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año 3 Edición 34 Peru agosto 2012 distribución gratuita

Proveedor a la carta

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p r i m e r a

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n e g o c i o

g a s t r o n ó m i c o

lograr la carta ideal en o m ó C ión: Pops: Sacacorchos con te el restau t s Ge Cork s Pisano: Tradición u cnología rante rugua Vino ya

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Co nse jos p ara

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director/editor general francisco miyagi díaz francisco.miyagi@mediacomm.pe editor adjunto ronny rojas redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi reportero gráfico pedro baca diseño y diagramación paul gibson v. gerente general wilder rojas díaz contabilidad maria esther corrales asesoría legal bárbara pita dueñas proveedor a la carta es una publicación mensual de media comm dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe impresión: finishing s.a.c. hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 prohibida la reproducción total o parcial del contenido. media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros publicidad

ejecutivos de cuentas aurora espinosa perez aranibar 9996 07187 luis huso salavarría 99214 2820 • (94)601*4055

Mis a c i celán p ea olím Próxima edición: Segunda semana de agosto 2012 Cierre de publicidad: 30 de agosto 2012

4 p r o v e e d o r

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itius, Altius, Fortius, en griego. Más rápido, Más Alto, Más fuerte, para nosotros. Ver a Bolt y compañía nos deja claro que el lema olímpico está más vivo que nunca, aunque algunos expertos dicen que biomecánicamente o genéticamente (y no sé que otras hierbas más), hemos llegado – quiero decir, estos súper atletas han llegado – a un tope físico que difícilmente podrá ser superado. Pero ojo, que eso mismo dijeron al final de Shanghai 2008, y ya ven.

a l a c a r t a

Olimpiadas sin records rotos son como rocoto que no pica, es rico, pero sin mucha gracia. Y si de romper precedentes se trata, los que sí se lucieron en ese aspecto fueron los de DirecTV, que pusieron a disposición de sus agradecidos usuarios, seis canales adicionales con cobertura exclusiva para que pudiésemos ver de todo en la fiesta olímpica, en directo, o grabado con el DVR. Gracias. Y si lo anterior sonó a cherry, ni modo, pero es que lo bueno hay que elogiarlo, y si nos tocó aprovecharlo, toca también agradecerlo. Un servicio eficiente, bien hecho, lleno de un plus que hace que lo que pagas realmente se sienta más que retribuido, es algo que no se ve así nomás entre nosotros. Por eso, va el cherry gratis, con gusto, y para que los que no mejoran sus servicios, aplaudan, pero sobre todo, aprendan. Y si creen que exagero, que lo corrobore mi querida esposa, ella que es sufrida “víctima” del call center de un fast food que vende pollo frito. No

hay vez en que el pedido llegue como ella lo hace. Que si no traen al menos un par de piezas de pechuga – si pides 12 piezas, al menos dos podrían ser pechuga, y no incluir 5 patas de un pollo mutante, es la justa lógica de mi esposa – no te traen mostaza porque parece que hay escases (¿?), o demoran y demoran. Y claro, si luego ella vuelve a llamar para pedir con alguien de atención al cliente, el clásico “tururú” de la línea, logra quebrantar hasta un espíritu tan olímpicamente recio como el suyo, que aguanta todo y vuelve a llamar, porque los engreídos en casa queremos el dichoso pollito. Mucho gusto dio también ver las medallas conseguidas por Colombia, así como sorprendió la de oro en esgrima para Venezuela. Solitaria, sí, pero de gran significación. En la señal olímpica de DirecTV se vio casi desde el primer día un spot publicitario en el que un joven deportista contaba su historia, una de pobreza y orfandad, que no le hubiese permitido llegar a las olimpiadas a representar a su país – su sueño – sin la ayuda del gobierno. Todo con musiquita conmovedora e imágenes acorde. El muchacho, era, sí, el esgrimista venezolano, y el gobierno aludido, claro, el de Chávez. La primera vez que vi el spot, no pude más que reír, recordando la desfachatez mediática del gobernante aludido en el agradecimiento del atleta. Una raya más al tigre, pensé. Pero claro, una semana después, el sarcasmo tuvo que cambiar por admiración. Un buen programa, serio, de apoyo al deporte, funciona, sí. Lo bueno se aplaude – y se debe de copiar – venga de quien venga. –Francisco Miyagi


aperitivos I novedadesdelsector

>Cebicherías: Sonia

Chez Wong

Los II Piratas.

Según el Wall Street Journal

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Las mejores cebicherías de Lima

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estacando a Lima como el centro de la culinaria de las Américas, y al cebiche como el corazón de nuestra cocina contemporánea, el periodista Nicholas Gill, del Wall Street Journal, publicó recientemente una lista de las mejores cebicherias de nuestra capital. Aquí la reproducimos, por si

acaso con las direcciones para algún primerizo despistado. Felicitaciones a todos, al haber sido incluidos en esta justa – apoyamos – selección de locales. Puede haber, de hecho, disconformes, pero para haber sido publicada desde la Gran Manzana, no podríamos pedir que se incluyan más.

Sonia. Santa Rosa 173, Chorrillos. Los II Piratas. Jr. Arturo Suárez 298, San Juan de Miraflores. Mercado. Hipólito Unanue 203, Miraflores. La Pescadería. Avenida Grau 689, Barranco. Chez Wong. Enrique León García 114, La Victoria. Pescados Capitales. Avenida La Mar 1370, Miraflores. Nikko. Avenida La Fontana 1137, La Molina.

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Informes e inscripciones, al teléfono 241-9057 (Amarelo Producciones)

a c a r t a

Pisco Fest 2012

Participe en la gran fiesta del Pisco

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eniendo como marco excepcional al Circuito Mágico del Agua, se llevará a cabo del 17 al 19 de agosto el Pisco Fest 2012, evento de la Municipalidad Metropolitana de Lima donde todo estará diseñado para celebrar a nuestro espirituoso de bandera, incluyendo áreas de comercio ferial y gastronómico, al que están invitados a

e t n a r u a t s e R nEs o) J(naupevoo concept a

t i s e Nec

participar todos los interesados. Miles consumirán la oferta de los expositores, los cuáles han sido organizados en tres grupos: Productores de Piscos y Cocteles, De Gastronomía, De Artesanía y otros. Por ellos si su empresa está en algunos de estos grupos, no deje pasar esta gran oportunidad de acercarse al gran público de Lima de manera directa.

1Jefe de Cocina (experiencia mínima 02 años, de preferencia en comida Japonesa y/u Oriental). 1Cocinero(a) de Línea Saltados/Wok (experiencia mínima 01 año). 1 Cocinero(a) de Línea Plancha/Frituras (experiencia mínima 01 año). 1 Cocinero(a) de Línea Fríos (experiencia mínima 01 año). 1 Mozo y/o Azafatas (experiencia mínima 03 meses). 1 Cajera(o) (experiencia mínima 03meses). Interesados enviar C.V. actualizado a cmatsufuji@yahoo.com (foto actual, indicar pretensiones salariales).


TOMAR BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN EXCESO ES DANIÑO


aperitivos I novedadesdelsector Este año en nuevo espacio, la Base Aérea La Palmas

Ya viene Expoalimentaria 2012

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8 p r o v e e d o r a l a c a r t a

on una completa exhibición productos agrícolas, agroindustriales y pesqueros, así como, insumos, equipos, maquinarias y envases para la industria procesadora de alimentos, restaurantes y gastronomía, este año Expoalimentaria 2012 generaría negocios por más de US$ 500 millones, tal informó la gerente general de Adex, Patricia Fernán-Zegarra Miranda, sobre el gran evento de la industria de la alimentación, que se llevará a cabo del 19 al 21 de setiembre. Ante la necesidad de un terreno más grande, gracias a su exitoso camino, Expoalimentaria dejará su tradicional escenario en el Pentagonito, para trasladarse a la Base Aérea Las Palmas, ubicada en el distrito de Surco, con un área ferial de de 20,500m2. Siempre organizado por Adex con el valioso apoyo de PromPerú, el Ministerio de Relaciones Exteriores (RR.EE.) y el Ministerio de Agricultura (MINAG), Expoalimentaria 2012 tendrá un total de 592 expositores, de los cuales 442 serán nacionales. Los empresarios provienen de Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Loreto, Ayacucho, Huancavelica, Arequipa, Tacna, entre otros. En tanto, 150 stands estarán destinados a expositores internacionales de Ecuador, Brasil México, Holanda, España, Colombia, Bolivia, Italia, Francia, Suiza, y otros. Por otro lado, los visitantes locales han sido calculados en 30,000, superando a los 27,273 del 2011, mientras que los asistentes extranjeros bordearían los 2,000. Respecto a los compradores internacionales, a la fecha se tiene confirmada la presencia de más de 40 compradores VIP como el supermercado Loblaw Companies Limited de Canadá; HEB y Winn Dixie Inc de Estados Unidos; Unifrutti de Emiratos Árabes, entre otros.

Más allá de la Expo

Tal como en ediciones anteriores, en el marco de Expoalimentaria también se desarrollarán actividades complementarias, este año estarán presentes la I Convención

Internacional de Empaque para alimentos- INNOVAPACK, el II Seminario Emprende Perú, y la V Convención Internacional de Productos Orgánicos. Por primera vez, se desarrollará el “Salón del Café y Cacao” y el “Rincón de Granos Andinos”. Además se realizará el “Salón del Pisco”, y el “Salón Gastronómico”. Para el sector de productos e ingre-

dientes naturales se mantendrá la zona “Perú Natura”, y una vez más se premiará el desarrollo de productos y procesos innovadores del sector agroindustria y pesca en el “Concurso de innovación”. Respecto al ya tradicional Perú Natura, en ésta su sexta edición, contará con 30 empresas expositoras que ofrecerán lo mejor de los productos emblemáticos de la biodiversidad nativa peruana tales como la maca, granos andinos (quinua, kiwicha y cañichua), sacha inchi, lúcuma, uña de gato, camu camu, entre otros, los mismos que destacan no solo por sus propiedades nutricionales sino también por su potencial para ser desarrollados en diversos sectores adicionales al de alimentos tales como: cosmético y farmacéutico.


infomenu Marcas exclusivas de Instrumentos y Sistemas

Alta tecnología coreana y eu Instrumentos y Sistemas siempre ha apostado por el equipamiento con marcas europeas y americanas, sin embargo recientemente también lo hace con marcas que todavía no estaban muy metidas en el horizonte del empresario en restauración y hotelería local; las Coreanas. Aquí importantes muestras de la oferta diferenciada de este implementador de soluciones local.

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>Iván Gonzáles, gerente general de Instrumentos y Sistemas, muestra parte del amplio showroom del local.

Exclusivas y eficientes, las marcas de Instrumentos & Sistemas Licuadoras y picadoras de hielo WOOILL HIMIX-3300-Licuadora encapsulada Licuadora de alta potencia con temporizador y regulador de velocidad. Ofertada con dos vasos de policarbonato y cápsula antiruidos. Consumo: 450W / Producción: 4-6 kg/min / Peso físico: 21 Kg

WOOILL WI-707- Picadora de hielo La picadora de hielo profesional permite obtener hielo picado en óptimas condiciones de higiene para la producción de raspadillas y cremoladas. Consumo: 450W / Producción: 4-6 kg/min. / Peso físico: 21 kg


europea en equipamiento

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ván Gonzales, Ingeniero Mecánico cusqueño, fundador y Gerente General de Instrumentos y Sistemas nos cuenta que a partir del contacto comercial con ICETRO, marca de Corea de Sur especializada en la fabricación de máquinas de Helado Soft y productoras de hielo: “Nos dimos cuenta que ese país ha avanzado mucho en máquinas para restauración, pese al bajo perfil comercial que mantienen para Sudamérica, decidimos contactarlos a través de la Agencia de Promoción Inversiones Comerciales de Corea-KOTRA , quienes fueron el nexo para abrir las puertas de de estas empresas, con muy buena respuesta. Para Gonzales, el adicional del coreano es la tecnología que usa en el proceso de fabricación. “Se vale de ella para abaratar costos. No lo piensa demasiado al re-diseñar elementos tradicionales en las máquinas desarrolladas en la cultura occidental. Por ejemplo, el reemplazo de material sintético por piezas de metal que corrientemente significan costos elevados y que riñen con las posibilidades de inversión de los empresarios. La tecnología, dentro de lo que significan sus ventajas debe representar también un ahorro. El coreano lo sabe, y en general todos los asiáticos lo saben también. Gracias a ello tenemos representaciones exclusivas con equipos de calidad, tecnología de vanguardia y lo mejor: precios realmente accesibles. Hemos comprobado que tienen un alto estándar de calidad, pues cada aparato que llega de prueba lo desarmamos, revisamos y exponemos a condiciones extremas de trabajo antes de ponerlos en el mercado”.

Sobre Instrumentos y Sistemas 11

La empresa inició actividades en el 2002, en la ciudad de Cusco. Empezó como comercializadora de balanzas comerciales, lo cual le permitió ampliar su mercado progresivamente. En poco tiempo ya se encontraba trabajando en la venta de instrumentos de medición y balanzas industriales. Gracias a los pedidos de sus clientes, muy pronto se posicionó en el rubro de hotelería y restauración.

p r o v e e d

En el 2009 la empresa decidió que era momento de expandir la cobertura de sus productos. Con motivo de la Expoalimentaria de ese año, ingresaron al mercado limeño con un local ubicado en el distrito de Lince. Actualmente ofrecen productos en tres líneas principales: máquinas de café, productoras de hielo y equipos de restauración en general, así como peladoras y picadoras, y licuadoras industriales.

Iván Gonzales, Gerente General de Instrumentos y Sistemas comenta que ofrecen productos de seis marcas, tres de las cuales son exclusivas: QUALITY ESPRESSO, de España, e ICETRO y WOOILL ambas de Corea de Sur. La empresa proyecta a consolidarse como uno de los más importantes proveedores en el Perú, al ofrecer productos de calidad a precios justos. Por ello, apunta a cubrir todo el mercado nacional. Iván Gonzales, Ingeniero Mecánico de profesión, revela que el soporte técnico que se ofrece es una de las ventajas para las empresas que se inscriben en este rubro. “Siempre lo hemos considerado una pieza clave para ganar al cliente. Armamos un taller propio y tenemos técnicos entrenados desde el inicio de nuestras actividades. Pese a ello, creemos que todavía nos faltan algunos puntos que afinar tales como la difusión de nuestro negocio. Avanzamos a paso lento, pero seguro”.

Máquinas de café espresso Máquinas productoras de hielo, helado soft y cremoladeras ICETRO 043 Productora de hielo en cubos ideal para juguerías y pequeños restaurantes. Diseño modular y compacto hecho totalmente en acero inoxidable con capacidad de 30 kg de hielo por día. Producción: 30 kg/h / Consumo: 450W / Capacidad de almacenamiento: 08 kg

OTTIMA

Excelente relación calidad/precio, chasis de acero estructural con paneles cromados y salidas automáticas. Mangos porta filtro y pomos de grifos ergonómicos y antideslizantes. 02 grupos, 02 salidas de vapor, 01 salida de agua caliente. / Resistencia: 2600W / Caldero de cobre de 11 litros.

o r a l a c a r t a


infomenu

Cork Pops

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Sacacorchos de alta te Retirar un corcho de una botella de vino – limpiamente – es para muchas personas una tarea imposible, o por lo menos, una faena exageradamente complicada. Algunos con más experiencia alegan que solo es cuestión de práctica y técnica. Otros más, acaso los más fanáticos, consideran que es parte de todo un gran ritual, de un gran arte casi sublime que preludia el fino discurrir de la bebida en la copa.

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ualquiera sea el nivel de destreza como descorchador o el grado de admiración por el referido procedimiento, los resultados son —la mayoría de veces— producto de un azar impredecible. Hoy, afortunadamente, la tecnología ha ingresado en el rubro y en el mercado existen productos capaces de ahorrar todo el esfuerzo que significa sacar un corcho. Entre ellos figura, Cork Pops, empresa americana que ya se comercializa en el Perú, gracias a Representaciones Mexicanas.

Beneficios y algo más

El producto estrella es el Cork Pops Legacy, el cual puede ser utilizado, en promedio, para extraer entre 50 y 80 corchos e incluye el cortador de cubierta. Asimismo, el diseño es tan elegante que puede ser utilizado en restaurantes, en demostraciones de sommeliers o en cualquier otro evento en el que se requiera descorchar una botella de vino. El otro modelo es el Cork Pops Tradicional, y en tercer lugar, el Cork Pops Giovanni, de uso más ligero. Los más conservadores pueden estar tranquilos porque el mecanismo con el que funciona el Corks Pops está diseñado para ser totalmente inocuo. Luis Loranca explica que el vino no sufre ninguna alteración al contactar con el aire comprimido. “Su composición química está hecha para que no afecte en nada al vino, ni en el pH, ni en nada. Además, el proceso es instantáneo”. No todos los corchos tienen las mismas características. Algunos de ellos, por su grado relativo de sequedad, pueden despedazarse cuando se intenta retirarlos con un instrumento convencional y, en consecuencia, dejan residuos nada agradables en la bebida. “Lo maravilloso del producto es que no importa el tipo de corcho o su condición. El Cork Pops siempre hace su trabajo”, comenta Loranca. Asimismo, los entendidos en vinos saben que levantar una botella añeja, que ha estado recostada durante años, es un paso que no favorece a la calidad de la bebida, pues los sedimentos se mezclarán con el espirituoso que despierta. Por ello, lo ideal sería abrir la botella recostada, pero tal tarea con un sacacorchos tradicional es en exceso complicado. Por las cualidades ya explicadas, el Corks Pops puede hacer ese trabajo sin ninguna dificultad. La tarea puede ser realizada con cualquiera de los tres modelos disponibles.


ecnología Sencillo y funcional Luis Loranca, gerente general de la representante exclusiva para el Péru, explica que el dispositivo cuenta con una pequeña cápsula que contiene aire comprimido, el cual es en gran medida el que hace la ‘magia’. ¿Cómo funciona? Simple. Se inyecta aire al interior de la botella y, por efectos de la física, se retira el corcho por la presión generada. Los pasos para utilizarlo también son, valgan verdades, bastante fáciles de ejecutar:

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1En primer lugar, se procede

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a retirar la cápsula o cubierta de la botella para dejar libre el corcho. Para ello la línea Premium, denominada Legacy, tiene un también práctico sistema de cuchillas instalado, el cual, con solo presionar y girar la botella, tendrá el trabajo listo para usted.

c a r t a

3El siguiente paso

2El dispositivo

tiene una suerte de jeringa en su lado inferior, la cual debe ser incrustada en el corcho para inyectar el aire en la botella. La mejor forma de hacerlo es mantener el Cork Pops en posición vertical y luego introducirla justo en el centro del corcho. Se debe procurar atravesarlo completamente para que el aire comprimido cumpla bien con su función.

consiste solamente en presionar la parte superior del Cork Pops, y el corcho saldrá casi “disparado”, literalmente, en un ¡plop!. Todo, Finalmente, para sin esfuerzo alguno. retirar el corcho del dispositivo, basta con girarlo en sentido de las agujas del reloj.

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infomenu >Luis Loranca, gerente general de Representaciones Mexicanas, distribuidor exclusivo de Cork Pops en el Perú.

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Amplia gama Corkpops en nuestro mercado

Soluciones vi neras Cork Pops es una empresa estadounidense cuyos productos son fabricados íntegramente en EEUU, de lo cual se precian por aquello de garantizar la calidad. Su catálogo incluye más de cien productos y cada uno de ellos está relacionado con el tema la cultura y afición vinícolas. Iniciaron hace muchos años con los tradicionales descorchadores de dos tiempos, con los que lograron posicionarse en el mercado mundial de este tipo de productos especializados. La marca, además, es la inventora de los

decantadores instantáneos de vino, y hoy cuentan con el VinOair Wine Aerator, el cual permite airear los vinos recién abiertos en el preciso instante en que se sirve en la copa. Su calidad se demuestra en el burbujeo que se oye en ese momento. Incluye, además, un filtro lavable especialmente diseñado para evitar que las impurezas se mezclen con la bebida. Otro de sus productos destacados es el Wine Pop & Pull, el cual es utilizado como un tapón para conservar el vino después de descorchado. Tam-

bién se comercializa el Nondrip, una especie de láminas especiales para poder servir el vino y evitar las consecuencias de un derrame indeseado. Los productos se pueden adquirir en el módulo exclusivo denominado N Novelties Store, que se ubicará en el centro comercial Jockey Plaza. Los interesados pueden acercarse a conocer todas las líneas de productos.

Contacto Para demostraciones en su restaurante, o distribución de los productos llame a las oficinas. Anote los datos: Maria Alicia Borjas, Gerente Comercial al 637-7310.


La carta ideal par cheftips

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Elaborar una carta, ya sea para un nuevo restaurante o para remplazar una que ya se tiene, puede llegar a ser la piedra angular para el éxito de su negocio. En estos tiempos del llamado boom de la comida peruana, la oferta gastronómica ha crecido tanto en calidad como en cantidad, que una diferencia importante puede ser una carta bien lograda, mediante la cual uno pueda valorar una serie de indicadores que expresen solidez de la propuesta, así como del servicio brindado, es decir, la experiencia gastronómica que se quiere ofrecer.

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na carta forma parte de la experiencia total que el cliente vivirá en su restaurante, la cual abarca la calidad y eficiencia del servicio, la comodidad que brinde su local, el ambiente y clima que se ofrezca, y sobre todo, el resultado de la relación precio/calidad.

Concepto, concepto

por: jorge luis arce chef / asesor gastronómico

jorgelarce@gmail.com

Para contar con una carta adecuada es fundamental tener claro el concepto de su restaurante, es decir, qué tipo de comida va a ofrecer en éste (comida étnica, típica de alguna región, casual, gourmet, fast food, cafetería, etc.), qué tipo de experiencia gastronómica quiere que su cliente experimente, cuáles son las expectativas que se quieren cubrir en términos de la necesidad del cliente (por ejemplo, si hay 3 pollerías en la zona,

no sería conveniente poner una más), así como a qué tipo de público objetivo está dirigido su negocio (familias, empleados de oficinas, juventud, etc.) entre otros. Asimismo, es fundamental que exista una coherencia entre todos los elementos que constituyen la experiencia gastronómica que quiere ofrecer a su clientela, es de vital importancia determinar el tipo de carta, ya que ésta será una expresión de la identidad de su negocio. Determinar y saber transmitir a través de la carta la identidad de su restaurante le permitirá comunicar a su posible cliente su propuesta, ofertas, presentaciones, precios, cantidad de porción y tiempos de servicio. Recuerde que tener definidos y bien trabajados estos elementos puede hacer que su comensal regrese, invite a sus amigos o recomiende a otros de manera activa y entusiasta su negocio.

La competencia

Otro punto clave antes de definir una oferta al comensal, es identificar claramente a su competencia para saber cuáles son las opciones o alternativas que puede crear y ofrecer a sus clientes, de tal manera que pueda brindar un producto diferente o que posea un valor agregado, y así lograr que su negocio se destaque de los demás y le permita ser más que una opción. La carta de su negocio entonces podría ser el elemento a través del cual se expresen esas alternativas o dicho valor agregado que su negocio ofrezca. Pero el solo hecho de tener en cuenta a la competencia y sus características no es lo único a considerar para tener éxito en su negocio. Es necesario también investigar la zona en la que pondrá su local, en lo posible, realizando una investigación de mercado, considerando además


ra su restaurante el número y variedad de lugares que ya existen, así como el nivel o rangos de precios de la competencia para de esa forma poder generar una oferta acorde a ésta.

Claves de carta

A continuación le presentamos algunas ideas a considerar para realizar una carta sólida y con buena aceptación: 1Tratar de usar productos o insumos que sean de fácil acceso en precio y calidad. Fíjese que estén siempre disponibles en el mercado y durante las diferentes estaciones del año, esto reducirá sus costos y sus platos serán de mejor calidad, ya que éstos contarán con alimentos frescos al ser de la estación. En caso de tener productos difíciles de conseguir, ya sea en el mercado o en alguna estación del año, tendrá que asegurarse de conseguir los proveedores adecuados que puedan brindar el servicio con seriedad, calidad, puntualidad, y sobre todo, con precios claros y definidos adecuadamente, y que además se mantengan en el tiempo para que no influyan negativamente en su base de costos y no ponga en riesgo la existencia de algún plato de la carta. 1Debe de haber un equilibrio en la cantidad de opciones o platos que quiere ofrecer. Una carta no debe abarcar muchos platos porque implicaría que debe producir y gastar más en horas/hombre, recursos e insumos. Siempre es mejor tener algunos platos bien logrados y con un equilibrio en el sabor, y de esta manera se conviertan en platos bandera de su restaurante. Así, sus clientes podrán identificar a su negocio con los “clásicos” de su local, y logrará fidelizarlos. 1En lo posible, debe controlar la variedad de insumos que utilizará al crear la carta. Procure usar un mismo insumo para la elaboración de diferentes platos o productos intermedios, tratando de diversificar lo más posible tanto la presentación como las formas de cocción, de esta manera reducirá la variedad de insumos usados y generará un menor esfuerzo tanto a nivel logístico, operativo, como

económico. 1La carta debe contar con un número adecuado y equilibrado de opciones a ofrecer. Lo ideal es ofrecer no más de seis platos por sección, ya que un número elevado podría confundir o distraer al comensal, el gasto en insumos se elevaría en proporción a la variedad de productos, y la incidencia de venta por plato disminuiría, y por ende, la rotación del insumo o alimento utilizado sería más baja. 1Una vez definido el menú, el paso siguiente será costearlo. Esto quiere decir, hacer el cálculo que le permita conocer con exactitud cuánto va a costar producir cada plato, tomando en cuenta los precios de acuerdo al rendimiento final de cada producto. Tenga en cuenta que cada insumo genera merma en el proceso, lo que hace que el rendimiento final tenga un costo diferente al que se adquirió en un inicio, por ello es fundamental conocer claramente el precio de punto de equilibrio y precio de venta. No olvide que no siempre el plato más caro es el que mayor ganancia nos da, partiendo de la idea de que un plato caro requerirá de insumos caros. Por todo ello, los precios de venta deben estar adecuados al mercado. 1Es importante revisar periódicamente (de tres a cuatro veces por año) las opciones del menú. A partir de una medición histórica de ventas, esto significa que deberá revisar e identificar cuáles son los platos más vendidos para mantenerlos en la carta, ya que son éstos los que se convertirán en platos bandera de su negocio. Asimismo, con esta revisión decidirá qué

platos hay que impulsar o variar por manifestar menos acogida, sabiendo diferenciar si su debilidad es el producto en sí mismo o simplemente no ha sido bien difundido. 1Tener en cuenta que la carta es uno de los principales medios para fidelizar. Para tal proceso es fundamental la calidad de la atención o servicio dentro y fuera de la cocina. Esto significa que su personal deberá conocer a los clientes frecuentes tanto en sus nombres, gustos o preferencias y transmitir con seguridad los ingredientes y productos de la carta. 1Siempre ofrecer platos del día. Opciones nuevas que salgan de la rotación de productos, que no sea algo forzado ni muy alejado de la filosofía que se lleva. Así maximizará el consumo de sus productos o insumos, al mismo tiempo de entregar novedades constantemente a los comensales. 1Trabajar siempre bajo estrictos estándares de buenas prácticas de higiene. La buena presencia del local, seguridad y salud de sus clientes, es su primera carta de presentación. Si bien no hay una fórmula específica para que un negocio sea exitoso, hay que tomar en cuenta estos temas que le proporcionarán orden, conocimiento y retroalimentación para poder desarrollarlo de la mejor manera. Realizar pequeñas encuestas sobre la calidad, sabor y experiencia del servicio, es un buen termómetro para medir en qué situación se encuentra su restaurante y qué puntos ajustar, cambiar o fortalecer.

Tips para una carta bien lograda 3Trate de no competir con restaurantes que llevan muchos años en la misma zona, debido a que ya tienen un público cautivo y estaría en desventaja. 3Tenga el personal adecuado que conozca la producción de los platos, así como personal en la atención directa al cliente que pueda transmitir o explicar la carta y lograr una acogida elevada en el comensal. 3Elabore y sirva los platos ofrecidos en su carta de manera eficiente y eficaz. Para ello, ordene de forma eficiente la cocina, buscando siempre la mejor ubicación de las estaciones, a fin de minimizar demoras en los tiempos de servicio. 3Recuerde que la carta es un elemento fundamental, entre otros que forman parte de la experiencia gastronómica que brindará a su cliente. 3Deberá existir coherencia entre el diseño y presentación de la carta con la calidad de la comida en la misma. Una carta bien diseñada es generalmente un buen reflejo del nivel del restaurant. 3Si no conoce del tema pero posee la convicción de entrar en este rubro, busque la asesoría adecuada a través de un chef o especialista en restauración, esto puede marcar la diferencia en el éxito de su negocio.

17 p r o v e e d o r a l a c a r t a


defondo

Tiempo de 18 p r o v e e d o r a l a c a r t a

Se vienen las ferias – gastronómicas, tanto para el consumidor, como para el empresario – una tras otra, imitando la formula primaria que invita al público a descubrir un Perú que se nos queda prendido en el paladar. Ahora todos quieren hacer una feria no solo por cuestión de entusiasmo sino porque resulta ser un generoso negocio y aunque unos digan que no existen fines de lucro, lo cierto es que se generan valores incalculables. Por: José Luis Zignago gerente general de interworld consulting

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l ambiente se va calentando con los anuncios y promesas de estos eventos de plataforma grande, mientras tanto, la inclusión social se propone desde las cocinas donde diestros cocineros compiten al formular un sinnúmero de alternativas diferentes que representan una identidad abrumadora, y es que si pretendemos comprender en algo lo que acontece con las ferias, debemos analizar primero el carácter social y la necesidad natural que tiene cada sociedad de sentirse poseedora de la cultura que la hace única. Yo diría que mucho de lo que sucede en nuestro país tiene que ver con lo que sucede ahora en el mundo producto de la revolución de las comunicaciones, la globalización y la integración cultural. Esta onda primero sacudió el status quo, alarmando a las cocinas clásicas para formular el posicionado nombre de “cocina fusión” con el que se consolidó la aplicación del asombro al descubrir fácilmente técnicas y costumbres antes tan distantes. Luego de disfrutar este malabar de combinaciones al ver e imaginar presentaciones y sabores tan rebuscados, se levanto el telón del sabor cosmopolita, se generó la dialéctica, y en medio del dilema, decidimos “ser” impulsados por el positivismo económico, para alejarnos, espero que para siempre, del “no ser” – negación absoluta – que tanto nos ha caracterizado a través de la historia. Entonces, tenemos ahora la consigna de revalorar la cocina Peruana, no sin antes consignar nuestra identidad, confesando casi todas las recetas como acto ineludible que demuestre nuestro singular origen. Luego de muchos análisis y caudillismos, en un encuentro inusual entre el conocimiento universitario y la farándula, y después de la edición de varios libros y programas recreativos de alta sintonía, hemos podido recuperar en algo el sentimiento de identidad. Pero los sabores necesitan una demostración práctica, no se les conoce si no

hay prueba. En tal punto aparecen las ferias, donde productores y consumidores acuden con un frenético apetito, para deleitarse en medio de la algarabía. Contagiados todos, nos vestimos de fiesta acompañando al consorcio en estos sucesos históricos que nos dan la oportunidad de sentarnos a paladear una esencia común.

Enfoque ferial

La primera vez que asistí a Mistura me di cuenta de la importancia de participar en una feria como esa. Cada vez mejor organizada, con un enfoque perfecto y orientado al encuentro de nuestra identidad cultural, las representaciones peculiares matizan costumbres, técnicas, procedimientos, cátedras, bailes típicos, y seminarios con una inmensa unión familiar. Solo puedo llenarme de orgullo al sentir la efervescencia que al ritmo de la música se destapa, y el profundo interés que solía ver en cada rostro de los asistentes llenos de curiosidad, apurados por probar las delicias que presentaban los restaurantes seleccionados de todo el Perú, de visitar los puestos de mercados de Lima, los panaderos, estudiantes, productores, proveedores, las destacadas carretillas, los del cacao, el pisco, el café… en fin, todos, organizados y capacitados. Todo ello, además, complementado con visitantes ilustres, maestros cocineros del Perú y del mundo, dueños de restaurantes y todo tipo de turistas. Espero que todas las ferias mejoren cada año y que cada una de ellas guarde un enfoque complementario en el campo de su actividad. Como la Expo-Alimentaria, que me parece primordial si queremos desarrollar cocina peruana en el mundo y contar con la cadena industrial como respaldo. Definitivamente espero esta temporada de ferias con mucha ilusión.

Participar en una Feria

Desde mi perspectiva, si tenemos un negocio de comida es muy importante participar en una Feria, porque per-


ferias mite conectarse con un gran número de potenciales clientes en muy pocos días, y al mismo tiempo, podemos actualizarnos, visitar a nuestros competidores, enterarnos de las últimas tendencias, capacitarnos, encontrar nuevos proveedores. Ahora las cosas cambian con una facilidad nunca antes vista y la velocidad se ve reflejada, año tras año, en las ferias. Pero, participar en una feria gastronómica no es fácil, el reto está en poder sostener la demanda, hay que trabajar el triple con un alto compromiso: tenemos que tener claro que no solo venderemos comida, sino que presentaremos nuestros locales en acción, mientras nos esforzamos en proyectar una buena imagen. Aquí el recuento de consideraciones: 3Estudie las condiciones y reglamentos con todo su equipo, todas las ferias tiene sus reglas particulares, conocerlas a cabalidad nos brinda la prevención ante malos entendidos y posibles conflictos, sobretodo en el abastecimiento diario y la participación de nuestros colaboradores. 3Pensar en el espacio, se debe calcular con exactitud el número de colaboradores necesarios para atender en horas punta, la cantidad de personas debe guardar proporción con el área disponible, el menú y el tiempo de servicio. Es importante contar con un plano y simular de antemano ubicaciones y funciones. 3Tener resuelto el día cero, generalmente un día antes de comenzar a atender se instala todo el mobiliario de forma inmediata, ese día es de temer, recomiendo tomar decisiones y tener todo el material de diseño con anticipación para comenzar el día uno con energía y no agotados. 3Ser consecuente con su identidad al presentar su oferta culinaria, muchas veces preferimos inventar nuevos platos o fusionar

Lasferiasquesevienen

recuerde que la gente comentará su experiencia y la prensa también.

3Hoteles & Cubiertos Feria especializada en equipamiento y soluciones para restaurantes. Del 16 al 18 de agosto Casa Prado Av. 28 de Julio 878 Miraflores 261 3898 / 461 5829 www.hotelesycubiertos.com.pe

3Hablar con sus proveedores para el abastecimiento, es importante saber que cuenta con apoyo extra. Esto es necesario para que el servicio fluya sin dificultades incomodas, nadie quiere quedarse sin producto en la hora pico y perder ventas. Es importante, también, contar con una base central con refrigeradores o congeladores extras.

3Mistura La gran feria de la cocina peruana organizada por Apega. Del 7 al 16 de setiembre Campo de Marte, Jesús María 51-1 617-5700 (anexo 249) www.mistura.pe informes@mistura.pe

3Asesorarse con un publicista, se deben preparar materiales publicitarios con mucha anticipación según cada caso, el nombre del local y los colores deben percibirse con claridad, pensando en lecturas de distancia y cercanía, la visibilidad de la marca es primordial. No deje pasar la oportunidad de dar algún objeto (souvenir) que los distinga, y por el cual los visitantes puedan contar con información para luego ubicarlos.

3Expoalimentaria El evento más importante de la industria de la alimentación, con soluciones y expo de toda la cadena productiva. Organizado por Adex. Del 19 al 21 de setiembre Base Aérea Las Palmas Juan Soto Bermeo, Cdra. 6, Surco 6183333 (extensión 4230) www.expoalimentariaperu.com szugaza@adexperu.org.pe 3Expo Café Toda la industria del café peruano se une en esta expo. Incluye el concurso nacional de baristas. Del 18 al 20 de octubre Centro de Exposiciones El Vivero, Jockey Club del Perú, Monterrico 372-9012 / 717-3950 / 9985 - 30899 www.expocafeperu.com expo@expocafeperu.co a conveniencia en lo ofrecido para ahorrar costos y/o tiempo, con la perfecta justificación de pretender un mayor impacto, generalmente lo que ocasionamos al hacer esto es crear una confusión de identidad,

3Tener dos equipos, existen dos objetivos comerciales que harán la diferencia en el éxito de la inversión al participar en una feria; el primero es la venta en el sitio y la segunda lograr que nos visiten posteriormente, teniendo en claro lo que van a encontrar, para ello necesitamos consolidar dos equipos de trabajo uno de operaciones y el otro de marketing. Calcular el tiempo de atención, nos será de gran utilidad conocer el tiempo en cada operación para poder proyectar el movimiento diario y tomar todo tipo de previsiones, también conoceremos nuestra limitaciones. 3Considerar productos y embases para llevar, he podido constatar de cerca que las personas que asisten a las ferias desean llevar a casa un poco de lo que más les ha gustado, las personas quiere compartir el acontecimiento con sus seres queridos, es una oportunidad de generar mayores ventas.

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El rumbo a La Capital Gastronómica de América

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En Fiestas Patrias, un homenaje a nuestra papa nativa

La Caravana del Sabo E n el marco de las celebraciones por Fiestas Patrias, la Municipalidad Metropolitana de Lima organizó el concurso gastronómico La Caravana del Sabor 2012, que recorrió las calles del Centro Histórico a fin de fomentar la creatividad y la innovación en los restaurantes de la zona. Nuestra papa nativa fue el principal atractivo, porque representó el ingrediente obligatorio en todos los platos participantes.

Recorrido

Ocho los restaurantes que participaron del evento. La caravana inició su recorrido en la Plaza de Armas, se desplazó por el pasaje Santa Rosa,

parte de Jirón de la Unión, los jirones Miró Quesada y Carabaya, y culminó en el mismo punto de partida. El jurado estuvo compuesto por miembros del Patronato Gastronómico del Perú: Marco Sánchez Schmidt, Eduardo Alcides Huayamis y Esteban Vásquez Velazco. Los jueces visitaron cada uno de los locales en busca del platillo más original, con mejor sabor y presentación y en el que la papa nativa resulte expuesta en su máxima expresión culinaria. La alegría la puso una comparsa festiva que acompañaron al jurado en su recorrido por los restaurantes. Solo tres alcanzarían el podio. En orden de mérito, los concursantes


El rumbo a La Capital Gastronómica de América

21 p r o v e e d >Entusiastas: Participantes de La Caravana del Sabor, luciendo sus creaciones para el concurso.

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or 2012

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ganadores se hicieron merecedores del tenedor de oro, el de plata y el de bronce, además de un certificado de participación.

Rigurosidad

Aunque las inscripciones fueron gratuitas, los participantes fueron preseleccionados por la Municipalidad a través de los talleres de capacitación que brindan de manera permanente. Andrés Cruz, de la sub gerencia de Turismo de la Municipalidad, sostiene que esa es la mejor garantía de que los productos ofrecidos son de la mejor calidad. En ese sentido, el evento representó la oportunidad de exhibir lo mejor de

su creatividad a través de platos basados en papa nativa. Fueron tres los criterios de evaluación del concurso. Andrés explica que se calificó en una escala previamente determinada la presentación e infraestructura del local. Asimismo, se examinó la seguridad del lugar y la calidad de los instrumentos, los cuales debían ser de acero inoxidable. En relación al servicio, se ponderó la presentación de las mesas y los mozos, así como su

predisposición a exponer el plato ofrecido. Sobre la edición de este año, realizada el 24 de julio, Cruz afirma que permitirá posicionar el evento entre los restaurantes de la zona. “Esta convocatoria nos ayuda a enganchar a los restaurantes a las actividades del Centro Histórico”. De este modo, se espera que para programaciones futuras se puedan realizar caravanas en paralelo y extender la celebración a todas las calles del Centro de Lima.


El rumbo a Laxxxxxxxxx Capital Gastronómica de América

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1 22 p r o v e e d o r a l a c a r t a

>Premiados: primer, segundo y tercer lugar, reciben distinciones de manos de Mariel Rentería, sub gerente de Turismo de la Municipalidad de Lima, Marco Sánchez, presidente del Patronato Gastronómico del Perú, y de nuestro director, Francisco Miyagi.

Los Ganadores

Proveedor a la Carta tuvo el honor de tomar parte en la ceremonia de premiación realizada en el Pasaje Santa Rosa de la Plaza Mayor de Lima – al pie del monumento a Taulichusco (último cacique de Lima) – donde se entregaron diplomas, medallas y regalos conmemorativos a los tres destacados restaurantes: Tercer Lugar – Doña Nieves, con Queso Cauche. Segundo Lugar – La Otra Salsa, con Croquetas de Papa Nativa en picante de toyo de huevo y caviar falso de Ají limo. Primer Lugar – Perú Gourmet, con Cuy crocante tres regiones. Otros destacados participantes fueron, Relleno Gourmet con su Lasagna de Langostinos, Jerry’s con su Fetuchini a la Huancaína con Lomo Fino a la Parrilla, Don Juan y su Lomito Saltado con Papa Nativa, Cordon Blue con su Ronda criolla, y Tres i Punto, con Trucha Enrollada en Salsa de Pachamanca con Papas Nativas.

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El rumbo a La Capital Gastronómica de América Perfil: MARCO SÁNCHEZ SCHMIDT

Licenciado en Turismo y Hotelería por la Universidad San Martín de Porres. Actualmente cursa la maestría en Ciencias Gastronómicas en la misma casa de estudios. Técnico en Administración Hotelera del Centro de Formación en Turismo (Cenfotur-Perú). Es jefe de las carreras de Hotelería, Guía Oficial de Turismo y Gastronomía en el Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Cepea. Es docente de Gastronomía en la Universidad Simón Bolívar. Tiene 20 años de experiencia laboral en hoteles, centros de esparcimiento, clubes, restaurantes propios, entre otros.

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Patronato Gastronómico del Perú

Comprometidos con nuestra cocina y la biodiversidad El Patronato Gastronómico del Perú es una institución que asumió la tarea de velar por la conservación de la biodiversidad de nuestro país y de difundir la gastronomía en relación a los estilos de vida saludable. Su presidente, el chef Marco Sánchez Schmidt, nos cuenta sobre sus labores. ¿Cuáles son los objetivos del Patronato Gastronómico del Perú? Nuestro fin principal tiene tres aristas: salvaguardar la biodiversidad del país, velar por la agricultura y

que estos productos sean sostenibles. Somos un grupo muy compacto de especialistas que se relacionan con alimentos, bebidas, turismo y gastronomía. Hay socios que son nutricionistas, biólogos, guías oficiales de turismo, cocineros, bartenders, sommeliers y todos los que están involucrados en esto. ¿Cuándo y cómo nació la iniciativa del patronato? La idea nació en 1995, cuando visité Cuba para un concurso en el que estaba la Asociación Mundial de Chefs. Se nos invitó a cenar y, de todas las preguntas que hubo, una nos marcó a todos. Ellos no comprendían por

qué era elevado el porcentaje de desnutrición en el Perú si tenemos el mar más rico y una biodiversidad maravillosa. ¿Y qué hacen ustedes? ¿Qué haces tú?, nos preguntaron. Ahí nació la idea de agruparnos y trabajar esa perspectiva. ¿Cuál es su labor? Con los pocos recursos que tenemos y algunos que ingresan hacemos labores de responsabilidad social. Son tres grupos a los que nos enfocamos: los niños desnutridos, personas de la tercera edad y aquellas con cáncer. Los apoyamos con alimentos y medicinas en la medida que tenemos recursos. Nos financiamos a través de las capacitaciones y asesorías que se nos piden. ¿Qué actividades se vienen? El próximo año, entre marzo y agosto, haremos la gran confederación. En esa reunión marcaremos la ruta de los cinco años siguientes y veremos qué le corresponde hacer a cada uno de los directorios. Lo primero, de hecho, es paliar la desnutrición infantil. ¿Cuáles son las perspectivas a futuro? Consolidarnos en todo el Perú. Ya tenemos filiales en Piura, Ayacucho, Cusco, Arequipa y Huancayo. Lo siguiente es contar con un representante en cada departamento. Luego, uno en cada país sudamericano. Ya estamos en Colombia, en Brasil, en Uruguay, en Paraguay y en Ecuador. La idea es hacer una única cocina sudamericana, cada una con sus características, pero acompañado de los estilos de vida saludables y con responsabilidad social.

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>Gabriela Batlle, gerente de importaciones de Bodegas Pisano, de visita en nuestro país.

Bodega Pisano

Historia hecha de vino uruguayo La bodega uruguaya Pisano se caracteriza por su modelo de producción boutique artesanal, la cual les ha permitido posicionarse como una marca tradicional. La calidad de sus vinos también les permite comercializar en más de 46 países, entre ellos, el Perú. Gabriela Batlle, su gerente de importaciones, visitó el Perú en pleno mes de celebración de la independencia de la tierra del candombe, la buena carne y el fútbol aguerrido. ¿Cómo se inicia la bodega? Pisano es una de las bodegas más antiguas de Uruguay, de las más tradicionales. Abrió sus puertas en 1924, con don César Pisano. Ya estamos en la quinta generación y la tercera en vinos finos. Es una bodega pequeña que produce alrededor de 300 mil litros al año, entre 400 mil y 450 mil botellas, dependiendo de la cosecha. Tenemos en total más de 28 variedades. Es un negocio familiar Somos más o menos 20 personas trabajando en Pisano y, básicamente, casi todos son familia. Hoy la empresa la dirigen los tres hermanos: Eduardo, Gustavo y Daniel Pisano.

Don César falleció hace un año y medio, más o menos, y hasta ese momento continuó aportando en la bodega. Es un modelo muy familiar, decimos que es una bodega boutique artesanal. Al pensar en vinos uruguayos viene a la mente el tannat, pero nos cuentas que Pisano es mucho más… Uruguay tiene muy buen suelo y muy buen clima, lo que nos permite desarrollar las variedades de manera excelente. Entre ellas, una muy particular es el Petit Verdot. Es una de las variedades que más cultiva Pisano porque se desarrolla vigorosamente y nos da tan buenos vinos como el

Tannat. Sin duda, nuestras características climáticas nos favorecen, por eso nuestros productos se desarrollan de la mejor manera.

La buena tierra

¿Cuáles son estas características particulares de terroir? Nuestro suelo es básicamente arcilloso calcáreo, lo que le da un toque bien mineral a los vinos y es muy particular. Este toque se siente en cada una de las variedades, incluso en las blancas. Es un clima templado, las estaciones son bien marcadas. En invierno las temperaturas descienden bastante. En el verano, oscilan entre 25 ºC y 27 ºC en promedio. En

>Eduardo, Gustavo y Daniel Pisano, tercera generación familiar al mando de la bodega.


las noches baja considerablemente, por nuestra cercanía al océano Atlántico. ¿Cómo influyen estas condiciones? Nosotros pertenecemos a la línea de vinos del Atlántico y no a los de la Cordillera, como el caso de Argentina y Chile. Para ubicar zonas frescas no buscamos altura, porque Uruguay es un territorio prácticamente plano, sino la cercanía al mar. Así marcamos el descenso de temperatura en la noche para que la viña descanse y durante el día tenga la energía suficiente para alimentar a todas las uvas. De esta manera, obtenemos mayor concentración de aromas y sabores. ¿Por qué se busca el cambio de temperatura? La viña es una planta que empieza a trabajar cuando siente calor. Si durante el día trabaja demasiado y durante la noche también, la planta no descansa y empieza a debilitarse, a tomar todos los nutrientes del suelo hasta que ya no tiene más que tomar, lo que significa menos energía para alimentar a cada racimo de uva. Eso baja la concentración de color, de aroma y de sabor. ¿Qué otro procedimiento aplican? Para obtener más concentración practicamos la cosecha en verde. Esto hace que baje la producción de cada planta hasta el nivel que el enólogo y el viticultor consideren necesario para obtener estos colores intentos.

¿Todo en un proceso artesanal? Tenemos una embotelladora porque el proceso debe cumplir con ciertos requisitos sanitarios a nivel internacional. Lo que sí es manual es el etiquetado y la cosecha. Se transporta hasta la bodega en el mismo momento porque estamos al lado de la planta de producción. Es muy artesanal, tenemos muy poca maquinaria, solo embotelladora, prensa neumática y despalilladora, el resto es manual.

En el mapa vinícola mundial

¿Cómo se ubican en el ámbito mundial? Destacamos entre las bodegas uruguayas porque tenemos más diversificación de mercado, estamos en más de 46 países. Para una bodega familiar es un logro, un trabajo muy arduo de muchos años. A nivel mundial es un trabajo de hormiga. Ha sido muy trabajoso lograr que se empiece a reconocer a Uruguay como productos de vinos, que se le ubique geográficamente y luego que se conozca a la bodega. ¿Y en el mercado peruano? Se ha logrado posicionar la marca e introducirla en puntos de referencia, en restaurantes como Astrid y Gastón, en el Park Hotel y también The Westin Lima Hotel & Convention Center. El volumen que vendemos no es muy grande, pero nuestra idea tampoco es esa, sino estar presentes en el mercado.

Con buen cuerpo

¿Cuáles son las características del vino Pisano? En términos generales, tienen mucho cuerpo, con los taninos presentes, pero redondos, bien elegantes, sedosos en boca. Su color es intenso en el caso de los tintos; mientras que en el caso de los blancos, muy frescos y frutales. ¿Cuáles son sus principales líneas? La línea de entrada es la Cis Platino, la que le sigue es Reserva Río de Los Pájaros, la siguiente es Reserva Personal de la Familia, o RPF, como se le conoce. Cada una tiene todas las variedades. Luego pasamos a la línea Premium, donde encontramos el Pisano Arretxea. Finalmente, tenemos la gama de espumantes.

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Pisano en el restaurante No es común conseguir vinos uruguayos. De las 280 bodegas que hay, solo 20 exportamos. Es raro encontrar uno en el mercado extranjero. Creo que trabajar Pisano con Pisano permite marcar la diferencia y ofrecerle al consumidor algo diferente, algo exótico, fuera de lo común. El conocedor de vinos siempre está buscando algo nuevo para probar. –Gabriela Batlle, gerente de importaciones, Bodegas Pisano

l a c a r t a


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>Mariano Campa, propietario y amo del fuego en Fogones del Uruguay, junto a uno de los dos corazones del local, el gran horno de barro, el otro corazón, es, desde luego, la parrilla.

Fogones del Uruguay

Talento y tradición charrúas

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onfiesa haber viajado por muchos países y que entre sus planes no estaba llegar al Perú. Aunque lo visitó de niño – en algún viaje de trabajo junto a su padre arqueólogo – su destino todavía no estaba unido a nuestras tierras. Mariano Campa, propietario del restaurante Fogones del Uruguay, nació en la ciudad peninsular de Punta del Este, en el departamento de Maldonado, en Uruguay. Su pasión siempre fue la cocina, particularmente, y como buen charrúa, todo lo que se refiere a las carnes. En un momento de su vida se encontraba trabajando en su restaurante en Paraguay, hasta que una peruana llegó a su vida y corazón para cambiarle los planes. Hace 18 años llegó al Perú y no se fue más. Se instaló, se adaptó y creció, en una historia que llega a buen puerto con Fogones del Uruguay, su restaurante, el cual ya conquista los paladares carnívoros más exigentes en el floreciente cluster restaurantero de Pachacámac.

El inicio

Mariano Campa y su esposa llegaron a nuestro país con algunos ahorros y la intención siempre firme de abrir su propio negocio de comidas. Los fondos

no eran suficientes, por lo que tuvieron que hacer cada uno lo que más sabía. Mariano se dedicó a las ventas y a la industria gráfica en el rubro de revistas. Comenta que dentro de esa historia, la idea era abrir un restaurante. Llegaron a vivir a Pachacámac e inmediatamente identificaron que era un buen lugar para la idea que tenía en mente. El turismo de la zona y la oferta gastronómica campestre lo convencieron para quedarse. El ambiente del Valle y las Lomas de Lúcumo configuraban perfectamente la atmósfera de campo tan ligada al ámbito de las parrillas y a las carnes. Era el lugar para encender los Fogones del Uruguay. La búsqueda del local terminó con satisfacción. Una avenida concurrida, en la que la competencia es saludable,

les dio la bienvenida. El concepto lo tenía bien definido, tal como él mismo nos cuenta: “se trata de un restaurante de comida de campo, con parrillas o asados preparados con leña de algarrobo, con mucha paciencia, siempre fiel al relajado ritmo de las brasas”. Hoy, Fogones del Uruguay tiene un año y medio de funcionamiento y los comensales han respondido favorablemente. El modo tan particular y tan uruguayo como se preparan las comidas ya le han valido el reconocimiento de sus clientes más asiduos, que disfrutan además el ambiente familiar, con áreas verdes y espacios para disfrutar o protegerse del sol.

Carne de primera

Ante la pregunta inevitable, Mariano explica que argentinos y uruguayos siempre discutirán sobre cuál es la mejor carne, y con ello, el mejor asado. Por ello, admite que existe bastante similitud, pero la diferencia radica en que en su país natal se consumen más interiores. “Argentina tiene una producción mucho mayor y puede abarcar más mercados. Nosotros, en cambio, hacemos algo más selecto: una carne espectacular a un buen precio. Apostamos por calidad, no por cantidad”. Su carta incluye carnes uruguayas,


Tips de Fuego 3No utilizar combustibles solventes para encender el fogón. Lo mejor es siempre recurrir a ramas o a pedazos de papel periódico. Así se evita impregnar de un olor desagradable a la carne. 3Cuando se quiere preparar una verdadera comida a la leña, el carbón solo se debe utilizar para iniciar el fuego, ya que este no bota humo y, por tanto, no desprende aroma alguno. 3Se recomienda utilizar leña de algarrobo o eucalipto, aunque los expertos prefieren la primera, por ser más rendidora, de aroma más agradable y de mayores grados térmicos. 3Los proveedores de leña tienen que estar certificados y contar con los permisos correspondientes. Se tiene que ser responsable y no comprar a depredadores de la naturaleza, porque afecta la sostenibilidad de la producción y la utilización de leña. 3Los proveedores de vegetales deben contar con certificaciones orgánicas, es decir, que garanticen que sus productos son 100% naturales, sin pesticidas. 3Se recomienda recurrir a proveedores de carne que la otorguen trozada y empacada al vacío. Así se evita manipular el producto, lo cual puede perjudicar su calidad. 3Las carnes congeladas, antes de ser utilizadas, deben estar reposadas por lo menos durante toda una mañana.

La Maceta: encurtidos gourmet Desde hace tiempo, casi como una tradición, Mariano Campa encurtía sus pimientos piquillos de manera peculiar. Soasados y pasados por azúcar rubia en la sartén. Luego, ante su constante requerimiento, comercializaba el sabroso resultado entre amigos y conocidos. Hace cuatro años, aproximadamente, estableció una alianza con una empresa trujillana y su preparado casero se distribuye desde entonces en los principales restaurantes con la marca La Maceta. La misma firma se encarga de distribuir otros productos, los cuales Mariano comercializa en una línea muy completa de encurtidos gourmet. Bajo el sello de Casa Verde, cuenta con una variada oferta de alcachofas, pimientos y espárragos. Son alrededor de 40 productos de primera categoría. Puede consultar por ellos y hacer pedidos: 994-091-337 mariano.campa@lamaceta.com.pe www.lamaceta.com.pe

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Vinos uruguayos argentinas y peruanas, siempre preparadas en parrillas alimentadas con leña de algarrobo, y en un enorme horno de barro donde el eucalipto impone calor aroma. Un plato estrella, la bondiola de cerdo (nuca de chancho en uruguayo) a la cerveza negra. “Su acogida ha sido increíble”, comenta Mariano. Durante dos días se marida el cerdo con la cerveza, hierbas del valle y otros añadidos. Finalmente, se acompaña la carne con ensaladas, una reducción de la salsa de cerveza y los jugos de la carne, y papas al tomillo. Destaca también el matambre a la pizza. En lugar de la tradicional masa de harina se utiliza pura carne como base, matambre (suerte de malaya muy fina). La capa inicial se marida con leche fres-

ca mezclada con hierbas. El resultado es una delgada carne de aproximadamente siete milímetros. Posteriormente, se cocina en el horno de barro, se le añade tomate fresco, los tradicionales añadidos de una pizza – mozzarella, pimientos piquillos, jamón – y listo. Innovador, atrevido y, sobre todo, delicioso. Mariano señala que la carta, clásica parrillera, se verá pronto enriquecida con nuevos platos. Por otro lado, anuncia que entre sus planes se encuentra conquistar el mercado limeño, para lo cual ideará la manera de llevar el ambiente campestre a la ciudad, tan agitada y donde por lo general no se puede disfrutar un plato con la incorruptible paciencia con que se hace en Pachacámac.

Fogones del Uruguay recomienda los vinos de la familia Pisano, bodega boutique de las mejores del país. A no perderse el tannat, cepa emblemática del Uruguay.

Dónde

Fogones del Uruguay Atención: Viernes a Domingo Av. Manuel Valle Mz. Z, Lt. 8, Pachacámac Reservas al 994-091-337


endirecto

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La Nueva Guardia Marina

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>100% Talento: El equipo en pleno de 100% Mar.

E

n medio del auge actual de nuestra gastronomía, que ha puesto a nuestros principales platos en los ojos y paladares de los mercados más exigentes, todo lleva a la proliferación de locales en cada rincón de Lima. En este escenario, diseñar nuevas propuestas es cada vez más difícil y a la vez arriesgado. Apostar por la calidad y la innovación es

ahora fundamental. Así lo entendieron Freddy Guardia y Juan Carlos Cárcamo, socios de la nueva propuesta de cevichería, a la que llamaron —acertadamente— 100% Mar. El primero es hijo de Sonia Guardia, propietaria del famoso local de culto ‘Sonia’, en chorrillos – todo un ícono de la cocina marina limeña – mientras que el segundo es un destaca-

do arquitecto, la mente creativa detrás del diseño de algunos de los restaurantes más conocidos de la capital. La receta, parece, no tiene pierde.

Camino a la innovación

Según comenta Freddy, la intención de emprender un nuevo negocio era una característica que compartía con su amigo


y socio Juan Carlos. Tras conversaciones iniciales y acuerdos de concepto, comenzaron con la búsqueda inicial del local. Fue el primer paso, tal vez el más importante, porque requerían un lugar que reúna características muy particulares. No fue nada fácil. Lima, aparentemente, no tenía para ellos un espacio reservado. Sin embargo, por aquellas eventualidades de la vida —tan frecuentes e impredecibles— encontraron un viejo inmueble en Surco, exactamente en la cuadra nueve de la avenida Monte de los Olivos. Es allí donde desde hace poco más de un mes funciona la cevichería 100% Mar. “Por casualidad llegamos al local. Conversamos con el dueño y llegamos a un acuerdo contractual. Esto era cualquier cosa. Era un galpón, me parece que una mecánica, porque incluso encontramos hasta la zanja en el primer piso”, comenta Juan Carlos. Ya con el espacio asegurado, lo siguiente fue adaptarlo al concepto que tenían en mente. El proceso tampoco fue sencillo. Encontraron un ambiente nada agradable. En el fondo, una escalera de metal se caía a pedazos y hacía pensar que se equivocaron. El techo no propiciaba tampoco un futuro alentador. “Estaba sostenido por la gracia de Dios”, bromea Juan Carlos. La intención primigenia de remodelar el local se extinguió en breve. Dos semanas después, 26 contenedores de desmote se llevaban lo que quedaba del antiguo inmueble.

Ligados al mar

A Freddy Guardia lo antecede una larga historia relacionada con el mar y con sus productos. Desde hace 35 años trabaja con la familia en el exitoso Sonia, donde aprendió las destrezas y secretos para convertir las gracias del océano en delicias dignas de los paladares más exigentes. Decidido a no ‘colgarse’ del éxito familiar, emprendió junto a Juan Carlos un nuevo camino. “Optamos por un lugar con la misma sazón y el mismo sabor que llevo en la memoria, pero con otro concepto. Tenemos unos platos más sofisticados. Un gourmet en el sentido del

refinamiento, pero no tanto, porque es bien servido. Digamos que es un gourmet generoso”, indica Freddy. Surco no cuenta con muchas cebicherías, caso raro en Lima, por lo que la propuesta se ajustaba perfectamente a los planes. “Hicimos el proyecto pensando en un restaurante más que en un huarique.Elconcepto era mu-

cho más limpio, el diseño y la propuesta iban mucho más allá de lo tradicional. Queríamos algo muy moderno, muy limpio”, comenta Juan Carlos. Complementaron estos detalles con la funcionalidad y el efecto dejó bastante contentos a los propietarios. Cocinas de frío y de caliente, depósitos, ambientes que garantizan la circulación y transmiten la sensación de inocuidad y frescura. Techo de policarbonato que deja pasar la luz de día y un sistema de iluminación LED de última generación. Todo suma en el resultado de un local moderno y lo suficientemente sugerente para compartir buena comida marina con conversación y un momento por lo demás agradable con amigos, familiares o con quien mejor le plazca al cliente.

La carta

Trabajar con el mar enseña varias cosas. Entre ellas, que la frescura del producto es fun-

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damental para garantizar la calidad de un buen cebiche. Freddy comenta que una de las razones por las que el huarique familiar es tan exitoso es porque los insumos llegan directamente de las embarcaciones de pescadores. Esta es una de las prácticas que ha adoptado para su nuevo local y, precisamente, la que lo caracteriza. Se trata de una carta dinámica, tan variable — y a veces caprichosa — como el mar mismo. Diariamente Freddy se acerca a la Caleta de Chorrillos, donde un primo lo espera con la pesca del día. En función a ella es que se preparan los platos que se ofertarán en la jornada. Las combinaciones de corvina, charela, chita, cabrilla y lenguado, afortunadamente, nunca desentonan gracias al talento culinario. Un plato estrella de la casa es el ceviche Los Cuatro Fantásticos, en el que se combinan el ceviche de pescado, el mixto, otro más con crema y ají molino y uno de conchas negras. Según comenta Freddy, es uno de los que les ha permitido tener buena afluencia de público en su primer mes. Completan la oferta top el risotto con láminas de pulpo y langostinos, y el tacu tacu de mariscos. El tradicional muchame de pulpo y de filete de atún no se quedan afuera. Juan Carlos comenta que la intención fue combinar un poco el aporte que ambos podían realizar para obtener una propuesta diferente. Apuntan a posicionarse como un lugar que también opere de noche. “Ser el lugar ideal de los previos”, comenta. Sin duda, su propuesta es diferente e innovadora. Aunque apenas han empezado a recorrer el camino, no es exagerado augurar éxitos venideros.

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En el nuevo local de El Rocoto

Toda la tradición arequip

C

on todos los sabores, técnicas y tradición que han hecho de la cocina arequipeña una de las más celebradas de nuestra culinaria nacional, abrió sus puertas el ya clásico restaurante El Rocoto, en el céntrico Miraflores, exactamente en la calle Federico Villarreal 360.

Para Blanca Chávez, su no menos reconocida propietaria y salvaguarda de la cocina characata, la apertura del local responde plenamente a la casi exigencia del público por tener sus sabores en un distrito tan turístico como Miraflores.


31 p r o v e e d o r a l a c a r t a >En familia y con mucho orgullo characato, Blanca Chávez abre las puertas de su nuevo local.

peña ahora en Miraflores Entre las novedades que trae la apertura de El Rocoto en Miraflores, está el Colca Bar, espacio nuevo y cautivador para disfrutar de una buena carta de bebidas, de dónde destacan los más de quince macerados de pisco. Un espacio elegante, confortable y con toda la cali-

dez de la tierra mistiana, es lo que ofrece este nuevo local, para disfrutar de emblemáticos sabores como el adobo, el chupe de camarones, rocoto relleno, solterito de queso, chancho y cordero al horno, entre otros infaltables.


vinodelmes

Finca La Anita

LĂ­nea T 32 p r o v e e d o r a l a c a r t a


Tonel 2000 Origen: Finca La Anita, en Alto

Agrelo, Mendoza, a 1.000 msnm. Nace del assemblage de vinos varietales de Syrah y Malbec, de la cosecha de 2000.

Cultivo: Uvas cultivadas en

espalderos, viñedos de la Finca. Los cultivos fueron podados severamente y durante la primavera se llevaron a cabo deshojes y raleo de racimos para asegurar una fuerte exposición solar y alta concentración en los racimos maduros.

Cosecha: La fecha de cosecha para

cada variedad se determinó en base a la excelencia de los índices polifenólicos. Se cosechó en forma manual. Vinificación: Ambos varietales fueron vinificados separadamente, en condiciones similares, con fermentaciones en las que fueron predominantes las levaduras indígenas, y maceraciones prolongadas. La fermentación secundaria, maloláctica, se produjo espontáneamente durante el mes de Mayo. Luego los vinos pasaron por barricas nuevas de roble francés durante un año.

Assemblage: Concluido el paso por madera nueva se armó el corte de estos varietales.

Reposo en toneles: La totalidad

de este vino reposó, posteriormente, en dos antiguos toneles de roble de 10.000 litros cada uno por 18 meses más. Al cabo de ese tiempo comenzó a desarrollar un bouquet llamativo y personal, que lo fue haciendo más y más agradable. Pasado un año y medio de desarrollo de esas características decidimos embotellarlo y se estibó en nuestra cava por ocho meses antes de ofrecerlo al mercado.

Cantidad: 8,355

botellas.

% de alcohol: 14.20%, en volumen. Acidez total: 4,95 gr/lt expresado en ácido tartárico.

Azúcares reductores: 2.19 gr/ lt (rastros).

Guarda estimada: 15 – 18 años. Servicio: 16º - 18 º Previamente decantado mínimo 2 horas.

Notas del enólogo: Es un tinto

sumamente refinado y placentero. La pasada por toneles armonizó el corte otorgándole características muy particulares; no se “maderizó”, y la acción prolongada del descanso en toneles grandes, en los que el contacto con la madera es muy diferente del de las barricas pequeñas, logró redondearlo puliendo aristas. La presencia de fruta se atenuó por ese efecto y surgió en el vino un bouquet que prima en el mismo, acompañando en equilibrio a los demás integrantes del producto final. Es un vino que tendrá excelentes posibilidades de guarda, análogas a los de los grandes chateaux europeos.

Gastronomía Quesos: Brie y camemberts maduros,

manchego curado, gorgonzola, stilton, roquefort, tête de moinè, stinking bishop, talaggio y otros fuertes y especiales. Platos: Seco de cordero con frijoles batidos, cordero en salsas complejas, carnes rojas en salsas intensas de mucho sabor, faisán, perdices al vino tinto, venado, conejo de campo y otros. Platos sofisticados, complejos y con mucha finesa.

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