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g urme e peti

gastronomie // actu // d é c ou v e r t e s / / c ou p s de cœur // shopping… eto plus si affinités // n  31 // mai 2014

g r a t u i t

escapade Mongolie

Entre légendes et lacs sacrés rencontre julien courbet

Je ne cuisine pas mais j’adore manger coup de cœur soirée de gala

au Mazzo

Cyril Attrazic,

art des mets

un ancrage

pré-historique Le petit gourmet // mai 2014

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il est l’heure… bonne fête maman !

une montre fantaisie offerte pour tout achat sur présentation de cette page

créateur-horloger français

Boutique show-room ouverte aux particuliers : les mardi et jeudi non-stop de 9h à 16h30, les mercredi et vendredi de 9h à 12h30. Atelier de réparation et restauration toutes marques (montres, horloges, carillons….).

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sommaire

édito

Bonne fête maman !

Au mois de mai, faites ce qu’il vous plaît mais surtout, n’oubliez pas de fêter vos mamans (le 25 mai !). Pour cela, pourquoi ne pas passer aux fourneaux pour concocter un bon déjeuner à partager en famille ? Vous manquez d’idées, de pratique ? Osez le collier d’agneau farci de ses ris suivi du croustillant de caramel, fraises au sucre proposés ce mois-ci par le chef Attrazic. Et le mois de mai (le 27), c’est aussi la parution du hors-série « Tables du Puy-de-Dôme », volume II : 80 pages de recettes pour vous permettre de cuisiner, chez vous, entrées, poissons et viandes, desserts des chefs du Puy-de-Dôme. Plus grand et encore plus gourmand et toujours gratuit… Vous n’aurez plus d’excuses pour la fête des pères ! Thomas Bournel Directeur de la publication

en-cas

Actus et sorties gros plan cuisines sur-mesure

Un savoir-faire au service de toutes les envies

Entre légendes et lacs sacrés tour de main comme les chefs

Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) Photographies : Julien Cauvin (rencontre), Corinne Chesne (gros plan, tour de main), Jérôme Kornprobst (escapade, talents, coup de cœur), Justine Lephay (rencontre), Luc Olivier (art des mets), Corinne Pradier (tour de main, découverte). Illustrations : Virlo Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Drouin Imprimé à 17 000 ex. dépôt légal : mai 2014 ISSN 2118-9854

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rencontre julien courbet

Je ne cuisine pas mais j’adore manger art des mets cyril attrazic,

un ancrage pré-historique talents rencontre avec

au Mazzo 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29

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La cuisine comme les Pros

coup de cœur soirée de gala

SARL au capital de 10 000 € - RCS clermont-fd 532053378

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escapade Mongolie

La french touch #4

SARL LE PETIT GOURMET

04

32 36 44 46

magasiner

Les bons plans shopping

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Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

www.lepetitgourmet.net


en-cas

Anne-Sophie Pic, marraine

Depuis 1983, des noms comme Jean Troisgros, Paul Bocuse, Joël Robuchon ou Michel Bras se sont succédé chaque année pour parrainer la nouvelle promotion du lycée hôtelier de SaintChély d’Apcher (Lozère). Cette année, après Dominique Loiseau en 2013, c’est Anne-Sophie Pic, seule femme chef trois étoiles, qui s’est prêtée au jeu. Elle a ainsi rendu visite aux élèves lors d’une journée spéciale au cours de laquelle les meilleurs rapports de stage des élèves ont été récompensés. Cette journée de parrainage s’est achevée sur un banquet créé par le chef du Diapason (Le Broc) Raphaël Beringer, préparé et servi par les élèves. Cette tradition du lycée hôtelier est « un appel vers les sommets » pour le directeur de l’établissement Jacky Ribeyre. Un souci d’excellence qui a permis de voir sortir des bancs de cette école des chefs comme Jacques Marcon, Cyril Attrazic, Cyrille Zen ou François Gagnaire. www.ensemble-sacre-coeur.fr

Zen

Le Bistrot Zen ouvrira ses portes dans le courant du mois de mai à Montpeyroux, pour une cuisine élaborée à partir de bons produits du terroir cuisinés à la sauce Zen. Avec l’ouverture de ce deuxième restaurant, le chef de la Bergerie de Sarpoil prouve une fois encore qu’il a plus d’une corde à son arc avec cette cuisine bistrot, qui viendra compléter celle de son établissement gastronomique étoilé. Le choix de Montpeyroux n’est d’ailleurs pas anodin : proche de la Bergerie dans un village classé parmi les plus beaux de France, il n’est qu’à 20 km de Clermont seulement. En cuisine, deux anciens formés par Cyrille Zen à la Bergerie, seront aux fourneaux… Un conseil : prenez-le soin de réserver ! Le Bistrot Zen - Tél. : 04 73 96 95 36 rue de la Grande Charreyre à Montpeyroux.

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Le Puy Ferrand

Hôtel*** & Restaurant Le Sancy 63240 Le Mont-Dore tél. : 04 73 65 18 99 fax : 04 73 65 28 38 www.hotel-puy-ferrand.com Suivez nous sur Facebook

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Auberge de Mazayes

de remise pendant toute l’année*

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63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

Le petit gourmet // mai 2014

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Légendaire !

en-cas

Comme chaque année au col de Néronne à Salers, le lundi qui précède le week-end de Pâques, les Côtes d’Auvergne « La Légendaire » ont été sorties de leur buron après y avoir passé l’hiver pour un repos en altitude… Sous un soleil éclatant, plus de 500 personnes ont formé, comme le veut la coutume, cette chaîne humaine pour extirper le nouveau millésime de son cocon ! Parmi les invités de marque, Nelson Monfort a fait le show en rendant hommage à Charles Trénet, Odile Mattei (Goûtez-voir, France 3) a accueilli les douze nouveaux membres de la confrérie de la Légendaire et Jean-Pierre Blanchard a conclu la journée en exécutant deux peintures « express », vendues aux enchères au profit de bonnes œuvres.

En blanc et en rouge, la Légendaire est disponible chez Desprat Vins Rue des Chazots (face à Boulanger Electroménager), à Aubière Tel : 04 73 19 47 69 - www.vin-passion.com

Apéro gourmand

Du mardi au vendredi, dès 18 h 30, Les Demoiselles du Zénith vous proposent un apéro gourmand. Pour accompagner votre verre ou votre bouteille de vin choisis à la carte du comptoir, elles vous serviront terrines de campagne, rillons, magrets fumés séchés ou harengs pomme à l’huile… Le tout cuisiné maison cela va sans dire ! Une fois vos papilles en alerte, vous pourrez rentrer dans vos pénates ou mieux, passer à table sur place. Objectif pour Ana et Sandrine : dynamiser leur comptoir en début de soirée. Les Demoiselles du Zénith Apéros entre 18 h 30 et 21 h 30 - Vin au verre à partir de 3 € 24, rue Abbé Girard à Clermont - Renseignements : 04 73 92 40 51 www.lesdemoisellesduzenith.fr

Succès

Organisé pour la première fois par Alliance Expo, le salon AuvergneexpoPro vient de s’imposer comme un rendez-vous incontournable pour les professionnels de la restauration, hôtellerie, métiers de bouche et collectivités…

Le salon a accueilli plus de 120 exposants et référencé plus de 2500 établissements visiteurs répartis sur les deux jours : boulangers, pâtissiers, bouchers, traiteurs, hôteliers, restaurateurs, poissonniers, cavistes et responsables issus de la restauration commerciale et collective... Les hôtelsrestaurants ont été les mieux représentés (45%) devant les collectivités (20%), les boulangers-pâtissiers (15%), les bouchers-charcutiers (10%), les campings et sites touristiques (8%). La majorité des visiteurs est venue de la Région Auvergne, Puy-de-Dôme en tête, mais aussi des départements limitrophes comme la Corrèze, la Creuse, le Cher, la Nièvre, la Loire et même la Lozère. Pour cette première édition qui s’est tenue les 7 et 8 avril à la Grande Halle de Clermont Ferrand, AuvergnexpoPro a affiché sa volonté de promouvoir une gastronomie de terroir, créative, et des services d’une hôtellerie de qualité, des industriels innovants et dynamiques, fiers de leur région… Pari réussi, rendezvous en 2016 pour la deuxième édition. www.auvergneexpopro.fr

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Sucré

Pâtisseries et compagnie est un tout nouveau 100 pages qui sortira chaque trimestre avec un numéro très chocolat paru pour Pâques. Le titre se veut bien sûr gourmand, ludique, accessible mais également une fenêtre sur le monde des chefs (Christophe Michalak, Patrick Roger, Julie Andrieu), des régions (un dossier sur Lyon et ses bonnes adresses gourmandes), des pâtisseries d’ici et d’ailleurs (dans ce numéro, décollage pour New York). La maquette se veut élégante, chic et colorée, jeune et actuelle. Plusieurs pas à pas sont proposés, des recettes pour des enfants ou encore le test d’un atelier de pâtisserie. Pour ce numéro 1, la rédaction s’est rendue chez Lenôtre… Pâtisseries & compagnie disponible en kiosque Prix : 4,50 €


Journée européenne de l’obésité

Viande et poisson livrés !

Spécialiste du poisson livré à domicile notamment, Le Poisson Livreur poursuit le développement de son magasin à Cournon. Poisson, fromage et désormais viande de belle qualité grâce à un partenariat avec la réputée boucherie cantalienne du Père Joffrois. « Notre credo reste la qualité grâce à des viandes élevées dans le Massif central. Avec des viandes de bœuf bien sûr mais aussi de porc, d’agneau, de canard et des salaisons, nous serons en mesure de proposer à nos clients une qualité irréprochable à des prix toujours attractifs », souligne Thierry Tomas, gérant du Poisson livreur. Ainsi, avec 300 m2 de surface commerciale, l’enseigne devient peu à peu un petit marché de qualité à Cournon. Avec l’arrivée de la Maison Joffrois et la présence de Christophe, Nathalie, Christian et Lydie, les clients peuvent désormais trouver poissons, viandes, salaisons et fromages. Et toujours commander sur le web et se faire livrer !

À l’occasion de la Journée européenne de l’obésité organisée le 24 mai prochain, le Centre auvergnat de l’obésité et de des risques en santé (CALORIS), sous la houlette de son président — le Professeur Yves Boirie — et de sa coordonatrice — le Docteur Magalie Miolanne — s’implique en proposant une déclinaison régionale de l’événement. « Il s’agit d’une action de prévention et de promotion de la santé, de l’activité physique et de l’alimentation équilibrée. Des stands avec des animateurs seront proposés pour sensibiliser le grand public, de façon ludique et interactive, avec des recommandations diététiques et d’activité physique en accord avec le Plan national nutrition santé (PNNS) et le Plan régional sport santé bien-être. » Ainsi, le 24 mai de 10h à 18h, un village ouvert à tous sera installé place de la Victoire avec, au programme, animations ludiques gratuites et ateliers participatifs sur le thème de l’équilibre alimentaire et de l’activité physique. À cette occasion, des bilans pourront être effectués (test de niveau de forme, dépistage du diabète…). Toujours gratuitement mais sur inscription, vous pourrez participer à un cours de zumba en plein air, à une initiation gratuite à la marche nordique, et à des ateliers de cuisine « Goût & Équilibre » ou d’apprentissage à la lecture d’étiquettes de produits alimentaires… Depuis 2010, la Commission européenne santé & environnement fait une priorité des problèmes d’obésité dans les pays de la communauté européenne.

Le Poisson livreur Livraison à domicile Magasin ouvert du mardi au samedi de 9h à 12 h 30 et de 15h à 19h 10, avenue d’Aubière à Cournon – Tél. : 04 73 77 17 17 www.lepoisson-livreur.fr

Art de vivre ligérien Rendez-vous incontournable des amateurs et professionnels des vins du Val de Loire, Vitiloire célébrera sa 14e édition les 31 mai et 1er juin prochains. Prenez rendezvous pour refaire votre cave, découvrir de nouveaux crus, rencontrer plus de 150 vignerons passionnés durant deux journées ! Vitiloire, c’est également toute une programmation autour de la découverte et de la dégustation des vins du Val de Loire avec des animations pour tous les goûts et pour tous les âges. Pour cette nouvelle édition, Vitiloire honore le sud de l’Europe en invitant le Portugal et ses multiples nectars viticoles. Outre le village de tentes de dégustation en centre-ville et en plein air, Vitiloire propose aussi la découverte de la gastronomie tourangelle. Vitiloire ou l’excellence de l’art de vivre ligérien ! Vitiloire 31 mai et 1er juin à Tours Entrée libre www.vitiloire.tours.fr

Journée européenne de l’obésité samedi 24 de 10h à 18h Place de la Victoire à Clermont Accès libre et gratuit Retrouvez des infos nutritions sur www.nutrifizz.fr

La fée maison RESTAURANT

produits frais fait maison ouvert tous les midis du lundi au samedi ouvert le soir jeudi, vendredi, samedi

32, rue des Petits Gras Clermont-Ferrand 04 73 44 90 13

Le petit gourmet // mai 2014

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Pierre Augé, Top chef 2014 !

Fête du pain

Elle aura lieu à Randan le 17 mai prochain grâce à Mario et Julien Tupone, boulangers de père en fils et qui ont décidé de partager leur savoir-faire. Pour Julien, « le savoir-faire du boulanger est important mais l’origine et le choix des matières premières l’est également. C’est pour cette raison que nous avons choisi d’inviter un meunier indépendant et régional avec lequel nous travaillons depuis des années, La Minoterie Megnaud. » Marraine de l’opération, Clémence Oleksy, Miss Auvergne 2010, mettra aussi la main à la pâte lors des ateliers enfants. Le 17 mai de 9h à 17h 10, place des Sports à Randan Ateliers, quizz, animations et dégustations de pains et produits de terroir grâce à l’épicerie artisanale vichyssoise « Aux saveurs des Terroirs ». Plein de cadeaux gourmands à gagner !

Étudiant en mention complémentaire sommellerie à Chamalières, Alexandre Guillin a remporté la finale nationale de la 12e édition du Trophée Mumm (31 mars à Reims) pour la plus grande satisfaction de Thomas Vivant, responsable de la mention sommellerie. « C’était la 6e finale consécutive pour l’établissement et cette fois, c’est allé au bout. Après Guillaume Husson en 2006 ou 2007, aujourd’hui sommelier chez Jacques Decoret, Alexandre est donc notre deuxième vainqueur. Une grande joie ! » Lors de la finale, Alexandre Guillin a été soumis à trois épreuves : une dégustation commentée avec identification de vin clair, une triple dégustation commentée avec suggestion de menus s’accordant aux trois champagnes, une mise en situation d’un sommelier dans une maison deux étoiles avec accueil client, présentation des différents champagnes de la carte en français et en anglais et service. Un sans-faute.

© Pierre Olivier /M6

en-cas

Vainqueur !

Après 14 semaines de compétition, Pierre Augé a donc remporté Top Chef 2014 au terme d ’ u n e finale qui l’a vu s’imposer devant Thibault Sombardier et Noémie Honiat. Finaliste lors de la première édition du concours, le Biterrois a donc réussi son pari : revenir et l’emporter. Une belle constance. www.lamaisondepetitpierre.fr

Panoramique et gastronomique

Plus de 300 visiteurs ont répondu présent au rendez-vous de « l’expérience du chocolat à 1 465 mètres d’altitude » proposée par le Panoramique des Dômes. Un beau succès pour ces ateliers de pâtisserie et les démonstrations de fabrication réalisées en présence des 1500 chefs xchocolatiers de la Chambre des métiers et 2 Pré-enseigne 1000 de l’artisanat du Puy-de-Dôme. Pendant deux jours, le salon Mercure s’est ainsi transformé en un véritable laboratoire de chocolatier ouvert au public. Les dix chefs artisans chocolatiers, partenaires de l’événement, ont livré de nombreux secrets de fabrication au cours des six démonstrations participatives. En cuisine, les quatre ateliers proposés par groupes de douze personnes ont rapidement affiché complet. Durant une heure, deux chefs pâtissiers ont enseigné l’art du montage des sujets de Pâques, le moulage des chocolats fourrés ou encore la fabrication de confiseries… avant de déguster ! Ces animations gratuites ont accompagné la reprise de la circulation des trains après cinq jours de maintenance pour un week-end ensoleillé qui a totalisé 3 582 voyageurs. Actuellement en haute saison, le train à crémaillère est au départ toutes les 40 minutes de 9h à 19h.

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Venez découvrir notre nouvelle carte début mai ! ouvert du mardi au vendredi midi et soir / samedi soir / dimanche midi.

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11,12 et 13 octobre 2014

L’art culinaire fait son Show

Vins et Ateliers produits des Terroirs de Cuisine

Arts de la Table

ESPACE PROFESSIONNEL

Matériels et Hôtellerie et équipements Restauration

ENTRÉE PARC DES EXPOSITIONS - MOULINS - ALLIER GRATUITE

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sorties 13 ET 14 MAI

mer 7 jeu 15 ven 16 sam 17

dim 18

mar 20 mer 21 jeu 22

sam 24 mer 28 ven 30 sam 31

TOURNÉE EUROPAVOX : NATAS LOVES YOU + CASUAL SEX + PAUS LA POSITION DU TIREUR COUCHÉ + BENGALE + PAÏAKA ROBIN MCKELLE & THE FLYTONES SOIRÉE WESMOOV BLACK UHURU KEEN’V DUB INC. AFTERWORK P’TIT SERGE : THE WACKIDS TEENAGE KICKS : LA FINALE ! SOIRÉE FAC #20 : ASTRONAUTALIS... RENAN LUCE

Juin

du 5 au 7 FESTIVAL EUROPAVOX : -M-, STROMAE, CASSEURS FLOWTERS, GIRLS IN HAWAII, ETIENNE DE CRÉCY PRÉSENTE SUPERDISCOUNT 3 , MELANIE DE BIASIO, BENJAMIN CLEMENTINE, MILKY CHANCE, CARBON AIRWAYS, THOMAS AZIER... jeu 12 ven 13 dim 15 sam 21 mar 24 ven 27

sam 28

Juillet mer 2 jeu 3

La Voix humaine est désormais un classique dont chaque soprano rêve car tout y est juste, âpre et douloureux dans cette séparation vécue par l’intermédiaire du téléphone qui, d’instrument de communication, devient instrument de mort. Le texte est de Cocteau qui avait vu juste lui aussi : « Depuis l’invention du téléphone, l’amour ne tient plus qu’à un fil ». À l’heure de l’ultra-mobile, on imagine mal ce que fut la révolution du téléphone au siècle dernier. Avant Poulenc, Giancarlo Menotti s’y est intéressé, utilisant cet objet comme ressort comique pour un évocateur opéra-bouffe intitulé The telephone. Entre comédie et tragédie, nous toucherons ici à la folie qui s’empare de nous quand la communication n’est plus, quand trop de communication tue tout rapport humain. Faut-il en rire ou en pleurer ? La réponse se cache sans doute au cœur de ces deux fragments de discours amoureux, brillants et coupants comme un éclat de miroir. Opéra-Théâtre, 20h, www.centre-lyrique.com

16 MAI

Resistancia, les Chants de la Liberté

© Benjamin Dubuis

Mai

La Voix humaine et Le Téléphone

Bruno Bonhoure, rayonnant ténor originaire du Cantal, la chanteuse palestinienne Kamilya Jubran à la voix de chair et de sang, de fête et de larmes, le théorbiste brésilien Ronaldo Lopes qui a l’Espagne et l’Orient au bout des doigts et Diabolus in Musica offrent avec « Resistencia » un florilège de ces chants qui poussent, à toute époque, comme des cris de révolte et d’espoir entre les pierres des murs où l’on voudrait tenir la liberté captive. À la croisée des chemins, rafraîchis par un vent de liberté d’interprétation, dans une scénographie de Khaï-Dong Luong, le Chili tend la main à l’Égypte, Che Guevara rencontre Richard Cœur de Lion, le oud ponctue de sa voix envoûtante les délicatesses arpégées du théorbe, la guitare baroque s’acoquine avec la harpe romane d’Antoine Guerber et les sirventes du pays d’Oc font écho, avec une troublante évidence, à la détresse de Mercedes Sosa. Un spectacle hors du commun. Un hymne à la liberté !

CYRIL MOKAIESH + SELIM + LE NOISEUR BELMONDO FAMILY SEXTET MASSIF CENTRAL L’ÉVÉNEMENT FÊTE DE LA MUSIQUE (PLACE DE JAUDE)

Sémaphore, 20 h 30 - www.cebazat.fr

VANESSA PARADIS DÉTROIT JEAN-LOUIS MURAT

17 ET 18 MAI

Coutellia, 24e

JOE SATRIANI AFTERWORK D’ÉTÉ 17 & 18

MAI 2014

PLUS DE 150 COUTELIERS D’ART PLUS DE 20 PAYS PLUS DE 4 000 VISITEURS 1 500 M2 D’EXPOSITION ESPACE COUTEAUX ANCIENS ESPACE FORGE

24e ÉDITION

MONTAGE DE COUTEAUX VISITE DU MUSÉE RESTAURATION SUR PLACE

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Entièrement Thiers !

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180 couteliers, 20 nationalités, 4 000 visiteurs attendus… Le salon international du couteau d’art et de tradition se tiendra à Thiers les 17 et 18 mai prochains et célébrera les 20 ans du couteau « Le Thiers ». À noter cette année la mise en avant des couteaux anciens avec un espace dédié. Le jury, co-présidé par Serge Vieira et Philippe Mille, deux chefs étoilés, récompensera les plus belles créations. Aussi au programme : démonstrations de forge, ateliers de montage de couteaux, visites du patrimoine de Thiers, animations nocturnes… Ouverture aux visiteurs le 17 mai : de 9h à 18h ; le 18 mai : de 10h à 18h - Tarifs : 10 € la journée ou 15 € pour les 2 jours. Gratuit - de 15 ans - http://coutellia.over-blog.com/


EN MAI ET JUIN DU 12 AU 16 MAI LE JARDIN SECRET

théâtre

22 MAI

Vieux chemins et éléments de jalonnage

Dans le cadre de l’exposition « Chemin(s) », présentée à la Tour de l’Horloge jusqu’au 26 octobre, une rencontre avec Marion Dacko, doctorante en archéologie à ClermontFerrand, est proposée sur le thème des éléments de jalonnage des chemins de l’époque gallo-romaine. Si les bornes milliaires ou leugaires1 antiques permettaient de marquer les distances sur le tracé des principales voies, d’autres éléments de jalonnage ponctuaient aussi nos chemins, comme les croix ou ces étonnants cavaliers à l’anguipède… La borne milliaire de Brossel, près d’Issoire. Les bornes milliaires indiquent les distances en milles romains, soit environ 1 460 mètres, les bornes leugaires en lieues.

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Tour de l’Horloge, à 20h30 - Gratuit La Tour de l’horloge pratique

En mai : Ouverture du mardi au dimanche de 14h à 18h et samedi de 10h à 12 h 30 et de 14h à 18h / En juin : Ouverture du mardi au dimanche de 10h à 13h et de 14 h 30 à 18 h 30 / En juillet et août : tous les jours de 10h à 13h et de 14 h 30 à 18 h 30.

D’après Souvenirs et solitude de Jean Zay Projet de Pierre Baux et Benoit Giros Le portrait de Jean Zay, un homme libre et digne, qui transforma un parcours de mort en un chemin de lumière.

LE 27 MAI

MIROKU

danse

Saburo Teshigawara Saburo Teshigawara seul sur scène, paré de l’éclat prodigieux de sa danse, dans un songe tourmenté.

SAMEDI 31 MAI © Yann Orhan

Renan Luce + GRIBZ

À l’issue d’une longue tournée qui l’aura vu arpenter les routes de France et d’ailleurs, Renan Luce s’est accordé une pause, le temps de composer D’Une tonne à un tout petit poids, des chansons sensibles en apesanteur, écrites à l’ombre de belles frondaisons folk. Orchestré par Peter Von Poehl, ce troisième album vibre de chouettes pulsions organiques et d’humeurs entrelacées, un recueil d’histoires faites d’inattendu, de rencontres imprévues, de secrets chuchotés… Location : 25 € - Adhérents : 21 € - Tarif Cité Jeune : 17 € Tarif soir : 28 €. La coopérative de mai, 20 h 30 www.lacoope.org

LES 3 ET 4 JUIN LA BELLE

danse

Cie La Vouivre Bérengère Fournier et Samuel Faccioli réinventent le sommeil enchanté de La Belle au bois dormant.

3 ET 4 JUIN

La Belle

Comme dans un rêve… Avec leur danse élégante et méticuleuse, Bérengère Fournier et Samuel Faccioli, chorégraphes et interprètes de la compagnie La Vouivre (artiste associé à la Comédie depuis 2012), explorent les cent ans de sommeil de la Belle au bois dormant. Avec minutie, ils reconstituent l’univers onirique et enchanteur du conte, entre veille et somnolence, lorsque l’invraisemblable devient acceptable. À voir en famille !

Programmation et billetterie www.lacomediedeclermont.com

T. 0473.290.814

Proposé par la Comédie À partir de 8 ans Maison de la culture, 20h Infos et réservation au 04 73 290 814 ou sur www.lacomediedeclermont.com Toute l’actualité et des places à gagner sur Facebook Licence diffuseur 1063592 — Siret 41389314000017 — APE 9001Z

Le petit gourmet // mai 2014

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Hôtel la Gazelle 1 Chemin d’Olpilière 63610 BESSE-ETSAINT-ANASTAISE 04 73 79 50 26

Hôtel les Charmettes 30 av. G.-Clémenceau 63240 LE MONT-DORE 04 73 65 05 49

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gros plan

Cuisines sur-mesure

Un savoir-faire

au service de to Les cuisines s’affichent aujourd’hui avec beaucoup d’esthétisme. Petites ou grandes, elles restent un lieu de vie important pour le célibataire pressé comme la famille nombreuse. Pléthore de styles et fonctionnalités sont désormais accessibles, notamment grâce aux agenceurs et fabricants de cuisines sur-mesure qui mettent leur savoir-faire au service de tous les goûts et de toutes les couleurs. Parmi ces professionnels figurent Jean-Pierre Oleksiak et BM Cuisines, dont la réputation n’est plus à faire. CUISINES JEAN-PIERRE OLEKSIAK

La manufacture de la cuisine « made in Auvergne » Les cuisines Jean-Pierre Oleksiak, c’est avant tout une famille. Monsieur (Jean-Pierre) et Madame (Bernadette) sont experts en cuisines intégrées depuis quarante ans. Ils ont été rejoints par leurs trois enfants, Marie, Emily et Maxime, tous trois formés dans un institut spécialisé en agencement intérieur de cuisines, salles de bains, rangements… Propriétaires de leurs locaux aubiérois depuis 1991 14

– dont un magnifique magasin de 800 m2 –, ils fabriquent leurs meubles depuis une dizaine d’années et ne cessent de faire évoluer leur savoirfaire. Comme le confirme Bernadette, « 99 % de nos ventes sont notre propre fabrication. Nous pouvons désormais nous considérer comme des cuisinologues. Nous travaillons comme des architectes, des couturiers. Les clients sont absolument libres de leurs choix ». Dans l’atelier de 1 000 m2, où travaillent quatre personnes – quatre autres étant spécialisées dans la pose – la commande numérique est de mise depuis quatre ans et une plaqueuse de champ dernière


utes les envies texte : Corinne Chesne

technologie a été acquise depuis peu. Le but : aller vers de plus en plus de perfection et donner entière satisfaction au client.

Des possibilités infinies Fabriquées artisanalement à Aubière, les cuisines Oleksiak offrent un nombre

de possibilités infini. Chaque meuble est fabriqué sur-mesure, dans plus de 220 coloris par corps de meubles. Le choix de façades est immense, que l’on opte pour le mat, le brillant ou le métallisé, des centaines de teintes étant également proposées. Tous les plans de travail existants sont réalisés après la pose des meubles,

Les tendances cuisine 2014

La cuisine ouverte, avec grand îlot central pour préparer les plats et s’attabler est LA tendance 2014. Elle représente 70 % des projets d’aménagement. Elle est synonyme de gain de place, d’échanges, de praticité, de modernité. La cuisine devient le cœur de la maison et une vraie pièce à vivre, donc qui s’embellit. Les stars sont le bois, le béton et la pierre, mis en avant sur les plans de travail, les îlots, les portes, les rangements. Les détails, comme la robinetterie et les luminaires se parent d’Inox, de cuivre, de laiton. Côté couleur, le naturel est toujours là avec le bois associé à des verts, des beiges, mais le rouge remporte une très forte adhésion. De même les cuisines ultra-colorées sont très demandées, les teintes tendance étant le rose, le violet, le jaune.

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pour une finition parfaite. Les matériaux des plans de travail sont haut de gamme et également réalisés en atelier.

gros plan

« Nous proposons maintenant nos propres modèles. On est sorti du métier de cuisiniste que l’on faisait depuis longtemps. Nous sommes maintenant dans une démarche de création qui nous permet d’inventer. » Car les cuisines Oleksiak, ce sont aussi des exclusivités, comme le plan de travail compact en stratifié massif sans aggloméré qui résiste à l’humidité, permet de travailler sur des dimensions minimalistes et une pose d’évier sous plan. Le corian, très utilisé par la maison – qui en a équipé plus de 500 personnes –, permet de réaliser des pièces sans aucun joint même sur des grandes dimensions et surtout qui résistent aux chocs et aux rayures. La laque nouvelle génération (en polyester avec séchage UV), elle aussi antichoc et anti-rayures, est un autre matériau dont les cuisines Oleksiak raffolent.

Les cuisines équipées en France

Après le salon et la salle à manger, la cuisine arrive en troisième position dans l’esprit des Français (au coude à coude avec la salle à manger). Trois Français sur quatre sont concernés principalement par le prix de leur cuisine contre un sur deux pour la qualité, le style et la couleur. 722 000 cuisines intégrées ont été vendues en 2013. Le marché de la cuisine a représenté 1,9 milliard d’euros en 2012 (-1,6 %), après une croissance de 5 % de 2005 à 2012, soit 25 % du marché de l’ameublement. Le marché de la cuisine représente 8 000 emplois industriels (situés surtout dans l’est, l’ouest de la France et en région Rhône-Alpes) dans 520 établissements (dont 80 % de moins de 10 salariés). Les prix baissent car le marché est très concurrentiel. Les généralistes du bricolage et de l’ameublement détiennent 50 % du marché, l’autre moitié du marché étant détenu par trois grands groupes : la SALM (Schmidt, Cuisinella), Fournier (Mobalpa) et Arthur Bonnet. 60 % des Français sont équipés en cuisine intégrée, alors qu’ils sont 80 à 90 % en Allemagne, en Italie, en Grande-Bretagne ou aux Pays-Bas. Les ménages ont longtemps privilégié l’immobilier au détriment de l’équipement de leur cuisine. Cette tendance est en train de s’inverser. Plus de place est faite à cette pièce à laquelle on consacre désormais 12 m2 en moyenne, contre 10 il y a vingt ans. (Source : IPEA, Planetoscope)

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« Les cuisinistes offrent à la vente des cuisines de base à 8-10 000 euros. Nous, dans ces prix, nous offrons déjà une qualité supérieure. » Résultat, la famille Oleksiak équipe 180 à 200 ménages par an. « Si l’on prend en compte la somme de nos clients depuis quarante ans, ça représente des millions de gens satisfaits ! » Cuisines Jean-Pierre Oleksiak

48 bis, avenue de Cournon à Aubière Tél. : 04 73 27 17 17 www.oleksiak.fr


BM CUISINES ET AGENCEMENTS

Concepteurs d’intérieurs

à travailler sur trois pièces, voire plus. Pour les cuisines, le budget moyen sur lequel nous travaillons est de 15 000 euros. »

BM Cuisines est spécialisée dans l’agencement de cuisines, salles de bains, placards, dressings… depuis 1995 et travaille en étroite collaboration avec le fabricant

et bien entendu son budget… » Le projet est ensuite conçu sur ordinateur et donne lieu à la réalisation d’un dossier avec perspectives et devis détaillé. Il est présenté au client qui peut

BM Cuisines se frotte à des espaces de très petite ou de

Pyram Industries. « Nous offrons une prestation complète et pouvons travailler sur un appartement complet. Le client est accompagné du début à la fin. Nous sommes bien loin de vendre du meuble. Nous travaillons comme des architectes d’intérieur. Notre but n’est pas d’aligner des meubles basiques et de réaliser des implantations classiques comme tout le monde sait le faire », explique Régis Maugourd, à la tête de BM Cuisines – il est associé à Yves Boueix.

demander des modifications. Après l’accord de mise en œuvre, les propres poseurs de BM Cuisines se mettent au travail. « Un chantier dure environ trois semaines. Mais, il faut savoir que souvent, nous ne nous contentons pas de mettre en place la seule cuisine. Souvent, ça part de là et ensuite, on se retrouve

très grande taille. « Nous nous adaptons à toute demande en partant du principe que chaque cuisine et chaque client sont uniques. Après, il y a les tendances que nous suivons évidemment de près. Par exemple, l’îlot central se fait beaucoup depuis des années. Les crédences en verre et en pierre sont les plus

Chez BM Cuisines, le premier contact se fait en magasin ou, ce qui est idéal, sur place. Là, un relevé de mesures complet est réalisé, les contraintes techniques sont mises à plat, une discussion s’engage avec le client. « C’est une phase de découverte très importante, où nous cernons vraiment les désirs de la personne, ses habitudes de vie

S’adapter à toute demande

PYRAM INDUSTRIES

des cuisines made in Auvergne

Pyram Industries fait partie des quelques dizaines de fabricants français de cuisines. Implantée à Vic-sur-Cère depuis 1966, l’entreprise privilégie encore et toujours le design, l’ergonomie et la qualité des meubles. Elle a initié, dès sa création, une collaboration avec des designers. Citons Éric Jourdan qui partage aujourd’hui la rigueur et l’exigence de Pyram. Après avoir repensé l’offre bain en créant la gamme J2O en 2012, il explore aujourd’hui l’univers de la cuisine. Les gammes Pyram possèdent plusieurs points forts : une fixation 3 réglable à l’intérieur du meuble, des charnières métal garanties 20 ans avec ralentisseur de fermeture intégré, des étagères intérieures épaisseur 19 mm avec 4 chants habillés, des pieds réglables ABS d’une hauteur de 10 ou 16 cm, un plancher alu dans le sous-évier, un large choix de meubles électrifiables (poubelles coulissantes, tiroirs coulissants, portes relevables des meubles hauts, un panneau arrière de 8 mm d’épaisseur, des colonnes fours équipées de déflecteurs acier, des tiroirs et coulissants avec côtés métal, ralentisseurs de fermeture, rehausse-verres et garantis 20 ans, des meubles d’angle équipés de divers types de mécanismes d’extraction. Aussi, le choix de coloris de laque est large, avec accès à la palette Sikkens, tout comme celui des décors, matériaux et accessoires. Les nomenclatures offrent de multiples possibilités de compositions sur-mesure.

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gros plan

demandées, il n’y a plus de carrelage. Il faut s’adapter aussi à l’électroménager qui a beaucoup évolué. Et le confort et la facilité d’utilisation sont devenus très importants : les plans de travail sont plus hauts, les portes sont toutes amorties, les meubles hauts possèdent des systèmes relevants… Après, chacun choisit le matériau qui lui convient le mieux parmi la large gamme que nous proposons pour les façades (mélaminé, polymatt, polymère, laque, placage bois, bois), les poignées et boutons… Notre contrat est simple : nous sommes disponibles, à l’écoute et professionnels. C’est ce qui nous permet de nous démarquer et de réaliser environ 2-3 chantiers par semaine tout au long de l’année. Nous avons des clients habitués à nos services depuis de nombreuses années. Ce sont eux aussi qui nous conseillent auprès de leurs amis, de leur famille. C’est une grande satisfaction pour nous ! » BM Cuisines et Agencements 68, rue Blatin à Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 34 37 10 www.bm-cuisines.com

La cuisine, un mode de vie

Au début du xxe siècle, la cuisine était la pièce à vivre. Le feu ouvert, le réchaud à braises ont été progressivement remplacés à partir de la fin du xviiie siècle par le fourneau en fonte alimenté au bois, puis au charbon, au gaz (1887), à l’alcool, au pétrole, à l’électricité (1890). Le fourneau devient vite la cuisinière. Dans les maisons de ville, la cuisine est souvent installée en sous-sol et reliée à l’office par un monte-plats. Dans les villas bourgeoises, elle est en rez-de-chaussée. C’est une pièce spacieuse ouverte sur jardin. Après la Première Guerre mondiale, un mobilier fonctionnel est mis sur le marché. Le premier Frigidaire domestique est fabriqué aux États-Unis en 1913. La marque Frigidaire fait son apparition en 1919, mais le garde-manger est encore utilisé pendant près d’une cinquantaine d’années. Les architectes modernistes de l’entre-deux-guerres imposent progressivement l’image de la cuisine-laboratoire. Le Corbusier, avec sa cuisine créée en 1949 à la Cité Radieuse de Marseille, va apporter une innovation qui sera reprise par tous : la cuisine est installée dans l’appartement, près de l’entrée. C’est un lieu semi-ouvert sur le living. La cuisine américaine s’impose peu à peu en Europe avec deux éléments de base : le Frigidaire et le lave-vaisselle. Dans les années 1960, la froideur et la rectitude laissent place aux courbes et aux couleurs. Puis, ce sont les années 1980 avec des cuisines conçues comme des pièces plaisir, les modèles en chêne rustique étant les plus prisés. Les concepts vont ensuite se diversifier : cuisine ouverte, îlots de cuisson, cuisines minimalistes, éléments déplaçables, grandes cuisines familiales, kits… Sachant que l’arrivée du congélateur et du micro-ondeS va être une vraie révolution. Aujourd’hui, la cuisine est devenue la pièce la plus importante. Les éléments qui la composent sont de plus en plus sophistiqués, dans un esprit très contemporain. Mais l’on assiste également à un retour de la cuisine comme pièce à tout faire, meublée et décorée de manière éclectique. La boucle est bouclée ! (Source : Fondation pour l’architecture Bruxelles)

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Mongolie

Entre légendes

Q

ue vous crapahutiez dans le massif de l’Altaï, dans le désert de Gobi ou dans les monts du Kanghaï, la sensation sera toujours la même : celle d’être seul au monde. Et toujours le même scénario quand vous plantez votre bivouac… L’arrivée d’un cavalier qui surgit de nulle part, curieux de connaître le voyageur qui s’est aventuré là. Et toujours, après un temps d’observation et une approche lente et précautionneuse, l’envie

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de partager un moment et rompre la solitude. Au beau milieu du désert de Gobi, immense étendue de pierres, de rocailles et de broussailles, une modeste yourte abrite une petite famille. Nomade depuis la nuit des temps, le peuple mongol vit aujourd’hui encore selon des traditions tenaces et se déplace au gré des besoins de ses troupeaux. « L’été, les gens plantent leur yourte un peu où ils veulent dans le pays. Pendant la longue

période de vacances estivales, ils restent proches des troupeaux et vivent au grand air. Mais l’hiver, la température peut descendre jusqu’à moins quarante… Ils doivent alors se replier dans les villes voisines », explique Baynaà, guide de 29 ans. Ainsi va la vie des fiers descendants de Genghis Khan. Et malgré ces conditions de vie particulièrement rudes – pas d’eau courante, pas d’électricité, même si çà et là fleurissent des panneaux solaires et des antennes satellites –, ici, le sens


s et lacs sacrés texte : Jérôme Kornprobst

Canyons, falaises, désert, steppes, forêts et montagnes… Si la Mongolie n’est pas franchement réputée pour sa gastronomie, elle offre une grande variété de sites naturels exceptionnels. Et si vous êtes sensibles à l’authentique et aux rencontres chaleureuses, c’est un paradis. Le bout du monde n’est pas si loin.

de l’hospitalité est bien une deuxième nature. Il n’est pas rare en effet que les habitants vous convient dans leur yourte pour partager un morceau de fromage

de chamelle séché (l’aaroul qui sèche au soleil sur le toit des yourtes), un fromage blanc au lait de yak ou déguster un verre d’aïrak, boisson préparée à base

de lait de jument fermenté, devenu légèrement pétillant. La curiosité est réciproque, l’instant convivial, simple et joyeux.

Aux quatre vents

La bonne humeur sera aussi de la partie si vous avez la chance d’être convié pour déguster un petit fond de vodka. Pour cela, toutes les occasions sont bonnes. « Ça porte chance… Quelques gouttes lancées en direction des quatre points cardinaux et tes prières s’envoleront aux quatre vents. » Le petit gourmet // mai 2014

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escapade

Le mouton meurt asphyxié. Alors seulement, il peut être vidé de son sang et dépecé. Cuit le soir même sur un barbecue de fortune, à l’étouffée, il constituera un plat de premier ordre accompagné de patates et de chou. Une fois repus, cuisiniers et guides peuvent s’adonner à leur passe-temps favori : chanter leurs légendes autour d’un feu de camp. Un voyage dans un autre temps sur une terre certes austère mais belle et envoûtante.

Côté gastronomie, la cuisinière Bimba fait des miracles avec pas grand-chose : soupes, légumes bouillis (oignons, choux, raves, pommes de terre…), ragoût de bœuf aux légumes, riz… et très peu de fruits. La base de l´alimentation traditionnelle est en effet constituée de produits laitiers (appelés « aliments blancs », tsagaalaga), notamment en été, et de viande bouillie, plutôt en hiver (les « aliments gris »). Comme beaucoup de peuples d´Asie Centrale, les Mongols sont d’ailleurs friands de graisse animale et la queue épaisse du mouton local demeure un mets de choix. C’est lors d’un bivouac non loin du col Shiretin (2 900 m d’altitude) qui surplombe le Shiretin Nuur, l’un des huit lacs sacrés du pays, que le dîner du lendemain a été négocié avec le berger local. Après un long palabre, le troc est réalisé. Parmi les guides, il y a le boucher, le seul habilité à transformer ce mouton en un plat délicieux. « En Mongolie, nous ne devons pas faire couler le sang », souligne Baynaà pendant que le boucher s’affaire. Une minuscule incision en haut du thorax et le voilà qui plonge sa main pour aller clamper l’aorte… 24

EN BREF République de Mongolie, République parlementaire. Capitale : Oulan-Bator. Superficie : 1 565 000  km2. Population : 2,7 millions d’habitants. Peuples et ethnies : Khalkhas (85 %), Kazakhs (7 %), Chinois (2 %), Russes (2 %) ainsi qu’une douzaine d’autres groupes ethniques. Langue : le mongol. Alphabet : le cyrillique. Monnaie : le tugrik. Re l i g i o n s p r i n c i p a l e s  : l e bouddhisme tibétain, le chamanisme, l’islam.


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Comme les Chefs

La cuisine comm

Cyril Cuzin et Éric Le Ray sont à la tête de Comme les chefs depuis deux ans. Leur jolie boutique de centre-ville, dédiée au matériel de cuisine professionnel pour amateur, fait la part belle à la qualité et au conseil. Côté ateliers culinaires, proposés les samedis, bonne ambiance et interactivité sont de mise.

C

yril Cuzin et Éric Le Ray ont tous les deux une passion sur laquelle ils se sont retrouvés : la cuisine. Cyril avoue adhérer au monde culinaire depuis longtemps : « Depuis tout petit, je voue un grand intérêt à la cuisine. Je ne marchais pas encore que j’allais déjà mettre mon nez dans le Frigidaire. Plus tard, quand j’étais écolier, j’adorais humer les bons plats que me concoctait ma grand-mère. Et puis, dans ma famille, beaucoup se sont tournés vers les métiers de bouche : restauration, bar, boucherie, marchés… »

et officie en cuisine lors d’ateliers proposés le samedi. « Nous abordons les cours de manière ludique et interactive. Tout le monde participe. Nous décidons du programme selon les tendances du moment, nos inspirations, mais aussi selon les demandes. Le but est avant tout de montrer aux gens que faire soi-même n’est pas plus difficile que d’acheter tout fait. Il faut juste connaître quelques petits trucs et disposer des bons outils. » Éric a un faible pour les cours de pâtisserie du samedi après-midi, notamment celui sur les macarons, devenu l’un des incontournables de la maison. Des cours privés sont également proposés.

Quant à Éric, Auvergnat depuis quatre ans, il a suivi un parcours classique dans l’hôtellerie restauration, en région parisienne. Après une expérience professionnelle de quelques années dans le domaine, il a intégré la fonction publique dans la gestion de parcs automobiles et le jardinage. « Je vis désormais de mes trois passions. Avec Comme les Chefs, j’ai raccroché avec le culinaire dans un contexte qui me plaît. » Éric, en effet, supplée son associé en boutique

Côté boutique, le professionnalisme est de rigueur. Cela se traduit par des gammes hautement qualitatives, privilégiant la fabrication française, voire européenne, et proposées avec conseils très avisés à l’appui. « Nous ne sommes pas des vendeurs mais des cuisiniers. » Des cuisiniers qui se sont trouvés un jour confrontés au manque de matériel disponible pour s’adonner à leur passion en toute sérénité. « Aussi, la cuisine a connu un

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La qualité avant tout


me les Pros texte : Corinne Chesne

L’art s’invite chez Comme les Chefs

gros essor ces dernières années. Le restaurant fait maintenant partie du quotidien des gens qui, en contrepartie reçoivent plus chez eux pour les occasions et ils veulent le faire comme les chefs ! » Du coup, les deux compères s’en sont remis aux plus grands : Kitchen Aid, Magimix, Bamix, Cristel, Gobel, De Buyer Wüsthof, Émile Henry, Le Creuset, Peugeot… « Nous avons des briefings sur chaque produit de chaque fournisseur et nous

« NOUS SOMMES AVANT TOUT DES CUISINIERS, PAS DES VENDEURS ! » aimons transmettre aux clients. Nous pouvons passer une heure à discuter de casseroles ! » Comme les Chefs figure, du coup, parmi les « meilleurs ». Peugeot, notamment, n’a pas hésité à la sélectionner comme « conseiller saveurs », titre qu’elle a accordé à une trentaine de lieux en France, les Clermontois ayant la particularité d’avoir les deux casquettes épices et vin, ce qui est encore plus rare.

Comme les Chefs, ce sont aussi des vitrines signées Henri–Jean qui valent le coup d’œil. L’artiste a élu domicile au 1, rue Tranchée-des-Gras, devenu une partie de son atelier et lieu d’exposition. Ses créations pour Comme les Chefs sont autant de références au monde de l’art d’hier et d’aujourd’hui mises en scène avec brio et originalité. Le vrai travail d’un artiste dont le parcours a débuté à l’École des Beaux-Arts de ClermontFerrand. L’art conceptuel a très vite été son domaine de prédilection. Il a notamment réalisé des installations mettant en scène du matériel d’incendie. Dans les années 1996-1997, il a participé à deux salons de Mai, à Paris, puis publié deux ouvrages portant sur ses travaux d’influence dadaïste. C’est en 2004 que l’artiste obtient sa première cotation de commissaire-priseur. Il est ensuite référencé au musée d’Art moderne de Monaco et expose à Anvers et à Londres. Plus tard, c’est au tour de la Galerie Turlure du Havre et une galerie de la rue de Seine, puis du Luxembourg, d’accueillir ses œuvres. Il a également sorti plusieurs ouvrages présentant ses œuvres. Galerie permanente 1, rue Tranchée-des-Gras ouverte le samedi de 15 heures à 18 heures ou sur rendez-vous. Tél. : 06 11 12 28 32 Atelier 12, rue du Clos-Jonville à Ménétrol

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tour de main

La maison propose également arômes, vermicelles de décoration, pâte à sucre, pâtes d’amande, colorants professionnels, glucose déshydraté, Isomalt… Bref, tout ce qu’il faut pour s’adonner à la pâtisserie. Avec une nouveauté côté table : l’impression de photographies sur papier alimentaire. L’autre nouveauté qui fait déjà parler d’elle, c’est le rayon épices, qui regorge de trésors signés Terre Exotique, bien gardés dans des boîtes hermétiques et vendus au poids. Quant aux projets, Cyril et Éric en ont. « Notre but est à terme d’avoir une boutique qui propose tout, même les choses les plus rares. » Ils ont des rêves aussi : « Nous aimerions aménager notre cave voûtée pour les ateliers, afin que chaque participant ait un point d’eau et un point chaud à disposition… » À suivre.

Comme les Chefs

1, rue Tranchée-des-Gras à Clermont-Ferrand Tél. : 09 82 28 61 44 – www.comme-les-chefs.fr Ateliers culinaires sur réservation (programme sur Internet) le samedi matin (menu complet dégusté sur place) et le samedi aprèsmidi (pâtisserie emportée avec soi). Privatisation possible pour différents événements. Cours ouverts à partir de trois personnes.

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Julien Courbet

« Je ne cuisine  mais j’ Première partie du spectacle de Christelle Chollet1 – « un rêve de gosse » –, Julien Courbet a joué le jeu de la métaphore culinaire avec Le Petit Gourmet. Un entretien mené sur le fil du téléphone en attendant de découvrir bientôt l’animateur humoriste en chair et en os !

texte : Corinne Pradier

Spectacle initialement programmé le 31 mai au Zénith d’Auvergne puis reporté à une date ultérieure.

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Le Petit Gourmet : Julien Courbet, on vous connaît comme animateur télé et radio. Et voilà que l’on vous retrouve en ouverture du spectacle de Christelle Chollet. L’entrée avant le plat de résistance ? Julien Courbet : Ce sont des soirées ambitieuses. Nous unissons nos forces. Je me sens comme un jeune cuisinier sous les ordres d’un chef étoilé. Être animateur ne me donne aucun droit, seulement le privilège de donner plus d’interview. Hier soir, je jouais dans une petite salle parisienne, devant 80 personnes. Je dois me faire mon public. LPG : Après plus d’un an de One Man Show, quelles sont vos impressions ? JC : J’ai encore plus envie de monter sur scène. C’est un contrat clair, le plus simple qui soit. C’est drôle, on rit ; ça n’est pas drôle, on ne rit pas. En télé et en radio, il faut faire des arrangements, être diplomate. Une bonne idée ne suffit pas. Là, qu’importent les relations. Je peux bien être envoyé par Hollande ou par le pape, le public demande une seule chose : fais-nous rire ! LPG : Si vous deviez comparer la scène à une salle de restaurant, que diriezvous ? Appréciez-vous ce retour direct des spectateurs ? JC : C’est fantastique. En télé, on enregistre 32

des émissions en batterie, c’est un peu de la cuisine industrielle. Là, tous les soirs, on refait le plat et ce n’est jamais la même salle. Je dois m’adapter à l’actualité, aux ruptures d’ingrédients. LPG : Après quelque 25 ans de télé, dont presque la moitié en tête d’affiche, on peut dire que vous menez votre vie au grand galop. Prenez-vous le temps de préparer à manger ? JC : Je ne cuisine pas. Je n’ai jamais cuisiné. Même inactif, je ne cuisinerais pas. Mais j’adore manger. Et, en tant que Bordelais, j’adore la dégustation de vin. C’est d’ailleurs une de mes occupations quand je vais en vacances au cap Ferret où j’ai des amis viticulteurs. LPG : Avez-vous reçu « une éducation culinaire » ? JC : Je n’ai jamais mangé à la cantine. Hormis une fois et la seule vue de l’assiette était à pleurer. La cantine, il faut y aller tout de suite ou jamais ! Je mangeais à la maison où ma mère cuisinait équilibré : haricots verts et viandes grillées, et le poisson du vendredi… LPG : En tournée en régions, avez-vous l’occasion de découvrir de bonnes tables ? JC : Mon metteur en scène fait du repérage. Car, après le spectacle, comme le veut la


pas ’adore manger »

© Julien Cauvin

Courbet en bref

De son vrai nom Frédéric René Courbet, Julien Courbet est un journaliste, animateur-producteur de télévision et de radio français, né le 7 février 1965, en Gironde. Après des débuts en radio à Bordeaux, puis sur FR3 Aquitaine, il fait son arrivée à Paris en travaillant pour Jacques Martin dans l’émission « Ainsi font, font, font » sur France 2, en 1992. C’est le début d’une grande carrière sur les plateaux de télévision et sur les ondes radio et probablement aussi les prémices d’une passion pour le spectacle avec laquelle il renoue aujourd’hui.

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© Justine Lephay

rencontre tradition, on aime bien manger. Mon négociateur télé et radio, Hervé Pouchol [qui deviendra quelques années plus tard son médiateur pour la guerre des voisins], est originaire du Puy-enVelay. Il m’a conseillé, lorsque je viendrai, de goûter aux lentilles. Pour l’anecdote, son grandpère est l’inventeur de l’allume-gaz. LPG : Gardez-vous un souvenir marquant ? JC : Pour n’en citer que deux, et non des moindres, je dirais Pierre Gagnaire et Paul Bocuse. LPG : Quel genre de cuisine appréciezvous ? JC : J’aime les découvertes, la cuisine de terroir. À Paris, dans le 3e arrondissement, j’ai mangé un très bon aligot à L’Ambassade d’Auvergne, qui propose aussi des spécialités aveyronnaises. Il y a également un très bon restaurant corse en plein cœur de la capitale. Ces chefs sont souvent les meilleurs représentants, ceux qui défendent le mieux la cuisine régionale. Ils se démarquent. LPG : Un bon plat sans vin ? Une hérésie ? JC : Un repas sans vin, jamais. En revanche, je ne bois que le week-end. LPG : Ce sera bientôt votre première venue chez nous. À quoi ressemble l’Auvergne dans votre imaginaire ? JC : Je vois des volcans, beaucoup de pierres, un paysage accidenté. Et forcément de bonnes tables !

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Courbet se lâche !

Ou plutôt devait se lâcher l e 3 1  m a i a u Zénith ! Mais ce n’est que partie remise. Julien Courbet ouvre en effet le nouveau spectacle de Christelle Chollet sur les scènes françaises. En 20 ans, Julien Courbet a été l’observateur privilégié de notre quotidien ( d e s o n quotidien !) et en a fait le fil conducteur de son spectacle. Sur scène, libéré des contraintes de la télé, Julien Courbet se lâche. Sans oreillettes, il ose tout, sans contrainte ni tabou ! Il évoque les coulisses de la télé, le couple, les arnaques, les nouvelles technologies, la naissance de ses enfants, son mariage, son licenciement de France 2… La vie quoi ! C’est drôle, bien écrit, bien observé, bien joué, et ça marche fort à Paris (où il se produit à la Comédie des Boulevards) et en tournée dans toute la France. À découvrir, bientôt…


Plus grand, encore plus gourmand ! Le Petit Gourmet présente son hors-série « Tables du Puy-de-Dôme » numéro 2 ! Un format plus grand tout en restant pratique (17x23 cm), une place plus importante pour les photos des plats proposés par les chefs, des déroulés clairs et simplifiés… 80 pages de recettes pour vous permettre de cuisiner, chez vous, entrées, poissons et viandes, desserts des chefs du Puy-de-Dôme. Et bien sûr, toujours 100 % gratuit, disponible dans l’un des 500 points de diffusion habituels !

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Cyril Attrazic, l’art des mets

un ancrage

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pré-historique texte : Corinne Pradier. Photo : Luc Olivier

Pour enchanter le mois de mai, Le Petit Gourmet est allé à la rencontre d’une étoile lozérienne. Nous voici dans la maison de famille de Cyril Attrazic, arrière-petit-fils du Camillou, à Aumont-Aubrac. Pour ce coureur de grand chemin, la cuisine est un passage de témoin.

L

orsque nous arrivons dans ce village étape du Saint-Jacques, perché sur les contreforts de l’Aubrac, « le flux qui débute à Pâques » est attendu. Cyril Attrazic boucle la première phase des grands travaux entamés cet hiver1 – une seconde est prévue à l’automne, qui devrait parfaire l’ensemble. La dominante marron, couleur accueillante et raffinée, donne une tonalité naturellement chaleureuse à la salle du restaurant gastronomique, ponctué par la blancheur des porcelaines signées Élisabeth Monroy. Chaque table ronde a été rehaussée d’un halo de lumière de forme similaire, dont l’intensité varie comme pour restituer le mouvement de la vie. L’acoustique est taillée sur mesure – moquette posée sur thibaude américaine, tissus en nid-d’abeilles tendus aux murs –, de façon à créer des espaces 1

Architecte Hervé Porte à Clermont-Ferrand.

dans l’espace, desquels émanent de petites musiques. Omniprésente, la figure du cercle rappelle l’histoire d’une famille vouée depuis quatre générations à la cuisine. « Ma grand-mère, Linette, était une avant-gardiste, c’est elle qui a fait tous ces bâtiments, il y a quarante ans. »

En premier, la maison !

Nous avançons à pas feutrés (la moquette rappelle le moelleux des prés) à la rencontre d’un chef à la fois affirmé et discret. Lorsqu’on l’interroge sur sa vocation, il rappelle son attachement premier à « la maison ». En effet, Le petit gourmet // mai 2014

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l’art des mets

il aura fallu le refus du frère Gibelin, initiateur du lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher, pour pousser Cyril hors des frontières du département. « Après mon CAP, BEP et Bac hôtelier, comme je m’étais présenté en retard, il m’a refusé l’entrée en BTS et du coup je me suis retrouvé à l’Armée, au mess des officiers de Clermont. Dans le même

« PAR PETITES TOUCHES, J’APPORTE UN LOT DE NOUVEAUTÉS » temps, des collègues montés à Paris m’ont fait saliver en me parlant de Ferrandi. » Et le voilà parti ! Il fait ses classes dans la célèbre école française de gastronomie puis chez Gérard Vié, au Trianon Palace, passe un an et demi au côté d’Alain Ducasse, dont dix mois à Cambridge accompagné de sa femme, Karine. À 20 ans, l’arrière petit-fils du Camillou est définitivement mordu de cuisine.

En second, la cuisine

Il revient sur la terre des siens où il rejoint son père en cuisine, Francis Attrazic (vice-président de l’UMIH2). « Un an après, nous ouvrions une nouvelle salle de restaurant. Deux ans après, nous recevions un Bib gourmand puis une première étoile en 2007, soit neuf ans après mon installation. » Simultanément (ce qui fit beaucoup sur le moment), Cyril ouvre une brasserie au rez-dechaussée, Le Gabale (du nom d’une peuplade qui vivait en Gévaudan). En 2009, l’étoile lui file entre les doigts, « un drame ! », et lui revient sans tarder en 2012. « Cela a été l’occasion d’une grosse remise en cause. Heureusement, la Brasserie a pris le relais et grâce à notre clientèle exceptionnelle notre activité a augmenté. » Sur ces hautes terres de Lozère où vécurent les scieurs de bois, on sait très 2

UMIH : Union des métiers et des industries de l’hôtellerie.

LE RÊVE DE LINETTE → Au premier étage du Camillou (une étoile Michelin) où le chef est secondé en salle par sa femme Karine et en cuisine par Fabrice Ponçonnaille, son second (ancien Pourcelle et Pic), la brasserie gourmande Le Gabale où vous serez accueillis par Charlotte, la maman. En cuisine, Mathieu Naudon et à la sommellerie, Maxime Pinot (comme le cépage !). → En face, au Relais (bientôt rebaptisé Le Petit Camillou), Bertrand Raverdy et sa femme, Isabelle. Perpendiculaire et attenant au Camillou, l’Hôtel Chez Camillou (37 chambres trois étoiles), tenu par le cousin de Cyril. « C’était le rêve de Linette d’avoir ses petits-enfants autour d’elle. Aujourd’hui, nous travaillons en famille sans en avoir les inconvénients. Nous avons deux outils différents, ce qui créé synergie et dynamisme. »

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bien cela : « Tout ce qui ne tue pas rend plus fort ! » Entouré par son cercle de fidèles (ici tout le monde, ou presque, travaille en famille), Cyril est plus serein : « Dans mes relations avec mes tiers, ce n’est pas de l’historique, c’est du préhistorique ! » Et sans aucun doute cela le définit et détermine l’espace nécessaire à son expression. « J’aime le côté coquin, les trompe-l’œil, la surprise ! Pour exemple, dans la recette du collier d’agneau de pays farci de ses ris…, je remets le ris d’agneau à sa place, au niveau du collier. C’est l’esprit de ma cuisine ! J’aime provoquer, aller chercher quelque chose de différent. »

En tout, une philosophie

Peut-être parce qu’il est un habitué des courses de fond (en vélo ou en trail), Cyril Attrazic construit sa cuisine par petites touches, sans gaspiller. « Je ne suis pas capable de tout jeter. Ma cuisine se construit en mettant de côté. Par petites touches, j’apporte un lot de nouveautés. Je viens de créer une nouvelle entrée, inspirée d’un souvenir d’enfant, celui du veau aux girolles de mon père. Le bon veau blanc avec une crème à l’ail, la bonne vieille cuisine de son temps. J’y ai beaucoup pensé et j’ai enfin trouvé la formule. Je fais un tartare de veau servi avec une purée de girolles, liée avec du macis, du citron vert et enrobé dans un zéphir – bouillon de veau turbiné en meringue. Au final cela donne une boule de neige avec un tartare de veau caché à l’intérieur, servi avec une royale de blanquette, en velouté froid. » En effet, il fallait y penser !

« Ma philosophie ? Nous sommes de passage. J’ai envie de laisser un outil propre dans le cas où l’un de mes enfants souhaiterait prendre la suite. Pour qu’il ou elle puisse travailler sereinement. Il y a tellement d’affaires qui se laissent presser. Ici, on investit et on s’investit. » Tout comme lui, sa cuisine va à l’essentiel : transmettre du bonheur !


CYRIL ATTRAZIC FAIT SON MARCHÉ

CYRIL ATTRAZIC INVITE SES AMIS

Lorsque je lui demande s’il fait son marché – Cyril Attrazic est un passionné de légumes ! –, il me rappelle qu’ici on est à 1 000 mètres d’altitude, alors si on ne manque pas d’herbes (ail des ours, épinards sauvages, fleurs…), question légumes, on se tourne plutôt vers le Sud. « Il y a le marché de Rodez, mais c’est à une heure et demie de route. Mon quotidien, c’est le marché aux bestiaux. Je suis d’ailleurs partenaire des Jeunes Agriculteurs du département. »

Avant de nous livrer quelques adresses à demi-mot – et pour écarter toute maladresse –, Cyril avoue : « Je suis très confrère, du coup c’est difficile de choisir. Tous sont dans un registre différent. » → L’Adonis, à Florac, chez Martial et Mireille Paulet. « Tout en générosité, très affables. Un Bib gourmand. » L’Adonis, rue du Pêcher, 48400 Florac. Tél. : 04 66 45 00 63. http://hotel-gorgesdutarn.com/

→ Boucherie/Charcuterie, Boulet & fils, 5, route d’Aubrac, 48130 Aumont-Aubrac. Tél. : 04 66 42 80 32. « C’est la boucherie de mon beau-père [à deux pas de Chez Camillou]. Ses bêtes sont abattues sur pied. Extra quand, comme moi, on adore travailler la viande et valoriser les bas morceaux. »

→ L’auberge de Carrière, à Marvejols, chez Karine et Ramon Carmona. « Une affaire magnifique, un emplacement idyllique. Beaucoup de sérieux. Une petite maison qui tient le pavé et où l’on a envie de s’arrêter. » Le Domaine de Carrière, quartier de l’Empéry, 48100 Marvejols. Tél. : 04 66 32 46 05. www.domainedecarriere.com/

→ Laiterie Chapert, 5 route d’Auvergne, 48130 AumontAubrac. Tél. : 04 66 42 80 24. Voici une des étapes incontournables d’Aumont-Aubrac, qualifiée de « pré-historique ». « Je fais des recettes magiques grâce à leurs produits. Une crème double émulsionnée en guise de beurre. Leurs fromages sont top ! Il y a souvent plus de monde chez eux que sur le parking du supermarché. Ce sont des travailleurs, ouverts 7 jours sur 7. » → Bien manger.com, épicerie fine en ligne, La Canourgue. « Ce sont les premiers défenseurs contemporains de nos territoires. Une vraie opportunité moderne, une jeunesse exceptionnelle. » Sur leur site, Cyril tient une page. Il y présente sa sélection de produits (huile de Cameline, curry de Madras, câpres à queue Alcaparron, biscuit rose de Reims, huile de truffe, sel de Maldon…) et donne astuces et recettes. Tél. : 04 66 32 90 80. www.bienmanger.com/

UN PLAT PHARE Les nouilles de céleri-rave, champignons du massif, jus à l’huile de truffe.

→ Et, une fois lancé, le chef d’ajouter, Le Buron de Born, chez Bastide, « face à un lac lunaire ». En bon Lozérien, Cyril Atttrazic en revient encore et toujours à la terre. Le Buron de Born, 48260 Marchastel. Tél. : 04 66 32 52 20.

Chez Camillou

10, route du Languedoc 48130 AumontAubrac Tél. : 04 66 42 86 14 Hôtel : 04 66 42 80 22 www.camillou.com

Le petit gourmet // mai 2014

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l’art des mets

La recette salée de Cyril Attrazic

Collier d’agneau de pays

farci de ses ris, filet rôti et ragoût printanier au thé d’Aubrac (pour 4 à 6 personnes) 1,2 kg de collier d’agneau avec os → 40 g de ris d’agneau → 1 kg de filet d’agneau → Gnocchis de petit pois → 20 g de purée de petits pois → 20 g de farine bio → 20 g de purée de pommes de terre → sel/poivre Légumes verts → 80 g de petits pois blanchis → 80 g de févettes → 12 feuilles d’épinards → 5 g de thé d’Aubrac

Collier de ris d’agneau Mettre en cuisson le collier d’agneau assaisonné dans une cocotte avec 25 cl de fond de volaille et 2 oignons émincés. La cocotte doit être bien fermée hermétiquement, soit par son couvercle, soit par un papier d’aluminium et ceci pendant 12 heures dans un four à 120 °C. Parer les ris d’agneau et les blanchir, départ eau froide pendant 3 minutes. Ouvrir les colliers à chaud sur du papier film afin d’enlever l’os et de le remplacer par le ris.

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Assaisonner puis refermer, à l’aide du film, le collier afin d’obtenir un cylindre de belle taille. Laisser reposer au frigo.

boules ressemblant aux petits pois et cuire ces gnocchis à l’eau bouillante salée pendant 2 minutes.

Gnocchis

Dressage

Cuire les petits pois dans une eau bouillante salée et passer au tamis (20 g).

Tailler des tronçons de collier d’agneau et les remettre en température, faire rôtir les filets d’agneau (cuisson rosée).

Cuire les pommes de terre dans une eau bouillante salée et passer au tamis (20 g). Rassembler les différentes masses puis ajouter la farine (20 g) afin d’obtenir une pâte homogène. Réaliser avec la paume de la main de petites

Faire une embeurrée avec le thé d’Aubrac, les petits pois, gnocchis, fèves et épinards. Dresser le tout harmonieusement sur une assiette chaude.


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l’art des mets

La recette sucrée de Cyril Attrazic

Croustillant caramel, fraises au sucre, persil plat

en sorbet et émulsion de fromage frais (pour 10 personnes)

Sorbet persil → 160 g d’eau → 40 g de sucre → 7,5 g de trimoline → 10 g de glucose → 1,5 g de stabilisateur pour sorbet → 45 g de jus de persil Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose, la trimoline et le stabilisateur. Porter le sirop à ébullition. Refroidir puis mélanger avec le persil. Couler dans des cadres et détailler en disques. Blanc-manger → 35 g de blancs d’œufs → 26 g de sucre → 1,5 g de poudre de blanc d’œuf Monter les blancs d’œufs au batteur puis les serrer avec le sucre et la poudre de blanc d’œuf en trois fois. Couler dans un cadre et cuire au four à 115 °C pendant 15 minutes.

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Émulsion au fromage blanc → 80 de fromage blanc → 60 g de crème → 20 g de sucre → 1 jus de citron → 1 gousse de vanille Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Couler dans un siphon, gazer avec 2 cartouches. Réserver. Croustillant Filo → 3 feuilles de pâte Filo → 25 g de beurre → blanc d’œuf PM* → sucre glace PM* Réaliser un mélange de blancs d’œufs juste émulsionné avec du beurre fondu. Disposer une feuille de pâte Filo, badigeonner du mélange de beurre blanc d’œuf et saupoudrer de sucre glace. Renouveler l’opération 4 fois en superposant les couches. Réserver au frais. Détailler en bande de 2 cm et disposer sur une feuille de silicone préalablement beurrée. Recouvrir et rouler. Cuire au four à 160 °C pendant 15 minutes.

Glace royale → 10 g de blancs d’œufs → 30 g de sucre glace → ½ jus de citron Mélanger le blanc d’œuf et le sucre glace jusqu’à épaississement. Détendre légèrement avec le jus de citron. Coucher sur une feuille et sécher en étuve à 60 °C pendant 4 à 5 heures. Dressage Disposer le croustillant au caramel au centre de l’assiette, le garnir avec le siphon de fromage frais. Disposer le palet de sorbet au persil plat. Répartir joliment les fraises et les petits blancs-mangers. Et servir aussitôt ! * PM : pour mémoire, à l’appréciation de la personne


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Rencontre avec

La French Touch talents

texte : Jérôme Kornprobst

Cuisine, salle, accueil, réception, direction… Les futurs acteurs de la restauration sont formés au lycée hôtelier de Chamalières. Dernier volet de la revue d’effectif avec un trio en BTS options A cette fois : émilie Ventalon, Antoine Tabran et Flora Falcon. ÉMILIE VENTALON

Après les examens, Émilie Ventalon rejoindra le Royal Évian. Avant l’Australie puis Deauville ?

Madame la gouvernante De longs cheveux légèrement auburn coiffés avec une tresse ou un chignon, une élégance tout juste sortie d’un film nouvelle vague des années 60… On imaginerait volontiers Émilie Ventalon dans un prestigieux hôtel de Deauville aux côtés de Jean Seberg. Cela tombe plutôt bien… « Sans y être allée, je suis tombée amoureuse de Deauville lors de l’élaboration d’un dossier conciergerie. Une ville presque parfaite avec ses boutiques, ses hôtels, ses chevaux, sa plage… » Puis le rêve est devenu réalité lors d’un stage à l’Hôtel du Golf Barrière. « Quand je suis arrivée la

ANTOINE TABRAN

L’âme d’un dirigeant Avec un beau-père traiteur, Antoine Tabran sait depuis longtemps que le secteur de la restauration est fait pour lui. « À 10 ans, je l’aidais dans les préparatifs, le dressage, les présentations… C’est ce qui m’a donné le goût du métier. » C’est donc tout naturellement qu’il a rejoint la filière du bac technologique en restauration avant de poursuivre avec un BTS. Lors de son premier stage au Jarousset (Cantal), il est conforté dans ses premières envies : « J’ai été séduit par le volet traiteur. En juin, période des mariages, c’est la mobilisation pendant toute la semaine. Après, on part pour rejoindre le lieu et faire la mise 44

en place avec tous les aléas, les imprévus… Un effort très dense au moment du coup de feu. » Ce toucheà-tout de 20 ans le reconnaît, il aime avoir un œil sur tout : « J’aime être présent sur tous les terrains, si je suis en salle, je ne peux pas m’empêcher d’aller voir en cuisine… C’est dans mon tempérament. » Son stage dans un restaurant cafétéria Casino l’a finalement révélé : « Un type de restauration très différent de ce que j’avais connu mais à mon jeune âge, c’était une occasion en or pour exercer une fonction de directeur adjoint. Je dirigeais six ou sept personnes, j’organisais les équipes pendant le coup de feu… » C’est donc bien cela, Antoine a

première fois, j’étais émerveillée, ébahie. Le luxe, c’est du strass et des paillettes… C’est comme une vitrine sur un autre monde, tellement différent et inaccessible… Ça donne envie d’y aller. » Son objectif ? Devenir gouvernante pour manager une équipe et répondre au plus près de la demande de ses clients — « tout ce qui touche à l’aménagement de la chambre » — puis gouvernante générale ou responsable d’hébergement… Émilie se verrait bien aussi tenter l’aventure du concours MOF dans la catégorie « gouvernante du secteur hôtelier », de belles

l’âme d’un dirigeant qui se définit comme un profil cool, proche des gens avec qui il travaille mais sachant aussi poser des limites. « J’affectionne la proximité mais je n’ai pas de difficulté à imposer ce que je veux. Je m’affirme sans m’imposer, je montre que je suis là et surtout, je fais valoir mes connaissances, ça me crédibilise malgré mon âge. » Après son BTS, Antoine veut prendre la tangente et filer en Australie, bourlinguer un peu là-bas avant de se poser. « J’en rêve depuis que je suis gamin. Et plus tard, je monterai mon affaire là-bas, un resto-bar, simple et convivial, avec des produits de qualité. Je saurai être en cuisine et en salle mais surtout, je pourrai diriger mes équipes. » Un Frenchy chez les Aussies ! www.restaurant-le-jarousset.com www.lescomptoirs-casino.fr


Épisode #4 FLORA FALCON

La tête et les langues

perspectives pour l’étudiante qui s’était d’abord fourvoyée dans une filière comptabilité et économie. « Grâce à un job de serveuse, j’ai su que je voulais rejoindre le secteur de la restauration et ça a été un grand ouf de soulagement quand j’ai été prise pour la remise à niveau à Chamalières. La restauration, l’hébergement, ça me passionne et je bûche maintenant pour valider ce BTS. » Avec en tête l’idée de voyager pour découvrir d’autres cultures et de filer un jour en Australie — « je rêve de découvrir l’opéra de Sydney » — la Clermontoise de 24 ans rejoindra le Royal Evian, cinq étoiles, comme gouvernante d’étage dès le mois de juillet. www.lucienbarriere.com/fr/hotel-luxe/ Deauville-Hotel-du-Golf-Barriere/accueil.html www.evianresort.com

Particulièrement à l’aise en langues, l’avenir de Flora Falcon semble se dessiner à l’étranger.

Cool, mais ferme… Antoine Tabran sait ce qu’il veut : diriger une équipe.

Après un cursus général, Flora Falcon a rejoint la classe de remise à niveau avant d’intégrer le BTS option A. « Heureusement car on change d’univers. On nous apprend la rigueur, une présentation irréprochable… Tout doit être carré ! Et en une année, on doit combler le retard sur ceux qui ont déjà trois années de bac techno derrière eux. » Après un premier stage à l’hôtel Miradour à Dax en cuisine et en salle, elle découvre qu’une véritable relation se noue avec les pensionnaires venus en cure thermale. « On a le temps de s’attacher aux clients. » L’œil est rieur, le sourire sincère. Mais le truc de cette Limougeaude de 20 ans, ce sont les langues. Une bonne maîtrise de l’anglais et surtout de l’espagnol l’envoie au Mexique, à Playa del Carmen dans un hôtel de luxe. Femme de chambre, gouvernante puis conciergerie… « On est là pour accompagner le client et lui faciliter la vie pendant tout son séjour, répondre à ses moindres désirs. Un véritable épanouissement pour moi. » Et si Flora aime les destinations lointaines, elle se verrait bien aussi dans la peau d’une dirigeante. « Au sein d’une direction ou à la tête d’un hôtel… J’aime le management. » Après son BTS, elle poursuivra avec une licence générale (droit, éco, gestion, relations internationales…) puis compte bien étoffer son CV à l’international. « Après la licence, cap sur les États-Unis ou le Canada pour progresser encore en anglais. » Une tête bien faite et une vision plutôt claire de sa future carrière même si Flora tempère : « On verra bien de quoi demain sera fait. » Demain commence le 16 juin avec les résultats du BTS !

Résultats du BTS option A et option B le 16 juin. Bonne chance à nos sept candidats ! Option A : mercatique et gestion hôtelière. Option B : art culinaire, art de la table et du service. Vous réfléchissez à une orientation professionnelle ? www.lyceedechamalieres.fr

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Soirée de 

Les Brigades du Mazzo… De gauche à droite : Jean-Claude Leclerc, Rodolphe Rénauld, Cyrille Zen, Sylvain Crépet, Cyril Attrazic, Stéphane Dupuy.

M

ardi 15 avril, le Caffe Mazzo a fait sensation avec son dînerévénement : « Sous les étoiles exactement ». Proposé en l’honneur de Jacques Marcon, trois étoiles à Saint-Bonnet-le-Froid, le menu a été concocté par une brigade prestigieuse – Rodolphe Régnauld, Toque d’Auvergne ; Cyril Attrazic, Jean-Claude Leclerc et Cyrille Zen, 46

une étoile chacun ; Stéphane Dupuy, MOF – encadrée par l’hôte des lieux, Sylvain Crépet. « Je suis vraiment ravi d’accueillir un chef tel que Jacques Marcon… Pas forcément simple de créer un menu en son honneur mais très enthousiasmant », soufflait le chef Crépet avant de foncer en cuisine pour le coup de feu. Dans une salle archi-comble – 178 couverts ! –, cette brigade de rêve a su travailler les produits des


coup de cœur

gala

au Mazzo texte : Jérôme Kornprobst

partenaires de l’opération1. « Nous avons réfléchi autour des produits sélectionnés par nos partenaires et chaque chef a ensuite amené ses idées. Chacun a alors pris un poste selon ses affinités avec les produits. » Jugez plutôt : Cyrille Zen aux amuse-bouche, 1 Fumage artisanal du Sichon , Ruinart, Weiss, Plantin, Lexus, Défiprint et Metro.

Cyril Attrazic aux entrées, Rodolphe Régnauld au poisson, Sylvain Crépet à la viande et Stéphane Dupuy au dessert… pour le plus grand plaisir des convives, à commencer par Jacques Marcon lui-même : « J’ai apprécié ce menu délicat et savoureux. Mais je dois vous avouer : je serais bien allé cuisiner avec eux ! La prochaine fois, je passerai en cuisine ! »

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coup de cœur

Le menu, en cuisine comme si vous y étiez ! Coupe de Ruinart blanc de blancs.

Nouille de céleri et champignons de chez « Champimontagne », Jus truffé de chez « Plantin » liaison à l’œuf mollet par Cyril Attrazic.

Tartine de la mer en chevalet, Bouchée de saumon de chez « fumage du Sichon » par Cyrille Zen.

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Mignon de veau basse température, par Sylvain Crépet, pomme de terre fondante au taleggio façon Jean-Claude Leclerc salade d’herbes et jus réduit au chianti.

Le tout chocolat grand cru de chez Weiss, par Stéphane Dupuy.

Menu accompagné de : Bourgogne blanc Louis Jadot – « Couvent des Jacobins » 2012. Santenay Louis Jadot – « Clos de Malte » rouge 2009. Mas de Daumas Grassac rouge 2011.

Vous avez raté ça ? Saint-Jacques en deux façons, carottes en déclinaison, émulsion de kalamansi, par Rodolphe Régnauld.

Nouvelle soirée exceptionnelle le 3 juin prochain au Caffe Mazzo avec un dîner d’alliance entre le chocolat Weiss et le champagne Pommery. Au menu : Coupe d’Apanage prestige. Escalope de foie gras (Domaine de Limagne) panée au cacao, mousseline de petit pois, jeunes pousses de roquette au vinaigre balsamique. Fondant de bœuf, pomme darphin revisitée, sauce au chianti et chocolat Grand cru Oricao, et coupe de Louise 2002.

Sylvain Crépet et Jacques Marcon.

Le tout chocolat d’Éric Martins, coupe d’Apanage rosé. Menu à 49 €, boisson comprise. Sur réservation uniquement. Tél. : 04 73 44 22 22. www.caffemazzo.fr

Le petit gourmet // mai 2014

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Magasiner 1 → Paléo Sur la table des Cro-Magnons : brochette de poulet vapeur sauce sésame et miel, bouchées de châtaignes aux champignons et au gingembre, jus de betterave et de courge… Une cuisine simple et rapide, riche en vitamines, calcium, protéines et faible en graisses, sucres et à faible index glycémique. Des recettes pleines de vitalité, qui s’inspirent de notre régime paléolithique ancestral — sans produits laitiers, sans gluten, sans sucre, sans produits raffinés ou transformés — et laissent une large place au cru et aux cuissons douces ou rapides. Je mange « paléo » (ou presque !) - 50 recettes sans gluten, lactose, ni sucre - Par Amandine Geers et Olivier Degorce. En librairie le 12 mai 2014 – 120 pages – 14 € - Collection Facile & Bio. www.terrevivante.org 2 → Malin Et colorés ! Ne perdez plus votre verre grâce aux nouveaux marque-verres, indispensables lors de vos événements. En silicone, lavables et réutilisables, il suffit de les positionner sur les verres grâce à leur petite ventouse. Pour les ranger, ils se clipsent les uns aux autres. Vous avez 24 invités ? À chaque invité sa couleur ! Boîte de 24 marqueverres : 14,90 €. Disponibles en mai. Retrouvez les gammes Screwpull pour le vin sur www.lecreuset.fr 3 → Chiens et chats Coucke met nos animaux de compagnie à l’honneur grâce à sa collection de tabliers et torchons chiens et chats. Dans un esprit humoristique et graphique, la gamme vient décorer la cuisine tout en lui donnant une touche colorée et amusante. Gamme déclinée en 4 torchons et 2 tabliers Torchon : 7,90 € - Tablier : 26,50 €. Retrouvez Coucke sur Facebook 4 → Coloré L’été sera coloré grâce aux planchas Verycook qui continuent leur petite révolution sur le marché de la plancha en proposant trois nouvelles couleurs : rose poudré, bleu turquoise et vert pomme. La plancha Verycook est une plancha d’extérieur au gaz pour les particuliers, désormais disponible en 10 coloris. À vous légumes, gambas et bœuf grillé ! à partir de 369 € sur www.verycook.com 5 → Trio Parce qu’il ne faut pas forcément être un jardinier expert pour semer des graines, Le Paysan a créé les Trios de pots, des alliés précieux en cuisine. Saveurs du potager (persil commun, ciboulette commune, basilic grand vert), idéal pour toutes vos salades ou Saveurs aromatiques (tomate cerise, fraisier des 4 saisons, piment doux) pour mettre un rayon de soleil dans toutes vos compositions culinaires… Vous ne pourrez pokus vous en passer ! Chaque Trio de pots contient dosettes de graines, pastilles de coco, un substrat à réhydrater prêt à l’emploi pour le semis. Pots en terre cuite 10 cm de diamètre, hauteur 10 cm. Prix conseillé : 5,90 € 6 → Serviteur Le serviteur Babell est complètement amovible ! Les 3 étages s’emboîtent pour se ranger facilement et s’empilent pour une présentation raffinée de fruits, macarons, cupcakes et autres gourmandises ! En prenant un minimum de place, il est idéal pour les buffets et apéritifs. En plastique - Hauteur : 34cm. Fabrication allemande. Prix : 26€50. Ambiance & Styles 6-8 boulevard Robert Schuman, Clermont Ferrand - www.ambianceetstyles.com

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Photo : Cormac Hanley.

Caisse d’Epargne et de Prévoyance d’Auvergne et du Limousin, Banque coopérative régie par les articles L. 512-85 et suivants du Code monétaire et financier, Société Anonyme à Directoire et Conseil d’Orientation et de Surveillance Capital social de 283 922 900 euros - Siège social : 63, rue Montlosier 63000 Clermont-Ferrand - 382 742 013 RCS Clermont-Ferrand – Intermédiaire en assurance, immatriculé à l’ORIAS sous le n° 07 006 292

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Le Petit Gourmet 31  

Magazine de la gastronomie en Auvergne et plus si affinités…

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