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g urme e peti

événement

Le Petit Gourmet fait sa foire ! l’art des mets

Louis-Bernard Puech

On dirait le Sud 100 % terroir

Ferrandaise,

LA vache d’Auvergne

gastronomie // actu // découverte // coups de cœur // shopping… et o plus si affinités // n  12 // septembre 2012

g r a t u i t

1

gros plan

Le miel…

passionnément  !


cuis in e ga s ro no mi  ue Lauren Jury

Venez prendre l’air à Royat. Évadez-vous dans notre jardin fleuri et découvrez notre cuisine d’automne autour des champignons.

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sommaire

édito Quelle foire !

La douceur de la trêve estivale va disparaître peu à peu, laissant place aux tumultes et à l’effervescence de la rentrée. Et cette année, outre les traditionnelles échéances des différentes rentrées scolaires, inscriptions aux cours de musique ou reprise des activités sportives, il en est une que vous pouvez déjà inscrire en gros sur votre agenda si ce n’est pas déjà fait : la foire de Clermont-Cournon et les Ateliers gourmands du Petit Gourmet. Parce que pour son premier anniversaire, c’est décidé, Le Petit Gourmet est bien disposé à faire une sacrée foire au cœur du salon gourmand. Ainsi, grâce à notre partenariat avec le plus gros rendez-vous de la rentrée, nous aurons le plaisir de vous rencontrer vous, fidèles lecteurs depuis un an, et de vous proposer chaque jour des animations avec un thème et un chef à l’honneur (lire p.8). Nous allons encore, tous ensemble, nous régaler pendant les dix jours de la foire (8-17 septembre) et pendant toute l’année. Nous vous attendons nombreux !

Le peti

gourme

Thomas Bournel Directeur de la publication

SARL LE PETIT GOURMET

en-cas & sorties

4

Le Petit Gourmet fait sa foire !

8

gros plan

11

découverte

18

bien manger

22

l’art des mets

26

100 % terroir

34

rencontre

40

tour de main

42

d’ici ou d’ailleurs

46

coup de cœur

48

magasiner

50

Le miel, passionnément !

Quand la gastronomie rejoint les sommets

L’école des fanes

Louis-Bernard Puech, on dirait le Sud

Ferrandaise, LA vache d’Auvergne

La patia d’Isidore Fartaria

Bronwyn Kilgour, barista au féminin

La table basse

15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 Sarl au capital de 10 000 € - Rcs clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net)

L’Adresse, cuisine casablancaise

Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) Photographies : Patrick André (L’art des mets), Corinne Chesne (Tour de main), Olivier Degorce (Bien manger), Jérôme Kornprobst (Dossier miel et coup de cœur), Frédéric Nolleau (Découverte, sauf mention), Corinne Pradier : 100% terroir sauf p.37 : Le foirail de Montferrand, D’ici ou d’ailleurs). Illustrations : Virlo L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Drouin - Imprimé à 17 000 ex. dépôt légal : septembre 2012 - ISSN 2118-9854

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :


en-cas 4

Entrez dans la course

La 16e course des Serveuses et Garçons de café d’Auvergne aura lieu dimanche 14 octobre prochain. Au pied de Vercingétorix, place de Jaude à Clermont-Ferrand, cette 16e édition organisée par l’UMIH 63 (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) et Clermont Commerce dans le cadre de la Braderie d’automne s’élancera donc le dimanche 14 octobre, à 15 heures, pour un circuit de 6 km dans le cœur de ville. Mission : effectuer un parcours dans le centre-ville, plateau à la main composé d’une bouteille d’Auvergnat Cola, d’une bouteille de Kronenbourg Pur Malt (sans alcool) et de deux verres vides. Outre une catégorie Femmes et une catégorie Hommes, la catégorie Juniors sera ouverte à tout jeune à partir de 16 ans, en formation en Auvergne dans une école hôtelière ou un organisme professionnel du secteur. Pour gagner, il faudra être rapide et habile : le plateau à l’arrivée devra être impeccable ! Pas une goutte ne sera acceptée sur le plateau. Pour clôturer cette journée en beauté, Auvergnat Cola organise à nouveau la course « Fai tot petar and the city » : sprint de 50 mètres, plateau rempli à la main, entre les statues Vercingétorix et Général Desaix, en habits traditionnels, déjantés, atypiques, sur le thème de la restauration… épreuve ouverte à tous, à partir de 16 ans ! De nombreux cadeaux sont à gagner et notamment 1 500 € de Chèqu’Clermont Cadeaux, 1 000 € en numéraire, des places de concert pour les Cranberries et Fatals Picard offertes par Arachnée Concerts, des baignoires d’Auvergnat Cola et bien d’autres surprises pour les vainqueurs ! Tous les participants inscrits recevront : un tablier et un pack 50 pet Auvergnat Cola, un limonadier à enrouleur, un plateau de service Kronenbourg et un T-shirt Badoit rouge. Inscriptions et informations : coursegarconsdecafe@free.fr Tél. : 04 73 263 263 www.clermontcommerce.fr - http://blog.auvergnatcola.com

Sans faute ! Vous avez été nombreux à réagir à notre sujet sur PierreYves Lorgeoux et son PYL-PYL à Vichy. La bistronomie selon Lorgeoux c’est simple : c’est être capable de servir une même table un homard à la plancha irréprochable, un délicieux plat de pâtes aux asperges et un tartare de bœuf préparé et assaisonné impeccablement par le chef et accompagné de frites maison craquantes à souhait. Il y en a pour tout le www.pyl-pyl.fr monde, tous les goûts et c’est bon !

Trouver une chambre, c’est facile ! Le Club Hôtelier Clermontois organise jusqu’au 30 septembre un grand jeu concours gratuit et sans obligation d’achat afin de faire connaître son nouveau site internet www.hotelsclermont.com. Les 45 hôteliers membres de l’association offriront chacun un séjour pour 2 personnes (chambre et petits-déjeuners) valable dans leurs hôtels, soit 45 nuits d’hôtel à gagner ! Cette grande opération de promotion de la rentrée, destinée aux Auvergnats, permettra de promouvoir le site internet du Club Hôtelier Clermontois sur le thème : « Trouver une chambre c’est facile ! » En quelques clics, l’internaute réserve sa chambre en ligne et sans frais ! Le nouveau site internet du Club Hôtelier Clermontois propose ainsi de trouver un hôtel par catégorie ou par mot-clé et de le localiser, de vérifier la disponibilité et de réserver en ligne, et d’accéder à de nombreux bons plans (forfaits touristiques ou promos) ou à des excursions (sites touristiques en lien). www.hotels-clermont.com

Délicieux Depuis l’été 2011, Brigitte Gourdon a lancé « Délices de Lapalisse », société artisanale qui élabore, prépare et assemble des condiments, des moutardes, confits, chutney, vinaigres et huiles aromatisées. Guidée par la volonté d’offrir aux consommateurs des produits uniques en goût, « Délices de Lapalisse » a toujours privilégié les matières premières de qualité, les produits frais issus en majeure partie de productions locales, pour créer des condiments aux arômes et aux saveurs inoubliables. Aujourd’hui « Délices de Lapalisse » a pignon sur rue au cœur de Lapalisse. Profitez d’une promenade dans l’Allier pour aller rendre visite à Brigitte. Ce sera aussi l’occasion de découvrir la farine « La Figourdine », des bières artisanales, des vins de Saint-Pourçain, ou l’une de ses 60 recettes originales : chutney aux figues, confit d’oignons rouges, des moutardes aux pointes d’orties, au chèvre, des vinaigres au miel du Bourbonnais, aux griottes ou au basilic, des huiles aromatisées au citron, à la truffe blanche… Tout pour laisser libre cours à votre imagination. Les Délices de Lapalisse 49, rue du président Roosevelt, Lapalisse Retrouvez tous les produits sur www.deliceslapalisse.fr


en-cas

Les pieds dans le plat ça bouge au Novotel Le premier hôtel clermontois en termes de capacité (131 chambres) et salles de réunion (500 m2) continue d’innover pour le confort de ses clients. Une importante tranche de travaux vient en effet de se terminer (pour un budget de 600 000 €) : 36 chambres et leurs salles de bains viennent d’être rénovées selon les derniers standards de la marque Novotel. Ces chambres, vendues en catégorie supérieure, sont dotées d’un plus grand confort (nouvelle literie, design contemporain…) mais aussi des dernières technologies (connectique, TV…). L’hôtel ne veut jamais passer à côté des nouvelles normes de confort : de ce fait, il a été classé selon les dernières normes en vigueur en France et a obtenu ses 4 étoiles. Un confort accru sans impact sur le prix de vente ! Enfin, pour être toujours à la pointe de la technologie, le Novotel a été la première entreprise clermontoise à se doter d’une visite virtuelle pour les professionnels sur google. 32-34 rue Georges Besse, Zone du Brézet à Clermont-Fd www.novotel.com

Sur un plateau ! Sur le plateau de Gergovie, la Hutte gauloise a fait peau neuve. Outre sa vue magnifique et imprenable sur Clermont et sa terrasse ombragée, vous pourrez profiter d’une cuisine réalisée sur place. Truffade, souris d’agneau, steak de canard sauce bigarade… Laissezvous tenter. Le soir, le joli jeu de lumière met en valeur tout le parc. À découvrir. La Hutte gauloise 12h-14h et 19h-21h30 (été) puis 19h-21h (hiver) www.la-hutte-gauloise.pro

Bon, mais tellement long ! En pleine canicule du mois d’août, Charles et sa petite famille décident de profiter du lac de Servières. Après une journée de promenade, de farniente et de baignade au lac de Servières, quoi de plus sympa pour débuter la soirée en douceur que de s’offrir une boisson fraîche accompagnée d’une petite crêpe ? « Nous nous sommes rendus au Café du Lac qui propose de supers produits bio avec un panorama exceptionnel. Tout pour plaire », nous écrit Charles. La banderole « changement de propriétaire » n’entame pas l’enthousiasme de notre famille de Clermontois, pas plus que la vision du cuisinier torse nu sous son tablier… Il fait très chaud, rappelons-le. Une quinzaine de personnes sont en terrasse, six à l’intérieur, l’affluence est donc raisonnable. Et pourtant… « Nous nous sommes installés et nous avons attendu, attendu, attendu. Au bout d’un moment, je suis allé voir la serveuse qui m’a signalé que l’équipe était en plein coup de feu – on se demande bien pourquoi ? – et qu’elle viendra prendre notre commande dès que possible. Nous échangeons quelques coups d’œil et sourires complices d’une table à une autre : on est tous dans la même galère », raconte Charles. « Et franchement, si nous n’avions pas promis des crêpes aux enfants, nous serions partis. » Quand la serveuse a enfin pris le temps de venir prendre la commande, elle annonce : « Désolé messieurs dames, on ne fait pas de crêpes pendant le service des repas. » Du coup, la petite famille se contente de commander des boissons – bière bio, tisane, limonade –, et une part de clafoutis. Et puis c’est une nouvelle attente… Une longue attente… « Une fois servis, rien à redire : la bière bio du Sancy était très bonne, la tisane comme à la maison, le clafoutis irréprochable… Mais les 40 minutes d’attente qui ont précédé ont un peu tout gâché. » Alors conseil simple du Petit Gourmet : proposer d’excellents produits, c’est parfait mais juste la moindre des choses. Encore faut-il les servir dans des délais acceptables sinon on a vraiment l’impression de déranger. Merci à notre famille de cafteurs. Précision : dans les Pieds dans le Plat du Petit Gourmet n°10, nous épinglions l’Hôtel de Lyon pour son ambiance générale détestable. Preuve que nous étions dans le vrai, cet établissement a changé de propriétaire. Mais du coup, notre commentaire n’est plus d’actualité aujourd’hui l’équipe ayant changé. Bien évidemment, Le Petit Gourmet rendra une petite visite incognito à l’Hôtel de Lyon pour s’assurer que tout va bien. Si vous voulez cafter quelques mauvaises adresses, écrivez-nous à : redaction@lepetitgourmet.net

cuisine du terroir et traditionnelle Plateau de Gergovie 63670 La Roche-Blanche Tél. : 04 73 79 40 11 la-hutte-gauloise@yahoo.com www.la-hutte-gauloise.com ouvert 7j/7 durant l’été

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sorties

Parce qu’il n’y a pas que le resto dans la vie, Le Petit Gourmet a sélectionné pour vous quelques rendez-vous à ne pas manquer. Foire

Sommet de l’élevage

La foire internationale de Clermont-Cournon aura lieu du 8 au 17 septembre à la Grande Halle d’Auvergne. Rendez-vous incontournable de la rentrée, cette nouvelle édition vous propose 10 jours synonymes de commerce, de découverte et de divertissement. Pour satisfaire les envies de voyage des 200 000 personnes attendues, la Foire met le cap vers l’est en 2012 avec l’exposition « Istanbul, la Cappadoce… sur la Route de la Soie ». De Xi’An en Chine à Istanbul en Turquie, les visiteurs parcourront cette route mythique. Prêts pour une balade de 8 000 km ? Côté gastronomie… plein de surprises vous attendent. (lire page 9).

Le prochain sommet de l’élevage se tiendra du 3 au 5 octobre prochain à la Grande Halle d’Auvergne. Pour cette 21e édition, le sommet s’annonce 3-4-5 sous de bons Octobre auspices. 80 000 2012 visiteurs devraient fouler les allées du parc-expo de la Grande Halle d’Auvergne, à la recherche de la dernière innovation parmi les 1 250 exposants ou du top de la génétique française parmi les 2 000 animaux présentés. Concours, conférences, visites… Trois jours de rendez-vous professionnels qui ne manqueront pas de convivialité.

www.foire-de-clermont.com

Clermont-Ferrand / france

www.sommet-elevage.fr

balthazar, saison 4 ! 6 , r u e s a v a ro n - 6 3 0 0 0 C l e r m o n t - F e r r a n d

Jean-Pierre NOWORYTa

sandrine Paumelle

(peinture)

6 20 septembre — 13 octobre

à la galerie balthazar, la saison redémarre dès le 20 septembre avec une exposition consacrée à l’artiste-peintre Sandrine Paumelle. Et contempler un tableau de Sandrine Paumelle, c’est un peu regarder à la fenêtre au petit matin par une journée d’hiver, quand la buée ou le gel s’installent à la surface du carreau. Le temps s’arrête, le silence règne. La couleur, à peine révélée par les premières lueurs de l’aube ou les derniers feux du crépuscule, semble ruisseler à la surface de la toile. Les paysages tout en demi-teinte, cadrés serrés, focalisent sur ce que la nature a de plus simple à offrir : herbes folles, troncs battus par les vents… Emplis du mystère de cette étrange lumière, ces petits riens prennent alors toute leur importance. Si Le Petit Gourmet aime particulièrement cette galerie, c’est qu’elle est avant tout un lieu de partage autour de la production artistique, à la portée de tous. Témoins de cette ouverture à l’art sous toutes ses formes pour le plus grand nombre, les vernissages sont ouverts à tous et accompagnés d’un petit pot très convivial. Rendez-vous donc rue Savaron jeudi 20 septembre à partir de 18h30 pour une rencontre avec l’artiste. balthazar, 6, rue Savaron à Clermont-Ferrand www.balthazar-expo.fr expo du 20 septembre au 13 octobre. ouvert jeudi, vendredi, samedi de 11h à 19h.


Laissez agir la magie de ces lieux et savourez la cuisine des fées au Restaurant les Secrets d’Epona…

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Quai Maréchal Fayolle 63150 La Bourboule - 04 73 81 01 77 info@parcdesfees.com – www.parcdesfees.com

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Le Petit Gourmet fait sa foire La foire internationale de Clermont-Cournon aura lieu du 8 au 17 septembre à la Grande Halle d’Auvergne. Comme l’an dernier, un espace sera dédié à la gastronomie et à ses multiples facettes : le salon gourmand. Avec ses partenaires Métro et France Bleu Pays d’Auvergne, Le Petit Gourmet vous promet un stand très animé ! Espace réservé à la gastronomie, le Salon Gourmand connaît un véritable succès depuis ses prémices en 2010. Il sera chaque jour ponctué d’animations pour permettre à un public gourmand de découvrir et déguster des réalisations ou d’apprendre au contact de cuisiniers professionnels. Cette année, la Foire et le magazine Le Petit Gourmet s’associent au cœur du Salon Gourmand et proposent les « Ateliers du Petit Gourmet ». Ces ateliers culinaires, aux recettes spécialement créées pour l’occasion, seront chaque jour placés sous le signe d’un produit, d’un service ou d’une marque. Par exemple, jeudi 13 septembre : journée spéciale fourme d’Ambert… Le Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert a d’ores et déjà confirmé sa participation. La Confédération Générale de l’Alimentation en Détail (CGAD), organisation interprofessionnelle représentative des métiers de l’artisanat et du commerce alimentaire de proximité, sera très présente et proposera de nombreuses animations.

Un jour, un chef

bleu

©Turbulences - Photo : Fotolia

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Programme

Dorian van Bronkhorst, L’Atelier Mercredi 12 : Produits à l’honneur : le Samedi 8 : Produits à l’honneur : les Ainsi chaque jour, un chef participera Yssoirien salon du chocolat et gourmandises produits d’allier // Chef à l’honneur : aux ateliers du Petit Gourmet au d’Auvergne // à l’honneur : Stéphane Sylvain Crépet, Caffe Mazzo cœur du salon gourmand. Dimanche Dimanche 16 : Produits à l’honneur : Henriot, chocolatier 9 septembre, un invité de marque Association Salers Label Rouge et Dimanche 9 : Produits à l’honneur : les partagera son savoir-faire avec le Jeudi 13 : Produits à l’honneur : la fourme Pomme de terre du Jardin de Limagne produits d’Allier // Chef à l’honneur : (Ferme du Massif) // Chef à l’honneur : d’Ambert // Chef à l’honneur : Lionel Cyrille Zen, La Bergerie de Sarpoil public : Cyrille Zen, finaliste de Christophe Kovacs, l’Amphytrion l’émission Top Chef sur M6. Son talent, Lundi 10 : Produits à l’honneur : la fourme Roux, La Fabrique Capucine sa bonne humeur et sa générosité Vendredi 14 : Cours de cuisine avec d’Ambert // Chef à l’honneur : Rodolphe nous ont séduits. Aux manettes du Lundi 17 : Produits à l’honneur : viande Comme les chefs // Chef à l’honneur : Régnauld, L’Auberge du Pont restaurant la Bergerie de Sarpoil à porcine (H.Archimbaud) // Chef à Magali Maynard, Comme les chefs Mardi 11 : Produits à l’honneur : les Saint Jean en Val depuis 2006 et l’honneur : Tony Virgata, l’Armoise Samedi 15 : Produits à l’honneur : fromages AOP d’Auvergne // à détenteur d’une étoile Michelin, toute Association Salers Label Rouge et l’honneur : Sarah Boivin et Delphine l’Auvergne était derrière lui dans Pomme de terre du Jardin de Limagne Faucon, CRESNA et Sandrine Casanova, cette compétition. Entre tradition et (Ferme du Massif) // Chef à l’honneur : cabinet diététique Casanova modernité, ce jeune chef a su créer son propre style de cuisine. Après avoir Et de 9h50 à 11h, du lundi au vendredi ainsi que le lundi 17 septembre, retrouvez l’émission proposée par France porté haut les couleurs de notre région Bleu Pays d’Auvergne « Tous en cuisine » en direct depuis le stand des « Ateliers petit gourmet » france à la télévision, Cyrille Zen rencontrera Découvrez le programme complet sur www.lepetitgourmet.net le public auvergnat à la Foire pays d’auvergne ou sur le de France Pays d’Auvergne P'tit Gourmet_181,5x122,5:Mise ensitepage 1 Bleu 23/08/12 10:29 Page 1 Internationale de Clermont-Cournon.


arche sur les Sylvain Crépet m n Chef, an traces de son cie devenant en rc, cle Jean-Claude Le restaurateur. à son tour maître

9

Sylvain Crépett sera présen urnon o C e d e ir o F a l à aux Ateliers et du Petit Gourmbre m samedi 8 septe r

déguste e ir a f s u o v r u o p ses spécialités : re boeuf, ta r ta e d i n o l l e can silic et mascarpone ba ron e ravioles de pal s, gra de boeuf au foie lat note de choco

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Le miel,

Apiculteurs professionnels ou amateurs, artisans, organisations professionnelles, simples gourmands… Tous louent la noblesse du miel et ses vertus. Et vouent une véritable passion aux abeilles, pilier de la biodiversité et pourtant terriblement menacées. Bienvenue à la ruche.

passionnément ! texte : Jérôme Kornprobst


gros plan

L

es abeilles fascinent, émerveillent. Et pas seulement les enfants. Si elles sont un pilier de la biodiversité par leur rôle de pollinisation, elles sont aussi en danger (imaginez un éleveur de bovins qui perdrait un tiers de son troupeau chaque saison… Depuis près de 20 ans, les abeilles enregistrent une perte de 30 % de leurs colonies chaque année). À tel point que l’Union nationale de l’apiculture française (UNAF) a lancé les APIdays pour sensibiliser le grand public à la protection des abeilles (la journée a eu lieu à Clermont le 23 juin dernier). Au cœur de la cité clermontoise, six ruches ont ainsi été placées au parc Monjuzet et sur le toit du musée Bargoin. Autre moyen de sensibiliser le public, les ateliers et visites guidées proposées par la Cité de l’abeille (Viscomtat) ou à la Ruche des Puys (Saint-Oursles-Roches) connaissent un succès grandissant. Aux pays des ruches, les passionnés sont de plus en plus nombreux, comme Jérôme Chevarin, apiculteur amateur à Saint-Rémy-de-Blot (Combrailles). « J’aime la nature, je me suis intéressé aux abeilles, j’ai suivi un cycle de formation et aujourd’hui j’ai trois ruchets, soit une trentaine de ruches qui comptent chacune 40 000 abeilles que je pourrais appeler chacune par leur nom », sourit ce papa de trois petites filles. « à la maison, nous consommons 30 à 40 kg de miel chaque année, les filles se régalent et commencent à être de fines connaisseuses pour apprécier miel de printemps, de châtaignier, d’acacia, etc. L’apiculture est une passion que l’on partage en famille. »

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Dans le petit village des Lamis, les ruches de Cassandre, Ayline et Aubane sont d’ailleurs soigneusement coloriées et décorées. Jérôme Chevarin pourrait parler pendant des heures de la beauté des miellées – véritable ballet offert par les abeilles effectuant des allers-retours incessants entre les fleurs et les ruches –, de la grâce de la prophylaxie – moment où les abeilles s’échangent le nectar et le transforment en miel grâce à leur salive – ou de la danse exécutée par les abeilles pour donner à leurs congénères les meilleures indications pour aller butiner. Mais ce qui le passionne encore davantage, c’est l’élevage de reine. « C’est le moyen de reformer des colonies et de permettre à d’autres passionnés, de plus en plus nombreux, de démarrer avec des ruches de qualité. » Jérôme place pour cela des larves au fond d’un cadre d’élevage qu’il dispose ensuite dans une ruche orpheline (sans reine) pendant trois heures. « Les abeilles se jettent dessus et élèvent des reines en secrétant de la gelée royale. Onze jours après le greffage, la reine naît et là, il faut rester très vigilant car les abeilles ne peuvent tolérer qu’une reine dans la colonie. C’est passionnant et utile. »

Butimiel régale les amoureux du miel Les apiculteurs amateurs ou semi-professionnels sont donc de plus en plus nombreux à produire quelques dizaines de kilos de miel par an. Consommation personnelle ou vente directe, ils peuvent aussi choisir de rejoindre des groupements de professionnels comme celui créé à Saint-Ours-Les-Roches. La « Ruche qui dit oui » met ainsi en relation des producteurs bio et des consommateurs locaux. Autre possibilité, apporter son miel chez Butimiel, entreprise artisanale spécialisée dans le conditionnement, la vente et la fabrication de produits au miel. « Le miel est un produit noble, magnifique. Mais j’ai réalisé que finalement, il ne se faisait pas grand-chose autour du miel. Les apiculteurs faisaient et vendaient leur miel dans leur coin. Je me voyais bien innover dans ce domaine », se souvient Régis Baujard, ancien apiculteur et patron de Butimiel depuis dix ans. « Nous fonctionnons comme une coopérative vinicole : 150 apiculteurs nous apportent leur miel, nous nous occupons du reste. La mise en pot représente une moitié de notre chiffre d’affaires, l’autre repose sur la création de produits confectionnés par nos pâtissiers, sur place. » Pain d’épices, biscuits, nougats, caramels… La liste est longue pour séduire les clients qui se pressent à la boutique. « Nos clients sont de véritables passionnés eux aussi, des amoureux du miel. J’aime cet échange avec les apiculteurs d’un côté et les clients de l’autre. Le commerce, c’est bien si on lui donne du sens, si c’est partagé à plusieurs » insiste celui qui avoue

« Franchement, notre pain d’épices est à tomber par terre » Un peu d’histoire L’abeille existe depuis plus de 20 millions d’années. Dès 2400 avant J.-C., à l’époque des pharaons, en Égypte, l’abeille était élevée pour la production du miel et de la cire. Plus tard, les Romains utilisaient le miel pour se soigner ou comme produit de beauté, et la cire comme tablette d’écriture. Jusqu’au Moyen-Âge, le miel apportait sa douceur aux aliments, car les sucres de betterave et de canne n’existaient pas encore. À son apparition, la canne à sucre fut même appelée « miel de roseau ».

fallait que l’Empire n’en manque pas. On envoyait donc des expéditions de chasseurs à la conquête du miel sauvage. Le miel, une monnaie d’échange Charlemagne avait décrété que chaque ferme aurait un « homme de choix », avec pour fonction particulière de soigner les abeilles. À cette époque, voler une ruche était beaucoup plus grave que voler un bœuf. À chaque période de guerre, on voyait augmenter le nombre d’apiculteurs, le miel redevenant un produit de nécessité et de troc.

Les pharaons En Égypte, vers 1 200 avant J.-C., le (source : carnet pédagogique édité par miel était le privilège des pharaons le CARI, centre apicole de recherche et d’information, basé en Belgique). et des hauts fonctionnaires, il

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avoir toujours été séduit par les notions de commerce équitable. Avec huit salariés aujourd’hui, la petite entreprise de Cournon d’Auvergne se porte bien et peut même nourrir quelques ambitions supplémentaires : « Je foisonne d’idées notamment pour favoriser la valorisation du produit et permettre au plus grand nombre de pouvoir profiter de ses délices. Les consommateurs reviennent peu à peu vers la qualité et sont prêts pour cela à faire un effort sur le prix. Franchement, j’adore notre pain d’épices. Quand il est tout frais, c’est à tomber par terre et à ce moment précis, le prix n’a plus d’importance. »

www.butimiel.com www.laruchequiditoui.fr www.laruchedespuys.com www.lacitedelabeille.fr www.abeille63.voila.net (syndicat des apiculteurs du Puy-de-Dôme) www.unaf-apiculture.info

En chiffres 35 °C, la température au centre de la ruche 6000, le nombre d’abeilles nécessaires 80 000 / 90 000, le nombre d’abeilles pour fabriquer 1 kg de miel par ruche 150 000 km, la distance parcourue par 200, le nombre de battements d’ailes par seconde une abeille dans sa vie, soit la moitié de la distance de la Terre à la lune ou 4 fois le tour 50 km/h, la vitesse de pointe de l’abeille de la Terre 0,1 g, le poids d’une abeille (soit 5 grains 2 000, le nombre d’œufs pondus chaque

de riz environ)

3 km, le rayon normal de butinage, soit une surface de 3 000 ha ou 6 000 terrains de foot ! 700, le nombre de fleurs visitées chaque

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heure par une abeille

jour par la reine

5, le nombre d’yeux de l’abeille : 3 yeux

simples et 2 composés. Les yeux composés sont constitués de 6 900 petits yeux élémentaires

Le gâteau au miel de Laurence Chevarin

Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn Pour 6 personnes : 200 gr. de farine 150 gr. de sucre 1 sachet de levure 3 gros œufs 100 gr. de beurre 4 cuill. à soupe de miel 1/4 de litre de lait 1 – Bien mélanger la farine, le sucre, la levure et les œufs. 2 – Préchauffer le four à 250° C (thermostat 8), ajouter le miel au mélange puis le beurre. Bien mélanger, terminer par le lait. 3 – Beurrer un grand moule et enfourner à 250° C (thermostat 8) pendant environ 10 mn puis baisser à 180° C (thermostat 6) pendant environ 20 mn. Démouler encore chaud.

Auberge de Mazayes L’Auberge de Mazayes, située au cœur de la chaîne des Puys, vous offre confort, calme et détente… 63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com


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La Bistronomie, L’Esprit du plaisir.

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Quand la gastronomie Au sommet du puy de Dôme, le 1911 devrait s’imposer très rapidement comme une table incontournable de la région clermontoise. Un site exceptionnel et un chef talentueux, Frédéric Roux, vous promettent une expérience gastro-panoramique inoubliable.

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On peut certes regretter l’urbanisation de sites remarquables comme celui du Puy de dôme qui confère désormais au lieu un côté « métro » avec sa station de départ, sa gare d’arrivée, ses annonces, alors qu’il n’y a pas si longtemps, les randonneurs passaient leur dimanche à crapahuter là, justement pour ne voir personne et profiter pleinement de la nature. Mais développement touristique oblige, le Panoramique des Dômes est né. Et il faut bien admettre que l’ouvrage est plutôt réussi. Bien intégrés dans le paysage (la gare d’arrivée est souterraine), les trains silencieux – très loin des petits trains touristiques à crémaillère – se succèdent à raison de trois par heure en pleine saison, soit 1 400 personnes. Une dizaine de minutes d’ascension avec une vue imprenable sur

les volcans alentour, Pariou en tête. Alors que les plus courageux arpenteront le chemin des muletiers, les voyageurs seront déjà là-haut, prêts à se restaurer.

Restauration pour tous Au sommet en effet, un vaste espace a été pensé par Franck Jugie, directeur de la restauration. Cet espace comprend le Bacou (petit morceau de lard en patois), bar snack à la gare de départ, la cafétéria Le Bousset et le 1911, restaurant gastronomique, plantés tous deux au sommet. « L’idée était surtout de répondre aux attentes du plus grand nombre avec une restauration de qualité », insiste l’ancien de chez Courtepaille, Hodencq ou du Princesse Flore. « J’ai puisé dans mes différentes expériences pour

Le conseil du Petit gourmet Après une expérience au mois de juillet, Le Petit Gourmet a hâte de revenir en plein hiver. Sous la neige, sans le moindre bruit, il y a fort à parier que l’expérience soit encore plus bouleversante ! Vous laisserezvous tenter ?

Bon à savoir Le puy de Dôme est un site protégé et classé « Grand Site de France® ». Ce label garantit que le site est préservé et géré suivant les principes du développement durable, conciliant préservation du paysage et de « l’esprit des lieux », qualité de l’accueil du public, participation des habitants et des partenaires à la vie du Grand Site. Le salon Mercure, espace professionnel équipé, propose une salle aménagée au sommet pour organiser séminaires et réunions professionnelles dans un cadre unique.


découverte

rejoint les sommets répondre à ce challenge passionnant. » Franck Jugie a donc commencé par recruter son chef : Frédéric Roux, ancien second de chez Hodencq. « Après 11 années passées chez Emmanuel Hodencq, j’ai trouvé le projet très intéressant. C’est pour moi une expérience nouvelle puisque c’est la même équipe qui œuvre pour la cafétéria et le restaurant gastronomique. Envoyer 200 couverts d’un côté et 30 de l’autre, c’est un sacré challenge ! » Un exercice d’équilibriste à l’image de la prouesse réussie par ce fameux aviateur qui, en 1911, s’était posé sur le sommet du puy de dôme. « C’est vrai qu’il faut être très carré sur le plan logistique. Il faut apprendre à jongler, optimiser. Si vous oubliez le beurre en bas… »

eux) propose à chaque repas un choix entre quatre entrées, deux plats et quatre desserts. « Pour répondre aux attentes d’une clientèle familiale, nous avons créé des menus enfants adaptés à chaque tranche d’âge : le menu Pariou est ainsi destiné aux moins de 5 ans, le Sancy aux moins de 10 ans et un menu est réservé aux moins de 15 ans. » Le Bousset est aussi en mesure d’accueillir des groupes (à partir de 20 personnes), sur réservation. Si vous n’avez pas faim, vous pouvez aussi privilégier une petite halte pour boire un verre en terrasse, la vue est somptueuse.

Panoramique et gastronomique

Pour un déjeuner rapide, Le Bousset (clin d’œil au petit tonneau de vin que les paysans Au sommet toujours, le 1911 emportaient aux champs avec a donc succédé au Mont Fra-

photo: Gérard Fayet pour SNC Lavalin / TC Dôme

texte : Jérôme Kornprobst

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ternité pour la table gastronomique : repas d’affaires, déjeuners pour fins gourmets, fêtes familiales… Le 1911 propose une carte séduisante qui porte la patte de Frédéric Roux. « La première ambition est de faire plaisir aux gens, qu’ils passent un bon moment et qu’ils aient envie de revenir, qu’ils parlent de nous. Sans penser à une éventuelle étoile, l’objectif est de devenir une table incontournable de Clermont. » Une fois confortablement installés et si le temps est favorable, vous aurez pour voisins de table les puys, le Sancy et le plomb du Cantal. Vos mirettes et vos papilles ne sont pas prêtes d’oublier ce moment. Il est temps de rompre avec l’effervescence du quotidien et de se laisser aller au plaisir de la bonne chère. « Je travaille beaucoup de produits locaux comme l’omble chevalier du moulin de Pagnat, le foie gras du domaine de Limagne, le fromage de chez Nivesse ou les

fruits rouges de Brivary. J’essaie ensuite de les sublimer. » L’essai est plus que réussi ! Comme ce cappuccino de coques et pois gourmands, ce foie gras poêlé accompagné de ses pointes d’asperges, radis cerises et jus de viande corsé ou ce homard infusé à l’estragon, poireau baguette. Un concentré de saveurs. Une fois embarqué dans ce voyage gastronomique, un armagnac de l’année de votre naissance vous sera proposé. Prenez votre temps, dégustez, le train est passé. Vous sauterez dans le suivant.

Les chiffres Le coût total du projet : 86,6 millions d’euros Financeurs : Conseil général du Puy-de-Dôme (30 M€) – TC Dôme / Groupe Caisse des dépôts / SNS Lavalin (27,6 M€), Union européenne en Auvergne (12 M€), Conseil régional d’Auvergne (6 M€) – Clermont Communauté (6M€) – état (5 M€) Attention, profitez du mois de septembre car le site sera fermé au mois d’octobre. Réouverture en novembre. Retrouvez les horaires d’ouverture et toutes les informations sur www. panoramiquedesdomes.fr

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Vos vacances sur un site authentique au cœur des volcans d’Auvergne ! Hôtel-restaurant - Tournebise - 63230 Saint-Pierre-le-Chastel – Tél. : 04 73 84 96 69 – www.volcalodges.com


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septembre : c’est la foire aux vins !!!


fanes

L’école des

texte : Corinne Pradier

Parce qu’il aime et respecte la nourriture comme un don précieux, Le Petit Gourmet ne pouvait que s’intéresser de très près à une cuisine saine, simple, écologique, économique et pleine de bon sens : celle des fanes, pluches, trognons et autres « déchets ». Un peu d’éducation nous permettra de voir nos aliments d’un œil plus attentif et créatif.

À

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l’heure où le gaspillage n’a jamais été aussi conséquent – nous jetons en moyenne 20 kg de nourriture par an – et l’alimentation aussi chère (sans commentaires !), il n’est plus temps d’être pessimiste mais il est plus que jamais temps d’être inventif. C’est dans cet état d’esprit qu’Amandine Geers et Olivier Degorce ont eu l’idée de regarder à deux fois tous ces aliments comestibles que d’ordinaire nous jetons. En dix ans d’ateliers de cuisine, Amandine s’est ainsi amusée à répertorier les aliments classés automatiquement au rebut : tiges de betteraves, feuilles extérieures des choux, pieds de champignons et, bien sûr, toutes sortes de feuilles vertes (radis, navets…). Coluche aurait adoré, lui qui disait que l’artichaut est le plat du pauvre parce qu’il y en a plus dans l’assiette à la fin du repas qu’au début. Une fois encore, c’est contre nos habitudes et notre ignorance qu’il nous faut lutter. Leur livre de recettes, Je cuisine les fanes, publié au printemps 2011 dans la collection Facile & Bio aux éditions Terre Vivante, sera à coup sûr un manuel

de base pour retrouver la joie de faire beaucoup et bien avec de petits riens.

Une cuisine économique et écologique Si la cuisine peut s’avérer très gaspilleuse, cuisiner les fanes et autres épluchures peut au contraire s’avérer très économique et qui plus est ludique. « Ne gardez pas les fanes pour une cuisine de seconde main, elles se préparent comme des légumes et constituent la base de recettes tout à fait respectables. » Les carottes, navets et radis sont l’exemple parfait des légumes deux-en-un. Leurs fanes peuvent facilement être intégrées à des soupes, tartes, terrines, sauces ou bien tout bonnement être consommées comme des légumes cuits. D’un point de vue écologique, « l’idée est certes de réduire le volume de nos poubelles mais surtout d’éviter le mélange de déchets fermentescibles avec le reste de nos déchets. En effet celui-ci est à l’origine de nombreux problèmes dans les décharges : la production de méthane (puissant gaz à effet de serre) due à leur fermentation ; la production de jus toxiques due au contact entre cette fermentation, les métaux et les piles. » Il n’y a pas 36 solutions. Il faut


bien manger

composter et réduire le gaspillage. Enfin songez à la tête de vos invités lorsque vous leur proposerez de déguster ces aliments dont l’appellation souligne le discrédit. Car à bien y regarder, une fane n’est autre qu’un panache, une épluchure une peau et le trognon un cœur… Quoi de meilleur !

Des saveurs et qualités nutritionnelles insoupçonnées Quand on aime cuisiner, quelle joie de découvrir de nouvelles saveurs trop souvent ignorées. « Les fanes ont des goûts différents des légumes eux-mêmes. Parfois plus prononcés, parfois plus subtils. » Après quelques tests, on pourra ainsi élargir l’éventail de notre créativité. « Je ne perds jamais les queues de persil, les feuilles des choux-raves ou de céleri et je me régale à l’idée de faire une sauce riche en saveur pour la salade du soir avec un simple mixeur plongeant ou un blender. » Les grands cuisiniers le savent bien, eux qui puisent sans fin leur inspiration dans un ailleurs et dans un autre temps, celui

« prendre soin de nous et de la terre qui nous nourrit » où il était d’usage de ne rien jeter. Quand on y pense, c’est une aberration de se débarrasser des pieds de brocolis dont le cœur est si tendre, du vert des côtes de blettes ou des cosses de fèves… À dire vrai, nous ignorons la plupart du temps ce qui nous fait du bien. De fait si peu d’études existent sur leurs apports nutritionnels (dans une société basée sur la consommation, comment s’en étonner !) certaines données révèlent que leur intérêt nutritionnel est parfois supérieur au légume luimême. « L’épluchage des fruits et des légumes nous prive de précieux micronutriments qu’ils concentrent et qui jouent un rôle primordial pour notre santé. Les pertes peuvent atteindre 25 % lorsque l’épluchage est épais et se fait au couteau. On sait par exemple que les feuilles ou fanes de radis contiennent de la provitamine A, de la vitamine B9 et de la vitamine C. Celles des betteraves ont quant à elles des propriétés antioxydantes avérées. »

Condiment aux fanes de carottes déshydratées Voilà ma recette fétiche pour valoriser les fanes de carottes. Un condiment corsé à saupoudrer partout. Choisissez les variantes qui vous ressemblent parmi celles proposées ci-dessous. Pour une petite tasse Les fanes d’une botte de carottes 1 c. à soupe de paillettes d’algues en mélange 1/2 c. à café de sel Lavez et essorez soigneusement les fanes. Effeuillez-les de manière à vous débarrasser des grosses tiges. Déshydratez-les à sec dans une poêle en remuant constamment. Elles ne doivent pas brunir, il faut donc les surveiller de très prêt. En desséchant, les feuilles deviennent cassantes et s’émiettent. Réservez-les dans un bol. Desséchez également les paillettes d’algues pour qu’elles deviennent craquantes. Mélangez le tout et conservez dans un bocal en verre. Variante Ajouter aux fanes déshydratées une portion de gomasio (sésame toasté broyé et sel) ou encore une bonne portion de curry. Délicieux sur des pommes de terre vapeur ! Astuce

En épluchant l’ouvrage d’Amandine et Olivier Degorce – dans lequel il n’y a rien à jeter –, vous découvrirez comment prendre soin de vous tout en prenant soin de la terre qui nous nourrit. Trente-cinq recettes passe-partout y sont présen-

Si les herbes ont été bien séchées, ce mélange se conservera longtemps dans un petit bocal en verre ; on peut recycler un tube en verre à épices du commerce. À saupoudrer sur des soupes, légumes, céréales, etc.

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Tiges de betteraves confites La merveilleuse couleur des tiges de betteraves m’a conduite à prendre une décision radicale : trouver une recette sucrée qui les sauvent de la poubelle.

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tées : entrées, soupes, plats, condiments, desserts et boissons. Autant d’astuces qui vous permettront de transformer sans aucune faute de goût les fanes, épluchures ou cosses… en carpaccio d’épluchures de courgettes, velouté de fanes de radis, pesto de fanes ou gâteau chocolat et fleurs de courgettes. Rien de tel pour changer nos façons de faire. Si tout comme nous, l’idée vous séduit, prenez toutefois quelques précautions. En effet, toutes les fanes ne sont pas bonnes à consommer et certaines peuvent être toxiques, comme les feuilles de tomates. Méfiez-vous de toutes les solanacées (pommes de terre, aubergines, poivrons…) car si leurs fruits sont comestibles, ce n’est pas le cas de leurs feuilles. Et, bien évidemment, consommez des produits issus de l’agriculture biologique pour éviter les concentrations de pesticides qui adorent se loger dans les légumes feuilles (salades, fanes, épinards…) ainsi que sur/sous la peau des fruits et des légumes. Plus une seconde à perdre : à vos poubelles… de table !

Photographies © Olivier Degorce

Confites comme l’angélique et bien sucrée comme la rhubarbe, vous l’adopterez aussi je l’espère. Pour 4 personnes Les tiges d’une botte de betterave 600 g de fromage blanc 6 c. à soupe de sirop d’agave Eau Lavez les tiges de betteraves et coupez-les en tronçons de 10 cm. Mettez-les dans une poêle et recouvrez-les à peine d’eau. Ajoutez le sirop d’agave et laissez confire à feu très doux pendant 30 minutes. Versez éventuellement quelques cuillères d’eau si elle s’est évaporée trop rapidement. Servez les tiges confites joliment disposées dans des coupes de fromage blanc onctueux. Variante : vous pouvez également les incorporer dans des pâtes à gâteaux.

What’s for dinner En 2000, Amandine Geers et Olivier Degorce créent What’s for dinner, une structure associative engagée et pluridisciplinaire ayant pour objet l’information, la rencontre, l’échange autour des questions d’alimentation et d’écologie. Ils animent des ateliers de cuisine bio à Paris et en Poitou-Charentes (chez eux, chez des particuliers ou lors de manifestations publiques). Auteurs et photographes d’une dizaine de livres de cuisine, ils sont également appelés à former les personnels de cuisine dans les cantines scolaires ou conseillent les restaurateurs désireux de faire évoluer leurs pratiques. « Outre se faire plaisir et associer nos convictions à nos activités, notre but est de faire évoluer nos modes de consommation vers plus de liberté, de qualité et de simplicité, loin des dogmes et des idées reçues. » À quand un atelier en Auvergne ? Amandine Geers : 06 61 72 28 41 & Olivier Degorce : 06 60 60 15 62 www.whats-for-dinner.info


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Louis-Bernard Puech

On dirait le Sud

texte : Jérôme Kornprobst - photos : Patrick André

Personnage haut en couleurs, Louis-Bernard Puech propose une cuisine ensoleillée et savoureuse. Pour ce Cantalou étoilé, président des Toques d’Auvergne, l’authenticité prime. Bienvenue à la table de l’Hôtel Beauséjour à Calvinet. Aux portes du Sud.

« Je suis un peu une erreur de casting » 26

Depuis bientôt 75 ans, la petite commune de Calvinet (500 habitants) vit au rythme de l’Hôtel Beauséjour et des services de son restaurant. La collection de guides Michelin trône dans l’entrée, comme pour rappeler que pendant plus de trente ans, la cuisine d’Yvonne Puech a sublimé les produits de son époux Marcel. « Ici, c’était un lieu de vie, le café-restaurant-charcuterie. Mon père était charcutier et il était fréquent que le facteur, le voisin, le gendarme viennent donner un coup de main pour tuer le cochon. Ma mère était aux fourneaux pour appliquer ce qu’elle avait appris de sa mère, elle-même cuisinière dans des maisons bourgeoises. C’était l’ambiance de la pension de famille avec un personnel toujours aux petits soins pour ses clients. On venait de loin pour déguster ses ris de veau, ses ballottines de volailles ou ses millefeuilles ! Dès 1967, le guide Michelin a d’ailleurs décerné un Bib Gourmand que ma mère a toujours su conserver », raconte Louis-Bernard Puech. Dans un tel contexte, pas étonnant que le jeune Louis-Bernard ait eu l’envie de poursuivre l’aventure. « C’est vrai, je suis né làdedans, j’ai toujours eu envie de faire ce métier. » Né et élevé dans le Cantal comme il aime à le rappeler, à Arpajon-sur-Cère, LouisBernard Puech est un Cantalou pur souche, dont l’accent chantant rappelle que Calvinet est aussi planté aux portes du Sud, à quelques kilomètres du Lot et de l’Aveyron. École primaire au village, études secondaires à Aurillac avec le bac en poche à 18 ans, c’est à Toulouse


l’art des mets

que celui qui est aujourd’hui le président des Toques d’Auvergne a suivi sa formation à l’école hôtelière. Trois années à l’issue desquelles il va découvrir la grande cuisine, chez le double étoilé toulousain Lucien Vanel. « Il m’a lancé : tu ne sais pas faire la cuisine, je vais t’apprendre. Mais il faut que tu m’écoutes ! C’est là que j’ai appris le métier : cuisiner bien sûr mais aussi créer un menu, faire le marché. » Le jeune cuisinier enchaîne ensuite les belles maisons : le Vivarois, le

Ritz, Lacombe à Lyon… Il a aussi collaboré avec Christian Constant avant de lui succéder au poste de second au restaurant parisien Chez les Anges. Mais il était écrit que Puech retrouverait sa terres et ses racines.

1996, année étoilée à la fin des années 80, Louis-Bernard Puech revient à Calvinet pour épauler ses

parents. « Une évidence pour moi de reprendre l’affaire un jour, un peu moins pour mes parents », sourit le chef. « Il a fallu bousculer cinquante ans de travail, en douceur, en respectant la clientèle d’habitués. » En 1990, il devient propriétaire, comme une nouvelle naissance : « C’est vrai, c’est là que j’ai commencé à véritablement exister, où j’ai coupé le cordon. On a tout cassé, tout repensé tout en conservant l’âme de la maison. » L’aventure est en marche. En 1996, alors qu’il épouse Isabelle, jeune femme de Calvinet, le chef Puech décroche une étoile qu’il cumulera avec le Bib Gourmand » jusqu’en 2000 (ce n’est plus possible aujourd’hui, ndlr). « Ce succès, je le dois aussi grandement à ma petite Isabelle, pharmacienne de profession, qui m’accompagne depuis 30 ans et à qui j’ai réussi à faire partager le plus beau des métiers. » Dans l’assiette, Puech privilégie l’essentiel : « Une cuisine qui a du goût et qui met en valeur les produits du terroir. Le reste, on s’en fout ! » Une carte courte : pas de bœuf – « trop commun, je préfère une bonne volaille » – mais du cochon, de la châtaigne, des lentilles… Le chef ose l’association boudin noir et filet de rouget, un pied dans le Cantal, l’autre en Méditerranée.

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Recette emblématique de la maison, le sablé à la châtaigne vous fera chavirer de bonheur ! « Je suis resté dans la même logique que celle de mes parents : ici, c’est l’auberge du village, on y mange bien mais pas seulement. On bichonne nos clients. Le garagiste, le facteur viennent boire leur petit café le matin, la porte est toujours ouverte. Je voulais conserver ce brassage, ce lieu de vie. »

Complètement toqué Depuis 1990, Louis-Bernard Puech est aussi le président des Toques d’Auvergne dont l’objectif est de réunir les chefs auvergnats (une quarantaine aujourd’hui) et mettre en valeur la gastronomie régionale. « Même si le Puy-de-Dôme reste le

département phare des Toques d’Auvergne, l’Allier, la Haute-Loire et le Cantal connaissent un bel essor. Nous devons maintenir ce bel état d’esprit et cette solidarité chers à Antoine Sachapt, président emblématique des Toques d’Auvergne. Dans le Cantal, nous avions besoin de ce type d’association pour mieux nous faire connaître. La haute Auvergne est sans doute le coin le plus marqué de l’Auvergne mais on ne peut pas exister seul. » Avec « Auvergne-Toques chauds », dont la prochaine édition aura lieu dans l’Allier le 8 octobre prochain et le déplacement au Mexique en 2013 dans le cadre d’un partenariat avec l’école hôtelière de Mexico créée par Yan Gallon, auvergnat et ancien cuisinier à la présidence de la République, les Toques d’Auvergne et leur président auront un programme

Hôtel Beauséjour 15340 Calvinet Tél. : 04 71 49 91 68 www.cantalrestaurant-puech.com

LBP fait son marché « Pas toujours facile à Calvinet ! Je prends ma camionnette et je file dans le Lot pour les légumes, au marché d’Aurillac deux fois par semaine, mon poisson vient de Rodez. J’apprécie particulièrement le travail de Béatrice (Les jardins de Printegarde) à Calvinet qui développe un jardin bio. Je l’aime bien, elle expérimente, me propose de petits artichauts, des petites carottes… Elle plante, attend que ça pousse. Le veau de lait de Madame Dupont à Saint-Cernin est aussi une merveille : 110 kg de carcasse ! »

chargé ces prochains mois. « J’aime le partage, j’aime transmettre. Mon moteur, c’est la passion de la cuisine. Quand on fait soi-même et que l’on aime ce que l’on fait, ça n’a pas de prix. Alors c’est vrai, je suis un peu une erreur de casting : contrairement à ceux qui sont montés à Paris, j’ai fait le chemin inverse pour m’installer au milieu de nulle part. Ici, il y a des cochons, des châtaignes, des montagnes, des lacs, des châteaux, et des Cantalous, durs, repliés sur eux-mêmes mais tellement généreux. » Et il y a Louis-Bernard Puech, 59 ans, « un mec peu ordinaire qui mène une vie peu ordinaire ! »


l’art des mets

La recette sALée de LOUIS-BERNARD PUECH

Rouget de roches, boudin noir, salade de légumes & girolles Le panier pour 4 personnes : 2 rougets 1 oignon nouveau Persil feuille PM 1 tomate de pays 4 radis roses 20 g de pois gourmand 50 g de girolles Vinaigre Xérès Huile d’olive Boudin noir : 200 g

Progression Le matin :

Le soir :

Fileter et désarêter les rougets, réserver au frais. ettoyer les légumes et les blanchir.

Émincer les girolles et les étuver 2 minutes à la vapeur.

Prendre 100 g de boudin écrasé à la fourchette et sécher sur plaque au four thermostat 3.

Assaisonner de haut goût la salade de légumes les girolles émincées.

Émonder la tomate, couper en quartiers et enlever le cœur. Réserver au frais. Réaliser un aïoli.

Garnir chaque quartier de tomate avec la salade. Trancher le boudin restant et faire revenir dans une poêle avec douceur. Saisir les filets de rouget sur papier cuisson et beurre clarifié.

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Dressage Sur assiette rafraîchie, décorer le fond d’un trait d’aïoli au pinceau, dresser la tomate et les légumes. Disposer la tranche de boudin et le filet de rouget croustillant. L’accord chaud et froid est très intéressant.

Conseil de notre sommelier Jean-Philippe Souquières pour accompagner ce plat : VDP du Pays de l’Hérault Blanc « Les Clapas 2006 ».


Fan de… Lucien Vanel, son mentor, disparu en 2010. Et de Claude Peyrot, Le Vivarois, à Paris : « Fantasque, un artiste pour qui rien n’est jamais acquis, toujours dans l’instant, dans l’éphémère. »

LBP aime aussi…

Les tables recommandées par LBP « Chez Alexis Pelissou (Le Gindreau), dans le Lot, à Saint-Médard. Il travaille la truffe à merveille. »

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« Chez Régis Marcon bien sûr. Un cadre et une cuisine exceptionnels avec beaucoup d’humanité et de simplicité. C’est ce qu’il y a de plus difficile à réussir. » « Chez Jackie, à Marcolès : L’Auberge du Porche. Elle fait à manger comme à la maison, j’aime ce côté humaniste. Le genre de personne que je vénère. »

Pensez à vos séminaires et repas d’affaires

… Transmettre sa passion : « La transmission tient une place prépondérante dans notre métier. Je suis d’ailleurs conseiller d’enseignement technologique dans le Cantal. Ma brigade est composée de jeunes que je forme : j’ai les meilleurs clients du monde car ils ont fait l’effort de venir jusqu’à Calvinet mais j’ai aussi la meilleure brigade du monde pour les mêmes raisons. »

… « La Fièira de la castanha », foire à la châtaigne de Mourjou dont la prochaine édition se tiendra les 20 et 21 octobre prochains. www.foirechataignemourjou.fr

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La recette sucrée de louis-bernard Puech

Sablé à la châtaigne, poêlée de pommes reinettes, caramel au miel de châtaignier  Pour 10 personnes

Pâte sablée :

Appareil à mousse de marrons :

200 g de farine type 55 50 g de farine de châtaigne 100 g de sucre glace 100 g de beurre 1 œuf entier

250 g de crème fraîche épaisse 100 g de crème de marrons Rhum PM

Préparer la pâte sablée et la laisser reposer une nuit dans un film.

Réaliser un caramel avec un peu de miel que l’on amène à ébullition et coloration, puis que l’on détend avec un peu d’eau.

Étaler la pâte le plus finement possible, puis la détailler en triangle ou autre forme selon le choix.

Battre la crème fraîche en chantilly sans sucre avec un peu d’eau froide.

Laisser reposer au froid 1 heure, puis cuire à four chaud thermostat 6.

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Caramel au miel :

Incorporer la crème de marrons. Mélanger délicatement la crème de marrons et la moitié de la crème fraîche. Peler les pommes, les détailler en tranches, les faire dorer au beurre, saupoudrer de sucre, laisser caraméliser. Réserver au chaud.

Dresser sur un fond de sablé la mousse de marrons, déposer un autre sablé, la crème fouettée neutre, un troisième sablé, enfin les pommes caramélisées Décorer avec une noisette caramélisée. Servir accompagnée d’une glace au miel de châtaignier. Conseil de notre sommelier Jean-Philippe Souquières pour accompagner ce plat : Gaillac mousseux brut Domaine Causse-Marine.


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Ferrandaise, LA vache Il était une fois dans la Chaîne des Puys, les monts Dore et ceux du LivradoisForez une race de vache portant au front une étoile tombée du ciel. Les anciens disaient qu’aucune de ses branches ne devait toucher l’eau lorsque les bêtes s’abreuvaient. Un temps menacée de disparition et d’oubli, grâce à quelques passionnés, la race Ferrandaise est aujourd’hui sauvée !

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Pendant bien longtemps nous avons regardé disparaître des espèces dans un horizon irréel et lointain. Or nul n’est à l’abri derrière ses jumelles et le fléau qui s’est abattu sur la biodiversité nous concerne au plus près. Ainsi, durant le siècle dernier, qui eut pour fer de lance le progrès, une race autrefois familière vivant paisiblement dans son océan de verdure faillit sombrer dans l’oubli à jamais. Jusque dans les années 1950, la ferrandaise fut la race bovine la mieux représentée du Puy-deDôme. Mais combien se souviennent e n c o re qu’elle fut à l’origine de quelquesuns de nos plus fameux f r o m a g e s  : saint-nectaire, fourme de Rochefort, de Montbrison ou d’Ambert ?

pliant aux rigueurs de l’hiver comme à celles du porte-monnaie. Il n’y avait qu’elle et eux, eux ne comptant que sur elle, elle ne vivant qu’avec eux. » Mais voilà qu’un nouvel ordre agricole avec son cortège implacable – spécialisation, augmentation de la production… – s’en mêle et disloque en un rien de temps ce couple emblématique. L’éradication des vaches mixtes et rustiques2 au profit de races plus spécialisées, et donc jugées plus performantes, eut pour résultat de faire chuter la population de 200 000 représentantes au début du siècle à moins de 200 au début des années 80. Un drame que, pour la plupart, nous n’avons pas vu se jouer ! Au-delà du plan de sauvegarde élaboré alors par le ministère de l’Agriculture, il aura fallu l’acharnement de certains éleveurs à conserver cette race malgré la tendance lourde qui s’imposait à eux. En 1977, soutenus par le Syndicat mixte du parc naturel régional des volcans d’Auvergne (SM PNRVA), Génésia et l’Institut de l’élevage, ils se mobilisent et créent l’Association pour la sauvegarde de la race bovine ferrandaise afin de conserver et développer son patrimoine génétique. Depuis, le troupeau de ferrandaises retrouve une seconde jeunesse. À ce jour l’effectif compte environ 1050 mères réparties dans quelque 250 élevages, soit un nombre suffisant pour que la race puisse être considérée

« Une ode à la diversité »

Un couple emblématique Comme l’écrit Annick Faurot qui lui consacra un très bel ouvrage aux éditions Revoir1 : « Elle était LA vache d’Auvergne, celle qui faisait tout aux côtés de [nos] ancêtres paysans : tirer la charrue, donner le lait pour le beurre et le saint-nectaire, se


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d’Auvergne

texte : Corinne Pradier

par les pouvoirs publics comme sauvée.

L’ordre naturel Mais qui sont ces Auvergnats amoureux d’une « vache atypique, rebelle, originale, en un mot : unique » ? Pour tenter de le comprendre, Le Petit Gourmet s’est rendu dans

le Sancy. Ce jourlà le ciel tire sur lui un drapé de brume se déchirant au bon vouloir du vent. Les monts, tantôt ronds et verdoyants, tantôt hérissés de dents, apparaissent et disparaissent. À l’entour tout n’est que changement ! Seule la famille Ondet vit de façon permanente depuis bientôt quatre générations à la ferme de l’Angle. Juste avant d’arriver, nous découvrons le troupeau de ferrandaises perché à 1 300 mètres d’altitude sur la route qui relie le Mont-

Dore au col de la Croix-SaintRobert. Robes barrées, brégniées ou poudrées alanguies dans le pré, tâches de rouge, de noir, de blanc rehaussées d’une paire de cornes. Toute une ode à la diversité. Jean-François Ondet nous rejoint accompagné d’un jeune monté des basses plaines pour découvrir cet élevage à taille humaine. À flanc de montagne – en contrebas de l’éboulis nommé « le baigneur sans tête » – « un groupe de vacancières ». En complément de l’auberge, de la vente de lait et de veaux, l’éleveur loue ses estives. « Les demandes affluent de partout, y compris du Cantal et de la Creuse. » Dans cet ailleurs, l’herbe est plus verte. En cette fin du mois de juin, les travaux des champs accordent un répit que tout le monde saisit. Il sera toujours temps de mettre les bouchées doubles en fin de journée. Cette année, la première hirondelle est arrivée au col un 5 avril, les laitières sont

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déranger. Rien ne presse, il est vrai. L’éleveur de ferrandaises semble ainsi fait qu’il respecte et protège l’ordre naturel des choses.

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sorties le 10 mai et les allaitantes le 15. Durant trois à quatre jours d’été, elles se régaleront des fleurs de gentiane « quand le plan est sur sa première pomme.  Autrefois c’était en août, aujourd’hui c’est en juillet ». Avant de nous installer dans l’auberge, nous proposons de faire quelques photos. Toutefois les bêtes étant au repos, nous rebroussons chemin. « Je pourrais les appeler mais elles viennent tout juste de s’allonger. » L’homme est aux petits soins. Il ne veut pas

Depuis quatre générations Un ordre qui préside à la destinée de cette famille de paysans depuis quatre générations. Avant 1930, Blaise, le grandpère, est crémier au Mont-Dore l’été et part à Cannes l’hiver où il fait du beurre et des yaourts. En 1932, avec son épouse Anaïs, il découvre et achète le domaine de l’Angle. Dans les années 1950, ils construisent une auberge attenante au buron, ouverte à la belle saison. C’est la grande époque et les curistes fortunés en chemin pour la Grande Cascade font escale pour

manger une pâtisserie et boire un verre de lait. Si le Blaise nous entendait parler de circuit court il ne serait pas loin de penser que nous avons réinventé le fil à couper le beurre ! Vingt ans plus tard, vient la salle de restaurant ouverte à l’année. À l’époque, les grands-parents ont une quinzaine de ferrandaises et font du bleu de Laqueuille vendu chaque semaine au Mont-Dore, et ce quel que soit le temps. À l’automne, c’est le départ à pied pour la foire de Montferrand. On vend aux gens de Limagne les bœufs ayant travaillé tout l’été pour ne pas avoir à les hiverner. « Les éleveurs mettaient une journée pour descendre. À leur arrivée, ils étaient accueillis à Romagnat ou à Beaumont. » Dans les années 1970, Bernadette, leur fille, et Pierre, son époux, prennent la suite. Puis en 1985, Jean-François, l’aîné de leurs six enfants, déserte les casses automobiles pour mettre

22 septembre 2012 : le grand retour du foirail de Montferrand Les volcans d’Auvergne sont le berceau de nombreuses races locales : la vache salers dans les monts du Cantal, la brebis rava, le cheval d’Auvergne ou encore la chèvre du Massif central et la vache ferrandaise. Pour les faire connaître, en 2010 – trente ans après sa dernière édition –, le foirail de Montferrand a fait son grand retour place de la Rodade. Le 22 septembre 2012, ce lieu emblématique des foires aux bestiaux d’antan organise une nouvelle manifestation à destination des Clermontois, de la population locale et des touristes. En parallèle d’une exposition des races locales, ceux-ci pourront découvrir et rencontrer les producteurs locaux ou les représentants des Associations régionales pour le maintien de l’agriculture paysanne (AMAP) qui œuvrent pour une agriculture paysanne de proximité, de qualité, créatrice de valeur ajoutée sur les territoires ruraux auvergnats, qu’elle contribue à entretenir et à faire vivre. Cette nouvelle édition est portée par les Parcs naturels régionaux auvergnats – Volcans d’Auvergne et Livradois-Forez implacable –, la Fédération régionale des Civam et le convivium local de Slow-food, Volca’niac. Pour le repas de midi, quelques 1 000 convives sont invités à déguster un bœuf ferrandais à la broche, préparé par Gilles Lamiot du restaurant La Ferrandaise à Paris.


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Promotion et la valorisation de la race ferrandaise Créée en 1977 par un groupe d’agriculteurs paysans, l’Association pour la sauvegarde de la race bovine ferrandaise s’est donnée comme objectif la mise en place d’un troupeau ferrandais répondant aux attentes d’un marché de proximité. Une nouvelle étape est lancée pour l’accompagnement sur la valorisation de produits (lait et viande) – une viande plutôt persillée, proche de la salers. La constitution d’une charte de qualité est en cours de réflexion. « Le port de leurs cornes en forme de lyre sera le premier critère ! » Cette charte pourrait permettre de développer la vente directe chez certains éleveurs ainsi que dans les boucheries locales (comme la boucherie Gauthier, à Clermont-Ferrand) ou les restaurateurs locaux. Par ailleurs, la filière lait envisage la création d’un nouveau fromage 100 % lait de ferrandaise. www.associationlaferrandaise.com Contact : Jean-François Ondet, président. Domaine de l’Angle - 63240 Le Mont-Dore. Tél. : 06 13 08 28 33.

37 sa force de travail au service de l’exploitation et s’installe en GAEC avec eux. Entre-temps, il n’y a plus aucune ferrandaise, rien que des hollandaises ! Qu’à cela ne tienne, malgré les difficultés pour en trouver – « Ceux qui en avaient voulaient les garder » –, Jean-François achète ses premières ferrandaises en 1996 : « Biche, une poudrée ; Jolie, une barrée mouchetée ; Histoire, une barrée. » Aujourd’hui son troupeau compte « 80 animaux : 45 vaches, des génisses et des taureaux parmi lesquels une salers âgée de 20 ans, une montbéliarde et deux croisées ». Entre la ferme et l’auberge, il y a du travail pour tous. « Nous envisageons d’augmenter la production de veaux de lait. On envoie les jeunes culards qui ne sont pas amenés à se reproduire chez un boucher de Bagnoles, près de La Tour-d’Auvergne. On fournit

aussi Gilles Lamiot qui tient le restaurant La Ferrandaise dans le 6e arrondissement de Paris, la cantine des sénateurs auvergnats ! » Tandis qu’Alexandra et sa mère œuvrent en cuisine pour servir la recette des pommes de terre truffadées de la grand-mère et les petits cœurs à la crème du grand-père, Virginie est au côté de son père. Tout comme leurs ferrandaises, c’est sans nul doute sur les hauteurs du Sancy que la famille Ondet a trouvé son angle d’équilibre. 1. Cet ouvrage a vu le jour sur l’initiative de Philippe Bachelard, lequel a réalisé un grand nombre des photographies. Les droits d’auteurs ont été reversés à L’Association pour la sauvegarde de la race bovine Ferrandaise. Sorti en 2011, il est aujourd’hui épuisé. À quand un retirage ? 2. La ferrandaise est dite « rustique » dans le sens où n’ayant pas de grosse production, elle n’a pas de gros besoins. Elle baisse sa production avant de puiser dans ses réserves et non l’inverse. Du coup, elle est moins gourmande en soins vétérinaires.

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La patia d’Isidore Fartaria texte : Jérôme Kornprobst

Isidore Fartaria est un homme pressé qui sait prendre son temps. Surtout si c’est pour passer un moment convivial autour d’une bonne table ou d’un verre de vin. Il nous raconte ici un peu de son enfance, beaucoup de sa passion du vin.

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Mais où sommes-nous ? Aux 500 Diables, magnifique petite auberge plantée sur une ancienne station de ski du Chambon-des-Neiges, laissée à l’abandon à deux pas du lac Chambon et de la vallée de Chaudefour. J’aime la démonstration de courage d’Isabelle Aparicio et je ne peux que soutenir ce genre d’initiative inconsciente ! Quels sont vos souvenirs d’enfants en matière culinaire ? Ce n’était pas d’une grande richesse. La cuisine portugaise dans les années 50 et 60, c’était pauvre : quasiment pas de viande et une cuisine à l’huile d’olive car il n’y avait pas de beurre. On mangeait du chou, des fèves, des pois chiches, des haricots verts et des pommes de terre. Côté fruits, pommes, oranges, figues mais aucun fruit venant d’ailleurs comme la banane ou les cerises. C’est un peu comme l’endive, l’asperge ou la betterave : les premières que j’ai vues, c’était en France. Pareil pour le lait : il n’y avait pas de vache… donc pas de laitage. J’ai été élevé aux petits fromages de chèvre frais.

faire à manger mais Catherine ma compagne vous le dirait, quand je cuisine, c’est plus fort que moi, il faut que je mélange tout. J’ai cette culture de mon enfance où on se contentait d’un gros plat unique. Ma mère mélangeait des pommes de terre avec du riz et des haricots secs. Moi je fais la patia ! C’est mon plat d’été, une salade chaude : je fais cuire les haricots frais cueillis du matin – ça, j’adore –, j’ajoute des pommes de terre nouvelles, un œuf dur émietté, du concombre coupé en petits dés pour apporter de la fraîcheur, des olives noires, des petits morceaux d’ail et j’arrose copieusement d’huile d’olive et de vinaigre. Un plat unique qui fait toujours rire mes enfants qui ne peuvent s’empêcher de dire : « Ha ! ça y est, papa nous a encore fait sa patia. » C’est drôle car c’est mon enfance mais pas la leur. En toute franchise, je ne suis pas un grand cuisinier mais j’aime manger (rires).

Alors quel type de gastronomie appréciezvous ? J’aime deux types de cuisine. Une auberge comme celle-là avec des amis pour déguster une bonne côte de bœuf et une truffade, un bout de fromage et un verre de vin. Ou alors l’opposé : une grande table comme chez Vieira à ChaudesAigues, les frères Pourcel à Montpellier… J’adorais la cuisine inconsciente de Marc Veyrat à Annecy, je me régale chez Troisgros, chez Emmanuel Hodencq ou chez Xavier Baudiment au Pré Carré. Je peux alterner avec le même plaisir Une cuisine plutôt consistante donc ? Du costaud, lourd à digérer parfois comme le une très grande table et une taverne. C’est comme pain de maïs que faisait ma mère ou le boudin au dans la vie, je suis aussi à l’aise à l’Élysée que dans riz que l’on faisait après avoir tué le cochon. Très un petit bistrot de campagne. Un vrai caméléon ! consistant pour aller travailler aux champs (rires). Un plat marquant ? Mais on n’habitait pas loin de la mer alors quand on faisait un extra, on avait droit à la morue J’avais une grand-mère du côté de mon épouse qui faisait un coq au vin… Réchauffé de traditionnelle et aux sardines grillées. deux ou trois jours… Je crois que jamais plus je Aimez-vous passer derrière les fourneaux ? ne mangerai quelque chose d’aussi bon. Mais je Ça m’arrive… Je suis capable bien sûr de me me régale avec des endives braisées… Et quand je


rencontre

vais au Portugal, un loup de mer cuit au sel, c’est un régal. Quand on aime manger, tout est bon. Moi, à part l’oignon et le mouton, j’aime tout. Et puis il y a les petits plats de ma maman avec qui je déjeune une ou deux fois par mois : un petit bol de soupe ou des patates au four… Je suis resté très proche de mes origines. Et puis j’adore le foie gras poêlé. Êtes-vous plutôt sucré ou salé ? Salé ! Mais je suis aussi très fruits : je peux me gaver de fruits, ne faire un repas composé que de fruits. Thé ou café ? Les deux. Un thé d’abord. Je ne déjeune jamais le matin, sauf parfois à l’hôtel… Je reste à jeun jusqu’à midi, parfois jusqu’au soir. Je fais l’inverse quand je suis en Angleterre : un gros breakfast parce que je sais qu’après, c’est foutu pour la journée ! Quand je suis en train de me raser le matin, mon épouse m’apporte un petit thé que je bois avant de partir à l’entreprise. Là, je bois un petit café avec mes équipes.

« Le vin, c’est mon péché mignon »

Êtes-vous amateur de vin ? C’est mon péché mignon. Jusqu’à l’âge de 30 ans, je n’en ai pas bu. Puis j’ai rencontré mon maître à penser. Léo Mallinjoud, grand patron et amoureux du vin, m’a appris à faire tourner mon vin dans mon verre, à le regarder, à l’aimer. peu pendant la semaine, jamais d’alcool fort. Il m’a appris le vin, à aimer les grands châteaux du J’aime le vin et la bière. Bordelais. Alors dès que j’ai eu quelques moyens, vers l’âge de 35 ans, j’ai commencé à faire ma cave. Appréciez-vous la cuisine étrangère ? Ce que j’aime surtout, c’est déguster la spécialité locale : à Valencia en Espagne, Elle contient quelques trésors ? Trois mille bouteilles amassées en vingt-cinq j’adore la paella aux fruits de mer ; à Nazaré au ans avec à peu près tous les châteaux. Mais je ne Portugal, je me régale avec une salade de tomates spécule pas sur le vin, le prix de cette cave est accompagnée de sardines grillées ; les huîtres surtout celui de l’amitié. À partir du moment où à Arcachon ; un cassoulet à Toulouse ou une quelqu’un entre dans ma cave, si je sens que c’est choucroute en Alsace. Quand je me rends à la un amoureux du vin, j’ai un immense plaisir à Réunion, j’apprécie une bonne saucisse rougaille partager cette passion. Je n’ai pas de livre de cave ou un morceau d’espadon… La cuisine italienne me plaît aussi mais là où on mange le mieux, c’est mais je sais où se trouve chaque bouteille. en France. Si vous deviez emporter une seule bouteille sur une île déserte ? En fait, vous êtes plutôt un convive idéal ? Un château Margaux 1985 ! Avec le cheval-blanc (rires) – Je pense être un bon copain. Quand et le pétrus, c’est le top que l’on peut classer on m’invite, c’est simple : pas d’oignon, pas de ensuite dans l’ordre que l’on veut. Lorsque mouton. Pour le reste, aucun problème. Je suis l’ASM a été champion de France, on a bu une de bonne compagnie et j’aime rigoler. De bons bouteille de chaque avec Vern Cotter, un très amis, une bonne table, une bonne petite bouteille grand amateur, un moment extraordinaire de de vin… Je vis au milieu de l’amitié. À mon âge, il partage et d’amitié. Mais attention, je bois très n’y a vraiment que ça de vrai.

Isidore Fartaria Né le 13 septembre 1954 à SainteCatherine (Portugal). Président du groupe Titel, président de la chambre de commerce territoriale du Puy-de-Dôme, président de la SOFIMAC, président de France Business School, propriétaire du Princesse Flore à Royat, administrateur de l’ASM ClermontAuvergne.

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Barista* au féminin Bronwyn Kilgour

texte : Corinne Chesne

À deux pas de la cathédrale de la capitale auvergnate, Bronwyn, Gaëtan et David rallient de plus en plus de monde à la cause caféinée. Il faut dire qu’en leur Australian Coffee House, espressos et autres cappuccinos ont un arôme et une texture à émoustiller plus d’un palais, fruit d’un réel savoir-faire et d’une vraie passion.

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oin du jus amer bu sans réfléchir au bout d’un comptoir, le café servi à l’Australian Coffee House a presque une âme ! Et pour cause. Il est le fruit d’un vrai savoir-faire, celui de trois jeunes et amènes baristas, as de la mouture et du percolateur, mus par la même envie d’offrir à tous le meilleur. À commencer par Bronwyn Kilgour, Australienne d’origine qui a rapporté de son pays cette culture traditionnelle du café transmise en son temps par les immigrés grecs et italiens (voir encadré). Venue en France pour étudier, elle n’a pas mis longtemps à se rendre compte que les Français et le cappuccino étaient loin de ne faire qu’un. Devant ce constat et la frustration de ne plus goûter aux joies de sa prime jeunesse, elle décide alors de se lancer. Elle convainc son compagnon clermontois – rencontré à Sydney – d’ouvrir un coffee shop à l’ambiance bon enfant et aux cafés réalisés dans les règles de l’art, en plein cœur de Clermont. « Au départ, Gaëtan a beaucoup hésité. Il pensait que proposer du café au lait ici, en France, était une cause perdue d’avance. Mais, devant les

« Le café fait partie de ma culture »


tour de main

chiffres d’affaires des chaînes proposant ce type de produit, il s’est senti beaucoup plus confiant. » Restait à trouver un troisième acolyte. C’est ainsi que David, barman ayant travaillé aux côtés de Gaëtan, est embarqué dans l’aventure. Chacun apporte alors sa pierre à l’édifice, Bronwyn étant chargée de former ses deux collaborateurs au métier de barista. « Pour moi, le café a toujours été important. Comme l’a toujours été la gastronomie, le vin. J’ai grandi dans un milieu artistique où l’on m’a inculqué le goût des bonnes choses. Et, puis, j’ai commencé à travailler dans des cafés à l’âge de 14 ans. » Un vécu et une expérience qu’elle a enrichis de « recherches personnelles », jusqu’à rejoindre le rang des « sommeliers du café ». «Le métier de barista commence à être bien connu en France, explique Bronwyn. Dans le monde anglo-saxon, c’est le plein boom depuis quelques années. En Australie, l’art de l’espresso remonte à loin, mais le terme même de barista n’est entré dans le langage courant que depuis peu. D’ailleurs, les vrais baristas qualifiés sont très recherchés.»

L’art du café et du latte « La première étape pour un barista est de réussir un espresso sans fautes, c’est-à-dire un café qui possède le goût et la texture idéals. » Et, contrairement aux apparences, arriver à ses fins n’est pas chose simple, maintes variables entrant en jeu. À commencer par le choix du café. « Pour notre part, nous proposons une seule marque de café qui propose un produit de qualité et homogène. Le meilleur moyen pour nous de ne pas entrer dans la banalisation du café tout en restant dans des choses gérables au quotidien. » Puis, l’on entre dans

le vif du sujet avec la mouture à réaliser au fur et à mesure, les composés aromatiques s’altérant à vitesse grand V. Moudre le café nécessite également de régler le moulin en fonction de la météo et de la température ambiante. « Si la mouture est trop fine, le processus d’infusion sera ralenti et si elle est trop grossière, l’eau ne captera pas les arômes. » Il faut ensuite procéder au dosage, la doctrine préconisant 7 grammes pour un café de 30 ml. Bronwyn, elle, fait son dosage à l’œil, l’important étant, ensuite, de bien remplir le filtre, de façon à assurer une

diffusion de l’eau la plus homogène possible. « Il faut faire en sorte que le café ait assez d’espace pour gonfler, sans pour autant laisser d’interstices ! » Puis, voilà Bronwyn armée de son tamper pour procéder au tassage. Le but du jeu : offrir une résistance uniforme à l’eau pour éviter la surextraction ou la sous-extraction, afin d’obtenir un café ni amer ni fade. Après quelques petits tapotements, rotations et polissages, le palet est prêt à subir l’épreuve de l’extraction. Et là, pas question encore une fois de s’en remettre à la machine les yeux fermés ! « La température de l’eau est très importante. D’elle dépend directement le goût du café. Cela implique, outre un réglage à environ 90 °C, de toujours

Le café made in Australia Aujourd’hui, le café fait partie intégrante de la vie des Australiens et il n’est pas difficile, dans les villes les plus importantes, de trouver un coffee shop tenu par des baristas confirmés. Ces lieux du café de haute voltige sont des variantes contemporaines des petits cafés grecs nés au début du xxe siècle, lieux de vie incontournables des années trente aux années soixante. Les Italiens, eux, ouvrent les premiers bars à espresso dans les années cinquante, à Melbourne. À l’époque, il est d’usage de s’y arrêter pour faire sa pause déjeuner ou pour déguster un espresso. Les cappuccinos y sont rarement servis. Quant aux caffes latte et aux flat whites, ils n’existent pas encore. Les chaînes (Starbucks Coffee, Hudson’s Coffee…), implantées dans tout le pays à partir de la fin des années 90, ne connaissent pas le même succès qu’aux États-Unis et en Asie, les Australiens leur préférant leurs traditionnels coffee shops où le café n’est pas préparé avec des machines automatiques, servi sur table et dans des vraies tasses en porcelaine.

laisser le support de filtre en place, de ne jamais le rincer à l’eau froide et d’utiliser une tasse chaude. » Reste ensuite à bien régler la pression et la vitesse d’infusion. « Il faut jongler avec tous ces paramètres. Selon le résultat obtenu, on s’adapte ! On peut moudre le café plus ou moins finement, changer la vitesse d’extraction, jouer sur le tassage… Tout est possible ! » Jusqu’à obtenir l’espresso idéal, reconnaissable entre tous : de couleur brun-rouge foncé, il doit avoir une texture épaisse et arborer sa fameuse crema dorée. En tant qu’Australienne qui se respecte, Bronwyn ne s’en tient pas à l’espresso. « Le short black, café de prédilection des Français, est loin d’être la boisson préférée dans l’hémisphère Sud. On lui préfère le cappuccino, le flat white ou encore le caffe latte. » Des boissons à base de café qui ne peuvent être réalisées que par des spécialistes

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du milk texturing. « Créer une belle mousse de lait bien crémeuse et qui ne se délite pas n’est pas difficile », avoue Bronwyn. Il faut utiliser un bon lait, à la bonne température et ensuite savoir bien se servir de la buse ! » Reste à embellir cette mousse de jolis dessins, la fougère, le cœur et la tulipe étant les plus usuels. Et, à déguster sans modération, accompagné d’un cheesecake, d’un carrotcake ou d’un brownie. Comme on sait si bien les faire à l’Australian Coffee House !

(*)Le barista est un terme d’origine italienne. Utilisé au départ pour désigner un tenancier de bar, il est aujourd’hui synonyme de barman. Dans le monde anglo-saxon, les baristi et bariste sont devenus des spécialistes des boissons à base de café qu’ils servent dans des coffee-shops. Le vrai barista a une grande connaissance du café, de sa culture jusqu’à sa dégustation.

Australian Coffee House 35, rue Saint-Esprit – Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 22 63 49 Ouvert 7 jours sur 7, de 8 heures à 19 heures.

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La table basse

texte : Corinne Pradier

Ce mois-ci Le Petit Gourmet explore un ailleurs particulier. Grâce à Maco, notre cantinière, nous voici en partance sur les traces de Taillevent, « grand cuisinier » de l’époque médiévale. Le temps d’une cuisson lente et régulière entrons dans les coulisses de la table basse.

C

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haque troisième week-end de septembre, Maco et Latrac, son compagnon de fortune – Marie et Frantz dans l’ordinaire –, s’immergent plusieurs jours durant dans la vie quotidienne du xvie siècle au cœur du Puy-en-Velay. Depuis 1986, durant les célèbres fêtes du Roi de l’Oiseau, la ville retrouve ses couleurs Renaissance à travers une manifestation populaire inspirée d’un authentique concours d’archerie. « J’ai toujours suivi les fêtes comme spectatrice. Je réalisais avec joie les costumes pour les enfants. Puis, un jour, il y a huit ans,

alors que nous regardions passer le défilé nous nous sommes dit : “C’est quand même chouette ce qu’ils vivent, pourquoi on ne ferait pas pareil ! » C’est ainsi qu’est né L’Escossor dont le nom désigne le fléau, à la fois outil agricole et arme de guerre. « C’est un choix sentimental qui nous rappelle les valeurs de la terre, celle de notre famille. » C’est d’ailleurs en famille qu’a débuté l’aventure : « nous avons commencé à quinze, puis au fil du temps, le cercle s’est élargi. » Pas de grande famille, ni de haute lignée, juste une mère qui soignait par les plantes et un père aubergiste qui rassasiait par le ventre. Aujourd’hui, le camp compte 9 tentes où se rassemblent 30 personnes unies par une même passion : celle de remonter le cours de l’Histoire.

Un voyage dans le temps C’est chez elle – dans une ancienne ferme où je venais jouer lorsque j’étais enfant –, que Maco nous accueille (ainsi j’ai droit moi aussi à un voyage dans le temps). N o u s   s o m m e s encore à deux mois du Roi de l’Oiseau q u e déjà elle compose les menus pour la 27e édition programmée du 12 au 16 septembre 2012. Soixante repas par jour, à servir du mercredi au dimanche. « D’entrée de jeu, je me suis mise aux fourneaux avec l’une de

mes sœurs Marie-Pierre [rebaptisée Anissa pour l’occasion]. J’ai acheté des livres de cuisine Renaissance – parmi lesquels Le Viandier de Taillevent, œuvre fondatrice de l’art culinaire français publiée d’après l’édition de 1486 – et fais beaucoup de recherches sur Internet. Nous avons toujours aimé cuisiner. Notre grandmère maternelle nous faisait nos tabliers. Mon autre sœur, Kalou, a d’ailleurs monté son restaurant1. » La liste des recettes étant conséquente, après quelque hésitation, nous choisissons de préparer une carbonade. « Les cuissons longues offrent la possibilité de travailler au camp. Nous cuisinons au feu de bois dans des chaudrons en fonte posés sur des trépieds, avec une crémaillère permettant de régler la hauteur pour une cuisson plus ou moins rapide. Le chêne permet d’avoir une belle braise, avec le pin c’est plus difficile. » Pour cette fois, nous nous contenterons d’une version xxie siècle, cuite au gaz de ville. « Au feu de bois, il faut compter quatre heures contre trois heures et quart au gaz. »

La carbonade La carbonade est une recette à base de viande de bœuf, de préférence de la joue, sinon on peut aussi acheter du gîte ou du paleron. La pièce peut être cuite entière ou débitée en cubes – plus facile à déposer sur un tranchoir, tranche de pain qui servait autrefois d’assiette. Faire revenir la viande dans du beurre puis la fariner. « On préparait de nombreux plats sucrés/salés, accompagnés d’abricots ou de figues. Les sauces avaient un goût acidulé avec un mélange de vinaigre de vin


d’ici ou d’ailleurs

d’épices enduites de moutarde à l’ancienne. Celles-ci vont se déliter pendant la cuisson. Saler et poivrer à convenance, puis laisser mijoter pendant environ trois heures et demi.

Le méd, c’est notre vie !

et de jus de raisin vert appelé verjus, un goût aigre-doux avec du miel et des fruits tels que les pruneaux ou les raisins secs. Également des plats épicés de cumin, gingembre, cannelle, macis, safran, noix de muscade ou cardamome. Contrairement à une idée reçue, les épices ne servaient pas à masquer une viande avariée. Comme ils étaient importés, les cuisiner c’était se valoriser. » Pendant que la viande dore, éplucher et trancher les carottes en rondelles. « À l’époque, les carottes orange tout comme les pommes de terre n’étaient pas encore arrivées. Pendant les fêtes du Roi de l’Oiseau, j’arrive à trouver des carottes blanches chez mes fournisseurs. Ils savent qu’ils pourront vendre certains produits peu habituels pour l’occasion. Pour ce qui est des épices, je me sers rue Raphaël à La Médina. » Éplucher et émincer les oignons. Autrefois abondamment utilisés, ces derniers entraient notamment dans la préparation de la porée (soupe épaisse de feuilles vertes avec toujours des tranches de pain trempées et du lait) ou les tartes oignons et pruneaux. Déglacer la viande à la bière. « J’ai choisi de la Guinness, eux utilisaient de la cervoise », une bière parfumée d’herbes aromatiques, à base d’orge ou d’autres céréales comme le méteil (mélange de blé et seigle). Ajouter les oignons puis les carottes, couvrir de bière. Dès la première ébullition saupoudrer de cassonade, verser un peu d’eau puis disposer des tranches de pain

Spécialement pour Le Petit Gourmet, la veille de notre rendez-vous, Maco a préparé une autre carbonade fin prête pour la photo et avec laquelle je repartirai (Merci Maco !). Nous dressons une belle table – plus banquet que table basse – avec des couverts confectionnés par Latrac. D’abord chasseur puis artilleur, celui-ci est aujourd’hui ferronnier et marionnettiste. « Il a même réalisé une marionnette cracheur de feu. » Une pièce de la maison est entièrement dévolue aux objets et aux costumes divers réalisés de leurs mains, de quoi remplir deux fourgons de 15 m2 pour les sorties annuelles. « Du méd [comprendre “médiéval”], on en mange tous les jours. C’est notre vie », dit Latrac. Maco, elle, adore échanger des recettes avec Madame Absinthe, Petit-Pois (un Écossais, cuisinier de la piétaille) ou Gratte-Oignon. À les entendre parler ainsi des longs jours et des courtes nuits à parcourir la ville en relief, l’envie est née de plonger à mon tour dans ce formidable cours d’histoire habité d’hommes d’armes, de mercenaires en rupture de solde, d’artisans itinérants, de chasseurs, forgerons et lavandières, de pèlerins en partance… De découvrir le rythme et les parfums d’antan. « Même si c’est fatigant, en même temps c’est une détente. C’est génial de vivre comme ça. Rien n’est compliqué. »

1. Restaurant Entrez les artistes, 29 rue Pannessac, 43000 Le Puy-en-Velay.

Cy après sensuyt la recette de la carbonade pour 6 personnes 2 kg de joues de bœuf 12 carottes 100 g de beurre 3 oignons 5 cuillères à soupe de cassonade 6 tranches de pain d’épices Farine Moutarde à l’ancienne 1,5 l de bière brune 2 verres d’eau Sel, poivre Faire revenir les joues dans le beurre et les faire dorer de chaque côté. Pendant ce temps, éplucher et couper les carottes en rondelles. Déglacer la viande avec un peu de bière. Éplucher et émincer les oignons, les mettre dans le chaudron (ou plat en fonte). Verser le reste de bière, ajouter les carottes. Dès la première ébullition, saupoudrer de cassonade, verser un peu d’eau. Disposer les tranches de pain d’épices préalablement enduites de moutarde. Saler et poivrer à convenance. Laisser mijoter 3 h 30 – 4 heures. Accompagner de semoule. Suggestions : en dessert, une compote de pomme aux amandes, des poires pochées au vin ou encore du pain perdu aux pommes caramélisées !

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coup de cœur

L’Adresse, cuisine casablancaise texte : Jérôme Kornprobst

De l’extérieur, on pourrait croire à un bistrot des plus classiques. Mais en poussant la porte de cette belle Adresse, vous serez plongés dans la gastronomie familiale marocaine. Bienvenue à Casa.

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Dans ce petit restaurant situé place du Mazet, Simon, 51 ans, accueille ses clients avec beaucoup de chaleur pendant que sa maman Zineb s’active en cuisine. Depuis plus de trois ans, ce duo régale bon nombre de Clermontois avec des spécialités casablancaises. « Un mélange de spécialités marocaines, juives et maures, Arabes venus d’Andalousie. Casablanca a toujours été la plaque tournante du Maroc avec un brassage de populations, de religions et de spécialités culinaires », raconte Simon Farhane, « Momo » pour les intimes. Dans un cadre très bistrot – pas de tentes ou autres poufs, seule une petite mosaïque rappelle que l’on est dans un restaurant marocain – L’Adresse propose une carte très alléchante. « C’est maman qui cuisine, comme à la maison, simple et traditionnel. Pour la petite histoire, toute la famille vivait sous le même toit au Maroc, chez les grandsparents. Les femmes cuisinaient chaque jour pour cinquante personnes ! Nous proposons bien sûr des couscous et des tajines, mais les Marocains ne mangent pas que cela. » Foie à la marocaine, pastilla aux fruits de mer, briques au fromage,

sardines méditerranéennes, caviar d’aubergines – « différent de la recette juive ou grecque, mais c’est ma mère qui connaît la recette ! », tripes à la marocaine – « au départ, c’est une recette juive », souligne Simon – couscous au potiron ou tajine au fenouil et citrons confits ou aux topinambours… On est très loin de l’habituel restaurant oriental. Pendant la période des fêtes, les huîtres sont même à la carte !

L’Adresse 3, place du Mazet à Clermont-Fd Tél. : 04 73 92 31 57

« C’est maman qui cuisine, comme à la maison »

« Casablanca est un port de pêche, les Marocains apprécient le poisson et mangent aussi des huîtres », sourit Simon.

Kémias et concerts Ambiance très conviviale – le patron n’hésite pas à venir faire un brin de causette à

chaque table sans pour autant s’installer –, L’Adresse est aussi un lieu branché où vous pourrez partager de délicieuses kémias, sorte de tapas à l’orientale, en écoutant un concert rock, jazz ou manouche. Très appréciées, les kémias se dégustent avec un bon verre de guerrouane ou l’un des nombreux vins figurant à la carte. Autres points très séduisants : chez Simon et Zineb, vous pouvez débarquer à douze après 21h, vous serez toujours bien reçus, et le couscous végétarien est vraiment végétarien (les légumes et la semoule sont cuits séparément de la viande). Vous serez rapidement conquis et n’hésiterez pas à demander à Simon de vous passer un coup de fil pour vous prévenir que votre plat favori est au menu du jour. « C’est vrai, lorsque maman cuisine certaines spécialités comme les tripes ou les sardines, je dois appeler mes clients pour les prévenir. » Soucieux de préserver la santé de sa maman, Simon n’hésite pas à fermer quand elle est fatiguée : « C’est normal et tout le monde comprend cela. » Les habitués vous le diront, ici c’est bonne franquette et ambiance familiale.


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Et pratique Ce petit bloc-notes magnétique est proposé avec son crayon à papier pour griffonner ses RDV de la semaine ou noter la liste des courses à faire. Avec son joli motif « ronde d’enfants », cet accessoire ajoutera une touche gaîté à la cuisine ! 100 feuilles, format : 10x20 cm Prix : 10 € www.unicef.fr/boutique


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Le Petit Gourmet n°12  

gastronomie en Auvergne et plus si affinités

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