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tendencias

identidad regional

Cuidar el agua

La fiesta de la vid

Alicia Fernández Cirelli, de la Universidad de Buenos Aires, explica por qué hay que optimizar el consumo de agua y en qué consiste la huella hídrica que debe ser tenida en cuenta para producir.

Con la celebración de la Fiesta de la Vendimia, Mendoza rinde culto al cultivo que la hizo conocida en todo el mundo, y rememora la historia de los primeros pobladores en un evento único y de alcance nacional.

Alimentos regionales, artesanías y turismo. Una cita con las raíces de nuestra identidad.

Buenos Aires, una ciudad

con sabor propio.

breves Red Solidaria impulsó un gran cartel reciclable en solidaridad con la Patagonia. Habrá un 40% más de Comercio Justo en 2012

BUENOS AIRES, MARTES 28 DE FEBRERO DE 2012.

Foto: Endivias Belgrano

La llave es producir calidad

Trazabilidad

Desde General Belgrano, provincia de Buenos Aires, Endivias Belgrano desarrolla un negocio basado en la certificación de calidad para cada etapa del proceso, desde el campo hasta la góndola. Bajo el sello de Alimentos Argentinos, exportan endivias frescas, repollitos de Bruselas, coles, radicchio y echalotte a distintas partes del mundo. En Caminos y Sabores buscan abrir el mercado local.


02 | Suplemento Caminos y Sabores | Martes 28 de febrero de 2012

tendencias Foto: Alicia Fernández Cirelli

Sustentabilidad

El agua que no miramos Toda producción regional implica el consumo de un bien escaso y finito: el agua. Alicia Fernández Cirelli, de la Universidad de Buenos Aires, explica por qué hay que optimizar su consumo y en qué consiste la huella hídrica. “Lo más importante es tomar conciencia de que el agua es un bien escaso, que no es infinito, y que en cada una de nuestras producciones tenemos que optimizar su utilización”. Esta es la premisa básica que motiva a Alicia Fernández Cirelli, Directora del Centro de Estudios Transdisciplinarios del Agua de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA, quien en los últimos años ha trabajado en la influencia del agua en los procesos productivos de alimentos. Para la especialista, “una persona adulta toma entre dos y cuatro litros de agua diarios, pero se requieren entre 2000 y 5000 litros por día para producir los alimentos necesarios para su dieta. Ese es el agua que no vemos, y el comercio de productos agrícolas es un vector básico en el intercambio de agua. Cuando exportamos productos agropecuarios, también exportamos agua”. Como el agua disponible para uso es escasa y finita, y con un nivel de contaminación creciente, cada vez es más necesario prestar atención a la huella hídrica, es decir, el volumen total

de agua dulce utilizada para producir los bienes y servicios consumidos por dicha persona o dicho país. “El promedio de la huella hídrica en Argentina es 1404 m3 por cápita por año, cuando a nivel mundial es de 1243 m3”, especificó. La experta consideró que por pensar que el agua es infinita,

El dato: Los análisis de agua se pueden realizar en las facultades de Química, Bioquímica o Agronomía más cercanas. no la cuidamos bien. “En las zonas húmedas, es preciso realizar un manejo eficiente de agua. Medidas básicas son no dejar agua corriendo, utilizar la que sobra para lavar o hacer un riego eficiente, esto es por goteo y no por aspersión, para ponerle a la planta sólo lo que necesita”, sostuvo. Sin riesgos La calidad del agua que se utiliza para producir alimentos es otro de los aspectos de cuidado según Fernández

Los sábados en la Costa Atlántica de la Provincia de Buenos Aires. Tope mensual de $350 por cuenta. Con tarjetas de crédito.

Alicia Fernández Cirelli aporta un dato: cada argentino necesita 1404 m3 por año de agua dulce para vivir.

Cirelli. Todo productor debe conocer su agua ya que puede contener microorganismos y sustancias químicas nocivas que condicionen la calidad del alimento. En consecuencia, “si el agua que utiliza no es agua de red, que tiene los controles necesarios, debe realizar un análisis microbiológico y químico para garantizar su calidad”, destacó. Entre los riesgos más frecuentes mencionó los pozos negros en aquellos lugares donde no hay cloacas. En estos casos, el pozo de agua tiene que estar ‘en el sentido contrario’ al del flujo del agua subterránea para evitar contaminaciones. Si hay frigoríficos cerca del establecimiento productivo, hay que prestar atención al agua de lavado, que suele tener mucha materia orgánica y puede ser contaminante. También hay riesgos por aplicación de agroquímicos, y riesgos naturales, como el arsénico que cubre buena parte de las napas subterráneas de la llanura chacopampeana y de Córdoba.

El agua en Caminos y Sabores

En su edición 2011, la feria abordó la temática del agua y su uso en la producción de alimentos. Mediante una serie de imágenes que acompañaban en su recorrido a los visitantes, Caminos y Sabores aportó información para que la sociedad se sensibilice, más allá de lo cotidiano, sobre la eficiencia de uso de un recurso vital. Cuando un alimento llega a la mesa no se tiene idea de la cantidad de agua necesaria para su desarrollo. Sin embargo, diversas estimaciones indican que para producir una papa mediana se requieren 25 litros de agua; para 1 kilo de cítricos, 1000 litros; para uno de cereales, 1500 litros y para 1 kilo de trigo, 1300. Cuando entramos en las carnes descubrimos que 1 kilo de carne de vaca implica 15000 litros; una hamburguesa, 2500 litros, y 1 kilo de carne porcina, 4800 litros. Asimismo, un chopp de cerveza de 250 ml. precisa 75 litros, y un vaso de leche de igual tamaño, sólo 25. También los productos industriales requieren agua: una remera de algodón, 4100 litros, un par de zapatos de cuero, 8000 litros, y una hoja de papel tamaño A4, 10 litros.

Los jueves, viernes y sábados con tarjeta de débito.

Fast Food y Restaurantes: válida sábados desde 02/01/12 al 12/02/12 con tarjetas de crédito emitidas por el Banco, exclusivamente para consumos en comercios radicados en localidades de la Costa Atlántica Bonaerense registrados en Visa y MasterCard en los rubros "FAST FOOD Y RESTAURANTES". Se excluyen tarjetas Visa Corporate, Visa Business y Visa Purchasing. Beneficio del 35% de descuento, tope máximo mensual $350 por cuenta, la bonificación se acreditará en el siguiente resumen a aquel en que ingresen los consumos. Cine: válida días jueves, viernes y sábados desde el 02/01/12 al 12/02/12, para la compra de entradas de cine en las localidades de Mar del Plata, Miramar, Villa Gesell, San Clemente, Mar de Ajó, San Bernardo y Pinamar con tarjetas Visa Débito del Banco Provincia. Reintegro se reflejará en la cuenta del cliente dentro de las 72 horas hábiles de realizada la compra. No aplica para Cuenta Gratuita Universal ni Cuenta Beneficiario Judicial. No acumulable con otras promociones. Banco de la Provincia de Buenos Aires. CUIT 33-99924210-9. San Martín 137, CABA - www.bancoprovincia.com.ar.


Martes 28 de febrero de 2012 | Suplemento Caminos y Sabores | 03

nota de tapa Foto: Endivias Belgrano

Para contactarse con Endivias Belgrano, ingresar a www.endiviasbelgrano.com

herramienta plena del negocio. “Apostar a la calidad permite equivocarse mucho menos, y eso da mayor rentabilidad y seguridad sobre los procesos. Ese empeño en el detalle también nos permitió lograr en 2009 el sello de calidad Alimentos Argentinos, que diferencia aquellas producciones con valor agregado que ponen el foco en la calidad productiva”.

En el establecimiento ubicado en General Belgrano también se cultiva el radicchio, una variedad de la achicoria amarga.

Endivias Belgrano

La calidad como modelo de negocio Una producción trazada de principio a fin y un permanente cuidado por el detalle los convierten en un modelo a seguir. “Apostar a la calidad permite equivocarse mucho menos, y eso da mayor rentabilidad y seguridad sobre los procesos”, sostiene Fernando García Plorutti. Cuando pensamos en la Argentina agroexportadora automáticamente nos remitimos a la soja, el trigo o el maíz. Existen productores, sin embargo, que apostaron por cultivos menos conocidos, y que lograron alcanzar índices de calidad tan altos que les permite demostrar la forma en que atravesaron cada etapa hasta llegar a las góndolas del mundo. Este es el caso de la firma Endivias Belgrano y su marca Flamingo, que en 100 hectáreas de General Belgrano, provincia de Buenos Aires, producen 40 toneladas de endivias por mes, más repollitos de Bruselas, coles, radicchio y echalotte. Son líderes de Sudamérica en endivias frescas y repollitos de Bruselas y exportan el 40 por ciento a Europa, Chile y Brasil, con el sello de Alimentos Argentinos. Como si fuera poco, toda su producción se rige por protocolos de calidad, cuentan con la trazabilidad de todo el proce-

so de los cultivos, y hasta han estudiado la huella hídrica para optimizar el consumo de agua. Fernando García Plorutti es el Responsable de Calidad de la empresa, y explica que la producción de endivias se compone de dos etapas. La primera es a campo, que lleva unos seis meses, hasta que se cosechan las raíces. Ahí comienza la segunda, cuan-

Las endivias se pueden comer crudas o cocidas. Tienen escaso contenido calórico y riqueza en vitaminas y minerales. do esas raíces pasan a una planta frigorífica de 1500m2 con ambiente climatizado y temperatura y humedad controladas, donde se las conserva perfectamente trazadas y controladas en materia de sanidad, clasificación por tamaño y variedad. Dentro de esas cámaras son preservadas totalmente a oscuras -para que

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Por teléfono 011 4309-7663

no se produzca ningún tipo de fotosíntesis-, hasta que se decide retirarlas y ‘forzar’ su desarrollo, de acuerdo a la política de comercialización o la demanda del mercado. El “forzado” final se realiza en un sistema hidropónico –es decir que se cultiva sin tierra- donde se les ofrece una combinación de sales minerales que contienen todos los nutrientes para el crecimiento de la planta. “Esa raíz va a tirar como brote la endivia que uno luego consume, y cuando la retiramos, la pasamos a la línea de empaque, donde no pasa más de 25 minutos hasta que es colocada en un envase termosellado especial, se guarda en unas cajas y se cubren con un papel para inhibir cualquier ingreso de luminosidad. Las cajas se envían a cámara y, siempre en control de temperatura, se despachan al mercado”.

Pero para Fernando, fortalecer los procesos de calidad es una

Dispuestos a seguir avanzando en la precisión productiva, en los últimos años también realizaron un seguimiento de la huella hídrica, es decir que estudiaron el consumo de agua que implica la producción de un kilo de repollitos de Bruselas. “Nuestros cultivos requieren mucha cantidad de agua, entonces tomamos datos durante cuatro años y hoy realmente podemos demostrar que un kilo nos insume 422 litros de agua. Ahora nuestro desafío es optimizar el uso del agua, y ya tenemos en mente diversas estrategias para lograrlo. Si tenemos menos horas de riego, menor va a ser el consumo de agua y de combustible, de modo que los beneficios son múltiples”, concluyó.

Siempre sustentables El responsable de calidad indi-

info@caminosysabores.com.ar Seguinos caminosysabores

Más información www.caminosysabores.com.ar

có que adoptaron los protocolos que se aplican en Holanda, Bélgica y Francia. “La sustentabilidad de los recursos es fundamental. Llevamos a cabo las Buenas Prácticas Agrícolas y hace cinco años estamos certificados por Global Gap, que realiza dos auditorías por año. Todos nuestros clientes nos hacen supervisiones periódicas, y todo lo que nosotros hacemos y producimos puede ser demostrado. Eso es la garantía de inocuidad y seguridad alimentaria”, agregó.

“El sello nos permitió diferenciarnos en el mercado, y es un reconocimiento para todo nuestro personal y para nosotros mismos. También nos ayudó a exportar, porque implica que trabajamos bajo una normativa y que tenemos toda la información ordenada, vigente y registrada. Hoy contamos con todo un sistema de seguimiento que permite tener un cultivo seguro y confiable”, profundizó.

Twitter @feriacys

Por mail prensa@caminosysabores.com.ar

Endivias Belgrano presentó en Caminos y Sabores los productos de la marca Flamingo, invitada por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación gracias al sello de calidad Alimentos Argentinos. “Nos fue muy bien y estamos muy contentos. Es un espacio con mucha concurrencia de público y eso nos ayuda, porque precisamos que el consumidor reclame la endivia en góndola. Si no fuera por Caminos y Sabores, o las iniciativas del Ministerio, las endivias no tendrían difusión”.


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Noticias breves

La fiesta de la vid Año tras año, con la celebración de la Fiesta de la Vendimia, Mendoza rinde culto al cultivo que la hizo conocida en todo el mundo, y rememora la historia de los primeros pobladores en un evento único y de alcance nacional.

nia con la Patago en solidaridad le ab cl ci re el or de como generad Un gran cart ocar al turismo

Foto: Prensa Cultura Mendoza

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Hasta el 5 de marzo, Mendoza vive la fiesta que hace honor a las tradiciones de su gente y de su tierra.

Como todos los años, Mendoza se tiñe de morado. Es que el 26 de febrero comenzó la Fiesta de la Vendimia, el encuentro de la provincia con sus tradiciones, creencias y costumbres, donde se conjugan sus comidas, su poesía y su música. La Fiesta de la Vendimia está ligada a la “historia no escrita del pueblo”, porque se relaciona con sus esfuerzos por generar riqueza en una región donde predominaba la sequía. La fiesta es el resultado de distintas tradiciones mendocinas. Su sentido primigenio se remonta a la primera mitad del siglo XVII, cuando comenzó a cultivarse para obtener el vino necesario para oficiar la Misa. Como la importación de vino era dificultosa, junto a cada capilla se dispuso un parral y un huerto. Trescientos años después se produjo la primera fiesta en su recuerdo, cuando el 11 de abril de 1913, al finalizar el Congreso

de la Industria y el Comercio que se realizó en Mendoza, se llevó a cabo un desfile de vendimiadores y carrozas alegóricas. En 1936 se produjo el segundo hito, cuando se instituyó oficialmente la Fiesta de la Vendimia, y el 18 de abril de dicho año, el estadio de Gimnasia y Esgrima se colmó con 25.000 personas, ante las cuales se consagró la primera Reina de la Vendimia, Delia Larrive Escudero, representante de Godoy Cruz. Un año después se incorporó el Carrusel a la fiesta; en 1939, el golpe de reja, y en 1646 se incorporó la Bendición de los Frutos. 1972 fue el año del despliegue hacia nuevas fronteras, ya que tras la celebración del espectáculo “Vendimia de América”, que consistió en un colorido paseo de danzas y canciones por los distintos países de nuestro continente, la Secretaría de Turismo de la Nación la declaró una fiesta de carácter nacional. Y la historia llega hasta nuestro

presente con un agregado más, cuando en 2006, por los festejos de los 70 años de Vendimia, la ceremonia incorporó el peregrinaje de la Virgen de la Carrodilla por todas las fincas y bodegas del Valle de Uco hasta llegar al Cristo Rey del Valle de Tupungato, un monumento ubicado a más de 1400 metros de altura, en Los Cerrillos, departamento de Tupungato. La versión 2012 Sin lugar a dudas, los festejos en torno a la siembra y la cosecha de la vid, cultivo hoy tan característico de la región, tienen una raigambre profunda en la vida de los mendocinos, cuya historia estuvo signada por el esfuerzo necesario para ganarle la batalla al desierto. Este año, el ritual comenzó el jueves 23 de febrero, cuando la Virgen de la Carrodilla inició su peregrinaje por distintas zonas de la provincia, hasta culminar el

sábado 25 en Guaymallén con la Bendición del Agua, y un día después, con la Bendición de los Frutos, que reunió un coro de 250 voces, una orquesta sinfónica de 22 músicos y un grupo instrumental folclórico, para recrear las obras tradicionales del cancionero popular mendocino y de las ceremonias religiosas. El domingo 26, además, se realizó el Baile de las Reinas, actividad que celebra el fin de la cosecha y que se remonta a comienzos del siglo XIX, cuando tras la cosecha se elegía la más linda de las mujeres y se la coronaba con hojas de vid y racimos de uva. El evento continuará el viernes 2 de marzo en Ciudad de Mendoza, con la Vía blanca de las Reinas, acontecimiento en el que los protagonistas son los carros ornamentados, representativos de cada uno de los departamentos de Mendoza, y que recorren las principales arterias céntricas paseando a sus candidatas a la corona nacional. Un día después, el sábado, se realizará el Carrusel de las Reinas, que se

distingue de la Vía Blanca por la presencia de comparsas, murgas y el desfile de caballos criollos, además de la presencia de las soberanas vendimiales. Y el acto central que se extenderá desde el sábado hasta el lunes en el Teatro Griego Frank Romero Day, donde bajo el título “Te miro… Vendimia de Colores” cobrarán vida todos los elementos que hacen a la cultura y el pueblo mendocinos. La Fiesta de la Cosecha El 29 de febrero, Mendoza también celebrará la décima edición de la Fiesta en la que se cosecha el Malbec del Aeropuerto Internacional de Mendoza. Organizada por el Fondo Vitivinícola Mendoza y Aeropuertos Argentina 2000, la Fiesta de la Cosecha se llevará a cabo bajo el lema “El vino nos une”. La celebración reunirá en su escenario a la Orquesta Filarmónica de Mendoza, e importantes artistas provinciales y nacionales. Como cada año, esta celebración tendrá un fin solidario: las entradas se canjearán por alimentos no perecederos para el Banco de Alimentos Mendoza.


Suplemento Febrero 2012 - Caminos y Sabores