, por favor, que nadie me tome a mal. Acuérdese bien. Solo espero que Dios me dé salud para poder volver, ya que he venido con mucho gusto.


infomenu Experiencia de usuario

ICG Software en Perú

Solución total

para restaurantes y cadenas 14 p r o v e e d o r a l a c a r t a

En 1985, la española Grupo ICG Software, fue la primera empresa del mundo en desarrollar tecnología visual y táctil para establecimientos, rubro en el que los negocios de restauración y hostelería ocupan un plano central, y a los cuales ofrece soluciones de valor añadido, desde el punto de venta, la captura de pedidos desde las mesas y la gestión empresarial, la centralización de ventas y el control de una cadena de establecimientos propios o franquiciados. En nuestro medio, ICG Perú, a través de su representante exclusivo, ASSA, ofrece todas las ventajas de esta solución de clase mundial. “ICG Perú es parte de las 16 concesiones internacionales que representan la imagen y el modelo de compañía en todo el mundo con la más alta formación y profesionalidad”, nos explica Juan Ibáñez, quien desde la gerencia comercial es responsable de las operaciones de la marca y sobre todo, de que más restaurantes y hoteles en nuestro país se beneficien de sus ventajas. En una reciente reunión, Juan nos dio los alcances de todo lo que la tecnología de ICG puede hacer por el desarrollo y rentabilidad de las

operaciones de sus usuarios. Aquí les dejamos los puntos más saltantes desde sus tres áreas de desarrollo: el punto de venta con FrontRest, la toma de pedidos con TeleComanda, y el control central de una cadena con ICGManager.

ICG EN LOS ESTABLECIMIENTOS

FrontRest ayuda a realizar todas las funciones necesarias en el punto de venta de forma ágil e intuitiva: venta de artículos (con formatos, modificadores, recetas...), control del estado de las mesas, impresión de órdenes en cocina, configuración de turnos, impresión de pre-cuentas, totales de venta con diferentes formas de pago y monedas, Arqueo parcial (X), Cierre diario de caja (Z), etc. La solución es escalable en función de las necesidades y de la dimensión del establecimiento, y puede instalarse en un único terminal punto de venta o en una red local de terminales punto de venta. De la misma manera, pueden instalarse una o varias impresoras en los sitios de elaboración o preparación de los productos (cocina, barra, bodega, etc).

Otras ventajas de icg Compras Centralizadas, además del control y consolidación de las ventas realizadas en los establecimientos, las cadenas de establecimientos necesitan optimizar y agilizar el ciclo de compras de los establecimientos a la central. Para ello, ICG ha desarrollado una aplicación, ICGRemote, que se ejecuta en el servidor de la central, y que permite cursar pedidos de compra a la central desde FrontRest. Comunicaciones, con la solución ICG, todos los movimientos (ventas, compras, control de presencia, traspasos) de un establecimiento perteneciente a una cadena son enviados en tiempo real a la central, a través de ADSL, con las ventajas de un sistema semiautónomo y sin costosos procesos de comunicación nocturnos. Análisis y estadística de grandes volúmenes de datos, ICGManager registra todas las transacciones y movimientos en una base de datos transaccional (OLTP), cuya estructura está diseñada para almacenar y actualizar de forma óptima toda la información en un conjunto de tablas relacionadas entre sí. ICGOlap, es una herramienta que transfiere en tiempo real la información de la base de datos transaccional de ICGManager (OLTP) a una base de datos OLAP. La base de datos de ICGOlap organiza los datos en una estructura multidimensional (multicubos) de tal forma que permite un análisis más fácil y sobretodo, muchísimo más rápido de la información. FrontRestWeb, permite consultar información estadística del restaurante en tiempo real desde un navegador remoto en Internet. FrontRest incluye, además de todas las funciones de venta y control, un completo módulo de compras para la introducción de sus órdenes y la realización de pedidos a los proveedores. Para llevar un control exhaustivo de los stocks, FrontRest permite definir escandallos (ej. recetas con la composición detallada de un plato), mo-

El Cocinero de los Mares

Sobre icg software Perú

Con el FrontRest como un nuevo navegante en insumos al tener más fuentes de información su travesía, el restaurante marino, El Cocinero que la que teníamos antes”. de los Mares, en San Isidro, ha logrado mejorar su atención al cliente, con el envío remoto de Hacia la expansión la comanda a la cocina y una gama de reportes En crecimiento constante desde su fundación iniciales que ellos pueden saber, como el inven- en 2007, El Caballero de los Mares, apunta a una pronta expansión, por ello la elección de ICG tario, el cierre de caja, la forma de pago. Enrique Espíritu, timonel y capitán del local, resalta el giro totalmente positivo en la atención del local desde la implementación de ICG, “por ello estamos pidiendo otro punto más porque el sistema, por un lado, reduce el número del personal y, por el otro, mejora la respuesta que le brindemos al comensal. Además, no necesitamos tanto personal en el salón. Es más, estamos definiendo incluir una pantalla para la cocina, de esta forma, no será necesaria la presencia de los llamadores o cantadores, quienes coordinan los pedidos. Además, con el sistema, los cocineros se ubican en los >Enrique Espíritu, propietario de El Cocinero de los Mares, nos cuenta su gráficos, todo es más rápido y hay menos exitosa experiencia con la solución de ICG. posibilidades de error”. Asimismo, detrás del mostrador, ICG le ha per- para sus operaciones ha sido fundamental en mitido a Enrique aprovechar múltiples ventajas. la mira de este desarrollo planteado. Ello pues “Antes hacíamos un paloteo manual, pero con ICG permite controlar de un solo lugar diversos ICG ya no. Con una sola tecla ya tienes todo. Así, negocios, incluso con distintas razones sociales si en un mes tienes un ranking de ventas regular y con distintos inventarios, todo es manejado en el encargado de fríos o de calientes sabe más un solo punto. Con esta información el dueño o menos cuánto tiene que alistar. Es decir que, podrá tomar mejores decisiones teniendo la por ejemplo, nos permite administrar mejor los información en un solo lugar.

ICG Software Perú SAC, es un grupo de consultoría profesional muy especializado en temas de Retail, Hostelería y Hospitalidad, perteneciente a ICG INTERNACIONAL. Nuestra Empresa, de reconocida trayectoria en brindar soluciones de Retail, Hostelería y Hospitalidad de 1er nivel, viene consolidando sus operaciones de su concesión en PERÚ, integrando las mejores soluciones World Class de sus aplicaciones para lo cual continuamente invita a la comunidad de proveedores de tecnología a calificar como su distribuidor local. Nos desempeñamos desarrollando los más modernos procesos de globalización y con base en sólidos principios éticos, de rigor profesional, de estricto control de calidad y de visión de negocios. Si a lo anterior agregamos los Servicios Profesionales y Capacidad de Soporte Post Venta de ICG Software Perú, resulta una solución de gran fortaleza, con un gran respaldo y con mucha innovación tecnológica.

Rapidez y eficiencia con ICG

esta forma, si se requiere más agilidad, desde la misma mesa o desde la terraza, se envían los pedidos a las diferentes impresoras instaladas en los sitios de elaboración o preparación de los productos y, posteriormente, desde el mismo terminal de mano, se totaliza e imprime la venta.

ICG EN LA CENTRAL

>Juan Ibañez y Carla Luna Victoria, de ICG Software Perú.

dificadores de artículos (ej. control de guarniciones) y formatos y combinados (ej. dosis de bebidas alcohólicas).

ICG EN LAS MESAS

TeleComanda tiene las mismas funciones de venta que FrontRest, pero en un terminal de mano (PDA) con transmisión por radiofrecuencia. De

ICGManager es una potente herramienta de gestión ERP, muy evolucionada, para el control de todos los procesos que se realizan en los diferentes departamentos de la organización (compras, almacén, finanzas, contabilidad y más) así como el análisis estadístico multidimensional de todas las transacciones registradas por dichos procesos y por las diferentes aplicaciones instaladas en los puntos de ventas de las tiendas propias y franquiciadas. Cabe señalar que para instalaciones de dimensión más reducida, existe una versión monousuario de ICGManager denominada ICGManager Basic(Monousuaria) o ICG Manager Pyme(Soporta 3 locales).

Alianza estratégica: ICG – ASSA

ICG Software Perú viene implementando a través de su Distribuidor GOLD, Ahead Solutions, múltiples aplicaciones del grupo ICG. AHEAD SOLUTIONS S.A.C. con la dirección comercial de Eduardo Negrón de Vivero, viene consiguiendo importantes clientes en los segmentos RETAIL, Hostelería y Comercios en general. Esto demuestra una vez más la vocación de ICG de incrementar su negocio a través del canal distribuidor. Por eso, si Ud. es integrador de tecnología de información, nuestras aplicaciones ICG, le ofrecen una gran oportunidad de negocios alternativos y por qué no, en un futuro convertirse en «MASTER PROVIDER» de la marca.

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defondo

Caso de aplicación de gestión ambiental responsable de vertimientos – Restaurantes del Grupo Acurio

Fernando Laca Barrera, Gerente General SUNASS Temas clave como el reúso de aguas residuales, desperdicio o derroche de agua, incidencia de la calidad de los desaguas hacia las redes de agua, son aspectos que la SUNASS, como órgano regulador de los servicios de agua potable y saneamiento enfrenta hasta ahora de manera normativa. En el entorno de un restaurante, las aguas que se utilizan para lavar platos o insumos, con un muy pequeño saneamiento pueden utilizarse para riego de los jardines y otros servicios del propio restaurante.

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Hacia una conciencia sanitaria “Hay una serie de soluciones técnicas que los ingenieros sanitarios conocen y a veces se dan en propuestas técnicas que no muchos empresarios están dispuestos a asumir, porque para ellos es más simple jalar la palanquita y que todo se vaya al desagüe”, señala Fernando Laca, gerente general de la Superintendencia Nacional de Servicios de Saneamiento – SUNASS, quien resalta además cómo todo este derroche de agua podría ser reutilizado, con lo caul se haría una gran contribución, socialmente responsable, porque esa agua que se puede ahorrar es agua que se estaría redireccionando hacia zonas que no cuentan con el servicio de agua potable. ¿Qué viene haciendo la SUNASS para esa toma de conciencia? Hemos tomado medidas normativas, pero lamentablemente no se aplicarán, porque el Ministerio de Vivienda las ha postergado hasta 5 años. La norma exigía a las industrias, grandes, medianas y pequeñas a controlar sus desagües de acuerdo a la calidad. En el caso de los restaurantes, por ejemplo, la gran cantidad de grasa que estos desfogan por el desagüe, afecta mucho la infraestructura y el tratamiento final que hace la empresa de agua para entregar el desagüe a un curso de agua, de una calidad aceptable. A eso le llamamos máximos admisibles, los cuales, si exceden ciertos parámetros clave como la demanda de oxígeno y otras cuatro más, hacen que el desagüe tenga una carga orgánica muy por encima de lo que normalmente una planta de tratamiento de aguas residuales puede tratar. Todo esto significa que si una planta de tratamiento de aguas residuales convencional (PTAR) puede tratar un metro cúbico por segundo, con

tales valores excedidos ese rendimiento puede bajar hasta el 50%. Finalmente, lo que estaría haciendo ese negocio es contribuir a la contaminación del curso final del agua, principalmente, el mar. ¿Cuál sería la solución? Que estos negocios van a tener que hacer pequeñas plantas si es que no quieren pagar una tarifa adicional a la que vienen pagando. Pues la parte punitiva de la norma indica que pague más quien contamina más. Entonces, si los restaurantes emiten grandes cantidades de grasa como hasta ahora, la empresa de agua les cobrará un exceso, un cobro adicional por lo que le costaría eliminar y tratar ese exceso de contaminación.

en caso de electricidad, u Ositran en el caso de carreteras, siendo negocios diferentes. En ese marco, trabajamos con la EPS, entre muchas cosas, estos dos temas, que son de interés para ustedes: el reúso de agua a nivel individual, de un negocio, a nivel de una municipalidad o a nivel de una ciudad.

responsable con el ambiente? ¿Alguna vez ha pensado qué sucede con el plato sucio, impregnado de grasas y restos de comida, o qué pasa con las sobras de alimentos que deja una vez ha consumido un exquisito Cabrito Lechal o un Anticucho Amazónico? O de pronto una vez ha culminado su celebración de cumpleaños, pensó ¿qué destino tiene el poco de licor que queda en su copa, luego de haber degustado un exquisito pisco sour? En todo caso, nosotros le planteamos una pregunta: ¿Usted ha considerado alguna vez que se puede estar afectando el ambiente con los platos sucios que le recogen de la mesa? Como respuesta y solución a todas estas preguntas, los restaurantes del grupo Acurio han iniciado trabajos para reducir en forma sistemática y sostenida la contaminación vertida en los desagües, derivada de la limpieza de platos, copas y utensilios de cocina. El trabajo de Gestión Ambiental Responsable ejecutado con la firma Control Ambiental Perú SAC, se ha realizado inicialmente y en forma integral en el restaurante Panchita, donde se vienen adelantando actividades como:

¿Qué resultados vienen observando como ente regulador? Sedapal ya tiene identificado a los principales usuarios que exceden los parámetros. Principalmente son industrias, por ejemplo, de cuero. En el caso de los restaurantes, sabemos que las pollerías son un tipo de local que elimina gran cantidad de contaminantes, sin dejar de considerar otros que también trabajan con mucha grasa, que es un problema para la operación de mantenimiento de las redes. Finalmente, es como si hablásemos de un cuerpo humano al que le metes colesterol, y las venas se vuelven cada vez más chiquitas. Así es la tubería de agua. Sedapal va y revisa los niveles… Ellos tienen un área que identifica a estos usuarios. Lo que pasa es que mientras la norma no sea aplicable, ellos solamente identificarán y los notificarán cuando el exceso de estos contaminantes sobrepase de manera exagerada los límites. Recién a partir de la aplicación de la norma va a comenzar a venir una tarifa en el recibo y cobro. Por ahora estamos en todo un procedimiento en el que se está explicando la norma, de cómo ésta se ejecutará. Pero como dijimos antes, los restaurantes nuevos si tendrían que acogerse, tendrían que ir ya diseñando sus sistemas si es que no quieren pagar. Pero tengamos en cuenta que no se trata solo de eso, pues alguien podría decir, “bueno, yo pago y la empresa que se encargue de tratar mis excedentes”, pero se trata de desarrollar un sentido de responsabilidad social.

CONTROL Y FISCALIZACIÓN

Seguramente, pues ¿qué tan seguro es que pagando los que contaminan resuelvan en parte el problema? Hay países en Europa que consideran que este es un tema que debería manejarlo la empresa de agua, por lo tanto quien contamina solo tiene que pagar. Pero eso depende del contexto, pues esos son países con otra realidad económica. Acá no podemos darnos el lujo de cambiar todas nuestras redes de tuberías, que son miles de kilómetros, a cada rato. Cada vez que hacemos una obra la hacemos para muchos años, estos tubos nos tienen que durar un largo tiempo. Por eso es bueno que, antes que entre a la tubería, la empresa que tiene una política adecuada haga un tratamiento, que elimine lo que tenga que eliminar y arroje.

¿Cómo se vienen desarrollando las acciones de supervisión a restaurantes? Sedapal tiene que identificar a los usuarios que están en falta, evaluar la composición de sus desagües y establecer un pago adicional por esta contribución de parámetros en exceso. Sunass lo que hace es que fiscaliza que la EPS, como hace Osiptel con telefonía, Osinergmin

¿Un llamado final? A los restaurantes que son lectores de su revista, les pedimos que se informen un poco más para que en la medida en que vayan implementando, poco a poco, porque al adoptar este tipo de políticas, este tipo de medidas, al final se van a ahorrar costos a ellos mismos e incluso mejorarán su imagen ante la sociedad.

Pero la norma no se aplica… Está dada ya por SUNASS y se llama Norma de Valores Máximos Admisibles. Es una directiva que el Ministerio de Vivienda recogió y la tradujo en un decreto supremo de obligatorio cumplimiento solo para las empresas nuevas. Es decir, si abre un restaurante nuevo que elimina gran cantidad de grasa o una industria o un comercio están en la obligación de acogerse o de cumplir esos parámetros, pero no así uno que ya viene operando.

¿Es posible una gastronomía

•Sensibilización ambiental del personal operativo y administrativo. •Capacitación del personal operativo y administrativo del restaurante. •Evaluación de métodos de limpieza y lavado. •Implementación de prácticas de producción más limpia. •Generación de indicadores de seguimiento en actividades de lavado. •Instalación en los lavaplatos de rejillas retenedoras de sólidos y grasas. •Montaje de trampas de grasa localizadas. •Construcción de sistemas de retención de sólidos y grasas. •Mantenimiento periódico de trampas de sólidos y grasas.

Trabajo y responsabilidad de equipo

Por: Mirko Gonzales Anampa Gerente Comercial Control Ambiental Perú SAC.

En este camino, que aún se transita, ha sido fundamental el aporte del personal operativo y administrativo del restaurante, el cual ha comprendido que a través de su apoyo en las labores cotidianas de lavado y limpieza puede contribuir en forma significativa para evitar contaminar las aguas de vertimiento o desagüe, las cuales a pocos kilómetros serán descargadas al mar, donde coexisten mucha de la fauna marina que puede llegar tarde o temprano a los platos de los comensales del Perú. Este sentido de conciencia ha sido facilitado por las jornadas de capacitación desarrolladas, donde se ilustró cómo los impactos nocivos provocados en el medio acuático se generan a partir del vertimiento de contaminantes vía aguas residuales. Una vez terminadas estas jornadas, muchos de los trabajadores han mostrado su interés por aportar a la solución del problema de contaminación que aqueja a tantos, pasando de la queja a la acción. Es significativo, por ejemplo, el aporte de Don Omar, quien trabaja en el área de lavado de Pachita y nos

comenta sobre la eficiencia de las rejillas retenedoras de sólidos y su experiencia en el manejo de estas unidades, manifestando en forma natural, que el sistema implementado está reteniendo los sólidos en forma efectiva y que puede ser mejorado mediante algunas adecuaciones que él recomienda y que facilitarían la operación de dichos aditamentos. Así como la pregunta que plantea Juan Diego, quien trabaja en la atención a los clientes, y se acerca indagando por el desarrollo de nuevas capacitaciones en el restaurante, pregunta por los sistemas instalados y la continuidad de las prácticas de producción más limpia en el bar. Todo este interés es el primer resultado positivo de la gestión adelantada, puesto que refleja el deseo de los trabajadores por participar en forma activa mediante sus aportes en el mejoramiento continuo de la calidad en los vertimientos, contribuyendo con su disponibilidad, su trabajo o sus recomendaciones en las diversas actividades que la empresa viene adelantando y en las labores cotidianas que ellos más que nadie conocen.

Una historia exitosa

El día 11 de marzo de 2012 a las 8:30 AM, Giancarlo Samuel y su equipo de trabajo de mantenimientos de Control Ambiental, Shaolin, D’Jango y William, terminan la labor de mantenimiento de las trampas de grasas y sólidos. La alegría que reflejan sus rostros al observar que se están retirando cerca de 2 toneladas de residuos acuosos de sólidos y grasas es evidente, son dos toneladas que antes se vertían a los desagües. Con estos residuos ya se ha realizado trabajos pilotos para su aprovechamiento mediante la producción de bioabonos, los resultados preliminares muestran posibilidades promisorias. Las trampas de grasas y sólidos, son mecanismos que mediante vasos comunicantes inducen el flujo del agua residual favoreciendo que por acción física se separen los sólidos sedimentables y las grasas y aceites, aprovechando su densidad característica. Con este mecanismo se evita que las grasas, aceites y sólidos que habían quedado en el plato y que motivaron las preguntas iniciales sobre el destino final de los residuos, sean separados en forma eficiente, permitiendo su disposición final en lugares autorizados o con técnicas de aprovechamiento que generan impactos positivos sobre el ecosistema como es la producción de bioabonos. Además de Panchita, esta gestión la vienen realizando en forma simultánea y/o alterna, otros restaurantes del Grupo Acurio, como son Astrid y Gastón, los T’anta de Miraflores, San Isidro y Chacarilla, y la cebichería La Mar. En ellos se sigue en el proceso de construcción de sistemas de control, reforzamiento de la capacitación al personal operativo y administrativo, ajustes a los mecanismos de retención de sólidos en la fuente generadora, implementación de prácticas de producción más limpia y mantenimiento periódico de las trampas de sólidos, grasas y aceites. Da gusto terminar nuestro menú, los Anticuchos Amazónicos y el exquisito Cabrito Lechal, sabiendo que hay personas que se preocupan por manejar adecuadamente los residuos de estos platos, conformes porque éstos podrán generar bioabonos, y contentos porque las aguas de lavado serán “acariciadas”, evitando que se maltrate nuestro ambiente, preservando el medio donde se desarrolla y crece la biodiversidad que tanto nos enorgullece, para seguir contando con insumos limpios y de calidad que nos permitan seguir degustando la mejor y más imaginativa comida del mundo. ¡Buen apetito!

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defondo

Cristina Toledo, Jefa de Aseguramiento de la Calidad de la Corporación Acurio

Gran cocina y responsabilidad 18 p r o v e e d o r a l a c a r t a

Como presenta Control Ambiental Perú en el artículo, Panchita ha sido la primera y exitosa experiencia de instalación de sistemas de vertimiento seguros para la Corporación Acurio, la cual casi de la manera paralela se ha ido implementando en diferentes locales del grupo. Nos acercamos a la fuente y conversamos con una buena colaboradora de Proveedor a la Carta, Cristina Toledo, quien es responsable de todos los procesos y calidad de los mismos en la corporación, para que nos cuente la gestión de este justo ejemplo que parte de la empresa que es siempre modelo a seguir en nuestro escenario local de restauración. ¿Cuál era el escenario anterior a la implementación de las mejoras de los desagües de los restaurantes de la organización? Existían sistemas de control de vertimientos que se habían instalado aprovechando las instalaciones preexistentes o adecuando algunas cajas de paso como trampas de grasas, sin considerar la proyección del crecimiento de los restaurantes. Todo esto acentuado por el hecho de que muchos locales no son propios y se requería trabajar con las condiciones existentes. En muchos casos, los sistemas cumplían su función, pero dado el crecimiento de los restaurantes, se quedaron cortos para responder a las exigencias derivadas al incremento de la demanda.   ¿Cómo se llegó a la decisión de la inversión, qué se tuvo en cuenta como criterio decisivo? La organización desde los inicios ha tenido como criterio principal el

generar la total satisfacción de sus clientes, produciendo valor en la cadena productiva, incorporando a los diferentes agentes de servicios dentro de la misma y promoviendo la custodia de los recursos con que cuenta nuestro país, algo que está en auge hoy englobado bajo el concepto de sostenibilidad. En tal sentido y dentro de las políticas de calidad la organización, se empezó a trabajar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés), éste es en un método sistemático preventivo que identifica los riesgos en forma razonable y objetiva, buscando como finalidad la seguridad de los procesos. Así, se empezaron a identificar los vertimientos de aguas, el manejo adecuado   de los residuos y las prácticas de limpieza en los puntos de lavado, como puntos neurálgicos de la cadena de preparación y servicio de alimentos. La situación tomó más relevancia al ser implementado el sistema de gestión de la calidad bajo los lineamien-

tos de la ISO 9001, siendo prioritario el control de los diferentes aspectos ambientales que generan las actividades de los restaurantes. ¿Fue complicada la implementación en términos de la operatividad del local?  La mayor dificultad estuvo en adecuar las estructuras existentes a las necesidades actuales, puesto que en muchos casos no se contaba con el espacio requerido para instalar los sistemas recomendados por   la firma asesora en la materia, Control Ambiental Perú SAC., la cual ha realizado los diseños de acuerdo con las restricciones de espacio y

los requisitos legales vigentes, modulando los mecanismos propuestos a dichas restricciones y proyectando la implementación del Plan de Acción Ambiental orientado a la mitigación de los impactos ambientales en los puntos de generación de contaminantes. Se consideró las exigencias legales vigentes, inicialmente establecidas en el Decreto Supremo 028 de 1960, y actualmente según el Decreto Supremo 021 de 2009, dándose una reducción en los estándares ambientales a niveles del 50 % de los pre existentes. Otra dificultad grande ha sido el proceso de implementación de los trabajos de producción más limpia, en particular por la renuencia de parte del personal  administrativo y operativo, puesto que su ejecución implica el cambio de posturas culturales, de hábitos de trabajo y el establecimiento de prioridades para la asignación de recursos.   ¿Cómo se desarrolló el trabajo con el personal, hubo que hacer capacitaciones, se adaptaron rápido? Fue necesario realizar un programa de sensibilización y capacitación del personal operativo y administrativo de los restaurantes en temáticas asociadas con el manejo de vertimientos y residuos, que hace parte integral de Plan de Acción Ambiental   propuesto para poner en relevancia la importancia de estas actividades en el control de la contaminación en la fuente generadora, puesto que es más razonable controlar la contaminación en los puntos de origen que realizar tratamientos al final, en particular, dadas las condiciones de espacio, no es factible implementar sistemas de tratamiento secundario en los desagües. Paralelamente se implementaron sistemas de retención de grasas y sólidos en los puntos de lavado, mediante

la implementación de rejillas retenedoras, así como la segregación de elementos altamente contaminantes que pueden afectar la calidad del vertimiento. De manera complementaria a estas medidas se han instalado trampas de grasas y sólidos localizadas y centralizadas, implementado un programa de mantenimiento de las mismas, evitando la saturación de estas unidades de control y controlando uno de los puntos álgidos dentro del mapa de riesgos citado al inicio de esta entrevista. ¿Cuáles son los resultados y las perspectivas hoy con el sistema implementado? Los resultados inmediatos han sido la toma de conciencia por parte del personal operativo, factor que ha contribuido con el control de contaminación en los puntos de lavado, interiorizando el hecho de que con su trabajo pueden ayudar en forma positiva para evitar contaminar nuestros recursos naturales, como son el agua y los suelos. Otro resultado inmediato ha sido el asumir por parte de los administradores el hecho de que la asignación de recursos  es prioritaria para la adecuada gestión ambiental de los vertimientos, y que este aspecto es esencial dentro de los criterios de responsabilidad social de la organización. A nivel técnico se han implementado sistemas de control ambiental que han permitido retener entre 1,5 a 2,5 toneladas mensuales de grasas y sólidos acuosos por unidad retenedora, cantidades que anteriormente eran vertidas al sistema de desagüe y afectaban la calidad del vertimiento.     ¿Panchita fue el piloto para luego aplicarlo a todos los locales de la corporación? El trabajo inicial realizado en el restaurante Panchita lo estamos replicando en los demás restaurantes de la organización, introduciendo las modificaciones respectivas, considerando las particularidades de cada uno de ellos, tales como la disponibilidad de espacio y la asignación de la logística requerida para cada caso.

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El Cliente Imagen

N 20 p r o v e e d o r a l a c a r t a

Por: José Luis Zignago Gerente General de Interworld Consulting

uestro negocio es considerado un cliente por nuestros proveedores, si contamos con una clientela frecuente que reconoce en nosotros un sobresaliente estándar de calidad entonces podemos decir que somos potencialmente un “cliente imagen”. Suele existir una confusión entre imagen e identidad corporativa. Esto nos a llevado a invertir recursos de forma inadecuada sin obtener los resultados deseados. Cuando una corporación o un proveedor grande, desea invertir recursos o crear sistemas que impulsen las ventas y activen el mercado siempre buscarán en la primera línea a los denominados “clientes imagen”. Quienes por esta condición se verán favorecidos con múltiples y mejores oportunidades. Debemos preocuparnos por consolidar una identidad corporativa para poder influir en la imagen que tienen nuestros clientes. Cada vez que nuestros clientes interactúan con nuestro negocio se formará de manera involuntaria en sus mentes una imagen que puede ser buena o mala en relación a sus estándares de experiencia. Si queremos influir positivamente en este resultado final debemos invertir nuestro tiempo y recursos primero en nuestra “Identidad”. Una buena imagen nos hace atractivos ante los clientes y proveedores quienes no dudarán en facilitarnos siempre las cosas. Cuando un empresario hace publicidad lo que está haciendo es trabajar solo una parte de su imagen, sin embargo si no construye una “identidad corporativa” que funcione dentro de su cultura organizacional tendrá como resultado que la imagen trabajada será la misma. Primero debemos asesorarnos bien y concentrarnos en tres puntos claves para influir en la interpretación de los clientes: 1- El servicio, un destacado servicio crea una buena imagen. 2- La experiencia como producto, se fijará en el recuerdo y será más potente que una publicidad encantadora. 3- La Identidad corporativa, genera una imagen superior.

Consideraciones para mejorar la imagen ante sus clientes

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Características

Comportamiento

Se refiere a la conducta que en general emite la empresa. Dentro de ello se puede señalar el trato al cliente, los valores que poseen los trabajadores, las creencias y percepciones de los trabajadores. El estilo gerencial. La definición de la misión y visión. Y el concepto de servicio que tenga la organización.

Comunicación

Se refiere a todos los medios por los que la empresa se comunica con sus clientes. Esto forma imagen. Entre ellos se pueden destacar la publicidad, las promociones, los mensajes escritos que se les envían a los clientes, etc.

Simbolismos

Son todos los elementos visuales que la organización emite y que son captados por los clientes, por ejemplo: logotipos, uso de colores, marcas, diseño del mobiliario, entre otros.

El apoyo de las marcas

Al construir una sólida identidad corporativa siempre estaremos considerados dentro de los primeros a quienes regularmente se ofrecen equipos, comodatos, sinergias, eventos, activaciones, campañas, presencia en medios, publicidades gratuitas, etc, por parte de las mejores e importantes marcas del sector a través de sus diferentes gerencias generales y de marketing. Cuando queramos crecer siempre habrá una mano extendida para lograr rápidamente ese objetivo, ahora más que nunca lograr una buena imagen se convierte en nuestra mejor ventaja competitiva. En mi experiencia siempre y gracias a ser reconocido por parte de mis proveedores como un cliente imagen, he podido canalizar eficazmente todos los recursos que me brindan y considero haber tenido, gracias a mis clien-

tes , la ventaja de escoger oportunidades y generar múltiples sinergias. Estas son algunas definiciones de los beneficios que tenemos al ser considerados un “Cliente imagen”: Comodato, es un contrato por el cual un proveedor nos entrega para uso determinados muebles y equipos en calidad de préstamo que serán devueltos una vez finalizado el tiempo pactado. Los comodatos nos sirven para reducir las inversiones y tener siempre equipos y muebles en condiciones óptimas. Sinergias, es la disposición a cooperar, es la suma de dos fuerzas que tienen un objetivo común. A través de determinadas acciones podemos compartir beneficios promocionales que ayuden al enfoque del posicionamiento y amplíen el número de clientes. Eventos, siempre habrán eventos para promocionar productos, estos se dan en locales públicos y generalmente son pagados íntegramente por las marcas que los organizan dando preferencia a los “clientes imagen” por la repercusión en medios. Activaciones, son acciones de marca orientadas a generar, mejorar o fortalecer flujos de gente en un lugar y hora determinados, con presencia de anfitrionas, juegos y regalos para los asistentes. Campañas, las campañas son acciones más duraderas y generalmente proporcionan un circuito promocional orientando a un gran número de clientes a participar de los beneficios. Pueden ser generadas por bancos, tarjetas de crédito, municipalidades, gremios, etc.

e d o r a l a c a r t

Presencia en medios, algunos proveedores tienen convenios comerciales, al ser anunciantes frecuentes, con diferentes medios de comunicación pudiendo hacer extensivo algunos espacios según imagen o volúmenes de compra. Publicidades gratuitas, muchas veces se pagan en forma de auspicio avisos, volantes, tarjetas, invitaciones con el fin de ayudar a convocar clientes y

elevar la rotación. Existen muchos otros beneficios que en general afianzan la relación con nuestros clientes, reducen el impacto de inversión y nos garantizan los flujos deseados. Los proveedores son nuestros principales aliados para hacernos conocidos y tener más clientes, saber tratar con ellos y obtener su apoyo constante, merece ocuparnos primero de nuestra identidad, imagen y organización. Los resultados de consolidar nuestra imagen se verán en el poder de negociación que tendremos con las marcas y el impacto favorable con nuestros clientes. Para lograr este objetivo debemos establecer un plan estratégico y fijarnos un cronograma de acción que integre a toda nuestra organización, más que un modelo a seguir yo diría que es un compromiso de las políticas de la empresa, la gerencia y el equipo humano.

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¿Existe una fórmula para ser feliz? Dese permiso para ser más humano:

Soy coach desde hace más de 8 años. El coaching es una disciplina de la que se habla mucho últimamente. Sin embargo, tiene una base antigua, que se remonta hasta Sócrates quién nos regaló esta frase: “No puedo enseñarte nada, solo puedo ayudarte a buscar el conocimiento que hay dentro de ti mismo, lo cual es mucho mejor que traspasarte mi poca sabiduría”.

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Acepte que puede equivocarse e incluso aprender de un error. Me viene a la mente la conocida frase de Michael Jordan: “He fallado más de 9000 tiros en mi carrera. He perdido casi 300 juegos. 26 veces han confiado en mí para tomar el tiro que ganaba el juego y lo he fallado. He fracasado una y otra vez en mi vida y eso es por lo que tengo éxito”. Si no nos atrevemos a salir de nuestra zona cómoda, difícilmente podamos obtener resultados diferentes a los que hoy tenemos. Una autoestima adecuada no significa no caer nunca, sino caer menos y en el caso que caigamos, recuperarnos más rápido. Permítase experimentar emociones negativas, no se las guarde. Si lo hace un día explotará o se enfermará. Es inevitable sentir a veces tristeza, angustia, ansiedad o disconformidad. Un sentimiento intenso no va a desaparecer con solo prohibirse sentirlo: acéptelo con empatía y comprensión y verá que disminuirá su intensidad. Dese pequeños recreos para hacer lo que le gusta o estar con la gente que quiere. Recuperar la energía es casi tan importante como gastarla. Descanse lo suficiente y aprenda a ver las vacaciones como una buena inversión.

U

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Por: Patricia Husni Coach Especialista en Desarrollo Personal patricia@ patriciahusni. com http://patriciahusni. wordpress. com/

n coach es ante todo un facilitador que ayuda a una persona, que parte de una situación actual, a llegar a una situación futura, superando creencias limitantes y obstáculos en el camino. Un coach te ayuda a disfrutar del viaje (día a día) sin perder de vista el destino (objetivo que quieres conseguir) En ese” facilitar” a las personas para el logro de sus metas y objetivos he escuchado a muchas decir que quieren tener éxito, y al pedirles que definan el éxito terminan diciendo que buscan ser felices. Comencé entonces a investigar y descubrí en Harvard uno de los cursos que más éxito está teniendo en los últimos años es un curso sobre la Felicidad y también que un tema que parece tan banal como la felicidad es utilizado como parámetro para medir el progreso de los países. Tal Ben Shahar, Profesor del curso de felicidad en Harvard, afirma que solemos relacionar la felicidad con el éxito externo:” el día que gane tanto, el día que encuentre a la pareja de mi vida, el día que pueda tener una casa….”. Pensar de esta manera terminará desilusionándonos: una vez que consigamos eso que creemos nos hará felices, volveremos a sentirnos como nos sentíamos antes de te-

Haga actividad física regularmente:

El ejercicio crea adicción y bienestar, estimula la producción de endorfinas, llamadas también hormonas de la felicidad: mejorará su estado de ánimo, ganará confianza en sí mismo, mejorará su actitud y reducirá su ansiedad. nerlo. Las investigaciones demuestran que situaciones como ganar la lotería hacen feliz a una persona cerca de tres meses. Y que luego de este tiempo el nivel de felicidad de una persona parapléjica y alguien que ganó la lotería es el mismo. Y que cuando tenemos cubiertas las necesidades mínimas (comida, vivienda)

ganar más dinero no impacta en el nivel de felicidad de una persona. Ben Shahar, en su último libro “Happier” define la felicidad como una combinación entre significado y placer. Consiste en hacer algo que sea significativo, que sintamos importante, que creamos que marca una

diferencia y a la vez disfrutar con lo que hacemos. Hacer algo que solo sea significativo o solo nos cause placer, no será suficiente para sostener la felicidad. Si bien no existe una “fórmula” Tal Ben Shahar recomienda tomar en cuenta estos tres aspectos que lo ayudarán a ser más feliz

Agradezca por las cosas simples de la vida

Por lo que hoy tiene. No de sus logros por supuestos. Los psicólogos Robert Emmons y Michael McCullough realizaron una serie de estudios en los que los participantes debían escribir durante

varios días, cinco cosas por las que estaban agradecidos: sean más o menos importantes: desde el último carro que se compraron hasta el tener salud. Comprobaron que, en comparación con el grupo de control, quienes agradecían disfrutaron de niveles de bienestar y de emociones positivas más elevadas: se sentían más felices, más optimistas, más exitosos, más empáticos y más generosos. Empezaron a dormir mejor y a experimentar menos síntomas de enfermedades físicas. Cuando adquirimos el hábito de la gratitud, y la expresamos a los demás, aprendemos a ser más conscientes de las cosas buenas que nos pasan y ya no necesitamos de un acontecimiento externo para ser más felices.

Finalmente, a modo de ejercicio

Cada noche, antes de irse a dormir pregúntese: ¿qué fue divertido hoy? ¿Hubo algo que noté que no había apreciado antes? ¿He descubierto algún aspecto de mi vida que no había tomado en cuenta? ¿Hay alguna nueva perspectiva a partir de la cuál pueda ver una situación? ¿Qué hice el día de hoy para convertirme en la persona que quiero ser? Elabore una lista de las áreas más importantes de su vida. ¿Qué desearía conseguir en cada una de ellas? ¿Cuánto tiempo le gustaría dedicar a cada área? Cada tanto repase la lista ¿Algún compromiso adquirido en un área, lo hace infeliz en otra? ¿Lo que hace en el día a día está alineado con lo que desea conseguir en la vida? ¿qué no ha intentado hacer todavía? Ben Shahar nos dice que los altos y los bajos forman parte de la vida y que no podemos estar en el nivel máximo todo el tiempo: todos podemos ser más felices de lo que somos, más allá de la genética y las condiciones sociales. Es una cuestión de aprendizaje, que se puede lograr con ejercicios y disciplina. Está en usted ser lo que realmente quiera ser, usted tiene el poder para darle el sentido y la forma que quiera a su vida.

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Fórmula de satisfacción de cliente Los últimos años han sido totalmente exploratorios y satisfactorios para quienes han incurrido en la cuestionable “sana costumbre” de probar restaurantes alrededor del Perú. “Cuestionable” está referido a los kilos adicionales que uno gana en esta tan agradable práctica que es comer en Perú. Siempre estas experiencias vienen acompañadas de aciertos y desaciertos del establecimiento, algunas veces involuntarios, otras por consecuencia de una falta de organización u objetivo.

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una buena comunicación de lo que se ofrece, dimensionar cuánto es suficiente entregar para que nos visiten, y luego sorprender a tu cliente con un poco más de lo esperado. Sorprender un poco más de forma escalonada en el tiempo, es decir, mejora continua, Kaizen. La expectativa está directamente relacionada con el precio dispuesto a pagar. Pero no es lo mismo.

Explorador culinario

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a l a c a r t a Por: Fabián Bueno Méndez fabian@ itbrands.pe IT Brands Business & Trademarketing Docente de la escuela de Postgrado de la Universidad de Lima http://relatosdemarketing. blogspot.com/

in duda, y sin un ánimo chauvinista, pocas veces nuestra comida defrauda, así sus detractores insistan que es excesivamente sazonada. Pero soy marketero, vendedor, ingeniero y no chef. Así que las críticas culinarias se las dejo a los especialistas y sus seguidores, aspirantes o roba-cámaras. Realmente digo que pocas veces defrauda porque los chefs peruanos, revalorizados con justicia, los que tienen diploma y los que aprendieron de la abuela, o abuelo también para no ser sexistas, no son infalibles. Entonces, ¿qué tipo de diferenciación pueden tener los miles de restaurantes emprendedores que han surgido los últimos años? Posicionamiento, especialización, conveniencia, experiencia de compra, relación de precio-cantidad, precio-calidad, precioprecio; las fórmulas son muchas, y me atrevo a decir que una no es suficiente, pero probablemente, en casi un 100 por 100 de los casos, sea el servicio al cliente el irremediablemente factor autoritario de permanencia comercial de un local. Es relevante para la crónica mencionar, que soy un consumidor fastidioso, pesado, espeso, criticón, odioso y podemos añadir todos los adjetivos que

denoten exceso de quejas ante un servicio. Espero siempre con expectativa superior, que me atiendan de una forma exclusiva sin necesariamente merecerlo. Tal vez sea esto una consecuencia de trabajar en marketing y ventas, y mi alter ego de consumidor sea una forma de exorcizar las represiones de un vendedor. O tal vez sea simplemente que soy odioso. De cualquier forma, mi estilo crítico como consumidor me lleva a evaluar cada uno de los pasos del proceso de compra y un poco de eso voy a escribir ahora. Mi primera premisa parte de una

formula interesantemente mágicaabsurda para definir lo que es satisfacción de cliente. Lo mágico lo digo por lo cierta que es. Lo absurda porque es inaplicable al 100% del universo consumidor como es mi caso personal. La fórmula: Satisfacción del cliente = Prestación del servicio - Expectativa del usuario Dado que mi expectativa es ridículamente sobredimensionada, esta fórmula no está hecha para evaluarme como consumidor. Pero es un gran recordatorio para conseguir una

excelente satisfacción del cliente en consumidores “normales”. Apliquemos matemática simple, ¿Cómo mejoramos la satisfacción? Mejorando la prestación del servicio, lo cual implica gastos, inversiones, tiempo y recursos. Implica investigación de qué es lo que desea nuestro consumidor, implica evaluar detalles, conocer los “momentos de la verdad”, entender los procesos de compra. Otra forma a de mejorar la satisfacción es reduciendo la expectativa para luego superarla. Es decir, analizar que está haciendo la competencia (directa o indirecta), tener

Hace algunos años, en un viaje más orientado al placer que trabajo, visité algunos restaurantes de la zona. Ninguno recomendado, todos fueron elegidos al azar, con criterios de decisión tan simples como la fachada impecable, el jalador con las ofertas o la decisión de un tercero. El resultado de esta experiencia puede definirse así: Restaurante I. Bien ubicado. Yo diría, excelentemente ubicado y probablemente la razón de su permanencia en el mercado. Precios regulares algo exagerados, buenas ofertas, comida indiferente. Carta simple. Diseño improvisado. Tanto de la carta como del local. Jalador con ofertas en la puerta. Espacio muy reducido. De hecho, excesivamente reducido. Estuve almorzando con esa sensación obsesionada de sentir que al mesero se le puede caer el café encima mío en cualquier momento. De hecho, cada vez que escuchaba la palabra café alrededor mi piel se erizaba. Escuchar todo también era otra consecuencia de tan reducido espacio, la facilidad que tenía para enterarme de la vida de mis vecinos comensales era por momentos aterrador y desagradable. Las conversaciones eran escuchadas con claridad por lo estrecho del lugar. Aturdía. Aturdía tanto como el excedo de calefacción del local. Tres bebidas heladas (heladas por el hielo porque tampoco estaban tan heladas) no pudieron revertir el efecto de una calefactor mal regulado. En rango del uno al veinte, la satisfacción de cliente (es decir, yo) fue negativa de grado (-01), consecuencia de una prestación de servicio de 07 y una expectativa de un 08. Mi expectativa era baja. La prestación fue más baja.

Restaurante II. Fachada impecable. Espacios amplios. Carta variada. Conceptualmente bien diseñado. Pésima atención. Los meseros poco atentos a las necesidades de los clientes, distraídos, poco comprometidos. Se añade al pésimo equipo un barman inexperto que llegó a imitar a un sommelier impuntual, con una tardía carta de vinos que ofreció al terminar mi cena, la cual ya había llegado bastante retrasada. Precios exagerados que fueron más evidentes con la lamentable desproporción del plato con la comida. Es decir, en palabras simples, el plato principal parecía postre de degustación. La cuenta demoró. La cuenta llegó con errores. La cuenta llegó con cobros indebidos como las famosas “cortesías” cobradas que además, nunca llegaron. Cero sonrisas. Nota positiva: Dormí sin indigestión. Resultado final: Satisfacción negativa (-10). Prestación (07) y expectativa (17). Restaurante III. Impecable. Secuencia de hechos: Ingresamos por una puerta bastante amplia y subimos unas escaleras. En la recepción una señorita nos atendió, tomó nuestras sombrillas y maletas, las guardó, y nos ofreció un aperitivo mientras preparaban la mesa. La mesa estaba impecable. Nos invitaron aperitivos (no lo esperábamos). Nos invitaron pan (no lo esperábamos). No nos cobraron el pan (tampoco esperábamos eso). Dos meseros tomaron nuestras órdenes porque éramos un grupo grande (y pienso que eso fue para acelerar el pedido). Bebidas rápidas. Precio alto. Fresco. Agradable. Elegante. Amplio. Música híbrida, es decir, no aturde, no molesta pero acompaña. Comida exquisita. Cuenta rápida. Sonrisas. He vuelto 5 veces en viajes de trabajo. Resultado final: Satisfacción positiva de grado (05). Prestación (20) y expectativa (15). Recuerden que la evaluación la hace el cliente. La conclusión de esta crónica se divide en dos. Si queremos brindar un servicio recordado y comentado positivamente, superen las expectativas de sus clientes; si las mantienes bajas y los sorprendes, mejor. La segunda es que soy un cliente odioso.

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notasdegestion

Cómo afecta el proceso de selección el servicio al cliente La elección de la persona adecuada para un puesto de trabajo puede afectar positivamente la productividad de la empresa y la satisfacción del cliente. Si elegimos alguien inadecuado para la posición, esto puede traducirse en operaciones lentas, pérdida de negocios y clientes insatisfechos.

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C

d o r a l a c a r t a

Por: Romina Paredes Directora de Coach In House www.coachinhouse.com

on respecto a las compañías que están implementando una cultura de servicio al cliente, el tema de la contratación de personal se vuelve álgido y adquiere un matiz distinto a cómo se ha manejado en nuestro país en los últimos años. A pesar de la importancia obvia de seleccionar el mejor talento disponible, el proceso de contratación está lleno de exigencias, recordemos que en temas de servicio el recurso humano es el factor clave para que este funcione. Podemos tener los mejores procesos, las más modernas instalaciones, la tecnología más vanguardista, pero si el perfil de las posiciones no fue diseñado tomando en cuenta las cualidades personales que requiere, no habrá nunca un momento de la verdad positivo entre colaboradores y clientes. A parecer de muchos expertos las más importantes exigencias a tener en cuenta en una contratación eficaz son: •Establecimiento de las cualidades diferenciales que son más relevantes para el rendimiento. •Medición de esas cualidades. •Evolución de los niveles de motivación de los candidatos. Empezaremos con el establecimiento de cualidades más importantes para el rendimiento. Y el primer punto aquí es que en las cualidades que necesita una persona

para desempeñar un puesto de trabajo con eficacia no tienen porqué ser necesariamente obvias. Su conocimiento requiere una gran cantidad de reflexión y análisis. Debido a que el determinante de estas cualidades suele ser el puesto mismo, tradicionalmente las empresas se concentran en listar los conocimientos que se necesitan, habilidades y aptitudes necesarias para desempeñarlo.

Medición de cualidades

Una vez que se han establecido las cualidades importantes para la posición, estas deben ser medidas. Por ejemplo, si la expresión oral es una cualidad importante para la posición de anfitriona en un restaurante de 5 tenedores, ¿cómo vamos a evaluarla? Esto no se puede inferir leyendo su currículo y con un examen psicotécnico. Para conocer su capacidad debo hacer pruebas que me permitan evaluar su voz, su postura cuando habla, dicción, mirada, la estructura del mensaje, vocabulario, entre otros. Una vez que conocemos el nivel de sus cualidades podemos establecer cuánto tiempo tomará a

la organización cubrir el GAP existente entre lo que requiere la posición y el estado actual del individuo.

Motivación

Los niveles de motivación en los candidatos no siempre son tomados en cuenta para la contratación. La teoría de la motivación trata de explicar porqué los empleados obtienen mejores resultados y se sienten más satisfechos con un tipo de trabajo que con otro. Para los negocios con un enfoque en el servicio al cliente, los empleados motivados con su rol producirán un servicio superior a los empleados desmotivados. Contar con colaboradores que se ajustan a las posiciones que requerimos en el tema de servicio al cliente, implica hoy, un cambio en los perfiles a contratar y un cambio en la manera como las compañías están planteando el esquema de selección de personal. Es un trabajo conjunto, donde los equipos de Recursos Humanos deben trabajar codo a codo con sus similares del área comercial, de operaciones y de servicio al cliente.


casodeexito >Elio Alegría enriquece la cocina de Tr3z.

Restaurante TR3Z ofrece comida gourmet en popular zona comercial

Una propuesta diferente y audaz para Gamarra 28 p r o v e e d o r a l a c a r t a

El emporio comercial de Gamarra es una zona que a diario recibe a personas de todos los distritos de Lima y en él también se funden todas las clases sociales en un mar humano que olvida lo que es la tranquilidad por el tiempo que dure su paso. Galerías, establecimiento de venta comida, pollerías y demás locales terminan por contagiarse del caos de las calles. En este escenario, ¿se imagina un restaurante gourmet en Gamarra?

A

ndrés Orellana, con tan solo 22 años, lo imaginó y ahora es propietario del primer y único restaurante gourmet en la conocida zona comercial. Ahí donde todos ven caos, ropa a bajos precios e incluso inseguridad, Andrés visualizó la oportunidad de revolucionar el concepto de restaurante gourmet, adaptándolo a los exigentes paladares y estómagos de los peruanos. TR3Z es el nombre del restaurante y esta su historia.

migró a Italia, donde fortaleció sus conocimientos en el Instituto Culinario Italiano para Extranjeros (ICIF). Regresó a Lima en el 2010 con la promesa de volver para conquistar el arte culinario europeo. Sin embargo, por caprichos o tal vez favores del destino, no pudo retornar al viejo continente por un problema con las visas. Así, la sólida formación en gastronomía y los sencillos comentarios que escuchó de sus padres cuando era un niño se convirtieron en la idea original de TR3Z. “Gamarra es un lugar donde todo el mundo está apurado y haciendo negocios. Por eso, primero decidí plantear algo pequeño, pero poco a poco la idea se fue haciendo más y más grande. De esta manera, nació TR3Z, de eventualidades que fueron sucediendo”, comenta Andrés.

Una buena idea

Para conocer la historia de TR3Z es preciso volver la mirada hasta los primeros años de Gamarra. Hace aproximadamente 20 años, los padres de Andrés se instalaron en el lugar para hacer empresa y fueron de los primeros negociantes que el emporio recibió. Precisamente de ellos es que aprendió que un sitio en el que la vida transcurre a ritmo frenético, los espacios tranquilos son incalculablemente apreciados. Sus padres siempre le comentaban que en Gamarra no había un solo lugar en el que se pudiera calmar el hambre y conversar sin tener que gritar para hablarle a la persona de al lado. Según cuenta Andrés, esa fue la semilla que más adelante impulsó la creación del restaurante. Ya desde sus años de escolar sabía que quería ser cocinero. Aunque cursó un año de universidad, respondió al

El negocio propio

llamado de su vocación y empezó a estudiar cocina. Se educó en gastronomía en Le Cordon Bleu Perú y realizó prácticas en Astrid y Gastón y posteriormente

>Andrés Orellana, novel pionero de la alta cocina en el emporio de Gamarra.

El nombre del restaurante se debe a que en principio eran tres los socios fundadores. Durante su paso por el restaurante de Gastón Acurio, conoció a Eduardo Paz y a Jimmy Rosales, experimentados chefs que compartían su entusiasmo por abrir

un negocio propio. La intención de crear una sociedad con integrantes de tan elevado nivel respondía a las ganas de compartir experiencias y conocimientos para construir un solo concepto. Así, en enero del año pasado, un viejo local que la madre de Andrés poseía empezó a convertirse en lo que ahora es TR3Z. Tras ser acondicionado y remodelado para recibir al público, el restaurante se inauguró el 27 de mayo de 2011. Algunos meses después, los tres socios no consiguieron armar el concepto único que habían planeado, por lo que Andrés quedó solo al mando del negocio. Él sabía que el público que asiste a Gamarra es tan diverso como las vestimentas que allí se venden, por lo que decidió empezar con una propuesta gastronómica de comida peruana gourmet. “El cliente que viene a TR3Z posiblemente no es el típico comensal que va a restaurantes de Miraflores o San Isidro. Eso nos gusta porque la cocina es un arte bien humilde y les sirve a todos por igual”. El concepto gourmet, como tradicionalmente es entendido, no duró mucho en el restaurante, pues el peruano es más de comer en porciones generosas que saborear reducidas exquisiteces. Así, Andrés y su equipo de colaboradores, que son casi todos compañeros de estudios, decidieron aumentar las raciones y acompañarlas con abrebocas, juegos de guarniciones, salsas y otros aperitivos para terminar de saciar al cliente. El público de Gamarra respondió bien a la propuesta y ahora son ellos quienes se encargan de darle el merecido éxito con el que cuenta. La razón es que Andrés no buscó atraer a los clientes por curiosidad, sino por el gusto a la comida, por la calidad de lo ofrecido antes que por la extravagancia de los platillos. Es en ese horizonte en el cual empieza la preocupación por mejorar e innovar siempre en productos y técnicas, pero sin variar lo peruano.

Ahora y después

Andrés no es un jefe tradicional, pues a sus 22 años ha tenido que

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asumir el reto de liderar todo un equipo para sacar adelante el restaurante. En medio de la calma que caracteriza el local, la cocina funciona al ritmo que una zona como Gamarra exige. Por eso, Eduardo Guerra, mano derecha de Andrés y administrador de TR3Z, es quien se encarga de velar porque nunca falten productos de calidad. El equipo de TR3Z se reúne a diario para evaluar sus errores y aciertos de la jornada, sana costumbre que permite formar un equipo sólido y unido, recogiendo las opiniones de todos por igual. Esta dinámica es la

Dónde Jirón Humboldt 1562 – CC Rodríguez, 2do. Piso La Victoria

que ha permitido que el restaurante personalice los típicos platos peruanos con presentaciones y productos novedosos, lo que ha significado también tener un capital de innovadoras ideas para expandir el negocio a otros distritos. Actualmente, la carta que ofrecen se encuentra en proceso de renovación y el encargado de realizar tan difícil tarea es Elio Alegría experimentado chef que ahora es parte del equipo de TR3Z. Aunque no se sabe aún el detalle de lo que se ofrecerá en la nueva carta, Andrés adelanta: “No queremos cambiar el concepto de comida peruana, queremos seguir con eso, pero jugar con nuevos platos, conocer más productos, tal vez un poco más de la Selva.” Contrariamente a lo que se pueda creer, TR3Z no desentona en absoluto con lo que representa Gamarra. Su ambiente estratégicamente decorado con alegorías al comercio textil y los conceptos similares de restaurantes que se encuentran en construcción en la zona son la mejor prueba de ello. Ahora, Andrés espera competencia que haga más divertida su labor culinaria y que lo motive a no dormirse en sus laureles.

c a r t a


casodeexito

Historia de un Cocinero de los Mares

Con el viento a favor Cuando tenía su agencia de publicidad, repartía su tiempo entre el negocio de turno y su trabajo, situación con la que no pudo continuar cuando decidió cambiar de rubro. En el 2011, inauguró su propia sandwichería, a la que nombró El Ring. “Traté de darle innovación a los sándwiches y paralelamente empecé a estudiar en Le Cordon Bleu Perú. Estudiaba y hacía negocio”. Gracias a su formación profesional, Enrique sabía que el estudio y la capacitación son claves para alcanzar el éxito. Así, tras algún tiempo, abrió una segunda sandwichería y la tercera tampoco se hizo esperar.“Yo estaba siempre en los locales. Ya había dejado la chamba de banca totalmente para meterme de lleno al tema de alimentos y bebidas”. El negocio marchaba bien y era tiempo de emprender proyectos más grandes.

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HACIA EL MAR

a l a c a r t a

Hace algunos años, cuando la gastronomía peruana todavía no contaba con los reconocimientos de nuestros días, un hombre abandonó el barco de la banca para dedicarse a la cocina. Con brío de arriesgado marinero, dirigió la mirada al extenso mar de las oportunidades y se adelantó en un terreno todavía inexplorado, cuya potencialidad solo podía ser aprovechada por los verdaderos emprendedores.

E

nrique Espíritu, propietario y chef ejecutivo del restaurante El Cocinero de los Mares, zarpó en dirección a la arriesgada misión de hacerse un lugar en el paladar de los limeños. Dejó de ejercer como administrador para atender el llamado de una vocación que yacía dormida, pero que despertó a tiempo para enrumbarlo al éxito. Diez años después, comparte su bitácora de cocinero con nuestros lectores.

EL INICIO

De profesión, Enrique es administrador en el rubro de banca. Aunque trabajó en diferentes instituciones, la idea de ser un colaborador asalariado nunca

>Enrique Espíritu, capitán y timonel de El Cocinero de los Mares.

lo entusiasmó. Según cuenta, tener un negocio propio y ser independiente fue siempre el horizonte a seguir. En este camino dio muchos pasos antes de llegar al rubro de la comida marina, migró de la administración a la publicidad, y de esta, a los sándwiches. Enrique empezó en la cocina cuando hacía cenas y chocolates navideños para un grupo reducido de ancianos y niños de una iglesia, pero el número fue creciendo. “Comencé con 10 personas, luego con 20, después le cocinaba a 100 ¡luego a 1000! Tenía que hacer ollas enormes. Así me fui metiendo sin querer a la cocina y le agarré el gusto, por el tema social primero, y porque se me metió el bichito”.

Enrique se matriculó en varios cursos de gestión de cocina para complementar sus conocimientos en administración con lo aprendido en Le Cordon Blue. Fue en este proceso de preparación, de profesionalización del gusto por la cocina, en el que surgió la idea original de El Cocinero de los Mares. Entre el 2006 y el 2007, cursó un master en la Universidad San Ignacio de Loyola, durante el cual elaboró el proyecto base. La idea fue presentada a la universidad a modo de tesis. Enrique cuenta con entusiasmo que no dejó detalles sueltos, que el restaurante estaba completo, desde el nombre hasta la carta, por lo menos sobre el papel. Sin embargo, el reto de ingresar a distritos como San Isidro y Miraflores era en realidad complicado, sobre todo por el tema económico. Esto, evidentemente, no lo detuvo. Para superar este primer gran inconveniente, Enrique realizó el traspaso de sus sandwicherías a sus hermanos —quienes las administran hasta la actualidad—, lo que le permitió tener cierta liquidez. El

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resto del dinero lo consiguió con préstamos de familiares y de los bancos. Solo quedaba encontrar el sitio adecuado. “¿Cómo llegué al local? Tocando puertas. Esto era una casa, no estaba ni en alquiler, pero visioné que este era el lugar”. Intentó una, dos y tres veces, pero a los propietarios del inmueble no les interesaba el proyecto. Enrique tuvo que recorrer, junto con ellos, negocios similares al que tenía en mente para lograr convencer a los residentes. Ya con el local en sus manos, empezó las remodelaciones, pero su capital inicial solo le permitió armar el casco y la cocina. Ingeniosamente, colocó piedritas blancas a modo de piso y telas de velero como techo. Finalmente, el 15 de diciembre de 2007, se inauguró El Cocinero de los Mares. Creatividad, porciones generosas, buen trato y calidad son las cualidades que definen este restaurante y son también las razones de su éxito. Desde que se inauguró, el local ha estado en constante evolución, pero nunca abandonó la idea original, la cual se ha ganado a los clientes que hoy llenan su local y que, sin duda, son sus mejores publicistas.

A TODA MÁQUINA

Enrique sabía que al peruano le gusta comer bien y que servir poco significa arriesgar la fidelidad del cliente. Para ello, aplicó sus conocimientos en administración y pudo seguir adelante.“La gestión

es una cosa y la cocina es otra. Puedes tener platos por los que no vas a ganar nada, pero que te van a jalar gente. Por ejemplo, los ceviches jalan mucha gente. Es un tema de gestión el que tú pongas ese plato de enganche”. Hoy, el piso con piedritas se cambió por uno más funcional y los veleros, por un techo de cañas que brinda mayor frescura. Enrique comenta que en pocos años, Lima estará atestada de restaurantes, probablemente todos de excelente calidad, por lo que la competencia escapará de producir deliciosos platillos y se centrará en mejorar la calidad del servicio. Cuando eso ocurra, Enrique quiere estar preparado. Para este año, planea construir el segundo piso e implementar mayor tecnología en el restaurante. Empezará con el sistema IGC en el punto de venta y más adelante avanzará con el almacén. También comenta que publicitarse excesivamente resulta igual que autoliquidarse, ya que los clientes pueden sobrepasar la capacidad del local. Aunque tiene propuestas para recorrer nuevos mares en provincias como en el extranjero, Enrique solo piensa en consolidar todavía más su negocio. Sin embargo, cuando llegue el momento, no teme tocar puertas nuevamente. El Cocinero de los Mares ya ha conquistado los paladares en aguas limeñas y, cuando Enrique lo decida, levará anclas para zarpar en una nueva historia de éxito.

v e e d o r a l a c a r t a

Dónde Av. Aramburú 996, San Isidro


vinodelmes

Chile, 2007 Valle del Colchagua

Araucano Chardonnay TERROIR

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Chile, es una larga franja de tierra entre el Océano Pacífico y los Andes. Esta situación geográfica ofrece una diversidad de climas adecuados para el cultivo de la vid – Las corrientes frías del Pacífico y de los Andes no dejan de templar el calor estival. El viñedo chileno ocupa poco más de 100,000 hectáreas, y también sigue siendo uno de los escasos suelos del mundo indemnes del filoxera – Lo que permite obtener plantas sin injertar. El valle de Casablanca, ya famoso por su frescor, hoy día también lo es por la calidad de sus uvas que precisan ciclos de madurez más lentos.

CEPA

100 % Chardonnay – Cepa blanca muy famosa originaria de Borgoña que se adapta admirablemente bien a los diferentes pagos – El desborre precoz la hace más sensible a las heladas primaverales. Hoy día es la 2° cepa blanca más cultivada de Chile.

AÑADA

Tuvo suerte con el tiempo: excepto un período de lluvia de tres días a principios de marzo, el tiempo fue seco y fresco. Como cada año, las cepas rojas tardaron en madurar, no siendo las de nuestras nuevas viñas de Lolol, lo que es una señal de calidad. El clima seco y soleado permitió evitar el botrytis y vendimiar pues una cosecha excepcional. Los resultados son sorprendentes y la intensidad aromática a final de los primeros prensados anunciaba una añada de gran expresión. El final de las fermentaciones de los vinos blancos fue un momento muy interesante. Finalmente los vinos mostraron su real potencial de expresión.

ANÁLISIS

Grado: 13.5% Vol. PH: 3.35 Acidez Totale: 3.91 g/l de H2SO4

Acidez Volatile: 0.36 g/l de H2SO4 Azúcares Residuales: 3.8 g/l

VIÑEDO

Pago: Arenoso – Arcilloso y limoso. Densidad de plantación: 3500 cepas/ha Clima: Continental con influencia oceánica muy marcada. Gran amplitud térmica que puede llegar hasta unos 30° C (en otoño entran las brumas costeras y la temperatura de las bayas baja). Edad media de las vides: 15 años. Rendimiento: 65 hl/ha Origen/Localización: Seleccionamos las uvas del valle de Cachapoal (clima fresco) y de Colchagua (clima cálido) donde las bayas logran una madurez perfecta sin perder sus aromas.

ELABORACIÓN

Vendimia: Manual por la mañana. Vinificación: Prensado – Desmangado (48h) – Fermentación alcohólica entre 20-22° C en barricas de las que el 30 % es de roble francés y americano. – Favorecen la fermentación maloláctica para una determinada parte del vino con el fin de reforzar la complejidad aromática y preservar una determinada acidez (frescor) en boca. Crianza: En cuba sobre sus lías entre 1,5 a 2 meses después del ensamblaje de los 2 tipos de vinificación.

CATA

Vista: Color amarillo pajizo ligerament e do-

rado. Nariz: Compleja con notas de flores blancas, lichi y un punto de brioche. Boca: Primoroso equilibrio, graso, un punto ácido en final que proporciona longitud a este vino.

SUGERENCIAS

Servicio: 10 a 12 °C Guarda: De 3 a 5 años. Maridaje: Pescado de río, mariscos a la crema.

Bodega Hacienda Araucano

La tierra idónea

Para Francois Lurton, el valle de Colchagua es la “tierra idónea” para elaborar grandes vinos tintos, en el 2000 compra unas 200 hectáreas de tierra que jamás habían producido vino antes y que fue plantando poco a poco. Se sitúa a 30 Km. al oeste de Santa Cruz y a 250 Km. sur de Santiago, cerca del pueblo histórico de Lolol. Se construyó una bodega donde por primera vez se elaboro la cosecha 2002. El clima del valle es templado con influencia oceánica, que permite en otoño la penetración de las brumas costeras, lo que baja las temperaturas de las bayas. Los suelos arcillo-calizos absorben muy poco el agua y la combinación noches frías y poca humedad permite que las uvas logren niveles excepcionales de madurez. Cada zona del valle tiene su microclima, se complementan y es posible producir vinos complejos. Francois Lurton pone ahora toda su atención en menores cantidades de vinos de gran calidad. Su ilusión es conservar la “Bodega Hacienda Araucano” como un micro-winery dedicada a los vinos de muy alta gama con una oferta limitada.

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