Page 1

C ' .

l'.


COMPONENTI Crema al limone Frolla alle mandorle scure Biscotto al pistacchio Limone caramellato Disco di frolla cotta Fette di lime (limone verde) Pistacchi

Frolla alle gr 600 gr 400 gr 800 gr 200 n. 8 '/2

l

~~zarzdorb scure burro zucchero a velo farina tipo O farina di mandorle scure tuorli bacca di vaniglia pizzico di sale

Pr-ocedimento: Impastare le farine e il burro , aggiungere lo zucchero, le uova, il sale e gli aromi.

Biscotto al pistacclzio gr 500 TPT alle mandorle gr 70 farina gr 350 uova gr 50 pasta al pistacchio gr 50 burro gr 225 albumi gr 75 zucchero Procedinzento: Montare il TPT, la farina e le uova. A parte montare anche gli albumi e lo zucchero. Sciogliere assieme la pasta al pistacchio e il burro, aggiungerli delicatamente alla prima montata e alleggerire il tutto con gli albumi. Cottura 240".

Ci-ema di timone

gr gr gr n. Il.

60 200 250 5 l

n.

1

succo di limone bui-ro zucchero a velo tuorli uovo buccia di limone grattugiata

Procedimento: Far bollire il burro, lo zucchero, il succo di limone e la buccia grattugiata. Unire le uova fmstate e cuocere tutto sul fuoco a 80".

Co~iz~~osizioize e decori Stendere un leggero strato di crema al limone sul fondo di pasta frolla giĂ cotta. Mettere un disco di biscotto al pistacchio, coprire con crema al limone fino al bordo. Guarnire con fette di limoiie verde e pistacchi. Deporre al centro un disco di pasta frolla e appoggiare la decorazione in cai-amello.


COMPONENTI

3~~~~

Frutta fresca Biscotto alle mandorle Meringa francese Meringa italiana

'rocediment".

pezn

e strisce verranno taq on l'aiuto di un colte1

CioeeoCam bianco da spruzzare 250 cioccolato bianco di copertura g . 250 burro di cacao Procedimento: Sciogliere i due componenti insieme, filtrare e spruzzare la torta fredda con una pistola elettrica oppure con una pistola da compressore a quattro atmosfere di uscita.

In un fondo di pasta frolla cotto mettere uno strato di crema pasticcera, poi cospargere di frutta fresca tagliata fine, coprire con un biscotto alle mandorle inzuppato di bagna al coii~treaucoprendo ancora di crema pasticcera. Sistemare le ineringhettespezzate, mettere per qualche minuto in abbattitore, poi spruzzare di cioccolato bianco. Infine decorare il bordo con meringa italiana fiammeggiata e cospargere di zucchero a velo. Appoggiare al centro un ciuffo di menta.


.9

,

.$ f

I-;

..;W= q1.7.. .' 8

-m&*

:a

w$,,.

'

<

.>I

i., ,,

:

!..e

?

. ..,,

,

.

L,

,

, .

.

-


COM.POIVENT1 Pasta frolla alle mandorle Dacquoise alle mandorle Crema'pasticcera Pinoli tostati Ribes rosso Foglia di menta

Dacquoise a l b mndorle

gr gr gr gr

225 75 375 50

albumi zucchero farina di mandorle farina

Procedimento: Montare a neve gli albumi e lo zucchero, incorporare delicatamente la farina di mandorle e la farina setacciate insieme, comporre dei cerchi su carta da forno di taglia inferiore al fondo di frolla. Cottura 180".

Crema pasticcera gr 1.000 latte gr 300 zucchero gr 250 tuorli gr 85 farina n. 1 bacca di vaniglia Procedinaento: Sbattere i tuorli, lo zucchero e la polpa di bacca, unire la farina e aggiungere il latte bollente. Riportare sul fuoco e far cuocere per 2 minuti dopo che la crema ha cominciato a bollire.

Pasta .frolla alk- mandorle gr 750 burro

gr

15

gr 500 gr 500 gr 450 gr 2.000

sale zucchero a velo TPT alle mandorle uova farina O

Procedimento: Impastare il burro e il sale, aggiungere lo zucchero a velo, il TPT, le uova e 500 gr di faflna. Impastare un po' poi incorporare la. farina rimanente.

Composizione e decor-i: Su un fondo di frolia giĂ cotta, stendere un sottile strato di crema pasticcera, cospargere di pinoli tostati e appoggiare un disco di dacquoise. Copnre ancora con crema pasticcera, guarnire di ribes rosso, spolverare di zucchero a velo e decorare con foglia di menta.


~ROSTATA BORDOLESE

COMPONENTI Crema di mandorle Pasta frolla Ananas sciroppato Ananas al forno croccante

Crema di mandolAle gr 500 burro 500 zucchero gr 500 polvere di mandorle gr 450 uova gr 250 crema pasticcera gr 150 farina Pi-ocedimen to: Montare con la foglia il burro, lo zucchero, la polvere di mandorle. Aggiungere le uova due alla volta e quando l'impasto sarĂ omogeneo aggiungere la crema pasticcera e la farina.

Az~arzasal forno croccante Procedimento: Pelare bene l'ananas e tagliare delle piccole fette di 1 mm di spessore con l'affettatrice. Distendere sul silpat e spolverare di zucchero a velo. Cuocere in forno ventilato a 140" fino a colorazione dorata. Togliere dal forno e subito piegare la fetta in quattro tenendola nella parte inferiore, per aprirla cosĂŹ a fiore.

Coitzposizione e decori:

Riempire con la crema di mandorle un cerchio per crostate foderato di pasta frolla. Fare un giro di fette di ananas sciroppate ben scolate e asciugate, lasciando libero il centro. Cuocere in forno a 1 80°. Una volta cotta lucidare con gelatina di albicocche e comporre un fiore al centro con l'ananas croccante.


~ H I O S T A T F-NGIPANE A

AL CIOCCOLATO

COMPONENTI Pasta frolla al cioccolato Frangipane al cioccolato Ganache al cioccolato Biscotto croccante al cioccolato Cacao Foglia d'oro

Frangipane al cioccolato gr 500 farina di mandorla gr 500 zucchero a velo gr 500 burro gr 150 farina gr 50 cacao n. 10 uova

Biscotto croccante al cioccolato gr 300 zucchero a velo gr 120 burro gr 90 acqua gr 90 farina gr 50 cacao gr 80 nocciole in granella

Procedimento: Montare il burro e lo zucchero, aggiungere le uova, poi a mano delicatamente la farina, il cacao e la farina di mandorle setacciate insieme. Cuocere dentro a cerchi foderati di pasta frolla ai cioccolato rien~pendolifino a metà altezza alla temperatura di 1 80".

Procedimento: Unire, mescolando la farina, lo zucchero a velo e il cacao. Aggiungere l'acqua, poi delicatamente il burro fuso tiepido e infine la granella di nocciole. Fom~aredei sottili cerchi sul silpat grandi come la crostata. Cuocere in forno a 180". N.B. Per ottenere un risultato migliore, è consigliabile preparare questa ricetta il giorno prima dell'utilizzo, il risultato sarà migliore.

Garzache (il cioccolato gr 500 panna gr 100 glucosio gr 600 cioccolato fondente gr 150 burro n. l bacca di vaniglia gr 50 scorze di arancia tritate Procedimento: Portare ad ebollizione la panna con la bacca di vaniglia spolpata e il glucosio, versare sul cioccolato tritato. Quando sarà tiepido incorporare il burro e la scorza d'arancia tritata.

Conzpo,sizio~re e decori:

Qualora il biscotto croccante all'uscita dal forno non dovesse essere regolare, tagliarla con 1.111 coltello quando questa è ancora morbida, aspettare che si raffreddi e disporla sopra lo strato di ganache che ricopre il frangipane. Spolverare di cacao e appoggiare al centro una foglia d'oro.


.

.

A

COMPO Pasta frolla al ci&olato Pasta frolla Ganache al cioccolato Biscotto al cioccolato senza Groviglio di cioccolato Sigarette di cioccolato Cacao

Gaìzacize al cioccolato gr 450 panna gr 50 glucosio gr 600 cioccolato fondente gr 100 burro Procedimento: ..Bollire la panna e il glucosio, versare sul fondente tritato e aggiungere poi, :una volta freddo, 100 gr burro a pezzetti P -

Biscoffo al gr 240 gr 250 gr 160 gr 70

cioccolato seìzza farina albumi zucchero tuorli cacao

Procedimento: Montare gli albumi con lo zucchero, incorporare i tuorli appena sbattuti e infine il cacao setacciato. Cottura in forno a 160".

Composizione e decori: Per il fondo di frolla stendere lo spessore di 2,5 rnm della pasta frolla normale e della pasta frolla al cacao, intervallare gli strati unendoli con pennellatura di uovo e raffreddare in frigo. Tagliare poi delle strisce ed ottenere così dei piccoli pezzi da incollare uno a fianco dell'altro in modo da formare il bordo bicolore. Per il fondo utilizzare un cerchio di frolla normale attaccandolo al bordo pennellando con dell'uovo. Per il groviglio di cioccolato utilizzare del cioccolato fondente temperato colato a fili su una placca di acciaio congelata a - 20°, ritirare subito i fili con le mani e aggrovigliarli riponendoli in frigo per qualche minuto. Le sigarette di cioccolato sono fatte con cioccolato temperato al latte steso su marmo dallo spessore di 1 rnm. Quando starà per rapprendersi utilizzare un raschietto per raschiare dei piccoli pezzi sempre dall'intemo verso l'esterno.


COMPONENTI Pasta frolla Impasto fi-angipane Noci, nocciole, mandorle, pistacchi

Impasto fuungipane gr 200 mandorle gr 200 nocciole gr 100 noci burro gr 500 gr 500 zucchero a velo gr 200 farina 10 uova n. Pi*ocedii~~ento: Macinare mandorle, nocciole e noci. Montare burro e zucchero, unire le uova poco per volta. Infine incorporare le polveri e la farina, e impastare fino a che l'impasto risulti oinogeileo.

Pasta frolla gr 600 gr 400 gr 160 gr 1 .O00

burro zucchero a velo tuorli farina O aromi

PT-ocedinzei?to: Impastare il burro e lo zucchero, unire i tuorli e infine la farina con gli aromi.

Cuznposiziune e decori: Su uno stampo per crostate, foderare di pasta frolla e stendere uno strato di frangipane fino quasi all'orlo. Cuocere in forno a 200 O. Raffreddare, poi lucidare con gelatina neutra e guarnire con nocciole, noci, mandorle e pistacchi.


COMPONENTI Pasta frolla Frangipane Crema pasticcera Fiutti di bosco Sfoglia a griglia

Conzposto frangipane gr 500 mandorle in polvere gr 500 burro gr 500 zucchero a velo gr 200 farina n. 10 uova intere

Pasta fralia gr 1 .O00 gr 1 .O00 gr 1.1 50 gr 75 gr 3.000

PI-ocedimerzto: Montare il burro e lo zucchero, quiildi le uova (stracciare coli la frusta) a filo e, iilfine incorporare la polvere di mandorle coli la farina. Cottura a 200".

Procedinzento: Impastase burro c zucchero, unire i tuorli, la treinolina e infine la farina. Lavorare poco e conservare in frigo.

burro tuorli zucchero a velo tremolina farina O

Coiizposizione e decori: In uno stampo per crostata foderato di pasta frolla stendere uno strato di composto frangipane e poi cuocere in forno. Una volta fredda coprire di crema pasticcera, guarnire con fkutli di bosco e griglia di sfoglia caramellata.


COMPONENTI .

C

U

~ pa rmi;rz-

Crema pasticcera Pasta fi-olla Biscotto alle mandorle leggero Bagna ai lamponi Frutta fresca

&

fiLxntz.0

~12-0~0&

Biscotto alle inaizdorle leggero gr 600 TPT alle mandorle gr 250 uova gr 160 tuorli gr 240 farina gr 550 albumi gr 200 zucchero

Bagna ai lamponi gr 100 sciroppo 30 B gr 175 acqua gr 50 liquore ai lamponi gr 175 polpa di lamponi Procedimento: Mescolare tutto insieme.

Procedimento: Montare i1 TPT, le uova e i tuorli. Unire la farina setacciata e alleggerire con gli albumi montati con lo zucchero. Cottura in forno a 240".

Crema: pa,~ficcarrr gr 200 panna gr 800 latte gr 300 zucchero gr 300 tuorli gr 80 amido di inais n. 1 bacca di vaniglia Procedinzento: Bollire i1 latte e la panna. Versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero, l'amido e la polpa di vaniglia. Cuocere sul fuoco per 2 minuti da quando comincia a bollire.

Conzyosizione e decori: Mettere un sottile strato di crema pasticcera sul fondo di frolla cotta e coprire con un disco di biscotto alle mandorle leggero inzuppato di bagna ai lamponi. Ricoprire di crema pasticcera e guarnire con frutta fresca mista.


CONZPONENTI Pasta fkolla Biscotto alle mandorle Nocciole tritate Crema pasticceria Decorazione in zucchero caramellato

Biscotto alle nzandorle gr 250 uova gr 350 TPT alle mandorle gr 50 farina gr 20 burro fuso gr 325 albumi gr 80 zucchero

Cmnra y asi'iccera gr 1 .O00 latte gr 300 zucchero gr 250 tuorli gr 85 farina n. 1 bacca di vaniglia

L

1

PI-ocedimento: Montare le uova con il TPT e la farina. Nel frattempo montare anche gli albumi e lo zucchero. Aggiungere il burro fuso alla montata delle uova e alleggerire il tutto con gli albuini. Cuocere in forno a 2.50".

Pasta frolla gr 600 gr 400 gr 160 gr l .O00

burro zucchero a velo tuorli farina O aromi

Procedimento: Impastare il burro e lo zucchero, unire i tuorli e infine la farina con gli aromi.

PI-ocedimento: Sbattere i tuorli, lo zucchero e la polpa di bacca, unire la farina e aggiungere il latte bollente. Ripoitare sul fuoco e far cuocere per 2 minuti dopo che la crema ha corninciato a bollire.

Comnposizione e deco1.i: Foderare un cerchio per crostata di pasta frolla, mettere all'interno un sottile strato di crema pasticcera, cospargere di granella, coprire con un biscotto alle mandorle e riempire di crema pasticcera. Cuocere in forno a 200". Lasciare raffreddare, cospargere di zucchei-o a velo e caramellare con il bruciatore.


Manuale di Pasticceria della Scuola Etoile  

Baking

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you