Le Petit Gourmet n°57

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art des mets

« J’ÉCHANGE ÉNORMÉMENT AVEC MES PRODUCTEURS. » cuisinier à chaque feuille, chaque fleur, cueillies avec soin. « Il faut qu’il y ait un sens, que ça aille avec la cuisine que je fais. » Sur place, il imagine instantanément les liaisons possibles et parle de celles qu’il a déjà testées. « Je varie mes commandes selon les saisons et la carte. En ce moment, je propose un bagel brioché aux olives et saumon fumé que j’agrémente de basilic et de roquette. J’ai aussi travaillé le tournesol avec un tartare de veau truffé. Là, par exemple, j’aimerais tenter le radis noir avec un poisson cru et un saumon fumé. » Il jettera également son dévolu sur du basilic et de la coriandre. « Chaque chef a ses spécificités. De mon côté, je fais en sorte de proposer des choses jolies et délicieuses. Je fais mon choix par rapport à la beauté d’une feuille, à un goût particulier. Parfois, des choses très faciles à faire donnent des résultats médiocres, et vice versa. C’est le jeu. » Chris Killner est un amoureux des plantes et évoque ses petits bijoux de verdure modestement, comme il le fait de son parcours. Ancien « grand nom » de la robotique humanoïde, à la « source » de Nao et autre Pepper, cet Anglais d’origine est passé, tout naturellement à l’entendre, des sciences de l’informatique à celles de la nature. Il a quitté Paris pour venir vivre dans sa maison de campagne, celle où il venait déjà passer ses vacances quand il était enfant. Il s’est lancé dans l’inconnu sur une terre bien connue d’où il a décidé de faire naître des petits trésors de goût. En quelques mois, une quinzaine de chefs autour de Clermont-Ferrand et d’Issoire ont déjà craqué ! Et d’autres devraient suivre…

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Les fruits et les légumes de Lise Non loin de là, au Breuil-sur-Couze, la belle nature nous donne encore rendez-vous, cette fois en compagnie d’une jeune maraîchère, en son jardin du Pradou. Lise VaissaireSoupel, formée au métier de professeure des écoles puis venue à l’horticulture par passion, a été chef de culture en jardinerie pendant quelques années, bien décidée à faire cavalier seul un jour. Il y a quatre ans, elle a fait le grand saut pour se retrouver seule à la tête de parcelles de légumes et de fruits qu’elle traite avec toute la précaution d’une maraîchère bio, jusqu’au bout des ongles. La jeune femme


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