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KochDichTürkisch

MEZE [mesehlrr]

Kleine Köstlichkeiten und mehr…

Orkide & Orhan Tançgil


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Kebabinator unter uns ~ sind Bio-Türken & Knoblauch-Deutsche ~ sind M junkies ~ essen gerne Frauenschenkelköfte ~ haben Kebabinator unter nd Pideschnüffler ~ Wir sind köftesüchtig ~ sind Börekjunkies ~ essen ge ch-Deutsche ~ Wir sind köftesüchtig ~ sind Mokkamakina, Kurabiyekrü enschenkelköfte ~ haben Kebabinator unter uns ~ sind Bio-Türken & Kn  sind Bio-Türken & Knoblauch-Deutsche ~ Wir sind köftesüchtig ~ sind B Frauenschenkelköfte ~ essen gerne Frauenschenkelköfte ~ haben Kebab iyekrümler und Pideschnüffler ~ Wir sind köftesüchtig ~ sind Börekjun & Knoblauch-Deutsche ~ sind Mokkamakina, Kurabiyekrümler und Pi öfte ~ haben Kebabinator unter uns ~ sind Bio-Türken & Knoblauch-De ~ sind Börekjunkies ~ Wir sind köftesüchtig ~ essen gerne Frauenschen ind Mokkamakina, Kurabiyekrümler und Pideschnüffler ~ Wir sind kö öfte  haben Kebabinator unter uns ~ sind Bio-Türken & Knoblauch-Deu ~ sind Börekjunkies ~ essen gerne Frauenschenkelköfte ~ haben Kebab krümler und Pideschnüffler ~ Wir sind köftesüchtig ~ sind Börekjunkie noblauch-Deutsche ~ sind Mokkamakina, Kurabiyekrümler und Pides öfte ~ haben Kebabinator unter uns ~ sind Bio-Türken & Knoblauch-De ~ sind Börekjunkies ~ essen gerne Frauenschenkelköfte ~ haben Kebab Deutsche ~ sind Mokkamakina, Kurabiyekrümler und Pideschnüffler ~ Kebabinator unter uns ~ sind Bio-Türken & Knoblauch-Deutsche ~ sind M junkies ~ essen gerne Frauenschenkelköfte ~ sind Bio-Türken & Knobla ~ sind Mokkamakina, Kurabiyekrümler und Pideschnüfflwer ~ Wir sin inator unter uns ~ sind Bio-Türken & Knoblauch-Deutsche ~ sind Mokka kies ~ essen gerne Frauenschenkelköfte ~ haben Kebabinator unter uns nd Pideschnüffler ~ Wir sind köftesüchtig ~ sind Börekjunkies ~ essen ge ch-Deutsche ~ sind Mokkamakina, Kurabiyekrümler und Pideschnüffl Kebabinator unter uns ~ Wir sind köftesüchtig ~ sind Bio-Türken & Knob ne Frauenschenkelköfte ~ sind Mokkamakina, Kurabiyekrümler und P öfte ~ haben Kebabinator unter uns ~ sind Bio-Türken & Knoblauch-De ~ sind Börekjunkies ~ essen gerne Frauenschenkelköfte ~ haben Kebab krümler und Pideschnüffler ~ Wir sind köftesüchtig ~ sind Börekjunkie noblauch-Deutsche ~ sind Mokkamakina, Kurabiyekrümler und Pides öfte ~ haben Kebabinator unter uns ~ sind Bio-Türken & Knoblauch-De r ~ Wir sind köftesüchtig ~ sind Börekjunkies ~ essen gerne Frauenschen r unter uns ~ sind Bio-Türken & Knoblauch-Deutsche ~ sind Mokkamak ir sind köftesüchtig ~ sind Börekjunkies ~ sind Bio-Türken & Knoblauch Bio-Türken & Knoblauch-Deutsche ~ sind Mokkamakina, Kurabiyekrü enschenkelköfte ~ haben Kebabinator unter uns ~ sind Bio-Türken & Kn  Wir sind köftesüchtig ~ sind Börekjunkies ~ essen gerne Frauenschenk okkamakina, Kurabiyekrümler und Pideschnüffler ~ Wir sind köftesüc en Kebabinator unter uns ~ sind Bio-Türken & Knoblauch-Deutsche ~ si Börekjunkies ~ Wir sind köftesüchtig ~ essen gerne Frauenschenkelköft amakina, Kurabiyekrümler und Pideschnüffler ~ Wir sind köftesüchtig s ~ sind Bio-Türken & Knoblauch-Deutsche ~ sind Mokkamakina, Kurab Frauenschenkelköfte ~ haben Kebabinator unter uns ~ sind Bio-Türken  Wir sind köftesüchtig ~ sind Börekjunkies ~ essen gerne Frauenschenk


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KochDichTürkisch

MEZE

Kleine Köstlichkeiten

Büyüklerimizden çocuklarımıza. Von unseren Eltern für unsere Kinder.


Impressum KochDichTürkisch.de ist der führende Food-Blog zum Thema „türkische Küche“. Bereits seit sieben Jahren erfreut das Team um den Blog alle Interessierten mit Rezepten und Geschichten direkt aus türkischen Töpfen in Deutschland und Anatolien. Die türkische Küche gehört zu den drei größten Länderküchen der Welt. Diese ist jenseits von Döner & Co. angesiedelt. Das 1. Kochbuch „SOFRAlar ~ KochDichTürkisch“ erklärt auf Deutsch wie man typisch türkisch kocht – und zwar so, dass auch Anfänger es verstehen. Mit MEZEler, dem 2. wird das Spektrum mit kleinen Köstlichkeiten erweitert. 100% nachhaltig produziert.

1. Auflage, 2014 Doyç Verlag ~ Birkenstraße 122 ~ 40233 Düsseldorf www.kochdichtürkisch.de ~ www.doyç.de ~ shop.kochdichturkisch.de Herausgeber  Orhan Tançgil Druck und Bindung  CPI-Books ISBN 978-3-39815476-0-3

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Vorwort „Biraz da meze getir“ habe ich immer wieder gehört, wenn wir in der Türkei zum Essen gegangen sind. „Bring auch ein paar Meze“ sagte mein Vater oder einer meiner Onkel zum Kellner im Restaurant und die kamen zurück mit einem großen Tablett mit vielen kleinen Schalen. Ein greifbare Speisekarte sozusagen. Und dann wurde aufgetischt – eine Köstlichkeit neben der anderen, erst die kalten dann die warmen Meze und irgendwann kam dann auch der Hauptgang. Meistens Fleisch oder Fisch. Diese Rituale habe ich dann in Deutschland in den folgenden Jahren in Restaurants gesucht, aber so gut wie nie gefunden. Es kam meist immer nur die gemischte Vorspeisenplatte mit den üblichen Crémes und eine frittierte Teigrolle. Irgendwann haben wir uns die meze selbst am heimischen Herd zubereitet und aßen diese über mehrere Tage. Fast so wie eine türkische Abendbrot-Tafel zuhause, statt Schnittchen gab es aber dann Haydari, ezme oder Paçanga böreği begleitet von frisch gebackenem Pide. Für dieses Buch sind wir aber tiefer in die Meze-Recherche gegangen und waren vor Ort bei den Köchen, Mamas und Trendsettern an der Ägäis und haben direkt die Pfanne mitgeschwungen. Neue Zutaten haben wir gekostet, aber nicht exotisch – neue für uns unbekannte Kombinationen, aber nicht zu experimentell – und die Mamas haben uns immer wieder die Grundlagen geschult. Bei der Erfahrungslese der Papas darf man nicht weghören, denn sie haben es ja stets ausgewählt in den Tavernen und wissen was zueinander passt. Es war eine wundervolle und geschmacksintensive Zeit der Verkostungen in den letzten zwei Jahren und das befreundete Umfeld „musste“ immer mitessen. Wir können jetzt schon sagen, dass es viele weitere neue Rezepte in Zukunft geben wird. Den in Meze, den kleine Köstlichkeiten (das bedeutet es direkt übersetzt) ist die türkische Küche Weltmeister. Sie können nun über 90 davon ausprobieren und genießen. Afiyet olsun! Orhan Tançgil

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MEZEler  [mesehlerr] 

kleine KĂśstlichkeiten

IMPRESSUM 2 VORWORT 3  8

TAVERNA MEZELERI MEZE AUS DER TAVERNE

54 KLEINE YUFKA-KĂ–RBCHEN MIT GEBACKENEM ZIEGENKĂ„SE

Keçi peynirli yufka çanaklarĹ 56 FRITTIERETE ZUCCHINI IN TEIG

Sirkeli kabak kÄązartma 58 FAVA AUS PLATTERBSEN

Gambilya favasÄą ~ Bodrum baklasÄą

12 FRITTIERTE CALAMARES

Kalamar tavađ&#x;?‚ 14 WALNUSS-DIP

Cevizli tarator 15 PIKANTE JOGHURT-KĂ„SECREME

Haydariđ&#x;?‚ 16 GARNELEN IM MANGOLDPĂ„CKCHEN

PazÄą yapraÄ&#x;Äąnda karides 18 HĂœHNERSUPPE (NACH KUTTEL-SUPPEN-ART)

YalancÄą iĹ&#x;kembe çorbasÄą 20 QUELLER SALAT

Deniz bĂśrĂźlcesi salatasÄą 22 KLEINE FLADENBROTE AUS DER PFANNE

Bazlama 24 ARMENISCHER KARTOFFELSALAT

Ermeni patates salatasÄą 26 KĂ„SE-CREME MIT PISTAZIEN

Girit ezmesiđ&#x;?‚ 28 GEBRATENE GARNELEN MIT RAKI

RakÄąlÄą karides tava

60 ROTKOHL-JOGHURT

YoÄ&#x;urtlu mor lahanađ&#x;?‚ 62 WARMER SPARGEL-SALAT MIT PASTIRMA

FÄąrÄąnda pastÄąrmalÄą kuĹ&#x;konmaz 64 FRISCHE FAVABOHNEN IN DER SCHOTE, GESCHMORT IN OLIVENĂ–L

ZeytinyaÄ&#x;lÄą bakla 66 FENCHEL IN OLIVENĂ–L

ZeytinyaÄ&#x;lÄą rezene 68 FENCHEL AVOKADO SALAT MIT Ă„PFELN

ElmalÄą rezene salatasÄą 69 BROKKOLI SALAT

Brokoli salatasÄą 70 KICHERERBSEN-SALAT MIT SESAM

SusamlÄą nohut piyazÄą 71 PIKANTER DATTEL AUFSTRICH

HurmalÄą acÄą meze 72 TĂœRKISCHER MILCH-PUDDING

Muhallebi đ&#x;?‚

30 MARINIERTER WEISSKĂ„SE

Marine edilmiĹ&#x; peynirđ&#x;?‚ 32 MAKRELENFILET MIT EINER SOJA-MARINADE

Soya soslu uskumru 34 PORTULAK SALAT MIT JOGHURT

YoÄ&#x;urtlu semizotu salatasÄąđ&#x;?‚ 35 ZUCCHINI-WALNUSS-JOGHURT-CREME

YoÄ&#x;urtlu cevizli kabak salatasÄąđ&#x;?‚ 36 GEFĂœLLTE ARTISCHOCKENBĂ–DEN MIT FENCHEL UND ORANGE

ZeytinyaÄ&#x;lÄą rezeneli enginar 38 WACHTELBOHNEN IN OLIVENĂ–L

ZeytinyaÄ&#x;lÄą barbunya 40 GEWICKELTE WEINBLĂ„TTER IN OLIVENĂ–L

ZeytinyaÄ&#x;lÄą yaprak sarmasÄą 42 MĂ–HREN-JOGHURT-CRÉME

Havuçlu yoÄ&#x;urtđ&#x;?‚ 44 WARMES SESAM SOUFFLÉ

SÄącak tahÄąn helvasÄą 47

EGE MEZELERI MEZE AUS DER Ă„GĂ„IS

50 LEICHTE KARTOFFEL-SPINAT-LAIBCHEN

IspanaklÄą patates kĂśftesiđ&#x;?‚ 52 FEIGEN MIT EI

Ä°ncir yumurtađ&#x;?‚ 53 AROMA DER Ă„GĂ„IS, SOMMERSALAT MIT ZUCCHINI

Ege lezzeti, kabaklÄą yaz salatasÄą

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75

ĹžARAP MEZELERI MEZE ZU TĂœRKISCHEM WEIN

78 MINI PAPRIKA MIT KĂ„SEFĂœLLUNG

Peynir dolgulu miniatĂźr biberđ&#x;?‚ 80 WALNUSS-PAPRIKA-PASTE

Muhammara 82 MARINIERTE ROTE BEETE MIT WEISSKĂ„SE UND HONIG-CHILI-WALNĂœSSEN

Marine edilmiĹ&#x; pancarlÄą mezeđ&#x;?‚ 84 KLEINE OLIVENBROTE

Kßçßk zeytinli ekmekcikler 85 SPINATSALAT MIT ERDBEEREN UND MINZE

Çilekli Ĺspanak salatasĹ 86 FRIKADELLEN IM AUBERGINENPÄCKCHEN

PatlĹcanlĹ bohça kÜfte 88 PANIERTE AUBERGINEN

MÄąsÄąr unlu patlÄącan kÄązartmasÄą 90 PASTIRMA-EI-KĂ–RBCHEN

PastĹrmalĹ yumurta çanaklarĹ 92 SPARGEL IN KNOBLAUCHÖL

SarÄąmsaklÄą kuĹ&#x;konmaz 93 PANIERTER WEISSKĂ„SE

Beyaz peynir paneđ&#x;?‚ 94 KNUSPRIGE GEFLĂœGELSTREIFEN MIT TARHANA-PANADE

TarhanalÄą tavuk çĹtÄąrlarÄą 96 NIHANS GEFĂœLLTE TEIGSCHIFFCHEN MIT HACKFLEISCH

Nihan’Ĺn kßçßk pideleri


 98 PASTIRMA-YUFKA-TEIGRÖLLCHEN

148 DIE SCHNELLE NUMMER, EINGELEGTE PAPRIKA

Paçanga bĂśreÄ&#x;i 100 FEIGEN MIT ZIEGENFRISCHKĂ„SE UND HONIG

Çabuk turĹ&#x;u 150 JOGHURT-CREME MIT GEGRILLTER PAPRIKA

Keçi peynirli incir dolmasÄąđ&#x;?‚ 103

EV MEZELERI MEZE FĂœR ZUHAUSE

104 GEFĂœLLTE PAPRIKA IN OLIVENĂ–L MIT REIS UND KORINTHEN

ZeytinyaÄ&#x;lÄą biber dolmasÄą 106 KNUSPRIGE TEIGRĂ–LLCHEN MIT KARTOFFELFĂœLLUNG

Patatesli çĹtÄąr bĂśrekđ&#x;?‚

YoÄ&#x;urtlu kĂśzlenmiĹ&#x; biber salatasÄąđ&#x;?‚ 151 KICHERERBSEN-SALAT MIT ZITRONEN-JOGHURT-DRESSING

YoÄ&#x;urtlu nohut salatasÄąđ&#x;?‚ 152 WEISSER BOHNENSALAT

Piyaz 154 GEFLĂœGELSALAT MIT JOGHURT UND WALNĂœSSEN

Ĺžehriyeli tavuk salatasÄą 158 FEUCHTER ODER NASSER SCHOKOKUCHEN

Kakaolu Äąslak kekđ&#x;?‚

108 DICKE BOHNEN IN OLIVENĂ–L

ZeytinyaÄ&#x;lÄą taze iç bakla 110 PANIERTE LAUCHSTANGEN

MÄąsÄąr unlu pÄąrasa kÄązartmasÄą 112 AUBERGINEN IN OLIVENĂ–L

ZeytinyaÄ&#x;lÄą patlÄącan 114 ROTE BEETE SALAT MIT YOGHURT

YoÄ&#x;urtlu pancar salatasÄąđ&#x;?‚ 116 PILAW AUS BULGUR NACH TAVERNEN-ART

Meyhane pilavĹ 118 JOGHURT-GURKEN-CRÉME

CacÄąkđ&#x;?‚ 120 GEBRATENES GEMĂœSE

Klasik kÄązartmađ&#x;?‚ 122 GEBACKENER BLUMENKOHL

KarnÄąbahar kÄązartmasÄąđ&#x;?‚ 124 RUSSISCHER SALAT

Rus salatasÄąđ&#x;?‚ 126 JEDEM GEFĂ„LLT‘S ~ KAROTTEN-KARTOFFEL SALAT

Herkez beÄ&#x;endi salatasÄąđ&#x;?‚ 128 GRIECHISCHE AUBERGINE

Rum bĂśreÄ&#x;iđ&#x;?‚ 129 KAROTTEN-SALAT (MIT WALNĂœSSEN)

Havuç salatasÄą 130 LINSEN FAVA (PĂœREE) MIT GERĂ–STETEN HASELNĂœSSEN

FÄąndÄąklÄą mercimek favasÄą (ezmesi) 132 ENGELSHAAR MIT MILCHSIRUP

Cevizli sĂźtlĂź kadayÄąf  đ&#x;?‚ 134

MANGAL-PIKNIK-MEZELERI MEZE-BEGLEITUNG BEIM GRILLEN / PICKNICKEN

136 GEBACKENER WEISSKĂ„SE IN ALUFOLIE

Beyaz peynir sahanakiđ&#x;?‚ 138 PIKANTE KĂ„SE-CREME MIT HASELNĂœSSEN

FÄąndÄąklÄą peynir ezmesiđ&#x;?‚ 140 WEISSKĂ„SECREME MIT GETROCKNETEN TOMATEN

Kuru domatesli haydariđ&#x;?‚ 142 ZWIEBELSALAT

SoÄ&#x;an salatasÄą 143 GEGRILLTE SUCUK

Kirpi sucuk 144 TOMATENSALAT

Domates salatasÄą

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ORTADOÄžU MEZELERI MEZE AUS DEM NAHEN OSTEN

162 ARABISCHE BULGUR FRIKADELLEN

Arap kĂśftesi 164 MANGOLD-JOGHURT

YoÄ&#x;urtlu pazÄą 165 FEURIG-SCHARFE, FRUCHTIGE GEMĂœSE-SALSA

Antep ezmesi 166 GEFĂœLLTE BULGURKLĂ–SSE MIT SPINAT UND ZIEGENFRISCHKĂ„SE

IspanaklÄą içli kĂśfteđ&#x;?‚ 168 BOHNENSALAT MIT TAHINSAUCE

Tahinli piyaz ~ Vartabit 169 BLUMENKOHL MIT SUMAK

SumaklÄą karnÄąbahar 170 KICHERERBSENSALAT MIT JOGHURT UND SESAMPASTE (TAHIN)

Tahinli nohut salatasÄą 172 MOUSSAKA ODER AUBERGINENAUFLAUF

PatlÄącan musakka 174 AUBERGINENSALAT

Baba gannuĹ&#x; 175 SCHARFER GRANATAPFEL-DIP

Nar ekĹ&#x;ili acÄą sos 176 VEGANE ROH-FRIKADELLEN MIT WALNUSS

Etsiz çiÄ&#x; kĂśfte 178 BĂ–REK-RĂ–LLCHEN MIT LINSEN UND MOHNBREI

HaĹ&#x;haĹ&#x;lÄą yeĹ&#x;il mercimek bĂśreÄ&#x;i 180 HUMMUS – KICHERERBSEN PĂœREE

Humus 182 FALAFEL ~ KICHERERBSEN-FRIKADELLEN

Falafel 184 AYĹžES SĂœSSES KAROTTENKONFEKT MIT BUTTERKEKSEN

AyĹ&#x;e’nin biskĂźvili cezeryesi SCHAU DICH TĂœRKISCH 186 WARMES KALTES MEZE 188 ZUTATEN 189 GLOSSAR (ALLGEMEIN) 190 SPRICH DICH TĂœRKISCH 191 DANKE 191

146 AUBERGINENRĂ–LLCHEN MIT WEISSKĂ„SEWALNUSS-FĂœLLUNG

Izgara patlÄącan sarmađ&#x;?‚

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REZEPTE AUF DEUTSCH ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶ ▶▶

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Arabische Bulgur Frikadellen. . . . 162 Armenischer Kartoffelsalat . . . . . . 24 Aroma der Ägäis, Sommersalat mit Zucchini. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Auberginen in Olivenöl . . . . . . . . . 112 Auberginenröllchen mit WeißkäseWalnuss-Füllung . . . . . . . . . . . . . . 146 Auberginensalat . . . . . . . . . . . . . . 174 Ayşes süßes Karottenkonfekt mit Butterkeksen . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Blumenkohl mit sumak. . . . . . . . . 169 Bohnensalat mit Tahinsauce . . . . 168 Börek-Röllchen mit Linsen und Mohnbrei. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Brokkoli Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Dicke Bohnen in Olivenöl . . . . . . . 108 Die schnelle Nummer, eingelegte Paprika. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Engelshaar mit Milchsirup . . . . . . 132 Falafel ~ KichererbsenFrikadellen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Fava aus Platterbsen . . . . . . . . . . . . 58 Feigen mit Ei. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Feigen mit Ziegenfrischkäse und Honig. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Fenchel Avokado Salat mit Äpfeln. 68 Fenchel in Olivenöl. . . . . . . . . . . . . . 66 Feuchter oder nasser Schokokuchen . . . . . . . . . . . . . . . . 158 Feurig-scharfe, fruchtige GemüseSalsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 Frikadellen im Auberginenpäckchen. . . . . . . . . . . . 86 Frische Favabohnen in der Schote, geschmort in Olivenöl. . . . . . . . . . . 64 Frittierete Zucchini in Teig . . . . . . . 56 Frittierte Calamares. . . . . . . . . . . . 12 Garnelen im Mangoldpäckchen. . . 16 Gebackener Blumenkohl . . . . . . . 122 Gebackener Weißkäse in Alufolie. 136 Gebratene Garnelen mit Rakı . . . . 28 Gebratenes Gemüse. . . . . . . . . . . 120 Geflügelsalat mit Joghurt und Walnüssen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

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Gefüllte Artischockenböden mit Fenchel und Orange . . . . . . . . . . . . 36 gefüllte Bulgurklöße mit Spinat und Ziegenfrischkäse. . . . . . . . . . . . . . . 166 Gefüllte Paprika in Olivenöl mit Reis und Korinthen. . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Gegrillte Sucuk. . . . . . . . . . . . . . . . 143 Gewickelte Weinblätter in Olivenöl. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Griechische Aubergine. . . . . . . . . . 128 Hühnersuppe (nach Kuttel-SuppenArt). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Hummus – Kichererbsen Püree. . 180 Jedem gefällt‘s ~ Karotten-Kartoffel Salat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Joghurt-Creme mit gegrillter Paprika. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Joghurt-Gurken-Créme. . . . . . . . . 118 Karotten-Salat (mit Walnüssen). 129 Käse-Creme mit Pistazien. . . . . . . . 26 Kichererbsensalat mit Joghurt und Sesampaste (Tahin). . . . . . . . . . . . 170 Kichererbsen-Salat mit Sesam. . . . 70 Kichererbsen-Salat mit ZitronenJoghurt-Dressing . . . . . . . . . . . . . . 151 kleine Fladenbrote aus der Pfanne.22 Kleine Olivenbrote. . . . . . . . . . . . . . 84 Kleine Yufka-Körbchen mit gebackenem Ziegenkäse. . . . . . . . . 54 Knusprige Geflügelstreifen mit Tarhana-Panade. . . . . . . . . . . . . . . . 94 Knusprige Teigröllchen mit Kartoffelfüllung . . . . . . . . . . . . . . . 106 Leichte Kartoffel-Spinat-Laibchen. 50 Linsen Fava (Püree) mit gerösteten Haselnüssen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Makrelenfilet mit einer SojaMarinade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Mangold-Joghurt. . . . . . . . . . . . . . 164 Marinierte Rote Beete mit Weißkäse und Honig-Chili-Walnüssen. . . . . . 82 Marinierter Weißkäse . . . . . . . . . . . 30 Mini Paprika mit Käsefüllung. . . . . 78 Möhren-Joghurt-Créme . . . . . . . . . 42

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Moussaka oder Auberginenauflauf. . . . . . . . . . . . . 172 Nihans gefüllte Teigschiffchen mit Hackfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Panierte Auberginen . . . . . . . . . . . . 88 Panierte Lauchstangen. . . . . . . . . 110 Panierter Weißkäse . . . . . . . . . . . . . 93 Pastırma-Ei-Körbchen. . . . . . . . . . . 90 Pastırma-Yufka-Teigröllchen . . . . . 98 Pikante Joghurt-Käsecreme. . . . . . 15 pikante Käse-Creme mit Haselnüssen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Pikanter Dattel Aufstrich . . . . . . . . 71 Pilaw aus Bulgur nach TavernenArt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Portulak Salat mit Joghurt. . . . . . . 34 Queller Salat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Rote Beete Salat mit Yoghurt. . . . 114 Rotkohl-Joghurt. . . . . . . . . . . . . . . . 60 Russischer Salat. . . . . . . . . . . . . . . 124 scharfer Granatapfel-Dip . . . . . . . 175 Spargel in Knoblauchöl. . . . . . . . . . 92 Spinatsalat mit Erdbeeren und Minze. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Tomatensalat. . . . . . . . . . . . . . . . . 144 türkischer Milch-Pudding. . . . . . . . 72 Vegane Roh-Frikadellen mit Walnuss. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Wachtelbohnen in Olivenöl . . . . . . 38 Walnuss-Dip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Walnuss-Paprika-Paste. . . . . . . . . . 80 Warmer Spargel-Salat mit Pastirma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Warmes Sesam Soufflé . . . . . . . . . . 44 Weißer Bohnensalat . . . . . . . . . . . 152 Weißkäsecreme mit getrockneten Tomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Zucchini-Walnuss-Joghurt-Creme. 35 Zwiebelsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142


REZEPTE AUF TĂœRKISCH â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś

Antep ezmesi . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 Arap kĂśftesi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 AyĹ&#x;e’nin biskĂźvili cezeryesi. . . . . . 184 Baba gannuĹ&#x;. . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 Bazlama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Beyaz peynir paneđ&#x;?‚ . . . . . . . . . . . . . 93 Beyaz peynir sahanakiđ&#x;?‚. . . . . . . . . 136 Brokoli salatasÄą . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Çabuk turĹ&#x;u . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 CacÄąkđ&#x;?‚. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Cevizli sĂźtlĂź kadayÄąf  đ&#x;?‚ . . . . . . . . . . 132 Cevizli tarator . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Çilekli Äąspanak salatasÄą. . . . . . . . . . 85 Deniz bĂśrĂźlcesi salatasÄą . . . . . . . . 20 Domates salatasÄą . . . . . . . . . . . . . 144 Ege lezzeti, kabaklÄą yaz salatasÄą . . 53 ElmalÄą rezene salatasÄą . . . . . . . . . . 68 Ermeni patates salatasÄą . . . . . . . . 24 Etsiz çiÄ&#x; kĂśfte . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Falafel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 FÄąndÄąklÄą mercimek favasÄą . . . . . . . 130 FÄąndÄąklÄą peynir ezmesiđ&#x;?‚ . . . . . . . . . 138 FÄąrÄąnda pastÄąrmalÄą kuĹ&#x;konmaz. . . . 62 Gambilya favasÄą ~ Bodrum baklasÄą . . . . . . . . . . . . . . . 58 Girit ezmesiđ&#x;?‚. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 HaĹ&#x;haĹ&#x;lÄą yeĹ&#x;il mercimek bĂśreÄ&#x;i. . 178 Havuçlu yoÄ&#x;urtđ&#x;?‚. . . . . . . . . . . . . . . . 42 Havuç salatasÄą . . . . . . . . . . . . . . . 129 Haydariđ&#x;?‚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Herkez beÄ&#x;endi salatasÄąđ&#x;?‚ . . . . . . . 126 Humus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 HurmalÄą acÄą meze . . . . . . . . . . . . . . 71 Ä°ncir yumurtađ&#x;?‚ . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 IspanaklÄą içli kĂśfteđ&#x;?‚ . . . . . . . . . . . . 166 IspanaklÄą patates kĂśftesiđ&#x;?‚. . . . . . . . 50 Izgara patlÄącan sarmađ&#x;?‚ . . . . . . . . . 146 Kakaolu Äąslak kekđ&#x;?‚ . . . . . . . . . . . . . 158 Kalamar tavađ&#x;?‚. . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 KarnÄąbahar kÄązartmasÄąđ&#x;?‚. . . . . . . . . 122 Keçi peynirli incir dolmasÄąđ&#x;?‚. . . . . . 100 Keçi peynirli yufka çanaklarÄą. . . . . . 54 Kirpi sucuk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143

â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś

Klasik kÄązartmađ&#x;?‚. . . . . . . . . . . . . . . 120 Kßçßk zeytinli ekmekcikler. . . . . . . 84 Kuru domatesli haydariđ&#x;?‚. . . . . . . . 140 Marine edilmiĹ&#x; pancarlÄą mezeđ&#x;?‚ . . . 82 Marine edilmiĹ&#x; peynirđ&#x;?‚ . . . . . . . . . . 30 Meyhane pilavÄą . . . . . . . . . . . . . . . 116 MÄąsÄąr unlu patlÄącan kÄązartmasÄą . . . 88 MÄąsÄąr unlu pÄąrasa kÄązartmasÄą . . . . 110 Muhallebi đ&#x;?‚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Muhammara . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Nar ekĹ&#x;ili acÄą sos. . . . . . . . . . . . . . . 175 Nihan’Ĺn kßçßk pideleri . . . . . . . . . . 96 Paçanga bĂśreÄ&#x;i. . . . . . . . . . . . . . . . . 98 PastÄąrmalÄą yumurta çanaklarÄą. . . . . 90 Patatesli çĹtÄąr bĂśrekđ&#x;?‚ . . . . . . . . . . . 106 PatlÄącanlÄą bohça kĂśfte . . . . . . . . . . . 86 PatlÄącan musakka. . . . . . . . . . . . . . 172 PazÄą yapraÄ&#x;Äąnda karides . . . . . . . . . 16 Peynir dolgulu miniatĂźr biberđ&#x;?‚ . . . 78 Piyaz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 RakÄąlÄą karides tava . . . . . . . . . . . . . . 28 Rum bĂśreÄ&#x;iđ&#x;?‚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Rus salatasÄąđ&#x;?‚. . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 SarÄąmsaklÄą kuĹ&#x;konmaz . . . . . . . . . 92 Schau Dich TĂźrkisch. . . . . . . . . . . . 186 Ĺžehriyeli tavuk salatasÄą . . . . . . . . . 154 Sirkeli kabak kÄązartma . . . . . . . . . . 56 SÄącak tahÄąn helvasÄą . . . . . . . . . . . . . 44 SoÄ&#x;an salatasÄą . . . . . . . . . . . . . . . 142 Soya soslu uskumru. . . . . . . . . . . . . 32 SumaklÄą karnÄąbahar. . . . . . . . . . . . 169 SusamlÄą nohut piyazÄą . . . . . . . . . . . 70 Tahinli nohut salatasÄą . . . . . . . . . . 170 Tahinli piyaz ~ Vartabit . . . . . . . . . 168 TarhanalÄą tavuk çĹtÄąrlarÄą. . . . . . . . . . 94 Warmes kaltes Meze ~ Zutaten . . 188 YalancÄą iĹ&#x;kembe çorbasÄą . . . . . . . . . 18 YoÄ&#x;urtlu cevizli kabak salatasÄąđ&#x;?‚. . . . . . . . . . . . . . . . . 35 YoÄ&#x;urtlu kĂśzlenmiĹ&#x; biber salatasÄąđ&#x;?‚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 YoÄ&#x;urtlu mor lahanađ&#x;?‚ . . . . . . . . . . . 60 YoÄ&#x;urtlu nohut salatasÄąđ&#x;?‚. . . . . . . . 151

â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś â–śâ–ś

YoÄ&#x;urtlu pancar salatasÄąđ&#x;?‚. . . . . . . 114 YoÄ&#x;urtlu pazÄą. . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 YoÄ&#x;urtlu semizotu salatasÄąđ&#x;?‚. . . . . . 34 ZeytinyaÄ&#x;lÄą bakla . . . . . . . . . . . . . . 64 ZeytinyaÄ&#x;lÄą barbunya . . . . . . . . . . . 38 ZeytinyaÄ&#x;lÄą biber dolmasÄą . . . . . . 104 ZeytinyaÄ&#x;lÄą patlÄącan . . . . . . . . . . . 112 ZeytinyaÄ&#x;lÄą rezene . . . . . . . . . . . . . 66 ZeytinyaÄ&#x;lÄą rezeneli enginar . . . . . 36 ZeytinyaÄ&#x;lÄą taze iç bakla . . . . . . . 108 ZeytinyaÄ&#x;lÄą yaprak sarmasÄą . . . . . . 40

7


Taverna Mezeleri

Meze aus der Taverne

8


Der traditionelle Ort für eine reichhaltige

sungen werden darf, bilden dann den perfekten

meze-Tafel (auch çilingir sofrası genannt) ist die

Rahmen für einen langen Abend. Es geht darum,

meyhane oder in Küstenregionen die taverna.

gemütlich beisammen zu sein und die Gesellig-

Die meisten Türken gehen leidenschaftlich gerne

keit zu genießen.

in Weinhäuser, was meyhane wörtlich übersetzt bedeutet. In der Regel mit guten Freunden. Die

In Istanbul wurden früher Lokale in denen man

Kellner kommen sofort mit einem riesigen Tablett

Alkohol ausgeschenkt hat von griechischen und

oder einem Wagen mit zahlreichen leckeren

armenischen Minderheiten, im kosmopolitischen

meze. Da fällt einem die Auswahl sehr schwer.

Stadtteil Beyoğlu, betrieben. Denn der Islam

Im Nu ist der Tisch gedeckt, mit Getränken und

verbietet den Konsum von Alkohol. Viele leckere

vielen kleinen Tellern. Nach den kalten, folgen

meze sind griechischen oder armenischen Wirten

die warmen Appetithäpchen, manchmal auch

geschuldet, was man an ihren Namen erkennt.

eine Hauptspeise wie gegrillter Fisch, gefolgt von

Girit ezmesi, rum böreği oder ermeni patates

einer Süßspeise oder Obst und zum Abschluss

salatası sind nur eine ganz kleine Auswahl des-

ein türkischer Mokka. Zwischen den Gängen

sen. Viele Gerichte sind in Vergessenheit geraten

und auch während des Essens wird rakı oder

oder werden nur von einer guten Handvoll alter

Wein getrunken – nicht erst danach. Denn nur

meyhanes angeboten. Und natürlich werden die

eine gute Grundlage im Magen ermöglicht eine

Rezepte gehütet wie Staatsgeheimnisse. Auch

gepflegte Trinkkultur und somit auch anregende

heute noch genießen diese alten Weinhäuser

sowie inspirierende Konversationen am Tisch.

einen ausgezeichneten Ruf und einige von ihnen

Das und gute Musik, zu der auch gerne mitge-

werden sogar in türkischen Liedern besungen.

9


Das Team vom Fischrestaurant Gebora/Bodrum hat uns einige ihrer Meze gezeigt.

10


Rezepte in diesem Kapitel

đ&#x;?‚= vegetarisch 

RakĹlĹ karides tava  s28

Kalamar tava  s12

Marine edilmiĹ&#x; đ&#x;?‚ peynir   s30

Cevizli tarator    s14

Soya soslu uskumru  s32

đ&#x;?‚ Haydari   s15

YoÄ&#x;urtlu semizotu đ&#x;?‚ salatasÄą   s34

PazÄą yapraÄ&#x;Äąnda karides  s16

YoÄ&#x;urtlu cevizli kabak đ&#x;?‚ salatasÄą   s35

YalancÄą iĹ&#x;kembe çorbasĹ  s18

ZeytinyaÄ&#x;lÄą rezeneli enginar    s36

Deniz bÜrßlcesi salatasĹ    s20

ZeytinyaÄ&#x;lÄą barbunya   s38

Bazlama   s22

ZeytinyaÄ&#x;lÄą yaprak sarmasĹ    s40

Ermeni patates salatasĹ    s24

Havuçlu đ&#x;?‚ yoÄ&#x;urt   s42

Girit ezmesi    s26

SĹcak tahĹn helvasĹ    s44

= vegan

11


Frittierte Calamares

Kalamar tava

đ&#x;?‚

�kahlamarr tawwah�

12


Zubereitung 1. Die Tintenfischbeutel innen und außen unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier

Frittierte

WARM

Calamares

trocken tupfen. Dann die Tuben in 1 cm breite Ringe schneiden und in eine Glasschale geben. Das Backsoda und das Salz darüber streuen und mit der Hand (Handschuhe sind empfehlenswert) 2-3 Min. kräftig durchkneten, die Calamares wässern dann etwas. Nun Mineralwasser dazu geben und die Tintenfischringe über Nacht in den

Passt dazu: Tarator s14 (WalnussDip), Kartoffel-Spinat-Laibchen s50

300 g

2. Einen kleinen, hohen Topf zu einem Drittel mit

150 ml

mit einer Gabel aus der Glasschale herausholen

2’

2-3

PORTIONEN

Zutaten

Sekunden darin braun wird). Die Calamares-Ringe

20’

VORBEREITUNG VORBEREITUNG ZUBEREITUNG

Kühlschrank stellen.

Öl füllen und erhitzen (bis ein Brotwürfel in 30

AUFWAND

1/2 TL

1/2 TL

Calamares (Tintenfischbeutel), geputzt und ausgenommen Backsoda (Natron) Salz

Mineralwasser

ausreichend Sonnenblumenöl zum Frittieren

(nicht abspülen!), in Mehl tauchen und ins heiße Öl geben. Ca. 1-2 Min. knusprig und goldgelb frittieren, nicht zu lange sonst werden sie zäh. Mit dem Schaumlöffel rausfischen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Zitronenspalten und einem Walnuss-Dip (Cevizli Tarator) servieren.

Afiyet olsun!

Frittierte Calamares sind der mediterrane Klassiker schlechthin, und auch ein Muss auf jeder Mezetafel in einer guten Taverne an der Ägäisküste. Serviert wird es immer mit einem Walnuss-Dip (cevizli tarator) und einigen Scheiben Zitrone. Das verwendete Backsoda (Natron) öffnet die Poren und lässt den Tintenfisch ganz zart werden.

M E Z E A U S D E R TAV E R N E ~ TAV E R N A M E Z E L E R İ  13 13


Garnelen im Mangoldpäckchen

Pazı yaprağında karides �pasehh jappraendahh kahriedess�

Das Rezept haben wir von unserem Freund Ismail, Chefkoch im Fischrestaurant Gebora/Bodrum. Es ist ein einfaches, schnelles jedoch sehr raffiniertes und schmackhaftes Gericht. Kreuzkümmel bringt die orientalische Note, Ingwer eine leichte Schärfe.

16


Zubereitung 1. Besonders dicken Strunk der Mangoldblätter

Garnelen im Mangoldpäckchen

herausschneiden und den Rest etwas abflachen. Kurz in kochendem Wasser blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. 2. Garnelen waschen und trocken tupfen. In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen, Knoblauch und Garnelen ca. 2-3 Min. von beiden Seiten anbraten, mit Salz und Peffer würzen. Ingwer und Kreuzkümmel in die Pfanne geben und 1 Minute mit anbraten. Dabei darauf achten, dass die Gewürze angeröstet werden, aber nicht verbrennen. Geriebenen Kaşar-Käse untermischen, Herd ausschalten und kurz darauf auch die Petersilie dazu geben. Einige Minuten abkühlen lassen. 3. Je 3-5 Mangoldblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und etwa die Hälfte der Garnelen-Füllung im unteren Drittel platzieren. Die Blätter rechts und links einklappen und aufrollen. Even-

WARM

AUFWAND

15’

15’

VORBEREITUNG VORBEREITUNG ZUBEREITUNG

Passt dazu: Zeytinyağlı rezeneli enginar s36

4

PORTIONEN

Zutaten 6-10 St

100 g

2-3 EL 2 St

10 g TL 1 TL

100 g

Mangoldblätter (pro Strunk kann man 3-5 Blätter rechnen), gewaschen

frische kleine Garnelen, ohne Kopf und Schale, küchenfertig geputzt Salz und Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Knoblauchzehen, fein gewürfelt

frischen Ingwer, gerieben

Kreuzkümmel (Cumin)

Kaşar (Kashkaval Schnittkäse), gerieben

glatte Petersilie, gehackt

tuell bis zur weiteren Verwendung im Kühlshrank aufbewahren. 4. Kurz vor dem Servieren die Mangoldpäckchen mit etwas Olivenöl in der Pfanne ca. 3-4 Min. von allen Seiten vorsichtig anbraten. Möglichst warm servieren.

M E Z E A U S D E R TAV E R N E ~ TAV E R N A M E Z E L E R İ  17


ďż˝jourttluh Ă&#x;emiesottuh Ă&#x;allatassehďż˝

YoÄ&#x;urtlu semizotu đ&#x;?‚ salatasÄą Portulak Salat mit Joghurt

Zubereitung 1. Portulak waschen und verlesen. Blätter und junge Triebe verwenden. 2. Joghurt, Knoblauch, Ingwer, Salz und OlivenĂśl mit der Hand zu einer flieĂ&#x;enden Sauce verrĂźhren. Sauce mit dem Salat in einer ServierschĂźssel vermengen. Dann die Chiliflocken darĂźberstreuen und servieren. Afiyet olsun!

K ALT

AUFWAND

10’

VORBEREITUNG ZUBEREITUNG

2-4

PORTIONEN

Passt dazu: Falafel s182.

đ&#x;?‚

Zutaten

1 Bund junger Portulak, gewaschen und verlesen

3-4 EL

1 EL

1/4 TL

1-2 St

1 TL

Naturjoghurt, gerĂźhrt

Knoblauchzehen, gepresst oder fein gerieben Natives OlivenĂśl Extra grobes Meersalz

Chiliflocken, zum Garnieren

Tipp: Wichtig ist das der Portulaksalat nicht im Joghurt ertränkt wird, nur leicht ßberziehen.

Junge Portulaktriebe sollten frisch geerntet und gleich verarbeitet werden. Die saftigen Blätter haben einen erfrischenden, säuerlich salzigen und leicht nussigen Geschmack. Sie harmonieren hervorragend mit Joghurt und enthalten wertvolle Inhaltstoffe. In der Tßrkei ist der Salat sehr beliebt und darf zwischen Mai und August auf keinem Meze-Bßffet fehlen.

34


ďż˝jourtlluh dschewieslie kaback Ă&#x;alatahsehďż˝

YoÄ&#x;urtlu cevizli đ&#x;?‚ kabak salatasÄą Zucchini-Walnuss-Joghurt-Creme

Zutaten

1. Die weiĂ&#x;e Zucchini waschen, Enden

OlivenĂśl in einer beschichteten Pfanne etwas anrĂśsten, eine Prise Zucker dazu und rĂźhren. AnschlieĂ&#x;end die Zucchini in ein feines Sieb geben und auf ein KĂźchenkrepp abtropfen lassen. So flieĂ&#x;t das ĂźberschĂźssige Fett ab. 2. In der Zwischenzeit Joghurt, gepressten Knoblauch, Dill, Salz und gehackte WalnĂźssen vermengen. Zum Schluss die abgetropften Zucchini unterheben. FĂźr kurze Zeit kalt stellen und vor den Servieren mit Walnusskernen, Dill oder Chiliflocken garnieren. Afiyet olsun!

AUFWAND

10’

15’

VORBEREITUNG ZUBEREITUNG

4

PORTIONEN

Passt dazu: Ermeni patates salatasĹ s24

Zubereitung abschneiden und mit Schale reiben. Mit

K ALT

1 St

1 EL

mittelgroĂ&#x;e weiĂ&#x;e Zucchini, gerieben

natives OlivenĂśl extra

2-3 Stängel frischer Dill, fein geschnitten

4-5 EL

1 St

đ&#x;?‚

1 handv

sĂźzme yoÄ&#x;urt (10% Fettgehalt), auch bekannt als stichfester Joghurt oder Sahnejoghurt

Knoblauchzehe, frisch gepresst

Walnusskerne, gehackt (einige Walnusskerne zum Garnieren aufheben)

etwas frischer Dill oder pul biber (Chiliflocken), zum Garnieren

Die Zucchini-Walnuss-Creme mit Joghurt schmeckt nur frisch gut und sollte maximal am nächsten Tag aufgebraucht werden. Deshalb empfiehlt es sich nur kleine Mengen davon zuzubereiten.

VO R S P E I S E / M E Z E ~ B E I L AG E /A R A S O Ğ U K  35 35


46


Ege Mezeleri

Meze aus der Ägäis

Meze von der Westküste der Türkei sind

Zur perfekten Geschmacks-Inspiration

sehr beliebt. Geprägt von der Vielfalt

haben wir gemeinsam mit Ümmühan

wilder Kräuter, frischem Fisch, Meeres-

Girgin, ihrem Mann Ismail und Sohn

früchten, frischen, sommerlichen Salate

Mustafa in deren Restaurant Bağarası

und schmackhaften Gemüsegerichten mit

gekocht. Es liegt sehr idyllisch mitten in

gutem Olivenöl. In einer Taverne sitzen,

Bodrum zwischen Mandarinen-Bäumen.

das Meeresrauschen im Hintergrund,

Ümmühan bringt in ihrer Küche

gesellige Abende mit Freunden und gute

meze-Klassiker mit ungewöhnlichen,

Musik, die unsere Gefühle zum Ausdruck

regionalen Zutaten zusammen und

bringt. Das und noch vieles mehr verbin-

erschafft neue Köstlichkeiten.

den wir mit der Ägäis.

47


48


Rezepte in diesem Kapitel IspanaklÄą patates đ&#x;?‚ kĂśftesi   s50

FÄąrÄąnda pastÄąrmalÄą kuĹ&#x;konmaz  s62

Ä°ncir yumurta đ&#x;?‚  s52

ZeytinyaÄ&#x;lÄą bakla   s64

Ege lezzeti, kabaklĹ yaz salatasĹ   s53

ZeytinyaÄ&#x;lÄą rezene   s66

FÄąrÄąnda pastÄąrmalÄą kuĹ&#x;konmaz  s62

ElmalĹ rezene salatasĹ   s68

Sirkeli kabak kĹzartma   s56

Brokoli salatasĹ   s69

Gambilya favasĹ ~ Bodrum baklasĹ   s58

SusamlĹ nohut piyazĹ   s70

YoÄ&#x;urtlu mor đ&#x;?‚ lahana   s60

HurmalĹ acĹ meze   s71

đ&#x;?‚ Muhallebi    s72

đ&#x;?‚= vegetarisch 

= vegan

49


Leichte Kartoffel-Spinat-Laibchen

IspanaklÄą patates kĂśftesi

đ&#x;?‚

ďż˝Ă&#x;panackleh patattess Ă&#x;alatahseeďż˝ Kartoffeln und Spinat sind geschmacklich ein gutes Team, so wundert es nicht das beides in einem Gericht vereint wird. Diese Kartoffel-Spinat-Laibchen werden mit lor peynir (einer tĂźrkischen Käsespezialität, ähnlich dem Ricottakäse) zubereitet, der die Kartoffelmasse zusammenhält. Keine Angst, es wird nicht zu deftig, sondern eher leicht und locker.

50


Zubereitung 1. Kartoffeln in reichlich Salzwasser je nach Sorte weich kochen, abgieĂ&#x;en und mit kaltem Wasser abschrecken. Wieder in den Topf geben und mit einem Kartoffelstampfer grob stampfen. In der Zwischenzeit den Spinat mit kochendem Wasser ĂźbergieĂ&#x;en und 2-3 Min. blanchieren, abgieĂ&#x;en und abtropfen lassen. Eventuell mit einem PapierkĂźchentuch trocken tupfen, dann mit

KartoffelSpinatLaibchen

2. Kartoffelstampf, gehackten Spinat und lor

120 g 150 g

und Pfeffer abschmecken und alles gut verrĂźhren. EsslĂśffeln aus der Kartoffelmasse Nockerl formen und in der Pfanne anbraten. Alternativ kann man die Laibchen auch auf einem Backblech mit

10’

35’ 2-4

VORBEREITUNG VORBEREITUNG ZUBEREITUNG

PORTIONEN

đ&#x;?‚

Zutaten 400 g

In einer Pfanne das Ă–l erhitzen. Mit Hilfe von 2

AUFWAND

Passt dazu: Haydari s15, Fisch- und Hähnchengerichte

einem scharfen Messer grob hacken.

peynir in eine SchĂźssel geben. Mit Muskat, Salz

WARM

Kartoffeln, gewaschen, geschält und in 2-3 Stßcke geschnitten Babyspinat

Lor peynir (tßrkische Käsespezialität, alternativ kann man auch Ricottakäse verwenden)

1 Prise Muskat, gerieben

Salz und Pfeffer aus der Mßhle RapsÜl zum Anbraten‌

Backpapier legen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 15 Min. backen bis sie Farbe bekommen. Tipp: In einigen Regionen der Tßrkei werden die Laibchen mit Mehl, Ei und SemmelbrÜseln paniert und dann angebraten.

Afiyet olsun!

M E Z E A U S D E R Ă„G Ă„ I S ~ E G E M E Z E L E R Ä°  51 51


Fava aus Platterbsen

Gambilya favas覺 ~ Bodrum baklas覺 [gammbieljah fawasseh]

58


Zubereitung 1. Die Platterbsen waschen, mit Wasser, Salz und dem Lorbeerblatt bei mittlerer Hitze

Fava aus Platterbsen

ca. 25-30 Min. weich kochen. Die letzen 5 Min. häufig umrühren, damit es nicht anbrennt, bis die Platterbsen verkochen und zerfallen. Es sollte kaum Wasser übrig sein. Aus dem dicken Brei, der nach dem Erkalten noch fester wird, nun die Lorbeerblätter entfernen. 2. In einer Pfanne mit heißem Olivenöl Zwiebeln, Knoblauch und Zucker andünsten bis es leicht Farbe bekommt. Zwiebelmischung zu den Platterbsen geben. 3. Alles mit dem Stabmixer pürieren. Die Masse sollte wie ein Brei sämig und etwas fest sein. In eine flache Servierschale umfüllen, glatt streichen. Hält sich im Kühlschrank für ca. 2-3 Tage. Mit roten Zwiebeln garnieren, Olivenöl drüber träufeln und mit Zitronenschnitzen servieren.

AUFWAND

5’

30’ 4-6

VORBEREITUNG VORBEREITUNG ZUBEREITUNG

Passt dazu: gegrillter Fisch, Köfte, Bazlama s50

PORTIONEN

Zutaten 100 g 340 ml

1/2 TL

2 EL

1 St

1 St

Saat-Platterbsen (auch FavaPlattbohnen genannt), gewaschen Wasser Salz

Lorbeerblatt Olivenöl

1 St

kleine Zwiebeln, klein gewürfelt

1/2 TL

Zucker

1/4 St

Knoblauch, klein gewürfelt

rote Zwiebel, grob gehackt oder in Ringe geschnitten zum Garnieren Olivenöl zum Garnieren

Zitronenschnitze zum Servieren

Tipp: Man kann in einer Pfanne Olivenöl erhitzen, 1 EL braunem Zucker und eine 1/2 Zwiebel darin karamelisieren lassen und das Fava auch damit garnieren. Es lohnt sich etwas neues zu probieren.

Afiyet olsun! Fava nennt man alle Pürees die aus getrockneten und geschälten Hülsenfrüchten hergestellt werden. Diese Platterbsen (lateinisch Lathyrus Sativus; werden auch Fava Plattbohnen oder Saat-Platterbsen genannt) kommen in der Region um Bodrum vor. In Deutschland findet man sie bei jedem gut sortierten türkischen Lebensmittelhändler. Als Beilage zu Fisch, auf einem Vorspeisenteller mit anderen Meze oder einfach als veganer Aufstrich mit frischem Brot ist es sehr zu empfehlen.

M E Z E A U S D E R ÄG Ä I S ~ E G E M E Z E L E R İ  59 59


Warmes / kaltes Meze MEZE kalt

MEZE soÄ&#x;uk

MEZE warm

MEZE sÄącak

Armenischer Kartoffelsalat 24 Aroma der Ă„gäis, Sommersalat mit Zucchini 53 GefĂźllte ArtischockenbĂśden mit Fenchel und Orange 36 Auberginen in OlivenĂśl 112 Auberginensalat 174 Dicke Bohnen in OlivenĂśl 108 WeiĂ&#x;er Bohnensalat 152 Bohnensalat mit Tahinsauce 168 Falafel ~ Kichererbsen-Frikadellen 182 Fava aus Platterbsen 58 Frische Favabohnen in der Schote, geschmort in OlivenĂśl 64 Feigen mit Ei 52 Feigen mit Ziegenfrischkäse und Honig 100 Fenchel Avokado Salat mit Ă„pfeln

Antep ezmesi 165 AyĹ&#x;e’nin biskĂźvili cezeryesi 184 Baba gannuĹ&#x; 174 ZeytinyaÄ&#x;lÄą barbunya 38, 39 Peynir dolgulu miniatĂźr biberđ&#x;?‚ 78 ZeytinyaÄ&#x;lÄą biber dolmasÄą 104 Çabuk turĹ&#x;u 148 CacÄąkđ&#x;?‚ 118 Cevizli tarator 14 Çilekli Äąspanak salatasÄą 85 Deniz bĂśrĂźlcesi salatasÄą 20 Domates salatasÄą 144 Ege lezzeti, kabaklÄą yaz salatasÄą 53 ElmalÄą rezene salatasÄą 68 FÄąndÄąklÄą mercimek favasÄą (ezmesi)

Arabische Bulgur Frikadellen 162 Panierte Auberginen 88 AyĹ&#x;es sĂźĂ&#x;es Karottenkonfekt mit Butterkeksen 184 Bazlama 22 gefĂźllte BulgurklĂśĂ&#x;e mit Spinat und Ziegenfrischkäse 166 kleine Fladenbrote aus der Pfanne

Arap kĂśftesi 162 Beyaz peynir paneđ&#x;?‚ 93 Beyaz peynir sahanakiđ&#x;?‚ 136 Ermeni patates salatasÄą 24 Falafel 182 FÄąrÄąnda pastÄąrmalÄą kuĹ&#x;konmaz 62 IspanaklÄą içli kĂśfteđ&#x;?‚ 166 IspanaklÄą patates kĂśftesiđ&#x;?‚ 50 Kakaolu Äąslak kekđ&#x;?‚ 158 Kalamar tavađ&#x;?‚ 12 RakÄąlÄą karides tava 28 Keçi peynirli yufka çanaklarÄą 54 Kirpi sucuk 143 Meyhane pilavÄąđ&#x;?‚ 116 Paçanga bĂśreÄ&#x;i 98 PastÄąrmalÄą yumurta çanaklarÄą 77, 90 MÄąsÄąr unlu patlÄącan kÄązartmasÄą 88 PatlÄącan musakka 172 PazÄą yapraÄ&#x;Äąnda karides 16 Nihan’Ĺn kßçßk pideleri 96 Rum bĂśreÄ&#x;iđ&#x;?‚ 128 SÄącak tahÄąn helvasÄą 11, 44 TarhanalÄą tavuk çĹtÄąrlarÄą 94 YalancÄą iĹ&#x;kembe çorbasÄą 18 ZeytinyaÄ&#x;lÄą patlÄącan 112

130

FÄąndÄąklÄą peynir ezmesiđ&#x;?‚ 138 Gambilya favasÄą 58 Girit ezmesiđ&#x;?‚ 26 68 scharfer Granatapfel-Dip 175 Fenchel in OlivenĂśl 66 Havuçlu yoÄ&#x;urtđ&#x;?‚ 42 GeflĂźgelsalat mit Joghurt und Havuç salatasÄąđ&#x;?‚ 129 WalnĂźssen 154 Hummus – Kichererbsen PĂźree 180 Haydariđ&#x;?‚ 15 Herkez beÄ&#x;endi salatasÄąđ&#x;?‚ 126 Pikante Joghurt-Käsecreme 15 Humus 180 Joghurt-Creme mit gegrillter HurmalÄą acÄą meze 71 Paprika 150 Ä°ncir yumurtađ&#x;?‚ 52 Joghurt-Gurken-CrĂŠme 118 Karpuz beyaz peynirđ&#x;?‚ 156 Karotten-Kartoffel Salat 126 Karotten-Salat (mit WalnĂźssen) 129 Käse-Creme mit Pistazien 26 Keçi peynirli incir dolmasÄąđ&#x;?‚ 100 pikante Käse-Creme mit HaselKuru domatesli haydariđ&#x;?‚ 140 nĂźssen 138 Kichererbsensalat mit Joghurt und Linsen Fava (PĂźree) mit gerĂśsteten HaselnĂźssen 130 Sesampaste (Tahin) 170 Marine edilmiĹ&#x; pancarlÄą mezeđ&#x;?‚ 82 Kichererbsen-Salat mit Sesam 70 Muhallebi đ&#x;?‚ 72 Kichererbsen-Salat mit Zitronen-Joghurt-Dressing 151 Muhammara 80 Makrelenfilet mit einer Soja-MaNar ekĹ&#x;ili acÄą sos 175 rinade 32 Marine edilmiĹ&#x; peynirđ&#x;?‚ 30 Mangold-Joghurt 164 Piyaz 152 Marinierte Rote Beete mit WeiĂ&#x;kä- Rote Beete Salat mit Yoghurt 114 se und Honig-Chili-WalnĂźssen 82 Rus salatasÄąđ&#x;?‚ 124 Marinierter WeiĂ&#x;käse 30 SarÄąmsaklÄą kuĹ&#x;konmaz 92 Mini Paprika mit KäsefĂźllung 78 Ĺžehriyeli tavuk salatasÄą 154 MĂśhren-Joghurt-CrĂŠme 42 SoÄ&#x;an salatasÄą 142 Die schnelle Nummer, eingelegte Soya soslu uskumru 11, 32 Paprika 148 SusamlÄą nohut piyazÄą 70 GefĂźllte Paprika in OlivenĂśl mit Tahinli nohut salatasÄą 170 Reis und Korinthen 104 Tahinli piyaz ~ Vartabit 168 Pikanter Dattel Aufstrich 71 YoÄ&#x;urtlu cevizli kabak salatasÄąđ&#x;?‚ Portulak Salat mit Joghurt 34 11, 35 Queller Salat 20 YoÄ&#x;urtlu kĂśzlenmiĹ&#x; biber salatasÄąđ&#x;?‚ Rotkohl-Joghurt 60 150 Russischer Salat 124 YoÄ&#x;urtlu mor lahanađ&#x;?‚ 60 Feurig-scharfe, fruchtige GemĂźYoÄ&#x;urtlu nohut salatasÄąđ&#x;?‚ 151 se-Salsa 165 YoÄ&#x;urtlu pancar salatasÄąđ&#x;?‚ 114 Spinatsalat mit Erdbeeren und YoÄ&#x;urtlu pazÄą 164 Minze 85 YoÄ&#x;urtlu semizotu salatasÄąđ&#x;?‚ 34 Tomatensalat 144 ZeytinyaÄ&#x;lÄą bakla 64 tĂźrkischer Milch-Pudding 72 ZeytinyaÄ&#x;lÄą rezene 66 Wachtelbohnen in OlivenĂśl 38 ZeytinyaÄ&#x;lÄą rezeneli enginar 36 Walnuss-Dip 14 ZeytinyaÄ&#x;lÄą taze iç bakla 108 Walnuss-Paprika-Paste 80 ZeytinyaÄ&#x;lÄą yaprak sarmasÄą 40 Wassermelonen-WeiĂ&#x;käse-Salat 156

Gewickelte Weinblätter in OlivenÜl 40

WeiĂ&#x;käsecreme mit getrockneten Tomaten 140 Zucchini-Walnuss-Joghurt-Creme 35

Zwiebelsalat 142

188

22

Frittierte Calamares 12 Garnelen im Mangoldpäckchen 16 Gebackener WeiĂ&#x;käse in Alufolie 136

Gebratene Garnelen mit RakÄą 28 Griechische Aubergine 128 HĂźhnersuppe (nach Kuttel-Suppen-Art) 18 Kakaolu Äąslak kekđ&#x;?‚ 158 Leichte Kartoffel-Spinat-Laibchen 50

Knusprige GeflĂźgelstreifen mit Tarhana-Panade 94 Moussaka oder Auberginenauflauf 172 Panierter WeiĂ&#x;käse 93 PastÄąrma-Ei-KĂśrbchen 90 PastÄąrma-Yufka-TeigrĂśllchen 98 Pilaw aus Bulgur nach Tavernen-Art 116 Feuchter oder nasser Schokokuchen 158 Warmes Sesam SoufflĂŠ 44 Warmer Spargel-Salat mit Pastirma 62 Spargel in KnoblauchĂśl 92 Gegrillte Sucuk 143 Nihans gefĂźllte Teigschiffchen mit Hackfleisch 96 Kleine Yufka-KĂśrbchen mit gebackenem Ziegenkäse 54

MEZE warm/kalt

MEZE sÄącak/soÄ&#x;uk

AuberginenrĂśllchen mit WeiĂ&#x;käse-Walnuss-FĂźllung 146 Gebackener Blumenkohl 122 Blumenkohl mit sumak 169 BĂśrek-RĂśllchen mit Linsen und Mohnbrei 178 Brokkoli Salat 69 Engelshaar mit Milchsirup 132 Frikadellen im Auberginenpäckchen 86 Gebackener Blumenkohl 122 Gebratenes GemĂźse 120 Knusprige TeigrĂśllchen mit KartoffelfĂźllung 106 Kleine Olivenbrote 84 Panierte Lauchstangen 110 Vegane Roh-Frikadellen mit Walnuss 176 Knusprige TeigrĂśllchen mit KartoffelfĂźllung 106 Frittierete Zucchini in Teig 56

Patatesli çĹtÄąr bĂśrekđ&#x;?‚ 106 Brokoli salatasÄą 69 Cevizli sĂźtlĂź kadayÄąf  đ&#x;?‚ 132 Kßçßk zeytinli ekmekcikler 84 Etsiz çiÄ&#x; kĂśfte 176 HaĹ&#x;haĹ&#x;lÄą yeĹ&#x;il mercimek bĂśreÄ&#x;i 178 Izgara patlÄącan sarmađ&#x;?‚ 146 KarnÄąbahar kÄązartmasÄąđ&#x;?‚ 122 Klasik kÄązartmađ&#x;?‚ 120 MÄąsÄąr unlu pÄąrasa kÄązartmasÄą 110 Patatesli çĹtÄąr bĂśrek 106 PatlÄącanlÄą bohça kĂśfte 86 Sirkeli kabak kÄązartma 56 SumaklÄą karnÄąbahar 169


Zutaten Zutaten auf Deutsch Ajvar 141 Apfel 53, 129, 68 Artischockenböden 37 Auberginen 57, 87, 88, 89, 105, 112, 113, 121,

173, 147, 173, 174 Avocado 85

Backpulver 84, 159, 183 Backsoda , 13 Basilikum 29, 84, 137, 141 Blumenkohl 25, 122, 123, 169 Bohnen 25, 36, 38, 39, 108, 109, 130, 131, 142, 153, 65

Brokkoli 57, 69 feiner Bulgur 163, 167, 177 grober Bulgur 117 Butter 19, 23, 29, 55, 73, 81, 97, 133, 163, 167, 181, 185

Butterkekse 185 Calamares 12, 13 Champignons 57 Chiliflocken 19, 21, 25, 29, 31, 34, 35, 52, 63,

71, 79, 81, 83, 87, 89, 91, 97, 107, 119, 123, 145, 153, 70, 165, 141, 168, 147, 174, 175, 181, 155, 70 Chilliflocken 167

Cumin Dill 29, 33, 35, 37, 41, 43, 53, 57, 84, 105, 15, 109,

115, 119, 27, 127, 131, 139, 141, 15, 65 Eier 19, 25, 51, 52, 84, 87, 89, 90, 91, 93, 95, 96, 97, 99, 107, 111, 123, 125, 153, 159, 163 Eigelb 33 Eiweiß 167 Engelshaar 132, 133 Erbsen 36, 125, 130, 131 Essig 57 Favabohnen 64, 65 Fava-Plattbohnen 59 Feigen 52 Fenchel 66, 67 Fenchelblätter 67 Fenchelknolle 37 Fenchelsamen 31 Fischbrühe 29 Fleischtomate 117, 174 Frischkäse 101 Frühlingszwiebel 53 Frühlingszwiebeln 25, 71, 127, 168, 70 Garnelen 16, 17, 28, 29 Granatapfelsirup 21, 81, 83, 101, 142, 157, 190, 165, 175, 157 Gurken 119, 125 Hackfleisch 87, 96, 97, 104, 116, 117, 163, 190, 173, 176, 177, 163, 166 Hähnchenschenkel 18, 19 Hefe 23, 96, 97 Honig 54, 66 Hühnerbrühe 154, 155 Hühnerbrust 154, 155 Ingwer 16, 17, 34

Ingwerpulver 185 Isot 175, 177 Joghurt 14, 21, 34, 35, 42, 43, 57, 115, 89, 190,

Olivenöl 14, 17, 21, 23, 25, 66, 29, 31, 33, 34, 35, 37, 38, 39, 40, 41, 43, 52, 53, 63, 67, 69, 79, 81, 83, 84, 113, 89, 91, 92, 93, 104, 105, 108, 109, 112, 113, 115, 119, 127, 128, 129, 131, 137, 190, 15, 142, 85, 145, 59, 149, 64, 65, 27, 153, 27, 68, 70, 164, 165, 139, 167, 141, 169, 85, 147, 175, 150, 157, 169 Orangenabrieb 37 Orangensaft 37, 66, 67 Oregano 87, 97 Paniermehl 87, 88, 89, 93, 95, 99 Paprika 53, 78, 79, 80, 81, 84, 95, 190 Paprikamark 139, 141 Paprikapulver 19, 87, 107, 111, 123, 127, 163, 168, 173, 174, 176, 179 Peperoni 63, 71 Petersilie 15, 17, 25, 29, 39, 41, 43, 70, 79, 84, 87, 96, 97, 99, 105, 107, 113, 117, 121, 127, 139, 141, 142, 145, 149, 151, 153, 165, 139, 165, 141, 15, 168, 173, 174, 177, 179, 183, 165 Pfeffer 14, 17, 19, 25, 29, 31, 33, 37, 43, 79, 83, 84, 87, 89, 91, 92, 97, 107, 115, 117, 119, 123, 125, 127, 137, 15, 145, 151, 153, 163, 164, 165, 167, 85, 147, 154, 155 Pfefferkörner 31 Piment 41, 87, 104, 105, 173, 189 Pinienkerne 41, 55, 92, 85, 68 Pistazien 27 Portulak 34 Rapsöl 51, 57, 95, 106, 107, 117, 123, 155, 159 Reis 190, 157 Rundkornreis 41, 105 Ricottakäse 50, 51, 63 Rosmarin 31, 137 Rote Beete 82, 83, 114, 115 Rotkohl 60, 61 Saat-Platterbsen 59 Sahne 73 Sahnejoghurt 35, 43, 61, 115, 119, 190, 15, 150, 155, 141, 164 Salatmayonnaise 125 Meersalz 34, 149 Salz 13, 14, 17, 19, 23, 25, 29, 31, 33, 34, 35, 37, 39, 41, 43, 79, 83, 84, 87, 89, 91, 92, 95, 97, 104, 105, 107, 109, 111, 113, 115, 117, 119, 121, 123, 125, 127, 129, 131, 137, 142, 145, 149, 151, 153, 163, 164, 190, 165, 167, 141, 15, 169, 85, 147, 174, 150, 154, 155, 169 Schnittlauch 84, 117, 145 Schwarzkümmel 97, 189, 190 Schwarzkümmelsamen 31, 53, 79, 107 Senf 25, 33, 83, 125, 189 Sesampaste 168, 190 Sesamsamen 97 Soja-Sauce 33 Sonnenblumenöl 13, 97, 99, 117, 121 Spargel 20, 62, 63, 63, 92 Speiseöl 163 Speisestärke 95 Babyspinat 51 Spinat 166, 167 grüne Spitzpaprika 63

Kaşar 17, 84 kekik 97, 154, 155, 165, 175, 190 kimyon 168 kuru nane 25 Lor peynir 51, 63 nar ekşisi 157, 165, 175 pastırma 54, 90, 98, 99, 189, 190, 55, 63, 91,

pul biber 19, 25, 31, 35, 63, 71, 79, 81, 83, 87,

109, 111, 114, 115, 119, 121, 127, 190, 15, 65, 154, 155, 164, 141, 150, 157, 162, 164, 191, 165, 169 Kakao 159 Karotte 67 Karotten 36, 39, 97, 125, 126, 127, 129, 185 Kartoffeln 25, 39, 50, 51, 107, 121, 125, 127, 142, 167, 172 Käse 63 Kashkaval 84, 96 Kichererbsen 25, 70, 151, 161, 170, 171, 180, 181, 182, 183, 70 Knoblauch IV, 14, 17, 19, 21, 29, 34, 35, 42, 43, 57, 61, 66, 67, 96, 89, 92, 97, 190, 15, 109, 111, 115, 117, 119, 65, 27, 121, 59, 65, 139, 141, 169, 150, 154, 169 Knoblauchzehe 61, 67 Knoblauchzehen 14, 17, 19, 21, 25, 29, 31, 34, 35, 39, 43, 87, 89, 92, 109, 111, 113, 115, 119, 121, 123, 127, 131, 149, 27, 164, 139, 141, 15, 147, 177, 155 Kokosraspel 185 Koriander 14, 115, 145, 183 Koriandersamen 31, 173 Korinthen 41, 104, 105 Kreuzkümmel 16, 17, 81, 87, 115, 131, 163, 167, 169, 173, 174, 177, 181 Kreuzkümmelsamen 181 Lauchstangen 110, 111 Lauchzwiebeln 29, 177 Linsen 25, 130, 131, 166, 178, 179 Lorbeerblatt 18, 19, 31, 59 Lorbeerblätter 33, 173 Maisgrieß 167 Maismehl 88, 89, 111 Makrelen 33 Mandeln 27, 45, 131, 139 Mangoldblätter 17, 164 Mastiha 73 Mastix 73 Mayonnaise 61, 154, 155 Mehl 13, 19, 23, 37, 51, 57, 84, 89, 93, 95, 96, 97, 190, 106, 107, 109, 111, 190, 159, 163, 167, 65, 73, 167 Weizenmehl 97 Milch 45, 72, 73, 84, 89, 99, 119, 133, 159 Vollmilch 73 Mineralwasser 13, 57, 95 Minzblätter 129 getrocknete Minze 25, 41, 104, 105, 107, 150 Minze 15, 25, 27, 41, 43, 52, 53, 70, 104, 105, 107, 111, 145, 150, 151, 157, 165, 171, 174, 177, 188, 165 Mohnsamen 179 Möhren 42, 43, 125 Muskat 51, 75 Natron , 13 Naturjoghurt 34, 97, 117, 123, 127 Oliven 54, 84

Spitzpaprika 87, 97, 99, 105, 113, 117, 121, 142, 149, 151, 153, 165, 147, 173, 174, 177 Stangensellerie 151 Stärke 73 Sumach 97 Suppennudeln 19, 154, 155 Tahin 168 Thymian 27, 31, 33, 55, 63, 79, 81, 84, 87, 97, 115, 137, 190, 27, 155, 165, 147, 175 Tomate 25, 84, 87, 99, 105, 173 Kirschtomaten 137 Tomaten 25, 29, 31, 84, 87, 97, 99, 105, 113, 116, 117, 121, 137, 140, 141, 145, 151, 165, 141 Trockenhefe 23 Vanille 73 Vanillezucker 159, 185 Walnüsse 14, 27, 43, 81, 83, 84, 27, 101, 150, 154, 68, 73, 139, 167 Walnusskerne 14, 35, 79, 129, 133, 147, 155, 185 Wassermelone 157 Weichkäse 93, 137, 147 Weinblätter 41 Weißbrot 14, 81, 87 Weißkäse 27, 30, 31, 53, 63, 136, 82, 83, 84, 93, 96, 97, 137, 139, 141, 85, 146, 147, 27, 156, 157 Weißweinessig 25, 33, 145, 149, 153 Weißweinsessig 53 Ziegenfrischkäse 55, 166, 167 Zimt 41, 45, 104, 105, 173, 185 Zitrone 13, 21, 25, 31, 33, 37, 53, 63, 81, 83, 125, 129, 142, 153, 165, 168, 174, 177, 181 Zitronensaft 14, 19, 21, 25, 37, 45, 53, 65, 68, 69, 70, 83, 89, 115, 125, 127, 129, 133, 142, 151, 153, 157, 85, 174, 177, 65, 68, 70, 157 Zitronenschnitze 59 Zucchini 35, 53, 56, 57, 95, 105, 121 Zucker 35, 39, 41, 63, 66, 67, 96, 87, 96, 97, 104, 105, 109, 121, 131, 133, 149, 65, 159, 59, 65, 185, 73 Gemüsezwiebel , 65 rote Zwiebel 59 Zwiebelgranulat 95 Zwiebeln 25, 29, 37, 39, 41, 57, 66, 87, 91, 95, 97, 104, 105, 107, 109, 113, 116, 117, 131, 137, 142, 145, 151, 153, 163, 165, 167, 59, 173, 174, 177, 65, 179, 183

Zutaten auf Türkisch asma yaprağı 41 beyaz peynir 96, 31, 43, 190, 83, 27, 93,

15, 27, 15

acı biber salçası 139 köftelik bulgur 163, 167, 177 çarliston biber 97 çörek otu 53, 79, 97, 189 İsot 141 kaşar 190

98, 99, 63, 181

89, 91, 97, 107, 119, 123, 145, 190, 165, 167, 141, 150, 70, 167, 175 Rakı 29 salça 39, 81, 97, 141, 163, 190, 165, 167, 173, 177, 179, 167 sucuk 84, 190 sumak 142, 153, 163, 169, 170, 171, 177, 181, 190 Sumak 25, 145, 151

süzme yoğurt 35, 43, 119, 150, 155, 164,

15, 61

tahin 171 tahin helvası 45 Tarhana 95 tel şehriye 155 yoğurt 190 yufka 54, 55, 99, 107, 179, 189

189


Glossar (allgemein) aşurelik buğday Geschälter Weizen ayran Salzhaltiges Erfrischungsgetränk auf Joghurtbasis bal kabağı Kürbis bamya Okraschote beyaz peynir Weißer Salzlakenkäse aus Kuh-, Ziegen-, oder Schafsmilch, wird oft als Schafskäse bezeichnet börek Spezialität aus geschichteten Teigblättern mit Füllung bulgur Eine Art Hartweizengrütze, die es in verschiedenen grob- und feinkörnigen Varianten gibt. Feiner bulgur muss nicht gekocht werden. Sie mit kochendem Wasser begießen und ziehen zu lassen reicht aus. cacık Knoblauch-Joghurt-Creme çay Schwarzer Tee cezve Eine Cezve ist ein kleines metallisches Gefäß mit langem Stiel, welches zum Aufkochen des kahve, dem türkischen Mokka verwendet wird. Das Material zur Herstellung ist traditionell Messing und Kupfer, heute vermehrt Edelstahl, Aluminium oder sogar Keramik. çökelek peyniri Eine Art Magermilchkäse, der relativ neutral im Geschmack ist çörek otu Schwarzkümmel dolma Oberbegriff für gefülltes Gemüse erişte Nudeln etli bamya Okraschoten mit Fleischeinlage etli biber dolması Gefüllte Paprikaschoten in der Variante mit Hackfleisch Filoteig Sehr dünne Teigblätter die man für baklava oder ähnliche Teigwarengerichte benötigt. Nicht zu verwechseln mit yufka die etwas dicker sind und mit denen man eher herzhafte Speisen bereitet. halloumi/hellim Halbfester Grillkäse

190 190

aus Schafs-, Kuh- oder Ziegenmilch (oder einer Mischung) kabak tatlısı Kürbis-Dessert kahve Kaffee, türk kahvesi bedeutet hingegen Mokka kaşar (ausgesprochen Kaschar) türkischer Schnittkäse, der ursprünglich aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt wurde. Die Konsistenz ist geschmeidig bis fest, am ehesten mit einem milden Gouda zu vergleichen. kaymak Milchrahm kekik Thymian köfte Eine Art Frikadelle kurabiye Herzhafte Plätzchen, z.B. salzig meze Türkische kleine Köstlichkeiten, darf auf keiner Rakı-Tafel fehlen nar ekşisi Der rotbräunliche, dickflüssige Granatapfelsirup schmeckt säuerlich, fruchtig-herb und passt deshalb ungemein gut zu Salaten. Ähnlich wie Balsamico in der italienischen Küche kann man es sehr vielseitig einsetzen. oklava Rundholz zum Ausrollen der flachen yufka-Teigblätter pastırma türkischer Rinderdörrfleisch umhüllt mit einer stark gewürzten Paste, dessen Ursprung bei den Turkvölkern liegt pekmez türkischer Traubensirup poğaça Salzige Hefeteig-Teilchen mit diversen Füllungen pilav Zu deutsch Pilaw, ist der Überbegriff für die Zubereitung dieser Art von Gerichten. Hauptzutat besteht meist aus Reis, kann aber auch aus bulgur, erişte oder şehriye zubereitet werden. pul biber Flocken aus rotem Chili rakı Türkischer Anisschnaps. Hochprozentige Spirituose aus Rosinen, Trauben und würzigen Anissamen.

Seinen unverwechselbaren lakritzähnlichen Geschmack bekommt die türkische Spezialität durch die zweifache Destillation und dem Zusatz von Anis. Er reift monatelang in Eichenholzfässern. salça Mischung aus Paprika- und Tomatenmark semaver Samowar semizotu Portulak Pflanze, genutzt als Salatpflanze sosis Geflügel- oder Rindswürstchen sucuk Würzige Rinder-Knoblauchrohwurst sumak Getrockneter und gemahlener Gewürzsumach mit einem säuerlichen Geschmack süzme yoğurt Joghurt mit 10 Prozent fett, auch bekannt als stichfester Joghurt oder Sahnejoghurt şakşuka Gebratenes Gemüse, kalt in Joghurt serviert şehriye Oberbegriff für verschiedene Arten von Suppennudeln aus Hartweizen tahin Sesampaste taze fasulye Frische Gartenbohnen yufka Dünne Teigblätter lediglich bestehend aus Mehl, Wasser und Salz zeytinyağlı yemekler Oberbegriff für mit Olivenöl zubereitete kalte Gemüsegerichte


Sprich Dich Türkisch Die türkische Sprache ist eine sehr berechenbare, weshalb man oft in diesem Zusammenhang hört, dass sie sehr mathematisch sei. Im Türkischen wird alles so ausgesprochen wie es geschrieben wird und es wird alles klein geschrieben. Es sei denn, es handelt sich um einen Eigennamen. Selbst Fremdwörter werden einfach in die türkische Schreibweise adaptiert. So heißt Crème Caramel im Türkischen einfach krem karamel. Einfach quadratisch praktisch gut. Man liest wie man spricht und spricht wie man liest. Zusammengesetzte Wörter e Ungerundeter halboffener Vorderzungenvokal wie dt. ä in Ärger. c Aussprache: dsch. Wird wie Dschungel oder Django ausgesprochen. ç Aussprache: tsch. Wird wie Tschüß oder ciao ausgesprochen.

ğ Stimmloses Dehnungs-g, im Türkischen yumuşak g (weiches g) genannt. Er dient am Silbenende zur Dehnung des davor stehenden Vokals (etwa wie das Dehnungs-h), kann auch einen fließenden Übergang von einem Vokal zum nächsten bewirken.

Danke

Wir danken allen, die tatkräftig bei diesem Projekt mitgemacht haben. Allen Supportern bei Startnext, die durch die Vorfinanzierung das 2. Buch ermöglicht haben. Freunden und Nachbarn die oft als Babysitter eingesprungen sind und als Vorkoster im Einsatz waren. Besonderer Dank gilt unserer Praktikantin Johanna Theissen, die uns den Rücken freigehalten hat. Außerdem unserem Freund Erman für einige fantastische Fotos.

werden immer auseinander geschrieben. Und auch braucht man sich keine Gedanken um Umlaute oder Ausnahmen zu machen. Beispielsweise wird das türkische v nicht wie im Deutschen mal wie ein f und dann wie ein w, sondern immer wie ein w ausgesprochen. Das türkische s wird immer wie ein deutsches ß artikuliert. Die Aussprache einiger Buchstaben weicht etwas von die der deutschen ab und einige Buchstaben wie das w, das x oder das ß gibt es im türkischen Alphabet erst gar nicht. Im Folgenden erklären wir Euch die Besonderheiten dieser Buchstaben. ı Das i ohne Punkt wird wie eine stimmloses e ausgesprochen. Es wird wie das 'e' in Flasche ausgesprochen, aber nicht verschluckt.

s Wird wie ein scharfes ß ausgesprochen.

j wird wie im englischen ausgesprochen, wie das Wort jacket oder der Frauenname Janet.

z Ein weiches s, wie die Wörter Serbien oder Hase.

ş Aussprache: sch v Aussprache wie das w.

Familien ▶▶ Familie Tançgil (Nilüfer, Ayşe, Mehmet) ▶▶ Familie Öğren (Nurzan, Zeki, David, Funda) ▶▶ Schwester Nihan Algan Freunde ▶▶ Yeşim & Erman Doğan ▶▶ Nilüfer & Yusuf Şahin ▶▶ Unsere Nachbarn in der OPS ▶▶ Jessica Flis-Scherschel und Christian S. ▶▶ Tomurcuk & Feyyaz Subay Partner ▶▶ Startnext, Berlin ▶▶ Oshubu, Ratingen ▶▶ TAM Handels GmbH, Würselen Restaurants ▶▶ Bağarası, Bitez – Bodrum ▶▶ Sakız Ana, Ortakent – Bordum ▶▶ Geborah, Yahşi Yalı – Bodrum

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Orkide & Orhan

Orkide und Orhan Tançgil

AUTOREN, REDAKTION, FOOD­STYLING, ART DIRECTION, DESIGN & SATZ ORKIDE & ORHAN TANÇGIL FOOD-FOTOGRAFIE ORKIDE & ORHAN TANÇGIL, ERMAN DOĞAN ~ BILDBEARBEITUNG ORHAN TANÇGIL ~

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MEZE

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 Kleine Köstlichkeiten und mehr…

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Meze [sprich: meseh] sind nicht einfach nur Vorspeisen. Sie sind raffinierte Köstlichkeiten, Leckeres für Zwischendurch, kreative Salate, feine Aufstriche und bezaubernde Dips, ausgefallene kleine Häppchen für das Buffet, überraschend neue Beilagen oder sogar Hauptakteure eines kulinarischen Abends mit Freunden… Und Hand aufs Herz: wer geht nicht gerne zum Türken, Spanier oder Griechen, um sich an den vielen Vorspeisen satt zu essen? Über 90 Rezepte mit warmen und kalten Meze, die man zuhause mit gängigen Lebensmitteln zubereiten kann. Darunter sind sehr viele vegetarische und vegane Rezepte mit Kennzeichnung im Titel. Gespickt mit einfachen Videoanleitungen, die man über QR-Codes erreicht. Fotos, so köstlich anzuschauen, dass man zum Nachkochen inspiriert wird… Da hilft nur eines: Zubereiten und Genießen!

Orkide und Orhan Tançgil vom Foodblog KochDichTürkisch.de setzen ihre Erfolgsgeschichte, die sie mit dem Buch SOFRAlar begonnen haben, nun fort. Mit Leidenschaft sammeln sie die unverfälschten Rezepte ihrer türkischen Mütter. Ihr großes Faible für Food, Design und Fotografie, ist an allen Ecken zu sehen und zu schmecken.

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