Page 28

φαγητό Ξάνθης 25, Γέρακας 210 6654974

Οι τουλούμπες του Lezzet και τα ουρί του παραδείσου Στο υπόγειο εργαστήριό του στον Γέρακα ένας πρώην κούριερ παρασκευάζει ριγέ σιροπιαστές μπουκιές που είναι γαστρονομική εμπειρία. Γεωργία Παπαστάμου|Φωτο: Εftyhia Vlahou

28

Πόση απόσταση υπάρχει από το να σ’ αρέσει να τρως τουλούμπες, μέχρι το να παρατήσεις τη δουλειά σου και να γίνεις μαθητευόμενος ζαχαροπλάστης σε ένα παραδοσιακό εργαστήριο της Κωνσταντινούπολης, μαζί με πιτσιρίκια-μάστορες από όλη την Ανατολή; Ο Γιάννης Λυμπέρης, πρώην κούριερ, την διήνυσε μέσα σε λίγους μήνες και πλέον παρασκευάζει το τούρκικο γλυκό με την σωστή, αυθεντική συνταγή. Πάνω από τα καζάνια με το ζεστό λάδι, στο εργαστήριό του στο Γέρακα, μάς εξήγησε την διαδικασία, μάς μίλησε για την εμπειρία του στην Τουρκία που «είναι ντοκιμαντέρ από μόνη της» και για το χειμωνιάτικο βράδυ που ένα ποτήρι τσάι και δύο σιροπιαστά τον βοήθησαν να πάρει την απόφαση που του άλλαξε τη ζωή. Τι αλλιώτικο έχει η τούρκικη τουλούμπα; Εδώ λιμπίζεσαι μία, την τρως και μετά λες «τι το ‘θελα και έφαγα». Πολύ βαριά, πολύ λάδι. Ενώ εκεί μπορείς να φας και οκτώ και να μην σε λιγώσουν. Για να μην είμαι με το ένα πόδι εδώ και το ένα πόδι εκεί, επειδή είμαι και γεννημένος Τουρκία, πήγα βρήκα κάποιον με σκοπό να ξεκινήσω να κάνω εισαγωγή του γλυκού. Αυτός ήταν πολύ σοβαρός άνθρωπος, είχε μεγάλο εργαστήριο, και μου είπε «καλύτερα να έρθεις εδώ, να σου μάθω πώς το κάνουμε». Και πήγα. Πώς ήταν εκεί; Απίστευτα. Μου έδειξαν το εργαστήριο, τους κοιτώνες. Σκηνικό μουσουλμανικό, χωρίς παπούτσια, να τρώμε κάτω. Υπάρχουν συντεχνίες, δεν μπαίνει ο καθένας σε αυτά τα εργαστήρια. Παίρνουν τα παιδιά από πολύ μικρά. Αφήνουν το σχολείο και ξέρουν ότι μετά από δέκα χρόνια θα γίνουν μπακλαβατζήδες. Τον μάστορα εκεί τον έλεγαν Μουσταφάι. Είκοσι χρονών, με δέκα χρόνια προϋπηρεσία. Πώς φτιάχνεται η τουλούμπα; Ξεκινάει με πολλά αυγά. Πάρα πολλά αυγά. Μπορεί και να είμαι ο μεγαλύτερος καταναλωτής αυγών στην Αττική. Φτιάχνουμε τη ζύμη και το ειδικό μηχάνημα δίνει το σχήμα και το κατάλληλο μέγεθος. Στη συνέχεια θα πέσει στο πρώτο τηγάνι που είναι σε χαμηλή φωτιά, μετά κατευθείαν στο δεύτερο τηγάνι που είναι το τελικό ψήσιμο, και αμέσως μετά σιρόπιασμα –το σιρόπι είναι απλώς ζάχαρη και νερό- και είμαστε έτοιμοι. Ήταν εύκολο να αλλάξετε επάγγελμα; Δεν θέλω να ακουστώ περίεργος, αλλά –χωρίς να λείπουν και οι δύσκολες στιγμές- όλα κύλησαν κάπως μαγικά. Θυμάμαι χαρακτηριστικά, ήμουν στην Κωνσταντινούπολη, χειμώνα, την περίοδο που σκεφτόμουν να ξεκινήσω την επιχείρηση. Ήμουν σαν χαμένος, έλεγα «τι πάω να κάνω»; Πήγα σε ένα ζαχαροπλαστείο και πήρα ένα μπακλαβά, μια τουλούμπα και ένα τσάι και πήγα και έκατσα έξω στο κρύο να τα φάω. Με τη πρώτη μπουκιά ένιωσα να ανατριχιάζω ολόκληρος, σαν να είχα πάρει ναρκωτικά. Εκεί ήταν το πήρα απόφαση και είπα εντάξει, αυτό θέλω να το κάνω.

Ough 01 Pantheon oct12  
Ough 01 Pantheon oct12  

Τ' άπλυτα του μήνα Οδηγός επιβίωσης

Advertisement