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IMPRESO EN COBOCE-EDITORA OPINIÓN COCHABAMBA, MIÉRCOLES 24 DE NOVIEMBRE DE 2010 VISÍTENOS EN WWW.OPINION.COM.BO EDITORA MARIA RENEÉ MENDIZABAL FIERRO CONTACTOS LOSSECRETOS@OPINION.COM.BO

C cocina buena

Los secretos de la cocina HOY COCINAN ELLAS

BROCHETAS DE GLUTEN LOMITO VEGETARIANO //2

PIE DE LIMON Y GALLETAS TARTA CON CHOCOLATE //7

Un alimento básico por décadas

camote Muy popular en platos típicos


2 los secretos de la cocina suplemento

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MENÚ

HOY COCINA ELLA

BETZI CAMARGO

RESTAURANTE "TULASI"

PROPIETARIA

Dirección: Heroínas N° 270 Horarios de atención: lunes a viernes 8:00 a.m. a 21:00 p.m. sábado y domingo de 9:00 a.m. a 15:00 p.m. Especialidad: comida saludable y deliciosa. Tel: 4500709

Lomito vegetariano

VINOS Acuerdo, combinación, armonización o maridaje son todos términos válidos para describir lo interesante que resulta armar un plato específico con el vino adecuado. 1

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OFERTA DE LA SEMANA

INGREDIENTES

RECETAS PROBADAS 30’ 4P F

Todas las bodegas tienen etiquetas de calidad a precios accesibles que pueden ir perfectamente con el asado del domingo, o el pollo al horno con papas.

BROCHETAS de gluten

INGREDIENTES 1/2 kilo de gluten, 5 papas o yucas cocidas, 2 pimentones, 2 cebollas, 1 cabeza de brócoli, 1/4 taza de maní, ají picante, salsa de soja, aceite y ajo.

Si bien no es una ciencia exacta, para combinar comida y vino hay que pensar equilibradamente no sólo en las características de la preparación. Pensar también en las particularidades de cada producto, de cada cepa, de cada vino. Partamos de la base de que los maridajes no tienen que ver con la alta gastronomía.

1/2 kilo de gluten, 1/4 kilo de arroz integral, 8 papas, lechuga, tomate, pepino, aceitunas, condimentos a gusto.

2H

6P

TIEMPO DE PREPARACIÓN ÉSTE ÍCONO EXPRESA EN HORAS EL TIEMPO TOTAL PARA COMPLETAR LA RECETA

F

CANTIDAD DE PORCIONES ÉSTE ÍCONO EXPRESA LA CANTIDAD DE PORCIONES QUE SALE DE LA RECETA

32’

NIVEL DE ELABORACIÓN DE LA RECETA MF MUY FÁCIL F FÁCIL INTERMEDIO D DIFÍCIL MD MUY DIFÍCIL

TIEMPO DE COCCIÓN DE LA RECETA ÉSTE ÍCONO EXPRESA EN MINUTOS EL TIEMPO TOTAL DE PREPARACIÓN

PREPARACIÓN 1.- Partir los pimentones y las cebollas en cuatro y retostar en un poco de aceite con salsa de soja. 2.- Cocinar los brócolis. 3.- Sazonar el gluten con salsa de soja, condimentos y ajos y freír en aceite. 4.- Armar las brochetas con un palito de madera. 5.- Tostar el maní, licuar juntamente con el ají y cocer 10 minutos. NOTA . Brochetas, una forma divertida de presentar los alimentos

PEJERREY CROCANTE INGREDIENTES 1 kilo de pejerrey, 1/2 taza de harina, 3 huevos ligeramente batidos, 1 taza de pan molido, jugo de 1 limón, 1 taza de aceite, sal y pimienta a gusto.

PREPARACIÓN Retirar las espinas, las agallas, las aletas de los pescados, descamar, lavar y dejar escurrir. Poner el pescado en una fuente, sazonar con la sal, la pimienta y el jugo de limón. Pasar los pejerreyes uno por uno por la harina, luego por los huevos batidos y por último pasar por el pan rallado, dejar reposar 10 minutos para que tenga estabilidad al freír. Calentar el aceite en la sartén, freír los pescados dejando dorar por ambos lados y escurrir sobre papel absorbente. Servir caliente con ensalada de verdura fresca y mote.

Desde el aperitivo hasta el postre, estos pinchos consiguen comidas más divertidas y originales Una brocheta es un pincho de madera o una aguja de metal, delgada y puntiaguda, con una longitud de unos 30 centímetros, que sirve para ensartar diferentes alimentos. Con este mismo nombre se conoce también a los platos que se elaboran mediante esta técnica. Las tradicionales se cocinan con carne aderezada con pimentón, sal y alguna especia como comino o menta

PREPARACIÓN 1.- Cocinar el arroz y las papas fritas o hervidas. 2.- Sazonar el gluten con salsa de soya y condimentos a gusto, luego freír hasta encontrar un color natural del gluten. 3.- Lavar y desinfectar las verduras. 4.- Servir el lomito decorando con las lechugas enteras, el arroz en un pequeño molde redondo, poner alrededor las papas luego el gluten y finalmente decorar con el resto de las verduras. . ¿Qué es el gluten? El gluten es un grupo de proteínas presentes en algunos cereales, especialmente en el trigo. Este último está relacionado con otros cereales de grano, como el centeno, la cebada y la avena, debido a que estos granos también poseen algo de gluten en su composición.


suplemento

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los secretos de la cocina

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PASO A PASO variedad de platos salados

Rollitos de pescado a la naranja

CONSEJOS RÁPIDOS PARA SU MENÚ DIARIO

El pescado es un alimento

LAS VENTAJAS NUTRITIVAS DEL PESCADO ES QUE AYUDA A PREVENIR EL COLESTEROL

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MUY RICO EN PROTEINAS,

necesarias para el crecimiento, la restauración y la sustitución de diferentes tejidos del cuerpo, y contiene también ácidos grasas poliinsaturados, que reducen los niveles de colesterol en la sangre y, por tanto, el riesgo de sufrir enfermedades coronarias. Los peces de río tienen menor concentración de Omega 3 que los de mar, "pero contienen algo y siempre significa un aporte". Y es el surubí el que tiene una concentración mayor de esta sustancia, a la vez que presenta menos grasa.

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INGREDIENTES Filetes de pescado (merluza, lenguado o pejerrey): 8 medianos, sal y pimienta blanca a gusto, 1 cucharada sopera de pimentón dulce, 2 cucharadas soperas de aceite, 75 grs. de mantequilla, 2 zanahorias chicas cortadas en ruedas finas, 2 cebollas medianas cortadas en aros, 1 taza tamaño té de jugo de naranja, 2 cucharadas soperas de perejil picado, 2 cucharadas soperas de maizena, 1 taza tamaño té de agua, perejil picado (para espolvorear): cantidad necesaria.

¿Pescados con grasa o sin grasa? Según el contenido en grasas, los pescados son blancos o azules. Los blancos tienen un contenido en grasa inferior al 5 ó 10%, y los grasos, superior. Son pescados blancos: la merluza, el lenguado, el congrio y el bacalao fresco. Y azules: el atún, el salmón, las sardinas y las anchoas entre otros. Los pediatras recomiendan que hasta el segundo año de vida los niños sólo coman pescado blanco ya que, además de ser menos graso, tienen un sabor más suave y provoca menos alergias que el pescado azul. Sin embargo, a partir de los dos años no existe ningún argumento válido que impida diversificar su alimentación abriendo las puertas al pescado azul. La parrilla sigue siendo la manera más eficaz para desgrasar cualquier pescado, pero la cocción al horno –pese a la creencia de muchos- no es la más apropiada: "Si lo cocinamos sobre una placa, aunque no la untemos con ninguna sustancia grasa, el pescado se cocina en su misma grasa. Es más rico, pero contiene tanta grasa como cuando lo freímos".

m lea la semana próxima

Arroz con pollo a la española

Filete de pescado rico, nutritivo, LA MAYOR PARTE DEL AÑO es una de las carnes

blancas más fáciles de adquirir. Es de digestión rápida y absorbe los sabores con los que se condimente. Ya sea apanado, o como filete se pueden preparar ricos pescados acompañados de jugo de limón.

Omega-3: el gran protector DEL SISTEMA CARDIOVASCULAR Este ácido

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ELABORACIÓN 10 MINUTOS

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ELABORACIÓN 20 MINUTOS

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ELABORACIÓN 15 MINUTOS

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ELABORACIÓN 10 MINUTOS

Colocar los filetes

Poner la mantequilla,

Retirar los rollitos

Revolver continuamente

de pescado en un recipiente y condimentarlos con sal, pimienta y pimentón. Rociar con aceite. Arrollar los filetes y sujetar cada uno con un palillo. Reservar en la heladera cubierto con papel film.

las zanahorias y las cebollas en una cacerola. Llevar a fuego medio y rehogar unos minutos. Incorporar los rollitos de pescado y agregar el jugo de naranja. Espolvorear con perejil. Tapar y cocinar entre 10 y 15 minutos.

de pescado y disponerlos en una fuente. Ubicar, encima, las hortalizas. Reservar el líquido de cocción. Colarlo y verterlo en una cacerola; llevar a fuego moderado, agregar la maizena disuelta en agua para preparar la salsa; mezclar.

hasta que la preparación espese. Distribuir la salsa sobre los rollitos y las hortalizas. Espolvorear con perejil. Nota: el tiempo de cocción varía según el pescado que utilice. Dejar el pejerrey unos minutos en jugo de limón.

PARA MÁS INFORMACIÓN SOBRE LOS SÍMBOLOS CONSULTE EN LA PÁGINA 2 DE ESTE SUPLEMENTO

graso poliinsaturado se encuentra en el pescado. También existen cápsulas que lo contienen y algunos lácteos ya se comercializan con este componente esencial para el organismo. El pescado se ha convertido en la gran estrella de los tratamientos alimentarios cardiovasculares por su alto contenido proteico, vitamínico, mineral y por poseer un ácido graso poliinsaturado denominado omega-3.


4 los secretos de la cocina suplemento

COCHABAMBA, MIÉRCOLES 24 DE NOVIEMBRE DE 2010

EL CAMOTE es un alimento reconocido como eficaz en la lucha contra la desnutrición debido a sus características nutritivas, facilidad de cultivo y productividad.

ADEMAS DE SER UN IMPLACABLE enemigo del hambre, el camote es sobre todo una raíz con enorme potencial nutritivo y medicinal, debido a la gran presencia en él de vitaminas, proteínas y minerales.

ENTRE LAS PRINCIPALES VITAMINAS que detenta encontramos la vitamina A, razón por la que este tubérculo es enormemente apreciado en el mundo, pues es la especie que posee mayor cantidad de ésta vitamina.

Camote UN ALIMENTO BASICO POR DECADAS //

Esta raíz tuberosa forma parte de la cocina típica de todos los países que lo cultivan desde épocas prehispánicas. Ya los Mochica hacia el año 200 d. C. representaban al camote en la cerámica e incluso en la tumbas, por lo tanto el camote es legendario y reconocido desde los tiem-

ESTE SUPLEMENTO ACOMPAÑA LA EDICIÓN DEL DIARIO OPINIÓN

pos precolombinos. Posteriormente llegó a Europa en el siglo XVI y se ha difundido ampliamente en todo el mundo. Existen muchas variedades, las más consumidas son el blanco, amarillo y morado. Es muy popular en Bolivia y en muchos platos típicos reemplaza a la papa, siendo parte

indispensable en nuestra gastronomía. Se prepara en forma de fritura y cocida. El camote destaca como acompañamiento de los lechones, mayormente frito. Otra característica importante del camote es la presencia de Vitamina C, sustancia orgánica imprescindible para el crecimiento y re-

paración de los tejidos, al igual que para la cicatrización de heridas y el mantenimiento de los cartílagos, huesos y dientes. La presencia de potasio es también importante de resaltar en esta especie, además de una considerable cantidad de hierro, almidón, sodio y ácido fólico, entre otras.


suplemento

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40’ 4P

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CUBOS DE LOMO CON CAMOTE

COSTILLITAS DE CERDO CON CAMOTES 28’ 4P

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BUDÍN DE CAMOTE Y RICOTA

DELICIA DE CAMOTE

60’ 10P F

los secretos de la cocina

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PARA MÁS INFORMACIÓN SOBRE LOS SÍMBOLOS CONSULTE EN LA PÁGINA 2 DE ESTE SUPLEMENTO


6 los secretos de la cocina suplemento

40’ 4P

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INGREDIENTES 4 tazas de agua, 1 cubo de caldo de carne, 4 camotes pelados y cortados en rodajas, 1/2 pocillo

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CUBOS DE LOMO CON CAMOTE Y CEBOLLA

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de aceite, 600 grs. de lomo cortado en cubos, sal y pimienta a gusto, 3 dientes de ajo picados. 1 hoja de laurel, 2 cebollas cortada en aros.

INGREDIENTES 1 kg. de camotes, sal y pimienta a gusto, 1/2 pocillo de aceite, 2 dientes de ajo picados, 1 cebolla picada, 4 cucharadas soperas de albahaca picada,

DELICIA DE CAMOTE 2 huevos, 3 tomates peritas pelados, sin semillas y cubeteados, nuez moscada a gusto. Para el molde: mantequilla y pan rallado: cantidad necesaria. Para acompañar: ensalada a gusto.

PREPARACIÓN

PREPARACIÓN

A Verter Pelar los camotes, cortarlos en trozos y cocinarlos, hasta que estén bien tiernos, en agua con un poco de sal. Retirarlos, escurrirlos y reducirlos a puré; agregar la mantequilla junto con la leche y mezclar. Adicionar la ricota, el jamón, la cebolla y el perejil. Incorporar las yemas y el polvo para hornear tamizado con la harina. Mezclar y reservar. Batir las claras a punto nieve y agregarlas a la preparación anterior con movimientos envolventes. Salpimentar a gusto. Volcar la mezcla en un molde con aro central de 22 cm. de diámetro, previamente enmantequillado y enharinado. Cocinar en horno precalentado a temperatura moderada durante aproximadamente 40 minutos. Retirar el budín del horno, dejarlo entibiar y desmoldarlo. Alternativa Con esta misma receta puede realizar pequeños budines en moldes individuales.

A Salpimentar, pelar los camotes, cortarlos en trozos y cocinarlos en abundante agua con un poco de sal, hasta que estén bien tiernos. Escurrirlos, colocarlos (aún calientes) en un bol y reducirlos a puré. Reservarlos. Verter el aceite en una cacerola, llevarlo a fuego medio y perfumarlo con los ajos; incorporar la cebolla con una pizca de sal y rehogarla hasta que esté transparente. Perfumar con la albahaca, salpimentar a gusto y retirar. Volcar la preparación anterior en el bol con camotes; adicionar los huevos junto con los tomates cubeteados y mezclar. Rectificar la sazón y perfumar con nuez moscada. Colocar la preparación en un molde de budín inglés de 20 cm. de largo x 10 cm. de ancho, previamente enmantequillado y espolvoreado con pan rallado. A Cocinar en horno precalentado a temperatura moderada, durante aproximadamente 40 minutos, hasta obtener un budín dorado firme. Retirarlo, dejarlo entibiar y desmoldarlo. Servirlo con ensalada a gusto.

LA ALBAHACA ¿SABIA QUE? El hierro, almidón, sodio y ácido fólico, es lo que hace que el camote sea recomendado para las mujeres en estado de gestación, en caso que éstas no puedan consumir pastillas de ácido fólico o complementos nutricionales. Debido a sus características interesantes como sustituto alimenticio de productos más pobres nutricionalmente, y a su simili-

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tud agrícola con productos consumidos en regiones necesitadas de mejoras alimenticias, esta raíz ha sido el objeto de estudios de implantación foránea. Beneficios: Esta especie vegetal, se utiliza en ensaladas que deben consumir las mujeres en estado de gestación porque de esa manera se estimula la secreción láctea, se utiliza también como forraje ganadero.

BUDÍN DE CAMOTE Y RICOTA

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INGREDIENTES 7 kg. de camotes, 50 grs. de mantequilla, 1 taza de leche caliente, 200 grs. de ricota, 700 grs. de jamón en trozo picado, 1 cebolla picada, 3 cu-

charadas de perejil picado, 4 yemas, 1 cucharadita (de postre) de polvo para hornear, 1/2 taza de harina 000, 4 claras, sal y pimienta a gusto. Para el molde: Harina y mantequilla: cantidad necesaria.

PREPARACIÓN

A Pelar los camotes, cortarlos en trozos y cocinarlos, hasta que estén bien tiernos, en agua con un poco de sal. Retirarlos, escurrirlos y reducirlos a puré; agregar la mantequilla junto con la leche y mezclar. Adicionar la ricota, el jamón, la cebolla y el perejil. Incorporar las yemas y el polvo para hornear tamizado con la harina. Mezclar y reservar. Batir las claras a punto nieve y agregarlas a la preparación anterior con movimientos envolventes. Salpimentar a gusto. A Volcar la mezcla en un molde con aro central de 22 cm. de diámetro, previamente enmantequillado y enharinado. Cocinar en horno precalentado a temperatura moderada durante aproximadamente 40 minutos. A Retirar el budín del horno, dejarlo entibiar y desmoldarlo. Alternativa Con esta misma receta puede realizar pequeños budines en moldes individuales.

¿QUÉ ES LA RICOTA? La ricota es lo mismo que el requesón, queso de leche cuajada o quesillo, ricota es el nombre usado en Argentina, Uruguay y Venezuela. La ricota es un derivado lácteo similar al queso fresco en su aspecto, su sabor es suave, granuloso y espeso, algo seco y a veces con un puntito agrio, su color es blanco. La ricota se obtiene coagulando la leche

entera por calor, ácidos o el cuajo; y luego se retira el suero o bien se obtiene con el suero lácteo proveniente de la elaboración del queso. El coagulante que se puede utilizar es la cuajada o agregando un ácido como el limón o vinagre. El proceso para conseguir la ricota es muy sencillo, se corta la leche y se acomoda en un lienzo para poder colgarlo durante toda la noche hasta que suelte el suero o bien se deja en un colador para que escurra el suero.

ESTE SUPLEMENTO ACOMPAÑA LA EDICIÓN DEL DIARIO OPINIÓN

La albahaca es una de las verduras más populares usadas en la cocina actual. Es una verdura muy versátil. Conocida en todo el mundo es una planta originaria del Asia tropical que atraviesa el Mediano Oriente se ha difundido en Europa, en particular en Italia y en el sur de Francia y de estos países en toda Europa. En América inició a difundirse con los primeros envíos en cuanto, siendo considerada una planta medicinal, siempre acompañó a los viajeros.

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INGREDIENTES 1/2 kg. de camotes pelados cortados en trozos medianos, 8 costillitas de cerdo, jugo de 1 limón, 1 sobre de caldo de carne en polvo, 1/4 de pocillo

Su nombre deriva del griego "Basilikos" que significa "planta real" nombre atribuido por su bondad como hierba aromática. Es una planta anual herbácea que presenta los fustes erguidos que puede alcanzar una altura de 60 cm. Las hojas de albahaca son abastecidas de pecíolo, ovalados lanceoladas, de dimensiones muy variables según la especie tal como el color que varía del verde intenso al verde oscuro a lo morado o a lo púrpura según las variedades. Las hojas son ricas en aceitas esenciales que otorgan el característico aroma.

COSTILLITAS DE CERDO CON CAMOTES Y ROMERO de aceite, 1 cebolla picada, 1 hojita de romero picado, 3 tomates peritas sin semillas y picados, 2 tazas de agua a punto de ebullición, sal y pimienta a gusto, 1 cucharada de perejil picado. Para decorar: ramitas de romero: a gusto.

PREPARACIÓN

A Cocinar los camotes hasta que estén tiernos por fuera y bien firmes por dentro. Retirarlos y cortarles la cocción con agua fría. Escurrirlos y reservarlos. Colocar las costillas en una fuente profunda y agregarles el jugo de limón junto con el caldo. Cubrirlos con papel film y dejarlos reposar en la heladera durante 2 horas. Retirar las costillas de la fuente y ponerlas en una sartén con aceite. A Dorarlas de ambos lados a fuego fuerte. Bajar el fuego a medio. Adicionar la cebolla, el romero picado, los tomates y el agua; dejar que la mezcla rompa el hervor y agregar los camotes. Mantener la preparación en el fuego hasta que la carne esté cocida y los camotes tiernos (agregar un poco más de agua, si fuera necesario). A Salpimentar a gusto y retirar. Espolvorear con perejil picado, decorar con ramitas de romero y servir.

EL DELICIOSO ROMERO El romero muy popular como hierba de cocina, especialmente en los platos mediterráneos y también es utilizado como un aditivo de jabones y otros cosméticos. En la cultura popular el romero ha sido utilizado por los herbalistas para mejorar la memoria, aliviar el dolor y espasmos musculares, estimular el crecimiento del pelo y

apoyar el sistema circulatorio y nervioso. También se cree que afecta al ciclo menstrual, podría inducir al aborto, alivia el dolor menstrual, incrementa el flujo de la orina, y reduce el dolor del riñón (por ejemplo de las piedras en el riñón). Recientemente, el romero ha sido objeto de estudios de laboratorio con animales investigando su potencial prevención del cáncer y sus propiedades antibacterianas.


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suplemento

los secretos de la cocina

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DE COMPRAS

Postres especiales

CONSEJOS RÁPIDOS PARA SU MENÚ DIARIO

Aclarando mitos

ESTAS RECETAS SON MUY SENCILLAS DE PREPARAR Y EN POCO TIEMPO ESTAN LISTAS.

EL CHICLE AYUDA A BAJAR DE PESO Esta afirmación

EL “PIE DE LIMON CON GALLETAS” TAMBIEN LLAMADA “TARTA”. // Es una buena receta para preparar con los más pequeños de la casa ya que, además de ser muy sencilla no implica ningún contacto con el fuego ya que se trata de un postre frío.

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Pie de limón con galletas Tarta de chocolate y flan 80’ 6P

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25’ 4P

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INGREDIENTES 1 paquete de galletas María, 1 taza de limón, 1 lata de leche condensada, nueces o mermelada o cerezas para decorar.

INGREDIENTES 4 flanes de huevo, 4 paquetes de galletas normales, 1 tableta (200 gramos aproximadamente) de chocolate para fundir, 2 litros de leche.

PREPARACIÓN Mezclar la leche condensada y el limón con la ayuda de unas varillas de cocina. En un refractario, poner una capa de galletas y otra de la mezcla anterior de leche condensada y limón. Ir repitiendo la operación, añadiendo tantas capas como se desee (procurando que sean más de tres capas). Poner la tarta en el frigorífico durante 1 hora. Pasado este tiempo se puede sacar del frigorífico y adornar con unas cerezas, una mermelada de fresa o con nueces. Tiempo estimado de preparación: 18 minutos y 1 hora de refrigeración

PREPARACIÓN Bañar unas cuantas galletas en la leche y colocar, una al lado de la otra, en el fondo de una fuente Encima de las galletas poner una capa de flan también bien repartido Repetir la operación haciendo varias capas alternadas de galletas y de flan, cuantas más capas, más alta será la tarta. Finalmente, derretir el chocolate para fundir y verter por encima de la tarta, dejar enfriar y ya está listo para servir.

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Pollo IMBA chino 1 cucharadita de aceite vegetal 1 tallo de apio cortado en diagonal 1 cebolla chica picada en rodajas y separada en aros 1/4 repollo picado fino 3/4 taza caldo de pollo 2 cucharadas de salsa soya 1 cucharda de maicena 1 cabeza de brócoli 2 mitades de pechugas de pollo IMBA cocidas y cortadas en trozos 1 taza de arroz cocido, blanco.

Calentar el aceite en un sartén grande, dorar las verduras por 2 minutos y retirlas del sartén. Mezcla el caldo de pollo con la salsa de soya y la maicena, batir bien. Poner el pollo IMBA en el sartén y dorar por algunos minutos, agregar las verduras y luego la mezcla del caldo. Tapar, reducir el fuego y cocinar 3 minutos o hasta ue espese. Servir sobre el arroz cocido blanco, o acompañado de con verduras.

es falsa. Los chicles desgastan el esmalte dental y hacen aumentar el apetito por estimular las terminaciones nerviosas que se encuentran en la cavidad bucal. LOS DEPORTISTAS DEBEN COMER HUEVO CRUDO PARA AUMENTAR LA MASA MUSCULAR: Esta afirma-

ción es falsa y además, riesgosa. Las proteínas del huevo se utilizarán en función estructural siempre y cuando se realice un aporte calórico adecuado y suficiente que permita dicho proceso. Por otro lado, el huevo SIEMPRE debe consumirse bien cocido.

Aclarando mitos LA GELATINA NO ENGORDA: Si la gelatina es

dietética, prácticamente no tiene calorías; pero si es una gelatina común, saborizada, aporta 60 calorías por pote. LOS EDULCORANTES PRODUCEN CANCER: Aún

no existen estudios serios que demuestren que los edulcorantes en dosis recomendadas presenten riesgo de cáncer en humanos.


8 los secretos de la cocina suplemento

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cocina de autor

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Costillas de cerdo LA CARNE DE CERDO NO GOZA DE BUENA FAMA ENTRE ALGUNOS CONSUMIDORES, //PROPIETARIOS: RACHID MANZUR NICOLÁS DAJBURA

Pero hemos de saber que la ingesta de carne fresca de porcino, siempre que se elijan las piezas magras y no se abuse en las cantidades ni en la frecuencia, es coherente con una dieta equilibrada y saludable. En los últimos años, el cerdo ha cargado con el anatema de ser un alimento especialmente rico en colesterol. El cerdo posee, además, interesantes propiedades nutritivas, si bien debemos limitar el consumo de despojos y vísceras, como hígado, riñones o sesos, por su elevado contenido de colesterol (entre 300 y 400 miligramos por cada 100 gramos). Cuando hablamos de carne porcina debemos distinguir dos tipos: el cerdo blanco y el ibérico. En el blanco se obtiene un mayor rendimiento de la canal y su carne resulta más magra, mientras que el cerdo ibérico, se destina fundamen-

RESTAURANTE: SANTA LUCÍA Cheff: Mario Roncal Especialidad: Pollos y costillitas de cerdo a la leña Atención: Todos los días de 12.00 p.m. a 22.30 p.m. De lunes a viernes a medio día cortesía de la casa: deliciosa sopa.

talmente a la industria de jamones y embutidos de calidad. La carne de cerdo es muy proteica, aporta de 18 a 20 grs. de proteína cada 100 gramos, aunque este contenido varía en función de la especie, la edad y la parte de la canal de donde proceda la carne. El lechón, al retener una mayor cantidad de agua, destaca por su carne tierna y jugosa.

90’ 6P MF COSTILLAS DE CERDO asadas INGREDIENTES 1 kilo y cuarto de costillas de cerdo cortadas tipo churrasco, 1 vaso de vino tinto, 1 vaso de vino blanco, agua o caldo, aceite, sal, tomillo, pimienta negra, laurel, cebollas tiernas, papas, maizena.

PREPARACIÓN A Cortar las costillas en largo, colocarlas en una fuente, salpimentarlas, regar con el vaso de vino blanco y un vaso de vino tinto. Picar en juliana muy fina las cebollas y cubrir con ellas las costillas. Incorporar unas ramas de tomillo, hojas de laurel y dejar todo macerando durante una hora. Partir en dos o tres trozos las chuletas, colocar en una fuente al horno, con el jugo de la maceración. Añadir un vaso de caldo o agua y asarlas a 200 °C durante 35 min. Poner a asar las papas. enteras, pincharlas y envolver en papel de cocina. La cebolla que usó en la maceración, escurrirla y ponerla a confitar durante esa media hora en una cacerola con aceite a fuego muy lento y tapado. A los 35-40 min, sacar las costillas y dejar al calor dentro del horno apagado. En una sartén colocar el jugo que ha quedado en la bandeja y poner a reducir.

Cocina, 24 noviembre 2010  

Suplemento Cocina, para los amantes de la cocina y del buen comer, edicion del 24 de noviembre de 2010.

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