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IMPRESO EN COBOCE-EDITORA OPINIÓN COCHABAMBA, MIÉRCOLES 29 DE SEPTIEMBRE DE 2010 VISÍTENOS EN WWW.OPINION.COM.BO EDITORA MARIA RENEÉ MENDIZABAL FIERRO CONTACTOS LOSSECRETOS@OPINION.COM.BO

C cocina deliciosa

Los secretos de la cocina HOY SE TOMA CAFÉ

CAFÉ JAMAICANO GRANIZADO DE CAFÉ //2

La reina de la mesa

la papa Infaltable en la cocina

TARTALETAS FRUTADAS TORTA DE QUESO Y FRUTILLA //7


2 los secretos de la cocina suplemento

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envía tu opinión por correo Calle Gral Achá #252, Cochabamba, Bolivia

MENÚ

HOY SE PREPARA CAFÉ EDUARDO

CAFETERÍA EXPRESS ALREDEDOR DEL EXQUISITO SABOR DEL CAFE TRAGOS Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar café provienen de Arabia. 1

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Propietario: EDUARDO MARTÍNEZ Direccion: General Achá 128 entre Junin y Av. Ayacucho Teléfono: 4251016 Email:www.caféideal.com.bo

No servir en vasos de plástico o metal, ya que estos alteran el sabor original. Utilizar tazas chicas de loza, porcelana, vidrio o barro. Es mejor tomar una segunda taza que una grande y fría.

Granizado de café INGREDIENTES

100 grs. de café molido grueso, 75 grs. de azúcar en polvo, crema de leche batida, para adornar y granos de café. PREPARACIÓN

OFERTA DE LA SEMANA

RECETAS PROBADAS 15’ 1P

Sugerencias para disfrutar el café: Preparar el café con agua mineral a temperatura entre 85 y 96 grados, si hierve esperar a que se enfríe. Si muele los granos, utilícelos de inmediato. No hervir jamás el café. Si tiene que calentarlo, hágalo a baño María. Si utiliza filtros de papel, humedecer el café con agua fría antes de verter el agua caliente.

MARTÍNEZ

F

CAFÉ jamaicano

INGREDIENTES 3/4 de copa de café fuerte, 1/4 de copa de ron viejo (añejo), cubos de hielo, 2 cucharadas de crema batida, azúcar morena, pizca de nuez moscada (optativo).

2H

6P

TIEMPO DE PREPARACIÓN ÉSTE ÍCONO EXPRESA EN HORAS EL TIEMPO TOTAL PARA COMPLETAR LA RECETA

F

CANTIDAD DE PORCIONES ÉSTE ÍCONO EXPRESA LA CANTIDAD DE PORCIONES QUE SALE DE LA RECETA

32’

NIVEL DE ELABORACIÓN DE LA RECETA MF MUY FÁCIL F FÁCIL INTERMEDIO D DIFÍCIL MD MUY DIFÍCIL

TIEMPO DE COCCIÓN DE LA RECETA ÉSTE ÍCONO EXPRESA EN MINUTOS EL TIEMPO TOTAL DE PREPARACIÓN

PREPARACIÓN Enfriar la copa con hielo. Vaciarla, y poner el café bien helado y el ron. Terminar con la crema batida y azúcar morena añadiendo, a gusto, una pizca de nuez moscada. Servir aparte azúcar morena para endulzar. Otras opciones: • Macerar en agua en lo posible dentro de una tinaja de barro, granos de café molido, canela en rama y clavos de olor. Calentar sin hervir y servir en posillos endulzando a gusto. • Calentar el agua con cáscaras secas de naranja, agregar el café, colar y servir endulzando a gusto. Opcional: agregar crema batida y Cointreau, o acompañar con él.

ENSALADA DE BERROS INGREDIENTES 1 amarro de berros, 1 cebolla pelada y picada en larguitos, 2 tomates picados en tiras, 1 quesillo picado en cuadrados, sal a gusto, 4 cucharas de aceite.

PREPARACIÓN Licuar los berros en varias aguas, deshojar y desechar el tallo. Poner en una fuente las hojas de berros, el tomate y la cebolla, sazonar con la sal el aceite sólo el momento de servir, mezclar e incorporar el quesillo. Servir como guarnición.

Poner en una cacerola un litro de agua con el azúcar, revolver y dejar hervir a fuego lento 5 minutos. Fuera del fuego, añadir el café y dejarlo en infusión 15 minutos. Colarlo por un colador fino con una tela fina dentro o un colador para café. Poner este café en bandejas para cubitos o en un molde metálico. Tapar y dejar congelar durante media hora. Al cabo de este tiempo, sacarlo revolverlo con una cuchara y volver a congelarlo 30 minutos más. Repetir esta operación dos veces más hasta que tenga consistencia de nieve. Servirlo en copas. Café Calipso

4 cucharadas soperas de café molido, 4 cucharaditas de melaza, 4 copas de Bacardí. Preparar un café fuerte para 4 personas. Poner una cucharadita de melaza en cada tacita y una copita de Bacardí. Verter el café muy caliente.


suplemento

COCHABAMBA, MIÉRCOLES 29 DE SEPTIEMBRE DE 2010

los secretos de la cocina

PASO A PASO variedad de platos dulces

Pastel

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CONSEJOS RÁPIDOS PARA SU MENÚ DIARIO

de pollo salteño

Origen de la espinaca

LAS PAPAS TIENEN UN ELEVADO ÍNDICE GLUCÉMICO, Y EN ESPECIAL EL PURÉ.

NO SE CONOCE la forma

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40’ 10P F INGREDIENTES 125 grs. de puré de papas en copos instantáneo, leche: cantidad necesaria, mantequilla: cantidad necesaria. Para el relleno: 1 pimiento verde chico, 1 pechuga de pollo sin piel ni hueso, 1 cebolla chica, picada, 2 tomates peritas sin semillas y cortados en cubos, sal y pimienta a gusto, 1 pocillo de aceite, pimentón dulce o picante: a gusto, 1 pocillo de hojas de albahaca, 1/2 taza tamaño té de aceitunas descarozadas. Para la cubierta: 4 claras, sal y pimienta a gusto, 1 cucharada sopera de queso rallado, pimentón: a gusto.

Conociendo algo más del puré EL PURÉ requiere muy pocos elementos; el principal ingrediente son unas patatas cocidas (con piel o sin ella) en abundante agua con sal, a veces se suelen añadir una pequeña cantidad de zanahorias. Tras esta operación se prensan o se pasan por un tamiz para convertirlas en pu-

ré; se suele añadir mantequilla en esta fase para que el puré quede un poco más cremoso. En este terreno para controlar la textura final existen muchos trucos, se suele vertir leche caliente, nata, etc. Para controlar el sabor se suele añadir sal, nuez moscada o pimienta. Existen numerosas variantes que pueden contener especias, hierbas aromáticas o diversas verduras. La papa tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas. De la papa se producen almidones y harinas. El puré es un elemento muy común de la cocina. Sirve para acompañar carnes y verduras, o como ingrediente de otros platos como las papas duquesa que son un puré de papas enriquecido con huevos y mantequilla.

m lea la semana próxima

Matambre criollo

ELABORACIÓN 5 MINUTOS

2

ELABORACIÓN 15 MINUTOS

Relleno: Cortar el pimiento

Agregar la cebolla,

DE APROXIMADAMENTE 2 cm. de lado. Colocar en un bol. Cortar el pollo en cubos de. aproximadamente, 2 cm. de lado. Ubicar con los pimientos. Mezclar muy bien.

LOS TOMATES, la sal, la pimienta y el aceite. Mezclar. Poner en una sartén. Llevar a fuego moderado. Tapar y cocinar hasta que el pollo esté cocido pero jugoso. Retirar y condimentar con pimentón. Verificar la sazón. Reservar.

original o silvestre de la espinaca. Sin embargo, muchos autores afirman que procede del sudoeste asiático. Fueron los árabes quienes en el siglo XI introdujeron la espinaca por primera vez en España. Su cultivo se extendió por Europa en los siglos XV y XVI, donde países como Holanda, Inglaterra o Francia fueron los principales consumidores. Más tarde llegó a la América, aunque no fue hasta la década de 1920 cuando la espinaca logró ser popular, momento en el que se descubrieron sus magníficas propiedades nutricionales. En la actualidad su cultivo está extendido por todo el mundo. FORMA: se trata de un conjunto de hojas lisas o rizadas dispuestas en roseta que surgen de un tallo más o menos ramificado. Tamaño: el tallo mide unos 15 centímetros de largo y las hojas cerca de 20 centímetros, aunque su tamaño dependerá de la variedad a la que pertenezcan. Color: el color de las hojas es verde oscuro y brillante. Sabor: ligera acidez, pero agradable.

Cocción de las verduras 3

ELABORACIÓN 5 MINUTOS

4

ELABORACIÓN 15 MINUTOS

5

ESPERA DE 1 a 2 HORAS

Puré: Prepararlo con la leche

Cubrir con el resto de puré

Ideas: Si desea

Y LA MANTEQUILLA: indicados en el envase y siguiendo sus instrucciones.

CUBIERTA: Batir las claras a punto nieve con una pizca de sal y pimienta. Retirar. Añadir el queso rallado. Mezclar en forma envolvente. Cubrir el pastel de pollo y llevar a horno precalentado a temperatura moderada entre 10 y 15 minutos. Retirar y espolvorear con pimentón.

PUEDE REEMPLAZAR el pollo por atún escurrido. Colocar en la preparación. una vez que la cebolla y los pimientos estén cocidos, mezclar, se puede realizar un puré de papas en forma tradicional. Cocinar las papas con su cáscara hasta que estén tiernas. Pelarlas y pisarlas en caliente. Realizar un puré bien firme.

Armado: Tapizar el tondo de un moldc ovalado de 30 cm de largo x 19 de ancho y 4.5 de alto apto para horno con la mitad del puré. Ubicar el relleno, las hojas de albahaca y las acieitunas.

PARA MÁS INFORMACIÓN SOBRE LOS SÍMBOLOS CONSULTE EN LA PÁGINA 2 DE ESTE SUPLEMENTO

DEBEN SER cuidadosamente lavadas y cepilladas, según se trate de hojas o raíces o tubérculos. Estos últimos no deben ser pelados ni raspados, pues la cáscara contiene gran cantidad de vitaminas y otros elementos nutritivos. La sal se debe agregar al final de la cocción pues contribuye a endurecer el agua. Para que las hortalizas conserven sus propiedades y su gusto, deben ser introducidas directamente en agua hirviendo, o mejor aún, hervidas al vapor, o asadas con su cáscara.


4 los secretos de la cocina suplemento

COCHABAMBA, MIÉRCOLES 29 DE SEPTIEMBRE DE 2010

LA PAPA, ES LA MAS HUMILDE y sin duda la más importante de las conquistas humanas en el dominio de la alimentación Es un producto sin el cual no habría sido posible la vida de la numerosa población en los Andes.

EN LA ACTUALIDAD se consume en todo el mundo, es cultivada en 130 países con una producción anual de alrededor 300 millones de toneladas métricas, según la FAO.

SE HABLO MUCHO Y SE SEGUIRA HABLANDO: La papa nació con nosotros, todos la hemos invitado a nuestra mesa o nos hemos dejado invitar por ella.

la papa LA PAPA UNO DE LOS APORTES GRANDES AL MUNDO//

Cuando el hombre dejó de ser errante y pasó a ser sedentario, tuvo que cambiar su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, la recolección. El tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual se dio inicio al proceso de domesticación de numerosas plantas, entre las que

ESTE SUPLEMENTO ACOMPAÑA LA EDICIÓN DEL DIARIO OPINIÓN

destaca, la papa. La papa, es hoy en día un producto que por su versatilidad se encuentra en las recetas de las mas variadas cocinas a nivel mundial. Es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, después del trigo, el arroz y el maíz. Ha sido cultivada desde hace 8000 años en América

del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas. Además, tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas.

Enumerar los platos que de la papa se desprenden, resultaría imposible hasta para el más osado de los aficionados a nuestra culinaria. Pues mientras intentáramos hacer una recopilación, probablemente otros tantos podrían estar innovando sus preparaciones y enamorando al mundo con sus encantos.


suplemento

COCHABAMBA, MIÉRCOLES 29 DE SEPTIEMBRE DE 2010

F

1H 6P

F

5

50’ 8P

F

PASTEL DE PAPA

HUEVOS CON PURE DE PAPA 35’ 4P

F

DONAS DE PAPA

PAPAS RELLENAS

50’ 4P

los secretos de la cocina

PARA MÁS INFORMACIÓN SOBRE LOS SÍMBOLOS CONSULTE EN LA PÁGINA 2 DE ESTE SUPLEMENTO


6 los secretos de la cocina suplemento

50’ 8P

COCHABAMBA, MIÉRCOLES 29 DE SEPTIEMBRE DE 2010

PASTEL DE PAPA

F

INGREDIENTES 15 papas blancas medianas, 1 litro de crema de leche, 100 grs. de queso gruyere rallado, 50 grs.

de queso parmesano, 3⁄4 taza de vino blanco, 1⁄2 cucharadita de tomillo, 1⁄2 cucharadita de nuez moscada, sal y pimienta al gusto.

50’ 4P

PAPAS RELLENAS

F

INGREDIENTES 6 papas grandes, 1/4 kg. de carne de cerdo molida, 3 tomates, 1 cucharada sopera de cebolla picada, 1 cucharada sopera de maníes molidos, 2

cucharadas soperas de pasas, 2 dientes de ajo, 1 ramita de perejil, aceite para freír, sal y pimienta.

PREPARACIÓN

PREPARACIÓN

A Lavar y pelar las papas y cortarlas en láminas muy finas. En una olla calentar: la crema de leche, vino blanco, tomillo. A esta preparación agregar la papa en láminas, nuez moscada y cocinar por 10 minutos. Salpimentar. A Una vez cocidas las papas, retirar del fuego y colocarlas en una fuente por capas, intercalando el queso gruyere y parmesano, llevar al horno caliente, hasta que gratine, reposar por 15 minutos, luego cortar y servir.

A Licuar los tomates con el ajo y un poco de sal. Colar y freír en aceite hasta que sazone. Bajar la flama, añadir tres tazas de agua y hierva un poco más. A Ahuecar el centro de las papas, sin romperlas, y hervirlas en agua con sal hasta que se ablanden un poco. Aparte la pulpa que les sacó. Freír la cebolla hasta que transparente y agregar la carne, las pasas y los maníes. Añadir perejil, sal y pimienta; mezclar y dejar cocer bien para hacer un picadillo. A Rellenar las papas con el picadillo y taparlas con un pedacito de la pulpa que sacó. Poner en el caldillo de tomate con un poco de perejil y dejarlas allá hasta que se terminen de cocer.

UN SECRETO El pastel de papa es un invento argentino, es realmente una comida única. Digna de ser compartida en familia o con gente que uno quiere. Es ideal para los días de frío. Sabroso por demás, el “pastel de papa” es una comida que combina el gustito de lo

35’ 4P

casero, de lo hecho en casa, pero cuando lo prueben se darán cuenta de que puede estar a la altura de cualquier plato de restaurante, por su originalidad. El pastel de papa de come solo sin guarnición, pero si quiere lo puede acompañar con una ensalada de distintos tipos de lechuga, tomate, ensalada de repollo cortado en juliana crudo. Como muchos platos caseros, mucho más rico si se lo come al otro día.

DONAS DE PAPA

F

INGREDIENTES 3 papas, 1 naranja, 4 tazas de harina integral, 1 taza de azúcar, 2 huevos, 1 cucharada cafetera de

polvo de hornear, 1- 1⁄2 barrita de margarina, canela en polvo, aceite para freír

PREPARACIÓN

1H 6P

F

HUEVOS CON PURE DE PAPA

INGREDIENTES 6 huevos, 6 papas medianas, 1⁄2 barrita de margarina (2 cucharadas ), 1⁄2 taza de leche caliente,

1 cucharada sopera de perejil picado, sal y pimienta.

PREPARACIÓN

A A A A

Dejar cocer las papas, pelarlas y prensarlas. Rallar la cáscara de la naranja y luego exprimirla para obtener el jugo. Batir el azúcar, la margarina y los huevos hasta que esponje. Agregar la harina, el polvo de hornear, el jugo, la ralladura de la naranja y la papa prensada. A Mezclar hasta obtener una pasta suave. A Enharinar una superficie y extender la masa con el rodillo hasta que quede del grueso de su dedo meñique. Con un vaso grande y uno chico forme aros de masa. A Freír los aros en aceite muy caliente, para formar las donas, y colocarlos sobre papel de cocina para quitar el exceso de grasa. A Espolvoree las donas con canela.

NOTAS SOBRE LA PAPA La papa no engorda, tiene vitamina C, potasio, magnesio y es deliciosa. Combinada con una proteína constituye una comida perfecta. La papa no es sólo una delicia, es tan buena que constituye la primera comida que reciben los bebés, cuyo metabolismo está terminando de formarse y requieren un ali-

¿SABÍA QUE...? La papa rellena es un plato tradicional de la gastronomía peruana y boliviana. Los registros más antiguos en recetarios provienen de fines del siglo XIX. El plato consiste en una masa de papa cocida, que envuelve un relleno elaborado con carne de res, cebollas, aceitunas y huevos duros, todos estos picados. Una vez arma-

da la masa con el relleno, se lleva a freír hasta que dore. Este plato, también se sirve en el Perú, le suelen agregar chuño para darle mayor consistencia a la masa. Se sirve con salsa criolla. Existe una variante de este plato llamado «yuca rellena», en la que se reemplaza la papa por la yuca, con la que se obtiene un sabor diferente y una textura más ligosa que aquella de la papa rellena.

mento de fácil digesti��n y con un alto índice glicémico (alimentos que se degradan rápidamente, se convierten en glucosa y se absorben). "La papa tiene vitamina C, potasio (combate los cálculos) y magnesio (alivia la gastritis). Pero es mejor cocerla al vapor, al igual que todas las verduras, porque se pierden muchas vitaminas en el agua" Además, las papas de pulpa morada o roja tienen gran cantidad de antioxidantes.

ESTE SUPLEMENTO ACOMPAÑA LA EDICIÓN DEL DIARIO OPINIÓN

A Hervir las papas en agua hasta que estén blandas y pelarlas. A Machacarlas junto con la margarina. Agregar sal pimienta y la leche con la margarina. A Agregar sal, pimienta y la leche, poco a poco. Si es necesario, para lograr un puré terso, añadir agua caliente. A Poner en un refractario engrasado una capa de puré de por lo menos tres dedos de grueso. A Con el dorso de una cuchara sopera forma 6 huecos de tamaño suficiente para que quepa un huevo en cada uno. A Romper con cuidado los huevos sobre los huecos. Espolvorear con perejil. Cubrir el refractario y hornear a fuego medio hasta que cuajen las claras. A Servir enseguida.

SOBRE EL PURÉ DE PAPAS El puré de papas es un plato elaborado con papas cocidas y molidas, así como otros ingredientes. Se considera en casi todas las cocinas del mundo como un acompañamiento de otro plato, generalmente elaborado con carne o pescado. El puré de papas se considera mucho en nuestras coci-

nas y es de esta forma que se puede ver en muchos platos. El puré se prepara con leche, la consecuencia es que se eleva el contenido de proteína. "La papa contiene mietonina, que es un aminoácido esencial que la leche tiene en poca cantidad, por eso es una excelente combinación. Lo mismo ocurre con ese plato tan menospreciado que es la papa con huevo, que debería ser un alimento muy publicitado, que lo mantiene muy bien porque tiene proteína y carbohidratos y es económico".


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suplemento

los secretos de la cocina

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DE COMPRAS productos de estación

Pastelería deliciosa

CONSEJOS RÁPIDOS PARA SU MENÚ DIARIO

PROCURE CONSEGUIR INGREDIENTES FRESCOS Y DE BUENA CALIDAD. NO SUSTITUYA NADA PARA QUE SU PASTEL SEA TODO UN EXITO.

PARA QUE EL PASTEL LE SALGA BIEN COLOQUE SOBRE LA MESA TODO LO QUE VA A EMPLEAR... // siguiendo paso a paso las indicaciones de la receta. Prepare el molde adecuado según la cantidad que se le pida. Luego encienda el horno a la temperatura indicada antes de iniciar la preparación del pastel. Mida los ingredientes utilizando tazas y cucharas estándar y deje cocinar el pastel en el tiempo señalado en la receta.

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Tartaletas frutadas 35’ 8P

F

INGREDIENTES Para la masa: 1- 1/2 taza tamaño té de harina 0000: 1- 1/2 taza tamaño té de mantequilla blanda, 100 grs. de ralladura de la piel de 1 limón, 50 grs. de azúcar, agua cantidad necesaria, mantequilla (para los moldes): cantidad necesaria Frutas (kiwis, ciruelas, uvas, frutillas) (para la cubierta): a gusto. Para el relleno: 1 lata de leche condensada, 1 cucharada sopera de maizena, 1 taza tamaño té de leche, 1 yema, 1 cucharadita tamaño café de esencia de vainilla.

PREPARACIÓN Colocar la harina en un bol. Hacer un hueco en el centro y poner, en él, la mantequilla, la ralladura de la piel de limón y el azúcar. Mezclar los ingredientes del centro. Tomar la harina, agregar agua hasta formar una masa tierna (unir sin amasar). Retirar. Forrar con la masa moldes medianos de tartaletas previamente untados con mantequilla. Pinchar la base con un tenedor y cocinar en horno precalentado a temperatura moderada hasta que estén dorados. Dejar enfríar y desmoldar. Relleno: Poner la leche condensada y la maizena disuelta en la leche en una cacerolita. Agregar la yema y mezclar. Llevar a fuego medio revolviendo continuamente, hasta que la preparación espese. Retirar. Perfumar con la esencia de vainilla y dejar entibiar. Armado. Rellenar las tartaletas y llevar a la heladera hasta que el relleno esté firme. Cortar las frutas en trozos y distribuir sobre la crema en forma decorativa. Dejar en la heladera hasta el momento de servir.

2

Torta de queso y frutilla

75’ 10P F INGREDIENTES 150 grs. de mantequilla, 100 grs. de azúcar, 2 huevos, 1 taza tamaño té de maizena, 1-1/2 taza tamaño té de harina, 1 cucharadita esencia de vainilla, mantequilla (para el molde): cantidad necesaria. Para el relleno: 500 grs. de queso fresco, 2 tazas tamaño té de leche, 2 yemas, 1 taza tamaño té de azúcar, ralladura de la piel de 1 limón, 2 cucharadas soperas de maizena. Para la cubierta: 1 taza de mermelada de frutilla, Frutillas (para decorar): cantidad necesaria.

PREPARACIÓN masa: Poner los ingre. de la masa en la procesadora y formar una masa tierna que se desprenda del bol (de ser necesario, adicionar un poco de agua fría). Retirar y forrar un molde desmontable de 26 cm. Recortar el excedente y reservar en heladera. Relleno:Cortar el queso en trozos y procesar con la leche, las yemas, el azúcar, la ralladura de limón y la maizena hasta integrar. Armado: Esparcir el relleno sobre la masa y llevar a horno precalentado a temperatura moderada por 1 hora o hasta que el relleno esté cocido y firme.

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3

Budín de limón

Almíbar: EL ALMIBAR es una disolución de azúcar y agua, que se cocina hasta que alcanza el punto requerido. Para preparar un almíbar normalmente se utiliza 1 parte de agua por 2 de azúcar, a menos que la receta diga lo contrario. Después de mezclar los ingredientes en una cacerola esta se pone sobre el fuego y no se revuelve más. El almíbar tiene distintos puntos dependiendo de cuanto se deje el fuego, ya que mientras más tiempo se cocine más espesa. Los distintos puntos del almíbar son (los nombres podrían variar): Primer punto: Almíbar liviano. Es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente. Segundo punto: Hilo flojo. Se conoce este punto cuando al sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hacia la cacerola este cae formando un hilo que se corta y sube. Tercer punto: Hilo fuerte. Este punto se conoce porque al hacer la misma operación anterior se forma un hilo que no se corta.

30’ 20R F INGREDIENTES 15 grs, de mantequilla, ralladura de la piel de 2 limones, 165 grs. de azúcar: 2 huevos, 2 tazas tamaño té de harina 0000, 3 cucharaditas tamaño té de polvo para hornear, 1 cucharadita tamaño café de sal, 3/4 taza de leche, mantequilla (para untar): cantidad necesaria. Para decorar: gajitos de limón: cantidad necesaria, hojitas de menta: cantidad necesaria.

PREPARACIÓN Batir la mantequilla a punto crema. Agregar la ralladura de limones y mezclar bien. Añadir el azúcar y batir con la batidora. Incorporar los huevos, de a uno, sin dejar de batir. Tamizar juntos los elementos secos y agregar a la preparación anterior, alternándolos con la leche. Untar con mantequilla el molde. Volcar la mezcla y llevar a horno precalentado a temperatura de suave, hasta que esté bien formado. Retirar del horno. Dejar enfríar y desmoldar. Servir cortado en rodajas de 1 cm. de grosor. Decorar la fuente con gajos de limón con cáscara y hojas de menta.

PARA MÁS INFORMACIÓN SOBRE LOS SÍMBOLOS CONSULTE EN LA PÁGINA 2 DE ESTE SUPLEMENTO

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Azúcar flor: (NEVAZUCAR, AZUCAR PULVERIZADA, azúcar

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glas, azúcar molida, azúcar en polvo o azúcar impalpable): Este tipo de azúcar se usa en algunas recetas o se puede usar para decorar postres. La venden hecha pero también se puede hacer en casa: Simplemente se echa en la licuadora (juguera) azúcar granulada normal y se deja moliendo hasta que no se vea ningún gránulo. Él azúcar queda casi tan fino como el que se compra hecho.


8 los secretos de la cocina suplemento

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cocina de autor

C

Milanesa de pollo

20’ 2P

F

INGREDIENTES Pechugas de pollo, 1 limón, sal, ajo, perejil, harina, huevo, pan rallado, agua.

PREPARACION

A

DELICIOSO IDEAL PARA PERSONAS QUE GUSTAN DEL POLLO // JUAN CARLOS ZAMBRANA ANA MARIA PINEDO PROPIETARIOS

¿ Qué es la milanesa? La milanesa es una rebanada fina de carne normalmente de vaca, también se las hace de pechugas de pollo, rebozada con huevo y pan rallado. Puede cocinarse frito o al horno y suele acompañarse con papas fritas, siendo ésta una forma clásica. Su nombre proviene de la ciudad italiana de Milán.

los Bonadeos (oriundos de Bonacia) habían habitado el terreno cortando las conexiones económicas con las otras ciudades, dejando a la intemperie sus necesidades de alimentos y demás productos, por lo que tuvieron que utilizar el trigo (único cultivo de la zona) y sacrificar a sus vacas para sobrevivir e inventaron allí las Milanesas (nombre derivado de la ciudad de Milán).

No hay un inicio oficial a la receta de esta comida, pero a pesar de eso hay muchas historias que relatan la celebre creación. La mas famosa cuenta que en la ciudad de Milán, a fines del siglo XII,

También se las hace de pollo (supremas). Si son de cuarto trasero (pata y muslo) se las denomina simplemente milanesas de pollo, pero las de pechuga se llaman supremas.

El día anterior, poner en un recipiente las pechugas de pollo fileteadas y añadir el jugo de 1 limón, un par de dientes de ajo fileteados, un poco de perejil, sal y añadir agua hasta que queden cubiertos los filetes. Tapar el recipiente y meter en la

JUAN CARLOS ZAMBRANA Dirección: General Achá 173 Horarios de atención: 08:00 a 21:30 Celular: 72253732-71439254 Menú: Almuerzo familiar diario Especialidad: Hamburguesas especiales Tucumanas.

Milanesa de pollo al limón

nevera. Al día siguiente, sacar del recipiente y empanizar con harina, huevo y pan rallado. Freír y a comerlos. Puede servir con una deliciosa ensalada de lechuga y tomate acompañada de papas fritas y chorizo de calentar.

CLASES DE MILANESAS • La milanesa "a caballo" es una milanesa de ternera, generalmente de nalga, frita, y dos huevos fritos que se sirven sobre la milanesa. • La milanesa a la napolitana, contrariamente a lo que podría creerse, no es originaria de Nápoles sino de Buenos Aires, creada en un restaurante ya desaparecido llamado "Napoli" de José Napoli. La diferencia que existe con una milanesa simple es que sobre la milanesa se agrega salsa de tomate, especias (orégano, sal, pimienta, ají molido), jamón cocido y queso mozzarella, queso fresco cuartirolo o queso port salut. La cocción de la milanesa es finalizada dentro de un horno para lograr un gratinado del queso. • La milanesa "con ajo y perejil" originalmente de Argentina, esta especialidad es la típica preparación Argentina del día a día y consiste en agregar al huevo batido, perejil picado y ajo picado para luego, posar la carne en el previo a rebozar.

Pollo IMBA al limón en la olla rápida -

4 cuartos de pollo IMBA 1 hoja de laurel 1 cebolla zumo de 1/2 limón 1/2 vaso de vino blanco tomillo pimienta aceite sal.

Poner aceite y laurel, dorar un poco el pollo IMBA. Reservar y en el mismo aceite pochar la cebolla grande. Incorporar de nuevo el pollo IMBA y poner el zumo de medio limón, y dejar el limón ya exprimido dentro de la olla (para que suelte más jugo), poner medio vaso de vino y echar tomillo y un poco de sal. Tapar la olla y dejarlo unos 15 minutos más. Cuando este listo, servir acompanado de puré de papa o arroz.


Revista Cocina 29 septiembre 2010