Issuu on Google+

CASOS de Sucesso

Vinagre de frutas, um toq u POR

JACIRA COLLAÇO MÉDICA VETERINÁRIA

Na família Spinosa, fazer vinagre não é nada amargo. Chegando ao Brasil no início do século 20, vindos da Espanha, os Spinosa traziam uma técnica diferente: em vez de vinho, utilizavam frutas para produzir seus próprios vinagres. Instalados numa incubadora de empresas em Assis (SP), a tradição perdurou até 2005, quando Wilma Spinosa uniu sua pesquisa de doutorado em engenharia química com o conhecimento de seus avós. O resultado foi o vinagre Dom Spinosa, que ganhou novos consumidores e as prateleiras de quatro estados brasileiros. A Lavoura conversou com a proprietária Wilma Spinosa para conhecer a trajetória da empresa e como chegar ao consumidor com um produto inovador e orgânico.

34

FEVEREIRO/2009

A Lavoura

mestrado e outra de doutorado, além de participação em diversos trabalhos na área de fermentação acética. A Lavoura - Por que a opção por orgânicos? São vários os fatores que levaram a essa opção. De forma resumida, em primeiro lugar, pensamos em atuar numa área ambiental e socialmente responsável, ainda em fase de consolidação no país e no mundo, mas certamente o caminho mais próximo daquilo que a Ciência de alimentos pode preconizar. Em segundo lugar, optamos por trabalhar com frutas, de maneira a aproveitar não apenas excedentes de safras agrícolas, mas também para tentar manter, no vinagre, características alimentícias originais das frutas. Em terceiro lugar, para tentar estabelecer, no Brasil, uma nova concepção acerca do vinagre, hoje tratado como um mero tempero e pouco observado como alimento funcional, quando produzido sob determinadas condições. Na verdade, procuramos recuperar, com frutas brasileiras, propriedades conhecidas pela humanidade desde a Antiguidade, mas hoje um tanto esquecidas. A Lavoura - Como foi o período de transição até a conquista da certificação? O processo não é simples, pois a cultura do país em relação a produtos orgânicos ainda está em fase de consolidação. Não são muitos os produtores, os procedimentos comerciais nessa área ainda são iniciantes. Certificar a produção do vinagre foi um processo mais simples, pois implicou um conhecimento técnico de que eu já dispunha, graças à pesquisa com o vinagre. Porém, há fatores limitantes, como a questão financeira: equipamentos apropriados implicavam custos que a empresa não podia absorver; o jeito foi usar a criatividade, pesquisar na literatura especializada alternativas que não comprometessem a qualidade do produto. Já a certificação dos produtores que nos enviam matéria-prima também oferece obstáculos, pois não são muitos e operam com safras sazonais. Não se pode, por exemplo, nesse

meio, esperar a produção de vinagre de uma determinada fruta durante todo o ano, pois a fruta está limitada a um só período do ano. O jeito é diversificar a produção, e isso demanda um planejamento cuidadoso e busca permanente por produtores. Um dos fatores positivos, no entanto, é a rastreabilidade: em qualquer momento, é possível saber exatamente de onde partiu a fruta utilizada para a produção de um determinado lote. Além de se ter a certeza de que o produto não compromete o meio ambiente. A Lavoura - É possível comparar a produtividade entre os processos convencional e o orgânico? A produção de orgânicos é necessariamente menor, dada a área plantada e os cuidados, mais onerosos, que ela demanda. Manter as características alimentícias das frutas e melhorar a funcionalidade do vinagre (por exemplo, mantendo os ácidos, aminoácidos e sua capacidade antioxidante) leva tempo. Uma grande indústria leva pouco mais de um dia DOM SPINOSA

A Lavoura - Qual seu posto e função na empresa? Como sua equipe de trabalho foi formada? Sou a proprietária e diretora de produção da empresa, bem como auxilio na parte administrativa e comercial. O trabalho por aqui é realizado por uma equipe bastante enxuta, dadas as próprias dimensões da empresa. Tenho uma sócia, que me auxilia na administração, uma secretária, um técnico que atua na produção, além de, ocasionalmente, estagiários que fazem cursos na área de biologia ou produção de alimentos. No momento, tenho duas estagiárias participando das atividades. A regra para a composição do grupo tem sido essa: escolher pessoas com afinidade e, de maneira geral, que estudam na área de tecnologia de alimentos. A Lavoura - Como foi passar de engenheira a produtora? Recebi um convite do SEBRAE/SP, que estava em fase de abertura de uma incubadora de empresas em minha cidade, AssisSP. Com três reatores experimentais de pequeno porte e o auxílio de técnicos, para quem pude explicar os procedimentos de produção.Iniciamos, então, a fabricação de vinagres de frutas em escala pré-industrial. A passagem de pesquisadora a produtora não foi fácil e nem sequer se consolidou, pois tenho que me desdobrar em outras funções, pesquisa e consultoria. Coordeno um curso de Engenharia de Alimentos, que ajudei a criar, na FAI-Adamantina (cerca de 200 quilômetros de Assis) e presto consultoria em programas do SEBRAE (PAS, SAI, SEBRAETEC, SGA). O exercício de me ver como empresária não é simples. Além das várias funções, é preciso cuidado constante com a burocracia, com a parte comercial (bastante complexa) e com a operação de uma fábrica, algo menos comum na vida acadêmica. Há muitos desafios e, para fazer isso andar, é preciso muita organização e dedicação. O que ajuda é a experiência de mais 10 anos com vinagre, que resultaram em duas teses, uma de


CASOS de Sucesso

q ue de agridoce inovação para produzir milhares de litros. Já uma indústria de vinagres orgânicos demora às vezes meses para colocar poucos milhares de litros no mercado. Isso faz a diferença de qualidade, mas sem dúvida, dificulta demais a questão financeira, pois o giro é menor. O produto é mais caro. A população não está acostumada a pagar mais por vinagre... A Lavoura - Qual foi investimento ou adaptação de tecnologia de maior custo para o processo orgânico? O processo mais oneroso é cultural: planejamento detalhado da produção, do registro, da comunicação com fornecedores. A fábrica, em si, pode ser montada, em sua maior parte, com equipamentos convencionais. O que muda é a criatividade em relação a determinados aspectos, como, por exemplo, os insumos (naturais) utilizados para produção das bactérias acéticas. A Lavoura - Seu produto, de certo modo, foi uma tradição familiar recuperada e até modernizada com seu trabalho. A sra. acredita que outros produtos poderiam receber o mesmo processo? Sem dúvida, a indústria de alimentos no Brasil precisa investir no estudo de práticas sociais extremamente benéficas e viáveis em termos comerciais. Esquecemo-nos de que existe toda uma cultura popular voltada à alimentação, apenas parcialmente revista pela pesquisa. O aproveitamento de frutas e cereais, como fazemos para a produção de vinagre, é um modo de aproveitar ao máximo a potencialidade do país. A Lavoura - A acidez natural do vinagre colabora em sua conservação, já que ele não possui conservantes?

Sim, vinagre é uma solução diluída de ácido acético, cuja concentração é de 4% de acidez. Sua característica química impede o crescimento de microrganismos patogênicos e também dificulta a deterioração do produto acabado. Por isto que o seu prazo de validade é indeterminado. A Lavoura - Foi difícil o processo de pesquisa até chegar ao produto ideal? Isso não é simples. Cada fruta tem sua característica específica, seu tempo de fermentação, rendimento e aspectos que interferem na composição do produto final. O que temos, hoje, é a experiência relativa aos processos de cada uma delas. Algumas delas são mais simples, outras, mais complicadas. O que temos é uma espécie de caminho já trilhado em relação a cada uma. Isso, por outro lado, nos não impede de procurar melhorar a produtividade e as condições de aproveitamento dos nutrientes, transferindo-os para os vinagres. Mas depende não apenas da experiência, mas também da atualização da pesquisa. A Lavoura - O principal meio de venda: o varejo ou atacado? Embora façamos vendas em grandes redes como o Grupo Pão de Açúcar, Wall Mart, a maior parte da produção é absorvida por pequenos e médios supermercados, empórios, lojas especializadas e para pequenos estabelecimentos comerciais que têm seções específicas para produtos orgânicos, naturais etc. Os custos do produto e do transporte dificultam a comercialização pontual. A Lavoura - Quais são seus principais produtos? Atualmente, estamos trabalhando na produção de vinagres de carambola, grapefruit, manga, goiaba, maçã, laranja, laranja e mel, jabuticaba, kiwi e arroz. Em breve, lançaremos outros produtos também relacionados ao vinagre. A Lavoura - As áreas produtivas são da empresa ou há produtores associados? Compramos as frutas e os cereais de fornecedores certificados, em geral ligados às cooperativas. A Lavoura - Como é feito o acompanhamento das áreas e plantação? Os produtos são certificados, como nós, de maneira que a plantação, cultivo e colheita seguem procedimentos específicos, em termos de impacto ambiental e social. A fiscalização é feita regularmente, pelos organismos certificadores. Além disso, temos condições de observar, na indústria, as caracterís-

As várias versões dos vinagres em suas embalagens comerciais

ticas dos produtos que compramos. São garantias, por escrito e pela experiência, de que trabalhamos com produtos seguros. A Lavoura - Qual é a estratégia para atrair o consumidor para um produto inovador? Temos investido na idéia de que o vinagre, tal como o produzimos, é um alimento funcional. Ele regula o metabolismo, tem capacidade antioxidante e mantém substâncias das próprias frutas. Além disso, tem sabor diferenciado em relação ao vinagre comum, é mais suave, muitas vezes guarda até mesmo o sabor das próprias frutas. A Lavoura - Acha que o brasileiro ainda conhece pouco sobre vinagres e suas variedades? O consumo de vinagre no Brasil ainda é pequeno, se comparado com a Europa, centro irradiador da idéia de se consumir vinagre. Aqui, consome-se talvez um litro por habitante/ano, ao passo que, na Europa, o consumo chega a ser de quatro litros por pessoa/ano. Além disso, o brasileiro está acostumado com a idéia de que os melhores vinagres são de vinho e de maçã. Na verdade, essas são as frutas mais conhecidas na Europa e por isso ficam na memória dos brasileiros. Temos frutas no Brasil cujas características são ainda mais benéficas para a saúde, depende das condições da fruta, do modo de produção. A Lavoura - Quais os maiores obstáculos ao comércio dentro do Brasil? Chegar ao mercado externo é um objetivo? Em razão da escala sempre reduzida de produção, além da necessidade de maturação do vinagre tal como o concebemos, o giro é menor e o produto, consequentemente, mais caro. O brasileiro está acostumado a consumir um vinagre que custa na faixa de R$ 2,00 por litro. Os custos de produção de vinagre orgânico, com propriedades funcionais mais pronunciadas, são maiores. Estamos prontos para exportar o produto, mas esbarramos ainda na questão dos custos e, nos dias de hoje, na retração do mercado, em razão da atual crise econômica. A Lavoura - A empresa alterou seus planos em face da crise internacional? Como está encarando 2009? Como as outras empresas, estamos procurando nos adaptar aos novos tempos. É preciso reduzir custos para manter a produção. No nosso caso, o desafio é maior, pois não podemos substituir os produtos, que são mais caros, os insumos (naturais) e as condições de comercialização. Mais uma vez, a pesquisa científica é que nos dará um pouco de luz, para sabermos onde é possível atuar para melhorar a qualidade e reduzir custos.

A Lavoura

FEVEREIRO/2009

35


Dom Spinosa "Vinagre de frutas, um toque de agridoce inovação"