Issuu on Google+

g urme e peti

découverte coqcooning

le temps retrouvé art des mets chantal et jacques fontbonne

Les autodidactes talents rencontre avec

La french touch #2

gastronomie // actu // d é c ou v e r t e s / / c ou p s de cœur // shopping… e t pol u s s i a f f i n i t é s / / n  29 // mars 2014

g r a t u i t

gros plan

Veganisme

La vie rêvée des animaux Le petit gourmet // mars 2014

1


Tel un chef étoilé… notre mot d’ordre est « l’amour du travail bien fait » afin de vous fournir un produit horloger français de qualité, issu de nos collections ou créé et personnalisé sur-mesure pour vous.

créateur-horloger français

2

Boutique show-room ouverte aux particuliers : - les mardi et jeudi non-stop de 9h à 16h30 - les mercredi et vendredi de 9h à 12h30. Atelier de réparation et restauration toutes marques (montres, horloges, carillons….).


1 rue de l’Industrie (face Zoé confetti) - 1er étage à Cournon-d’Auvergne tél. 04.73.78.93.15 - www.tempusparis.com Le petit gourmet // mars 2014

3


Le 20 mars, le printemps sera rĂŠsolument... Myrtille !

Myrtille le magazine qui va mettre un grain de couleur dans votre vie.


J

au

CM

ve n

t me ur d Go en t tit at on ne Pe us al rg Le vo au S ril ve av u 8 d’A & lle s7 a le e H d an Gr

rg

MJ

ex

CJ

po

CM

pr

J

o

N

lo

go

.p

df

1

13

/0

14

la

2/

à

15

:5

sommaire

édito

7

Et ça repart !

L’hiver, plutôt clément il faut bien l’avouer, va commencer à tirer sa révérence pour laisser place au printemps, synonyme de bien des renaissances. C’est le moment où les passionnés de jardinage peuvent grattouiller la terre pour préparer leurs futures plantations, qu’elles soient potagères ou d’ornement. C’est la période propice aussi pour tirer des plans sur la comète pour bon nombre de lycéens et d’étudiants sur les échéances à court terme… C’est la raison pour laquelle Le Petit Gourmet a emboîté le pas à sept étudiants du Lycée hôtelier de Chamalières qui passeront leur BTS en mai et juin prochain… Enfin, quoi de mieux que le printemps pour prévoir quelques instants complices à deux lors de week-ends très « coq en pâte » ? C’est bien connu, en mars, ça repart ! Thomas Bournel Directeur de la publication

en-cas

Actus et sorties gros plan veganisme

la vie rêvée des animaux tour de main métier

gradeur

06 14 22

expérience crdv

Les recettes de la vie quotidienne découverte coqcooning

le temps retrouvé art des mets chantal et jacques fontbonne

Les autodidactes talents rencontre avec

La french touch #2 coup de cœur aller simple

à La Reculée

28 32 36 46 48

magasiner SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29

Les bons plans shopping

50

SARL au capital de 10 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) Photographies : Patrick André (art des mets), CIF/Pierre Soissons (tour de main), Corinne Chesne (expérience), Florence Fayolle (découverte), Jérôme Kornprobst (talents), Corinne Pradier (tour de main, découverte, coup de cœur). Illustrations : Virlo Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Drouin Imprimé à 17 000 ex. dépôt légal : mars 2014 ISSN 2118-9854

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

www.lepetitgourmet.net


en-cas

Jardin romain

Dans un immeuble centenaire qui abritait des thermes autrefois, Le Jardin romain propose une salle de restaurant parmi les plus belles du Sancy avec des plafonds hauts de huit mètres. En cuisine, Luc Tissandier, jeune chef de 24 ans issu de l’école de formation Ducasse, propose une cuisine auvergnate revisitée, conçue à partir de produits locaux. « Poissons, viandes, fromages… Nos fournisseurs se trouvent dans un rayon de 30 kilomètres maximum. À partir de cela, le chef laisse libre cours à sa créativité », souligne Alain Grégoire le propriétaire des lieux. Authentique, Le Jardin romain met aussi l’accent sur l’ambiance grâce aux soirées mensuelles dédiées au jazz qui débuteront dès le mois d’avril. Le Jardin romain Menus à 18 € et 26 € 26, avenue du Docteur Roux, Saint-Nectaire Tél. : 04 73 88 57 00 www.hotel-bains-romains.com

Bib !

On pouvait s’en douter, on l’espérait pour eux, c’est fait ! Jérôme Bru et Romain Billard qui pilotent le bistrot B2K6 à Lempdes viennent d’être récompensés du Bib gourmand. C’est le seul établissement du Puy-de-Dôme dans ce cas en 2014 pour une distinction qui récompense cette année 651 restaurants partout en France sur des critères très précis : l’établissement doit en effet proposer a minima un menu complet (entrée + plat + dessert) pour un prix maximum de 31 € (35 € à Paris). Une belle reconnaissance donc — amplement méritée — pour ce « bistrot » gastronomique qualifié de moderne et créatif par le guide lui-même.

Et ce Bib tombe bien puisque Jérôme Bru et Romain Billard viennent de relooker les lieux avec un gros effort sur les arts de la table : table en céramique, vaisselle en grès, nouveaux luminaires… Pour une ambiance plus moderne et plus fraîche. Si vous n’êtes pas encore allé au B2K6, courez-y, sinon hâtez-vous d’y retourner ! 6, rue du Caire – Lempdes Tél. : 04 73 61 74 71 www.B2K6.com

6


ve rg

MJ

n ex

CJ

po

CM

pr

J

o

N

lo go .p df

1

t en n ne és lo rg Pr Sa ril ve au av u 8 d’A & lle s7 a le e H d an Gr 13

/0

14

la

2/

à

15

:5 7

Lycée des métiers hôtellerie

PORTES OUVERTES

LE 5 AVRIL 2014

e l b m e s n e e r v i v e l r a p r i grand s u o t r u o p e t i s s u é r e d s r u o c r a p s e d étiers m es d d’avenir ée c s y r L ie n ét ’u m d e es s d s er v es La riches us les jeun to r u o p es té p a d a s n Des formatio des jeunes e ic v er s u a s r ie ét m La passion des e

3 t s o P s n io t a m r o f Nos

telière fessionnelle Hô ation en restau ro is P al n ci io er at m ar m p o ré C 3 P ce et Cuisine et Servi CAP BAC PRO rant péenne) rentrée et section Euro e in ar M n o e Formation à la ti ll p ve (o ou n é af C Brasserie CAP Serveur en gique Hôtelier e BAC Technolo ire Sommelleri ta en estaurant m lé p m o C en dessert de R e Mention ri se is ât P e ir lémenta Mention Comp e

c a B t s o P s n io t a Nos form

tion : Accueil Récep e ir ta en m lé p m al) Mention Co s un Bac Génér (accessible aprè T B S) our rentrer en p , al ér én G ac s un B gement) (accessible aprè gestion / héber et e u q ti ca er Mise à Niveau BTS A (m table et cuisine) la e d s rt (a B S BT udiants et avec studios ét s u p am C t t ta aide au logemen - Boursiers d’É S U SM A R E te Char ée ns d’une journ io at rm fo s ce s ute entation dans to Mini stage d’ori

Contactez-nous !

43, avenue de la Gare - 48200 Saint-Chély-d’Apcher Tél. : 04-66-31-00-99

Le petit gourmet // mars 2014 www.lycée-sacre-coeur.fr - administration@lycee-sacre-coeur.fr

7


Choukran

Une étoile pour Le Carrousel !

en-cas

Le Petit Gourmet aime le travail bien fait ! À L’Adresse (place du Mazet), quand on commande un couscous végétarien, il est… végétarien ! Les légumes sont parfumés et ne sont pas entachés d’un goût de mouton particulièrement facile à repérer pour ceux qui ne mangent pas de viande. Pour les autres, le couscous boulettes est divin, le tajine de poulet au citron confit à se mettre à genoux. Ici, le plus gros problème, c’est de choisir ! Alors merci à « Momo » pour son amour du travail bien fait. L’Adresse 3, place du Mazet – Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 92 31 57

C’est juste avant de débuter leur service, lundi 24 février, que Dominique et Olivier Said ont appris la nouvelle. Et même si le chef reconnaît une certaine montée d’adrénaline, il ne cachait pas sa joie. « Ça pour une nouvelle… C’est une bonne nouvelle ! Ça fait 14 ans qu’on se lève chaque matin pour donner le meilleur alors oui, cette étoile récompense nos efforts et notre régularité. » Originaire de Béziers, passé par les cuisines de Paul Bocuse et installé à Maringues depuis 14 ans, Olivier Said propose « une cuisine coup de cœur. Pour moi, l’Auvergne, c’était déjà le Nord ! », sourit le chef. « Je me suis adapté et évertué à travailler les produits de ce terroir avec les senteurs et les techniques de la cuisine méditerranéenne. Je dirais que ma cuisine est simple mais très parfumée. » Le Carroussel est le seul restaurant auvergnat à décrocher une étoile cette année.

Terroir et solidaire

Le 10e salon des vins et produits du terroir de Ceyrat aura lieu les 15 et 16 mars prochains. Organisé conjointement par le Rotary Club Clermont-Ferrand Chaîne des Puys, le Léo Club Arverne, le Club Rotaract et le Lions Club de Clermont Doyen, cet événement a le mérite de jouer la carte solidarité. En effet, les bénéfices seront exclusivement reversés à des associations soutenant les accompagnants des malades Alzheimer. Cette manifestation est donc l’occasion de découvrir les meilleurs produits de nos terroirs, présentés par des artisans amoureux de leurs métiers et détenteurs de savoir-faire unique tout en gardant un fort esprit de solidarité à l’égard des aidants et accompagnants de cette terrible maladie. http://salondesvinsdeceyrat.monsite-orange.fr

14, rue du Pont de Morge, Maringues Tél. : 04 73 68 70 24 et 06 31 30 04 07 www.restaurant-lecarrousel.com

Mondial

Du 8 au 11 mars, Paris Nord Villepinte accueille le Mondial des Arts sucrés : 16 pays, 16 équipes mixtes pour 32 candidats, 32 jurés, 30 commissaires, 4 jours de compétition, 20 heures de travail par équipe, 3 pièces artistiques… Cette année, c’est le binôme composé de Johanna Le Pape (25 ans) et Gaëtan Fiard (24 ans) qui représentera la France. Ces deux passionnés, doués de talents exceptionnels, seront soutenus et coachés par deux personnalités d’envergure aux parcours exemplaires : Claire Heitzler, Chef pâtissière chez Lasserre, et Guillaume Mabilleau, Meilleur Ouvrier de France pâtissier en 2011. Suivez le concours en direct sur Facebook à la page du mondial des arts sucrés. Bonne chance à eux. www.mdas2014.com

8

Les pieds dans le plat PINGRES !

Depuis toujours, il y a les pros McDo et les fans de Quick. Si les deux enseignes proposent à mon sens de bonnes recettes pour peu qu’on n’en abuse pas — moi je préfère les frites et le Giant de Quick mais les nuggets de poulet et les desserts au Mc Do — dans les deux cas — la crise peut-être allez savoir — la mode est à la pingrerie ! Les McDo sont de plus en plus nombreux à facturer une sauce supplémentaire comme la Curry et au Quick (à Riom notamment), vous n’avez droit qu’à un seul étui de sauce si vous prenez une portion de frites normale. C’est donc mayo ou ketchup. Seulement voilà, moi j’aime mes frites avec mayo et ketchup et je trouve la démarche plutôt pingre.


Auvergn ExpoPro

NNEL SALONS PDERBOOUCFHEE,SDESIO L’HôTELLERIE, DES MéTIER D’AUVERgNE RESTAURATION ET COLLECTIVITéS

EntréE gratuitE résErvéE aux profEssionnEls infos 05 53 45 72 12 Alliance Organisation d'Évènements

7&8 avril

10h-19h

Grande Halle d’auvergne C L E R M O N T- F E R R a N D

www.auvergnexpopro.fr Le petit gourmet // mars 2014

9


Miam !

en-cas

Pour célébrer l’arrivée prochaine du printemps, l’AOP Fourme d’Ambert s’invite sur les tables dans des petits plats sans pareil, faisant la part belle aux fruits et légumes de saison. Une fois de plus, avec ses formes généreuses, sa robe gris-bleu, son cœur tendre, ses douces notes parfumées, ses arômes délicats et son goût si subtil, l’AOP Fourme d’Ambert descend de son plateau pour sublimer entrées, plats et même desserts. Arai Tsuyoshi, du restaurant Au 14 février à Lyon, vous propose ce délicieux clafoutis à la Fourme d’Ambert.

© Ludovic Combe

Pour 4 personnes 40 g de fourme d’Ambert → 3 œufs → 200 g de sucre →130 g de farine → 40 cl de lait → 80 g de beurre → 240 g de compote de cerises → 80 g de glace à la vanille → Sucre glace Préchauffer le four à 180 °C. Tamiser 100 g de farine. Dans un bol, battre les œufs. Ajouter le sucre, le sel et la farine. Ajouter progressivement le beurre préalablement fondu et le lait. Beurrer et fariner un plat rond inox. Verser l’appareil puis disposer la Fourme d’Ambert dans ce même plat. Enfourner et cuire pendant 15 mn. Saupoudrer le sucre glace à la sortie du four. Disposer la compote de cerises et la glace à la vanille sur le clafoutis. Plein d’autres recettes sur www.fourme-ambert.com

Soirée auvergnate

Le 14 mars prochain, le Moulin Avant propose une soirée auvergnate placée sous le signe de la convivialité. Au menu : salade de gésiers ou pounti du Cantal, truffade avec son jambon d’Auvergne et sa salade, tarte aux myrtilles. « La soirée sera animée par un orchestre d’accordéon et de cabrette pour une ambiance plus festive », souligne le chef Jacky Bréchotteau. Menu à 21,50 € hors boissons Le Moulin Avant 54, rue du Moulin, Le Cendre Tél. : 04 73 84 11 29 (réservation conseillée)

Menu 3 étoiles au Caffe Mazzo 800 mètres ! Comme en 2012, Cyrille Zen et Jean-Claude Leclerc feront partie d’une brigade d’exception dirigée par Sylvain Crépet.

Le Caffe Mazzo crée l’événement le mardi 15 avril avec une soirée gastronomique proposée en l’honneur de Jacques Marcon, trois étoiles au guide Michelin. Pour cela, le chef Sylvain Crépet dirigera une brigade d’exception composée de Rodolphe Régnauld (Toque d’Auvergne), Stéphane Dupuy (MOF), Cyril Attrazic (1 étoile), Jean-Claude Leclerc (1 étoile), Cyrille Zen (1 étoile). Ce dîner exceptionnel est ouvert à tous… Mais il n’y aura pas de places pour tout le monde ! Menu : Coupe de Ruinart → Tartine de seigle autour de la mer en chevalet, bouchée de saumon « fumage du Sichon » → Nouille de céleri et champignons, jus truffé, liaison à l’œuf mollet → Saint-Jacques en deux façons, carotte en déclinaison, émulsion de kalamansi → Mignon de veau basse température, pomme de terre fondante au taleggio, salade d’herbe et jus réduit au chianti → Le tout chocolat grand cru de chez Weiss. Menu à 50 €, apéritif inclus Menu à 70 €, vin compris Sur réservation au 04 73 44 22 22 Caffe Mazzo - 23, rue de l’Éminée, Clermont-Ferrand

10

Dans LPG n° 27, nous évoquions le délicat problème lié au chalutage en eaux profondes. Après que le Parlement européen a statué sur la limitation de cette pratique de pêche désastreuse pour les fonds marins et donc l’environnement en général, sans toutefois l’interdire, le combat mené par l’association Bloom semble porter ses fruits puisque la flotte d’Intermarché — la Scapêche, a « tendu la main » aux ONG pour réfléchir aux pratiques de pêche du groupe dans les eaux profondes de l’Atlantique Nord-Est. En effet, fin janvier, après de longues semaines de négociations, la Scapêche, Bloom, un membre de la Deep Sea Conservation Coalition (plus de 70 ONG) et le WWF France ont trouvé un accord, résultat d’un réel compromis. Alors que le Parlement européen avait proposé une interdiction du chalutage profond au-delà de 600 mètres de profondeur, la Scapêche s’engage à arrêter, d’ici début 2015, de pêcher avec des chaluts de fond au-delà de 800 mètres de profondeur. « L’engagement de la Scapêche prouve qu’ils ont entendu la demande des citoyens de cesser les pratiques de pêche destructrices en grande profondeur » a réagi Claire Nouvian, fondatrice de BLOOM. Affaire à suivre ! www.bloomassociation.org www.wwf.fr www.savethehighseas.org


Hôtel de la Providence et de la Poste 63610 BESSE ET SAINT-ANASTAISE 04 73 79 51 49

EMENT • CLUB AUVERGNE SANCY HÉBERGEMENT • CLUB AUVERGNE SANCY HÉBERGEMENT • CLUB AUVERGNE SANC

EMENT • CLUB AUVERGNE SANCY HÉBERGEMENT • CLUB AUVERGNE SANCY HÉBERGEMENT • CLUB AUVERGNE SANC

Y HÉBERGEMENT • CLUB AUVERGNE SANCY HÉBERGEMENT • CLUB AUVERGNE SANCY HÉBERGEMENT • CLUB AUVERGNE SANCY HÉBERGEMENT • CLUB AUVERGNE SANCY HÉBERG

Hôtel restaurant Sabrina 63610 SUPER-BESSE 04 73 79 60 02

Y HÉBERGEMENT • CLUB AUVERGNE SANCY HÉBERGEMENT • CLUB AUVERGNE SANCY HÉBERGEMENT • CLUB AUVERGNE SANCY HÉBERGEMENT • CLUB AUVERGNE SANCY HÉBERG

Le petit gourmet // mars 2014

11


sorties © Fanny Reuillard

21 ET 23 MARS, 4 ET 12 AVRIL, 17 MAI

Fueros, danse hip-hop

Après Ici et Là, Fueros constitue le 2e volet d’un diptyque dédié aux émotions, plus précisément aux émotions refoulées, celles qui sont enfouies en chacun de nous… à peine visibles, ces émotions façonnent, forment et déforment notre corps. Elles troublent nos perceptions, nos sensations, nos jugements et guident nos comportements. Les émotions dites refoulées bouleversent d’autant plus notre rapport au monde, notre rapport à l’instant car nous n’en avons pas conscience. Elles se jouent de nous… Chorégraphie : Milène Duhameau, Compagnie Daruma 21 mars, 20 h 30 - Scène conventionnée régionale La Coloc’, à Cournon d’Auvergne. 23 mars, 15h - Théâtre d’Aurilac 4 avril, 20 h 30 - Animatis, à Issoire 12 avril - Les Printemps de la Danse, à La Tour d’Auvergne. 17 mai, 20h30 - Le Tremplin, à Beaumont www.ciedaruma.com

MERCREDI 26 MARS

C.J. Chenier

Digne héritier de Clifton Chenier (la référence en musique de la Nouvelle Orléans), C.J. s’entoure du célèbre « Red Hot Louisiana Band » dont le nom évocateur annonce un concert enflammé. Aussi généreux que peut l’être le soleil en Louisiane, C.J. est un artiste exalté qui attaque l’accordéon et pratique le zydeco à la manière d’un James Brown. Les soufflets se cognent et s’entrechoquent sur des sonorités créoles qui cousinent avec le funk, la soul, le rock’n’roll ou le blues. Guitare électrique, clavier Fender, batterie et accordéon king size, tout y est : le résultat est rythmé, la voix grave et puissante, la prestation survitaminée ! Location : 18 € - Adhérents : 14 € - Tarif Cité Jeune : 10 € Tarif soir : 21 € Petite Coopé, 20 h 30

28 MARS

Moïse au Sinaï

Moïse au Sinaï a été mis en musique dans les années 1840 par un compositeur français remis à l’honneur en 2014 par le Palazzetto Bru Zane, Centre de musique romantique française de Venise : il s’agit de l’exotique, du romantique et du coloriste, Félicien David qui laissa surtout le souvenir d’un orientaliste exceptionnellement doué. Chez lui, le véritable compositeur se retrouve lorsque la vision de l’Orient le hante. Son Moïse au Sinaï, pour lequel le Centre lyrique a auditionné au dernier Concours international de chant, offre des sonorités pittoresques, une grande originalité dans les rythmes, un charme rare dans le coloris, et une réelle fraîcheur d’inspiration. Cet oratorio sera précédé par la seule symphonie composée par Georges Bizet. À l’Opéra-Théâtre, à 20h.

12


© Daniel Euge

29 MARS

Immo – ça va bien

Touche-à-tout de génie, jongleur, acrobate, musicien, magicien - IMMO capte le public avec son spectacle frénétique, incroyable de prouesses et irrésistiblement drôle. Il revêt toutes les casquettes et mêle avec habileté jeux de scène, performances de jonglage et d’équilibre, espièglerie musicale et histoire déjantée. Il crée en un clin d’œil une extraordinaire complicité avec les spectateurs, grâce à sa générosité et son humour décapant. Un voyage entrecoupé de numéros de jongle plus fous les uns que les autres : des balles de ping-pong lancées par la bouche, des œufs et même une tronçonneuse !

© Magda Hueckel

Humour bien jonglé Dès 7 ans - Entrée : 15/12/9 euros La Baie des Singes, 20 h 33

3 ET 4 AVRIL

Kabaret Warsawski, Cabaret à la sauvage

Le metteur en scène polonais Krzysztof Warlikowski nous emmène dans le Berlin des années 30, durant la montée du nazisme, puis dans le New York post 11 septembre, deux périodes de terreur durant lesquelles les espaces de liberté sont rares et précieux. Le cabaret devient le refuge d’une marginalité assumée, où se libèrent, dans les paillettes et les lamés, les mœurs, l’art, le corps, l’esprit, les paroles. Mêlant les textes, la chair, la musique, Krzysztof Warlikowski fait de chaque tableau un pur éblouissement, empreint de folie et de grâce, qui imprime durablement notre rétine et imprègne notre esprit. Mise en scène Krzysztof Warlikowski Salle Jean Cocteau, à 19 h 30, Infos et réservation au 0473 290 814 ou sur www.lacomediedeclermont.com

12 AVRIL

I Muvrini

Chanter dans sa langue, enraciné dans la singularité d’une culture… Et s’ouvrir les portes du monde. Comment devenir ainsi une voix, un hymne à la beauté, à la richesse, à la diversité, à la paix du monde… C’est ce chemin-là qu’incarne, de la manière la plus humaine, le groupe corse I Muvrini. En lui, il y a la Corse, son âme et cette force du chant polyphonique. Un hymne à la joie où résonne toute une musique source mêlant urbain et tradition, électrique et acoustique. Un beau voyage musical. Maison de la culture, 20 h 30 Infos et réservations au 04 73 62 79 00 et www.arachnee-concerts.com

Vous faites quoi pour la Saint Patrick ? samedi 15 18h France-Irlande soiree speciale saint patrick avec barnums exterieurs et kdo

lundi 17

soiree « saint patrick’s day »

THE STILL

musique traditionnelle en live a partir de 21h

IRISH BAR

7 boulevard Leon Malfreyt Clermont Ferrand www still-pub.com

Le petit gourmet // mars 2014

13


gros plan

Veganisme

La vie rêvée de Régime alimentaire strictement végétalien, le veganisme est aussi et avant tout un engagement motivé par le refus de toute forme d’exploitation et de cruauté envers les animaux. « Une vie saine dans un corps sain », adage prôné depuis la nuit des temps et qui, aujourd’hui, attire de plus en plus d’adeptes. Petit tour d’horizon en compagnie de Marc Vincent, président de l’association parisienne vegan.fr.

« E

« LE VEGANISME EST BIEN PLUS QU’UN STYLE DE VIE » 14

tre vegan, c’est refuser l’exploitation animale et s’engager en faveur de l’abolition de toute forme d’exploitation d’animaux. Il est immoral de faire souffrir ces derniers alors que ce n’est absolument pas nécessaire. Nous utilisons par habitude les animaux pour en retirer du plaisir ou du divertissement. » Marc Vincent, qui préside l’association vegan.fr, « dont le but est de promouvoir les droits des animaux et le veganisme », est d’abord passé par le végétarisme. Pendant une année, il a suivi ce régime alimentaire excluant toute chair animale. Il a commencé à militer au sein de People for the Ethical Treatment of Animals (PETA), puis au sein d’une association contre la vivisection. Mais le jeune homme prend vite conscience, à force d’expériences et de recherches, que la cause


s animaux animale est à défendre autrement. Bref, il a envie d’aller plus loin. Le veganisme est alors tout trouvé pour se lancer corps et âme dans une vraie lutte. Et plutôt que d’adhérer à d’autres « mouvements », il décide avec une amie de fonder sa propre association, vegan.fr. Là, il peut lutter selon ses propres convictions. « Nous avons une approche abolitionniste. Pour nous, il n’y a aucune justification morale à exploiter les animaux et à militer autrement que par le veganisme. On recentre le débat pour changer les consciences et la société. On ne fera, par exemple, jamais campagne sur une seule forme d’exploitation animale, comme la corrida ou autres. Ce serait une façon de cautionner une hiérarchie et nous n’adhérons pas à ce discours. » Aussi, la structure ne compte que trente membres, effectif suffisant pour agir et qui évite de « faire dans le marketing ». « Chacun notre tour, nous tenons des tables d’information dans la rue. Là,

texte : Corinne Chesne

Tout droit venu d’Angleterre

nous distribuons des tracts, nous montrons des vidéos, nous discutons avec les gens. L’éducation de personne à personne est notre façon de militer et à notre avis la meilleure manière de faire prendre conscience aux gens de ce qu’est un animal et bien sûr le veganisme. »

Adieu veau, vache, cochon, couvée…

Pour certains, le père du végétarisme n’est autre que Pythagore, qui écrivait déjà sur la question. Ce qu’il y a de sûr, c’est que le premier ouvrage à avoir mentionné la possibilité de ne plus se nourrir d’aucun produit animal est No Animal Food, écrit par Ruppert Wheldon en 1910. Le terme « vegan », lui, a été inventé en 1944 à partir des trois premières et deux dernières lettres du mot vegetarian par les fondateurs de la Vegan Society Donald Watson et Elsie Shrigley, originaires de Grande-Bretagne. Ils l’ont fait suite au refus de la part de la Vegetarian Society de faire la promotion d’un mode de vie sans produit laitier dans son magazine. D’autres sociétés ont ensuite vu le jour aux États-Unis. La première fut créée en 1948. Elle sera absorbée par l’American Vegan Society en 1960. À l’heure actuelle, les pays anglo-saxons sont les plus enclins à ce type de pratique : ils représentent 0,3 % de la population en Angleterre ; 0,9 % outreAtlantique. Les Français sont 0,2 % à adhérer au veganisme.

Car, même si le terme commence à apparaître de-ci Le petit gourmet // mars 2014

15


gros plan

delà, il est bien évident qu’il est loin d’être rentré dans le vocabulaire de base de tout un chacun. Marc Vincent est d’ailleurs bien conscient que, « tout de suite, c’est l’attrait de la nouveauté qui prévaut. Mais, cela prouve aussi que les choses évoluent dans le bon sens ». Car, lui, il le sait par expérience, on ne devient pas vegan parce que c’est la mode. « Devenir vegan est une prise de conscience. C’est un travail personnel. Moimême, j’ai toujours vécu avec des animaux que je considérais comme des membres de la famille à part entière. Après, je suis allé au-delà des seuls animaux de compagnie. J’ai pris conscience que tous les animaux ont cette même volonté de vivre, qu’ils soient chiens, chats, porcs, lapins… Et c’est à partir de là que j’ai

changé mes habitudes. » Marc Vincent s’est alors mis au régime vegan, excluant tous les produits d’origine animale (viande, lait, œufs, miel) de l’alimentation mais

également de la vie de tous les jours. Un vegan ne porte ni cuir, ni soie, ni laine, il utilise des cosmétiques non traités sur animaux, il n’assiste à aucun spectacle mettant en scène des animaux. « Bien entendu, précise Marc Vincent, on fait au mieux car, après, on est bien obligé de se soigner, parfois de conduire une voiture… » Côté culinaire, il l’avoue, « il ne faut pas manquer d’imagination et on est amené à cuisiner plus que les autres, mais on trouve de plus en plus de plats préparés vegans et d’autres produits spécifiques. Il y a aussi de plus en plus de restaurants végétaliens voire vegans. Pour le reste, il faut faire face à la pression sociale et aux archétypes. Les habitudes sont ancrées, on ne peut pas tout changer comme ça du jour au lendemain. C’est une vraie prise de position qui nous mène obligatoirement à

avoir un discours global. Nous luttons au quotidien contre toute forme de discrimination qui sont toutes des formes de violence. » Association vegan.fr www.vegan.fr

LA RICHESSE DES MERS 27, Rue Gomot

63200 RIOM

✆ 04 73 38 77 38

PLATEAUX DE FRUITS DE MER - TRAITEUR POISSON BIO TOUS LES VENDREDIS À PARTIR DE 18H :

SUSHIS MAISON

16


Petits conseils santé

Être vegan et manger diversifié et équilibré, c’est possible. Il faut toutefois prendre des précautions pour éviter les risques de carence ou l’insuffisance des apports en : - Vitamine B12 Principales sources : levures enrichies, boissons de soja enrichies, boissons de riz enrichies, similis viandes. - Fer Principales sources : haricots de soja, haricots blancs ou rouges, lentilles, pois chiches, tofu. Pour bien absorber le fer, il est préconisé de consommer un aliment riche en vitamines à chaque repas. - Zinc Principales sources : germes de blé, graines de sésame, champignons shiitake, légumineuses. - Vitamine D Principales sources : boissons de soja enrichies, boissons de riz enrichies, lumière du soleil, supplément de vitamine D. - Calcium Principales sources : boissons de soja enrichies, tofu, feuilles de navet, chou de Chine, feuilles de moutarde, chou vert frisé, haricots blancs, rutabaga, brocoli, amandes. - Acides gras omega 3 AEP et ADH Principales sources : micro-algues marines, graines et huile de lin, huile de canola, graines et huile de chanvre, graines de chia. Par contre, consommer beaucoup de graines, de noix et d’huile peut entraîner un apport trop élevé en acides gras oméga 6. Il faut donc éviter de consommer trop d’huile de tournesol, de soja, de germes de blé, de maïs et privilégier la consommation d’oméga 3.

LA RECETTE DE VEGEFOOD

Le Paris Vegan Day

Cake aux olives

20 cl de crème de soja → 60 g de farine de pois chiches → 30 g de fécule de maïs → 100 g de farine de blé → 50 g de margarine végétale → 160 g d’olives vertes, voire un mélange avec des noires → 2 gousses d’ail → 2 cuillères à soupe d’huile d’olive → 2 cuillères à soupe de levure maltée → 5 cl de lait végétal → Sel, poivre, herbes de Provence 1- Verser la crème dans le saladier. 2- Ajouter le sel, le poivre et les herbes de Provence. 3- Écraser l’ail dans la crème. 4- Ajouter l’huile d’olive et la levure maltée. 5- Verser la farine de pois chiche et la fécule de maïs. 6- Faire fondre la margarine, la verser dans le saladier. 7- Verser la farine et la levure. 8- Ajouter les olives coupées en morceaux pas trop petits.

Principal salon européen dédié au bio-végétal, le Paris Vegan Day a été lancé en 2010. Sa dernière édition a eu lieu en octobre 2013 aux Docks de Seine et avait pour mot d’ordre : Cook for Life ! Plusieurs milliers de personnes ont pu suivre des cours de cuisine, assister à des conférences « culinaires ». Des stands de vente et de restauration, une exposition sur les fruits et légumes du monde entier, des jeux complétaient le programme. Cet événement dédié au veganisme est géré par une association ayant pour but de « promouvoir, développer et démocratiser le mode de vie vegan ». Les 300 membres sont des vegans – individuels et entreprises - mais aussi des amateurs de cuisine bio, des écologistes. Cette structure organise également des rencontres, des ateliers. www.parisveganday.fr

9- Diluer avec un peu de lait pour obtenir une pâte homogène. 10- Cuire 45 min à 180 °C. Vegefood 6, rue Paul Courty à Perpignan www.lesamantsdumarche.fr

Le petit gourmet // mars 2014

17


gros plan

LA RECETTE DES AMANTS DU MARCHÉ

Triangles farcis au jus de tomates séchées (Pour 4 personnes)

2 à 4 feuilles de brick → 2 ou 3 blancs de poireaux, selon la taille → 4 grosses pommes de terre à chair ferme épluchées → 2 fenouils → 200 g de châtaignes fraîches avec la peau (ou 150 g de châtaignes en conserve) → Huile → Mascarpone ou tofu soyeux → Ail → Herbes fraîches → Sel, poivre → 250 g de tomates séchées à l’huile → 25 cl de jus de pomme → Sucre, vinaigre balsamique, basilic, marjolaine. 1- Inciser les châtaignes le long de la lunule et les cuire environ 20 minutes à l’eau bouillante. Laisser refroidir un peu puis éplucher. 2- Couper les pommes de terre et les poireaux (garder un peu de poireaux pour le jus) en dés et cuire à la vapeur avec un peu de sel jusqu’à ce que les légumes soient justes cuits. 3- Couper les châtaignes et le fenouil en dés et les poêler avec un peu d’huile et des herbes de Provence (ou selon la saison et vos goûts – romarin, basilic, thym…). 4- Presser l’ail et ajouter le mascarpone ou le tofu soyeux avec du sel et poivre, plus un peu de lait végétal si nécessaire. 5- Mélanger doucement le tout et vérifier l’assaisonnement. 6- Réaliser le triangle. Pour cela, étaler les feuilles de brick (1 feuille ou 1 demi-feuille par personne) sur le plan de travail. Les badigeonner d’huile au pinceau alimentaire pour les rendre plus souples. Les remplir avec 2 cuillères à soupe de farce. Les plier en triangle 3 fois, puis rabattre la partie qui dépasse à l’intérieur. Ou, si l’on préfère, nouer les deux extrémités façon bonbon ou en aumônière. Cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. 7- Réaliser le jus : égoutter un peu les tomates séchées. Les faire réduire dans une casserole dans un peu de l’huile et un peu de julienne de poireaux, l’ail haché, du sel, le jus de pommes et un peu d’eau. Mixer le tout avec une cuillère de sucre, du vinaigre balsamique, du basilic, de la marjolaine ou d’autres herbes fraîches. Après avoir vérifié l’assaisonnement, réchauffer doucement le jus. En étaler une cuillère à soupe sur chaque assiette. Poser les triangles dessus. Les Amants du marché Rue Bourbaki à Pau www.lesamantsdumarche.fr PANTONE 871 U

PANTONE 7427 U

Dégustations • Conseils • Ventes

Vins AOC d’Auvergne (direct production), spécialités régionales, colis garnis, articles de cave...

Vignobles La Générosité de l’Auvergne BOUTIQUE SAINT VERNY Ouverte du mardi au samedi - 9h/12h et 14h/18h30 63960 Veyre-Monton / A 75 SORTIE 6 - À 15 mn au sud de Clermont-Fd

Tél : 04 73 69 92 87

Site internet et e-boutique :

www.saint-verny.com Conception : www.quiplusest.com - Crédit photo : Arnaud Frich - L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

StVerny_PetitGourmet_Fev2014_181.5x80.indd 1

18

24/02/2014 08:31


54 rue du Moulin 63670

LE CENDRE

04 73 84 11 29 Vendredi 14 mars 2014

Soirée Auvergnate avec animation Menu spécial à 21€50 Pensez à réserver au 04 73 84 11 29 ouvert du mardi au vendredi midi et soir / samedi soir / dimanche midi.

54 rue du Moulin 63670

LE CENDRE

04 73 84 11 29 aumoulinavant63@orange.fr

Le label « Toques d’Auvergne » rassemble les meilleurs chefs de l’Allier, du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Haute-Loire. Avec passion, talent et créativité, les Toques d’Auvergne vous révèlent, au fil de 40 étapes gastronomiques, les prodigieuses saveurs d’un territoire volcanique remarquablement riche en produits d’exception. Fête plaisir ! Offrez un moment gastronomique au choix parmi les meilleurs restaurants d’Auvergne 3 formules chèques-cadeaux (15, 30 ou 50 €)

Commandez par mail : contact@toques-auvergne.com

www.toques-auvergne.com

Réservations : 04 73 87 43 02 / le1911@panoramiquedesdomes.fr

La gastronomie au sommet du puy de Dôme

Ouverts tous les midis

www.p

anora

desdo mique

mes.fr

Le petit gourmet // mars 2014

19


7

:5

n

rg

ve

au

e

o xp

o

pr

1

df

e nd

M

Gra lon Sa l à la u i a nt 8 avr e s pré s 7 & le CM

e

rgn

C

J

15

.p

go

lo

14

2/

/0

13

lle

Ha

uve d’A

MJ

CJ

J

CM

N

C M J

n

rg

MJ

ve

au

CM

o

pr

J

CM

po

ex

CJ

N

go

lo df

.p

n lo Sa u ne rg ta ril ve en av u és 8 d’A Pr & lle s7 a le e H d an Gr 1

14

la

2/

/0

13

à

7

:5

15

des professionnels à votre service depuis 2007

SAV et vente matériels bar - restaurant

Romuald Rémy

Vente de cafés, sucre, accompagnements.

Maître artisan chocolatier

45, rue de la Berbiziale 63500 Issoire 04 73 89 69 89 www.remy-chocolatier.com

20

51, av. d’Aubière - 63800 Cournon Tél. : 06 98 00 94 27 Fax : 04 73 77 07 11 www.auvergnecafe.com contact@auvergnecafe.com


11,12 et 13 octobre 2014

L’art culinaire fait son Show

Vins et Ateliers produits des Terroirs de Cuisine

Arts de la Table

ESPACE PROFESSIONNEL

Matériels et Hôtellerie et équipements Restauration

ENTRÉE PARC DES EXPOSITIONS - MOULINS - ALLIER GRATUITE

Contact : 04 70 45 49 91 / info@culinaireshow.fr Le petit gourmet mars 2014 //

21


tour de main

Métier :

gradeur

texte : Corinne Pradier

Leur métier existe depuis une trentaine d’années. Ils sont deux à le pratiquer à temps plein1. Ils vivent sur la planète cantal. Et ce sont eux qui sont chargés de savoir ce que les fourmes de cantal AOP ont dans le ventre avant que celles-ci régalent le ventre des consommateurs. Depuis le gradage du salers, ils sont trois gradeurs en tout, dont deux à temps plein.

1

I

ls se lèvent avant l’aube. « Vers 5 h, 5 h 30 nous partons d’Aurillac et parcourons une fois par semaine tous les centres de la zone d’affinage, J-7 avant leur mise sur le marché », raconte Michel Margot à qui nous avons donné rendez-vous très tôt autour d’un café. Depuis trois ans, Michel a pris Fabien Malroux sous son aile. Le jeune Cantalou a débuté tout comme lui à 20 ans et tout comme lui, il a le cantal dans la peau. Entre eux, la transmission est une affaire d’intensité et de goût.

Une dégustation des heures durant « On commence tôt car on essaie de gêner le moins possible. Et puis, c’est mieux de déguster le matin, sans compter que parfois il nous arrive de finir vers 15 heures. » Ainsi, durant huit heures, leur estomac ne connaît pas de repos. « Je sais que Michel mange encore du fromage en fin de repas », ajoute Gisèle Séverac, animatrice du comité interprofessionnel des Fromages AOP cantal et salers, qui nous accompagne dans cette découverte d’un métier peu ordinaire. À un tel rythme, on est gradeur ou on ne l’est pas, car la constitution ne ment pas. « À dire vrai, on évite de calculer, sinon ça nous fait peur », explique Michel alors que je m’interroge sérieusement sur la quantité de fromage “carotté” puis avalé (les fourmes sont forées à l’aide d’une sonde permettant d’extraire une carotte de cantal de 7 g). « Nous travaillons pour l’interprofession. Autrefois, seuls les concours et des actions ponctuelles de notation permettaient d’évaluer la qualité du cantal. Les producteurs avaient besoin d’un outil. Nous nous sommes inspirés de ce qui se fait dans d’autres régions, comme la Savoie pour l’emmental. Puis, nous avons fait à notre façon. » 22

Loin de conduire à une uniformisation du produit, le gradage permet d’être au plus près du vivant. « Seule la pratique permet d’entrer dans le cœur du métier. Celui-ci est un passeport vers la qualité. » Très stimulant pour les producteurs AOP, le gradage offre un langage commun permettant d’exprimer la richesse caractéristique de ce fromage.

En avant pour le gradage

Tandis que nous prenons la route de l’ancien tunnel de Mentières aménagé en cave d’affinage (voir notre n° 9 de mai 2012), la lune cède la place aux premiers rayons de soleil. Au loin, les monts du Cantal sous la neige de janvier. Nous sommes accueillis par le responsable du tunnel, M. Chauvard, et le maître affineur des Fromageries occitanes, M. Cassagne. La température intérieure est supérieure à celle du dehors, 10 à 12 °C. Nous revêtons nos blouses couleur de lait puis en avant pour le gradage tandis que Michel s’extasie encore et toujours devant ce « lieu magique, pas du tout anecdotique » où est affiné le meilleur de ce qui se fait en termes d’AOP cantal. « Si l’on a un lot hétérogène, on va le décortiquer, explique-t-il. À l’œil, celui-ci est homogène. Dans une cave, la perspective est différente de celle d’un tunnel. Nous n’avons pas le droit de dériver. Nous sommes là pour noter le travail des autres, celui de l’éleveur, du fromager, de l’affineur, le résultat de trois savoir-faire. Il faut être vigilant. La note attribuée ne découle pas d’une discussion. Nous sommes neutres. Aujourd’hui, grâce à notre expérience, nous bénéficions d’une confiance. On peut nous donner la clé. »

Une fois sortie la grille de contrôle (un carnet par catégorie de fromage : cantal jeune, entre-deux ou vieux), Michel chauffe la sonde en la frottant dans ses mains. « C’est un outil


« CE QUI EST INTÉRESSANT, C’EST LA MÉTAMORPHOSE » Le petit gourmet // mars 2014

23


UN GRADE POUR UN FROMAGE DE GARDE HAUT DE GAMME

tour de main

Sans attendre la restructuration des signes de qualité (Cf. loi d’orientation agricole du 5 janvier 2006), la filière du cantal a mis en place, dès les années 80, des opérations ponctuelles de notation dans les caves d’affinage. Ce gradage spécifique, qui apprécie et note la qualité organoleptique du Cantal AOP, contribue à l’amélioration de sa qualité. Pour mériter son appellation, le cantal, qu’il soit jeune, entre-deux ou vieux, se doit de correspondre en tout point aux caractéristiques établissant sa typicité. Le gradeur commente ses annotations au responsable de l’affinage présent à ses côtés. Sa mission consiste à le conseiller, afin d’améliorer la qualité des lots de cantal sur le point d’être mis en vente. En 1987, environ 30 % de la production du fromage affinée trente jours bénéficiait de ce nouveau type d’évaluation. À partir de 1994, des expériences de gradage sur le cantal entredeux sont lancées. Puis, la filière décide de généraliser cette pratique qui mobilise tous les professionnels du cantal AOP. Cet élan collectif s’est notamment traduit au sein d’un accord interprofessionnel signé par l’ensemble des opérateurs concernés. Plus de 90 % des lots de fromage bénéficient à ce jour d’un gradage. Grâce à cela, ce fromage de garde reste à la hauteur de sa réputation « haut-de-gamme ».

authentique, simple d’application et redoutable d’efficacité. » Après avoir jugé l’aspect extérieur du fromage, son croûtage, son boutonné…, le gradeur goûte la carotte dans son entier afin de mieux la faire parler. Il estime la pâte, sa couleur, son persillage, ses lainures, sa fermeté, sa souplesse puis définit son goût par son intensité, sa persistance, l’équilibre des arômes… Habitué à mettre les bons mots sur les bonnes images, Michel prend un plaisir certain à définir la texture ferme et souple du cantal comme celle d’une meringue. « Contrairement à ce que l’on croit, la meringue est fondante tandis que le croco Aribo, lui, ne l’est pas. L’une disparaît toute seule, l’autre non. Les formations que nous suivons servent à définir les saveurs de base et leur seuil de perception. Pour le grade, c’est plus dur car il s’agit d’intensité [graduées de A à D]. Il faut aussi être capable de savoir comment un fromage va évoluer à température ambiante afin de le mettre sur le marché au moment le plus opportun. » Si le gradeur relève un défaut, il doit alors déterminer son incidence : mineure, acceptable, tolérable ou rédhibitoire.

Un grade au plus près du réel

« Nous sommes au plus près du réel. La sonde, c’est un peu la clé USB. Elle enregistre toutes les informations. On mesure la résistance opposée à sa pénétration, à son retrait, la répartition du fromage. Elle donne la carte d’identité de la pâte. On parle ainsi d’une texture maillée et cette caractéristique découle d’une technologie, celle de la fourme broyée 24

puis salée et ressoudée. En bouche, la soudure est très fragile, elle lâche sous l’action de la salive… » Nos deux gradeurs sont intarissables. Après un BEP agricole, un Bac pro et un BTS en transformation des produits laitiers passé à l’École nationale de la laiterie d’Aurillac, entre les mains de Michel, Fabien est à bonne école. « L’objectivité est difficile. Ce n’est pas du tout un métier monotone. Ce qui est intéressant, c’est la métamorphose. Ça n’a rien de mathématique. L’appellation est méritante. D’un cantal jeune à un vieux, il se passe beaucoup de choses à l’intérieur. On passe d’un goût de beurre à celui des épices. » Premier gradeur de l’interprofession des Fromages AOP cantal et salers, Michel est un vieux de la veille (attention, j’ai bien dit “veille”) !


HK

R E S T A U R A N T

Le Flamboyant provocateur d’envies créateur de goûts

formule à partir de 17 euros jusqu’à 95 euros et carte

ouvert mardi, mercredi midi et du jeudi au dimanche midi 21 bis, rue de l’Horloge •63200 Riom

Tél. : 04 73 63 07 97

www.restaurant-le-flamboyant.com Le petit gourmet // mars 2014

25


Château du

Hôtel & Restaurant . Réceptions . Mariages . Séminaires Stéphane Roesch et Xavier Robert vous accueillent au Château du Bost autour d’une cuisine du jardin

À Bellerive-sur-Allier, à proximité de Vichy, le charme d’un Château-hôtel élégant et chaleureux, pensé pour votre bien-être et votre plaisir Dans son restaurant de 50 couverts, la nature et les saisons inspirent ses Chefs auvergnats, Stéphane Roesch et Xavier Robert. En sélectionnant pour vous les meilleurs produits frais, ils réinventent la cuisine gastronomique et enchantent vos papilles.

Ses 8 chambres avec vue sur le parc, ont été restaurées et décorées avec soin. Baignées de clarté, elles vous séduiront par leur calme, leur confort et leur élégance intemporelle.

Pour tous vos séminaires-réunions-événements, 2 salles entièrement équipées accueillent vos convives (20 à 140 personnes) dans un cadre d’exception.

Au Château du Bost, partagez vos instants précieux

26


Bost

Château du Bost

27 rue d e Bea us éj o ur 03700 Bel le riv e- s ur- Alli e r T él ép ho ne : + 33 ( 0) 4 70 59 59 59 co nt ac t@ cha te a u- d u- b o st.co m www.cha t ea u- d u- b o s t.c o m

Un cadre raffiné pour une pause gourmande et reposante

Le petit gourmet // mars 2014

27


expérience

CRDV

Les recettes

de la vie quotid texte : Corinne Chesne

Le centre de rééducation pour déficients visuels (CRDV) de Clermont-Ferrand accueille enfants, adolescents et adultes et les prend en charge en fonction de leur handicap et de leurs difficultés sociales. Parmi les actions menées figurent celles liées à l’alimentation où chacun apprend à agir au quotidien pour satisfaire ses besoins propres. Un cheminement long et parfois difficile.

B

ilan pour établir un projet personnalisé, aide au développement de tous les sens et des capacités cognitives pour compenser le déficit visuel, aide à l’appropriation des techniques comportementales, évaluation et proposition d’aménagements facilitateurs, évaluation, proposition, formation à l’utilisation de matériels adaptés : telle est la démarche suivie par les

« IL FAUT MONTRER TOUS LES JOURS QUE C’EST POSSIBLE » Avjistes, rééducatrices en autonomie de la vie journalière. Elles sont trois au CRDV, dont Viviane Pelaverga et Maryse Emard. La première accompagne les adolescents, la seconde les jeunes enfants afin qu’ils acquièrent des capacités d’agir pour pouvoir vivre au quotidien avec leur handicap. « Notre métier nous demande d’être curieux, créatif, en recherche perpétuelle. Nous travaillons en transdisciplinarité 28

avec les orthoptistes, les instructeurs en locomotion, les transcripteurs, les enseignants, les éducateurs spécialisés, les psychomotriciens, les psychologues, les ergothérapeutes, les AMP, les maîtresses de maison. Et, bien entendu, nous sommes en lien constant avec l’entourage, notamment la famille », explique Viviane. « Nous sommes un soutien dans le cheminement pour assumer le handicap, prendre confiance, se faire aider si nécessaire, ajoute Maryse. La relation de confiance que nous nous devons d’instaurer est très importante. Ce n’est qu’à partir de là que nous pouvons évaluer les besoins et tendre vers l’autonomie, même si certaines limites restent infranchissables. » L’alimentation figure parmi les thèmes abordés lors de séances et de cours individuels ou en groupe ayant pour objectif l’autonomisation et également la professionnalisation. Vivre au quotidien implique, par exemple, de faire ses courses, préparer à

manger, prendre ses repas. Un apprentissage qui peut prendre des années, le but étant de démontrer que « c’est possible ». « Nous nous adaptons à chacun, à sa culture, à son éducation, à son caractère, à ses acquis, à ses envies. Nous travaillons en commun. » Faire ses courses dans un supermarché – dans des petits commerces pour les aveugles – demande au préalable un repérage sur papier. Le magasin est représenté en couleur, en noir ou en relief. Il faut également procéder à une reconnaissance de la monnaie. Un travail est réalisé sur le poids, la taille et le repérage des tranches par catégorie. Là, le toucher s’accompagne d’une verbalisation, le but étant de s’exprimer dans son vocabulaire et de sentir les choses par soi-même. En ce qui concerne les billets, outre l’évaluation de la taille autour de l’index, un détecteur est utilisé. Le déficient visuel apprend ensuite à ranger son argent dans un porte-monnaie à compartiment et marqué. Savoir signer ses chèques bancaires passe par des essais sur un gabarit. Certaines banques disposent maintenant


ienne

Auberge de Mazayes = 20% de remise pendant toute l’année*

*sur présentation de cette publicité

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com Le petit gourmet // mars 2014

29


de distributeurs équipés de systèmes audio.

expérience

De découverte en découverte Après les achats, réalisés en groupe en compagnie des Avjistes, intervient le stockage des aliments en cuisine. « Là, explique Viviane, nous procédons à un marquage en compagnie de la personne qui va utiliser le matériel. Il faut trouver le juste milieu, afin de ne pas l’inonder d’informations. » Boîtes avec étiquettes en noir et blanc, en jaune et noir ou en braille ; flacons pompes, bouchons doseurs, bouteilles de différentes tailles…, le panel est large. La réalisation de recettes est l’étape suivante. Ce qui veut dire doser les aliments, avec bols, verres, cuillères ou encore une balance parlante ; éplucher les fruits et légumes avec des rasoirs ou

des éplucheurs, disponibles en différents modèles à adapter à la dextérité de chacun. « Il existe du matériel spécifique, mais souvent nous détournons des objets du commerce. Pour ce faire, nous réalisons des tests les yeux bandés. » Les appareils électroménagers (four, lavevaisselle…) sont démontés à froid pour mieux comprendre leur fonctionnement. À chaud, des techniques précises sont enseignées pour protéger du danger, parmi lesquelles l’utilisation de gants très longs, le repérage de la casserole avec une cuillère en bois, la 30

mise en place d’un endroit dégagé à côté de celui où l’on cuisine, l’écoute des bruits, le repérage des odeurs… Puis arrive le moment de passer à table. Pour apprendre à manger seul, il faut parfois des années. Les avjistes proposent différentes façons d’aborder ce moment que la personne doit s’approprier aussi par ellemême. Couleurs contrastées sont de mise ainsi que tout un système de repérage physique et oral. « Dans tout ce que nous proposons, et l’éventail est immense, il y a toujours cette quête de l’autonomie qui fait que nous devons nous adapter en permanence. Notre métier est tout sauf figé et nous allons chaque jour de découverte en découverte. Il n’y a rien de plus génial que le moment où la personne passe une étape avec nous et acquiert un savoir-faire qu’elle peut ensuite transformer pour se l’approprier. »

Tous en cuisine ! Une fois tous les quinze jours, un petit groupe de jeunes déficients visuels rejoint la cuisine pédagogique, en compagnie de Gaëlle Ramon, conseillère en économie sociale et familiale qui intervient également en vie sociale et professionnelle et en hygiène-alimentationservice. « Cet atelier existe depuis longtemps. Il fait partie des propositions faites dans le projet individuel d’accompagnement. Nous accueillons les déficients visuels selon leur demande et leur capacité. » Ainsi Songül, Gwendoline, Wafa, Muhamet et Diamion participent à ces matinées culinaires, certains depuis trois ans, d’autres depuis un mois. Tous ou presque se préparent aux métiers de la collectivité (entretien des locaux, lingerie, espaces verts…). Tous aussi participent selon leurs capacités aux différentes étapes : choix d’un menu, courses, réalisation, repas en commun, nettoyage des locaux. Le jour de la visite du Petit Gourmet, le choix s’était porté sur salade verte, hachis Parmentier et crêpes, avec pain fait maison. « Dans ce cadre et au CRDV en général, la quête d’autonomie et de professionnalisation régit toutes les journées. Nous sommes voués aux jeunes que l’on accompagne et nous instaurons avec eux une relation de confiance. C’est pour nous une remise en question permanente et c’est ce qui fait que j’aime ce métier », avoue Gaëlle.

Le CRDV

Créé en 1872 et géré par le CCAS (Comité commun des activités sanitaires et sociales), le CRDV assure l’accueil et l’accompagnement d’enfants et d’adolescents en suivi médical, compensation de handicap, acquisition de connaissances scolaires et de formation professionnelle, en vue d’une intégration familiale, sociale et professionnelle au sein de dispositifs d’intégration scolaire, près du domicile ou dans des structures spécialisées. Les adultes, eux, sont accueillis en centre de réadaptation professionnelle. Le centre offre des facilités d’intégration scolaire, sociale et d’appropriation des techniques de compensation. Les prestations sont de différents ordres : prise en charge précoce (orthoptie, développement de la vision fonctionnelle, éducation, psychologie, psychomotricité, autonomie par la vie journalière) ; scolarité (pédagogie spécialisée, transcription, documentation et information, accompagnement éducatif, développement de la vision fonctionnelle, locomotion…) ; préformation et préprofessionnalisation (prise de conscience de la réalité du monde du travail, construction d’un projet en fonction des capacités et mobilisation sur ce dernier en tenant compte des acquisitions, du degré d’autonomie et de la socialisation), formation professionnelle (agent d’accueil et d’information, secrétaire assistant(e), développeur de logiciel, praticien bien-être). 30, rue Sainte-Rose à Clermont-Ferrand www.crdv.asso.fr


Aménagement de cuisines et salles de bains, dressings, placards sur mesure, bibliothèques…

Concepteur - Agenceur

Faites-nous confiance, on s’occupe de tout !

made in Cantal

concessionnaire PYRAM — fabrication au cœur des volcans d’Auvergne

68, rue Blatin - 63000 Clermont-Ferrand 04 73 34 37 10 - bm@bmcuisines.fr - www.bm-cuisines.com

pro logo.pdf auvergn expo

1

13/02/14

15:57

C

M

J

CM

lon Auvergne présent au Sa Grande Halle d’ la à l ri av 8 & les 7 MJ

CJ

CMJ

N

Le petit gourmet // mars 2014

31


découverte

CoqCooning,

le temps ret Quand le père Noël est passé l’an dernier, il nous a laissé une enveloppe avec au dedans une CoqMadame. « Waouh ! » Le temps de caler un week-end et une petite gourmette et un petit gourmet s’en sont allés… pour se retrouver. Souvenirs de deux coqs en pâte dans la Toscane auvergnate.

C’

est dans les derniers virages de ce paysage ondulé du Livradois-Forez que j’ai enfin réalisé. Nous étions arrivés dans cet endroit qui rassemble deux pays à la fois : la bien nommée et doublement aimée Toscane d’Auvergne. C’est au hameau de Charguelon, sur la commune de Domaize, que Florence Fayolle, paysanne de son état (d’âme), a ouvert avec la complicité culinaire de Franck, son mari, des chambres et table d’hôtes naturellement baptisées CoqCooning.

Il faut dire que celles-ci sont partie intégrante d’une réalisation plus ancienne. En effet, après avoir quitté la voie de l’enseignement (conventionnel) en 2006, Florence crée La Ferme pédagogique de Poule Rousse, une exploitation de cinq hectares où elle élève en pleine nature des poules nourries aux céréales bio et soignées aux huiles essentielles et plantes médicinales. Là, elle éveille son jeune public aux goûts différents d’une race de volaille à l’autre. Quelle surprise de voir notre hôte surgir tout sourire de ce qui ressemble encore à ce qui n’était autrefois qu’un simple bâtiment d’élevage avicole 32

– habile façon de conserver le secret de ce havre de paix. Lorsqu’elle a décidé de reconvertir le lieu pour le partager, Florence avait une idée en tête : calmer les horloges affolées et offrir aux couples qui n’ont plus le temps celui de se retrouver. Elle n’y est pas allée par quatre chemins : « Avant de venir, on laisse tout, y compris les enfants ! » Et le fait est qu’une fois posées nos valises dans notre chambrée avec vue sur la vallée, tous nos soucis s’étaient envolés. Pour arrondir les angles du quotidien, Florence a fait appel à un architecte Feng Shui. « Je lui avais déjà confié l’amélioration de ma maison et cela m’a aidée à m’y sentir bien. » Les murs harmonieusement recourbés font de la chambre un nid douillet où il fait bon se lover. Au charme des draps de lin s’ajoute un moment de détente dans la salle de bains, au creux d’une baignoire double, avec balnéo chromothérapie. Des bulles multicolores en abondance pour un ressourcement fait de choses simples qui font du bien !

Appâter les gourmets

Légers comme des plumes, nous retrouvons nos hôtes pour un apéritif au champagne, avec bulles bio conseillées par leur caviste préféré,


rouvé texte : Corinne Pradier

Aurélien Louis ! « C’est un moment très apprécié par les couples que nous recevons. » Il est vrai qu’avec Florence et Franck, nous sommes loin de l’accueil impersonnel de certains hôtels. Tous deux savent être présents tout en restant discrets. « Nous sommes là sans être là. » Une nuance qui fait la différence. En passant aux plaisirs de la table, nous entrons plus avant dans le concept de séjour CoqCooning. Adhérente de l’association Accueil Paysan, Florence milite activement en faveur d’un accueil intégré à une production agricole, respectueuse de l’homme et de son environnement, en vue d’un aménagement harmonieux du territoire. « J’aime bien faire découvrir mes produits et ceux des producteurs qui œuvrent dans le même sens. » Ainsi tout en découvrant les talents culinaires de Franck – « pour lui, la cuisine est une passion » –, nous découvrons les productions alentours : les desserts, le miel, le pain… Quant au jardin cultivé par Florence, il offre les fruits et légumes de

COMMENT CALMER LES HORLOGES AFFOLÉES

saison amoureusement mariés à la production bio de l’élevage fermier. De quoi appâter les gourmets : en mise en bouche, velouté de lentilles du Puy, mousse de chou-fleur, velouté de potimarron vanille ; en entrée, une tarte tatin de fenouil au miel, dodines de poulet aux herbes, canard en trois façons ; crottins de chèvre locaux et autres fromages d’Auvergne et en dessert, les talents de Myriam Grasset, une voisine pâtissière en bio. Après une bonne nuit de sommeil (sur le dos !), nous avons remis le couvert pour un petitdéjeuner traditionnel français : pain, beurre et confitures (fruits rouges en pagaille, abricots, coing, miel), crêpes à la farine de châtaigne, cakes aux fruits, compotes et yaourts maison, le tout préparé par qui ? Par Florence. « Je cuisine volontiers végétarien au quotidien. Pour les intolérances au gluten et lactose, j’adore ! Ça m’oblige à être créative pour ne jamais servir la même chose. » Plus que rassasiés, nous sommes ensuite allés gambader, itinéraires fléchés et chronométrés en main (vous ne le répéterez pas mais, parce qu’on Le petit gourmet // mars 2014

33


découverte aime bien ça, nous avons quand même réussi à nous égarer). « J’ai fait une carte des circuits à pied au départ de la chambre. Depuis cette année, je suis relais motards. Du coup, je propose des circuits à moto d’une journée, disposés en étoile autour de la maison. J’indique ce qu’il y a à voir ou à faire et où manger bon. » Vers 13 heures, nous sommes rentrés (plus gourmands qu’affamés) pour le brunch : une grande assiette composée (omelette aux pommes de terre, salade variée, fromage), plus un dessert. Puis nous avons profité à nouveau de ce qui fut et restera à jamais “notre” nid douillet. Si “se sentir comme des coqs en pâtes” signifie « vivre à l’abri de tout souci en ne s’occupant que de bien manger, dormir et jouir du confort et des plaisirs de la vie. », le CoqCooning, c’est ça et plus que ça. Car prendre ce temps-là, c’est offrir du temps au temps… Merci à Isabelle et Lucas pour ce beau présent !

Florence et Franck Fayolle CoqCooning à la Ferme de Poule Rousse Charguelon 63520 Domaize (Parc Naturel du Livradois-Forez) Tél. : 04 73 70 75 27 - Mobile : 06 82 92 57 11 http://coqcooning.com

Les CoqBox

Un concentré de plaisir à offrir, valable uniquement en week-end. Une fois la réservation effectuée, vous recevez par courrier postal, la CoqBox contenant tous les éléments nécessaires à la préparation du séjour. Formule CoqMonsieur Deux coupes de champagne, deux dîners aux chandelles (vin au verre ou bouteille en sus), une nuit dans une chambre balnéo, deux petits-déjeuners (possibilité de petit-déjeuner en chambre). 200 € pour 2 personnes. Arrivée à partir de 17 h 30, départ le lendemain matin 11 h 30. Formule CoqMadame Deux coupes de champagne, deux dîners aux chandelles (vin au verre ou bouteille en sus), une nuit dans une chambre balnéo, deux petits-déjeuners (possibilité de petit-déjeuner en chambre), deux brunchs. 250 € pour 2 personnes. Arrivée 17 h 30, départ le lendemain 15 h 30. Formule CoqEnPâte Deux coupes de champagne, quatre dîners aux chandelles (vin au verre ou bouteille en sus), deux nuits dans une chambre balnéo, quatre petits-déjeuners (possibilité de petit-déjeuner en chambre), quatre brunchs. 400 € pour 2 personnes. Du vendredi 17 h 30 au dimanche 15 heures. En dehors des CoqBox, Florence et Franck proposent en dernière minute des nuits en chambre balnéo, avec dîner et petit-déjeuner à 160 € pour 2 personnes.

34


Dîner du 15 avril 2014

sous les étoiles exactement

En l’honneur de Jacques

Marcon***,

Sylvain Crépet a réuni une brigade d’exception pour vous proposer

une soirée gastronomique extraordinaire en compagnie des meilleurs chefs locaux (Cyril Attrazic*, Stéphane Dupuy M.O.F.,

Jean-Claude Leclerc*, Rodolphe Régnauld (toque d’Auvergne),

Nos partenaires :

Cyrille Zen*).

(50 € hors boisson, 70 € coupe de Ruinart et vins inclus. by

Réservation indispensable) 06 07 99 55 48

by Contact : 06 07 99 55 48

“The Grand Cru of the Midi”

23, rue de l’Éminée – 63000 Clermont-Ferrand 04 73 44Le22 22gourmet – www.caffemazzo.fr petit // mars 2014


l’art des mets

Chantal et Jacques Fontbonne

Les autodidactes

texte : Jérôme Kornprobst - photo : Patrick André

À Sauxillanges, Chantal et Jacques Fontbonne perpétuent la tradition du café de la mairie. En trente ans, ce café de campagne est devenu une adresse gastronomique reconnue. Bib gourmand à l’appui !

I

l est loin le temps du Café de la Mairie, bar à la chopine planté sur la place et tenu par Yvonne, la grand-mère de Jacques Fontbonne. « On allait chez Fontbonne. Il y avait le bar, le juke-box, le billard… ». Et puis voilà quarante ans, Jacques a eu l’envie de perpétuer la tradition. « Mon métier dans le transport m’a permis de voyager et de découvrir les différentes gastronomies régionales. Étant curieux de nature et particulièrement gourmand, l’idée de relancer le Café de la mairie me trottait dans la tête. » En 1974, il lance ainsi les travaux pour faire revivre ce lieu cher à son cœur. Dans le même temps, la jeune Chantal suit des études d’infirmière à Lyon. Pour cette Issoirienne de naissance, fille d’agriculteur, la nostalgie du pays est trop forte. « Les grands travaux comme les moissons, les vendanges ou les fenaisons étaient toujours l’occasion d’organiser de grands repas avec toute la famille. L’hiver à la ferme, toutes les excuses étaient bonnes pour faire la fête : les veillées à casser les noix, manger les châtaignes au coin du feu… Des soirées apaisantes. Quand on tuait le cochon, c’était un peu Noël à la maison. » Orpheline d’un père qu’elle a perdu bien trop tôt, Chantal, sept ans, tournait déjà la manivelle pour faire les saucisses en compagnie de ses frères aînés. Avec un tel passé, pas étonnant qu’elle n’ait tenu que deux ans — le temps de valider son diplôme aux Hospices civils — dans la capitale de Gones. Elle plie donc bagages pour retrouver son pays d’Issoire et saisit le premier job qui se présente à elle : serveuse à l’Hôtel Tourette à Parentignat. « J’ai rencontré Jacques et nous nous sommes mariés en 1978 ». Mis en gérance, le café tourne au ralenti jusqu’à ce que l’idée de le reprendre ne germe enfin dans la tête de Chantal. Quelques repas ouvriers plus tard — où rôti de porc, bœuf bourguignon et coq au vin sont à l’honneur —, le 36

succès donne des ailes à cette autodidacte. « J’ai beaucoup appris avec ma belle-mère Josette qui venait cuisinait avec moi. Elle m’a livré ses secrets pour cuisiner mes premiers plats gastronomiques comme les ris de veau aux cèpes ou la lotte à l’Américaine. De fil en aiguille j’ai progressé. J’ai beaucoup lu, beaucoup travaillé pour commencer à proposer les premiers menus de mariage. » Avec deux enfants en bas âge, le travail est titanesque.

1981, le grand saut

Avec ce premier succès, Jacques décide d’abandonner son travail en 1981. Les jeunes époux décident alors de sauter le pas en lançant de nouveaux travaux pour offrir une belle salle de réception. Jacques se retrouve en salle et se découvre une nouvelle vocation, un talent naturel pour l’accueil et le service. « C’est une affaire d’état d’esprit. Il faut avoir envie de faire plaisir à ses clients, de leur faire passer un bon moment. Je ne me suis jamais donné un style particulier, je me suis surtout évertué à être moi-même. » Conscient que sa technique reste perfectible, Jacques saura pourtant réaliser une belle découpe à table tout en usant de sa bonne humeur naturelle. « La bonne technique, c’est que le client se sente bien ! » Côté cuisine, Chantal Fontbonne livre elle aussi son secret. « J’ai progressé comme on assaisonne progressivement un plat. Mais le vrai déclic pour aller plus haut dans la gastronomie, c’est mon premier stage chez Régis Marcon. Avec lui, j’ai découvert le goût et la précision des cuissons. Une étape merveilleuse qui m’a ouvert de nouveaux horizons. »

Le déclic Régis Marcon

Aujourd’hui, Chantal Fontbonne travaille avec bonheur les produits du terroir associés avec herbes et épices pour ajouter une note nouvelle


« J’AI PROGRESSÉ COMME ON ASSAISONNE UN PLAT, PROGRESSIVEMENT »

Le petit gourmet // mars 2014

37


l’art des mets FAN DE… → Régis Marcon, bien sûr ! Pour sa cuisine mais aussi pour l’homme, d’exception. → Gilles Goujon, chef trois étoiles à l’Auberge du vieux puits à Fontjoncouse (Aude). Des produits de terroir travaillés différemment, avec beaucoup de goût. J’aime cette maison où l’on sent qu’il y a une âme, comme chez Serge Vieira.

CHANTAL FONTBONNE INVITE SES AMIS Pour le niveau de la cuisine, → À l’Auberge du Pont, chez Rodolphe Regnauld à Pont-du-Château ou à l’Hôtel Radio à Chamalières. www.hotel-radio.fr www.auberge-du-pont.com

→ À la Clairière, au Chambon sur Dolore : Christine Blanchard propose une cuisine simple, de terroir, sympa. On se sent bien. On y mange par exemple d’excellentes cuisses de grenouilles. Une adresse idéale pour faire découvrir notre région. C’est une belle ambassadrice.

LE PLAT PRÉFÉRÉ DE JACQUES FONTBONNE Jacques est le premier fan de Chantal. Gourmand de nature, il valide les créations de sa chef bien aimée. « Si ça ne me plaît pas, on ne met pas le plat à la carte ! » Il l’avoue, sa préférence va au baluchon de pieds de porc aux cèpes, servi avec un petit aligot… « Je traverserais la France sur les genoux pour en manger ! »

38

www.hotellaclairiere.com

LES VINS DE JACQUES Dans la vaste cave voûtée située sous le restaurant, Jacques Fontbonne conserve ses bouteilles préférées. « Beaucoup de petits propriétaires de toutes les régions. Moi, il faut que je connaisse les gens. Je connais les caves, les vignobles… Ainsi, on voit le vin autrement. » Vin du sud, de Bourgogne, de la vallée du Rhône ou d’Auvergne — « nous n’avons plus à avoir honte de nos vins, un gros travail a été réalisé grâce notamment à la Cave Saint-Verny » — Jacques Fontbonne se sent à l’aise dans ce domaine. « Les deux tiers des clients demandent un conseil ou une confirmation de leur choix. Je me permets de dire ce que je choisirais pour moi. » En toute simplicité.


et bonifier cette cuisine traditionnelle. « J’aime le curry comme dans ma mise en bouche de raviole de crabe ou mon homard mariné au gingembre, mangue et yuzu. J’aime mêler des influences de gastronomie étrangère, c’est intéressant pour le goût. » Partenaire d’une école de Mexico, elle reçoit d’ailleurs régulièrement des stagiaires mexicains dans sa cuisine. « Nous avons même représenté l’Auvergne en Chine en 2009 dans le cadre de la coopération avec la région du Liaoning. C’était incroyable. » Vous l’avez compris, le talent de Chantal Fontbonne repose depuis trente ans sur sa capacité à se nourrir de conseils et de nouvelles influences. Marraine de la Légendaire, membre des Restauratrices d’Auvergne, elle transmet à

son tour en cuisine son savoir à sa jeune brigade (un apprenti CAP, un apprenti BP et un adulte BP) avec, dans le coin de la tête, le souhait de voir cette belle affaire perdurer. « Ma fille Cathy aurait pu prendre notre suite mais un problème de santé l’empêche désormais de s’atteler à des tâches minutieuses en cuisine. Après avoir mis tout notre cœur pour amener le restaurant à ce niveau — un Bib gourmand —, nous aimerions que cela dure après nous. » Il faudra peut-être lorgner du côté de la génération suivante avec le petit-fils Yoann, 11 ans. « Il vient m’aider le week-end, il adore ça. Il est très précautionneux et fait preuve d’un grand sens de l’organisation. Il est étonnant. » La relève est peut-être là, pour une belle histoire de famille.

CHANTAL FONTBONNE FAIT SON MARCHÉ Côté fournisseurs, Chantal Fontbonne privilégie les circuits courts pour les fromages notamment : fromage de brebis à la ferme des Acacias chez Céline Montmory (Saint-Jean-en-Val), fromage de chèvres à la Chèvrerie de la roche chez Gisèle Bonnet (Brousse), fromage blanc de la Tourette (Saint-Genès-la-Tourette), saint-nectaire en direct depuis le producteur… Légumes à l’épicerie locale, boucherie de Sauxillanges chez Jacques Fillayre, elle fait ses confitures elle-même, utilise un miel local délicieux pour son nougat glacé et cuisine ses conserves de champignons. « Nous passons 150 kg de cèpes par an, nous avons donc nos propres ramasseurs. J’en fais sécher pour réduire en poudre que j’utilise ensuite pour mes fonds de sauce. » Autres spécialités : la terrine avec mousseline de volaille et cèpe entier — « quand on tranche, on découvre la découpe parfaite du cèpe, c’est beau » — ou encore un parfait glacé à la morille confite… « Il m’arrive de proposer un menu complet autour de la morille. » Jusque dans le choix de sa vaisselle, Chantal Fontbonne a souhaité jouer la carte locale avec des assiettes uniques en raku, réalisées par Sabine Roubertou (Terre de lune, Orbeil). www.elevagedelaroche.fr www.laiteriedelatourette.fr http://terre-de-lune.france-artisanat.fr

Le restaurant de la mairie

17, place Saint Martin, Sauxillanges Tél. : 04 73 96 80 32 www.fontbonne.fr

Le petit gourmet // mars 2014

39


l’art des mets

La recette salée de chantal fontbonne

Pavé de sandre sur une écrasée de

pomme de terre, fricassée et crème de girolles

Pour 6 personnes 900 g de filet de sandre → 500 g de pommes de terre → 400 g de girolles 100 g+50 g de beurre → Un peu d’huile de pépins de raisin → 2 cuillères à soupe de liqueur de châtaigne → 1 échalote → 1 gousse d’ail → 1 bouquet de ciboulette → 200 g de crème → 500 g de bouillon de volaille → sel et poivre

Éplucher et cuire les pommes de terre dans une eau salée pendant 25 minutes. Laver les girolles et les faire suer au beurre, ajouter la liqueur de châtaigne, réserver la moitié (les plus belles) pour garder entières. Ajouter à l’autre moitié l’échalote suée et l’ail haché. Mouiller avec le bouillon de volaille, saler et cuire 10 minutes dans une casserole. Passer au mixeur, ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement. Garder au chaud. Couper le sandre en 6 pavés de 150 g.

40

Le mettre à cuire (côté peau) dans une poêle avec 2 cuillères d’huile de pépins de raisin, à feu un peu fort pour colorer la peau. Retourner les pavés, éteindre le feu, couvrir et laisser à couvert 10 minutes. Finir la cuisson avec du beurre frais. Écraser les pommes de terre à la fourchette et travailler avec 100 g de beurre. Dans un plat, disposer la purée, les pavés de sandre dessus, les girolles autour avec un peu de ciboulette. Servez la sauce en saucière.


Découvrez les histoires et légendes du couteau de poche français du silex à nos jours visite atelier + boutique Arto ZA chailas – 63650 La Monnerie – 04 73 51 92 92

ÉCOLE

DE

CUISINE

Régis et Jacques Marcon

sortie 3, A89 (30 minutes de Clermont) Visite gratuite – ouvert du lundi au vendredi 8h00-18h00

Découvrez le couteau le Clermont fabrication aiguisage boutique 32, rue du Port – Clermont-Ferrand 04 73 92 37 79

Pour apprendre ou se perfectionner, Régis Marcon et son équipe vous proposent des stages de cuisine divers et variés tout au long de l'année. Retrouvez toutes les infos sur notre École de cuisine, thèmes et dates sur notre site : www.regismarcon.fr

ouvert du lundi au samedi 10h00-19h00

SALON DES VINS

« LE PRINTEMPS DU LANGUEDOC » CAVE À VIN - ÉPICERIE FINE PRODUITS RÉGIONAUX 1200 RÉFÉRENCES DE VINS SUR TOUTES LES RÉGIONS FRANÇAISES

Vendredi 21 Mars (14H - 20H)

Samedi 22 Mars (10H - 20H)

PRÉSENCE DES VIGNERONS Ouvert du lundi au samedi : 10h-12h / 14h-19h NON STOP vendredi et samedi ! Rue des Chazots - 63170 Aubière - Tél. : 04 73 19 47 69 (en face de BOULANGER ÉLECTROMÉNAGER)

www.vin-passion.com

auvergnologue@gmail.com

SAIN T-CH FAUGÈRES INIA N CORBI ÈRES DÉGUSTATION FITOU MIN ERVOI S GRATUITE

Le petit gourmet // mars 2014

41


l’art des mets

La recette sucrée de chantal fontbonne

Tiramisu aux châtaignes et oranges confites

6 personnes 250 g de purée de marrons → 250 g de mascarpone → 500 g de crème → 110 g d’eau → 140 g de sucre → 5 jaunes d’œuf → 1 cuillère à soupe de rhum Biscuit → 150 g de poudre d’amandes → 36 g de cacao en poudre → 10 g de farine → 150 g de sucre glace → 240 g de blanc d’œuf → 65 g de sucre semoule Gelée d’orange → 150 g d’oranges confites → 350 g de jus d’orange → 2 g d’agar agar

42

Monter les blancs et les serrer** avec le sucre semoule.

marie à 85 °C puis fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Mélanger la poudre d’amandes, la poudre de cacao, la farine et le sucre glace.

Mélanger le mascarpone et la purée de châtaignes avec la cuillère de rhum.

Mélanger les 2 appareils, étaler sur une plaque préalablement recouverte d’un papier cuisson.

Incorporer le sabayon et ensuite la crème fouettée.

Cuire à 180° pendant 10 minutes. Passer les écorces d’orange au robot et les mélanger au jus d’orange, ajouter l’agar agar et porter à ébullition. Filmer une plaque et couler l’appareil à l’orange, réserver au frais. Fouetter les jaunes et ajouter le sirop chaud (110 g d’eau + 140 g de sucre), cuire au bain-

Découper à l’emporte-pièce le biscuit et la purée d’orange (choisir la dimension des cercles par rapport aux verres que vous emploierez) puis dresser à l’aide d’une poche une couche de tiramisu, un cercle de biscuit, un cercle de gelée d’orange. Renouveler l’opération deux fois, réserver au frais, saupoudrer de cacao avant de servir et ajouter une tuile aux amandes. * (Serrer des blancs d’oeufs montés signifie rajouter du sucre une fois que les blancs sont déjà bien montés, puis continuer à battre pendant environ une minute)


L’essayer er ! c’est l’adopt aire

Julien Bonn

VOLVO V60 pLug-in HYBRiD le premier Diesel HYbriDe recHargeable au moNDe power

HYbriD

pure

• 280ch (puissance cumulée) • 1,8 l/100 km • 50 km en 100% électrique • 0-100 km en 6,1 s • 48 g de Co2/km • 0 émission de Co2 • 900 km d’autonomie Consommation euromix du Volvo V60 Plug-in Hybrid d6 AWd 280ch : 1.8 l/100 km, Co2 rejeté : 48 g/km. la consommation (usage mixte, litres/100km) est calculée selon la nouvelle directive 715/2007/eC. volvocars.fr

VOLVO xc70 D4 awD bm6 momeNtum

39 120 € 8 000 € *

de remise

* offre spéciale : 8 000€ de remise offerte sur VolVo XC70 d4 AWd BM6 181ch Momentum en stock chez votre concessionnaire. Prix public conseillé en euro ttC au 14/10/2013 de 47 120a soit après remise : 39 120a. Modéle présenté avec option peinture métallisée (990a). liste des véhicules en stock disponible en concessions. VolVo XC70 d4 AWd BM6 181ch : consommation euromix (l/100km) 5,3 - Co2 rejeté (g/km) 139. volvocars.fr

prestige cars groupe barrat automobiles

Rue des FRèRes MontgolFieR - 63 AuBièRe - 04 73 74 65 75 - www.barratautomobiles.com Aubiere_Multi_V60HYB_XC70Promo_181,5x121.indd 1

20/02/14 17:48

Votre restaurant est trop bruyant ? Des solutions acoustiques existent !

Toiles tendues murales ou plafond

RN 89 - 63370 LEMPDES

tél : 04 73 61 60 39 - sadira@sadira.fr - www.sadira.fr

Le petit gourmet // mars 2014

43


Institut des Métiers C L E R M O N T - F E R R A N D

40 ans au service de l’apprentissage

14 MARS 15> 12HM/ 14HA>R17HS 13H30 > 17H30

9H

FORMATION EN ALTERNANCE SOUS CONTRAT D’APPRENTISSAGE

Rue du Château des Vergnes 63039 Clermont-Ferrand Cedex 2 44 T : 04 73 23 60 00

Plus d’informations : www.idm63.com


PUB&BRASSERIE

since 1989

the pub’s special du 11/03 au 01/04

Venez découvrir le Pub’s Special* dans votre Au Bureau Clermont-Ferrand.

Au Bureau Clermont-Ferrand 25-29 rue Ernest Crystal - 63100 CLERMONT FERRAND Tél : 04 73 75 83 74

Le WWW.MANGERBOUGER.FR petit gourmet // mars 2014 POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS 5 FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR.

*Spécialité du Pub - Photo non contractuelle

tartiflette revisitée


Rencontre avec

La French Touch talents

texte : Jérôme Kornprobst

Qu’ils soient en option A ou B, les étudiant de BTS ne forment qu’une seule famille : celle des futurs acteurs de la restauration. Et pour tous, ce semestre constitue la dernière ligne droite avant les examens. Début de la revue d’effectif avec deux Options B : Maroussia Lebedeff et Antoine Villette. MAROUSSIA LEBEDEFF

L’artiste

Cuisine ou salle, elle n’a pas encore vraiment choisi. Et si elle est plutôt réservée de prime abord, Maroussia Lebedeff laisse éclater sa créativité dans son travail. Tout un art.

À 19 ans, Maroussia Lebedeff le confesse volontiers : elle aime cuisiner et recevoir ses amis ou sa famille et pour cela, elle n’hésite pas à mettre les petits plats dans les grands. « Seiche, crustacés, poisson… J’aime les mariages sucréssalés et les notes de la cuisine asiatique. » Du coup, malgré une mauvaise orientation au départ (seconde générale avec option arts plastiques !),

Maroussia a décidé de faire de sa passion son métier et se retrouve aujourd’hui en passe de valider sa deuxième année de BTS. Seulement voilà, après avoir débuté en cuisine, la jeune étudiante a ensuite découvert les joies du service et des arts de la table au Boudes la Vigne chez Christian Coutarel. « J’ai vraiment été séduite par le contact avec la clientèle et par le niveau technique requis en salle. Découpe ou flambage, le service est aussi un spectacle qui se déroule devant des clients ravis. Il faut mettre beaucoup d’amour dans chaque geste. » Du service aux arts de la table, il n’y a qu’un tout petit pas que Maroussia a franchi avec joie. « L’ambiance d’un restaurant passe par une table bien dressée. Couleur, formes, matières, choix des couverts ou des fleurs… La table doit avant tout raconter une histoire pour mieux mettre l’assiette en valeur. » Son talent, Maroussia Lebedeff l’a soumis aux critiques, lors du Trophée Raymond Vaudard (2012). Deuxième du classement individuel, troisième avec son binôme Benjamin Millard, elle n’oubliera jamais : « Une ambiance formidable, de belles

46

rencontres, le podium… » Après avoir joué le commis, elle a été soumise à l’épreuve de reconnaissance de produits de la Région Nord-Pas-de-Calais avant de réaliser une épreuve technique autour du tartare de saumon et de dresser une table sur le thème de l’Auvergne. « Pour me démarquer, j’ai privilégié une nappe noire avec un chemin de table vert ; ma table ne ressemblait à aucune autre, je me suis vraiment éclatée. » Déjà passée dans des établissements prestigieux comme le Castel Novel (Brive) ou le Domaine de la Bretesche (La Baule), Maroussia Lebedeff a plus d’une corde à son arc. Et plutôt que de choisir, elle préfère cumuler. « Je veux poursuivre avec une mention pâtisserie pour parfaire ma formation. Plus tard, je me verrais bien développer des prestations qui font appel à la fois à la cuisine et au service. » Événementiel, baptêmes, mariages… Et, à terme, pourquoi pas un établissement de chambres d’hôtes et de table d’hôtes pour lier accueil, décoration et gastronomie ? « Convivial, cosy et chic », évidemment ! http://leboudeslavigne.pagesperso-orange.fr www.castelnovel.com www.bretesche.fr


Épisode #2 Un sens aigu de l’accueil et du service, une passion pour les vins… Antoine Villette excelle en salle et aime quand les choses sont bien faites.

ANTOINE VILLETTE

Des idées plein la tête À 20 ans, Antoine Villette fait déjà preuve d’une belle maturité dans le métier. « Avec des parents restaurateurs, je ne me suis jamais posé la question. J’ai commencé la plonge à 7 ans avant de toucher à la cuisine puis aux arts de la table. J’aime ce métier, j’ai tout de suite trouvé ma voie. » Le ton est assuré, les mots sont choisis… Après un bac technologique dans l’hôtellerie, Antoine a donc choisi de poursuivre en BTS, option B : art culinaire, art de la table et du service. Ce qu’il aime par-dessus tout : le service impeccable, le contact avec le client. Pour cela, il a choisi le nec plus ultra avec un premier stage puis une saison chez Paul Bocuse : « J’ai appris la rigueur, l’organisation… Le vrai service classique. On fait comme ce doit être fait et pas autrement ! » Conscient de sa chance d’évoluer dans les équipes du pape de la gastronomie française qu’il a ainsi pu côtoyer, Antoine Villette ne s’est pas pour autant reposé sur ses lauriers. Cap sur l’Alsace à l’Auberge de l’Ill. « Avec la maison Bocuse, l’Auberge de l’Ill est l’un des plus vieux trois macarons de France. J’aime les belles maisons. Le service, c’est tout un art et je m’amuse beaucoup. J’aime faire plaisir

au client, le savoir content d’avoir passé un bon moment. Et à chaque service, on se remet en question. » Découpe à table, flambage… Antoine Villette use aussi de son sens du contact pour faire partager sa passion du vin et le cas échéant prodiguer quelques conseils. « Il m’est arrivé de remplacer le sommelier de manière ponctuelle. Dans le domaine du vin, les connaissances sont infinies, on apprend tous les jours. » Cette année, il a concouru lors du Trophée Raymond Vaudard (2013), en binôme avec Clotilde Étienne, élève en deuxième année elle aussi, avec laquelle il s’est classé deuxième derrière l’école Ferrandi. « Lors d’un concours, on est obligé d’apprendre très vite, de gérer la pression… être jugé par des pros, c’est toujours très intéressant. » Après son BTS, Antoine se verrait bien filer à l’anglaise pour parfaire sa maîtrise de l’anglais outreManche. « C’est le moment, rien ne me retient. » Et même s’il ne sait pas de quoi son avenir sera fait, le natif de Lagny-sur-Marne connaît sa destination finale : « Je veux reprendre l’établissement de

mes parents – La cour carrée à Perrier près d’Issoire – en collaboration avec mon frère aîné Alexandre. » La vie devant lui et des idées plein la tête. www.cour-carree.com www.auberge-de-l-ill.com

Vous réfléchissez à une orientation professionnelle ? www.lyceedechamalieres.fr

Le petit gourmet // mars 2014

47


coup de cœur

galères. En plat de résistance, je n’ai pas résisté mais craqué pour un pied de cochon désossé, accompagné de petites pommes de terre rissolées, avec quelques champignons et oignons. J’ai fait l’impasse sur le fromage (dommage !), bu un verre de rouge (bien conseillé) et goûté, en dessert, une tarte poire amandes grillées préparée par L’Ami du pain, à Pontgibaud, accompagnée d’un café, sans pousse-café s’il vous plaît !

Aller simple

Et revenir !

à La Reculée

texte : Corinne Pradier

Le 9 avenue de la République, le GPS ne connaît pas ! Quant à l’enseigne de La Reculée1, c’est au fond de la cave à Louis que les habitués savent où la trouver. Et – parole de Petit Gourmet –, une fois que vous y serez allés vous saurez comment et pourquoi y retourner !

S

i vous préférez vous nourrir d’une salade verte et d’un verre d’eau, oubliez ! Créée par le Puydômois Jean-Louis Soucheire, La Reculée est de ces petites tables affranchies et authentiques. « On y vient pour oublier ses soucis » autour de plats goûteux et copieux. « J’ai travaillé comme cadre pendant 18 ans dans un ancien hypermarché, puis pendant dix ans, j’ai tenu une petite cave juste à côté », raconte l’homme des lieux. En plus des bonnes bouteilles, on y trouvait déjà des fromages (en passant, jetez un œil à la croûte du salers) et de la charcuterie. Eh oui ! « En 1995, j’ai glissé du n° 11 au n° 9. » Et ce faisant, JeanLouis Soucheire est passé en cuisine, épaulé à la cave, en salle (et aussi aux fourneaux) par son compère Ronald, présent depuis dix-neuf ans.

48

Le verbe haut

Le binôme a le verbe haut, tout comme les habitués qui vannent à tour de bras pour dire qu’ici, on est comme chez soi, voire pour certains mieux que chez soi. Jean-Louis Soucheire est un cuisinier pur jus. Il aime ce qu’il fait (manger, à coup sûr) et sait le partager. Ceux qui viennent chez lui n’y seront pas trompés. D’ailleurs on aurait tôt fait de s’y éterniser, en passant du comptoir (de la cave) à la table et de la table au comptoir (de la cave) ! « Il y a toujours une bonne ambiance. Certains arrivent à 11 heures et repartent à 21 heures. Je ne donnerai pas de nom. » Ouf !

Pourquoi venir ?

Dès l’entrée, j’ai su pourquoi les petits gourmets m’avaient envoyée ! J’ai dévoré de vraies rillettes de canard, de celles qu’on mangerait à la cuillère en oubliant régime et autres

Selon l’expression, celui qui a pris une « bonne reculée » rentre saoul chez lui (par les moyens autorisés !).

1

Le chef a montré ses bacchantes à la fin du repas pour me vanter ses bons produits : l’andouillette de la maison Zulian (dans les Combrailles), la poitrine grand affinage et la liogue, une saucisse de hampe de porc de la maison Laborie (dans le Cantal), les saucissons secs ou à cuire, pur porc de la maison Pallut (à Condat, toujours dans le Cantal)… et j’en passe. Il a fini de m’appâter (car j’y reviendrai) avec la liste de ses spécialités : rognons à la plancha, SaintJacques fraîches, foie gras poêlé, chou farci, magret de canard de Limagne, bourguignon, tête de veau, morue à la gaillarde (avec de la crème et de l’huile d’olive), tête de porc confite… « Chez nous, on ne ferme jamais, mais on évite de travailler le dimanche. » Vous l’aurez compris, La Reculée est ouverte tous les midis, du lundi au vendredi et le soir pour les groupes. « On fait tous les avantmatchs de l’ASM. Ces jours-là, c’est complet ! » À Clermont, La Reculée est une institution et comme dirait le chef : « Je souhaite que l’esprit reste le même, que ce soit toujours pareil ! » La Reculée

Repas du terroir – Casse-croûte Dégustation de vins 9, avenue de la République 63100 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 92 02 89


LA CUVÉE DU BRASSEUR

SAS Les 3 Brasseurs international - À capital variable - RCS LILLE B 434 036 042 -

Un bouquet de saveurs

Aubière

Printemps Bière de

Fabriquée sur place

Alc. 6,2% Vol.

Le petit gourmet // mars 2014 49 L’ a b u s d ’ a l c o o l e s t d a n g e r e u x p o u r l a s a n t é . S a c h e z a p p r é c i e r e t c o n s o m m e r a v e c m o d é r a t i o n .


magasiner

1

2

3

4

5

6

Magasiner 1 → Petits plats Pierre et Simon, le célèbre duo de chefs, nous invitent à (re)découvrir le plaisir de cuisiner en s’amusant, en se lançant des défis amicaux, avant de savourer un délicieux repas en bonne compagnie sans exploser le budget. Du velouté de potimarron à la soupe thaï en passant par la crème de céleri au foie gras… Les petits plats qui réchauffent. 126 pages. 9,95 € - www.editionsmilan.com 2 → Gourmands Pour mieux apprendre à déguster le thé, le Palais des thés lance sa collection de coffrets dédiés à la découverte. Ces coffrets de 5 ou 10 tubes vous permettront de mieux appréhender les familles de thés comme celle des gourmands : Thé des amants (thé noir, fruité et épicé), Montagne bleue (thé noir parfumé au miel, à la lavande, aux bleuets, à la fraise et à la rhubarbe), Thé des concubines (thé vert et noir de Chine, pétales de rose, cerise, mangue et vanille), thé des vahinés (thé vert aux parfums de vanille, d’amande et de pétales de souci) et Mélange du Cap (délicieux rooibos associé aux éclats de cacao et gousses de vanille). 5 tubes de 12 g de thé en feuilles entières. Pour une théière de 6 à 8 tasses. Prix : 20 €. En vente sur www.palaisdesthes.com 3 → Vanille Avec ses pages super-résistantes, le cahier Recettes du chef concocté par Pierre-Olivier Lenormand et illustré par Julie Mercier… saura guider pas à pas les cuisiniers et pâtissiers en herbe. À vous petits pots de crème, crème anglaise, riz au lait, flan pâtissier et crèmes brûlées ! Collection Les recettes du Casse-Noisette. Prix : 5,50 € - www.editionsmilan.com 4 → Craquant Avec Monoprix, les fêtes de Pâques riment avec imagination et créativité autour d’une nouvelle collection d’œufs et d’animaux aussi majestueux qu’attendrissants… Mais surtout, ils sont à croquer comme ce petit écureuil ! Prix : 5,99 €. 120 g – chocolat au lait bio. En exclusivité chez Monoprix - www.monoprix.fr 5 → Fondant Chez Picard, la poule pâtissière chocolat-praliné régalera les gourmands. Sous son velours cacao, elle cache une mousse chocolat noir, une mousse chocolat lait-praliné, une crème chocolat-praliné, des éclats de noisettes le tout sur un biscuit noisette. Et ouvrez l’œil, des poussins glacés à croquer ne sont sans doute pas loin ! 6 parts – 650 g. Prix : 12,95 €. Édition limitée à partir du 31 mars - www.picard.fr 6 → Caviarly’s Qui a dit qu’on ne pouvait offrir que des œufs en chocolat pour Pâques ? Cette année, découvrez des œufs pas tout à fait comme les autres avec le caviar Caviarlys ! Avec ce caviar Baeri de Finlande, peu iodé et légèrement épicé, vous vivrez une expérience gustative… authentique ! Son grain compact, mais souple et lisse en bouche, et sa minéralité séduisent les amateurs en quête de pureté ! Boîte : 20 g, 30 g, 50 g, 100 g, 200 g, 250 g. Prix : 1 500 €/kg. Frais de livraison offerts à partir de 100 € - www.caviarlys.com

50


PRESENT SUR AVEC ...

PROFESSIONNEL

49, rue Georges Besse Clermont Ferrand 63100 Tél. : 04 73 92 24 42 - Fax : 04 73 27 98 66

PRESENT SUR

11 bis rue pierre et Marie Curie - GERZAT 63360 Tél. 04 73 92 73 83 - Fax : 04 73 92 61 45


52

52

en-cas


Le Petit Gourmet n°29