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c i n a org pro

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En visite chez

toaster les hu iles pour

plus de goût

Rampal Latour le miel bio:

pas facile à produire mais apprécié

Magazine POUR Le bioprofessionEl


NOUVEAU !

Protéines végétales Fibres

le plaisir et la nutrition sans culpabiliser* ! Les nouveaux biscuits élaborés par Bisson sont : nutritifs :

source de protéines végétales (protéines de soja)  riches en fibres (farine de blé moulue sur meule de pierre)  sans sucre de canne ajouté, édulcorés au sirop d'agave 

sans œuf, ni produit laitier

savoureux :

4 saveurs originales et gourmandes : Pomme Griotte, Cacao, Figues Zagros et aux 3 Graines

adaptés aux nouveaux rythmes de vie

3 biscuits en sachet fraîcheur faciles à emporter pour une collation équilibrée, un déjeuner léger…

*dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée Fabriqués dans nos ateliers en Ardèche

www.biscuits-bisson.com - euro-nat@euro-nat.com


c i n a g r o pro 12

Contenu... 8

Le miel bio, difficile à produire…, de plus en plus apprécié

Depuis toujours, l’apiculture est surtout une activité de loisir avec une minorité de professionnels Leur souci commun, qui devrait être celui de la société entière, c’est que beaucoup d’abeilles sont en train de disparaître, ce qui bien au-delà de la chute bien visible des volumes de miel, met en péril tous les écosystèmes.

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T+H unit les bienfaits du thé vert à ceux des herbes Avec la gamme T+H, tous les bienfaits du thé vert biologique sont désormais combinés aux atouts santé d’autres plantes bio. Au total, sept variétés de thé sont lancées, avec divers objectifs.

16 nouvelle rubrique Détour par les champs’ : Fraises Bio

Dorénavant, pour chaque édition, nous traiterons d’un fruit ou d’un légume et de ses conditions de culture en bio en nous appuyant sur le témoignage d’agriculteurs bio.

18 Reportage: Le blé khorasan KAMUT® exige la qualité sur toute la filière

Après la seconde guerre mondiale, le blé khorasan KAMUT® avait pour ainsi dire été rayé de la carte. Aujourd’hui une filière qui grandit dans un cadre très strict axé sur la qualité

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20 En visite chez la Savonnerie Rampal-Latour Artisans savonnier depuis 1828 en Provence…

Colofon

Le but d’Organic PRO consiste à apporter sa contribution au secteur biologique. La rédaction est indépendante de la régie publicitaire. Éditeur responsable — Niko D’hont Jozef Guislainstraat 44 boîte 1, B-9000 Gand Tél. +32 (0)9 329 66 96 – Fax +32 (0)9 270 32 01 niko@organicretail.net Tarifs publicitaires — www.organicretail.net Rédaction — Niko D’hont (niko@organicretail.net), Martine Cosserat, Sofie Daniels

26 De nouvelles poudres à lessiver chez Ecover : pour laver à température plus basse

Ecover présente de nouvelles poudres : Ecover Universal et Ecover Color.

31 L’huile grillée apporte une touche intense et asiatique

Les chefs cuisiniers accordent de plus en plus d’attention aux huiles grillés car les effets sont surprenants sur le plan gustatif…

35 Le vinaigre bio, un produit noble

De cidre, de vin, d’alcool, de riz, de miel, balsamique, aromatisés…, le rayon des vinaigres de nos magasins bio ne cesse d’innover et la tendance va se poursuivre aux dires des spécialistes.

Traduction — AF Translation, Jean-Paul Talbot Photographie — Niko D’hont, Martine Cosserat Photo couverture — Rampal-Latou Révision — Aline De Boeck, Bjorn Verlinde Design — www.79d.be Impression — Druk in de Weer – Gand L’éditeur ne peut pas être tenu responsable du contenu des publicités publiées. L’autorisation de publier du contenu dans ce magazine vaut également pour la mise à disposition de ce contenu via n’importe quelle forme/voie électronique. Aucune partie de cette publication ne peut être reproduite sans l’autorisation écrite de l’éditeur responsable.

Nederlandstalige versie op eenvoudige aanvraag. Ce magazine est imprimé avec des encres végétales sur du papier 100% recyclé

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Cuisinier Bio depuis 20 ans

C’est le printemps DANIVAL change sa garde-robe ! NOUVEAU PACKAGING des ravioli Une étiquette structurée Une étiquette pour chaque recette : Visuel des ingrédients propres à chaque recette et une couleur pour chaque recette Permettre au consommateur de faire son choix rapidement

Une étiquette bilingue Français-Flamand

Le goût et la qualité Visuel des produits bruts, prêts à être cuisinés pour traduire le goût du produit et leur qualité. Recettes faciles de Jérôme La languette = gage de qualité

Un clin d’oeil à l’environnement Un petit mémo pour recycler le bocal en verre ou le réutiliser

UN RELOOKAGE à la hauteur de la qualité de nos produits Du choix: 8 recettes Des recettes pour tous les goûts: carnées ou végétariennes. Des raviolis cuisinés frais Du boeuf bio du Lot-et-Garonne Pour conserver tous les bienfaits de ces recettes, nous n’ajoutons pas de sucre de canne mais du jus de raisin concentré ou du sirop de riz.

PROCHAINEMENT.. le relookage des légumes cuisinés ! DANIVAL- Le Moulin d’Andiran - 47170 ANDIRAN (France) -www.danival.fr TEL: (33) 5.53.97.00.23 - FAX : (33) 5.53.97.00.10 E-mail: infos@danival.fr


organic pro n° 12

ORGANIC NEWS Les consommateurs néerlandais ont acheté près de 30 % de bio en plus en 2011 Biojournaal, une publication néerlandaise, révèle qu’au cours du premier trimestre 2011, la croissance du chiffre d’affaires de l’alimentation bio dans les supermarchés a augmenté de 32,3 % par rapport à la même période en 2010. Il s’agit de la plus forte hausse depuis que les données sur le chiffre d’affaires de l’alimentation bio sont disponibles. La hausse a été enregistrée dans toutes les familles de produits. Viande, charcuterie, œufs et café, thé et cacao ont augmenté de 31,7 %, 32,3 %, 34,8 % et 36,2 % respectivement. Les produits laitiers affichent même + 58 %. Les dépenses des consommateurs en pommes de terre, fruits et légumes ont augmenté de 14,9 %. Ces chiffres prouvent que la consommation de produits bio aux Pays-Bas augmente fortement. Seul bémol au tableau : la consommation de nourriture bio pour bébés reste faible, 3,4 % du marché, tandis que ce chiffre peut atteindre 50 % dans d’autres pays.

Des fiches informatives pour vins bio dans les magasins Origin’O (Belgique) Chez Origin’O, on est très enthousiaste pour les ventes de vins bio. Chris Vanderstraeten (Origin’O) : « Nous voyons les volumes croître de manière significative. La philosophie d’Origin’O consiste à marier nourriture saine et plaisir. Nos clients aiment aussi bien le bio que la nourriture savoureuse. Et cela va naturellement de pair avec un bon vin. Cette dernière année, nous voyons une vraie augmentation des volumes. Pourtant, il ne s’agit souvent que d’une seule bouteille par visite. Les clients choisissent probablement une petite bouteille de vin pour le repas du jour. » Pour stimuler cette catégorie, Origin’O a développé un système de fiches informatives. « Avec nos fournisseurs Vino Mundo et Biotiek, nous avons élaboré ce système. Nous espérons ainsi guider nos clients dans le choix d’un vin et cela leur montre que nous sommes fiers de notre assortiment. ».

essentielles : une description du caractère du vin, les cépages et les mets avec lesquels le vin se marie le mieux. Nous voulons aussi davantage adapter ce dernier aspect à l’alimentation végétarienne. De plus, nous travaillons à élaborer un système qui permettra aux clients d’apprendre à connaître leur profil au niveau des vins au moyen d’un questionnaire. Ainsi, parmi l’assortiment d’Origin’O, ils pourront plus facilement voir quels vins cadrent le mieux avec leur profil gustatif personnel, et ce, grâce à un code de couleur ».

Les Belges opte pour le bio pour des raisons liées à l’environnement et à la santé Le souci de l’environnement et de la santé est le principal argument avancé par les Belges lorsqu’il est question de bio. C’est ce que révèle une enquête de l’organisation de consommateurs CRIOC. 83 % des personnes interrogées ont mentionné l’environnement, 77 % la santé, 67 % trouvent le goût meilleur et 46 % trouvent que certaines caractéristiques culinaires des aliments bio sont déterminantes dans leur choix. Pour certains, les valeurs éthiques jouent un rôle et d’autres optent pour les produits bio parce qu’ils recherchent une alimentation plus naturelle et moins industrielle. Certains consommateurs considèrent qu’acheter bio est une question sociale. Pour eux, il est important d’assurer des revenus décents aux agriculteurs, de rendre l’agriculture économiquement attractive ou de rajeunir la population rurale, ou d’entretenir ou créer des emplois.

La bio accentue son rayonnement en France

Les derniers chiffres 2010 montrent clairement que l’agriculture biologique a un développement croissant en France. De la production à la consommation, la Bio se développe sur tous les fronts. Le nombre d’exploitations a augmenté de +55% de 2008 à 2010, le marché des produits alimentaires bio a progressé de + 32% en 2 ans et la restauration collective a triplé ses achats bio en 2 ans. Les premières tendances 2011 confirment la poursuite du mouvement : au cours des 4 premiers mois de l’année 2011, plus de 1 120 nouvelles exploitations se sont engagées dans la conversion à la Bio. Fin 2010, la Bio représentait 3% de la SAU totale en France, 4% des exploitations et 2% du marché alimentaire, avec des différences fortes selon les secteurs de produits. C’est Vincent De Coninck, de Vino Mundo, distributeur de vin bio, qui a développé le concept : « Les fiches contiennent toutes les infos


NOUVEAUX PRODUITS Coteaux Nantais: Apibul Citron Coteaux Nantais élargit sa gamme de jus pétillants sans alcool. Après cassis, myrtille, framboise, voici Apibul Citron, lui aussi présenté dans une bouteille de champagne. Il contient 95,5% de jus de pomme bio certifié Demeter, fraîchement pressé et 4,5% de jus de citron bio. L’équilibre entre pomme et citron est finalisé selon la maturité du fruit. Apibul servi frais enchantera les enfants et les adultes.

Un nouveau packaging pour les gaufres de TerraSana La ligne de gaufres de TerraSana est synonyme de goût et de qualité Artisanale. Les gaufres sont préparées sans sucres ni conservateurs, et aussi sans arômes et colorants artificiels. Les gaufres croustillantes entièrement naturelles au miel, aux noisettes et au malt sont un véritable régal. Délicieuses avec le café et le thé, ou seules, comme en-cas savoureux.  Sucrées aux édulcorants naturels  Goûts : miel, noisette et malt  Sans lécithine de soja  Sans lactose  Sans levure Il y a quelque temps, TerraSana a stoppé l’utilisation de lécithine de soja dans ses gaufres. Cette décision a été prise parce qu’il devient de plus en plus difficile de contrôler si la lécithine est éventuellement contaminée OGM. La lécithine de soja était utilisée comme émulsifiant et comme liant ; elle est désormais remplacée par de la chicorée bio. La farine de soja bio qui est utilisée pour les gaufres est fournie par des petits producteurs, ce qui facilite le contrôle des ingrédients et réduit le risque de ‘contamination’. Les gaufres ne contiennent ni levure, ni lactose.

TerraSana des pâtes à tartiner aux noix au sel marin L’assortiment de pâtes à tartiner aux noix de TerraSana a été élargi avec trois variétés au sel marin : beurre de cacahuètes croquant 250 g, beurre de cacahuètes fin 250 g et pâte à tartiner au sésame tahin 250 g. Ces pâtes de fruits secs sont de délicieux produits de qualité faits maison. Uniques, cultivées bio et fraîchement grillées, les noix des pâtes à tartiner sont extrêmement riches en protéines végétales et contiennent entre autres plus de minéraux, comme du calcium, du fer et du potassium. Les pâtes à tartiner aux noix contiennent aussi d’importantes vitamines (p. ex. B et E) et des graisses végétales insaturées (à 80-90 %). Elles sont produites avec le plus grand soin sans sucre, ni conservateurs et totalement exemptes de soja et d’huile de palme. Le goût est uniquement déterminé par les noix utilisées. Les pâtes de noix TerraSana sont aussi nourrissantes que savoureuses  ! Sur le pain et aussi dans les sauces et comme trempettes.

TerraSana: la barre de réglisse Maxi Tubi TerraSana élargit sa gamme de réglisse fort appréciée avec une barre sucrée Maxi Tubi, faite à partir des mêmes ingrédients que les Tubi sucrés, mais plus grande et sous forme de barre, d’où le nom Maxi Tubi.

6 nouveaux produits

La réglisse de TerraSana est produite selon une tradition datant de plusieurs siècles, avec des ingrédients fraichement récoltés. Pour cette réglisse, une mélasse spéciale, appelée Blackstrap  est utilisée ! Elle provient de la troisième cuisson et est très riche en minéraux. Une combinaison équilibrée d’extrait de racine de réglisse douce bio et d’huile d’anis bio (entre autres) permet au goût doux et sucré si caractéristique de la réglisse de rester longtemps en bouche.

Nat-Ali: Gamme de mélanges d’épices Pour éveiller les papilles, Nat-Ali propose 3 mélanges aromatiques mêlant légumes séchés, aromates et épices, à saupoudrer sur les plats. Pour salades et tartines : un mix de tomate séchée et condiments pour aromatiser les vinaigrettes ou relever les tartines de chèvre chaud, Pour poêlées de légumes : un mix de poivrons, oignons séchés et curcuma pour colorer une poêlée d’été, Pour marinades : une pointe de thym, d’origan et de romarin pour savourer des dés féta marinés ! www.nature-aliments.com

Ladrôme Kalm’Prik : un apaisant à la lavande contre les piqûres d'insectes L'été est merveilleux, mais les piqûres d'insectes peuvent être assez ennuyeuses et douloureuses. Le nouveau Roll On Apaisant Ladrôme à base de lavande et 100% d’extraits de plantes bio calme immédiatement la douleur et l'irritation des piqûres d'insectes. Le Roll On est le résultat d’une formulation unique avec trois huiles essentielles bio:  lavande pour nettoyer et apaiser la peau  menthe poivrée pour rafraîchir et atténuer la douleur  géranium pour désinfecter, apaiser la peau et maintenir sain  millepertuis pour macérer, apaiser, adoucir et arrêter l'irritation. Le Roll on est certifié Cosmebio (Ecocert) Distribution en Belgique: Manna Vita

Douce Nature: Shampooing cheveux clairs et shampooing brillance. Douce Nature lance 2 nouvelles références dans sa gamme capillaire : shampooing cheveux clairs et shampooing brillance. Le shampooing cheveux clairs Douce Nature apporte gonflant et reflets blonds aux cheveux clairs. Sa base lavante issue de coco et de sucre est enrichie à l'extrait d'avoine bio pour protéger et nourrir les cheveux. Le shampooing brillance Douce Nature est spécialement conçu pour les cheveux ternes et qui manquent de vitalité. Formulé avec du henné bio et de l'huile d'olive bio, il rend les cheveux doux et lumineux. Les 2 formules sont sans Ammonium lauryl Sulfate, PEG, EDTA, PARABEN, parfums de synthèse. Ils sont conçus et fabriqués en France dans un laboratoire respectueux de l'environnement, à partir de matières premières biodégradables et l'emballage est en PE naturel sans colorant.


organic pro n° 12 Comptoirs & Compagnies : Cures fruitées, la protection antioxydante des superfruits Utilisés depuis des siècles dans les médecines traditionnelles, le goji et le mangoustan nous offrent aujourd’hui leurs propriétés exceptionnelles dans des cures plaisir. Les jus de fruits bio Cures Fruitées assurent une protection antioxydante et aident à lutter efficacement contre les radicaux libres, souvent appelés « rouille du corps », responsables du vieillissement des cellules. Chaque fruit possède en plus, des éléments nutritifs, vitamines et minéraux spécifiques. Ainsi, chacun des jus apporte un bénéfice unique et aide à retrouver bien être, forme ou vitalité ! Il est conseillé de consommer 30ml de jus chaque matin à jeun. Chaque flacon assure 10 jours d’une cure délicieuse et est muni d’une échelle intégrée permettant un dosage très pratique. Tel + 33 (0)4 86 22 05 06 email : marie@comptoirsetcompagnies.com

Comptoirs & Compagnies: La crème réparatrice 40% miel de manuka Le manuka est utilisé depuis des siècles chez les maoris et reconnu pour ses propriétés antiseptiques. Tous les miels sont antibactériens. Mais certains miels de manuka ont une activité spécifique, mesurée par les indices UMF® et IAA®. Retrouvez cette activité unique du miel de manuka dans un soin facile à appliquer, certifié bio par Ecocert, sans conservateur et sans paraben.100% des ingrédients entrant dans la crème réparatrice 40% miel de manuka IAA®10+ sont d’origine naturelle dont 40% de miel de Manuka.Un soin idéal pour restaurer des peaux abîmées et asséchées (eczéma, agression du froid, etc.), pour soigner des plaies et blessures superficielles et pour cicatriser les brûlures légères et les écorchures. Convient aux enfants.

Priméal : Riz Violet et Riz Tigré Priméal propose une gamme originale de riz bio de qualité. Cet été, 2 nouveautés de «  riz spéciaux » viennent rejoindre les riz de Camargue, du monde et autres traditionnels : les riz violet et tigré.  Riz violet : un mélange de 2 riz thaï, un noir et un blanc, venus directement des producteurs de Thaïlande. Le riz Thaï noir est une variété rare

traditionnellement cuisinée lors de repas de fêtes. Pendant la cuisson, ce mélange prend une jolie couleur violette.  Riz tigré : Son nom vient de son aspect composé de blanc et de nervures rosées. Originaire du Kérala en Inde, il est issu du commerce équitable. Ce riz révèle le goût typique des terres dans lesquelles il a été cultivé.

Econological by Natur’Inov est un concept commercial vert «  shop-instore  » complet pour la vente en vrac de produits biologiques de qualité. Le concept comprend un large assortiment de produits certifiés Bio associant Plaisir et Santé combiné avec des systèmes de distribution en vrac à la pointe de la technologie et complètement modulable, le savoir-faire de Natur’Inov et les services pour assurer un succès durable. Le concept est directement opérationnel et en perpétuelle évolution. Pour plus d’information sur Econological, consultez également Organic Pro n°11, p14 : Econological, une nouvelle approche du vrac pour votre magasin. Natur’Inov | info@natur-inov.com | +32 (0) 71 21 37 30

Health XL présente Lovechock, le chocolat bio 100 % cru Lovechock est une gamme de chocolats faits main à partir du meilleur cacao bio de l’Équateur. Grâce à une mouture à froid, Lovechock renferme beaucoup d’antioxydants et de ‘love chemicals’, c'est-à-dire des substances qui donnent la sensation d’être amoureux et heureux.Il existe trois parfums naturels et délicieux :  Almond/Fig : un chocolat riche et goûteux aux noix et fruits sucrés.  Goji/Orange  : une combinaison sensuelle et raffinée de fruits voluptueux au cacao.  Pure/Nibs  : une barre pure et robuste avec de petits morceaux croquants de fèves de cacao Plus d’infos : +32 (0)477 38 06 06 / info@healthxl.eu

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Depuis toujours, l’apiculture est surtout une activité de loisir. Les professionnels restent peu nombreux alors que leur cheptel, en nombre de ruches, est sans commune mesure avec celui des amateurs. Leur souci, qui devrait être celui de la société entière, c’est que beaucoup d’abeilles sont en train de disparaître, ce qui bien au-delà de la chute bien visible des volumes de miel, met en péril tous les écosystèmes. C’est dans ce contexte où on cherche toujours les causes et les solutions que la pratique bio se développe peu à peu. Cadre réglementaire strict, maîtrise délicate, rendements de 30 à 35% plus faibles, mais au moins, les apiculteurs bio n’ont pas de difficulté à vendre leur miel.

Le miel bio, difficile à produire…,

de plus en plus apprécié

photos: Biosano/Alce Nero

De plus en plus de ruches bio A la fin 2010, l’A gence Bio recense 360 apiculteurs, surtout des professionnels, certification oblige, et 69000 ruches, 35% de plus qu’en 2009 soit 5% du total du cheptel apicole français. Comme en classique, les régions leader sont celles du sud où l’apiculture bio se développe alors que la moitié nord du pays avec des rendements moindres, est assez démunie. Chez De Traay, importateur et distributeur de miel bio aux Pays Bas, on constate que dans le Bénélux, le miel est très populaire en magasins bio avec chaque année 5 à 10% de ventes en plus, et que même les consommateurs des supermarchés le préfèrent au classique. L’offre bio

8 dossier > le miel bio

internationale est évaluée à 5% de l’offre totale des miels et presque toutes les références sont disponibles sauf quelques difficultés sur celui de lavande. Malgré cette belle progression, parmi les filières bio, en France, l’apiculture est jugée peu dynamique, régressant même dans certaines régions, ce qui contribue à un certain isolement et parfois du découragement chez les apiculteurs, ce que confirme Antoine Gueydan, apiculteur bio et représentant professionnel. Bernard Chevilliat, Président de Melvita, juge la demande des magasins bio modérée par rapport à d’autres produits bio et ce, car le miel, en général, a une image de naturalité assez marquée.


organic pro n° 12 Bio : des contraintes très fortes

Lutter sur tous les fronts

Cette représentation est aussi récurrente dans le monde apicole où le souci de l’environnement et la conscience du risque lié aux produits phytosanitaires ont beaucoup grandi, donnant à penser que finalement, la démarche bio ne se justifierait pas. Et de fait la différence bio/ non bio n’est pas aussi probante que pour d’autres produits. Pourtant la réglementation bio beaucoup plus contraignante surtout par rapport à la situation géographique. Dans les 3 km autour du rucher, quand les abeilles travaillent, les sources de nectar et de pollen doivent être constituées essentiellement de culture bio et/ou de flore naturelle. En pratique, les organismes de contrôle valident la conformité au règlement sur la base de plans précis des sites et de l’environnement, la présence d’installations industrielles, de villes, de routes à grande circulation… étant rédhibitoire. La contrainte est très forte et limite beaucoup la certification bio dans nos pays, par exemple en Belgique et au Pays Bas où elle est presque impossible car les activités humaines y sont très concentrées. La difficulté ne s’arrête pas là. L’utilisation de cire bio est obligatoire, là aussi une vraie contrainte car il y a peu ou pas de cire bio sur le marché et ce, partout en Europe. Si les apiculteurs installés s’en sortent lors de la récolte de leur miel avec les opercules récupérés qui donnent une cire de très bonne qualité, cela pose problème à ceux qui s’installent. Des dérogations sont accordées ; touWouter Vuijk, tefois la cire est un corps gras qui fondateur de De Traay stocke facilement les produits chimiques. Donc non bio, c’est une réelle source de pollution.

En classique, 2 molécules chimiques sont possibles mais des résistances s’installent. En bio on utilise surtout des acides organiques ou des huiles essentielles qui ne laissent pas de résidus dans le miel. Certains apiculteurs jugent les traitements moins efficaces en bio. Mais le savoir-faire technique est déterminant car l’écart entre le seuil thérapeutique, qui tue les varroas et le seuil de dommage, qui tue les abeilles, est faible et l’efficacité dépend du taux d’évaporation à l’intérieur des colonies lui-même lié à la météo. La maîtrise du varroa demande beaucoup de surveillance donc de main d’œuvre et fait l’objet de beaucoup de recherches. Guy Bailly qui pratique l’apiculture bio dans le Jura depuis 1996 trouve que ses abeilles sont de plus en plus faibles. Il a plus de difficulté en bio car il limite le nourrissement aux situations d’extrême nécessité comme l’exige le cahier des charges et cela pèse sur la manière dont ses abeilles traversent l’hiver. De plus, la mise à profit du colza et du tournesol, des plantes très mellifères lui est interdite car ces cultures sont très industrielles. Cela est pénalisant car ces 2 miellées, en général abondantes, sont de nature à dynamiser les ruches. Pour Vincent Girod, bio ou non, la production apicole est difficile car la technique ne suffit pas et on ne maîtrise ni les facteurs environnementaux, ni la météo. Plus on a de ruches et plus c’est compliqué car on peut rater des miellées qui sont de plus en plus courtes et non fixes à cause du climat. C’est aussi l’avis de Bernard Chevilliat qui prend soin de s’appuyer sur des apiculteurs de différentes régions pour réduire le risque pour ses approvisionnements.

Le miel est un édulcorant gustatif et sain. Avec 320 kcal/100g, il est 20% moins calorique que le sucre.

Mortalité des abeilles : l’angoisse des apiculteurs Ce fléau touche tous les apiculteurs mais semble impacter plus encore les bio. En Alsace, Dominique Ganter a perdu 70% de son cheptel il y a 2 ans et a failli arrêter le bio. Conapi en Italie est une coopérative nationale regroupant 260 apiculteurs bio avec une production de 1000 tonnes soit 25% des volumes de miel bio italiens. La mortalité du cheptel d’abeilles est estimée à 25% sur ces dernières années entraînant une diminution de la production de miel, ce qui a boosté les prix de 20%. Les observations vont dans le même sens en Allemagne où il y a 12000 ruches bio conduites par 250 apiculteurs. Les raisons qui expliquent l’hécatombe divisent les apiculteurs. Certains incriminent uniquement les pesticides présents dans l’environnement alors que d’autres, dont la plupart des bio, y voient en plus la conjonction d’autres facteurs susceptibles d’affaiblir les colonies  : dégénérescence génétique des abeilles, appauvrissement de la diversité pollinique et florale à la fois dans la nature et dû aux grandes zones de monoculture. Il y aussi la climatologie qui est moins stable, plus imprévisible qu’avant, avec plus de situations extrêmes même si cette année fait exception : avec un printemps précoce, les abeilles ont mieux résisté et la mortalité a été faible : des conditions qui n’avaient pas été aussi favorables depuis 20 ans, selon Vincent Girod, apiculteur bio et technicien apicole en Languedoc Roussillon. Pour Alexis Ballis, technicien apicole en Alsace, c’est pourtant le varroa qui semble expliquer le mieux la mortalité, d’après le suivi fait dans différents pays. Cette sorte de pou de l’abeille véhicule des maladies par des morsures et fait baisser les défenses immunitaires. Il est présent depuis 30 ans mais plus encore ces dernières années. Il touche 100% des ruches.

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organic pro n° 12 De Traay

De Traay

Le miel liquide est préféré

Un cadre réglementaire délimite les différentes variétés de miel. On distingue les monofloraux issus du nectar ou du miellat d’une espèce végétale majoritaire à au moins 75%, des polyfloraux, issus de plusieurs espèces. A cet égard, les mentions d’étiquetage sont précises et vérifiables par analyse. 3 textures  existent  : liquide, crémeuse, cristallisée. Pour Lode Speleers de Biosano « les consommateurs préfèrent le miel liquide qu’ils pensent à tort plus pur ». Car sauf pour quelques très rares, tout miel est récolté liquide puis cristallise ensuite, c’est une question de jours, ce qui n’est aucunement lié à la qualité, mais au taux fructose/glucose. Plus il est élevé, plus le miel restera liquide longtemps, ce qui est le cas des miels d’acacia et de thym qui ont un taux supérieur à 1,3. A l’inverse, ceux de tournesol et de colza avec une valeur de 1,1, se solidifient assez vite. La cristallisation disparaît dès lors qu’on trempe le pot dans l’eau qui ne doit pas dépasser 40°C sous peine de perdre certaines enzymes et vitamines. Quant au miel crémeux, il est obtenu par brassages successifs de l’apiculteur. door het verwarmen gaan er ook voedzame enzymen verloren.

Soutenir l’apiculture Le Plan Maya en Wallonie

Benoît Lutgen, Ministre de l’Agriculture et de la Nature a lancé en ce début 2011, un dispositif ambitieux et fédérateur pour enrayer le déclin des populations d’abeilles. En échange d’aides directes, il appelle les communes à devenir des « communes Maya », c’est-à dire à soutenir l’apiculture et restaurer des espaces propices à la vie des abeilles. De façon progressive, il s’agira de semer au moins 20% de végétaux mellifères dans les fleurissements, inventorier et réserver des sites pour le dépôt de ruches et abandonner les pesticides pour les espaces verts. Pour développer une végétation riche, la commune doit rejoindre les 200 qui pratiquent déjà le fauchage tardif le long des routes. Aujourd’hui, cela concerne 13725km de bords de route qui comporteraient pas moins de 800 espèces animales et végétales dont de nombreuses plantes mellifères. De plus, le plan Maya impose 2/3 de plantes mellifères dans les haies subventionnées et incite à la création de prairies fleuries et mellifères. Le dispositif comporte un volet formation dont le but est de stimuler l’apiculture comme activité professionnelle. Au terme d’une formation de 2 ans dans une école reconnue, les lauréats se verront encouragés à démarrer une activité d’apiculteur. Enfin, des moyens sont donnés à la recherche pour mieux comprendre la disparition des abeilles. En Belgique, le grand public est très mobilisé par ce problème. Même si le secteur bio ne peut pas exister, les standards officiels, en particulier sur la question des traitements anti-varroa sont calqués sur le règlement bio, tout autre produit étant illégal. De même de nombreux amateurs n’utilisent que des cires et sirops de nourrissements bio. Lode Speleers, de son côté pense que stimuler la consommation de miel bio augmenterait la prise de conscience globale du problème de l’abeille.

Il veut faire connaître tous les usages culinaires possibles du miel, convaincu qu’avec la curiosité, chacun peut devenir de plus en plus amateur. De plus, le miel avec 320 kcal /100g est 20% moins calorique que le sucre.

la Fondation Melvita Créée en octobre 2010, elle entend œuvrer à la sauvegarde de l’abeille en participant à toutes études ou actions de nature à enrayer sa disparition, préserver son habitat et promouvoir le développement de l’apiculture alternative dans le monde. Des actions sont engagées au Maroc, au Pérou et avec les Jardins Solidaires d’Avignon. La Fondation favorisera les actions ou initiatives visant à protéger la nature, à sensibiliser à l’écologie et à promouvoir l’agriculture bio comme vecteur d’insertion sociale d’équité et de solidarité. Cette démarche s’inscrit en continuité de l’éthique et des activités de Melvita où l’abeille et les produits de la ruche ont une grande place depuis sa création par Bernard Chevilliat, lui-même ancien apiculteur.


unit les bienfaits du thé vert à ceux des plantes La liste de ses effets bénéfiques semble infinie et de plus en plus d’études prouvent que le délicieux thé vert est un véritable élixir de vie. Avec la gamme T+H, tous les bienfaits du thé vert biologique sont désormais combinés aux atouts santé d’autres plantes bio. Au total, sept variétés de thé sont lancées, avec divers objectifs.

Afin d’éviter que les feuilles de thé cueilli fraîchement s'oxydent, on chauffe en-dessus de 70°. Ainsi le thé vert contient un maximum d’EGCG

Green Tea + Digest

T+H est un concept novateur pour le rayon des thés dans les magasins bio. Pour la première fois, les consommateurs peuvent combiner tous les bienfaits du délicieux thé vert bio à ceux d’un mélange d’herbes savamment dosé. La composition du thé T+H a été réalisée par un biologiste clinique professionnel, en collaboration avec un laboratoire français pour les essais.

Digest contient 45 % de thé vert enrichi d’écorce de citron, cassissier, verveine citronnelle et racine de réglisse. Le mélange stimule l’activité intestinale et la production de selles et restaure l’équilibre des intestins.

En tout, il y a sept variétés et chacune est présentée dans un emballage attrayant. Tout le concept repose sur la combinaison du thé vert bio et des herbes bio ce qui est un élément attractif. De plus, le look est jeune et rafraîchissant dans votre assortiment de thés.

Slim contient 50 % de thé vert, ainsi que de la menthe verte, de l’hibiscus et du pissenlit. Le mélange améliore la digestion et limite la sensation de lourdeur après un repas copieux. Il prévient les ballonnements et soulage l’estomac.

Green Tea + Energy Il contient 40 % de thé vert enrichi d’un mélange d’herbes énergétiques  : hibiscus, pomme, églantier. Sa saveur est harmonieuse. L’idéal pour les gens qui n’apprécient pas trop le goût du thé vert mais qui désirent toutefois profiter de ses bénéfices sur la santé.

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Green Tea + Slim

Green Tea + Cholesterol Ce mélange aide à maintenir un taux de cholestérol sain grâce à une combinaison de 40 % de thé vert ajouté à des graines d’anis, du gingembre, de la verveine citronnelle, du pissenlit et de l’écorce de citron.


organic retail n° 12

T+H n’utilise que du thé vert bio Ceylan de la plus grande qualité provenant du Sri Lanka. C’est Empire Teas Ltd., une des entreprises phares productrices de thé au Sri Lanka, qui se charge de la culture et de la transformation. Empire Teas travaille selon les normes HACCP et ISO 22000-2005 et est une des rares entreprises sri lankaises productrices de thé à disposer de certifications HALAL et bio.

Green Tea + Detox Detox contient 40 % de thé vert enrichi de verge d’or, bouleau, pomme et racine de réglisse. Ce mélange permet une évacuation efficace des résidus et des impuretés accumulés. Le résultat est un meilleur bien-être général et davantage d’énergie.

Green Tea + Antioxidant Antioxidant contient 40 % de thé vert, du rooibos et de l’hibiscus. Cette composition confère à ce thé vert un délicieux goût et un important pouvoir antioxydant qui renforce le système immunitaire et réduit les risques d’allergie.

Green Tea Natural Cette variété complète la gamme T+H, notamment pour ses fans qui apprécient aussi un thé vert Ceylan bio de qualité 100 % supérieure procurant tous les bénéfices santé du thé vert d’une qualité à laquelle T+H a habitué tous ses consommateurs.

L’atout médicinal du thé vert : l’EGCG Dans la médecine chinoise traditionnelle, le thé vert était utilisé pour combattre toutes sortes d’affections telles que les problèmes digestifs, la régulation de la température corporelle et l’amélioration des capacités mentales. Les études scientifiques démontrent que ces propriétés médicinales sont dues aux catéchines présentes dans le thé, qui sont des polyphénols végétaux. Elles représentent 30 à 40 % du poids des feuilles de thé sèches. Une tasse de thé vert (240 ml) contient environ 25 mg d’EGCG. La principale d’entre elles est l’EGCG ou épigallocatéchine gallate. Outre leur puissante action oxydante, les catéchines, plus précisément l’EGCG, possèdent bien d’autres effets thérapeutiques prouvés :  action antivirale et antibactérienne  accélération du métabolisme facilitant l’évacuation des graisses stockées. Elle peut donc être utile dans la lutte contre l’obésité ou pour une perte de graisse locale (cellulite)  aide à combattre l’hypertension   réduction du taux de cholestérol   stimulation de la combustion des graisses   augmentation de la sensibilité à l’insuline   diminution du risque de contracter certaines formes de cancers   ralentissement de l’apparition de caries dentaires.


Tea Estate se trouve au sud des Uva Highlands, dans le Sri Lanka. C’est ici que l’on cultive le thé vert biologique pour T+H.

Autour de l’usine de thé, poussent des roses et du jasmin et, dans les environs, on remarque la légère odeur envoûtante du thé fraîchement transformé et mélangé à celle des roses et du jasmin. Si l’on regarde du sommet vers le bas, on voit un vaste tapis de buissons à thé vert émeraude et, plus au loin, les plaines brûlantes et poussiéreuses du Sri Lanka. Lorsque le ciel est dégagé, on voit la côte et le scintillement de la baie du Bengale.

Une sélection stricte des plantes biologiques

Thé vert Ceylan T+H a sélectionné pour sa gamme un thé vert bio Ceylan de la meilleure qualité provenant du Sri Lanka. Il est fourni par une des entreprises phares productrices de thé au Sri Lanka : Empire Teas qui est une des rares entreprises productrices de thé certifiées HACCP et ISO 220002005. Elle est, de plus, une entreprise productrice de thé à être certifiée HALAL et bio. Le thé vert bio qu’Empire Teas cultive pour T+H provient d’un Tea Estate qui se trouve au sud des Uva Highlands, dans le Sri Lanka. Cette plantation de thé bio certifiée Fair Trade se trouve à une altitude comprise entre 1500 et 1800 mètres au-dessus du niveau de la mer. Le climat y est plus frais et le ciel agréablement dégagé.

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La sélection des plantes bio utilisées est aussi réalisée avec le plus grand soin. Une collaboration a été établie avec le célèbre spécialiste allemand Martin Bauer Group (Bayern). Pour chaque plante, qu’il s’agisse de la verge d’or, du cassissier, de l’églantier, etc., les variétés de la meilleure qualité possible ont été recherchées avec des fournisseurs fiables. Ainsi, on garantit une action efficace de chaque ingrédient dans le thé.

Un goût agréable Pour conclure : T+H fait également partie des meilleurs produits dans l’assortiment de thé au niveau du goût. Cela est confirmé par divers spécialistes du thé. De plus, en combinant du thé vert à des plantes, on peut offrir la même action que celle du thé aux herbes pur, mais avec le goût plus agréable du thé vert. T+H propose donc une nouvelle approche du thé vert et combine les effets plaisants et nutritifs du thé vert au caractère fonctionnel des plantes.


organic pro n° 12 Symbole du retour des beaux jours : on craque facilement sur les petites barquettes rouges dans les magasins dès que la température s’élève et ce, dès février. Rien d’étonnant donc à ce que les supermarchés inondent les rayons de fraises. En bio, pourtant, elles demeurent assez rares et ponctuelles y compris en magasins spécialisés.

FRAISE Bio

Pour tous les goûts La fraise est diversement prisée selon les pays : 1,7 kg/ habitant aux Pays bas, 2,2 en Belgique et 2,5 en France. En Allemagne, ce serait plutôt 3 à 4 kg et en Espagne, à peine 1. Et les attentes diffèrent : en France, on est sensible à la fraise locale et goûteuse, surtout si elle est bio alors qu’au Bénélux et plus au nord, on est moins exigeant sur le goût mais attentifs aux prix qui sont variables en bio comme en classique. La spécificité de ce marché, c’est que les périodes de production se succèdent au cours de la saison, ce qui ne met pas totalement en concurrence les différentes zones fraisicoles qui ont chacune leur « fenêtre ». Cette année fait exception car la précocité a précipité les volumes de façon plus rapprochée créant un surplus d’offre par rapport à la demande, avec des prix plus contenus.

Quelques bio dans une filière industrialisée à outrance En bio, il n’y a pas de chiffres précis car les agriculteurs concernés sont en polyculture et non des professionnels de la fraise. La production semble se développer de façon très lente, car délicate à maîtriser. En Espagne, Bionest est une des rares fermes totalement dédiées au bio dans la région de Huelva où sont cultivées 95% des fraises espagnoles. Très industrialisée, cette fraise classique est attaquée depuis quelques années, en France, en Belgique et d’autres pays du nord de l’Europe, pour son caractère non durable  : dumping social, traitements chimiques, mers de plastiques, gaspillage d’eau, monoculture... Le schéma est comparable en Dordogne dans le sud-ouest de la France, un bassin leader en conventionnel où le bio concerne 2 ou 3 producteurs, ce qu’Emmanuel Marseille, Directeur d’A grobio Périgord déplore. Pour lui, il y a un obstacle culturel : « Par tradition, les fraisiculteurs sont des adeptes des produits pesticides dangereux qu’ils ont eu pour habitude de faire appliquer par les ouvriers agricoles avec de lourdes conséquences sur la santé de ces derniers  » Mise en cause, la filière redouble d’efforts aujourd’hui pour s’affranchir

des suspicions de résidus chimiques dont elle est l’objet. Par ailleurs, tout est organisé pour avoir des prix très bas en poussant les rendements au maximum sur des surfaces importantes : jusqu’à 1,5kg par pied contre environ 0,5kg en bio avec un différentiel de prix, parfois du simple au double. Pourtant, Joseph Naulin, qui a converti sa production de fraise en 2000, ne regrette rien. Situé au cœur de la zone de production conventionnelle en Dordogne, il a finalement beaucoup moins de problèmes techniques qu’avant. Au lieu d’un an en intensif, il garde ses plantations pendant 2 années, même si la taille des fruits diminue à mesure des récoltes. Il a opté pour les variétés Manille, Charlotte et Cirafine. Il a laissé de côté celle qui truste pourtant 50% de parts de marché en France en conventionnel, la gariguette qu’il trouve fragile techniquement et un peu trop acidulée. Pour se prémunir des multiples maladies et ravageurs, il utilise des purins de plantes qui à la fois fortifient les fraisiers et repoussent les agresseurs, et des insectes prédateurs des ravageurs. Il réalise de longues rotations : prairies temporaires sur plusieurs années, puis céréale, puis fraise. En conventionnel, la monoculture est souvent de mise, impliquant nécessairement une désinfection des sols avec des produits tous dangereux comme le bromure de méthyl qui fut longtemps utilisé avant que sa nocivité soit clairement reconnue.

Une filière réfractaire au bio En France, 6ème pays producteur, la culture de fraises diminue. En Dordogne, les surfaces ont été divisées par 4 en 20 ans. Pour les spécialistes, la culture en pleine terre n’a plus d’intérêt  car le hors sol est beaucoup plus compétitif  et c’est l’avenir si on a les moyens d’investir. C’est aujourd’hui 30 à 35% des volumes régionaux et bien plus en Belgique et aux Pays Bas. L’avantage : une meilleure maîtrise des parasites et maladies puisqu’il n’y a plus de sol même si tout n’est pas résolu pour autant, un travail moins pénible car on peut cueillir les fruits à hauteur d’homme et une production possible 12 mois sur 12 en serres chauffées.


Les défenseurs du hors sol le présente comme écologique malgré les montagnes de déchets de plastiques et substrats générés et bien que le sol sous ces immenses serres soit souvent recouvert de cailloux et désherbé ! Vécu comme vecteur d’innovation dans d’autres filières, le bio reste finalement refusé dans la filière fraise alors qu’il est possible techniquement. Son développement passe donc par des nouveaux venus à cette production. « Or la configuration des fermes bio est plus complexe. Il faut avoir un projet d’ensemble cohérent qui va inclure la culture de la fraise et viser une clientèle diversifiée. » prévient Emmanuel Marseille.

Réussir à la conserver La fraise est un fruit très fragile. En classique on la récolte à 70 à 80% de maturité pour qu’elle tienne le circuit de distribution jusqu’au consommateur. En bio, on recherche plus de maturité. Pour Emmanuel Marseille, dans cette optique, la meilleure fraise bio est locale et l’idéal serait que la production se développe dans toutes les régions. Mais cette culture est tellement spécialisée que le savoir faire technique n’existe pas partout. Ceci étant, Pour Madjid Aidh, d’Alterbio France, grossiste en fruits et légumes bio à Perpignan « la fraise bio d’Espagne permet d’avancer et d’allonger la période de disponibilité en magasins. Elle est très appréciée des consommateurs de France et du Bénélux » Preuve en est : elle représente 70% des volumes de l’entreprise, le reste étant produit autour de Perpignan et réservé à une clientèle locale. Pour Joseph Naulin, la conservation est moins problématique qu’en classique. La fraise bio tient mieux. A la cueillette, il ne fait qu’un ramassage par semaine avec un degré de maturité plus élevé alors que ses voisins font 2 passages. Pour l’expédition vers Rungis, il bénéficie des moyens logistiques rapides et adaptés de la région et il n’a jamais de réclamations.

Cependant, cela peut se gâter si la météo n’est pas de la partie, La fraise bio soufre beaucoup plus et développe des pourritures que les conventionnels maîtrisent avec des antifongiques chimiques. En bio, il faut trier à la main avec à la clé une perte de 20 à 25% de la cueillette.

Des atouts santé et des sols préservés Avec peu d’énergie : 35 kcal/ 100g et un apport modéré de minéraux, le principal atout nutritionnel de la fraise reste sa richesse en vitamine C qui égale celle des agrumes  : 60mg /100g. Une étude américaine publiée en septembre 2010 par l’Université de l’Etat de Washington a montré que les fraises bio étaient meilleures pour la santé du consommateur et celle des sols. 13 fermes bio et 13 non bio ont servi de base pour ce travail. Plus de vitamine C et de composés phénoliques, plus de matière sèche, une durée de conservation plus longue et plus de goût, mais des fruits 13,4% plus petits, telles sont les observations faites. Sachant qu’ils sont totalement désinfectés en conventionnel, l’avantage du bio pour les sols semble évident : plus de biomasse microbienne, meilleur piégeage du carbone, richesse en azote et micronutriments essentiels tout cela concourant à un meilleur fonctionnement des processus biologiques essentiels.

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Fraise bio espagnole :

l’exemple de Bionest

Spécialiste des fruits rouges bio Cette ferme pionnière est certifiée sur la base du règlement européen, exactement comme dans nos pays. Elle est devenue au fil des ans, un leader sur le marché des fruits rouges en Europe. Les frères Soltero ont démarré en 1992 en bio avec 2 hectares et n’ont cessé de développer. Ils sont aujourd’hui à la pointe de la modernité sur un domaine en polyculture élevage de 500 hectares dont 60% cultivés et 40% en jachère et forêts. Un des objectifs est de produire toute l’année pour assurer une régularité des revenus et sécuriser à temps plein au moins une partie des salariés. La fraise est la production principale  : 70 hectares issus de longues années d’expérience. Elle est cultivée en plein champ sous tunnels non chauffés, avec une irrigation goutte à goutte, pilotée précisément par des sondes de mesure de l’humidité. « C’est une culture difficile : exposée à araignée rouge, puceron, botrytis, oïdium... Face à cela, on n’a pas beaucoup d’armes en bio. Même si la technique progresse, on ne fait que maîtriser les problèmes sans jamais les éradiquer et on n’est jamais à l’abri d’une catastrophe. » confie Thomas Cera de Bionest.

main d’œuvre. Enfin, il est possible que le climat étant plus favorable, les pertes soient moins importantes que dans des pays situés plus au nord.

Quid de la main d’œuvre chez Bionest ? Bon an mal an, la ferme emploie 300 travailleurs et cela va jusqu’à 1500 en haute saison. 60% est espagnole et 40% étrangère surtout des Roumains car ils ont plus de facilité à parler espagnol et parce qu’il y a une bonne entente entre les 2 communautés. Pour les accueillir, Bionest a construit une centaine de maisons en dur avec tout le confort, qui sont mises à la disposition des travailleurs pour un coût très modique (1€/j). Depuis récemment, il y a des services sur le village : supermarché avec des produits vendus à prix de revient, boulangerie, services sociaux, accès internet…pour plus de confort sur place et réduire les nécessités de déplacement vers les centres commerciaux environnants.

Délicate à maîtriser Lâcher d’insectes, surveillance et rotation des cultures constituent la boîte à outils du fraisiculteur bio. Cette culture est d’autant plus difficile à mener qu’elle reste plus longtemps en place, car les parasites s’installent peu à peu dans le sol. C’est ainsi que la fraise dite « remontante », c’est à dire avec plusieurs récoltes dans l’année, est plus difficile à mener en bio que celle qui donne une seule récolte au printemps. Au final, les rendements sont de 30% inférieurs à ceux de la région en classique.

la fraise bio espagnole est compétitive Plusieurs raisons à cela. D’abord, l’outil de travail est très moderne avec des installations à la pointe de ce qui se fait aujourd’hui en matière d’emballage, de tri, d’entrepôt et d’expédition. Très spécialisée sur la production à grande échelle, la ferme Bionest optimise les coûts et satisfait le marché de gros et ce, dans les meilleures conditions logistiques : une configuration encore rare en Europe pour le secteur bio. Autre avantage concurrentiel : même si l’écart tend à se réduire, le coût de la main d’œuvre reste bas : environ 30% en deça de ceux de la France et de la Belgique pour un fruit qui nécessite beaucoup de

Les productions chez Bionest  fruits rouges (fraise, framboise, mûre, myrtille, groseille), agrumes, fruits à noyau, patate douce, asperge, céréales et bovins viande www.bionest.es – bionest@bionest.es – +34 959 45 06 56


Ce blé ancien est très sensible à l’humidité, ce qui explique que l’avènement de l’irrigation dans les pays du Moyen Orient (Egypte, Turquie) dont il est originaire, a failli lui être fatal au début du 20ème siècle. A cela s’ajoute l’emprise croissante du productivisme qui a écarté peu à peu les blés anciens au profit des modernes pour de nombreuses raisons : course au rendement, maladies fongiques, optimisation des qualités technologiques comme la recherche du gluten ou d’enveloppes dures facilitant l’extraction de la farine… Après la seconde guerre mondiale, le blé khorasan KAMUT® avait pour ainsi dire été rayé de la carte jusqu‘à ce que Bob Quinn, un ingénieur agronome et biochimiste découvre sa valeur nutritionnelle exceptionnelle, le sauvant de justesse.

Le blé khorasan KAMUT : ®

exige la qualité sur toute la filière

Des conditions de sols et de climat très spécifiques Aujourd’hui, des essais de culture sont menés dans des pays proches de l’Europe avec des conditions culturales et climatiques adaptées. Jusqu’à lors, le blé khorasan KAMUT® est cependant cultivé uniquement dans les prairies sèches du Sakatchewan au Canada et dans la région limitrophe du Montana aux Etats-Unis où la pluviométrie est très faible. Cette terre protégée par les montagnes, permet de réunir tous les critères de haute qualité fixés par la marque KAMUT®. En particulier, elle est très pourvue en sélénium, ce qui confère à la céréale sa grande richesse en cet élément (400 à 1000 ppm) : une des exigences du cahier des charges.

Le rendement n’est pas la priorité

Le blé khorasan KAMUT® est toujours certifié bio et issu de semences originales qui sont fournies aux agriculteurs. Il est récolté avec 12% d’humidité au maximum. Les producteurs qui le cultivent, reçoivent une rémunération avantageuse, fixée à l’avance en tenant compte du

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faible rendement obtenu et ont un marché garanti. Il s’agit d’assurer la rentabilité de leur activité dans une démarche de recherche de qualité et non de rendement. Ainsi, par ex. dans la famille Quinn, au Montana, en bio depuis 1990, 50% des cultures sont uniquement destinées à entretenir la fertilité des sols et le blé khorasan KAMUT® est toujours cultivé après une légumineuse pour garantir le haut niveau de protéines exigé : 12 à 18%. Le semis est réalisé en avril mai pour une récolte entre fin août et fin octobre, soit un cycle végétatif relativement long. Le rendement moyen de ce blé est de 12 quintaux par hectare et fortement dépendant des conditions climatiques. Ainsi, en année pluvieuse, il sera de 20 à 30% inférieur à celui du blé moderne. A l’inverse, en année sèche, le blé khorasan KAMUT® excelle et peut produire jusqu’à 15% de plus. Il faut aussi noter que cette céréale est très sensible aux maladies fongiques.

Biologique, authentique et unique

En 2010, la culture du blé khorasan KAMUT® concerne 14000 hectares et 148 agriculteurs qui sont sous contrat alors que 20 sont en liste


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d’attente. 3 partenaires effectuent la collecte, le tri et le nettoyage. La graine doit être dépourvue à 99% de contaminations par les variétés de blé moderne et de tout signe de maladie à 98%. Les collecteurs assurent le stockage dans des conditions optimales : un grain sec et une température froide. La céréale est ensuite vendue sous l’appellation blé khorasan KAMUT® dans un emballage indiquant son contenu sans ambiguïté. Au-delà de la mise en œuvre d’un cahier des charges très strict dans l’ensemble de cette filière, Kamut Enterprises of Europe a pour objectif de promouvoir l’agriculture biologique et d’accroître la diversité et la qualité des aliments pour les consommateurs. Préserver la pureté, l’unicité, l’authenticité de cette céréale exceptionnelle en respectant les ressources humaines et environnementales, telle est la philosophie du projet.

Une filière qui grandit dans un cadre très strict Au fil des ans, cette céréale est de mieux en mieux connue au travers d’une trentaine de catégories de produits sous l’impulsion de la société Kamut Entreprises of Europe bvba qui a créé la marque en 1990, et qui est représentée sur la plupart des salons bio aujourd’hui. Ainsi, les ventes n’ont cessé d’augmenter depuis 1988. Dans la filière, de nombreux moulins bio en Europe, audités chaque année, notamment pour vérifier les flux de blé khorasan KAMUT® entrants et sortants, distribuent la farine. Puis, de nombreux transformateurs l’utilisent, ce qui leur permet d’ajouter une véritable spécialité à leur propre gamme. Ces derniers sont audités tous les 3 à 5 ans par rapport à la marque KAMUT®. Ils signent une convention de licence gratuite qui leur fixe des obligations par rapport aux produits. Par ex., la pizza khorasan KAMUT® doit contenir 100% de blé khorasan KAMUT® pour avoir la dénomination Pizza khorasan KAMUT®. Le pain et les pâtes doivent contenir au moins 50% de blé khorasan KAMUT® pour que le mot KAMUT® puisse entrer dans la dénomination du produit. Pour les produits multi- ingrédients, l’exigence est de 33%. Dans tous les cas le pourcentage exact de blé khorasan KAMUT® doit être précisé dans la liste des ingrédients.

L’essayer, c’est l’adopter Pour qui la consomme, cette céréale a un goût remarquable et une saveur douce qui rappelle celle de la noisette et est très digeste. Les utilisations possibles sont très variées : pains, pâtes, biscuits, biscottes, mueslis, couscous, pizza, boissons, etc. Grace à sa saveur douce,

souvent on n’a pas besoin de rajouter du sucre dans les préparations sucrées. Elle convient bien à 70% des personnes ayant une sensibilité aux blés modernes : un chiffre établi par une étude de l’IFAA (International Food Allergy Association). Sa haute valeur nutritionnelle en fait une matière première de choix. Elle apporte plus d’énergie que le blé ordinaire et contient 20 à 40% de protéines en plus, davantage de lipides, d’acides aminés essentiels, de vitamines et de minéraux notamment zinc, magnésium, vitamine E (+30%) et du sélénium, un oligo-élément réputé pour ses qualités anti-oxydantes. De nombreuses recettes sur www.kamut.com


RAMPAL LATOUR Artisans savonniers depuis 1828 en Provence… En 1828, Pierre RAMPAL travaille comme Maître Savonnier à Marseille. Son petit-fils, Pierre Lazare RAMPAL obtient en 1900 des médailles d'or pour ses huiles et ses savons à l'exposition universelle de Versailles. Forts de ces récompenses et assisté de ses deux fils Jacques et François également Maîtres Savonniers, il prend son indépendance et s'installe en 1907 au 71 rue Félix Pyat à Salon.

des grandes savonneries qui ferment les unes après les autres. Le savon de Marseille qui était jusqu’alors le seul produit de ménage et de toilette utilisé par les lavandières, tombe en désuétude.

L’art de conjuguer authenticité et innovation

Au XXe siècle, Jacques et François Rampal subissent la crise, notamment pendant la Grande Guerre. Les matières premières sont rares et chères, les livraisons difficiles ... Germaine Rampal, la fille de Jacques, remplace son père qui est mobilisé, tout comme le personnel masculin. En 1950, Germaine passe la main à son frère René Rampal. A cette époque, ce ne sont plus les difficultés de la guerre qu'il faut gérer : c'est toute la savonnerie qu'il faut sauver ! En effet, l’accroissement du nombre de machine à laver, l’invention de la poudre à laver ainsi que l’arrivée des détergents de synthèse marquent la fin

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Le savoir-faire toujours sauvegardé, René Rampal, cinquième de sa génération, est conscient de la nécessité d'innover pour survivre. Dès 1935, alors que la savonnerie provençale est exclusivement dédiée au savon de Marseille, elle innove en fabriquant la savonnette - petit savon raffiné de forme ovale pour la toilette. De nouveau, en 1951, le lancement du premier shampooing-douche « G. Patou » inscrit la savonnerie Rampal dans une logique d’innovation. En 1970, homme de passion et d’intuition, René Rampal se lance dans la fabrication de savonnettes parfumées aux senteurs de Provence. En 2004, René Rampal, alors âgé de 87 ans, transmet son savoir-faire à Jean-Louis Plot, héritier conscient et responsable de ce savoir-faire accumulé sans interruption depuis le XIXe siècle.


organic pro n° 12 d’entre elles ont connu des rénovations au fil du temps, la savonnerie Rampal Latour, a su rester familiale, artisanale et authentique.

... Des produits authentiques et naturels pour le corps et pour la maison Des produits authentiques et traditionnels, simples et vrais. La savonnerie Rampal Latour a été pionnière en matière d’exigence de naturalité et de qualité. Aujourd’hui encore, elle s’engage, avec ses fournisseurs, à maintenir la tradition de la savonnerie, tout en respectant les normes actuelles d’hygiène et de traçabilité. Rampal Latour propose une large gamme de produits pour tous les membres de la famille et pour toutes les pièces de la maison :  Pour le corps, savons de Marseille, savonnettes parfumées, savons liquides, shampooings et gels douches  Pour la maison, savon noir pour tous types de surfaces, paillettes de savon de Marseille pour le linge et produit de vaisselle. Plus de détails sur www.rampal-latour.fr Perpétuer l’esprit de la savonnerie tout en étant vigilant aux critères d’innovation et de respect de l’environnement, voilà ce qu’ambitionne Jean-Louis Plot. « Le savon de Marseille est un produit naturel, sain, excellent pour la peau et totalement biodégradable. Nous avons ressenti un véritable coup de foudre pour le savoir-faire qu'il implique, pour son histoire et pour ses nombreuses propriétés dermatologiques ». Ses propriétés lui offrent aujourd'hui une nouvelle vigueur. Les consommateurs se montrent en effet plus soucieux de leur bien-être corporel, plus attentifs à la composition des produits, à leur origine, à leur impact sur l'environnement.

De la tradition au bio, il n’y a qu’un pas.

Successeur de cinq générations de maîtres savonniers, il assure à son tour le développement de l’entreprise familiale et perpétue l’esprit novateur en lançant, en 2008, une gamme complète de savons et shampooings-douches certifiés biologiques. Ainsi, à l’heure des usines ultramodernes, cette petite unité artisanale d'une dizaine de personnes résonne différemment. Alors qu’elles étaient plusieurs dizaines de savonneries en Provence à la fin du XIXème siècle, il en subsiste aujourd’hui seulement cinq. Et si certaines

A l’écoute de ces consommateurs, c’est donc tout naturellement que la savonnerie Rampal Latour a lancé en 2008 une gamme certifiée par Ecocert et labélisée Cosmebio. En effet, fabriquant ses produits selon des méthodes traditionnelles dans le respect de l’environnement et de la peau, répondre au cahier des charges de Cosmebio était pour ainsi dire déjà fait: exclusion de matières premières et de conservateurs sujets à controverses écologiques ou sanitaires, utilisation de procédés de fabrication non polluants, informations claires et objectives communiquées aux consommateurs, … De plus, les valeurs prônées par la maison depuis sa création sont défendues au travers de chartes natures qui servent de référence à tous ses clients  pour les différentes catégories de produits: pour


les savonnettes certifiées biologiques par exemple, les parfums sont 100% naturels et la totalité de leurs huiles sont végétales et biologiques. Ils sont facilement biodégradables et ne contiennent pas de parabens, ni d’EDTA, ni d'ingrédients issus de la pétrochimie. Les colorants sont minéraux et l’emballage est recyclable. A noter, enfin, que l’huile de palme utilisée pour la fabrication des savonnettes provient de plantations sans déforestation tropicale.

Une large gamme bio Le développement en 2008 d’une gamme de produits certifiés biologiques s’inscrit donc dans la continuité des produits naturels fabriqués depuis plus d’un siècle. Aujourd’hui, elle est composée de savonnettes 150g proposées en boîtes individuelles ou en sachets traditionnels par 3, d’un savon liquide 500ml « Sans Parfum » enrichi

en huile d’olive biologique et d’un large choix de shampooings et gels douches biologiques disponibles en 250ml et 1 litre – dont l’offre s’est vue enrichie au fur et à mesure des succès rencontrés. Forte du succès de la 1ère référence de shampooing-douche lancée en 2008 disponible uniquement dans un format familial, économique et écologique de 1 litre, la gamme compte aujourd’hui 16 références existant aussi bien en 1 litre que dans un format pratique de 250ml, s’adressant aux personnes demandeuses de produits spécifiquement formulés pour l’hygiène et le soin de la peau.

Nouveautes bio 2011 Extension de la gamme de shampooings et gels douches biologiques:  Un large choix de 8 parfums pour varier les plaisirs. Puissants et 100% naturels, ils vous plongent dans le cœur de la Provence  Des ingrédients sélectionnés pour leurs vertus dermatologiques: l’huile d’olive, l’huile d’amande douce, l’huile d’argan, le miel de fleurs d'oranger, etc.  Des formules qui laissent votre peau et vos cheveux doux et souples.  Des produits agréables à utiliser au quotidien, qui respectent votre peau et notre environnement.  Des produits de qualité à un prix de vente très compétitif.  Disponibles en 2 formats : • Format de 1 litre : familial, économique et écologique • Nouveau format de 250ml : unique et compacte, la nouvelle bouteille est idéale d’utilisation à tout âge car facile à prendre en main et adaptée à toutes situations chez vous ou en déplacement (sport, voyage, …). Un complément idéal à la bouteille de 1 litre qui pourra être utilisé en recharge du 250ml. Savonnerie Rampal-Latour

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22 publireportage > rampal latour


organic pro n° 12

VITASANA reçoit du beau monde ! Le tant attendu salon Vitasana aura lieu les 2 et 3 octobre, pour la première fois à Bruxelles. Les exposants qui seront présents sur l’aire d’exposition sont maintenant connus, avec, outre les valeurs sûres, également des nouveaux venus et le programme de cette prochaine édition de Vitasana est lui aussi déjà bien engagé.

Démonstrations culinaires et événements Les organisateurs font tout leur possible pour attirer davantage l’attention sur l’alimentation bio. Il y aura de nombreuses démonstrations culinaires sous la houlette de plusieurs chefs : Cindy Declercq

 Cindy Declerck partagera sa passion Philippe Van den Bulck pour la cuisine bio. Elle désire accorder de l’attention surtout aux légumes oubliés. Sacrée « Plus belle fermière de Flandre », elle est également productrice bio et gérante de l’entreprise bio Hamerlinck LV.  Philippe Van den Bulck, célèbre chef végétarien, styliste alimentaire et écrivain culinaire proposera plusieurs de ses propres créations réalisées à base de produits bio.

Également au programme:

 session interactive sur l’aromathérapie  dégustation de vins bio  présentation de «  Local Food Express  », une organisation de fermiers bio qui fournit des produits du terroir aux restaurateurs.

Astuces pour les commerçants. Par des conférences, on informera les commerçants sur plusieurs sujets comme :  les astuces pour bien conserver et présenter les fruits et légumes en magasin.  optimiser l’image d’un magasin bio et développer une clientèle plus large  les évolutions dans le secteur. A quoi ressembleront les magasins bio dans 5 ans ?  la meilleure façon de promouvoir un magasin via Internet, Facebook et d’autres plateformes de réseautage social. Vous trouvez plus d'info sur www.vitasanaexpo.org

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Succulent réglisse biologique doux et sucré Ce réglisse sucré de TerraSana est produit suivant une tradition ancestrale avec des ingrédients fraichement récoltés. Une combinaison équilibrée entre autres d’extrait biologique de racine de réglisse doux et d’huile d’anis biologique donne ce goût caractéristique de réglisse doux et sucré qui reste longtemps en bouche. Pour le véritable amateur de réglisse, impossible de ne pas y toucher.

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Natexpo, sous l’égide de la Fédération Française de la Diététique, réunit une sélection exclusive d’acteurs des marchés des produits biologiques, diététiques et écologiques. Consommation éco-citoyenne, développement durable, Natexpo s’inscrit au cœur des enjeux de demain. Moteurs de liens et d’opportunités, ce sont 500 exposants et 10 000 visiteurs internationaux qui partagent solutions concrètes et perspectives d’avenir.

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organic retail n° 12

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Avec

votre offre vrac n’a plus de limite Entretien avec Jérôme Bernard de la Biocoop Naturéol qui a ouvert en mars son deuxième point de vente en région toulousaine  sur 650 m2. Il a opté pour le concept Econological by Natur'Inov et nous donne son appréciation après 3 mois de fonctionnement.

Le concept de ce second magasin est différent du premier, avec plus de services ? Oui, nous avons lancé des choses qui sont innovantes dans le monde des magasins bio, tel que le Naturo Drive qui permet de faire sa commande par téléphone et d’en prendre livraison avec sa voiture dans un délai de 6 heures et le Bistrodrive qui propose différentes formules de collations du midi sur place ou à emporter que l’on peut aussi commander par téléphone. Notre offre de produits évolue aussi avec un rayon poissonnerie, un service traiteur élargi et la possibilité de cuire poisson, volaille et autre viande sur place et sur commande, l’affûtage gratuit des couteaux…

magasin. Nous avons ajouté du snacking sucré, des mélanges pour salades, des bonbons, des condiments, épices et du café en grain que l’on peut moudre sur place… . A ce sujet, vous êtes le 1er distributeur à avoir opté pour l’offre Econological qui vous apporte ces nouveaux produits avec le mobilier de présentation. En êtes vous satisfaits ? Pleinement ! Le concept est bien ficelé avec une offre innovante. Elle apporte des produits de plaisir qui ont toute leur place dans les magasins bio aussi. Nous sommes tout à fait confiant car il y a toute l’expérience, le savoir-faire et la rigueur du responsable qui nous assure une sélection très qualitative avec l’origine et la traçabilité, des aspects qui sont essentiels pour nous. Et que pensez vous du mobilier ? Les meubles fournis sont très fonctionnels et adaptables. L’optimisation dans l’espace est maximisée avec 30 références par mètre. C’est très compact. Aucun autre type de mobilier magasin ne permet cette économie d’échelle. Ils sont aussi très pratiques et satisfaisants en terme d’hygiène car les bacs peuvent être rechargés par l’arrière de façon rapide. Il n’y a pas de manipulation spécifique à faire pour s’assurer que la marchandise la plus ancienne dans le distributeur soit délivrée d’abord. Ce n’est pas toujours le cas. Il y a un gain de productivité à ce niveau. De plus le volume des bacs permet une recharge par jour. Au quotidien, le système est bien adapté au rythme de fonctionnement du magasin Pour plus d’ information sur Econological : info@natur-inov.com | +32 (0) 71 21 37 30 et lire aussi Organic Pro n°11, p14 : Econological, une nouvelle approche du vrac pour votre magasin

Vous développez votre offre vrac, c’est une vraie orientation de Biocoop ? Oui, de plus en plus. Pour le consommateur, le vrac est plus accessible au niveau du prix. C’est aussi écologique car cela génère moins d’emballage et on prend seulement ce dont on a besoin. Cela permet de tester des produits qu’on ne connaît pas et en temps que magasins spécialisés, cela nous démarque de la grande distribution qui ne pourra jamais avoir cette offre. Sur 30 m 2 , nous avons créé un grand espace incluant les fruits et légumes et 350 références en vrac contre seulement 200 dans notre 1er Econological by Natur’Inov : Une solution clé en main qui regroupe un système de distribution entièrement modulable et des assortiments de produits Bio originaux


e g a t r o p e r i Publ

De nouvelles poudres à lessiver chez Ecover: pour laver à température plus basse

Les nouveaux emballages ont un look frais et énergique et sont faciles à utiliser Ecover présente de nouvelles poudres : Ecover Universal et Ecover Color. Avec des formules plus puissantes, on peut laver les vêtements en profondeur et de manière hygiénique à 30 degrés. De plus, elles sont super concentrées  : une boîte de 1,2 kilos permet seize lavages contre douze auparavant. Avec les nouvelles poudres à laver d’Ecover, l’environnement et les consommateurs sont tous deux gagnants !

Un meilleur résultat de lavage «  Un pouvoir de lavage parfait à une température de l’eau de 30 degrés, avec un impact minimal sur l’environnement. Tel était l’objectif du développement de nos nouvelles poudres à lessiver », raconte Nathalie Alexander, International Product Manager Laundry. «  Le choix était évident. Nous avons réalisé une analyse approfondie de tout le processus de lavage en examinant tous les facteurs qui influencent l’environnement : le produit à lessiver et sa chaîne de production, l’eau, la machine et la consommation énergétique. Il en est ressorti que le meilleur progrès pouvait être obtenu en proposant aux utilisateurs d’Ecover une poudre capable de laver toujours parfaitement à 30 °C. Car à cette température, une machine est bien moins énergivore qu’à des températures plus élevées. Moins de consommation électrique signifie aussi moins de CO2. Nos études nous ont appris que, comparé à celui à 60°C, le lavage à 30°C réduit l’émission de CO2 de 37 % ».

Pourtant, nos poudres sont un peu moins polluantes que les produits liquides. Car nous pouvons utiliser de la zéolite, un minéral en poudre qui adoucit l’eau, ce qui permet aux tensioactifs qui éliminent les saletés d’être plus efficaces. Comme on ne peut pas les employer dans une lessive liquide, il faut ajouter davantage de tensioactifs pour obtenir une qualité comparable de lavage. Ainsi, Ce serait bien que les consommateurs écologiquement responsables tiennent compte de cela dans leur choix entre poudre et liquide. Peut-être que les commerçants pourraient également fournir cette information à leurs clients », explique Nathalie Alexander.

Universal et Color Pour offrir aux consommateurs la certitude que leurs vêtements aux couleurs stables gardent leur éclat d’origine tout comme leurs vêtements sensibles, il y a les variantes Universal et Color. Cette dernière contient moins d’agents blanchissants et garde les couleurs fraîches, comme si elles étaient neuves.

plus concentrée, plus écologique Les nouvelles poudres à lessiver sont bien plus concentrées : on peut désormais faire seize lavages avec une boîte de 1,2 kg. Avec l’ancienne poudre, on ne pouvait en faire que 12. « Nous avons augmenté le pouvoir de lavage pour un même poids de poudre, ce qui est un avantage financier pour les utilisateurs. En terme d’argent, ils économisent 15 % par lavage. Autre conséquence, les poudres à lessiver concentrées représentent moins de poids au transport, ce qui réduit aussi les émissions de CO2 . ».

La poudre à lessiver est moins polluante Ecover propose naturellement autant des poudres à lessiver que d’équivalents liquides. La popularité des deux types de produits de lavage varie fortement d’un pays à l’autre. « Dans de nombreux pays, la lessive liquide est plus populaire que la poudre », raconte Nathalie Alexander. « En Belgique et en France, la poudre représente 30 à 32 % du marché des produits à lessiver.

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"Nous avons augmenté le pouvoir de lavage pour un même poids de poudre, ce qui est un avantage financier pour les utilisateurs. En terme d’argent, ils économisent 15 % par lavage"


organic retail n° 12

Publ

Les poudres à lessiver Universal et Color d’Ecover contiennent des détergents qui éliminent efficacement les trois types de taches (graisse, taches dues à des produits décolorants comme le vin et le thé, taches dues aux enzymes comme le sang). Pour ce faire, on a appliqué, comme d’habitude, le principe de la puissance de lavage maximale pour un impact environnemental minimal. Pour les taches tenaces typiques, on conseille d’utiliser un détachant en combinaison avec la lessive, ce qui demeure moins polluant qu’une poudre à lessiver ordinaire. Les nouvelles poudres ont passé avec succès les tests dermatologiques effectués avec des personnes ayant la peau sensible. De plus, le célèbre parfum d’Ecover répond aux critères de l’Ecolabel européen.

De nouveaux emballages plus pratiques Les emballages des nouvelles poudres concentrées ont été relookés. On y retrouvera le nouveau style maison d’Ecover et du nouveau label de durabilité d’Ecover. Les petites boîtes conservent leur contenu de 1,2 kg et les grandes contiennent désormais 3 kg au lieu de 2,6 kg. La forme a changé : les boîtes ont à présent un facing plus important. Cela aidera les clients à reconnaître leur lessive préférée dans les rayons. Lors du relooking des emballages, on a tenu compte du confort des clients. Les petits emballages disposent d’un bec verseur pratique et refermable. Quant aux grands de 3 kg, ils se composent d’une sous-

couche en carton ondulé et d’une finition en carton lisse. Les boîtes sont plus faciles à ouvrir à et refermer après utilisation et les grandes boîtes sont maintenant munies d’une poignée qui les rend plus faciles à transporter. Les nouvelles poudres à lessiver sont donc plus écologiques, moins chères à utiliser en raison de la poudre concentrée et également plus pratiques.


organic pro n° 12 Comme événement international, Natexpo offre depuis de nombreuses années une visibilité unique aux acteurs de cette filière pour la France et ses pays voisins. Organisé tous les deux ans, le salon Natexpo se tiendra cette année du 15 au 17 octobre, à Paris Nord Villepinte, Hall 8.

Natexpo SE TIENDRA DU 15 AU 17 OCTOBRE 2011 À PARIS

la première fois ouverts à l’ensemble des acteurs du marché. Un jury composé de spécialistes récompensera 3 produits innovants pour chacun des 4 pôles.

Nouveauté du salon en 2011 Le salon Natexpo 2011 verra le lancement d’un parcours de visite thématique intitulé « Grandir bio» auquel tous les exposants pourront participer. Matérialisé sur site, ce parcours mettra en lumière, de façon transversale aux 4 pôles, les produits liés à l’enfance et à l’adolescence pour grandir dans le bio, de façon harmonieuse et saine. Espace unique de travail et de rencontres, Natexpo est le reflet d’un marché en pleine expansion, c’est pourquoi il se doit de présenter une offre produits enrichie en terme de diversité, de qualité et de respect de l’éthique environnementale. Producteurs/importateurs, détaillants/distributeurs, membres de l’industrie des produits biologiques et étudiants ont trois jours pour se rencontrer dans un environnement propice aux échanges et aux découvertes. « Les ateliers techniques », organisés par les exposants eux-mêmes permettront à l’ensemble des visiteurs, d’échanger autour de thèmes riches et variés ; ou encore « Le village des artisans », qui accueille TPE et artisans de tous les secteurs du salon, montrera aux visiteurs que les petites structures sont souvent source de créativité et d’innovation. Pour une visite et plus de renseignements, consultez

Une répartition sur 4 pôles Les quelques 500 exposants seront répartis sur 4 pôles correspondants à leurs secteurs respectifs :  Bio et bon : alimentation et vins bio  Forme et équilibre : diététique et compléments alimentaires  Beauté au naturel : cosmétiques et hygiène  Écologie au quotidien : écoproduits pour la maison et la personne

Un salon tourné vers l’international Sous l’impulsion des dernières éditions, Natexpo a su se doter d’un choix de produits sans cesse élargi et d’un développement exposants et visiteurs tourné vers l’international. En 2010, les aliments et les boissons bio ont représenté un marché mondial de 60 milliards de dollars d’après Organic Monitor. Ce sont au total plus de 10 000 visiteurs et acheteurs spécialisés qui sont attendus à Natexpo 2011. Cette dimension internationale se retrouvera dans les animations et événements suivants : « Le village des vins bio », s’ouvrira pour la première fois à tous les pays producteurs. Il réunira, au sein du pôle « Bio et bon », des viticulteurs internationaux dans la convivialité des dégustations. Créés en 2005, les Trophées Natexpo mettent à l’honneur l’innovation et la créativité dans chaque pôle du salon. Cette année, ils seront pour

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organic pro n° 12 La palette des huiles végétales bio continue à s’élargir. C’est un des nombreux rayons où les magasins bio surpassent ceux d’alimentation ordinaire. L’utilisation variée et appropriée de ces huiles offre à notre corps toute une série de nutriments uniques et enrichit indéniablement notre univers culinaire. En Asie, l’huile issue de graines et de fruits à coques grillés est très populaire depuis longtemps. Chez nous, les chefs cuisiniers lui accordent de plus en plus d’attention car les effets sont surprenants sur le plan gustatif.

L’huile grillée

apporte une touche intense et asiatique Nous le constatons tous à table : beaucoup de graines, de fruits dont ceux à coques ne libèrent toute leur palette de saveurs que lorsqu’ils sont chauffés ou cuits. Les fabricants d’huiles utilisent ce principe pour faire de l’huile grillée. Celles de sésame, de noix ou de noisette font partie des classiques. L’huile de pépins de courge grillés, qui nous vient d’Autriche et d’A llemagne où elle est fort appréciée, est plus récente et celles d’amande et d’argan sont elles aussi disponibles en version grillée.

Une technique précise Toaster des graines ou des semences, pour en faire une huile délicieuse et pleine de goût, requiert une expertise et un procédé parfaitement mis au point. La similitude avec la torréfaction, qui extrait les meilleurs arômes des grains de café, semble évidente. Après un léger grillage car les températures trop élevées sont proscrites, les graines ou fruits à coques sont pressés et filtrés. Le délai entre le grillage et le pressage doit être le plus court possible pour conserver toute la palette de saveurs.

L’huile de sésame contient de la vitamine E, un excellent antioxydant qui permet de faire chuter la tension et de garder un taux de cholestérol bas. Elle est riche en acides gras polyinsaturés (acides gras essentiels oméga-3). Étonnamment, ces acides sont conservés lorsqu’on stocke l’huile à température ambiante, ceci car elle contient des conservateurs naturels  : le sésamol et la sésamine. Grâce à son importante teneur en acides gras polyinsaturés, cette huile peut contribuer à garder la tension sous contrôle. Pour les gens qui souffrent d’hypercholestérolémie, elle se révèle être un bon choix dans la cuisine.

La récolte de sésame au Mali (Images Emile Noël)

Plus intense Le grillage renforce le goût caractéristique du fruit et le rend plus intense qu’une huile pressée normale. En général, le goût d’une huile grillée ressemble en tous points à celui de sa version non grillée, mais il est plus puissant et plus prononcé. La variante non grillée souvent utilisable pour les mêmes préparations, n’aura pas cet effet ‘tonique’. Une petite quantité d’huile grillée suffit normalement pour donner davantage de goût à un plat.

Une valeur nutritionnelle identique ? Le grillage a-t-il une influence sur les qualités nutritionnelles de l’huile ? Nous avons posé la question à divers producteurs. Tous nous ont certifié que cela ne fait aucune différence. La durée de conservation ne change pas non plus. Une huile de sésame grillé, p. ex., se conserve aussi longtemps qu’une variété vierge.

Huile de sésame grillé Le sésame est une des plus anciennes plantes cultivées sur terre. Les Chinois utilisaient déjà les graines il y a 5000 ans. Elles sont importées d’A sie, d’A frique du Nord et d’A mérique centrale. Après la récolte, elles sont nettoyées et pelées grâce à un processus mécanique. Dans une première étape, les graines sont nettoyées au moyen d’air soufflé. Ensuite, elles sont lavées. Le pelage des graines se fait de façon automatisée. Les graines pelées passent par une trieuse électronique qui élimine automatiquement celles qui ont une couleur divergente. Les graines de sésame sont disponibles à l’état pelé et non pelé. Généralement, elles sont grillées. Le sésame a un agréable goût de fruit à coque et le grillage renforce ce goût.

La richesse en antioxydants de l’huile de sésame l’empêche de rancir rapidement. Cette huile est riche en vitamines et minéraux, comme p. ex. les vitamines B1, E et F, calcium, fer, phosphore, magnésium, cuivre et silicium. Grâce à son taux élevé en lécithine et 8 acides aminés essentiels, elle est très intéressante pour les glandes endocriniennes, les nerfs et le cerveau. Elle contient du zinc qui permet de garder une ossature saine et du cuivre, qui aide à combattre l’arthrite rhumatoïde. Enfin, c’est une excellente source de calcium et son taux de magnésium permet de garder les voies respiratoires et les vaisseaux sanguins en bonne santé. Au Moyen-Orient, l’huile de sésame s’invite souvent pour la préparation des pâtisseries locales. Dans la cuisine asiatique, elle apporte plus de goût. Elle est utilisée pour aromatiser et non pour cuire ou rôtir.

Huile de noix grillée L’huile de noix est délicate. Elle est obtenue par pressage de noix grillées. Les noix font partie de la famille botanique des juglandacées et sont originaires du Caucase. Au fil des siècles, elles se sont répandues en Europe de l’Ouest. Les graines sont cultivées en bio.


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organic pro n° 12 Outre un taux élevé d’acides gras polyinsaturés (oméga-3), cette huile contient beaucoup de vitamines (A, B et C) et des minéraux, entre autres du calcium et du fer. Les acides gras polyinsaturés ont une influence positive sur le cholestérol : le taux de mauvais cholestérol (LDL) est réduit et celui de bon (HDL) est augmenté. La couleur de l’huile de noix varie du jaune au vert et le goût de fruit à coque fort prononcé. L’huile de noix grillée ajoute une touche intéressante aux salades vertes au fromage de chèvre et au miel. Elle est aussi délicieuse dans du cake, des pâtisseries et des desserts.

Huile de noisette grillée L’huile de noisette obtenue par un premier pressage à froid est connue pour son goût exceptionnel, sa finesse et son originalité. Au niveau santé, cette huile a une action sur le mauvais cholestérol (LDL). L’huile de noisette et le vinaigre de vin se marient à merveille dans une sauce pour salade. Quelques gouttes de cette huile suffisent pour obtenir un arôme subtil et pour donner du goût aux légumes crus. L’huile de noisette est aussi délicieuse avec du fromage, des oranges et des kiwis, ainsi que sur les gaufres et les crêpes.

Huile de pépins de courge grillés Cette huile est très populaire en Autriche et en Allemagne. C’est dans l’État autrichien de Styrie que l’on cultive une variété aux très grands

pépins, qui ont un goût délicieux. Pour obtenir un litre d’huile de pépins de courge, il faut 30 à 50 courges… Selon une ancienne tradition styrienne, les pépins de courge sont nettoyés à l’eau, puis grillés doucement jusqu’à 70 °C. Les coques des pépins contiennent beaucoup de chlorophylle et de carotène, ce qui explique la couleur lumineuse vert foncé de l’huile. Les pépins de courge sont grillés avant d’être moulus et pressés. L’huile a un goût et un arôme délicieusement fruité et légèrement âpre. Elle est délicieuse avec de la salade et des légumes. Quelques gouttes peuvent être du meilleur effet sur des pommes de terre en chemise ou du fromage de chèvre. On peut aussi l’utiliser sur du poulet à rôtir, afin qu’il prenne la couleur du bronze. L’huile de pépins de courge contient un taux élevé d’acides gras polyinsaturés et est fortement conseillée pour ses effets sur la prostate et la vessie.

Huile d’argan grillé Plusieurs fois par an, l’arganier porte des fruits dont la chair, semblable à des olives, n’est pas comestible pour l’homme. Seuls les pépins sont utilisés pour la production de l’huile. Les noix sont concassées et on récupère les deux ou trois amandons riches en huile qui s’y trouvent. Selon la tradition berbère, ils sont légèrement grillés et pressés. Il faut environ 35 kg de fruits pour obtenir un litre d’huile. Cette huile contient plus de

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80% des acides gras insaturés, surtout oléique et linoléique. Elle est, de nature, riche en antioxydants et délicieuse avec des spécialités d’Afrique du Nord, mais aussi avec des salades, des lentilles, des œufs, des crêpes et d’autres desserts.

Valérie Cupillard utilise les huiles grillées

La française Valérie Cupillard est célèbre dans son pays comme auteur d’ouvrages culinaires et blogueuse amoureuse des produits bio et des ingrédients végétaux. «  Pour mes recettes, j’adore utiliser de l’huile végétale pressée à froid. J’apprécie la variété, et j’ai donc beaucoup de différentes huiles dans ma cuisine. Les huiles grillées sont très agréables avec leur goût plein de caractère. J’utilise surtout les huiles de pépins de courge grillés et de sésame grillé. Elles apportent un goût chaleureux et agréable à la préparation. Je les trouve délicieuses dans les soupes aux légumes d’hiver ou pour une purée de légumes onctueuse. Quelques gouttes d’huile de pépins de courge grillés dans la soupe aux panais ou la purée de choux-fleurs sont aussi excellentes et, de plus, elles stimulent la digestion. L’huile de sésame grillé se combine très bien avec les céréales (millet et quinoa) dans une salade. Cette huile est aussi sublime lorsqu’on la combine à une salade de pois chiches et de poivron rouge ou dans de l’houmous. En été, j’utilise l’huile de sésame avec une salade de haricots verts ou sur un plat composé à base de fromage de chèvre et avec des aubergines et des courgettes braisées ou grillées.


organic pro n° 12 De cidre, de vin, d’alcool, de riz, de miel, balsamique, aromatisés…, le rayon des vinaigres de nos magasins bio ne cesse d’innover et la tendance va se poursuivre aux dires des spécialistes. De plus en plus, pour multiplier les saveurs et les contrastes, nous aimons avoir dans nos placards, un petit assortiment comme pour les huiles, afin de varier nos assaisonnements y compris sur une même assiette avec plusieurs crudités

Le vinaigre bio,

un produit noble

Le vinaigre de cidre plébiscité en magasin bio La consommation française avoisine 1,5 litre par an et par habitant et 3 litres en Belgique ! Globalement, selon la revue LSA, le vinaigre d’alcool dit cristal représente 50% des volumes vendus dont la moitié comme nettoyant, détergent, antitartre… Cet usage ménager a d’ailleurs eu la vedette  ces 2 dernières années, le vinaigre cristal se singularisant avec ses arguments écologiques à un prix très compétitif. Parmi les vinaigres dits «  fins  » à usage alimentaire, celui de vin est leader. Les données récentes montrent aussi la croissance du balsamique qui représenterait 45% des ventes en valeur et 24% en volume. Quant au vinaigre de cidre il représentait 20% des ventes de vinaigre de vin en 2005. En magasin bio, la vie du rayon est autre : le vinaigre d’alcool commence à peine à apparaître. Celui de vin s’est développé depuis assez récemment, peut-être un peu handicapé par l’absence de réglementa-

tion bio sur la vinification (voir OP n°10) et surtout peu prisé car son degré est plus fort : 6° contre 5 pour celui de pomme car il y a plus de sucre au départ. Le rayon bio est très innovant avec des vinaigres de riz (Lima), de miel,… et depuis récemment de plus en plus de produits aromatisés comme celui au piment d’Espelette tout nouveau chez le Sauzet, du balsamique de pomme et du Xérès chez Delouis, et des vinaigres de cépages, de bière… Sur le plan des volumes, c’est sans conteste celui de cidre qui règne en maître depuis toujours. Plus doux, on lui prête de nombreuses propriétés thérapeutiques : un fortifiant naturel, riche en nutriments bénéfiques à la santé et reminéralisant.

Un cadre légal strict Le vinaigre répond à une définition précise. Il résulte de deux fermentations successives d’un produit de départ qui est une boisson sucrée, transformée naturellement, d’abord en alcool par des levures


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Le vinaigre balsamique

foto: Acetaia Guerzoni

puis en vinaigre par des bactéries. Outre le degré acétique qui est fixé, l’alcool résiduel ne doit pas dépasser 0,5° et 1,5° respectivement pour le vinaigre de cidre et celui de vin (à noter que les vinaigres faits maison ont presque toujours une teneur en alcool résiduel plus élevée). Tous les produits hors de ce cadre ne peuvent utiliser le terme vinaigre, mais la dénomination condiment plus large dans sa définition.

Différentes méthodes de fabrication Pour obtenir du vinaigre, plusieurs méthodes sont possibles en bio. La plus traditionnelle consiste à stocker le cidre ou le vin dans des fûts de chêne où sous l’action de l’oxygène et de ferments, une fermentation de surface va s’opérer à une température maintenue inférieure à 30°C. Elle va durer 10 à 24 jours selon les conditions climatiques. Une « mère du vinaigre », vivante, se forme avec les bactéries.

Une étude a montré que le vinaigre agit sur le poids. Les personnes qui en consomment chaque jour, ont en général 10% de masse graisseuse en moins dans le corps. Le métabolisme produirait plus de proteines qui stimulent la dégradation des graisses.

Il n’est pas obtenu avec la double fermentation. Issu de cépages spécifiques italiens très doux, comme le trébiano, le lambrusco et d’autres. Dès la récolte, le raisin subit une fermentation courte suivie d’une cuisson lente du raisin qui va conduire à une réduction du volume de 50%. S’en suit un vieillissement en fût successifs de volumes décroissants et de différentes essences de bois sur une période qui peut aller de 12 à 50 ans. Les barriques doivent être entreposées dans des lieux qui maintiennent la différence de température entre hiver et été, déterminante dans le processus d’évolution. On parle alors de vinaigre balsamique tradizionale de Modène qui bénéficie d’une IGP. Compte tenu de cette durée de maturation, ce produit très haut de gamme n’est présent sur le marché bio que depuis environ 5 ans. Seule différence avec le classique  : il met en œuvre des raisins bio. Chaque petit flacon de TBVM (vinaigre balsamique tradizionale de Modène) arbore un sceau avec un n° unique, certifié DOP (appellation d’origine contrôlée) par l’organisme MIPAF. Mais ce nectar est rare et coûteux pour la consommation habituelle. Ainsi, les produits plus courants et plus abordables dans nos magasins ont 3, 4 ou 5 ans d’âge au maximum comme celui de Lima, avec des arômes puissants et une acidité plus forte que le tradizionale car moins âgé. Ils se nomment «  vinaigres balsamiques de Modène ». En conventionnel, on tolère 100mg/l de sulfites et on ajoute un colorant caramel qui rend le produit plus onctueux, légèrement sucré et coloré, imitant ainsi les vinaigres balsamiques vieillis. Parmi ces caramels, il y a celui obtenu chimiquement avec de l’ammoniac, qui est largement controversé. En bio, moyennant un caramel naturel, cette pratique n’est pas interdite mais peu pratiquée. Emile Noël, le Sauzet et Lima ont exclu cet artifice, de même que le fabricant italien en biodynamie Guerzoni. La consommation du vinaigre balsamique bio en Europe est en croissance, essentiellement pour son attrait gustatif et ses nombreuses applications culinaires.


38 dossier > le vinaigre bio Ce procédé est utilisé par Emile Noël et le Sauzet dans le sud de la France. Aux Côteaux Nantais qui proposent un vinaigre de cidre Demeter, c’est la même méthode et on travaille en régime permanent. Dans les cuves, un volume de vinaigre est soutiré chaque jour et remplacé par du cidre. « il y a plusieurs types de bactéries qui interviennent chacune à des degrés acétiques différents. Si on arrête le système, il faut beaucoup de temps pour retrouver cette faune multiple et l’équilibre. La phase de redémarrage est longue avec des volumes moindres » explique Michel Delhommeau qui fabrique du vinaigre lui aussi depuis plusieurs décennies. Par la suite, avant la mise en bouteille, le vinaigre peut séjourner en fût de chêne plus ou moins longtemps. Il va vieillir, s’adoucir, développer ses arômes et de la couleur sans perdre de degré. Aux Côteaux Nantais, Michel Delhommeau stocke pendant 2 mois au minimum, et préconise 3 mois pour une qualité optimale. En bio, la méthode industrielle qui permet de fabriquer du vinaigre en moins de 2 jours, est aussi pratiquée. Elle consiste, dans de très grandes cuves à injecter des microbulles d’air dans un mélange de 1/3 de vinaigre et 2/3 d’alcool. L’apport d’oxygène va accélérer le travail des bactéries. Delouis a une gamme bio depuis 20 ans élaborée ainsi. Pour Gael Brabant, cela permet d’avoir une fabrication parfaitement maîtrisée et un vinaigre de qualité constante. Egalement, les coûts restent assez faibles. Depuis récemment, il existe sur le marché des appareils de petite taille pour fabriquer des petits volumes de vinaigre suivant cette méthode. En allant plus loin, pour que les bactéries soient encore plus performantes, on peut leur apporter des nutriments riches en vitamines dont certains sont homologués en bio.

En principe non pasteurisé A la mise en bouteille, le vinaigre peut être pasteurisé pour une stabilité impeccable dans le temps. C’est bien sûr ce qui se pratique

bio · organic

Chips biologiques de TerraSana

souvent en conventionnel. Aucun des fabricants bio cités que nous avons interrogés ne procède ainsi. Néanmoins, cette étape est possible en bio et l’information à ce sujet, est facultative sur l’étiquette. Mieux vaut donc interroger le fabricant car les consommateurs bio qui utilisent le vinaigre à des fins thérapeutiques, en cure par ex, sont attentifs à ce point car c’est toute la richesse microbiologique qui est intéresante pour l’organisme. Un autre type de conservation fréquent en classique est l’adjonction de sulfites. Là aussi aucun de nos fabricants n’en utilise. Christian Coste du Sauzet, viticulteur et producteur de vinaigre depuis 20 ans dans le Gard, va plus loin en tenant compte des pratiques de ses fournisseurs, pour avoir le moins possible de sulfites dans le vin qui constitue sa matière première. Pour lui, toutes ces astuces de conservation sont abérrantes car le vinaigre, contrairement aux condiments, n’a de toute façon pas de date limite d’utilisation optimale /DLUO. La contre-partie, c’est qu’il reprend plus rapidement un trouble révélant des bactéries qui continuent de travailler sans préjudice pour la qualité du produit. Les clients bio y sont habitués et en conventionnel de toute façon ce sera le cas aussi même si les méthodes de conservation retardent le processus. A noter que certains vinaigres bio sont troubles avant ouverture car ils ne sont pas filtrés.

Des fruits de qualité pour un vinaigre réussi Côté matières premières, les transformateurs utilisent du cidre bio issu de pommes entières qui doivent être assez riches en sucres, pour élaborer leur vinaigre. En conventionel, il n’est pas exclu de voir mettre en œuvre les épluchures et trognons qui sont les déchets de fruits qui ont été produits avec une moyenne de 25 à 30 traitements en vergers. Autant d’éléments qui expliquent le coût plus élevé du bio auxquels il faut ajouter une filtration moins poussée, donc des rendements moindres et un circuit de distribution plus couteux lié aux plus faibles quantités. Les vinaigriers bio peinent à sécuriser les approvisionnements. Il passent des contrats à long terme avec des opérateurs qu’ils connaissent et ce, pour élaborer des produits d’une qualité stable. Dans le Limousin, région pourtant productrice de pommes, l’entreprise Delouis ne trouve pas ce dont elle a besoin. Elle aimerait relocaliser ses achats. Elle travaille à motiver des producteurs à refaire du cidre. Ainsi, elle a fêté ses 150 ans d’existence en plantant 150 pommiers.

TerraSana sélectionne en bio les meilleures pommes de terre et une huile de tournesol non hydrogénée et non solide pour préparer ses chips. L’huile de tournesol est par nature riche en acide gras mono-insaturés. Coupées fines, les chips TerraSana sont très croustillantes dans les différentes variantes proposées : Nature, Poivron, Herbes de Provence et sans sel. Disponible également, en version nature et poivron : des chips avec rainures encore plus goûteuses car les rainures renforcent les saveurs et les arômes.

Photo: Coteaux Nantais

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Du pur thé vert et des plantes médicinales, 100% bio

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