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g urme e peti

gastronomie // actu // découvertes // coups de cœur // shopping… eto plus si affinités // n  25 // novembre 2013

g r a t u i t

découverte se retrouver

sur les palhàs tour de main la ruche trianon

Le mythe continue l’art des mets les trois vies

de Thierry Paris

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Quelles courges ! 100 % terroir

Le petit gourmet // novembre 2013

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sommaire

édito

Puissance 7

En marge de la fête de la gastronomie, le Conseil général du Puy-de-Dôme a lancé sa charte Alimentation & plaisir élaborée en collaboration avec le Laboratoire vétérinaire et biologique du Puy-de-Dôme et soutenue par sept chefs étoilés – Mathieu Barbet (Château de Codignat), Xavier Beaudiment (Le Pré), Wilfrid Chaplain (Hôtel Radio), Patrice Échalier (Fleur de sel), Jean-Claude Leclerc (JCL), Cyrille Zen (La Bergerie de Sarpoil) et Arkadiusz Zuchmanski (Apicius) — venus partager le menu proposé par Jean-Louis Ranger, chef au collège des Martres-deVeyre (800 repas chaque jour !). Cette charte comporte 7 engagements* auxquels doivent désormais officiellement souscrire les principaux, gestionnaires et chefs des restaurants scolaires des collèges publics du Puy-de-Dôme depuis la rentrée 2013. Un pas en avant pour toujours plus de qualité, d’équilibre et de plaisir dans les assiettes des élèves puydômois. Belle initiative pour que vos enfants ne rentrent plus à la maison le ventre vide et qu’ils préfèrent la cantine de leur collège aux fast-foods et autre kebabs. Thomas Bournel Directeur de la publication * Les 7 engagements : 1. Limiter au mieux les produits prêts à l’emploi - 2. Oublier les sauces grasses et trop sucrées - 3. Réduire au maximum les emballages - 4. En finir avec les graisses excessives - 5. Privilégier les produits locaux, frais et de saison - 6. Respecter la qualité nutritionnelle - 7. Diversifier les menus et les rendre plus attractifs.

en-cas

Actus et sorties

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découverte se retrouver

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sur les palhàs tour de main la ruche trianon

Le mythe continue

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100 % terroir

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Quelles courges ! l’art des mets les trois vies

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de Thierry Paris rencontre dominique freydefont

Des pièces montées à la tête de veau

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la bonne bouteille the still irish bar

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Vue sur le connemara cuisine & dépendances la mangoune - rouge tendance

en famille

coup de cœur auberge de la moreno

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La cuisine comme on l’aime

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magasiner SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 SARL au capital de 10 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) Photographies : Patrick André (l’art des mets), Corinne Chesne (tour de main, rencontre, la bonne bouteille), Hôtel Ander (100% terroir), Jérôme Kornprobst (cuisine & dépendances, coup de cœur), Corinne Pradier (découverte). Illustrations : Virlo Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Drouin Imprimé à 17 000 ex. dépôt légal : novembre 2013 ISSN 2118-9854

Les bons plans shopping

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Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

www.lepetitgourmet.net


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en-cas

Gastronomique et artisanale

Les 23 et 24 novembre, la ville du Cendre accueillera la 26e édition de sa foire gastronomique et artisanale autour du beaujolais nouveau. Au programme : grande dégustation gratuite de beaujolais, brouilly et côte de brouilly, morgon… grâce à Damien et Marie-Claire Mathon propriétaires récoltants à Corcellesen-Beaujolais. Et ce n’est pas tout : « Nous proposerons un atelier culinaire animé par Jacky Brechotteau (Le Moulin Avant) et Thierry Bernard (Le Petit Gargantua à Mezel), une cinquantaine de producteurs et d’artisans sera présente… Ces deux journées promettent d’être belles et gourmandes », annonce le président de la foire Roger Joussouys. Ail, échalote, foie gras, confiture, escargot, chocolat, champagne… Tout pour bien préparer les fêtes de fin d’année. Les plus courageux pourront même participer à une marche proposée le dimanche matin (départ à 9 h 30, durée de deux heures environ).

Honorés

Les 23 et 24 novembre - Salle Verger du Caire au Cendre Entrée gratuite - Animations enfants . Toutes les infos sur http://foire.gourmande.pagesperso-orange.fr

Dans le cadre de sa soirée partenaires organisée le 25 septembre, le lycée hôtelier de Chamalières a tenu à honorer deux de ses élèves. « L’année scolaire a été bonne en 2013 avec 25 prix en cuisine, service, pâtisserie et sommellerie », s’est réjoui Frédéric Huret, chef des travaux. « Mais je tiens particulièrement à féliciter Tristan Augereau, major de promotion académique du BTS, et Anaïs Labaye, qui a remporté la finale du concours général des métiers en cuisine. C’est pour des élèves comme ça que l’on se lève chaque matin pour transmettre notre passion. » Premier parmi 115 candidats en option A (gestion et marketing hôtelier), Tristan Augereau poursuit sa route en licence de sociologie de l’alimentation. Âgée de 18 ans, Anaïs Labaye a donc validé son bac pro avec ce titre de championne de France de cuisine. « C’était déjà une surprise d’être parmi les 12 meilleurs… Cette victoire est un vrai plus pour mon CV ; c’est rassurant sur mon niveau », raconte la native de Montluçon qui poursuit aujourd’hui en BTS. Son rouget et sa tarte aux pommes et crème d’amandes, nougatine et chantilly fines, ont donc fait la différence. Pour cette passionnée de pâtisserie, l’avenir passe aussi par de nouvelles découvertes, de nouveaux horizons « à l’étranger, ça me plairait. » En attendant d’ouvrir un jour peut-être son restaurant…

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Beaujolais au Moulin avant

Comme c’est la tradition depuis quatre ans au Moulin Avant, le beaujolais sera dignement fêté avec un menu spécial concocté par le chef Jacky Brechotteau le jeudi 21 novembre. « À midi et le soir, je proposerai une saucisse cuite au beaujolais probablement accompagnée d’une truffade. J’ai eu cette idée de pocher la saucisse dans le beaujolais, le résultat est vraiment sympa. » Les saucisses venant de la boucherie-charcuterie Genestoux (Le Cendre), deux fois primée lors des Trophées nationaux du Cercle des viandes d’excellence, on vous laisse imaginer le résultat ! Un conseil, pensez à réserver. Moulin Avant - 54, rue du Moulin, Le Cendre - Tél. : 04 73 84 11 29 Menu beaujolais : terrine maison – saucisses pochées dans le beaujolais – tarte aux myrtilles - 17 €


saucisse aligot tous les vendredis sur réservation

Auberge de Mazayes L’Auberge de Mazayes vous réserve un accueil chaleureux. 63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

Hostellerie du Château de Mezel

Le Petit Gargantua Restaurant Gastronomique

Chef de cuisine : Thierry Bernard

57, rue du Château - 63115 Mezel tél. : 04 73 68 75 27 www.hostellerieduchateaudemezel.com lepetitgargantua@gmail.com

À découvrir sur www.auvergne-sancy-hebergement.fr Site officiel pour des vacances réussies sur le Grand Massif du Sancy Le petit gourmet // novembre 2013

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en-cas


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5 Place Louis Aragon (derriEre le Centre Jaude) à Clermont ✮ 04 73 93 55 55 Le petit gourmet // novembre 2013 9 ouvert du jeudi au samedi à partir de 19 h


Après l’inauguration samedi 5 octobre de l’extension de 830 m² du magasin H&M dans le centre commercial Nacarat (soit désormais un espace de 1 500  m2), ce dernier renforcera son attractivité avec l’arrivée de 14 nouvelles enseignes, soit 2 400 m² de surface commerciale complémentaire, parmi lesquelles notamment : Hammersmith, marque italienne spécialisée dans la création de vêtements pour hommes et enfants, Make up Story’s ou encore R Kfé, nouveau concept proposé par un restaurateur local déjà implanté avec succès dans le centre. Et si les travaux commenceront en début d’année prochaine (ouverture prévue fin 2014), la Brasserie Romeu, elle, est déjà prête ! Depuis le 4 novembre et après deux semaines de travaux, son tout nouvel espace vous accueille aux horaires habituels !

Pensez à la bûche

Le Saint-Vincent distingué

Vincent Veret ne cache pas sa joie : « Nous avons obtenu le label Restaurant de Qualité décerné par le Collège culinaire de France dont les coprésidents sont Alain Ducasse et Joël Robuchon. Nous sommes les premiers à obtenir ce label à Clermont-Ferrand et j’espère que d’autres suivront. » Rappelons que ce label récompense le savoir-faire des cuisiniers mais aussi la qualité des produits de leurs fournisseurs. Une distinction qui met aussi en valeur la capacité du chef à travailler des produits frais. « Je tiens à remercier François Gagnaire (Puy en Velay) pour sa disponibilité et son investissement auprès du Collège culinaire de France. Je souhaite que ce label soit de plus en plus reconnu de nos clients ; il est un gage de sérieux et défendu par de réels professionnels. » Le Saint-Vincent - 10, rue de la Coifferie – Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 90 63 45 - www.le-st-vincent.com

Flambant neuf

Après 30 mois de travaux, l’Oceania ClermontFerrand a été inauguré sur le thème « La Bretagne s’invite en Auvergne » (la Société familiale Oceania Hotels est d’origine bretonne, ndlr). 129 chambres entièrement rénovées, vue exceptionnelle sur le puy de Dôme, restaurant et salle de petit-déjeuner stylisée, espace bien-être avec jacuzzi, hammam, salle fitness et salle de massage… Lors de cette soirée, le directeur Yves Giraud a rappelé que cette soirée signait « le début d’une renaissance. Ces 30 mois de navigation furent une très belle aventure entre deux mers agitées. Merci, à mon équipage de 30 personnes qui a toujours tenu le cap, à mes armateurs, aux entreprises de qualités, et à nos clients plutôt compréhensifs !  » Cette inauguration intervient dans le cadre d’un ambitieux programme de rénovation et de développement entrepris il y a sept ans et qui se poursuit actuellement par des travaux d’envergure notamment à l’Hôtel de France Nantes ou à Orléans. Oceania**** - 82, Bd François Mitterrand - Clermont-Ferrand Tél. 04 73 29 59 59 - www.oceaniahotels.com

Tout nouveau, tout beau

Bientôt les fêtes de fin d’année… Pour finir vos repas de fêtes sur une bonne note, la bûche glacée reste un must. Chez Gelateria San Domenico, « le numéro un car le seul glacier pur en Auvergne » selon Étienne Perdiguero, les nouveautés seront au rendez-vous : bûches triangulaires, arrondies, traditionnelles ; chocolatpistache, mandarine-chocolat, framboise-mangue, châtaigne-marron glacé… Soyez patients, elles arrivent très bientôt ! Gelateria San Domenico 10, rue Saint Dominique, à Clermont-Ferrand Infos : idealglace@hotmail.fr www.ideal-glace.fr

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Depuis le mois de septembre, le site www.restaurantsclermont.com a fait peau neuve. Dans sa nouvelle version, ce site lancé en 2007 par Éric Verchère, ancien restaurateur, propose une version dédiée aux mobiles. « Les internautes peuvent aussi retrouver des menus du jour, des infos sur les restos que les patrons peuvent eux-mêmes écrire ou consulter la gazette gourmande », argumente Éric Verchère. Avec 160 restaurants référencés et bientôt un service bon plan par SMS, ce site est un outil très appréciable. « La réservation en ligne avec confirmation par SMS est désormais active et concerne déjà plus de 40 restaurants. Et bientôt, un flashcode renverra sur le site du restaurant concerné pour une réservation en un seul clic. » À la question « où va-t-on dîner ? », vous pourrez toujours répondre www.restaurantsclermont.com !

Saison 4

© TF1

en-cas

Nacarat s’étoffe

Vous l’avez constaté, pour cette quatrième saison de Masterchef, la chef Amandine Chaignot a rejoint Frédéric Anton, Yves Camdeborde et Sébastien Demorand pour composer le jury. Après des études de pharmacie, elle a troqué sa blouse blanche contre un tablier. Quelques années plus tard, elle est à la tête des cuisines d’un luxueux hôtel cinq étoiles situé dans le xvie arrondissement de Paris, Le Raphaël. Cette chef de la nouvelle génération incarne ainsi mieux que quiconque la promesse de l’émission : MasterChef, la meilleure recette pour changer de vie. Chaque vendredi à 20 h 50 Retrouvez tous les candidats sur www.tf1.fr/masterchef

Idée cadeaux

C’est le moment de trouver des idées pour vos cadeaux de Noël. Pourquoi pas un cours de cuisine avec Arthur Lefranc ? En solo, en couple, en groupe… Les formules proposées sont nombreuses : chez vous ou dans un lieu équipé, vous réaliserez deux recettes selon les produits du moment et votre budget. Alors pensez aux bons cadeaux ! Les pieds sous la table - Arthur Lefranc Chef à domicile - Tél. : 06 63 55 76 59 mail : arthur.lefranc@neuf.fr www.arthurlefranc.fr


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le Bourbonnais R E S T A U R A N T

Le Bourbonnais s’est refait une beauté… Nouvelle terrasse, nouvelles salles, nouvelle facade… mais toujours la même viande ! 48, rue du Pré-la-Reine — 63100 Clermont-Ferrand — 04 73 91 69 98

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sorties LES 9, 15, 16, 22 ET 23 NOVEMBRE

Trois Nô Modernes

C’est la nouvelle création de la compagnie de théâtre Le Valet de Coeur : trois drames modernes de Yukio Mishima, traduits par Marguerite Yourcenar. Il y a presque vingt ans, le Valet de Cœur interprétait deux Nô modernes de Mishima Yukio. Ce spectacle fut joué une cinquantaine de fois, notamment au festival d’Avignon et à l’étranger. Ajoutant un nouveau Nô aux deux précédents, la compagnie renoue avec son passé et offre une nouvelle vie à l’un de ses plus beaux succès, à travers une distribution et une mise en scène renouvelées. Chacun de ces trois textes porte en lui un microcosme tragique, empreint de poésie et de violence. La brièveté de ces drames augmente encore l’intensité avec laquelle Mishima traite des thèmes forts qui le hantent : la mort, la vie, la différence, la passion, la beauté. Tarifs : 13 € - 10 € - 7 € - 3 € pour les détenteurs de la carte Cité Jeune (réservation indispensable) Théâtre Le Valet de Cœur, 20 h 30 Tél. :   04 73 91 20 66 - http://theatre.valetdecoeur.free.fr

Ven 1er Lun 4 Mar 5 Mer 6 Jeu 7 Sam 9 Lun 11 Jeu 14 Ven 15 Sam 16 Dim 17 Mer 20 Jeu 21 Ven 22

DU 8 AU 14 NOVEMBRE

Festival Sémaphore en chanson

Le festival de chanson francophone de Cébazat accueille plus de 20 groupes cette année encore ! Murat, Charlebois, Barcella, Féloche, Melissmell… et beaucoup d’autres artistes tous aussi talentueux les uns que les autres. Chaque soir, un concert sous chapiteau à 18h et deux concerts à 20 h 30 dans la grande salle de Sémaphore ! Tout cela dans une ambiance de fête et de rencontres puisqu’artistes et public se retrouveront au bar et au bureau du festival à l’issue de chaque concert. Nouveauté de l’année : La Table de Jeff, restaurant du festival ouvert tous les soirs.

Sam 23 Dim 24 Mer 27 Ven 29 Mer 4 Jeu 5 6&7

Dim 8 Mer 11

VENDREDI 29 ET SAMEDI 30 NOVEMBRE

Azimut, un envol acrobatique vers les étoiles

Un cirque à voir en famille ! Représentant du nouveau cirque, Aurélien Bory a travaillé avec le Groupe acrobatique de Tanger, virtuose de l’équilibre, des envols vertigineux et de l’acrobatie figurative. « Azimut », de l’arabe as-samt, signifie le chemin. Et c’est celui du ciel que prennent les acrobates, renversés, projetés, aériens, défiant l’apesanteur et flottant dans l’espace à la découverte de l’univers. Une œuvre inattendue qui provoque l’envie de voler.

FOALS CHARLES BRADLEY ZAHO SUUNS AFTERWORK KERY JAMES JACCO GARDNER KOLLEKTIF AK47 BERNIE BONVOISIN FRED WESLEY CAUET HANNI EL KHATIB P’TIT SERGE LOUIS BERTIGNAC 50 ANS DE ROCK A CLERMONT DAUGHTER THE STRUTS MUSIQUES EN FETE GESAFFELSTEIN

DECEMBRE

Sam 7

Sémaphore, Cébazat

© Agnès Mellon

NOVEMBRE

Ven 13 Sam 14 Dim 15 Dim 15 Mar 17 Mer 18 Jeu 19 Sam 21

P’TIT SERGE AFTERWORK FESTIVAL HIPPOCAMPUS : IAM, FEFE... FRANCE INTER FETE SES 50 ANS ! ANNA CALVI MOTORAMA GARCIAPHONE MICKY GREEN PASCAL COMELADE FACTORY AU MARQ #4 TRICKY BRIGITTE FONTAINE VON PARIAHS KEZIAH JONES BELMONDO FAMILY SEXTET

Maison de la culture, 20 h 30, Infos et réservations au 0473.290.814 www.lacomediedeclermont.com

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MERCREDI 4 DÉCEMBRE

sorties

© Laurent Philippe

Robot ! Cie Blanca Li

Toujours à la recherche de l’originalité, Blanca Li vient de créer Robot !,  le premier spectacle pour danseurs et robots. Huit danseurs, six robots Nao, petites créatures de soixante centimètres de haut qui marchent et dansent, et le spectaculaire orchestre de Maywa Denki, composé d’automates qui jouent de la musique via des systèmes électromécaniques agis par des humains, tous plus poétiques les uns que les autres. À découvrir absolument ! Sémaphore, 20 h 30

DIMANCHE 8 DÉCEMBRE

Anna Calvi + Bill Ryder Jones

© Roger Decker

On se rappelle encore du 21 septembre 2011. Un murmure au creux de l’oreille, le bourdonnement des lampes, une grosse corde de Telecaster qui résonne, acier charnu, sensuel… On se souvient de ces  chansons d’orage, brutales, sorties d’un Lynch, ces chansons d’amour comme autant de gifles… Suspendus entre Debussy et Paco de Lucía, Nick Cave et Patti Smith, les désirs d’Anna Calvi reposent aujourd’hui dans One Breath, nouvel album instinctif et impérieux, sensible et contemplatif, parfait équilibre entre l’espérance et le désespoir. La Coopérative de mai, 20 h 30 - www.lacoope.org Location : 22 € - Adhérents : 18 € - Tarif Cité Jeune : 14 €  Tarif soir : 25 €

13 DÉCEMBRE

Messmer, intemporel

Messmer, le fascinateur, vous fait vivre une expérience interactive unique à partager, pleine d’humour et d’émotions fortes. À l’aide des techniques d’hypnose, de transfert d’énergie et de magnétisme, il invite le spectateur à entrer dans son laboratoire intemporel et expérimental pour d’incroyables aventures aux confins du subconscient, sans aucun trucage. Par sa force bienveillante, il vous fera vivre une expérience délirante et mystérieuse à travers les époques, l’espace et le monde. Proposé par Les derniers couchés - Zénith d’Auvergne, 20 h 30

18 JANVIER 2014

Anne Roumanoff

© Sébastien Rabany

Dans ce nouveau spectacle Anne [Rouge]manoff, la pétillante femme en rouge revient plus mordante que jamais pour croquer à pleines dents dans l’actualité. Rien n’échappe à son regard acéré : la crise de la dette, les stagiaires, la quête du bonheur, les Smartphones, les diktats alimentaires… Elle sait raconter mieux que personne l’égoïsme et la superficialité de notre époque. Pourtant, on ressort de son spectacle le cœur léger car elle parvient, avec finesse et humanité, à nous faire sourire de tout ce qui nous angoisse.

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découverte

Se retrouver Dans la vallée de l’Alagnon, entre Massiac et Molompize, les hommes ont de tout temps su s’accrocher à la pente. Avant que la Grande Guerre ne vide les campagnes, 250 hectares de vignes étaient cultivés en terrasses, sur ce qu’ici on nomme les palhàs. La Communauté de communes du pays de Massiac s’est offert un nouveau présent entre vignes et vergers. Rencontres !

A

u tournant du troisième millénaire, la Communauté de communes du pays de Massiac (4 000 habitants répartis sur 15 communes) décide de renouer avec la vitalité de son territoire d’autrefois. Pas question de se retrouver sur la paille mais bien de faire appel à la mémoire des Anciens pour s’inventer un avenir plus serein.

Des paysages ouverts !

« Nous avons voulu redonner vie à notre passé viticole », raconte Jacques Couvret, président de la Communauté de communes. « Une étude foncière nous a permis de trouver des terrains que nous avons mis à disposition. » Une fois résolues les questions liées à la petite taille des parcelles, un bail emphytéotique de 30 ans est mis en place en contrepartie d’un franc1 symbolique. « Fin 1999, nous avons lancé les travaux de réhabilitation sur d’anciens palhàs situés sur les hauteurs de Molompize. Un chantier d’insertion a mis au jour les murailles presque enfouies sous une forêt. Et, après avoir dessouché et préparé S’il a été introduit sur les marchés financiers mondiaux comme monnaie comptable le 1er janvier 1999, le franc est encore dans tous les esprits.

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le terrain, les premières plantations ont eu lieu en 2002. Ensuite, nous avons eu la chance de trouver des candidats à l’exploitation. Ils ont du mérite ! » En une dizaine d’années, le projet qui se voulait avant tout touristique a pris un autre visage en attirant à lui des volontés bien ancrées qui depuis ont essaimé : trois vignerons et deux cultivateurs, l’une en arbres fruitiers l’autre en plantes aromatiques. Ainsi, à la faveur des rayons de soleil qui baignent la vallée de l’Alagnon – laquelle bénéficie d’un superbe effet de fœhn – peut-on voir se dessiner l’abondance colorée de quelques vergers au pied des coteaux et, à flanc, l’ourlet de terrasses empierrées à nouveau cultivées. Un paysage ouvert et du pain sur la planche !

Au cœur des cultures

Honneur aux dames, c’est en compagnie de Caroline Leroy et de sa chienne Mica que nous pénétrons le cœur des cultures. Titulaire d’un BTS agricole et d’un diplôme d’accompagnatrice en moyenne montagne, Caroline aime partager ses connaissances dans ce qu’elle nomme les « randos de l’instant », sorte de balades ouvertes à l’imprévu. À son actif, l’entretien de deux vergers,


sur les palhàs texte : Corinne Pradier

de gauche à droite : Caroline Leroy et son Boucan, un outil en forme de corne de bouc pour biner la vigne, Gilles Monier, David Chabasseur, Stephan Elzière, Vincent Riquet

l’un (à deux pas de Molompize, entre rivière et voie ferrée) à l’état de pré2 planté de vieux arbres, l’autre (à Bousselorgues) conçu comme un verger de production intensive – le tout « sans aucun traitement, juste en intervenant au bon moment ». « Je récolte autant de fruits sur les deux. Lorsque je me suis lancée, j’étais pleine d’idées reçues. J’ai dû confronter la théorie à la réalité. C’est très positif pour l’épanouissement personnel, même si j’ai le sentiment d’avoir accompli une partie des douze travaux d’Hercule. » Caroline s’est entourée de personnes-ressources comme Gilles Monier (voir plus loin) et Serge Fajol, de « Corréziens, de Normands, d’amis, et de sa famille… ». Elle s’est également formée auprès de Cant’Adear et Bienvenue à la ferme, un réseau de paysans du Cantal intéressés par l’agriculture paysanne. « Ce projet agro-touristique tenait à cœur aux locaux. Le pays de Massiac est un terroir à pommes. Les variations de température donnent des fruits très colorés qui se conservent bien. Autrefois les paysans se mettaient à la queue leu leu pour charger des wagons entiers en partance pour Paris. » Caroline a une affection particulière pour la variété pacheroux, terme 2

Inspiré de ce que Gilles Clément nomme Le Jardin en Mouvement.

occitan désignant un « arbre de plein vent » que l’on cueille à l’aide de « voleurs » (perches en bois). « Ces pommes de garde, que l’on récolte à la Sainte-Germaine [fin octobre-début novembre], sont réputées pour accompagner le boudin. Elles ont une peau très fine et se tiennent bien à la cuisson. Pour les goûter, on doit patienter jusqu’en janvier. » Caroline énumère les différents fruits de son verger : 14 variétés de pommes, 7 de cerises, 6 de prunes et autant de poires… la reinette orange du Cantal (fermier d’or pour une compote en 2007) ; le grand Alexandre ; la poire de feu ; la prune d’œuf marbré…

Élégance et subtilité

Nous voici à Massiac où, en lieu et place du bruit des moteurs et de l’isolement moderne, régnaient autrefois les causeries des femmes et les rires des enfants. Gilles Monier est revenu chez lui cultiver dans un premier temps le verger de son père. « Avant, on travaillait tout l’été. On ramassait les salades, poireaux, patates et pommes à l’automne. » Si le xxie siècle lui donne bien souvent le sentiment d’être « un étranger en son propre pays », en ses veines coule le sang de la terre. Nous nous retrouvons dans une Le petit gourmet // novembre 2013

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découverte

bâtisse de plus de 300 ans en pierre de schiste où son grand-père faisait le vin. C’est là que Gilles s’exprime pleinement en élaborant une cuvée en rouge gamay baptisée Palhàs de Saint-Victor et ses deux cuvées de blanc en chardonnay (les Palhàs de Félines), l’une vinifiée et élevée en cuve, l’autre en barrique (au total 4 à 5000 bouteilles par an). En plus des Palhàs de Molompize, entretenus à l’ancienne à l’aide d’un chenillard suisse, Gilles a planté des ceps sur les terres de famille « sur des terrasses banquettes aménagées à la pelle mécanique ». Il effectue seul la taille, le palissage et le relevage à la main. La pente est abrupte et dévale en une lampée 100 à 120 mètres de dénivelée. Géologue de formation, Gilles aimait le vin mais ne savait rien de la vigne. Il a fait appel aux compétences du technicien viticole de la Chambre d’agriculture du Puyde-Dôme, de celle de l’œnologue montpelliérain Claude Serra et continue d’« apprendre chaque jour en faisant ». Faute au printemps tardif – même si de ce côté des monts du Cantal il pleut moitié moins qu’à Aurillac –, le vigneron regarde le raisin avec espoir et appréhension. « Une des caractéristiques du terroir, composé de gneiss très légers et filtrants, tient à la lenteur de la maturité à l’automne. En altitude, on garde toujours une belle acidité, même en surmaturité. La vigne est belle mais c’est une course contre la montre. » Avec la météo, pas de marge d’erreur et c’est le labeur de toute une année qui est en jeu (voire plus en cas de maudite grêle). Dans ce pays de vin rouge, Gilles Monier a une préférence très marquée pour le blanc. « En travaillant le chardonnay ou le pinot gris, on peut aller vers l’élégance et la subtilité », dit-il du bout des lèvres.

pour tirer de ses terres familiales un rouge (gamay, pinot noir) dont un élevé en fût de chêne, un blanc (chardonnay), un rosé (saignée de gamay) ainsi que du ratafia (apéritif) et de l’eaude-vie. « Je rêvais de produire et transformer du végétal, de réaliser tout de A à Z. J’ai planté mes premières vignes en 2007 et j’ai fait mes premières ventes en juillet 2010. Je vise 50 % de la production en vente directe à la cave et sur les marchés. Autrefois, à la ferme, nous étions 15 autour de la table. Mon grand-père avait 2 000 m2 de vigne, de quoi assurer la consommation. Aujourd’hui, je produis 3 000 à 4 000 bouteilles par hectare, un bas rendement. Dans le projet des Palhàs, nous sommes tous indépendants et solidaires. On se prête du matériel. » David attend les prochaines vendanges estimées aux alentours du 15 octobre. « C’est compliqué cette année ! Une vingtaine de bénévoles viennent prêter main-forte. On cueille en matinée [une par cuvée], j’offre le repas du midi et on assure la transformation dans une ambiance festive. L’assemblage est effectué un peu avant la mise en bouteille. J’aime les rouges qui sont beaucoup sur le fruit. » Adhérent du réseau Bienvenue à la ferme, David est pour une agriculture raisonnée.

DU PASSÉ EST NÉ UN NOUVEL AVENIR

Renouveau

L’enthousiasme des aînés a rallié les nouvelles générations. Ainsi David Chabasseur (30 ans) a-t-il rejoint le mouvement en s’installant sur le domaine de Rabeyrolles en tant que vigneron. David a délaissé la voie toute tracée de la viande et du lait

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Exigence

Complétons notre palette vigneronne en retournant à Molompize où Stephan Elzière pratique une agriculture qu’il qualifie « de bio et paysanne ». Originaire du Vigan (pays des oignons doux et des pommes), le jeune Cévenol est immédiatement tombé amoureux de ces cultures en terrasses et il a rejoint le projet en 2001. Après une période avec deux ateliers (vin et plantes aromatiques), il a pris la suite en 2008 d’un vigneron du Puy-de-Dôme pour se consacrer entièrement à la vigne. Ingénieur de formation, Stéphan est un perfectionniste : « Le vin se fait à la vigne… Je sème un enherbement un rang sur deux, pour stimuler la vie des sols et limiter la vigueur… À la cave, je réduis au maximum les intrants… ». Sa cuvée Palhàs est un vin rouge surprenant et atypique à base de pinot noir, gamay, syrah d’Auvergne, côt et abouriou.


C’est tout simple(s)

Il y a six ou sept ans Stephan a cédé une partie de son activité à Vincent Riquet. Nous retrouvons ce dernier auprès d’un abri de fortune joliment restauré. « J’étais cueilleur en Ardèche. Je cherchais à m’installer en zone de montagne. » Vincent suit à la lettre le cahier des charges du syndicat des Simples, « plus exigent que le bio », un recueil de pratiques et de savoirfaire homologué en 1988 par le ministère de l’Agriculture. À nos pieds un tapis de vivaces méditerranéennes : sarriette, sauge, plusieurs variétés de thym, hysope, lavande, mélisse, menthe, romarin, estragon… « 50 % de mon travail consiste à désherber à la main. » En plus de ses cultures, Vincent continue les cueillettes : achillée millefeuille, sureau, tilleul, aubépine, cynorrhodon, genévrier… « Je poursuis le travail chez moi où j’ai aménagé un séchoir à l’ombre, à 25-30 °C.

Je trie et vide les brindilles, dépoussière et mets en sachet. » Un travail patient et une attention toute particulière à ce que, par ignorance, on prend pour de la mauvaise herbe ! Ainsi va l’histoire des palhàs…

Où trouver leurs produits ? Vous pourrez goûter les produits de Caroline Leroy dans la crêperie de Georges et Lorette Cadot ; à la table d’hôtes de Jacques et Catherine Ducatillon (table d’hôtes de Margaridou à Blesle) ; à La P’tite école de Lionel et Sylvie Échaubard à Rilhac ; chez Jérôme Cazenave à Murat ou encore Serge Vieira (s’il vous plaît !) à Chades-Aigues… Après quatre bons millésimes sans accrocs Gilles Monier a gagné la confiance des professionnels. Ses points de vente : la fromagerie Nivesse à Clermont, la cave Marcon au Puy-en-Velay, Les caves du Palais à St-Flour et un magasin de produits

régionaux. L’autre moitié de sa production part sur Paris.

frontières auvergnates… en France et à l’export.

David Chabasseur distribue auprès de petits cavistes, épiceries, boucheries. On le trouve au 20 Gaillard à Clermont et sur Facebook.

La production de Vincent Riquet relève les plats d’Alta Terra, de l’auberge de Margaridou et de Serge Vieira. Sur les marchés et les foires bio annuelles – au stand de l’Arbre sur le marché de Brioude le samedi, au marché de Blesle les vendredis d’été –, il vend ses sels aromatisés, sirops de plantes (fenouil, romarin, thym…) ainsi qu’une limonade de fleur de sureau servie à la pression. Possibilité de vente par correspondance : Chabanne, 15500 Massiac. Tél. : 06 18 00 42 88.

Les vins bio de Stephan Elzière (le Palhàs et le Badoulin, nom du domaine du Puy-deDôme) sont présents à Clermont (L’Eau vive, l’Arbre de Vie…), au Puy en Velay (La Cave de la Chèvrerie…), chez Alta Terra (un hébergement cantalien hors du commun), l’Auberge de Civadoux à Sauxillanges, à La Promenade, restaurant à Champeix et bien au-delà des

Pensez à réserver vos fêtes de fin d’année au Diapason ! Thème des repas… Cuisine et Musique… Nous vous proposons également un service traiteur à emporter (plats salés et bûches).

Le Diapason Rue du Clos de la Chaux 63500 Le Broc +33 4 73 71 71 71

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mythe

tour de main

La Ruche Trianon

Le

La Ruche Trianon fait partie de ces hauts lieux ancrés dans l’histoire, entraînant dans leur sillage des générations de fins gourmands. Thierry Constant, nouveau maître à bord de cette pâtisserie chocolaterie d’exception, dit avoir réalisé un rêve. Animé d’une vraie passion, il perpétue le mythe avec maestria, entre changement et continuité.

D

La Ruche Trianon 26, rue du 11 novembre à Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 37 38 26 39, avenue Lavoisier à Aubière Tél. : 04 73 15 00 15

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epuis trois mois, Thierry Constant est à la tête de la Ruche Trianon. Il succède à Laurent Berthé, devenu responsable de la partie chocolat. « Nous nous sommes connus il y a cinq ans dans un tout autre contexte. Il se trouve que Laurent voulait lever le pied et que j’avais besoin d’un endroit plus vaste pour travailler. » Un concours de circonstances qui a bien fait les choses. Thierry Constant se retrouve désormais à la tête d’une équipe de vingt-neuf personnes, son nouveau local lui permettant d’approvisionner ses deux boutiques clermontoises et celle de Longues, maison familiale dans laquelle il officie depuis son apprentissage. « Avec Laurent, nous avons le même parcours : un père pâtissier dont nous avons repris le flambeau. Laurent, lui, est passé de la Ruche rue des Jacobins au Trianon, d’où le nom donné ensuite au lieu. » Un lieu mythique dont Thierry rêve depuis sa plus tendre enfance. Le rêve est devenu réalité et le pâtissier chocolatier ne se considère pas pour autant arrivé. Sa passion débordante, il

continue de la vivre à 200 %, aux côtés de sa femme MarieAnge et de l’une de leurs filles Marion, venue les rejoindre il y a peu. « J’ai communiqué ma passion à mes enfants. Marion n’attendait que ça de pouvoir travailler avec nous. C’est chose faite. Geoffroy est entré en apprentissage en pâtisserie et Noémie aime bien venir nous épauler de temps en temps. » Et, quand la famille part en voyage, c’est pour faire le tour des pâtisseries et des chocolateries. Thierry est également adepte des stages qui lui permettent de faire des découvertes, d’apprendre et de faire de belles rencontres. « Je suis avant tout un artisan qui réalise du vrai artisanat et je ferai tout pour que ça reste ainsi. Mon but est d’aller vers la qualité et de me différencier. Bien pratiquer ce métier, c’est aussi lutter contre l’uniformité des goûts. Et cela ne va pas sans l’envie de se faire plaisir et de faire plaisir aux clients. » C’est pourquoi Thierry Constant mise toujours sur des bons produits de base et la fabrication maison jusqu’auboutiste. « Nous faisons notre praliné, notre pâte d’amande, notre guimauve… Le goût des produits et la personnalité


continue texte : Corinne Chesne

Une boutique unique en son genre

La Ruche Trianon, créée en 1909, est l’œuvre de Louis Jarrier, architecte qui a notamment beaucoup œuvré dans les villes thermales auvergnates. Cette boutique possède la seule devanture début de siècle non modifiée. Cette dernière est protégée au titre des monuments historiques, ainsi que les décors intérieurs. Une belle restauration entreprise dans les années 1990 a permis de remettre en état porte, vitrines, corniche, enseignes, store fixe en dentelle de Milan, luminaires. Une très belle réussite.

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tour de main

LES SPÉCIALITÉS CHOCOLATÉES

de celui qui les fabrique sont un tout. C’est notre marque à nous, celle par laquelle on démontre qu’en faisant bien son métier, on lui donne toute sa valeur. »

Fort en chocolat Sa façon de travailler, sa pâte, on la retrouve notamment dans ses chocolats, pour lesquels, il l’avoue, il a plus qu’un petit faible. Il a repris les recettes phare de la Ruche Trianon et y ajoute petit à petit ses propres créations. Selon lui, encore une fois, l’important est avant tout d’utiliser de bons produits de base tout au long de la fabrication. « Un chocolat, c’est un intérieur et un extérieur et c’est cette association qui est intéressante. C’est une alliance de goûts, de parfums et de textures. Tout cela est affaire de chimie, d’alchimie et,

si le chocolat est un produit que l’on mange, c’est avant tout un art. » Donner le bon brillant, le bon craquant, trouver la bonne association, choisir le parfum qui sera marquant en bouche ne s’improvise pas. Si Thierry Constant affirme en toute modestie que « tout est affaire de courbe de température », il est aussi bien conscient qu’à la sortie, c’est l’homme et ses choix qui transparaissent. Ce qu’il n’oublie jamais, c’est qu’il peut offrir à tous un vrai moment de dégustation et de partage. « Le chocolat ou la pâtisserie se dégustent à des moments privilégiés, à la fin d’un repas, à l’occasion de fêtes… des moments qui de fait restent marquants. C’est une vraie chance pour nous ! »

Volcania : pâte noisette, fine framboise, ganache rhum. Péché du diable : orange sanguine, gingembre. Pascaline : ganache chocolat framboise.

LA GANACHE VANILLE DE THIERRY CONSTANT Ingrédients → 400 g de crème → une gousse de vanille Tahiti → 170 g de chocolat au lait 40 % → 335 g de chocolat noir 66 % → 80 g de beurre tempéré. Prélever la pulpe de vanille. La mettre dans la crème et faire infuser à feu doux. Mélanger le chocolat. Verser le mélange crème vanille par-dessus. Laisser tempérer jusqu’à ce que le chocolat commence à fondre. Couper le beurre en morceaux. Mélanger la crème et le

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chocolat jusqu’à obtenir la bonne consistance et la bonne brillance. Ajouter le beurre et mélanger à nouveau jusqu’à obtenir une texture lisse. Couler dans un cadre. Laisser reposer plusieurs heures, jusqu’à durcissement. Astuce : on peut prélever des petits morceaux de cette ganache, en faire des petites boules que l’on roule dans du cacao en poudre et l’on obtient de succulentes truffes ! Attention : se conserve 5 à 7 jours.


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100 % terroir

Quelles cour Le mot « courge » est un terme générique qui peut s’appliquer à toutes les variétés cultivées du genre Cucurbita, autrement dit les fameuses cucurbitacées (moins facile à dire qu’à manger !). Cette famille de végétaux, généralement rampants ou grimpants, comprend environ 760 espèces. Rien d’étonnant à ce que dans le langage courant, citrouille, potiron, courge… soient si souvent confondus.

A

vant de régner sur nos jardins puis d’intégrer notre alimentation, les courges servirent un temps de flotteurs aux filets des tribus de pêcheurs grâce à leurs formes avantageuses. On raconte même qu’après avoir été rejetées des côtes américaines, elles dérivèrent sur l’océan avant de débarquer sur le vieux continent. Là, elles mirent un certain temps à s’adapter, sans rien perdre de leur pouvoir germinatif.

Légume ou fruit ?

Même si on les cuisine surtout comme des légumes (ainsi que la tomate ou le concombre), les courges sont des 24

fruits. Eh oui ! Enveloppée d’une écorce dure – qui inspira à un certain Charles Perrault la forme d’un carrosse –, elles renferment une pulpe charnue ainsi que de nombreuses graines. Dotées

Cushaw, courge de Siam ou melon de Malabar…) ! En cuisine, on les marie à toutes les sauces. Elles se prêtent à merveille aux veloutés, relevés de crème fraîche, lardons, oignons, châtaignes, poudre de cèpes… En purées, gratins et tartes salées, on leur ajoutera toutes sortes de fromages : fromage de chèvre, feta, parmesan ou fromage à pâte pressée type comté, beaufort, cantal. Vu leur forme, elles sont très faciles à farcir et le temps d’une cuisson lente, elles s’imprègnent avantageusement des saveurs de la farce. Leur côté sucré permet de les accommoder

ELLES SE MARIENT À TOUTES LES SAUCES d’une étonnante variabilité génétique, les Cucurbita se différencient en quatre espèces bien distinctes : les Cucurbita pepo (courges, courgettes, citrouilles et pâtissons) ; les Cucurbita maxima (potirons) ; les Cucurbita moschata (courges musquées) et… les autres (Stripde


rges ! texte : Corinne Pradier

en dessert (en tartes sucrées, gâteaux, gaufres, beignets, confitures) sans excès de sucre supplémentaire.

Les courges d’Auvergne Certaines courges sont particulièrement bien adaptées au climat auvergnat : la courge musque de Provence (à la chair rouge orangée, riche en glucides, tendre, juteuse, fruitée, très peu filandreuse), le potiron rouge vif d’Étampes (sa grosse bouille en fait un support idéal pour les scarifications ou le découpage d’une Jack O’Lantern pour Halloween), le potimarron (chair jaune et farineuse, à la saveur de la purée de châtaignes), le giraumon turban turc (chair très ferme, orange clair, très épaisse côté turban, sucrée et farineuse. 
Très décoratif, il s’utilise également en pain, purée, potage…), la courge spaghetti (ou « spaghetti végétal » dont la chair très peu calorique se défait en filaments après cuisson), le

ENTRÉE

Tarte salée au potiron, julienne de légumes et jambon cuit Recette proposée par Bruno Giral du Grand Hôtel de l’Europe à Saint-Flour

Faire une pâte brisée avec 250 g de farine, 150 g de beurre, 80 g de lait et 5 g de sel. Laisser reposer 30 minutes. Détailler 600 g de chair de potiron en cubes, ciseler un oignon et faire une julienne avec une belle carotte, le vert d’une courgette et 200 g de jambon. cuit Faire revenir l’oignon dans une sauteuse avec 40 g de beurre, ajouter ensuite le potiron et laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes tout en remuant. Quand le potiron est tendre, réserver quelques cubes avec la julienne de légumes, puis verser un peu d’eau dans la sauteuse. Couvrir et laisser cuire quelques minutes supplémentaires. Mixer le potiron et mélanger avec 25 cl de crème fraîche et 4 œufs, saler, poivrer et réserver cet appareil. Étaler la pâte et préparer le fond de tarte. Disposer sur le fond la julienne de légumes et le jambon puis les cubes de potiron, recouvrir avec l’appareil. Cuire à four chaud (environ 200 °C, th 6/7) pendant 20 à 30 minutes.

PLAT

Filet de truite fario en croûte de butternut, courge spaghetti (8 personnes) Recette proposée par Cyrille Zen de La Bergerie de Sarpoil 8 filets de truite fario → croûte de butternut → 100 g de pulpe de butternut → 100 g de beurre → 150 g de chapelure → 50 g de cacahuètes Mélanger tous les ingrédients et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (environ 5 minutes). Réserver au réfrigérateur. Ragoût de courges spaghetti ½ courge spaghetti → 1 oignon → 1 botte de ciboulette Cuire la courge à la vapeur, gratter avec une fourchette et faire suer l’oignon ciselé. Ajouter la ciboulette ciselée. Saler, poivrer. Finition : Cuire les filets de truite côté peau une minute et disposer la croûte de butternut sur le dessus. Finir la cuisson au four à 200 °C (th 6/7) pendant 3 minutes. Servir le ragoût de courge spaghettis en accompagnement.

DESSERT

Soufflé glace marron courge butternut (pour 6 personnes) Recette proposée par Francis Delmas de l’Hôtel Ander à Saint-Flour

Réaliser un appareil à bombe. Verser et fouetter vivement au batteur 250 g de sirop (base sirop 1 l d’eau pour 1 kg de sucre porté à ébullition ) avec 125 g de jaune d’œuf. Pocher au bain-marie pendant environ 15 minutes. Monter au batteur à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement. Réserver au frais. Chemiser vos moules à soufflé de papier sulfurisé. Réaliser une compote fine de courge butternut avec 200 g de pulpe et 100 g de sucre. Mixer et réserver puis ramollir avec 30 g de whisky les 125 g de pâte de marron. Puis, fouetter 350 g de crème fraîche et enfin mélanger délicatement ensemble crème fouettée et appareil à bombe. Diviser cette masse obtenue en deux. L’une que l’on mélangera avec la purée fine de courge butternut sucrée. L’autre que l’on mélangera avec la pâte de marron détendue de whisky. Garnir dans vos moules à soufflé par couche alternée – courge butternut / marron. Bien lisser le dessus puis mettre à congeler au minimum 6 heures. Juste avant de servir, saupoudrer le dessus de cacao, enlever le papier sulfurisé et servir accompagné d’un sabayon tiède de whisky, de poires pochées et de courge butternut. Servir avec un verre de gaillac moelleux !

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100 % terroir pâtisson blanc (possède un petit goût d’artichaut, délicieux en beignet, en gratin ou en potage ainsi qu’en tartes sucrées ou salées), la coloquinte à petits fruits en mélange (ultradécorative), et la courge butternut (ou doubeurre, nom français évoquant son goût délicieux ainsi que le velouté de sa texture une fois cuite).

De la graine à l’assiette Depuis 2012, chaque fin octobre lors de la fête De la graine à la soupe, la ville de Saint-Flour rassemble une quarantaine de variétés de courges… et plus de 5 000 personnes. Pour l’occasion, des Toques d’Auvergne – Éric Buissou, Jérome Cazanave, Renaud Darmanin, Francis Delmas, Jean-Michel Gouzon, Bruno Giral, Damien de

la maison Marcon, Cyrille Zen – animent des ateliers de cuisine accompagnés des chefs logis du Cantal. Le Petit Gourmet a choisi pour vous trois recettes : entrée, plat et dessert pour un repas courge, pas si bête ! Vous en trouverez d’autres sur le site des Toques d’Auvergne (www.toques-auvergne.com), toutes plus inspirantes. Alors à vos tabliers pour un feuilleté au potiron, châtaignes et foie gras ; un cake au potimarron ; un gâteau de pommes pressées, potiron, orange et vanilles ; des truffes potimarron ; une crème brûlée ou autre opaline au potiron… Avec la courge, de la graine à l’assiette, tout n’est que variété !

ASTUCE APÉRITIVE Gardez vos pépins de courges ! Rincez-les, faites-les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante et égouttez. Puis, faites-les griller à la poêle à sec, avec du sel et des épices, ou au four, de la même manière, pendant quelques minutes sous le grill. Vous obtiendrez ainsi des graines apéritives, surprenantes et délicieuses !

Le Petit Gourmet remercie Francis Delmas pour son aimable disponibilité.

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*tarif 2013


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l’art des mets

Les trois vies de Thierry Paris

texte : Jérôme Kornprobst - photo : Patrick André

Pour préparer les fêtes, Le Petit Gourmet a rendu visite à Thierry Paris, chef au parcours riche et tumultueux. Expert dans la préparation du foie gras, il vous livre ici au passage quelques-uns de ses secrets pour réussir à coup sûr vos menus de fin d’année. 32


« D

ans ma vie j’ai connu des hauts vraiment très hauts, et des bas très très bas », raconte Thierry Paris dont la table du Prince à Charroux vient d’être reconnue restaurant de qualité par le prestigieux Collège culinaire de France. L’homme paraît solide et sensible à la fois comme quand il raconte son enfance : son grand-père Jojo Lafarge (Joseph, ndlr), fils de boucher et viticulteur à Saint-Sandoux, sa grand-mère Marcelle, véritable cordon-bleu… « Mes parents travaillaient beaucoup pour l’entreprise familiale d’ébénisterie. Mon grand-père m’a tout appris… Un vrai grand-père ! Mes grands-parents ont beaucoup compté pour moi ; ils élevaient lapins, poules, canards, tuaient le cochon, organisaient des repas de famille dès que l’occasion se présentait… À ma façon aujourd’hui, j’essaie de perpétuer cette tradition. » À dix ans, le jeune Thierry prend un plaisir immense à observer sa mère, sa tante et sa grand-mère s’activer en cuisine. « J’adorais faire les tartes avec elles. » Alors qu’il est bon élève en classe de troisième, son cousin Yvon Tournier, de cinq ans son aîné et chef de cuisine, le décide à abandonner l’idée d’une seconde C (math et physique !) pour rejoindre l’école hôtelière de Brassac-les-Mines. « Je suis parti là-dedans sans réfléchir, directement en deuxième année… Les trois premiers mois ont été très durs car il me fallait rattraper toutes les bases en très peu de temps. Puis j’ai fait un stage avec Yvon, à Marssanay-la-Côte près de Dijon. On bossait comme des fous, j’étais nourri, logé et payé 175 francs par mois (25 €, ndlr !). J’étais heureux comme un roi. » Thierry Paris valide son CAP et dès 1981 rejoint l’Hôtel Radio.

à Sallèdes (1992-1996), le Bœuf d’Argent à Lyon… Alors que tout se passe bien côté cuisine, Thierry Paris doit surmonter un premier coup dur avec un divorce. « Je suis reparti à zéro. J’ai rejoint la société Gast, traiteur spécialisé dans la charcuterie lyonnaise et alsacienne. » Un virage qui va finalement le mener à son plus beau souvenir de cuisinier. « J’ai créé un coffret gastronomique pour l’an 2000 ; une cave à cigares numérotée en acajou massif qui renfermait un réveillon pour six personnes avec que des mets de choix et des grands crus. » Lancement en grande pompe à l’Abbaye de Paul Bocuse en présence de Michel Mioche bien sûr mais aussi de sept triple étoilés Michelin et de Georges Chauvet, considéré à l’époque comme le plus grand cuisinier du monde. Les télés sont au rendez-vous : « Le plus beau moment de ma vie de cuisinier. » Puis c’est le trou noir : alors qu’il a repris les cuisines de La Campagne Saint Lazare, mas provençal à Forcalquier, Thierry Paris est victime d’un accident de la route tout près de Riom pendant une livraison de foie gras juste avant Noël. Quinze mois d’hospitalisation, six mois de rééducation et un nouveau rebondissement : « J’ai rencontré Nathy qui est devenue ma femme. Si je suis là aujourd’hui, c’est grâce à elle. » Thierry et Nathy ouvrent ensemble un espace traiteur et cours de cuisine à Sauxillanges avant de dénicher la superbe bâtisse de Charroux. Nathy gère les chambres d’hôte et assure le service, le chef poursuit sa passion en cuisine, notamment autour du foie gras.

« SI JE SUIS LÀ, C’EST GRÂCE À NATHY. »

Michel Mioche, l’homme clé « Michel Mioche m’a tant appris en cuisine, sur les produits. C’est lui qui m’a donné le virus du foie gras qui, à l’époque, était encore un produit réservé aux repas de fête. Le sien était exceptionnel et je m’étais juré de faire un jour aussi bien. C’est lui qui m’a transmis comment valoriser et bonifier ce produit noble. » Mission accomplie puis que Thierry Paris a reçu le prix national Foie gras d’oie en 1992… Mais Thierry Paris a aussi hérité de son père le goût d’entreprendre. Il quitte son mentor et enchaîne les aventures : Le Logis Henri IV à Neuilly-le-Réal (deux fourchettes au Michelin et une étoile au Gaut & Millau en 1988), Le Jardin de Tienou à Pierrelatte, le palace Playa Maxime à Sainte-Maxime (1991), la Reine Margot

Fraîcheur impérative !

En la matière, il est intarissable. C’est la raison pour laquelle nous lui avons demandé quelques tuyaux pour les fêtes de fin d’année. « Le secret absolu, c’est la Fraîcheur. On ne peut pas travailler un foie qui a plus de trois jours. Les foies que j’ai reçus aujourd’hui sont issus de l’abattage de 5 h 30 ce matin. À 9 heures, j’attaquais leur préparation ; à 18 heures, ils seront éveinés et en train de mariner. Demain matin à 10 heures, ils seront cuits, j’aurai un produit top niveau. Pour les fêtes de Noël, quand ils arrivent en grandes surfaces, ils ont déjà trois jours… C’est déjà trop tard, il y aura obligatoirement de la fonte donc de la perte. » Autre critère impératif : l’origine des foies. « Il faut privilégier une origine France. Vérifiez que le code-barres commence par 3. Sincèrement, chacun peut faire son foie gras à moindre coût. Il vaut mieux acheter un foie cru français éveiné et surgelé qu’un foie en promo à l’origine douteuse. » Dans ce cas-là, faites décongeler au frigo pendant la nuit, mettez à mariner puis en terrine. « Ça va coûter 40 € au kilo, soit 20 personnes ! » Les plus courageux pourront se lancer dans le foie frais et Le petit gourmet // novembre 2013

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l’art des mets Astuces L’origine

France bien sûr. La Limagne serait la deuxième « région » productrice de foie gras derrière le Gers et devant l’Alsace. Thierry Paris recommande chaudement le Domaine de Limagne. « On est assurés que leurs canards sont nés, élevés, gavés et abattus en Auvergne. Jean-François Panem est très rigoureux, un grand professionnel en qui j’ai toute confiance. »

RETROUVEZ THIERRY PARIS Le 16 novembre : à l’occasion du concours des foies gras d’Auvergne à Maringues Le 7 et 8 décembre : au marché de noël à Aubière Du 14 au 24 décembre : au marché de noël à Issoire Le 14 et 15 décembre : au marché de noël de Charroux Et sur www.maisondeconde.com

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Le poids : 480 à 550 g

Tout ce qui sera au-dessus de 550 g se transformera en graisse. Vous jetterez alors le goût. La Fraîcheur

Ne pas attendre plus de trois jours après l’abattage pour travailler un foie. Au-delà, graisse et fonte garanties. L’éveinage

Action de retirer les veines. Séparer les deux lobes, donner un coup de couteau dans chaque, éveiner minutieusement

avec les doigts. Travailler le foie à une température de 8 °C environ pour le malaxer. Trop chaud, il colle, trop froid, il casse. Attention, tous les morceaux cassés feront de la graisse. Patience

Après avoir cuisiné un foie en terrine, laissez-le reposer pendant quatre ou cinq jours. Oie ou canard ?

Plus chère, l’oie est réputée plus fine mais moins goûtue. Il semblerait que l’oie séduit davantage

devront alors passer par l’éveinage, étape essentielle pour réaliser une bonne terrine. « Il y a un coup à prendre. Il faut séparer le gros lobe du petit lobe ; on ouvre le foie en portefeuille, en un seul morceau. Puis deux coups de couteau suffisent, un dans chaque lobe. Ensuite, ce sont les doigts qui travaillent pour retirer les veines. » Une étape qui n’est pas nécessaire pour les adeptes du foie gras poêlé. « Vous escalopez, vous passez à la poêle très chaude 30 secondes sur chaque face, un bon assaisonnement et c’est prêt. Dans ce cas-là, l’important c’est l’accompagnement. » Pour Thierry Paris, pas de mystère, le top, c’est le duo terrine de foie gras et escalope poêlée. Parole d’expert.

les femmes ; un vrai passionné de foie gras préférera le canard. Famille nombreuse

Vous souhaitez proposer un foie gras poêlé mais vous êtes nombreux à table. Aucun problème : cuisez vos escalopes, réservezles dans un plat sur du papier absorbant. Cinq minutes avant de passer à table, passez au four à 100 °C pendant trois à quatre minutes (avec le papier absorbant). Vous pourrez ainsi partager l’apéritif avant de dresser.

FAN DE Pierre Troisgros pour sa cuisine sans fioriture qui met en avant des produits exceptionnels. J’adore le travail de Thierry Marx qui est un génie dans son genre même si je ne pourrais jamais proposer ce type de cuisine. Paul Bocuse bien sûr, un grand monsieur. Et bien sûr Michel Mioche, omniprésent dans ma vie de cuisinier. Un dingue de cuisine… Il me disait toujours : « L’avenir de la cuisine, c’est une côte de veau avec des haricots verts frais écossés du matin… Il avait tout compris. »


THIERRY PARIS INVITE SES AMIS → Chez Guy Savoy, à Paris

Il est vrai, ne fait pas de bruit et propose une cuisine exceptionnelle avec de magnifiques produits du sudouest. 18, rue Troyon, Paris 17e Tél. : 01 43 80 40 61 www.guy-savoy.com

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« Pour le célèbre canard au sang, cuisiné devant vous. Cave et vue exceptionnelle sur Paris. » 15, quai de la Tournelle, Paris 5e Tél. : 01 43 54 23 31 www.latourdargent.com

→ Georges Blanc, à Vonnas

« Trois étoiles, énormissime, fabuleux… Une cuisine très pointue, très travaillée qui nécessite technique et sensibilité. » Place du marché, 01540 Vonas Tél. : 04 74 50 90 90 www.georgesblanc.com

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Le petit gourmet //

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l’art des mets

La terrine de foie gras de Thierry Paris

Acheter un foie de canard de très grande qualité de moins de deux jours. Mettre votre foie dans un récipient avec un demi-litre de lait puis ajouter de l’eau froide jusqu’à immersion complète du foie. Laisser le foie dégorger pendant deux heures. Sortir votre foie du lait et le placer sur un linge dans un endroit tempéré afin qu’il s’assouplisse. (Environ 30 minutes)

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Éveiner le foie en prenant soin de ne pas le casser. Plus le foie reste entier, moins vous aurez de fonte. Assaisonner votre foie avec 13 g. de sel au kilo, Ajouter vos alcools (selon votre goût) : cognac, jurançon, porto. Ne pas exagérer avec l’alcool. Laisser votre foie mariner pendant une demi-journée. Placer votre foie dans votre terrine, de préférence en fonte ou en porcelaine et rectangle.

Faire chauffer un bain-marie sur votre gazinière, et placer votre terrine à l’intérieur.

Pour déguster votre foie gras, le sortir un ¼ d’heure avant de le consommer.

Mettre dans votre four à 120 °C (thermostat 4,5).

Trancher avec un couteau à lame fine et chaude.

Cuire pendant 25 minutes et arrêter votre four.

Mettre votre foie en fête en agrémentant votre assiette avec des fruits frais et de saison, des chutneys (poire rhubarbe par exemple),  pain de campagne légèrement toasté. Petite salade à l’huile de noix, trait de réduction de vinaigre balsamique.

Laisser votre foie pendant encore vingt minutes dans votre four (porte ouverte) Placer ensuite cette terrine dans votre réfrigérateur pendant 2 a 5 jours.


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Le petit gourmet // novembre 2013

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l’art des mets

Le foie gras poêlé de Thierry Paris Choisir un foie de canard cru très frais (moins de deux jours) et de 520 g au plus. Escaloper ce foie en tranches de 1,5 à 2 cm d’épaisseur, sans l’éveiner.

Dans une casserole, mettre deux cuillères à soupe de miel de châtaignier, saler et faire cuire jusqu’à ce que le miel ait une couleur caramel.

Saler chaque escalope avec de la fleur de sel, poivrer légèrement.

Ajouter un verre de vinaigre balsamique, une pincée de cannelle en poudre, et laisser réduire jusqu’à ce que cette réduction soit sirupeuse. Prendre environ une cuillère à soupe de beurre préalablement ramolli.

Mettre les escalopes de foie gras dans la poêle très chaude.

Monter la sauce au beurre hors du feu. Réserver au bain-marie.

Laisser cuire 1 min de chaque côté. La couleur des escalopes doit être brune et uniforme.

Accompagnement

Faire chauffer une poêle à blanc (sans matière grasse).

Réserver dans un plat avec du papier absorbant.

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Éplucher deux belles pommes (canada grise ou reine des reinettes)

Couper en quartiers. Faire poêler au beurre. Couper quelques figues en deux et poêler aussi dans du beurre. Pour la décoration, prévoir une salade de mâche ou de pissenlits, des physalis. Faire une vinaigrette à l’huile de noix. Dressage Mettre les escalopes de foie gras au four à 100 °C pendant 3 min. Dresser les assiettes avec la salade, les physalis, les pommes caramélisées et les figues. Au dernier moment, poser le foie gras dans l’assiette et napper de sauce.


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Le petit gourmet // novembre 2013

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rencontre

Dominique Freydefont

Des pièces montées

à la tête de veau texte : Corinne Chesne

À la tête de la compagnie DF depuis 1998, Dominique Freydefont, soucieux d’énoncer la réalité du monde passé et présent et de la partager avec tous, est avant tout homme de goût et d’émotions. À table, il se fait défenseur d’une cuisine « affective » qui se déguste avec le cœur.

V

ous teniez à ce que Le Petit Gourmet vous fasse la surprise de notre lieu de rencontre. Nous avons choisi Les Arcandiers. Êtes-vous satisfait ? C’est une belle surprise. C’est un très beau lieu que je découvre. Je suis arrivé un peu en avance et j’ai eu le temps de prendre quelques renseignements. J’y reviendrai sûrement pour grignoter un de ces soirs. Il se trouve qu’en plus, j’ai habité un certain temps sur la place du Terrail dans un bel appartement. Quelque part, c’est resté mon quartier. Justement, avez-vous vos quartiers en d’autres lieux, à Clermont ou ailleurs ? Des petites adresses qui ont votre préférence ? Vous savez, la semaine, quand je travaille à la Cour des Trois Coquins, je vais souvent manger un morceau au Géant Casino qui est tout proche, donc rien de grandiose ! Cela n’exclut pas bien sûr des sorties, plutôt en soirée, pour aller manger un morceau. Le but dans ces cas-là n’est pas de déguster mais avant tout de passer un moment agréable ensemble. Ceci dit, en prenant de la bouteille, je me dis de plus en plus qu’il vaut mieux aller dans une grande maison qu’une gargote ou apparentée. Au moins, on est sûr de bien manger. J’ai découvert récemment Le Diapason, au Broc. L’architecture, la décoration, l’ambiance musicale, l’accueil, tout m’a beaucoup plu et dans l’assiette, pas de déception. Je suis allé récemment au Pavillon 40

Lamartine – maintenant, je n’habite pas loin – et j’ai bien aimé. Je connaissais l’adresse à l’époque d’Anglard et je dois dire que ceux en place aujourd’hui sont très bien. J’aime ce genre d’endroits. Et les étoilés, c’est votre truc ? Non, je ne suis pas du genre à faire le tour de France des trois, quatre étoiles. Certains de mes amis le font et nous font d’ailleurs découvrir de beaux endroits. Nous avons prévu par exemple de nous rendre ensemble à Chaudes-Aigues chez Serge Vieira. J’aimerais aussi aller un jour chez Marcon. L’une des seules grandes tables que j’ai côtoyées de près, c’est celle de Bernard Loiseau en Bourgogne. J’en ai gardé un très bon souvenir. On est vraiment là dans le domaine du somptueux… À la maison, c’est vous qui cuisinez ? Il se trouve que pendant vingt ans, je me suis chargé des courses pour toute la famille, ce qui ne me déplaît pas en soi. C’est plutôt le fait de prévoir chaque semaine ce que nous allons manger au quotidien qui est lassant. Ma femme a pris le relais et du coup, je le fais moins assidûment. Elle est plus regardante que moi sur les produits. Nous allons parfois sur les marchés ensemble, notamment au marché SaintPierre. Je cuisine assez rarement. C’est plutôt elle qui s’en charge et elle le fait très bien. Elle est italienne et cuisine les pâtes divinement. Celles qu’elles préparent avec de l’avocat, du


DOMINIQUE FREYDEFONT EN BREF Depuis 1976, Dominique Freydefont se voue à la mise en scène, la comédie, la lecture et la formation. « Créateur de pestacles », il a bâti des projets en nombre et a abordé maints auteurs parmi lesquels Laurent Gaudé, William Shakespeare, Albert Camus, Fernando Pessoa, Russel Banks, Alessandro Barrico, Kressman Taylor, Peter Turrini, Jean-Michel Ribes, Markus Köbeli, Brecht, Diderot, Goldoni, Corneille, Molière. Des partitions éclectiques qui s’ajoutent à ses créations qui ont pour dénominateur commun « un travail de recherche sur la définition d’un répertoire contemporain, sur les contenus et les formes de représentations, sur la relation avec les publics pour rapprocher toujours plus la culture et les hommes ». Cette exploration, on la retrouve dans la mise en place de chantierslaboratoires – les « avis de tempête » -, de résidences de création. La compagnie est également très engagée dans l’action culturelle en direction de tous les publics (formations, éducation artistique, stages, ateliers, valorisation des pratiques). Les Nuits d’Anatolie, aventure artistique et humaine qui a lieu tous les ans en juin dans le quartier Anatole France, réunit artistes professionnels et amateurs, habitants, techniciens, animateurs. Dominique Freydefont est également à l’origine d’autres expériences originales : Théâtre de Tauves, Théâtre en appartement, Lectures à voix haute, L’heure exquise, Des livres émois, Mer forte à agitée… Il prépare actuellement une création intitulée : « Déjà la pierre pense où votre nom s’inscrit », très jolie fable sur le nazisme qui sera jouée en mars.

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rencontre

poivron, des pignons de pin et du melon sont vraiment exquises. Sinon, elle est très poisson et spécialiste entre autres des terrines de légumes. Dans l’ensemble, je mange sainement, mais de temps en temps je dérape. Je vais au Charolais pour mes réunions de travail, comme par hasard ! Et puis, je concocte bien de temps en temps mes petites spécialités. Je me suis approprié par exemple la recette d’une amie de la famille : l’escalope à la Windsor. Mais, je me rends compte que je ne l’ai pas réalisée depuis fort longtemps. Des souvenirs d’enfance en matière de cuisine ? Quand j’étais gamin, j’adorais la cervelle, le foie de veau, les tripes. On en mange de plus en plus rarement. Les normes sanitaires nous ont détournés de tous ces produits. Sinon, je suis un gosse de la cuisine traditionnelle. J’adore la tête de veau sauce gribiche par exemple et ça remonte à loin. Mes parents tenaient une boulangerie-pâtisserie et sont restés longtemps à la campagne. J’accompagnais mon père en tournée et on dégustait ce plat à 10 heures du matin chez un de ses amis négociant en vin. Les miettes au vin font aussi partie de mes madeleines de Proust. Tout comme le cafécrème servi avec de la vraie crème bien épaisse. Tout est mémoire, affect et, dans la cuisine, ça prend une grande place. Nous ne sommes pas des tubes digestifs. L’émotion est importante, nous mettons beaucoup de choses dans la nourriture. Rien qu’en en parlant, on fait ressurgir plein de souvenirs, ceux qui font ce que nous sommes, ce que nous aimons aujourd’hui.

toujours à la même chose. C’est comme le pigeon aux petits pois qui était si souvent servi lors des repas de famille, quand il y en avait encore. Je n’en ai pas mangé depuis une éternité et pourtant, il est bien là… Et le vin dans tout ça ? Globalement, j’ai une préférence pour les blancs. Je n’ai pas de cave de conservation, mais j’ai toujours quelques bonnes bouteilles que je choisis notamment lors de l’excellente foire aux vins de Besse. J’apprécie d’ailleurs beaucoup cet endroit où il se passe plein de choses. Côté rouge, je suis plutôt bourgogne. En dessert, je vous conseille le tiramisu. Ça tombe bien, c’est l’un de mes desserts préférés. J’aime aussi beaucoup la salade de fruits frais. Mais je dois avouer que je me damnerais pour une glace. Là aussi, ça vient de l’enfance. Mon père en vendait et j’en mangeais beaucoup, parfois jusqu’à m’en rendre malade. Pour me faire plaisir, rien de tel qu’un sorbet ou une glace praliné ou rhum raisins ! D’ailleurs, en parlant de choses sucrées, l’un de mes grands plaisirs est de déguster un simple Ice Tea au soleil après vingt-cinq kilomètres de marche. Si, vraiment ! Je suis un grand marcheur et je peux vous dire que l’on apprécie ce genre de plaisirs simples après l’effort, comme l’on aime être bien hébergé et bien manger. À ce niveau, et à tous d’ailleurs, je recommande le chemin de Stevenson, absolument formidable.

« NOUS NE SOMMES PAS DES TUBES DIGESTIFS ! »

Lesquels par exemple ? Les tartines de margarine trempées dans le chocolat de ma grand-mère ou encore ses petites omelettes restent pour moi inoubliables. Ces choses, je les vis aussi avec mes enfants. Ma fille Clémence parle souvent des entrecôtes de sa grand-mère dont elle a gardé le souvenir. Ça me rappelle un dialogue de Raimu : « Combien il a pris le petit ? De combien il a grandi ? C’est quoi la différence ? C’est l’amour ! » On en revient 42

Vous parlez du réconfort après l’effort en fin de journée. Et le matin, que trouve-t-on sur votre table ? Je prends un petit-déjeuner plutôt classique et je fais mes choix selon mes envies du moment : corn flakes aux fruits rouges, faisselles, du café avec un peu de lait froid… Je n’ai pas de rituel. Ce qui ne m’empêche pas d’être rythmé le reste de la journée. Je ne rate jamais l’heure des repas. Quand cela m’arrive, je rougne ! À ce propos, je crois qu’il est l’heure maintenant de retourner travailler… Merci beaucoup pour cette rencontre !


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Le petit gourmet // novembre 2013

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la bonne bouteille

Vue sur le con The Still Irish Bar

Le Still Irish Bar vient de fêter ses dix ans. Une belle occasion pour rencontrer Philippe Dantyl, co-fondateur de ce pub à l’anglo-saxonne connu et reconnu sur la place clermontoise et d’évoquer un joyau de whisky de la distillerie Cooley : le connemara.

P

hilippe Dantyl et Jean-François Ducros sont à la tête du Still Irish Bar depuis dix ans. Les deux compères se connaissent depuis l’âge de sept ans, ont suivi le même parcours professionnel à quelque chose près et, un beau jour, ont décidé de tourner la page pour se lancer ensemble dans une nouvelle aventure.

« Notre idée d’ouvrir un pub a germé petit à petit. Nous allions régulièrement à des salons à Paris où étaient souvent présentées des franchises de pub. Puis, nous sommes partis en Irlande faire un voyage découverte avec un brasseur. » C’est là que Philippe et Jean-François se sont définitivement pris d’amour pour ces bars pas comme les autres, leur ambiance, leur intemporalité. De retour en France, ils se sont lancés, faisant appel à une équipe anglo-saxonne spécialisée dans l’aménagement des pubs. « Tout a été réalisé par eux dans les moindres détails, de l’aménagement pur au mobilier en passant par la déco. » Le cadre posé, restait à en faire bon usage et, là aussi, les deux associés ont cherché à faire dans « l’authentique ». Ils ont misé sur une équipe jeune et motivée, l’accueil, l’ambiance et, bien entendu, la qualité. « Le pub a la particularité d’avoir une image qualitative. Il a quelque chose de rassurant. Les gens qui y viennent savent ce qu’ils vont trouver ». Et, qui sont ces gens ? « Nous avons une clientèle très hétéroclite en âge et en milieu social, qui se mélange bien » De l’étudiant au retraité en

« UNE PASSION, IL FAUT SAVOIR LA PARTAGER ! »

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passant par le jeune cadre dynamique, tout le monde s’y retrouve ! Le Still dispose d’une belle carte « pédagogique » privilégiant la qualité et la découverte. Avec douze becs à bière, une bière du mois à la pression, une bière du moment en bouteille, trente références en whisky, autant en rhum, on ne peut pas dire que le choix manque pour étancher sa soif et s’offrir un bon moment de dégustation. Et, si en plus, on peut le faire en musique ou devant un bon match de rugby, on ne va pas s’en plaindre ! Au Still, en effet, les matchs de l’ASM sont retransmis sur écran et des animations sont organisées régulièrement – sessions irlandaises deux fois par mois, groupes pop rock, soirées quizz… –.

Un whisky exceptionnel

« Le lieu est là, il y a l’ambiance que l’on a su instaurer et surtout notre équipe, grâce à laquelle nous ne serions pas arrivés à ça ! Eh puis il y a la passion derrière tout ça, celle que l’on partage tous les jours avec nos clients. » Philippe est certes le patron du Still, mais c’est avant tout un amoureux de la bière (irlandaise mais également belge) – et, comme il se doit, un connaisseur en irish whiskey. Le connemara fait partie de ces nectars qu’il apprécie tout particulièrement, car faisant partie de ces produits exceptionnels qui sortent des sentiers battus. « C’est le seul single malt irlandais tourbé et, à mon avis, le meilleur du pays. Il a été lancé en 1995 par la distillerie Cooley qui a commencé par lancer des marques


nnemara texte : Corinne Chesne

Fiche d’identité

Still Irish Bar

7, boulevard Léon Malfreyt à Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 93 13 45/www.still-pub.com Ouvert du lundi au vendredi de 11 h 30 à 2 h, le samedi de 14 heures à 2 h.

Sise au nord-est de Dublin, la distillerie Cooley, créée en 1987 par John Teeling, est la seule distillerie indépendante d’Irlande. Les autres grands du whisky Old Bushmills et Middleton, qui ont cohabité au sein du groupe Irish Distillers, ont été rachetés par Pernod Ricard en 1987. Puis Bushmills a été reprise par Diageo en 2006. La distillerie Cooley a produit des whiskies tourbés dès le départ. Après avoir relancé les marques anciennes, elle a créé sa propre marque. Ses whiskies sont fabriqués avec de l’eau très pure, de la tourbe et des alambics à repasse en cuivre et à colonnes. Ils sont vieillis en fûts de chêne dans le centre de l’Irlande, chez John Locke, distillerie reconnue pour sa qualité.

©Turbulences - Photos non contractuelles.

LA DISTILLERIE COOLEY

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la bonne bouteille

L’IRISH WHISKEY Le whisky irlandais a deux caractéristiques qui le différencient de son congénère écossais : la triple distillation et l’absence de tourbe. Le connemara est donc un cas unique. En Irlande, on fabrique quatre types de whiskies : -Le pot still whiskey, fabriqué à partir d’orge et distillé dans le pot still, alambic charentais à repasse. C’est le plus traditionnel des irish whiskeys et Middleton reste le seul garant de cette tradition. - Le single malt (produit dans une seule distillerie à partir d’une céréale maltée) -Le single grain (produit dans un appareil à distillation continue à partir d’un mélange de céréales) -L’irish blended whiskey (issu d’un assemblage d’une ou plusieurs distilleries).

anciennes avant de sortir sa propre marque. Il est fabriqué avec de la tourbe, ce qui a disparu en Irlande et qui est plutôt propre au whisky écossais. De plus, le single malt est rare chez les Irlandais. Il a une couleur ambre clair. On sent bien la tourbe et quelques notes florales rappelant la bruyère, le chèvrefeuille. Au goût, assez rond et soyeux, les arômes penchent côté miel, orge, fruits et, ensuite, on arrive à la fameuse tourbe. C’est un whisky qui laisse vraiment une impression de solidité et d’harmonie. Tout ce que j’aime ! »

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L’irish whiskey, pour porter son nom, doit être fabriqué par double distillation et vieillis en fût de bois, sur le territoire de l’Irlande ou de l’Irlande du Nord. Il arrive que la triple distillation soit utilisée (combinaison de la distillation en continu et de la distillation en alambic). Attention ! Pour bien déguster un bon whisky, le verre droit à fond épais et large diamètre – pourtant le plus répandu – est à éviter. Il vaut mieux utiliser un verre à forme tulipe (verre à vin, verre à porto ou, encore mieux, verre à xérès). Quant aux glaçons, ils sont à proscrire absolument ! On peut par contre, si on le désire, diluer son whisky avec de l’eau.


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La Mangoune – Rouge tendance

La cuisine en fa Un an tout juste après avoir lancé La Mangoune au Brézet sur une idée de leur papa Jean-Claude, Augustine et Normann Pasquier viennent d’ouvrir Rouge Tendance à La Pardieu avec Émilie Berard, compagne de Normann. Du terroir auvergnat à la cuisine du monde…

D

ans la famille Pasquier, il y a le papa JeanClaude qui voyait d’un bon œil de lancer une affaire avec ses enfants en terre auvergnate. Demandez ensuite le fils Normann, ancien pompier de Paris et la fille Augustine, titulaire d’un BTS assistante de gestion PME-PMI… Rien

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à voir avec la cuisine au départ, quoique… « Notre frère Emmanuel connaît le secteur puisqu’il a un restaurant au Mont-Dore. Papa voulait que nous montions ensemble une affaire familiale, nous nous sommes donc tournés vers l’idée d’une franchise en restauration », se souvient Normann. Deux années de réflexion et de recherches,

à parcourir les allées du salon de la franchise. « Nous voulions un concept peu connu, inédit. La Mangoune ressemblait au restaurant familial dans sa façon de mettre le terroir auvergnat à l’honneur. Pour nous, c’était important et le concept nous a séduits », précise Augustine, directrice de l’établissement du Brézet. Rencontre avec le


mille texte : Jérôme Kornprobst

fondateur de La Mangoune Jean-François Roche, étude de marché, montage du projet, financement, aménagement de l’emplacement de 500 m2, recrutement d’un chef et d’une équipe… En novembre 2012, La Mangoune ouvre donc ses portes au Brézet. « Le restaurant est aménagé en différents espaces, clin

ci-dessus : Ambiance Auvergne d’antan avec la salle de classe 1900 et la chambre avec lit à alcôves. ci-contre : Normann et Augustine Pasquier sous l’œil bienveillant de leurs aïeux.

d’œil à l’Auvergne d’antan : la salle de classe 1900, le bistrot auvergnat, le marché aux fromages, le Cantou… » En cuisine, le chef Jérôme Reviron travaille la carte élaborée par le franchiseur. Au menu le jour de notre visite : feuilleté au bleu d’Auvergne, bourguignon à l’Auvergnate façon grandmère et pommes de terre

Barnabé vous accueille !

La Mangoune est une expression occitane du Cantal qui désigne la tuée et la transformation du cochon, sa mise en morceaux pour préparer l’hiver. Pas étonnant donc que l’emblème de la chaîne de brasseries auvergnates fondée par Jean-François Roche soit Barnarbé, le cochon jovial.

Le petit gourmet // novembre 2013

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cuisine & dépendances vapeur. « Les menus et les produits mettent en valeur le terroir auvergnat : par exemple, la viande nous est fournie par la Maison Joffrois, basée dans le Cantal. » Un an après l’ouverture, le frère et la sœur savourent le chemin parcouru : « L’accueil a été bon, le bouche à oreille fonctionne. Nous proposons des produits de qualité tout en restant une brasserie avec un ticket moyen modéré (12 à 13 € à midi, ndlr). Notre rapport qualité prix est notre atout. »

Kangourou et crocodile S’ils ne sont pas cuisiniers, Augustine et Normann Pasquier sont en revanche devenus rapidement de bons chefs d’entreprise puisqu’ils viennent d’ouvrir un deuxième établissement, en franchise toujours. « Rien à voir avec la Mangoune, l’opposé même », 50

s’amuse Normann. Après le terroir auvergnat, c’est donc la cuisine du monde qui est à l’honneur dans ce nouveau restaurant. « Avec Rouge Tendance, on s’ouvre au monde avec notamment une décoration atypique et des espaces consacrés aux différents continents comme l’Afrique ou l’Asie » Dans l’assiette, la potée laisse la place à des tajines, une cuisine au wok très spectaculaire, du requin ou du crocodile. Une invitation au voyage dirigée par la compagne de Normann, Émilie Berard. Et contrairement aux poncifs, le travail en famille se passe pour le mieux : « On peut être plus directs, se dire les choses sans prendre de gants ! » Deux restaurants supervisés par Normann, cogérant avec son papa, une petite trentaine de salariés qui mettent l’Auvergne et la gastronomie étrangère à l’honneur… Une belle cuisine familiale !

La Mangoune

1, rue Didier Daurat, Le Brézet, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 27 27 00 www.lamangoune.fr/location/brasserie-clermont-ferrand

Rouge Tendance

Avenue Ernest Crital, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 14 20 20 www.rougetendance.fr


1, rue Verdier-Latour (parvis de la Cathédrale) 63000 Clermont-Ferrand téléphone : 04 73 91 28 90 - www.tempsthe.com Ouvert du mardi au samedi de 8h30 à 19h00

nouveau rayon thé disponible fin novembre Le petit gourmet // novembre 2013


coup de cœur

Auberge de la Moreno

La cuisine comm Ce n’est pas un hasard si Jean-Luc Petitrenaud a fait une halte à l’auberge de la Moreno lors de l’une de ses escapades gourmandes. Franchement, ça vaut la peine !

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remiers brouillards de la saison, première flambée dans la belle cheminée taillée dans la pierre de Volvic… Raphaël Dubernat saute sur l’occasion : aujourd’hui, ce sera chou farci ! « Les courgettes, tomates et aubergines, c’est bien fini. Pour moi la cuisine, c’est surtout du feeling. À midi, j’ai envie que les clients soient heureux de se réchauffer autour du feu en dégustant un bon plat d’hiver. » On passe la tête dans la cuisine, juste le temps de voir des cèpes fraîchement ramassés danser dans la poêle. Tout l’esprit de l’Auberge de La Moreno est là : un cadre propice à la bonne humeur et une cuisine délicieusement spontanée dans l’assiette. Pourtant à leur arrivée en décembre 2001 – « il faisait -17 °C, tout était gelé, un vrai cauchemar » – Alexandra et Raphaël Dubernat se lançaient dans une aventure très incertaine. « C’était notre première affaire… On s’est construit pas à pas. J’ai lu beaucoup de bouquins de recettes et au début, on faisait tester aux clients », se souvient l’ancien maître d’hôtel. Douze ans plus tard, le chef est devenu un 52

véritable ambassadeur de ce site planté à deux pas du puy de Dôme, qu’il admirait déjà enfant depuis sa chambre à Lempdes. Son enfance sur les marchés avec ses parents l’a éduqué aux goûts et aux bons produits, sa gourmandise a fait le reste ! Et malgré un talent évident, Raphaël apprécie peu les ambiances des établissements étoilés – « trop d’autorité, trop feutrés » – préférant la convivialité. « Pour moi, la cuisine est avant tout du partage. J’ai toujours adoré Régis Marcon, j’aime sa philosophie. Dans son premier restaurant, je me suis senti comme dans une auberge, la grande classe ! Aujourd’hui ce qui m’intéresse, c’est de rendre les gens heureux quand ils dégustent un de mes plats. J’aime une cuisine franche qui n’exclut en rien la subtilité. » Il peut en être fier, Raphaël Dubernat a conservé bon nombre de ses premiers clients : « Je les appelle les rescapés de ma cuisine non maîtrisée du début. »

« J’AIME UNE CUISINE FRANCHE »

L’Auberge de la Moreno

Col de la Moreno, Laschamps, Saint-Genès-Champanelle Tél. : 04 73 87 16 46 www.aubergemoreno.com Menu du jour entrée – plat – fromage ou dessert : 16 € Fermeture le mardi et le mercredi


me on l’aime texte : Jérôme Kornprobst

Ambassadeur du terroir Avec des plats qui mettent systématiquement un produit du terroir à l’honneur, l’Auberge de la Moreno mérite donc vraiment le détour, notamment pour sa truffade que les clients s’arrachent : « On se donne du mal mais on est récompensés. On fait confire la pomme de terre dans la graisse de porc, on ajoute les lardons… On laisse mijoter doucement, c’est comme s’occuper d’un bébé. » Et si la truffade vous met l’eau à la bouche, il serait bien trop réducteur de cataloguer La Moreno comme simple auberge à truffade : agneau blanc de Lozère, bœuf aubrac ou salers, cochon du Cantal, ombles fumés de la pisciculture de La Grange en Corrèze (Jonathan Menis)… L’ardoise est un enchantement. « La qualité des produits est essentielle, j’aime connaître leur provenance exacte. » Ajoutez à cela un sol magnifique, des tables en chêne ou en pierre de lave et un chef qui n’hésitera pas à vous héler depuis ses cuisines et vous vous sentirez comme chez vous. Régal et bonne ambiance garantis, à quinze minutes du centre-ville de Clermont !

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Magasiner 1 → Pratique Besoin de sécher des abricots, figues, tomates, bananes, poivrons, basilic ou persil ? Ce déshydrateur vous permettra de conserver les saveurs et valeurs nutritives des aliments pendant plusieurs années. Un bel allié pour les partisans d’une cuisine saine. Ses cinq plateaux modulables autorisent un séchage homogène compartimenté des différentes denrées et permettent de créer des recettes originales à base de fruits mélangés par exemple ! Déshydrateur de fruits OD2940 - 31 cm de diamètre - 250 W - Prix de vente conseillé : 65,90 € - www.severin.fr 2 → Généreux En achetant la gourde SIGG-MSF pour enfants dotée de son capuchon pour protéger le goulot et le garder propre, vous contribuerez à aider l’action de Médecins Sans Frontière. En effet, le Suisse SIGG reverse à MSF une partie des recettes des ventes de ses gourdes. Les deux gourdes issues de cette collaboration, celle pour enfants, ou celle destinée à tous les âges, sont disponibles sur notre site internet www.sigg.com. Gourde pour enfants : 0,4 l - Gourde pour tout âge. - Garanti 100 % sans BPA, phtalates et autres substances nocives. - En vente sur www.sigg.com 3 → Accords Pour réussir vos repas de fêtes, il vous faudra aussi choisir les vins qui sublimeront vos plats. Artémis éditions a pensé à vous en publiant 3 000 accords, mets et vins. Soit plus de 3 000 accords pour 500 plats de l’entrée au dessert, vous n’aurez donc plus d’excuses ! 224 pages - Par Jacques-Louis Delpal - Prix : 9,50 € - www.editions-artemis.com 4 → Médaillé Mieux vaut parfois un bon crémant qu’un champagne moyen ! C’est la promesse de ce crémant de Bourgogne, cuvée impériale, de la cave Charnay-lès-Mâcon. Avec un prix départ cave à 8,10 €, cela vaut sans doute la peine d’essayer ce chardonnay qui a reçu la médaille de bronze lors du concours de Mâcon. www.cave-charnay.com 5 → Cocooning L’hiver coïncident aussi à l’envie d’organiser de petites soirées télé, blotti sous un plaid. Dans ce cas, un plateau télé s’impose ! Ce petit livre « Mes plateaux séries télé » vous donne toutes les astuces pour bien profiter de votre soirée cocooning. À vous de jouer ! 96 pages - Par Brigitte Richon - Prix : 7,90 € - www.cherche-midi. com 6 → Bonnes soupes Je ferai bien une soupe ! Qui a dit que la soupe était monotone ? Sûrement pas Marie Chioca, cuisinière inventive qui nous invite à (re)découvrir la soupe avec gourmandise et originalité. Elle propose ici 60 recettes pour toutes les occasions : soupes de fêtes, complètes, sucrées ou encore crues spéciales « détox ». Elle vous apprendra aussi à préserver les vitamines des légumes et cuisiner dans des matériaux sains. Une mine d’idées pour des repas équilibrés, riches en légumes et économiques ! 120 pages - Par Marie Chioca Prix : 14 € - Collection Facile & bio - www.terrevivante.org

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Le Petit Gourmet n°25