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magazine n.1 Ottobre 2011

I colori dell’autunno: arancio viola bianco verde


2.

Sommario

4.

Autunno in tavola

6.

A tu per tu con Riccardo Bartalucci

12.

È l’ora del Tè

20.

A tavola con Fabio Campoli

28.

Christmas in Open Kitchen

30.

L’Autunno: il tempo delle vellutate

40.

Decorare la tavola

42.

La cucina degli altri

48.

Pani & Co.

56.

La Pasta

58.

Oktoberfest 2011

62.

El dia de los Muertos

64.

Arriva Halloween: dolcetto o scherzetto?

68.

Passione Visual Food

74.

Al passo di Street Food

80.

Nocciole e Castagne: la frutta secca regina dell’autunno

88.

C’era una volta

92.

Celiachia a Tavola

96.

Bambini, è l’ora della merenda

98.

Cioccolato che passione

102. Ricette d’Autore 132. La Redazione 134. Contributors 140. Contattaci


Autunno in Tavola

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Cari amici, scivoliamo inesorabilmente nella stagione autunnale e dopo avervi fatto compagnia sotto l’ombrellone, Open Kitchen Magazine ritorna per rendere speciale anche l’arrivo dell’autunno con tante rubriche e gustosissime ricette. La voglia di sole e di stare all’aria aperta ha lasciato irrimediabilmente il posto all’arrivo delle stagione in cui la natura ci regala tutte le meraviglie del sottobosco e non solo, pronte per essere trasformate in piatti gustosi e fumanti. L’autunno può davvero trasformarsi in tavola in una stagione ricca di colori e soprattutto di sapori. Se da una parte le giornate si accorciano e iniziano i primi freschi, dall’altra assistiamo a una vera e propria esplosione di colori dalle tonalità vivaci. Pensate all’arancio di zucche e cachi, ai colori variopinti di mele e pere e poi ancora alle mille sfumature del marrone di noci, mandorle, nocciole, castagne e funghi. Un tripudio di sapori arricchisce i nostri piatti e tutto grazie ai prodotti che in questo periodo fanno dell’orto un giardino d’autunno. Noi di Open Kitchen Magazine siamo convinti che seguendo la stagionalità delle produzioni nell’acquisto di verdura e frutta si possano portare in tavola piatti gustosi, genuini ed anche economici, aspetto sicuramente non trascurabile. Il nostro magazine vuole dare ampio spazio a questi prodotti, con ricette elaborate giocando con i più tipici ortaggi di questo periodo: come ad esempio la zucca, vera regina dell’autunno. Questo splendido frutto della terra è ricchissimo di vitamina A, di minerali - quali potassio. calcio e fosforo e di molte fibre e il suo consumo è ideale in questa stagione in cui è particolarmente importante seguire una dieta equilibrata, che sia in grado di fornire il giusto apporto di nutrienti. La zucca, oltre ad essere ingrediente di base per molti piatti autunnali (dai tortelli ai risotti), diventa anche uno spiritoso motivo decorativo che dà tono e colore in occasione della festosa ricorrenza di Halloween. Pensate alle zucche ornamentali che, svuotate, decorate e illuminate all’interno, diventano un divertente gioco da bambini per un Halloween tutto nostrano. I frutti del bosco, come castagne e funghi, sono anch’essi protagonisti della tavola autunnale e impiegati in mille ricette differenti sono in grado di arricchire la varietà e il gusto dei nostri piatti. Nelle fresche serate autunnali, poi, cosa c’è di meglio di una calda zuppa, di una minestra di legumi o di una deliziosa vellutata (arancio, verde, viola, bianca), perfetta anche come primo piatto gustoso, genuino, nutriente e ipocalorico. Sfogliateci e scoprirete quante sorprese ha per voi in serbo il nuovo numero di Open Kitchen Magazine.

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a tu per tu con

Riccardo Bartalucci

I segreti di una professione, fatta di passione, ricerca e soprattutto stile raccontati attraverso l’occhio attento di un fotografo di professione 6

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A cura di Barbara Lechiancole

Il mondo del food blog, si sa, fa sempre più affidamento sulla fotografia per dare risalto alle proprie creazioni culinarie e non è difficile imbattersi in blogger che col tempo hanno affinato il loro stile fino ad acquisire una buona tecnica. Ma come si fa a realizzare delle foto di cucina appetibili e al tempo stesso tecnicamente accettabili? Lo abbiamo chiesto a Riccardo Bartalucci, nella speranza che molti di noi possano trarre ispirazione dai suoi insegnamenti. 1) Quali sono state finora le esperienze fotografiche più importanti della tua carriera e qual è stata quella decisiva che ti ha spinto a fare della fotografia la tua professione? Ho deciso che sarei diventato un fotografo in seguito ad un momento di stasi nella mia vecchia professione. Mi sono così buttato nello studio di tutti i siti e cataloghi di fotografi di tutto il mondo, scoprendo che c’erano i grandi ed i mediocri. Ho pensato che se esistevano i secondi significava che anche io avrei trovato un mio spazio. Così grazie alla mia abilità e con un po’ di fortuna le cose sono andate bene da subito. Avevo comunque alle spalle una discreta esperienza iniziata sul campo, infatti, sin da quando avevo 12 anni, passavo tutti i pomeriggi liberi in campagna a fotografare paesaggi. Senza dubbio, l’esperienza più significativa della mia carriera è la collaborazione con Vogue. Sfogliare questa prestigiosa rivista ed imbattermi nelle mie foto trasmette una profonda soddisfazione. 2) Quale stile fotografico preferisci e perché?

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In assoluto il Reportage. Il mio scopo è quello di essere insieme al mio obiettivo, nel vivo di ogni evento, sia esso un party od una guerra, cercando di trasferire le emozioni che provo in quel momento, attraverso una fotografia. Preferisco foto imperfette ma che trasmettono emozioni alle foto tecnicamente ineccepibili ma asettiche. 3) Quali sono stati i professionisti che finora ti hanno influenzato maggiormente nel tuo lavoro di fotografo? Direi Robert Capa, le cui fotografie sono imperfette e non corrette tecnicamente. Addirittura ha pubblicato un libro fotografico sullo sbarco in Normandia, intitolato “Slightly Out of Focus” (leggermente fuori fuoco). Quelle foto portano con sé degli errori tecnici, di conservazione e di sviluppo delle foto, ma quando le guardo vengo catapultato su quella spiaggia, insieme a quei soldati, per quanto mi toccano dentro. Capa usava dire: “Se la foto non è bella significa che non eri abbastanza vicino al cuore della situazione.” 4) Parliamo di Still Life e naturalmente di cucina. Quali sono gli elementi che bisogna tenere presenti quando ci si appresta a fotografare il cibo e quanto contano i dettagli? Questo è un campo complesso dove servono competenze tecniche specifiche ed un grande amore per l’eno-gastronomia. Basti pensare che per arrivare a fare una serie di scatti si ha spesso bisogno di diverse ore per preparare la scena. Poi, per fotografare il cibo bisogna conoscere bene la materia che stai fo-

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tografando e cercare di enfatizzare l’intenzione dello Chef, in modo da esaltarne le intenzioni. 5) Quali consigli ti sentiresti di dare al popolo dei foodblogger che si apprestano a realizzare delle foto enogastronomiche? E’ sempre difficile generalizzare, ma le cose più importanti sono la tempistica e la luce. Gli errori più comuni, che vedo, sono i riflessi. Si deve cercare di illuminare il piatto in maniera indiretta, ad esempio in caso di uso di flash, un escamotage può essere girare il flash verso il soffitto. Un altro trucco è non utilizzare ad esempio il piatto di ceramica bianco che riflette la luce; una soluzione per un piatto di spaghetti alla matriciana può essere quello di servirli su un bel tagliere, puntando sull’impostazione rustica. 6) I viaggi che hai fatto finora quanta influenza hanno avuto sul tuo stile personale e per quel che riguarda gli aspetti enogastronomici/fotografici cosa ti hanno lasciato? I viaggi fatti mi hanno influenzato moltissimo, in particolar modo i viaggi in Oriente. Incontrare culture nuove e vedere cose nuove, mi ha aperto la mente. Quando mi trovo di fronte a qualcosa di nuovo sento il bisogno di fermare l’immagine che vedo. Dal punto di vista enogastronomico, invece, quando mi trovo in mezzo a questi mercati coloratissimi, ricchi di spezie e cibo, che sono appetibili anche dal punto di vista fotografico, mi fermo giornate intere per cercare di cogliere “i profumi”. Quel che faccio spesso è sedermi e guardare la scena anche per 2 ore e dopodichè

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scatto. Nella vita ci si ritrova purtroppo quasi sempre di corsa, anche in vacanza e questo non ci permette di cogliere a fondo le emozioni e sensazioni. Ammetto con un sorriso che sono un pessimo compagno di viaggio perché costringo gli altri ad aspettare. 7) Organizzi mai dei corsi per semplici appassionati di fotografia? Se si, come sono organizzati e dove si svolgono? Ne organizzo pochi e generalmente per stranieri. Anche a chi è principiante do’ i rudimenti della tecnica, ma insegno soprattutto a concentrarsi sull’osservazione. Cerco di far imparare a guardare con occhi, cuore e cervello. Dopo la parte teorica, il corso si svolge per strada, all’aperto. Non mi interessa fotografare architettonicamente il Ponte Vecchio, ma se mi siedo ed osservo, troverò la vecchia che elemosina, il giapponese che si fa fotografare e la foto prende vita. 8) Al momento stai lavorando a qualche interessante progetto fotografico e qual è il tuo sogno nel cassetto? In questo momento sto lavorando a diverse cose, tra le quali un progetto riguardante le differenze culturali fra vari paesi, ma purtroppo non posso essere più specifico. Il mio sogno nel cassetto è coprire un evento di grande importanza sociale come la situazione socio politica nel Corno d’Africa. Vorrei essere l’occhio attraverso cui far risaltare queste notizie. Purtroppo oggi, non sono notizie che fanno audience sui giornali.

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È l’ora del

è T

Il tè, i suoi gesti e i suoi riti raccontati in una confidenziale conversazione telefonica svoltasi a 15 mila km di distanza tra due amiche

Barbara, Nicoletta: una vive a Londra l’altra viaggia a ritmo serrato tra Italia e Giappone. Condividono l’italianità ma anche una bevanda che tanto nel Regno Unito quanto in Giappone rappresenta la bevanda nazionale per eccellenza: il tè. La stessa si, ma non c’è niente di più diverso, sono due di modi di assaporarlo, con significati e sapori completamente differenti. Come mai? Scopriamolo in questa simpatica c onversazione telefonica... 12

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A cura di Barbara Lechiancole Nicoletta Palmas

B.

Sai, Nicoletta…, che la tradizio-

ne del tè pomeridiano nasce nell’ 800, quando gli inglesi abituati a consumare solo due pasti al giorno, la colazione e la cena, si trovavano affamati già nel primo pomeriggio. La Contessa di Belfort, particolarmente soggetta a forti languori, istituì questa abitudine, che col tempo è diventata una tradizione. N. Sull’origine del tè e come sia arrivato in Giappone ci sono varie leggende, ma tutte sembrano comunque confermare che abbia origine dalla Cina e sia arrivato in Giappone attraverso scambi tra monaci cinesi e giapponesi. Il rito del Té in Giappone è antichissimo, durante il corso dei secoli ha subito vari cambiamenti ma è verso il XVI secolo con Saen no Rikyu, che la cerimonia del tè diventa un vero 13

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e proprio rito estetico, filosofico e spirituale, dove la semplicità, l’umiltà e la meditazione, sono le regole fondamentali di questa cultura. B.

Ammetto che la mia passione per i tè nasce pro-

prio da un mio viaggio in Giappone di qualche anno fa. Poi quando mi sono trasferita in Uk è diventato amore. Nell’immaginario di molti, l’Afternoon Tea è spesso visto come il noioso tè delle cinque, adatto solo a vecchie ed aristocratiche signore che si incontrano in un “parlour” vittoriano rispolverando la migliore porcellana e conversando amabilmente del tempo. Non c’è niente di più sbagliato di questa visione! Nonostante l’amore per le tradizioni, i britannici hanno una grande capacità di reinventarsi, per cui l’Afternoon Tea è diventato un evento sociale che può essere consumato in modo formale nei bar dei più eleganti alberghi ma che diventa trendy se consumato nelle piccole Tea House sparse per il paese. Tracciando un rapido parallelo, il tè del pomeriggio può essere paragonato al nostro aperitivo, al quale ci si incontra per del “Quality Time” con amici o familiari, per festeggiare compleanni od altri avvenimenti. C’è però da sottolineare che un Afternoon Tea può costare anche 40£, come una cena. Invece, in Giappone come si svolge la cerimonia del tè? So’ che attrae moltissimi stranieri … N. Si chiama chanoyu, Barbara e ci sono delle regole ben precise da seguire. Prima di tutto il “padrone di

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casa” deve fare in modo che gli ospiti siano a proprio agio, curando ogni minimo dettaglio, anche la temperatura dell’acqua deve essere perfetta per bere il tè. Durante il rito, in giapponese chiamato SADO, la via del tè, non si pronuncia parola perché si creerebbe disarmonia, si sente solo il rumore dell’acqua che riscalda. In quasi tutte le cerimonie vengono serviti dei pasti leggeri per preparare lo stomaco al tè, che può essere molto forte, soprattutto per quelli non abituati. La cerimonia inizia quando il padrone di casa prepara il tè e lo passa all’ospite più importante. L’ospite mantiene la tazza con la mano sinistra, la gira due volte in senso orario con la mano destra in modo che il disegno sia girato verso il padrone e assaggia il tè con 3 piccoli sorsi, pulisce con un panno il bordo della tazza, la gira nuovamente nella posizione iniziale e la passa al vicino. Al termine della cerimonia, la tazza viene consegnata al padrone che la pulisce. Vengono serviti dei dolci accompagnati da un te più leggero in tazze individuali. Dopodiché l’ospite più importante fa un inchino al padrone di casa e lo ringrazia per la cerimonia. Gli altri ospiti fanno lo stesso e vanno via. B. Qui a Londra, per far si che un Afternoon Tea si possa definire tale, ci sono dei requisiti che non possono essere disattesi: non devono mancare tazze e teiera di porcellana finissima e ci deve essere un’ampia scelta di tea in foglia, di varietà differenti (da ceylon ad earl grey,) da addolcire con del latte e

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mai con lo zucchero. Al centro del tavolo poi, non può mancare una bella alzata a 3 piani con bocconcini di sandwich, cupackes, victoria sponges e fragole. Non devono assolutamente mancare gli scones serviti con clotted cream e marmellata. Di recente è diventato molto di moda accompagnare il tutto con un flute di bollicine. Esiste inoltre una simpatica diatriba tutta britannica, se sugli scones vada spalmata prima la marmellata oppure la clotted cream. La mia opinione al riguardo è questa: ovviamente prima la marmellata e poi la crema, altrimenti la marmellata scivolerebbe via.... provare per credere. Tu hai mai assistito ad una cerimonia del tè? N.

Si, ho avuto l’onore di partecipare ad una ce-

rimonia del te privata, organizzata solo per me ed é stato veramente interessante vedere questo popolo così moderno attaccato alle proprie radici e tradizioni. E devo dire che il tè é veramente forte e amaro, quindi un bel dolcetto tipo il Wagashi o la Japanese sponge cake ci stanno proprio bene. Adesso sono le 17, Barbara, direi che nel raccontarci le nostre storie di vita mi sia venuta una gran voglia di tè! L’acqua bolle già ed è arrivato il momento di gustare una bella tazza di tè verde. Ti saluto, a presto! B. E tu hai fatto venire voglia di tè anche a me, corro a prepararlo anche io! A presto.

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Fabio Campoli

A tavola con

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Sapienza, storia, tradizione: concetti che si A cura di Roberta D’Ancona

ritrovano perfettamente bilanciati con un tocco di innovazione nella cucina di Fabio Campoli, uno chef conosciuto ed apprezzato per la sua cucina che ruota “attorno alle buone cose”, come recita lo slogan del suo “Circolo dei Buongustai”

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1) Come interpreta oggi la cucina Fabio Campoli? Quando mi metto ai fornelli ho un grande imperativo: soddisfare il commensale. Mi domando spesso se io mangerei ciò che sto preparando e questo mi obbliga alla selezione degli alimenti, alla ricerca della qualità, alla valorizzazione dei sapori, dei prodotti e della loro storia. Tutto questo si traduce, sopra ogni cosa, come la cucina del rispetto. La mia cucina.

2) Col tempo, hai raggiunto in cucina uno stile personale perfettamente riconoscibile. Ma quanto contano ricerca, sperimentazione e capacità di improvvisazione ai fornelli? Come in ogni forma d’arte, anche in cucina, prima di poter improvvisare bisogna imparare le tecniche, il metodo, conoscere bene la materia con cui si lavora, per poi farsi guidare dall’istinto e inventare il nuovo. Conoscenza e ricerca sono anch’esse alla base e non finiscono mai, sono sempre nuove tappe che impongono nuovi obiettivi.

3) Attraverso il Circolo dei Buongustai, ti occupi anche di formazione. Come sono organizzati i vostri corsi e cosa insegni ai tuoi studenti?

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Con il mio gruppo di lavoro abbiamo pensato ad “Autentica”, una scuola che va oltre allo schema della tradizionale scuola di cucina, molto diffusa. Nono sono le ricette quello che vogliamo insegnare, ma la cultura del cibo. La mia idea è di una scuola professionalizzante, che aiuti i giovani talenti, studenti o già professionisti, a saper lavorare attraverso la cultura necessaria per stare in cucina, gestirla e organizzarla. I corsi si svolgono nella sede del Circolo dei Buongustai presso il Centro Agroalimentare di Guidonia.

4) C’è un piatto al quale sei particolarmente legato o un ingrediente del quale non potresti proprio fare a meno nella tua cucina? Non esiste in assoluto una ricetta che preferisco rispetto alle altre; mi piace cucinare, ma soprattutto mi piace gustare. La mia cucina è la somma delle mie esperienze a tavola e in cucina; esperienza che definirei gustativa, perché ci sono piatti che mi lasciano segni ed emozioni. Dalla cucina di casa mia, lungo il percorso lavorativo e di buongustaio, porto sempre con me qualcosa. Un qualcosa che mi ha fatto crescere, emozionare e che è diventa parte di me. Nella mia cucina c’è spazio per tutti gli ingre-

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dienti, difficile fare una selezione

5) Il tuo ultimo libro “Note di gusto” racconta la tua vita, i tuoi ricordi, le tue esperienze, i tuoi sogni. Quanto sei legato a questo libro e quali sono gli elementi che lo rendono particolarmente interessante rispetto ad altri volumi di cucina di recente pubblicazione? Note di Gusto è il mio libro, un punto di arrivo e di partenza. Rappresenta la mia ricerca negli anni, la mia conoscenza e la mia sperimentazione. E’ un libro che racchiude l’amore per la cucina, per il cibo e per la vita, che io racconto come in un album di ricordi, dove il cibo ha uno stato d’animo, dà emozione e si lega in modo indissolubile alla musica. Per me è un libro speciale: la memoria, la cucina, le splendide foto artistiche e la musica, che traccia un percorso sonoro in questo mondo culinario

6) Puoi raccontarci un aneddoto curioso della tua carriera? La mia prima volta in tv. Era il 1997 e cominciavo la prima rubrica dove mi ritrovavo a parlare da solo per dieci minuti. Quelli sono stati i dieci minuti più lunghi della mia vita. Avevo l’impressione che non

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finissero mai, ero emozionatissimo, mi sentivo diventare tutto rosso e sudare. Pensate a un ragazzo molto timido, che viene messo per la prima volta davanti a una telecamera e per dieci minuti si trova a gestire una rubrica tutta sua. Pensavo di morire

7) Oggi sul web, imperversa il popolo dei foodblogger. Credi che questi siano in grado di diffondere un’adeguata “cultura del cibo” e quale consiglio ti sentiresti di dare a quanti hanno scelto il web per diffondere tra gli appassionati le proprie esperienze gastronomiche? Amo il web e ne faccio molto uso e mi fa piacere vedere quanto la cucina e la cultura del cibo si stia diffondendo e registri sempre più appassionati. Mi piace l’idea del confronto e del libero scambio di ricette, di esperienze, di consigli. In fondo il web dà spazio a tutti, l’importante è sempre verificare le notizie, non sempre si trovano informazioni corrette, molte cose appaiono improvvisate. Ma sono dell’avviso che la rete ha un grande potere di conoscenza, ci apre al confronto e ci rende più vicini…è insomma un villaggio globale, nel nostro caso del gusto!!

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L’autunno: il tempo delle vellutate

seguendo i colori della salute:

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Delicate ministre declinate in numerose varianti, le vellutate rappresentano un irrinunciabile comfort food. Colorate e al tempo stesso deliziose, coccolano il nostro palato e ci consentono di stupire i nostri ospiti con una presentazione degna di un vero gourmet. Ve ne proponiamo quattro che rispecchiano coi loro colori i profumi e i sapori degli ortaggi autunnali. Sono tutte facili da preparare, economiche e ricche di sapore

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Cremosa verde

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Ingredienti per 4 persone Per la crema: 400 gr di spinaci 200 gr di verza 200 gr di scarola 10-12 cavoletti di Bruxelles 1 mela grande (golden o renetta) 1 patata media 1 scalogno brodo vegetale qb zenzero fresco (o in polvere) 1 limone non trattato olio evo sale Per completare: 2 fette di speck tagliate un po’ alte (circa 100gr) 100 gr di ricotta (facoltativo) crostini di pane (facoltativo) Preparazione Mondate e lavate tutte le verdure. Pelate la patata e tagliatela a dadi non troppo grandi. Sbucciate la mela e riducetela a pezzetti. In una pentola dai bordi alti fate soffriggere lo scalogno tritato finemente con 2 cucchiai di olio e un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, senza farlo colorire. Aggiungete le verdure tagliate grossolanamente e lasciatele appassire, mescolando spesso in modo che non si attacchino. Aggiungete la patata, la mela e il brodo (più o meno a seconda della densità finale che vorrete ottenere), un pizzico di sale e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 25 minuti, fino a

che la patata sarà cotta. Passate con il frullatore ad immersione e regolate di sale. Eventualmente aggiungete ancora un po’ di brodo se la crema risultasse troppo densa; viceversa, se fosse troppo liquida, fatela asciugare su fiamma vivace per qualche minuto. Fate rosolare lo speck a dadini con un filo di olio. Grattugiate la scorza del limone e sgocciolate bene la ricotta. Servite la crema calda, profumando con la scorza del limone, completando con i dadini di speck e accompagnando a piacere con un cucchiaio di ricotta ed i crostini di pane.

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Vellutata ara

Ingredienti per 4 persone 500 gr di zucca (già pulita) 250 gr di fagioli cannellini già cotti 1 radicchio Trevigiano non molto grande 1 cipolla ½ litro di brodo vegetale Olio evo sale e pepe Q.b 34

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ancio Preparazione Tagliate a cubetti la polpa della zucca. In una pentola fate soffriggere la cipolla con un filo d’olio, unite la zucca e rosolate per qualche minuto. Versate il brodo caldo e lasciate cuocere per una ventina di minuti a fiamma bassa, fino a quando la zucca non sia ben cotta. A fine cottura unite i fagioli e lasciate andare sul fuoco per altri 5 minuti,senza far asciugare troppo. In una padella scaldate l’olio,unite il radicchio tagliato a listarelle salate e saltate per pochi minuti, deve rimanere croccante. Con un mixer passate la zucca e i fagioli, dividete in 4 porzioni e completate sistemando su ogni singolo piatto del radicchio saltato e un filo d’olio evo

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Zuppa viola

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Ingredienti per 4 persone 1 cavolo rosso 2 patate medie 1 lt di brodo vegetale 1 cipolla rossa Una manciata di pinoli e mandorle Alcune foglie di salvia olio extravergine d’oliva Sale e pepe

Preparazione Pelate le patate e tagliatele a dadini. Riducete a listarelle il cavolo rosso e poi lavatelo abbondantemente. Mettete in una pentola capiente il cavolo, le patate, la cipolla e la salvia. Coprite a filo con il brodo vegetale e lasciate sobbollire almeno 30 minuti. A fine cottura, mixate rendendo il tutto liscio e omogeneo, regolate di sale. In un padellino antiaderente, abbrustolite dei pinoli e delle mandorle a lamelle. Impiattate la crema di cavolo e guarnite con i pinoli, le mandorle e alcune foglioline di salvia, una spolveratina di pepe e servite aggiungendo un filo d’olio a crudo.

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Ingredienti per 4 persone 250 gr di porro 60 gr di farina 300 gr di patate 700 ml di brodo vegetale 40 gr di olio extravergine d’oliva 300 g. di latte fresco parmigiano grattugiato a piacere sale e pepe q.b

Preparazione Tagliate a rondelle sottili il porro dopo averlo privato delle foglie verdi e della sua “barba”. Sbucciate le patate, ricavate una dadolata e unitela al porro, in una padella con fondo d’olio d’oliva. Lasciate insaporire per alcuni minuti. Coprite le verdure con il brodo vegetale e lasciate stufare a fuoco moderato, con coperchio, per il tempo necessario a renderle ben tenere. Saranno necessari una ventina di minuti. Correggete di sale e pepe.(fate attenzione perchè il brodo è già saporito). A cottura ultimata trasferite le ver-

dure in un contenitore dai bordi alti e frullate con il minipimer fino a che non avrete ottenuto un passato omogeneo e vellutato. Versate il composto così ottenuto in una pentola, rimettete sul fuoco e aggiungete il latte, la farina e il parmigiano. Fate riprendere il bollore e fate ultimare la cottura a fiamma dolce per qualche minuto. Se il composto dovesse risultare troppo denso, o a seconda del vostro gusto, si può diluire ancora con del brodo ben caldo. Servite con dei crostini di pane dorati o con dei taralli ai semi di finocchio. 39

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Decorare la tavola Fai da te vi darĂ  dei consigli per creare piccoli oggetti, utilizzando poche e semplici cose, quelle che comunemente si trovano nella maggior parte delle case e che con piccoli gesti possono anche essere riciclate, dando una mano alla natura.

A cura di Donatella Simeone 40

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destra:

Occorrente sotto:

Pasta (formato: penne, ziti, sedanini, ecc.) Un rotolo di cartone Colla a caldo Spago Foglie secche Castagne (ho utilizzato quelle selvatiche che non si mangiano, ma andranno bene anche delle noci) Pennarello (non servirà a chi utilizzerà la pasta integrale)

Assemblaggio

Colorate la pasta con il pennarello. Tagliate il rotolo ad “anelli” in pezzi dello spessore di 2/3 cm. Incollate con la colla a caldo la pasta intorno agli anelli di carta, in modo da coprire l’intero cartoncino. Circondate con lo spago il centro dell’anello formando due giri e legate.

Oggi andremo a realizzare un porta-tovaglioli in stile autunnale, per decorare la tavola in modo raffinato. Avete in casa della pasta scaduta, della pasta ai cereali o integrale che proprio non vi piace? Ecco per voi un modo semplice per creare qualcosa di carino, originale e, perché no, divertente, se pensate di realizzarlo insieme ai vostri bimbi!

sopra :

Tocco finale

Con la colla a caldo incollate nel punto del nodo dello spago delle foglie secche e sopra di esse la castagna: il gioco è fatto!!! Avrete la vostra elegante tavola!

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La cucina degli altri A Roma la cucina si veste delle note orientali della tradizione ebraica

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A cura di Roberta D’Ancona

Fiori di zucchina pastellati, carciofi alla giudia, aliciotti con l’indivia, sono solo alcuni dei raffinati piatti ebraici entrati nella tradizione della cucina romana; una tradizione, che resiste ancor oggi grazie alla presenza di una cospicua comunità ebraica, le cui abitazioni si trovano dislocate lungo il Portico d’Ottavia, li dove Papa Paolo IV Carafa aveva fatto costruire il cosiddetto “Ghetto degli Ebrei”. Qui, passeggiando per le vie dell’ex Ghetto, turisti e cittadini vengono ad assaggiare le numerose specialità della cucina “Kasher”. Con il termine “kasher” vengono indicati i cibi adatti ad essere consumati, senza cadere in errore contro il divieto. Carni e pesci vengono scelti secondo i dettami del sacro libro dell’Antico testamento. Nelle ricette non entrano mai le carni di quegli animali considerati “impuri”, ossia quelli che risultano privi di zoccolo e di unghia fessa e che non ruminano; ad essi si aggiungono gli uccelli rapaci, i pesci senza pinne e senza squame, i molluschi, i rettili, i crostacei e quasi tutti gli insetti. Gli ebrei, inoltre, non accostano mai le carni ai latticini: un precetto impone al popolo ebraico “Non farai cuocere il capretto nel latte di sua madre”. Ecco perché per cuocere le carni utilizzano esclusivamente olio, grasso (d’oca o di manzo), margarina vegetale. Nei rinomati ristoranti del Ghetto si possono gustare tantissimi piatti, arricchiti dagli apporti delle tradizioni orientali, importate nella capitale dai mercanti e dagli artigiani ebrei sin dal X secolo. Ogni piatto della cucina ebraica è di per sè molto

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elaborato in parte per osservanza alle regole religiose, in parte per la necessità di trasformare alimenti poveri in piatti gustosi ed anche per la solennità che il cibo riveste da sempre per il popolo ebreo, essendo il desco considerato luogo di sacrificio e di preghiera. Si tratta, comunque, di una cucina resa sempre nuova e interessante dalle sue note orientali e dall’uso di ingredienti molto profumati come uvetta, pinoli, cannella e chiodi di garofano. Un vero trionfo sono ad esempio i fritti: fiori di zucchina farciti con mozzarella e alici, filetti di baccalà, carciofi alla giudia, sono tutte ricette assai conosciute che accomunano la cucina romana a quella giudaica. Ci sono poi tantissimi altri piatti, come il risotto di Shabbat, il pane a forma di treccia, gli aliciotti con l’indivia, le «coppiette di carne secca» (piatto che entra nel menu tipo del Capodanno sefardita), i pomodori col riso, i gnocchi alla romana (consumati in occasione della festa delle primizie “Shavuoth”che si celebra sette settimane dopo la Pasqua). L’elenco è davvero lungo, ecco perché ci piace completare questo excursus di tutti gli ottimi piatti che caratterizzano la gastronomia ebraico-romanesca con i dolci. Pensate che il fiore all’occhiello della cucina ebraica a Roma è proprio la pasticceria. Si tratta per lo più di dolci a base di frutta secca, miele e canditi, nati all’ombra della tradizione ebraica. Particolarmente noti sono i tortolicchi, la pizza dolce ebraica, i biscottini del ciambellano, la nocchiata, una sorta di torrone di noci, mandorle e nocciole, fritte nel miele.

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Il carciofo alla giudia

Il carciofo romanesco, pro vince di Roma, Latina e Vit gonista di una ricetta unica tipica del “Ghetto degli Ebr Le terre dei Volsci, lungo fitte di insediamenti ebrai millennio. Nel Ghetto l’an carciofo alla Giudia è cottura prevede che gliato a spirale in mo la parte legnosa, veng con il gambo in alto ventare croccante.

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odotto nelle proterbo, è il protaa nel suo genere rei”, a Roma. o l’Appia, furono ici per più di un ntica ricetta del è un classico. La e il carciofo, taodo da eliminare ga fritto nell’olio o fino a farlo di-

Ingredienti per 4 persone 4 carciofi della varietà mammole 1 limone prezzemolo olio extravergine d’oliva sale e pepe Preparazione Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, una parte del gambo e buona parte delle punte. Tenendoli per il gambo, premeteli e batteteli sul piano da lavoro, così che le foglie si aprano leggermente a fiore. Poi metteteli in una terrina con acqua fredda, ghiaccio e succo di limone e lasciateli a bagno per un paio d’ore. Trascorso questo tempo, scolateli accuratamente in modo da eliminare tutta l’acqua e asciugateli con uno strofinaccio. Apritene le foglie con delicatezza, salatele, pepatele, eventualmente spargete fra di esse un po’ di prezzemolo tritato, quindi richiudetele. Fate scaldare abbondante olio in un tegame, aggiungete i carciofi e fateli friggere delicatamente sino a quando siano teneri, girandoli abbastanza spesso. Lasciate infine scolare l’olio in eccesso su della carta assorbente da cucina e servite caldi.

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Pani & Co.

Croccante, gustoso, dalle mille forme: il pane è capace di ammaliare con i suoi profumi e quando lo assaggi, appena sfornato, ti sorprende sempre come fosse la prima volta. Partendo da una semplice base d’impasto all’olio e aggiungendo, a seconda dei gusti, ingredienti diversi si può portare in tavola un mix di pani ricchi di gusto e pronti da usare per accompagnare antipasti o secondi piatti. Spazio alla fantasia! 48 n. 1 Ottobre 2011


A cura di Monica Zacchia

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 1 h + 1h30’ di lievitazione Ingredienti per 10 persone: • 1 kg di farina forte • 40 gr di semolino • 500 gr di acqua • 100 gr di olio evo • 15 gr di sale • 30 gr di lievito • Per farcire: • pesto • noci • nocciole • peperoncino • parmigiano reggiano grattugiato • 10 olive greche denocciolate • semi di cumino • 50 gr. di uvetta ammollata Preparazione: Mescolate la farina setacciata con il semolino e il lievito sbriciolato, aggiungete il sale, l’acqua e l’olio, impastate bene e lasciate riposare per 1 h. Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e lavoratelo qualche minuto aggiungendo poca farina anche se risulterà appiccicoso. Per i Panini: Prendete dall’impasto totale circa 20 pezzi da 40 gr., formate dei panini lavorandoli con il palmo della mano e metteteli su una teglia con carta da forno. Spennellateli con olio d’oliva e su alcuni fate ricadere dei semi di cumino, su altri praticate con il manico del cucchiaio di legno un forellino centrale dove metterete un gheriglio di noce, una nocciola, un’oliva, un cucchiaino di pesto. E così via. 49

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Per i Grissini: Prelevate 400 gr dall’impasto e dividetelo in 2 parti, mescolate le olive al primo impasto stendetelo e tagliatelo in tante strisce a formare dei grissini che dovete attorcigliare e allungare. Potete aromatizzarli con l’aggiunta di parmigiano grattugiato.

Per i Panini all’uvetta e le treccine al peperoncino: dall’impasto prelevate circa 150 gr. mescolatelo con l’uvetta, e formate dei panini. Stendete l’impasto rimasto, spargete del peperoncino, tagliatelo in strisce di 3 cm e formate delle treccine che congiungerete alle due estremità. Lasciate riposare tutti gli impasti per 30 minuti e infornate a 200° per circa 20 minuti, nebulizzando con un po’ d’acqua all’inizio della cottura, per rendere il pane più croccante.

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Accadem A cura di Claudia Annie Carone

Studio, ricerca, innovazione continua, stanno alla base della filosofia dell’azienda Ferri; un’azienda che ha deciso di perseguire un ambizioso progetto proponendo al pubblico dei prodotti particolari provenienti da tutto il mondo

Di che tipo di prodotti si occupa la vostra azienda nello specifico? L’azienda Ferri si occupa di “prodotti vegetali essiccati” ovvero spezie, legumi, frutta disidratata, prodotti da infusione e accessori per il tè e le spezie.

Da quattro generazioni vi sono persone che selezionano con cura i migliori prodotti vegetali mettendo in campo tutta la propria esperienza: quando è nata l’azienda Ferri? La ditta Ferri nacque nel 1905 quando Primo Ferri, capace e attento imprenditore che risiedeva a Castel Goffredo (MN), attuale sede dell’azienda, decise di dedicarsi ad una coltivazione atipica e insolita per quell’epoca e per quella zona. Si orientò infatti verso la produzione di ortaggi, specializzandosi gradualmente in prodotti di altissima qualità, apprezzati da una clientela sempre più numerosa. È proprio la qualità e l’attenzione che poniamo nel nostro lavoro il biglietto da visita che ci distingue da sempre. Le successive generazioni hanno continuato il lavoro iniziato da Primo Ferri, pur rimanendo saldamente ancorati ai suoi principi, hanno seguito le crescenti richieste del mercato ed hanno allargato i propri orizzonti verso prodotti vegetali particolari e provenienti da tutto il mondo.

L’evoluzione della vostra attività vi ha portato a sviluppare il settore della formazione. Com’è nato il progetto “Accademia Ferri”? Accademia Ferri è il comparto aziendale che si occupa di formazione. La maggior parte dei nostri prodotti possiedono caratteristiche particolari e i loro utilizzi meritano spiegazioni approfondite. È’ per questo che all’interno dell’azienda, persone con una forte passione personale per il mondo del gusto, in tutte le sue sfumature, ogni giorno ricercano, studiano e definiscono modi e opportunità per poter condividere queste loro conoscenze con tutti coloro che ne sentono la necessità, sia per cultura personale, sia per crescere professionalmente. I punti fondamentali che utilizziamo per intraprendere la strada della formazione sono diversi: organizziamo periodicamente degli incontri formativi su diversi livelli per approfondire l’affascinante mondo del gusto. Il calendario completo e tutte le informazioni riguardanti i nostri corsi si pos52

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mia Ferri Albino Ferri, titolare

sono trovare visitando il sito www.accademiaferri.it; facciamo degustazioni: ovvero, appuntamenti di degustazione pensati per il solo piacere di assaggiare bevande o alimenti “nuovi” o abbinamenti particolari; realizziamo prodotti editoriali: per diffondere le conoscenze che con la ricerca, lo studio e l’approfondimento abbiamo acquisito. Scriviamo, impaginiamo e stampiamo libri e dispense che riguardano i nostri prodotti oppure che fungono come supporto ai corsi; ci occupiamo di distribuzione editoriale: selezioniamo e proponiamo testi editi da varie case editrici che trattano e spiegano le caratteristiche dei prodotti che fanno parte del nostro assortimento.

stro sito www.igustivegetali.com. La specializzazione nella selezione delle materie prime vi ha portato a differenziare la vostra offerta in diverse linee commerciali. Per quanto riguarda il settore delle infusioni, avete un marchio professionale, “Coccole”: cosa propone? Coccole è il marchio commerciale che si occupa in modo specifico dei prodotti da infusione e degli accessori necessari per la presentazione ed il servizio a livello professionale. Siamo in grado di offrire proposte adeguate alle esigenze di chi svolge il lavoro di vendita e di somministrazione di tè e infusi, con pacchetti personalizzati. Possiamo vantare un assortimento che comprende più di 200 referenze, dalle più classiche e conosciute alle più ricercate e preziose. La nostra attenzione tuttavia non è rivolta solo a chi ha fatto degli infusi il proprio lavoro ma, anche alle persone che sempre di più si sono appassionate a questo meraviglioso mondo e vogliono approfittare di un’azienda che può proporre loro qualità, serietà e professionalità. Il nostro sito di riferimento in questo caso è: www. coccole.it.

Il sublime viaggio nei sapori è cominciato con il marchio storico della ditta Ferri “I Gusti Vegetali”: di cosa si tratta? “I Gusti Vegetali” è appunto il marchio storico della ditta Ferri che da sempre distingue i nostri prodotti. Indice di qualità e professionalità, “I Gusti Vegetali” si occupa in modo specifico di spezie, sali, legumi, frutta disidratata e prodotti da infusione, inoltre forniamo anche degli accessori per il servizio dei nostri prodotti. Per saperne di più e per visualizzare il nostro grande assortimento proponiamo di visitare il no-

Quanto credete nelle odierne strategie di marketing, (facebook, blog, siti) e come 53

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ccademia Ferr

cercate di stare al passo con le nuove tecnologie? Riteniamo che sia indispensabile riuscire a stare al passo con i tempi e sfruttare tutti i mezzi che la tecnologia ci mette a disposizione. La nostra azienda è aperta ad ogni tipo di sfida e confronto con i nuovi mezzi di informazione ed è per questo che in ognuno dei nostri siti è presente un’area “blog”, aperta a domande e opinioni di chi volesse avere un contatto con noi. Inoltre siamo presenti su facebook con le pagine di “Ferri dal 1905” e “Coccole – il tè degli italiani” che aggiorniamo in modo costante con ricette e curiosità. Abbiamo poi instaurato numerose collaborazioni con blog che si occupano di cucina e di gusto in generale, attivi insieme a noi a cercare di divulgare la conoscenza e l’utilizzo dei nostri particolari prodotti Oggi più che mai la salvaguardia dell’ambiente è diventata una priorità per le aziende, chiamate a rispondere alle aspettative dei consumatori. In questo senso come operate? Questo è un tema che da sempre ci sta a cuore, non a caso uno dei nostri slogan è “Il rispetto della natura”. Siamo convinti che solamente rispettandola, la natura continuerà a concederci i suoi frutti, è per questo che proponiamo i nostri prodotti seguendo i loro cicli produttivi, senza forzature e alterazioni Un’azienda in continua evoluzione come la vostra, quali altri progetti interessanti ha in cantiere? Siamo alla continua ricerca di novità! Chi ci segue e ci conosce sa che non ci fermiamo mai e si aspetta da noi sempre nuove proposte. Non posso anticipare nulla sui nostri numerosi progetti, posso però invitarvi a seguirci tramite i nostri siti e scoprirete di volta in volta tutto quanto saremo in grado di offrirvi. Per maggiori informazioni: http://www.ferridal1905.com/


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La Pasta Una tradizione rivisitata. Una rubrica per riscoprire i sapori perduti dell’ingrediente principe della cucina italiana

Viaggio nella cucina montana emiliana con i “tortei ad fareina ad castagne” Tipico di una regione, l’Emilia Romagna, culla dei più importanti formati di pasta ripiena italiana, i tortelli con la farina di castagne appartengono alla tradizione montana della zona piacentina. Fortemente influenzata dalla vicinanza con i territori ligure e lombardo, la cucina di questa zona presenta diversi piatti nei quali la tradizione emiliana si fonde con quella delle regioni che la circondano: polenta e patate (puleinta e pomdaterra), tortelli di zucca (tortei ad zücc), cavoli ripieni (cavul ripein), cotenna e ceci

(cudga e sisar), tra tanti. La ricetta originale prevede una sfoglia semplice, rigorosamente “tirata a mano” (il mattarello lascia la superficie della pasta ruvida e favorisce una maggiore aderenza ai condimenti), e un ripieno composto da farina di castagne (sostituibile con castagne fresche o secche spellate, cotte nel latte e schiacciate). A ricotta, noci e burro, condimento ideale secondo la tradizione, avviciniamo qualcosa di più speziato per esaltare ancora di più il sapore del ripieno. 56

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Ingredienti per 4 persone: Per i tortelli: 300 gr di farina 00 3 uova piccole (170g con il guscio) 25 gr di acqua 10 gr di olio evo Per il ripieno: 200 gr di farina di castagne 180 gr di latte 5 gr di sale Per il condimento: 50 gr di burro chiarificato 30 gr di gherigli di noci 20 gr di ‘nduja sale

A cura di Eliana Guagliano

Preparazione: Sbattete in una ciotola le uova con l’acqua e l’olio e amalgamatele alla farina. Mescolate con le mani fino ad ottenere un impasto sodo che farete riposare per circa un’ora avvolto nella pellicola. Preparate il ripieno mescolando la farina di castagne con il latte e il sale. Cercate di sciogliere, amalgamando bene il composto, tutti gli eventuali grumi di farina. Stendete l’impasto in strisce (la larghezza di quest’ultime dipende da che tipo di forma vorrete dare al vostro tortello) e depositatevi al centro una nocciolina di ripieno (circa 3g). Coprite con un’altra striscia e tagliate con una formina o con una rotella dentata i tortelli. Lessate in abbondante acqua salata (alla quale avrete aggiunto un cucchiaino di olio evo) per circa 7-8 minuti. Nel frattempo fate dorare, in una padella capace di contenere tutta la pasta preparata, la ‘nduja e i gherigli di noci nel burro chiarificato sciolto per circa 2 minuti. Scolate i tortelli e fateli insaporire con il condimento per circa 1 minuto. Servite caldi. 57

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A cura di Verdiana Amorosi

Oktoberfest2011 tutte le feste della “bionda”

Dall’Oktober Fest ad Halloween passando per “El Día de los Muertos”, ecco a voi una carrellata dei principali eventi autunnali celebrati in diverse parti del mondo 58

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Fiumi di birra di ogni stile, gusto e colore, accompagnati da canti, danze popolari, giochi e attrazioni: anche quest’anno Monaco di Baviera è stata invasa da centinaia di migliaia di tedeschi che hanno celebrato l’Oktoberfest, un immancabile rituale per gli amanti della “bionda”. L’evento – che appartiene alla tradizione bavarese - è diventata nel tempo una festa internazionale, in grado di attirare ogni anno oltre sei milioni di visitatori. La sua origine risale all’ottobre del 1810, quando a Monaco si celebrò il matrimonio tra il principe Ludwig I di Baviera e la principessa Teresa di Sassonia: da allora l’evento fu rievocato e ripetuto ogni anno, sempre più arricchito con feste agricole, giochi, danze e canti fino ai nostri giorni. Oggi l’Oktoberfest si svolge nel quartiere di Theresienwiese, dove viene allestito il

luna park e i 20 grandi stand in cui si servono miscele particolari delle birre storiche della città. Il tutto accompagnato da Weisswurst, le tipiche salsicce di maiale, l’Haxen, stinco di maiale allo spiedo, le Fleischpflanzl, polpettine di carne servite con pane bianco, il Leberkäse, a base di manzo e pancetta, il Brezel, pane a forma di anello e il Dampfnudl, canederlo dolce fatto di pasta lievitata. Ma l’Italia non sta a guardare! Da nord a sud si moltiplicano le feste ispirate all’Oktoberfest, che si svolgono specie nei mesi estivi, per diffondere la cultura della “bionda”. Segnaliamo i principali eventi di ottobre, dove sarà possibile degustare vari tipi di birre e i piatti ispirati alla tradizione bavarese, incontrare i produttori locali e seguire laboratori gratuiti di degustazione:

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Fino all’8-10 Oktoberfest Roma 7-9 Beer Festival Genova 7-10 Oktoberfest Fermo 1-10 Oktoberfest San Giorgio del Sannio (BN) 1-16 Venice Beer Festival 2011, Marghera (VE) 6-10 OktoberEUR Fest, Roma 22-23 All Saints Beer Fest, Civitella di Romagna (FC) 22-24 Scafati Beer Festival, Scafati (SA) 28-10-12-11 Festa della Birra di Roma

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El Día de los Muer Paese con una cultura millenaria, crocevia di popoli e genti sopravvissute ad una violenza inaudita, terra indigena da rivendicare, terra di nessuno e di tutti… ecco cos’è il Messico. La fusione delle due culture, quella spagnola e quella precolombiana, incontratesi ormai 5 secoli fa, si respira nelle vie di tutto il Paese, non solo nei piccoli villaggi di agricoltori e pastori, ma anche nelle chiese e nelle Cattedrali di Città del Messico dove le antiche divinità sono diventate un tutt’uno con i santi cristiani. Maya, Aztechi (popolazioni precolombiane rispettivamente del sud e del nord del Messico) e le loro storie rivivono nei riti e nelle cerimonie che tuttora si celebrano in tutto il Paese: il Culto dei Morti è una tra le più importanti. Il giorno dei morti (Día de los Muertos) i messicani si recano nei cimiteri, non per portare fiori o per pregare, ma per donare cibo e bevande e “parlare” con i propri morti; li trovi seduti sulle lapidi a chiacchierare e a bere e mangiare. Le costruzioni dei cimiteri sono colorate e non si percepisce la tristezza per la perdita subita ma la gioia di poter stare ancora con i propri cari. In tutto il Paese, perfino nel Palazzo del Governo di Città del Messico, è possibile ritrovare piccoli altari colorati dedicati ai propri morti, adornati da frutta, dolci, bibite, “papel picados” (fogli di carta decorati a mano) e foto dei propri cari. Ma il cibo che è maggiormente presente è il Pan de Muerto: questo dolce, della consistenza di una brioche ma un po’ più secco, viene realizzato in tutto il Messico e le forme più ricorrenti sono quelle che ricordano i teschi e le ossa. Differenti sono le ricette e le tecniche di preparazione (ed è normale considerata la vastità del territorio messicano), ma, tra tutte quelle provate, questa è quella che con il suo sapore e profumo mi ricorda i miei giorni passati lì.

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rtos: A cura di Eliana Guagliano

una viglia tutta icana

Pan de Muerto Ingredienti per 2 pan de muerto: 60 gr di latte 60 gr di acqua 65 gr di burro 400 gr di farina 00 50 gr di zucchero 25 gr di lievito di birra fresco 2 uova (160g circa senza guscio) 2 gr di sale 1 gr di semi di anice Per la glassa: 30 gr di burro zucchero Preparazione Sciogliete in una casseruola il burro con l’acqua ed il latte e portatelo quasi a bollore. In una ciotola mettete lo zucchero con 100 g di farina, il lievito sbriciolato e i semi di anice, aggiungete il latte, l’acqua e il burro e mescolate. Incorporate le uova sbattute con il sale, fate assorbire completamente e aggiungete tutta la farina poco per volta. Impastate per almeno 15 minuti o fino a quando non avrete ottenuto una palla liscia e asciutta. Fate lievitare in un contenitore, in un luogo caldo, fino al raddoppio del volume. Sgonfiate l’impasto con le nocche delle mani e dividetelo in due parti uguali: toglietene 1/5 da ognuna di esse e mettetelo da parte. Ottenete dai due impasti grandi due panetti tondi e da quelli piccoli due palline e otto bastoncini di circa 10cm. Premendo con le dita, come per dividere in tre parti il bastoncino, formate delle nocche. Sistemate i pan de muerto sulla placca leggermente imburrata e lasciate riposare per circa 1h. Cuocete in forno caldo, statico, a 180° per 35 minuti, dopodiché spennellate con il burro sciolto e spolverate di zucchero. Infornate nuovamente per 15 minuti.

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Arriva Halloween:

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A cura di Agnese Gambini

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La festa di Halloween è nata nell’ Irlanda celtica e rappresentava la fine dell’anno. La parola è una abbreviazione di “All hallows eve” (notte di ogni santo) e i colori che la caratterizzano sono arancio e nero perchè indicano la mietitura di fine estate e il buio dell’inverno. I Celti credevano che il signore della morte, ogni 31 ottobre, permettesse agli spiriti di entrare nel mondo dei vivi per cercare un corpo da possedere. Gli abitanti dei villaggi, per confondere gli spettri, si mascheravano in modo orribile e i druidi passavano per le case portando con sè torce accese da un fuoco sacro per scacciarli.

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Durante la notte si usava consumare carne di maiale, birra, sidro e soprattutto callcanon, una specie di purè di patate e cipolle che veniva servito in un unico enorme pentolone per tutto il villaggio. Halloween si diffuse negli USA verso la metà dell’800 quando, a causa di una grave carestia, molti irlandesi migrarono portando con se la propria cultura. Oggi le tradizioni più conosciute di questa festa sono “dolcetto o scherzetto” e “la zucca di Jack-o-lantern”, elementi di origine cristiana che col tempo si sono fusi con quelli pagani originali. La prima risale a quando i cristiani giravano tra i villaggi elemosinando un po’ di pane d’anima (un dolce di uva passa) offrendo in cambio preghiere per i defun-

ti mentre la seconda riguarda Jack, un baro che riuscì ad ingannare il diavolo e che per questo, dopo la morte, non fu accettato nè al paradiso nè all’inferno rimanendo incastrato nelle tenebre e venendo colpito da tizzoni ardenti lanciati da Satana. Per farsi strada nell’oscurità Jack ne pose uno all’interno di un cavolo-rapa scavato per mantenerlo acceso. In America la rapa venne poi sostituita con la zucca, più facilmente reperibile. Con i secoli sono cambiate le tradizioni culinarie legate al 31 ottobre ed oggi si preparano principalmente torte di zucca sia salate che dolci, mele rosse candite, e samhain (torta di difficile preparazione a forma di lanterna)

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assione Visual Foo

Amici di Open Kitchen ad Halloween la parola d’ordine è osare, e allora ecco a voi alcuni tutorial che vi spiegheranno passo passo come preparare delle ricette veramente mostruose: mummie, pipistrelli, gatti neri e chi più ne ha più ne metta! 68

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A cura di Rita Loccisano

Occhi insanguinati Gli occhi insanguinati sono tra i soggetti tipici di Halloween e rappresentano gli occhi dei morti viventi, ovvero di orripilanti zombie e vampiri. Spaventosi! Potrete servirli in un buffet come finger food dolce o per decorare un dolce al cucchiaio. Scoprite passo passo come prepararli Ingredienti e attrezzature: (foto 1) 1 lattina di litchi già sbucciati (nei negozi di prodotti

etnici) uva bianca dai chicchi piccoli uva nera sciroppo di amarena, in alternativa lamponi surgelati 1 incisore, noto anche come coltello Thai Preparazione: Lavate e asciugate l’uva, quindi inserite i chicchi d’uva bianca nella cavità dei litchi, con l’attaccatura del picciolo verso il basso (foto 2). Pareggiate il litchi alla base perché possa stare dritto sul piatto (Foto 3): Con un incisore o altro coltellino dalla punta sottile e affilata, asportate un cono di buccia e polpa dal centro del chicco d’uva bianca

(Foto 4): Sempre con l’incisore ricavate un cono della stessa misura in un chicco d’uva nera e… (foto 5) … posizionatelo al centro del chicco d’uva bianca. Avrete così creato la pupilla (foto 6). Con un cucchiaino fate scendere delicatamente sul bordo del litchi una goccia di sciroppo di amarena o di succo di lampone (si forma lasciando scongelare i lamponi e schiacciandoli con una forchetta) (foto 7) Versate altre gocce tutt’intorno e lasciate che debordino, seguendo le venature del litchi: formeranno dei perfetti capillari rossi (foto 8)

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Fate raffreddare.

A cura di Antonella Cennamo

Pasta di zucchero: Ingredienti 30 gr di acqua 2 fogli e 1/2 di gelatina 50 gr di miele (chiaro e sapore leggero) 450 gr zucchero a velo setacciato

Cake Pops Ultimamente impazzano negli States, cosa? I Cake Pops!! Cosa sono? Sono delle semplicissime palline a base di torta, messe su uno stecco e decorate in qualsiasi modo suggerisca la vostra fantasia! Ecco per voi qualche proposta per Halloween, dolcissime e mostruose!

Preparazione: Mettete in ammollo la gelatina nell’acqua per una decina di minuti. Nel frattempo setacciate lo zucchero direttamente in un robot da cucina. Pesate il miele in un pentolino, aggiungete l’acqua e la gelatina e fate sciogliere dolcemente e a fuoco lento senza mai portare a ebollizione. Una volta pronto, continuate a girare e infine versate sullo zucchero a velo. Lavorare col robot fin quando non si addensa (servirà meno di un minuto) e infine trasferite il tutto su

Occorre munirsi di pochi e semplici ingredienti e qualche utensile: Utensili: Matterello, stuzzicadenti, stampini di varie forme. Ingredienti: 1 Torta (15 cm di diametro) da sbriciolare, 2 cucchiai abbondanti di crema pasticcera, 2 cucchiai di latte, 2 cucchiaini di ruhm, pasta di zucchero di vari colori (bianca, nera, arancione, rossa, verde). Torta base: Ingredienti 100 gr di ricotta 100 gr zucchero 100 gr di farina 1 uovo 1 cucchiaino di lievito 2 cucchiai di latte Preparazione Amalgamate bene gli ingredienti, Cuocete in forno preriscaldato, a 180° per circa 20 min, fate sempre la prova stecchino. Fate raffreddare completamente.

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Crema pasticcera: Ingredienti 25 gr di farina 50 gr di zucchero 2 tuorli 250 ml di latte 1 scorzetta di limone Preparazione: Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina, il latte e la buccia di limone. Cuocete a fuoco lento, sempre mescolando; spegnete quando inizia ad addensarsi. 70

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un piano da lavoro, impastate a mano con dello zucchero a velo o amido di mais fino a formare una palla morbida ma soda. Conservare in una scatola di latta dopo averla ben chiusa in uno strato di pellicola

sia sottile, ma comunque abbastanza largo. Ponete al centro la pallina di torta ( foto n.4) e cercate di ricoprirla al meglio con la pasta di zucchero, eliminando quella in eccesso e poi lisciandola, lavorandola con le mani. All’inizio sembrerà impossibile, ma basterà farci la mano. Ripetete l’operazione con tutte le palline e avendo cura di scegliere un colore diverso per i vari soggetti che andrete a realizzare. L’effetto dovrebbe essere più o meno questo (foto n.5).

Preparazione Cake Pops: Sbriciolare la torta, prendendone due pezzi e sfregandoli tra loro. Una volta finito, aggiungere la crema pasticcera, il latte e il rhum e amalgamare fino ad ottenere un impasto simile a quello della foto n.1.

Per creare lo scheletro (foto n.6): modellate con le mani la sagoma del viso, con i polpastrelli create le cavità per gli occhi e per la bocca. Con delle piccolissime palline di pasta di zucchero nere, andate a modellare gli occhi, le cavità nasali e la bocca. Se disponete di attrezzi per la sugar art, aiutatevi con lo strumento a palla, altrimenti con le dita non è difficile. Se le vostre mani si scaldano e la pasta diventa appiccicosa, aiutatevi con dell’amido di mais.

Prendete una piccola dose di impasto e formate delle palline che andrete ad adagiare su un piatto e poi riporrete in frigo per massimo 15/20 minuti, giusto il tempo che diventino dure (foto n. 2 e 3). Una volta pronte, stendete della pasta da zucchero, avendo cura che lo strato non 5

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Per la mummia (foto n.7): posizionate due palline di pdz rosse all’altezza degli occhi, stendere altra pdz bianca e tagliare delle striscioline sottili. Coprite il viso con le “bende” e fermatele ai lati del viso aiutandovi con pochissima acqua. Per la zucca (foto n.9): prendete una pallina arancione, con l’aiuto di uno stuzzicadenti formate degli spicchi e pian piano allargateli (foto n.10), usando poi la fantasia e qualche stampino (o anche le mani e un coltellino), potete sbizzarrivi nel creare le varie espressioni facciali in pdz nera. Con una pallina verde, sagomate un cono e qualche ricciolo per completare la decorazione (foto n.11). E adesso, lasciatevi guidare dalla fantasia, si possono creare tanti personaggi diversi, un pipistrello, un gatto nero, un cappello da strega o ancora un mostriciattolo verde... è Halloween, osate e soprattutto divertitevi! Una volta pronti, lasciate asciugare i vari “personaggi”almeno un’ora, dopodiché, con delicatezza inseriteli su uno stecco. Fate attenzione a non stringerli troppo tra le mani, se non volete che si deformino o che si rompano. 71

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Halloween Cupcakes

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lasciandone metà con la farcitura a vista. Posizionate entrambi i biscotti al centro del muffin, così come in foto e decorate con altra ganache e confettini. Per i vostri Mummy Cupcake, prendete un muffin e ricopritelo con della ganache, scegliete due confettini e posizionateli nella parte alta, così da formare gli occhi. Prendete un pezzetto di fondente bianco, stendetelo e tagliatelo a striscioline. Posizionatele sul muffin imitando la bendatura di una mummia.

Difficoltà: media Spesa: Economica Tempo di preparazione: 1 ora Per i Muffin: 100 gr. di burro 100 gr. di zucchero 2 uova 250 gr. di latte 70 gr. di cioccolato fondente tritato 250 gr. di farina 00 40 gr. di cacao amaro 1 bustina di levito 1 pizzico di sale Per la ganache: 50 gr di panna fresca 50 gr di cioccolato fondente Per decorare: Fondente di zucchero di colore bianco, confettini colorati, biscotti Oreo

Preparazione Per prima cosa prepariamo i muffin. Setacciate e mescolate insieme gli ingredienti secchi, lavorate in un’altra ciotola quelli umidi. Unite il tutto amalgamando velocemente. Distribuite nei pirottini e cuocete in forno caldo, per circa 20/25 min a 180°. Una volta cotti, fateli raffreddare su una gratella. Intanto preparate la ganache: portate a ebollizione la panna, poi togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato a pezzi. Mescolate fino a completo scioglimento. Se dovesse sembrarvi troppo liquida o se amate il gusto forte del fondente, potete aggiungere ancora un paio di quadrotti di cioccolato. Fate raffreddare. E’ il momento della decorazione: per realizzare i vostri Owl Cupcake, prendete un muffin, ricoprite la parte superiore con una cucchiaiata abbondante di ganache. Prendete due biscotti Oreo e con molta delicatezza, privateli di una parte di biscotto, 72

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Lo Street food in Italia risale ai tempi dell’Impero romano, le cui strade erano invase da folle di cittadini che ad una certa ora dovevano in qualche modo sfamarsi e dissetarsi. Proprio dal viaggio, dal nomadismo e dall’influenza di varie culture (fra cui quella araba da sempre orientata al cibo di strada) ha avuto origine la storia dello Street food ed è da lì che nasce un filo conduttore che accomuna la cultura di varie regioni italiane. Lo Street food, nato per accontentare i bisogni di mercanti, che arrivavano da molto lontano, affamati e che magari avevano poco tempo a disposizione, ha dato vita ad un fiorente commercio costituito dall’attività di ambulanti, pronti ad offrire del cibo immediatamente disponibile, economico e veloce. Questa tradizione si è perpetrata nei secoli ed oggi non è inusuale imbattersi in ambulanti pronti a ristorare i turisti in visita nelle città così come pure gli abitanti del luogo, affezionatissimi al rito dei cibi di strada. In Italia abbiamo moltissime preparazioni pensate per un consumo veloce, ma che in qualche modo

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sono legate tra di loro: pensate alla farinata ligure, che ritroviamo in Piemonte con il nome di Cecina o in altre varianti un po’ in tutto il territorio italiano e non solo. Un altro prodotto caratteristico dello Street food e dei cibi veloci ci conduce fino in Romagna, ad assaggiare

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A cura di Alessandra Scollo

la favolosa piadina. Fin dagli antichi Romani ci sono tracce di questa forma di “pane”. I chioschi della zona la offrono farcita di salumi e formaggi; il ripieno tipico è dato dall’accoppiata fra prosciutto crudo e squaquerone. A seconda della zona ci sono alcune differenze tra le varie piadine, per quanto riguarda la forma e la consistenza. Nella zona di Ravenna è piuttosto spessa e soffice, mentre nella zona di Rimini è più sottile e di diametro maggiore. Come non parlare poi dei supplì? Tipica polpetta allungata di riso, cugina dell’arancino siciliano e delle granatine di riso liguri, che nascondono al loro interno una sorpresa di mozzarella che fila nel momento in cui viene aperta ecco il perché del nome “Supplì al telefono ”. Il supplì e gli arancini si differenziano per la forma e la presenza del riso rosso all’interno del supplì ma la sostanza non cambia. Si potrebbe continuare per ore ad elencare i più comuni cibi di strada, una tradizione questa ma anche uno stile di vita che accomuna non solo gli italiani, ma anche altri paesi attraverso un invisibile ponte che legata passato e presente. 75

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Supplì Difficoltà: Media Tempi di preparazione: 30 minuti Ingredienti per 4 persone 300 gr di riso arborio 50 gr di mozzarella asciutta 50 gr di grana 200 gr di passata di pomodoro ½ cipolla 50 gr di burro Per il sugo: 100 gr di macinato ½ l di brodo 2 cucchiai di olio evo Sale e pepe q.b. Pan grattato fine q.b. Per la pastella: ½ l di acqua + 250 gr di farina ½ bicchiere di vino bianco Abbondante olio per friggere Preparazione Fate soffriggere la cipolla nell’olio e lasciate rosolare con il macinato per 5 minuti, aggiungete il vino e fate sfumare. Unite il pomodoro, aggiustate di sale e pepe e fate cucinare finché il sugo si sarà addensato. Aggiungete il riso e, se necessario, del brodo, mescolando spesso fino alla cottura del riso. Una volta cotto, aggiungete burro e formaggio e via dal fuoco, mettetelo in un piatto e fate raffreddare. A questo punto, con le mani bagnate, formate i supplì e mettetevi al centro un po’ di mozzarella tagliata a strisce sottili. Passate nella pastella (preparata con acqua e farina) e impanate; ripetete nuovamente questa fase, così eviterete che la mozzarella fuoriesca. Friggete a 180° in abbondante olio, finché avrete ottenuto una panatura dorata.

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La piadina Romagnola Difficoltà: Bassa Tempi di preparazione: 40 minuti compreso il riposo Ingredienti 500 gr di Farina 150 ml di acqua 2 gr di bicarbonato 2 cucchiaini di Sale 75 gr di Strutto Per condire: alcune fette di prosciutto crudo

formaggio Squaquerone rucola fresca Preparazione Versate tutti gli ingredienti in una ciotola. L’impasto dovrà essere sodo e lavorabile allo stesso tempo, quindi regolatevi con la quantità di acqua. Impastate bene per circa dieci minuti, infarinate la ciotola, copritela con un panno umido e fate riposare per mezz’ora.

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Dividete quindi l’impasto in 4 palline. Stendete con il mattarello infarinato, ricavando dischi di circa 3 mm per 24 cm; con una rotella tagliapasta dalla lama liscia aggiustate i bordi. Scaldate molto bene il testo in ghisa e cucinate velocemente le vostre piadine da entrambi i lati bucherellando la superficie. Condite con prosciutto crudo, rucola e squaquerone e servite.

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La farinata Difficoltà: Bassa Tempi di preparazione: 20 minuti + il riposo Ingredienti 250 gr di farina di ceci 50 ml di olio extra vergine di oliva 1 rametto di rosmarino 700/800 ml di acqua Sale e pepe q.b.

Preparazione: Setacciate la farina di ceci con un pizzico di sale in una ciotola e poco per volta aggiungete l’acqua mescolando con una frusta a mano, sbattendo fino ad avere una pastella molto fluida e omogenea. Coprite la pastella con la pellicola e mettete la ciotola in forno per almeno 4. Eliminate la schiumetta e aggiungete l’olio, tenendone un po’ da parte per un-

gere una teglia da pizza, dove verserete la vostra pastella. Ciò che conta è che lo spessore sia molto sottile, al massimo 1 cm. Mettete la teglia in forno già caldo a 220 gradi per 20 minuti, dovrà presentarsi soda e dorata. Servitela calda con un po’ di pepe fresco.

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Pastorino Casa: lo shop on line Cosa c’è di meglio in autunno di un caldo piatto di polenta fumante profumato magari ai funghi porcini o deliziosamente arricchito da un ragù di cinghiale? Pasticciata, ripassata in padella, gratinata al forno e perfino nella versione dolce, la polenta rappresenta in molte regioni d’Italia un vero passepartout della tavola e la sua preparazione è spesso associata all’uso di pentole e paioli in rame, pratici, eleganti, indistruttibili nel tempo e adatti tanto alle cucine dei grandi chef quanto a quelle dei cuochi per passione. Una vasta scelta di pentole e paioli in rame è disponibile su www.pastorinocasa.com, negozio di ecommerce in grado di soddisfare ogni esigenza della clientela grazie alla scelta di ben 600 referenze di prodotti, tutti disponibili in magazzino. Come sapete lo shop on line di prodotti per la cucina sta diventando per molti appassionati una vera e propria moda e i negozi on line come Pastorino riescono a rispondere alle esigenze di una clientela diversificata grazie alla perfetta organizzazione di ogni passaggio: dal ricevimento dell’ordine di acquisto alla consegna del prodotto e anche dopo, grazie alla fornitura di un’assistenza postvendita. L’azienda spedisce gli articoli commercializzati in tutta Europa, paesi CEE e non CEE e in tutto il mondo. In vendita su Pastorino Casa potrete trovare

tantissimi prodotti di prestigio, come le pentole Barazzoni, le pentole della linea Lagostina FivePly e Domina, le pentole a pressione Clipsò e Clipsò Control, le caffettiere Stella Alessi, VEV, Bialetti e tanti altri prodotti per la cucina come appunto i paioli in rame dotati di un pratico motore. Questi prodotti hanno il vantaggio di trasmettere il calore meglio di qualsiasi altro materiale (il rame ha una conduttività espressa in 392 W/m°K mentre l’acciaio inox solo 16 W/m°K). Ciò permette che il calore si propaghi in modo uniforme su tutto il recipiente evitando quelle fastidiose bruciature che si hanno soprattutto utilizzando pentole in acciaio. Il rame, consente di cuocere anche a fiamma bassa, permettendo tanto una cottura omogenea che salvaguardia le proprietà nutritive e il sapore originale dei cibi quanto un notevole risparmio energetico. Tra l’altro, il design accattivante dei prodotti in rame ne consente l’utilizzo anche per il servizio in tavola, donando un tocco di eleganza e raffinatezza. I paioli in rame oltre ad essere adatti per la cottura della polenta, si prestano all’utilizzo di tante preparazioni come risotti, marmellate, conserve e tutto ciò che durante la cottura necessita di essere rimescolato continuamente. Dotati di motore, consentono quindi di preparare ottime ricette senza dover necessariamente rimescolare di continuo. Sul sito di Pastorino Casa potete trovarne di diversi modelli e di ogni dimensione. Sono adatti alla cottura a gas, fuoco a legna, elettricità, vetroceramica e sono tutti realizzati in conformità alle norme CEE previste in materia. Evolvendosi negli anni, Pastorino Casa ha mantenuto costante nel tempo l’attenzione alla qualità e ai dettagli, cercando di mixare nel modo migliore tradizione e tecnologia al fine di offrire alla clientela internazionale prodotto ricercati e funzionali al tempo stesso.

Per maggiori informazioni: www.pastorinocasa.com


Nocciole e castagne: la frutta secca regina dell’autunno Quando si parla di tipicità, si pensa subito ad un prodotto dalle caratteristiche produttive e qualitative esclusive, ottenute nel rispetto dell’ambiente e con metodi tradizionali; ma quello che rende veramente unico e prezioso un alimento, sono la sapienza e la passione di chi negli anni ha saputo valorizzare e trasformare in risorsa ambientale le caratteristiche biologiche intrinseche di alimenti dal sapore unico ed inconfondibile E’ il caso questo delle nocciole e delle castagne, frutti secchi che si raccolgono in molte zone d’Italia dalla fine di agosto a novembre e che rappresentano

delle vere e proprie eccellenze dell’agroalimentare italiano. La castagna è il frutto dell’albero di castagno (Castanea Sativa), ha un guscio (pericarpo) che va dal marrone chiaro al marrone scuro ed è racchiusa in simpatici ricci, che a maturità si aprono lasciando cadere due, tre frutti dal sapore dolce e dalla consistenza oleosa e farinosa, molto calorici. Famose in tutta Italia, per citarne alcune, sono le castagne di Montella, dove viene prodotto anche un liquore con questo frutto saporito, la castagna di Cuneo e la castagna della Tuscia. La nocciola è, invece, il frutto del noccio80

lo (Corylus avellana L.), una delle piante più antiche coltivate dall’uomo. Quella che noi consumiamo è il seme, racchiuso in un guscio legnoso (pericarpo) dal colore marrone chiaro, dal sapore amaro ma piacevole, anch’esso particolarmente calorico. Una delle varietà più apprezzate è la nocciola di Giffoni, per la sua forma perfettamente rotonda. Conosciute sono, anche, la nocciola del Piemonte IGP (utilizzata nell’industria dolciaria), e la nocciola Viterbese che è la zona a maggiore produzione nazionale. Le castagne e le nocciole fanno parte della tradizione gastronomica Italiana, fatta n. 1 Ottobre 2011


A cura di Natalia Piciocchi

di gesti semplici e di ingredienti poveri ma genuini. Una cucina carica di ricordi per chi come me ha vissuto circondata da noccioleti e castagneti. Ricordo che si partiva con la raccolta delle nocciole già dalla fine di agosto, per poi proseguire con quella delle castagne ad ottobre. Quelle che aspettavo con maggiore desiderio erano proprio le castagne, la cui presenza si limitava a quel breve periodo e solo fino a Natale si potevano preparare e gustare dei dolci caratteristici del mio paese, come il tronchetto di castagne, i panzerotti dolci, la marmellata, la crostata, i piccoli dolcetti ricoperti di cocco e le caldarroste preparate rigorosamente sulla brace del camino. Durante il periodo di San Martino, però, le nocciole diventavano

le protagoniste della tavola. Ancora oggi, in ogni casa, in occasione di questa ricorrenza, non mancano i famosi torroncini fatti con miele, zucchero e nocciole. Di questa ricetta esistono diverse varianti e ogni famiglia custodisce con un po’ di gelosia la sua

Ecco a voi alcune ricette che dal salato al dolce vedono protagonista la frutta secca 81

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Zuppa di castagne, trippa e fagioli Tempo di preparazione: un’ora Difficoltà: media Ingredienti per 4 persone 200 gr di trippa pulita e cotta 200 gr di fagioli borlotti cotti 3 salsicce 20 castagne 250 gr di passata di pomodoro ½ cipolla 1 cucchiaino colmo di origano Sale Peperoncino Qualche foglia di alloro Preparazione Private le castagne della scorza esterna e bollittele quel tanto che serve a staccarne la pellicina interna. In una pentola, preferibilmente di coccio, soffriggete la cipolla tritata e rosolatevi la salsiccia sbriciolata per alcuni minuti. Aggiungete la trippa tagliata finemente e cuocete finché il liquido di cottura della trippa non si asciuga (circa 15 minuti). Unite la passata di pomodoro, i fagioli cotti, le castagne private della pellicina e l’alloro. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30- 40 minuti. A metà cottura aggiungete l’origano ed il peperoncino. Servite la zuppa calda, accompagnandola con crostini di pane.

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Torroncini alle nocciole Tempo di preparazione: 45 minuti Difficoltà: media Ingredienti ½ Kg di nocciole sgusciate e tostate ½ Kg di zucchero semolato Un cucchiaino di miele La buccia grattugiata di un limone biologico Una bustina di vanillina Zucchero in granelli Preparazione In una pentola capiente, sciogliete lo zucchero a fiamma bassa, finché non diventa completamente liquido. Aggiungete le nocciole tritate finemente, il miele, la scorza del limone, la bustina di vanillina e continuare a mescolare, sempre a fiamma bassa. Ungete di olio un piano in marmo e versatevi il composto preparato. Bagnatevi le mani e prelevate delle porzioni di pasta, formando i torroncini velocemente prima che l’impasto solidifichi. Passate i dolcetti nello zucchero in granelli e avvolgeteli in carta velina o carta forno

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Tronchetto di castagne Tempo di preparazione: un’ora Difficoltà: media Ingredienti 1 Kg di castagne cotte e passate allo schiacciapatate 200 gr di zucchero a velo 200 gr di amaretti 200 gr di cacao amaro 1 bicchierino di liquore all’amaretto 1 bicchierino di liquore strega 1 bustina di vanillina Per la crema al burro al caffè: 300 gr di zucchero al velo 150 gr di burro ½ tazzina di caffè ristretto Per decorare: Decorazioni in pasta di zucchero Preparazione Mescolate la purea di castagne fredda e gli amaretti macinati finemente (utilizzate un macinacaffè). Aggiungete lo zucchero, il cacao, i liquori e la vanillina e amalgamate il tutto con cura. Stendete l’impasto su di un canovaccio bagnato e strizzato, appiattendolo con le mani in modo da formare un rettangolo. Distribuitevi sopra buona parte della crema al burro che avrete ottenuto miscelando zucchero, burro fuso e il caffè ristretto, evitando i bordi. Aiutandovi con il canovaccio formate il tronchetto e trasferitelo su un piatto di portata. Modellate con le mani la forma del dolce e con i rebbi di una forchetta fate le venature del tronco. Decorate con la rimanente crema al burro e con delle decorazioni a piacere in pasta di zucchero.

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C’era una volta...

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A cura di Claudia Annie Carone Antonella Marconi

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C’era un periodo, a fine estate, durante il quale la nostra grande cucina si trasformava, come in preda a qualcosa di magico: era il momento della preparazione della conserva di pomodoro! Ritornavo dai giochi con la mia amica e vedevo comparire davanti ai miei occhi un numero infinito di pomodori da salsa. La nonna e la mamma li ponevano con cura in una grande tinozza ovale di colore azzurro, e giù al lavatoio, fino a renderli brillanti. I pomodori venivano poi asciugati e inseriti in un pentolone gigantesco. Dalla cucina si sentiva il sobbollire.. blobb… dei pomodori che piano piano cuocevano, liberando nell’aria un profumo che sento ancora adesso, inde-

lebile. Io mi recavo in farmacia; compravo una cosa che mi sembrava proibita: acido acetilsalicilico. La farmacista del paese sapeva: era il momento delle conserva di pomodoro. Bisognava poi tradurre in passata i pomodori cotti, per mezzo di un passino grazie al quale si eliminavano le bucce; riempiti con cura i vasi con la polpa ottenuta, venivano sterilizzati in un pentolone pieno d’acqua. Lasciati raffreddare per un giorno intero, venivano riposti nella dispensa, come un prezioso tesoro. Quando si preparava la pasta asciutta, la si condiva con quel tesoro profumato e rosso, come il calore e l’amore che mettevano le nostre nonne e le nostre mamme nel prepararlo! Quei gesti ora mi danno un senso di rispetto per le cose antiche, scandite dalla pazienza e dalla voglia di genuino e fatto con il cuore.

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Conserva di pomodoro Ingredienti 70 kg di pomodori maturi (per circa 40 vasetti) basilico Utensili: coltello pentolone coperchio scolapasta passaverdure vasetti di vetro con coperchi ermetici mestolo imbuto Preparazione Lavate i pomodori e tagliateli in quattro pezzi; metteteli in un pentolone d’acqua su fuoco vivace e fateli bollire per 15 minuti. Trascorso il tempo necessario, toglieteli dal fuoco, fateli scolare per eliminare l’acqua in eccesso e passateli con un passaverdura: la macchina separerà la polpa dalla buccia; quest’ultima verrà eliminata. Prendete poi dei vasetti di vetro a chiusura ermetica, inserite una foglia di basilico sul fondo ed una a metà e versate la polpa ottenuta precedentemente, aiutandovi con un imbuto. Chiudeteli bene e versateli nuovamente nel pentolone, pieno d’acqua, facendo attenzione a non romperli. Procedete quindi alla bollitura per circa mezz’ora, in modo da garantire una sterilizzazione ed una conservazione più duratura della salsa di pomodoro. Una volta completato quest’ultimo passaggio, lasciate riposare i vasetti nell’acqua di cottura fino a completo raffreddamento: questo vi darà modo di accorgervi se in alcuni vasetti è entrata dell’acqua. In quel caso utilizzate la salsa prima possibile, altrimenti rischiate di doverla buttar via. Quelli che resteranno intatti potranno essere conservati per un anno.

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Celiachia a tavola Molto spesso ci capita di sentir parlare di celiachia, una malattia del sistema immunitario scatenata dall’assunzione di glutine, che colpisce l’intestino e che si cura rinunciando ad assumere tutti i prodotti che contengono glutine. Questa malattia ormai è sempre più diffusa. Si ritiene che complessivamente coinvolga 1 persona su 100, con una allarmante progressiva diffusione che non risparmia neppure le persone anziane. La cura consiste nel rinunciare a tutta una serie di alimenti di uso comune in cucina, che però possono senz’altro essere sostituiti con altri tipi di alimenti non nocivi. L’importante è sapere di avere delle alternative, ecco perché proveremo a darvi alcuni suggerimenti che potranno tornare utili a chi oggi si trova ad essere intollerante al glutine ma anche nel caso in cui vi troviate ad esempio ad invitare a pranzo o a cena chi soffre di celiachia Il glutine è una molecola complessa composta da due frazioni proteiche: la glutenina e la gliadina e (delle due) pare che sia questa ultima e microscopica “particella” a scatenare la guerra nel nostro organismo. Il glutine può essere definito come la “colla” del grano e la sua presenza rende i prodotti elastici, coesi, porosi e soffici. Favorisce la resa nella lievitazione dei prodotti da forno e quella bella colorazione dorata.

Dove si trova il glutine? In tutti i tipi di grano e non solo. Sono, quindi, vietati: il frumento, ma anche il farro, il kamut, la spelta, il triticale, la segale, il bulgur, il grano monococco. Di conseguenza risultano tossici tutti i preparati a base di grano e anche l’orzo (quindi niente birra) e l’avena. 92

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A cura di Olga Botta

noso (si chiama così perché è una varietà collosa, ma non contiene glutine), farina di soia, farina di mandorle, farina e amido di mais, farina di grano saraceno, farina di castagne, fecola di patate, farina di manioca, farina di tapioca e tutte quelle farine che si ottengono da pseudo cereali senza glutine (quinoa, amaranto, miglio e tutti i legumi). Tali farine, non si possono acquistare liberamente, occorre prima accertarsi che nel processo produttivo non siano venute a contatto anche con la farina di frumento, o con cereali che contengono glutine. Per questo un validissimo aiuto è costituito dalla presenza sul prodotto, del marchio a spiga sbarrata e/o dal c.d. Prontuario degli alimenti senza glutine redatto dall’Associazione italiana celiaci. Il prontuario è bene consultarlo per tutti i prodotti considerati a rischio cioè quelli dove il glutine può trovarsi, perché assume il ruolo di addensante oppure perché presumibilmente contaminati dall’ambiente di produzione. Via libera allora solo per i prodotti “freschi”, non lavorati e naturalmente privi di glutine come riso, amaranto, quinoa, miglio, e legumi interi, frutta, verdura, carne, pesce e formaggi. Pertanto la scelta rimane varia ed è possibile alimentarsi in modo sano. Se vogliamo prenderci cura di noi stessi o (se non siamo noi i celiaci) fare una sor-

Come dicevamo, la cura consiste nella esclusione assoluta per tutta la vita, di tutti quegli alimenti che possono contenere glutine. I celiaci però non devono rinunciare ai piaceri della tavola e possono ad esempio sostituire la farina di grano con le farine che in natura sono prive di glutine: farina di riso, farina di riso gluti93

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presa ad un familiare/parente/ amico celiaco dobbiamo stare molto attenti ad usare strumenti di cucina ben puliti da ogni traccia di farina o altri residui alimentari, forno compreso. Naturalmente non dobbiamo rinunciare al gusto e al piacere della tavola, ecco perché anche le farine senza glutine -se usate adeguatamente- ci consentono di ottenere risultati ottimi e non dissimili dai parenti “glutinosi”, a patto di scegliere quelle giuste e/o miscelarle opportunamente secondo ciò che vogliamo preparare. Ed allora, per preparare ad esempio una buona pasta frolla e, più in generale, la classica pasta base che accolga ripieni dolci o salati, senza correre il rischio che questa si sgretoli dopo la cottura per mancanza di coesione, provate a mescolare: 230 g di amido di mais o maizena, 65 g di fecola di patate, 220 g di farina di riso finissima, 8 – 10 g di gomma di xantano (che è una gomma vegetale estratta da un’alga e che ha la funzione di rendere coesi gli impasti, in parole povere sostituisce, per quello che può, l’effetto del glutine. Si trova nelle farmacie galeniche o nei negozi specializzati in alimenti senza glutine. I celiaci inglesi ne fanno larghissimo uso e anche se non ci badiamo, è l’ingrediente base del chewing gum) Se non riuscite a trovare la gomma di xantano e quindi a comporre facilmente il mix, usate una farina per dolci senza glutine in vendita in farmacia. 94

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Linzertorte Gluten free Famosissima per essere la torta più “vecchia” del mondo occidentale (pare che abbia circa 350 anni), nata a Linz in Austria, la Linzertorte è un dolce tipicamente autunnale, molto profumato. Quella che leggerete è la mia traduzione gluten free della versione proposta dai coniugi Laurendon, noti e apprezzatissimi editor, scrittori di storia e… di cucina Tempo di preparazione: 20 minuti + il riposo in frigorifero Tempo di cottura: 35 minuti + 10 minuti di riposo a forno spento Ingredienti 125 gr di farina senza glutine* (come spiegato, utilizzate il mix casalingo o la farina di farmacia che vi ho indicato precedentemente) 125 gr di mandorle già spellate tritate finissime 125 gr di burro salato a temperatura ambiente 125 gr di zucchero a velo* 1 uovo piccolo (40 g circa) la buccia grattugiata di ¼ di limone 1 cucchiaino di cannella in polvere* 1 cucchiaino di cacao in polvere* 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere* (facoltativo) 200 gr di confettura di lamponi o di ribes rossi* (non cambiate confettura perché non sarà più la Linzertorte) 1 pizzico di sale Preparazione Dentro una ciotola rompete le uova, unite il sale, lo zucchero a velo ed il burro. Lavorate tutto con la punta delle dita poi unite le mandorle tritate finissime, la buccia di limone, la cannella, la polvere di chiodi di garofano (se vi piace) ed il cacao. Sempre lavorando con la punta delle dita incorporate la farina e amalgamate l’impasto rapidamente. L’impasto si presenterà piuttosto morbido, ma non abbiate timore poiché non andrà steso con il mattarello. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigorifero per 2 h circa. Preriscaldate il forno a 180 – 190° . Riprendete l’impasto dal frigorifero, e stendetene dentro la teglia i due terzi sempre usando solo le mani, distribuendolo in modo uniforme fino a coprire bene anche i bordi dello stampo. Vi consiglio di utilizzare uno stampo da crostata del diametro di circa 26 cm, preferibilmente un tipo con il fondo amovibile. Farcite con la confettura la base della crostata e dall’impasto rimanente ricavate tante strisce larghe 1 cm che incrocerete sulla marmellata. Mettete in forno per 35 minuti. Trascorso questo tempo spegnete il forno e posizionate la teglia sul fondo per circa 10 minuti in modo che sotto si asciughi e si colori adeguatamente.

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Bambini, è l’ora della merenda

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A cura di Patrizia De Angelis

Spesso si corre il rischio di sottovalutare l’importanza della merenda nell’alimentazione del bambino che, secondo i nutrizionisti, dovrebbe prevedere 5 pasti al giorno. La funzione delle due merende (metà mattina e pomeriggio) è quella di spezzare la fame tra due pasti principali in maniera che il bambino non arrivi troppo affamato al pasto successivo. Gli spuntini dovrebbero essere leggeri, genuini e non troppo calorici quindi sarebbe bene proporre al bambino una merenda a base di frutta, un piccolo panino, dei biscotti o un prodotto da forno monoporzione. Sicuramente le merendine confezionate sono lo snack preferito dai piccoli e spesso anche dalle mamme che, sempre più assorbite da mille impegni, non hanno il tempo di preparare una merenda in casa come invece si faceva un tempo. In questa rubrica vi proponiamo delle merende sane, veloci e sfiziose per far assaporare ai vostri figli il gusto di una merenda artigianale e far riscoprire a voi mamme quanto ci voglia poco a preparare uno spuntino semplice e goloso.

Pangoccioli Difficoltà: media Spesa: economica Ingredienti (per 15 pezzi) 350 gr di farina Manitoba 150 gr di farina 00 70 gr di zucchero 50 gr di burro 2 uova 250 ml di latte tiepido + 2 cucchiai 1 bustina di lievito di birra disidratato ½ cucchiaino di sale 100 gr di gocce di cioccolato Preparazione Con l’impastatrice o a mano, impastate le farine con lo zucchero, il lievito, un solo uovo, il latte e il sale. A metà impasto incorporate il burro ammorbidito e lavorate a lungo fino ad ottenere una pasta elastica e lucida. Formate una palla e mettetela in una ciotola coperta con della pellicola. Fate lievitare per circa un’ ora o fino al raddoppio, quindi riprendete l’ impasto e aggiungete le gocce di cioccolato. Formate delle palline, schiacciatele leggermente e disponetele su una teglia foderata con carta da forno. Lasciate lievitare per circa mezz’ ora, quindi spennellate la superficie con il restante uovo unito ai due cucchiai di latte. Infornate nel forno già caldo a 200° per circa 15/20 minuti.

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Cioccolato che passione Le terre che si estendono fra la penisola dello Yucatàn, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala hanno dato origine a una storia affascinante e millenaria: quella del cacao e con esso del cioccolato. Una storia fatta di tante curiose leggende, come quella azteca che dice che in tempi remoti una principessa fu lasciata dal suo sposo, partito in guerra, a guardia di un immenso tesoro; quando arrivarono i nemici la principessa si rifiutò di rivelare il nascondiglio di tale tesoro e fu per questo uccisa; dal suo sangue nacque la pianta del cacao, i cui semi sono così amari come la sofferenza, ma allo stesso tempo forti ed eccitanti come le virtù di quella. Inebriante, ricco di profumi, gradevole al tatto: il cioccolato è questo ma anche di più. Nei secoli, imperatori, re, Papi, musicisti e scrittori ne hanno decantato ed esaltato le virtù. Davanti a una barretta di cioccolato sono pochi quelli che riescono a resistere alla tentazione di morderla. Certo non tutto

il cioccolato è di buona qualità e bisogna saper distinguere tra quelli di fattura artigianale e quelli comunemente in commercio nei supermercati. In questo numero della rubrica, vi spiegherò come distinguere un buon cioccolato e come utilizzarlo al meglio in pasticceria. Il cioccolato è preparato a partire dal burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con aggiunta di polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte, le mandorle, le nocciole o altri aromi. Lo si usa fuso, a scaglie, a gocce, grattugiato e gli intenditori dividono il cioccolato in sei gruppi: Cioccolato bianco al 30% (burro di cacao), Cioccolato al latte 30%, Cioccolato mi-doux 38 %, Surfin 50 %, Extra-Bitter 60 %, Amarissimo 70 %. Il temperaggio I pasticceri professionisti ricorrono molto 98

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A cura di Imma Di Domenico

dotte in fini cristalli omogenei: un cioccolato ben temperato ha un aspetto lucido, acquista velocemente consistenza durante il raffreddamento e si rompe in modo netto Ecco come procedere Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria alla temperatura massima di 40°/45. Versate quindi i 2/3 sul piano di marmo e lasciate il resto nel pentolino. Stendetelo con una spatola fino ad abbassarne la temperatura a 27°/28. Una volta raggiunta questa temperatura rimettete il cioccolato nel recipiente insieme al restante 1/3 in modo da riequilibrare la temperatura e, tenendolo a bagnomaria, riportate la temperatura a 31°/32°. Ora il cioccolato è pronto per essere colato per svariate preparazioni (con questa tecnica sono indispensabili il termometro e gli stampi in policarbonato che potrete trovare anche on line nei siti di attrezzature per pasticceria).

spesso alla tecnica del temperaggio per ottenere dei prodotti finiti dall’aspetto particolarmente lucido, brillante e totalmente privo di venature biancastre. Quando il cioccolato viene fuso, il burro di cacao tende a separarsi in due parti, una più solida e una più oleosa e quando il cioccolato si raffredda risulta più opaco e tende a formare un leggero strato biancastro in superficie. Questo accade perché il burro di cacao è composto da diversi tipi di sostanze grasse, ciascuna delle quali si cristallizza a temperature diverse. Per ovviare a questo inconveniente si procede, quindi, al temperaggio che consente di riamalgamare le particelle di cacao e zucchero con quelle del burro di cacao ri99

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Sachertorte

La torta Sacher, o Sachertorte come si dice in tedesco, è la torta al cioccolato per antonomasia e sicuramente la piÚ conosciuta e apprezzata al mondo. Questa prelibatezza al cioccolato è uno dei dolci tipici della tradizione austriaca ed è a un apprendista pasticciere di soli 16 anni, Franz Sacher, che dobbiamo la nascita di questo dolce nel 1832. La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava sostituendo uno chef ammalato, stesse preparando un dolce per la

cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg e, dopo aver a lungo pensato, decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso. A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il giovane Franz Sacher dovette darsi un gran da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome.

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Tempo di preparazione: 1h DifficoltĂ : media Ingredienti: Per la torta: 3 uova 100 gr di cioccolato fondente 100 gr di zucchero 100 gr di farina 100 gr di burro Per farcire: 200 gr di marmellata di albicocche Per la copertura: 150 gr di cioccolato fondente 50 gr di burro Preparazione Montate le uova con lo zucchero, fino a rendere il composto spumoso. Scioglie-

te il cioccolato con il burro e unitelo al composto. Aggiungete la farina setacciata. Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera apribile di 20cm. e versate il composto. Cuocete in forno preriscaldato statico a 180° per 40-45 minuti e quando la torta sarà pronta lasciatela raffreddare su di una gratella. Dividetela, quindi, a meta e farcite con la marmellata di albicocche. Coprite con il secondo disco. Fate fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro, lasciate intiepidire e poi (dopo aver posizionato la gratella con il dolce sopra ad un piatto fondo), versate il cioccolato su tutta la torta anche sui bordi aiutandovi con una spatola. Decorate a piacere con la scritta sacher oppure solo con codette di cioccolato.

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Ricette d’

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’Autunno

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Torta salata di zucca e riso

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Tempo di Preparazione: 1 ora (+ 12 ore di preparazione della zucca) Difficoltà: facile Spesa: Economica Ingredienti per 4 persone Per la sfoglia: 100 gr di farina 00 50 cc di acqua 1 cucchiaino di sale Per il ripieno: mezza zucca detta “romana”, arancione fuori e dalla forma oblunga 200 gr di ricotta

100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato 4 pugni di riso 40 gr di burro 2 uova (1 uovo intero e 1 tuorlo) 80 gr di olio extra vergine d’oliva 5 cucchiai di latte sale e pepe

Preparazione Raschiate la polpa della zucca, salatela e lasciatela riposare in un colino per circa 12 ore. In acqua bollente fate cuocere per 10 minuti la polpa della zucca e il riso, scolateli e metteteli in una terrina. Amalgamate alla zucca e al riso il burro, la ricotta setacciata, il Parmigiano Reggiano grattugiato, l’olio e le uova. Ammorbidite il composto con il latte, salate e pepate.

Preparate la pasta matta lavorando la farina con acqua e sale. Con metà dell’impasto preparate una sfoglia sottilissima con cui rivestirete una teglia ben oleata. Versate il composto sulla sfoglia e rivestite con la restante sfoglia tirata sottile. Chiudete i bordi e spennellate in superficie con olio extra vergine d’oliva. Infornate a forno caldo 180°C per 30 minuti.

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Plumcake salato alle verdure

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Tempo di Preparazione: 65 min DifficoltĂ : facile Ingredienti per 4 persone 180 gr di farina 3 uova 10 cl di latte intero 10 cl olio evo 250 gr di ricotta 3 cucchiai di pecorino grattugiato

100 gr di pancetta a pezzettini 50 gr di cicoria lessata Una manciata di fagiolini lessati 1 bustina di lievito Sale e pepe

Preparazione Scaldate il forno a 180°. Spezzettate le verdure. In una ciotola sbattete leggermente le uova con l’olio e il latte. Aggiungete la farina setacciata con il lievito, la ricotta, il pecorino, la pancetta e le verdure mescolando con

una spatola. Salate e pepate. Versate nello stampo imburrato e infarinato e infornate per 50 minuti. Sformate il cake quando sarĂ  freddo. Servite a fette o a tocchetti accompagnato da formaggi, insalate, salumi.

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Pessè

Antica ricetta della tradizione culinaria dell’Appennino parmense; piatto povero del desco di montagna, è ancora oggi uno dei piatti forti della signora Mina Cavalli di Bedonia (Parma)

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Tempo di Preparazione: 1h e 15’ Difficoltà: media Ingredienti Per il ripieno: 2 kg di erbette 1 bicchiere di olio extra vergine d’oliva 600 gr di ricotta 150 gr di parmigiano reggiano grattugiato 2 cucchiai di farina bianca Sale 100 gr di farina di castagne Preparazione Pulite le erbette e, tagliate larghe un dito, mettetele sotto sale per diverse ore. Strizzatele poi con le mani a togliere quanta più acqua e mettetele in una zuppiera. Aggiungete l’olio, 300 gr di ricotta, il formaggio e la farina, mescolando bene. Preparate la sfoglia impastando la farina con il sale e l’acqua fino a formare un

Per la sfoglia: 200 gr di farina 00 150 cc di acqua 1 cucchiaino di sale Olio

impasto liscio ed elastico. Ricavate due sfoglie sottilissime. Stendete l’impasto di verdure sopra una sfoglia adagiata in una teglia ben unta di olio, spargetevi uno strato sottile di farina di castagne, poi uno strato sottile di ricotta e un po’ d’olio. Ricoprite con l’altra sfoglia e sigillate bene i bordi. Infornate e cuocete per 40 minuti a 180°C.

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Troccole con noci, spigola e crema di funghi porcini Ingredienti per 4 persone Per il fumetto: la testa e la lisca delle spigole 50 gr di cipolla 30 gr di olio evo 1 foglia di alloro 15 gr di sedano 5 gr di aglio (1 spicchio) qualche filo di erba cipollina 1 lt di acqua

Per le troccole: 320 gr di farina 00 3 uova grandi (190g con il guscio) 10 gr di olio evo Per il condimento: 2 spigole dal peso complessivo di 500 gr 200 gr di funghi porcini 50 gr di olio evo 40 gr di noci 10 gr di aglio (circa 2 spicchi) 200 gr di fumetto

Preparazione Impastate le uova con la farina e l’olio fino ad ottenere un impasto sodo e liscio che lascerete riposare per un’ora. Sfilettate le due spigole e conservate gli scarti, per preparare il fumetto: soffriggete l’olio con la cipolla, la testa e le lische, aggiungete l’alloro, il sedano, l’erba cipollina, l’aglio e infine l’acqua. Cuocete per 20 minuti, schiumando. Filtrate il brodo ottenuto. Ottenete dall’impasto delle sfoglie di circa 3mm di spessore e tagliatele con il mattarello per troccole. Se non lo avete, arrotolate la sfoglia e con un coltello affilato tagliatela a striscioline di circa 5mm di larghezza. Preparate il condimento facendo soffriggere l’aglio nell’olio evo e, quando sarà dorato, aggiungete i filetti di spigola tagliati a

listarelle. Cuocete per 3 minuti. Eliminate dall’olio i filetti e metteteli da parte, aggiungete i porcini tagliati a lamelle e fate cuocere per 10 minuti. Salate, eliminate l’aglio e aggiungete 160 gr di fumetto di pesce; fate cuocere fino ad assorbimento. Frullate i porcini cotti con 40 gr di fumetto. Cuocete le troccole in abbondante acqua salata, per circa 10 minuti. Nel frattempo schiacciate grossolanamente le noci, conservando 4 gherigli interi per decorare il piatto, e tostatele in padella; aggiungete la crema di porcini e metà dei filetti di spigola. Saltate la pasta con il condimento per un paio di minuti, decorate con i gherigli di noce e i filetti di spigola rimasti.

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Tortelli di zucca mantovana

Essendo metà mantovana e metà milanese, la mia infanzia così come la mia adolescenza è legata al ricordo dei tortelli che gustavamo attorno alla tavola quando ci si riuniva con nonni , zii, cugini e amici. I tortelli erano il piatto della festa. Si cominciava il giorno prima a preparare il ripieno, che in questo modo poteva arricchirsi di sapori riposando per tutta la notte e, il giorno dopo, praticamente all’alba, si preparava la sfoglia, che si tirava in lunghe strisce con la

macchina per fare la pasta. E io che guardavo ogni fase della preparazione ho imparato a fare i ravioli. Alla vecchia maniera….facilissimi da fare! La tradizione vuole che i tortelli vengano serviti con burro fuso e salvia o con il sugo di pomodoro, ma in questa ricetta azzarderemo un condimento un po’ speciale: un pesto dal gusto originale.

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Difficoltà: media Spesa: economica Ingredienti per 4 persone (circa 60 tortelli) Per la pasta: 3 uova 300 gr farina Sale q.b.

Per il ripieno: 500 gr Zucca 150 gr Grana Padano 150 gr Amaretti 150 gr Mostarda mantovana (solo di mele)

Preparazione Preparate il ripieno il giorno prima. Tagliate la zucca a fette e fatela cuocere nel forno oppure a tocchetti in una pentola coperta, a fuoco basso con l’aggiunta di pochissima acqua. Tritate la zucca, gli amaretti, la mostarda scolata dal suo liquido e il formaggio grana. Deve risultare un composto morbido ma “fermo”. Nel frattempo preparate la sfoglia che dovrà risultare omogenea e compatta. Adagiate un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia tagliata a quadrati. Piegate a triangolo con la punta verso il basso, schiacciando bene i lati facendo attenzione a fare uscire l’aria altrimenti rischierete che si aprano in cottura. Unite gli altri due angoli tra il pollice e l’indice

Per il condimento: 10 foglie di salvia 5 gherigli di noci 50 gr burro 1 spicchio di aglio

schiacciate e girate verso l’alto. Proseguite così fino a esaurimento degli ingredienti. In un robot da cucina preparate nel frattempo un trito di salvia, aglio e noci, che andrete a unire al burro, facendo fondere il tutto a fuoco lento, fino ad attenere una salsina morbida. Immergete i ravioli in acqua salata bollente nel quale avrete aggiunto un goccio di olio di oliva affinchè non si attacchino. Man mano che vengono a galla scolateli delicatamente con una schiumarola e conditeli con il pesto alla salvia, che avrete preparato mettendo nel mixer i gherigli di noci, l’aglio, il burro fuso e le foglie di salvia.

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Gnocchi alla parigina

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Tempo di preparazione: 50 minuti Spesa: media Difficoltà: Media Per gli gnocchi: 500 ml di latte fresco 100 gr di burro 250 gr di farina 6 uova 150 gr di parmigiano grattugiato un pizzico di sale un pizzico di noce moscata Per la salsa besciamella: 50 gr di burro 50 gr di farina 500 ml di latte fresco sale e noce moscata q.b Preparazione Preparate la besciamella: fate fondere il burro in una padella, versatevi la farina tutta in una volta quindi mescolate bene. Fate cuocere in questo modo per due minuti e cominciate ad incorporare a filo il latte caldo, lavorando con una frusta. Cuocete a fiamma bassa per circa 5 minuti o comunque sino a quando la salsa non si sarà ben addensata. Tenete da parte. Preparate ora gli gnocchi: mettete il latte in una casseruola e scaldatelo. Aggiungete un pizzico di sale, la noce moscata e il burro. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la farina setacciata. Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno, quindi rimettete sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa per circa 5 minuti, sino a che l’impasto sarà ben omogeneo e lo sentirete “friggere” lungo i bordi. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare l’impasto per 5 minuti. Incorporate quindi le uova una alla volta, mescolan-

do bene. Aspettate sempre che l’uovo sia stato ben assorbito prima di incorporarne un altro. Aggiungete i 125 gr di parmigiano grattugiato e amalgamate ancora. Mettete dell’acqua a bollire in una pentola. Salate una volta raggiunta l’ebollizione e nel frattempo accendete il forno a 180°C. Preparate una teglia e spalmate sul fondo un po’ di besciamella. Preparate gli gnocchi: con l’aiuto di due cucchiai componete delle quenelles. Fate cuocere gli gnocchi nell’acqua salata in ebollizione e scolateli non appena saranno saliti a galla. Rigirateli nella salsa besciamella e quindi riponeteli nella teglia distanziandoli leggermente l’uno dall’altro. Coprite il tutto con la besciamella rimanente e spolverizzate con il parmigiano rimasto. Infornate per circa 15-20 minuti, sino a che non saranno ben dorati in superficie.

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Involtini di speck con tritato di maiale in salsa di limone

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Tempo di preparazione: 40 minuti DifficoltĂ : facile Spesa: economica Ingredienti per 4 persone 20 fettine di speck, tagliato sottile 300 gr di tritato di maiale 1 uovo Una manciata di parmigiano Sale Pepe bianco Per la salsa: Succo di limoni Olio extravergine di oliva Sale Peperoncino

Preparazione In una ciotola unite la carne macinata, l’uovo, il parmigiano, il sale e il pepe bianco. Amalgamate bene. Disponete su una spianatoia le fettine di speck, distribuite il ripieno e arrotolate ogni singolo involtino, disponeteli in una teglia da forno. A parte preparate la citronette: sbattete velocemente con la frusta il succo di limone unito all’olio per un paio di minuti, aggiungete sale e peperoncino, mescolate e distribuitela sugli involtini, cuocete (coprendo con carta stagnola) a 200° per 20 minuti.

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Filetto di maiale con salsa d’uva e scalogni caramellati

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Tempo di preparazione: 45 minuti Difficoltà: semplice Costo: medio basso Ingredienti per 4 persone 1 filetto di maiale da circa 500/600 gr. 4 scalogni 150 gr di uva rosata (all’incirca un grappolo) 70 gr. burro

1/2 tazzina da caffé di Marsala secco o Brandy 2 cucchiaini di miele aceto balsamico sale e pepe

Preparazione Pelate gli scalogni, tagliateli a metà per il lungo, metteteli in una pentola antiaderente con circa 20 gr. di burro. Lasciate andare a fuoco bassissimo, tenendo d’occhio che non coloriscano troppo. Aggiungete due cucchiai di Marsala e sfumate: unite anche un paio di cucchiaini di miele, sale e pepe a discrezione e continuate la cottura. Dopo circa 20 minuti, girate delicatamente gli scalogni e completate la doratura anche dall’altra parte. Se serve, aggiungete qualche cucchiaino di acqua per evitare che si asciughino. Preparate la carne: in una pentola bassa antiaderente, sciogliete il restante burro e dorate il filetto, sfumando con qualche

cucchiaio di Marsala, sale e pepe a piacere. Cuocete tenendolo girato, per circa 20 minuti o comunque fino a quando, pungendo la carne non esca alcun liquido rosato. A questo punto avvolgetela in carta stagnola per mantenerla al caldo. Nella stessa pentola aggiungete i chicchi d’uva lavati, sgranati e privati dei semini. Cuoceteli per 10/12 minuti nel fondo della carne aggiungendo qualche goccia di aceto balsamico, finché saranno morbidi. Passateli al minipimer, in modo da formare un bel sughetto corposo. Componete il piatto accostando le fette di filetto -tagliate ben spesse- alla salsa d’uva e agli scalogni, usando anche qualche goccia del loro fondo.

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Arista di maiale in agrodolce con cipolline e aceto balsamico 120

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Tempo di preparazione: 25 minuti DifficoltĂ : facile Costo: economico Ingredienti per 4 persone 8 fette di arista di maiale 1 barattolo di cipolline borretane 4 cucchiai di miele 4 cucchiai di glassa di aceto balsamico 6 cucchiai di olio e.v. sale e pepe q.b.

Preparazione In una padella mettete l’ olio e le fette di arista. Fatele scottare per qualche minuto a fuoco vivo da entrambe le parti. Salate e pepate. Aggiungete le cipolline scolate dal loro liquido, il miele e la glas-

sa di aceto balsamico, quindi mantecate bene il tutto fino a cottura completa della carne. Fate restringere il condimento fino ad ottenere una salsina densa. Servite su un piatto da portata ben caldo.

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Chuteny di zucca

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Tempo di preparazione: 15 minuti + 40 minuti di cottura + 2 ore di riposo Difficoltà: facile Costo: economico Ingredienti (per 4 barattoli da 250 gr.) 1 Kg di polpa di zucca 3 dl di aceto di vino 200 gr di zucchero di canna 200 gr di zucchero semolato 50 gr di uva passa

50 gr di albicocche secche ½ cucchiaino di zenzero 1 peperoncino piccolo ½ cucchiaino di semi ci coriandolo 1 pizzico di sale

Preparazione Sbucciate la zucca, eliminate i semi, tagliatela a pezzi e con l’aiuto di un mixer frullatela grossolanamente. Sminuzzate finemente le albicocche secche. Tritate il peperoncino. Trasferite tutti gli ingredienti in una ciotola capiente, mescolate e lasciate riposare per due ore, coprendo con pellicola per alimenti e

ponendo in un luogo fresco e buio. Terminato il riposo, ponete il tutto in una pentola e cuocete a fuoco basso, mescolando continuamente per 40 minuti. Invasate a caldo, capovolgete i barattoli e avvolgeteli in una coperta fino a completo raffreddamento, quindi conservate al buio, in luogo fresco e asciutto

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Gelatina speziata di mele

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Questa gelatina si presta a molteplici usi: deliziosa con i formaggi, utile sulle torte di frutta, si può anche consumare “nature” come una marmellata su pane o fette biscottate

Tempo di preparazione: ( 1 notte per il riposo+ 30’) Difficoltà: media Ingredienti 3 kg di mele 750 gr di zucchero per ogni kg di succo ottenuto 3 -4 chiodi di garofano qualche seme di anice stellato una stecca di cannella acqua q.b.

Preparazione Tagliate in quarti le mele con la buccia e fatele cuocere con i chiodi di garofano, la stecca di cannella e l’anice stellato finchè non si disfano. Mettete il composto ottenuto a scolare su di un panno bianco, appoggiato su di uno scolapasta e con un grosso recipiente sotto, affinchè il succo delle mele venga filtrato e lasciatelo per tutta la notte. Al mattino strizzate leggermente il panno per raccogliere ancora un pò di succo, pesate il succo ottenuto e aggiungete lo zucchero.

Fate bollire, schiumando di tanto in tanto, finchè la gelatina non si rapprende (versandone qualche goccia su un piattino, deve restare abbastanza ferma) Invasate la gelatina calda nei vasetti, sterilizzati e possibilmente caldi (si possono mettere per qualche minuto nel forno) mettendo subito il coperchio e facendoli raffreddare sotto una coperta.

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Ricetta tradizionale dell’Appennino parmense dove è chiamato “Castagnassu c’u recöttu”. Anticamente veniva cotto nel ‘testo’ di ferro e tra le braci del camino avvolto nelle foglie di castagno.

Castagnaccio con ricotta

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Ingredienti per 4 persone 200 gr di farina di castagne 300 gr di acqua 1 pizzico di sale 1 pizzico di zucchero 400 gr di ricotta 1/2 bicchiere di latte Olio d’oliva

Preparazione Versate in un recipiente la farina di castagne unendo il sale e lo zucchero; mescolate aggiungendo poco alla volta l’acqua e facendo attenzione che non si formino dei grumi. Versate il composto in una tortiera del diametro di massimo 24 cm ben unta di strutto o olio. Mettete in una terrina la ricotta, stemperandola con il latte fino a for-

mare una crema morbida e deponetela a cucchiaiate sulla base della torta di castagne e lisciatela. Sia il castagnaccio sia la crema dovranno avere al massimo un centimetro di altezza. Mettete in forno già caldo a 180°C e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Servitelo tiepido o freddo.

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Frollini con il miele di fichi

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Tempo di preparazione: 60 minuti Ingredienti per 4 persone 300 gr di farina 00 100 gr di zucchero 100 gr di Burro ½ bustina di lievito per dolci 1 uovo 1 tazzina di latte 3 cucchiaia da tavola di miele di fichi

Per decorare: Granella di zucchero

Preparazione Come prima cosa preparate la frolla: in una ciotola fate una fontana con la farina, al centro ponete lo zucchero, il burro a tocchetti, l’uovo, il latte e il lievito. Impastate tutti gli ingredienti e lavorate per bene l’impasto fino a che non otterrete un composto liscio ed omogeneo; avvolgetelo nella pel-

licola e riponete in frigo per 20 minuti. Con degli stampini o con l’apposita macchina sparabiscotti, ricavate i vostri frollini, cospargeteli di zucchero in granella ed infornate a 180° per 15 minuti.

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Costo: medio Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 1 ora e 30’ + il riposo della frolla Ingredienti Per la frolla alla ricotta: 175 gr di farina 00 75 gr di farina di riso 2 tuorli 100 gr di ricotta ben asciutta 40 gr di burro

50 gr di zucchero 1 cucchiaio di miele al timo (circa 30 gr) qualche rametto di timo 1 cucchiaino raso di lievito sale Per il ripieno: marmellata di mele cotogne (o altra marmellata dal gusto un po’ aspro, tipo ribes) 2 albumi (avanzati dalla frolla) 100 gr di zucchero Zefiro 70 gr di nocciole tostate

Crostatine meringate con frolla alla ricotta e timo

Preparazione Tritate finemente le nocciole fino a ridurle quasi a farina. Setacciate le farine con il lievito. Preparate la frolla: con le fruste lavorate la ricotta (ben asciutta) con il burro morbidissimo, aggiungete quindi lo zucchero, poi i tuorli e un pizzico di sale. Unite, infine, il mix di farine e lavorate velocemente, compattando il tutto. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatela riposare in frigo almeno un’ora (potete prepararla anche la sera prima). Stendete la pasta in una sfoglia di circa 3-5mm, ritagliate dei dischi, foderate con questi 6-8 stampini da crostatine, secondo

le dimensioni (in alternativa foderate uno stampo unico da 26-28cm di diametro), rivestendo anche i bordi e bucherellate la base con i rebbi di una forchetta. Preparate la meringa. Montate con le fruste a bassa velocità i 2 albumi con un cucchiaino di succo di limone (NO SALE!!!). Quando cominciano a schiumare aggiungete lo zucchero in tre volte successive, aumentando gradualmente anche la velocità. Continuate a montare fino a che la meringa diventa soda e lucida, quindi incorporate delicatamente la “farina” di nocciole, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Ri-

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coprite le basi di frolla con la marmellata, senza eccedere, stendete sopra uno strato di meringa alle nocciole (*) e infornate a 175°C per circa 30 minuti. Se la meringa dovesse colorire troppo, coprite con un foglio d’alluminio. Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una gratella prima di servire. NOTA (*) potete stendere la meringa sulla marmellata con l’aiuto di un cucchiaino, ma il risultato sarà esteticamente migliore se per farlo utilizzerete la sac à poche con una bocchetta media (liscia o a stella) 131

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ROBERTA D’ANCONA coordinamento e direzione

BARBARA LECHIANCOLE coordinamento e sviluppo

CLAUDIA ANNIE CARONE coordinamento e creative

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Nella vita sono una giornalista enogastronomica ed ho avuto il piacere di scrivere diversi libri di cucina. Vivo a Roma, ma sono siciliana ed ho un marito ed un figlio che mi appoggiano in tutto.

Vivo a Londra, ma nasco in Toscana da una famiglia pugliese, dove il buon cibo è parte integrante della propria cultura, dove la nonna ha insegnato alla mamma e la mamma ha insegnato a me. In Open Kitchen cerco di apportare la mia esperienza di imprenditrice.

Sono nata in Salento. Ho respirato a lungo i profumi del “fatto in casa”, fin da quando la mia testa arrivava appena sotto l’altezza del tavolo, giusto da permettermi di spiare l’arte in punta di piedi, senza essere vista. Sono cantautrice e laureanda in beni musicali, appassionata dell’arte culinaria. In Open Kitchen curo il lato creativo, trasformando le idee in realtà.

CHIARA ROZZA grafica magazine

NICOLETTA PALMAS traduzioni

DONATELLA SIMEONE foto di copertina, fotografia

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Sono nata e vivo nel lodigiano, terra in cui le tradizioni e il buon cibo sono un must. Sono una grafica pubblicitaria, una moglie e tra poco una mamma. La passione in tutto ciò che faccio è la mia caratteristica principale.

Sono nata in Sardegna, ma ho vissuto 9 anni a Londra dove ancora lavoro come assistente di volo per una compagnia Giapponese. Al momento abito vicino a Roma e faccio su e giù tra Londra e Tokyo. Adoro la cucina italiana ma anche quella etnica.

Salernitana residente a Reggio Emilia da 8 anni. Amo cucinare da quando sono piccola, prediligo i dolci e piatti semplici ma cucinati con cura,dedizione e con uno sguardo sempre alla tradizione. Oltre alla cucina mi dedico con passione alla fotografia food e non solo.

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ontributor

Agnese Gambini

ALESSANDRA SCOLLO

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Sono marchigiana che ha desciso di farsi adottare da Roma 7 anni fa. Ho un passato remoto di vita tranquilla di paese e un passato recente di vita movimentata di città, studi in scenografia, architettura d’interni e arredamento, e un presente di vita tranquilla di città, studi in fotografia e passione per il cibo.

Siciliana in veneto con un marito campano, ho 34 anni e 4 figli,. Ex ristoratrice e attualmente titolare di una pizzeria d’asporto, amo i miei figli, cucinare, cantare, scrivere e fotografare. Questa nuova esperienza mi darà modo di poter sviluppare queste mie passioni condividendole con voi.

Napoletana trapiantata a Bruxelles. “Basta un soffio di vento” è un mix delle mie passioni: la buona cucina, la fotografia, i viaggi e la mia bambina. Il mio blog è proprio come me, irrequieto, spesso ironico, goloso e sempre curioso, qualche volta creativo, altre molto, molto pigro. Spero davvero che nelle mie realizzazioni e tra le mie righe troviate ispirazione, idee e perché no, anche un sorriso.

Antonella Marconi

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Sono diplomata al Conservatorio. Amo leggere, scrivere, cucinare, viaggiare, fotografare, andare per musei, ai concerti. Nel mio blog di cucina pubblico ciò che creo con passione.

che dire di me? pittrice, appassionata di tutte le espressioni artistiche, ho scoperto di provare un grande divertimento anche nel preparare ricette, accostarne i colori e fotografarle!

Nella vita di ogni giorno sono interior designer, moglie e mamma di due figli a cui... non piace troppo mangiare.Da sempre amo cucinare e nella vita avrei voluto farne una professione, ma ho percorso altre strade ed oggi vivo di matite e colori, tra i profumi e i sapori di cui parlo nel blog.

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CLAUDIA AMBU

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Ho imparato da piccola ad amare la cucina: con il mio papà a raccogliere gli ortaggi nell’orto ed usarli per i piatti della tradizione, con mio nonno ad impastare crostate e friggere frittelle, con la mia mamma a fare… tutto il resto. Questa sono io.

Vivo a Parma, sono architetto e insegno restauro all’Università di Parma. Amo cucinare e riscoprire le tradizioni culinarie della regione in cui vivo, i piatti che preparo hanno i profumi e i sapori della ‘cucina della nonna’, non senza l’aggiunta di un tocco personale.

Federica Di Marcello

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Sono napoletana quasi quarantenne con 2 figli ed una passione smodata per la pasticceria.. Se fosse possibile vivrei sempre con le mani in pasta circondata dal cioccolato e da sbuffi di farina, tra profumi di spezie e ciuffi di panna, tra fruste e frullini, tra uova e burro morbidissimo...morbido come me!

Sono una blogger nel cuore, con una passione latente sempre presente negli anni, il profumo del pane o di un dolce appena sfornati, la lettura delle ricette come balsamo anti-stress, i maestri pasticceri come guru della felicità.

Vivo a Modena figli di 15 e 16 passione per l’es sentazione dei p tata a creare il cibo bello da v da mangiare. Le pubblicate sul su

bio: Sarda, 29enne, laureata in beni culturali, appassionata d’arte. Amo fotografare, leggere, viaggiare, cucinare e sperimentare nuovi abbinamenti. Collaboro con diverse riviste online e ho ricevuto il premio “Blog Cafè” per la fotografia. Il mio sogno? Aprire un Bistrot tutto mio!

Toscana d’adozione dal cuore abruzzese, dolce ma testarda, questa sono IO. La cucina è da sempre il mio antistress preferito. AMO inventare e sperimentare e troverete tutti i frutti delle mie avventure ai fornelli sul mio blog.

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Ho 27 anni e vivo una moglie, un una blogger, per sinonimo di dive sperimentare e pre nuove ricette nuovi gusti.

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alazzolo

.blogspot.com/

o in Sicilia. Sono na mamma ed r me cucinare è ertimento, amo e provare seme, alla ricerca di

Natalia Piciocchi http://fusillialtegamino.blogspot.com/ Vivo in Campania e sono una mamma di 36 anni appassionata di cucina. Nella vita mi occupo di agro-zootecnia e qualità degli alimenti e, naturalmente, le mie scelte culinarie seguono da sempre la valorizzazione di prodotti sani e genuini.

Olga Francesca Scalisi (in Botta) http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com/ Una giurista prestata alla cucina o forse il contrario. Due mondi distanti che caratterizzano l’essenza della mia vita. Una vita nella quale è entrata la celiachia, e a lei è dedicato il mio blog, nato per annullare ogni differenza.

Silvia Tacconi

Verdiana Amorosi

nthetable.com/

http://cucinanonnapapera.it/

http://www.lacucinadiverdiana.it/

con i miei due 6 anni. La mia stetica e la prepiatti mi ha porl VisualFood®, edere e buono e mie idee sono ul mio sito.

cuoca per passione e solo dopo per lavoro. Amo la cucina perché, dopo il tempo, la concentrazione, la tecnica, la passione che hai messo in una tua creazione, è un momento meraviglioso quello in cui leggi il piacere negli occhi di chi la assapora.

Vivo e lavoro a Roma. Ho una laurea in lingue, sono giornalista pubblicista, collaboro con diversi siti e da alcuni anni mi occupo di web marketing. Adoro i viaggi e la cucina.

occisano

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Patrizia De Angelis http://idolcinellamente.blogspot. com/ Da sempre ho la passione per la cucina, mi piace sperimentare nuove ricette per far felice il palato dei miei cari, oltre che il mio. Il blog è nato per gioco e ora è diventato il mio angolo personale dove custodire tutto ciò che cucino con amore.

...vuoi essere dei nostri?

n. 1 Ottobre 2011


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n. 1 Ottobre 2011


Sei un portento in cucina e vorresti vedere pubblicata una tua originale creazione culinaria sul nostro magazine? Partecipa ad “Oggi cucino Io” inviando la tua ricetta corredata di foto all’indirizzo: creativita@openkitchenmagazine.com e scrivendo come oggetto “Oggi cucino io”: la/il protagonista potresti essere tu!!!

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n. 1 Ottobre 2011


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Open Kitchen Magazine www.openkitchenmagazine.com numero 2, anno 2011 Coordinamento & direzione ROBERTA D’ANCONA redazione@openkitchenmagazine.com Coordinamento & sviluppo marketing BARBARA LECHIANCOLE marketing@openkitchenmagazine.com coordinamento & creativity CLAUDIA ANNIE CARONE creativita@openkitchenmagazine.com Progetto & realizzazione grafica CHIARA ROZZA Fotografia & foto di copertina DONATELLA SIMEONE

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Open Kitchen Magazine - n°1 - Ottobre 2011