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R E T S U M


KÜCHENAGENDA

Das gute Geschäft

DasPure

Mut zum Wesentlichen Wenn ein ehemaliger Sozialarbeiter eines Tages beschliesst, Lachsräucher zu werden, fragt man sich stirnrunzelnd: «Kommt das gut?» Im Falle von Patrick Marxer kam es sehr gut. Auch wenn er mit der ihm eigenen selbstkritischen Haltung betont, er könne zwar räuchern, sei in Sachen Geschäftsführung aber ein Greenhorn. Unzufrieden mit dem existierenden Lachsangebot zog Patrick Marxer vor rund zehn Jahren an einem kalten Wintertag in den Wald, baute ein Zelt und räucherte darin seinen ersten Lachs. Inzwischen ist daraus DasPure entstanden, ein Geschäft mit zwei Standbeinen, Produktion und Events und einem klaren Bekenntnis zu Region, Qualität und Ökologie. Im Angebot finden sich geräucherter Bio-Lachs aus Irland bzw. nachhaltig gefischter Lachs aus Alaska, Felchen aus dem Greifen- und Zürichsee, gut gereifter Speck von Demeterschweinen, Wildprodukte aus eigenen Jagdrevieren, geräucherte Entenbrüste sowie die 12 Mal jährlich neu entwickelte Monatswurst. Am monatlichen Räucherdinner kann man sich von der Kreativität des Mitarbeiters und gelernten Kochs Simon Schneeberger überzeugen, dann nämlich kommen auch mal Dinge auf den Tisch, an die sich andere Gastronomen nie wagen würden. Und wer lieber selber aktiv ist, statt sich an den gedeckten Tisch zu setzen, wird an den Wurstkursen seine pure Freude haben. DasPure, Zürcherstrasse 47, 8620 Wetzikon, 043 497 09 76, www.daspure.ch (mit Online-Shop), Do/Fr 16.30–19.00 Uhr, Sa 13.00–17.00 Uhr


KÜCHENAGENDA

Kulinarische Adressen und Termine Schmökern, staunen und geniessen im Schloss

Fressen, bis die Balken krachen

Im wunderschönen Schloss Schadau am Thunersee befindet sich ein Kleinod helvetischer Museumskultur: Das Schweizerische Gastronomiemuseum, das als kulturelles Gedächtnis der Ess- und Trinkkultur gilt. Die Ausstellung umfasst allerlei Gegenstände, die zu verschiedenen Zeiten in Küche, Speisesaal, Service und bei Tisch Verwendung fanden. Herzstück ist aber klar die grösste und bedeutendste gastronomische Bibliothek der Schweiz, in der man in rund 12 000 Exemplaren in Ruhe schmökern darf. Wem darob der Magen zu knurren beginnt, setzt sich am besten stilecht im schlossinternen Gourmet-Restaurant zu Tisch. Schweizerisches Gastronomie-Museum, Seestrasse 45, 3600 Thun, geöffnet Di, Mi und Do, 14–17 Uhr, 033 223 14 32, www.gastronomiemuseum-thun.ch

Unter diesem Titel laden die Basler gastrosophischen Stadtführungen zu einer kulturgeschichtlichen Expedition in die Welt des Essens und Trinkens im Basel des 15. Jahrhunderts. Damals lebten in Europa rund 100 Millionen Menschen, ernährten sich zu über 90 Prozent von Brot und löffelten Getreidebrei, ergänzten den öden Speiseplan mit Fisch (der je länger je knapper wurde), betrieben eine Dreifelderwirtschaft und freuten sich an ihren domestizierten Tieren. Die Stadtführung beleuchtet das Essen und Trinken von damals und räumt auf mit antiquierten Vorstellungen zur Ess-, Trink- und Tischkultur im Mittelalter. Wer sich auch für die historischen Aspekte des leiblichen Wohls interessiert, dem sei diese besondere Stadtführung wärmstens empfohlen. Samstag, 22. März 2014, 10:30 Uhr, Treffpunkt beim Hauptportal des Basler Münsters, Fr. 20.–/Person (Kinder bis 16 Jahre Fr. 10.–), frühzeitige Anmeldung empfohlen unter VISIT BASEL AG, 4051 Basel, 061 261 33 33, www.visitbasel.ch

Eine liederliche Sache Im Goms kann man nicht bloss langlaufen, sondern auch fein essen und herzhaft lachen. Bei vorzüglichem Abendessen im Restaurant Glocke unterhalten die Bächitroubadours als Erzähler, Poeten und Sänger und werden dabei unterstützt (oder bei Bedarf im Zaum gehalten) durch das Glockenteam. Das Feuerwerk für die Sinne ist garantiert! Sagenhaft kulinarisch poetischer li(e)derlicher Abend, 22. März 2014 (Anmeldung bis Mitte März), Hotel Glocke, 3998 Reckingen, 027 974 25 50, www.glocke.ch

Das Schlaraffenland liegt in Weinfelden Alljährlich im Frühling steht Weinfelden ganz im Zeichen des Genusses: Bereits zum 14. Mal findet heuer die Wein- und Gourmetmesse Schlaraffia statt. Über hundert Aussteller mit Spezialitäten aus der Region, der Schweiz und dem Ausland locken jeweils Tausende von Besucherinnen und Besuchern an. Es wird munter degustiert und debattiert, Neues kennengelernt und Liebgewonnenes wieder getroffen und wer je dort war, schwört sich, immer wieder zu kommen. Setzen Sie diesen Vorsatz um oder lassen Sie sich vom Schlaraffia-Virus neu infizieren. 14. Schlaraffia, 6.–9. März 2014. Messe-Hallen am Marktplatz, Weinfelden, www.schlaraffia.ch

Käsen wie früher Einem Käser über die Schulter blicken zu können, ist immer wieder faszinierend. Umso mehr, wenn der Käse nicht in einem gekachelten Fabrikationsbetrieb, sondern ganz urchig über dem Holzfeuer produziert wird. Im «Le Leysin», einem Chalet aus dem 17. Jahrhundert, wird täglich feiner Käse auf diese ursprüngliche Art hergestellt. Sind die Käse mal unter der Presse und aus den Augen, finden sich im Chalet zahlreiche sehenswerte Stücke aus dem Älplerleben von anno dazumal. Le Leysin, Käserei, Restaurant, Alpmuseum und Bar, Rue de la Gare, 1854 Leysin, 024 494 22 05, Informationen über die unregelmässigen Öffnungszeiten der Schaukäserei rund ums Jahr unter www.lafromagerie-leysin.ch

Ihre Tipps sind willkommen! Etwas gesehen, gehört, gekostet, das in unsere Küchenagenda passt? Dann freuen wir uns über Ihre Meldung an redaktion@koch-magazin.ch. Wir werden die Einsendungen gerne prüfen und Passendes an dieser Stelle publizieren. Ganze Schweiz

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HIGHLIGHT

Feines zum

Auslรถffeln

Diese Suppen brocken wir Ihnen guten Gewissens ein, denn darin finden auch verwรถhnte Gaumen kein Haar.

Spanische Fischsuppe Rezept auf Seite 18

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HIGHLIGHT

Griesssuppe mit Rohschinken und Knoblauch-Chips Rezept auf Seite 17

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HIGHLIGHT

Überbackene Rüeblisuppe Für 4 Personen Zum Überbacken der Suppe verwenden wir italienischen Fontinakäse, der gut schmilzt. Eine Alternative können Freiburger Vacherin, Raclettekäse oder Tilsiter sein. Den Käse unbedingt reiben und nicht als Scheiben auf die Suppe legen, diese sinken ab. 800 g Rüebli 2 Schalotten 1 Peperoncino 1 gehäufter Esslöffel Butter ¾ Liter Gemüsebouillon Zum Fertigstellen: 1 Esslöffel Butter 1 gehäufter Esslöffel Mehl 7 dl Milch frisch geriebene Muskatnuss Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 60 g Fontina (siehe Einleitungstext)

1 Die Rüebli schälen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten ebenfalls schälen und fein hacken. Den Peperoncino entkernen, in lange Streifen und diese in kleine Würfelchen schneiden. 2 In einer mittleren Pfanne die Butter schmelzen. Die Schalotten und den Peperoncino darin andünsten. Dann die Rüebli beifügen und kurz mitdünsten. Die Gemüsebouillon dazugiessen und alles zugedeckt sehr weich kochen. 3 Inzwischen in einer zweiten Pfanne die Butter schmelzen. Das Mehl beifügen und unter Rühren 1 Minute andünsten. Dann unter Rühren sorgfältig die Milch dazugiessen und langsam aufkochen. Mit frisch geriebener Muskatnuss würzen und 3–4 Minuten leise kochen lassen. 4 Die Rüebli mit der Garflüssigkeit möglichst fein pürieren. Zur Milchflüssigkeit geben. Die Suppe zugedeckt nochmals 5 Minuten kochen lassen. Anschliessend nach Belieben durch ein Sieb passieren. Die Rüeblisuppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Inzwischen den Backofengrill auf 230 Grad vorheizen. Den Fontina mittelfein reiben (siehe Einleitungstext). 6 Die heisse Suppe in ofenfeste Suppenschalen anrichten und diese auf ein grosses Ofenblech stellen. Die Suppe dick mit Fontinakäse bestreuen. Die Suppenschalen in der Mitte des Ofens einschieben und unter dem 230 Grad heissen Grill überbacken, bis der Käse gut geschmolzen ist und einige bräunliche Flecken hat. Die Suppe sofort servieren. Für den Kleinhaushalt 2 Personen: Zutaten halbieren. 1 Person: Zutaten vierteln, jedoch je 1½ dl Bouillon und Milch verwenden. Pro Portion 13 g Eiweiss, 19 g Fett, 23 g Kohlenhydrate; 322 kKalorien oder 1348 kJoule Purinarm

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Griesssuppe mit Rohschinken und Knoblauch-Chips

Für 4–6 Personen Die gute alte Griesssuppe ist leider etwas in Vergessenheit geraten. Dabei gehört sie zu jenen Suppentöpfen, die schnell zubereitet sind. In dieser reichhaltigen Variante wird sie mit Gemüse ergänzt und am Schluss mit Crème fraîche verfeinert. 200 g Rüebli 200 g Sellerie 1 kleine Stange Lauch (ca. 150 g) 1 gehäufter Esslöffel Butter 60 g Hartweizengriess 1,2 Liter Gemüsebouillon 1 Bund glattblättrige Petersilie 100 g Rohschinken, in dünne Scheiben geschnitten 2 Knoblauchzehen 1 Esslöffel Bratbutter 150 g Crème fraîche Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

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1 Rüebli und Sellerie schälen und im Cutter hacken oder möglichst klein würfeln. Den Lauch rüsten, der Länge nach halbieren, waschen, dann in lange Streifen und diese in kleine Würfelchen schneiden. 2 In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Den Griess darin anrösten. Das vorbereitete Gemüse beifügen und kurz mitrösten. Die Bouillon dazugiessen, die Suppe aufkochen und zugedeckt auf kleinem Feuer 10–12 Minuten kochen lassen. 3 Inzwischen die Petersilie fein hacken. Die Rohschinkenscheiben in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und in Scheibchen schneiden. 4 In einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Rohschinken und Knoblauch darin leicht knusprig braten. Zuletzt die Petersilie untermischen. 5 Gleichzeitig in einer Schüssel die Crème fraîche mit etwa 2 dl heisser Suppe glatt rühren. Zur restlichen Suppe geben, unter Rühren nochmals aufkochen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. 6 Die Suppe in vorgewärmten Tellern oder Tassen anrichten und mit der Rohschinkenmischung bestreuen. Sofort servieren. Für den Kleinhaushalt 2–3 Personen: Zutaten halbieren. 1 Person: Zutaten vierteln. Pro Portion 9 g Eiweiss, 18 g Fett, 12 g Kohlenhydrate;

Valais AOC Vieilles Vignes Maître de Chais , 75 cl Coop verkauft keinen Alkohol an Jugendliche unter 18 Jahren. Erhältlich in grösseren Coop Supermärkten und unter www.coopathome.ch

249 kKalorien oder 1040 kJoule

Für den perfekten Wein zum Eintopf.

Purinarm

Tipp für Vegetarier: Rohschinkenstreifen durch leicht bemehlte und knusprig gebratene Zwiebelringe ersetzen.

Tina Furer, Versuchsküche

90 26.

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Dieser Walliser Weisswein besitzt eine kräftige goldgelbe Farbe. In der Nase entfaltet sich ein üppiges Bouquet mit deutlichen Holznoten und reifen, exotischen Aromen wie Mango, Ananas und etwas Vanille. Im Gaumen dominieren die Barriquenoten und die reife, füllige Fruchtigkeit. Ein extraktreicher, ausgewogener und anhaltend aromatischer Wein, der ideal zu gut gewürzten Eintöpfen, weissem Fleisch und kräftigem Käse passt.

Für jeden Anlass den passenden Wein.


Vegi

Lust

Fast Food de Luxe Halbfertigprodukte erleichtern das (Küchen-)Leben im dicht gefüllten Alltag. Investiert man zusätzlich ein Quäntchen Zeit, verdelt man diesen Fast Food zur De-Luxe-Version.

Knusper-Gnocchi an Dörrtomatensauce Rezept auf Seite 31

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Flammkuchen mit Fr端hlingszwiebeln und Cherrytomaten Rezept auf Seite 30

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Mozzarella mit pikanter Kräuter-Oliven-Sauce und Champignons-Crostini Für 4 Personen als kleines Essen Für dieses Gericht sollte man unbedingt den zarten und vor allem aromatischen Büffel-Mozzarella verwenden, auch wenn dieser meist doppelt so teuer ist wie normaler Mozzarella. Anstelle von Frischback-Baguette, welches ein idealer Vorrat ist, kann man auch frisches Baguette, Pain Paillasse, Chnebelbrot, Prügeli usw. verwenden. Übrigens: Anstelle der Champignons-Crostini passen auch die Stangensellerie-Crostini aus dem Beitrag «Express-Küche» auf Seite 68 zum Mozzarella. Mozzarella: je 10 schwarze und grüne Oliven 1½ Bund glattblättrige Petersilie 1 Bund Schnittlauch 1 langer, roter Peperoncino abgeriebene Schale von 1 Zitrone 2 Esslöffel Balsamicoessig 4 Esslöffel Gemüsebouillon 6 Esslöffel Olivenöl Salz 4 Kugeln Büffel-Mozzarella à 125 g Crostini: 250 g Champignons 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 3 Esslöffel Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Frischback-Baguette nach Belieben 1 Handvoll Rucola oder Portulak

1 Die Oliven entsteinen und fein hacken. Die Petersilie ebenfalls hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Den Peperoncino entkernen, in lange Streifen und diese in kleinste Würfelchen schneiden. Alle diese Zutaten in eine Schüssel geben. Die Schale der Zitrone fein dazureiben. Essig, Olivenöl und Salz beifügen und alles gut mischen. 2 Den Mozzarella in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden und ziegelartig auf 4 Tellern oder auf einer grossen Platte anrichten. Die Kräuter-Oliven-Sauce darüber verteilen. 3 Für die Crostini den Backofen auf 230 Grad vorheizen. 4 Die Champignons mit feuchtem Küchenpapier abreiben, wenn nötig den Stiel zurückschneiden, dann die Pilze in Scheiben schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 5 In einer Bratpfanne 1 Esslöffel des Olivenöls erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Dann die Hitze höherstellen, die Champignons beifügen und unter häufigem Wenden dünsten, bis sie zusammengefallen sind; ziehen sie Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. 6 Während die Champignons braten, die Enden des Frischback-Baguettes abschneiden und weglegen (wird nicht verwendet). Das restliche Brot schräg in

8 Scheiben schneiden. Auf der einen Seite mit dem restlichen Olivenöl (2 Esslöffel) bestreichen und mit dieser Seite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im 230 Grad heissen Ofen im oberen Drittel 3–5 Minuten goldbraun backen. 7 Die gebackenen Brotscheiben mit den noch warmen Champignons belegen und nach Belieben mit Rucola oder Portulak garnieren. Separat zum Mozzarella servieren. Für den Kleinhaushalt 2 Personen: Zutaten halbieren, die Baguettescheiben nach Belieben im Toaster rösten. 1 Person: Zutaten vierteln, die Baguettescheiben im Toaster rösten. Pro Portion 32 g Eiweiss, 48 g Fett, 39 g Kohlenhydrate; 737 kKalorien oder 3085 kJoule Purinarm

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Ei fรถ

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Zucchetti-Quesadillas mit Avocadosauce Für 4 Personen Weizen-Tortillas sind ursprünglich eine mexikanische Spezialität, inzwischen aber rund um die Welt beliebt. Wenn sie mit Käse gefüllt und zusammengeklappt statt gerollt werden, nennt man sie Quesadillas. Hier unsere Variante mit gebackenen Zucchetti und einer Avocadosauce. Zucchetti: 3 mittlere Zucchetti 1½–2 Esslöffel Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Avocadosauce: 2 reife Avocados, 1 Limone 1 Knoblauchzehe Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle je 1 Messerspitze gemahlener Kreuzkümmel und Koriander 4 gehäufte Esslöffel Joghurt nature 1 Bund glattblättrige Petersilie Quesadillas: 1 Bund Frühlingszwiebeln 200 g geriebener Gruyère AOP 4 Esslöffel Crème fraîche 4 grosse oder 6 mittlere Weizentortillas 2 Esslöffel Olivenöl

Die Wurzeln

1 Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Ofenblech mit Backpapier belegen. 2 Die Enden der Zucchetti entfernen und die Früchte der Länge nach in dünne Scheiben schneiden (evtl. auf dem Gemüsehobel). Auf dem vorbereiteten Blech nebeneinander auslegen. Die Zucchetti mit Olivenöl bestreichen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. 3 Die Zucchetti im 200 Grad heissen Ofen in der Mitte 20–25 Minuten backen, bis sie weich und leicht gebräunt sind. 4 Während die Zucchetti backen, die Avocados halbieren, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und in einen hohen Becher geben. Den Saft der Limone auspressen und beifügen. Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen. Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Koriander beifügen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit einem Gummischaber den Joghurt unterziehen. Die Petersilie fein hacken und ebenfalls beifügen. Die Avocadosauce wenn nötig nachwürzen. 5 Für die Quesadillas die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt Grün in sehr feine Ringe schneiden. In eine Schüssel geben und mit dem Käse sowie der Crème fraîche mischen. 6 Jeweils 1 Tortilla auf einer Seite mit etwas Olivenöl bestreichen und mit dieser Seite nach unten auf einen Teller legen. Die Tortilla mit Zuchetti belegen. Dann auf der einen Hälfte der Tortilla etwas Käsemischung ausstreichen. Die käselose Hälfte der Tortilla darüberklappen, sodass ein Halbmond entsteht. 7 Eine beschichte Bratpfanne ohne Fettzugabe auf mittlerer Stufe erhitzen. Je nach Grösse der Pfanne jeweils 1–2 Quesadillas hineinlegen und pro Seite zugedeckt etwa 2 Minuten backen; der Käse sollte geschmolzen sein. Dann jede Quesadilla auf einem Küchenbrett in 3 Dreiecke schneiden und diese auf einer Platte ziegelartig anrichten. Die Avocadosauce separat dazu servieren. Für den Kleinhaushalt 2 Personen: Zutaten halbieren. Pro Portion 23 g Eiweiss, 49 g Fett, 32 g Kohlenhydrate; 678 kKalorien oder 2836 kJoule Purinarm

das Handwerk

der Charakter

Eine AOP-Spezialität wählen, heisst vor allem Genuss erleben. Und gleichzeitig das traditionelle Handwerk und die nachhaltige Landwirtschaft fördern. Denn die Schweizer AOP-Produkte gehören zum reichen kulinarischen und kulturellen Erbe unseres Landes. www.aop-igp.ch

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Appellation d’origine protégée

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www.gruyere.com


VEGI-LUST

Flammkuchen mit Frühlingszwiebeln und Cherrytomaten 2 Rollen Flammkuchenteig, siehe Einleitungstext 1 Bund Frühlingszwiebeln 250 g Dattel- oder Cherrytomaten Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 200 g Crème fraîche

Für 2 Personen als Mahlzeit für 4–6 Personen als Vorspeise Seit einiger Zeit gibt es Fertigteig speziell für Flammkuchen zu kaufen. Er ist extradünn und backt deshalb besonders knusprig, so wie diese traditionelle Elsässer Spezialität eben sein soll. Ersetzen kann man diesen Teig durch Pizzateig, den man sehr dünn – knapp 3 mm – auswallt; am besten geht dies auf einer glatten Unterlage und vor allem ohne Mehl, sonst zieht er sich immer wieder zusammen.

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1 Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Beide Flammkuchenteige entrollen. Den ersten auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech geben, den zweiten auf einem Backpapier auf der Arbeitsfläche bereitlegen. 2 Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt Grün in feine Ringe schneiden. Die Cherrytomaten halbieren und die Schnittflächen mit Salz sowie Pfeffer würzen. 3 Die Crème fraîche mit Salz und Pfeffer würzen. Auf beiden Flammkuchenteigen ausstreichen, dabei die Ränder gut 1 cm breit frei lassen. Die Frühlingszwiebel darauf verteilen und die Cherrytomaten mit der Schnittfläche nach oben darübergeben.

4 Den ersten Flammkuchen im 230 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 15 Minuten knusprig backen. Während man den ersten Flammkuchen geniesst, den zweiten Kuchen backen. Als Beilage passt ein gemischter Blattsalat. Für den Kleinhaushalt 1 Person: Zutaten halbieren. Pro Portion 22 g Eiweiss, 53 g Fett, 126 g Kohlenhydrate; 1088 kKalorien oder 4533 kJoule Purinarm


Knusper-Gnocchi an Dörrtomatensauce

Gnocchi sind heute als praktisches Fertigprodukt im Kühlregal zu finden. Mit einer schnell zubereiteten Sauce, die übrigens auch zu anderen Teigwaren sehr gut schmeckt, ergeben sie einen köstlichen Gratin mit knuspriger Bröselkruste. 8 in Öl eingelegte Dörrtomaten 1 grosse Schalotte 1 Knoblauchzehe 1 Esslöffel Butter 1 dl Noilly Prat oder halb Weisswein/ halb Sherry 200 g Crème fraîche 2 gehäufte Esslöffel geriebener Parmesan oder Sbrinz Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 500 g Frisch-Gnocchi (aus dem Kühlregal) Zum Fertigstellen: 100 g altbackenes Weissbrot vom Vortag 1 gehäufter Esslöffel Parmesan oder Sbrinz einige Butterflöckchen

Für den Kleinhaushalt 2 Personen: Zutaten halbieren.

Valpolicella Ripasso Superiore Ca’Isidora Jahrgang 2010 - Traubensorten: Corvina, Rondinella, Molinara - Ausbau in Eichenfässern mindestens 12 Monate - 14 % Vol. - sofort genussreif, lagerfähig bis 2020

75 cl

17.90 Zi Ronda Amarone della Valpolicella DOCG Jahrgang 2010 Auszeichnung: Gold-Diplom Expovina 2013

75 cl

Pro Portion 13 g Eiweiss, 30 g Fett, 54 g Kohlenhydrate;

*Jahrgangsänderungen vorbehalten

Für 3–4 Personen

1 Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine weite Gratinform, in der die Gnocchi mehr oder weniger in einer Lage hineinpassen, ausbuttern. In einer Pfanne reichlich Wasser für die Gnocchi aufkochen. 2 Die Dörrtomaten auf Küchenpapier trockentupfen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 3 In einer zweiten Pfanne die Butter schmelzen. Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Die Dörrtomaten und den Noilly Prat oder die Weisswein-SherryMischung beifügen und alles auf grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann die Crème fraîche sowie den Käse unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Das Brot klein würfeln, dann grob hacken. Mit dem Käse mischen. 5 Das kochende Wasser für die Gnocchi salzen. Die Gnocchi darin nach Angaben auf der Packung garen. Dann abschütten und gut abtropfen lassen. Sofort mit der Dörrtomatensauce mischen und in die vorbereitete Gratinform verteilen. Die Brotmischung darüberstreuen und alles mit Butterflöckchen belegen. 6 Den Gnocchi-Gratin sofort im 200 Grad heissen Ofen in der Mitte etwa 15 Minuten goldbraun überbacken.

570 kKalorien oder 2383 kJoule Purinarm

19.90

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Wer kein altbackenes Brot hat, nimmt Toastbrotscheiben, röstet sie im Toaster kurz hell an, lässt sie abkühlen und hackt sie dann grob.

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Fendant du Valais les Evolènes AOC Jahrgang 2012 Auszeichnung: Silber-Diplom Expovina 2013

Annemarie Wildeisen, Chefredaktorin

6.95 ottos.ch

75 cl


n r e i e F FEIERN MIT FREUNDEN

n e d n u  it F

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Orientalische Häppchen, farbige Kissen, stimmungsvolle Beleuchtung, im Hintergrund Mani Matters «Dr Sidi Abdel Assar» – und schon geht ein Abend im Stile von 1001 Nacht über die Bühne.

Fast wie 1001 Nacht EIN ORIENTALISCHES MENÜ Süsse Geschenke

Statt Blumen verschenkt man in orientalischen Ländern gerne Süssigkeiten wie getrocknete Datteln, Aprikosen, Feigen oder Lokum, auch «Turkish Delight» genannt. Hinter dieser Beziehung verbirgt sich ein Geleewürfel, der mit Nüssen, Orangen- oder Rosenblütenwasser aromatisiert ist. Lokum ist bei Coop sowie in türkischen und orientalischen Lebensmittelläden erhältlich.

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FEIERN MIT FREUNDEN

in zarter Hülle

WÜRZIGE FÜLLUNG

Briouats mit Käse-Pistazien-Füllung Ergibt 16 Stück

Warka- oder Brikteig werden in Marokko die hauchdünnen Teigblätter zur Herstellung von Briouats oder Pastilla genannt. Ebenso gut können jedoch Yufka-, Filooder Strudelteigblätter verwendet werden, die es bei uns bei Grossverteilern oder in orientalischen Lebensmittelgeschäften zu kaufen gibt. Je nach Grösse schneidet man sie für die Briouats in 4–5 Streifen. Den Teig unbedingt ½ Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er beim Verarbeiten Zimmertemperatur erreicht hat, sonst bricht er gerne.

1½ Bund glattblättrige Petersilie 3 Esslöffel Pistazienkerne 300 g Feta ½ Teelöffel edelsüsser Paprika 3 Teelöffel Olivenöl 50 g Butter 4 Strudel- oder Yufka-Teigblätter (siehe Einleitungstext)

1 Die Petersilie fein hacken. Die Pistazien mittelgrob hacken. 2 In einer Schüssel den Feta mit einer Gabel klein zerkrümeln. Petersilie, Pistazien, Paprika und Olivenöl beifügen und alles gut mischen. 3 In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen. 4 Jedes Teigblatt der Länge nach in 4 Streifen schneiden. Die Streifen mit Butter bestreichen. Je 1 Esslöffel Käse-

füllung auf das untere Ende eines Teigstreifens setzen. Den unteren Teigrand als Dreieck von links über die Füllung schlagen, sodass er am rechten Rand des Streifens bündig aufliegt. Den Teigstreifen weiter zu Dreiecken übereinander legen, bis man am oberen Ende angelangt ist. Die Enden andrücken. Die Briouats auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. 5 Die Briouats im auf 180 Grad Umluft/ Heissluft oder 200 Grad Unter-/Oberhitze vorgeheizten Ofen in der Mitte 12–15 Minuten goldbraun backen. Heiss oder lauwarm servieren. Pro Stück 4 g Eiweiss, 11 g Fett, 1 g Kohlenhydrate; 102 kKalorien oder 426 kJoule Purinarm

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FEIERN MIT FREUNDEN

für einmal vegetarisch «GEHACKTES»

«Gehackter» Salat Für 6 Personen

Der Salat hat seinen Namen davon, dass alle Zutaten klein geschnitten sind. Aber dazu bitte nicht die Küchenmaschine benutzen, das würde zu fein! Der Salat schmeckt nicht nur als Bestandteil einer Vorspeisenauswahl, sondern ist auch eine originelle Beilage zu grilliertem Fleisch.

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250 g Cherrytomaten 1 Salatgurke je 1 kleine rote und grüne Peperoni 1 rote Zwiebel ½ Bund Minze 1 Bund glattblättrige Petersilie 2 Esslöffel Zitronensaft 1 grosse Prise Zucker Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 4–5 Esslöffel Olivenöl Zum Servieren: 250 g griechischer Joghurt Salz 1 Teelöffel Chiliflocken

ebenfalls klein würfeln. Die Zwiebel schälen und ebenfalls würfeln. Minze und Petersilie grob hacken. Alles in eine Schüssel geben. 2 In einer kleinen Schüssel Zitronensaft, Zucker, Salz, Pfeffer und Olivenöl mit einem Schwingbesen zu einer Sauce rühren. 3 Den Joghurt mit etwas Salz glatt rühren. 4 Vor dem Servieren die Zitronensauce mit den Gemüsezutaten mischen. Diese auf einer weiten Platte flach anrichten. Den Joghurt in die Mitte geben und mit Chiliflocken bestreuen.

1 Die Cherrytomaten vierteln. Die Salatgurke schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und in etwa ½ cm grosse Würfelchen schneiden. Die Peperoni halbieren, entkernen und

Pro Portion 4 g Eiweiss,

Dazu serviert man Fladenbrot.

11 g Fett, 5 g Kohlenhydrate; 137 kKalorien oder 575 kJoule Glutenfrei Purinarm


FEIERN MIT FREUNDEN

Rüebli-Dip mit Oliven Ergibt 6–8 Portionen

500 g Rüebli 4 Esslöffel Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 gestrichener Esslöffel Kreuzkümmelsamen 75 g grüne Oliven 1 Bund glattblättrige Petersilie nach Belieben 75 g Feta 1 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 2 Die Rüebli schälen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben. Olivenöl beifügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und gut mischen. Die Rüebli in eine ofenfeste Form geben und diese mit Alufolie gut verschliessen.

3 Die Rüebli im 180 Grad heissen Ofen in der Mitte etwa 40 Minuten backen, bis sie sehr weich sind. Herausnehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen. 4 Während die Rüebli backen, in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe die Kreuzkümmelsamen leicht rösten, bis sie gut riechen. Im Mörser mittelgrob zerstossen. 5 Die Oliven entsteinen und hacken. Die Petersilie ebenfalls hacken. Wird Feta verwendet, diesen grob zerkrümeln. 6 Die noch leicht warmen Rüebli durch ein Passevite treiben oder in einem hohen Becher mit dem Stabmixer pürieren. Den Kreuzkümmel sowie die Hälfte der Oliven und der Petersilie beifügen und das Püree wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7 Zum Servieren das Püree in eine kleine Schüssel oder kleine Portionenschälchen anrichten. Mit den restlichen Oliven und der Petersilie sowie nach Belieben mit Feta bestreuen. Tipp Der Dip wird z. B. mit in kleine Dreiecke geschnittenem Fladen- oder Pitabrot serviert, das man zuvor in etwas Olivenöl knusprig brät. Gut passt auch in Stängelchen geschnittenes Gemüse dazu. Pro Portion inkl. Feta 2 g Eiweiss, 8 g Fett, 4 g Kohlenhydrate; 97 kKalorien oder 408 kJoule Glutenfrei Purinarm

Dip-Tipp

UNSER FARBENFROHER

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Schaum SWEETHEART

Ein Traum aus

Flans und Mousses gehören zu den zartesten Geschöpfen, die man sich auf einem Dessertteller vorstellen kann. Dieser Hauch von Nichts findet auch nach üppigem Mahl begeisterte Abnehmer(innen).

Helle Schokoladenmousse mit Zimt Rezept auf Seite 78

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SWEETHEART

Zitronen-Griess-Flan Rezept auf Seite 77

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Bratapfel-Mousse Rezept auf Seite 77

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SWEETHEART

Bratapfel-Mousse Für 6 Personen Für diese Mousse werden die Äpfel nicht in Flüssigkeit gekocht, sondern mit Zimt, Rosinen, Amaretto und Orangensaft im Ofen gebacken. Dies verleiht ihnen das typische Bratapfelaroma. Passende Begleiter zur Mousse sind caramelisierte Apfelspalten oder Orangenfilets. 1 Esslöffel Rosinen 2 Esslöffel Amaretto ½ Teelöffel Zimt ½ dl Orangensaft 1 Esslöffel Zitronensaft 50 g brauner Zucker 500 g säuerliche Äpfel 30 g Butter 4 Blatt Gelatine 2 dl Rahm 1 Eiweiss 1 Prise Salz

1 Den Backofen auf 200 Grad Umluft (Unter-/Oberhitze 220 Grad) vorheizen. 2 In einer Gratinform Rosinen, Amaretto, Zimt, Orangen- und Zitronensaft sowie Zucker mischen. 3 Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel in die Gratinform geben und alles mischen. In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen und über die Äpfel träufeln. 4 Die Äpfel im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 40 Minuten backen. Sie sollen sehr weich sein. 5 Inzwischen die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. 6 In einem hohen Becher die noch heissen Äpfel mitsamt vorhandenem Saft mit dem Stabmixer pürieren. Die Gelatine auspressen und im heissen Apfelpüree unter Rühren auflösen. Wem die Masse zu wenig fein ist, streicht das Apfelpüree anschliessend durch ein Sieb. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 7 Zuerst den Rahm, anschliessend das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Rahm und Eiweiss sorgfältig unter das Apfelpüree ziehen. Die Masse in eine Schüssel füllen und mit Klarsichtfolie decken. Die Mousse mindestens 4 Stunden fest werden lassen.  Zum Servieren von der Mousse mit einem in heisses Wasser getauchten Löffel Nocken abstechen und auf Tellern anrichten. Pro Portion 2 g Eiweiss, 16 g Fett, 21 g Kohlenhydrate; 247 kKalorien oder 1033 kJoule Glutenfrei Purinarm

Zitronen-Griess-Flan 1 Zitrone 3 dl Milch 25 g Zucker (1) 1 Prise Salz 50 g Griess 3 Blatt Gelatine 2 Eigelb 2 dl Rahm 2 Eiweiss 50 g Zucker (2)

Ergibt 6 Portionen Dieser Flan kann nach Belieben mit Fruchtkompott oder Fruchtsauce serviert werden. Wir haben als Begleitung ein Kirschenkompott gewählt, das sich schnell und unkompliziert zubereiten lässt: 2 Gläser Kirschenkompott in ein Sieb giessen und den Saft auffangen. ½ dl Saft mit 1–2 Teelöffeln Maizena verrühren. Restlichen Saft mit 1 Päckchen Vanillezucker aufkochen und das Maizena einrühren. 1 Minute kochen lassen, dann die Sauce mit den Kirschen mischen und auskühlen lassen.

1 Die Zitronenschale fein abreiben und den Saft auspressen. 2 In einer Pfanne Milch, Zucker (1), Salz und Zitronenschale aufkochen. Den Griess einrieseln lassen und alles unter ständigem Rühren auf kleinem Feuer 4–5 Minuten leise kochen lassen. Zuletzt den Zitronensaft untermischen. 3 Inzwischen die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. 4 Die Griessmasse in eine grosse Schüssel geben. Die Gelatine ausdrücken und in der heissen Griessmasse unter Rühren auflösen. Dann die Eigelbe zügig unterrühren. Die Oberfläche der Griessmasse mit Klarsichtfolie decken, damit sich beim Abkühlen keine Haut bildet. Auf Zimmertemperatur abskühlen lassen.

5 Den Rahm steif schlagen. 6 Eiweisse und Zucker (2) mischen und steif schlagen. 7 Rahm und Eischnee abwechslungsweise unter die Griessmasse ziehen. Eine Pudingform von etwa 1 Liter Inhalt oder 6 Portionförmchen kalt ausspülen. Die Griessmasse in die Form(en) füllen und Klarsichtfolie decken. Die Puddinge mindestens 4 Stunden kühl stellen.  Zum Anrichten die Form(en) kurz in warmes Wasser stellen, den Rand sorgfältig lösen und die Griesspuddinge auf Teller stürzen. Nach Belieben mit geschlagenem Rahm servieren. Für den Kleinhaushalt 3 Portionen: Zutaten halbieren. Pro Portion 5 g Eiweiss, 15 g Fett, 22 g Kohlenhydrate; 251 kKalorien oder 1051 kJoule Purinarm

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einmach EINGEMACHT HAUSGEMACHT

FĂźr grosse und

Die ungewohnte Zutaten-Kombination sorgt fĂźr Horizonterweiterung in Sachen Sirup.

kleine Entdecker

Ananas-Minze-Sirup Ergibt 1½ Liter

Dieser Sirup enthält weniger Zucker als ßblich, wodurch die Aromen von Ananas und Minze besser zur Geltung kommen. Die Kehrseite: Angebrochene Flaschen mßssen unbedingt kßhl gelagert werden. Besser also mehrere kleine Flaschen statt eine grosse abfßllen. 1 grosse reife Ananas (ca. 2 kg) 3 Zitronen 4 Beutel Pfeerminztee oder 1 Bund frische Pfeerminze 5 dl Apfelsaft 500 g Zucker  Die Ananas grosszßgig schälen und die Augen herausschneiden. Die Frucht zuerst in Scheiben, dann mitsamt Strunk in nicht zu grosse Wßrfel schneiden.  Von 2 Zitronen die Schale fein abreiben und alle 3 Zitronen auspressen.  In einer grossen Pfanne Ananaswßrfel, Zitronenschale, Zitronensaft, Pfefferminztee oder frische Pfefferminze, Apfelsaft und Zucker aufkochen. 2–3 Minuten kochen lassen. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Sirup zugedeckt ßber Nacht stehen lassen.  Die Teebeutel oder die Pfefferminze entfernen. In einem hohen Becher die Ananas mit einem Teil der Flßssigkeit mit dem Stabmixer pßrieren.  Ein Sieb mit einem Gazetuch auslegen. Das Ananaspßree in 2–3 Portionen hineingiessen, das Tuch jeweils an allen Ecken zusammennehmen und die Ananasmasse gut auspressen (Restenverwertung siehe Tipp).

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 Den gewonnenen Ananassaft mit der restlichen FlĂźssigkeit aufkochen und 1 Minute sprudelnd kochen lassen. Anschliessend sofort in saubere und heiss ausgespĂźlte Flaschen fĂźllen und verschliessen.  Zum Servieren 1 Teil Sirup mit 3–4 Teilen Wasser oder Mineralwasser aufgiessen. Tipp Das Ăźbrig gebliebene Fruchteisch kann fĂźr eine Creme oder fĂźr ein MĂźesli verwendet werden. Wird es nicht sofort gebraucht, lässt es sich problemlos tiefkĂźhlen. Glutenfrei Lactosefrei Purinarm

Kochen Musterausgabe  
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