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La cuisine  vérité Le petit gourmet // avril 2014

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sommaire

édito

Gourmandise

Après la belle surprise du printemps et la naissance de Myrtille, retour à ce qui sera le point d’orgue de ce mois d’avril les 20 et 21 : les fêtes de Pâques. Non pas que j’aie d’avis à donner sur le mystérieux voyage des cloches pour Rome et sur leur retour, chargées d’œufs, mais surtout parce que c’est une période propice pour se régaler de chocolats. Et là, point de mystère : privilégiez vos artisans pâtissiers

en-cas

Actus et sorties gros plan grand marché de vichy

la halle aux gourmands

Premier défi TerreAzur talents rencontre avec

La french touch #3 bien manger détox,

Thomas Bournel Directeur de la publication

La cuisine vérité

besoin ou intox ? événement auberge de Mazayes

20 ans !

découverte food trucks

& fonds de terroir art des mets jérôme cazanave

coup de cœur le bouchouneir

L’effet bœuf ! 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 SARL au capital de 10 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) Photographies : Patrick André (art des mets), Corinne Chesne (coup de cœur), Jérôme Kornprobst (gros plan, événement, talents), Corinne Pradier (tour de main, découverte ). Illustrations : Virlo Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Drouin Imprimé à 17 000 ex. dépôt légal : avril 2014 ISSN 2118-9854

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tour de main

et chocolatiers locaux. Ils se décarcassent pour créer lapins, cloches, œuf, poules… – et j’en passe ! – pour vous combler avec du vrai bon chocolat. Un vrai travail d’orfèvre. Tiens, ça me rappelle aussi que le mois d’avril est traditionnellement consacré à la sortie de La Légendaire… Un mois d’avril gourmandise !

SARL LE PETIT GOURMET

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18 24 28 30 34 38 48

magasiner

Les bons plans shopping

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Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

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en-cas

Fleurs et gastronomie

La 2e édition du Printemps des saveurs, salon des vins et produits de terroir, se tiendra à Charroux les 3 et 4 mai prochains. Deux journées au profit des œuvres sociales du Rotary Club de Saint-Pourçain sur Sioule qui rassembleront des producteurs de la France entière. Le thème cette année : les fleurs et la gastronomie, avec l’organisation d’un concours proposant au public de réaliser un plat dans lequel, s’il le souhaite, les fleurs auront leur place. Cet événement, soutenu par la Communauté de communes en Pays Saint-Pourcinois et par la mairie de Charroux, peut compter sur la participation des restaurateurs de la commune de Charroux, qui joueront le jeu en proposant des plats réalisés à base de fleurs. À noter que le chef américain Randall Price, tombé amoureux de ce petit village de l’Allier, présentera une tartine réalisée à partir de filets de poulet (poulet bourbonnais d’Allier Volailles) accompagné de moutarde pourpre de Charroux et de sa fleur de bégonia. La confrérie du pâté aux pommes de terre sera également sur place pour vous régaler. Printemps des saveurs les 3 et 4 mai, Charroux (03) Avec la participation de Françoise Piegay, spécialiste des plantes comestibles Avec le soutien de l’association Les Amis de Charroux www.rotarystpourcain.fr

Les plantes tiennent salon

Autre idée pour occuper vos week-ends ! La 6e édition du salon des plantes organisée par la commune de Souvigny (Allier) aura lieu le samedi 26 et le dimanche 27 avril. La manifestation vise à présenter la plante, de la graine à sa transformation, tout en se familiarisant avec la cité qui s’est développée autour d’un des plus grands prieurés clunisiens médiévaux. Chaque année, le salon accueille plus d’un millier de visiteurs dans le jardin du prieuré. Le public y trouvera des grainetiers, des pépiniéristes, des producteurs de légumes, de plants et de plantes sèches, de plantes aromatiques et médicinales, de rosiers, des fabricants d’huiles essentielles, un vannier, un fleuriste, un apiculteur, etc. Les plantes se mettront à table grâce à un atelier culinaire visant à réaliser une verrine sucrée à la violette et à la primevère, et d’autres petites préparations salées à base de fleurs de printemps présenteront une alternative aux biscuits apéritifs classiques. Le tout agrémenté d’une conférence autour du vin : « l’homme, la plante, le lieu » par Denis Barbara, vigneron suivie d’une dégustation de deux vins rouges et de deux vins blancs de Saint-Pourçain.

Entrée : de 10h à 18h sans interruption par le musée de Souvigny, situé place Aristide Briand et par le jardin, route de Moulins. Tarif : 2 € par adulte, gratuit pour les enfants jusqu’à 12 ans. Ce droit d’entrée donne accès au salon des plantes mais également au musée. Renseignements : 04 70 43 99 75

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Le petit gourmet // avril 2014

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Découverte

en-cas

Dans le cadre de sa traditionnelle semaine consacrée à la découverte du monde du travail (3 au 7 mars), le CRDV (Centre de Rééducation pour Déficients Visuels) a proposé à six jeunes âgés de 16 à 22 ans de s’immerger dans le monde de l’entreprise grâce à des rencontres avec les professionnels : Centre d’entretien du Panoramique des Dômes, éleveur de brebis, tailleur de pierre, usine d’embouteillage des eaux de Saint Géron, France Bleue Pays d’Auvergne, coulisses d’Auchan Nord, visite du stade Marcel Michelin, d’un cinéma et du centre de régulation de la SNCF… Mais aussi dîner indien au Goa et rencontre avec Cyrille Zen à La Bergerie de Sarpoil ! « L’idée était d’aller à la rencontre d’un cuisinier de renom. Le chef nous a parlé de son parcours, de son expérience à Top Chef… Nous avons visité ses cuisines et dégusté des macarons ! », raconte Ulrich Deharbe, éducateur technique spécialisé au CRDV. « L’objectif de cette semaine est de préparer ces jeunes au futur sur le plan professionnel. » CRDV 30, rue Sainte-Rose, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 31 80 00 - www.crdv.org

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Les 7 et 8 avril prochains, la Grande Halle d’Auvergne accueille Auvergne Expo Pro, salon professionnel des métiers de bouche, de l’hôtellerie, restauration et collectivités d’Auvergne. 6 000 mètres carrés, 120 exposants et plus de 300 marques représentées pour ce lieu de rencontre entre les professionnels du CHR, des métiers de bouches et des collectivités et les fournisseurs, prestataires et institutionnels du secteur. Agencement et décoration ; équipement et aménagement ; produits agroalimentaires et boissons ; gestion, emballage et pesage ; financement, investissement et prévoyance ; services et conseils… Tout sous la main pour préparer au mieux la saison qui s’annonce. Auvergne Expo Pro Les 7 et 8 avril à la Grande Halle d’Auvergne De 10h à 19h Organisé par Alliance Expo www.auvergneexpopro.fr

DR

La France, championne du monde !

À l’occasion du SIGEP en Italie, l’équipe de France a remporté la 6e Coupe du monde de la glace. Au terme d’une compétition disputée, les quatre Français, JeanChristophe Vitte (professeur à Avignon), Christophe Bouret (chef de projet R&D La Charlotte à Boulogne-surMer), Benoît Lagache (chef pâtissier à Santes) et Yazid Ichemrahen (consultant pâtissier), coachés par Elie Cazaussus, MOF Glacier 2004 et Champion du Monde de Pâtisserie 2003, sont montés sur la plus haute marche du podium. Le quatuor français devance l’Italie et la Pologne. La qualité du travail et le talent ont payé ! La France avait remporté le titre la dernière fois en 2010. Jean-Christophe Vitte : « C’était une fierté de représenter la France en Italie. L’équipe était très soudée et a donné le maximum. Ce titre m’a permis de donner une autre vision du métier à mes élèves. Leur regard sur la profession a évolué et cela va les motiver pour plus tard ». Yazid Ichemrahen (22 ans), le plus jeune de l’équipe : « Cette compétition m’a beaucoup appris humainement. C’est une victoire d’équipe que je partage avec mes coéquipiers, Elie Cazaussus et Jean-Claude David qui m’ont accordé leur confiance. Nous avons battu les Italiens chez eux qui sont aussi de vrais spécialistes de la glace, c’est un véritable exploit ! Ce titre m’a ouvert des opportunités avec des projets de créations en France et à l’étranger ». www.lemondedudessert.fr

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surprises et nouvelles saveurs à découvrir à la réouverture du magasin

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Le lycée de Chamalières fait fort !

en-cas

20 février au lycée de Chamalières. Ils étaient dix candidats à venir disputer la coupe GeorgesBaptiste – du nom du cuisinier, maître d’hôtel et directeur d’établissements de renom – qui tous les ans depuis plus d’un demi-siècle récompense les meilleurs des métiers du service. Il s’adresse dorénavant aux élèves des écoles hôtelières et des instituts de formation de niveau terminale bac professionnel, technologique, CAP et BEP, chaque établissement faisant un appel pour présenter deux candidats. Au lycée de Chamalières, Vincent Gardarin et Alan Levêque, élèves en terminale bac pro, ont été choisis. Ils se sont tous deux, après une épreuve écrite portant sur la technologie restaurant, confrontés à sept ateliers : argumentation commerciale (défendre une carte), épreuve pratique et technique (mise en place d’une table en fonction d’un menu préétabli), poissons (découpe d’une planche de saumon fumé avec analyse sensorielle du produit et notions de commercialisation), viandes (présentation et découpe d’un poulet rôti pour quatre personnes), identification de dix fromages AOP (reconnaissance du produit, histoire, type de lait, région…), desserts (découpe d’un ananas frais à la carte, connaissance du produit et commercialisation), service des boissons au bar (réalisation de trois cocktails à base de whisky Ballantine’s, connaissance et mise en avant du produit).

EN AVRIL 8 TERMINALS

musique

Les Percussions de Strasbourg Bobby Previte Les Percussions de Strasboug se confrontent à des improvisateurs de génie pour cinq concertos complexes et spectaculaires.

Les deux Chamaliérois se sont distingués. Vincent Gardarin, lauréat, représentera l’Auvergne lors de la finale qui a lieu le 11 avril à Nice. Alan Levêque, quant à lui, a terminé deuxième du concours. Un très bon palmarès qui leur permet, comme le souligne leur professeur en service et communication, « de gagner une très belle place sur leur CV, sans compter les nombreux lots à la clef, dont un voyage à Cuba ! »

LES CANDIDATS DU 15 AU 17

SAKINAN GÖZE ÇÖP BATAR

danse

Christian Rizzo Christian Rizzo fait jaillir la beauté de trois fois rien, autour d’un danseur tiraillé entre l’ici et l’ailleurs.

Quentin Diogon

Vincent Vidil

Emily Brettell

Dylan Chanfremoy

Sophie Cabanes

DU 22 AU 25

L’OUBLIÉ(E)

cirque

Adeline Smail

Vincent Gardarin

Mathieu Bally

Nicolas Vidal

Alan Levêque

Raphaëlle Boitel / Cie L’Oublié(e) L’acrobate Raphaëlle Boitel, révélée par James Thierrée, signe un conte visuel et sauvage et nous entraîne dans son univers à la fois onirique et cinématographique.

Auvergnat !

Le Radio avec Frédéric Coursol, Le Pré chez Xavier Beaudiment, l’Auberge de Mazayes, Le Princesse Flore… Cédric Chabrillat a aussi passé sa mention en pâtisserie dans un deux macarons Michelin nîmois… À 23 ans, il se sentait donc prêt à se lancer dans une nouvelle aventure en prenant les commandes du Village auvergnat. Un menu type ouvrier ou randonneur à midi (14 € pour entrée, plat, fromage, dessert, vin et café) et une carte davantage gastronomique le soir. « J’aime les produits du terroir et revisiter des recettes traditionnelles comme le pounti ou la truffade à ma façon. » Autres spécialités : sa terrine de foie gras flambée au Birlou ou son macaron citron, vanille, pistache et chocolat. Idéalement placé au pied du Puy de Dôme ! Le Village auvergnat La Font de l’Arbre - 92, route de Bordeaux, Orcines Tél. : 04 73 62 25 34

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Programmation et billetterie www.lacomediedeclermont.com

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Toute l’actualité et des places à gagner sur Facebook Licence diffuseur 1063592 — Siret 41389314000017 — APE 9001Z


sorties VENDREDI 11 ET SAMEDI 12 AVRIL

Le voyage dans la lune

Comment ne pas convoquer Offenbach dans une saison lyrique qui clame haut et fort « Soyons fous ! » ? Et c’est avec son rare et féérique Voyage Dans La Lune, que ce compositeur génial nous revient. Dans cette production d’Opéra Éclaté, Olivier Desbordes imagine un voyage qui dure un siècle et nous transporte donc dans les années 1960 / 1970. Tout est ici prétexte à rire de nous, de notre société de scientifiques éclairés, et de cette folie des grandeurs qui nous fait souvent passer à côté de l’essentiel. Bonne humeur et délire assurés pour ce grand opéra féérique d’Offenbach. Opéra théâtre – 20h - Renseignements au 04 73 29 23 44

LES 11, 12, 18, 19, 25 ET 26 AVRIL

Le Malade imaginaire

Déjà très souffrant lorsqu’il présente cette dernière pièce, Molière ne jouera que quatre fois le rôle d’Argan avant de succomber à la maladie. Et si cette truculente satire sur la peur de la mort était l’ultime pied de nez de Molière adressé au monde avant de le quitter ? Inclinons-nous devant la malice immuable du texte et de son auteur et rions donc en sa mémoire des déboires du pauvre Argan, hypocondriaque invétéré qui pourrait bien se cacher en chacun de nous… Réservations au 04 73 91 20 66 Tarif plein : 13 € - Tarif réduit : 7 € Théâtre Le Valet de Cœur, à 20 h 30

15 AVRIL

Une Guitar Family Connection solidaire

Guitar Family Connection sera l’événement 2014 de la guitare jazz et swing manouche : un concert exceptionnel et solidaire dont les bénéfices seront intégralement reversés à l’association Be Strong Alex qui soutient Alexis, un jeune tétraplégique auvergnat, depuis son accident en août 2012. Entrée : 20 € - La recette sera reversée intégralement à l’association Be Strong Alex - www.bestrongalex.com Salle Jean-Cocteau de la Maison de la culture, 20 h 30

Le petit gourmet // avril 2014

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15 AVRIL

Joyce Jonathan © Opéra de Fribourg

Joyce Jonathan, auteur, compositeur, interprète est de retour. Jeune artiste révélée sur le web, Joyce Jonathan affiche des chiffres dignes des plus grands : 1 disque double platine, 20 millions de vues sur Internet, 150 dates de concerts (dont un Olympia) à guichets fermés en France et dans le monde, nominée aux NRJ Music Awards 2014 dans la catégorie « artiste féminine francophone de l’année ».… Ses nouveaux single « Ça ira » et « Caractère », extraits de son nouvel album intitulé « caractère », ont déjà séduit des millions de personnes. www.joyce-jonathan.fr - Infos et réservations au 04 73 62 79 26 et sur www.arachnee-concerts.com La coopé, 20 h 30

© Marc Domage

DU MARDI 15 AU JEUDI 17 AVRIL

Sakinan Göze Çöp Batar C’est l’œil que tu protèges qui sera perforé.

Un homme est assis sur un container en bois. Bonnet bleu et sac à dos lui donnent l’allure d’un voyageur. Au bout du chemin, il se déchausse et danse. Dans ce solo, véritable poème sur l’exil, le chorégraphe Christian Rizzo et son magnifique danseur nous mènent là où on se perd soimême, avec un titre en forme d’invitation à l’audace, à la confiance. Ensemble, ils nous affirment, reprenant une formule de sagesse turque, - « C’est l’œil que tu protèges qui sera perforé » qu’on a tout à gagner à se fragiliser. Proposé par la Comédie Maison de la culture, salle Boris Vian, à 20 h 30 Infos et réservations : 04 73 290 814

© Olivier Metzger

JEUDI 17 AVRIL

Florent Marchet et Mélanie Pain

Bambi Galaxy, le nouvel album de Florent Marchet est une véritable odyssée mélodique, un Space Opera pop électronirique qui adresse des clins d’œil malicieux à Pierre Henry, Ligeti, François de Roubaix mais aussi à la nouvelle génération : Electric Guest, Gorillaz, Sigur Ros, MGMT, Ratatat… Comme souvent chez Florent Marchet, les chansons offrent plusieurs degrés de lecture possibles. On a beau l’observer sous toutes les coutures, ce disque est inclassable. Florent Marchet n’en fait finalement qu’à sa tête. Et c’est très bien. Location : 18 € - Adhérents : 14 € - Tarif Cité Jeune : 10 € Tarif soir : 21 € - Petite Coopé, 20 h 30

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VENDREDI 18 AVRIL © Philippe Laumond

Tres Hombres

Tres Hombres, c’est d’abord quatre copains passionnés de musique américaine des années 70 et 80. D’où leur nom de scène, Tres Hombres, en référence à un album du groupe emblématique des seventies, ZZ-TOP, sur lequel figure le morceau mythique « La Grange », sorti en 1973. Concert + Buffet dînatoire et boissons = 18 € Réservation : 04 73 61 50 64 Les Jardins de Saulzet, Romagnat - 19h

JEUDI 24 AVRIL

Patricia Petibon, Ensemble Amarilis

Doit-on encore présenter Patricia Petibon qui fait partie de l’élite des sopranos ? © Felix Broede

Elle s’illustre aussi bien dans le répertoire baroque que dans la musique classique voire du xxe siècle. Les grandes scènes internationales se l’arrachent et c’est à l’Opéra-Théâtre de Clermont qu’elle a décidé de se produire en cette fin de mois d’avril 2014. Un moment d’exception en clôture de ce cycle « Grandes Voix ». Billetterie et renseignements au 04 73 29 23 44 Tarifs : de 10 à 48 € Opéra-Théâtre, 20 h

LES PERMANENTS DE BALTHAZAR première partie

du 20 mars au 19 avril

DUPEUX

HAMEY

LOBATO NOWORYTA

PAUMELLE STAELENS TILMONT deuxième partie

du 1er au 24 mai

CLEMOT MAHO

HERAUD DUCLOS

DELAIRE

jeudis l vendredis l samedis 11h l 19h

6, rue Savaron - Clermont-Ferrand

Plus d’infos sur : www.balthazar-expo.fr

JUSQU’AU 24 MAI

les permanents de Balthazar

du 20 mars au 19 avril : Didier Dupeux, Didier Hamey, Sylvie Lobato, Jean-Pierre Noworyta, Sandrine Paumelle, Ghyslaine & Sylvain Staëlens, Fabienne Tilmont-Recanzone du 1er au 24 mai : Vincent Clémot, Laurent Delaire, Hélène Duclos, Corinne Héraud, Jean-Jacques Maho samedi 17 mai de 15h à 18 h Rencontre avec Hélène Duclos à l’occasion de la publication de Polysémies, un ouvrage retraçant le parcours de l’artiste, édité par les éditions Bobook. Vous avez eu l’occasion d’apprécier le travail d’Hélène Duclos à diverses reprises à la galerie Balthazar, venez découvrir ses toiles et broderies les plus récentes sur les murs de la galerie comme dans l’ouvrage d’édition. Balthazar - 6, rue Savaron à Clermont-Ferrand www.balthazar-expo .fr ouvert jeudi, vendredi, samedi de 11 h à 19 h

Le petit gourmet // avril 2014

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gros plan

Grand marché de Vichy

La halle aux

À l’instar du slogan d’un ancien grand magasin parisien, il se passe toujours quelque chose au Grand Marché de Vichy. Le Petit Gourmet a décidé d’aller promener son chariot dans les allées pour croiser ceux qui font du lieu un temple dédié aux bons produits.

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gourmands texte : Jérôme Kornprobst

O

n ne peut pas dire qu’il soit nouveau, il existe depuis 1935 ! Mais depuis qu’il a fait peau neuve en 2006, le Grand Marché de Vichy – près de 5 000 mètres carrés gérés par le GUGM (Groupement des Utilisateurs du Grand Marché de Vichy) – s’est aussi doté d’une politique d’animation qui l’a fait entrer dans une autre

dimension. « En moyenne, trois animations culinaires par mois, une quarantaine d’animations chaque année », souffle Geneviève Talabard,

« UN MARCHÉ COMME ON RÊVE D’EN TROUVER PARTOUT » Le petit gourmet // avril 2014

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Les stars : légumes anciens et cresson

chargée de l’animation et de la communication du Grand Marché de Vichy. Ce mercredi, c’est Matthieu Omont, chef de l’Hôtel de France à Montmarault, qui a la tâche de cuisiner en direct en compagnie de Philippe Viallon pour son émission Les Cordons-bleus. Le crépitement du beurre dans les casseroles et les délicates odeurs de cuisine attirent les premiers curieux venus découvrir les secrets du poulet aux écrevisses. « Le poulet aux écrevisses, c’est un peu comme le dahu. Tout le monde en a entendu parler mais peu en ont vraiment dégusté. » Éclats de rire, l’ambiance est à la bonne humeur. Mais laissons notre chef au piano, et partons à la rencontre de quelques commerçants qui rivalisent de produits de qualité. Chaque jour, ils sont une cinquantaine de sédentaires, renforcés une à deux fois par semaine par 70 producteurs locaux qui prennent place sur la mezzanine au gré de leur production du moment. Cela laisse rêveur… Pour Matthieu Omont, « c’est un marché très qualitatif, comme on rêve d’en trouver partout ».

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Parmi les plus anciens du marché, on trouve la Maison Philippon, installée ici depuis 1988. Le mercredi, c’est jour de repos pour AnneMarie, alors c’est son fils Rémi qui s’active pour servir ses fidèles clients. L’étal regorge de beaux produits, colorés avec gourmandise. « Nous sommes primeurs, pas producteurs. Nous achetons et nous revendons. Notre principal fournisseur, c’est le marché de Rungis mais en pleine saison, nous faisons aussi appel à des producteurs de la Drôme et de l’Ardèche. » Pour rencontrer un producteur, direction le stand Au bon turion où Nicole est tant occupée que l’on n’ose la déranger. Ici, Nicole et ses acolytes sont les reines des légumes anciens : pas de légumes aseptisés mais panais, topinambours et carottes terreuses, sans oublier tout une collection de pommes de terre. Entre deux clients, Nicole ne résiste pas à partager sa passion des beaux légumes : « Tous sont produits en Auvergne, à La Moutade ou à Aigueperse. Nous n’avons pas le label bio, mais c’est une culture au naturel, respectueuse, raisonnée. Comme un potager à la maison. » Pour les pommes de terre, il faudrait presque un manuel pour effectuer le bon choix : samba pour une cuisson au four ou un potage, Institut de Beauvais, la reine de la purée avec sa chair


blanche, Manon pour les frites car « elle se tient bien, sa chair est à la fois moelleuse et ferme » ou encore stemster, rate corne de lion ou bleue de la Manche… On pourrait y passer des heures ! « Pas besoin de faire son potager », sourit Denise dont le caddie regorge de légumes de toutes les couleurs.

Cap maintenant chez Masson Frères, maraîchers producteurs également, qui proposent des légumes de saison, en petite quantité pour éviter tout gaspillage et ne servir que de l’ultra-frais. Mais comme chacun a sa petite spécialité pour sortir du lot, ici, le cresson est roi ! Le secret ? « Beaucoup de patience et un soin de tous les instants, confie Pascale. C’est un mets de choix, délicat. Nous avons trois à quatre bottes par jour sauf en mai et juin car il est en fleurs, peu présentable et moins bon. Alors on le coupe et on attend qu’il repousse naturellement. On le ressème régulièrement tous les trois ou quatre ans. Mais il faut le cuisiner et le goûter pour vraiment l’apprécier. » Pas étonnant que les meilleures tables de la région s’arrachent le cresson de Gérard et Patrick Masson… Mais au fait Pascale, ça se déguste comment le cresson ? « Je l’aime en salade avec des petits copeaux de foie gras, des magrets de canard, du sel de Guérande, du vinaigre de framboise et de l’huile de noix. J’en raffole ! La grand-mère de mon mari le cuisinait en velouté et c’est un délice avec du gigot, revenu dans un jus de viande. » On passerait bien à table… Mais poursuivons notre petit tour en nous rendant à l’unique étal de produits de la mer du marché : la poissonnerie du Brethon. Avec un nom pareil, on se doute

que le poisson vient des côtes françaises, principalement de l’Atlantique avec un arrivage tous les jours. « Nous ne sommes plus au temps des diligences, Monsieur », lance Lola le sourire aux lèvres. « Nous commandons à nos mareyeurs tout ce que vous voulez pour le lendemain. Que ce soit du homard breton, du vrai qui vient des Côtes d’Armor ou des écrevisses, plus difficiles à conserver… Tout est possible, super frais. » Pourtant bien “vendus” par Lola, les homards de l’aquarium semblent bien moins joyeux, résignés à leur triste sort : régaler les gourmands !

Petits plats à emporter

Et au rayon fromages alors, on y trouve quoi au Grand Marché ? Évidemment de tout, vous imaginez bien, puisque la halle compte quatre spécialistes. Installé là depuis treize ans, Bruno Blanc est l’un d’entre eux et son métier, c’est

fromager affineur. « On sélectionne nos fromages chez les producteurs, parfois même chez des affineurs, et on réalise ou on termine l’affinage en cave. Le fromage est un produit vivant, qui évolue sans cesse. Un comté de 12 mois, de 18 mois, de 24 mois ou de 36 mois, c’est toujours du comté. Le petit gourmet // avril 2014

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Mais le produit final est très différent. Faire mûrir un fromage nécessite quelques connaissances techniques et bactériologiques mais à la fin, c’est le goût qui prime », argumente le patron de Tous les fromages. Impossible de lui faire dire lequel il préfère : « Ils ont tous leurs spécificités : un brie de Meaux à point ou un bleu bien affirmé, un vieux comté ou un fromage de chèvre à point…, je les aime tous. » Il est bientôt 11 h 30, les allées sont bien garnies, particulièrement autour de la cuisine dans laquelle s’affaire Matthieu Omont joyeusement accompagné par Philippe Viallon, qui joue du micro avec le petit nouveau du marché, Sylvain Carré, boucher charcutier de la Saveur du pré. « Nous sommes deux couples d’agriculteurs de Cosne-sur-Allier et

Villeneuve-sur-Allier. Moi, j’élève des blondes d’Aquitaine, mon collègue des porcs fermiers plein air. Nous travaillons aussi en local pour le veau sous la mère, l’agneau et la volaille et nous transformons nos produits sur place, dans notre charcuterie de l’avenue Poncet à Vichy. Ici au Grand Marché, il y a un bon potentiel avec une clientèle qui apprécie des produits qualitatifs et gastronomiques. » Derrière eux, c’est Agnès Bailly qui s’active. Pour accompagner le poulet aux écrevisses de Matthieu Omont, le choix du vin s’annonce périlleux. Caviste sommelière à Vichy, Agnès a retenu deux bouteilles : « Un bourgogne chardonnay de chez Bernard Moreau, à la recherche d’un peu de gras et de volume… Mais on peut aussi partir sur un languedoc avec un domaine Le clos de l’Amandaie (cuvée huis clos), petit élevage en barrique qui rajoute un peu de complexité… On a une volaille avec crème et réduction d’écrevisses, le blanc me semble donc plus approprié. Pour un rouge, il faudrait vraiment privilégier un vin léger avec un tanin bien rond. » Merci pour la leçon ! À peine le temps de humer les différents arômes que Matthieu Omont passe au dressage. Les clients se pressent pour acheter une portion à emporter. Poulet aux écrevisses aujourd’hui, duo de poires façon La Fontaine par le chef Olivier Dulac la veille, ravioles de saumon label rouge aux crustacés par Marlène Chaussemy le lendemain… Il se passe toujours quelque chose au Grand marché de Vichy !

Matthieu Omont aime le beau et le bon

Né dans les gamelles, Matthieu Omont a pourtant débuté par une filière générale avant de rejoindre une banque… Puis la passion l’a emporté. « J’ai décidé de rejoindre mon père en cuisine, me former sur le tas. Puis j’ai passé mon CAP. » Aux commandes de l’Hôtel de France à Montmarault (Allier), le chef travaille les bons produits comme les légumes anciens et s’efforce de valoriser les petits producteurs, de privilégier les c i r c u i t s courts. « J’aime une base classique à l’ancienne remise au goût du jour comme ce poulet aux écrevisses aux panais et topinambours. J’aime manger beau et manger bon. Et le meilleur pâté aux pommes de terre, c’est celui qu’on a mangé chez mamie !  » Hôtel de France

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Le petit gourmet // avril 2014

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tour de main

Premier Défi Le 18 février dernier, à Saint-Chély-d’Apcher, de jour comme de nuit, le ciel fut étoilé. Rendez-vous avait été donné à de grands noms de la cuisine d’Auvergne, du Languedoc-Roussillon et Midi-Pyrénées, venus juger et encourager les talents de demain. Une première édition réussie haut la main.

L

orsque Le Petit Gourmet fait son entrée matinale dans les cuisines du lycée hôtelier de Saint-Chélyd’Apcher, les quatre finalistes du premier défi Terre Azur sont à pied d’œuvre. S’ils sont entourés (entre autres) par d’anciens candidats très médiatiques de la série Top Chef en pleine diffusion – Cyrille Zen et Quentin Bourdy –, ici chaque professionnel entend bien les maintenir dans la réalité du métier.

Les pieds sur terre

Car, comme le dit l’un des enseignants de la très réputée école hôtelière qui fait battre le cœur de ce coin de Lozère et vit éclore certains des plus brillants chefs de la cuisine française : « C’est pour nous tous un grand moment de pédagogie. Un pur échange dans le sens où les élèves sont évalués tout autant qu’ils s’évaluent. Nous sommes loin du miroir déformant que constituent certains médias. » En effet, les flashs qui crépitent dans les coulisses de certains grands cuisiniers ne doivent pas masquer une vocation faite avant tout de labeur et d’abnégation, et qui se joue la plupart du temps dans l’ombre. « La vie, ce n’est pas la télé », souligne Noémie Honiat, deux fois candidates à Top Chef et sollicitée pour faire partie du jury dégustation.

À la rencontre des talents de demain

« UN GRAND MOMENT DE PÉDAGOGIE » 18

Le Défi TerreAzur Massif Central est le fruit d’un partenariat entre TerreAzur Auvergne (groupe Pomona), l’association française des Maîtres Restaurateurs (laquelle milite pour une cuisine élaborée sur place, par une équipe de professionnels, à partir de produits bruts de qualité), les Toques d’Auvergne et le lycée


TerreAzur texte : Corinne Pradier

hôtelier de Saint-Chely-d’Apcher. Initié par de notre gastronomie. En organisant cette Francis Guibert (Chef de secteur TerreAzur toute première édition, nous illustrons notre Auvergne), il constitue une belle occasion engagement auprès des professionnels de la d’inviter les différentes branches de la restauration. » profession à se retrouver (pour travailler et aussi festoyer). « C’est notre boulot et notre devoir de professionnels de sortir de nos entreprises pour Tous les lycées hôteliers du Massif central venir à la ont été appelés à participer. Vingt à trente rencontre des candidats ont été sélectionnés sur la rédaction futurs talents d’une fiche technique établie à partir d’une liste de demain », de produits. Les quatre finalistes, en terminale raconte JeanBac Pro, sont issus des établissements hôteliers François de Bains, de Chamalières et de Saint-Chély. « Ils Menard, sont jugés sur plusieurs critères dont la technique, directeur la présentation et le goût. » Parce que sur le régional de nombre d’élèves inscrits dans la filière peu ont TerreAzur la « fibre naturelle des concours », beaucoup est Auvergne. demandé à ceux qui sont repérés. « On ne leur « Ce sont fait pas de cadeau, reprend notre enseignant. Si eux qui on est exigeant c’est parce qu’on valoriseront ne souhaite pas les envoyer au les produits casse-pipe. Sur 17 élèves de bruts de mon groupe, 9 prétendaient au qualité que concours et seulement deux ont nous allons été choisis et coachés. » chercher pour eux dans les différents terroirs de France et Vers 11 heures, sous l’œil notamment de la caméra d’Odile Mattei, en Auvergne, les premiers plats numérotés région arrivent fin prêts pour la de gauche à droite : Bertrand Dessalces, Antonin Roux, Victor Di Martino et Valentin Riva. emblématique dégustation, suivis une demiheure après par les assiettes de dessert. Au côté de Sébastien Bras, généreux parrain du concours, François Gagnaire, Bernard Puech, Cyrille Zen et la pétillante Noémie Honiat. « On aurait bien voté liste entière », dit Bernard Puech, au moment de saluer le travail de ces L’heureux gagnant du concours est Antonin Roux du lycée hôtelier de Chamalières, déjà premier au concours des Délices de la fourme jeunes qui par leur inspiration d’Ambert en 2013 et deuxième en régional au Championnat de créative mettent en avant France des desserts. En trois heures trente, celui-ci a concocté de les couleurs de l’Auvergne, l’« omble chevalier en croûte d’herbes et cantal, râpée de pommes du Languedoc-Roussillon et de terre et topinambour, ragoût de légumes d’antan » suivi d’une « macaronade de fruits exotiques, sorbet pina colada ». Il est suivi Midi-Pyrénées. « Un concours par Bertrand Dessalces (Bains), Victor Di Martino et Valentin Riva n’est pas un exercice facile », (Saint-Chély). renchérit Sébastien Bras qui

Quatre finalistes

Un résultat de bon augure

Le petit gourmet // avril 2014

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Cyrille Zen joue la carte Lexus Chef étoilé et finaliste de Top chef 2012, Cyrille Zen est de la race des audacieux. Lorsqu’il revisite le crumble de façon plus moderne, il ose une poire entière farcie avec une touche de basilic, arrosée de caramel au beurre salé. En cuisine comme dans la vie, le chef de la Bergerie de Sarpoil aime l’alliance entre l’engagement et la subtilité… Une recette pleinement partagée avec Lexus pour qui Cyrille Zen joue désormais les ambassadeurs. « Quand Lexus m’a proposé de troquer mon monospace contre la nouvelle IS 300 H Full Hybrid, je n’ai pas hésité. 223 CV pour seulement 99g/ km de CO2, un bel équilibre entre puissance, élégance et respect de l’environnement. » C’est le directeur général des concessions Toyota/Lexus Arverne Automobile, José Da Rocha, qui est venu en personne remettre les clés à Cyrille et Audrey Zen. Un beau bijou pour emprunter la route des étoiles !

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à l’image des nombreux chefs ayant répondu présents éprouve un attachement profond envers cette école. « Il y a de la pression, un timing à respecter. Le résultat est à la hauteur de nos espérances. C’est de bon augure pour la suite. » Comme le fait remarquer (avant que l’on passe au banquet) Jean-François Menard : « Pour juger de l’importance d’un événement, le temps est un bon filtre. » Un philtre d’amour si l’on en croit l’attachement des uns et des autres à faire vivre ce métier de passion.

D’AUTRES RESTAURATEURS ÉTAIENT ÉGALEMENT PRÉSENTS Marc Cordy, Auberge du château à Muret-le-Château Nicole Fagegaltier et Bruno Rouquier, Auberge du Pont à Belcastel Guillaume Viala, restaurant le Belvédère (1 étoile Michelin) Les chefs de travaux du lycée hôtelier de Saint-Chély

Un ciel étoilé Jury Cuisine :

Cyril Attrazic, restaurant Chez Camillou (1 étoile Michelin) Quentin Bourdy, restaurant l’Univers (Top Chef) Michel Legrand, conseiller culinaire à TerreAzur Régis Saint-Geniez, chef de cuisine chez BRAS Jury Dégustation :

Sébastien Bras, Laguiole (3 étoiles Michelin) François Gagnaire, restaurant au Puy-en-Velay (1 étoile Michelin)

Merci aux élèves et enseignants du lycée hôtelier de Saint-Chély pour avoir mis les petits plats dans les grands. Au menu : Mise en bouche, carpaccio de Saint-Jacques, effeuillé de crabe aux huîtres ; Crépinette de truite et écrevisse, chips de peau croustillante, lentilles blondes de la Planèze, beurre d’algue Wakamé ; Cabillaud Skrei rôti, émulsion de carotte au cumin, purée de panais, jus de volaille à l’huile d’olive ; Prédessert à la pomme verte ; Carabirloupoum du Limousin. De quoi mettre les petits pas dans ceux des grands…

Noémie Honiat restaurant l’univers (Top Chef 2012 et 2014) Bernard Puech, président des Toques d’Auvergne (1 étoile Michelin) Michel Truchon, auberge du Sénéchal (1 étoile Michelin) Cyrille Zen, La Bergerie de Sarpoil (finaliste Top Chef et 1 étoile Michelin)

Résultats des produits élus au Concours Général Agricole 2014 6 Médailles pour Dischamp !

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Bleu d’Auvergne

Saint-Nectaire

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Rencontre avec

La French Touch talents

texte : Jérôme Kornprobst

Cuisine, salle, accueil… Les futurs acteurs de la restauration sont formés au lycée hôtelier de Chamalières. Suite de la revue d’effectif avec un nouveau binôme de BTS, options B : Agathe Karvaix et Charles Monteix.

AGATHE KARVAIX

A du nez Après le BTS, option sommellerie pour Agathe Karvaix qui aime ses clients et le bon vin !

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Avec un papa formé à Chamalières, Agathe Karvaix avait dans la tête de suivre la même voie. Mais, bac L en poche, elle s’est d’abord exilée dans une université lyonnaise… « Pas de passion, pas d’avenir… J’ai toujours voulu travailler dans la restauration, je suis donc revenue à ma première idée en m’inscrivant dans la classe de remise à niveau. » Le ton est assuré, le flot des mots en très haut débit… Cela ne fait aucun doute, à 20 ans, Agathe est dotée d’un caractère bien trempé. Attirée exclusivement par la cuisine – « j’étais fermée à toute autre option » –, Agathe a pourtant progressivement mis de l’eau dans son vin. « Je dois avouer que mon premier stage en cuisine au Bateau ivre, deux étoiles, m’a vaccinée. Au bout d’un mois à raison de 70 heures par semaine, j’ai demandé à rejoindre la salle. Cuisiner pour ses amis et en faire son métier, c’est très différent. » Et avec des parents bons vivants, amateurs de bons mets et de bons vins, Agathe Karvaix avait en tête depuis longtemps déjà l’idée de suivre une formation sommellerie. « Mon père m’a toujours dit que j’avais du nez et m’a poussée à m’initier. La sommellerie, c’est

un beau métier. Comme l’art de la gastronomie, c’est un art de déceler… Comme un jeu de trouver les arômes, de découvrir les vignerons. » Alors c’est bien décidé, après le BTS – « je suis sereine mais reste prudente » –, Agathe poursuivra sa mention sommellerie à Chamalières, préférée à Bordeaux. « J’avais envie de bouger mais ici, je connais le professeur, l’équipe, le lieu… » Et comme elle n’est pas du genre à rester inactive bien longtemps, Agathe a profité d’un moment de libre pour partir sur la route des vins d’Alsace pour assouvir sa soif de découverte : « Je ne me sens pas assez légitime pour prétendre préférer un cépage à un autre mais j’aime les vins doux et moelleux. Un bon gewürztraminer vendanges tardives, avec un foie gras… » La gastronome est bien là ! Alors BTS, mention sommellerie… Et après ? « J’aime le côté prestige inaccessible des beaux établissements que l’on découvre côté coulisses. J’aimerais travailler en sommellerie puis, un jour, devenir directrice d’un bel établissement d’envergure. » Du nez et de l’ambition ! www.hotel-ombremont.com (Le Bateau ivre)


Épisode #3 Pendant longtemps, Charles Monteix a hésité entre cuisine et service. Aujourd’hui, il en est sûr : ce sera la salle.

La bible DE CHARLES MONTEIX Il le confesse et s’en amuse, Charles Monteix a toujours eu un bon coup de fourchette ! « À l’école primaire, je refusais de manger dans le réfectoire, je voulais être dans la cuisine, je posais des questions à la cantinière… Depuis tout petit, il y a quelque chose entre la cuisine et moi. » Sa passion pour les bons petits plats ne date donc pas d’hier : « Mes grands-parents avaient une ferme avec cochons, moutons… et 30 personnes à table ! Des beaux moments de convivialité. » Après un stage d’observation à La Hure d’Argent (Ennezat), Charles en est sûr, il veut devenir cuisinier. « J’ai accroché sur cette belle cuisine familiale réalisée à partir de produits locaux. On m’a donné le goût des bonnes choses. » Après son bac pro à Chamalières, Charles a logiquement poursuivi en BTS sur le conseil de Jean-Michel Lorain, trois étoiles au Michelin chez qui il a eu la chance d’effectuer un stage. « Au cours de ce cursus, professeurs et professionnels ont su me transmettre un savoir-vivre, un savoir être… Et quand les moments sont difficiles, le sourire du client et la reconnaissance d’un chef

donnent le cran et le courage de continuer. » Seulement voilà, s’il adore cuisiner, Charles s’est aussi découvert une autre passion : la salle. « C’est vrai que j’ai eu très longtemps le cœur en cuisine et un pied en salle. Mais aujourd’hui, je crois que ma décision est prise. » Sauf revirement inattendu, ce sera donc la salle pour ce garçon de 19 ans, avenant et prévenant. « J’aime le côté festif de la salle : la décoration, l’éclairage, la musique… Et être au plus près du client. » Lui aussi amateur de vin et d’alcool, Charles se verrait bien prochainement partir à l’étranger comme chef de rang ou assistant maître d’hôtel en Afrique du Sud au Red Carnation, hôtel de luxe du même groupe que le Summer Lodge, avec lequel il a gardé d’excellents contacts suite à un passage en stage en Angleterre « pour parfaire mon anglais ». Avant cela, Charles Monteix devra valider son BTS : « Franchement, je le sens bien. J’ai réussi un bon BTS blanc et je ne lâche plus ma bible Denrées et boissons que je potasse tous les soirs. » Résultats, début juillet ! http://hotel-latelier.fr (La Hure d’argent) www.cotesaintjacques.com www.summerlodgehotel.co.uk www.redcarnationhotels.com

Vous réfléchissez à une orientation professionnelle ? www.lyceedechamalieres.fr

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M2M MANUEL

DE

MACEDO

"Créateur d'ambiance"

C O N C E P T I O N

A G E N C E M E N T

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1 . 2 . Restaurant «Le LIBERTY» Centre Commercial Riom Sud

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3 . 4 . Brasserie «L’EXPRESSO» Centre Commercial Riom Sud


M2M MANUEL

DE

MACEDO

"Créateur d'ambiance"

C R É A T E U R

D ’ A M B I A N C E S

Manuel De Macedo, guide travaux et créateur d’ambiance « Du choix des matériaux au mobilier, des sols aux plafonds, des zones professionnels ou réceptives, j’aime créer avec vous et pour vous des ambiances unique et personnalisées, bars, restaurants, salons de coiffure, boutiques de mode,... Je réalise avec mes équipes de professionnels, un lieux dans lequel vous aimerez travailler et où vous serez fière de recevoir». Manuel De Macedo 06 09 20 32 26

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5 . Boutique «Belle et Rebelle» Centre Commercial Riom Sud

6 . Restaurant «CAFFE FIRENZE» Fresque François Grosliere Centre Commercial Riom Sud

7 . Cave à vins «Tendance VINS» Centre Commercial Riom Sud

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www.guidetravaux.com Le petit gourmet // avril 2014

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bien manger

Détox, besoi texte : Corinne Pradier

Par les temps qui courent (encore et toujours) Le Petit Gourmet tient plus que jamais à sa rubrique Bien Manger. C’est pourquoi nous avons choisi de l’alimenter sainement en faisant appel aux conseils avisés de la bien nommée Élisabeth de la Fontaine. Rendez-vous est pris à chaque changement de saison ! LPG : Élisabeth, pourquoi ce rendez-vous saisonnier ? EdlF : Nous avons besoin de nous synchroniser avec le rythme des saisons ; ces dernières donnent une ambiance et une tonalité à nos vies. Elles jouent sur notre humeur, notre état d’esprit, nos besoins… La réintroduction en ville d’arbres à fruits ou à fleurs traduit bien cette réalité. Je me souviens d’une étudiante colombienne qui attirait notre attention sur le fait qu’ici, en France, nous pouvons vivre pleinement quatre saisons. LPG : Que dire du printemps ? EdlF : C’est une saison formidable. Nous sortons de la léthargie. Les rayons de soleil nous poussent dehors, nous sommes en quête d’espace et de mouvement. Finis les gris de l’hiver, place aux différentes tonalités de vert ! Cela a un effet très dynamique sur nous. C’est une renaissance qui se manifeste. LPG : On entend partout parler de détox ? Mode ou nécessité ? EdlF : Oui, la “détox” fleurit partout. Même si le terme est galvaudé, il exprime bien une nécessité criante. Il ne s’agit pas de faire “branché” mais de se rebrancher à soimême. Le meilleur éclairage sur la dynamique de cette saison nous est donné par la médecine traditionnelle chinoise. Elle met en évidence le retour de la lumière, la montée de la sève et cette vie qui revient. Son énergie est directement associée au foie, organe majeur puisqu’il est – entre autres – notre méga station d’épuration. Or, aujourd’hui, il est sursollicité – stress, suralimentation, pollutions de toutes sortes – ce qui provoque une lourdeur manifeste. C’est bien

simple : qui dit “détox” dit “intox”. En débloquant le foie, qui possède une grande capacité de régénération, on donne l’impulsion pour rebondir. Vu le contenu de nos assiettes, qui est loin d’être optimal, la détox est devenue une vraie nécessité. Avec l’augmentation de la Junk Food1, le corps doit faire face à des molécules qu’il est incapable de reconnaître : additifs, conservateurs, agents de texture… Nos sens sont sur-sollicités, tout est en mode ultra. Nous mangeons trop de produits laitiers, de graisses cuites, de viandes et de glucides sous la forme de féculents, souvent cuits à haute température. LPG : Quels sont les signes avant-coureurs de l’intox ? EdlF : L’intox génère une fatigue hépatique. Et une fatigue tout court. L’esprit est embrouillé. Il peut y avoir une tendance dépressive, une prise de poids, une congestion des sinus, une abondance de mucus… LPG : Qu’est-ce qu’une détox bien menée ? EdlF : Au printemps, la nature nous offre toutes les plantes dont nous avons besoin pour faire le ménage. Le pissenlit, par exemple, avec ses sucs amers, est LA plante de printemps par excellence. On connaît aussi les vertus dépuratives de la sève de bouleau. De façon générale, toutes les verdures, y compris la fabuleuse ortie et le pimpant ail des ours, ont un

« IL NE S’AGIT PAS DE FAIRE “BRANCHÉ” MAIS DE SE REBRANCHER À SOI-MÊME »

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La Junk Food est l’équivalent anglophone de “malbouffe”. Elle désigne des aliments riches en graisses, en sucres ou en sel et à faible valeur nutritive. Elle serait un facteur de pathologies comme l’obésité, le diabète, les maladies cardiovasculaires et même la dépression.

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n ou intox ? effet nettoyant par leur teneur en chlorophylle. LPG : Si je comprends bien, au printemps, on passe au vert ? EdlF : Oui, il faut miser sur le vert. Un autre allié (celui des lendemains de fêtes), c’est le citron – bien mûr ! – qui a pour effet de dissoudre les mucosités. À prendre à jeun le matin, pour stimuler l’émission de bile et favoriser l’élimination. Rappelons que l’acidité est la saveur du foie. La betterave, à dose thérapeutique, est une racine à effet détox, amie du foie… et de l’humeur grâce à la bétaïne qui permet de voir la vie en rose ! N’oublions pas la carotte sous toutes ses formes. En jus, elle est un véritable sérum, le nec plus ultra étant de la consommer en frais. Si on n’a pas d’extracteur, on peut se tourner vers les jus lacto-fermentés, seul procédé de conservation qui bonifie le produit. Dans ce cas, je conseille les cocktails de légumes, en bio, pour leur goût équilibré. En somme, il s’agit de retrouver les aliments dans leur forme la plus originelle, crus ou cuits à la vapeur. LPG : Question fréquente, la détox fait-elle maigrir ? EdlF : Non, ce n’est pas sa vocation, mais en réinitialisant l’ensemble du système digestif, elle contribue à faciliter l’élimination et à déloger les surcharges, notamment les graisses superflues puisque nos cellules graisseuses sont le lieu de

stockage de nos déchets ultimes – c’est-à-dire ceux dont nous n’arrivons pas à nous défaire.

LPG : Une détox, d’accord, mais combien de temps alors ? EdlF : On l’adapte à nos besoins. Si on souffre de déséquilibre, il faut mettre la pédale forte, mettre le système digestif au repos. Évidemment comme le corps fait le grand ménage, ça peut provoquer un peu de fatigue voire perturber. C’est pourquoi il est bon de s’accorder un temps de disponibilité. On peut commencer par un week-end de printemps (pour donner l’impulsion), une parenthèse hors de l’agitation du monde avec détente, bains, balades… Il s’agit de stopper le rythme effréné, celui des combatifs toujours sur la brèche. Certes, il faut se motiver pour la pause, mais tout voyage commence par un premier pas !

Puiser à la source

Ana’chronique est un Centre de ressources et d’expérimentation sur la nutrition, l’alimentation et l’écologie domestique. Élisabeth de la Fontaine est historienne de l’art et nutritionniste d’orientation naturopathique. Depuis l’enfance, elle rêvait d’être architecte, non pour construire du neuf mais pour réhabiliter l’existant. En complément, vous pourrez consulter sur son site les articles suivants : Faire peau nette de l’intérieur / Le foie / Les saveurs. www.anachronique.fr

Le petit gourmet // avril 2014

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événement


Auberge de Mazayes



20 ans !

texte : Jérôme Kornprobst

Tout au long de l’année 2014, l’Auberge de Mazayes (lire LPG n°3) fête son vingtième anniversaire. Le Petit Gourmet a sauté sur l’occasion pour réunir son fondateur, Alain Michy, et Marie Goigoux, l’actuelle hôte des lieux. Souvenirs autour d’un petit café.

S

on béret vissé sur la tête, Alain Michy est un personnage authentique. Né d’une famille d’industriels, il avoue sans détour avoir été un élève un peu difficile – « j’étais un peu cancre à l’école, on m’a mis au boulot de bonne heure » – mais il décrochera tout de même son CAP de sténo-dactylo – « je tape à la machine sans regarder » – puis rejoindra l’affaire familiale spécialisée dans les articles de sport jusqu’à sa fermeture en 1993. Il cherche alors à se reconvertir. « J’habitais Mazayes et j’aimais voyager, aller dans les auberges de campagne. J’ai réalisé que dans la région,

la plupart des auberges ne proposaient pas le gîte. J’ai alors acheté cette ancienne ferme abandonnée. » Huit mois de travaux, 700 000 francs d’investissements (un peu plus de 100 000 €) – « je me souviens avoir décroché l’une des premières subventions européennes » – et une formation expresse de cuisinier. « Je cuisinais beaucoup chez moi, j’aimais ça. Pendant trois mois, je me suis formé à la Boucherie Monnier pour apprendre à faire la charcuterie, la terrine, le chou farci… » Et le 27 mai 1994, le jeune chef Michy (43 ans !) servait son premier plat à ses premiers clients : un coq au vin. « J’avais un petit réseau, la

La fée maison RESTAURANT

curiosité et le bouche-à-oreille ont fait le reste. » Dans le livre d’or de l’Auberge, on peut y lire un petit mot de Pierre Gagnaire : « Merci pour ce moment de bonheur. La qualité… » L’ancien patron, pourtant réputé coriace, peine à cacher son émotion. « C’est vrai, ce sont beaucoup de bons souvenirs. »

Beaucoup de souvenirs Marie Goigoux a débarqué là en 2008, pour faire les chambres. Rapidement, elle a rejoint la salle : « Il ne m’a pas laissé le choix, j’étais serveuse de formation ». Et Alain Michy d’ajouter en souriant : « J’étais

produits frais fait maison ouvert tous les midis du lundi au samedi ouvert le soir jeudi, vendredi, samedi — 32, rue des Petits Gras Clermont-Ferrand

04 73 44 90 13

Le petit gourmet // avril 2014

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événement

un peu dictateur… Si on ne sait pas ce que l’on veut, on n’arrive jamais au but. Le métier et les clients sont exigeants. » À l’évidence, Marie Goigoux et Alain Michy s’entendent à merveille. Unis par la douleur de la perte d’un être cher – Gwenaël Lamule, chef de l’Auberge qu’Alain Michy avait pris sous son aile et devenu le compagnon de Marie – ils ont tous deux le même profil : solides, courageux et fonceurs. « C’est Gwenaël qui devait reprendre l’Auberge à ma retraite en 2011. Après son accident, j’ai proposé tout de suite à Marie. Elle est solide, elle a du coffre, je savais qu’elle y

réussite. L’Auberge avait un Bib gourmand depuis des années, elle a su le garder. C’est un signe fort. » Aujourd’hui, c’est Nicolas Jallet qui œuvre en cuisine : tranche de lard, filet de sandre, croûte de sel au saint-nectaire, cuisses de grenouilles à la crème et aux morilles1… Le jeune chef perpétue une tradition d’auberge avec une cuisine gourmande et roborative. Pas de raison que cela change ! Pendant ce temps, Alain Michy coule des jours paisibles en Charente-Maritime où il élève des chevaux et s’adonne à sa passion de l’équitation. Mais ne lui parlez pas de retraite ! « Le jour où je serai à la retraite,

« J’AVAIS LE TROUILLOMÈTRE À ZÉRO »

arriverait. » Le 1er avril 2011, Marie Goigoux a donc repris le flambeau avec un brin de culot : « J’avais quand même le trouillomètre à zéro ! J’avais surtout peur de décevoir Alain. » Pourtant, le succès est toujours là : « Aujourd’hui, il y a ceux qui ne viennent plus parce qu’Alain n’est plus là, mais il y a ceux qui viennent justement parce que ce n’est plus Alain », s’amuse-t-elle. Alain Michy le reconnaît volontiers : « Marie mérite sa 32

c’est quand ils m’auront vissé les poignées sur les côtés et qu’ils m’auront mis dans le trou. » Pour marquer le coup de ce vingtième anniversaire de l’Auberge de Mazayes, Marie Goigoux – qui compte bien booster désormais l’activité de ses quinze chambres – a décidé de proposer une remise de 20 % sur l’addition. Une excellente occasion de découvrir l’Auberge, plantée au pied des puys. Ou d’y retourner, vous ne serez pas déçus ! 1

sur commande uniquement

Auberge de Mazayes

63230 Mazayes-Basse Tél. : 04 73 88 93 30. www.auberge-mazayes.com Ouvert du mardi soir au dimanche midi.

MARIE VUE PAR ALAIN : « C’est un chef ! Quelqu’un qui veut réussir et qui croit en son avenir et à sa réussite. Elle fonce, elle crée, elle avance… Le Bib gourmand est toujours là et elle le mérite. »

ALAIN VU PAR MARIE : « Un chef exigeant, pour lui-même comme pour les autres. Un homme très généreux, parfois trop. Il m’a donné ce que beaucoup n’ont pas fait. »


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L’abus d’alcool est dangereux la santé. A consommer Le petitpour avril 2014 avec gourmet 33modération.

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découverte

Food Truck Fonds

Manger sur le pouce, c’est pas toujours le pied ! Mais ça peut le devenir. Durant le festival du Court métrage, vous les avez peut-être vus stationner leur Cookpit en plein centre de la capitale auvergnate. À bord de leur engin spécial, Mathilde, Julien et Nicolas défendent la bonne bouffe et les circuits courts. Décollage imminent !

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de terroir texte : Corinne Pradier

E

ntre ces trois “Fantastiques”, c’est une affaire de famille et d’amis. Avant de s’embarquer dans l’aventure, chacun a tracé sa voie. Toutes menaient au même endroit : à la création d’une plateforme culinaire. « Nicolas [le grand blond avec une casquette de commandant de bord] était consultant dans l’hôtellerie-restauration. Il était amené à préparer des cartes, étudier les coûts et la provenance des produits. Julien, lui, est ingénieur dans l’agroalimentaire. Il a travaillé dans le bio et le commerce équitable. Quant à moi, je travaillais aussi dans le bio mais avec un profil plus marketing et communication », raconte Mathilde (la petite sœur de Julien, avec les lèvres couleur cerise).

En bonus, ces deux-là ont été élevés par un père cuisinier de métier et, qui plus est, sud aveyronnais. « Chez nous, le repas du dimanche c’est sacré : deux entrées, les petits plats dans les grands, le savoir recevoir… Après nos études supérieures, nous avons tous décidé de mettre nos compétences au service de nos idées. On vise la

matière première, le soutien à l’économie locale à travers des savoir-faire. Entreprendre, c’est risqué mais quand on le fait avec passion et conviction ça donne du souffle. »

Bienvenue à bord de deux Food-Trucks Et du souffle, ils en ont pour proposer aux Clermontois une cuisine fraîche et de saison à bord de deux FoodTrucks (camions restaurants) aménagés. « J’ai découvert la philosophie des Food Trucks dans les rues de New York, se souvient Julien. Il y en a deux types, ceux qui servent de la Junk Food [beurk !] et d’autres très originaux axés sur une thématique unique. Par exemple, il y en a qui ne servent que des plats à base de homard,

d’autres à base de glace au yaourt… Chez nous, hormis pour certains produits comme les épices – que nous prenons dans une filière bio et équitable que je connais –, tout est acheté dans la région. Derrière nos producteurs, il y a des hommes, des rencontres. Pour la viande, par exemple, nous nous fournissons auprès de la ferme Geneste à Bongheat et auprès d’Olivier Laurençon à Davayat, achetons les légumes à Nathaël Jacquart à Luzillat et au Jardin d’Ys à Montaigut, achetons le pain au Pistore à Clermont et chez Arthur, boulanger à Cournon qui nous fait des petits pains à l’huile d’olive, super pour nos hamburgers italiens ! Bref, les fonds de terroir, c’est notre façon d’aller au fond des choses. Au final, le camion est surtout un maillon entre le producteur et le consommateur, c’est un moyen de raccourcir la Le petit gourmet // avril 2014

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découverte

chaîne en mettant l’humain au cœur de la démarche. »

Alliant rapidité, qualité et saveurs Avec six bras et bientôt huit, nos jeunes trentenaires forment une équipe très réactive. « Quand on arrive dans le camion, il faut que tout soit prêt. On doit être méthodiques et organisés. » Eh, oui, dans ce cas précis pas de roue de secours ! « Il faut garder le tempo. » Même garés, ils sont toujours à fond. « Comme nous travaillons uniquement des produits de saison – un peu compliqué au cœur de l’hiver et ce jusqu’en mai –, nous devons être inventifs et réactifs sur le développement des recettes. Avec certains produits, on peut avoir des variantes sur la quantité. Ça demande beaucoup d’énergie au démarrage mais bientôt on aura notre catalogue de recettes. Les idées ne manquent pas ! » Le Petit Gourmet est allé rencontrer Mathilde et Julien dans leur “Local” aménagé dans un ancien fournil de la rue du Foirail à Cournon, pile un mois jour pour jour après le démarrage de leur activité – également jour anniversaire de leur père. Quel nez ! « Toutes nos bases sont faites ici et chacun de 36

nous est polyvalent pour le moment. Nous utilisons un système de mise sous vide, puis nous réchauffons les plats au bain-marie. Dans l’imaginaire collectif, manger vite c’est forcément manger mal. Nous, nous voulons montrer qu’avec des bons produits on peut allier rapidité, qualité et saveurs. » Au programme ce jour-là : un velouté carotte orange, une mousse de betterave, un burger à l’italienne avec de la mâche,

[c’est le cas de le dire] chez un passionné, mécano-carrossier d’Orcival. C’est une ancienne bétaillère achetée à Lapalisse, un Citroën Type H, le même que celui de Louis La Brocante. » Ils y serviront une cuisine de terroir originale, façon maison. Mais pour l’heure, vous pouvez retrouver le Cookpit le mercredi, sur le parking de Prizee ; le jeudi, rue verte dans la zone de Ladoux à Cébazat ; le

« LES FONDS DE TERROIR, UNE FAÇON D’ALLER AU FOND DES CHOSES » de la tome fraîche, du jambon de pays et une sauce à l’échalote et au romarin, un burger sauce bleu d’Auvergne et noix, un gratin bolivien, un brownie et un crumble pomme vanille. Le tout fait maison et servi dans des emballages écologiques : petites boîtes kraft, couverts, serviette et un sac en papier pour ceux qui souhaitent emporter leur repas.

Le Cookpit et le Marmitruck En plus du Cookpit, spécialisé dans la cuisine des 5 continents avec des produits locaux, Les Fonds de terroir attendent un second camion baptisé le Marmitruck. « Il est en cours de restauration

vendredi, au V and B à Aubière (où il est possible de déjeuner à l’intérieur). Pour le moment, le lundi et mardi sont quant à eux réservés pour des services privés. « Les soirs et week-end, nous ferons de l’événementiel comme le festival du CourtMétrage. »

Pour les suivre :

www.facebook.com/lesfondsdeterroir/ www.lesfondsdeterroir.com/ www.facebook.com/lecookpit/ www.lecookpit.com/


NOUS LES AUVERGNATS

QUAND ON MONTE À PARIS

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Le petit gourmet // avril 2014

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l’art des mets

Jérôme Cazanave

La cuisine

 vérité texte : Corinne Chesne - photo : Patrick André

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S

Homme de cœur et de valeurs, le Tarbais Jérôme Cazanave s’est installé dans le Cantal il y a douze ans. En son Jarrousset, il accorde une confiance infinie au produit et à son terroir. Celui qui « cultive l’humilité tous les matins » offre une cuisine à son image, trempée et sincère.

imple, jamais simpliste, Jérôme Cazanave a décidé un jour de relever son challenge professionnel et de vivre son rêve dans le Cantal, « endroit au terroir très riche et idéal pour vivre une vie de famille ». Un pays qu’il a appris à connaître, qu’il admire, mais qu’il reconnaît aussi difficile. « Le devenir ici est incertain. Le Cantal a des atouts indéniables. Il serait grand temps de tenter le tout pour le tout pour les mettre en valeur intelligemment. Dans notre secteur, de belles maisons meurent sans trouver repreneurs. C’est dramatique ! » Et de rajouter : « Pour ma part, j’ai toujours dit haut et fort ce que j’avais à dire. Je ne dois rien à personne. Si jamais

« SI ON N’AIME PAS LES GENS, ON NE PEUT PAS FAIRE CUISINIER » un jour je me dois de partir, ce sera la tête haute. » Mais, pour l’heure, ce fin costaud de 38 ans, ex-rugbyman, est loin, bien loin, d’être résigné. Son Jarrousset, il le dirige de main de maître avec son épouse Isabelle, continuant de jouer la proximité avec les traditions et les hommes, dans une touche de modernité et une grande considération du client. Partant des identités, Jérôme Cazanave, dans sa cuisine, allie sagesse du produit et savoir-faire dans des plats qui véhiculent une histoire guidée par l’humilité et la mission de la transmission. Il recherche la tradition d’aujourd’hui tout en convoquant des hommages pertinents aux classiques. « Ma cuisine est une cuisine au goût du jour qui s’appuie sur les produits locaux et de saison. Mon rôle est de promouvoir ces derniers.

Je le fais à mon niveau en faisant le lien au quotidien entre le producteur et le client. »

Locavore dans l’âme

Cet intérêt profond pour le produit s’origine sans doute dans le potager et les prés à vaches de ses grands-parents. Cela ne s’oublie pas, Jérôme en est conscient, mais, comme il l’avoue franchement : « J’ai connu la tuerie du cochon, le ramassage du maïs… Je mangeais de très bons produits de la ferme ou du jardin tous les jours, mais je trouvais ça normal, je ne savais pas l’apprécier, en tant qu’enfant. » En vieillissant, il se souvient et ce sont surtout les moments du partage du quotidien qui lui reviennent. « Une partie de moi a les pieds dans la terre. La star, chez moi, c’est la vache, le cochon, le veau… Je préfère travailler un cochon qui a une histoire à raconter qu’un filet mignon congelé ! » Pour lui, la logique de la cuisine repose sur trois Le petit gourmet // avril 2014

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l’art des mets

impondérables : le produit, l’assaisonnement et la cuisson. Le reste n’est que superflu. Après, reste à « lever des curseurs pour s’affirmer et montrer sa différence ». Jérôme Cazanave, lui, fait en sorte d’approcher le simple et le vrai autrement et pour cela, il lutte avec passion pour ancrer sa démarche locavore inspirée de-ci delà de ses origines du Sud-Ouest dont il aime encore et toujours à enivrer ses plats. Son chemin vers la cuisine, il l’a suivi de manière toute naturelle, sa passion ne s’étant révélée qu’au fur et à mesure des expériences. « Au moment où il a fallu que je choisisse un métier, j’avais un ami qui était dans la cuisine. Je me suis dit pourquoi pas. Je suis entré au lycée hôtelier de Tarbes. » Suivront le Carlton à Cannes, Bocuse à Lyon, Westermann à Strasbourg, juste avant un passage inoubliable et inoublié chez Michel Bras. Puis, c’est le premier poste de chef aux Santons à Grimaud. L’envie de voler de ses propres ailes survient vite.

Perpignan était pressenti, mais Murat aura le dernier mot pour le jeune couple à la recherche d’un cadre alliant qualité de vie et exception du terroir. « Toutes les conditions étaient réunies ici pour bien travailler : une maison au beau passé sur un territoire exceptionnel. » L’idéal, en somme, pour cet amoureux du beau et du vrai qui n’a toujours eu qu’une chose en tête : porter haut l’étendard de sa passion sans oublier d’où l’on vient et ce que l’on est vraiment. « Les prémices de la cuisine, ce sont les prémices de la civilisation, c’est l’amour, le partage. Il ne faut jamais omettre ça quand on fait ce métier. » Et Jérôme Cazanave n’est pas près de le faire ! Pousser la porte de son restaurant, c’est entrer dans un lieu qui a une âme, celle d’un homme qui aime transmettre aux gens ses convictions. « On a essayé de retranscrire mon idée de la cuisine dans la salle. L’esprit “bistrot chic” a été retenu. Aussi, ma démarche locavore s’y retrouve. L’important étant, on en revient toujours là, de raconter une histoire. On aurait pu acheter du Starck, mais on a préféré se tourner vers l’artisanat d’ici et d’ailleurs. » Jérôme Cazanave boucle la boucle avec ses cantous, ses tapisseries exquises, son mobilier en bois fabriqué par un compagnon, sa vaisselle signée La Boissonnière, ses couteaux tout droit sortis de la forge de Laguiole… Une façon pour Jérôme Cazanave de « donner, partager, offrir » encore et toujours, comme il sait si bien le faire en cuisine.

JÉRÔME CAZANAVE RECOMMANDE Jérôme Cazanave a jeté son dévolu sur deux chefs de la région avec qui « il partage les mêmes valeurs ainsi que la même vision du métier et des produits ». → Louis-Bernard Puech (Calvinet) À déguster, entre autres : marbré de foie de canard et céleri boule, salade de fenouil et pommes granny-smith ; gaufre craquante, asperges vertes et tourteau frais ; dos de cabillaud aïoli de légumes à l’orange ; sablé à la châtaigne, pommes reinette caramélisées, glace au miel du châtaignier. Menus à 42 et 65 euros. www.cantal-restaurant-puech.com

→ Jean-Pierre Vidal (Saint-Julien-Chapteuil) À déguster, entre autres : foie gras Domaine de Limagne en déclinaison aux fruits de la passion ; tourte de lapin fermier en croûte de romarin, filet de sole de Bretagne, bouillon aux truffes, marron et potimarron ; filet de bœuf fin gras du Mézenc ; caille de la ferme Coffy, pomme de ris de veau des monts du Velay… www.restaurant-vidal.com

Restaurant Le Jarrouset

RN 122 à Murat Tél. : 04 71 20 10 69 www.restaurant-le-jarrousset.com

Ouvert du mardi au dimanche (tous les jours en juillet-août). Fermé le soir les mardi, mercredi et dimanche.

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FAN DE « Tout le monde est intéressant, même si l’on partage parfois avec certains plus de choses, plus d’envies. Je fais partie des Toques d’Auvergne, association au sein de laquelle on retrouve aussi bien Régis Marcon que des maisons tenues par monsieur et madame. C’est ce qui est enrichissant et on est toujours ravis de se retrouver. » L’inconditionnel de Michel Bras

Jérôme Cazanave est entré chez Michel Bras en 1998. « Pour moi, la vraie révolution, ça a été Michel Bras. Avant de travailler chez lui, la cuisine s’arrêtait pour moi aux grands classiques. Il m’a appris une tout autre façon de cuisiner et m’a transmis sa propre vision de la cuisine, cette façon essentielle de raconter une histoire, de mettre en avant le produit, le terroir. J’ai compris aussi le rôle que l’on pouvait avoir dans la chaîne. C’est un homme exceptionnel, un poète et aussi un très grand passionné et un énorme travailleur. Une fois que l’on est passé chez lui, on en garde l’empreinte à vie. C’est une rencontre exceptionnelle. » Jérôme Cazanave aurait aimé travailler avec Pierre Gagnaire, mais la vie parisienne l’a rebuté.

JÉRÔME CAZANAVE FAIT SON MARCHÉ « Je fais une vraie cuisine de marché, ce qui est compliqué. Autant des gens comprennent ma démarche, autant d’autres n’y comprennent rien. Certains voudraient que je leur propose des Saint-Jacques en plein mois d’août. Je leur explique que la nature est ainsi faite et que je tiens à tout prix à la respecter. » → Maison Laborie à Parlant « C’est une maison remarquable. Depuis le départ, ils sélectionnent trois producteurs en porc lourd de race du Roc. C’est très régulier. Et, encore, une fois, ils racontent une histoire. Ils sortent des cochons fermiers sous la marque Lou Techou. » → Les escargots de Massiac « Nicole Boullet Fourcade me fournit en gros gris. C’est un très joli produit et local !  » → Caves Tissandier à Clermont-Ferrand « Monsieur Lambert est un grand monsieur à qui je tire mon chapeau bas. Il est passionné donc passionnant. J’aime les gens comme ça. Pour ma part, je privilégie les petits vignerons, en biodynamie ou en agriculture raisonnée. J’affectionne plus particulièrement les vins du Sud-Ouest que j’aime bien mettre à la carte. Il faut toujours apporter une partie de soi où que l’on soit. » Et aussi : le bœuf salers, le veau de lait, les champignons sauvages…

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l’art des mets

La recette salée de jérôme cazanave

Le veau de lait d’ici contisé d’anchois de

Collioure, olives Lucques et chorizo ibérique Pour 8 personnes 8 pavés de veau de lait pris dans la noix ou la sous-noix (150 g chacun) → 16 filets d’anchois de Collioure → 100 g d’olives vertes Lucques → 200 g de chorizo → Mousseline de topinambour : 1 kg de topinambours, 200 g de crème, 200 g de beurre → Garniture : 4 navets boule d’or, 1 navet long blanc.

glisser les éléments comme on le fait habituellement avec l’ail dans le gigot d’agneau).

Contiser le veau de petits cubes de chorizo, d’olives et d’anchois (à l’aide d’un couteau, réaliser de petites entailles dans le veau et y

Laisser reposer la viande 6 min dans un endroit tempéré.

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Dans une cocotte en fonte, saisir sur chaque face la pièce de veau a l’huile d’olive. Terminer la cuisson au four, à 180 °C pendant 6 min.

Éplucher et tailler les navets, les cuire dans

la même cocotte dans un premier temps à sec. Ensuite ajouter un demi-verre d’eau et cuire à couvert avec une petite pincée de sel. Éplucher et cuire dans un grand volume d’eau les topinambours. Les égoutter et mixer avec le beurre et la crème. Réchauffer le veau 2 min à 18 °C et dresser. Attention, ne pas ajouter de sel, apporté par les éléments aromatiques.


auberge de la Croix de fer

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16, rue de la croix de fer - 63200 Riom Tél. : 04 73 86 09 96 lacroixdefer.restau.free.fr ouvert du jeudi au dimanche midi et soir

Ouvert du lundi au samedi : 10h-12h / 14h-19h NON STOP vendredi et samedi ! Rue des Chazots - 63170 Aubière - Tél. : 04 73 19 47 69 (en face de BOULANGER ÉLECTROMÉNAGER)

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l’art des mets

La recette sucrée de jérôme cazanave

Tartelette sablée au chocolat mélisse,

blanc-manger et fraises gariguettes, le savarin aux derniers agrumes Pour 8 personnes

Savarin : 200 g de lait → 20 g de levure boulanger → 450 g de farine → 40 g de sucre → 10 g de sel → 5 œufs → 100 g de beurre noisette. Sirop : 500 g de sucre → 500 g d’eau → Les écorces de 2 oranges → Crème de citrons → le jus et les zestes de 2 citrons, 2 oranges, 2 mandarines → 100 g de beurre → 250 g de sucre → 6 jaunes d’œufs → Les segments d’une orange, d’un pamplemousse, d’une mandarine.

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Le savarin Dans une cuve de batteur mettre tous les éléments sauf le beurre. Bien décoller (au moins 10 min). Ajouter le beurre noisette, mouler et laisser pousser (à température ambiante, les ingrédients doivent doubler de volume). Cuire au four à 170 °C jusqu’à obtention d’une légère coloration.

Réaliser le sirop en faisant bouillir les éléments puis en imbiber les savarins, pendant 4 min des 2 côtés. La crème Faire bouillir tous les éléments sauf l’œuf, puis verser dans la cuve du batteur sur les jaunes d’œufs. Battre jusqu’à complet refroidissement. Dresser. Ajouter éventuellement des zestes d’agrumes confits.


Dîner du 15 avril 2014

sous les étoiles exactement

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coup de cœur

Le Bouchouneir

L’effet bœuf ! texte : Corinne Chesne

«

L

e Bouchouneir est avant tout un lieu où les gens savent ce qu’on leur sert dans l’assiette et où ils peuvent se décontracter ! » Jimmy Martins, responsable du « bistroquet » – traduction du patois auvergnat bouchouneir – de la rue de l’Ange, est clair là-dessus. Quand il a rejoint Philippe Decouzon en juin 2013, ancien patron de la Brasserie d’Estaing et ex-rugbyman professionnel bien décidé à miser sur la qualité et le convivial, il savait qu’il n’allait pas faire dans le chichi sans âme. Mais attention, « nous sommes là pour faire plaisir aux gens que nous respectons. Nous faisons tout pour leur apporter de l’irréprochable, 48

tant au niveau des produits que du service. » Et l’on peut dire que quiconque passe la porte du Bouchouneir est loin d’être déçu ! Ancienne boucherie reconvertie qui porte encore les stigmates de son passé – carreaux blancs aux murs, carrelage, crochets, portes de chambre froide… -, ce « bistroquet » a un cachet indiscutable, la métaphore bouchère y étant plus que soigneusement filée, dans un esprit tout contemporain qui n’en fait pas trop. Une adresse rare donc à ce niveau et qui devient indispensable une fois que l’on a goûté aux réalisations de Martial, Yann et Laetitia, maîtres en l’art de cuisiner des plats mordants où le beau produit et le terroir

s’allient avec bonheur. « Nous ne proposons que des produits travaillés maison, issus du terroir. Les viandes, par exemple, sont pour la plupart de provenance régionale, sélectionnées et identifiées. Le client peut en vérifier la traçabilité », explique Jimmy Martins. Ici, le bœuf est en majesté. De la côte de bœuf de 1,5-2 kilos à partager – grande spécialité de la maison – au hamburger Bouchouneir – steak charolais haché minute, foie gras poêlé, champignons au jus de viande, pain de la maison Vacher – en passant par l’onglet ou l’entrecôte, le « viandard » est plus qu’à la fête. Et il fondra de la même façon devant les recettes réalisées avec porc fermier


d’Auvergne le Veledou, agneau noir du Velay, volailles label rouge… Et que dire des entrées délicieusement rustiques comme, par exemple, le pâté de campagne, la tartine de pleurotes et de morilles gratinée à la tome de montagne, la cassolette d’andouillette au saintnectaire fermier ? Pour parfaire le tout, la carte des vins, faisant la part belle aux petits producteurs, est très alléchante. Pas de doute, le Bouchouneir a tout pour lui. À découvrir et à redécouvrir jusqu’à « plus faim » !

Le Bouchouneir

24, rue de l ‘Ange à Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 28 33 37 www.lebouchouneir.com Formules midi à 9,50 ; 13,50 et 15 euros Véranda chauffée se transformant en terrasse aux beaux jours. Possibilité de buffets et de repas de groupe.

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magasiner

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Magasiner 1 → Kit Cuisinez vos biscuits et chocolats de Pâques vous-mêmes. Avec ce coffret comprenant les moules en silicones, 5 sachets de confiseries, 10 emporte-pièce en plastiques et les recettes ! Et avec ce kit d’assortiment de 6 moules pour faire vous-mêmes vos chocolats de Pâques. Mes biscuits et mes chocolats de Pâques : 23 € - Kit de 6 moules chocolat : 13,90 € - Ambiance & Styles - 6-8 boulevard Robert Schuman, Clermont Ferrand - www.ambianceetstyles.com 2 → Fromage Parfaitement adaptés aux petites mains, ces livres souples en papier pelliculé double face (collection Les recettes du casse-noisettes) sont parfaits pour initier les plus jeunes à la cuisine. Dans ce nouveau tome, 5 recettes illustrées : le cheesecake, les gougères au brebis, le cake pommes, lardons, chèvre et romarin, les sablés au parmesan et la tartiflette à la façon du Casse-Noix. Le Fromage - 24 pages - Dès 4 ans - 5,50 € - www.editionsmilan.com 3 → Douceurs Pastis gascon, crème au caramel d’Isigny, nougat de Montélimar, noisettines du Médoc… La France possède un territoire gastronomique exceptionnel. Le célèbre duo Pierre et Simon s’amuse ici à revisiter quelques spécialités françaises : le poulet au cachou, la pintade aux pommes et aux spéculos, la gâche en gaufre… Place aux douceurs et au plaisir ! Douceurs made in France - Prix : 9,95 € - www.editionsmilan.com 4 → Mini Du nouveau dans l’univers du café ! La Brûlerie Caron lance son Mini Filtre, un sachet individuel au Café Caron en gaze de soie dont l’infusion douce permet la pleine expression de ses arômes. Pratique et nomade, la collection inédite réunit trois blend : Café Caron 100 % Grands Crus d’Arabica, Café Caron cannelle et poivre, Café Caron cardamome et gingembre. Mini Filtres au Café Caron - Prix : 5,95 € les 10 Mini Filtres - 24,50 € les 50 Mini Filtres - En vente sur www.bruleriecaron.com 5 → Kaviari Kaviari, spécialiste du caviar, cache dans sa Maison plein d’œufs de poissons ! Œufs de saumon sauvage, de truite, de cabillaud, de lompe, tobiko orange ou wasabi, Arhenka… à Pâques, c’est le moment de (re)découvrir leurs goûts délicats. Mais avant, il faut les trouver ! Et en avril, la caviar box dévoile ses œufs surprises… Prix : à partir de 3,50 € / 100 g - Livraison sous 24/48h - En vente sur www.kaviari.fr 6 → Coup de foudre Noëmie Honiat et Quentin Bourdy, candidats de Top Chef, vous invitent à découvrir 21 de leurs recettes raffinées et créatives - 7 entrées, 7 plats, 7 desserts. De belles recettes généreuses et graphiques, empreintes de la personnalité de chacun, avec cette pointe d’originalité qui confère à chacun de leurs mets une saveur si particulière. Coup de foudre & Coup de fourchette - Recettes pour les amoureux de la gastronomie - de Noëmie Honiat et Quentin Bourdy - 88 pages - 13,90 euros - www.editions-eyrolles.com

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PÂQUES

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Dimanche 20 avril

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Dimanche 20 avril

6, boulevard Schuman 6, boulevard Schuman 63000 Clermont-Ferrand 63000 Clermont-Ferrand tél. : 04.73.16.76.55 tél. : 04.73.16.76.55 ouverture le lundi et mardi ouverture le lundi et mardiambianceetstyles.com ambianceetstyles.com 9H30-12H30 — 14H-19H 9H30-12H30 — 14H-19H et du mercredi au samedi et du mercredi au samedi de 9H30 à 19H en non stop. de 9H30 à 19H en non stop.


Pâtisserie sucrée salée Gourmandises • Jolis gâteaux

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Le Petit Gourmet n°30  

magazine de la gastronomie en Auvergne et plus si afficnités…

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