Restaurant Smak Anmeldt av Dentin og Pulpa
Etter en hard start på studiet med flere intensive forelesninger om både embryologi, epidemiologi og statistikk, var det endelig tid for et etterlengtet middagsbesøk på Restaurant Smak. Restauranten blir omtalt godt av både store matanmeldere i Norge og resten av verden. Grunnet restaurantens popularitet rundt hele Norge, som videre også en yndig favoritt blant mange lokale, må man bestille bord flere uker i forveien, spesielt om man ønsker bord på en lørdag. Det første Dentin og Pulpa ble møtt på i døra, var en smilende servitør med utstrakte armer, klar for å ta jakkene. “Jøss”, utbrøt Pulpa. “Har hun stått og ventet på oss i hele kveld? Jeg føler meg kongelig.” Menyen er satt sammen av 6 retter til 1095,- men kan reduseres til 5 eller 4-retters dersom ønskelig. Vinmeny kostet oppimot 900,per person. Dentin og Pulpa bestemte seg for 6-retters smaksmeny, og valgte en svært fornuftig priset flaske Meursault av Maison Leroy fra 2015. I en hvilken som helst restaurant i Oslo, så hadde den kostet minst dobbelt så mye. Hvitvinen var både mineralsk, floral og fruktig, og hadde et lite streif av kamfer og nøtter etter lang lagring. Den bar tydelige preg av vinmakerens visjon om lavt utbytte og dets terroir. Den var flott og absolutt drikkeklar.
Ved nabobordet ble det plassert et eldre par. De hilste på både Espen, kjøkkensjefen, og Eva-Linda, daglig leder. De var stamgjester som hadde vært på Smak flere ganger enn man kan telle på en hånd.
Arktiske råvarer
Fløyelsmyk potetkrem av sorten gulløye fra Nordvoll gård med spekeskinke-kraft og drøssevis av løvtynne trøffelskiver var først ute. Retten traff rett og slett blinkskudd. Det var helt knyst rundt bordet, for både Dentin og Pulpa var målløse. Deretter kom kveita med sylta fennikel, fennikelolje, fennikeldill og agurkurt. “Hadde jeg vært hjemme, så hadde jeg sleika ned hele fatet”, hvisket Pulpa “Okey, slapp av nå”, sa Dentin
Begynnelsen
Små amuse-bouche, altså små appetittvekkere ble servert på rekke og rad. Det var fantastiske overraskelser som understreket både kokkenes gode ferdigheter i presentasjon og kokkens kunnskap om smakskombinasjoner. “Dette er veldig morsomt”, sa Pulpa. “Ikke bare morsomt, men supergodt i tillegg”, sa Dentin. Aller først i rekka ble det servert et trefat med spekeskinke av lam og svin i tillegg til fennikelsalami og trøffelsalami. Deretter flatbrød formet som et tacoskjell, fylt med lammerull, gressløkemulsjon og kjørvel. Enda mer slående i smak og utseende, var krumkake med røkt kveite, majones av tang med trøffelsmak og selvdyrket reddik-karse. Til slutt kom det en liten minipølse av 98% kalvekjøtt og kun 2% salt, med hjemmelaget ketchup og ren sennep. Alt dette var bare «bonus-retter» innen selve menyen.
Steinbit ble servert med soppkrem av kantarell, pigg- og steinsopp i tillegg til pak choy fra Nordvoll. Dette ble toppet med en reduksjon av sopp, en liten umami-bombe i seg selv. Hovedretten bestod av svin som var tilberedt sous vide, toppet med langtidsredusert saus. Ved siden var det sautert kål og sylta reddik. En rett som var perfekt balansert mellom salt, syre og fett.
“Dette går virkelig på skinner”, sa Dentin
13
