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tour de main

À Noyant d’Allier, ancienne cité minière située en plein bocage bourbonnais, se niche un petit bout d’Asie déployé autour d’un gigantesque Bouddha couché. C’est à deux pas de là que Guillaume Witrant a choisi de transplanter l’entreprise Masalchi, qu’il a fondée dans le Lot en 1995. Un site propice au mélange des genres et des épices.

P

osée à flanc de colline, au lieu-dit Les Jobinauds, une ancienne ferme dégage de sublimes parfums. Depuis 2009, les 800 mètres carrés de hangars abritent de précieuses épices venues des quatre coins du monde. « Nous importons principalement du Sri Lanka, du Vietnam, d’Inde et de Madagascar », explique Guillaume Witrant. Deux ans après sa transplantation sur ce nouveau terreau, Masalchi a vu son chiffre d’affaires augmenter de 20 % par an.

Un savoir-faire artisanal Masalchi est un terme dérivé de masala qui, en Inde, désigne celui qui fabrique les mélanges. « Nous travaillons tout en graines entières. Notre savoir-faire consiste d’abord à sélectionner les épices et les mélanges issus de l’agriculture biologique, à les transformer puis les torréfier. Nous sommes restés très proches des méthodes artisanales et sommes les seuls à faire ainsi. » Pièces maîtresses de l’entreprise, les meules de pierres où sont obtenues les moutures sèches. « Pour préserver les arômes, couleurs et senteurs, nous travaillons à partir de moutures fraîches. Il faut écraser doucement, sans chauffer, afin de respecter au mieux le produit. » Cette manière de faire est en quelque sorte un acte de fidélité envers les méthodes domestiques et rurales observées lors de ses nombreux 46

voyages en Inde. « Pour le cumin, la coriandre, le fenugrec, nous pratiquons une légère torréfaction afin de faire ressortir les arômes. »

Des mélanges, en veux-tu en voilà ! Tout comme un peintre s’exprime avec les pigments, Guillaume Witrant s’exprime naturellement avec les épices. C’est d’ailleurs sa « recréation » d’un Tchaï indien qui en faisant recette l’a lancé sur la piste Masalchi. « Nous avons plus d’une centaine de références et une vingtaine de mélanges de notre fabrication. » Parmi ses préférés, le « mélange cajun piquant » qui marie oignon, ail, curcuma, thym, moutarde,

origan et piment fort ; ou encore « la poudre de Sambhar sans poivre », subtile alliance de coriandre, pois chiche, pois cassé, cumin, fenugrec, curcuma, moutarde et piment. Il suffit de mettre le nez dedans pour avoir envie de cuisiner et se laisser aller à inventer ! «  Il y a entre cinq et quinze composants par mélange. Nos plus gros pots sont conditionnés, certains manuellement, de 120 g à 500 g. » Certains après-midi (sur réservation), les hangars sont ouverts à la visite. 800 m2 pour un tour du monde olfactif et une poésie culinaire où se joue la rencontre improbable de l’ail des ours, la marjolaine en flocons, le curry berbère éthiopien, le carvi et le macis entiers ou moulus, la baie de

Le Petit Gourmet n°57  

Magazine de la gastronomie en Auvergne et plus si affinités. Roadtrip dans le Cantal et balade avec Cyrille Zen au programme.

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