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rencontre

Aux amoureux de Peynet art des mets Olivier Said

La cuisine en fusion spécial terrasses une place

au soleil

gastronomie // actu // d é c ou v e r t e s / / c ou p s de cœur // shopping… eto plus si affinités // n  32 // juin 2014

g r a t u i t

d’ici ou d’ailleurs

Tajine et matlouh

voyage au pays

 des délices Le petit gourmet // juin 2014

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il est l’heure… bonne fête papa !

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sommaire

édito

Trois bonnes raisons d’aimer le mois de juin

C’est le mois de l’été, du moins on l’espère, la période idéale pour partager quelques moments de détente entre amis autour des premiers barbecues ou de profiter de la douceur des fins de journées en terrasse des cafés. C’est aussi le début de la coupe du monde de football au Brésil : les passionnés vont pouvoir se concocter des petites soirées avec plateaux télé pour suivre les matchs jusque tard dans la nuit ; les autres en profiteront pour sortir au cinéma et au restaurant dans une ambiance estivale. Et puis enfin, le 15 juin, c’est la fête des pères, le même jour que France-Honduras ! Alors soit vous supportez les Bleus avec papa, soit vous lui concoctez un bon dîner grâce aux recettes qui sont parues dans le hors-série n° 2 du Petit Gourmet. Thomas Bournel Directeur de la publication

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Le culinaire à toutes épreuves

15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 SARL au capital de 10 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net), Emma Vignal. Photographies : Patrick André (art des mets), Corinne Chesne (gros plan), Émilie Gentil (rencontre), Fred Nolleau (tour de main), Emma Vignal (coup de cœur), Corinne Pradier (d’ici ou d’ailleurs, rencontre). Illustrations : Virlo Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Drouin Imprimé à 17 000 ex. dépôt légal : juin 2014 ISSN 2118-9854

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d’ici ou d’ailleurs tajine et matlouh

Voyage au pays des délices

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rencontre

Aux amoureux de Peynet

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tour de main brassac-les-mines

 oirée toquée pour le lycée S François-Rabelais

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art des mets Olivier Said

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La cuisine en fusion découverte

Le manoir des 2 mondes spécial terrasses une place

au soleil SARL LE PETIT GOURMET

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coup de cœur

… pour le Bistrot du vigneron

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magasiner

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Les bons plans shopping

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

www.lepetitgourmet.net


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Le petit gourmet // juin 2014

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Miss pain

Grand succès pour la Fête du pain samedi 17 mai dernier… Plus de 1 000 personnes se sont en effet retrouvées à Randan, ce qui prouve une fois de plus que le pain est bien au cœur des préoccupations des gourmets. L’image de cette journée restera celle de Clémence Oleksy, Miss Auvergne 2012, au fournil sortant les baguettes Tupone du four. Une image qui pourrait susciter quelques vocations…

Vigne en fête

Ne soyez pas surpris si vous découvrez une vigne plantée place de la Victoire. En effet, les vignerons seront en fête samedi 14 juin prochain à Clermont-Ferrand à l’occasion de ce premier événement grand public organisé par le Syndicat des Viticulteurs de l’Appellation d’Origine Contrôlée Côtes d’Auvergne. Objectif de la manifestation : promouvoir le vignoble auvergnat auprès du grand public local grâce à un événement convivial, des animations grand public et familiales en lien avec des partenaires des autres filières (fromages, volailles, sommellerie…) ainsi que des moments festifs et musicaux. Pour le prix de 5 €, vous pourrez déguster un verre de chaque cru (verre fourni) et participer aux animations d’« Oeno-Concept Formation ». Vous aurez aussi la possibilité d’acquérir un cep de vigne (10 €). Programme 10 h 30-11h : concert de « Sac à Pulses » 11h-11 h 30 : remise des prix du Concours départemental des vins de Lempdes 11 h 30-12h : discours (invitation envoyée au maire de Clermont-Ferrand) 12h-16h : animations œnologiques avec les viticulteurs et « Oeno-concept formation » 16h-16 h 30 : concert de « Sac à Pulses » 16 h 30-18 h 30 : animation culinaire avec le chocolatier Martial Rey 18 h 30-19h : concert de « Sac à Pulses » www.fedeviti-puydedome.com


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Le petit gourmet // juin 2014

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en-cas

Les rugbymen carburent au bleu

Le rugby en Auvergne, c’est culturel… comme le fromage ! Aujourd’hui, ce sont près de 4 800 jeunes de moins de 15 ans qui pratiquent ce sport dans les écoles de rugby réparties sur les 4 départements. Ils sont encadrés par 500 éducateurs qui se dévouent toute l’année pour amener ces jeunes à partager les valeurs de solidarité, du goût de l’effort, d’esprit d’équipe, de convivialité, d’attachement aux racines… Toutes ces valeurs qui sont également des valeurs fondatrices de l’AOP bleu d’Auvergne, c’est la raison pour laquelle les écoles de rugby d’Auvergne, au travers du Comité d’Auvergne de rugby, seront désormais accompagnées par le fromage AOP bleu d’Auvergne, avec une volonté forte de part et d’autre d’installer ce partenariat dans la durée. Et pour célébrer ce rapprochement qui marque à la fois la filière AOP bleu d’Auvergne et les jeunes rugbymen, deux équipes de producteurs se sont livrées à un match de rugby à 5, encadrés et coachés par les jeunes des écoles de rugby. www.fromage-aop-bleu-auvergne.com www.comiteauvergnerugby.fr

C’est l’été !

Le mois de juin marque le début de l’été. À vous les soirées entre amis pour apéros, barbecues et autres soirées estivales et conviviales. Avant les saucisses grillées, tentez le gaspacho, facile à faire et qui remporte toujours un vif succès. Si vous avez la flemme, achetez le tout prêt ! Pour accompagner le tout, rien ne vaut un petit rosé bien frais. Profitez-en pour savourer la sélection des rosés auvergnats de Saint-Verny Vignobles (millésime 2013) qui s’annoncent fruités, expressifs et désaltérants. À déguster avec modération bien sûr et dans tous les cas, celui qui conduit est celui qui ne boit pas !

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À la table de Duguesclin

Manuel de Macedo, créateur d’ambiance

Si vous entrez au Liberty, restaurant de 450 m2 dans le centre commercial Riom-Sud, vous serez immédiatement interpellé par l’ambiance. Une rue, un passage piéton et là, au choix, cinq quartiers new-yorkais : Bronx, Brooklyn, Time Square, Central Park, Manhattan… À vous d’opter pour l’ambiance dans laquelle vous préférez déjeuner. Ce décorum, c’est Manuel de Macedo, fondateur de Guide Travaux, qui l’a pensé, conçu et réalisé. Agenceur décorateur de magasins, ce spécialiste de 55 ans a déjà mis son talent et ses 30 années d’expérience au service de bon nombre d’enseignes : boutiques, salons de coiffure — dans ce domaine, il a même décroché le Business Trophy au Mondial de la coiffure — mais aussi de plus en plus de bars et restaurants. « Je peux proposer un relooking ou procéder à une création complète depuis un espace vide. Aujourd’hui, je souhaite vraiment tourner mon activité vers le secteur de la restauration. » Parmi ses coups de cœur du moment : une large gamme de comptoirs de bar italiens, « très pratiques à agencer que ce soit du surmesure ou du standard, et surtout très déco ! » À Riom, Manuel De Macedo a aussi créé les ambiances de L’Expresso et du café Firenze. Guide Travaux 38, boulevard Desaix à Riom Tél. : 06 09 20 32 26 www.guidetravaux.com

Depuis un peu plus de quatre mois maintenant, Sabrina et Xavier Colombier ont repris le Duguesclin à Montferrand. Une jolie salle de restaurant voûtée, avec quelques toiles d’artistes exposées, un petit salon privatif pour les réunions de famille ou les déjeuners de travail qui nécessitent un brin de confidentialité, et une cuisine goûteuse, classique et revisitée par douze années passées en Provence. Et si la cuisine du chef est bien gastronomique, l’ambiance est plutôt détendue : « Il faut entrer et se laisser séduire. Ici, même si la qualité est dans l’assiette, que les ris de veau ou le baba au rhum font un malheur, l’ambiance reste bon enfant », insiste Sandrine dont la bonne humeur donne envie de s’installer. Au Duguesclin, vous serez donc bien accueilli et avec l’été qui s’avance, vous serez à la fraîche dans la salle aux murs de pierre ou sur la terrasse ombragée. Le Duguesclin 3, place des Cordeliers, à Montferrand Tél. : 04 73 25 76 69 Retrouvez aussi le Duguesclin sur Facebook


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Mousses au Salvation Jane pub

en-cas

Après la délicieuse ambiance de l’Australian Coffee House (lire LPG 12), Gaëtan et Bronwyn Bouyer viennent de lancer un nouveau lieu tout aussi sympathique, dans un autre registre : le Salvation Jane Pub. Là, vous pourrez déguster de bonnes mousses, au bar uniquement (mais il y a deux bars, l’un au rez-de-chaussée, l’autre au sous-sol !), parmi lesquelles une bière locale – la Salvation – brassée exclusivement à Riom pour cette nouvelle adresse située au 14, rue Terrasse. Dans la tradition des pubs anglo-saxons, le Salvation Jane, qui tient son nom d’une fleur australienne, vous proposera aussi régulièrement des concerts. À découvrir d’urgence. 14, rue Terrasse à Clermont-Ferrand Ouvert du mardi au samedi à partir de 18 h Retrouvez le Salvation Jane Pub sur Facebook et Twitter. Tél. : 04 63 22 63 49

À croquer ! Craquez pour un Territoire à croquer, Made in Puy-de-Dôme ! Prenez un territoire avec une nature foisonnante, des paysages spectaculaires et des lieux atypiques, ajoutez un zeste de fêtes et d’animations et vous obtiendrez le savoureux programme proposé par le Conseil général du Puy-deDôme pour l’été 2014 ! Le concept est simple : flâner aux quatre coins du département, c’est déjà bien. Mais profiter de ces balades pour déguster fromage, charcuterie et bon vin, pour voir un film la tête dans les étoiles au sommet du puy de Dôme ou encore jouer aux archéologues, aux herboristes ou aux géologues (etc.) c’est encore mieux pour être heureux. Il y en a pour tous les goûts et tous les âges. Au menu : une trentaine de randonnées gourmandes qui vous emmènent chez les producteurs du département, des animations dans les Espaces Naturels Sensibles à la découverte des richesses de la faune et de la flore locales, l’ascension du puy de Dôme à pied ou en train pour appréhender le volcan et profiter de soirées cinéma en plein air au sommet, de balades contées ou encore d’ateliers jeune public. À partir du mois de juin, le Conseil général renouvelle son opération autour des Puydômois emblématiques des talents et savoir-faire du Puy-de-Dôme et de la Chaîne des Puys. Après un aérostier, un sculpteur, un herboriste, un chef et un représentant associatif, le Puy-de-Dôme mettra à l’honneur cinq femmes puydômoises aux parcours atypiques. Prenez le temps de faire votre choix, depuis votre tablette ou votre smartphone et n’oubliez pas de vous inscrire en ligne. Tout le programme sur www.puydedome.fr

Mercredi 18 et jeudi 19 juin à 20:00 maison de la culture salle jean-cocteau — Soirée-Spectacle conçue par Milène duhameau, compagnie daruma —

découvrez toute la programmation de la saison 2014-2015 de la comédie : événements théâtre, danse, musique, cirque, vous saurez tout !

Soirée au Ranch En devenant le Ranch des volcans,

l’ancien camping de Châtel-Guyon a changé de dimension. De grands espaces, avec plus de cinq hectares, roulottes, te-pee et ranch ; mais aussi son saloon ouvert à tous, campeurs ou non. « Le restaurant propose une cuisine traditionnelle auvergnate et des spécialités comme les hamburgers maison ou les ribs de porc caramélisés », annonce William Wolff, le nouveau gérant. Pendant l’été, le ranch des Volcans organisera même deux soirées à thème chaque semaine, avec repas et animations auvergnates ou US, avec country music et line dance. (Sur réservation uniquement). Fan d’équitation western, William Wolff a ainsi recréé une ambiance far-west qui séduit. Séminaire d’entreprises, banquets familiaux, soirées, séjours… Il n’a pas oublié les enfants : « Nous proposons une vaste aire de jeu gratuite avec trampoline, araignée ou mini-golf. » Les parents peuvent donc profiter tranquillement de leur repas ! www.ranchdesvolcans.com

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Présentation de la saison

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réservation indispensable au 0473.290.814 —

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dès le lundi 23 juin rendez-vous à la comédie de clermont 80, bd François-Mitterrand

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sorties MERCREDI 11 JUIN

Le centre lyrique présente sa saison

Trois comédiennes, une violoncelliste et une soprano déclineront sur scène la thématique de la saison lyrique à venir : « Parfums de femme ». La nuit du solstice d’été, trois femmes parlent de la vie, de l’amour, de l’exil, de l’accomplissement et du renoncement dans un verbe aussi musical que véhément et tendre. Entrée libre – Places numérotées Réservation vivement conseillée. 04 73 29 23 44 Opéra-Théâtre, 20h www.centre-lyrique.com

VENDREDI 13 JUIN

Sémaphore annonce 2014-2015

À peine une saison terminée que le Sémaphore surfe sur une nouvelle vague ! Entre exotisme et poésie, magie et humour, expressions corporelles et voix sensuelles ou rocailleuses, c’est encore une programmation pleine de promesses à partager en famille ou entre amis. Théâtre avec Philippe Caubère, Grégory Gadebois… ; cirque avec les Russes du Teatr Semianyki, les Italiens de Baccalà Clown… ; danse avec le New-yorkais Kyle Abraham, Claude Brumachon… ; concerts avec Flavia Coelho, Ibrahim Maalouf, Moriarty… Sans oublier le festival Sémaphore en chanson où se croiseront Julien Doré, Charlélie Couture, Arthur H et des artistes de grand talent comme Klô Pelgag ou Karimouche… 80 artistes et compagnies à découvrir l’année prochaine : on ne peut qu’encourager votre curiosité. Pour sûr, Sémaphore sera « L’expérience qui ne vous laissera pas indifférent. » Entrée sur réservation obligatoire : 04 73 87 43 48 - www.cebazat.fr

À PARTIR DU 13 JUIN

Portrait(s)

À partir du 13 juin et jusqu’à la fin août, la ville de Vichy vous propose son deuxième rendez-vous photographique : Portrait(s). Après le succès de la première édition — 25 000 visiteurs —, l’art du portrait sera donc une nouvelle fois à l’honneur avec huit artistes exposés simultanément en centre-ville et à ciel ouvert : galeries du Centre Culturel Valery-Larbaud, esplanade du lac de l’Allier, place Saint-Louis… Une petite promenade à Vichy s’impose ! Et pour les amateurs, la 4e édition de Flash Expo, concours amateurs, vous offre la possibilité de participer en présentant une série de trois à neuf portraits, jugée des professionnels de la photographie ainsi que par différentes personnalités du milieu artistique et enfin au public. www.vichy-expo.com

Le petit gourmet // juin 2014

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sorties JUSQU’AU 15 JUIN

Gourmandises pour la Semaine de la photo

Pour sa huitième édition, la Semaine de la photo vous plonge dans les gourmandises à travers les regards de Patrick André (les photos de plats proposés par les chef dans Le Petit Gourmet, c’est lui !) et du Collectif Image et Regard. Deux expositions pleines de douceurs proposées par ces photographes professionnels et amateurs. Les apprentis photographes ne seront pas en reste avec le concours amateurs. Ils exposeront eux aussi leurs photos, soumises à l’évaluation du jury, à la mairie d’Aubière. Mais cette semaine de la photo, ce sont aussi des ateliers et animations pour s’initier à la photographie, à la prise de vue, au traitement de l’image… Mairie d’Aubière - Visite libre du lundi au samedi de 14h à 18h, le dimanche de 10h à 12h Infos et inscriptions aux ateliers Service culturel de la ville d’Aubière - Tél. : 04 73 44 83 52 service.culturel@ville-aubiere.fr

DU 14 AU 20 JUIN

Plein la bobine

La douzième édition du festival international de cinéma jeunes publics, organisé par l’Association du Festival du Film pour l’Enfance (AFFE) aura lieu à la Bourboule du 14 au 20 juin prochain (Casino municipal). Depuis 2002, L’AFFE travaille à faire de ce festival un rendez-vous de qualité, propre à l’éveil et à la curiosité artistique des enfants et jeunes adultes, tout en oeuvrant pour une éducation artistique et culturelle, en particulier l’éducation à l’image. En effet, devant le flot d’images auxquelles nous sommes exposés quotidiennement et dont les sources se multiplient, il est essentiel de familiariser les jeunes au décryptage des codes audiovisuels, pour qu’ils puissent analyser et comprendre les images projetées, pour qu’ils puissent s’approprier ce langage. Retrouvez toutes les infos sur www.pleinlabobine.com

DU 14 JUIN AU 28 SEPTEMBRE

Horizons sancy

Cette huitème édition d’Horizons, « Arts nature » en Sancy sera une nouvelle occasion de découvrir le massif du Sancy autrement. Dix œuvres sont disséminées sur l’ensemble du territoire et une 11e œuvre verra le jour dans le périmètre de la Chaine des puys – Faille de Limagne dans le cadre de sa candidature au patrimoine mondial de l’UNESCO. Les 11 œuvres mettront une fois de plus les paysages à l’honneur à travers des sources d’inspiration très diverses : phénomènes géologiques, présence d’un loup sur le territoire, enjeux environnementaux… Et pour profiter encore plus de ces œuvres, certaines seront aussi visibles la nuit. Toutes les infos sur www.horizons-sancy.com

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JUSQU’ AU 26 JUIN

Soirée talent !

Comme chaque année, la Compagnie du Valet de Cœur s’éclipse le temps du mois de juin pour laisser la scène de son théâtre de poche aux cent élèves de l’École de théâtre. Adolescents, adultes débutants ou confirmés se succèderont sur les planches avec enthousiasme et émotion au cours de treize « soirées des talents ».

Daruma annonce la saison de la Comédie

Découvrez la programmation de la saison 2014-2015 lors de deux soirées spectacles au cours desquelles Jean-Marc Grangier directeur de la scène nationale, dévoilera les spectacles à venir. Événements théâtre, danse, musique, cirque, vous saurez tout ! La compagnie de danse Daruma orchestrera ces deux soirées pleines de surprises. Et dès lundi 23 juin, rendez-vous à la librairie des Volcans pour vous abonner aux spectacles de votre choix. Maison de la culture, 20h. Entrée libre, réservations indispensables au 0473.290.814. Ouverture des abonnements le lundi 23 juin, à partir de 12 h, à la Comédie, 80 boulevard François-Mitterrand Comédie de Clermont, scène nationale www.lacomediedeclermont.com

21 JUIN

Salon des vignerons auvergnats

Pierre Desprat et toute son équipe, ambassadeurs des vins des Côtes d’Auvergne, organisent leur premier « Salon des Vignerons Auvergnats ». Une excellente occasion de découvrir ce qu’il se fait de mieux en la matière et notamment, la fameuse Légendaire. Le salon aura lieu le 21 juin à la Maison des vins d’Aubière (face à Boulanger électroménager). Toutes les infos sur www.vin-passion.com

F31429 - Tél. 04 73 73 25 25 -

MERCREDI 18 ET JEUDI 19 JUIN

YOUN SUN NAH, WINSTON MC ANUFF & FIXI, MORIARTY, JULIEN DORÉ, ARTHUR H, CHARLÉLIE COUTURE, PHILIPPE CAUBÈRE, GRÉGORY GADEBOIS, TEATR SEMIANYKI, BACCALÀ CLOWN, LUC PETTON, KYLE ABRAHAM... (Auvergne - France)

À 20h, Théâtre Le Valet de Cœur Retrouvez toutes les dates sur http://theatre.valetdecoeur.free.fr/

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sorties

EN U N V O YA G E D E PA S S I O N S SAISON

2014

27 JUIN ET 5 JUILLET

Ateliers théâtre

L’atelier La Rustine Théâtre vous invite à venir encourager ses élèves qui présenteront quatre saynètes modernes et décalées de 15 minutes chacune.

Interfolk > Le Puy-en-Velay

Création www.studioN3.fr • 06 83 33 34 53

Nuits de Rêve... > Rosières

Depuis septembre 2013, cette association offre à ses adhérents la possibilité de participer à un atelier de 3h par semaine, séance pendant laquelle la bienveillance est le maître mot. Le leitmotiv théâtral permet de partager des moments sympas tout en essayant de dépasser ses craintes et de se frotter au jeu d’acteur. Les élèves volontaires présenteront donc leur travail le 27 juin prochain au Mulet Blanc (20, rue de la Rodade) et le 5 juillet à la Petite Gaillarde (9, Rue Abbé Banier). Venez nombreux pour les applaudir et découvrir La Rustine Théâtre. Retrouvez la Rustine théâtre sur facebook.

Country Rendez-vous de Craponne

28 ET 29 JUIN

Festival des 7 lunes > Pays des Sucs

Festival Art’air

Les Nuits basaltiques > Le Puy-en-Velay

Si la 4e édition du festival Art’air proposera deux sessions « nature » dans les départements du Puy de Dôme (17 au 20 juillet) et du Cantal (14 au 17 août), il débutera avec une session urbaine les 28 et 29 juin dans Clermont-Ferrand.

Festival celte en Gévaudan > Saugues Festival sur Lignon > Fay-sur-Lignon

Deux sites sont concernés : le square Amadéo, d’où partiront les balades avec pauses concert, spectacles, courts-métrages, expositions, visites, gastronomie…, et qui accueillera un spectacle et un concert ; le marché St Joseph qui présentera un « marché de l’art » éphémère mettant en avant un collectif d’artistes peintres, photographes, dessinateurs ou plasticiens…

La Musique des Cuivres > Le Monastier Les Apéros Musique de Blesle Musiques en Vivarais-Lignon

www.art-air.org

Les Lectures sous l'arbre > Vivarais/Lignon Festival de La Chaise-Dieu Festival du Rire de l'Yssingelais Les Pontempeyresques > Pontempeyrat

MERCREDI 2 JUILLET

Joe Satriani + Oli Brown

> Brochure disponible dans tous les Offices de Tourisme > Téléchargeable sur www.festivals43.fr Renseignements 04 71 07 43 76 Service de l’action culturelle sdac@cg43.fr

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© Chapman

Roi de l'Oiseau > Le Puy-en-Velay

En 1987, Joe Satriani sortait Surfing With The Aliens, un de ces albums mythiques vendus à des millions d’exemplaires. Cet être venu d’ailleurs, ce guitariste prodigieux, sera bel et bien à Clermont-Ferrand, à la Coopérative de Mai, pour jouer Unstoppable Momentum, 14e (!!) album studio plein de bruit et de fureur, né entre les collines de San Francisco. Une date exceptionnelle ! 20 h 30 - Location : 35 € - Adhérents : 31 € - Tarif Cité Jeune : 27 € - Tarif soir : 38 € - Grande salle.


Balade MUSIQUE DANSE PATRIMOINE

clermont- fd

DU 20 JUIN AU 23 NOVEMBRE

Tumulte gaulois, représentations & réalités Les Gaulois, peuples mythiques et fondateurs, génèrent depuis trois décennies une effervescence scientifique et un engouement populaire qui ne cessent de se développer. Le musée Bargoin et le musée d’art Roger-Quilliot proposent une exposition d’envergure qui ouvre une réflexion contemporaine sur un sujet que l’on pourrait croire connu et répété. C’est bien connu, les Gaulois manquaient de raffinement, adoraient les moustaches, se gavaient de sangliers et étaient de vrais barbares. Sauf que… Tumulte gaulois, représentations & réalités est une exposition au croisement de l’archéologie et de l’histoire de l’art qui, en regard des connaissances actuelles, interroge la réalité d’une culture, sa représentation, ses valeurs et l’usage qui en a été fait à travers les siècles jusqu’à nos jours. Les artistes ont imposé dans l’imaginaire collectif le caractère belliqueux du Gaulois barbare, vêtu de braies, au casque ailé. Or, cette exposition fait découvrir au public l’évidence de peuples raffinés et affirme un regard nouveau sur l’image du Gaulois, attestée par la réalité archéologique du début du xxie siècle. Les récentes découvertes génèrent elles-mêmes de nouveaux modes de représentation grâce aux outils numériques... Fondée sur les importantes collections des musées clermontois et augmentée par les prêts de grandes institutions européennes telles que les musées du Louvre, d’Orsay, ou encore le musée des Beaux-Arts de Lausanne, Tumulte gaulois met en exergue les décalages entre iconographie et réalité historique en 2014. Par un regard croisé, à l’aide de près de 300 pièces exposées, le visiteur est invité à appréhender la réalité de la vie du Gaulois par les objets archéologiques d’un côté et l’imaginaire artistique de l’autre. Ainsi, la réalité se distingue de l’image perçue, véhiculée par les arts et les médias. L’exposition, répartie en 10 sections, offre un parcours qui permet de confronter les représentations des Gaulois de manière diachronique avec la recherche archéologique la plus actuelle. Commune aux deux musées, une section consacrée à Vercingétorix, grand chef arverne, constitue un trait d’union. Cette exposition est conçue pour être visitée dans son intégralité mais peut également se découvrir indépendamment dans chaque site. Terre gauloise par excellence, dotée d’un patrimoine archéologique exceptionnel, ClermontFerrand est imprégnée par la figure de Vercingétorix et les territoires alentours font l’objet de fructueuses recherches archéologiques révélant un patrimoine jusqu’alors insoupçonné. Liée à ce territoire singulier, cette exposition labellisée « Exposition d’intérêt national » par le ministère de la Culture et de la Communication, bouscule les nombreuses idées reçues sur l’image du Gaulois !

MARCHé DE L!ART

28/29 JUIN 2014 square amadeo MEIN SOHN WILLIAM REMI LUCHEZ / LEOPOLDINE crieur public CIE SOON

www.art-air.org

ATELIERS GRATUITS AU SQUARE AMADEO SPORT / DÉTENTE / NATURE ARTISANAT / RECYCLAGE

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REMI LUCHEZ

À la recherche d’une recette perdue

Pendant l’exposition, la cuisine gauloise n’est pas oubliée, grâce à un atelier à suivre en famille au musée Bargoin le 8 août de 13h30 à 16h30. L’atelier sera animé par Anne Flouest, archéologue spécialiste de la cuisine gauloise. Analyser un plat « qu’une Gauloise aurait pu préparer » tel un objet archéologique pour identifier les ingrédients, les modes de cuisson, pour en retrouver la recette et en valider sa faisabilité à l’époque gauloise. Une expérience de démarche scientifique et gourmande à partager, à déguster et à ré-inventer en famille. 16 participants maximum Tarif enfant : 2,50 €/h pour les Clermontois – 4,50 €/h pour les non-Clermontois Tarif adulte : ticket entrée + 4 €/h pour les Clermontois – 8 €/h pour les non-Clermontois Retrouvez toutes les activité proposées à l’occasion de cette exposition sur www.clermontferrand.fr Retrouvez les jours et horaires d’ouverture des musées sur : http://museebargoin.clermont-ferrand.fr - http://museedart.clermont-ferrand.fr

Infos & Résa :

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gros plan

INSTITUT DES MÉTIERS

Le culinaire

à toutes é 16


preuves

L’institut des Métiers de Clermont-Ferrand offre un dispositif de formation initiale et de formation continue dans différents domaines et accueille chaque année environ 2 000 élèves. Côté métiers de bouche, le choix est vaste. Petit tour d’horizon en compagnie de David Robin, chef du secteur. texte : Corinne Chesne

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CUISINE

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Le cuisinier titulaire d’un CAP sait réceptionner, contrôler et stocker les denrées alimentaires. Il sait organiser son poste de travail et procéder aux préparations culinaires et les distribuer en dressant au plat ou à l’assiette. Celui qui a un BP en poche a les mêmes capacités mais plus de connaissances techniques et de gestion de son environnement professionnel. On peut accéder au BP après un CAP et éventuellement une mention complémentaire cuisinier en dessert de restaurant. À l’Institut des métiers, les élèves travaillent leur pratique en vue de fournir le restaurant d’application. Les menus sont choisis par les professeurs selon les référentiels. Un choix qui doit se faire en fonction du niveau de chacun. « Il faut composer avec tous les paramètres. Le but étant d’amener tout le monde au même niveau. » Nous réalisons souvent des productions en quantité suffisante pour pouvoir ensuite choisir ce que l’on envoie au restaurant et au self. Les cuisiniers suivent également une formation en pâtisserie et interviennent au niveau de la salle.

RESTAURANT

Le restaurant d’application accueille maximum 50 couverts. En règle générale, trois classes de cuisiniers par semaine sont présentes en alternance. David Robin tient à appliquer dans cette configuration sa propre vision de la cuisine : « La réflexion et la technique de l’amont sont très importantes. On fait de plus en plus travailler la tête. La question à se poser en permanence est : que puis-je faire de ce produit pour arriver au maximum de ce qu’il peut donner et le valoriser ? C’est pourquoi, par exemple, il est très intéressant de travailler les bas morceaux, ce que nous faisons la plupart du temps en collaboration avec la boulangerie, la boucherie. Par exemple, nous avons réalisé des volailles en croûte de foin avec les boulangers. C’est là que l’on voit la vraie maîtrise d’un cuisinier. » Les élèves cuisiniers interviennent également en salle et David Robin y tient : « Il y a eu pendant longtemps une guerre entre les cuisiniers et les serveurs. Je trouve 18

important que les cuisiniers sortent de leur cuisine pour prendre l’impression en salle et en rendre compte au reste de la brigade. Il faut qu’ils se confrontent aux clients. La connexion est essentielle pour que le travail soit réalisé dans de bonnes conditions. Tout comme les serveurs doivent connaître les plats pour pouvoir les présenter au client. « Cela fait partie de leur travail, même si le métier de serveur est encore trop mal perçu par les professionnels. » Résultat, la salle n’est pas aujourd’hui la plus prisée par les jeunes qui n’ont pas une image positive du métier. « Et pourtant, le service est très important. Il faut à tout prix le valoriser. »


BOUCHERIE

Deux ans sont nécessaires pour préparer le CAP boucher. Ensuite, il est possible de se tourner vers un CAP charcutier traiteur, la mention employé traiteur puis enrichir son cursus en passant un BP boucher sur deux ans. Si le titulaire du CAP est capable de réceptionner et stocker les viandes, de découper, désosser et séparer les morceaux afin de les préparer pour la vente ; le détenteur du BP, lui, assure toutes les tâches nécessaires à l’approvisionnement, la transformation, la commercialisation et la vente des produits carnés. Il sait gérer et organiser le point de vente selon les règles d’hygiène et de sécurité en vigueur. Ce dernier point étant des plus importants, l’Institut des métiers, sous la houlette de David Robin, a mis en place un agrément européen, afin d’aller vers plus de cohérence et moins de risques. C’est l’un des premiers établissements à l’avoir fait. Cela permet de travailler avec tous les établissements de l’extérieur et dans les meilleures conditions.

L’agrément, élaboré sur six mois, a été obtenu pour 40 tonnes de viande à l’année, l’établissement fonctionnant avec essentiellement deux clients. David Robin tient à le dire : « Cet agrément est très important pour tout le monde. C’est un mécanisme très compliqué et très lourd mais il favorise une sûreté maximale. Nous formons nos élèves à un CAP Plus dans un cadre qui est aux normes. Ils apprennent à aller un peu plus loin, notamment au niveau des règles d’hygiène, des termes professionnels, des temps de garde des viandes. Nous avons d’ailleurs mis en place un protocole sur les températures qui consiste à réaliser une rotation au niveau des chambres froides. La viande est sortie par petite quantité, sondée et ramassée dès que le seuil critique est atteint. Reste après le problème de la dangerosité du métier qui fait qu’un accident est toujours possible. On n’est jamais à l’abri, même si l’on est des plus attentifs… »

GWENAËL FEUILLADE, BOUCHER PAR PASSION Gwenaël n’a que la boucherie en tête. Pourtant, « comme tout fils de boucher », il s’était « dégoûté » et détaché du métier. Originaire de Saint-Dier-d’Auvergne, il a quitté la boucherie familiale, préférant se lancer dans le métier de chauffeur de taxi. Il est vite revenu à ses premières amours, se rendant compte que « la boucherie était pour lui une vraie passion ». Il s’est alors remis à désosser, éplucher, trancher… chez ses parents. Désirant obtenir un diplôme, il s’est tourné vers l’Institut des métiers, d’abord pour des raisons géographiques. « Mon but est d’avoir le CAP et, ensuite, d’ouvrir mon propre commerce. » Gwenaël suit une formation pour adultes en accéléré de six mois. Il alterne entre l’Institut et la boucherie Durand à Clermont-Ferrand – entreprise qu’il a sollicitée de son propre chef – où il travaille une semaine par mois. Cette formation, il l’avoue, lui apporte beaucoup à différents niveaux et notamment du côté technique, de la tenue du couteau aux noms des morceaux. Pour sa part, c’est la découpe qu’il préfère. Et dans l’assiette, son cœur penche plutôt côté abats. Il se damnerait pour des rognons, du foie, du cœur, des ris de veau ou encore de la hampe. Et ne parlons pas de l’escalope dans la bavette aloyau dont il raffole… Un pur boucher, en somme !

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BOULANGERIE

Le CAP boulanger se prépare normalement en deux ans. Avec un CAP en poche, deux voies possibles : accéder au CAP pâtissier et passer éventuellement le CAP chocolatier pâtissier ou bien s’insérer professionnellement. À l’Institut des métiers, les élèves ont des plages de laboratoire de six heures pendant lesquelles ils fabriquent pain et viennoiseries

destinés au self, au restaurant d’application et au personnel de l’établissement. Le but étant toujours d’articuler la production pour avoir près de zéro perte. L’excédent, s’il y en a, est donné à des associations. Les produits sont fabriqués selon le référentiel de l’examen. Deux fours de boulanger sont disponibles, les élèves de deuxième année l’utilisant seuls. À un élève est attribué

CHARCUTERIE

Être charcutier-traiteur, c’est réceptionner, contrôler et stocker les denrées alimentaires ; organiser son poste de travail selon les règles d’hygiène et de sécurité ; procéder aux productions culinaires et les commercialiser en magasin ou en service différé. Après un CAP, on peut accéder à la mention complémentaire employé traiteur et/ou enrichir sa formation en passant le 20

un poste, pour une « portée pédagogique plus saine », la classe ne pouvant dépasser 14 élèves. Le laboratoire accueille également les élèves en vente spécialisée en alimentation, « un mal nécessaire et auquel on tient », selon David Robin, qui estime « que vendre un produit, c’est aussi le connaître le mieux possible ».

CAP boucher. À l’Institut des métiers, les élèves disposent d’un laboratoire climatisé avec une partie travail froid et une partie cuisson. Ils travaillent sur des produits comme les terrines, les mousses de foie, le jambon blanc… et les plats cuisinés. La charcuterie sèche n’est pas abordée. La collaboration avec les cuisiniers est très fréquente, d’autant qu’actuellement les demandes à ce niveau ont beaucoup évolué.

Si l’on continue à donner dans le grand classique, on va de plus en plus vers des recettes particulières demandant une « expérience charcutière » particulière. Un métier intéressant mais qui est loin d’avoir le vent en poupe. « La charcuterie pure est devenue rare. Les professionnels ont en fait scié la branche sur laquelle ils s’étaient posés. On en revient, mais il faudra encore du temps. »


Une mention complémentaire sommellerie dès la rentrée

PÂTISSERIE/CHOCOLATERIE CONFISERIE Préparé en deux ans, le CAP pâtissier peut être éventuellement complété par un CAP boulanger, un CAP chocolatier-confiseur ou une mention complémentaire employé traiteur. Sinon, le détenteur du diplôme peut viser directement l’insertion professionnelle. Le métier de pâtissier consiste en la préparation, la production et la présentation des produits, selon les normes d’hygiène et de sécurité en vigueur. Au laboratoire de l’Institut des métiers, les « apprentis pâtissiers » côtoient les cuisiniers en dessert de restaurant. Les premiers

réalisent un entremets, une tarte, une viennoiserie en une semaine. Ils travaillent toujours les décors, selon les thèmes prévus à l’examen. Cette année, les élèves ont dû plancher sur la Coupe du monde, la fête de la Musique et la fête des Fleurs. À ce niveau, le professeur de dessin intervient, car, « même si on ne demande pas des choses très compliquées, il faut que ce soit propre et réalisé correctement ». Les chocolatiers-confiseurs, eux, préparent et produisent des produits à base de chocolat. Ils suivent souvent ce cursus après avoir obtenu un CAP pâtissier.

Pratique

Pour s’inscrire à l’Institut des métiers ou pour toute information, contacter  l’Institut des métiers (rue du Château des Vergnes à Clermont-Ferrand) au 04 73 23 60 00.

À partir de septembre, une mention complémentaire sommellerie ouvre à l’Institut des métiers. Gérée par la branche sous forme de contrat de professionnalisation, cette formation s’adresse à ceux et celles qui sortent du CAP service mais aussi à ceux et celles qui veulent compléter une autre formation et se donner une corde supplémentaire à la sortie d’un BP. Comme le confirme David Robin, « en restaurant sont proposés CAP et BP. Entre les deux, il n’y a rien. La mention complémentaire devient alors une très bonne passerelle pour les détenteurs du CAP qui n’ont pas la possibilité d’accéder de suite à une formation en BP. Ils peuvent ainsi asseoir correctement leur diplôme, voir s’ils veulent continuer dans cette voie et partir sur de meilleures bases ». Cette mention est aussi la porte ouverte sur diverses expériences que l’Institut des métiers veut faire en sorte de développer. Des contacts avec des grands chefs et des viticulteurs sont pris, le but étant « d’ouvrir la formation. Il faut qu’on puisse être cohérent et pour cela, il faut amener quelque chose à nos élèves en corrélation avec le potentiel des entreprises censées les embaucher. C’est vraiment bénéfique pour tout le monde : pour l’élève qui va avoir une corde de plus à son arc, pour le restaurateur qui peut travailler avec des débutants néanmoins spécialisés qui lui apportent une plus-value non négligeable et pour le viticulteur qui aura ses vins à la carte de notre restaurant d’application fréquenté par une clientèle très hétéroclite ». Cette formation en un an est accessible aux titulaires de tout CAP en hôtellerie-restauration. Elle comporte un enseignement pratique (analyse sensorielle, service, gestion et commercialisation appliquée, anglais appliqué) et un enseignement technologique (œnologie, connaissance des boissons, législation des boissons, analyse de la carte des vins, géographie vitivinicole). Elle est dispensée sous contrat de professionnalisation, donc rémunérée (de 55 % à 100 % du Smic selon le niveau et l’âge). Le titulaire de la mention complémentaire gère et contrôle l’achat, la réception et le stockage des boissons ; il participe à l’élaboration de la carte des vins et sa promotion commerciale ; il conseille les clients sur leurs choix, prend les commandes et assure le service.

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d’ici ou d’ailleurs

Tajine et matlouh

Voyage au pay La cuisine est un voyage. Pour preuve, il m’a suffi de toquer à la porte d’Aziz et Carine, mes voisins, pour goûter aux délices marocains. Ce jour-là, femmes et enfants ont mis la main à la pâte tandis qu’Aziz nous préparait son thé à la menthe. Retroussez vos manches car, de ce côté de la Méditerranée, la cuisine est très physique !

S

i nous prenions le temps de cuisiner tous ensemble, le monde serait bien différent. Découvrir des façons de faire, se nourrir les uns des autres… Il y a de cela dans l’attachement du Petit Gourmet à sa rubrique D’ici et d’ailleurs. Alors que je m’assurais du partage des courses, je reçus le SMS suivant : « Aziz va acheter lé poulets à la mosquée et qt o reste j’ai déjà tt à la maison. » Comme je le pressentais, je n’aurais qu’à me laisser porter.

Rendez-vous avait été pris un samedi, en milieu d’aprèsmidi. « Il faut bien compter trois heures pour préparer le pain, entre le temps de pétrissage et les différentes phases de repos », m’avait précisé Carine. Carine aime 22

faire la cuisine, toutes les cuisines. Elle a appris en « voyant faire » sa belle-mère, venue des environs de Meknès. « Je ne pourrais pas vraiment te donner de mesure, tout est à l’aspect. Pour le pain, on sait à l’oreille quand la pâte est prête, ça clapote. » Ici pas de livre, mais la chaleur simple et efficace d’une transmission orale. La maison est pleine d’enfants, cousins et cousines de Nahel, le fils de la maison, deux ans et demi.

La main à la pâte « Nous allons commencer par préparer le Matlouh, c’est le pain que l’on fait durant le ramadan. Il permet de résister au jeûne, car il y a du beurre dedans. » Ah ! Ça oui, du beurre il y en a, car ce pain est

confectionné à la manière d’une pâte feuilletée et donc sans arrêt beurré. Il existe autant de recettes que de foyers. Certains utilisent uniquement de la farine, d’autres un mélange de farine de blé dur et de semoule. Quant à nous, nous utiliserons exclusivement de la semoule extra fine – « le Renard noir, c’est la meilleure » – de l’eau tiède et de la levure de boulanger en cube. « La pâte devra rester très souple et élastique. On ajoutera le sel en dernier [préalablement délayé avec de l’eau] pour ne pas éteindre la levure [il ne faudra pas lésiner sur la quantité et surtout goûter]. Pour la pétrir, au départ, on mettra des “coups de poing” dedans. Tu verras, c’est très physique. » Comment concevoir de préparer un tel repas sans inviter à tour de bras. Ce soir-là, nous serons


s des délices texte : Corinne Pradier

raisonnablement douze à table ! Aziz suit le ramadan depuis vingt ans. Cette période de jeûne change en fonction de la lune et se décale de dix jours par an. Cette année, il aura lieu tout début juillet. C’est un moment de grande convivialité lorsqu’on se retrouve pour le repas en soirée, une fois le soleil couché. Chez Carine et Aziz, le pétrissage manuel est un jeu

nous entamons la préparation des trois poulets (rien que ça !).

La boîte à secrets Nous mettons trois oignons à revenir à l’huile d’olive dans une grosse marmite. Nous ajoutons de l’eau et du sucre en poudre (deux bonnes cuillères à soupe) afin de les faire caraméliser, ce qui donne le La à notre plat sucré salé. Le secret de la recette tient bien évidemment aux épices. Ramenées directement du Maroc, elles sont conservées tel un trésor dans de petits sachets en plastique. Carine ajoute de la cannelle en poudre, une bonne mesure de sel (ajusté au fil de la cuisson), du poivre noir, un mélange à

IL FAUT ÊTRE GÉNÉREUX EN TOUT d’enfant (au sens propre du terme). Carine maîtrise la technique, aussi observons nous chaque geste avec attention. Dans un premier temps, la semoule est disposée dans un grand plat de terre cuite qui sert de pétrin. La levure est émiettée puis incorporée tandis que l’on arrose la semoule d’eau tiède. « Plus c’est pétri, plus c’est aéré, plus ça monte. On ouvre la pâte avec la paume de la main. On la travaille jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène puis on la met au repos, environ 30 minutes, sous un linge, dans un lieu un peu chaud, bien à l’abri des courants d’air. » Tandis qu’elle monte tranquillement,

base de safran, du cumin en grains fraîchement moulu, du gingembre en poudre, du piment doux et du soudania (piment fort) également en poudre ainsi qu’un colorant alimentaire jaune safran de la marque Chaines. Au Magreb, on en utilise beaucoup pour la préparation des tajines (mais attention aux taches sur les vêtements !). Les tomates du jardin, congelées entières, sont déposées dans la sauce avec du persil plat et de la coriandre (conservés de la même façon). « Eh bien, dis donc, il faut être généreux en herbes ! » « Il faut être généreux en tout », me répond Carine spontanément. Afin qu’ils soient bien tendres, les poulets sont mis à cuire en entier recouverts de liquide et ce sur feu vif. Nous posons le couvercle et passons à la deuxième étape de la préparation du pain.

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d’ici ou d’ailleurs

On n’a rien sans rien Là, il faut prévoir une bonne quantité de margarine, plus facile à étaler à la main que le beurre (à moins qu’il soit très mou). On farine le plan de travail à l’aide de semoule. Puis, on s’empare de la boule de pâte mise à lever, on la portionne selon le nombre de pains souhaités et on l’étale fermement mais avec précaution afin de ne pas la déchirer. Une fois largement étalée, on la tartine de margarine, puis on la plie une première fois sur le tiers de sa largeur, on re-tartine, on plie le dernier pan de pâte et on re-retartine. Une fois pliée en trois sur sa largeur et bien feuilletée, on roule la pâte sur elle-même. On glisse un doigt à l’intérieur de part et d’autre de ce rouleau, comme pour l’embrocher, on

redresse le tout et on met les dômes ainsi obtenus à reposer, comme précédemment. Pendant ce temps-là, on retourne au fourneau car il est temps de s’occuper de nos pruneaux. Alors, on fait bouillir de l’eau tiède dans une casserole puis on la laisse tiédir. On met un sachet d’environ 400 g de pruneaux à gonfler, on ajoute des bâtons de cannelle et de la cannelle en poudre, du sucre et du miel. On émonde les amandes après les avoir jetées dans de l’eau bouillante puis passées 24

à l’eau froide. Elles seront mises à frire dans de l’huile au dernier moment. La quantité est au goût de chacun. On met le four à préchauffer car il faudra bientôt mettre nos poulets (adorés) à dorer. On les pique pour voir s’ils sont cuits. Quand ils ne font plus de jus, on les passe au four dessus, dessous, après les avoir arrosés d’huile. Comme dit Carine, là aussi : « On n’a rien sans rien ! »

Le régal au bout des doigts À présent, il est temps de déposer le pain dans son plat de cuisson. Le matlouh a la particularité de cuire directement sur la flamme, dans une sorte de grande poêle

en fonte épaisse, ce qui donne un pain à la fois croustillant et moelleux. C’est lui qui nous servira de “fourchette” pour la dégustation du tajine. Il faut bien s’organiser pour assurer à la fois sa cuisson et celle des poulets. L’encombrement étant la principale difficulté lorsqu’on est nombreux. Tandis que les poulets prennent au four une belle couleur dorée, l’assaisonnement de la sauce est rectifié puis on la laisse réduire de façon à arroser la viande au moment de servir, sans oublier de déposer pruneaux parfumés et

amandes grillées. Pour ma part, c’est la deuxième fois que je savoure un repas pris entièrement avec les doigts. Un ami malien avait cuisiné pour nous il y a longtemps et j’avais vraiment aimé cette façon de partager. Il y a là une intimité mêlée de respect. On va au plus simple, on prend place en cercle autour du plat et on mange ensemble, dans un esprit de communauté. Aziz et sa famille font ainsi chaque soir à la manière de ses ancêtres originaires de la vallée du Rif. Ce samedi-là, du plus petit jusqu’au plus grand, Carine nous a tous régalés.

PETITES INFOS EN COMPLÉMENT J’ai lu quelque part que le matlouh se congèle très bien. Passé quelques minutes au four, emballé dans de l’aluminium pour qu’il préserve tout son moelleux, il sera comme frais ! À déguster encore un peu tiède. La semoule Le Renard noir se trouve dans les épiceries orientales et même en grandes surfaces au rayon oriental/halal. Autrefois (et encore de nos jours), les Marocains envoyaient leur pain dans le four public, ou les pains de tout le quartier cuisaient au feu de bois.

Tous nos remerciements à Carine, Aziz, Nahel et compagnie. Aux amis, toujours prêts à partager et voyager !


2 Rue Lamartine 63000 Clermont-Ferrand 04 73 93 70 57 bouchon de jaude

© Serge Bullo

Hôtel de la Providence & de la Poste

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Venez découvrir notre menu dominical Menu haut en couleur et plein de saveurs, concocté par le chef Patrick Séby. Savoir-faire et créativité au rendez-vous. • Réservation : 04 73 79 51 49 2, rue de l'Abbé Blot 63610 Besse et Saint-Anastaise Site : www.hotel-providence-besse.com

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rencontre

Aux amou

Il est grand, elle est petite (par la taille). Depuis que Top Chef les a réunis, ils prennent appui l’un sur l’autre à l’image des célèbres figurines inventées par Raymond Peynet, petit-fils d’Auvergnats de Paris. Le Petit Gourmet est allé à leur rencontre pour parler d’une alliance née sous les feux de la cuisine !

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reux de Peynet

texte : Corinne Pradier

l’art dans l’assiette. Je me suis dit voilà ! Je vais faire de la cuisine, travailler les formes, les couleurs, les textures, le goût. J’ai passé un Bac Techno au lycée hôtelier Paul Augier à Nice puis un BTS art culinaire, mention pâtisserie. C’est un art rigoureux qui réunit la chimie, la sculpture… À la fois féminin et technique. Je ne m’en lasserai jamais, ça évoluera tout le temps. LPG : Et vous Quentin ? Quentin Bourdy : Je suis né dans le restaurant où je travaille aujourd’hui [un établissement qu’il a repris en avril 2013 avec Noémie], L’Univers, créé par mon arrière-grand-père Roger Cance [prononcer Cancé, avé l’accent aveyronnais]. C’est là que la cuisine s’est imprégnée en moi, à mon

« MA CUISINE EST FAITE DE RACINES »

QUENTIN BOURDY

E

lle, c’est Noémie Honiat, un feu d’artifice à l’image de ces bougies qui ornent nos gâteaux d’anniversaire. Lui, c’est Quentin Bourdy, la force tranquille, le phare qui rappelle à tout moment la lumière des vraies valeurs. Au moment où nous les avons rencontrés (en février dernier, à Saint-Chélyd’Apcher), tous deux allaient donner le jour à leur premier livre Coup de foudre et Coup de fourchette, qui rassemble des recettes inventives, concoctées à deux ou quatre mains (sorti en avril aux éditions Eyrolles). En tant que participante – pour la seconde saison consécutive – au grand jeu culinaire imaginé par M6, Noémie connaît fort bien les résultats de la cinquième saison mais doit tenir sa langue dans sa poche. Pas très difficile pour cette jeune femme de 25 ans qui a déjà tant à raconter. Le Petit Gourmet : Il était une fois… Noémie Honiat : Je suis née à Versailles le 2 février 1989. J’ai grandi à Toulouse où j’ai passé dix ans avant de partir pour Nice. J’étais passionnée par les arts et me serais bien vue architecte d’intérieur. En 4e au collège, j’ai vu un reportage sur les lycées hôteliers et j’ai découvert

insu. Puis un jour, c’est revenu. Je me suis réveillé et j’ai décidé de faire une école hôtelière. À 15 ans, en seconde, je suis parti à Paris préparer un bac technologique de cuisine au lycée Guillaume Tirel, puis je suis redescendu à Toulouse au lycée hôtelier d’Occitanie pour entamer un bac professionnel turbo qui prépare les élèves à la cuisine gastronomique. L’été, je faisais la saison chez mon grand-père, Jacques Bourdy, à Villefranche-deRouergue. LPG : Petit “détail”, la mère de Quentin, Edwige Bourdy, est chanteuse lyrique, et son père pianiste, de quoi forger une âme d’artiste. Comment avezvous débarqué à la TV ? NH : Je participe à des concours depuis 2010. J’adore la pression, la nouveauté, c’est excitant. J’ai été la seule nana à remporter le concours des Jeunes talents de la gastronomie. En 2011, j’ai remporté le championnat de France des desserts en créant une « Éclosion exotique en guise de gourmandise ». En 2012, alors que j’étais commis dans un palace, j’ai été finaliste du concours Duval Leroy avec « Une femme de champagne ». Je me serais bien vue sur le podium. Ma mère dit : « On n’abandonne jamais, on n’a rien sans rien. » Alors je ne néglige rien, je sais d’où je viens. Je représente ceux qui m’ont préparée, j’aime rendre les chefs Le petit gourmet // juin 2014

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rencontre

fiers. Pour moi, c’est le regard du père. La même année, à 22 ans, j’ai été repérée par Top Chef.

se sentent pas tout seuls. Quentin m’a recontactée grâce aux réseaux sociaux. Il venait alors tout juste de signer pour reprendre L’Univers.

QB : À 20 ans, j’ai été reçu premier au concours d’André Daguin, à Auch en 2008 avec ma recette de foie gras poêlé à l’aigre doux de céleri, et ses légumes d’automne en gelée de betterave. J’étais alors en stage au Metropolitan à Toulouse, sous la direction de Jérémy Morin (une étoile au guide Michelin) et c’est avec lui que j’ai préparé ma recette. Ça a laissé quelques traces dans les journaux et c’est comme ça qu’M6 m’a repéré.

LPG : Des mois plus tard le jeune couple est invité à participer à la saison 5, épices et glamour ! S’ils sont heureux de participer, tous deux savent désormais que la vraie vie est ailleurs. NH : On a deux cuisines très différentes. L’Aveyron est une terre d’accueil, un nouveau terroir. C’est une nouvelle façon de travailler. Avec les milliardaires il n’y a pas de saison, on est sur des quantités minimalistes. Ici, j’ai remis les pieds sur terre, doublé les quantités, je prends du plaisir à faire le marché les jeudis et dimanches matin. La carte change tous les mois et demi. Quand j’ai rencontré Quentin j’étais un petit pit-bull, il m’a canalisée.

LPG : Comment avez-vous vécu la médiatisation ? NH : C’était une nouvelle aventure. La première fois, je me suis dit : « Mais qu’est-ce que j’fous là ? » J’avais juste mon parcours scolaire en main et je manquais de confiance. Il fallait que je prenne mes marques, j’ai joué le jeu sans plaisir. Quand j’ai été éliminée en quart de finale, j’étais une des plus jeunes finalistes. Il y a beaucoup d’intensité alors d’un seul coup ça a été comme si tout s’arrêtait. Heureusement qu’il y avait Norbert1, mon “grand frère”. J’ai eu le sentiment d’être une enfant brûlant des étapes, j’ai pris beaucoup de claques. Alors pour me refaire, je suis partie à Monaco où j’ai embarqué pour faire une saison sur un yacht

« J’AIME RENDRE LES CHEFS FIERS »  NOÉMIE HONIAT

privé. Manque de bol au bout de deux mois j’ai dû tout arrêter. J’avais le mal de mer, j’ai tout essayé pour lutter, même le gingembre dans le nombril ! Après, j’ai bossé à terre dans des villas pour milliardaires. Puis, je suis partie à Liège, travailler avec Jean-Philippe Darcis, un maître chocolatier.

QB : Dans sa vie Noémie veut des choses simples. Ma cuisine est faite de racines. La sienne est plus spectaculaire. Les deux ensemble c’est sa subtilité et ma brutalité. Entre nous, ça décolle naturellement. On voit ce qu’on a et ce qu’on a envie d’en faire. On travaille dans l’énergie quotidienne, dans le respect du produit et du client sans que ce soit aux dépens de notre complicité. Je ne vise pas l’anonymat mais je suis heureux derrière mes fourneaux. Le bonheur je l’ai chez moi. Je travaille pour que les gens soient contents. C’est une vie plus tranquille. Nous avons gagné en simplicité et en saveurs. Nous sommes dans l’essentiel. LPG : Quand ils ne sont pas aux fourneaux de l’Univers, les deux amoureux partent sur les routes, sac au dos, pour découvrir les goûts de la vie.

QB : J’ai pris ça avec beaucoup de détachement. Le seul enjeu était de me confronter à des bons pour avoir une certaine légitimité. Au restaurant, on m’attendait au tournant. En Aveyron, il faut faire ses preuves. Ça a été un accélérateur. Mais j’ai eu besoin de mes potes – des charpentiers, paysagiste, maçon… des terriens – pour rester droit dans mes bottes. LPG : Noémie et Quentin se sont rencontrés grâce à une épreuve de la dernière chance. Une chance qu’ils ont su saisir pour vivre un amour sucré/salé. NH : Quentin venait d’être recalé sur la pire épreuve de Top Chef, la cantine [saison 4]. Il a été éliminé sur le concept. J’ai voulu mettre du baume au cœur des trois candidats en leur faisant passer du chocolat. Pour que, dans ce vide, ils ne Norbert Tarayre, un trublion passionné qui ne mâche pas ses mots mais ses mets !

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Allez donc faire un tour à : L’Univers, 2, Place de la République 12 200 Villefranche-de-Rouergue. Tél. : 05 65 45 15 63 www. lunivers-villefranche. com/ Retrouvez Noémie chaque mois sur : www.FoodizBow.com Coup de foudre & Coup de fourchette, Noémie Honiat & Quentin Bourdy, éditions Eyrolles, printemps 2014. Elle a vu le jour à Versailles, lui en Aveyron. De leur histoire d’amour sucrée salée vient de naître un livre de recettes à quatre mains. Un ouvrage plein de sourires, d’astuces, de jeux de mots et de mets, pour tous les amoureux de la gastronomie. De quoi « Sphèr’Plaisir » pour 13,90 € !


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L

NOUVEAUTÉS

e Panoramique des Dômes lance ses jeudis volcaniques, soirées cinéma et théâtre en plein air au sommet du puy de Dôme. Côté cuisine, la brasserie Le Bousset ouvre en soirée et vous propose ses deux menus volcaniques aux saveurs locales.

LES JEUDIS VOLCANIQUES Huit Soirées Gratuites Le Panoramique des Dômes offre une programmation culturelle de juin à septembre 2014 avec quatre soirées cinéma sur écran géant ainsi que quatre représentations théâtrales de la compagnie WAKAN qui met en scène « Nos quatre fantastiques » dans le décor grandiose et naturel qu’offre le célèbre volcan.

PROGRAMME SOIRÉES CINÉMA

SOIRÉES THÉÂTRE

Le sommet du puy de Dôme côtoie le cinéma et offre 1 h 30 de projection en plein air sur un écran géant.

Nos quatre fantastiques La compagnie WAKAN se met en scène pour vous conter les destins hors du commun de Pascal le scientifique, Renaux l’aviateur, Toutebelle la vestale romaine et Blondin l’aède de la bicyclette qui ont marqué l’histoire du puy de Dôme.

Début à 21 h, sans réservation

• 5 Juin : La Nouvelle Guerre des Boutons • 26 Juin : La Bête humaine • 24 Juillet : Séance jeune public • 4 Septembre : Séance courts métrages

• 10 Juillet • 17 Juillet • 31 Juillet • 14 Août

Coussins et vêtements chauds à prévoir ! Détail du programme à flasher. Sans réservation. Accès en train selon horaires et tarifs en vigueur.

Toutes les informations sur www.panoramiquedesdomes.fr et au 0 826 399 615 (0.15€/min)


VOLCANIQUES au Panoramique des Dômes LES MENUS VOLCANIQUES

ENTREE Terrine de campagne et son chutney ou Salade Auvergnate : salade verte, jambon cru d’Auvergne, bleu d’Auvergne et croûtons

PLAT

Entrée + plat ou Plat + dessert = 20 € Entrée + plat + dessert = 26 € Menu enfant = 13 €

Jarreton de porc ou Truite aux amandes Servi avec truffade ou lentilles vertes du Puy ou frites

DESSERT Flognarde aux fruits ou Coupe glacée du Velay

MENU ENFANT Suprême de volaille, frites et glace

© Tan Gram Com - juin 2014

À partir du lundi 30 juin, offrezvous un dîner à 1465 mètres d’altitude. La brasserie le Bousset au sommet du puy de Dôme vous propose son menu volcanique aux saveurs auvergnates pour prolonger le voyage jusqu’à la tombée de la nuit.


tour de main

Brassac-les-Mines

Soirée toquée  pour le lyc Mardi 1er avril, les élèves des sections Cuisine, Pâtisserie, Chocolaterie et Restaurant de Brassac les Mines recevaient en grande pompe. Loin d’être un poisson, leur Soirée des Chefs a remporté un franc succès d’avril.

O

rganisée chaque année depuis maintenant dix ans, cette soirée représente pour ces élèves un véritable challenge : recevoir et satisfaire dans leur salle de restaurant jusqu’à 60 convives autour d’un repas gastronomique, concocté avec la complicité de chefs renommés. Toques d’Auvergne et chefs étoilés se sont succédé avec enthousiasme au fil des ans. Cette année, ce sont les Restauratrices d’Auvergne qui sont venues les épauler. Le principe est simple et efficace : permettre aux élèves en dernière année de CAP de travailler dans les conditions réelles et échanger avec des pros. Christophe Potevin, leur chef de travaux le confirme : « Il est indispensable d’établir un lien direct avec les professionnels au sein même de l’établissement. De la même façon que les élèves vont en stage à la découverte de leur futur milieu professionnel, les chefs viennent ici à la rencontre de la relève. C’est l’occasion de faire le lien avec les besoins de la profession dont certaines filières, comme celle du service en salle, ont besoin d’être revalorisées. Or, n’importe quel chef vous le dira, pas de restauration haut de gamme sans service de qualité. » 16h : L’ambiance en cuisine est plutôt détendue. Répartis par pôle d’activité en fonction de la spécificité de leur formation, et sous la direction d’une des 6 restauratrices participantes, chacun s’affaire à son fourneau dans le calme et sous l’œil attentif de sa marraine d’un jour. Les uns aux amuse-bouches, à la préparation des poissons, des viandes et à l’éminçage des légumes, les autres à la confection des différents éléments qu’ils assembleront 32

plus tard pour réaliser leur somptueux vacherin déstructuré. Pendant ce temps-là en salle, les futurs chefs de rang s’appliquent au dressage des tables. L’ambiance est propice à l’échange, alors on se lance. Lucas et Adèle sont en 2e année de CAP Cuisine. L’un rêve de travailler sur des bateaux de croisière, l’autre, de faire une mention complémentaire barmaid et de travailler à Montpellier. « Pour nous une journée comme ça, c’est super ! », lance Lucas. « Ça change tout. D’habitude en cuisine, c’est plutôt bruyant. Aujourd’hui, c’est différent. Ces chefs ont un charisme alors… Respect ! » Adèle acquiesce : « ça permet d’apprendre des choses qu’on ne fait pas forcément en cours. Là c’est un repas plus élaboré que ce qu’on fait d’habitude, alors ça motive. »

Double challenge

Marc Roux, leur professeur de cuisine, nous explique que « chaque année, ce sont les chefs sollicités qui élaborent le menu ce qui permet de sortir un peu des habitudes. Pour la préparation d’une soirée comme celle-là, il est indispensable de travailler en concertation étroite : chefs participants, professeur de la filière restaurant et moi-même. Comme pour l’élaboration de n’importe quel menu, les chefs doivent s’adapter

« C’EST L’OCCASION DE TRAVAILLER DES TECHNIQUES SPÉCIFIQUES »

aux contraintes techniques et budgétaires que nous leur soumettons. Pour nous, c’est aussi l’occasion de dévier légèrement du cadre du programme pour travailler des techniques spécifiques en amont du projet. »


ée professionnel François Rabelais

texte : Emma Vignal

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tour de main

découpe d’une mangue. « Ce qui est bien, c’est que l’on apprend des choses nouvelles. Même si après mon CAP de pâtissier et sa mention complémentaire je pense plutôt travailler en boutique, préparer un dessert à l’assiette, c’est quand même la classe… » 18h : L’ambiance s’alourdit, les traits sont tirés, chacun à son poste est concentré sur ce qu’il fait. Pour nous il est temps de nous éclipser. Petit détour par l’atelier confiserie où JeanMichel Manaud, professeur de chocolaterie, nous fait les honneurs de ces véritables sculptures sucrées. Certaines seront admirées et dégustées au cours de la soirée. Nos pas nous mènent cette fois au lieu ultime, la salle de restaurant où les mets préparés avec tant d’attention vont enfin rencontrer les papilles impatientes : là, les élèves de la section « restaurant » s’activent.

17h : Le rythme s’intensifie en cuisine, la tension monte. On sent qu’il faut faire vite, avant le coup de feu. Et là, il nous faudra évacuer les lieux… Apprenties chocolatières, Charlène et Mélissa ont l’ambition d’être un jour à leur compte et de créer leurs propres chocolats. Pour l’heure, elles sont penchées sur le prédessert créé pour l’occasion par leur professeur de pâtisserie. Anthony lui est concentré sur la

Gourmands, sachez-le !

« C’est un double challenge pour eux ce soir », nous explique Xavier Péraud, professeur en section restauration. « Non seulement ils devront servir deux fois plus de convives qu’à l’accoutumée mais ils s’essaieront pour la première fois à l’argumentation commerciale des vins. » Vins soigneusement choisis par Cathy Fontbonne, caviste à Sauxillanges, en accord avec le menu grâce à un partenariat qui a permis aux élèves de participer à une dégustation sensorielle, bonne occasion de mettre en pratique leur formation en œnologie.

Les restauratrices d’Auvergne Chacune se sentant trop seule dans un monde, il faut bien le dire, quelque peu machiste, les femmes Chefs ont décidé de se regrouper au sein d’une association en 1993. Aujourd’hui elles sont au nombre de huit et mènent leur barque à bon port.

Le restaurant d’application est ouvert à tous les mardis, jeudis, vendredis à midi ainsi que le mardi soir. Réservation indispensable au 04 73 54 54 66 / 04 73 54 54 63 Petits gâteaux et autres friandises sont en vente à la boutique du lycée les mercredis de 10h à 11 h 30 et les vendredis de 13h à 16 h 30.

Géraldine Laubrières - Auberge de la Baraque (Orcines) - Présidente Chrystelle Blanc - Mon Auberge (Parent) Marlène Chaussemy - La Rotonde (Vichy)

Réservations auprès d’Abdel Souat au 04 73 54 54 62

Hélène Chazal - Poste Champagne (Brioude)

Si les formations du LEP François Rabelais vous intéressent : http://lyc-francois-rabelais. entauvergne.fr

et

Patricia Constantin - Le Rivalet (Grandeyrolles) Chantal Fontbonne - Restaurant de la Mairie (Sauxillanges) Cinq des six restauratrices présentes à Brassac le 1er avril. De gauche à droite : Géraldine Laubrières, Chantal Fontbonne, Marlène Chaussemy, Chrystelle Blanc, Patricia Constantin.

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Simone Gascuel - Le Moulin des Templiers (Chaudes Aigues) Annabelle Pillère - Les Voyageurs (Lezoux)


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art des mets

Olivier Said

La cuisine  en fusion

La tête dans l’étoile depuis trois mois, Olivier Said savoure son plaisir comme un chef. En son Carrousel, il continue de « cultiver le mélange des arômes et des saveurs » avec tout l’art d’un cuisinier passionné qui tout naturellement se voue corps et âme à ses fourneaux maringuois fleurant bon l’Auvergne et le sud.

texte : Corinne Chesne - photo : Patrick André

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L

orsqu’est parue l’édition 2014 du Guide Michelin, en mars dernier, nombreux sont ceux qui se sont demandés de quel ciel était tombée l’étoile dont les inspecteurs ont gratifié Le Carrousel. Olivier Said, lui, n’a jamais douté. Depuis qu’il s’est installé à Maringues, en mars 2000, ce grand professionnel s’est tranquillement inscrit dans le paysage gastronomique auvergnat et pour lui, le macaron n’est que l’aboutissement logique du travail engagé depuis 14 ans. « Nous étions un peu les oubliés du guide Michelin. En même temps, nous n’avions pas besoin d’eux pour vivre. On a notre clientèle, notre petit monde. Du coup, on a continué notre bonhomme de chemin sans penser à l’étoile. Quand elle arrive dans ces conditions, c’est encore mieux. Ça fait vraiment plaisir ! Ça prouve que c’est vraiment l’assiette qui a été jugée. C’est rassurant de voir que l’on revient à ces valeurs-là. » Ces valeurs, Olivier Said les a ancrées en lui et dans sa cuisine qu’il ne cherche pas à qualifier. « Tous les jours, je ne fais que me dire que la meilleure façon de parler de ma cuisine, c’est d’en faire de la bonne. » Et l’homme s’y emploie d’arrachepied. Seul avec trois apprentis et une employée, secondée par sa charmante femme Dominique en salle, le chef dispose d’une cuisine tout ce qu’il y a de plus sommaire : un piano, un frigidaire et un four, c’est tout !

« LA CUISINE, C’EST UN DÉFI PERMANENT » escarpés et souvent inattendus. La franchise des saveurs, l’ambition de l’humilité guident le cuisinier qui explore sans cesse les rencontres heureuses du terroir auvergnat et de son Sud natal. Le côté terre mer l’emporte souvent, combinant fraîcheur spontanée et élégant dépaysement. Ici, le paleron de bœuf braisé côtoie une fricassée d’encornets ; là, le cabillaud en croûte d’épices s’amourache d’une poêlée de rattes et d’asperges. Et puis, il y a toujours ce fameux retour aux sources qu’Olivier aime à faire, tout imprégné qu’il est du savoir-faire d’antan. « À la base de mes recettes il y a souvent des recettes de mes grands-parents, comme la caponade, plat typiquement sicilien très répandu en Italie, dont je réalise une version avec du rouget. »

D’ici et d’ailleurs

Il faut dire qu’Olivier Said a de quoi puiser dans ses origines mêlant Italie, Malte et Alsace. Sans compter que, petit, il a « toujours baigné dans la cuisine de près ou de loin. Ma grandmère faisait tout de A à Z. Ma mère n’en était pas loin. Le plaisir de manger était très présent dans ma famille. Aussi, mon arrière-grand-mère tenait un restaurant à Cannes et elle a lancé les premières chambres d’hôtes dans les années 1960 ». Le pas n’a pas été dur à franchir pour

Cela n’empêche pas le chef maringuois d’oser les essais de cuisine dans des passages parfois

OLIVIER SAID RECOMMANDE Olivier Said a jeté son dévolu sur des adresses où le bon l’emporte, avec ou sans étoile. → Restaurant Jean-Claude Leclerc, à Clermont À déguster, entre autres : langoustines rôties au bouquet de saison, vinaigrette perlée, crème légère au caviar ; filet de saint-pierre, concombre braisé, citron confit et alcaparas, écume au corail d’oursin ; filet mignon de veau aux saveurs printanières, jus corsé aux herbes fraîches ; lapin dans tous ses états, fèves et oignons nouveaux, polenta liée, jus de rôti ; douceur de chocolat noir et gruetine, sorbet cacao et feuillantine, caramel au sucre muscovado. Menus de 35 à 105 euros. www.restaurant-leclerc.com

→ L’Hôtel Radio, à Chamalières

→ L’Etna, à Vichy

À déguster, entre autres : cube de foie gras plaine de Limagne au seigle vanillé très croquant, réglisse et fraises de pays fine gelée au poivre à queue ; saint-pierre des côtes bretonnes cuit en vapeur d’aromates, artichaut et pois gourmands, bouillon au saucisson marin, tartine végétale ; suprême de pigeon fumé, la cuisse confite, abattis en feuilles d’épinards, quelques pleurotes d’ici et fèves, jus d’os au poivre de Java ; accord autour des fruits de saison.

« J’y vais régulièrement. C’est un restaurant italien qui sort des sentiers battus. Ils ont une carte des vins extraordinaires. »

Menus de 30 à 89 euros www.hotel-radio.fr

→ Alfred, à Clermont À déguster, entre autres : langoustines rôties au sésame, émulsion de champignons ; pièce de bœuf, parmentier de daube et jus réduit ; poitrine de pigeon rôtie, sa cuisse en feuilleté chaud à la sauge ; macaron aux parfums d’agrumes ; carpaccio d’ananas et ravioles de fraises au basilic.

À déguster entre autres : macco di cappe sante, gorgonzola e gelato al barbabietola ; fileto di manzo charolais, salsa acciugle e polpettine di patate ; comandante alla siciliana. Formules de 19 à 39 euros www.etna-vichy.com

→ Le Vésuve, à Clermont « C’est une institution. Rien que leur fricassée de supions vaut le détour. Elle est exceptionnelle !  » À déguster, entre autres : pizzas, pâtes, grillades au feu de bois et les spécialités : supions à la provençale, crevettes à la provençale, osso bucco. www.le-vesuve.com

Formules de 15 à 35 euros www.restaurant-alfred.fr

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art des mets passer un CAP et un BEP de cuisinier. C’est chose faite à Montpellier dans les années 1980. Là, le jeune Olivier, a la chance de réaliser son premier stage chez l’un des plus grands maîtres de la tradition culinaire française : Paul Bocuse. Et il y reviendra plus d’une fois. « Je suis un peu le fils de Paul Bocuse. Je suis le seul à y être resté autant. Je suis chez lui comme chez moi. » Au gré du carnet d’adresses et des relations de « Monsieur Paul », Olivier Said fréquente également quelques prestigieuses maisons du sud de la France, tel Le Moulin de Mougins ou L’Ousteau de Baumanière, aux Baux-de-Provence. En 1993, toujours avec la caution de Paul Bocuse, il prend en charge les cuisines de Bruno, à Lorgues, et c’est dans l’ombre qu’il gagne sa première étoile au Guide Michelin. Après quoi, notre homme va jouer les pompiers de service pour divers restaurants en difficulté, tant sur la Côte d’Azur que dans la région de Montpellier. « C’était un peu “Cauchemar en cuisine” avant l’heure. J’ai fait ça pendant quelques années, c’était intéressant, mais au bout d’un moment, j’ai eu envie de monter ma propre affaire. » Olivier pense un temps créer une tarterie, mais il revient vite à une formule plus classique et débarque sur la pointe des pieds à Maringues, bourg de Limagne dont sa femme est originaire. 38

Il commence avec le strict minimum dans une maison qui appartenait à la même famille depuis le xixe siècle. Aujourd’hui, avec l’étoile Michelin, l’heure est enfin venue de parachever la décoration du Carrousel – notamment la façade – et dans un avenir proche, Olivier Said devrait enfin disposer d’un écrin à la hauteur de sa cuisine. Car jusqu’ici, c’est cette cuisine qui a fait la différence, une cuisine d’ici et d’ailleurs, pour ici et maintenant.

Restaurant Le Carrousel

14, rue du Pont de Morge à Maringues Tél. : 04 73 68 70 24 www.restaurant-lecarrousel.com


OLIVIER SAID FAIT SON MARCHÉ → Les vins du Languedoc Roussillon

→ Les gaperons de Patricia Ribier (Luzillat)

Au Carrousel, la carte des vins propose à 90 % des crus en provenance de cette région. Olivier Said sélectionne ses domaines luimême, en se rendant régulièrement sur place. Sa carte change deux fois par an, sachant que les vins type que l’on ne trouve pas partout sont toujours gardés.

« Le Maringuois », gaperon fermier au lait entier de vache et à l’ail frais d’Auvergne, salé et poivré, est moulé au torchon et égoutté dans des linges de coton suspendus. Le lait entrant dans la fabrication de ce fromage provient exclusivement d’animaux nourris de produits de la ferme (sans ensilage).

→ Les huiles d’olive

→ La maison Joffrois (4 boutiques dans le Cantal et 1 à Aubière)

Olivier Said pratique la cuisson à l’huile d’olive quasiment à 100 %. Il a quelques fournisseurs incontournables mais est toujours à la recherche de nouveaux produits et de nouveaux producteurs. Parmi lesquels : le Domaine Milhau Lacugne à Puisserguier, l’abbaye du Thoronet.

Cette boucherie est spécialisée dans la viande de qualité (croisé charolais, porc lourd de montagne, veau élevé sous la mère, agneau blanc de Lozère). Elle propose également de la charcuterie maison dont la notoriété n’est plus à faire. www.maison-joffrois.fr

→ Les asperges de Maringues Olivier Said travaille avec la Codaval (coopérative des producteurs d’asperges du Val d’Allier). → L’Artisanale de Ris (Puy-Guillaume)

→ L e jardin de son beau-père Le beau-père d’Olivier Said cultive fruits et légumes : toutes les variétés de tomates possibles et imaginables, courgettes, poivrons, salades, herbes… et, en hiver, cucurbitacées en tous genres. Depuis cette année, l’homme s’est lancé dans les fraises et les framboises.

Cette fromagerie propose ses spécialités le gaperon et le lavort ainsi qu’un assortiment de fromages au lait de vache, de brebis, de chèvre. Ces fromages sont fabriqués et affinés en cave. Elle dispose également d’une grande variété de fromages d’Auvergne sélectionnés avec soin. www.caseus-lavort.fr

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LA RECETTE SALéE D’OLIVIER SAID

art des mets

Filet de rouget barbet

rôti sous sa peau croustillante, poêlée d’aubergines à la tapenade et compotée de tomates fraîches au basilic Pour 4 personnes 2 aubergines → 1 oignon → 2 gousses d’ail → 4 filets de rouget → 2 tomates Roma → 1 bouquet de basilic → Huile d’olive → Fleur de sel → Sel et poivre Poêler les aubergines entières à l’huile d’olive. Mettre à égoutter sur du papier absorbant. Saler et poivrer au dernier moment. Couper les tomates en petits dés. Faire suer oignon et ail dans une petite casserole. Ajouter la tomate, faire suer 3-4 min. Réserver. Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Dès que celle-ci est fumante, déposer les filets de rouget côté peau. Faire cuire pendant 4-5 min. Déposer les aubergines au milieu de l’assiette. Tapisser de tapenade. Après avoir retourné les rougets au dernier moment dans la poêle, les déposer délicatement sur les aubergines. Ajouter le concassé de tomates et le basilic haché. Verser un filet d’huile d’olive et un petit peu de fleur de sel. Éplucher et cuire dans un grand volume d’eau les topinambours. Les égoutter et mixer avec le beurre et la crème. Réchauffer le veau 2 min à 18 °C et dresser. Attention, ne pas ajouter de sel, apporté par les éléments aromatiques.

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LA RECETTE SUCRéE D’OLIVIER SAID

art des mets

Sablés bretons et crémeux au citron et framboise, meringue au thym frais Pour 4 personnes Sablés → 200 g de farine → 100 g de beurre salé → 80 g de sucre → 2 jaunes d’œufs → 1 cuillerée à café de levure chimique (facultatif) Crémeux → 280 g de sucre semoule → ¼ l de jus de citron → ¼ l de crème → 160 g de beurre → 6 jaunes d’oeufs Meringues → 125 g de blanc d’œuf → 125 g de sucre → Thym séché

Les sablés

Le crémeux

Les meringues

Le montage

Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte bien homogène. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Faire chauffer le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir une pâte un peu opaque.

Monter les blancs en neige.

Après avoir émulsionné le crémeux avec un fouet, le mettre dans une poche et équilibrer sur les biscuits en trois petits tas, comme des petits choux.

Pour la cuisson : étaler la pâte sur un bon centimètre d’épaisseur. Faire cuire à 180 °C. Arrêter la cuisson quand le biscuit commence à blondir. Réserver sur une assiette pendant 3-4 min.

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Avant coloration, rajouter le jus de citron et laisser cuire un petit peu. Ajouter hors du feu les œufs, la crème. Mettre au réfrigérateur directement.

Serrer avec le sucre. Coucher en long directement dans le four à 130 °C. Avant d’enfourner saupoudrer de thym séché

Déposer la meringue par-dessus. Décorer avec des framboises et un coulis de fruits rouges. On peut ajouter une quenelle de sorbet framboise.


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Le petit gourmet // juin 2014 43 L’a b u s d ’a l c o o l e s t d a n g e r e u x p o u r l a s a n t é . À c o n s o m m e r a v e c m o d é r a t i o n .


découverte

Le manoir des

Le Petit Gourmet vous convie à la découverte du château de Chavaniac-Lafayette, dit Manoir des deux mondes. C’est au secret d’un Velay sauvage que Gilbert du Motier, devenu marquis de Lafayette, forgea les armes de son caractère. Le lieu est habité par cette âme éprise de lumière. Un clin d’œil y est fait à la cuisine du XVIIIE siècle. Visite éclairée !

mondes texte : Corinne Pradier

G

ilbert du Motier est né le 6 septembre 1757 dans le château qui porte aujourd’hui son nom. Orphelin de père, il vécut là en compagnie de sa grandmère et de ses tantes qui l’élevèrent jusqu’à l’âge de 11 ans. Puis, il rejoint sa mère à Paris où il commença une vie d’homme faite de nombreux allers-retours entre l’Ancien et le Nouveau Monde. Il mourut à Paris le 20 mai 1834. Aristocrate philosophe et républicain, rallié à la monarchie constitutionnelle, officier et homme politique français, grâce à son tempérament engagé, il joua un rôle décisif

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dans la guerre d’indépendance des États-Unis et fut une personnalité de la Révolution française ainsi qu’un acteur politique majeur de la révolution de 1830. Il est l’un des sept citoyens d’honneur américain, honoré tous les 4 juillet de part et d’autre de cet océan qu’il n’eut de cesse de franchir. « Héros des deux mondes », son nom figure sur l’acte de naissance de cette jeune nation : les États-Unis d’Amérique.

Un château révolutionnaire Avant que d’être son berceau (et même après), le château de Chavaniac Lafayette connut plusieurs bouleversements.

Sa construction remonte au xive siècle. Il n’était alors qu’une simple maison forte et appartenait aux Suat, des bourgeois de Langeac, une localité voisine. Il entre dans la lignée des La Fayette par l’union, en 1708, d’Édouard Motier de La Fayette et de Marie Catherine Suat de Chavaniac (viendra un temps ou en réaction contre le système nobiliaire, le marquis signera ses lettres « Lafayette » en un mot). À la fin du xviie siècle, le bâtiment est dévoré par les flammes. Dès 1701, il est agrandi et trois fois remanié jusqu’à prendre la forme qu’on lui connaît, celle d’« un vaste parallélogramme… La façade principale orientée au nord est flanquée de deux tours…,


accompagné par Xavier Comte, administrateur du site, qui se prête volontiers à la gourmandise des oreilles attentives. Comme la lecture d’une toile de Jouy, sa connaissance de la généalogie, de l’architecture, des arcanes de l’histoire ancienne ou récente ouvrent le regard sur les mille et un détails de ce domaine, dont le château, et le parc sont inscrits à l’Inventaire Supplémentaire des Monuments Historiques depuis 1989.

Les délices du xviiie siècle

« ON S’Y DÉLECTE DU PATRIMOINE CULTUREL MATÉRIEL ET IMMATÉRIEL » coiffées de campaniles1 ». Entre 1920 et 1925, à l’initiative de ses nouveaux propriétaires américains, il fut enrichi d’une tour carrée, située au sud, et doté avant l’heure de toutes les commodités caractéristiques de l’American Way of life ! Électricité, station de pompage pour amener l’eau courante au robinet, chauffage central, détecteurs de fumée (dont la présence ne sera obligatoire dans nos habitations qu’en 2015), ascenseur et téléphone… Une révolution pour ce coin de campagne.

Une histoire Selon une description détaillée datant de 1883.

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vivante

Propriété du département de la Haute-Loire depuis 2009, le château de Chavaniac est de ces lieux où l’histoire passée côtoie le présent proche. La vie y est encore prégnante ne serait-ce que par la présence d’Odette Bégon, une régisseuse passionnée et dévouée qui mena “une vie de château” bien à elle, et celle de son époux qui veille à l’entretien du jardin (labellisé Jardin remarquable en 2011), dont l’exceptionnelle diversité botanique fut imaginée par John Moffat, président fondateur de l’association Mémorial Lafayette. Peut-être aurezvous la chance de découvrir le parcours muséographique

Les gourmets apprécieront particulièrement l’évocation du 11 avril 1774, jour où, à 17 ans, le marquis épouse Marie Adrienne Françoise de Noailles (1759-1807) – un « mariage arrangé », qui se muera en une histoire d’amour plus conforme à notre vision romantique. Sa belle-famille, une des plus anciennes de la Cour de France et apparentée à Madame de Maintenon, permet à Lafayette d’être présenté à la Cour au printemps 1774. Le menu du dîner témoigne de ce qu’était la cuisine des Lumières. Il est en tout point conforme aux aspirations de l’époque, celles d’un xviiie siècle gouverné par l’idée de progrès, lequel touche aussi bien la pensée que les arts. La cuisine connaît un siècle d’innovation et d’ingéniosité mis au service du bon goût et de l’art de recevoir. Un travail extraordinaire est fourni de la part des cuisiniers qui, tels des alchimistes, sont en quête de quintessence. Les ingrédients sont de plus en plus luxueux et les combinaisons recherchées, le mélange des saveurs nuancées. Au menu : « 8 pots d’ouille : 2 à la jambe de bois ; — 2 ris au coulis d’écrevisses ; — 1 d’une purée verte ; — 1 de santé au naturel ; — 2 de vermicelle. » Suivent Le petit gourmet // juin 2014

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découverte

les viandes ; à tirer des sucs nourrissants et pourtant légers, à les mêler et à les confondre ensemble, de façon que rien ne domine et que tout se fasse sentir ; enfin, à leur donner cette union que les peintres donnent aux couleurs et à les rendre si homogènes, que de leurs diverses saveurs il résulte qu’un goût fin et piquant, et si j’ose le dire, une harmonie de tous les goûts réunis ensemble. » Au château de Lafayette, le visiteur est convié à se délecter du patrimoine culturel matériel et immatériel.

12 potages, 2 grandes entrées pour les 2 bouts, 26 moyennes entrées, 30 hors-d’œuvre et ce seulement pour le premier service… Comme le souligne la préface des Dons de Comus ou les délices de la table de François Marin : « La science du cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer et à quintessencier

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28/05/14

Dernières Minutes : Au Château de Chavaniac-Lafayette, le dimanche 8 juin 2014, à partir de 15 h 30 La Cie Wejna 14 propose : « 1+1 » spectacle de danse 4 solos, 3 duos, 1 trio et 1 quatuor qui se déplacent dans un espace ouvert ou fermé, accompagnés de musiciens à cordes interprétant le premier mouvement « Animé et très décidé » du Quatuor à cordes en sol mineur de Claude Debussy. Ces modules se composent et se décomposent au gré des espaces, en lien avec l’architecture et le flux des spectateurs. (Durée du spectacle : 45 minutes) Tarif unique : 5 € (incluant l’accès au parc et au spectacle) Réservation : Château de Chavaniac-Lafayette : 04 71 77 50 32 (organisateur) Renseignements et contacts : Le château est ouvert : Du 1er avril au 15 novembre : de 10h à 12h et de 14h à 18h. Fermeture le mardi. Du 1er juillet au 31 août : tous les jours de 10h à 18h. Tél. : 04 71 77 50 32 Fax. : 04 71 77 55 44 E-mail : info@chateau-lafayette.com www.chateau-lafayette.com

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spécial terrasses

Une place Avec l’été qui s’annonce, bistrots et restaurants se parent de leurs plus beaux atours : leurs terrasses. Ombragées ou ensoleillées, il fait bon y passer du temps. D’autant que bon nombre de professionnels mettent un point d’honneur à faire de leur terrasse un lieu où il fait bon s’attarder. Suivez le guide.

L’En-but

Perchée dans les tribunes du Stade Michelin, la magnifique terrasse de l’En-but vous assure une vue imprenable sur la chaîne des Puys et la cathédrale de Clermont, et côté intérieur, une plongée sur la pelouse. L’En-but est avant tout un restaurant ouvert à tous, professionnels ou particuliers, amateurs de rugby ou gastronomes : repas, cours de cuisine, rencontres avec des personnalités du sport… Menus à partir de 27 €. Ouvert les midis du lundi au vendredi à partir de 12h et les jeudis, vendredis et samedis soirs à partir de 19h 107, avenue de la République - 63100 Clermont-Fd 04 73 90 68 15

Le Restaurant du stade

À deux pas du centre-ville, dans le quartier des Salins, vous trouverez la jolie terrasse couverte du restaurant du stade. Une cuisine familiale vous y sera servie le midi sous la forme de menus entrée, plats, fromage et dessert à 12,50 €.

En salle, Fred et Nat vous séduiront par leur simplicité, leur gentillesse et leur générosité. Ici pas de chichi : l’accueil est toujours sympa et bon enfant. Ouvert du lundi au samedi Repas de groupes sur commande 32, rue Drelon à Clermont-Fd 04 73 93 87 72

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au soleil Le Bœuf café

Dans la rue des Petits-Gras, laissez-vous aller jusqu’au Bœuf café. Vous tomberez sur une jolie terrasse qui invite à la détente, un havre de paix au cœur du centre-ville. Ici, la viande est à l’honneur, avec la qualité en maître-mot pour cette maison où l’on travaille les produits frais. À midi, menu du jour à 13 € (entrée + plat). Côté vin, on saura très bien vous conseiller. Un bon rendez-vous des épicuriens. Ouvert du mardi au samedi midi et soir jusqu’à minuit. 15, rue des Petits-Gras, 63000 Clermont-Fd 04 73 36 64 15

La Suite

Une belle réussite pour ce bistrot gastronomique (c’est la deuxième adresse de l’étoilé Jean-Claude Leclerc !). Ici, il fait bon déjeuner ou dîner sur la terrasse superbement décorée. Très belle adresse en plein centre-ville. Menus de 22 à 32 € Formule à partir de 14 € le midi Ouvert toute l’année du lundi au samedi 16, rue Saint-Adjutor 63000 Clermont-Fd 04 73 37 72 56

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spécial terrasses

Le Z,

restaurant du Cazino de Saint-Nectaire À la recherche d’un restaurant gastronomique et traditionnel ? Le restaurant le Z vous propose des formules à partir de 14,90 euros qui offrent une cuisine du terroir à déguster sur la magnifique terrasse du Cazino très agréable durant la période estivale. Ouvert tous les jours de 11h à 2h du matin Suivre A75 - sortie 8 en venant du sud - 6 en venant du nord Renseignements et réservations au 04 73 88 54 71 www.casinosaintnectaire.fr www.facebook.com/saintnectairecasino

Au Bureau

L’établissement vous accueille 7j/7 à tout moment de la journée. Déjeuner, apéro, dîner, soirée… il se passe toujours quelque chose Au Bureau. Ne manquez pas l’Happy Hour du lundi au vendredi à partir de 17h. L’arrivée des beaux jours annonce aussi la nouvelle carte que vous pourrez découvrir et déguster en terrasse. 25/29, avenue Ernest-Cristal 63000 Clermont-Fd 04 73 75 83 74

Le Bistro du golf Au cœur du club golf de Riom, dans une ambiance festive et détendue, Hervé Klein et son équipe vous accueillent tous les midis pour déjeuner à l’intérieur ou en terrasse face au grand terrain vert. Cet établissement est ouvert à tous avec un menu qui change tous les jours. Menu du jour à 17,50 € et Entrée/Plat du jour ou Plat du jour/Dessert à 13,50 € Ouvert tous les midis sauf jours fériés Du lundi au vendredi & samedi (jour de compétition) Terrasse Service à partir de 11h30 jusqu’à 14h30 Réservation au : 07 71 15 29 90 21, avenue Georges-Gershwin - 63200 Riom

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Goûts et couleurs Au calme de la place du Champgil, à deux pas du Palais de justice, Vincent et Anne-Claude vous accueillent dans une ambiance cosy et détendue.

Confortablement installés en terrasse, vous vous laisserez aller à déguster une cuisine concoctée à base de produits frais et de saison. De quoi combler tous les goûts et d’en voir de toutes les couleurs. Ouvert le lundi soir, du mardi au vendredi midi et soir et le samedi soir. 6, place du Champgil - 63000 Clermont-Fd 04 73 19 37 82 - www.restaurantgoutsetcouleurs.com

Au Moulin Avant Imaginez… Il fait chaud, c’est l’été. Idéal pour profiter pleinement de la grande terrasse ombragée du Moulin Avant. Là, au bord de l’eau, vous dégusterez selon vos envies truffade, foie gras maison ou cuisses de grenouilles. Dans une atmosphère paisible et une ambiance familiale et conviviale. Les vacances, quoi !

Menu à partir de 13 € à midi en semaine. Nouvelle carte d’été. 54, rue du Moulin - 63670 Le Cendre Tél. : 04 73 84 11 29 - aumoulinavant63@orange.fr

Le Derrière

Ouvert tous les jours même les jours fériés ! À toute heure, vous trouverez un accueil chaleureux, toujours avec le sourire, et une vraie cuisine de brasserie le midi. Le soir, on peut y flâner jusqu’à 2 heures du matin autour d’un verre… Une superbe adresse place de la Victoire. 12, place de la Victoire 63000 Clermont-Fd 04 73 91 57 14

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spécial terrasses

Le Flamboyant

Idéalement situé au centre de la ville de Riom (Puy-de-Dôme), le restaurant « Le Flamboyant » se trouve dans une agréable rue piétonne. De nombreux parkings sont accessibles rapidement. Gastronomie au pays des volcans et de Vulcania. Un restaurant réputé où vous passerez avec vos amis ou votre famille d’agréables moments en terrasse. Menu à partir de 16 € le midi jusqu’à 80 € plus carte. 21 bis, rue de l’Horloge 63200 Riom 04 73 63 07 97

La Croix de fer

L’auberge vous propose une cuisine traditionnelle aux accents du terroir, préparée maison avec des produits du marché de saison. Idéal pour les repas en famille, les adultes peuvent profiter de cette magnifique terrasse avec vue panoramique pendant que les enfants s’amusent sur l’aire de jeux ou dans la cabane dans les arbres. > nouveauté en 2014 : ouvert non-stop de 12h à 23h du jeudi au dimanche > carte réduite de 14h à 19h30 16, rue de la Croix de fer, à Riom 04 73 86 09 96 Et sur Facebook, Auberge de la Croix de fer.

La Fée maison

À l’angle de la rue des Petits-Gras et de la rue de la Préfecture, La Fée maison vous propose une cuisine goûteuse misant sur le produit frais et la passion. La carte évolue aux rythmes des saisons et ça tombe bien ! Car l’été arrive et vous allez pouvoir découvrir de nouveaux plats. La jolie petite terrasse ensoleillée finira de vous séduire et vous assurera un déjeuner ou un dîner des plus agréables. 32, rue des Petits-Gras à Clermont-Ferrand 04 73 44 90 13 Ouvert de 11h45 à 14h15 tous les jours sauf le dimanche, de 19h à 22h30 tous les jours sauf mardi et mercredi. Réservation conseillée

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Le Karousel

À deux pas du nouveau carré Jaude 2, dans la rue Bonnabaud, le Karousel a mis sa tenue d’été avec une terrasse soignée, couverte et toujours aussi agréable. Un accueil agréable, souriant et sympathique, des entrées, des plats et autres desserts justes et bien exécutés, une carte qui change régulièrement… Vous avez la garantie de passer un bon moment. Simple et efficace ! Possibilité de déjeuners d’affaires en salons privatifs. Formule à partir de 9,30 € Ouvert tous les jours 12h à 14h et de 19h15 à 21h30. 51, rue Bonnabaud, à Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 93 59 69

Le Bistrot de Clermont

En plein cœur du centre-ville, à deux pas de la piscine Coubertin, le Bistrot de Clermont vous cache une jolie terrasse donnant sur une place calme et ensoleillée.

Un large choix de menus et des salades emplies de soleil, une belle carte et pour les gourmands… un buffet de desserts variés et colorés ! Et le Bistrot de Clermont est ouvert tous les soirs jusqu’à 23h, même le dimanche ! Formule à partir de 9,30 € Kyriad Prestige Ouvert tous les jours jusqu’à 23h 23, avenue de la Libération, à Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 93 22 22

Garden Ice Café Quand le soleil est de la partie, qu’il est agréable de venir lézarder sur la terrasse du Garden Ice Café, en plein cœur de la ville.

On peut y siroter une boisson fraîche, déguster quelques gourmandises et glaces artisanales et même déjeuner ou dîner de midi à minuit non-stop. Assez rare à Clermont pour le souligner ! À noter que le 21 juin, à l’occasion de la fête de la musique, la soirée sera placée sous le signe du blues. ouvert 7j/7 48, place de Jaude - 63000 Clermont-Fd 04 73 93 40 97 www.gardenicecafe.com

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spécial terrasses

Le 15 13

À deux pas de la cathédrale, depuis plus de 40 ans, la crêperie aux airs médiévaux vous invite sur sa terrasse ombragée, véritable petit coin de paradis. Au menu : de nombreuses formules et des multitudes de crêpes toutes aussi appétissantes les unes que les autres. Ouvert tous les jours de 12h à 15h et de 18 h 30 à 00 h 30 3, rue des Chaussetiers 63000 Clermont-Fd 04 73 92 37 46

La Bergerie de Sarpoil

Quelle terrasse ! Un vrai coin de paradis sous l’étoile de Sarpoil. Pierres, fontaine centrale… la terrasse est un endroit plein de charme, ombragé, paisible. Vous serez détendu pour y déguster la cuisine de Cyrille Zen. Le midi comme le soir, Audrey et Cyrille Zen vous accueillent avec beaucoup de chaleur, vous garantissant toujours de passer un agréable moment, particulièrement gourmand. Ouvert lundi, jeudi, vendredi, samedi midi et soir et le dimanche midi. 04 73 71 02 54 www.labergeriedesarpoil.com - www.cyrillezen.com

Le Bistrot Zen

La deuxième adresse de Cyrille Zen a ouvert début mai à Montpeyroux, un village situé à 20 minutes de Clermont-Fd.

Dans l’esprit des bistrots parisiens, cet établissement propose les créations culinaires du chef étoilé à travers une carte qui change tous les 15 jours. En cuisine, Clément Colombier, qui a fait ses premières armes à la Bergerie de Sarpoil, vous attend avec son équipe au cœur de l’un des « plus beaux villages de France ». En juin : ouvert tous les jours midi et soir sauf lundi et mardi en juillet/août : ouvert tous les jours, midis et soirs sauf le mardi Place de la Grande Charreyre - 63114 Montpeyroux 04 73 96 95 36 - www.lebistrotzen.com

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Caffe firenze Spécialités italiennes – Pause café & pause fraîcheur

04 73 63 17 18

C.C. Riom sud / Carrefour - Ménétrol Le petit gourmet //

juillet-août 2013

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* offres non cumulables

Ouvert 7/7 jours de 10h à 22h


coup de cœur

Coup de cœur…

pour le Bistrot du vigneron

texte : Emma Vignal

Le 6 janvier 2014, l’historique bar Le Breschet changeait de main pour devenir Le bistrot du vigneron. Pas évident de prendre la suite d’une telle institution où se sont succédé des années durant plusieurs promotions d’étudiants des Beaux-arts, tout proche à l’époque.

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enoît Porteilla, la quarantaine active, se définit comme vigneronpaysan, ramasseurcueilleur. « Dans paysan, il y a pays. C’est ce qui fait pour moi toute la différence par rapport au terme agriculteur. » Véritable apôtre de la décroissance, ce Dijonnais d’origine a laissé sans regret et par amour pour le pays d’Auvergne ses hectares de vignes en Bourgogne pour

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s’installer à Dallet, au pied du puy de Mur. C’est là qu’il cultive une vigne beaucoup plus modeste, composée de vieux cépages auvergnats. Il s’adonne aussi avec passion à la culture des plantes maraîchères et aromatiques, ainsi qu’à la cueillette d’herbes sauvages, dont il fait grand usage dans les plats de son restaurant. « Beaucoup moins lucratif que les hectares de Bourgogne, je vous l’accorde, mais sans comparaison du point de vue de la qualité de vie ! »


Ferme auberge en centre-ville C’est une ambiance ferme auberge que l’on trouve dans cet établissement de pleine ville, qui propose une cuisine simple et inventive à base des produits cultivés selon les principes de l’agriculture raisonnée et des vins naturels qu’il produit. Le bistrot tourne avec une équipe réduite mais néanmoins suffisante qui fonctionne en bonne intelligence. Carole Lavota, cuisinière en chef, a toujours cuisiné en famille où recettes et tours de main se transmettent de génération en génération. Elle adore inventer, prendre des risques, travailler avec des herbes aromatiques et des produits peu communs. Leurs chemins étaient faits pour se croiser, elle qui aime se risquer à des associations singulières, lui qui n’hésite

Adepte des circuits courts, Benoît vend ses produits sans intermédiaire, en direct de la cave et sur les marchés. Le Bistrot du vigneron s’est imposé dans cette logique de se passer d’intermédiaire pour faire découvrir ses produits, transformés cette fois, et les viandes et fromages de producteurs de ses amis, tous locaux bien sûr. Benoît est un brin militant, vous l’aviez compris.

pas à laisser la bride sur le cou de ceux qui partagent ses passions. Elle concocte en cuisine des recettes simples à base de produits frais et sains, avec cette petite touche qui fait que l’on n’y aurait pas pensé. Les aliments sont cuisinés de manière à mettre en valeur leur goût propre en évitant les graisses et des quantités trop importantes de sel, qui transforment les saveurs. « Pas besoin d’exhausteurs de goûts quand on a des produits de cette qualité. » Camille Lepagnot l’assiste en cuisine. Apprentie en formation pâtisserie, elle est le petit plus pour la confection des desserts. Quant à Benoît, quand il n’est pas dans la vigne ou à la recherche de plantes, sur le marché ou bien encore en train de planter des tomates, il sert les plats du bistrot et répond à toutes les questions qu’on a envie de lui poser sur la provenance des aliments, leur préparation, ou tout sujet qu’on aurait envie d’aborder avec lui. Loin d’être un lieu où l’on vient seulement se rassasier, Le Bistrot du vigneron est avant tout un endroit de convivialité pour échanger et apprendre, tout en se ravissant les papilles. Du lundi au samedi midi et les vendredis et samedis soir, vous pourrez tester : La soupe d’ortie accompagnée de la terrine maison - Œuf d’oie brouillé et sa crème de lamier blanc - Tagliatelles maison au thym et à l’origan - Andouillette au four - Bavette de limousine - Ragoût de chevreau - Légumes du jour - Salade sauvage.

Réservation indispensable au 04 73 90 85 51 / 06 64 38 51 60 Soirées thématiques, sorties cueillette, menus de la semaine… et tout ce qui sera passé par la tête de Benoît d’ici là sur www.lebdv.fr Le Bistrot du vigneron, 6 rue Breschet à Clermont-Fd (derrière la halle au blé).

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Magasiner 1 → Viva o futebol Coupe du monde de football oblige, SIGG consacre une série spéciale de bouteilles en aluminium à neuf grandes nations du football. Les bouteilles SIGG classiques avec bouchon à vis se parent de drapeaux, de ballons aux couleurs nationales. Prêts pour une finale Brésil-France ? En vente sur www.sigg.fr 2 → Pique-nique Pique-niquer c’est bien, pique-niquer responsable c’est mieux… Alors pour limiter l’impact sur l’environnement des bouteilles jetables massivement utilisées pour ce type de sortie, monbento® a opté pour une bouteille durable ! Elle a également pensé « pratique » en étudiant un format carré qui assure un maximum de contenance dans un minimum de place et en choisissant un matériau solide. Un concentré de bonnes idées qui invite à voir la vie du bon côté comme son nom l’indique : la MB Positive ! Existe en 33 cl et 50 cl - 4 coloris (bleu ciel, rose, vert et gris) - Prix conseillé : 12,90 € et 14,90 € - www. monbento.com 3 → Stylé Pour ceux qui aiment être bien équipés, la mallette barbecue en aluminium va faire des heureux avec ses 10 ustensiles en acier inoxydable : quatre brochettes, une spatule large, un couteau, une fourchette, un souffleur, une brosse et une pince. Une idée pour la fête des pères ! L’ensemble : 39,90 € - Ambiance & Styles - 6-8 boulevard Robert Schuman, Clermont Ferrand - www. ambianceetstyles.com 4 → Au féminin Dans ce petit recueil de témoignages de femmes, vigneronnes, œnologues, sommelières mais pas seulement, chacune raconte sa passion du vin et le chemin qu’elle a parcouru dans cet univers réputé si masculin. Beaucoup de passion et une préface signée Anne-Sophie Pic. Tout savoir sur… les femmes et le vin - Par Mona Lalbat, sommelière conseil de formation - 260 pages - 29,90 € - www.editions-kawa.com/home/76-tout-savoir-sur-les-femmes-et-le-vin.html 5 → Tranchante Pour préparer vos petits apéros à la hâte, la guillotine à saucisson vole à votre secours. Conçue pour la découpe de tout type de saucissons, à vous les tranches fines et régulières. En hêtre, lame en acier inoxydable crantée - Fabrication française - Prix : 49,90 € - Ambiance & Styles 6-8 boulevard Robert Schuman, Clermont Ferrand - www.ambianceetstyles.com 6 → Tomate Parce qu’il n’y a pas que la tomate farcie dans la vie (même si c’est délicieux), Artémis éditions vous propose 300 idées de recettes autour de la tomate : brick à la tomate, tatin de tomates, tartines aux tomates éclatées… L’été 2014 sera résolument tomate ! Format : 12 x 17 cm - 224 pages - Plus de 200 illustrations Prix : 9,50 € - www.editions-artemis.com

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Vous aimez la Bergerie de Sarpoil, vous aimerez

la deuxième adresse de Cyrille Zen.

L’esprit des bistrots parisiens au cœur de l’Auvergne

Convivialité Créativité Qualité Place de la Grande Charreyre 63114 MONTPEYROUX

» du 1er au 30 juin, ouvert tous les jours midis et soirs sauf lundi et mardi » en juillet et août, ouvert tous les jours midis et soirs sauf le mardi

04 73 96 95 36 contact@lebistrotzen.com www.lebistrotzen.com

Suivez toute l’actualité de Cyrille sur son nouveau site www.cyrillezen.com et

Le Petit Gourmet n°32  

le magazine de la gastronomie en Auvergne. L'art des mets avec Olivier Said, une étoile Michelin avec Le Carrousel à Maringues.

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