Page 1

คำ�นำ�ผู้แปล

ในศาสนาคริสต์ ความตะกละถือเป็นบาปอย่างหนึ่ง ว่าแต่, อะไรคือความตะกละ? สำ�หรับไบเบิล ความตะกละปรากฏร่างอยู่ในตัวอย่างต่างๆ หลาย อย่าง อาทิเช่น กินก่อนมือ้ อาหาร เสาะแสวงหาอาหารชัน้ เลิศเกินควรมากิน เสาะหาเครื่องปรุงรสทำ�ให้อาหารอร่อยมากขึ้น กินอาหารปริมาณมากเกิน จำ�เป็น และแม้แต่การกินอาหารด้วยท่าที ‘หื่นอาหาร’ ถึงแม้จะไม่ได้กิน อาหารมากเกินไป หรือว่ากินอาหารที่หรูหราเกินควรก็ตาม ทั้งหมดนี้บอกอะไรเราบ้าง? สำ�หรับผม ข้อห้ามเกีย่ วกับบาป ‘ตะกละ’ ไม่ใช่เรือ่ งระหว่างตัวเรา กับอาหาร ‘โดยตรง’ แต่มันคือเรื่องของ ‘ท่าที’ ที่เรามีต่ออาหารในสายตา ของ ‘คนอื่น’ ลองนึกภาพเวลาเราเป็นชนเผ่าเร่รอ่ นอยูใ่ นทะเลทราย แล้วก็นงั่ ใน กระโจมกินอาหารร่วมกับคนอื่นๆ ดูนะครับ ถ้าเรามีท่าทีต่ออาหารในแบบ ที่บรรยายมาข้างต้น ไม่ว่าจะแอบเข้ามากินอาหารก่อนถึงเวลา (แปลว่ากิน 6

A n Edible His tor y o f Hu ma n i t y


ก่อนคนอื่น) หรือต้องเลือกสรรจะกินอะไรที่มีเลิศลอยกว่าคนอื่น รวมไปถึง กินมากกว่าคนอื่น (ไม่ว่าจะกินมากกว่าจริงๆ หรือแค่ ‘ทำ�ท่าที’ เหมือนว่า กินมากกว่าคนอื่น) มันก็จะส่งผลกระทบต่อ ‘ความสัมพันธ์’ ระหว่างตัวเรา กับกลุ่มสังคม และระหว่างกลุ่มสังคมหนึ่งกับอีกกลุ่มสังคมหนึ่งได้ อาหารเป็นของสำ�คัญของมนุษย์ มันเป็นสิง่ แรกเลยก็วา่ ได้ทที่ �ำ ให้ มนุษย์มชี วี ติ อยูไ่ ด้ อาหารให้พลังงาน ถ้าไม่มอี าหารกินเราจะตาย อาหารจึง เป็นแรงขับเคลื่อนให้เกิดการหาอาหาร ซึ่งนำ�มาสู่การ ‘จัดระเบียบ’ สังคม ในรูปแบบต่างๆ นับตัง้ แต่อดีตกาลสมัยทีเ่ รายังเป็นนักล่าหาอาหาร ไล่เลย มาจนลงหลักปักฐานทำ�ตัวเป็นเกษตรกรยุคแรก จนมาถึงยุคหลังทีม่ กี ารใช้ เทคโนโลยีต่างๆ มากมาย และที่จะมาถึงในยุคอนาคตซึ่งก็ยิ่งใช้เทคโนโลยี ขั้นสูงเข้ามาช่วยอีกมาก และหากปราศจากความ ‘บังเอิญ’ ในความ เปลี่ยนแปลงเรื่องอาหารหลายต่อหลายครั้งอย่างต่อเนื่องในประวัติศาสตร์ มนุษยชาติแล้วละก็ - มนุษย์น่าจะสูญพันธุ์ไปนานแล้วเสียด้วยซํ้า! ทั้งหมดที่พูดมา คือเรื่องราวที่ปรากฏอยู่ในหนังสือเล่มนี้ เรื่องราว ของวิวัฒนาการทางอาหารที่เกี่ยวพันกับวิวัฒนาการเชิงสังคมของมนุษย์ เริ่มตั้งแต่พืชอาหารหลักอย่างธัญพืชและสัตว์เลี้ยงทั้งหลาย ซึ่งถูก ‘คัด เลือกทางพันธุกรรม’ โดยมนุษย์มาตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์ กระทั่งก่อ เกิดเป็น ‘พืชเลี้ยง’ และ ‘สัตว์เลี้ยง’ ที่เป็นอาหารหลักของมนุษย์ โดยที่พืช และสัตว์เหล่านีถ้ า้ ต้องอยูเ่ องตามธรรมชาติละก็ มันจะไม่มวี นั รอดชีวติ หรือ แพร่ขยายกระจายพันธุ์ได้เลย เพราะลักษณะอันเป็นที่พึงปรารถนาในการ บริโภคของมนุษย์นนั้ คือลักษณะด้อยในการดำ�รงอยูต่ ามธรรมชาติแทบทัง้ นั้น! อาหารคือรากแห่งอารยธรรมทัง้ ปวง ปราศจากอาหาร อารยธรรม ไม่อาจเกิดขึน้ ได้ แต่เมือ่ มนุษย์ววิ ฒ ั นาการขึน้ มาได้เพราะอาหารแล้ว ขัน้ ต่อ มาเราจะพบว่ามนุษย์ได้นำ�อาหารมาใช้ในแง่มุมอื่นๆ อย่างกว้างขวางมาก เช่น ใช้เป็นเครื่องมือทางการทหาร เครื่องมือแห่งการต่อสู้ทางอุดมการณ์ หรือแม้กระทั่งเครื่องมือในการโกหกหลอกลวงในระดับชาติและระดับโลก To m S t a n d age

7


พูดอีกอย่างหนึ่งได้ว่า มนุษย์ได้ใช้อาหารในการทำ�ลายกันและกันอย่าง สาหัสด้วย ประวัติศาสตร์ที่ปรากฏอยู่ในหนังสือเล่มนี้จึงไม่ใช่ประวัติศาสตร์ แข็งกระด้างที่เต็มไปด้วยตัวเลขและสถิติ แต่เล่าถึงเรื่องที่เกี่ยวพันกับเรา ทุกเช้า กลางวัน และเย็น นั่นคือเรื่องของอาหาร แต่เป็นอาหารที่โยงใยไป ถึงสังคม การเมือง ศาสนา ปรัชญา เศรษฐศาสตร์ และหลายครั้งเป็นแง่มุม ง่ายๆ ที่เราคิดไม่ถึงด้วย สำ�หรับผม การอ่านหนังสือเล่มนีท้ �ำ ให้บาปตะกละไม่เป็นเพียงบาป ส่วนตัวอีกต่อไป แต่บาปตะกละสอนเราถึงการอยู่ร่วมกับมนุษยชาติ และ เป็นสิ่งหนึ่งที่บอกใบ้ว่า เพราะอะไรมนุษย์ถึงวิวัฒนาการมาได้จนถึงทุกวัน นี้ เรือ่ งส่วนตัวแท้ๆ อย่างการหยิบอาหารใส่ปาก จริงๆ แล้วกลับเป็น เรื่องสาธารณะอย่างยิ่งด้วยในเวลาเดียวกัน!

8

A n Edible His tor y o f Hu ma n i t y

โตมร ศุขปรีชา


ประวัติศาสตร์กินได้ A N E D I BL E H I S TO RY OF H U M A N I TY เขียนโดย TO M S TA N D A G E

แปลโดย

โตมร ศุขปรีชา


บทนำ� เครื่องปรุงแห่งอดีต

ไม่มปี ระวัตศิ าสตร์ของมนุษยชาติ มีเพียงประวัตศิ าสตร์มากมายของ ทุกแง่มุมแห่งชีวิตมนุษย์ – คาร์ล พ็อพเพอร์ ชะตากรรมของชาติแขวนอยู่บนตัวเลือกทางอาหารของชาตินั้นๆ – ฌอง-แอนเธล์ม บริลาต์-ซาวาแรง

มีหลายวิธีที่จะมองย้อนสู่อดีต มองเยี่ยงวันเดือนปีอันสำ�คัญ การ สืบเชือ้ สายแห่งกษัตริยแ์ ละราชินี จักรวรรดิทเี่ ฟือ่ งฟูและล่มสลายต่างๆ หรือ เรื่องเล่าของความก้าวหน้าทางการเมือง ปรัชญา หรือเทคโนโลยี หนังสือ เล่มนี้มองดูประวัติศาสตร์ด้วยอีกวิถีหนึ่งซึ่งต่างออกไปอย่างสิ้นเชิง นั่นคือ มองว่าเป็นชุดการเปลี่ยนแปลงที่มีสาเหตุ ถูกกระตุ้น หรือได้รับอิทธิพล 12

An Edible His tory o f Hu ma n i t y


จากอาหาร ตลอดประวัติศาสตร์ อาหารไม่ได้เป็นแค่เครื่องยังชีพ แต่ยัง เป็นตัวเร่งให้เกิดการเปลี่ยนรูปทางสังคม องค์กรทางสังคม การแข่งขัน ทางภูมิรัฐศาสตร์ การพัฒนาอุตสาหกรรม ความขัดแย้งทางการทหาร และ การขยายตัวทางเศรษฐกิจ เรื่องราวของการเปลี่ยนรูปเหล่านี้ได้ก่อให้เกิด เรื่องเล่าที่โอบล้อมประวัติศาสตร์ทั้งมวลของมนุษย์เอาไว้ตั้งแต่ยุคก่อน ประวัติศาสตร์ถึงปัจจุบัน บทบาทในการเปลีย่ นแปลงครัง้ แรกของอาหาร คือการเป็นรากฐาน ให้กับอารยธรรมทั้งหมด การรับวิถีเกษตรกรรมทำ�ให้เกิดวิถีชีวิตแบบใหม่ ที่ตั้งรกรากอยู่กับที่ และวางมวลมนุษยชาติไว้บนหนทางสู่โลกสมัยใหม่ แต่พืชหลักที่สนับสนุนอารยธรรมแรกๆ อย่างข้าวบาร์เลย์และข้าวสาลีใน ตะวันออกใกล้ ข้าวฟ่างและข้าวเจ้าในเอเชีย รวมถึงข้าวโพดและมันฝรั่ง ในอเมริกา ไม่ได้ถูกค้นพบโดยบังเอิญ แต่ถือกำ�เนิดผ่านกระบวนการ วิวัฒนาการร่วมอันซับซ้อน โดยลักษณะอันเป็นที่พึงปรารถนาได้ถูกเลือก และขยายพันธุ์โดยเกษตรกรในยุคแรกๆ พืชหลักเหล่านี้ โดยผลลัพธ์แล้ว จึงถูกประดิษฐ์ขึ้น เป็นเทคโนโลยีการเพาะปลูกอย่างจงใจซึ่งดำ�รงอยู่ได้ เพราะการเข้าไปแทรกแซงของมนุษย์ เรื่องราวการรับวิถีเกษตรกรรมเป็น เรื่องเล่าที่บอกว่าวิศวกรพันธุกรรมในยุคโบราณได้พัฒนาเครื่องมือใหม่อัน ทรงพลังที่สร้างให้อารยธรรมนั้นเป็นไปได้ ในกระบวนการนี้ มนุษยชาติ ได้เปลี่ยนแปลงพืชพันธุ์ และพืชเหล่านั้นก็ได้เปลี่ยนแปลงมวลมนุษยชาติ ไปด้วยเช่นกัน หลังจากเป็นฐานให้อารยธรรมสามารถก่อตัวได้แล้ว อาหารก็ กลายเป็นเหมือนเครือ่ งมือของการจัดองค์กรทางสังคม ช่วยก่อรูปและสร้าง โครงสร้างของสังคมอันซับซ้อนให้เกิดขึน้ โครงสร้างทางการเมือง เศรษฐกิจ และศาสนาของสังคมยุคโบราณ จากนักล่าและหาของป่ามาเป็นอารยธรรม แรกๆ ล้วนเกิดขึ้นบนระบบการผลิตและกระจายอาหาร การผลิตอาหาร ทางการเกษตรยิ่งเพิ่มพูน พัฒนาการของการเก็บรักษาอาหารของชุมชน และระบบชลประทานก็ฟูมฟักให้เกิดการรวมศูนย์ทางการเมือง พิธีกรรม To m S t a n d age

13


ของความอุดมสมบูรณ์ทางการเกษตรพัฒนาไปเป็นศาสนาของรัฐ อาหาร กลายเป็นสือ่ กลางของการซือ้ ขายและจ่ายภาษี งานฉลองถูกใช้เพือ่ รวบรวม อิทธิพลและสำ�แดงสถานะ อาหารที่แจกจ่ายถูกใช้เพื่อนิยามและเสริม โครงสร้างอำ�นาจ กล่าวได้ว่าทั่วทั้งโลกยุคโบราณ เนิ่นนานก่อนการคิดค้น เงินตรา อาหารถือเป็นทรัพย์ และการควบคุมอาหารย่อมนำ�มาซึ่งอำ�นาจ เมื่ออารยธรรมถือกำ�เนิดขึ้นในส่วนต่างๆ ของโลก อาหารก็ช่วย เชื่อมโยงมันเข้าด้วยกัน เส้นทางการค้าอาหารเป็นดั่งเครือข่ายระดับ นานาชาติซงึ่ ฟูมฟักไม่เพียงการแลกเปลีย่ นทางการค้าเท่านัน้ แต่ยงั รวมถึง การแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมและศาสนาด้วย เส้นทางค้าเครื่องเทศซึ่ง ครอบคลุมโลกเก่านำ�ไปสู่การปฏิสนธิข้ามวัฒนธรรมในหลากหลายสาขา เช่น สถาปัตยกรรม วิทยาศาสตร์ และศาสนา นักภูมิศาสตร์ยุคแรกๆ เริ่ม สนใจในประเพณีและผู้คนของดินแดนห่างไกลและรวบรวมความพยายาม ในยุคแรกขึ้นเป็นแผนที่โลก การเปลี่ยนรูปครั้งใหญ่มากมายที่เกิดจาก เส้ น ทางการค้ า อาหารเป็ น ผลจากการที่ ช าวยุ โ รปใช้ อุ บ ายครอบครอง เครื่องเทศของอาหรับ สิ่งนี้นำ�ไปสู่การค้นพบโลกใหม่ การเปิดเส้นทาง เดินเรือระหว่างยุโรป อเมริกา และเอเชีย และการตัง้ อาณานิคมนอกประเทศ ในยุคแรกๆ ของเหล่าประเทศในยุโรป ในขณะเดียวกันก็ได้เผยให้เห็นถึง โฉมหน้าที่แท้จริงของโลก ในยามที่ประเทศในยุโรปขันแข่งกันสร้างจักรวรรดิโลก อาหารก็ ช่วยนำ�ให้เกิดการเปลีย่ นแปลงครัง้ ใหญ่ในประวัตศิ าสตร์มนุษย์ อันได้แก่การ พัฒนาครั้งใหญ่ทางเศรษฐกิจผ่านยุคอุตสาหกรรม นํ้าตาลและมันฝรั่งปัก หมุดการปฏิวัติอุตสาหกรรมไม่น้อยไปกว่าเครื่องจักรไอนํ้า เป็นที่ถกเถียง กั น ว่ า การผลิ ต นํ้ า ตาลจากไร่ ใ นเวสต์ อิ น ดี ส นั้ น เป็ น ต้ น แบบแรกของ กระบวนการทางอุตสาหกรรมหรือไม่ คำ�ตอบก็น่าจะเป็นเช่นนั้นแม้จะใช้ แรงงานทาสก็ตามที ขณะเดียวกัน มันฝรั่งก็ได้เอาชนะความคลางแคลงใจ ในหมู่ชาวยุโรปยุคแรกๆ กระทั่งกลายมาเป็นอาหารหลักซึ่งผลิตแคลอรี่ได้ มากกว่าธัญพืชจากพืน้ ทีเ่ ท่ากัน เมือ่ รวมกัน นาํ้ ตาลและมันฝรัง่ จึงกลายเป็น 14

An Edible His tory o f Hu ma n i t y


อาหารยังชีพราคาถูกสำ�หรับคนงานในโรงงานใหม่แห่งยุคอุตสาหกรรม ในอังกฤษ ที่ซึ่งกระบวนการนี้เริ่มเกิดขึ้นเป็นแห่งแรก คำ�ถามน่ารำ�คาญ ที่ว่าอนาคตของประเทศขึ้นอยู่กับการเกษตรหรืออุตสาหกรรมนั้น ได้รับ คำ � ตอบอย่ า งไม่ ค าดฝั น และรุ น แรงจากฉาตกภั ย ขาดแคลนมั น ฝรั่ ง ใน ไอร์แลนด์ (Irish Potato Famine) ในปี 1845 การใช้อาหารเป็นอาวุธสงครามไม่เคยล้าสมัย แต่ความขัดแย้ง ทางการทหารขนานใหญ่ในศตวรรษที่ 18 และ 19 ยกระดับอาหารขึน้ สูส่ ถานะ ใหม่ อาหารมีบทบาทสำ�คัญในการตัดสินชี้ขาดผลของสงครามสองครั้ง ซึ่ ง กำ � หนดชะตาของสหรั ฐ อเมริ ก า นั่ น คื อ สงครามประกาศอิ ส รภาพ ในทศวรรษ 1770 ถึง 1780 และสงครามกลางเมืองในทศวรรษ 1860 ขณะเดียวกัน ในยุโรป ความรุ่งโรจน์และร่วงโรยจากอำ�นาจของนโปเลียน ก็สัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับความสามารถในการหาอาหารมาเลี้ยงดูกองทัพ ขนาดใหญ่ของพระองค์ การใช้เครื่องจักรของการศึกในศตวรรษที่ 20 มีความหมายเช่นนั้นเป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์ การเลี้ยงเครื่องจักร ด้วยนํ้ามันและกระสุนเป็นสิ่งสำ�คัญยิ่งกว่าการเลี้ยงทหาร แต่อาหารกลับมี บทบาทใหม่ในฐานะอาวุธเชิงอุดมการณ์ในช่วงสงครามเย็นระหว่างทุนนิยม และคอมมิวนิสม์ และมีส่วนอย่างยิ่งในการกำ�หนดผลของความขัดแย้ง นั้น ในยุคสมัยใหม่ อาหารกลายเป็นสนามรบของประเด็นอื่นๆ รวมทั้ง การค้าขาย การพัฒนา และโลกาภิวัตน์ ระหว่างศตวรรษที่ 20 การใช้วธิ ที างวิทยาศาสตร์และอุตสาหกรรม กั บ การเกษตรได้ เ พิ่ ม ปริ ม าณอาหารอย่ า งรวดเร็ ว และตอบสนองต่ อ ประชากรโลกทีเ่ พิม่ ขึน้ สิง่ ทีเ่ รียกว่าการปฏิวตั เิ ขียวได้กอ่ ให้เกิดปัญหาทาง สังคมและสิ่งแวดล้อม แต่หากไม่มีสิ่งนี้ ก็อาจเกิดฉาตกภัยเป็นวงกว้างใน กลุ่มประเทศกำ�ลังพัฒนาในระหว่างทศวรรษ 1970 และเนื่องจากสามารถ ผลิตอาหารได้เร็วกว่าการเพิม่ ของประชากร การปฏิวตั เิ ขียวจึงแผ้วถางทาง ให้เกิดการเปลี่ยนประเทศเป็นอุตสาหกรรมอย่างรวดเร็วน่าทึ่งในเอเชียใน ช่วงปลายศตวรรษที่ 20 และเนื่องจากคนในสังคมอุตสาหกรรมมักจะมีลูก To m S t a n d age

15


น้อยกว่าคนในสังคมเกษตรกรรม ขีดสูงสุดของประชากรมนุษย์ในช่วงปลาย ศตวรรษที่ 21 จึงมองเห็นอยู่ไม่ไกล เรื่องราวของอาหารในระดับปัจเจก เรื่องราวของประเพณีและ ธรรมเนียมที่เกี่ยวเนื่องกับอาหาร และเรื่องราวของการพัฒนาสูตรอาหาร เฉพาะของบางชาตินั้นเป็นเรื่องที่บอกเล่ากันมาแล้ว แต่ไม่ค่อยมีผู้สนใจ ต่ อ คำ � ถามที่ ว่ า อาหารมี ผ ลกระทบต่ อ ประวั ติ ศ าสตร์ โ ลกอย่ า งไรบ้ า ง คำ�อธิบายนีม้ ไิ ด้อา้ งว่ามีอาหารเพียงหนึง่ เดียวทีเ่ ป็นกุญแจไขสูค่ วามเข้าใจ ประวัติศาสตร์ ทั้งมิได้พยายามจะสรุปประวัติศาสตร์ของอาหารทั้งหมด หรือประวัติศาสตร์โลกทั้งหมด แต่กลับดึงเอาความรู้ในด้านต่างๆ รวมทั้ง เรื่องพันธุศาสตร์ โบราณคดี มานุษยวิทยา พฤกษศาสตร์พื้นบ้าน และ เศรษฐศาสตร์ โดยมุ่งเน้นเฉพาะเจาะจงในส่วนตัดระหว่างประวัติศาสตร์ อาหารและประวัติศาสตร์โลก เพื่อถามคำ�ถามง่ายๆ ว่า อาหารชนิดใดบ้าง ที่มีบทบาทที่สุดในการก่อร่างสร้างโลกสมัยใหม่ขึ้นมา และด้วยวิธีอย่างไร การใช้มุมมองทางประวัติศาสตร์ที่ย้อนไปไกลยังสร้างหนทางใหม่เพื่อ ส่องทางการถกเถียงยุคใหม่เกี่ยวกับอาหาร อย่างเช่นการถกเถียงกัน ในด้านจีเอ็มโอหรือสิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรม ความสัมพันธ์ระหว่าง อาหารและความยากจน การเกิดขึน้ ของขบวนการอาหาร “ท้องถิน่ ” การใช้ พืชพันธุม์ าผลิตเชือ้ เพลิงชีวภาพ ประสิทธิภาพของการใช้อาหารเป็นแรงขับ เคลือ่ นทางการเมืองด้วยหลายสาเหตุ และวิธที ดี่ ที สี่ ดุ ทีจ่ ะลดผลกระทบทาง สิ่งแวดล้อมจากเกษตรกรรมสมัยใหม่ ในหนังสือ เดอะเวลธ์ออฟเนชันส์ (The Wealth of Nations) ของอดัม สมิธ ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 1776 เขาโด่งดังจากการเชื่อมโยง อิทธิพลที่มองไม่เห็นของพลังตลาดซึ่งเกิดขึ้นกับคนในตลาดผู้ต่างมองหา ผลประโยชน์ที่ดีที่สุดให้ตัวเองเข้ากับมือที่มองไม่เห็น อิทธิพลของอาหาร ต่อประวัติศาสตร์ก็อาจเชื่อมโยงเข้ากับส้อมที่มองไม่เห็นได้เช่นเดียวกัน โดยหลายจุดวิกฤตในประวัติศาสตร์ ส้อมนั้นได้ทิ่มแทงมนุษยชาติและ เปลี่ยนแปลงชะตากรรมของพวกเขา แม้ว่าผู้คนโดยทั่วไปจะไม่ตระหนัก 16

An Edible His tory o f Hu ma n i t y


ถึงอิทธิพลของมันในตอนนัน้ ก็ตาม ตัวเลือกทางอาหารหลายอย่างทีเ่ กิดขึน้ ในอดีตกลับส่งผลยาวนาน และได้ช่วยก่อรูปโลกที่เราอาศัยอยู่ในปัจจุบัน โดยไม่คาดฝัน ผูร้ จู้ กั คิดย่อมมองเห็นอิทธิพลทางประวัตศิ าสตร์ของอาหาร รอบตัวเรา ไม่ใช่เฉพาะในครัว บนโต๊ะอาหาร หรือในซูเปอร์มาร์เก็ตเท่านั้น การบอกว่าอาหารเป็นเครือ่ งปรุงสำ�คัญในกิจการต่างๆ ของมนุษย์อาจฟังดู แปลก ทว่าถ้าไม่บอกเช่นนั้นจะยิ่งประหลาดกว่า เพราะอย่างไรเสีย ทุกสิ่ง ทีท่ กุ คนได้เคยทำ�ตลอดประวัตศิ าสตร์ ล้วนอาศัยพลังงานจากอาหารทัง้ สิน้

To m S t a n d age

17


I รากฐานทางอาหารของอารยธรรม


1

ประดิษฐกรรมแห่งการเกษตร

ข้าฯ ได้เห็นความน่าทึ่งยิ่งใหญ่แสดงตัวอยู่ในการผสมพันธุ์พืชด้วย ทักษะแสนวิเศษของชาวสวน ในการสร้างผลผลิตอันแสนเลอเลิศจาก วัตถุดิบที่ย่ําแย่ ทว่าศิลปะนี้ช่างเรียบง่าย แลตราบเท่าที่มีผู้สนใจใน ผลลัพธ์สุดท้าย ก็จะมีผู้ทำ�ตามกันไปโดยแทบไม่รู้ตัว กอปรไปด้วย การบ่มเพาะสายพันธุท์ รี่ จู้ กั กันดีทสี่ ดุ เพาะเมล็ด และเมือ่ สายพันธุท์ ี่ ดีกว่าเล็กน้อยบังเกิดขึน้ โดยบังเอิญ ก็เลือกสรร และทำ�เช่นนีเ้ รือ่ ยไป –ชาลส์ ดาร์วิน, ดิออริจินออฟสปีชีส์

20

An Edible His tory o f Hu ma n i t y


อาหารในฐานะเทคโนโลยี d

จะมีอะไรแสดงความกรุณาการุณย์ของธรรมชาติได้ดไี ปว่าข้าวโพด หนึ่งฝักเล่า เพียงบิดข้อมือ ก็เด็ดข้าวโพดออกจากต้นได้โดยไม่ต้องยุ่งยาก หรือสูญเสียอะไรเลย มันอัดแน่นไปด้วยเมล็ดที่อร่อย มีสารอาหารมากและ อุดมกว่าธัญพืชชนิดอืน่ ๆ ทัง้ ยังหุม้ ด้วยกาบลักษณะเรียวยาวเพือ่ ปกป้องฝัก จากแมลงและความชื้น ข้าวโพดดูเหมือนเป็นของขวัญจากธรรมชาติ แถม มีการห่อมาให้เสียด้วย แต่ภาพที่เห็นอาจลวงตาได้ ทุ่งข้าวโพดที่มนุษย์ เพาะปลูก หรือธัญพืชอืน่ ๆ ต่างเป็นสิง่ ทีม่ นุษย์ผลิตขึน้ เหมือนกับไมโครชิพ นิตยสาร หรือจรวดมิสไซล์ เรามักชอบคิดว่าการทำ�ไร่เป็นเรื่องธรรมชาติ แต่เมื่อหมื่นปีก่อน มันคือเรื่องใหม่และเป็นพัฒนาการอันแปลกประหลาด นักล่าหาของป่าในยุคหินคงมองทุ่งไร่ที่เพาะปลูกอย่างประณีตยืดยาว ไปถึงเส้นขอบฟ้าว่าเป็นภาพอันแปลกประหลาดไม่คุ้นเคยแน่ๆ ดินแดน กสิกรรมนั้นเป็นพื้นที่แห่งเทคโนโลยีเช่นเดียวกับพื้นที่ทางชีวภาพ และ ในภาพใหญ่ของมวลมนุษย์ เทคโนโลยีการเพาะปลูกพืชก็ถอื เป็นสิง่ ประดิษฐ์ ที่ใหม่อย่างยิ่ง บรรพบุรุษของมนุษย์ยุคใหม่แยกเผ่าจากลิงเมื่อราวสี่ล้านปีครึ่งที่ แล้ว และมนุษย์ “ยุคใหม่ทางกายวิภาค” ก็ถอื กำ�เนิดขึน้ เมือ่ ราว 150,000 ปี ทีแ่ ล้ว มนุษย์ยคุ แรกเหล่านีล้ ว้ นแต่เป็นนักล่าและหาของป่า ผูย้ งั ชีพด้วยพืช และสัตว์ซงึ่ เก็บและล่าได้ในป่า เพียงในช่วง 11,000 ปีทผี่ า่ นมานีเ้ องทีม่ นุษย์ เริ่มเพาะปลูกพืชอย่างตั้งใจ การเกษตรถือกำ�เนิดขึ้นโดยไม่เกี่ยวข้องกัน ในหลายพื้นที่และหลายยุคสมัย และมีหลักฐานในตะวันออกใกล้เมื่อราว 8,500 ปีก่อนคริสตกาล ในจีนราว 7,500 ปีก่อนคริสตกาล และในอเมริกา กลางและอเมริกาใต้ราว 3,500 ปีก่อนคริสตกาล จากจุดเริ่มต้นหลักทั้ง สามแห่งนี้ เทคโนโลยีการเกษตรก็ได้แพร่หลายไปทั่วโลกจนกลายเป็นหน ทางหลักของการผลิตอาหาร To m S t a n d age

21


นี่เป็นการเปลี่ยนแปลงครั้งสำ�คัญของสปีชีส์ที่พึ่งพิงวิถีชีวิตแบบ เร่รอ่ นเลีย้ งตัวด้วยการล่าและหาของป่ามาตลอด หากเทียบเวลา 150,000 ปี นับตัง้ แต่มนุษย์ยคุ ใหม่ก�ำ เนิดขึน้ เท่ากับเวลาหนึง่ ชัว่ โมง มนุษย์กเ็ ริม่ ทำ�การ เกษตรในช่วงสี่นาทีครึ่งสุดท้าย และการเกษตรกลายเป็นหนทางหลักใน การหาเครื่องยังชีพให้มนุษย์ในหนึ่งนาทีครึ่งสุดท้าย การเปลี่ยนจากการ หาของป่ามาเป็นกสิกรรม จากวิถีธรรมชาติมาเป็นวิถีการผลิตอาหารโดย ใช้เทคโนโลยีของมนุษย์ชาตินั้นเพิ่งเกิดขึ้นและเป็นไปอย่างฉับพลันทันที แม้ว่าสัตว์หลายชนิดจะเก็บและสะสมเมล็ดพืชกับอาหารอื่นๆ แต่ มนุษย์มีเอกลักษณ์ในการตั้งใจเพาะปลูกพืชบางอย่าง รวมถึงคัดเลือกและ แพร่พันธุ์พืชที่มีลักษณะพิเศษตามต้องการ เหมือนกับช่างทอผ้า ช่างไม้ หรือช่างตีเหล็ก เกษตรกรสร้างของมีประโยชน์ที่ไม่มีอยู่ในธรรมชาติขึ้นมา โดยใช้พืชและสัตว์ซึ่งถูกดัดแปลงหรือนำ�มาเลี้ยงเพื่อให้พวกมันเหมาะสม กับความต้องการของมนุษย์ พวกมันเป็นสิง่ ทีม่ นุษย์สร้างขึน้ เป็นเครือ่ งมือ ที่ถูกสลักเสลาอย่างประณีตเพื่อให้ผลิตอาหารในรูปแบบใหม่ เพื่อให้ได้ ปริมาณมากมายกว่าที่เกิดขึ้นโดยธรรมชาติ ความสำ�คัญของการพัฒนา สิ่งเหล่านี้ไม่อาจกล่าวเกินเลยได้ เพราะมันคือสิ่งที่ทำ�ให้เกิดโลกยุคใหม่ ขึ้นจริงๆ มีพืชในครัวเรือนสามชนิดโดยเฉพาะ คือข้าวสาลี ข้าวเจ้า และ ข้าวโพด ที่พิสูจน์แล้วว่าสำ�คัญที่สุด พวกมันวางรากฐานให้กับอารยธรรม และยังคงเกื้อหนุนสังคมของมนุษย์มาจนถึงทุกวันนี้ ลักษณะของข้าวโพดที่มนุษย์สร้างขึ้น d

ข้าวโพดหรือ Maize นั้น เป็นที่รู้จักโดยทั่วไปในอเมริกาว่า คอร์น (Corn) ถือเป็นตัวอย่างดีที่สุดว่าพืชเพาะปลูกนั้นถูกมนุษย์สร้างขึ้นโดยไร้ ข้อกังขา ความแตกต่างระหว่างพืชป่าและพืชเพาะปลูกนั้นไม่มีเส้นแบ่ง 22

An Edible His tory o f Hu ma n i t y


ตายตัว พืชนัน้ มีหลายแบบ ทัง้ ทีเ่ ป็นพืชป่าอย่างสมบูรณ์ และพืชเพาะปลูก ทีม่ กี ารดัดแปลงลักษณะบางอย่างให้เหมาะสมกับความต้องการของมนุษย์ จนกระทั่งถึงพืชเพาะปลูกแท้ๆ ซึ่งจะสามารถขยายพันธุ์ได้ด้วยความช่วย เหลือของมนุษย์เท่านั้น ข้าวโพดอยู่ในประเภทหลัง มันเป็นผลของการที่ มนุษย์ขยายพันธุ์ข้าวโพดที่มีการกลายพันธุ์แบบสุ่มครั้งแล้วครั้งเล่า จน เปลี่ยนรูปจากหญ้าที่เรียบง่ายกลายมาเป็นพืชกลายพันธุ์ขนาดมหึมาที่ แปลกประหลาด และไม่อาจอยู่รอดได้ในป่า ข้าวโพดนั้นสืบเชื้อสายมาจาก เทโอซินที (Teosinte) ซึ่งเป็นหญ้าป่าที่มีกำ�เนิดในเม็กซิโก พืชสองชนิด นี้หน้าตาแตกต่างกันมาก แต่แค่มีการกลายพันธุ์นิดหน่อย ก็มากพอจะ เปลี่ยนแปลงอย่างหนึ่งให้กลายเป็นอีกอย่างหนึ่งแล้ว ความแตกต่างที่เห็นได้ชัดระหว่างเทโอซินทีกับข้าวโพดก็คือ ฝัก หรือรวงของเทโอซินทีประกอบด้วยเมล็ดสองแถวทีห่ มุ้ ด้วยเปลือกหนาหรือ ที่เรียกว่ากาบช่อย่อย (Glume) ซึ่งคอยปกป้องเมล็ดกินได้ภายใน ยีนตัว หนึ่งซึ่งนักพันธุศาสตร์ในปัจจุบันเรียกว่า ทีจีเอวัน (tga1) จะคอยควบคุม ขนาดของกลีบเหล่านี้ การกลายพันธุ์ในยีนมีผลให้เมล็ดเผยตัวออกมา นั่น หมายความว่าเมล็ดจะมีโอกาสรอดน้อยลงเมื่อเดินทางผ่านระบบการย่อย ของสัตว์ ทำ�ให้พืชที่กลายพันธุ์เสียเปรียบพืชที่ไม่ได้กลายพันธุ์ อย่างน้อย ก็ในสภาวะปกติ แต่การที่เมล็ดเผยตัวออกมานั้น ทำ�ให้เทโอซินทีดึงดูด มนุษย์นกั หาของป่าได้มากกว่า เพราะไม่จ�ำ เป็นต้องปอกเอาเปลือกหุม้ ออก ก่อนกิน การเก็บเฉพาะพืชที่กลายพันธุ์และเผยเมล็ดออกมา แล้วเพาะให้ มันขึ้นด้วยการโรยเมล็ด ทำ�ให้เกษตรกรดั้งเดิมสามารถเพิ่มอัตราส่วนของ พืชที่เผยเมล็ดได้ พูดสั้นๆ คือการกลายพันธุ์ของทีจีเอวัน ทำ�ให้เทโอซินที มีโอกาสรอดชีวิตในป่าน้อยลง แต่กลับดึงดูดมนุษย์ได้มากขึ้น และมนุษย์ก็ แพร่พืชกลายพันธุ์นี้ (กาบช่อย่อยในข้าวโพดนั้นลดขนาดลงเรื่อยๆ จนทุก วันนีค้ ณ ุ จะสังเกตพบต่อเมือ่ มันมาติดฟันคุณเท่านัน้ มันคือแผ่นบางใสเรียบ ที่เคลือบแต่ละเมล็ดอยู่นั่นเอง)

To m S t a n d age

23


พัฒนาการจากเทโอซินทีมาเป็นข้าวโพด

ความแตกต่างอีกอย่างหนึ่งที่เห็นได้ชัดระหว่างเทโอซินทีและ ข้าวโพดคือโครงสร้างหรือสถาปัตยกรรมโดยรวมของพืชสองชนิดนี้ ซึง่ เป็น ตัวกำ�หนดตำ�แหน่งและจำ�นวนของส่วนที่ใช้สืบพันธุ์ในเพศผู้และเพศเมีย ซึง่ ก็คอื ช่อดอก (Inflorescence) เทโอซินทีมลี กั ษณะแตกกิง่ สูง มีล�ำ ต้นแยก ออกไปหลายลำ�ต้น แต่ละลำ�ต้นมีชอ่ ดอกเพศผู้ (หรือฝอยข้าวโพด) หนึง่ ช่อ กับช่อดอกเพศเมีย (ฝักข้าวโพด) หลายช่อ แต่ขา้ วโพดนัน้ มีล�ำ ต้นเดียวโดย ไม่มกี งิ่ จะมีฝอยข้าวโพดอยูเ่ พียงหนึง่ ช่อตรงปลาย และตรงกลางลำ�ต้นจะมี ฝักข้าวโพดน้อยกว่ามากแต่มขี นาดใหญ่กว่ามากอยู่ หุม้ ด้วยกาบทีม่ ลี กั ษณะ เหมือนใบ ปกติแล้วจะมีเพียงหนึ่งฝัก แต่ในข้าวโพดบางสายพันธุ์อาจมีได้ สองหรือสามฝัก การเปลี่ยนแปลงในทางสถาปัตยกรรมนี้ดูเหมือนจะเป็น ผลมาจากการกลายพันธุ์ของยีนที่ชื่อ ทีบีวัน (tb1) ในมุมมองของพืช การ กลายพันธุ์นี้เป็นสิ่งที่แย่ มันทำ�ให้การผสมพันธุ์เป็นไปได้ยาก เพราะเกสร จากฝอยข้าวโพดจะต้องเดินทางลงมายังฝัก แต่ในมุมมองของมนุษย์ 24

An Edible His tory o f Hu ma n i t y


นี่เป็นการกลายพันธุ์ที่มีประโยชน์มาก เพราะการมีฝักใหญ่จำ�นวนไม่มาก นั้นทำ�ให้เก็บได้ง่ายกว่าฝักเล็กๆ จำ�นวนมาก ดังนั้น เกษตรกรดั้งเดิมจึง ชอบเก็บฝักข้าวโพดจากพืชที่มีการกลายพันธุ์ลักษณะนี้มากกว่า เมื่อนำ� เมล็ดมาโรยปลูก มนุษย์จงึ ได้เกือ้ หนุนการกลายพันธุอ์ กี แบบหนึง่ ซึง่ ให้ผล เป็นพืชที่มีลักษณะด้อยกว่า แต่เป็นอาหารที่ดีกว่า เมือ่ ฝักอยูใ่ กล้กบั พืน้ ดินมากกว่า ก็จะอยูใ่ กล้กบั สารอาหารมากกว่า ทำ�ให้มีแนวโน้มที่ขนาดฝักจะใหญ่กว่าปกติด้วย และนับเป็นอีกครั้งหนึ่งที่ การคัดสรรของมนุษย์ชี้นำ�กระบวนการนี้ ขณะที่เกษตรกรดั้งเดิมเก็บฝัก ข้าวโพดต้นแบบ พวกเขาคงจะชอบเก็บต้นที่มีฝักใหญ่กว่า และเมล็ดจาก ฝักเหล่านีก้ จ็ ะถูกนำ�มาเพาะ ด้วยวิธนี ี้ การกลายพันธุท์ สี่ ง่ ผลให้เกิดฝักใหญ่ และมีเมล็ดมากจึงแพร่หลายไป ทำ�ให้ฝักมีขนาดใหญ่ขึ้นจากรุ่นสู่รุ่น จนใน ทีส่ ดุ ก็มซี งั อยูต่ รงกลาง เรือ่ งนีเ้ ห็นได้ชดั ในบันทึกของนักโบราณคดีทรี่ ะบุวา่ มีการพบซังข้าวโพดชุดหนึง่ ในถาํ้ ทีเ่ ม็กซิโก ซึง่ เพิม่ ความยาวจากครึง่ นิว้ ไป เป็นแปดนิ้ว เป็นอีกครั้งหนึ่งที่ลักษณะอันพึงปรารถนาสำ�หรับมนุษย์ทำ�ให้ มันมีโอกาสรอดชีวติ ในป่าได้นอ้ ยลง พืชทีม่ ฝี กั ใหญ่ไม่อาจแพร่พนั ธุเ์ องข้าม ปีได้ เพราะเมือ่ ฝักร่วงลงพืน้ และเมล็ดงอก การทีเ่ มล็ดอยูใ่ กล้กนั เป็นจำ�นวน มากทำ�ให้มันแข่งขันกันแย่งอาหารในดิน จนไม่มีเมล็ดไหนเติบโตได้เลย การที่พืชจะโตได้นั้น เมล็ดจะต้องถูกแยกออกจากซังแล้วนำ�ไปปลูกให้ห่าง กันมากพอ อันเป็นสิ่งที่มีแต่มนุษย์เท่านั้นจะทำ�ได้ กล่าวสั้นๆ ก็คือ เมื่อ ข้าวโพดมีฝักใหญ่ขึ้น ลงท้ายมันก็ต้องพึ่งพิงมนุษย์เพื่อให้ดำ�รงพันธุ์อยู่ได้ สิ่งที่เริ่มต้นในฐานะกระบวนการคัดเลือกโดยไม่เจตนา ในท้าย ที่สุดกลายมาเป็นความตั้งใจให้เกษตรกรยุคแรกได้เริ่มเกื้อหนุนลักษณะที่ ต้องการตามประสงค์ ด้วยการถ่ายละอองเกสรจากฝอยตัวผู้ของข้าวโพด ต้นหนึ่งไปยังฝอยตัวเมียของข้าวโพดอีกต้นหนึ่ง ก็เป็นไปได้ที่จะสร้างสาย พันธุ์ใหม่ซึ่งมีคุณสมบัติของรุ่นพ่อและแม่ไว้ สายพันธุ์ใหม่เหล่านี้ต้องเก็บ รักษาให้หา่ งจากสายพันธุอ์ นื่ เพือ่ ป้องกันไม่ให้ลกั ษณะทีต่ อ้ งการหายไป การ วิเคราะห์ทางพันธุกรรมชีว้ า่ เทโอซินทีชนิดหนึง่ ซึง่ มีชอื่ ว่า บัลซาส เทโอซินที To m S t a n d age

25


(Balsas Teosinte) มีโอกาสมากทีส่ ดุ ทีจ่ ะเป็นต้นสายพันธุข์ องข้าวโพด การ วิเคราะห์ทลี่ กึ ลงไปถึงสายพันธ์ของบัลซาสในภูมภิ าคบ่งชีว้ า่ ข้าวโพดน่าจะ มีถนิ่ กำ�เนิดดัง้ เดิมอยูใ่ นเม็กซิโกตอนกลาง ซึง่ ในปัจจุบนั เป็นบริเวณบรรจบ ของรัฐเกเรโร (Guerrero) เม็กซิโก (Mexico) และมิโชกัน (Michoacan) ข้าวโพดแพร่ไปจากทีน่ แี่ ละกลายเป็นอาหารหลักสำ�หรับผูค้ นทัว่ ทัง้ อเมริกา ชาวแอซเท็คและมายาแห่งเม็กซิโก ชาวอินคาของเปรู และอีกหลายเผ่าและ หลายวัฒนธรรมทั่วทั้งอเมริกาเหนือ ใต้ และกลาง แต่ขา้ วโพดกลายมาเป็นพืชอาหารหลักได้ ก็ดว้ ยอาศัยการพลิกผัน ของเทคโนโลยีขั้นถัดไป เพราะมันขาดกรดอะมิโนไลซีนและทริปโตฟาน กับวิตามินไนอาซิน ซึ่งเป็นสารจำ�เป็นในอาหารคุณภาพดีของมนุษย์ หาก ข้าวโพดเป็นเพียงอาหารอย่างหนึง่ ในบรรดาอาหารอืน่ ๆ การขาดสารเหล่านี้ อาจไม่ส�ำ คัญ เพราะอาหารอืน่ อย่างเช่นถัว่ และแตงสามารถชดเชยได้ การกิน ข้าวโพดมากเกินไปจะทำ�ให้เป็นโรคเพลลากรา (Pellagra) หรือขาดวิตามินบี ซึ่งเป็นโรคขาดสารอาหารที่มีอาการคลื่นไส้ ผิวหนังสาก ตาไม่สู้แสง และ เสียจริต (อาการตาไม่สู้แสงที่เกิดจากโรคเพลลากรานั้น เชื่อว่าเป็นต้นตอ ของตำ�นานแวมไพร์ในยุโรป หลังมีการนำ�ข้าวโพดเข้าไปเป็นอาหารในยุโรป ช่วงศตวรรษที่ 18) โชคดีทขี่ า้ วโพดสามารถกินได้อย่างปลอดภัยหากมีการ ใช้แคลเซียมไฮดร็อกไซด์ในรูปแบบของขี้เถ้าจากไม้ที่ถูกเผาหรือเปลือก หอยบด ซึ่งทำ�ได้ทั้งการเติมโดยตรงลงไปในหม้อต้ม หรือผสมกับนํ้าเพื่อ สร้างสารละลายที่เป็นด่าง แล้วนำ�ข้าวโพดลงไปแช่ทิ้งไว้ข้ามคืน การทำ� เช่นนี้มีผลทำ�ให้เมล็ดนุ่มลง และทำ�ให้เตรียมอาหารได้ง่ายขึ้น ซึ่งอาจเป็น คำ�อธิบายได้วา่ ทำ�ไมถึงเริม่ ต้นทำ�เช่นนี้ สาเหตุทสี่ �ำ คัญกว่าแต่ไม่ชดั เจนเท่า ก็คือ มันจะปลดปล่อยกรดอะมิโนและไนอาซิน ซึ่งมีอยู่ในข้าวโพดอยู่แล้ว เพียงแต่อยู่ในรูปที่นำ�มาใช้ประโยชน์อะไรไม่ได้ หรือ “ถูกมัด” อยู่ เรียกว่า ไนอาซิติน (Niacytin) เมล็ดที่ผ่านกรรมวิธีนี้แล้ว ชาวแอซเท็คเรียกว่า นิ ก ซ์ ท ามาล (Nixtamal) ดั ง นั้ น กระบวนการนี้ ใ นปั จ จุ บั น จึ ง เรี ย กว่ า นิกซ์ทามาลไลเซชัน (Nixtamalization) การทำ�เช่นนี้ดูเหมือนจะพัฒนา 26

An Edible His tory o f Hu ma n i t y


ขึ้นตั้งแต่ช่วง 1,500 ปีก่อนคริสตกาล ถ้าไม่มีวิธีนี้ วัฒนธรรมอันยิ่งใหญ่ใน ทวีปอเมริกาซึง่ มีพนื้ ฐานจากข้าวโพดเป็นหลักคงไม่สามารถสถาปนาขึน้ ได้ ทั้งหมดนี้แสดงให้เห็นว่า ข้าวโพดไม่ได้เป็นอาหารที่เกิดขึ้นโดย ธรรมชาติเลย พัฒนาการของมันนัน้ นักวิทยาศาสตร์ยคุ ใหม่คนหนึง่ อธิบาย ว่าเป็นการกระทำ�ที่น่าประทับใจที่สุดของการที่มนุษย์นำ�พืชมาเพาะเลี้ยง และดัดแปลงพันธุกรรม มันเป็นเทคโนโลยีที่ซับซ้อน พัฒนาโดยมนุษย์รุ่น แล้วรุ่นเล่าจนถึงจุดที่ข้าวโพดไม่อาจอยู่รอดในป่าได้ด้วยตัวของมันเอง แต่ สามารถผลิตอาหารมากพอจะพยุงอารยธรรมได้ทั้งหมด ประดิษฐกรรมธัญพืช d

ข้าวโพดเป็นเพียงหนึ่งในตัวอย่างสุดขั้ว ยังมีอาหารหลักอีกสอง อย่างของโลกซึ่งเกื้อหนุนอารยธรรมในตะวันออกใกล้และในเอเชียตาม ลำ�ดับ นัน่ คือข้าวสาลีและข้าวเจ้า พวกมันก็เป็นผลจากกระบวนการเลือกสรร ของมนุษย์ทแี่ พร่พนั ธุพ์ ชื กลายพันธุอ์ นั มีลกั ษณะทีต่ อ้ งการ เพือ่ สร้างอาหาร ที่อุดมสมบูรณ์และเก็บเกี่ยวง่ายเช่นเดียวกับข้าวโพด ทั้งข้าวสาลีและข้าว เจ้าเป็นธัญพืช ความแตกต่างสำ�คัญระหว่างสายพันธุ์ธรรมชาติกับสาย พันธุ์เพาะเลี้ยงคือสายพันธุ์เพาะเลี้ยงนั้น “กันเมล็ดร่วงกระจาย” ได้ เมล็ด ข้าวจะติดอยู่กับแกนกลางที่เป็นแกนรวงหรือแรคิส (Rachis) เมื่อธัญพืช ป่าสุก แกนรวงจะเปราะ ดังนั้นเมื่อสัมผัสหรือถูกลมพัด ก็จะแตกหัก ทำ�ให้ เมล็ดกระจายแพร่พันธุ์ออกไป จากมุมมองของพืช เรื่องนี้เป็นเหตุเป็นผล เพราะมันแน่ใจได้วา่ เมล็ดจะกระจายตัวออกไปได้ตอ่ เมือ่ สุกแล้ว แต่จากมุม มองของมนุษย์ที่เก็บธัญพืช เรื่องนี้ไม่สะดวกสบายเลย อย่างไรก็ตาม มีพืชส่วนน้อยส่วนหนึ่ง ซึ่งเกิดการกลายพันธุ์ โดยยีนตัวเดียวและทำ�ให้แกนรวงไม่เปราะแม้เมื่อเมล็ดสุกแล้วก็ตาม การ To m S t a n d age

27


กลายพันธุน์ เี้ รียกว่า “แกนรวงแข็ง” เป็นสิง่ ไม่พงึ ปรารถนาสำ�หรับพืช เพราะ ทำ�ให้มันไม่สามารถแพร่เมล็ดได้ แต่เป็นประโยชน์อย่างมากต่อมนุษย์ที่ ต้องการเก็บรวบรวมเมล็ดธัญพืชป่า จึงมักจะเก็บพืชกลายพันธุท์ มี่ แี กนรวง แข็งและมีปริมาณน้อยนี้เอาไว้ ถ้าเมล็ดพืชบางส่วนงอกและให้ผลิตผลในปี ถัดไป พืชกลายพันธุ์ที่มีแกนรวงแข็งก็จะได้ขยายพันธุ์ และทุกๆปี สัดส่วน ของพืชแกนรวงแข็งก็จะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ นักโบราณคดีได้สาธิตให้เห็นว่า เกิ ด อะไรขึ้ น กั บ ข้ า วสาลี ใ นการลงพื้ น ที่ พวกเขาประมาณว่ า พื ช ที่ มี แกนรวงแข็งกันเปราะได้นั้นกลายเป็นสายพันธุ์ส่วนใหญ่ภายในสองร้อย ปี ซึ่งโดยคร่าวๆ แล้วพอดีกับกระบวนการนำ�ข้าวสาลีมาเป็นพืชเพาะปลูก ในครัวเรือนตามหลักฐานของนักโบราณคดี (ตัวซังข้าวโพดนั้นจริงๆ ก็คือ แกนรวงกันเมล็ดร่วงขนาดมหึมานั่นเอง) เรื่องนี้คล้ายกับข้าวโพด ในระหว่างกระบวนการทำ�ให้พืชเหล่านี้ กลายเป็นพืชเพาะปลูก เกษตรกรดั้งเดิมเป็นผู้คัดเลือกลักษณะที่ต้องการ ทั้งในข้าวสาลี ข้าวเจ้า และธัญพืชอื่นๆ การกลายพันธุ์ในข้าวสาลีทำ�ให้ กาบช่อย่อยที่หุ้มเมล็ดแต่ละเมล็ดแตกออกง่ายขึ้น ส่งผลให้เกิดสายพันธุ์ที่ “นวดตัวเอง” ได้ ผลก็คอื แต่ละเมล็ดปกป้องตัวเองได้นอ้ ยลง การกลายพันธุ์ นี้จึงเป็นข่าวร้ายของพืช แต่เป็นประโยชน์ต่อเกษตรกรมนุษย์ เพราะทำ�ให้ คัดแยกเมล็ดทีส่ ามารถกินได้ได้งา่ ยดายขึน้ หลังจากเอารวงข้าวสาลีทเี่ กีย่ ว มาฟาดลงไปบนหินที่เป็นลานนวดข้าวแล้ว เมื่อนำ�เมล็ดขึ้นมาจากพื้น เมล็ดเล็กๆ และเมล็ดที่ยังมีเปลือกติดอยู่จะถูกทิ้งไปเพราะมนุษย์ต้องการ เมล็ดใหญ่ๆ ที่ไม่มีเปลือกมากกว่า การทำ�เช่นนี้ยิ่งไปช่วยขยายพันธุ์พืช กลายพันธุ์ที่เป็นประโยชน์ อีกลักษณะหนึง่ ซึง่ พบได้เป็นปกติในพืชเพาะเลีย้ งจำ�นวนมากก็คอื พืชเหล่านี้ไม่มีช่วงเวลาพักตัว (Seed Dormancy) อันเป็นกลไกตาม ธรรมชาติทที่ งิ้ ช่วงเวลาเพือ่ กำ�หนดว่าเมล็ดควรจะงอกเมือ่ ไหร่ เมล็ดหลาย ชนิดต้องการตัวกระตุน้ เฉพาะ อย่างเช่นความเย็นหรือแสง ก่อนทีจ่ ะเริม่ งอก เพื่อรับประกันว่ามันจะงอกในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมเท่านั้น ตัวอย่าง 28

An Edible His tory o f Hu ma n i t y


เช่น เมล็ดที่พักตัวจนกว่าอากาศจะหนาวนั้น จะไม่งอกในฤดูใบไม้ร่วง แต่ จะรอจนกระทัง่ ฤดูหนาวพ้นผ่านไป แต่เกษตรกรมนุษย์มกั ชอบให้เมล็ดงอก ทันทีที่ปลูก เมื่อนำ�เมล็ดชุดหนึ่งมาเพาะ บางส่วนเห็นได้ชัดว่ามีการพักตัว แต่บางส่วนงอกทันที มนุษย์ย่อมเลือกเก็บเกี่ยวเมล็ดที่เริ่มงอกทันที มากกว่า ดังนั้นสายพันธุ์ที่งอกทันทีจึงเป็นรากฐานสำ�หรับพืชในรุ่นถัดไป และการกลายพันธุท์ ไี่ ปกดการพักตัวของเมล็ดไว้จงึ ได้แพร่พนั ธุไ์ ปมากกว่า ในกรณีของธัญพืชป่าก็เช่นเดียวกัน มันงอกและสุกในช่วงเวลาแตก ต่างกัน สิง่ นีร้ บั ประกันว่า ต่อให้ฝนมากฝนน้อยเท่าใด อย่างน้อยก็จะมีธญ ั พืช บางส่วนที่สุกและให้เมล็ดที่งอกได้ในปีถัดไป อย่างไรก็ตาม เมื่อมนุษย์ เก็บเกี่ยวท้องทุ่งทั้งหมดภายในวันเดียว มนุษย์มักเลือกเก็บเกี่ยวเฉพาะ เมล็ดที่สุกในตอนนั้น เมล็ดที่แก่หรืออ่อนเกินไปจะรอดชีวิตได้น้อยกว่า เมื่อถูกนำ�ไปเพาะในปีถัดไป ผลก็คือเกิดการลดความหลากหลายของช่วง เวลาสุกลงไปเรื่อยๆ ทีละปี ในท้ายที่สุด ทั้งท้องทุ่งก็สุกพร้อมกันหมด สิ่ง นี้แย่ในมุมมองของพืช เพราะแปลว่าพืชอาจสูญพันธุ์ไปทั้งหมดก็ได้ แต่ สะดวกสำ�หรับเกษตรกรมนุษย์มาก ในกรณี ข องข้ า วเจ้ า การแทรกแซงของมนุ ษ ย์ ช่ ว ยแพร่ พั น ธุ์ คุ ณ สมบั ติ ที่ ต้ อ งการอย่ า งเช่ น ลำ � ต้ น ที่ สู ง และใหญ่ ขึ้ น เพื่ อ สะดวกใน การเก็บเกี่ยว ทั้งยังมีการแตกกิ่งมากขึ้น มีเมล็ดใหญ่ขึ้น เพื่อเพิ่มผลผลิต แต่การนำ�มาเพาะปลูกยังทำ�ให้ขา้ วสาลีและข้าวเจ้าต้องพึง่ พิงการแทรกแซง ของมนุษย์มากขึ้นด้วย ตัวอย่างเช่น ข้าวเจ้าสูญเสียความสามารถโดย ธรรมชาติทจี่ ะรอดชีวติ จากนาํ้ ท่วม เพราะมันถูกทำ�นุบ�ำ รุงดูแลโดยเกษตรกร มนุ ษย์ และทั้งข้า วสาลีกับข้า วเจ้า ก็มีค วามสามารถในการขยายพันธุ์ น้อยลงโดยตัวเอง เพราะมนุษย์คดั เลือกสายพันธุท์ มี่ แี กนรวงแข็งกันเปราะ กระบวนการนี้ทำ�ให้ข้าวสาลี ข้าวเจ้า และข้าวโพด ซึ่งเป็นธัญพืชหลักสาม ชนิดกลายเป็นพืชที่มนุษย์เพาะปลูก รวมถึงธัญพืชอันดับรองลงมาอย่าง ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต และข้าวฟ่าง ก็ล้วนมีแก่นหลักคล้ายคลึงกัน อยู่ที่การเปลี่ยนพันธุกรรม นั่นคือทำ�ให้เป็นอาหารที่สะดวกสบายขึ้น แต่ To m S t a n d age

29


เป็นพืชที่แข็งแรงน้อยลง การเปลี่ ย นแปลงแบบเดี ย วกั น นี้ เ กิ ด ขึ้ น กั บ การที่ ม นุ ษ ย์ ทำ � ให้ สัตว์ป่ากลายเป็นสัตว์เลี้ยงเพื่อเป็นอาหารด้วย เริ่มจากแกะและแพะใน ตะวันออกใกล้ช่วง 8,000 ปีก่อนคริสตกาล และตามด้วยปศุสัตว์และหมู ไม่นานหลังจากนั้น (ประมาณช่วงเวลาเดียวกัน หมูถูกนำ�มาเป็นสัตว์เลี้ยง ในจีนด้วย และไก่ถูกนำ�มาเป็นสัตว์เลี้ยงในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในราว 6,000 ปีก่อนคริสตกาล) สัตว์ที่ถูกนำ�มาเลี้ยงส่วนใหญ่มีสมองเล็กกว่า สายตาและการได้ยนิ ก็ไม่ชดั เจนเท่าบรรพบุรษุ ในป่า สิง่ นีล้ ดความสามารถ ในการเอาชีวติ รอดในป่า แต่ท�ำ ให้มนั เชือ่ งมากขึน้ ซึง่ เหมาะสมกับเกษตรกร มนุษย์ มนุษย์เริ่มหันมาพึ่งพิงประดิษฐกรรมใหม่ๆ ของตน และพืชสัตว์ กลายพันธุ์เหล่านั้นก็ต้องพึ่งพิงมนุษย์เช่นกัน การสร้างแหล่งอาหารที่ อุดมสมบูรณ์ขึ้นและต้องพึ่งพิงมนุษย์มากขึ้นนี้ ช่วยให้เกษตรกรรมได้ สร้างรากฐานของวิถีชีวิตแบบใหม่และสังคมที่ซับซ้อนขึ้นมาก วัฒนธรรม เหล่านี้ตั้งอยู่บนอาหารชุดหนึ่ง แต่อาหารที่สำ�คัญที่สุดคือธัญพืช ข้าวสาลี และข้าวบาร์เลย์ในตะวันออกใกล้ ข้าวเจ้าและข้าวฟ่างในเอเชีย รวมถึง ข้าวโพดในอเมริกา อารยธรรมที่เกิดขึ้นต่อมาจากรากฐานการกินเหล่านี้ รวมถึงอารยธรรมของเรา ล้วนเป็นหนี้การเกิดขึ้นของผลิตภัณฑ์ดัดแปลง พันธุกรรมในยุคโบราณเหล่านี้ มีอยู่แล้วตอนสร้างโลก d

หนี้แห่งอาหารนี้เป็นที่รับรู้กันในตำ�นานและเรื่องเล่ามากมาย ทั้ง การสร้างโลกและกำ�เนิดของอารยธรรมหลังยุคป่าเถือ่ นอันยาวนานนัน้ ล้วน เกี่ยวพันใกล้ชิดกับธัญพืชสำ�คัญเหล่านี้ ตัวอย่างเช่น ชาวแอซเท็คแห่ง 30

An Edible His tory o f Hu ma n i t y


ศูนย์กลางกำ�เนิดของการนำ�ข้าวโพด ข้าวสาลี และข้าว มาเป็นพืชเพาะปลูกในครัวเรือน


เม็กซิโกเชื่อว่ามนุษย์ถูกสร้างห้าครั้ง แต่ละครั้งก็จะได้มนุษย์รุ่นที่ปรับปรุง จากรุ่นก่อน กล่าวกันว่าเทโอซินทีเคยเป็นอาหารหลักของมนุษย์ในรุ่นที่ สามและสี่ ในที่สุดเมื่อสร้างมาถึงรุ่นที่ห้า มนุษย์ก็ได้กินข้าวโพด นั่นทำ�ให้ เกิดความรุ่งเรือง และลูกหลานก็สืบเผ่าพันธุ์ไปทั่วโลก ตำ�นานการสร้างโลกของชนเผ่ามายาในเม็กซิโกตอนใต้ ซึง่ เล่าไว้ใน โปโปล วูห์ (Popul Vuh หรือ “หนังสือศักดิส์ ทิ ธิ”์ ) ก็ได้ระบุถงึ ความพยายาม หลายครั้งในการสร้างมนุษยชาติ ในตอนแรกเหล่าเทพเจ้าสร้างมนุษย์จาก โคลน แต่ผลทีไ่ ด้นนั้ ดูแทบไม่ได้ เคลือ่ นไหวก็ไม่ได้ จึงถูกทำ�ลายล้างไปในไม่ ช้า แล้วเทพเจ้าก็ลองอีกครั้ง คราวนี้สร้างมนุษย์จากไม้ สิ่งสร้างนี้เดินสี่เท้า และพูดได้ แต่ไม่มีเลือดและวิญญาณ จึงไม่สามารถถวายเกียรติแด่เทพเจ้า ได้ เทพเจ้าจึงทำ�ลายคนไม้เหล่านี้ลงด้วย สิ่งที่หลงเหลืออยู่ของสิ่งสร้างนี้ก็ คือลิงทีอ่ าศัยอยูบ่ นต้นไม้ไม่กชี่ นิด ในทีส่ ดุ หลังจากถกเถียงกันถึงตัวเลือก วัตถุดิบที่เหมาะสม เทพเจ้าก็สร้างมนุษย์รุ่นที่สามขึ้นมาจากฝักข้าวโพด สีขาวและสีเหลือง “เหล่าเทพเจ้าสร้างเนื้อหนังจากข้าวโพดสีเหลืองและ ข้าวโพดสีขาว เหล่าเทพเจ้าสร้างแขนและขาของมนุษย์จากแป้งข้าวโพด ที่นวดเป็นก้อน มีเพียงสิ่งนี้เท่านั้นที่กลายมาเป็นเนื้อหนังของกำ�ปั้นแห่ง บิดาเรา นั่นคือมนุษย์สี่คนซึ่งถูกสร้างขึ้น” ชาวมายาเชื่อว่าพวกตนสืบเชื้อ สายมาจากชายสีค่ นและภรรยาของพวกเขา ซึง่ ถูกสร้างตามมาหลังจากนัน้ ไม่นาน ข้าวโพดยังโดดเด่นอยู่ในเรื่องเล่าของชาวอินคาแห่งอเมริกาใต้ที่ อธิบายถึงกำ�เนิดของพวกตนอีกด้วย ตำ�นานนั้นกล่าวว่า ในยุคโบราณ คน รอบทะเลสาบติติกากามีชีวิตอยู่เหมือนสัตว์ป่า อินติ เทพแห่งดวงอาทิตย์ สงสารคนเหล่านี้และส่งลูกชาย มานโค คาปัก (Manco Capac) กับลูกสาว มามา โอคโล (Mama Ocllo) ซึ่งทั้งคู่เป็นสามีภรรยากันด้วย ลงมาเพื่อ สร้างอารยธรรมให้มนุษย์ อินติให้ไม้เท้าทองคำ�กับมานโค คาปัก เพื่อเอา ไว้ทดสอบความสมบูรณ์ของดินและความเหมาะสมในการปลูกข้าวโพด เมือ่ พบสถานที่เหมาะสม ทั้งคู่ก็สร้างประเทศแล้วแนะนำ�ผู้คนให้บูชาเทพแห่ง 32

An Edible His tory o f Hu ma n i t y


ดวงอาทิตย์อย่างถูกต้อง ในทีส่ ดุ การเดินทางของทัง้ คูก่ ม็ าถึงหุบเขาคุซโค ที่ ซึ่งไม้เท้าทองคำ�หายไปในผืนดิน มานโค คาปัก สอนผู้คนถึงการทำ�เกษตร และชลประทาน มามา โอคโล สอนการปั่นด้ายและทอผ้า แล้วหุบเขานั้นก็ กลายเป็นศูนย์กลางของอารยธรรมอินคา ข้าวโพดกลายเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์ ของชาวอินคา แม้ว่ามันฝรั่งจะเป็นอาหารสำ�คัญของพวกเขาด้วยก็ตาม ข้าวเจ้าเองก็ปรากฏอยู่ในตำ�นานนับไม่ถ้วนในหลายประเทศที่ มีการปลูกพืชชนิดนี้ ในตำ�นานของจีน ข้าวเจ้าปรากฏขึ้นเพื่อช่วยเหลือ มนุษย์ในยามที่ใกล้อดตาย จากเรื่องเล่าเรื่องหนึ่ง เจ้าแม่กวนอิมทรง สงสารมนุษย์ที่อดอยาก และได้บีบพระถันหลั่งพระกษิรธาราไหลลงมาสู่ รวงข้าวเพื่อให้เกิดเป็นเมล็ดข้าว เจ้าแม่บีบหนักขึ้น จนเกิดเลือดและนม ผสมกันไหลสู่ข้าวบางส่วน กล่าวกันว่าเป็นคำ�อธิบายว่าทำ�ไมข้าวเจ้าจึงมี ทั้งพันธุ์สีแดงและสีขาว เรื่องเล่าอีกเรื่องหนึ่งของจีนเกี่ยวกับนํ้าท่วมใหญ่ ที่ทำ�ให้เหลือสัตว์ให้ล่าเพียงน้อยนิด ผู้คนออกหาอาหาร และเห็นสุนัขเดิน มาหาโดยมีช่อของเมล็ดสีเหลืองยาวติดอยู่ที่หางด้วย มนุษย์จึงเพาะเมล็ด นั้น ซึ่งโตขึ้นมาเป็นข้าวเจ้าและขับไล่ความหิวโหยไปตลอดกาล ส่วน เรื่องเล่าเกี่ยวกับข้าวเจ้าในวัฒนธรรมอื่นๆ อย่างเช่นในอินโดนีเซียและทั่ว ทั้งหมู่เกาะในอินโดจีนนั้น ข้าวเกิดขึ้นในรูปของหญิงสาวที่บอบบางและมี คุณธรรม ศรี เทพีแห่งข้าวของอินโดนีเซีย และเป็นเทพีแห่งผืนดินซึง่ ปกป้อง ผู้คนจากความหิวโหย เรื่องเล่าหนึ่งบอกว่าเทพีศรีถูกเทพอื่นๆ สังหารเพื่อ ปกป้องเธอจากการถูกเจ้าแห่งเทพ คือบาทารา กูรู (Batara Guru) ลวนลาม เมื่อร่างของเธอถูกฝัง ข้าวเจ้าก็งอกขึ้นจากตาของเธอ ข้าวเหนียวงอกจาก หน้าอก ด้วยความเศร้า บาทารา กูรู จึงยกร่างนีใ้ ห้กบั มนุษย์น�ำ ไปเพาะปลูก เรื่องเล่าถึงการสร้างโลกและกำ�เนิดอารยธรรมที่เล่ากันในหมู่ชาว สุเมเรียน ชนเผ่าโบราณที่อาศัยอยู่ในบริเวณที่ปัจจุบันคืออิรักตอนใต้ อ้าง ถึงช่วงเวลาหนึง่ หลังการสร้างโลกโดยเทพอานู (Anu) เมือ่ มีการสร้างมนุษย์ แล้วแต่ยังไม่มีใครรู้จักการเกษตร ทั้งเทพีอาชนาน (Ashnan) เทพีแห่ง เมล็ดข้าว และเทพลาฮาร์ (Lahar) เทพีแห่งแกะต่างก็ยงั ไม่ปรากฏขึน้ แท็ก To m S t a n d age

33


ทัก (Tagtug) ผู้อุปถัมภ์ช่างฝีมือก็ยังไม่เกิด และเมียร์ซู (Mirsu) เทพีแห่ง ชลประทาน กับซูมกู นั (Sumugan) เทพแห่งปศุสตั ว์ ยังไม่มาช่วยมนุษย์ ผล ก็คอื “เมล็ดข้าวเจ้า...และข้าวบาร์เลย์ทงั้ ปวงอันเป็นทีร่ กั นัน้ ยังไม่เป็นทีร่ จู้ กั กัน” ผูค้ นกินหญ้าและดืม่ นาํ้ แทน เหล่าเทพีแห่งธัญพืชและเทพีแห่งปศุสตั ว์ จึงได้ถกู สร้างขึน้ เพือ่ จัดหาอาหารให้เหล่าทวยเทพ แต่ไม่วา่ เหล่าเทพจะกิน มากเท่าไหร่ ก็ไม่เคยอิม่ กระทัง่ เกิดมนุษย์ทมี่ อี ารยธรรมขึน้ และถวายอาหาร เป็นประจำ�ให้กับทวยเทพ เมื่อนั้นเหล่าเทพถึงได้บรรลุถึงรสชาติอันพึงใจ นับจากนั้น พืชและสัตว์เลี้ยงจึงได้กลายเป็นของขวัญให้กับชายที่ปวารณา ตัวว่าจะนำ�อาหารมาถวายเทพเป็นประจำ� เรื่องเล่านี้เก็บงำ�เอาความทรง จำ�ร่วมของเผ่าพันธุ์ในช่วงเวลาก่อนจะรับเอาการเกษตรเข้ามา เมื่อมนุษย์ ยังเป็นชนเผ่าเร่ร่อนแสวงหาอาหารกันอยู่ เช่นเดียวกับเพลงสวดของชาว สุเมเรียนที่ว่าด้วยเทพีแห่งธัญพืช ก็บรรยายถึงยุคป่าเถื่อนก่อนมีเมือง ไร่ การต้อนแกะ และการเลี้ยงปศุสัตว์ เป็นยุคที่จบสิ้นลงเมื่อเทพีแห่งธัญพืช ได้เปิดฉากยุคใหม่แห่งอารยธรรมขึ้น คำ�อธิบายร่วมสมัยในด้านพันธุกรรมของการนำ�พืชและสัตว์มา เพาะเลี้ยงนั้น แท้จริงแล้วเป็นภาควิทยาศาสตร์สมัยใหม่ของตำ�นานการ สร้างโลกโบราณที่คล้ายคลึงกันเกือบทั่วโลกนี้ ทุกวันนี้ เราพูดได้ว่า การ เลิกล่าสัตว์หรือหาของป่า การนำ�พืชมาปลูกและสัตว์มาเลี้ยง และการรับ เอาวิถชี วี ติ แบบตัง้ รกรากนัน้ มีพนื้ ฐานอยูบ่ นการทำ�เกษตรทีพ่ ามนุษยชาติ มาบนเส้นทางสูโ่ ลกยุคใหม่ และเกษตรกรยุคแรกเริม่ ก็เป็นมนุษย์ “ศิวไิ ลซ์” ยุคใหม่คนแรกๆ เราคงต้องยอมรับว่า ข้อเท็จจริงมีสีสันน้อยกว่าเรื่องเล่า ในตำ�นานการสร้างโลก แต่ถ้ามองว่าการนำ�ธัญพืชสำ�คัญบางชนิดมาเพาะ ปลูกนั้น เป็นก้าวสำ�คัญสู่การก่อกำ�เนิดของอารยธรรม ก็ไม่ต้องสงสัยเลย ว่า เรื่องเล่าโบราณเหล่านี้มีความจริงอยู่ไม่น้อย

34

An Edible His tory o f Hu ma n i t y

ประวัติศาสตร์กินได้  

ประวัติศาสตร์มนุษยชาติ ผ่านอาหาร