Page 22

φαγητό

Διονύσης Ανεμογιάννης|Φωτο:Manteau Stam.

Λιγούρα για πεϊνιρλί Ο κ. Σπύρος είναι ένας συμπαθέστατος Eπτανησιώτης. Σπούδασε γραφιστική στην Βακαλό, όμως η ζωή τον έφερε πίσω από τον πάγκο του Mικρασιάτη πεθερού του, να διατηρεί ζωντανή την συνταγή για τα πιο νόστιμα και φρέσκα πεϊνιρλί της πόλης. Τα πεϊνιρλί της Πανόρμου δεν προλαβαίνουν να σταθούν στον πάγκο, σύντομα κάποιος θα βρεθεί να τα αγοράσει. «Δεν έκανα την παραμικρή κίνηση για να προωθήσω το μαγαζί», εξομολογείται ο κ. Σπύρος, «όλος αυτός ο κόσμος μάς έμαθε ‘στόμα με στόμα’. Αυτό μας ευχαριστεί. Να σε προτείνει κανείς στους φίλους του, να σου λένε ‘είναι καλό κυρ Σπύρο’, να στέκεσαι πίσω από τον πάγκο και, ενώ φτιάχνεις το πεϊνιρλί, να τους κοιτάς στα μάτια». Το πεϊνιρλάδικο του κύριου Σπύρου λειτουργεί εδώ και δώδεκα χρόνια στον κόμβο Αλεξάνδρας-Πανόρμου. Υπήρχε όμως ήδη από το 1936 στην Νέα Ιωνία, επιχείρηση που άνοιξε ο πεθερός του, πρόσφυγας τότε, όταν έπεσε η δουλειά στις βιοτεχνίες υφασμάτων και χαλιών, που παραδοσιακά απασχολούσαν τους πρόσφυγες της εποχής. «Ήταν αυστηροί οι Μικρασιάτες. Ξεκίνησα ξεσκονίζοντας με τη βούρτσα τα πεϊνιρλί. Έριξα πολύ ιδρώτα μέχρι να με αφήσουν να ζυμώσω». Η ζύμη του κ. Σπύρου μετά το ψήσιμο παίρνει το χρώμα της ώχρας, γίνεται σκληρή και τραγανή, έχει την σφραγίδα σπιτικής συνταγής. Για την παρασκευή της επιστρατεύονται αλεύρια σίτου δύο διαφορετικών μύλων. Αλεύρι, νερό, μαγιά και προζύμη –που δεν είναι άλλη από ζυμάρι που έχει μείνει επίτηδες στην άκρη, προκειμένου να πάρει μια ελαφρώς ξινή γεύση- και το μείγμα είναι έτοιμο. Εσείς πειστήκατε ότι αυτό ήταν όλο; Το πονηρό χαμόγελο του Ζακυνθινού συνομιλητή, μαρτυρά κάτι άλλο. «Υπάρχει και κάποιο μυστικό, όμως το μυστικό μπορεί να είναι και στον τρόπο που κοιτάς το μείγμα ή στα τραγούδια που του λες. Δεν είναι απαραίτητο ότι είναι μυστικό υλικό», λέει. Η διαδικασία ξεκινά με το ζύμωμα του αλευριού, στην οποία βασικό ρόλο παίζει ‘το μηχάνημα’. «Είναι το μοναδικό μηχάνημα που χρησιμοποιούμε, μιας και το ζύμωμα είναι κοπιαστική εργασία. Ωστόσο, κρατάμε το δημιουργικό κομμάτι για εμάς: μόλις το ζυμάρι βγει από το μηχάνημα, το πλάθουμε και το χωρίζουμε σε κομμάτια. Μόνο αν έχεις άμεση επαφή με το ζυμάρι, μπορείς να καταλάβεις αν έχει ζυμωθεί σωστά. Πολλές φορές η θερμοκρασία και η υγρασία επηρεάζουν τον μείγμα. Το πιάνεις και αντιλαμβάνεσαι από την υφή, αν είναι έτοιμο: πρέπει να έχει αίσθηση βελούδου». Μετά το πλάσιμο τα αφράτα ζυμάρια εναποτίθενται στον ξύλινο πάγκο και μένουν εκεί, για λίγη ώρα. «Είναι κάτι σαν τις παύσεις στην μουσική. Μετά από αρκετή ώρα ζυμώματος το μείγμα πρέπει να καθίσει, να φουσκώσει μόνο του, να ‘γίνει’». Φρεσκοψημένες πίτσες βγαίνουν από τον φούρνο και αχνιστά τυρόψωμα παρατάσσονται προκλητικά μπροστά μας. Πολλοί πελάτες χαιρετούν προσωπικά τον κ.Σπύρο, 22

άλλοι του παραγγέλνουν ‘το γνωστό’. Τον ρωτώ και εγώ με την σειρά μου, ποιες είναι οι πιο περίεργες παραγγελίες που έχει ετοιμάσει κατά καιρούς. «Υπήρχε μια κοπέλα που ήθελε πεϊνιρλί ανθότυρο με αυγό, δηλαδή το πιο άνοστο πράγμα στον κόσμο και μία άλλη φορά είχε περάσει ένας τύπος και αφού επιτήρησε τα υλικά που είχα στον πάγκο μου είπε, φτιάξε μου ένα πεϊνιρλί, και βάλε μέσα ‘μία απ’ όλα’. Στην αρχή δίστασα, αλλά μετά του το έφτιαξα». Πίσω από το πωλητήριο, γυμνός στα μάτια των πελατών, στέκεται ο πάγκος που γίνεται η προετοιμασία των πεϊνιρλί. Το ζυμάρι έχει φουσκώσει και η ώρα της γέμισης έχει φτάσει. Γρήγορες κινήσεις αρπάζουν τα ζυμάρια, τα παιδεύουν κατά βούληση, τα γεμίζουν φρέσκα υλικά, άλλοτε λαχανικά, άλλοτε τυρί, αλλαντικά και κρέας. «Ψωνίζουμε, χρόνια τώρα από το σούπερ μάρκετ, σαν όλο τον κόσμο. Μας πρότειναν να πηγαίνουμε στην λαϊκή προς το τέλος που είναι πιο φτηνά, όμως δεν μας αφορά κάτι τέτοιο. Όπως ψωνίζουμε για το σπίτι μας, έτσι και για το μαγαζί μας». Ανάμεσα στα υλικά ξεχωρίζουμε τον παστουρμά και το σουτζούκι, τον κιμά και ένα μείγμα ανθότυρου-φέτας-άνηθου-μαϊντανού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της τυρόπιτας. «Παλιότερα στην Μικρά Ασία αλλά και στην Αθήνα, έρχονταν οι νοικοκυρές με έτοιμη την γέμιση και σου ζητούσαν να γεμίσεις με αυτή τα πεϊνιρλί. Έτσι πλήρωναν μόνο το ζυμάρι και το ψήσιμο. Ερχόταν και η κυρά Γεσθημανή με την συνταγή αυτή του ανθότυρου και στο τέλος επειδή μας άρεσε, την υιοθετήσαμε και εμείς». Τα πεϊνιρλί περιμένει τώρα ο φούρνος. Πέτρινος, θολωτός, παραδοσιακός, με ξύλα να καίνε στο εσωτερικό του και μια λεία επιφάνεια που θερμαίνεται απ’ το καμίνι για να υποδέχεται τα ζυμωτά σκευάσματα. Τα πεϊνιρλί ακουμπούν σε λαδόκολλα και όχι σε άλλου είδους φόρμα «για να έρχονται σε άμεση επαφή με την επιφάνεια του φούρνου». Μετά από δέκα-δεκαπέντε λεπτά, είναι έτοιμα και αχνιστά προσθέτουν τα δικά τους αρώματα στην ατμόσφαιρα του ταχυφαγείου. «Από την οσμή καταλαβαίνεις ότι το αποτέλεσμα είναι καλό», καταλήγει ο ψήστης. Το πεϊνιρλί είναι έτοιμο ή σχεδόν, καθώς για τους μερακλήδες προσφέρεται και η επιλογή της επάλειψης με φρέσκο βούτυρο, όσο το πεϊνιρλί είναι ακόμα ζεστό. Η μέρα τελειώνει. Πόσα ζυμο-σκευάσματα πέρασαν σήμερα από αυτούς τους πάγκους; Τριακόσια; Μάλλον παραπάνω. Η ώρα είναι πέντε, το μαγαζί κλείνει: «να προλάβουμε να πάμε κανά σινεμά ή θέατρο», δικαιολογείται ο κ. Σπύρος και στέκει μπροστά μου με όλο τον κόπο της μέρας αποτυπωμένο στην γεμάτη ζυμάρια ποδιά του. «Λερωνόμαστε. Αυτό είναι το νόημα, το ζυμάρι στα χέρια». Πεϊνιρλί Ιωνίας Πανόρμου 3, τηλ. 210 6462854

Ough 01 Pantheon oct12  
Ough 01 Pantheon oct12  

Τ' άπλυτα του μήνα Οδηγός επιβίωσης

Advertisement