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À chacun ses tapas

deviennent ici des Palettes de saveurs, menus composés de six portions salées et sucrées à choisir parmi vingt plats (tortilla de patata au bellota ; mozarella di bufala, tomates séchées, balsamique, huile d’olive, mocetta ; crostini d’oignons confits, sobrasada grillé et coulis de piquillos ; carpaccio de bresaola, parmesan, polenta à la crème de ruffes, vinaigre balsamique, huile de truffes blanches, fromages italohispaniques ; salpicon de saucisson de toro, chausson farci au thon et fromage pâte persillée ;

La tapa, à l’origine, était placée au-dessus de la jarre ou du verre. Elle couvrait donc le récipient, en espagnol « tapar ». On se contentait alors d’une tranche de jambon serrano, de rondelles de chorizo, éventuellement d’un morceau de fromage. Si certains pensent que c’est le roi Alphonse X qui donna l’ordre de servir le vin accompagné de nourriture dans toutes les auberges de Castille afin que les villageois se saoulent moins rapidement, d’autres penchent plutôt pour un « incident » qui aurait eu lieu à Cadix lors de la visite officielle du roi Alphonse XII. Ce dernier, buvant du jerez dans une auberge, vit son verre recouvert d’une tranche de jambon par l’aubergiste qui craignait que le sable de la plage n’altère le goût du breuvage. Cette idée plut au roi et il demanda qu’on lui resserve du vin avec une tapa. D’autres encore s’en remettent à la tradition de l’apéritif pris dans la matinée par les agriculteurs et travailleurs qui pouvaient ainsi retarder l’heure de leur vraie pause déjeuner. Aujourd’hui d’ailleurs, si la tradition des tapas perdure en Espagne, c’est que le petit-déjeuner est pris très tôt le matin et le déjeuner seulement en début d’après-midi. Par contre, la simple tranche de jambon ou la rondelle de chorizo ne sont plus de mise. Olives de toutes sortes, fruits secs, charcuteries diverses et variées, plats traditionnels miniatures, voire recettes très sophistiquées, sont dégustés. Il existe même des concours de tapas organisés par les plus grands chefs espagnols !

Le petit gourmet // septembre 2014

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Le Petit Gourmet 34  

Magazine de la gastronomie en Auvergne et plus si affinités. A la Une, Sébastien Bras.

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