Le Petit Gourmet n°39

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… de La Faye

Plus près du puy de Dôme, Christophe Kovacs de l’Amphitryon Capucine (voir notre n° 8) a choisi le Moulin du Clos, à Augerolles (63). La rivière La Faye, qui prend sa source à plus de 1 000 m d’altitude, alimente les 27 bassins en terre ainsi que le bâtiment d’alevinage et la “plate-forme” de stockage de la pisciculture. Conjugué à l’absence d’industries et d’agriculture intensive sur le bassin-versant, ses eaux sont d’une qualité remarquable (qualité 1A) pour l’élevage de la truite. Le Moulin du Clos pratique l’élevage de la plupart des salmonidés : la truite fario « de très bonne qualité à l’empoissonnement et très fine en bouche pour les gourmets », de la truite arc-en-ciel, du saumon de fontaine et de l’omble chevalier « qui a sa place sur les meilleures tables ». Cerise sur le gâteau, d’avril à octobre, la friture de truitelle !
Extra pour l’apéritif ou pour un dîner rapide et convivial. Le Moulin du Clos fournit les sociétés de pêche, les comités d’entreprise, les restaurateurs, les poissonniers ainsi que les particuliers. Sébastien et Vanessa Ramier sont présents sur les marchés tout au long de l’année. « Nous sommes tous les jeudis matin à Ambert, les lundis matin à Billom et un samedi sur deux à Montferrand. Les gens apprécient d’avoir le producteur en face d’eux. » Outre leurs poissons entiers préparés la veille, les pisciculteurs proposent une large gamme de produits transformés à partir de truites : terrine de truite nature ou poivre vert (présentées en pot de 140 g, elles peuvent être expédiées par la poste),
miettes de truite et gravlax, une spécialité culinaire d’origine scandinave, à base de truite crue en filet. Les produits sont garantis sans conservateur et se gardent 3 ans.

… et du Vourzac !

Dans notre numéro 13, François Gagnaire (aujourd’hui chef exécutif du Collectionneur, célèbre hôtel 5 étoiles situé dans le 8e à Paris) conseillait quant à lui d’aller chez son maître poissonnier du Puy-en-Velay, Jacques Fargeau, ou alors à la pisciculture de Vourzac, chez Julien et Valérie Chevalier (comme l’omble !). Implantée sur la commune de Sanssac-l’Église, en Haute-Loire, dans les années 40, celle-ci produit, chaque année quelque 35 tonnes de poissons, soit 120 000 à 150 000 truites fario (de type sauvage) ou arc-en-ciel et omble de fontaine qui se partagent les quinze bassins. En partant d’alevins de 5 à 10 g, au terme de trois années d’élevage, une truite arc-en-ciel pèse en moyenne 3 à 4 kg contre 250 g pour une fario. Ce produit de grande qualité, donc plus cher, exige des eaux de bonne qualité et bien oxygénées. Le Vourzac, dont les sources alimentent le Puy en eau potable, bénéficie d’un

UNE RECETTE DES HAUTEURS OFFERTE PAR LA PISCICULTURE DES TRUITES DU LIGNON Avec les plantes de Brigitte Recette pour 4 personnes 4 truites fario préparées → 1 petit verre de liqueur de foin à la cistre (aneth sylvestre) → 1 bouquet de persil → Quelques branches de cistre (à défaut prendre des branches de fenouil ou d’aneth) → 3 à 5 gousses d’ail suivant la taille → Huile d’olive, beurre, sel, poivre Dans une poêle, faire cuire les truites à l’huile d’olive. Lorsqu’elles sont bien dorées les réserver au chaud dans le plat de service. Dans la même poêle, ajouter le beurre, l’ail coupé en petites rondelles, la cistre et le persil ciselé. Laisser griller quelques instants puis flamber avec la liqueur. Reprendre le plat de service, arroser les truites de cette préparation flambante en le présentant à vos convives. Servir avec des râpées ou une bonne purée pomme de terre maison.

Le petit gourmet // février 2015

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