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rwachendes Brachfeld

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Das Brachfeld Den Kräuterseitling mit einem TrüffelIn einer schattigen Senke liegt der Schnee hobel in dünne Scheiben schneiden. noch in einer dünnen Schicht auf dem Acker. Verzu einem Quadrat anrichten und mit einzelt sprießen die ersten jungen Triebe durch Hilfe einer Anrichteform saubere Kandie eisige Decke. Ein erdiger, feuchter Geruch liegt in der Luft. Wir stolpern über einen Stein an dem ten schneiden. Vorsichtig die aussortieren Wildnoch Blätter vom letzen Jahr kleben und kommen kräuter zwischen die Seitlingsschuppen stecken. leicht ins Schlittern. Es knirscht leise auf dem eisi- Vorsichtig Glanzpunkte mit der Vinaigrette anbringen und die linke Seite des Quadrats mit kleinen gen Schnee. Punkten säumen. In der rechten Ecke den Mu-Er Pilz plazieren und mit Wildkräutern, Vinaigrette verzieren.

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Trockenbeerenauslese-Vinaigrette

1/2 Bund Estragon 200 ml weißer Traubensaft 150 ml Verjus 100 gr Schalotten 100 gr Kräuterseitling 50 gr geräucherter Speck 20 ml Traubenkernöl 3 Knoblauchzehen geschält ohne Keim 100 ml Traubenkernöl 70 ml TrockenbeerenAuslese Essig 25 ml Haselnussöl 15 gr Dijonsenf Salz,Cayennepfeffer

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Das Gemüse mit Bauchspeck und Knoblauch in Traubenkernöl farblos dünsten. Mit Geflügelbrühe angießen, 15 Minuten leicht köcheln lassen und anschließend durch ein Microsieb gießen. Den Sud mit Traubensaft und Verjus aufgießen und um 50% reduzieren. Estragon zugeben, 10 Minuten ziehen lassen und nochmals durch ein Microsieb passieren. Den Dijonsenf in den abgekühlten Sud geben und nach und nach beide Öle einrühren. Würzen mit Salz und Cayennepfeffer.

Mu-Err-Stein

Die Pilze im Wasser einweichen. Anschließend trocken tupfen und bei 160° C fritieren und stetig mit Öl übergiesen. Wenn die Pilze sich zu Kissen aufgeblasen haben solange warten, bis sie schön knusprig sind, da sie sonst gerne zusammenfallen

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Suplimente Salzschaum, Herbstlaub, Cassisvinaigrette


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m Quell

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Bachforelle Im luftigen Sonnen durchDie Bachforellen filetieren und die Kräfluteten Wald fließt ein schnelles Bächen. Es ten entfernen. Die Filets in Salzwasser gluxkert lustig vor sich hin. Man riecht den harzigen für 5 Minuten ziehen lassen und anDuft der jungen Nadeln und spürt die angenehme Kühle des Wassers. Wir setzen uns an einen sonni- schließend trocken tupfen. Die Filets einzeln einvagen Fleck und lassen die Beine im Wasser baumeln. kuumieren und 10 Minuten bei 52 °C garen. Kurz in Erfrischend schäumt das Wasser um unsere Füße. einer Pfanne mit Butter schwenken. Gespannt verfolgen wie die glitzernden Fische im Wasser und erinnern uns verträumt an den letzten Sommer in der Provence.

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500 ml Olivenöl 250 ml Wasser 40 G Johanisbrotkernmehl 40 g Xanthan 40 g Agar Aga 150g Brunnenkresse Salz Zucker, Zitrone

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250 ml Minzsaft 200 ml Olivenöl 3g Lecitin

Brunnenkressespaghetti Die Brunnenkresse und das Öl im Thermomix auf 70° C erhitzen und kleinkuttern. Die Masse durch ein Feinsieb geben, so dass sich die Festsoffe dort sammeln und nur das Öl sich im Topf befindet. Das Öl erhitzen, Xanthan und Johannisbrotkernmehl einrühren und das Wasser hinzugeben, danach das Agar Agar hinzufügen und aufkochen. Die Spaghetti mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken. Danach die Masse in eine Drückflasche umfüllen, die Schläuche damit befüllen und im Eiswasser auskühlen lassen. Wenn die Spaghetti fest sind, mit Druck aus dem Schlauch blasen.

Minzschaum Frische Minze entsaften und filtrieren. Mit dem Olivenöl und Sojalecitin vermengen


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chößling & Liebesapfel

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Den Sauerkirschsaft, Zucker & AgarAgar vermengen und aufkochen. Bei Die ersten Sonnenstrahlen des Frühjahres 50 °C die gefrorenen Äpfel 2 eintautreiben uns vor die Tür. Die Torfquelltöpfe werden chen. Die warme Tarte aus der Form auf der Treppe vor der dem Haus in Wasser eingestürzen, ein kleines Loch eindrücken weicht und nehmen rasant an Volumen zu. Vorsichtig wird ein kleines Loch gebohrt und das Saatgut und den Schößling einsetzen. Cassislikör zum Gieeingesetzt. Noch ist es Nachts zu kalt und sie ste- ßen reichen. hen auf der geschützen Fensterbank. Kurz darauf sprießen die ersten Schößlinge. Der Frühling ist da!

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90 g weiße Schockolade 100 ml Sahne 60 ml Milch 25 g Butter 5 cl Tonkabohnenlikör Xanthan 3 EIer 150 g Schockolade 150 g Butter 50 g Reismehl 1 Tl Theobroma Blent 50 g Zucker 1 Tl Salz

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120 g Eiweiß 500 ml Rubinettensaft 3g Agar Agar 200 ml SauerkirschKrischnektar 10 g Zucker 3g Agar Agar

Tarte au Chocolat Masse für die weißen Kerne schmelzen mit Xanthan binden und in Pralinenförmchen einfrieren. Schokolade und Butter & Theobroma Blent bei 37 °C schmelzen. Reismehl hinzugeben und verrühren. Zucker mit eiern Aufschlagen und unter heben. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und in die eingefetteten Formen einen Boden spritzen. Den weißen Kern einlegen und mit der Masse auffüllen. Bei 150° C im Ofen backen

Liebesapfel Rubinettensaft auf die Helfte einreduzieren und mit Agar-Agar vermengen. Eiweiß mit Xanthan und einer Prise Salz steif schlagen. Wenn der Saft 50 ° C erreicht hat unter das Eiweiß schlagen. Die Masse in Plastikringe spritzen, die Stiele hineindrückten und einfrieren.

Raffiniert und dennoch einfach Frühlingsküche in 3 Schritten  

Raffiniert und dennoch einfach Frühlingsküche in 3 Schritten Rezepte