Taste8

ЖИЗНЬ СО ВКУСОМ

№Ж декабрь 2007– январь 2008

Ж ДЕКАБРЬ 2007 — ЯНВАРЬ 2008: БРИТАНСКИЕ ГАСТРОПАБЫ И ШЕФ-ПОВАРА, ДЕТИ НА КУХНЕ, ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ, 10 ПРИЧИН ПОСЕТИТЬ ЛАПЛАНДИЮ

Торжественный ужин и праздничная сервировка

Дети на кухне Как приготовить трюфели с инжиром и пирожные с грушевой начинкой вместе с детьми

Англия Лучшие гастропабы, талантливые повара, пунш, пудинг и рождественская индейка

TASTE №Ж, 2007–2008

9 991000 019011

ПИСЬМО ЧИТАТЕЛЮ

№Ж

Учредитель: ООО «Городской супермаркет» www.azbukavkusa.ru Ирина Квасова Алексей Свешников Николай Скирда Николай Комаров

Издатель: ЗАО «Афиша Индастриз»

Ателье «Афиши», atelier.afisha.ru Наталья Стулова Светлана Кесоян Данила Шорох Анастасия Ухина Ирина Хлопова Наталья Кирсанова Дарья Зенюкова Анастасия Коляскина Влад Груненков Марина Першина Василий Саютин

ФОТО: МАКСИМ РЕПИН

Редакция:

Дорогие друзья!

Номер подготовлен в сотрудничестве с John Brown, www.johnbrowngroup.co.uk

Мы от всей души поздравляем вас с Новым годом и Рождеством! Пожа-

Адрес редакции 125009, Москва, Большой Гнездниковский пер., 7/28, стр. 1, +7 (495) 785 17 00

гостей и дарим друг другу подарки. Ощущение счастья, тепла и забо-

Директор по продажам Максим Григорьев +7 (495) 785 17 00

Мы надеемся, что рубрика «На скорую руку» поможет нашим читателям

Размещение рекламы поставщиков супермаркетов «Азбука Вкуса» Ирина Квасова +7 (495) 504 34 87

ной информации о грецких орехах и том, как приготовить с ними бана-

E-mail для писем читателей taste@azbukavkusa.ru

Новый год и Рождество — очень детское время года. Готовить вместе

Сканирование и цветоделение SmartPixels

не» мы публикуем веселые рецепты съедобных подарков и считаем, что

Печать Типография «Алмаз-Пресс» 123022, Москва, Столярный пер., 3, корп. 34, +7 (495) 781 19 99 Тираж: 30000 экземпляров

вие» Taste предлагает своим читателям отправиться в Страну северно-

Свидетельство о регистрации Комитета РФ по печати ПИ №ФС77-26502 от 06.12.06

прямо в ухо доброму Санте, и это только начало лапландских каникул.

© 2007 ЗАО «Афиша Индастриз» При составлении Taste были приняты все возможные меры, чтобы приводимые в нем сведения были достоверны, однако ни производитель, ни ООО «Городской супермаркет» не берут на себя ответственность за неточности, упущения или толкования, допущенные авторами или интервьюированными

расскажет Данила Шорох, арт-директор Taste. В материале «Мечта по-

луй, январь и февраль, самые лучшие месяцы в году. Именно в это время мы собираемся дома всей семьей, с воодушевлением приглашаем ты — вот главные отличительные черты этого холодного времени года. В праздничном номере Taste вы найдете много интересных рецептов. приготовить легкий и вкусный новогодний ужин из трех блюд всего за полчаса. В статье «Всему голова» вы узнаете массу полезной и интересновый пудинг с «пьяными» ирисками или рассыпчатый пирог с козьим сыром и черникой, — я уверен, вам будет чем удивить своих гостей. с детьми ни с чем не сравнимое удовольствие. В материале «Дети на кухнаш Дед Мороз эти проделки обязательно учтет. В рубрике «Путешестго сияния и царство Санта-Клауса — Лапландию. Причин посетить это сказочное королевство, живущее бок о бок с нами, предостаточно: увидеть эльфов, покататься на северных оленях, прошептать свое желание Альтернативу Лапландии может составить только путешествие по лучшим гастропабам Лондона. О своих самых вкусных впечатлениях вам вара» вы увидите кулинарных звезд современной Британии в совершенно неожиданном ракурсе. Счастливых вам новогодних сюрпризов! Владимир Садовин генеральный директор сети супермаркетов «Азбука Вкуса»

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

1

СОДЕРЖАНИЕ

62

50 38 4

Вкус сезона

22

Брюссельская капуста, мраморное мясо, форель, апельсин и сахарные палочки

6

Великолепная пятерка (рецепты)

Что делать, если вы не доели индейку

25

Сделай сам (рецепт)

34

Профитроли

10

Ресторан сезона Observatoire

12

14 16 17 18 19 20

Гурмэ Рестораны Предметы Кино/музыка Книги Друг для друга

Гастропабы

38

Дети на кухне (рецепты)

Роскошь торжества Сервировка праздничного ужина

62

Мечта повара

Путешествие по лучшим гастропабам Лондона

10 причин посетить Лапландию Путешествие на родину Санта-Клауса

68

Промо Покупки января и февраля

80

Вопросы вкуса Актриса Барбара Брыльска

Трюфели с инжиром, пирожные с грушевой начинкой

Персона Пьер Эрме

54

О чем мечтали в детстве лучшие шефы Англии

Пунши

8

На скорую руку (рецепты)

44

Вечеринка для лентяев (рецепты) Копченый лосось в соусе с хреном, конвертики из индейки с марсалой, каштановым соусом и брюссельский капустой, панеттоне с соусом маскарпоне

50

Всему голова (рецепты) Все самое интересное о грецком орехе

Фото на обложке: Fotobank/StockFood ЖИЗНЬ СО ВКУСОМ

№Ж декабрь 2007– январь 2008

Торжественный ужин и праздничная сервировка

Дети на кухне Как приготовить трюфели с инжиром и пирожные с грушевой начинкой вместе с детьми

Англия Лучшие гастропабы, талантливые повара, пунш, пудинг и рождественская индейка

Красная икра TASTE №Ж, 2007–2008

9 991000 019011

2

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

ВКУС СЕЗОНА

Декабрь-январь Зимой хочется заботиться о себе и своих домочадцах с особым вниманием. Холода и недостаток солнечного света не делают людей счастливыми. А вот пряно пахнущие апельсины и нежнейшая брюссельская капуста и здоровье берегут, и настроение поднимают. Стейк из сочного мраморного мяса и запеченная ароматная форель возвращают жизненные силы, ну а сахарная забава на палочке делает праздничным даже самое простое чаепитие.

Брюссельская капуста Утонченная бельгийская кузина русопятой белокочанной капусты. В диком виде впервые была замечена в середине XVIII века в окрестностях Брюсселя. Окультурили прекрасную дикарку лишь в 1821 году, с тех пор она национальная гордость бельгийцев и традиционное украшение рождественского стола, например, с каштанами, яблоками и мускатным орехом. Она нежна на вкус, содержит больше витамина С, чем в равном количестве цитрусовых, и выглядит как игрушечная (в среднем около 70 крошечных кочанчиков на одном стебле). К тому же это удивительное создание принадлежит к уважаемому овощному семейству brassica, представители которого замечены в выработке вещества, убивающего раковые клетки.

Мраморное мясо Результат жизнедеятельности бычков, выращенных на особой диете. Невероятно сочным и нежным их мясо становится благодаря равномерному распределению тонких прожилок жира, напоминающих мраморный рисунок. Бычков кормят отборным зерном на завтрак, подносят стаканчик отличного пива на обед да еще и балуют массажем. В Японии считается, что подлинное мраморное мясо получают от коров породы тодзима, появившейся около тысячи лет назад в одноименном раймире деликатес даже в самой Японии может стоить больше 500 долларов за килограмм. Здесь из него делают сабу-сабу (тонкие вареные ломтики) и сукияки (широкие, почти прозрачные пластины, которые обжаривают прямо за накрытым столом).

4

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

ИЛЛЮСТРАЦИИ: МАША ЕКИМОВА

оне к северу от Кобе. Признанный во всем

Апельсин В эпоху Возрождения он изгонял чуму. В XVI веке моряки с помощью его сока побеждали цингу. Позже его цедрой натирали десны. Использовать апельсин в косметических целях придумали тоже давно. Его соком и кожу протирали, и ванну принимали, а высушенную цедру зашивали в одежду. Сладкие и сочные золотые плоды действительно содержат уникальное количество витаминов, а главное, эти витамины не теряются, даже если оранжевые «солнышки» хранить всю зиму. Эфирные масла, в избытке содержащиеся под грубой шкуркой, дарят апельсинам аромат радости и праздника. Апельсины же, в свою очередь, заряжают энергией и оптимизмом любое блюдо, будь

Сахарные палочки

то мармелад, салат с козьим сыром или жаркое из свинины с тмином.

В древности за право обладать растением, стебли которого были сладкими на вкус, нередко возникали междоусобицы. Пришедшее в 325 году до н.э. в Индию войско Александра Македонского обнаружило там «траву, из которой без пчел получается мед». Промышленное производство сахара начинает отсчет с XVIII века, после того как в 1751 году в Новый Орлеан был привезен сахарный тростник с Гаити. Несмотря на то что кое-кто называет сахар белой смертью, на самом деле это наипервейший источник энергии для человека. Помимо всех обычных «сладких» радостей леденцовый сахар на палочке, своим нарядным видом напоминающий одновременно леденец из детства и миниатюрную елочку, доставляет особое эстетическое удовольствие. Кристаллы сахара выращивают по отдельности, а затем собирают вместе на специальной деревянной палочке. Помешивая напиток такой сахарной «ложечкой», отдающей свой вкус и аромат медленнее обычного сахара, можно растянуть удовольствие на весь зимний вечер.

Форель «Царская рыба», которую поставляли к столу государя императора, после того как в 1911 году радужная форель была завезена в Россию из Северной Америки. Обитает рыбка-гордячка только в исключительно чистой воде горных речек и в проточных водоемах с быстрым течением. Существует, правда, и морской подвид форели, например, в Норвегии, на фермах; ее вскармливают в море. Не рыба, а чудодейственное снадобье. И омега-3-жирных кислот, и витаминов в ней в избытке. Традиционно ее плотное и яркое по вкусу мясо варят в вине или смеси вина и бульона или фаршируют фруктами, орехами, готовят с гранатовым и лимонным соком. Но и просто запеченная в фольге или тушенная с томатами, оливками и петрушкой — тоже представляет собой серьезную угрозу проглотить язык.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

5

НАПИТОК СЕЗОНА

Великолепная пятерка Эту согревающую душу и обжигающую губы мелодию создают пять аккордов. На санскрите в Индии, где бравым британским колонистам стал известен рецепт пунша, слово pantscha означает просто-напросто «пять» — по числу составляющих горячительного коктейля.

В

середине XVI века пунш, еще не ставший европейским шлягером, состоял из воды, лимонного сока, сахара, чая и арака (рисовой или тростниковой водки). Со временем канон был попран многочисленным вариациями на тему: воду чаще всего заменяло вино, в поддержку лимонам пришли другие цитрусы, а также фрукты, вкус чая заместили более сильные вкусы пряностей и специй, а недостаточно крепкий арак уступил рому, виноградной водке, виски. И вот Рождество 1695 года офицеры британского флота, сто-

Для того чтобы достичь совершенства во вкусе приготовляемого зелья, его необходимо пробовать чуть ли не каждые пять минут явшего в испанском порту Кадис, встречали перед целым бассейном пунша (на основе водки и малаги), наполненным по приказу адмирала Рассела. Огненная вода из этой купели с легкостью заменила неразбавленный ром, положенный английским морякам до этого дня в ежедневном режиме. С тех пор армия поклонников напитка пополнялась абсолютно мирными гражданами — любителями осенних и зимних балов, катков и просто веселых возлияний. В 1803 году Шиллер посвятил ароматному вареву настоящую оду — «Песнь пуншу». Со временем рецептура напитка лишилась строгих очертаний, пунш теперь смешивают, основываясь на собственных пристрастиях, интуиции и вкусе.

6

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

120 г сахарного песка

10 кусков пиленого сахара

12 ст.л. ананасового сока

1 апельсин и 1 лимон

3 ч.л. сливочного масла

1 бутылка красного вина

150 г консервированных

3 чашки крепкого черного чая

плодов ананаса

40 мл кюрасо

6 чашек чая 6 ст.л мадеры 1 бутылка мускатного вина

Начинать готовить пунш всегда следует с растворения сладкой составляющей (сиропа или сахара) в кипятке, лишь после этого добавить другие ингредиенты. Для староанглийского пунша

Если в состав напитка входят специи, то напиток необходимо

надо натереть сахар на корке апельсина и лимона и растопить

пропустить через сито, а чай перед добавлением в пунш сле-

в кастрюле до светло-желтого цвета. Снять с огня, медленно

дует процедить. Ведь пунш должен быть прозрачным, а не мут-

влить стакан красного вина, затем подогревать, пока сахар не

ным. Для английского пунша заварите чай и процедите его.

растворится. Влить оставшееся красное вино и снова подог-

Ананасы нарежьте мелкими кубиками. Растопите сахар с мас-

реть, не доводя до кипения. Приготовить крепкий чай (10 ч.л.

лом и карамелизируйте их. В горячий чай влейте мадеру, ана-

заварки на 1 л воды) и влить его горячим в красное вино. До-

насовый сок и мускатное вино, разогрейте и добавьте ананас.

бавить кюрасо и, если необходимо, еще подсластить.

250 г сахарной головки

0,5 кг сахара

1 л крепкого чая

сок 5 лимонов и 5 апельсинов

сок 1 апельсина и 1 лимона

750 мл горячего черного чая

1 бутылка крепкого рома

1 л темного рома

2 бутылки сухого белого вина

Крепкий алкоголь наливают в кастрюлю в последний момент

Для приготовления настоящего пунша нужен специальный

и тут же снимают с огня, иначе спирт бесследно улетучится.

медный котелок и щипцы для сахара, а варить смесь лучше

Для французского пунша заварите чай. Затем залейте сахар

всего на водяной или песочной бане, то есть в емкости,

ромом и подожгите смесь. Пусть горит, пока сахар не станет

наполненной водой или песком. Для горящего пунша приго-

коричневым. Залейте огонь горячим чаем, смешанным с подо-

товьте крепкий чай. Сахарную голову пропитайте ромом,

гретыми цитрусовыми соками. Подсластите по вкусу.

положите щипцы на котелок и водрузите ее сверху. Подожгите ее и, пока растапливаемый сахар будет стекать в котелок, подливайте на него ром при помощи ложки, черпака или половника. Смешайте чай, соки и вино, подогрейте их (не доводя до кипения), влейте в котелок и перемешайте.

Улучшенный ром Это ром, настоянный на фруктах и пряностях, ароматом которого можно насладиться благодаря готовым смесям пряностей Quai Sud — например, ямайской со свежими нотами аниса и лакрицы и сладкой кубинской с щедрым вкусом какао, смесью с Антильских островов или

FOTOBANK/STOCKFOOD

изысканной креольской. Улучшить с их помощью ром — проще простого: высыпать пакет пряностей в бутылку белого рома, добавить 2 столовые ложки меда или коричневого сахара и оставить на 3–4 недели. Дегустировать янтарный ароматный ром лучше всего со льдом и щепоткой тростникового сахара. Только не стоит оставлять пряности в бутылке с ромом больше чем на месяц. ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

7

СВОИМИ РУКАМИ

Профитроли Непонятно, как относиться к этим пирожным: как к порождению зла, приводящему к краху любой диеты, или как к великому благу, ниспосланному нам свыше. Ясно одно: перед опьяняющим сочетанием упругого теста, насыщенного крема и шоколадного соуса устоять решительно невозможно.

20 пирожных Время подготовки: 45 минут плюс время на охлаждение Время приготовления: 35–45 минут Кухонные принадлежности: 2 противня бумага для выпекания кондитерский шприц с 7-миллиметровым наконечником

1

2

3

4

5

6

Для теста: 75 г сливочного масла, порезать кубиками 115 г муки 3 яйца, взбить Для крема: 1 ванильный стручок 250 мл молока 200 мл сливок 3 яичных желтка 2 ст.л. кукурузной муки

Скатайте из теста 20 шариков размером

желтков. Взбивайте, пока смесь не пре-

с грецкий орех и положите на противень

вратится в однородную массу (фото 5).

на одинаковом расстоянии друг от друга

Затем вылейте ее обратно в кастрюлю,

(фото 3). Выпекайте в течение 30–40 ми-

поставьте на огонь и доведите до кипе-

нут. Не открывайте духовку раньше вре-

ния. Помешивайте, пока смесь не загус-

Сначала делаем тесто. Масло опустите

мени — профитроли тут же «сдуются»!

теет. Снимите с огня и дайте полностью

в кастрюлю с 200 мл холодной воды, по-

Подождите хотя бы 25–30 минут. Гото-

остыть. Теперь можно браться за шоко-

ставьте на огонь и доведите до кипения.

вые профитроли будут золотистыми.

ладный соус. Поломайте плитку шокола-

Как только масло растает, отправьте

Слегка постучите по ним — они должны

да. В небольшой кастрюле доведите до

в кастрюлю всю муку и щепотку соли. За-

звучать «пусто». Проделайте дырку

кипения смесь из сливочного масла

тем снимите кастрюлю с огня. Используя

в каждом пирожном так, чтобы сквозь

и 3 ст.л. воды. Снимите с огня и добавь-

деревянную ложку, взбивайте тесто в те-

нее могло пройти 7-миллиметровое ост-

те шоколад. Помешивайте, пока соус не

чение 20 секунд, пока оно не отойдет от

рие кондитерского шприца (фото 4). Вы-

станет сиропообразным. Кондитерский

стен и не превратится в шар (фото 1).

пекайте еще 5 минут, чтобы края профи-

шприц наполните кремом. Выдавите не-

Дайте полностью остыть. Разогрейте ду-

тролей слегка подсушились, затем охла-

много крема в каждое пирожное (фо-

ховку до 200°C. В остывшее тесто посте-

дите. Чтобы сделать крем, в кастрюлю

то 6). Не наполняйте профитроли начин-

пенно добавляйте яйца, проверяя плот-

с молоком и сливками положите ваниль-

кой раньше чем за 2 часа до того, как бу-

ность после каждого добавления. Нуж-

ные бобы, извлеченные из стручка. До-

дете подавать. Иначе они пропитаются

ную консистенцию легко проверить:

ведите до кипения, затем добавьте и сам

кремом и будут мокрыми. Сложите про-

зачерпните тесто ложкой и слегка на-

ванильный стручок. В отдельной миске

фитроли на блюдо горкой и полейте го-

крените ее. Если тесто упадет с ложки

взбейте яичные желтки и сахар, затем

рячим шоколадным соусом.

без особой помощи, значит, больше яиц

добавьте кукурузную муку. Выньте ва-

добавлять не надо (фото 2). На проти-

нильный стручок и вылейте содержимое

вень положите бумагу для выпекания.

кастрюли в смесь муки, сахара и яичных

Для шоколадного соуса: 100 г темного шоколада 15 г несоленого сливочного масла 2 ст.л. светлой патоки

8

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: молоко Bonneterre, Франция; кукурузная мука Dallari, Италия

JOHN BROWN

4 ст.л. сахара-песка

Профитроли были на пике славы в 70-е и 80-е, когда в каждом уважающем себя ресторане Западной Европы они короной возвышались на десертной тележке, посреди не менее популярных тогда пирожных «Черный лес» и клубничного чизкейка. Посетители целый вечер только и ждали, когда к ним подкатят тележку с десертами и они с содроганием сердца ткнут пальцем в сторону сливочных пирожных. В наши дни в силу своего снобизма рестораны почти не предлагают профитроли. А значит, нам ничего не остается, как делать их дома.

Шоколадные профитроли Добавьте 25 г какао в тесто и уменьшите количество муки на 25 г. Выпекайте так же, как в основном рецепте. Чтобы сделать крем, в горячую сливочную смесь добавьте 50 г мелко порубленного темного шоколада. В остальном придерживайтесь основного рецепта. Если шоколадный соус покажется вам здесь лишним, можете просто полить профитроли густыми сливками. Получится 20 пирожных.

Шоколадные эклеры Следуйте основному рецепту, только вместо шаров сделайте из теста 8-сантиметровые трубочки. Трубочки выпекайте в течение 35–45 минут. Затем сделайте в них прорези и верните в духовку еще на 5–10 минут. Сделайте шоколадный соус. Дайте ему остыть и загустеть. Верхние части трубочек окуните в соус и дайте подсохнуть. Наполните кремом так же, как указано в основном рецепте.

Проблемы?

Получится 8 пирожных.

Нет кондитерского шприца Если у вас нет кондитерского шприца, можно просто разрезать профитроли пополам, снова соединить и отправить в таком виде в духовку еще на 5–10 минут. Затем наполните нижние половины кремом, а верхними накройте.

Профитроли с апельсиновым кремом

Профитроли «сдуваются» Такое может случиться, если открыть дверцу духовки раньше времени. Или же если тесто недостаточно остыло, прежде чем вы добавили в него яйца.

кроме приготовления крема. Для апель-

На тесте образовались трещины Это может произойти, если чересчур усердно замешивать тесто. Перестаньте взбивать тесто, как только оно примет форму шара.

сбрызните водой из цветов апельсиново-

Следуйте основному рецепту во всем, синового крема поместите в миску 248 мл взбитых сливок, 3 ст.л. сахарной пудры, го дерева и взбейте. Украсьте апельсиновой кожурой, покрытой шоколадом. Получится 20 профитролей. ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

9

РЕСТОРАН СЕЗОНА

Observatoire Ресторан Observatoire в определенном смысле засекреченная организация. Просто так в ресторан попасть нельзя. Observatoire работает по правилам закрытого клуба: пускают только членов. Клубные карты выдают тем, кто записан в гостевую книгу, тем, кто состоит в базе данных ресторана «Улей», или жильцам дома «Коперник». Ресторатор Олег Бардеев и его повар француз Мишель Лога переехали в «Коперник», закрыв ресторан «Улей». (Служба «Улей Кейтеринг» продолжает работать.) Для всех остальных случайных прохожих на первом этаже дома, в фойе, открыт «Лобби-бар» с отдельным меню и более низкими, чем в ресторане, ценами. Сам ресторан Observatoire размещается на втором этаже, средний счет — от €100, в «Лобби» можно уложиться в 50–60. «Лобби-бар» выглядит как отделан10

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

ное мрамором, мозаикой и золотом фойе гостиницы с именем. Швейцар, свежая пресса, милые девушки-портье, официантки, уборщицы в аккуратных фартуках. Садитесь, закуривайте и заказывайте суп дня. В меню «Лобби-бара» все немножко шиворот-навыворот, модно и по-французски. Например, суп томатный похож на что-то тайское с рыбным соусом и ложкой филигранно нарезанных овощей. В ресторан Observatoire всех не пускают, а вот еду в «Лобби» заказать оттуда можно. Превосходно зажаренная барабулька с зеленой чечевицей — это красная рыбья шкурка, зеленые листья шпината, фиолетовая картошка и желтый соус из маракуйи. И внешне, и внутренне эта композиция безупречна. Главная удача Observatoire — маринованная клубника, приправленная свежим базиликом и кинзой, поданная с пресноватым мороженым с прополисом.

«Лобби-бар» и ресторан в доме «Коперник» 643 36 06, Б.Якиманка, 22, стр. 3, м. «Октябрьская», «Полянка»

ФОТО: НАТАЛЬЯ ГАФИНА

Более всего этот ресторан смахивает на буржуазно-богемный салон начала XX века. Observatoire, пожалуй, самое таинственное место Москвы. Получив карту этого закрытого клуба, имеет смысл назначить здесь особенное свидание. Так чтобы и вечернее платье, и бриллианты, и предложение руки и сердца были к месту.

ПЕРСОНА

Бутик Pierre Hermé Paris 72, rue Bonaparte, Paris, +33 (1) 43 54 47 77

Пьер Эрме Он ищет новые сочетания вкусов, но опирается на традицию. Он ест сладкое каждый день, и ему это не надоедает, это его страсть и его хлеб, ведь Пьер Эрме — главный кондитер мира. Для Пьера Эрме обед лишь предисловие к десерту. Не стоит усердствовать с первым и вторым, нужно сохранить силы для сладкого, но и на голодный желудок наедаться изысканным десертом тоже глупо: вкуса не почувствуешь. А вкус десерта от Эрме может быть настолько неожиданным, что грех лишать себя столь острых ощущений. Гастрономический революционер родился в семье булочников, до него три поколения замешивали тесто и взбивали кремы. Так что в фундаменте ультрасовременных кондитерских строений «архитектора вкуса» Эрме заложены эльзасские пироги с яблоком и ревенем с клубникой. В 10 лет его путь был определен. В 14 лет Эрме поступает учеником к именитому кондитеру Гастону Ленотру и в 20 лет становится главным кондитером бакалейного дома Fauchon. В 1996 году Эрме начинает собственное дело совместно с партнером Шарлем Знати. Первый бутик кондитерского дома Pierre 12

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

Кондитерский бутик Пьера Эрме больше похож на ювелирный магазин. Десерты здесь выложены в стеклянных витринах как драгоценные украшения. По сути, они и есть драгоценности — столько в них вложено таланта, мастерства и фантазии. Эрме жонглирует ингредиентами, текстурами, цветами, полагаясь на собственную интуицию. Так, например, он утверждает, что всегда догадывался, что фуа-гра сочетается со сладким, благодаря чему в коллекции F.E.T.I.S.H., которую мэтр представлял в московском ресторане «Галерея», присутствует макарон «Фуа-гра и шоколад». Есть тут и макарон «Черный трюфель», и провокационный десерт «Откровение», сооруженный из томатного слоеного теста и крема из оливкового масла и черных маслин.

Hermé открывается в Токио в 1998-м. В Париже, на улице Бонапарта в квартале Сен-Жермен, бутик Pierre Hermé Paris открыл свои двери ценителям кондитерского искусства шесть лет назад. Есть и второй бутик — в квартале Вожирар. В Токио марка Pierre Hermé представлена также шоколадным баром и супермаркетом класса люкс. А еще Эрме успевает преподавать и писать книги. Пьер Эрме признается, что работает не так, как его учили, — конечно, в основе лежат его академические знания, но он непрестанно развивает их. На идею нового блюда «Диора десертов» могут натолкнуть не только новые продукты и вкусы, но и дизайн интерьера или картина в художественной галерее. Ну а ингредиенты он привозит из своих путешествий, разыскивая их на уличных прилавках, рынках специй, закусочных по всему миру. В этом государстве, созданном кондитером-революционером, есть даже собственный календарь Пьера Эрме, в соответствии с которым определенные дни посвящены определенным десертам: так, например, 20 мая — это День макарона, фирменного блюда Дома.

Праздник королей в Париже 13 января

Стать королем на один день может каждый — если только ему достанется пирожное с фарфоровой статуэткой внутри. В первое воскресенье после 6 января кондитерские Парижа начинают продавать марципановые «Королевские пирожные». Счастливец, обнаруживший в своем пирожке фарфорового болванчика, получает бумажную корону и королевские привилегии — друзья обращаются к нему «ваше величество» и исполняют все прихоти.

14

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

Марципановые пирожные с секретом продаются в Париже только в эти счастливые дни. Тот, кто наткнется на несъедобную игрушку, станет «его величеством»

ИЛЛЮСТРАЦИЯ: МАША ЕКИМОВА

ГУРМЭ

Праздник Кагами-Бираки в Токио 11 января

Кагами-Бираки — праздник с древней историей, его происхождение связывают с легендой о жестоком и сумасбродном боге, заточенном во избежание бед в пещеру. В пещере богу ничего не оставалось, как много лет созерцать свое отражение на зеркально гладкой стене и таким образом работать над своим характером. Вышел он из пещеры, как гласит легенда, совершенно преображенным. В честь этого преображения и победы добра над злом японцы ежегодно отмечают Кагами-Бираки, где зрелищная часть праздника — поединки мастеров карате, а кулинарная — угощение лепешками моти, приготовленными на пару из растертого в муку клейкого риса. Подают моти особым образом: две лепешки кладут друг на друга, а сверху водружают мандарин или кумкват. Лепешки, по форме напоминающие зеркало, означают пожелание счастья и удачи, а мандарин символизирует рождение нового поколения.

Ярмарка Le Grand Tasting в Париже 30 ноября — 1 декабря

Представить свое вино на ежегодной парижской ярмарке — дело чести любого уважающего себя французского винодела, а попробовать это вино — долг каждого любителя бургундского и шампанского, кто оказался в эти дни в Париже. В подземном выставочном комплексе «Карусель Лувра» раскидывают свои шатры 100 виноделов. Два дня идут дегустации, оценка продукта специалистами, награждение лучших вин. Купив входной билет, можно не покидать ярмарку хоть до вечера, все дегустации бесплатны, дополнительные деньги берут только за мастер-классы профессиональных дегустаторов и сомелье.

Отличная возможность расширить горизонты есть у каждого любопытного туриста, посетившего в эти дни грандиозную ярмарку французских виноделов

«Шоколадное Рождество» в Варезе 13–16 декабря

Фестиваль «Шоколадное Рождество» в Варезе, что в 55 км к северу от Милана, — дело рук Eurochocolate, организаторов крупнейшей мировой выставки шоколада в Перудже. В отличие от перуджийского мероприятия «Шоколадное Рождество» куда менее деловое — праздник все-таки. Конференций поставщиков и производителей шоколада здесь проводится немного, зато дегустаций конфет, какао и соревнований по возведению гигантских шоколадных тортов хоть отбавляй. Школьникам читают лекции о происхождении шоколада, с самыми маленькими играют в шоколадную школу — наглядно рассказывают, чем один сорт шоколада отличается от другого. Городские рестораны предлагают шоколадное меню, приготовленное на основе какао.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

15

РЕСТОРАНЫ слева: Абажуры «Чиполлино» напоминают огромные шелковые луковицы справа: Кафе «Пушкин» удивляет туристов своей достоверной атмосферой

Чиполлино

Кафе «Пушкин»

Соймоновский пр., 7, стр. 1, м. «Кропоткинская», пн-вс 12.00–6.00

229 55 90 (1 этаж), 229 94 11 (2 этаж), Тверской б-р, 26а, м. «Пушкинская», пн-вс 12.00–0.00

Ресторан напротив храма Христа Спасителя славится

Русская кухня, декоративная атмосфера середины XIX века и стабильный

своей пышной обстановкой, которая, в свою очередь,

стандарт качества сделали этот ресторан незаменимым в новогодние

нивелирует ощущение полуподвала с маленькими

и рождественские каникулы. Билеты на новогодний банкет стоит заказать

окошками, смотрящими прямо на тротуар. На местной

и купить заранее. Вам предложат сложносочиненный ужин из нескольких

кухне готовят вкусно и изобретательно. Воздушно

перемен блюд, театральное представление и атмосферу бала-маскарада.

взбитый суп-капучино из трогательной мякоти омара

После ночных гуляний имеет смысл прийти в «Пушкин» или в кондитер-

с добавлением кокосового молока и галантин из тун-

скую при нем вместе с детьми: полюбоваться на елку, наесться пирожных

ца с правильным горчичным соусом — это только на-

и посмотреть в выходные детский спектакль.

чало крупного гастрономического представления.

Bon by Starck 737 80 08, Якиманская наб., 4/4, стр. 1, м. «Полянка», пн-пт 12.00–0.00, сб-вс 13.00–1.00

Марио

Поход в ресторан Bon предполагает наличие вечернего платья и свечей на столе, и наверное, это единственный ресторан в Москве, где и то и другое будет всегда к месту. Придуманный Филиппом Старком проект сейчас выглядит даже лучше, чем в день открытия, что часто случается с настоящими вещами. Совсем недавно Bon стал заниматься ресторатор Аркадий Новиков. Новый шеф-повар предлагает гостям хорошо отрепетированное, модное по всем статьям меню, в котором есть место и сливочному картофельному пюре, и буррате, и французской бриоши с легким кремом «Шанти».

253 65 05, Климашкина, 17, м. «Краснопресненская», пн-вс 12.00–0.00

Один из самых первых дорогих итальянских ресторанов города держит марку по сей день. На местной кухне умеют готовить по-настоящему и часто из реддиться платить. Впрочем, завсегдатаи «Марио» прекрасно понимают, что чек от €150 на одного, без бутылки вина — это своеобразный пропуск в закрытый мир очень богатых людей. Снять «Марио» на Новый год — правильная затея. Вечерние платья от-кутюр, смокинги и фраки в эту ночь здесь в порядке вещей. В меню идеальные карпаччо, омары и трюфели — придраться к ним решительно невозможно. Что и требовалось доказать.

16

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

ФОТО: АЛЕКСАНДРА ФОМИНА (1), ТАТЬЯНА БОЯРСКАЯ (1)

ких дорогих продуктов, за что, собственно, и прихо-

ПРЕДМЕТЫ

Серия предметов для кухни Alessi «Семья Чин» www.alessi.com

Солонки и перечницы, пробки и магниты в виде китайских императоров и придворных — результат сотрудничества Alessi с Национальным музеем Тайваня. Дизайнеру Стефано Джованнони было предложено разработать что-то вроде талисмана для Национального музея. Талисман получил имя «Господин Чин», а сделанная по его образу и подобию свита — «Семья Чин». Пластиковые фигурки не цельнолитые — они, как солдатики или куклы, собраны из отдельных деталей да к тому же раскрашены вручную.

Императоры и придворные китайского двора в ближайшее время заполонят все прогрессивные кухни Европы — в виде солонок и прочих милых перечниц

Грифельные доски JM’2 www.jm2.fr

JM’2 — фирма по производству, как заявляет реклама, «дерзких грифельных досок». Черные доски в виде инопланетян, гангстеров, куриц и сороконожек продаются в Японии, Таиланде, Ливане, США и в 60 с лишним французских лавках. Дизайнеры Сесиль и Лоран, основатели JM’2, верно рассудили, что делать записи на круглой физиономии добродушного пришельца гораздо веселее, чем на клочках бумаги или даже на обычной прямоугольной доске. Новейшие на сегодняшний день модели «дерзких досок» — принцесса с тыквообразной головой и пятиглазая улитка.

Тарелки French Bull www.frenchbull.com

Коллекция предметов для дома French Bull разработана американским дизайнером Джеки Шапиро, в послужном списке которой — работа на Cartoon Network и создателей Барби Mattel, Inc. Тарелки, стаканы, салатницы и подносы Шапиро отличаются бесстрашными расцветками и затейливыми узорами, какие бывают, кажется, только в калейдоскопе. Детская серия посуды French Bull с монстрами, инопланетянами и супергероями напоминает разом мультсериалы той самой Cartoon Network и японские виниловые игрушки. Все предметы сделаны из пластмассы на основе меламина — тарелки и чашки не бьются, не страдают от микроволновки и не теряют яркости красок, что для произведений Джеки Шапиро особенно важно.

Кофейный сервиз Finding Cheska www.findingcheska.com

Тайваньское бюро Finding Cheska разработало фарфоровый сервиз — конструктор. Фундамент конструктора, его основание — прямоугольные подставки с углублениями под чашки, ложки, десертные тарелки и кусочки сахара. Подставки эти можно вертеть и составлять друг с другом, получая различные комбинации сервиза. Практического смысла в такой игре немного, главное тут медитативное удовольствие комбинировать фарфоровые детали конструктора то так, то эдак. Ну и гостей можно развлечь.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

17

КИНО/МУЗЫКА

Лучшие рождественские гимны планеты под Новый год поют: Элла Фицджералд, Spiсe Girls, Синатра в одиночку и Синатра в компании Rat Pack

A Classical Christmas

Christmas with the Rat Pack

100 Best Christmas

EMI

Capitol

EMI

Сборник песен и композиций, сы-

Rat Pack, «крысиная банда», — шутливое прозвище

Целых 6 дисков рождественской

гранных музыкантами британского

компании американских актеров и музыкантов, куда

англоязычной классики — старин-

Королевского филармонического

входили среди прочих Хамфри Богарт, Фрэнк Синатра,

ных народных и современных ав-

оркестра, одного из самых заслу-

Дин Мартин, Сэмми Дэвис-младший, Джуди Гарланд,

торских песен про младенца и Де-

женных коллективов в мире. Во-

Лорен Бакалл и Ширли МакЛейн. Rat Pack вместе

ву Марию, ангелов и волхвов,

кальные партии исполняют Мэри

устраивали вечеринки в Беверли-Хиллз, вместе снима-

Санта-Клауса и его оленей. Сре-

Кэрью, Дэвид Арнольд и Майкл

лись в кино, вместе выступали на сцене. На CD —

ди исполнителей — Дин Мартин,

Дор, за рождественские гимны от-

рождественские песни из их репертуара, в том числе

Элла Фицджералд, Beach Boys,

вечает Королевский хор. В сбор-

впервые изданные на диске «Jingle Bells» Сэмми Дэви-

Spice Gilrs, хор лондонского собо-

ник попали обязательные «Jingle

са-мл. и «Peace on Earth/Silent Night» Дина Мартина.

ра Святого Павла и актриса Кейт

Bells» и «White Christmas», англий-

Уинслет.

ские народные песни и произведения Моцарта, а также композиция «Тройка» Сергея Прокофьева, написанная для кинофильма 1934 года «Поручик Киже».

CD и DVD предоставлены компанией Dеликатесы Stereo

Темные начала: Золотой компас с 6 декабря

Девочка Лира, сирота, проныра и хулиганка живет в параллельном мире, где душа человека сопровождает его в виде какого-нибудь животного или птицы. Заправляющие этим миром взрослые, ни много ни мало представители господствующей религии, крадут детей для экспериментов над их душами, а Лира волей судьбы становится предводителем освободительной армии — армии цыган, ведьм и белых медведей, которая вступит в решающую битву во льдах Северного полюса. «Золотой компас» — экранизация первого романа англичанина Филипа Пулмана из серии «Темные начала», фэнтези о борьбе детей с лживой религией взрослых. Дерзкую Лиру играет 13-летняя Дакота Блю Ричардс, ее отважного дядю-ученого, которого тоже потребовалось спасать, — Дэниел Крейг, добрую ведьму по имени Серафина — Ева Грин, а злую красавицу, заманившую доверчивых детей в полярные лаборатории, — Николь Кидман.

18

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

КНИГИ

Евгений Русаков «Арманьяк. По следам д’Артаньяна»

Джейми Оливер «Кухня Джейми» КукБукс

Издательство Жигульского

С одной стороны, винный гид для любителей, с другой — каталог производителей арманьяка для профессионалов, а с третьей — туристический путеводитель с описанием гасконских красот, историческими справками и советами о том, где путешественнику переночевать и пообедать.

Очередная книга Джейми Оливера наполнена незамутненным вдохновением и нетривиальными совета-

Китти Джонсон «Женский винный гид» BBPG

ми, как выразился сам повар, составляя к ней аннота-

Британская писательница Китти

цию на своем сайте. В «Кухне Джейми» более 100 ре-

Джонсон, вдохновленная тем фак-

цептов, не слишком сложных, но рассчитанных на то,

том, что женщины в Британии

чтобы читатель на их примере освоил базовые кули-

пьют вино чаще мужчин да и к то-

нарные техники — научился запекать в горшках, жа-

му же от природы одарены тон-

рить на углях, тушить в котелках и варить все, что ва-

ким вкусом и обонянием, написала

рится. Особую ценность представляют советы для

доступный и лишенный всякого

похода на рынок или в супермаркет: Оливер расска-

позерства винный гид. Опреде-

зывает, как выбирать мясо, в какое время года лучше

ляющими факторами в выборе

покупать те или иные овощи и т.д.

вин Джонсон называет вовсе не громкое имя и стоимость бутылки, а особенности вкуса и возможность сочетать вино с теми или

Виллы на побережье Франции, каменные дома в шотландских деревнях, хижины на мексиканском берегу — об этих домах у моря мечтает каждый житель крупного мегаполиса

The Agile Rabbit Book of Historical & Curious Maps Pepin Press

Морские карты времен Колумба и Магеллана, средневеко-

иными блюдами. В книге содержится масса информации о том, как разобраться в винных этикетках, как подготовиться к вечеринке, как правильно и без ущерба для здоровья пить и как общаться с официантами, чтобы получить именно то вино, какое хочется.

вые планы городов, архаичные

The Way We Live by the Sea

карты австралийских абориге-

Thames & Hudson

нов и американских индейцев и множество других древних, старых и просто очень красивых карт. К книге прилагается CD, на котором все приведенные изображения записаны в высоком разрешении.

Альбом о домах, жить в которых мечтает практически каждый горожанин, просто потому что они стоят у моря. На фотографиях — виллы на побережье Франции, каменные дома в шотландских рыбацких деревнях, хижины на мексиканском берегу, пляжные домики на Карибах, а также «плавучие квартиры» — виллы на понтонах и частные яхты. Если подходить к книге с практическим интересом, можно узнать, как наиболее выгодным образом использовать соседство моря при строительстве дома: фотографии сопровождаются аналитическими текстами на тему дизайна и архитектуры. ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

19

ДРУГ ДЛЯ ДРУГА

Красная икра Упругие, отборные, как будто перебранные руками неведомой Золушки, красно-оранжевые икринки создают настроение праздника и украшают стол одним своим видом. Ну а взрыв эмоций, которые вызывают лопающиеся на языке сочные пузырьки, сродни новогоднему фейерверку. Алексей Зимин, ресторанный критик: «Красная икра — агрессивное существо, продуктдоминатор. Особенно в жестокой русской традиции засола. Поэтому для ее же блага лучше помещать икру в бесконфликтные ситуации. Сливочные соусы с добавлением смягчающей резкий свежая паста, свежие огурцы, пресный или чуть подслащенный рис, вареная картошка с вологодским маслом, жирная белая рыба и прочие средства кулинарной гармонизации».

20

В России слабость к красной икре питают с тех

Считается, что в букете икры кроме вкуса само-

пор, как в XV веке были освоены Сибирь и Даль-

го лосося есть привкус яичного желтка. Неуди-

ний Восток — именно дальневосточный лосось

вительно, что куриные яйца отлично ладят с яй-

одаривает нас этим нежным деликатесом. С тех

цами рыбьими. Сваренные вкрутую яйца разре-

пор самый простой и столь же желанный способ

зают и выкладывают на них икру. Также можно

почувствовать на губах солоноватый икорный

протереть желтки через сито, перемешать с ик-

сок — это размазать горку икринок по тоненько-

рой и мелко рубленной зеленью. Фарширован-

му ломтику белого хлеба с лоснящейся розочкой

ные яйца отправляются в рот целиком, глаза при

сливочного масла.

этом сами собой закрываются от удовольствия.

Икра — благородный, а потому самодостаточный

Икра калорийна даже более, чем мясо. Но в ней

продукт. Достойным обрамлением ей служит хру-

столько полезных аминокислот, лецитина и йода,

стальная икорница, помещенная, в свою очередь,

что она не только не забивает, а скорее очищает

в серебряную вазу, наполненную колотым льдом,

сосуды и кровь своих поклонников. Поэтому икра

и всего несколько долек лимона с веточкой зеле-

совершенно не страшится довольно жирных ком-

ни. Лимонный сок делает насыщенный, плотный

паньонов. Так, гладкую маслянистость авокадо

вкус икры более легким и выразительным.

очень украшает соль и острота икорного вкуса.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

ЕЛЕНА КОЛДУНОВА (2), FOTOBANK/STOCKFOOD (2)

икорный дух водки,

НА СКОРУЮ РУКУ

Остатки сладки Мало у кого хватит сил разделаться с целой индейкой за одну ночь. Даже если эта ночь рождественская. Остатки, как известно, часто бывают еще вкуснее первоначального варианта. Приведенные ниже рецепты — прямое тому подтверждение.

Салат из индейки и граната По двум большим тарелкам равномерно распределите 150 г руколы, кресс-салата и шпината. Авокадо порежьте крупными ломтиками и тоже положите на тарелки. В большой миске взбейте 50 мл легкого оливкового масла с соком и тертой цедрой 1 мандарина, 1 ч.л. морской соли, 1 ч.л. свежемолотого черного перца, 1 ст.л. прозрачного меда, 1 щепоткой тертого имбиря и пригоршней рубленого базилика. В получившейся смеси обваляйте 150 г мякоти индейки. Разложите мясо по тарелкам поверх салата. Посыпьте семенами граната и сразу же подавайте.

Суп из индейки, приправленный трюфелями Растопите 25 г сливочного масла в кастрюле, туда же отправьте 200 г рубленого сельдерея и одну рубленую луковицу. Готовьте 20 минут. Посолите и поперчите. Добавьте 1 черствую булочку и 2 ломтика черствого белого хлеба (ломтики порвите на кусочки). Залейте 600 мл крепкого бульона. (Лучше всего, если это будет бульон индейки.) Доведите до кипения, затем потомите 15–20 минут. Суп аккуратно процедите. Добавьте 150 мл густых сливок и 300 г кусочков белого и темного мяса индейки. Снимите с огня. В конце помойте и очистите небольшой черный трюфель, тонко нарежьте и посыпьте им суп. Приправьте свежемолотым черным перцем и сбрызните трюфельным маслом. Супа хватит на четверых.

Пирог с индейкой каждый 18 см в диаметре. Переложите в противень. Оставляя достаточно места по краям, начините каждый пирог 30 г индейки, мелко нарезанной сырой сосиской, 2 порубленными каштанами, 2 ст.л. клюквенного соуса и 1 ч.л. петрушки. Концы пирога слегка смочите молоком и прижмите вилкой. Верхний слой каждого пирога смажьте взбитым яйцом. Не забудьте сделать небольшие надрезы, чтобы пирог не вздулся. Выпекайте 40–45 минут, пока тесто не подрумянится, а начинка не станет мягкой (это можно проверить ножом). Подавать можно как горячим, так и холодным.

22

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

FOTOBANK/STOCKFOOD (1), JOHN BROWN (3)

Разогрейте духовку до 180°C. Раскатайте 350 г слоеного теста и порежьте на 4 круга,

ПОРТРЕТЫ

Мечта повара автор Уильям Ситуэлл, фото Дэвид Йо

Кем только ни мечтали мы стать в детстве: и космонавтами, и футболистами, и рок-звездами, и гонщиками. Мечты сбылись мало у кого. Может, оно и к лучшему. Может, и хорошо, что легендарный ресторатор Джорджо Локателли стал все-таки поваром, а не мотоциклистом? И разве не замечательно, что Анджела Хартнетт стала не управляющей домашней забегаловкой, как мечтала в детстве, а владелицей одного из лучших ресторанов Лондона? Уильям Ситуэлл поговорил с выдающимися рестораторами общества и попытался разобраться, что бы все-таки случилось с ними, не найди они себя на лучших кухнях Европы.

Раули Ли Egami, Kensington Place, 201/205 Kensington Church Street, London, 020 7727 3184, egami.co.uk

архитектор Я, когда был маленьким, вообще не собирался кем-либо становиться. И в Кембридж я пошел, не особо понимая, чем буду заниматься после него. Готовить я стал из-за того, что очень нужны были деньги. Хотя, если честно, какое-то время я думал о профессии архитектора. Но потом понял, что реализоваться как архитектор необычайно сложно: нужны годы обучения, стажировок и т.д. И потом я ничего не смыслю в математике. Тем не менее я считаю, что архи-

JOHN BROWN

тектура — одно из самых высоких искусств, а выпечка — высшая форма архитектуры.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

25

JOHN BROWN

ПОРТРЕТЫ

26

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

Шейн Осборн Джорджо Локателли Locanda Locatelli, 8 Seymour Street, London, 020 7935 9088, locandalocatelli.com

Pied à Terre, 34 Charlotte Sreet, London, 020 7636 1178, pied-a-terre.co.uk

серфингист «В 80-е я чуть было не стал серфингистом, — говорит австралийский шеф-повар ресторана Pied à Terre в Ковент-Гардене, который заслужил похвалы рецензентов и две мишленовские звезды. — Я, можно ска-

мотогонщик Вообще-то, я всегда хотел быть поваром. И представить себе не могу, чтобы мне платили за какую-нибудь другую деятельность. У меня же это в крови. С того момента, как мои дедушка и дядя решили построить ресторан, все члены семьи были вовлечены в кухонный водоворот, даже если не участвовали непосредственно в приготовлении пищи. Хотя, как и всякий ре-

зать, вырос на пляже. Там было много серфингисток. Мы, конечно, днями напролет наблюдали за ними. При этом я был уверен, что заворожен именно техникой серфинга. Когда же стало ясно, что техника тут ни при чем, как, собственно, и сам серфинг, я увлекся кулинарией. Я уже и забыл, когда катался в последний раз. Моя доска для серфинга валяется где-то дома, вся в паутине».

бенок, я фантазировал, мечтал. Одно время я очень хотел стать мотогонщиком. Конечно, ничего такого никогда бы у меня не получилось: тут нужен особый склад характера, дар равновесия. Тем не менее я участвую в любительских гонках. Обожаю соревнования. И если я говорю, что у вас хорошо получается, — я оказываю вам честь. Если же я вас при этом не выношу — я оказываю вам еще большую честь. ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

27

ПОРТРЕТЫ

Салли Кларк Clarke’s, 122–124 Kensington Church Street, London, 020 7221 9225, sallyclarke.com

оперная певица «Я уже в детстве знала, что хочу заниматься чем-то, что связано с едой и вином, — говорит владелица знаменитого ресторана Clarke’s в Кенсингтоне. — А еще мне нравилось петь. Я, возможно, стала бы заниматься пением всерьез, если бы вовремя не поняла, что певица — это публичная персона. А я человек довольно скромный. Я не ищу похвал и уж точно не расхаживаю по ресторану, лично здороваясь с посетителями. Если вдруг не найдется свободнедавно я поехала на прослушивание в хор и очень сильно разочаровалась. Мне сказали, что у меня замечательный диапазон, но использовать его нельзя, так как я не знаю нот и не могу петь с листа. Эти слова меня не на шутку задели. Я плакала всю дорогу домой!»

28

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

JOHN BROWN

ного официанта, я не прочь сама отнести блюдо на стол, но не более того. Сравнительно

ПОРТРЕТЫ

Генри Гаррис Racine, 239 Brompton Road, London, 020 7584 4477

адвокат «В детстве я мечтал стать адвокатом, как мой отец, — говорит владелец ресторана Racine в Найтсбридже. — У нас в гостиной висел портрет отца в парике, и выглядел он в нем просто сногсшибательно. Знать бы мне тогда, что к тридцати годам я облысею, — точно не отступился бы от адвокатуры. Кулинарией я заинтересовался позже, когда папа открыл ресторан. Хочется думать, что, если бы я пошел в адвокатуру, я бы был таким же хорошим адвокатом, как и поваром. Я прекрасно запоминаю гигантские количества информации и молниеносно привожу нужные мне аргументы. Из тех, кого я знаю, сравниться со мной смогла бы только моя жена. Она кого угодно переспорит».

Ричард Корриган Bentley's Oyster Bar & Grill, 11-15 Swallow Street, London, 020 7734 4756, bentleys.org

преподаватель «Я вырос на ферме. У нас в доме была фантастическая библиотека, и все мы любили читать, когда выдавалось свободное время. Но свободного времени было очень мало: работы на ферме всегда было невпроворот. Тем не менее я всегда тянулся к знаниям и мечтал стать преподавателем, — говорит ирландский шеф-повар. — Несмотря на то что моя карьера сложилась удачно, я по сей день жалею, что так и не пошел учиться в университет. Я точно знаю, что никогда не смог бы работать, к примеру, водителем. Я бы с ума сошел от скуки. Думаю, на кухне я выступаю немного как преподаватель. Слежу за успехами своих поваров, ожидаю от них пятерок и могу поставить в угол, если что!» ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

29

JOHN BROWN

ПОРТРЕТЫ

30

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

Юдит Сархел Sarkhel’s, 197–199 Replingham Road, London, 020 8870 1483, sarkhels.co.uk

врач-хирург Мне всегда хотелось стать врачом. Особенно остро я ощутил это в школе на уроке биологии, когда мы препарировали дождевых червей. После этого я твердо решил пойти на медицинский факультет. И пошел. Правда, доучиться мне не удалось: из-за тяжелой политической ситуации в 1970 году пришлось переехать из Калькутты в Бомбей. Там я и стал заниматься кейтерингом. Сегодня я рад, что стал именно поваром, а не хирургом. Хотя мои познания в области медицины подчас помогают мне в работе, особенно когда приходится иметь дело с разделыванием дичи.

Анджела Хартнетт Меню в Connaught Hotel, Carlos Place, Mayfair, London, 020 7592 1222, theconnaughthotellondon.com

владелица харчевни Когда мои дедушка и бабушка приехали из Италии, они занялись тем же, чем занимались большинство итальянцев-иммигрантов в то время, — открыли продуктовую лавку. Лавка эта потом превратилась в харчевню, где готовили традиционное британское блюдо — рыбу с картошкой фри. Я работала там пятничными вечерами. Я благодарна судьбе за то, что у меня есть сейчас. Но иногда я скучаю по той простоте, которую ощущала, когда работала в харчевне своих родителей. И все мне кажется, что, будь я владелицей домашней забегаловки, а не ресторана, моя жизнь была бы гораздо проще. Как у моей тети. Управление семейной харчевней теперь перешло к ней, а ей между тем уже 80 лет. Недавно я ее навещала, и мы решили приготовить чтонибудь прямо на кухоньке харчевни. Она утерла мне нос в два счета! ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

31

ПОРТРЕТЫ

Гарри Роудс и Крис Гэлвин Rhodes Twenty Four, Tower 42, 25 Old Broad Street, London EC2.

Tel 020 7877 7703, garyrhodes.com Galvin at Windows Restaurant&Bar, London Hilton, 22 Park Lane W1.

Tel 020 7208 4021, hilton.co.uk

гонщики «Когда я был маленьким, я с ума сходил по машинам и мечтал стать гонщиком, — говорит Гарри Роудс. — А потом в 12 лет я вдруг увлекся кулинарией и не заметил, как увлечение превратилось в одержимость. До сих пор любовь к еде и машинам — доминирующие в моей жизни. Сейчас у меня семь машин. И хоть я и соблюдаю правила, вожу я как истинный стать гонщиком, но потом понял, что для этого нужны большие деньги. Это обстоятельство довольно скоро свело мое увлечение на нет. Из школы я ушел, когда окончательно влюбился в кулинарию».

32

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

JOHN BROWN

гонщик». «В детстве меня завораживали моторы, — говорит Крис Гэлвин. — Я очень хотел

Аллегра МакЭведи Кулинарная книга «Allegra’s Colour Cookbook»

таксист Я училась в одной из самых престижных школ, где всем было ясно, что после выпуска нас ждут высокие должности в мегакорпорациях и секретных службах. Лично я, пока меня не вытурили, только о секретных службах и думала. Но вообще, если бы я не стала шеф-поваром, то очень бы хотела работать водителем такси. Меня почему-то не оставляет ощущение, что весь город в руках таксистов, что именно они контролируют движение на улицах, пробки и т.д. Мне было бы приятно возить людей по Лондону. Скажем, на восток, к красивым соборам, по улочкам с названиями вроде улица Молотка и Водопроводного крана. В конце концов, если бы я стала водителем такси, то наконец научилась бы быстро добираться домой из Южного Лондона. ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

33

ПУТЕШЕСТВИЕ

фото и текст Данила Шорох

Среди густых лондонских туманов, на узких улочках Сити, Блумсбери и Ноттинг-Хилла прячутся маленькие уютные не то пабы, не то ресторанчики, 15 лет назад начавшие гордо величать себя гастропабами. Чтобы выявить лучшие из них, мы на месяц отправили туда собственного корреспондента.

мягко говоря, растяжимое. Сами лондонцы довольно туманно формулируют это оп-

ределение. Кто говорит, что все пабы, где подают приличную еду, можно считать гастропабами. Другие утверждают, что настоящий гастропаб обязательно должен быть разделен на две зоны — где поесть и где выпить. Третьи бьют себя в грудь, утверждая, что если отъехать немного от столицы, то любому пабу можно смело прибавлять приставку гастро-. Четвертые презрительно улыбнутся, заметив, что в настоящем гастропабе плита всегда находится за барной стойкой. Все они в чем-то правы. Зная, насколько тяжело что-нибудь отыскать в Лондоне, я решил сначала хорошенько подготовиться. Полазив денек в сети (www.squaremeal.co.uk), я окончательно убедился в том, что это не самый лучший путь. Слишком большой выбор, да и рецензии, как потом выяснилось, устаревшие. Тогда я решил заскочить в редакцию одного из известных гастрономических журналов и спросить там. Узнав, что русскому журналисту нужны названия самых лучших гастропабов города, вся редакция наперебой принялась обсуждать проблему и давать советы. Через полчаса я стал обладателем списка из семи «самых достойных» гастропабов Лондона и легкого довеска к нему еще из 45 мест, в которых «тоже обязательно нужно побывать».

34

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

The Cow 89 Westbourne Park Road, (0)20 72 21 00 21, www.thecowlondon.co.uk, средний счет £40

Этот гастропаб находится в Ноттинг-Хилле, недалеко от Портобелло-стрит, но не так близко к рынку, чтобы туда ломились случайные туристы. Место, тем не менее, очень людное, и если вы хотите обязательно попасть сюда на ужин, лучше заранее забронировать столик на втором этаже, где находится обеденная комната. Заодно можно выяснить часы работы кухни и меню дня. Снаружи все выглядит довольно колоритно и очень уютно, в духе старых английских пабов. Многообещающая вывеска «Guiness & Oysters» сразу дала понять, что дверью я не ошибся. И точно! Едва вступив на порог, чувствуешь запах морепродуктов, а глаза, привыкая к темноте, различают за стойкой огромный лоток со льдом. В лотке все как полагается — свежие устрицы, гребешки, мидии, крабы и пара-тройка рыб. Меню паба соответствует моим представлениям об этом вопросе: помимо традиционных салата, daily-супа и сосисок с картофельным пюре тут есть дымящаяся на тарелке паста с крупными кусками крабового мяса, есть блюдо с забавным названием The Cow Fish — треска, приготовленная по фирменному рецепту, а для мясоедов — сочная говяжья котлета на косточке с картофельными гратенами. Главное блюдо паба — большая тарелка со свежими устрицами, мидиями, гребешками, улитками и пинтой креветок. На вершине этой горы из морских гадов гордо возвышается огромный камчатский краб. Имеет смысл идти в The Cow большой компанией: в одиночку его просто не одолеть. Хотя… на двоих можно взять половину такой порции (без краба) — и прекрасный ужин с бутылкой вина вам обеспечен. Вариант №2: пинта Guiness c парочкой устриц — и снова гарантированное ощущение блаженства. The Cow можно считать лучшим seafood-гастропабом Лондона.

ФОТО: ДАНИЛА ШОРОХ

Г

астропабы — понятие,

The Fat Badger 310 Portobello Road, (0)20 89 69 45 00, www.thefatbadger.com, средний счет £33

Тот, кто наклеил тут на стены обои со сценками из лондонской жизни, повесил в углу портрет Тома Уэйтса и натащил огромных старых кожаных кресел с того же рынка Портобелло, наверняка знал толк в неторопливом расслабленном потягивании пива под звонкое щебетание парочки подвыпивших брюнеток. Вы наверняка знаете это состояние, когда вы слышите не разговор, а только голос. Этот гастропаб — явно порочное заведение в плане по крайней мере двух грехов, и второй из них — чревоугодие. Ему как раз лучше предаваться на втором этаже, там не так уютно, но зато удобнее. Обслуживание неторопливое, так что, подцепив наконец официанта, я сделал основательный заказ. Выбирать было довольно сложно, и дело тут совсем не в том, что меню, как и во всех гастропабах, небольшое, а в том, что оно охватывает, по беглым подсчетам, кухонь пять. Иерусалимский суп из артишоков и брокколи, русские жареные лисички с овощами, французские тарталетки с сыром, луком и томатами, канадский жареный палтус с брокколи, ну и финская копченая пикша на закуску. Именно закусками и выделяется это место среди остальных — небольшие порции легко подобрать к любому вину, так что сначала выбирайте, что будете пить, а уж потом еду. Карта вин в отличие от меню довольно большая. В общем, это место весьма расслабленное и подойдет как для веселой вечеринки, так и для всякого рода свиданий. Если вы симпатичная одинокая девушка, то неудивительно будет встретить тут стареющего миллионера с кошачьими повадками. Сначала он будет жаловаться на скуку, потом на сложности бизнеса, а потом махнет бокальчик вина и предложит пойти покататься на яхте. Не верите? А я вот невольно стал свидетелем подобного разговора. Не знаю, правда, чем закончилось, — ушел домой.

The House 63–69 Canonbury Road, (0)20 77 04 74 10, www.themeredithgroup.co.uk, средний счет £40

Небольшой кирпичный дом с открытой террасой находится на выступающем углу двух небольших улочек в северном Ислингтоне. И это место не для бурных студенческих вечеринок и совсем не для деловых встреч. В первую очередь это место для романтических свиданий. Сценарий такой: холодным рождественским вечером, случайно заскочив в этот ресторанчик и весело отряхнув друг друга от снега, садитесь за уютный стол рядом с камином. И когда рядом будет мирно потрескивать уголь, и вы, согревшись от глотка горячего коктейля, вконец осмелеете, вот тут-то, собравшись с духом, надо достать из кармана запотевшую в руке голубую коробочку и произнести наконец припасенную и тысячу раз прокрученную в голове фразу. Если и есть какое-нибудь место на земле, более подходящее для такого события, так это The House. Ну а уже потом, после Ответа (в положительности которого я даже не сомневаюсь), стоит заказать основное горячее блюдо. Обсудить совместную поездку к морю можно под тщательно прожаренного на гриле сибасса с листьями базилика и с овощами. Планы по покупке небольшого домика в Уэльсе — под мягкую утиную грудку с молодым шпинатом и грецкими орехами. Имена будущих детей — под голяшку ягненка с чечевицей и картофельным пюре. Самый лучший выбор — пожаренные на гриле ангусовские телячьи ребрышки с горчичной корочкой, с запеченной картошкой и чечевицей. Это блюдо поддержит разговор в романтической колее, тем более что готовится оно только для двоих. Хорошенько обдумайте заказ: кухня тут отменная, и наверняка ваш выбор повлияет на тему беседы, а возможно, и на вашу дальнейшую судьбу. Десерты тут не очень — да, я думаю, до них и не дойдет.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

35

The Engineer

The Narrow

65 Gloucester Avenue, (0)2077 22 09 50, www.the-engineer.com, средний счет £34.00

44 Narrow Street, (0)2075 92 79 50, www.gordonramsay.com, средний счет £45.00

Этот приятный гастропаб находится в Primrose Hill недалеко от Лондонского зоопарка, и тут будет приятно пообедать всей семьей, предварительно нагуляв аппетит в Риджентс-парке. Интерьер прост: крепкие столы, приятные обои в цветочек, а люстра, видимо, приехала прямиком из Польши, в 80-х моя мама за такую отдала бы ползарплаты. Отличительная черта меню — много блюд из экологически чистых продуктов. В первую очередь бросается в глаза строчка Organic Cheeseburger. Потом замечаешь объявление о том, что аллергикам нужно обязательно рассказать о себе официанту. И тут наконец понимаешь, что редко где сейчас встретишь филе лосося с приставкой organic farmed. Да еще с указанием региона и названия фермы. Несомненно, это самое лучшее место для тех, кто действительно заботится о том, что ест. Если хотите легкого, закажите мезе с домашним хумусом и фаршированными фетой перцами. Аккуратно пожаренная куриная грудка, эта королева здоровой кухни, подается тут с нежной картошкой с грибным соусом. Единственное оригинальное блюдо, видимо, залетевшее сюда после путешествия шефа в Китай, — маринованная в мисо треска с салатом пак-чой (bok choi) и картофельным пюре. Мне очень понравился соус к этому блюду — он невероятно хорошо оттенял привычную треску (тоже, кстати, оргпродукт с шотландской фермы). Треска в Англии постепенно становится деликатесом, ее количество резко сократилось, и вроде как достать хорошую все сложнее и сложнее. Но в этом гастропабе она пока есть. У меня это место получило почетный и неоспоримый приз самого здорового гастропаба.

Непонятно, что имел в виду Гордон Рамзи, называя так свой гастропаб, открывшийся недавно в районе доков рядом со знаменитой высоткой Кэнэри-Ворф. То ли то, что мимо его заведения действительно сложно пройти, то ли попросту самую узкую часть Темзы, на которую выходит открытая терраса ресторана.

C первого взгляда стало ясно, что это место как нельзя лучше подходит для деловых встреч с крупными приезжими бизнесменами: только пригласи их погулять немного вдоль Темзы, а потом, как-то так легко указав рукой на элегантную зеленую вывеску, предложи зайти перекусить. Если не хотите сесть в лужу, забронируйте стол за неделю, а то и за две. Рекомендую «капитанский» — он стоит в отдельной комнате, и обсуждению коммерческих тайн вашего бизнеса не помешает ни одно чужое ухо. Гармоничное сочетание тонкой английской аутентичности с современным подходом к кухне, без сомнений, даст понять вашим гостям, что они находятся точно в самом центре бизнес-вселенной. Вышколенная обслуга подаст гостям лаконичное меню и карту вин, а также отдельную карту пива с подробным описание каждого сорта. Посоветуйте сразу же заказать по кружке настоящего английского эля, так и разговор пойдет бодрее. Увлеченные вашими идеями русские, скорее всего, возьмут одно из трех обеденных меню, блюда в котором подогнаны друг к другу, точно доски в новом особняке. Улыбчивые японцы, вероятно, попробуют глазированные медом утиные грудки. Веселые чехи закажут камберлендских сосисок под луковым соусом и еще пива. Скрытные нормандцы отведают зажаренного леща с фенхелем и кресс-салатом. Простоватые американцы потребуют херефордширский стейк, и побыстрее, ну а педантичные немцы остановятся на тушеных глостерских поросячьих щеках с пюре из брюквы. Пожалуй, нет такой нации, за исключением французов, которым тут невозможно было бы угодить. Но даже французы, я думаю, оценят воистину небесной легкости десерты. Я заказал ванильно-лимонный чизкейк с инжиром, съел его и сразу заказал еще один. Финальный вердикт — лучший гастропаб для деловых обедов.

36

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

ФОТО: ДАНИЛА ШОРОХ

ПУТЕШЕСТВИЕ

The Anchor & Hope

The Eagle

36 The Cut, (0)20 79 28 98 98, средний счет £30

159 Farringdon Road, (0)20 78 37 13 53, средний счет £28

На южном берегу Темзы это одно из самых аутентичных заведений, и, пожалуй, сюда удобней заскочить днем, утомившись от исторических достопримечательностей типа Вестминстерского аббатства или старинного театра «Глобус». Стол тут забронировать нельзя, паб во всем старается придерживаться старых традиций. Поэтому очередь вечером в пятницу может быть довольно большая. Карточки принимают. Удобнее сразу отдать кредитку бармену, получив взамен номерок и открыв таким образом счет. Простой интерьер и громкая публика помогают почувствовать атмосферу времен Шекспира, общий зал разделен на две зоны обычной плотной занавеской. Главные козыри гастропаба легко найти в меню: фазан с беконом в савойской капусте, заяц, фаршированный капустой и айвой, поросячий бок с сельдереем и каштанами, тушеная нога кабана с пюре из брюквы. Изучая меню, вы медленно погружаетесь все дальше в глубь веков, в те далекие времена, когда люди добывали себе пропитание охотой, пили вино графинами и заказывали одно блюдо на пятерых. Что ж, тут все это учтено: удобные порции вина в маленьких графинах по 375 мл, а большинство блюд рассчитано на двух человек и более. Но настоящий культурный шок со мной случился, когда за соседний стол принесли половину черноголового барана, кажется, с картофельными гратенами, точно не разглядел. Сидя в баре, легко представить Лондон XVI века — как отплывали по приказу Елизаветы I первые галеоны Ост-Индской компании, как бродил по улицам Уильям Шекспир, придумывая финал своей «печальной повести», как веселились в точно таких же кабаках англичане, отмечая золотой век английской короны.

Скажу сразу: это самый демократичный гастропаб Лондона. Находится он в Блумсбери, и тут всегда приятная шумная публика и веселый шеф, он орудует своими сковородками прямо за стойкой бара. The Eagle — старейший из гастропабов. Он открылся 16 лет назад, и с тех пор огонь на плите за барной стойкой не угасал и правила не менялись. Правила такие: в этом пабе нет меню, нет возможности зарезервировать столик, нет официантов. Но! Тут очень вкусно готовят, и если немного подождать, все неприятности исчезают как по мановению волшебной палочки. Меню, оказывается, есть, его на досках пишет мелом шеф-повар и вывешивает над плитой. Если продукты заканчиваются, соответствующее блюдо тут же стирается с доски. Бармены за стойкой умело принимают заказы на еду и по мере готовности приносят ее посетителям. Да и стол не проблема, можно с легкостью к кому-нибудь подсесть. Глядя на проносящиеся мимо меня гигантские тарелки с сочными стейк-сэндвичами и аппетитными тапас, горшки с дымящимся минестроне, я наконец решился сделать заказ. В первый раз я не сразу усек еще одно правило гастропаба — заказывай то, что все остальные, а то будет поздно. И, глотая слюнки, увидел, как уже исчезает с доски надпись «свиная голяшка с …», — пришлось довольствоваться ризотто, но оно было настолько вкусным, что я напрочь забыл про все голяшки разом. В следующий раз я не ловил ворон и отхватил бараньи ребрышки с чечевицей. Ей-богу, о такой мягкой баранине можно было бы смело слагать гимны, а настолько хорошо сваренную чечевицу я не пробовал в Москве ни разу. До гениальности простое меню с завидным постоянством удивляло меня каждый раз, когда я попадал в этот гастропаб. Восхищало мастерство шефа, с точностью до микрона рассчитавшего толщину хрустящей корки свиной котлеты. Радовала расслабленная публика и лаконичные ответы бармена. Положа руку на сердце, я считаю, что таким и должен быть настоящий гастропаб. Глядя на стоявшую за стойкой книжку «Кухня гастропабов», я с тоской подумал, что не буду покупать ее. Это ощущение не повторить дома и не унести с собой, нет, надо наслаждаться им сейчас, именно в эту самую секунду. ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

37

© JOHN BROWN

38

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

Дети на кухне автор Элис Харт, фото Джонатан Грегсон

Ожидание новогодних подарков — важное и ответственное переживание, запоминающееся на всю жизнь. Особенно если подарки эти заслужить на кухне: залезть по локоть в тесто, старательно извозиться в шоколаде, щедро посыпать корицей самодельные пирожные. Дед Мороз эти проделки обязательно учтет. ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

39

РЕЦЕПТЫ

За лепкой этих вязких, тягучих шариков притихнет любой непоседа. Здесь молодому бойцу не обойтись без специального обмундирования в виде фартука и чудес самодисциплины — никакого облизывания пальцев, пока не слеплен последний трюфель!

30 трюфелей Время подготовки: 35 минут + 5 часов на остывание Время приготовления: 5 минут 300 мл свежих сливок 200 г порубленного темного шоколада (не меньше 64% какао) 1 ч.л. сливочного масла 1 ч.л. экстракта ванили, имбирь, мелко порубить 125 г готового к употреблению сушеного инжира, мелко порубить 1 ч.л. тертой корицы 25 г порошка какао, просеять 50 г миндаля, поджарить и мелко порубить

Вылейте сливки в кастрюлю и поставьте на огонь. Когда сливки начнут закипать, снимите кастрюлю с огня и добавьте шоколад, масло и экстракт ванили. Перемешайте так, чтобы содержимое кастрюли превратилось в однородную глянцевую массу. Затем добавьте имбирь, инжир и корицу. Все это переложите в миску и отправьте в холодильник на 3 часа. По прошествии 3 часов смесь затвердеет, и из нее будет легко лепить шарики как ложками, так и руками. Кособокости и неровности придают шарикам особый, «детский» шарм, так что о правильных сферических формах не беспокойтесь. Обваляйте трюфели в какао и рубленом миндале. Положите на противень с тефлоновым покрытием и дайте постоять еще 2 часа.

© JOHN BROWN

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: ваниль Sivanil (Франция), корица Cigalou (Франция), сливки Parmalat (Россия)

40

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

41

42

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

РЕЦЕПТЫ

24 пирожных Время подготовки: 30 минут + 60 минут Время приготовления: 20–25 минут Тесто: 250 г муки 2 ст.л. сахара-песка 1/2 ч.л. тертой корицы 1/4 ч.л. соли 75 г сливочного масла, порезать кубиками 75 г сала или растительного масла Грушевая начинка: 3 зрелые груши, очистить, избавиться от сердцевины, порезать небольшими кубиками 50 г имбирных цукатов, порубить 75 г ореха пекан, очистить и порубить 400 г сухофруктов 50 г тростникового сахара 1/2 ч.л. тертой корицы 1/2 ч.л. смеси тертых специй 1 лимон, натереть цедру 3 ст.л. бренди или яблочного сока 1 яичный желток с 1 ст.л. воды

Отправив эти пирожные в духовку, можете быть уверены — Дед Мороз явится с минуты на минуту. Перед насыщенным пряным грушевым ароматом не устоять никому. В кухонном комбайне пару раз перемешайте муку, затем добавьте сахар, корицу и соль. Добавьте масло и сало и перемешивайте, пока смесь не начнет крошиться. В процессе перемешивания постепенно залейте 2–3 ст.л. ледяной воды. Получившуюся смесь раскатайте в форме диска, заверните в пленку для хранения продуктов и уберите в холодильник на 30 минут. Все ингредиенты для начинки смешайте в миске и оставьте на 30–60 минут. Разогрейте плиту до 200°C. Раскатайте тесто на прохладной, посыпанной мукой поверхности. Вырежьте 24 круга и уложите их в формочки для выпекания. Затем каждую формочку наполните 1 ч.л. начинки. Срежьте излишки и помажьте каждое пирожное смесью яичного желтка и воды. Выпекайте 20–25 минут. Посыпьте пирож-

© JOHN BROWN

ные сахарной пудрой, прежде чем подавать. Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: смесь из сухофруктов Southern Alps (Англия), орехи пекан «Термер» (Россия) ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

43

Вечеринка для лентяев фотографии Кейт Уитакер, стиль Анни Николс, перевод Екатерина Бирг

© JOHN BROWN

На приготовление новогоднего ужина необязательно убивать целый день. Воспользовавшись кулинарными хитростями эксперта журнала Taste Тони Джорджа, вы успеете и вдоволь наобщаться с гостями, и удивить их изысканным угощением.

44

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

НА СКОРУЮ РУКУ

На закуску: копченый лосось в соусе с хреном Подрумяньте ломтики хлеба. Сливки и соус с хреном перемешайте в миске. На две тарелки поровну положите: руколу, перепелиные яйца, кусочки лосося. Все это сбрызните оливковым маслом, лимонным соком и слегка поперчите. Подавайте со смесью из сливок и соуса, тостами и оставшимися лимонными дольками.

2 порции Время подготовки: 8 минут 4 ломтика ржаного хлеба 100 г свежих сливок 1 ст.л. соуса из хрена 50 г руколы

Вино: к этому блюду прекрасно подойдет пряный, дымчатый Gewürztraminer 2004 Cave de Turckheim, Alsace, Германия

6 вареных перепелиных яиц, порезать пополам 2 ст.л. легкого оливкового масла

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: легкое оливковое масло Ardoino Extra Virgin, Италия

140 г копченого лосося, порезать 1 лимон, порезать дольками

Главное блюдо: конвертики из индейки с марсалой, каштановым соусом и брюссельской капустой 2 порции Время подготовки: 5 минут Время приготовления: 5–7 минут 300 г брюссельской капусты 15 г листьев шалфея 2 × 125 г филе или грудки индейки 4 ломтика пармской ветчины 25 г сливочного масла 1 ст.л. оливкового масла 100 г печеных каштанов, мелко порубить 3 ст.л. вина марсала

Отварите брюссельскую капусту. Это займет примерно 6 минут. Каждый кусок индейки накройте тремя листиками шалфея и заверните в пармскую ветчину. Получившиеся конвертики отправьте на сковороду с растопленными сливочным и оливковым маслом. Готовьте 1–2 минуты на каждой стороне. Добавьте каштаны. Каждый конверт положите на середину тарелки, украсьте каштанами и брюссельской капустой. Вино марсала смешайте с 4 ст.л. воды, прокипятите в течение 1 минуты и поперчите. Получившимся соусом смело поливайте конвертики. Вино: соус из марсалы предполагает бархатистое травянисто-фруктовое красное вино, как, например, Da Luca Primitivo/ Merlot 2004 Tarantino, Puglia, Италия Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: брюссельская капуста, США; оливковое масло Petralia Extra Virgin, Чили ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

45

НА СКОРУЮ РУКУ

На десерт: кексы панеттоне с соусом маскарпоне и вишневым компотом 2 порции Время подготовки: 6 минут Время приготовления: 4 минуты 50 г несоленого сливочного масла 100 г готового кекса панеттоне, порезать на 4 кусочка, каждый по 1,5 см в толщину 125 г сыра маскарпоне 2 ст.л. сахарной пудры 1 ст.л. бренди или коньяка 4 ст.л. вишневого компота

Растопите масло в микроволновой печи. Специальной кистью смажьте маслом каждую сторону панеттоне и сразу же кладите на заранее разогретую сковороду. Поджаривайте по 2 минуты на каждой стороне. Пока панеттоне жарится, смешайте сахарную пудру, маскарпоне и бренди и взбивайте, пока не получится однородная масса. Снимите сковороду с кексами с огня. Положите по два кекса на каждую тарелку, посыпьте оставшейся сахарной пудрой и украсьте соусом из маскарпоне. Сверху полейте вишневым компотом. Вино: чтобы подчеркнуть насыщенность этого блюда, понадобится суперсладкое десертное вино с довольно высокой кислотностью. Попробуйте Cape Promise Private Reserve Noble Late Harvest Muscat Chenin Blanc 2005, Worcester, Южная Африка Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: маскарпоне Locatelli, Италия; вишневый компот Odenwald, Германия

46

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

47

Всему голова автор Табита Хокинс, перевод Лиза Балаян

Идеальная партия пикантному стилтону и близкие друзья доброго стаканчика рубинового порто, грецкие орехи всегда напоминают нам о самом сказочном празднике в году, хотя их история началась намного раньше, чем возник обычай встречать наступающий Новый год.

50

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

ПРОДУКТ СЕЗОНА

В

Европе тарелка, наполненная до краев грецкими орехами, такая же примета Рождества, как наряженная ель. Для нас грецкие орехи в Новый год — одно из самых трогательных и занимательных самодельных украшений на том же хвойнопушистом темно-зеленом символе праздника. В любом случае каждому любителю потрудиться в компании щелкунчика над кучкой кругляшей, обернутых в золотую фольгу, известно, что главное в этом деле — извлечь из-под жесткой скорлупы две аккуратно-симметричные сердцевины в полной целости и сохранности. Иначе вся магия вмиг улетучится — и маленькая копия человеческого мозга потеряет свои волшебные свойства. А ведь еще древним грекам и римлянам доподлинно было известно, что содержимое складчатой скорлупки целебно и способно врачевать головную боль. Даже если медицина и отказывается подтвердить эту грекоримскую догадку, грецкие орехи можно назвать сверхъедой

в сладкой, сочащейся сиропом выпечке, такой как пахлава и кадаиф. Мудрые восточные кулинары обогащают его вкусом соусы, сопровождающие, например, курицу (сациви) или капусту (пхали). Македонцы и албанцы крошат орехи в пронзительно-чесночный холодный суп таратор из несладкого йогурта с огурцами, зеленью и специями (родного брата греческо-турецкого цацики). Арабы и израильтяне насыщают ими другую идеально подходящую для обмакивания и намазывания субстанцию — густое пюре из печеного перца, муки, чеснока и молотой зиры, мухаммару. Сентябрь провозглашает начало нового сезона «греческих» ореховых плодов. Начиная с этого времени и до ноября сладковатая нежная плоть свежесобранных молодых орехов — исключительное лакомство. Подсыхающие орешки обретают более жесткий панцирь, и их сердцевина подсыхает тоже. У совсем старых орехов она съеживается до размеров зернышка — и такой шарик больше погремушка, чем угощение. Правда, некоторым не совсем безнадежно усохнувшим можно вернуть первоначальную мягкость, замочив их на ночь в молоке (прямо целиком, не вынимая из скорлупы). Хранить орехи, кстати, стоит в холодильнике — они неплохо там сохраняются и даже способны переносить заморозку. Чтобы избавиться от тонкой, как папиросная бумажка, кожицы на ядрах, можно просто подержать орех несколько минут в теплой воде и завернуть в чистое полотенце. Шелуха останется на нем. Для использования в салатах и выпечке ядрышки неплохо бы чуть обжарить — это усилит их аромат и сделает вкус интенсивнее. Что касается производных, полученных благодаря грецким орехам, то чего стоит одно лишь ореховое масло — изысканное универсальное сопровождение салатов и украшение соусов. Цитрусы, рыба и зеленые салатные листья в компании такого масла способны творить чудеса. Попробуйте похрустеть слегка поперченными листьями кресса, перемешанными с ломтиками апельсина и сбрызнутыми маслом из обжаренных грецких орехов. Этот вкус останется с вами на всю жизнь. Белокочанную или цветную капусту, кстати, ореховое масло способно превратить в настоящий деликатес, особенно если в довершении всего ее посыпать все теми же орехами — грубо помолотыми и обжаренными. И последнее — о десертах. Ничто, казалось бы, не может занять место шоколадок и бисквитов в сердце сладкоежки. И все же попробовать можно, нафаршировав финики меджул маскарпоне и половинками грецких орехов и сбрызнув (уж так и быть) получившееся лакомство несколькими каплями расплавленного шоколада. Так что если грецкие орехи и не способны заменить нам парацетамол, то уж точно в силах избавить нас от головной боли по поводу кулинарных изысков для праздничного стола и полезной еды на каждый день.

FOTOBANK/STOCKFOOD

Они полезны для роста и правильного развития клеток, способны предотвратить повышение давления, некоторые болезни сердца, артрит по научным причинам. Среди них антиоксиданты, фолиевая кислота, витамин Е, железо, магний и омега-3 (жирные кислоты), содержащиеся в этих орехах в избытке. Благодаря такому содержимому они полезны для роста и правильного развития клеток, способны предотвратить повышение давления, некоторые болезни сердца, ревматоидный артрит. А еще они умеют бороться с холестеролом, который закупоривает сосуды, и даже могут предотвратить онкологические опасности. Как ни крути, перекусить таким чудо-орешком — во много раз полезнее, чем наедаться, например, чипсами. Люди раскусили в грецком орехе ценного участника пищевой цепочки давным-давно. Окаменелым ореховым останкам, найденным на юго-западе Франции, археологи дают не меньше 8000 лет. А на глиняных месопотамских табличках зарегистрированы ореховые рощи, росшие в Висячих садах Вавилона. Орехи из французского Перигора принято считать одними из лучших в мире. С ними соперничают только калифорнийские, с плантаций, разбитых в 1876 году впервые в мире для выращивания на продажу. А что за вкус у них! Сколь многогранный, столь и неповторимый. Ведь их используют и для десертов, и для пикантных закусок, перекусывают сырыми и даже варят из них варенье. В Италии и Франции их запекают в хлебах, высоко ценят в качестве начинки и делают с ними изысканные конфеты. В некоторых районах Испании ими заменяют миндальную составляющую соуса ромеско, который смешивают из протертых орехов, тушенных с острым перцем, чесноком, зеленью и помидорами в оливковом масле, также в Испании ими набивают традиционные слоеные пирожные. На Среднем Востоке грецкий орех чаще всего выступает в компании сахара и теста

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

51

ПРОДУКТ СЕЗОНА

52

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

Банановый пудинг с «пьяными» ирисками и соусом из грецких орехов Чтобы вкус и аромат пудинга был особенно выразительным, используйте бананы, которые уже начали чернеть. Они сделают этот десерт особенно мягким и нежным.

6 порций Время подготовки: 25 минут Время приготовления: 25 минут 100 г мягкого сливочного масла 100 г тростникового сахара 2 взбитых яйца 175 г муки 1 ч.л. погашенной соды 1 ч.л. разрыхлителя для теста 2 очень зрелых банана 50 г изюма Соус: 284 мл жирных сливок 100 г тростникового сахара 2–3 чайные ложки темного рома 75 г грубо помолотых грецких орехов

Рассыпчатый ореховый пирог с козьим сыром и черникой Ореховое тесто в этом пироге удачно дополняется неожиданной начинкой из козьего сыра и сушеной черники. Свежую чернику, конечно, тут тоже можно использовать, но именно сушеная ягода придает пирогу особенно концентрированный аромат.

Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте

8 порций

маслом 6 формочек для пудинга. Взбей-

Время подготовки: 25 минут

те масло и сахар вместе до кремообраз-

Время приготовления: 50–55 минут

ного состояния. Вбейте в смесь яйца до получения однородной массы. Просейте муку через мелкое сито, смешайте с содой и разрыхлителем и введите в массу,

50 г мелкого сахара 1 желток среднего яйца

медленно помешивая. Разомните бана-

300 г муки

ны вилкой в пюре, перемешайте с изю-

100 г мелко помолотых грецких орехов

мом и добавьте в тесто. Тщательно перемешайте его. Ложкой разложите по

Начинка: 200 г мягкого козьего сыра 125 г сахара

формам, поставьте в духовку и запекай-

3 взбитых яйца

те 25 минут, до тех пор пока пудинг не

150 г сушеной черники

поднимется. Тем временем налейте сливки в кастрюльку, добавьте сахар и нагрейте до его полного растворения. Добавьте и перемешайте ром и орехи. Постепенно увеличьте температуру нагревания и дайте соусу покипеть пару минут, пока он загустеет. Разложите пудинги по тарелкам и полейте соусом. Можно подавать со взбитыми сливками и мороженым.

© JOHN BROWN

Тесто: 175 г мягкого сливочного масла

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: тростниковый сахар Les Jardins Biologiques, Франция; грецкие орехи Seeberger, Германия; сливочное масло «Вологодское», Россия; жирные сливки President, Франция

Для теста разотрите масло и сахар до кремообразного состояния. Добавьте желток и взбейте до образования однородной массы. Медленно всыпьте муку и орехи и замесите тесто так, чтобы получился шар. Разделите его на 2 равные части и заморозьте одну половину. Оставшуюся часть заверните в пищевую пленку и оставьте на 20 минут. Раскатайте обе части теста между двумя листами пергамента, затем удалите бумагу. Сформируйте (примерно по 23 см в диаметре) и подложите бумагу для запекания. Один из коржей можно заморозить и использовать по мере надобности. Разогрейте духовку до 180°C и выпекайте корж 10 –15 минут, пока он не станет золотистым и хрустящим. Достаньте из духовки и охладите. Для начинки взбейте сыр, сахар и яйца вместе. Добавьте туда же немного черники. Выложите на корж начинку и посыпьте оставшейся черникой. Запекайте в течение 40 минут, пока начинка не пропечется. Подавайте охлажденным. Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: мука Francine, Франция; мягкий козий сыр Amaltea, Италия; сушеная черника «Термер», Россия ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

53

Роскошь торжества фото Таня Панова, стиль Аня Алтабаева

слева: Подвеска, «Азбука Вкуса»; тарелка и бокал Deshoulières, коллекция Digital справа: Салфетка Villeroy & Boch, коллекция Soft Nature; сосулька, «Азбука Вкуса»; приборы, салон «Окно в Париж»; тарелки Domino, коллекция Fine Bone China, студия «672»; подстановочное блюдо из мельхиора Atena, студия «672»; стаканы Villeroy & Boch, коллекция Cascara Glass; бокал для шампанского Deshoulières, коллекция Beluga, шоу-рум Deshoulières; подсвечники, «Азбука Вкуса»; елочные игрушки, «Азбука Вкуса» 54

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

БЛАГОДАРИМ ЗА ПОМОЩЬ В ПРОВЕДЕНИИ СЪЕМОК СТУДИЮ 672 INSPIRATION INTERIORS

Удивительные вещи творятся в каждом уважающем себя доме в канун Нового года. Хлопоты на кухне, упаковка подарков, новые наряды — это только полдела. В этот вечер важно накрыть на стол так, чтобы на мгновение все замерли от восторга — и одинокие мужчины, и светские дамы, и даже маленькие дети. Дед Мороз — само собой.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

55

56

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

слева: Свеча, «Азбука Вкуса»; тарелки из бисквитного фарфора Deshoulières, коллекция Sensori, шоу-рум Deshoulières; приборы Giada, магазин «Наш дом»; стакан для воды из муранского стекла, студия «672»; ткань Kvadrat, студия «672»; елочные игрушки, «Азбука Вкуса»; ваза, дизайн Alvar Aalto, студия «672» справа: Стакан для воды из муранского стекла Nason & Moretti, студия «672»; нож Giada, магазин «Наш дом»; салфетка, студия «672»; елочные игрушки, «Азбука Вкуса» ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

57

слева: Графин Maison de Famille; елочные игрушки, «Азбука Вкуса»; люстра из муранского стекла Andromeda International, студия «672» справа: Соусник «Азбука Вкуса»; креманка Maison de Famille; тарелки Wedgwood; графин Maison de Famille; креманка из муранского стекла Nason & Moretti, студия «672»; бокал для вина Maison de Famille; бокал для вина из муранского стекла Nason & Moretti, студия «672»; тарелки Domino, коллекция Fine Bone China, студия «672»; приборы Roza Azora; салфетка бумажная, «Азбука Вкуса»; салфетки льняные Maison de Famille 58

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

59

60

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

слева: Приборы детские Villeroy & Boch, коллекция Farm Animals; блюдо Domino, коллекция Fine Bone China; пиалочки Deshoulières, коллекция Multico; елочные игрушки, «Азбука Вкуса»; свечи, «Азбука Вкуса»; тарелочки, «Азбука Вкуса»; фигурка, «Азбука Вкуса»; стаканы Villeroy & Boch, коллекция Wonderful World; столик, London, производитель Luciano Zonta, студия «672» справа: Фигурка, «Азбука Вкуса» ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

61

ПУТЕШЕСТВИЕ

10 причин посетить Лапландию автор Светлана Кесоян

Страна Снежной королевы и северного сияния. Родина Санта-Клауса и трудолюбивых эльфов. Территория северных оленей, живущих бок о бок с замечательным народом саамов. На зимние каникулы можно улететь в жару с пальмами, а можно устроить альтернативное путешествие — на Север. О главных удовольствиях и сказках Лапландии рассказывает Taste.

1. Олени Олень, пожалуй, главный зверь Лапландии. Почти как корова в Индии. Трогательные оленьи морды, горячий пар из оленьих ноздрей, дружный стук рогов — это какая-то своя, лапландская экзотика, неизвестная обычному жителю большого города. Дети от всего этого в полном восторге. Взрослые же превращаются в детей спустя четверть часа — стоит им только постоять рядом с оленьей упряжкой на максимально близком расстоянии. Учтите только, что нарушать покой оленей запрещено в Лапландии по закону. Могут в случае чего привлечь.

2. Снег Хрустящая вселенная, к которой можно относиться по-разному, — обожать или впадать от одного ее вида в сезонную депрессию, едва закружатся в небе первые снежинки. Примириться, а может быть, даже и полюбить снег всей душой — это еще одна веская причина посетить Лапландию. Снег тут повсюду — очень чистый, мягкий, пушистый. Кажется, что так много снега нет больше нигде в мире. Валяться просто так, валяться в снегу после финской сауны, кататься на лыжах, санках, сноубордах и снегоходах — само собой. А еще по снегу Лапландии надо ходить — ролеву, тетушку Метелицу и Деда Мороза со Снегурочкой. Без их участия в снежном вопросе удовольствие пешехода было бы неполным.

62

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

VOSTOCK PHOTO

пешком. И вспоминать добрым словом Снежную ко-

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

63

ПУТЕШЕСТВИЕ

4. Главпочтамт Если вместо сувенирных магазинов и бестолковых кафе вы зайдете на Главпочтамт — вы будете правы на все сто. Отправить друзьям и родственникам открытку со штампом личной почты Санта-Клауса — поступок милый и незабываемый. Вашу открытку будут хранить и показывать внукам как волшебную реликвию. Весело и дальновидно бывает отправить открытку самому себе — весьма вероятно, что она долетит до вашего почтового ящика как раз к вашему возвращению. Очень приятно иметь на руках вещественное доказательство путешествия в настоящую сказочную страну.

5. Северное сияние Увидеть северное сияние в Лапландии можно двумя способами. Первый, самый верный, — живьем на небе, как полагается. Второй, научный и теоретический, — в Арктикуме, специально построенном научном центре, расположенном в городке Рованиеми. Второй способ пригодится, если объяснять натуралистическую природу волшебного северного сияния своим любопытным детям вам по каким-то причинам неохота. Арктикум по праву считается лучшим зданием в Рованиеми, здесь находится еще и отличный краеведческий музей, в котором самым подробным образом представлена жизнь всех арктических регионов. Видеопредставление о северном сиянии считается одним из самых интересных интерактивных

Волшебная гора Корватунтури надежно спрятана от остального буйного окружающего мира и суетливого взрослого человечества

экспонатов Арктикума.

6. Булочки и печенье Золотистые булочки с шафраном напоминают свернувшихся клубочком котят с изюминками вместо глаз. Другие пышные булочки щедро посыпаны душистой корицей. Жгуче-сладкое печенье из имбир-

3. Деревня Санта-Клауса

ного теста нарядно украшено сахарными шариками,

Санта-Клаус вместе со своей матерью, эльфами

цветной глазурью и золотой фольгой. Из имбирного

и оленями (понятно, что все они занимают разные

теста дети лепят пряничные домики, строят целые

помещения, а не ютятся как попало) живет по очень

города, а отдельные фигурки человечков и живот-

конкретному адресу: гора Корватунтури, что при-

ных вешают на елку в дополнение к фабричным иг-

близительно в 8 км от городка Рованиеми. Корватун-

рушкам. Традиционные рождественские угощения

тури надежно спрятана от всего остального челове-

Скандинавии, конечно же, есть и в Лапландии. В ми-

чества. Вместе с тем благодаря волшебным свойст-

ре сказок тоже любят булочки — с этим правилом

вам горы Санта-Клаус может слышать всех детей

здесь никто не спорит.

ское человеческое ухо. В деревне Санта-Клауса полным-полно мастерски организованных чудес: мастерские трудолюбивых эльфов, рестораны и кафе, Главпочтамт и офис Санта-Клауса, куда каждый день на работу ходит добрый Санта. Здесь он слушает детей, а дети, в свою очередь, шепчут ему на ушко свои самые сокровенные желания.

64

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

вверху: Снежные ущелья Лапландии выглядят точь-в-точь как в сказке Ханса Кристиана Андерсена про Герду и Кая внизу: Финские хаски — еще одни герои зимних каникул в Лапландии справа: Трогательная морда настоящего северного оленя никого не оставляет равнодушным

RUSSIAN LOOK (1), VOSTOCK PHOTO (2)

мира — недаром Корватунтури похожа на гигант-

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

65

вверху: Современные лапландские деревни очень напоминают разноцветные игрушечные поселения

внизу: Рождественское печенье из имбирного теста — самый традиционный подарокугощение

7. Снежный замок Снежный замок в Кеми был открыт довольно давно — в 1993 году. Тогда на берегу Ботнического залива впервые вырос дворец, целиком и полностью состоящий из льда и снега. Снежный замок тает весной и отстраивается заново поздней осенью, как говорят в сказках: еще лучше прежнего. Этой зимой на Снежный замок в Кеми ушло почти 20 тысяч кубометров снега и около 30 тысяч кубометров льда. Этот работающий по всем правилам туристического бизнеса объект привлекает толпы туристов. Большинство из них довольствуется беглым осмотром. В замке есть часовня, гостиница, горки и лабиринт. На ночлег остаются немногие. Согласитесь, спать при –5° по Цельсию — удовольствие на любителя. Перед сном отважных постояльцев как следует разогревают в сауне. На снежных кроватях всех ждут меховые спальные мешки. Замерзнуть в нем никак не получится. На зловещий чертог Снежной королевы замок в Кеми совсем не похож.

Санта-парк расположен прямо на Северном полярном круге. Это огромная искусственная пещера-сопка Сювасенваара. Главная в пещере Волшебная карусель подходит и для совсем маленьких, и для сентиментальных взрослых.

66

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

RUSSIAN LOOK, PHOTAS, FOTOBANK/STOCKFOOD

8. Санта-парк

ПУТЕШЕСТВИЕ

вверху: Нарядные мальчики и девочки — счастливые жители уютных и теплых финских домиков

В Международном музее золота профессия золотоискателя рассмотрена со всех возможных сторон. При желании для профилактики первобытной жадности имеет смысл помыть золото собственноручно — правда, понарошку 10. Международный музей золота Этот специфический музей находится в поселке Танкаваара, что недалеко от городка Соданкюля. Музей можно считать краеведческим объектом, а можно использовать его как редкий способ наглядно объ-

9. Сафари

яснить своему ребенку устройство материального

Туристическим словом «сафари» называются в Лап-

мира — с древнейших времен по наши дни. Профес-

ландии природные, натуральные развлечения. Име-

сия золотоискателя рассмотрена со всех возможных

ются в виду краткие поездки и целые путешествия на

сторон. При желании для профилактики первобыт-

собаках или оленях. Можно кататься несколько ми-

ной жадности имеет смысл помыть золото собствен-

нут или часов, а можно решиться провести в этом

норучно — правда, понарошку.

состоянии один-два дня. Голубоглазые финские хаски — национальное достояние Лапландии. Трудно отделаться от желания завести в Москве щенка этой породы. Имеет смысл остановить себя простым соображением: хаски — вольный северный зверь, и заставлять такого жить в Москве все равно что выгуливать на Тверской северного оленя. ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

67

ПРОМО

La Chablisienne

L

a Chablisienne, который справедливо называют лучшим винодельческим кооперативом Франции, был создан в 1923 году. В настоящее время число его членов перевалило за 250. Им принадлежит около трети виноградников региона — 1400 из 5000 га — на которых производятся вина восьми апелласьонов. В самом престижным из них, Chablis Grand Cru, члены кооператива владеют виноградниками почти во всех «клима» — 68

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

Bougros, Blanchot, Les Clos, Les Preuses, Vaudésir и Grenouilles. Ежегодно кооператив производит и продает до 6,3 миллиона бутылок вина. Оно пользуется высокой репутацией, основой которой является безукоризненное качество продукции. Кооператорам удалось решить труднейшую задачу — стать одним из лидеров качества в субрегионе, одновременно обеспечивая большие объемы производства. Предпосылками успеха называют прежде всего сознательную ориентацию на

изготовление, как его называют, аутентичного шабли, в котором максимально отражаются особенности сорта «шардоне», а также специфического климата субрегиона и его глинисто-известняковых почв. Важно, что изготовление вина на всех его этапах регулируется так называемой Хартией качества — совокупностью правил, добровольно принятых членами кооператива в качестве руководства к действию и призванного обеспечить производство вин только высочайшего

FOTOBANK/CEPHAS (2)

Легкое прозрачное светлое шабли с фруктовыми нотами яблок, цитрусов и лесных трав — тот золотистый нектар, которым 300 виноградарей кооператива La Chablisienne ежегодно наполняют несколько миллионов бутылок.

уровня. Перед уборкой виноградники подвергаются обязательному строгому контролю. Получаемое сусло направляется для дальнейшей работы в кооперативный погреб. Подобная процедура обеспечивает индивидуализацию виноматериалов и редкую при подобном объеме производства регулярность качества продукции. В винификации кооператив использует традиционные для шабли методы. Алкогольная ферментация проводится при средней температуре, за ней сле-

дует обязательная яблочно-молочная ферментация, крайне редко используемая в других регионах при производстве белых вин. Для выдержки вина La Chablisienne в большинстве случаев применяет стальные резервуары и лишь в некоторых случаях — деревянные, преимущественно дубовые бочки. Во многом благодаря этому вина сохраняют свойственный им классический стиль. Они приятны, не имеют чрезмерной лесистости, обладают выраженной кислот-

ностью и тонким ароматом, где доминируют фруктовые и минеральные тона. Выдержке вина, в том числе и в бутылках, в кооперативе уделяют особое внимание. Недаром вместимость его погребов за последние тридцать лет была увеличена в 13 раз и достигла 125 тысяч гектолитров. Это позволяет выдерживать лучшие вина, в первую очередь Premier Cru и Grand Cru, в течение нескольких лет и предлагать их потребителям на пике зрелости. ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

69

ПРОМО

Коньячный дом Monnet История короля алкоголя коньяка — это история чудесных открытий, стойкого трудолюбия и тщательного соблюдения традиций. Уникальная технология производства напитка открылась алхимику из Варранта, упорно искавшему философский камень, а знаменитый коньяк Monnet появился и заслужил всемирное признание благодаря Жан-Габриелю Монне и его сыну Жану, непреклонно трудившимся на благо коньячного дома Monnet, процветающему вот уже более полутора веков.

70

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

О

снователь коньячного дома Monnet Жан-Габриель Монне всего в жизни добился собственным трудом. Происхождения он был самого простого — крестьянского, однако сумел заняться торговлей, и очень успешно. Настолько, что в 1838 году открыл собственный коньячный дом «Компания виноградарей и виноделов Коньяка». Его дело развивалось и ширилось, но лишь к концу XIX века Жан-Габриель дал ему свое имя. И именно под названием дом Monnet предприятие приобрело теперешнее влияние и известность не только во Франции, но и во всей Европе. Эмблему дома — саламандру — придумал тоже Жан-Габриель. Это животное украшало герб династии Валуа, один из королей которой, Франциск I, родился в Коньяке и был очень уважаем в этих местах. К тому же образ, символизирующий огонь и возрождение, как нельзя лучше подходил коньячному бренду. Более 70 лет Жан-Габриель Монне стоял во главе дома — своего любимого детища и предмета профессиональной гордости. И только после Первой мировой войны к управлению компанией приступил его сын Жан, продолживший дело отца, прославляя и семейное дело, и родной город. Жан, как истинный Монне, всю свою долгую жизнь плодотворно трудился и сделал карьеру не только в сфере производства и торговли коньяком, но и в политике, став основателем Общего рынка и вдохновителем Европейского Союза. Коньячный бизнес стал великолепной школой для будущего политика: общаясь с клиентами дома, разбросанным по всему свету, Жан Монне практиковался не только в языках, но и познавал механизмы, работавшие в Сити и на Уоллстрит. Деятельный и открытый для все-

го нового, молодой Монне был захвачен водоворотом истории и вышел далеко за рамки семейного дела, создавая во время Первой мировой войны контролируемую систему закупок для армий Антанты. Даже в личной жизни Жан Монне не шел по накатанной, а выбирал непростые пути к счастью, влюбившись в жену собственного гостя — бизнесмена из Италии. Брак Сильвии и Жана, казалось бы, был невозможен: 20 лет разницы в возрасте, невозможность получить развод в Италии. Но Жан нашел выход: зарегистрировал их союз в Москве, по советским законам. Этот брак оказался счастливым и прочным, а Жан снова вышел победителем благодаря своему упорству и способности принимать нестандартные решения. Активная жизненная позиция, политическая карьера и вовлеченность в другие дела помимо семейного бизнеса Жана Монне никоим образом не отражалась на успешности коньячного дома. Президенту всегда хватало времени на все. Отлаженный механизм предприятия каждый год приносил марке все новые награды и славу. Награды и признание Коньячный дом Monnet продолжает получать до сих пор. Например, золотую медаль на конкурсе пищевой продукции региона ПуатуШаранта в 2000 году за коньяк Monnet VSOP, золотую медаль на Всеобщем

конкурсе сельскохозяйственной продукции в Париже в 2001 году за коньяк Monnet VSOP, серебряную медаль на Всеобщем конкурсе сельскохозяйственной продукции в Париже в 2002 году за коньяк Monnet XO. С 1992 года марка Монне принадлежит коньячному дому Thomas Hine & C°, но не потеряла своего лица и популярности. И это неудивительно: принципы

хозяев дома Thomas Hine & C° всегда основывались на строжайшем контроле качества производимого продукта. Отбор коньячных спиртов, ассамбляж, кропотливое соблюдение технологии производства позволяют уважаемому дому Thomas Hine & C° получать коньяки двух разных стилей, сохраняя самобытность и неповторимый вкус каждого.

Monnet XO Красивый и глубокий благородный цвет, соединяющий оттенки красного дерева, старой меди и янтаря. Аромат сильный, богатый, типичный для коньяка этого качества и очень приятный. Доминируют пряные (красный перец, корица, ваниль), фруктовые (курага, изюм, сухая клубника, лесной орех) и терпентиновые оттенки. Вкус мощный, теплый, сбалансированный, маслянистый, более мягкий и округлый в атаке, более жесткий к финалу. Первоначально в нем преобладают древесина, сухие и засахаренные плоды, шоколад, затем на передний план выходят пряности, грибные и животные тона. Он хорош в качестве директива.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

71

ПРОМО

Коньяк Hennessy

Виски Glenmorangie

Hennessy V.S.O.P Privilège — тонкий, легкий

Glenmorangie единогласно признается шотландцами самым изысканным и многогранным

коньяк, ассамбляж которого — это более

односолодовым шотландским виски. Этот напиток рождается на одной из самых маленьких

60 коньячных спиртов из вин четырех наи-

вискикурен страны, в районе Северо-Шотландского нагорья (Northern Highlands). История

более плодородных областей региона

Glenmorangie началась в 1843 году, когда основатель вискикурни Уильям Мэтисон получил

Коньяк. Ассамбляж Hennessy X.O — это

лицензию на дистилляцию и выкупил перегонные кубы пятиметровой высоты, благодаря

более чем 100 коньячных спиртов и вы-

которым родился изысканный букет виски Glenmorangie, ведь только самые легкие и чистые

держка от 20 до 30 лет. Могущественный,

спирты достигают их верха. Glenmorangie — это легкий изысканный аромат с оттенками ман-

гармоничный и элегантный коньяк.

дарина, ванили и едва заметной ноткой дыма и отлично сбалансированный вкус.

72

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

Шампанское Krug

Шампанское Veuve Clicquot

Krug Grande Cuvée — это неподвластный времени фирменный

Николь-Барб Клико-Понсарден унаследовала компанию по про-

стиль Krug, наилучшее доказательство искусства ассамбляжа Дома.

изводству шампанских вин в 1805 году и успешно управляла ею

Это мерцающий золотистый цвет, богатый экстравагантный букет,

вплоть до 1866-го. Среди лучших сортов, носящих ее имя на эти-

плотная, почти кремообразная текстура. Это взрыв ароматов, од-

кетке — Veuve Clicquot Brut, — один из самых известных брютов

новременно молодых и зрелых, игривых и чистых. В его букете про-

в мире, шампанское красивого золотистого цвета с искрящимся

являются тона поджаренного хлеба, неострых ароматных специй,

ожерельем из крошечных пузырьков, обладающее богатым букетом

сухофруктов и цукатов, во вкусе чувствуются нотки пряностей и ме-

фруктовых и пряных ароматов, дополненных нотами изюма, ванили

да и минеральные оттенки.

и свежеиспеченных булочек.

Шампанское Moët & Chandon

Шампанское Dom Pérignon 99

Moët & Chandon Brut Impérial является символом Дома, выражаю-

Dom Pérignon — пьянящее, изысканное, прекрасно сбалансирован-

щим его философию и уникальный стиль. Благодаря удивительному

ное, одновременно богатое и свежее шампанское, поражающее

сочетанию сортов винограда «шардоне», «пино-нуар» и «пино-

необыкновенным смешением контрастных ароматов: легкие нотки

менье» шампанское поражает щедростью и утонченностью, зрело-

бриошей и меда сливаются с оттенками свежего миндаля и абрико-

стью и изяществом. Moët & Chandon Nectar Impérial — зрелое шам-

са, сложный букет напитка обволакивают нежные тона дыма. Это

панское, выполненное в традиционном стиле, богатое и живое.

шампанское — великолепный выбор на аперитив, когда гости со-

Обладает богатым и глубоким характером. В его вкусе сочетаются

бираются по особому случаю, оно также великолепно подходит как

тона экзотических фруктов, сладостей и оттенки пряностей.

сопровождение к самым изысканным блюдам.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

73

ПРОМО

Cinzano Asti

Печенье Elsa’s Story

Cinzano Asti — игристое вино из итальянской области Асти. Весь

Новогодняя коллекция от Elsa’s Story выпущена ограниченной сери-

процесс производства организован таким образом, чтобы есте-

ей к 2008 году. Домашнее печенье в оригинальной упаковке с тре-

ственные характеристики и свежесть аромата и вкуса оставались

мя полочками. Вкусный подарок, который хочется получить.

в вине как можно дольше. При этом сладость Cinzano Asti обусловлена только присутствием исключительно природного сахара винограда. Для того чтобы насладиться этим вином в полной мере, его нужно подавать охлажденным в узком высоком бокале или с колотым льдом в низком широком стакане-бокале.

Ягодные десерты Dr. Оеtker

Caffarel

Компания Dr. Oetker — немецкое семейное предприятие, основан-

считаться образцом итальянского шоколадного искусства. Компа-

ное более 100 лет назад. Ягодные десерты от Dr. Oetker — это

ния Caffarel производит как традиционные продукты на основе

прекрасное самостоятельное блюдо. Используя их, можно созда-

какао, так и карамель, леденцы, мармелад, каштаны в сахаре.

вать вкуснейшую выпечку и разнообразные блюда с добавлением

В процессе изготовления шоколадных шедевров используются

мороженого и творога. С десертами «Слива-корица», «Вишня»,

только оригинальные рецепты и высококачественное сырье.

«Садовые ягоды» ваша фантазия не знает границ.

74

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

В 1826 году в итальянском городе Турине возникла первая шоколадная фабрика, которая и по прошествии 177 лет продолжает

ПРОМО

Кофе illy Кофе — открытие древности, озаряющее повседневность. Напиток, не потерявший в бурном потоке веков свою первозданную магию и неповторимость. Во все времена человечество пыталось улучшить вкус кофе — семья Илли сделала его совершенным. Синтез существующих итальянских национальных традиций, науки и совершенных технологий позволил марке illy занять авторитетную позицию в мире кофе. Попробовав наш кофе однажды, вы поймете, почему illy является фаворитом у гурманов во всем мире.

Черешня

Марципаны Niederegger

Насыщенный цвет, от темно-красного до фиолетово-черного,

В 1806 году Иоганн Георг Нидереггер приобрел в Любеке, на се-

сочная мякоть, яркий аромат и медовая сладость черешни делают

вере Германии, кондитерскую — это стало рождением процветаю-

ее замечательным десертом, способным украсить и праздничный

щего предприятия и торговой марки Niederegger. Для создания

прием, и домашний обед. Ну а во фруктовом пюре, с блинчиками

своих марципанов Niederegger применяет южный средиземномор-

и тарталетками или просто как начинка для открытого пирога

ский миндаль особого сорта, самый душистый и самый сладкий,

с косичками из теста она воплощение мечты любого сладкоежки.

и сироп из лепестков роз. Изысканный вкус марципану придает строго охраняемый секрет старинного рецепта, передаваемого из поколения в поколение уже в течение 200 лет.

ЖУРНАЛ TASTE | ОКТЯБРЬ-НОЯБРЬ 2007

75

ПРОМО

Красная икра Вы замечали, как красива красная икра при свете огней? Сколько солнца отражается в каждой икринке! Ярко-оранжевые краски радуют взгляд и создают праздничное настроение. Ведь только от нашего настроения зависит то, какой будет эта новогодняя ночь!

Черная икра

Камчатский краб

Ни один прием высшего ранга не обходится без легендарной

Нежное белое мясо камчатского краба, покрытого красивой крас-

черной икры. Для всех желающих с шиком обставить новогоднее

новатой кожицей, с великолепным, свойственным только этому

празднество осетровая и белужья икра высшего сорта — обяза-

продукту привкусом придаст вашему новогоднему столу царствен-

тельный участник праздничного стола. Эта икра добывается из рыб

ный оттенок и оставит незабываемое впечатление. Любой салат,

осетровых пород, выращенных на астраханской рыбоводной ферме

приправленный этим деликатесом, запомнится вам на весь следую-

в естественных, а значит, наиболее благоприятных условиях обита-

щий год.

ния для этой породы.

76

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

Коньяк «Царь Тигран»

Emborg

Коньяк «Царь Тигран» привлекает своим прозрачным, с оттенками

Emborg предлагает только элитные продукты высочайшего качест-

красного дерева цветом. Вкус яркий, с приятными нежными нотами

ва. Тигровые креветки Emborg — это продукт, сочетающий в себе

ванили. В зимний праздничный вечер согрейте рюмку коньяка

множество необычайно полезных для организма свойств и велико-

ладонью и насладитесь всей гаммой коньячного аромата и вкуса!

лепный вкус. Благодаря высокотехнологической шоковой заморозке креветки сохраняют все полезные свойства и витамины. Используя тигровые креветки Emborg, можно приготовить множество вкусных и полезных блюд — супы, горячие блюда, салаты, закуски.

Красные сердечки из льда

Водка «Русский Стандарт»

Сделайте праздничный коктейль неповторимым. Вместо простого

Классика пользуется всеобщим признанием благодаря гармонии

льда добавьте в бокал красные сердечки. Они охладят и украсят

формы и содержания. «Русский Стандарт» — это современная клас-

напиток. Сделать их очень просто. Разбавьте малиновый, вишневый

сика. Выверенная точность менделеевского рецепта, отборная ози-

или брусничный сироп водой, сохранив интенсивный цвет. Залейте

мая пшеница и мягкая студеная вода, самая передовая в мире тех-

в пакеты Paclan «Ледяные сердечки». Заморозьте в морозильной

нология очистки и благородный дизайн бутылок — все это соеди-

камере. Получились прозрачные, яркие и вкусные ледяные сердеч-

няет в себе водка «Русский Стандарт».

ки, которые прекрасно дополнят ваш праздничный коктейль.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

77

ПРОМО

Куриные грудки, бедрышки и крылья Картонная коробочка, в которой есть все, что нужно, и нет ничего лишнего. На подложке, оформленной пальмовым волокном, выложены куриные грудки, бедрышки и крылышки «Коко Пулет», а к ним добавлены острый перчик, чеснок и пряные травы. Выбирайте на свой вкус, пробуйте и наслаждайтесь. Изысканные курочки «Коко Пулет» также доступны и в разделанном виде.

Клубника «Элит Driscoll»

Зеленый Великан

Клубника «Элит Driscoll» — ароматная, как южное лето, и сладкая,

Низкокалорийная кукуруза «Зеленый Великан» — великолепная

как волшебные грезы. Впервые клубника появилась в Европе в

основа для салата: отрежьте верхушку яблока и аккуратно удалите

Средневековье, эту экзотическую по тем временам ягоду прислал

сердцевину. Порежьте удаленную мякоть яблока на кубики, сбрыз-

своему королю верноподданный французский офицер из далекого

ните лимонным соком, смешайте с изюмом, нарезанным куриным

Чили. Король Франции пришел в неописуемый восторг от дивного

мясом, кукурузой «Зеленый Великан» и тонко нарезанным стеблем

запаха спелых ягод, а клубника получила статус королевской ягоды.

сельдерея (с зеленью). Приготовьте соус: смешайте йогурт с горчи-

Аромат клубники содержит более 50 ароматических веществ, спо-

цей, сахаром и карри, приправьте солью и перцем. Заправьте салат

собных подарить человеку бодрость и хорошее настроение.

соусом и выложите в подготовленные корзиночки из яблок.

78

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

Конфитюры D’arbo Конфитюры D’arbo изготавливаются по традиционному австрийскому рецепту: фрукты осторожно подогреваются и перемешиваются.

Макаронные изделия De Cecco

Таким образом сохраняются ценные витамины и натуральный вкус.

Высококачественная паста легко определяется по изысканным аро-

Попробуйте также новинку — низкокалорийный конфитюр D’arbo,

мату, цвету и текстуре. Макаронные изделия класса премиум, такие

который содержит на 67% меньше калорий, чем обычные конфи-

как De Cecco имеют равномерный желтый цвет, а также слегка

тюры, сохраняя при этом его изысканный вкус и отличное качество.

сладковатый вкус, точно такой же как натуральная пшеница.

Конфитюры D’arbo — сама природа в банке.

Рис «Мистраль» О рисе известно много и так… мало. Люди разных культур любят разный рис. «Японика» — круглый и очень клейкий рис, хорошо

Рукав и пакеты для запекания, бумага для выпечки

держит форму и является компонентом большинства национальных

В рукаве и пакетах для запекания Paclan вы можете испечь мясо

японских блюд. Рис «Жасмин» имеет восхитительный аромат, кото-

в собственном соку без жира! Рукав и пакеты можно использовать

рый служит дополнением экзотическому привкусу, свойственному

как в обыкновенных духовках, так и в микроволновых печах. Люби-

блюдам восточной кухни. Темный цвет и особый вкус делают дикий

телям поджаренной корочки необходимо сделать проколы в рукаве

рис «Акватика» настоящим деликатесом. Рис «Акватика Mix» состоит

и пакетах. Выпечка не прилипнет к форме и не пригорит без масла

из янтарных зерен пропаренного риса и темных зерен дикого.

и муки, если вы пользуетесь бумагой для выпечки Paclan.

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

79

ВОПРОСЫ ВКУСА

Барбара Брыльска интервью Наталья Аредова

В канун Нового года в прокат выходит фильм «Ирония судьбы. Продолжение». Сиквел знаменитой комедии Рязанова снял спустя тридцать лет Тимур Бекмамбетов. На роль роковой ленинградской красавицы Нади режиссер пригласил польскую актрису Барбару Брыльску. Корреспонденту журнала Taste пани Брыльска рассказала, за что она любит заливную рыбу и без какого блюда не встречает Новый год.

— Но все же настоящая еда была у Рязанова или муляж?

— Не-не, все было настоящее. Но я помню, что ничего с того стола я так и не попробовала. Это 100 процентов.

— А в фильме-продолжении вы тоже Новый год празднуете?

— Вы, наверное, уже знаете, что в новом фильме в главных ролях не мы, а наши дети. Время другое. Такого стола, какой был в первом фильме, нет. Есть одна маленькая сцена, где я мешаю какой-то салат, но об этом блюде я тем более ничего не могу сказать. Мы проводили по двенадцать и больше часов в сутки на площадке, и я подбадривала молодых актеров шуткой: «Все-все, не волнуйтесь, все равно придут смотреть на меня, как я изменилась за 30 лет».

— Вы в том фильме какая-то невероятная красавица. Многие молодые девушки причесываются и одеваются так, как ваша Надя. Кто придумывал вам образ? Вы сами, стилист, Рязанов?

— Дорогая моя, тогда мода была другая. Я очень послушный человек: что мне говорили, то и делала. Хотя, если честно, то нарядное платье мне очень не нравилось. Я плакала, когда его надевала. К тому же в Польше тогда носили совсем другое. Знаете, я всегда старалась не обращать внимания на то, что модно, что не модно. Мода — это люди, которые вытягивают деньги из карманов. Самая лучшая одежда — это вещи, в которых тебе хорошо, в которых ты чувствуешь себя красивой и хорошей.

80

ЖУРНАЛ TASTE | ДЕКАБРЬ 2007–ЯНВАРЬ 2008

— А современное кино?

— Нет-нет. Я не хожу в кино, не хожу в театр. Я отдыхаю. Все это у меня уже было. Я была, а теперь меня нет. Меня все это не интересует. Может, это все звучит некультурно, кто-то скажет, мол, какая она неинтеллектуальная. Но это не так. Просто мне все надоело, и я просто хочу жить на природе, отключиться от вещей, от которых я была зависима столько лет и которые мне мешали жить, как я люблю.

— А есть ли у вас такое блюдо, без которого не обходится ни один праздник?

— Лучше всего — это почти секретная информация — я готовлю сациви. Остальное можно даже не говорить.

— А напитки?

— Не могу понять, почему на Новый год все пьют шампанское. У меня после него ужасно болит голова. Но на стол, как правило, я выставляю все, что в доме есть.

— Вы гурман? Какую кухню предпочитаете?

— Я очень любопытная в гастрономическом плане. Я обожаю китайскую кухню. И французскую тоже. Мне нравится все самое лучшее и вкусное, что есть в каждой из кухонь. И, как правило, это блюда, которые я умею готовить. Но если пытаться объяснить, какие именно блюда я предпочитаю, то самым подходящим определением будет «пикантные».

— Я слышала, что вы очень любите гречку и можете из гречки приготовить тысячу разных блюд?

— Гречка вкусная и очень полезная. Чем больше ее ешь, тем больше хочется. Я добавляю в гречку орехи, оливковое масло, огурцы, перец, сахар — вот и все.

VOSTOCK PHOTO

— Вы помните, что стояло на столе во время съемок первой «Иронии судьбы»?

— А вы что, всерьез думаете, что я это все помню? Кроме заливной рыбы не помню ничего. У меня в жизни было более 70 фильмов, и в каждом что-то приходилось есть.

ЖИЗНЬ СО ВКУСОМ

№Ж декабрь 2007– январь 2008

Ж ДЕКАБРЬ 2007 — ЯНВАРЬ 2008: БРИТАНСКИЕ ГАСТРОПАБЫ И ШЕФ-ПОВАРА, ДЕТИ НА КУХНЕ, ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ, 10 ПРИЧИН ПОСЕТИТЬ ЛАПЛАНДИЮ

Торжественный ужин и праздничная сервировка

Дети на кухне Как приготовить трюфели с инжиром и пирожные с грушевой начинкой вместе с детьми

Англия Лучшие гастропабы, талантливые повара, пунш, пудинг и рождественская индейка

TASTE №Ж, 2007–2008

9 991000 019011