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IMPRESO EN COBOCE-EDITORA OPINIÓN COCHABAMBA, MIÉRCOLES 25 DE AGOSTO DE 2010 VISÍTENOS EN WWW.OPINION.COM.BO EDITORA MARIA RENEÉ MENDIZABAL FIERRO CONTACTOS LOSSECRETOS@OPINION.COM.BO

C cocina práctica

Los secretos de la cocina HOY COCINA ELLA

SAJTA DE POLLO MOUSSE DE CHOCOLATE //2

Idóneos para cualquier momento

Patés

Ideal para visitas

DELICIAS DE PIÑA FLAN SIN COCCIÓN //7


2 los secretos de la cocina suplemento

envía tu opinión por mail lossecretosdelacocina@opinion.com.bo

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envía tu opinión por correo Calle Gral Achá #252, Cochabamba, Bolivia

MENÚ

HOY COCINA ELLA

HELIANA PONCE DE TEJADA

COCINANDO CON: HELIANA PONCE DE TEJADA

TRAGOS Algunos cócteles son buenos acompañantes en una sobremesa, ya que colaboran en el proceso de digestión tan necesario para lo que acabamos de comer no le declare la guerra a nuestro estómago

Luego de varios años de práctica doméstica y profesional, con mucha dedicación, ha agrupado una selección especial de recetas que conforman su primer libro de cocina. Consciente de la amplia disponibilidad de recetas en nuestro medio, su libro propone menús de recetas internacionales. Telf.: La Paz 2423498 - Cel: 70615615

200 grs. chocolate en barra, 1/4 taza de esencia de café, 2 yemas de huevo batidas, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de ron o coñac, 1 taza de crema batida, 3/4 taza de azúcar molida, 1 cucharilla de vainilla, 4 claras de huevo batidas. CÓMO SE SIRVE

RECETAS PROBADAS 45’ 6P F

SAJTA DE POLLO a la chuquisaqueña

INGREDIENTES 12 presas de pollo: piernas y antepiernas, 8 tazas de agua, 2 zanahorias partidas en cuatro, 2 ramas de perejil rama de quilquiña, 1 rama de huacataya, 3 pimientas negras en grano, 1 cebolla mediana partida en cuatro 1 cucharilla de orégano, 1 cucharilla de sal, 1 cucharilla de ajo picado 1 rama de cebolla verde de 10 cms.

haber muchas opciones, a algunos con una fruta les basta, otros prefieren un cafecito, otros un licor, etc

2H

TIEMPO DE PREPARACIÓN ESTE ICONO EXPRESA EN HORAS EL TIEMPO TOTAL PARA COMPLETAR LA RECETA

F

CANTIDAD DE PORCIONES ESTE ICONO EXPRESA LA CANTIDAD DE PORCIONES QUE SALE DE LA RECETA

32’

NIVEL DE ELABORACIÓN DE LA RECETA MF MUY FÁCIL F FÁCIL INTERMEDIO D DIFÍCIL MD MUY DIFÍCIL

En una reunión se puede

3 ofrecer un coñac o algún brandy, servido en copa pequeña o en una copa de coñac de gran tamaño, pero con poco liquido.

INGREDIENTES

OFERTA DE LA SEMANA

1 Para la sobremesa puede

Entre las bebidas encontra2 mos opciones como algún vino dulce, el Oporto, Moscato y Jerez dulce. Que se puede servir solo, con el postre, con un plato de fruta o de quesos.

MOUSSE DE CHOCOLATE

6P

TIEMPO DE COCCIÓN DE LA RECETA ESTE ICONO EXPRESA EN MINUTOS EL TIEMPO TOTAL DE PREPARACIÓN

PREPARACIÓN Limpie las presas de pollo y séquelas con papel de cocina salpimiéntelas. En una olla, incorpore el agua, zanahoria, perejil, quilquiña, huacataya, pimienta en grano, cebolla, orégano, sal, diente de ajo y cebolla verde. Luego las presas de pollo y deje hervir por 45 minutos aproximadamente.

MECHADO DE CORDERO INGREDIENTES 2 kilos de carne de cordero, 2 pimentones picados en tiras, 3 dientes de ajo pelados y molido, 3 zanahorias peladas y picadas en bastoncitos, 3 cebollas

peladas y picadas en tiras, 1/2 taza de ají rojo molido, 2 tazas caldo de res, 3 cucharas de aceite, jugo de 1 limón, 1/2 cucharilla pimienta molida, 1/4 cucharilla comino molido, sal a gusto.

PREPARACIÓN Lavar el cordero y cortar en 6 porciones. Poner en una fuente el cordero y las verduras, condimentar con el ají, el comino, la pimienta, el ajo, el jugo de limón, la sal, el aceite y el caldo, mezclar todo. Poner en una asadera profunda para que no se pierdan los jugos, cubrir con papel estañado o tapar con su tapa. Poner al horno por 3 horas a temperatura media de 200 oC, hasta que esté todo bien cocido. Sacar del horno servir con papa y arroz graneado.

Con una espumadera, extraiga la capa de espuma que se vaya formando encima del caldo. Pruebe la sal y compruebe que las presas estén cocidas. Si les faltara cocción, déjelas cocer a fuego moderado de 5 a 10 minutos más. Retire del fuego y deje enfriar las presas dentro del caldo para que se mantengan húmedas. Si desea, puede retirar la piel a las presas de pollo. Reserve.

Corte el chocolate en pedazos pequeños. A fuego suave, disuelva en baño María. Añada el café, con un batidor mezcle suavemente hasta que se disuelva, obteniendo una crema. Incorpore las yemas batidas, mezclando constantemente. Agregue la mantequilla y coñac o ron. Retire del fuego, deje enfriar y reserve. Bata la crema con 1/4 taza de azúcar y vainilla hasta que espese. Reserve. Bata la clara a punto nieve e incorpore gradualmente 1/2 taza de azúcar. Añada tres cucharas de crema batida al chocolate tibio. Mezcle suavemente la clara de huevo y la crema con un movimiento envolvente. Agregue, poco a poco, el chocolate hasta obtener una crema espumosa. Transfiera la mezcla en un molde redondo. Dejar reposar en el congelador por 6 horas


suplemento

COCHABAMBA, MIÉRCOLES 25 DE AGOSTO DE 2010

los secretos de la cocina

PASO A PASO variedad de platos salados

Matambrito

3

CONSEJOS RÁPIDOS PARA SU MENÚ DIARIO

de cerdo a la pizza

¿Sabes todo sobre la carne?

LA RECETA MÁS SIMPLE DEL MUNDO

EL PROBLEMA NO ES LA CARNE, que es una exce-

lente fuente de proteínas, vitaminas y minerales, sino su consumo excesivo y desequilibrado dentro de la alimentación cotidiana. - Todas las carnes se pueden incluir dentro de una alimentación completa y equilibrada, consumiendo las más grasas, como el buey, la ternera o el cordero, de forma más esporádica. LA CARNE el es una excelente fuente de aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales, y uno de los alimentos más apreciados por los consumidores, que lo incluyen en su dieta en mayor medida que el resto de los grupos alimentarios.

¿Qué es el puré de tomates?

35’ 6P

F

INGREDIENTES 1/4 de taza tamaño té de puré de tomate, 1 diente de ajo picado 1/4 de taza tamaño té de perejil picado, sal y pimienta a gusto, 1-500 grs. de matambrito de cerdo, 125 grs. de queso fresco cortado en láminas, 2 tomates sin semillas y picados, 2 huevos duros picados groseramente, 1/4 de taza tamaño té de aceitunas verdes descarozadas, perejil picado (para espolvorear): cantidad necesaria.

El matambre nace pegado A AMBOS costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del animal: macho, por consiguiente, es to-

do matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez... Sábese sólo que la dureza del matambre de toro rechaza al más bien engastado y fornido diente, mientras que el de un joven novillo y sobre todo el de vaca, se deja mascar y comer por dientecitos de poca monta y aún por encías octogenarias... Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos.

m lea la semana próxima

Estofado de pollo

1

ELABORACIÓN 10 MINUTOS

2

ELABORACIÓN 15 MINUTOS

3

ESPERA 10 MINUTOS

Mezclar el puré

Dorar de un lado

Cocinar hasta

DE TOMATE, el ajo y el perejil picado. Condimentar con sal y pimienta. Reservar. Salpimentar el matambrito. Cortarlo en 2 partes. Colocar en una sartén grande con la grasa hacia abajo.

EL POLLO y cocinar del otro hasta que esté tierno. Bajar el fuego. Distribuir la salsa de tomate sobre los matambritos. Poner el queso fresco y el tomate picado.

QUE EL QUESO se funda. Agregar los huevos duros. Añadir las aceitunas cortadas en ruedas. Espolvorear con perejil. Retirar y servir de inmediato.

PARA MÁS INFORMACIÓN SOBRE LOS SÍMBOLOS CONSULTE EN LA PÁGINA 2 DE ESTE SUPLEMENTO

LO PRIMERO será elegir tomates sanos, maduros, de color rojo parejo y con la piel sin marcas ni lastimaduras, esto es indispensable si queremos que el producto terminado sea de buena calidad. Ya seleccionados los tomates los lavamos muy bien y luego los pelamos, y procedemos a triturar los tomates pelados, como los tomates maduros suelen tener bastante jugo, será necesario eliminar un poco del mismo para lograr un buen puré. Para eliminar el jugo, colocamos el tomate triturado sobre un lienzo y dejamos escurrir el jugo, no debemos hacer presión, ya que entonces eliminaríamos parte de pulpa, lo que queda sobre el lienzo es lo que va a conformar nuestro puré de tomate. Por último hay que proceder al envasado del mismo. Este envasado se puede realizar en frascos de vidrio no muy grandes. Esta recomendación tiene su fundamentación en que si el frasco es demasiado grande, es mejor en frascos chicos o medianos.


4 los secretos de la cocina suplemento

COCHABAMBA, MIÉRCOLES 25 DE AGOSTO DE 2010

¿UNA COMIDA SABROSA divertida, fuera de cualquier formalidad y además sencilla? Las tablas de embutidos, patés o quesos se presentan como una excelente opción gracias a las amplias posibilidades que ofrecen.

DESDE HACE UN TIEMPO, comidas que hasta ahora se consideraban más tentempiés que comidas -tapas, pinchos...- han empezado a cobrar protagonismo en la élite gastronómica. Entre ellas destacan las tablas.

AUNQUE DE PLENA ACTUALIDAD, las tablas suponen una vuelta a la alimentación tradicional donde primaba, ante todo, la calidad de la materia prima y que se basaba en los productos que se tenían más a mano.

patés DIVERSOS PATÉS SE PREPARAN EN CUALQUIER MOMENTO Y LUGAR COMIDAS // ESTE SUPLEMENTO ACOMPAÑA LA EDICIÓN DEL DIARIO OPINIÓN

Se llama paté (del francés pâté) a un tipo de pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne e hígado (si bien existen versiones vegetarianas) que suele servirse sobre tostadas como aperitivo. Suele elaborarse con una mezcla de carnes o hígado picada finamente o gruesa, a la que a menudo se añade grasa, verduras, hierbas, especias, vino y otros ingre-

dientes. Pâté en croûte. • En la gastronomía francesa y belga, el paté puede cocinarse con costra como un pastel o un pan, en cuyo caso se denomina pâté en croûte. Por otra parte, puede cocerse en una terrina (u otro molde), a menudo cubierto con grasa, denominándose entonces pâté en terrine. Tradicionalmen-

te, una farsa cocida y servida en una terrina se llama terrina, pero cuando se desmolda se convierte en paté. El cambio de nombre no tiene influencia alguna en el producto final. • El paté más famoso es probablemente el paté de fuagrás (en francés foie gras), que se elabora a partir de los hígados engordados de ganso.


suplemento

COCHABAMBA, MIÉRCOLES 25 DE AGOSTO DE 2010

F

15’ 2T

F

5

30’ 6P

F

PATÉ DE ACEITUNAS

PATÉ DE ZANAHORIA 20’ 1T

F

PATÉ DE QUESO

PATÉ DE POLLO

25’ 3T

los secretos de la cocina

PARA MÁS INFORMACIÓN SOBRE LOS SÍMBOLOS CONSULTE EN LA PÁGINA 2 DE ESTE SUPLEMENTO


6 los secretos de la cocina suplemento

30’ 6P

COCHABAMBA, MIÉRCOLES 25 DE AGOSTO DE 2010

PATÉ DE ACEITUNAS

F

INGREDIENTES 1/2 taza tamaño té de aceitunas verdes descarozadas y picadas, 1/2 taza tamaño té aceitunas negras descarozadas y picadas, 1 cucharada sopera de mostaza, 1 taza tamaño té de mayonesa, 1 cucharada sopera de salsa inglesa, 1 cebolla chica picada finamente, 500 cm3 de

crema de leche, 2 sobres de gelatina sin sabor, 1 pocillo de agua, sal y pimienta a gusto, aceite (para untar el molde): cantidad necesaria, aceitunas descarozadas verdes y negras picadas (para decorar): a gusto, perejil picado (para espolvorear): a gusto, ensalada o tostadas (para acompañar): a gusto

PREPARACIÓN

A Procesar las aceitunas, la mostaza, la mayonesa, la salsa inglesa y la cebolla hasta formar una crema. Retirar y pasar a un bol. Batir la crema de leche a medio punto y agregar a la preparación anterior. Hidratar la gelatina en el agua y disolver a baño María. Incorporar a la mezcla y condimentar con sal y pimienta. A Disponer la preparación en un molde fantasía untado con aceite y llevar a heladera hasta que esté frío y firme. Retirar y desmoldar A Decorar con las aceitunas. Espolvorear con perejil y servir como entrada acompañado de ensalada o, como aperitivo, con tostadas. En cuanto al vino, el más adecuado es un buen tinto.

DATO IMPORTANTE La aceituna de mesa se puede considerar como un alimento de gran valor nutritivo, rica en componentes grasos de gran calidad, contiene todos los aminoácidos esenciales, gran cantidad de minerales, un apreciable contenido en carotenos (provitamina A), vitamina C y tiamina, y buena cantidad de fibra,

20’ 1T

aportando unas 150 calorías por 100 grs. de alimento. MARIDAJE Malbec varietal Es de color rubí profundo y brillante, está especiado con fruta negra de cassis y cereza, en boca es estructurado, taninos firmes y maduros, tiene un final armonioso. Consejo al servir: a 16°C DÓNDE COMPRAR Nataniel Aguirre esquina Ladislao Cabrera N°186. Distribuidora D&M. Teléfono: 4252197

PATÉ DE QUESO

F

INGREDIENTES 25 grs. de mantequilla, 1 cucharada sopera de harina, 1/2 taza tamaño té de leche caliente, 1 cucharadita tamaño té de mostaza, 1 cucharada

sopera de salsa inglesa, 150 grs. de queso fresco picado, hojitas de perejil (para decorar): cantidad necesaria , tostadas (para servir): a gusto.

PREPARACIÓN

A Colocar todos los ingredientes en la licuadora. Trabajar hasta integrar. Retirar y pasar a una cacerola. A Cocinar a fuego suave, revolviendo cada tanto, hasta que espese y tenga consistencia cremosa. A Retirar y dejar enfriar. A Decorar con hojitas de perejil.

DATO IMPORTANTE Se puede servir con tostadas, o una gran diversidad de panes aunque los más conveniente son los de semilla e inglés, ambos tostados. Estos panes se untarán con mantequilla servida en un bol con hielos. Otros productos adecuados son las ensaladas verdes con pepinillo y huevo cocido o las alcaparras.

MARIDAJE Riesling Es de color amarillo pajizo, brillante con reflejos verdosos está especiado con atractivos aromas frutales de cítricos aromas de azahar y minerales, en boca bien equilibrado, fresco, con excelente acidez, delicado y elegante. DÓNDE COMPRAR Nataniel Aguirre esquina Ladislao Cabrera N°186. Distribuidora D&M. Teléfono: 4252197

ESTE SUPLEMENTO ACOMPAÑA LA EDICIÓN DEL DIARIO OPINIÓN

25’ 3T

F

INGREDIENTES 1 pechuga de pollo sin piel ni hueso y cocida, agua (para hervir el pollo): cantidad necesaria, sal y pimienta: a gusto, 1 cebolla picada, 2

PATÉ DE POLLO dientes de ajo picado, 200 cm3 de crema de leche, 1 cucharada sopera de mostaza, unas hojitas de orégano fresco, pan integral y tomates cherry (para presentar): a gusto.

PREPARACIÓN

A Cocinar el pollo en agua con sal, cebolla y ajo hasta que esté tierno. Retirar el pollo y reservar el caldo de cocción. Desmenuzar las pechugas y procesar agregando 1/2 taza del caldo de la cocción, colado. A Agregar la crema de leche y la mostaza. Salpimentar y colocar en bol o compoteras. A Decorar con hojitas de orégano fresco. Ideal para servir con rebanadas de pan integral cortadas en triángulos y gajos de tomate cherry.

DATO IMPORTANTE Se debe servir, con una variedad de quesos. Un problema que se puede plantear es cómo cortarlos. Algo que no sucede con otros productos. En primer lugar hay que tener los utensilios adecuados para cada tipo de queso. Por ejemplo, el queso Roquefort se debe cortar con una guillotina o un cuchillo caliente, lo cual evitará que se “desmigue”.

15’ 2T

F

INGREDIENTES 300 grs. de zanahorias cocidas y reducidas a puré, 1/2 taza tamaño té de mayonesa, 2 cucharadas soperas de queso blanco 1 cebolla

MARIDAJE Rosé Es de color rojo frambuesa y brillante, está especiado con atractivos aromas frutales de cítricos y frambuesa , nota a caramelo de fresa, en boca fresco, expresivo, intenso, buena acidez, final armonioso. DÓNDE COMPRAR Nataniel Aguirre esquina Ladislao Cabrera N°186. Distribuidora D&M. Teléfono: 4252197

PATÉ DE ZANAHORIA picada finamente, sal y pimienta: a gusto, tostadas, galletitas de agua o grisines (para acompañar): cantidad necesaria

PREPARACIÓN

A Las zanahorias ayudan a prevenir el envejecimiento y nos mantienen más sanos y más fuertes. Son ricas en carotenos, unos compuestos que el hígado transforma en vitamina A. Entre éstos destaca el betacaróteno. Este componente, que aparece en frutas y verduras de color anaranjado y verde fuerte. Los betacarotenos previenen la aparición de ciertos cánceres.

DATO IMPORTANTE Las zanahorias ayudan a prevenir el envejecimiento y nos mantienen más sanos y más fuertes. Son ricas en carotenos, unos compuestos que el hígado transforma en vitamina A. Entre éstos destaca el beta caróteno. Este componente, que aparece en frutas y verduras de color anaranjado y verde fuerte. Los betacarotenos previenen la aparición de ciertos cánceres.

MARIDAJE Riesling Es de color amarillo pajizo, brillante con reflejos verdosos está especiado con atractivos aromas frutales de cítricos aromas de azahar y minerales, en boca bien equilibrado, fresco, con excelente acidez, delicado y elegante. DÓNDE COMPRAR Nataniel Aguirre esquina Ladislao Cabrera N°186. Distribuidora D&M. Teléfono: 4252197


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suplemento

los secretos de la cocina

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DE COMPRAS Piñas

Delicias de piña

CONSEJOS RÁPIDOS PARA SU MENÚ DIARIO

Conservar inalterables las frutas secas

ADEMÁS DE COMBATIR LA DEPRESIÓN, ES DIURÉTICA

"CON EL PASO DEL TIEMPO, las frutas secas

se pueden “apolillar”. Te explicamos cómo conservar las frutas secas adecuadamente." Para evitar esto y lograr una perfecta conservación, hay que guardarlas dentro de un frasco de vidrio o una lata bien cerrada. Estos recipientes deben ubicarse en un lugar fresco, seco y protegido de la luz. Así se conservarán con sus propiedades intactas durante algunos meses.

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Propiedades de la piña ES RICO FUNDAMENTALMENTE en vitamina C y

EL JUGO ES MUY CONSUMIDO Y TIENE PROPIEDADES ANTINFLAMATORIAS. // La fruta posee una enzima llamada bromelaína, que es capaz de desdoblar gran cantidad de proteínas, por lo que la hace muy digestiva y se aconseja tomar luego de abundantes comilonas.

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3

Torta original de piña

Flan de piña sin cocción

45’

4H

6P

F

INGREDIENTES 70 grs. de mantequilla, 1⁄2 taza de azúcar (100 grs), Torta: 1 lata piña en almíbar, 60 grs. de mantequilla, 2/3 tazas de azúcar, 2 huevos batidos, 2 tazas de harina (240 grs), 3 cucharaditas de polvo de hornear, pizca de sal, 1 taza de almíbar de piña, 1 cucharadita de vainilla.

PREPARACIÓN Derretir la manteq. a baño María y volcarla sobre el fondo de un molde. Esparcir el azúcar y acomodar la piña, hasta cubrir todo el fondo. Torta: Batir la manteq. con azúcar hasta formar una crema. Agregar los huevos algo batidos. Cernir las harinas, y agregar a la preparación anterior alternando con el almíbar de piña y la esencia . Hornoear 45 min.

6P

4

Helado de piña con leche condensada F

1H

1K

F

INGREDIENTES 1 lata de piña en almíbar, 1 taza de crema de leche , 14 grs. de gelatina sin sabor (2 sobres), 1/3 de taza de agua (83cc.), 1⁄4 taza de azúcar (50 grs)

INGREDIENTES 1/2 kg. de piña fresca y bien madura, 1 lata de leche condensada, 1 taza de crema de leche, 2 cucharaditas de vainilla, 3 claras, 3 cucharadas de azúcar

PREPARACIÓN Poner en una taza el agua y espolvorearle la gelatina sin sabor. Dejarla en reposo 10 min. Luego llevarla a un baño María suave (fuera del fuego, con el agua caliente pero sin hervir) hasta que esté bien disuelta. Licuar la piña junto con el almíbar, el azúcar y la crema de leche y luego incorporar la gelatina disuelta. Verter en un molde de budín previamente mojado con agua. Llevar a la heladera durante cuatro horas y luego pasar el molde rápidamente por agua caliente y desmoldar.

PREPARACIÓN Cortar la piña en trozos y licuarla junto con la leche condensada. Batir las claras con una cucharada de azúcar hasta que estén firmes. Agregar en forma de lluvia las restantes y una vez incorporada el azúcar detener el batido. Queda merengada. Batir la crema hasta que esté semiespesa. Poner en un bol la piña licuada. Incorporar la crema mezclando suavemente. Agregar la vainilla y la mitad de las claras batidas. Mezclar bien Llevar al congelador.

PARA MAS INFORMACION SOBRE LOS SIMBOLOS CONSULTE EN LA PAGINA 2 DE ESTE SUPLEMENTO

en fibra. Cuenta con minerales como potasio, magnesio, yodo, cobre y manganeso y con una enzima llamada bromelina importante colaboradora en metabolizar los alimentos. Esta enzima se encuentra concentrada en la cáscara y en el fruto y es fácil de detectarla ya que una vez que la fruta se encuentra pelada al tomarla entre las manos se resbala y escurre rápidamente.

Licor de piña

1M

1L

F

INGREDIENTES 1 piña madura de aproximadamente 1k, un trozo de cáscara, 2 1/2 tazas de alcohol total 625 cc., 1 cucharada de vainilla, 2 -1/2 tazas de azúcar total 500 grs., 2 - 1/2 taza de agua 620 cc

PREPARACIÓN Pelar la piña, y cortarla en rodajas. Poner la pulpa en un frasco junto con el trozo de cáscara que le dará color y luego bañarlos con el alcohol. Tapar el frasco, pero no hermético y dejar en maceración durante 20 días en un lugar fresco y seco. Pasado ese tiempo, colar y filtrar. Aparte preparar un almíbar liviano con el agua y el azúcar dejándolo hervir 5 minutos. Retirar, enfriar y agregar al alcohol mezclando bien el preparado. Poner en una botella.

El jugo de piña tiene cierto poder ANTISÉPTICO y ayuda a aliviar inflamaciones laríngeas y faríngeas Tiene acción diurética colaborando con quienes tienen problemas de riñón, vejiga y próstata. Contribuye en la eliminación de toxinas por medio de la orina. Ayuda a corregir y prevenir el estreñimiento y normaliza la flora intestinal. Y tomado antes de las comidas, estimula la secreción gástrica, ayudando a la digestión y a la actividad del estómago.


8 los secretos de la cocina suplemento

COCHABAMBA, MIÉRCOLES 25 DE AGOSTO DE 2010

cocina de autor

C

Sobre el cerdo LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA DE LA CARNE ES UNA PROPIEDAD DE INDUDABLE IMPORTANCIA, / BERNARDO VILLANUEVA BEJARANO PROPIETARIO

La carne de cerdo es uno de los alimentos de consumo más amplio y común, no sólo por razones económicas, sino también porque a través de sucesivos cruces de ejemplares selectos de ganado de distintas razas se ha logrado una producción que satisface las exigencias de la mayoría. Su contenido en nutrientes es muy rico, por variedad y calidad, y con justicia comparable al resto de las carnes de abasto. No obstante, la proporción magro-grasa peculiar de la carne de cerdo requiere una serie de cuidados especiales en su almacenamiento y unos tipos de coci-

nado en muchos aspectos diferentes. Muy al contrario a lo que se suele opinar, esta carne no presenta problemas de digestibilidad, aunque es cierto que su proceso de asimilación resulta más lento que el de otras carnes, ello debido a su mayor abundancia en grasas. Y, con respecto a su salubridad, la carne de cerdo es un alimento muy recomendable para el crecimiento y desarrollo de niños y jóvenes, y para personas que necesitan desarrollar una gran actividad física, aunque presenta también simultáneamente algunas contraindicaciones.

35’ 4P

Chicharrón de cerdo

INGREDIENTES 2 kg. costilla de cerdo grande y carnosa, 1 lb. mote cocido o crudo, 3/4 lb. maíz cocida, 1 lb. chuño entero remojado y pelado 5 colas de cebolla, 4 vainas de ají colorado, 2 cucharas de ají colorado molido sal y aceite, Condimentos: 2 cucharillas de pimienta entera, 2 cucharillas de comino entero, 4 dientes de ajo, Para acompañar llajhua: 1 tomate sin cascara, 5 locotos despepitados, 3 ramitas de quilquiña, 1 pizca de sal

PREPARACIÓN

A En batán moler al mis-

RESTAURANTE LAS TUTUMITAS Propietario: Bernardo Villanueva Bejarano Dirección: Avenida Petrolera Km 3/5. Teléfono: 4216394 Email: Mivo_02@hotmail.com Especialidad: Pampak'u, charque, y chicharrón. Horario de atención: Lunes y domingos 12:00 - 23:00

Pollo agridulce Pechugas de pollo IMBA Salsa de soja Harina 2 cucharadas azúcar 1 cebolla 1 pimiento verde 1 zanahoria 1 lata piña en almíbar Ketchup Vinagre Aceite Sal

F

Pon una olla al fuego, coloca el aceite y pon el pollo IMBA a freír. Una vez que este listo retíralo y ponlo en una bandeja. Fríe la cebolla con el ajo en un sartén a fuego lento. Luego incorpora la salsa de tomate, el cubito de caldo de gallina, el agua, los melocotones y el pimiento, salpimiéntalo a tu gusto y déjalo en el fuego por unos minutos. Remuévelo constantemente para que no se pegue en la sartén. Luego vierte esta preparación encima del pollo y ya estará listo y concluido. Como puedes ver una receta de lo más sencilla.

mo tiempo, la pimienta, comino y ajo. Apanar, las vainas del ají colorado lavarlas, despepitarlas y moler en un batán o licuadora, hasta obtener una salsa espesa. Cortar la costilla por la mitad, luego a lo ancho en pedazos y lavar. Sazonar cada presa sólo con la mitad de los condimentos y sal. Dejar reposar durante15 min. y hacer cocer en olla a presión en agua hirviendo, aumentar sal si fuera necesario. Una

vez cocido el cuero, retirar a un recipiente, adobar cada presa con la otra mitad de los condimentos, el ají colorado y en un perol grande sin aceite, freír con su misma grasa, hasta que se encuentren bien tostadas. Si las costillas no contienen mucha grasa, agregar un poco de aceite y una vez caliente retostar, removiendo hasta que se encuentren doradas o tapar el perol y sacudir un poco de rato en rato. En agua tibia hacer cocer los chuños con colas de cebolla, sal.


Revista Cocina 25 agosto 2010