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tendencias

identidad

Cuidar la calidad

La historia en un plato

Silvina Faillaci, especialista en sistemas de gestión de calidad e inocuidad en alimentos, cuenta por qué es importante pensar las producciones regionales a partir de ciertos estándares.

Dos investigadores estudiaron la tradición e identidad argentinas a través de los cambios de la mesa de los porteños desde 1810 hasta la actualidad.

Alimentos regionales, artesanías y turismo. Una cita con las raíces de nuestra identidad.

Buenos Aires, una ciudad

con sabor propio.

breves Los gastronómicos argentinos se unieron en ACELGA. “Buenos Aires Celebra” vuelve a convocar a las colectividades.

BUENOS AIRES, MARTES 31 DE ENERO DE 2012.

Foto: Melina Joyería

El arte detrás de la minería

Joyas de origen

El valle de Andalgalá, en Catamarca, es uno de los pocos lugares de la tierra donde existe la rodocrosita o “roca del Inca”. Sus pobladores la explotan en forma artesanal. Héctor Diamante y Valeria Abel trabajan el mineral con platería para convertirla en una joya. La piedra semipreciosa argentina fue parte de Caminos y Sabores.


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tendencias Foto: Silvina Faillaci

del circuito comercial desde sus comienzos. “Este sistema, que implica incorporar todos los datos e información sobre las operaciones que se produjeron en la elaboración de un alimento, le permite al productor incrementar el valor de su producción”, indicó Faillaci.

Faillaci asegura que dar cuenta del proceso productivo genera confianza en el producto.

Calidad y trazabilidad alimentarias

Una etiqueta que abre mercados La especialista en sistemas de gestión de alimentos, Silvina Faillaci, cuenta por qué es importante pensar las producciones regionales a partir de estándares de calidad. “Conozco muchas buenas ideas que quedaron en el camino no por falta de conocimiento sobre ‘el arte de hacer’ sino porque ignoraban requisitos de calidad e inocuidad que deben cumplirse para su comercialización, y terminaron en una mesita a la vera de una ruta para salvar los gastos y el trabajo”. Quien realiza esa afirmación es Silvina Faillaci, docente del posgrado en Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de la Universidad Nacional de Córdoba, de la Tecnológica, la Católica y la de Río Cuarto PARA COMUNICARSE CON EL SUPLEMENTO CAMINOS Y SABORES

–todas de esa provincia-, a las que se suman universidades de Chile, Perú y México. Desde hace años, la experta se dedica a la calidad de los alimentos, y cuenta que uno de los factores relevantes para el desarrollo de un producto consiste en la posibilidad de generar confianza a partir de dar cuenta del proceso productivo. “Un consumidor que busca calidad en un alimento se apoya principalmente en dos atributos: los visibles (atributos de búsqueda) y los que se conoPor mail prensa@caminosysabores.com.ar

Los sábados en la Costa Atlántica de la Provincia de Buenos Aires. Tope mensual de $350 por cuenta. Con tarjetas de crédito.

cen por su consumo reiterado (atributos de experiencia). En cambio, la inocuidad es un ‘atributo de confianza’, porque no hay modo de saber si un alimento puede ocasionar un daño a la salud”, explicó.

La especialista explicó que el etiquetado que proporciona la información del proceso es la manera que los consumidores tienen para saber que el producto que compran es especial y lo vale. “La trazabilidad, sin dudas, le agrega valor al producto, y la mayor información que pueda brindarle al consumidor seguramente será tenida en cuenta. Hoy no puede pensarse en fabricar un producto sin que se ajuste a las normativas internacionales, porque los requisitos están prácticamente globalizados”, consideró. Abrir el abanico Trabajar a conciencia sobre la calidad de nuestros productos permite abrir nuevos canales comerciales. La experta recomendó buscar los espacios que se promocionan como poseedores de alimentos con atributos distintivos de calidad, donde destacan el origen y el proceso de

En cada eslabón Junto con la calidad y la inocuidad, en los últimos tiempos se puso en boga otro concepto: la trazabilidad. Significa la capacidad de identificar dónde se encuentra o ha estado un producto alimentario a lo largo Por teléfono 011 4309-7663

Seguinos caminosysabores

los mismos. “El turismo serrano y rural, los locales de comidas étnicas, las ferias temáticas, los encuentros sociales de degustación o los locales comerciales especializados son algunos de ellos. En el turismo, en particular, muchos lugares ofrecen alimentación y bebida incluida, y ello representa una enorme oportunidad para colocar productos selectos y hacerlos formar parte de una ‘calidad de servicio esperada’”, ejemplificó. Pero las posibilidades son mucho más variadas. Desde su punto de vista, “hay productos regionales muy típicos y distintivos en Argentina que si siguieran las normativas de calidad, inocuidad y trazabilidad podrían llegar a ser productos con Denominación de Origen, como existe en España el ‘Jamón Dehesa de Extremadura’, el ‘Pimentón de la Vera’ o el ‘Pollo y Capón del Prat’. En Argentina, conozco numerosos pequeños emprendimientos que agregaron valor, y en todos los casos en los que trabajaron con lineamientos de calidad, inocuidad y trazabilidad representaron tanto un aumento en las ventas y en el valor de sus productos como una mejora en la posición que pasaron a ocupar en el rubro”.

Para dar el primer paso La especialista sostuvo que incorporar la trazabilidad no es costoso. “Los pasos para la implementación son sencillos. Primeramente hay que trabajar de manera organizada y planificada. Registrar los insumos y materias primas que se utilizan, quiénes son los proveedores o clientes inmediatos y acordar con ellos estas nuevas formas de trabajo. También hay que definir claramente cuál es el lote, capacitar al personal y controlar mediante auditorías establecidas que se han ido cumpliendo los objetivos fijados”. En Argentina, el INTA, los Institutos Provinciales de Calidad Agrolimentaria o los Centros de Vinculación Universitarios son instituciones que brindan asesoramiento en la materia.

Twitter @feriacys

Más información www.caminosysabores.com.ar

Los jueves, viernes y sábados con tarjeta de débito.

Fast Food y Restaurantes: válida sábados desde 02/01/12 al 12/02/12 con tarjetas de crédito emitidas por el Banco, exclusivamente para consumos en comercios radicados en localidades de la Costa Atlántica Bonaerense registrados en Visa y MasterCard en los rubros "FAST FOOD Y RESTAURANTES". Se excluyen tarjetas Visa Corporate, Visa Business y Visa Purchasing. Beneficio del 35% de descuento, tope máximo mensual $350 por cuenta, la bonificación se acreditará en el siguiente resumen a aquel en que ingresen los consumos. Cine: válida días jueves, viernes y sábados desde el 02/01/12 al 12/02/12, para la compra de entradas de cine en las localidades de Mar del Plata, Miramar, Villa Gesell, San Clemente, Mar de Ajó, San Bernardo y Pinamar con tarjetas Visa Débito del Banco Provincia. Reintegro se reflejará en la cuenta del cliente dentro de las 72 horas hábiles de realizada la compra. No aplica para Cuenta Gratuita Universal ni Cuenta Beneficiario Judicial. No acumulable con otras promociones. Banco de la Provincia de Buenos Aires. CUIT 33-99924210-9. San Martín 137, CABA - www.bancoprovincia.com.ar.


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nota de tapa Foto: Melina Joyería

Para contactarse, buscá Melina Joyería en facebook, por mail a valeriaabel1@hotmail.com, o por teléfono al 03835422026

lidas, listas para engarzar). En el pueblo, montaron un taller en el que participan hasta 5 personas. Allí trabajan todo lo que es lapidación: corte, cabujón y pulido de la piedra. La municipalidad hoy dicta cursos para todos los artesanos y la piedra se consigue a través de su gestión. “Hay un porcentaje mínimo de piedra que queda en la municipalidad, y uno la va adquiriendo semana a semana o cada 15 días”, cuenta Valeria.

Valeria Abel y Héctor Diamante obtienen la materia prima a través de la “pequeña minería”, que se realiza completamente a mano.

Testimonio

Hacer joyas con la roca del inca Andalgalá es el lugar exclusivo de la rodocrosita, piedra nacional argentina. Héctor Diamante y Valeria Abel, los responsables de Melina Joyería, trabajan el mineral con platería. La minería hecha a mano dijo presente en Caminos y Sabores. Andalgalá es el lugar exclusivo de la rodocrosita, piedra nacional argentina. Héctor Diamante y Valeria Abel, los responsables de Melina Joyería, son artesanos que trabajan el mineral con platería. La minería hecha a mano dijo presente en Caminos y Sabores. A 250 kilómetros de la capital de Catamarca, situada al oeste de la provincia, Andalgalá se despliega como un valle entre montañas. Si uno sube 3200 metros por encima del nivel del mar tomando una cuesta muy angosta que sale del centro de la ciudad, encontrará precipicios a ambos lados del Nevado de Aconquija. Allí, coloridas y deslumbrantes, se encuentran dos minas, Capillitas y Santa Rita, en la Tierra que deja ver las distintas tonalidades rosadas de la rodocrosita.

Diamante y Valeria Abel, de Melina Joyería, que en 2011 llevaron por primera vez sus artesanías a una feria en Buenos Aires. Caminos y Sabores fue el lugar indicado para el debut. “Estábamos temerosos porque las ferias en la Capital son de otro nivel”, cuenta Valeria, que se encarga de la difusión de los productos y es la responsable de elegir distintos rincones del país para mostrar lo que hacen. Según explica, fue un artesano salteño quien, en una feria de Paraná, les dijo: “ustedes, con este producto, tienen que ir a Caminos y Sabores”.

Llegaron hasta la feria con vehículo y mobiliario propio, ya que su emprendimiento es enteramente personal. Tanto es así que hasta la folletería es de su autoría. “El apoyo que tuvimos de la organización fue incomparable. Había muchísimas cosas De los 19 mil habitantes que que desconocíamos y tuvimos tiene Andalgalá, unos 80 tra- muy buena orientación; cubribajan artesanalmente la piedra, mos absolutamente todos los pero sólo dos la trabajan con costos e hicimos varios contacPie Escosesa 4.03 x 24.98.ai 11/18/11 11:30:21 AM se alegra Valeria. platería también. Son Héctor tos”, C

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La historia Cuenta la leyenda que la rodocrosita fue descubierta por los incas. Pero no fue hasta 1932, cuando un investigador alemán visitó las minas, que se llevaron el mineral al extranjero y comenzaron a descubrir todas sus propiedades. A partir de allí se estableció que la piedra era semi-preciosa y de las de mejor calidad. “Ahí le ponen rodocrosita, pero en realidad se llama ´roca del inca´”, detalla Valeria. “Vendemos y vivimos de este producto, pero tenemos la misión como andalgalenses de difundir y mostrar lo que es nuestro”. Hija de docentes, ella siguió ese camino, trabajando como profesora de Biología y maestra jardinera, hasta que en 2010 entendió que, junto a su marido, tenían una misión. “Por un lado, vendemos y vivimos de este producto, pero por otro,

tenemos la misión como andalgalenses de difundir y mostrar lo que es nuestro”, relata. Héctor Diamante, en cambio, viene de familia comerciante, aunque un hermano y un tío son también artesanos. “Hace 9 años que trabaja con la piedra. Por aquel momento, la vendía en el Sur, que es uno de los puntos turísticos extranjeros más importantes”, cuenta Valeria, y agrega que empezó con la piedra en bruto y cabujones (piedras ya pu-

Uno de los datos más sobresalientes de la explotación de este recurso es que se realiza a través de lo que se conoce como “pequeña minería”, aquella que se hace absolutamente a mano. “Se trabaja con masa y se logran trozos, o bien, cuando se sacan trozos muy grandes, que generalmente se hace poco, se trabaja con la moladora”, describe la emprendedora. El dato no es menor ya que Andalgalá es uno de los pueblos que atraviesa los problemas de la minería a cielo abierto. “Todo el producto es nuestro. De la extracción al terminado es un proceso totalmente artesanal”, argumenta y concluye “nosotros no tenemos productos industriales. Mi esposo, en muchas oportunidades, sube a la mina a examinar la piedra. También es importante la selección de la piedra, por eso tenemos buena calidad”.

Unas joyitas La rodocrosita se presenta generalmente en capas o costras de estructura bandeadas, con superposición de bandas rosadas de distintas tonalidades, de claras a oscuras, de textura fibrosa, y separadas entre sí por un material blanco a blanco grisáceo. Con esos colores juegan las artesanías de Melina Joyería: dijes engarzados en plata, que pueden tener un perno con pasacadena o ser ranurados con una vuelta de hilo de plata. Otras posibilidades para hacer un regalo son: una tarjetita con una piedra (cabujón) pegada, o bien un trocito de piedra en bruto con uno de sus frentes lapidados, un animalito tallado, un reloj, o huevitos de piedra.


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tradición e identidad

La historia porteña en cada plato Noticias breves Dos investigadores estudiaron los procesos sociales que desembocaron en la mesa porteña actual. “La gastronomía, a fin de cuentas, es un modo de afirmación de la propia identidad individual y colectiva de los porteños”, afirman.

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Foto: AHRCC

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“Todo lo que comemos está asociado a nuestro pasado”, sostienen Marcelo Alvarez y Carina Perticone.

¿Por qué comemos lo que comemos? ¿Hay una esencia de la gastronomía porteña? La Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) nació en 1905 con el objetivo de aglutinar a los empresarios que llevan adelante la gastronomía de la Ciudad de Buenos Aires. Son ellos los que a diario dan forma a nuestra alimentación, los que proponen nuevos sabores y actualizan nuestro paladar al del mundo. A sabiendas de que Buenos Aires es uno de los sellos de la argentinidad, se propusieron indagar en la historia de la alimentación porteña. Para eso, les encargaron a dos investigadores, Marcelo Álvarez y Carina Perticone, la realización de “Crónica de la gastronomía porteña. Tradición e Identidad”, un libro que ha profundizado tanto en nuestras raíces que logró el galardón al mejor libro argentino en la categoría Historia Culinaria en los premios Gourmand World

Cookbook Awards 2011. “Un plato es más que ‘un puchero en la olla’ o ‘una carne a la parrilla’: un plato es la expresión de unas determinadas relaciones sociales, tradiciones, experiencias y estados de ánimo. La gastronomía, a fin de cuentas, es un modo de afirmación de la propia identidad individual y colectiva de los porteños, de su pertenencia cultural y de sus maneras de expresar sentidos”, sostiene Marcelo. Por eso, los especialistas indagaron en los significados que envuelven a los alimentos, a partir de la concepción de que todo lo que comemos está asociado a nuestro pasado. Un largo camino Los autores se propusieron trazar una línea histórica en la que se pudiera encontrar la relación entre la tradición y la innovación, entre lo propio y las adquisiciones de otras costas. Así llegaron

a la alimentación en las vísperas de la Revolución de Mayo, cuando “el” plato era la carne vacuna: “era el alimento principal, básico, importante, regular, consistente y prestigioso. Hasta mediados del siglo XIX hay una marcada continuidad en la cocina porteña: comidas simples y abundantes se despliegan entre la ciudad y la campaña, pero la carne reina, hervida o asada”, cuenta Marcelo. Recién en 1860 comenzaron a aparecer una serie de procesos que modificaron la dieta porteña. Algunos de ellos fueron la consolidación del modelo agroexportador y la recepción de capital extranjero, las innovaciones tecnológicas como el mejoramiento de las razas bovinas y ovinas o el frigorífico, las oleadas migratorias provenientes de Europa y del Cercano Oriente, y el urbanismo. A partir de estos cambios los distintos sectores sociales co-

menzaron a interactuar, se fusionaron las recetas de los inmigrantes con las de los nativos –y las de los inmigrantes de diversos orígenes entre sí-, al punto que en la construcción del menú porteño de las décadas de 1930 y 40 se reconoce claramente la influencia italiana y española. El experto agrega que de esa manera aparecieron “otros modos de elaborar, condimentar y cocinar; otros tiempos de cocción (que incluso transformaron al emblemático asado) o la sustitución de ingredientes. A través de estas operatorias de apropiación, recombinación, reconfigu-

ración y resignificación culinaria se fueron constituyendo muchas de las preparaciones que hasta hoy definen la gastronomía de la ciudad”. Y así la historia continúa, con un siglo XX que paulatinamente fue homogeneizando los repertorios alimentarios. Después de meterse por los vericuetos de la historia, Marcelo cree que no se puede pensar a futuro sin volver a las raíces: “En un contexto en el que comienzan a valorarse las producciones locales, nosotros consideramos que no hay futuro que no se asiente en el conocimiento del pasado”. “Crónica de la Gastronomía PorteñaTradición e Identidad”

De Marcelo Alvarez y Carina Perticone, es una edición de la Asociación de Hoteles, Restaurantes Confiterías y Cafés. En 184 páginas y con abundante material fotográfico, la obra se divide en 8 grandes capítulos para presentar un minucioso recorrido sobre las costumbres gastronómicas de los porteños, desde 1810 hasta nuestros días.

Suplemento Enero 2012  

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