Πάθος για μαγειρική - Τεύχος 17

Page 1

π ά θ ο ς

γ

α

συνταγές εύκολες, οικονομικές, υγιεινές Tεύχος 17

80

συνταγές για:  κρέας   ψάρι  όσπρια   ζυμαρικά   λαχανικά   γλυκά

VEGAN… σούπερ πιάτα!



To www.pathosgiamagiriki.gr αναλαμβάνει να σας ξεναγήσει  στα μυστικά της ελληνικής κουζίνας. Εδώ θα βρείτε συνταγές εύκολες, οικονομικές και με υλικά που έχει κάθε νοικοκυρά στην κουζίνα της!

Επισκεφθείτε μας στο...

www.pathosgiamagiriki.gr


Ζυμαρικά με μελάνι σουπιάς & με λαχανικά ΥΛΙΚΑ   500 γρ. χυλοπιτάκι ή στριφτάρια με μελάνι σουπιάς   3 μέτρια καρότα   κολοκυθάκια μέτρια   πράσο   3–4 σκελίδες σκόρδο   100 ml ελαιόλαδο   1/2 ποτήρι λευκό κρασί   1 ½ λεμόνι, το χυμό του   3 κ.σ. ψιλοκομμένος άνηθος   100γρ.–150γρ. αυγοτάραχο   Aλάτι – Πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε το σκόρδο με το ελαιόλαδο, να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε τα λαχανικά μας κομμένα ζουλιέν ή ροδέλες και μετά από ένα γρήγορο σοτάρισμα, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και σβήνουμε με το κρασί. Ανακατεύουμε με τα μακαρόνια. Τέλος σερβίρουμε με λεπτές φέτες αυγοτάραχο και στολίζουμε με ψιλοκομμένο άνηθο. (Η παραπάνω συνταγή μπορεί να συνοδεύσει μύδια αχνιστά ή γαρίδες φλαμπέ με ούζο).


Στην πανέμορφη Χίο και πιο συγκεκριμένα στον οικισμό Βέσσα του πρώην Δήμου Μαστιχοχωρίων, θα βρείτε το εργαστήριο ζυμαρικών μας “ Χιώτικο Κελλάρι ” που εδώ και αρκετά χρόνια δραστηριοποιείται με αγάπη και μεράκι στο χώρο της παρασκευής και εμπορίας ζυμαρικών, με στόχο να προσφέρει στους καταναλωτές προϊόντα υψηλής ποιότητας. Όλα τα προϊόντα μας διατίθενται σε χονδρική αλλά και σε λιανική πώληση και αποστέλλονται σε όλη την Ελλάδα αλλά και το εξωτερικό. Επίσης, μπορείτε να τα βρείτε σε επιλεγμένα market και delicatessen της Χίου αλλά και σε πολλά μέρη της Ελλάδος (κυρίως πλειοψηφία αποτελεί η Αττική).

www.chiotikokellari.gr

Κωνσ ταντουλάκης Στέλιος Βέσσα Χίου 821 02 Ελλάδα | τηλ.: 2271 0 73378  Email: info@chiotikokellari.gr


περιεχόμενα 08 Οι σωστές αναλογίες

ορεκτικά - σαλάτες 10 Λαχανάκια Βρυξελλών με μπέικον 11 Σαλάτα σε κρέπα 12 Αλμυρή κρέπα με μέλι 14 Ομελέτα ρολό με σπανάκι 15 Πατάτες γεμιστές 16 Γρήγορη πίτα

vegan 18 VEGAN… σούπερ πιάτα! 20 Το κρασί σύμφωνα με τους vegans 22 Μανιτάρια σε σάλτσα ντομάτας 23 Vegan Βurger 24 Κεμπάπ σόγιας με λαχανικά 26 Σπανακόπιτα νηστίσιμη 27 Vegan πίτσα 28 Κους κους με μανιτάρια

ζύμη 30 …για μια παραδοσιακή πίτα 32 Καλαμποκόψωμο 34 Ψωμί με αποξηραμένα φρούτα 35 Ψωμί με σπανάκι 36 Σκορδόψωμο με τυριά 38 Πίτα με Ρυζόγαλο 40 Πίτα µε ροκφόρ 41 Nαάν σκεπαστή με κοτόπουλο

κρεατικά 42 Πώς να μαγειρέψετε το κρέας 44 Βουβαλίσιες μπριζόλες με βαλσάμικο ξίδι 45 Γίδα στη γάστρα με μακαρόνια 6 | Πάθος για μαγειρική

46 Μοσχάρι με καρότα 48 Μοσχαρίσιο φιλέτο με τρούφα 50 Φιλέτα ρολό γεμιστά 51 Αρνί σουβλάκι 52 Μπριζολάκια με σάλτσα γιαουρτιού 54 Μπουτάκια στο φούρνο 56 Τηγανιά με μοσχαράκι και πιπεριές 58 Λουκάνικο στο φούρνο 59 Μπουκίτσες με κους κους

ζυμαρικά – ρύζι 60 Φρέσκα σπιτικά ζυμαρικά 62 Συκωτάκια με μακαρόνια 63 Πένες με ροζέ σάλτσα 64 Σπαγγέτι με καβουρόψιχα 65 Ταλιατέλες με γαρίδες 66 Κουσκούς με θαλασσινά 67 Ρύζι με αντζούγιες

θαλασσινά 68 …μαγειρεύοντας μεγάλα ψάρια 70 Μπακαλιάρος με σταφίδες 72 Ψάρι με χόρτα 73 Φιλέτο ψαριού με σπαράγγια 74 Σολομός με πουρέ αβοκάντο 75 Λαβράκι ρολό με πέστο


όσπρια 76 μαγειρεύοντας φασόλια ή ρεβίθια 78 Χοιρινό με φασόλια 80 Γίγαντες με λιαστή ντομάτα 81 Φακές με λουκάνικα 82 Φακές μπιφτέκια 83 Ρεβίθια με κουνουπίδι

reportage 84 New Food!

γλυκά 88 Μυστικά της ζύμης για την παρασκευή γλυκών! 90 Ξεροτήγανα 92 Κέικ με κρέμα από ρούμι 93 Ραβανί με μαρμελάδα 94 Τρουφάκια με αποξηραμένα δαμάσκηνα 96 Μήλα γεμιστά στο φούρνο 97 Κανταΐφι με κρέμα 98 Κέικ με ταχίνι

Εκδότρια και υπεύθυνη για το νόμο Γρατσιούνη Τζούλια Διευθύντρια έκδοσης Καλύβα Αναστασία Οργάνωση έκδοσης Γρατσιούνης Γιάννης Διεύθυνση Διαφήμισης Δημητριάδου Τζούλια Τμήμα διαφήμισης Σπυροπούλου Θέμις Δημιουργικό τμήμα Πουλάκη Δήμητρα Μπόρα Βίκυ ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ ΟΝΕ ΔΙΑΦΗΜΙΣΕΙΣ ΕΠΕ Θράκης 55Α, Βριλήσσια Τηλ.: 210 6984280 - 81 Fax.: 210 6993954 Εmail: oneadv@otenet.gr www.pathosgiamagiriki.gr www.oneadv.gr Πάθος για μαγειρική Μαγειρεύω MENU αλά ελληνικά VEGAN &Νηστισιμα one_publications • Το περιοδικό δεν φέρει καμία ευθύνη για το περιεχόμενο των διαφημιστικών καταχωρίσεων που δημοσιεύονται σε αυτό, καθώς και για το υλικό (κείμενο και φωτογραφίες) που παραχωρείται από τους διαφημιζόμενους. • Οι μακέτες αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία της ΟΝΕ. Για την περαιτέρω χρήση τους απαιτείται έγγραφη άδεια από την εταιρία.


Οι σωστές αναλογίες Η Ελληνίδα νοικοκυρά μετράει συνήθως τα υλικά των συνταγών της με κουταλάκι του γλυκού, της σούπας και με φλυτζάνι του τσαγιού. Ένα φλυτζάνι του τσαγιού έχει χωρητικότητα η οποία ποικίλλει ανάλογα με τα υλικά που χρησιμοποιούμε. Στα υγρά (νερό, κρασί, ξύδι κ.λ.π.) κάθε φλυτζάνι περιέχει 230 γραμμάρια. Φυσικά, το βάρος των στερεών υλικών διαφέρει, ανάλογα με το είδος τους. Ενδεικτικά σας δίνουμε μερικά παραδείγματα χωρητικότητας για διάφορα στερεά υλικά που χρησιμοποιούμε συνήθως στις συνταγές, σε γραμμάρια.

1 φλυτζάνι τσαγιού

8 | Πάθος για μαγειρική

Βάρος σε γραμμάρια

φρυγανιά

125

βούτυρο

250

τριμμένο τυρί

125

αλεύρι – κορνφλάουερ

130

ξηροί καρποί

160

μέλι

360

ζάχαρη κρυσταλλική

250

ζάχαρη άχνη

175


www.oinonploes.gr

Διαθέτουμε κρασιά από επιλεγμένα οινοποιεία της Ελλάδας, τσίπουρο, ρακί διπλής αποστάξεως κ.ά. Το μέλι μας είναι βιολογικό με προέλευση την Αρκαδία. Επίσης, διαθέτουμε διάφορα παξιμάδια, όσπρια, γλυκά κουταλιού, ζυμαρικά και βότανα.

Όλα τα προϊόντα μας, ένα προς ένα, είναι εξαιρετικά καθώς περνούν από ποιοτικό έλεγχο πριν την πώληση. Σόλωνος 43, Καλλιθέα, Τηλ.: 210 9430 474 | Κιν.: 697 3057 172 Email: info@oinonploes.gr Οίνων Πλόες - Κρασοπωλείο, Παραδοσιακά Προϊόντα, Βότανα


ορεκτικά - σαλάτες

Λαχανάκια Βρυξελλών με μπέικον

Εκτέλεση Αν τα λαχανάκια είναι φρέσκα, βγάζετε τα εξωτερικά φύλλα και κόβετε μια φετούλα από τη βάση τους. Αν είναι κατεψυγμένα τα ξεπλένετε με κρύο νερό και τα αφήνετε να στραγγίξουν. Τα βράζετε σε αλατισμένο νερό, περίπου 8΄. Τα στραγγίζετε. Κόβετε τα λαχανάκια στη μέση και το καπνιστό μπέικον σε κυβάκια. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200οC. Απλώνετε μια λαδόκολλα σε ένα ταψί, βάζετε το μπέικον και το ψήνετε για περίπου 15΄. Το βγάζετε από το φούρνο και το τοποθετείτε σε μια πιατέλα με χαρτί κουζίνας. Κρατάτε το λίπος του μπέικον από το ταψί σε ένα μπολ. Αλλάζετε την λαδόκολλα στο ταψί. Τοποθετείτε τα λαχανάκια στο ταψί, το σκόρδο και τα περιχύνετε με το λίπος του μπέικον και το ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνετε και ραντίζετε με λίγη ρίγανη. Ψήνετε για 15΄, ανακατεύοντάς τα 2 – 3 φορές, σε τακτά χρονικά διαστήματα, για να ψηθούν ομοιόμορφα. Τα βγάζετε από το φούρνο και τα περιχύνετε με το μέλι και το βαλσάμικο.

Υλικά   600 γρ. λαχανάκια Βρυξελλών κομμένα στη μέση   250 γρ. καπνιστό μπέικον σε χοντρές φέτες   4 φέτες μπέικον   2 – 3 σκ. σκόρδο λιωμένες   1 κ.σ. ξύδι βαλσάμικο   1 κ.σ. μέλι   Ελαιόλαδο  • Ρ ίγανη   Αλάτι – Πιπέρι


Σαλάτα σε κρέπα

Εκτέλεση

Υλικά

Βάζετε όλα τα υλικά για τις κρέπες στο μπλέντερ και τα χτυπάτε μέχρι να γίνει ένας λείος χυλός. Βάζετε το μείγμα στο ψυγείο 30΄. Στη συνέχεια λαδώνετε, με ένα πινέλο ένα αντικολλητικό τηγάνι, ρίχνετε λίγη ποσότητα από το μείγμα (περίπου ένα τέταρτο του φλιτζανιού για κάθε κρέπα) και κουνάτε το τηγάνι για να απλωθεί. Ψήνετε για 1΄, την αναποδογυρίζετε και την ψήνετε και από την άλλη πλευρά. Όταν τελειώσετε τις κρέπες, στο ίδιο τηγάνι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, τηγανίζετε το μπέικον ψιλοκομμένο. Σοτάρετε για 2΄– 3΄. Το βγάζετε και το βάζετε σε ένα πιάτο. Καθαρίζετε και κόβετε σε φέτες τα λαχανικά. Στρώνετε μια κρέπα, βάζετε λίγα λαχανικά, από το κάθε είδος, μπέικον, ραντίζετε με λίγο ελαιόλαδο, προσθέτετε την φέτα και πασπαλίζετε με ρίγανη και μαϊντανό.

Για τις κρέπες   2 φλ. αλεύρι  1 αβγό   200 ml φλιτζάνι γάλα φρέσκο   2 κ.σ βούτυρο λιωμένο & κρύο   1 κ.γ. κόρν φλάουρ   1 πρ. ζάχαρη  1/4 κ.γ αλάτι   Ελαιόλαδο για το τηγάνι Για τη γέμιση   2 ντομάτες  1 μάνγκο 2 πιπεριές Φλωρίνης  Αλατοπίπερο   4 φέτες μπέικον  Ελαιόλαδο   1 κρεμμύδι μέτριο  Μαϊντανός   150 γρ. φέτα    Ρίγανη  Λάδι


ορεκτικά - σαλάτες

Αλμυρή κρέπα με μέλι

Εκτέλεση

Υλικά

Βάζετε τα αυγά σε ένα μπολ και τα χτυπάτε με ένα πιρούνι ή ένα σύρμα χειρός για λίγα δευτερόλεπτα. Προσθέτετε το βούτυρο ή τη μαργαρίνη, λιωμένα, το γάλα και ανακατεύετε. Στη συνέχεια προσθέτετε το αλεύρι κοσκινισμένο και μια πρέζα πιπέρι, μοσχοκάρυδο, αλάτι και συνεχίζετε το ανακάτεμα με το σύρμα χειρός, μέχρι να έχετε ένα μέτριο χυλό. Ζεσταίνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι και όταν αυτό ζεσταθεί, ρίχνετε μια κουταλιά ζύμης και την απλώνετε σε όλο τον πυθμένα, κινώντας κυκλικά το τηγάνι. Ψήνετε για περίπου 1΄, μέχρι να στερεοποιηθεί και να πάρει χρώμα. Με μια σπάτουλα την αναποδογυρίζετε και την ψήνετε και από την άλλη πλευρά. Αφαιρείτε την κρέπα και συνεχίζετε με το υπόλοιπο μείγμα. Τέλος, σε ένα μπολ, ανακατεύετε τα δυο τυριά, γεμίζετε τις κρέπες με το μείγμα, τις τυλίγετε σε ρολά, τις ζεσταίνετε μέχρι να λιώσει το τυρί, στη συνέχεια βάζετε το μέλι από πάνω και σερβίρετε.

Για τις κρέπες   250 γρ. αλεύρι   1 κ.σ. βούτυρο ή μαργαρίνη   2 αυγά    Πιπέρι   300 γρ. γάλα   1/4 κ.γ. μοσχοκάρυδο   1/4 κ.γ. αλάτι Για τη γέμιση   200 γρ. μανούρι   200 γρ. ανθότυρο Για το γαρνίρισμα   200 γρ. μέλι



ορεκτικά - σαλάτες

Ομελέτα ρολό με σπανάκι

Εκτέλεση Ψιλοκόβετε το σπανάκι και το βράζετε σε αλατισμένο νερό. Το στραγγίζετε και το πιέζετε να φύγουν τα υγρά. Βουτυρώνετε ένα ταψί και το στρώνετε με λαδόκολλα. Λιώνετε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε για 2΄. Προσθέτετε το γάλα χλιαρό, ανακατεύοντας μέχρι να δέσει. Το αφήνετε για 4΄ να κρυώσει και προσθέτετε τα αβγά, χτυπημένα καλά, μαζί με το αλάτι, την τριμμένη κεφαλογραβιέρα και ανακατεύετε. Αδειάζετε το μείγμα στο ταψάκι με τη λαδόκολλα και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180oC, για 15΄– 20΄. Όταν μαγειρευτεί, την αφήνετε να κρυώσει, αφαιρείτε την λαδόκολλα και την τοποθετείτε σε μια πιατέλα. Στο μεταξύ ετοιμάζετε τη γέμιση: σοτάρετε τα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, σε βούτυρο, ώσπου να γίνουν διάφανα, προσθέτετε το σπανάκι και αλατοπιπερώνετε. Αποσύρετε από τη φωτιά και μόλις τα χορταρικά κρυώσουν, τους ρίχνετε το ανθότυρο και τη φέτα, τριμμένα με το χέρι και ανακατεύετε. Απλώνετε το μείγμα απ’ το σπανάκι αφήνοντας λίγο κενό στις άκρες. Τυλίγετε σε ρολό, μεταφέρετε σε πιατέλα.

Υλικά   6–8 αβγά   400 γρ. σπανάκι   6 κρεμμυδάκια   60 γρ. κεφαλογραβιέρα   50 γρ. φέτα   50 γρ. ανθότυρο   2 κ.σ. αλεύρι   250 ml γάλα   100 γρ. βούτυρο   Αλάτι – Πιπέρι


Πατάτες γεμιστές

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200οC. Τυλίγετε τις πατάτες σε αλουμινόχαρτο και τις ψήνετε μέχρι να μαλακώσουν. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά ρίχνετε λίγο λάδι, το κρεμμύδι και το σκόρδο ψιλοκομμένα και τα μαγειρεύετε μέχρι τα κρεμμύδια να γίνουν ημιδιαφανή. Προσθέτετε το κιμά, την ντομάτα σε κύβους, το καλαμπόκι, τα φασόλια, το κύμινο, αλάτι – πιπέρι και το τσίλι και ανακατεύετε. Μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά για 15΄. Κόβετε τις πατάτες στη μέση, κατά μήκος, βγάζετε το πολύ σώμα και τις γεμίζετε με το μείγμα του κιμά. Τοποθετείτε τις πατάτες στο ταψί, το οποίο έχετε στρώσει με λαδόκολλα και πασπαλίζετε με το τριμμένο τυρί. Βάζετε τις πατάτες στο φούρνο για 5΄ ή μέχρι να λιώσει το τυρί.

Υλικά   1/2 κιλό κιμάς   4 πατάτες   1 κουτί φασόλια κονσέρβα   1 ντομάτα σε κύβους   1 κ.σ. σκόνη τσίλι   1 κρεμμύδι, σε κύβους   2 σκελίδες σκόρδου, σε κύβους   1 κ.γ. κύμινο   150 γρ. γκούντα, τριμμένο   100 γρ. καλαμπόκι κονσέρβα   Λίγο λάδι   Αλάτι – Πιπέρι


ορεκτικά - σαλάτες

Γρήγορη πίτα

Εκτέλεση Τρίβετε όλα τα τυριά και την κοπανιστή με το χέρι. Κόβετε τα αλλαντικά σε μικρούς κύβους. Βάζετε το βούτυρο, από θερμοκρασία δωματίου, στο μίξερ και προσθέτετε το γάλα, το αλεύρι, τα αβγά και τα χτυπάτε μέχρι να ενοποιηθούν. Προσθέτετε τα 3/4 των τυριών και τα αλλαντικά. Τοποθετείτε το μείγμα σε ένα πυρέξ, το απλώνετε και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα, στους 180οC για περίπου 30΄. Δέκα λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, πασπαλίζετε με τα υπόλοιπα τυριά από πάνω για να αποκτήσει χρυσαφί χρώμα και μια ωραία κρούστα. Την αφήνετε λίγο να κρυώσει πριν την κόψετε.

Υλικά   150 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του   200 γρ. στραγγιστό γιαούρτι   100 γρ. βούτυρο   1/2 κούπα γάλα   100 γρ. σταχτοτύρι   100 γρ. ξινοτύρι   100 γρ. γραβιέρα   50 γρ. κοπανιστή 100 γρ. ζαμπόν 100 γρ. πάριζα 100 γρ. γαλοπούλα 2 αβγά  Πιπέρι


17 παγκόσμια βραβεία την χρονιά 2020 – 2021 Νάξιον Μαύρο

Νάξιον Παλαιωμένο

Σταχτοτύρι

Άγιος Ισίδωρος

Καπνιστή Γραβιέρα

Τυρί σε Οινολάσπη

ΕΜΜΑΝΟΥΗΛ Β. ΚΟΥΦΟΠΟΥΛΟΣ

Ξινοτύρι

Γαλακτερό με πράσο

Κοπανιστή ΠΟΠ

Γραβιέρα ΠΟΠ

Ανάλατη Γραβιέρα

Τυρί με βότανα / πιπέρια Γραβιέρα με μαύρη τρούφα

www.tyrokomia-naxou.gr

Κατάστημα Αθήνας:

Κατάστημα Νάξου:

Εθνικής Αντιστάσεως 18, Χαλάνδρι Τηλ.: 210 6837758

Παπαβασιλείου, Χώρα Νάξου Άγιος Ισίδωρος, Γαλανάδο Νάξος 84300 Τηλ.: 22850 26018 Τηλ.: 22850 24918, Fax: 22850 29385

Τυροκομείο:

Email: koufopoulose@yahoo.com


χορτοφαγία / vegan

18 | Πάθος για μαγειρική


VEGAN… σούπερ πιάτα! Αποφασίσαμε να μοιραστούμε μαζί σας τα “μυστικά” για γρήγορες συνταγές vegan και να αξιοποιήσουμε στο έπακρο τα υλικά που έχουμε στο ντουλάπι μας.

Οι χρυσοί κανόνες της vegan κουζίνας είναι: Ακολουθήστε όσο το δυνατόν περισσότερους συνδυασμούς τροφίμων. Επιλέξτε φρούτα και λαχανικά που δεν περιέχουν φυτοφάρμακα. Απομακρύνετε σταδιακά το αλάτι από την κουζίνα σας και το τηγάνισμα. Μειώστε την κατανάλωση σόγιας επιλέγοντας φυσικά τρόφιμα.   Γρήγορη σάλτσα για απλό ρύζι: Μερικές κουταλιές της σούπας σόγια αναμεμιγμένες με λεμόνι και πιπέρι: ένας τέλειος τρόπος για να έχετε ένα νόστιμο ρύζι σε λίγα δευτερόλεπτα. Η επιπλέον πινελιά; Πασπαλίστε με φρέσκο ​​μαϊντανό.   Γευστικότατη σαλάτα: Αντί να βάζετε μέσα στη σαλάτα απλά λάδι, χρησιμοποιήστε μια πανεύκολη σος. Βάζετε μια ντομάτα, κομμένη, στο μπλέντερ, προσθέτετε, ξύδι, αλάτι, ένα κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα και ανακατεύετε.   Καρυκεύματα για ζυμαρικά με ταχίνι: Εδώ είναι ένα μαγικό συστατικό που έχετε πάντα στην κουζίνα μαζί με σάλτσα σόγιας: κρέμα σουσαμιού. Εάν το ανακατέψετε σε ένα μικρό μπολ με λίγο λεμόνι ή ξύδι, νερό και κάπαρη ή μαϊντανό ή κάρυ, θα έχετε μια υπέροχη και εξαιρετικά γρήγορη σάλτσα για ζυμαρικά (ακόμη και κρύα).   Εύκολα και γρήγορα στην προετοιμασία, τα τσιπς καρότου είναι ένας εξαιρετικός πρωταγωνιστής των απεριτίφ και ο λόγος είναι προφανής: πολύ απλά στην προετοιμασία και για να γίνουν χρειάζονται μερικά εύκολα βήματα. Παίρνετε καρότα, μπαχαρικά, αλάτι, πιπέρι και λάδι: κόβετε τα καρότα σε φέτες, τα βάζετε σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί, τα πασπαλίζετε με ελαιόλαδο και αλάτι, προσθέτετε πιπέρι και μπαχαρικά και ψήνετε για 30΄ στους 150οC. 19


χορτοφαγία / vegan Σε αντίθεση με ότι πολλοί πιστεύουμε, το κρασί δεν είναι πάντα βίγκαν. Αν και είναι προϊόν με βάση το σταφύλι, για την παραγωγή του μπορεί να έχουν χρησιμοποιηθεί συστατικά ζωικής προέλευσης.

Το κρασί σύμφωνα με τους vegans Ναι, μάλιστα, το κρασί μπορεί να περιέχει συστατικά ζωικής προέλευσης που προέρχονται από οινολογικές πρακτικές που τα χρησιμοποιούν. Ας τα πάρουμε όμως από την αρχή. Αφού τα σταφύλια τρυγηθούν φτάνουν στο κελάρι όπου γίνεται η αλκοολική ζύμωση. Η αλκοολική ζύμωση συνίσταται στη μετατροπή των σακχάρων που υπάρχουν, φυσικά στα σταφύλια, σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα, μέσω της προσθήκης επιλεγμένων ή γηγενών ζυμών. Έτσι “γεννιέται” το κρασί. Μετά τη ζύμωση, όμως, ακολουθούνται μια σειρά από πρακτικές οινοποίησης στο κελάρι που χρησιμεύουν στο να γίνει το κρασί διαυγές. Οι διαυγαστικές ουσίες μπορεί να είναι ορυκτής ή οργανικής προέλευσης. Γιατί να επιλέξετε ένα vegan κρασί; Ένα vegan κρασί που σέβεται το περιβάλλον και τα ζώα έχει προστιθέμενη αξία. Όλα είναι πράσινα και χωρίς ζωικά προϊόντα, από τη φάση της λίπανσης μέχρι την υλοποίηση της τελικής συσκευασίας. Τα αμπέλια δουλεύονται, με πλήρη σεβασμό, από το έδαφος. Για την απόκτηση υγιών και ποιοτικών σταφυλιών είναι πολύ σημαντικό να διατηρηθεί το έδαφος αγνό προκειμένου να προωθηθεί ο πολλαπλασιασμός των μικροοργανισμών που το κάνουν 20 | Πάθος για μαγειρική

γόνιμο και το φυτό υγιές και δυνατό, προστατεύοντάς το από ασθένειες. Δεν χρησιμοποιούνται ρυπογόνα φυτο προστατευτικά προϊόντα για να μην μολύνουν το περιβάλλον και «επηρεάσουν» τη φυσική δομή του ίδιου του αμπελιού. Στη συνέχεια, στο κελάρι, οι αρχές vegan τηρούνται σε όλη τη φάση παραγωγής του προϊόντος. Οι διαυγαστικοί παράγοντες, για τα vegan κρασιά, αντικαθίστανται από ζύμες φυτικής προέλευσης. Επιπλέον, το κρασί ψύχεται για να ενεργοποιηθεί η διαδικασία σταθεροποίησης, δηλαδή η φυσική βαρυτική καθίζηση των μικρών σωματιδίων που κάνουν το κρασί θολό. Η πλήρης απουσία ουσιών ζωικής προέλευσης σε όλα τα οινοδοχεία και στα υλικά που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή του τελικού προϊόντος επιτρέπει την απόκτηση της πιστοποίησης Vegan. Τέλος, παρά το γεγονός ότι η φροντίδα και η προσοχή είναι πολύ υψηλότερες σε ένα vegan κρασί από ότι σε ένα συμβατικό κρασί, οι τιμές παραμένουν χαμηλές. Πρόκειται για ένα προσιτό και συνάμα καλό κρασί καθώς είναι πλούσιο σε φυσικά αρώματα που δίνουν τα ζωηρά και φυσικά σταφύλια, είναι πιο υγιεινό, πιο εύπεπτο και κυρίως... δεν προκαλεί πονοκεφάλους!


VEGAN

WINES

Διαθέτουμε μια εντυπωσιακή γκάμα κρασιών και αποσταγμάτων, με σπάνιες και δυσεύρετες ετικέτες. Εσείς επιλέγετε τα προϊόντα που επιθυμείτε και εμείς τα παραδίδουμε στον χώρο σας, γρήγορα, με ασφάλεια και αξιοπιστία. ΓΚΑΝΗΣ ΜΙΚΡΟΙ ΠΥΡΓΟΙ ΕΡΥΘΡΟ BIO, VEGAN 750ml Λαμπερό ρουμπινί χρώμα. Ιδιαίτερα εκφραστική και γλυκιά μύτη, με τα αρώματα κερασιού, πυρήνα ελιάς και βιολέτας να προσδίδουν μια ενδιαφέρουσα πολυπλοκότητα. Στο στόμα, ο μαλακός φαινολικός όγκος είναι αρμονικά ισορροπημένος από την οξύτητα και οδηγεί σε μια μακριά και αρωματική επίγευση.

ΓΚΑΝΗΣ ΜΙΚΡΟΙ ΠΥΡΓΟΙ ΛΕΥΚΟ BIO, VEGAN 750ml Υποκίτρινο χρώμα με πράσινες ανταύγειες. Η μύτη είναι εκρηκτικός συνδυασμός νυχτολούλουδου και τριαντάφυλλου. Όσο αναπνέει στο ποτήρι αναδύονται χαρακτήρες φρούτων, όπως το κυδώνι. Στο στόμα διακρίνεται για την δροσιστική του επίθεση, με την άρτια ισορροπία αλκοόλης και οξύτητας να χτίζει ένα στρόγγυλο mid-palate. Τα αρώματα της μύτης συναντώνται και στην αρωματική επιστροφή, μόνο που εκεί πλαισιώνονται από νύξεις πιπεριού.

www.cavadrosia.gr ΕΜΠΟΡΙΑ – ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ – ΕΙΣΑΓΩΓΗ – ΔΙΑΝΟΜΗ ΟΙΝΩΝ ΠΟΤΩΝ

Λιανική – Χονδρική

Έδρα–Αποθήκη/Γραφεία: 24o χλμ. ΕΟΑΛ (παράδρομος) Άγ. Στέφανος Κατάστημα Δροσιάς: Λ. Δροσιάς – Σταμάτας 3 | info@cavadrosia.gr Τ.: 210 81 42 947/3 |

cavadrosia |

Cava Drosia • Georgilakis | www.cavadrosia.gr

21


χορτοφαγία / vegan

Μανιτάρια σε σάλτσα ντομάτας Υλικά   500 γρ. φρέσκα μανιτάρια   2 κρεμμύδια   2 σκελίδες σκόρδο   3 ώριμες ντομάτες   2 πιπεριές καυτερές   1 κ.γ. δεντρολίβανο   Λίγος μαϊντανός   4 κ.σ. ελαιόλαδο   Αλάτι – Πιπέρι

Οι πρωτεΐνες των μανιταριών είναι υψηλής αξίας και μπορούν να αντικαταστήσουν το κρέας σε περιόδους νηστείας. Αποτελούν τέλεια τροφή για τους χορτοφάγους, γιατί τους εφοδιάζουν με πρωτεΐνες, και ασβέστιο. Δεν περιέχουν καθόλου χοληστερόλη και σχεδόν καθόλου κορεσμένα (κακά) λιπαρά.

Εκτέλεση Αφαιρείτε το τέλος του στελέχους του μανιταριού και καθα-  ρίζετε με ένα υγρό πανί. Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζετε το λάδι, το σκόρδο, το κρεμμύδι, την πιπεριά, όλα ψιλοκομμένα και τα σοτάρετε για λίγα λεπτά. Προσθέτετε τα μανιτάρια, ανακατεύετε για 2΄ και σε υψηλή φωτιά. Χαμηλώνετε τη φωτιά, προσθέτετε λίγο αλάτι, πιπέρι, δεντρολίβανο, βάζετε το καπάκι και μαγειρεύετε για άλλα 10΄. Τέλος, βάζετε την ντομάτα, την οποία έχετε ξεφλουδίσει και τρίψει, τον πελτέ και μαγειρεύετε για τουλάχιστον 20 ‘, με σκεπασμένο πάντα το τηγάνι. Ανακατεύετε περιστασιακά. Εάν η σάλτσα πήξει πολύ, προσθέτετε λίγο νερό. Πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε. 22 | Πάθος για μαγειρική


Vegan Βurger Υλικά   400 γρ. βρασμένα ρεβίθια   500 γρ. σπανάκι   200 γρ. μανιτάρια   1 κρεμμύδι   1 καρότο   1 πιπεριά Φλωρίνης   3 σκελίδες σκόρδο   2 – 3 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη   Μπαχαρικά της αρεσκείας σας   Ελαιόλαδο

Η διατροφική ανάλυση της συνταγής είναι: Μόνο με 330 θερμίδες ανά μερίδα και με γεύση πολύ διαφορετική από τα υπόλοιπα μπιφτέκια. Δεν περιέχει καθόλου χοληστερόλη ενώ η περιεκτικότητά της σε νάτριο είναι πολύ χαμηλή.

Εκτέλεση Αρχικά καθαρίζετε, ζεματάτε και στραγγίζετε το σπανάκι πάρα πολύ καλά. Σουρώνετε τα βρασμένα ρεβίθια και τα πολτοποιείτε. Ζεσταίνετε σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο με λίγο αλάτι, περίπου για 10΄, μέχρι να μαραθεί καλά το κρεμμύδι. Προσθέτετε τα μανιτάρια και συνεχίζετε το σοτάρισμα σε δυνατή φωτιά, μέχρι να πιουν όλα τα υγρά τους. Τα κατεβάζετε από τη φωτιά και τα αφήνετε να κρυώσουν. Σε ένα βαθύ μπολ βάζετε το σπανάκι, το μείγμα μανιταριών, την τριμμένη φρυγανιά, τα πολτοποιημένα ρεβίθια, το καρότο, την πιπεριά, ψιλοκομμένα, αλάτι, πιπέρι, τα μπαχαρικά, το ελαιόλαδο και ζυμώνετε καλά το μείγμα. Αφήνετε το μείγμα στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες και πλάθετε τα μπιφτέκια. Ζεσταίνετε ένα τηγάνι με λίγο λάδι και μαγειρεύετε τα   μπιφτέκια για 5΄– 7΄ από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν. 23


χορτοφαγία / vegan

Κεμπάπ σόγιας με λαχανικά Υλικά   100 γρ. βιολογικός κιμάς σόγιας   2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα   2 καρότα    100 γρ. φασολάκια   1 πατάτα βρασμένη   1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά   1 κ.γ. κύμινο    1/2 κ.γ. κάρυ   1/2 κ.γ. τσίλι    1 κ.γ. τζίντζερ   1/2 φλιτζάνι σιμιγδάλι   Λάδι για τηγάνισμα   Αλάτι – Πιπέρι Για το ντιπ γιαουρτιού   1 κεσεδάκι γιαούρτι   1 σκελίδα σκόρδου   Λίγος δυόσμος   Αλάτι – Πιπέρι

Ο κιμάς σόγιας θεωρείται πολύ καλή πηγή πρωτεϊνών. Σε σύγκριση με το κόκκινο κρέας και τα λιπαρά γαλακτοκομικά, παρέχει τις πρωτεΐνες χωρίς την υψηλή χοληστερόλη. Έχει, επίσης, υψηλή περιεκτικότητα σε ωφέλιμα αμινοξέα, βιταμίνη Β, σίδηρο και μαγνήσιο.

Εκτέλεση Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα τηγάνι. Προσθέτετε το ένα κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, το κάρυ, το κύμινο, το τσίλι, το τζίντζερ, την πάπρικα και τα σοτάρετε. Ρίχνετε τα καρότα, τα φασολάκια και τα μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν. Τα αφήνετε να κρυώσουν. Βράζετε τον κιμά σόγιας για 15΄. Τον αφήνετε να κρυώσει. Τον στύβετε και τον βάζετε σε ένα μπολ. Τον ανακατεύετε με τις βραστές πατάτες, το κύμινο, το άλλο κρεμμύδι, το αλεύρι και το αλάτι, τα ζυμώνετε καλά και φτιάχνετε τους κεφτέδες. Τους αφήνετε στο ψυγείο για 1 ώρα για να δέσουν τα υλικά. Σε ένα τηγάνι βάζετε το λάδι να κάψει. Στη συνέχεια περνάτε τους κεφτέδες στο σιμιγδάλι. Τους τηγανίζετε και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρουν όμορφο χρυσαφί χρώμα. Τέλος ρίχνετε όλα τα υλικά, για το ντιπ γιαουρτιού, στο μπλέντερ και τα χτυπάτε για 1΄. 24 | Πάθος για μαγειρική


25


χορτοφαγία / vegan

Σπανακόπιτα νηστίσιμη Υλικά   1 συσκευασία χωριάτικο φύλλο   1/2 κιλό σπανάκι   1/2 κιλό σέσκουλα   3 φρέσκα κρεμμυδάκια   2 πράσα   1/2 ματσάκι άνηθος   1/4 φλ. τραχανάς πικάντικος ή κινόα ή πλιγούρι   Ελαιόλαδο   Αλάτι – Πιπέρι

Η διατροφική ανάλυση της συνταγής είναι: λίγες θερμίδες και λίγα λιπαρά. Τα λιπαρά της, κυρίως μονοακόρεστα, προέρχονται από το ελαιόλαδο της συνταγής. Δεν περιέχει καθόλου χοληστερόλη ενώ η περιεκτικότητά της σε νάτριο είναι πολύ χαμηλή.

Εκτέλεση Πλένετε όλα τα λαχανικά και τα στραγγίζετε. Κόβετε το σπανάκι και τα σέσκουλα σε κομμάτια των 3 εκ., τα κρεμμυδάκια και τα πράσα σε λεπτές φέτες. Τα τοποθετείτε όλα σε ένα μπολ και προσθέτετε αλάτι. Ανακατεύετε για 1΄– 2΄ μέχρι να αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους. Ψιλοκόβετε τα μυρωδικά και μαζί με το πλιγούρι τα ρίχνετε στο μπολ. Λαδώνετε ελαφρά ένα ταψί και απλώνετε το πρώτο φύλλο έτσι ώστε να εφάπτεται στον πάτο και τα τοιχώματα του σκεύους, φροντίζοντας να προεξέχει από την επιφάνειά του. Το λαδώνετε. Από πάνω τοποθετείτε άλλα δύο φύλλα λαδώνοντάς τα ένα-ένα. Στην επιφάνεια του τρίτου φύλλου στρώνετε ομοιόμορφα μέρος της γέμισης και συνεχίζετε βάζοντας φύλλο -γέμιση. Τελειώνετε βάζοντας δυο φύλλα και τυλίγοντας τις άκρες που προεξέχουν από το ταψί. Λαδώνετε για τελευταία φορά την πίτα. Με ένα μαχαίρι χαράζετε την πίτα και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο, στη μεσαία σχάρα, στους 180οC για περίπου 45’ και μέχρι να πάρει χρώμα. 26 | Πάθος για μαγειρική


Vegan πίτσα Υλικά   1 ζύμη για πίτσα   50 γρ. τυρί τόφου σόγιας   100 γρ. κίτρινο φυτικό τυρί   1 πράσινη, 1 κόκκινη πιπεριά   1 πορτοκαλί πιπεριά,   1 καυτερή πιπεριά   3 κ.σ. σάλτσα ντομάτας   4 μανιτάρια   1 κρεμμύδι σε λωρίδες   1 ντομάτα σε φέτες   Πιπέρι, βασιλικός

Η βίγκαν εκδοχή της πίτσας, είναι πιο υγιεινή και πιο ελαφριά αλλά και με λιγότερα λιπαρά σε σχέση με την κλασική. Το φυτικό τυρί υστερεί αρκετά σε ασβέστιο, περιέχει όμως καλή ποσότητα πρωτεΐνης αν και χαμηλότερης βιολογικής αξίας.

Εκτέλεση Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200οC ενώ βάζετε τη σχάρα στη μέση του φούρνου. Σε ένα ταψάκι απλώνετε ελάχιστο λάδι και τοποθετείτε τη βάση της έτοιμης ζύμης για πίτσα. Την καλύπτετε με τη σάλτσα ντομάτας και το κρεμμύδι. Προσθέτετε τα μανιτάρια, τις πιπεριές κομμένες σε λωρίδες, τις ντομάτες, κομμένες σε φέτες. Τέλος, προσθέτετε το κίτρινο φυτικό τυρί, τριμμένο. Τοποθετείτε το ταψί με την πίτσα στο φούρνο, το βάζετε στις αντιστάσεις και αφήνετε την πίτσα για 15΄– 20΄ περίπου. Μόλις η πίτσα πάρει χρώμα και το τυρί έχει λιώσει, κλείνετε το φούρνο και βγάζετε την πίτσα. Τα τελευταία 2΄ ψησίματος μπορείτε να βάλετε το φούρνο στον αέρα για βαθύτερο ψήσιμο. Σερβίρετε την χορτοφαγική πίτσα σας με φρέσκο βασιλικό, προαιρετικά.


χορτοφαγία / vegan

Κους κους με μανιτάρια Υλικά   250 γρ. κους κους   150 γρ. μανιτάρια, σε φέτες   1/2 κιλό λαχανάκια Βρυξελλών   1/2 κρεμμύδι σε κύβους   2 κρεμμυδάκια φρέσκα   2 σκελίδες σκορδο   1 καρότο,σε φέτες   1/2 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος   1 κύβος λαχανικών   1 λεμόνι χυμός και λίγο ξύσμα   Ελαιόλαδο   Αλάτι – Πιπέρι

Το κους κους είναι πλούσιο σε όλες τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β, σε φυτικές ίνες και σύνθετους υδατάνθρακες, για αυτό και έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη, ανεβάζοντας πιο ήπια τη γλυκόζη στο αίματος. Θεωρείται ότι μας χορταίνει «πιο εύκολα».

Εκτέλεση Σε μια κατσαρόλα, βάζετε νερό, τον κύβο, αλάτι και το ελαιόλαδο, να βράσει σε μέτριαυψηλή φωτιά. Μόλις βράσει το μείγμα, ρίχνετε το κους κους, βάζετε το καπάκι και το αφαιρείτε από τη φωτιά. Μετά από 5΄, το μεταφέρετε σ΄ ένα μπολ και το αφήνετε στην άκρη. Σε ένα ταψί αλειμμένο με 2 κ.σ. λάδι τοποθετείτε τα λαχανάκια, αφού πρώτα τα έχετε καθαρίσει και κόψει στα 2. Τα αλατοπιπερώνετε. Περιχύνετε με το χυμό ενός λεμονιού και ψήνετε στους 180οC μέχρι να πάρουν χρώμα από τη μια και τα γυρίζετε από την άλλη για λίγα ακόμα λεπτά. Ζεσταίνετε ένα τηγάνι σε μέτρια – υψηλή φωτιά και προσθέτετε το ελαιόλαδο. Όταν το λάδι είναι ζεστό, ρίχνετε το κρεμμύδι και μαγειρεύετε 3΄– 4΄. Προσθέτετε το σκόρδο και μαγειρεύετε για 1΄. Προσθέτετε και τα μανιτάρια, μαγειρεύετε για 2΄– 3΄, στη συνέχεια το καρότο, αλάτι και λίγο νερό και τα μαγειρεύετε μέχρι να εξατμιστούν όλα το υγρά. Προσθέτετε το μείγμα μανιταριών στο μπολ που περιέχει το κους κους, όπως και τα λαχανάκια, ραντίζετε με τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και ανακατεύετε. 28 | Πάθος για μαγειρική


Διαβάζεται ΔΩΡΕΑΝ

ΈΝΑ ΨΗΦΙΑΚΌ ΠΕΡΙΟΔΙΚΌ ΠΟΥ ΈΧΕΙ ΔΕΣΜΕΥΤΕΊ ΝΑ ΔΙΑΔΏΣΕΙ ΤΗ VEGAN ΦΙΛΟΣΟΦΊΑ! Οι συνταγές που βρίσκονται στις σελίδες του, είναι σαφείς και γρήγορες. Μπορείτε να επιλέξετε από το πρωινό-σνακ, το μεσημεριανό, το βραδινό έως και το επιδόρπιο, συνταγές υγιεινές, όμορφες στην εμφάνιση και κυρίως, χωρίς ίχνος ζωικών παραγώγων. Εξ άλλου μη ξεχνάμε ότι: Η υγεία έρχεται με το φαγητό!

Επισκεφθείτε μας στο...

ww w.p a t h o s g ia ma g ir i ki . g r

www.oneadv.gr  Μαγειρεύω Πάθος για μαγειρική


ζύμη

Z

…για μια

Την λατρεύουμ

αγαπημένο μας πιάτο κα τιμητική της χειμώνα -

Ιδιαίτερα αν είναι με χ

φύλλο, τότε οι α

…ξανα

30 | Πάθος για μαγειρική


ZYΜΗ

α παραδοσιακή πίτα

με, είναι το

αι έχει την καλοκαίρι.

χειροποίητο

αναμνήσεις

αγυρίζουν.

Για μια τέλεια εμφάνιση, εκτός από γεύση, περιχύστε την πίτα είτε με σκέτο γάλα είτε με ένα μείγμα από γάλα και αυγά. Την αφήνετε για 15΄ περίπου, πριν την ψήσετε, ώστε να τραβήξει όλα τα υγρά.   Το καλό φύλλο δεν χρειάζεται υπερβολικό ζύμωμα. Μετά το ζύμωμα αφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί για σχεδόν 30΄. Το καλά ζυμωμένο φύλλο φουσκώνει περισσότερο στον φούρνο.   Κάντε σωστή κατανομή των φύλλων ανάμεσα στην πίτα και κρατήστε το «καλύτερο» φύλλο για το τελείωμα. Τέλος, δώστε ιδιαίτερη σημασία, στο κλείσιμο της πίτας. Κλείστε την πίτα χωρίς να καταστρέψετε τις άκρες και σε περίπτωση που δεν τα καταφέρετε, κόψτε με ένα ψαλίδι το περίσσιο φύλλο.   Όταν η συνταγή γράφει «λαδώνετε» τα φύλλα, προσοχή στο λάδι ή στο βούτυρο. Αν βάλετε λάδι, όχι μεγάλη ποσότητα και αν είναι βούτυρο πρέπει να το λιώσετε σωστά και όχι να καεί ή θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου όταν το χρησιμοποιήσετε.   Αν χρειαστεί να σκεπάσετε την πίτα, το κάνετε προς το τέλος και όχι από την αρχή. Επίσης, όταν πρέπει να την χαράξετε, το κάνετε με προσοχή.

31


ζύμη

Καλαμποκόψωμο Υλικά   30 γρ. σκληρό αλεύρι   200 γρ. καλαμποκάλευρο   200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις   2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ   1 αβγό   250 ml γάλα   50 γρ. φυτικό βούτυρο   1 πρέζα αλάτι   1 πρέζα ζάχαρη   Λίγο λάδι

32 | Πάθος για μαγειρική

Εκτέλεση Σε ένα μπολ ανακατεύετε τα τρία είδη αλευριού, το σκληρό αλεύρι, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, το καλαμποκάλευρο, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι και τη ζάχαρη. Ρίχνετε, ανακατεύοντας συνεχώς, το γάλα, σε θερμοκρασία δωματίου, το αβγό χτυπημένο, το βούτυρο και λίγο λάδι. Όταν το μείγμα γίνει ζύμη το βάζετε σε ένα βουτυρωμένο ταψί περίπου 25 εκατοστά και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο, που έχει κάψει καλά, στους 220°C, για 30΄ περίπου και μέχρι να πάρει ένα χρυσαφένιο χρώμα. Αφήνουμε να γίνει χλιαρό και κόβουμε σε κομμάτια. Αν το ψωμί μας φαγωθεί ζεστό και με βούτυρο είναι πεντανόστιμο. Κάτι άλλο που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και να αντικαταστήσετε το καλαμποκάλευρο είναι το σιμιγδάλι καλαμποκιού (πολέντα).


Το φημισμένο ψωμί ολικής αλέσεως Κύριε Γιώργο, πότε ξεκίνησε να λειτουργεί η “ΠΝΥΚΑ” ; Ο πατέρας μου Δημήτρης, άνοιξε το πρώτο μας κατάστημα που βρίσκεται στην οδό Πετράκη 24, το 1981. Το κίνητρό του ήταν βιοποριστικό καθώς είχε 6 παιδιά (5 κορίτσια και εμένα). Αλλά παρά ταύτα, θα καταλάβατε από τον τίτλο του μικρού αυτού καταστήματος, οτι είχε κάτι μεγάλο στο μυαλό του. Δηλαδή δεν είχε αυτοσκοπό το κέρδος. Όσοι τον ήξεραν, ξέρουν τι εννοώ. Εσείς από πότε ασχολείστε στην “ΠΝΥΚΑ”; Ασχολούμαι από την πρώτη στιγμή. Ήμουν τότε 10 χρονών και πήγαινα τους καφέδες με δίσκο. Το σχολείο ήταν δίπλα από το μαγαζί και έτσι πριν και μετά το σχολείο, ήμουν συνέχεια εκεί. (Το είχα δει σαν παιχνίδι.) Ενεργά όμως ασχολούμαι από το 1987, μόλις τελείωσα το σχολείο, είχα αναλάβει το δεύτερο κατάστημά μας, μαζί με όλη την παραγωγή. Πάντα όμως με την καθοδήγηση του πατέρα μου.

Ποια είναι η σπεσιαλιτέ της “ΠΝΥΚΑΣ” ; Το ψωμί ολικής αλέσεως. (Το έφτιαχνε ο πατέρας μου για τα παιδιά και τους φίλους μας στην αρχή και όχι για να το πουλήσει). Αλέθουμε τα σιτάρια, που διαλέγουμε από όλη την Ελλάδα, στον δικό μας πετρόμυλο, που φέραμε από την Αυστρία και έτσι πετυχαίνουμε την καλυτερη ποιότητα, αλλά και ένα τέλειο, υγιεινό και γευστικό προϊόν. Όλα όμως τα προιόντα μας φροντίζουμε να παρασκευάζονται με τα πιο αγνά υλικά της Ελληνικής υπαίθρου (Μέλι Ταϋγέτου, Βούτυρο γάλακτος, αμύγδαλα Βόλου, σταφίδες Κρήτης και φυσικά ελαιόλαδο Καλαμάτας, κ.τ.λ). Σας ευχαριστώ πολύ Κε Γιώργο. Εγώ σας ευχαριστώ και εύχομαι στους αναγνώστες σας και σε όλον τον κόσμο, καλές γιορτές, με υγεία και χαρά.

• ΠΡΑΤΙΝΟΥ 13 - ΠΑΓΚΡΑΤΙ ΤΗΛ. 210 72 51 941 • ΠΕΤΡΑΚΗ 24 - ΣΥΝΤΑΓΜΑ ΤΗΛ. 210 32 45 162 • ΤΟΣΙΤΣΑ 26 - ΕΞΑΡΧΕΙΑ ΤΗΛ. 210 38 12 817 • LANDSKRONGASSE 1-3 , 1010 WIEN TEL. + 43 (0) 134 70 737


ζύμη

Ψωμί με αποξηραμένα φρούτα Υλικά   70 γρ. αλεύρι ολικής   70 γρ. αλεύρι σίκαλης   35 γρ. αλεύρι Γ.Ο.Χ.   1 φακελάκι μαγιά   20 γρ. βούτυρο   1 κ. γ. μαχλέπι   1/2 φλ. σταφίδες   ξανθές   85 γρ. βερίκοκα,   κομμένα σε μικρά κομμάτια   85 γρ. σύκα   85 γρ. δαμάσκηνα   85 γρ. καρύδια   1/4 κ.γ. αλάτι   135 ml νερού

34 | Πάθος για μαγειρική

Εκτέλεση Διαλύετε τη μαγιά με μια κουταλιά από τη ζάχαρη, σε χλιαρό νερό. Ανακατεύετε όλα τα αλεύρια με την ζάχαρη, το αλάτι και το μαχλέπι. Βάζετε το μείγμα του αλευριού σε ένα μπολ, κάνετε λακκούβα στη μέση και ρίχνετε τη διαλυμένη μαγιά. Ρίχνετε λίγο–λίγο το νερό και ζυμώνετε. Σε αυτό το σημείο λιώνετε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα. Στο τέλος του ζυμώματος προσθέτετε το βούτυρο λίγο–λίγο, λιωμένο και χλιαρό. Συνεχίζετε το ζύμωμα και όταν η ζύμη απορροφήσει όλο το βούτυρο και γίνει ελαστική είναι έτοιμη. Σε αυτή τη φάση προσθέτετε τα αποξηραμένα φρούτα και ξαναζυμώνετε. Aφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί και να ανέβει, σε θερμοκρασία δωματίου για 45΄στο φούρνο. Ήρθε η ώρα να σχηματίσετε το καρβέλι. Αλευρώνετε ελαφρά τη ζύμη και την αναποδογυρίζετε σε ένα πάγκο πασπαλισμένο με λίγο αλεύρι. Χτυπάτε τις πλευρές της ζύμης με τα δάχτυλά σας για να αποκτήσει ένα στρογγυλό σχήμα. Σε αυτό το σημείο, αφήνετε τη ζύμη σε ένα ταψί, να ανέβει ξανά σε θερμοκρασία δωματίου, για περίπου 30΄. Στη συνέχεια, την τοποθετείτε στο φούρνο στους 200°C για 35΄– 40΄, έως ότου σχηματιστεί μια χρυσή κρούστα στην επιφάνεια.


Ψωμί με σπανάκι Υλικά

Εκτέλεση

Για τη ζύμη   250 γρ. αλεύρι σκληρό   250 γρ. αλεύρι μαλακό   15 γρ. ζάχαρη    50 γρ. γάλα   20 γρ. μαγιά    50 γρ. ελαιόλαδο    1 κ.γ. αλάτι    1/2 λίτρο νερό Για τη γέμιση   200 γρ. baby σπανάκι   2 – 3 φρέσκα κρεμμυδάκια   100 γρ. φέτα    Αλάτι – Πιπέρι   100 γρ. κεφαλογραβιέρα   Λίγο θυμάρι φρέσκο   1 χούφτα σουσάμι και   ηλιόσπορους καθαρισμένους (προαιρετικά)

Στο μίξερ βάζετε το νερό, τη μαγιά, το λάδι, το γάλα, τη ζάχαρη και προσθέτετε το αλάτι και το αλεύρι, λίγο – λίγο. Ανακατεύετε και ζυμώνετε μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη. Βγάζετε την ζύμη από το κάδο και συνεχίζετε με τα χέρια. Αφήνετε την ζύμη να ξεκουραστεί, σε ζεστό περιβάλλον, για περίπου 45΄. Στη συνέχεια, κόβετε τα κρεμμυδάκια, και το σπανάκι σε μεγάλα κομμάτια. Τα σοτάρετε ελαφρά σε 2 κ.σ. ελαιόλαδο, μέχρι να μαραθούν και να χάσουν τα υγρά τους. Αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε τα τυριά, τριμμένα και το θυμάρι. Ρίχνετε το μείγμα με τα κρεμμυδάκια και ζυμώνετε τη ζύμη, ώστε να ανακατευτεί το σπανάκι καλά στη ζύμη και πλάθετε ένα στρογγυλό καρβέλι. Το αφήνετε να φουσκώσει ξανά για 35΄ – 40΄. Λαδώνετε ένα ταψί, ακουμπάτε τη ζύμη με προσοχή και την απλώνετε. Πασπαλίζετε με το σουσάμι και τους σπόρους (αν επιθυμείτε). Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170οC –180οC, για 35΄– 40΄, μέχρι να πάρει ένα χρυσό χρώμα.

35


ζύμη

Σκορδόψωμο με τυριά Υλικά

Εκτέλεση

400 γρ. αλεύρι σκληρό   (ή Γ.Ο.Χ.)   1 φακελάκι ξηρή μαγιά   2 κ.σ. γάλα   1 κ.σ. ελαιόλαδο   1 κ.γ. ζάχαρη   1 κ.σ. κοφτή αλάτι Επιπλέον   2 κ.σ. τριμμένο κεφαλοτύρι   2 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα   120 γρ. βούτυρο (λιωμένο)   3 σκελίδες σκόρδο   ψιλοκομμένες   Λίγη ρίγανη   Λίγο δενδρολίβανο

Βάζετε στο μούλτι το βούτυρο και το σκόρδο και τα χτυπάτε πολύ καλά να γίνουν αλοιφή. Σε ένα μπολ, βάζετε το νερό, τη μαγιά και τη ζάχαρη και ανακατεύετε. Τα αφήνετε 5΄ να δράσει η μαγιά και προσθέτετε το αλεύρι, το αλάτι και το γάλα. Ζυμώνετε καλά αφού προσθέσετε το ελαιόλαδο και σχηματίζετε μια μπάλα. Ραντίζετε με λίγο ελαιόλαδο το μπολ και τοποθετείτε το ζυμάρι, το σκεπάζετε με μια μεμβράνη, σε ζεστό μέρος, για μία περίπου 1 ώρα μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος. Όταν είναι έτοιμη, την ζυμώνετε λίγο για να ξεφουσκώσει και ρίχνετε τα 3/4 του μίγματος σκόρδου και τα τυριά. Καλύπτετε την ζύμη με μια πετσέτα και την αφήνετε να φουσκώσει, περίπου 45΄, μέχρι να διπλασιαστεί. Τέλος, με τη βοήθεια λίγου αλευριού, ανοίγετε την ζύμη σε οβάλ σχήμα.Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180οC. Αλείφετε την επιφάνεια με το υπόλοιπο σκορδοβούτυρο, πασπαλίζετε με τα μυρωδικά, χαράζετε ελαφρά σε λωρίδες και ψήνετε για 15΄, μέχρι να ροδίσει.

36 | Πάθος για μαγειρική


Μετά από πολλές δεκαετίες λειτουργίας, συνεχίζουμε και πορευόμαστε με τις ίδιες αρχές με τις οποίες μας «μπόλιασαν» οι γονείς μας. Τα μυρωδάτα κουλούρια, το φρέσκο ψωμί, τα υπέροχα τσουρέκια καθώς και μια ποικιλία από διάφορα αρτοποιήματα όπως φρυγανιές, κριτσίνια, παξιμάδια αλλά και διάφορα προϊόντα σφολιάτας βγαίνουν καθημερινά από τον φούρνο μας και συνεχίζουν να γεμίζουν με μυρωδιές όλη την πόλη και με όμορφες μνήμες το σύνολο των ανθρώπων που μέχρι σήμερα μας εμπιστεύονται την διατροφή τους. Το αρτοποιείο Δαρεμά, στην κεντρική πλατεία Μαρκοπούλου, κάνει την επίσκεψησε αυτό κάθε φορά να είναι μία γευστική εμπειρία.

www.daremas.gr Αρτοποιία Δαρεμά Λεωφ. Σουνίου 2 , Μαρκόπουλο Αττικής | Τηλ. 22990 25744


ζύμη

Πίτα με Ρυζόγαλο Υλικά

Εκτέλεση

Για τη ζύμη   350 γρ. αλεύρι   1 κ.γ. ξύδι   1/2 κ.γ. αλάτι   1/4 κ.γ. ζάχαρη   2 κ.σ. ελαιόλαδο   1 φλ. νερό χλιαρό Για την κρέμα   400 γρ. ρυζόγαλο   40 γρ σιμιγδάλι   30 γρ. βούτυρο   150 γρ. ανθότυρο    2 αυγά   100 ml γάλα    70 γρ. ζάχαρη   1/2 λεμόνι, το ξύσμα   1/4 κ.γ. μαστίχα Χίου

Σε ένα μπολ ρίχνετε το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη, το ξύδι και το λάδι. Ανακατεύετε και σιγά – σιγά προσθέτετε το νερό. Ζυμώνετε μέχρι να έχετε μια μαλακή ζύμη. Την σκεπάζετε και την αφήνετε να ξεκουραστεί. Συνεχίζετε με τη γέμιση. Σε μια κατσαρόλα βάζετε το ρυζόγαλο, το ξύσμα, το γάλα και τη ζάχαρη. Χτυπάτε λίγο τα αυγά και τα προσθέτετε στο μίγμα με το ρυζόγαλο. Ανακατεύετε και μόλις ζεσταθεί προσθέτετε το βούτυρο και τέλος το σιμιγδάλι. Όταν το μίγμα πήξει, το κατεβάζετε από τη φωτιά, ρίχνετε την μαστίχα και το αφήνετε να κρυώσει. Χωρίζετε την ζύμη σε τέσσερα μέρη και την ανοίγετε σε φύλλα. Λαδώνετε το ταψί, στρώνετε το πρώτο φύλλο, το λαδώνετε, βάζετε το επόμενο φύλλο και ρίχνετε το μίγμα του ρυζόγαλου. Πάνω από τη κρέμα βάζετε το άλλο φύλλο πατσαβουριαστό, λαδώνετε και κλείνετε την πίτα με το 4ο φύλλο. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC και ψήνετε την πίτα για 40΄περίπου. Προαιρετικά, όταν ψηθεί, την κόβετε και την πασπαλίζετε με άχνη και κανέλα.

38 | Πάθος για μαγειρική


ΜΠΑΚΟΓΙΑΝΝΗΣ

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΠΡΟΒΕΙΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ από το 1955

Σε ένα στενάκι της Ηλιούπολης, θα βρεις το καλύτερο γιαούρτι, και όχι μόνο, της Αθήνας. Στο γαλακτοπωλείο Μπακογιάννης, που 60 χρόνια τώρα προμηθεύει όλη την Αθήνα με ξεχωριστής νοστιμιάς αγνά προϊόντα γάλακτος, θα βρείτε εξαιρετικό γιαούρτι από πρόβειο γάλα, κρέμες (βανίλια και σοκολάτα) και ρυζόγαλο που πριν σου το προσφέρουν το πασπαλίζουν αν θες με κανέλα. Στα highlights του γαλακτοπωλείου και το παγωτό που φτιάχνεται επίσης με πρόβειο γάλα (βανίλια, σοκολάτα, καϊμάκι) καθώς και σοκολατούχο γάλα από πρόβειο γάλα με μέλι αντί για ζάχαρη!

Xρυσοστόμου Σμύρνης 15, Πλ. Κανάρια, Ηλιούπολη, Τηλ.: 210 9736971


ζύμη

Πίτα µε ροκφόρ Υλικά   250 γρ. αλεύρι,   130 γρ. βούτυρο   Λίγο κορν φλάουρ   3 αβγά   100 γρ. ροκφόρ   150 γρ. φέτα   100 γρ. γκούντα ή ένταμ   100 γρ κρέμα   γάλακτος   Άνηθος   80 γρ. καρύδια   Αλάτι – Πιπέρι

40 | Πάθος για μαγειρική

Εκτέλεση Ζυμώνετε το αλεύρι με το βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, ρίχνετε έναν κρόκο αβγού, λίγο λάδι, πασπαλίζετε με κορν φλάουρ, ελάχιστο αλάτι και λίγο νερό, όσο χρειάζεται να γίνει μια σφιχτή ζύμη και την αφήνετε λίγο να ξεκουραστεί. Πλάθετε 8 μικρά μπαλάκια και ανοίγετε την κάθε μπάλα σε ένα φύλλο, τόσο μεγάλο που να καλύπτει τον πάτο του ταψιού, τα τοιχώματα και να περισσεύει και λίγο απ’ έξω. Ταυτόχρονα ετοιμάζετε την γέμιση. Δηλαδή σε ένα μπολ, τρίβετε όλα τα τυριά, ρίχνετε την κρέμα γάλακτος, τα δυο αβγά, τον άνηθο, τα καρύδια, ψιλοκομμένα, το ανάλογο πιπέρι και αλάτι και ανακατεύετε. Λαδώνετε ένα ταψί, στρώνετε τα πρώτα 4 φύλλα, λαδωμένα μεταξύ τους, αδειάζετε τη γέμιση να σκεπάσει όλη την επιφάνεια και την ισιώνετε. Με τα υπόλοιπα φύλλα σκεπάζετε την γέμιση και τα πλαϊνά που περισσεύουν τα γυρνάτε προς τα μέσα. Λαδώνετε και αυτά τα φύλλα από πάνω και με ένα μαχαίρι χαράζετε ελαφριά. Ραντίζετε με λίγο νερό από πάνω και είναι έτοιμη για ψήσιμο στο φούρνο που έχετε προθερμάνει. Ψήνετε στους 180οC μέχρι να ροδίσει. Σερβίρεται ζεστή.


Nαάν σκεπαστή με κοτόπουλο Υλικά

Εκτέλεση

Για τις πίτες naan   300 γρ. αλεύρι Γ.Ο.Χ   30 γρ. νωπή μαγιά   25 γρ. βούτυρο   120 γρ. γιαούρτι   1/2 κ.γ. αλάτι    5 γρ. ζάχαρη   100 γρ. νερό, χλιαρό Για την γέμιση   200 γρ. φιλεταρισμένο   μπουτάκι κοτόπουλο   3 – 4 σκελίδες σκόρδο   2 κ.σ. ντομάτα πάστα   1 κ.γ. πάπρικα    1 κ.γ. καγιέν   1 κ.γ. κουρκουμάς   Ελαιόλαδο    Αλάτι – Πιπέρι

Σε ένα μπολ, τοποθετείτε όλα τα υλικά και ζυμώνετε μέχρι να έχετε μια λεία, μαλακή και εύπλαστη ζύμη. Η ζύμη είναι έτοιμη μόλις ξεκολλά από τα χέρια σας. Βάζετε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο μπολ, σε ζεστό μέρος και το σκεπάζετε με μια υγρή πετσέτα. Το αφήνετε για 20΄. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C. Σε μια μέτρια κατσαρόλα, θερμαίνετε 1/4 φλιτζάνι λάδι σε μέτρια φωτιά για 1΄– 2΄. Προσθέτετε το σκόρδο και σοτάρετε για 1΄, μετά το κοτόπουλο και το αφήνετε να πάρει λίγο χρώμα για 3΄– 4΄. Στη συνέχεια, προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά και το νερό. Μαγειρεύετε για περίπου 20΄, ανακατεύοντας συχνά. Κόβετε το ζυμάρι σε 5 κομμάτια, αλευρώνετε τον πάγκο και με ένα πλάστη ανοίγετε τα κομμάτια της ζύμης σε φύλλα. Απλώνετε τη σάλτσα πάνω, στη συνέχεια ρίχνετε, στη μέση, κάποια κομμάτια κοτόπουλου και διπλώνετε το ναάν, σκεπάζοντας την γέμιση. Αλείφετε την επιφάνεια µε λίγο ελαιόλαδο και στη συνέχεια ψήνετε στο φούρνο για 15΄ περίπου.

41


κρεατικά

Πώς να μαγειρ Πόσες φορές θα θέλατε να μαγειρέψετε ένα μαλακό και νόστιμο φιλέτο μοσχαρίσιου κρέατος, χωρίς να το παρακάνετε με τα καρυκεύματα ή ένα ψητό κοτόπουλο που να θυμίζει αυτό της γιαγιάς ή της μητέρας σας; Από σήμερα δεν θα είναι πλέον ένα όνειρο. Στη συνέχεια σας εξηγούμε πώς να πραγματοποιήσετε αυτήν την επιθυμία. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να σημειώσετε μερικά “μυστικά” και να τρέξετε στην κουζίνα για να προετοιμάσετε τις συνταγές κρέατος που τόσο πολύ αγαπάτε.

42 | Πάθος για μαγειρική

Σ το φούρνο, σ κάρβουνα... δε αφορά στις συν ας, η πρώτη ύλ ρέματος είναι θ Ένα από τα πιο σ μπορείτε να κάν γειρέψετε ένα τέ μαγειρέψετε κα γείο. Τίποτα δεν πιο λάθος. Ένα διατηρήσετε το το αφήσετε σε θ τουλάχιστον 30 αποφεύγοντας θερμοκρασίας.


ρέψετε το κρέας

στην κατσαρόλα ή στα εν έχει σημασία. Όσον νταγές με βάση το κρέλη και ο τρόπος μαγειθεμελιώδους σημασίας. συν ηθισμένα λάθη που νετε όταν θέλετε να μαέλειο κρέας είναι να το ατευθείαν από το ψυν θα μπορούσε να είναι από τα μυστικά για να κρέας μαλακό είναι να θερμοκρασία δωματίου 0΄ πριν το μαγειρέψετε, την ξαφνική αλλαγή

Το πρώτο μυστικό για το τέλειο μαγείρεμα του κρέατος είναι να γνωρίζετε πότε και πώς να βάλετε τα καρυκεύματα, ειδικά το αλάτι, το οποίο τείνει να το στεγνώνει. Όποιο είδος μαγειρέματος και αν έχετε επιλέξει για το κρέας σας, μην το αλατίζετε στην αρχή του μαγειρέματος ή όταν είναι ακόμα ωμό. Το κόλπο είναι στη μέση του μαγειρέματος, να το καρυκεύετε με αλάτι. Κατά προτίμηση χρησιμοποιήστε χοντρό αλάτι το οποίο, σε αντίθεση με το λεπτό, λιώνει αργά και απορροφάται σταδιακά. Η υγρασία είναι ο εχθρός μιας τέλειας μαγειρεμένης μπριζόλας. Πριν την

τοποθετήσετε στην ψησταριά ή το τηγάνι, μια καλή πρακτική είναι να στεγνώνετε τις μπριζόλες, με απορροφητικό χαρτί. Αυτό θα αποτρέψει και θα εμποδίσει να σας καεί εξωτερικά και να μείνει άψητη μέσα. Εάν προσπαθείτε να μάθετε πώς να μαγειρεύετε κρέας χωρίς να κάνετε τα λάθη ενός αρχάριου, θυμηθείτε να αποφεύγετε να τρυπάτε το κρέας, κατά το μαγείρεμα. Αυτή η ανθυγιεινή πρακτική, στην πραγματικότητα, ευνοεί την απόδραση των χυμών, θέτοντας σε κίνδυνο τη γεύση του πιάτου. Καλύτερα να εφοδιαστείτε με λαβίδες κουζίνας. 43


κρεατικά

Βουβαλίσιες μπριζόλες με balsamico Υλικά   4 σπαλομπριζόλες βουβαλίσιες   2 ξερά κρεμμύδια σε λεπτές ροδέλες   4 σκελίδες σκόρδου καθαρισμένες και πολτοποιημένες   Λίγο δενδρολίβανο   Ελαιόλαδο   30 ml ξίδι βαλσάμικο   Αλάτι – Πιπέρι

44 | Πάθος για μαγειρική

Εκτέλεση Πλένετε και στεγνώνετε καλά τις μπριζόλες. Σ’ ένα βαθύ μπολ βάζετε όλα τα υλικά, εκτός από τα κρεμμύδια, τις μπριζόλες, το δενδρολίβανο και τα ανακατεύετε καλά. Βάζετε και τις μπριζόλες στο μπολ και τις γυρίζετε και από τις δύο μεριές ώστε να καλυφθούν καλά από το μείγμα. Σκεπάζετε το μπολ με μια μεμβράνη και αφήνετε το κρέας να μαριναριστεί για περίπου 20΄ – 30΄, σε θερμοκρασία δωματίου. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C και λαδώνετε ελαφρώς ένα μεγάλο ταψί και στρώνετε τις ροδέλες κρεμμυδιού, έτσι ώστε να καλύψουν τον πάτο του σκεύους. Αλατοπιπερώνετε. Βάζετε από πάνω τις μπριζόλες, τις περιχύνετε με τη μαρινάδα τους, πασπαλίζετε με το δενδρολίβανο, σκεπάζετε με ένα κομμάτι λαδόκολλα και ψήνετε για περίπου 20΄– 25΄. Αφαιρείτε τη λαδόκολλα και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα περίπου 10΄, μέχρι να γίνουν ή να πάρουν χρώμα και να γίνει τραγανή η κρούστα τους.


Γίδα στη γάστρα με μακαρόνια Υλικά   1 ½ κιλό γίδα, κομμένη σε μερίδες   400 γρ μακαρόνια σπαγγέτι   1 κρεμμύδι   3 σκελίδες σκόρδου   2 τριμμένες ντομάτες   1 κ.σ. πελτές ντομάτας   1 κ.σ. βούτυρο   1 ξυλάκι κανέλας   2 κ.σ. ξύδι   1/2 κ.γ. ζάχαρη   Ελαιόλαδο   Αλάτι – Πιπέρι

Εκτέλεση Σε ένα μπολ ρίχνετε νερό και ξύδι και βάζετε το κρέας, το οποίο πρώτα έχετε πλύνει. Το αφήνετε περίπου μια ώρα. Στη συνέχεια το στραγγίζετε και το ξεπλένετε. Βάζετε το κρέας να βράσει με νερό και λίγο αλάτι και μόλις αρχίσει να βράζει ξαφρίζετε καλά και το αφήνετε να σιγοβράσει για περίπου μια ώρα. Βγάζετε το κρέας και στραγγίζετε το ζωμό σε λεπτό σουρωτήρι και το κρατάτε. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200οC και στον αέρα. Σε μια κατσαρόλα, με λίγο ελαιόλαδο, σοτάρετε το κρεμμύδι και προσθέτετε το σκόρδο και μετά από 1΄ την ντομάτα, την ζάχαρη και την κανέλα. Μόλις αρχίσει να βράζει η σάλτσα προσθέτετε το κρέας, το ζωμό του κρέατος, αλατοπιπερώνετε και αφήνετε να βράσει και να ενοποιηθούν τα υλικά. Όταν το κρέας μαλακώσει, το βάζετε στην γάστρα, συμπληρώνετε βραστό νερό, το βούτυρο για περισσότερη νοστιμιά και τα μακαρόνια. Ανακατεύετε, σκεπάζετε την γάστρα και αφήνετε τα μακαρόνια να γίνουν. 45


κρεατικά

Μοσχάρι με καρότα Υλικά

Εκτέλεση

1 κιλό μοσχαρίσια σπάλα   4 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες   2 κρεμμύδια   3 καρότα   1 ντομάτα   1 ξινόμηλο, τριμμένο   120 ml λευκό κρασί   1 πιπεριά τσίλι   2 φύλλα δάφνης   Ελαιόλαδο   Αλάτι – Πιπέρι

Καθαρίζετε τα λαχανικά και τα κόβετε σε χονδρά κομμάτια. Πλένετε και κόβετε το κρέας σε μερίδες και το στεγνώνετε. Βάζετε λίγο λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε λίγα – λίγα τα κομμάτια του κρέατος, για να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού, σε πολύ δυνατή φωτιά. Αφού το θωρακίσετε καλά, προσθέτετε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, όλα ψιλοκομμένα, και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 3΄– 4΄. Σβήνετε με το κρασί και βράζετε για 5΄– 6΄ μέχρι να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ. Ρίχνετε λίγο ακόμα ελαιόλαδο, τα καρότα, καθαρισμένα και κομμένα, το μήλο, τα φύλλα δάφνης, την ντομάτα, το τσίλι, ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι και ζεστό νερό. Σιγομαγειρεύετε για 1½ ώρα περίπου. Όταν το κρέας μαλακώσει και η σάλτσα δέσει, το αποσύρετε από τη φωτιά.

46 | Πάθος για μαγειρική


Με εμπειρία και γνώση του καλού κρέατος και με μεγάλη προσωπική εργασία, τα παραδοσιακά κρεοπωλεία FARMA XRONA είναι άρτια εξοπλισμένα ώστε να προσφέρουν την μέγιστη ποιότητα στον άμεσο καταναλωτή και τους επαγγελματίες πελάτες τους. Με εξειδικευμένο προσωπικό, γνώση και διαρκή εξέλιξη στις μοντέρνες κοπές κρέατος, πιστοποιημένο εξοπλισμό και κυρίως το εξαιρετικής ποιότητας προϊόν που διαθέτει η FARMA ΧΡΟΝΑ, έχει καταφέρει να αποτελεί σημείο αναφοράς του καλού φαγητού των νοτίων προαστίων αλλά και ολόκληρης της Αττικής. Στόχος μας είναι να ικανοποιήσουμε τις απαιτήσεις των πελατών μας στο έπακρο και να τους διευκολύνουμε με διανομή κατ’ οίκον στην ευρύτερη περιοχή δραστηριότητας των καταστημάτων μας. Φανταστείτε κάτι στο φαγητό σας όπως θα το θέλατε, συζητήστε το με το προσωπικό μας και μπορούμε να το φτιάξουμε!

ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΕΣ ON LINE ΔΙΑΝΟΜΗ ΚΑΤ’ ΟΙΚΟΝ ΓΛΥΦΑΔΑ: • Αγίου Κωνσταντίνου 1 Τ.: 210 8940715, 210 8940 040 | email: glyfada@farma-xrona.gr • Ελευθερίου Βενιζέλου 42, Τ.: 210 9628 198 | email: venizelou@farma-xrona.gr

ΠΑΛΑΙΟ ΦΑΛΗΡΟ: Αλκυόνης 68α, Τ.: 210 9814222, 210 9832 783 | email:faliro@farma-xrona.gr ΒΑΡΗ: Βασ. Κωνσταντίνου 34, Tηλ.: 210 8900 077 email: vari@farma-xrona.gr

farma xrona palaio faliro farma_xrona

www.farma-xrona.gr


κρεατικά

Μοσχαρίσια φιλέτα με τρούφα Υλικά   4 φιλέτα μοσχαρίσια   20 γρ. βούτυρο με μαύρη τρούφα   80 γρ. κρέμα γάλακτος   1 σκελίδα σκόρδο   1 κρεμμύδι ξυσμένο   1 κ.σ. μέλι   Λίγο λάδι   10 γρ. μαύρη τρούφα   Αλάτι – Πιπέρι

48 | Πάθος για μαγειρική

Εκτέλεση Βάζετε ένα σχαροτήγανο σε μέτρια φωτιά, τοποθετείτε μέσα το λάδι και το βούτυρο. Στη συνέχεια ρίχνετε το σκόρδο και το σοτάρετε μέχρι να μαραθεί. Βγάζετε το σκόρδο από το τηγάνι και βάζετε τα φιλέτα. Τα σοτάρετε και σπό τις δύο πλευρές για να κρατηθούν ζουμερά ενώ ψήνονται για 2΄-3΄. Μόλις ροδίσουν σβήνετε με το κρασί και προσθέτετε το αλάτι. Περίπου 10΄ πριν ολοκληρώσετε το μαγείρεμα, προσθέτετε το κρεμμύδι, το μέλι και τη κρέμα γάλακτος και μαγειρεύετε όλα τα υλικά μαζί, μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνουν μια βελούδινη σάλτσα. Μόλις η σάλτσα δέσει, αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και σερβίρετε τρίβοντας φρέσκια τρούφα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι από πάνω.


Προϊόντα Τρούφας Δρυάς Τα προϊόντα τρούφας της Δρυάς είναι 100% Ελληνικά και για την παρασκευή τους χρησιμοποιούνται μόνο ελληνικές τρούφες. Παράγονται και τυποποιούνται σύμφωνα με τα Διεθνή Πρότυπα Ασφάλειας Τροφίμων και η μεγάλη ποικιλία προϊόντων μπορεί να ικανοποιήσει και τον πιο απαιτητικό καταναλωτή.

www.dryastruffle.com Ν.Π.Ο. Βέροιας-Νάουσας Βέροια Ημαθίας 591 32  |  Τηλ.: / Tel.: 2331 400 241 Κιν.: / Mob.: 697 2913 698, 693 6870 915 e-mail: info@g-troufa.gr, dryas.truffle@gmail.com


κρεατικά

Φιλέτα ρολό γεμιστά Υλικά   4 μοσχαρίσια φιλέτα (περίπου 100 γρ. το καθένα)   2 λουκάνικα   3 καρότα   80 γρ. κεφαλογραβιέρα   1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο   3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες   1 πρέζα ξερή ρίγανη   2 ντομάτες, τριμμένες   1 κ.γ. πελτές   Λίγη πάπρικα   1/2 κ.γ. ζάχαρη   Ελαιόλαδο   Αλάτι – Πιπέρι 50 | Πάθος για μαγειρική

Εκτέλεση Ζητάτε από τον κρεοπώλη να χτυπήσει το κρέας μέχρι να γίνει μια λεπτή φέτα πάχους ½ εκ. Τα αλείφετε εξωτερικά με ελάχιστο λάδι, αλάτι, πιπέρι, πάπρικα, τα βάζετε σε ένα ταψί και τα αφήνετε να μαριναριστούν για 1 ώρα. Ετοιμάζετε την σάλτσα. Σε μια πλατιά κατσαρόλα, ρίχνετε λίγο λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Κρατάτε χαμηλή φωτιά και προσθέτετε την ντομάτα, τον πελτέ διαλυμένο, την ζάχαρη, τη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε και στη συνέχεια αραιώνετε με μισό λίτρο νερό. Αφήνετε το μείγμα να βράσει για περίπου 10΄. Ετοιμάζετε τη γέμιση: κόβετε την κεφαλογραβιέρα, τα λουκάνικα και τα καρότα, σε λεπτά μπαστουνάκια. Μοιράζετε τα τρία υλικά επάνω στα μαριναρισμένα κομμάτια του κρέατος και τα τυλίγετε σε ρολά. Στερεώνετε με μια οδοντογλυφίδα. Τοποθετείτε τα φιλέτα στη σάλτσα και σιγομαγειρεύετε για 1 ώρα ή μέχρι τα ρολάκια να τρυπιούνται με την κοφτερή λάμα ενός μαχαιριού.


Αρνί σουβλάκι Υλικά

Εκτέλεση

1 κιλό αρνίσιο κρέας από σπάλα ή μπούτι χωρίς κόκαλο   2 κρεμμύδια κομμένα σε χονδρές φέτες   Ξυλάκια για τα σουβλάκια   8 –10 πίτες Για τη μαρινάδα   3 κ.γ. κύμινο   3 κ.γ. κόλιανδρο   2 κ.γ. πάπρικα   1/4 κ.γ. σκόνη τσίλι   2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες   Ξύσμα από ένα λεμόνι •Α λάτι – Πιπέρι

Πλένετε το αρνί και το κόβετε σε μεγάλα κομμάτια, ίδιου μεγέθους, σε τέτοιο μέγεθος που να περνάνε σε σουβλάκια. Μουσκεύετε τα καλαμάκια σε νερό για μερικές ώρες ώστε να μην καούν στο ψήσιμο. Βάζετε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα στο μούλτι και χτυπάτε μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά το μείγμα. Αδειάζετε τα κομμάτια του αρνιού σε ένα μπολ και προσθέτετε τη μαρινάδα. Ανακατεύετε πολύ καλά έτσι ώστε όλα τα υλικά να πάνε παντού και να «πιάσουν» το κρέας. Σκεπάζετε με μια μεμβράνη και αφήνετε το κρέας να μαριναριστεί για 6 - 7 ώρες στο ψυγείο. Βγάζετε από το ψυγείο τα μαριναρισμένα κομμάτια και αρχίζετε να τα περνάτε σε σουβλάκια, βάζοντας ενδιάμεσα μεγάλα κομμάτια κρεμμυδιού. Ζεσταίνετε το γκριλ ή το μπάρμπεκιου και μαγειρεύετε τα σουβλάκια για περίπου 10΄– 15΄, ψήνοντάς τα από όλες τις πλευρές. Τέλος, βάζετε ένα ταψί στο κάτω μέρος του φούρνου και τοποθετείτε τις πίτες. Ψήνετε για 2΄–3΄ κι από τις δύο πλευρές. 51


κρεατικά

Μπριζολάκια με σάλτσα γιαουρτιού Υλικά

Εκτέλεση

8 – 10 χοιρινά μπριζολάκια χωρίς κόκκαλο   Πάπρικα γλυκιά    Ρίγανη   3 κ.σ. ελαιόλαδο   Αλάτι – Πιπέρι Για την σως   400 γρ. γιαούρτι στραγγιστό 2% ΠΑΓΩΝΗΣ   100 γρ. τριμμένη γραβιέρα ΠΑΓΩΝΗΣ   2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα   1 σκελίδα σκόρδο   1 κ. σ. άνηθος ψιλοκομμένος   1 κ.γ. τσίλι    Ελαιόλαδο   Aλάτι – Πιπέρι

Χτυπάτε τις μπριζόλες, για να γίνουν λεπτές και τις αφήνετε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια τις μαρινάρετε. Σε ένα μπολ ρίχνετε αλάτι, πιπέρι, την πάπρικα, το λάδι, ανακατεύετε και αλείφετε τις μπριζόλες. Τις αφήνετε για περίπου μία ώρα να μαριναριστούν. Τοποθετείτε μια μικρή μεταλλική σχάρα μέσα σε ένα ταψί και ρίχνετε μισό ποτήρι νερό στον πάτο του σκεύους. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC και ψήνετε τις μπριζόλες μέχρι αυτές να μαλακώσουν και να πάρουν χρώμα. Μία - δύο φορές τις γυρνάτε στην σχάρα. Σε ένα τηγάνι και σε μέτρια φωτιά, ρίχνετε το ελαιόλαδο και όταν ζεσταθεί, σοτάρετε το κρεμμύδι, μαζί με το σκόρδο. Όταν πάρουν χρώμα, προσθέτετε το τσίλι. Στην συνέχεια, προσθέτετε το γιαούρτι και το τυρί, τον άνηθο ανακατεύετε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Όταν οι μπριζόλες έχουν ψηθεί, τις βάζετε σε μια πιατέλα και ρίχνετε επάνω τη σως. Η συνταγή συνοδεύεται άψογα με ζυμαρικά.

52 | Πάθος για μαγειρική



κρεατικά

Μπουτάκια στο φούρνο Υλικά   3 μπουτάκια από κατσίκι   3 – 4 σκελίδες σκόρδο   Λίγο δενδρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη   150 γρ. κεφαλογραβιέρα πικάντικη   2 κ.σ. μουστάρδα   Ελαιόλαδο   Αλάτι – Πιπέρι

54 | Πάθος για μαγειρική

Εκτέλεση Ψιλοκόβετε το σκόρδο και το χτυπάτε μαζί με τη μουστάρδα, τα μυρωδικά και λίγο ελαιόλαδο στο μπλέντερ. Αλατοπιπερώνετε τα μπουτάκια και τα αλείφετε με το αρωματικό λάδι που ετοιμάσατε. Βάζετε τα μπουτάκια στο ψυγείο και τα αφήνετε όλο το βράδυ καλυμμένα με πλαστική μεμβράνη. Την επόμενη μέρα, με τη μύτη ενός μαχαιριού κάνετε τρύπες στο κρέας και μπήγετε το τυρί, το οποίο έχετε κόψει σε λεπτούς κύβους. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190oC. Τυλίγετε τα μπουτάκια σε λαδόκολλα, τα σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και τα βάζετε σε ένα ταψί. ΄Η μπορείτε να απλώσετε πάνω στο ταψί μια στρώση από χλωρές κληματόβεργες και να ακουμπήσετε τα μπουτάκια. Τα ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 15΄. Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 150ºC και συνεχίζετε το ψήσιμο για 2 – 21/2 ώρες ακόμα. Σερβίρετε τα μπουτάκια ζεστά μαζί με το αρωματικό ζουμί τους.


ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ Τροφοδοσίες Σκαφών και Εστιατορίων

Εξαιρετικές ποικιλίες από όλο τον κόσμο!

Τα καλύτερα ελληνικά κρέατα και όχι μόνο!

Κρέατα εξαιρετικής ποιότητας από το 1972.

ΚΥΡΙΑΚΈΣ ΑΝΟΙΚΤΆ ΔΙΑΝΟΜΉ ΚΑΤ΄ ΟΊΚΟΝ

Το κρεοπωλείο μας, εδώ και 50 σχεδόν χρόνια, φέρνει στο πιάτο σας τα καλύτερα κρέατα της Ελληνικής παραγωγής! Τα παρασκευάσματά μας φτιάχνονται με πολλή προσοχή, μεράκι και κύριο γνώμονα τα μικρά παιδιά των πελατών μας! Το κατάστημα και το προσωπικό μας αναλαμβάνουν να φέρουν εις πέρας την όποια παραγγελία σας! Κανόνας μας: “Δεν θα σας δώσουμε ποτέ κάτι που ΔΕΝ θα δίναμε στα παιδιά μας”! Λεωφ. Σαλαμίνος 160, Σαλαμίνα 189 00  |  Τηλ.: 210 4653 205 | kostas_voidilas@yahoo.gr Κρεοπωλειο “ Κ.βοϊδηλας “  |  kreopwleio_voidilas_salamina


κρεατικά

Τηγανιά με μοσχαράκι και πιπεριές Υλικά   700 γρ. μοσχάρι σε κύβους   2 πράσ. πιπεριές   2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα   1 σκελίδα σκόρδο   2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος   150 γρ. μανιτάρια, κομμένα σε φέτες   1 φλ. λευκό κρασί   1 κ.γ. μουστάρδα   1 καυτερή πιπεριά   Ελαιόλαδο   Αλάτι   4 καρβελάκια ή 1 καρβέλι 56 | Πάθος για μαγειρική

Εκτέλεση Ανακατεύετε τη μουστάρδα, το ελαιόλαδο, την καυτερή πιπεριά, που έχετε πολτοποιήσει και τον μαϊντανό, ψιλοκομμένο. Πλένετε καλά και κόβετε το μοσχάρι, το ανακατεύετε με τη μαρινάδα και το αφήνετε, τουλάχιστον για 30΄. Κόβετε σε λεπτές φέτες τις πιπεριές και τις βάζετε στο τηγάνι μαζί με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο. Μετά από λίγα λεπτά προσθέτετε τα μανιτάρια και στη συνέχεια το μοσχαράκι με την μαρινάδα . Σβήνετε με το κρασί κι αφήνετε να βράσει 2΄– 3΄ σε δυνατή φωτιά. Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε το κρέας για 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει καλά. Αν χρειαστεί, προσθέτετε ελάχιστο νερό γιατί στο τέλος πρέπει να μείνει μόνο με το λάδι του. Όταν ξεροψηθούν όλα σας τα υλικά, αλατίζετε. Λίγο πριν το σερβίρισμα, παίρνετε τα καρβελάκια ή το καρβέλι, κόβετε το πάνω μέρος, αφαιρείτε την ψίχα και μοιράζετε το κρέας.



κρεατικά

Λουκάνικο στο φούρνο Υλικά   1 μεγάλο χωριάτικο λουκάνικο   2 λεμόνια, το χυμό τους   1/2 κούπα νερό

58 | Πάθος για μαγειρική

Εκτέλεση Αφήνετε το λουκάνικο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Δηλαδή το βγάζετε εκτός ψυγείου 1–2 ώρες περίπου πριν το ψήσετε. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200oC. Δημιουργείτε ένα κύκλο με το λουκάνικο και το σταθεροποιείτε με δυο καλαμάκια για σουβλάκια. Το βάζετε σε μια λαδόκολλα, ρίχνετε το χυμό των λεμονιών, το τυλίγετε πολύ καλά, φροντίζοντας ώστε να μη χυθούν τα υγρά, εκτός λαδόκολλας, που θα βγάλει. Το βάζετε σε ένα ταψί και προσθέτετε λίγο νερό. Ψήνετε στον αέρα για περίπου 20'. Ανοίγετε την λαδόκολλα και κατεβάζετε την θερμοκρασία στους 180οC. Ψήνετε για ακόμα 15΄–20΄ μέχρι να πάρει ένα όμορφο ροδοκόκκινο χρώμα.


Μπουκίτσες με κους κους Υλικά

Εκτέλεση

1/2 κιλό κατσικάκι γάλακτος   1/2 κιλό χοιρινό σπάλα, κομμένο σε κύβους   2/3 κούπας κους κους   2 πιπεριές Φλωρίνης, κομμένες σε λωρίδες   1 πορτοκαλί πιπεριά   2 κολοκύθια    1 μελιτζάνα   1 ντομάτα    2 σκ. σκόρδο    2 κ.σ. μουστάρδα   1 ποτηράκι κρασί λευκό   1 κ.γ. κύμινο σκόνη   1 κ.γ. κόλιαντρο σκόνη   1 λεμόνι, το χυμό   Ελαιόλαδο    Αλάτι – Πιπέρι

Πλένετε και κόβετε τα λαχανικά σε λωρίδες και ροδέλες. Πλένετε καλά το κρέας, το ανακατεύετε με το μείγμα μουστάρδας και αλατοπιπερώνετε. Ανακατεύετε όλα τα μπαχαρικά σε ένα μικρό μπολ και προσθέτετε 1/2 κουταλιά σούπας χυμό από το λεμόνι. Τον υπόλοιπο χυμό τον βάζετε σε μια κούπα και προσθέτετε νερό μέχρι να γεμίσει. Βάζετε το χυμό λεμονιού σε ένα σκεύος και προσθέτετε ένα κουταλάκι από το μείγμα μπαχαρικών και το ένα κουταλάκι ελαιόλαδο και τα βράζετε. Ρίχνετε μέσα το κους κους, κλείνετε την κατσαρόλα και την βγάζετε από τη φωτιά. Την αφήνετε σκεπασμένη στην άκρη. Βάζετε το κρέας, τα λαχανικά και το σκόρδο σε ένα ταψί, προσθέτετε το κρασί κι ελάχιστο νεράκι και ανακατεύετε καλά. Σκεπάζετε το ταψί και ψήνετε σε μέτριο φούρνο για τουλάχιστον 1 ώρα. Πριν σβήσετε το φαγητό ξεσκεπάζετε το κρέας, για να ροδίσει. Σερβίρετε μαζί με το κους κους. 59


Φρέσκα σπιτ

ζυμαρικά – ρύζι

Τα σπιτικά φρέσκα φυσικά δε

ακρογωνιαίος λίθος στην ισ Είναι συνώνυμα με τη φινέτσα, την

και τα αγαπημένα σας άτομα. Η πρ απαιτεί χρόνο και υπομονή Η προετοιμασία τους

Υλικά

Εκτέλεση

όλες τις χρήσεις ή   2 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + 2 φλ. σιμιγδάλι   4 αβγά   2 κ. σ. ελαιόλαδο   Λίγο αλάτι

Κοσκινίζετε το αλεύρι και μέσα το αλάτι, τα αβγά κα ταλιές της σούπας νερό κ νής ζύμη. Όταν γίνει λεία, μπάλα. Τη σκεπάζετε με δ συνέχεια, χωρίζετε τη ζύμ να γίνει αρκετά λεπτή, την πλατιά ή σε όποιο σχήμα θ

400 γρ. αλεύρι για

ΣΥΜΒ Κ αθώς ζυμώνετε το μείγμα, ενδεχομένως να χρειαστείτε ελάχιστο νερό καθώς αρχικά θα κολλάει στα χέρια. Ή αν υπάρχει μίξερ με γάντζο μπορείτε να κάνετε τη διαδικασία του ζυμώματος εκεί. Σ την Ιταλία, η προετοιμασία των φρέσκων σπιτικών ζυμαρικών αλλάζει από Βορρά σε Νότο. Στην κεντρική Ιταλία και στο 60 | Πάθος για μαγειρική


ικά ζυμαρικά

εν είναι μόνο ένα φαγητό αλλά ο

στορία της κλασικής κουζίνας! επιθυμία να φροντίσετε τον επισκέπτη

ροετοιμασία των φρέσκων ζυμαρικών για να έχετε ένα τέλειο πιάτο. δεν είναι τόσο δύσκολη!

το σιμιγδάλι, κάνετε μια μικρή λακκούβα και ρίχνετε αι το ελαιόλαδο. Ανακατεύετε, προσθέτετε δυο κουκαι ζυμώνετε το μείγμα μέχρις ότου γίνει μια ομοιογε, ελαστική και δεν κολλάει στα χέρια, την κάνετε μια διάφανη μεμβράνη και την αφήνετε για 1 ώρα. Στη μη, σε 2 – 3 μέρη, την απλώνετε με τον πλάστη, μέχρι ν κάνετε ρολό και κόβετε τα μακαρόνια, λεπτά ή πιο θέλετε.

ΒΟΥΛΕΣ Νότο, η ζύμη είναι φτιαγμένη από νερό και σιμιγδάλι σκληρού σίτου. Στις Βόρειες περιοχές, τα ζυμαρικά γίνονται με μαλακό αλεύρι σίτου και αβγά. Μ πορείτε να γευτείτε τα σπιτικά ζυμαρικά με διάφορες σάλτσες, από κρέας ή ψάρι ή με μια πολύ απλή μεσογειακή σάλτσα, με βάση το σκόρδο, το ελαιόλαδο, την ντομάτα. 61


ζυμαρικά – ρύζι

Συκωτάκια με μακαρόνια Υλικά   500 γρ. μακαρόνια ολικής άλεσης   300 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου   1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο   2 σκελίδες σκόρδο   1 πιπεριά κίτρινη   1 πιπεριά κόκκινη   1 ντομάτα   2 φρέσκα κρεμμυδάκια   2 κ.σ. βούτυρο   3 κ.σ. κρέμα γάλακτος   1 ποτηράκι κόκκινο ξηρό κρασί   1 κ.γ. ξερή ρίγανη   Αλάτι – Πιπέρι 62 | Πάθος για μαγειρική

Εκτέλεση Κόβετε τις πιπεριές σε λωρίδες και ψιλοκόβετε όλα τα υπόλοιπα λαχανικά. Κόβετε σε μπουκίτσες τα συκωτάκια. Στο μεταξύ, σε αλατισμένο νερό που βράζει προσθέτετε τα μακαρόνια και τα βράζετε al dente. Λίγο πριν τα σουρώσετε, κρατάτε μια κούπα από το νερό βρασμού τους. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε το βούτυρο και σοτάρετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και στη συνέχεια τα συκωτάκια. Τα σοτάρετε όλα μαζί ανακατεύοντας για 5΄ περίπου. Ρίχνετε το κρασί και όταν το αλκοόλ εξατμιστεί, προσθέτετε στο τηγάνι τις πιπεριές την ντομάτα, την ρίγανη και το νερό των μακαρονιών. Βράζετε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Προσθέτετε την κρέμα, τα συκωτάκια, τα μακαρόνια και αλατοπιπερώνετε. Αφήνετε να πάρουν μια βράση και τα κατεβάζετε από τη φωτιά. Σερβίρετε αμέσως πασπαλίζοντας με τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια.


Πένες με ροζέ σάλτσα Υλικά   500 γρ. πένες   5 φέτες μπέικον   6 μανιτάρια λευκά   250 γρ. κρέμα γάλακτος   1 κ.σ. βούτυρο   100 γρ. σάλτσα ναπολιτέν   50 γρ. γκούντα τριμμένο   1/4 κ.γ. καπνιστή πάπρικα   1 καυτερή πιπερίτσα (προαιρετικά)   Φυλλαράκια μαϊντανού ή φρέσκου βασιλικού   Ελαιόλαδο   Αλάτι – Πιπέρι

Εκτέλεση Βράζετε τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό, al dente, στη συνέχεια τα στραγγίζετε και κρατάτε 1/2 ποτήρι από το νερό τους για μετέπειτα χρήση. Κόβετε το μπέικον σε μικρά κομμάτια και τα μανιτάρια σε φέτες. Στη συνέχεια σε ένα βαθύ τηγάνι, σοτάρετε το βούτυρο μαζί με το μπέικον. Μόλις πάρει χρώμα το μπέικον και τσιγαριστεί ώστε να γίνει τραγανό προσθέτετε λίγο λάδι και τα μανιτάρια. Μόλις μαραθούν συμπληρώνετε τη σάλτσα ναπολιτέν, μαγειρεύετε για 2’ και προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, την πάπρικα, την καυτερή πιπεριά, ψιλοκομμένη, το αλάτι και το πιπέρι. Μόλις δέσει η σάλτσα προσθέτετε το νερό που έχετε κρατήσει και τα ζυμαρικά. Ανακατεύετε καλά μέχρι να απορροφηθεί η σάλτσα και προσθέτετε το τυρί. Σερβίρετε και γαρνίρετε με τα φύλλα του μαϊντανού ή του φρέσκου βασιλικού. 63


ζυμαρικά – ρύζι

Σπαγγέτι με καβουρόψιχα Υλικά

Εκτέλεση

400 γρ. σπαγγέτι   250 γρ. καβουρόψιχα   150 γρ. μανιτάρια   2 σκ. σκόρδο   2 πράσα, το άσπρο μέρος   3 σπαράγγια    1 πιπεριά τσίλι   1/2 φλ. ούζο    Λίγος άνηθος   2 κ.σ. ελαιόλαδο   Αλάτι – Πιπέρι Για το dressing   1/2 φλ. μπρόκολο   1 μικρό αβοκάντο καθαρισμένο   Λίγος φρέσκος βασιλικός   2 κ.σ. ελαιόλαδο    Αλάτι   1/2 λεμόνι, το χυμό

Κόβετε τα πράσα σε ροδέλες και τα βάζετε στο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, τα σοτάρετε ρίχνετε το σκόρδο και την πιπεριά τσίλι ψιλοκομμένα και όταν αυτά μαραθούν ρίχνετε τα μανιτάρια και σβήνετε με το ούζο. Όταν αυτό εξατμισθεί ρίχνετε, άνηθο, αλάτι και πιπέρι. Χαμηλώνετε τη φωτιά, μεταφέρετε την καβουρόψιχα στο τηγάνι. Κόβετε τα σπαράγγια σε κομμάτια και τα ρίχνετε και αυτά στο τηγάνι. Ταυτόχρονα φτιάχνετε το dressing. Βράζετε το μπρόκολο μέχρι να μαλακώσει για περίπου πέντε λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέτετε σε ένα μπλέντερ το μπρόκολο μαζί με το αβοκάντο, τον βασιλικό, το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού και μία πρέζα αλατιού. Ανακατεύετε καλά και το ρίχνετε και αυτό στο τηγάνι. Εν τω μεταξύ βράζετε τα ζυμαρικά, al dente και τα στραγγίζετε. Ρίχνετε στο τηγάνι τα ζυμαρικά και ανακατεύετε.

64 | Πάθος για μαγειρική


Ταλιατέλες με γαρίδες Υλικά   1 πακέτο ταλιατέλες   20 γαρίδες μέτριες   2 ντομάτες ξυσμένες στον τρίφτη   2 σκελίδες σκόρδο   2 κρεμμύδια, το ένα ψιλοκομμένο και το δεύτερο κομμένο στα 4   1 καρότο, τριμμένο   1 κ.σ. πελτές ντομάτας   1 φλ. καφέ ούζο   1 κ.γ. ξερός βασιλικός   Λίγο μαϊντανός   1 κ.γ. ζάχαρη   Ελαιόλαδο Αλάτι – Πιπέρι

Εκτέλεση Καθαρίζετε τις γαρίδες από το κεφάλι και το κέλυφός τους (δεν τα πετάτε) κι αφήνετε μόνο τις ουρές. Αφαιρείτε το εντεράκι τους. Τρίβετε στον τρίφτη τις ντομάτες, το καρότο και ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τον μαϊντανό. Ζεσταίνετε σε κατσαρόλα, νερό και λίγο ελαιόλαδο, προσθέτετε τα κελύφη και τα κεφάλια από τις γαρίδες και μαγειρεύετε για 4΄– 5΄. Κατεβάζετε τη φωτιά και σιγοβράζετε μέχρι να πάρει γεύση γαρίδας το ζουμί, το σουρώνετε και το κρατάτε στην άκρη. Ζεσταίνετε σε μια κατσαρόλα λίγο ελαιόλαδο και σοτάρετε για 2΄– 3΄ το κρεμμύδι, το σκόρδο και ανακατεύετε. Σβήνετε με ούζο και, αφού εξατμιστεί το οινόπνευμα, βάζετε τον πελτέ, τις ντομάτες, το καρότο, τον βασιλικό και τη ζάχαρη. Ρίχνετε το ζουμί και αφήνετε να βράσει η σάλτσα για 30΄. Ροδίζετε τις γαρίδες, σε ένα τηγάνι και τις αλατοπιπερώνετε. Σε μια άλλη κατσαρόλα βράζετε τις ταλιατέλες, al dente και τα σουρώνετε. Μόλις δέσει η σάλτσα, ρίχνετε τις γαρίδες, τις ταλιατέλες, ανακατεύετε, αποσύρετε την κατσαρόλα από την φωτιά, πασπαλίζετε με μαϊντανό και σερβίρετε. 65


ζυμαρικά – ρύζι

Κουσκούς με θαλασσινά Υλικά   250 γρ. κουσκούς   1 κιλό σαρδέλες   1/2 κιλό γαρίδες (αποφλοιωμένες)   1/2 κιλό όστρακα (μύδια, αχιβάδες, κλπ.)   2 φλυτζ. λευκό ξηρό κρασί   1 κρεμμύδι   2 σκελίδες σκόρδου   Φρέσκος μαϊντανός   2 ντομάτες   Ελαιόλαδο   Αλάτι – Πιπέρι

66 | Πάθος για μαγειρική

Εκτέλεση Βάζετε σε μια κατσαρόλα νερό, για κάθε ένα φλιτζάνι άβραστου κουσκούς θα χρειαστείτε 1½ φλιτζάνι νερό και όταν αυτό βράσει, προσθέτετε αλάτι, λίγο ελαιόλαδο και το κουσκούς. Ανακατεύετε, σκεπάζετε την κατσαρόλα και την αποσύρετε από τη φωτιά. Αφήνετε το κουσκούς στην κατσαρόλα για 5΄. Στρώνετε τις σαρδέλες σε ένα ταψί και τις ψήνετε για 15΄ στους 190οC, αφού τις αλατίσετε και τις πασπαλίσετε με ρίγανη. Καθαρίζετε τις γαρίδες. Κόβετε τα κεφάλια και αφαιρείτε το κέλυφός τους. Καθαρίζετε τα όστρακα και τα αχνίζετε σε μια κατσαρόλα με το μισό από το κρασί. Πετάτε όσα από τα όστρακα δεν άνοιξαν και τα υπόλοιπα τα σουρώνετε αλλά κρατάτε το ζωμό. Ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο και τσιγαρίζετε για 2΄– 3΄ το κρεμμύδι, το σκόρδο, ανακατεύετε και ρίχνετε το υπόλοιπο κρασί. Περιμένετε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτετε την ντομάτα, κομμένη σε φέτες, το ζωμό και το αλατοπίπερο. Σιγοβράζετε τη σάλτσα για 10΄–- 15΄. Στη συνέχεια, ρίχνετε τις γαρίδες και συνεχίζετε το μαγείρεμα για 7΄– 10΄. Λίγο πριν το τέλος ρίχνετε το κουσκούς, τις σαρδέλες, λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε.


Ρύζι με αντζούγιες Υλικά   15 – 20 αντζούγιες   300 γρ. ρύζι Καρολίνα   2 πατάτες   2 σκελίδες σκόρδο   1 φύλλο δάφνης   Ελαιόλαδο   Αλάτι – Πιπέρι

Εκτέλεση Αρχίζετε καθαρίζοντας τις αντζούγιες, κόβοντας τα κεφάλια στο ύψος των βρόγχων και στη συνέχεια με ένα μαχαίρι αφαιρείτε το κεντρικό οστό. Μετά τις ανοίγετε σαν “ένα βιβλίο”, τις ξεπλένετε με τρεχούμενο νερό και τις στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας. Ξεφλουδίζετε τις πατάτες και τις κόβετε τις σε λεπτές φέτες, στη συνέχεια ξεπλένετε το ρύζι και το στραγγίζετε καλά. Ρίχνετε ένα λίτρο νερού σε μια κατσαρόλα, προσθέτετε ένα φύλλο δάφνης, λίγο αλάτι, το ρύζι και τα σιγοβράζετε για περίπου 10΄. Μόλις είναι έτοιμο, το στραγγίζετε και το αφήνετε να κρυώσει. Παίρνετε ένα στρογγυλό ταψί, το αλείφετε με λάδι, τοιχώματα και βάση, στρώνετε τις μισές αντζούγιες, πασπαλίζετε με το ψιλοκομμένο σκόρδο, τις πατάτες, στη συνέχεια ρίχνετε ένα στρώμα ρυζιού και καλύπτετε όλη την επιφάνεια με τις υπόλοιπες αντζούγιες. Ραντίζετε με λίγο λάδι και το ψήνετε στο φούρνο για περίπου 20΄στους 200OC βαθμούς. 67


θαλασσινά

Θ

Στο μυαλό μου τ

όταν ήμουν παιδ

τ

Ο λανθασμένος χ κίνδυνο το αποτέ βαίνει το χρόνο μα κός κανόνας θέλ μάρια, ο χρόνος μ στους 200°C. Απ ψαριών πλησιάζει λάχιστον 35΄. Φυ ψήνετε πολλά ψά Για να συντομεύ ολόκληρων ψαρι για με ένα κοφτε Η μαρινάδα πρέπ αλμυρότητα και ναι: παρθένο ελα τι, μαϊντανός ή θ 68 | Πάθος για μαγειρική


ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

…μαγειρεύοντας μεγάλα ψάρια

το ψάρι συμβαδίζει με το καρό τραπεζομάντιλο και τις Κυριακές στη θάλασσα,

δί. Από τότε έως σήμερα, μεταξύ της προετοιμασίας και του τελικού μαγειρέμα-

τος, υπάρχουν πολλά μυστικά που μπορούν να εφαρμοστούν.

χρόνος μαγειρέματος μπορεί να θέσει σε έλεσμα. Το ψάρι δεν είναι καλό να υπεραγειρέματος καθώς γίνεται ξερό. Ο γενιλει, αν το ψάρι ζυγίζει περίπου 500 γραμμαγειρέματος να είναι 25΄ με το φούρνο πό την άλλη πλευρά, εάν το βάρος των ι το κιλό, θα πρέπει να επεκταθεί σε τουυσικά, ο χρόνος παραμένει ο ίδιος εάν άρια του ίδιου μεγέθους ταυτόχρονα. ύσετε ή να διευκολύνετε το μαγείρεμα ιών, μπορείτε να τα χαράξετε στα πλάερό μαχαίρι. πει πάντα να έχει λιπαρότητα, οξύτητα, ένα άρωμα. Μια κλασική μαρινάδα είαιόλαδο, λεμόνι, σκόρδο, πιπέρι, αλάθυμάρι.

α ψάρια μαγειρεύονται καλά σε υγρό περιβάλλον. Για Τ το λόγο αυτό, χρησιμοποιήστε αλουμινόχαρτο, που το κλείνει ερμητικά ή τυλίξτε το με τέτοιο τρόπο ώστε να διατηρεί την υγρασία. Το αλουμινόχαρτο πρέπει στη μέση του μαγειρέματος να αφαιρείται, για να πάρει χρώμα το ψάρι. Αν σας αρέσουν τα καρυκεύματα, μπορείτε να βάλετε τα ψάρια σε μια νόστιμη κόκκινη σάλτσα με βάση την ντομάτα. Δεν συνδυάζονται όλα τα είδη με αυτόν τον τύπο παρασκευής, επομένως είναι σκόπιμο να επιλέξετε ανάμεσα σε λυθρίνι, ξιφία και σφυρίδα σε φέτες αλλά και σκουμπρί, κέφαλο κ.ά. Για να υπολογίσετε τις μερίδες, θυμηθείτε ότι κάθε άτομο τρώει κατά μέσο όρο περίπου 350 γρ. ψαριού. Το βάρος πρέπει να μετρηθεί ωμό και όταν το ψάρι έχει καθαριστεί. 69


θαλασσινά

Μπακαλιάρος με σταφίδες

Εκτέλεση Ξεκινήστε πλένοντας και κόβοντας τον μπακαλιάρο σε κομμάτια. Ραντίζετε το ψάρι με λίγο λάδι. Σε ένα μπολ με ζεστό νερό, βάζετε τις σταφίδες και τις αφήνετε να μαλακώσουν λίγο και στη συνέχεια τις πιέζετε για να φύγουν τα υγρά. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Μεταφέρετε σε ένα ταψί τον μπακαλιάρο. Προσθέτετε τις σταφίδες, τον πλυμένο και ψιλοκομμένο μαϊντανό, το σκόρδο, το κρεμμύδι. Περιχύνετε λίγο ελαιόλαδο, προσθέτετε τα ντοματίνια. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύετε τον μπακαλιάρο στο φούρνο στους 180οC, καλύπτοντας το ταψί με αλουμινόχαρτο. Ο χρόνος μαγειρέματος είναι περίπου 35΄, μετά από 10΄ ρίχνετε το κρασί και συνεχίζετε το μαγείρεμα. Λίγο πριν το τέλος αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο για να πάρει το ψάρι χρώμα. Σερβίρετε πασπαλίζοντας με λίγο δενδρολίβανο.

70 | Πάθος για μαγειρική

Υλικά   600 γρ. μπακαλιάρος   2 σκελίδες σκόρδο   1 κρεμμύδι   20 γρ. σταφίδα   15 ντοματίνια   1 ποτήρι ξηρό λευκό κρασί   Μαϊντανός   Λίγο δενδρολίβανο   Ελαιόλαδο   Αλάτι – Πιπέρι


ΨΑΡΟΤΑΒΕΡΝΑ

AΓΝΑΝΤΕΜΑ “Η ταβέρνα Αγνάντεμα παρέχει άριστης ποιότητας φρέσκο ψάρι και μπορείτε να μας επισκεφθείτε στο χώρο μας ή να παραγγείλετε το φαγητό της επιλογής σας και να σας το φέρουμε στο δικό σας χώρο”.

Φανερωμένη

Χολαργός, 1

ς 4,

55 61 210 652 24 94 mnikolo1987 @gmail.com


θαλασσινά

Ψάρι με χόρτα

Εκτέλεση

Υλικά

Καθαρίζετε και πλένετε το σπανάκι και τα σέσκουλα, τα κόβετε και τα πατάτε ελαφρά με τα χέρια, ώστε να μειωθεί ο όγκος τους. Ψιλοκόβετε τον άνηθο, τα κρεμμυδάκια, το κρεμμύδι και τα πράσα σε ροδέλες. Αφού καθαρίσετε και πλύνετε το ψάρι, το αλατίζετε και ρίχνετε λίγο χυμό λεμονιού. Σε μια κατσαρόλα, ρίχνετε ελαιόλαδο και σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, προσθέτετε τα χόρτα και τα αφήνετε να τσιγαριστούν, σε μέτρια θερμοκρασία. Προσθέτετε τα ντοματίνια, κομμένα στα τέσσερα, τα κρεμμυδάκια, το πράσο, τον άνηθο και αλατοπιπερώνετε. Αν χρειαστεί προσθέτετε λίγο νερό. Απλώνετε το ψάρι πάνω στα χόρτα και προσθέτετε λίγο ελαιόλαδο, κλείνετε την κατσαρόλα και αφήνετε να ψηθεί το φαγητό για ένα 15΄- 20΄ περίπου. Σε ένα πιάτο ανακατεύετε το χυμό λεμονιού με το αλεύρι και λίγο νερό, προσθέτετε λίγο ζουμί από το φαγητό και ανακατεύετε. Το ρίχνετε πάνω από το φαγητό, ανακινείτε την κατσαρόλα και την αφήνετε να πάρει μια βράση.

800 γρ. φιλέτα ψαριού μπακαλιάρου ή τσιπούρας   300 γρ. σέσκουλα   300 γρ. φύλλα σπανάκι   2 πράσα σε ροδέλες   4 κρεμμυδάκια φρέσκα   1 ματσάκι άνηθο   1 μεγάλο κρεμμύδι   4-6 ντοματίνια   2 λεμόνια, τον χυμό τους   1 κ.σ. αλεύ    Ελαιόλαδο   Αλάτι – Πιπέρι

72 | Πάθος για μαγειρική


Φιλέτο ψαριού με σπαράγγια

Εκτέλεση Πλένετε και καθαρίζετε τα ψάρια. Καθαρίζετε τα σπαράγγια, κόβοντας τις άκρες. Τις πετάτε και κρατάτε το μεγαλύτερο κομμάτι που είναι και το τρυφερό. Τα πλένετε και τα στραγγίζετε. Βάζετε τα σπαράγγια σε μια πιατέλα και ρίχνετε πάνω τους τις δύο κουταλιές ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνετε. Τοποθετείτε το ψάρι στο κέντρο ενός ρηχού ταψιού φούρνου το οποίο έχετε στρώσει προηγουμένως με λαδόκολλα. Βάζετε στο μούλτι το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το ξύσμα του λεμονιού, το χυμό λεμονιού, τις 2 σκελίδες σκόρδο και τη μουστάρδα. Τα χτυπάτε μέχρι να έχετε ένα παχύρευστο μείγμα. Αλείφετε την επιφάνεια των ψαριών με το μείγμα. Μοιράζετε ισόποσα τα σπαράγγια και τα τοποθετείτε στο εσωτερικό του ψαριού. Στη συνέχεια, τα αλατίζετε, τρίβετε από πάνω φρέσκο πιπέρι και τέλος τοποθετείτε το ταψί στο φούρνο που προηγουμένως τον έχετε προθερμάνει. Ψήνετε στους 180οC, στον αέρα, για 15΄. Τέλος, γυρνάτε τον φούρνο στο γκριλ ώστε να πάρει χρώμα το φαγητό και ψήνετε για άλλα 5΄.

Υλικά   800 γρ. φιλέτα γλώσσας   450 γρ. άγρια σπαράγγια   4 σκελίδες σκόρδο   2 κ.γ. µουστάρδα   1 κ.γ. ξύσμα λεμονιού   1 κ.σ. χυμός λεμονιού   4 κ.σ. ελαιόλαδο   Αλάτι – Πιπέρι

73


θαλασσινά

Σολομός με πουρέ αβοκάντο

Εκτέλεση Πλένετε, κόβετε σε μικρά κυβάκια, αλατοπιπερώνετε το σολομό και τον τοποθετείτε σε ένα μπολ. Προσθέτετε το χυμό ντομάτας, το θυμάρι και το ξίδι. Τον σκεπάζετε και τον αφήνετε να μαριναριστεί τουλάχιστον δύο ώρες στο ψυγείο. Καθαρίζετε τη φλούδα του αβοκάντο, βγάζετε το κουκούτσι. Τοποθετείτε το αβοκάντο σε ένα μπολ, κομμένο σε κομμάτια. Περιχύνετε με το χυμό λεμονιού και προσθέτετε το κρεμμύδι, το οποίο πρώτα έχετε κόψει σε μικρά κομμάτια. Μεταφέρετε το μείγμα στο μπλέντερ και το πολτοποιείτε. Ανακατεύετε απαλά, αδειάζετε τον πουρέ σε ένα μπολ, αλατίζετε και φυλάτε τον πουρέ στο ψυγείο. Όταν θέλετε να σερβίρετε, τοποθετείτε πρώτα μία στρώση πουρέ αβοκάντο και μετά μία στρώση με το μείγμα σολομού. Ραντίζετε με τα φύλλα παντζαριού.

74 | Πάθος για μαγειρική

Υλικά   400 γρ. φρέσκο φιλέτο σολομού   2 μικρά αβοκάντο   1 μικρή ντομάτα, το χυμό της   1 κρεμμύδι   1/2 λεμόνι, το χυμό του   1 κ.σ. βαλσάμικο ξίδι   1/2 κ.γ. θυμάρι   Μικρά φύλλα παντζαριών   1 κ.σ. ελαιόλαδο   Αλάτι – Πιπέρι


Λαβράκι ρολό με πέστο

Εκτέλεση

Υλικά

Σε μια κατσαρόλα βάζετε νερό και αλάτι και όταν αυτό βράσει, ρίχνετε τα σπαράγγια και τα βράζετε για 10΄. Τα βγάζετε με μια λαβίδα και τα αφήνετε στην άκρη. Φιλετάρετε τα ψάρια. Ραντίζετε τα φιλέτα ψαριού με το λεμόνι, τα αλατοπιπερώνετε και τα αφήνετε και αυτά στην άκρη. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο, ρίχνετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρετε για 1΄– 2΄. Προσθέτετε το σπανάκι και συνεχίζετε το σοτάρισμα. Σβήνετε με το ούζο και αφήνετε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και τα κατεβάζετε από τη φωτιά. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180oC . Τοποθετείτε ένα φιλέτο ψαριού στον πάγκο εργασίας και απλώνετε 1–2 κουταλιές από τη γέμιση στη φαρδιά άκρη του ψαριού. Αλατοπιπερώνετε, λαδώνετε ελαφρώς τα φιλέτα και τυλίγετε κάθε φέτα σε ρολό, προς τη μέσα πλευρά του ψαριού ώστε η πέτσα να είναι προς τα έξω και στην κορυφή των ρολών η ουρά του ψαριού. Στερεώνετε με οδοντογλυφίδες, αν χρειαστεί. Ρίχνετε 1/2 ποτήρι νερό, βάζετε το ταψί στο φούρνο και ψήνετε για 15΄.

3 τεμ. λαβράκι   300 γρ. σπαράγγια   1 λεμόνι, το χυμό Για τη γέμιση   100 γρ. σπανάκι   2 κ.σ. ελαιόλαδο   1 κρεμμύδι   1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη   40 ml ούζο   Ελαιόλαδο, για το ψήσιμο   Αλάτι – Πιπέρι

75


όσπρια

μα

76 | Πάθος για μαγειρική


ΌΣΠΡΙΑ:

αγειρεύοντας φασόλια ή ρεβίθια Μπορεί να φαίνεται εύκολο αλλά το σωστό μαγείρεμα οσπρίων είναι μια λεπτή διαδικασία που απαιτεί ορισμένους βασικούς κανόνες που πρέπει να θυμάστε.   Ο συνδυασμός όλων των οσπρίων με δημητριακά, εγγυάται την επίτευξη ενός προφίλ πρωτεΐνης πολύ παρόμοιου με αυτό του κρέατος. Μασάτε αργά και για μεγάλο χρονικό διάστημα, για την προώθηση των πεπτικών διεργασιών. Αποφύγετε τη σύνδεση οσπρίων με άλλες τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες όπως το κρέας, τα αβγά και τα τυριά, γιατί αυτό καθιστά την πέψη πιο πολύπλοκη.   Τα όσπρια χρειάζονται μούλιασμα. Είναι μια πολύ απλή διαδικασία: βάζετε τα ρεβίθια ή τα φασόλια σε ένα δοχείο καλυμμένο με νερό, καθώς πρέπει να ενυδατωθούν για μια ολόκληρη νύχτα. Η αναλογία μεταξύ νερού και οσπρίων είναι 6 έως 1.600 ml νερού ανά 100 γραμμάρια οσπρίων. Το πρωί, ξεπλένετε καλά με τρεχούμενο νερό.   Στην πραγματικότητα, τα όσπρια χρειάζονται ένα βασικό περιβάλλον για να μαλακώσουν. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι προτιμότερο να προσθέσετε ένα κουταλάκι του γλυκού σόδα στο μπολ με το νερό της βρύσης. Λιώστε το προσεκτικά και στη συνέχεια ρίξτε φασόλια ή ρεβίθια, αφήνοντας για τουλάχιστον 6 ώρες.   Το αλάτι, το ξύδι, ο χυμός λεμονιού ή η σάλτσα ντομάτας πρέπει πάντα να τοποθετούνται στο τέλος του μαγειρέματος ή όσο το δυνατόν αργότερα. Στην πραγματικότητα, το αλάτι σκληραίνει τα όσπρια ενώ τα όξινα υγρά κινδυνεύουν να θέσουν σε κίνδυνο τη συνταγή και να επιμηκύνουν πολύ τους χρόνους μαγειρέματος.   Υπάρχουν πολλά μπαχαρικά που ταιριάζουν καλά με τα όσπρια. Το φύλλο δάφνης, για παράδειγμα, προστιθέμενο στο νερό μαγειρέματος τα κάνει πιο εύπεπτα ή το κύμινο του οποίου οι αρωματικοί σπόροι μπορούν να προστεθούν ολόκληροι ή να τεμαχιστούν. Ας μην ξεχνάμε αποστάγματα όπως το δεντρολίβανο, την ρίγανη, το θυμάρι και το φασκόμηλο, που μπορούν να δώσουν ένα πραγματικά μοναδικό άρωμα στην όλη διαδικασία.

77


όσπρια

Χοιρινό με φασόλια Υλικά   1 κιλό χοιρινό, σπάλα   ή λαιμός   500 γρ. φασόλια μέτρια   1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο   2 σκελίδες σκόρδο,   σε φέτες   2 ώριμες ντομάτες   1 κ.σ. πελτές   Λίγο σέλινο,   χοντροκομμένο   1/2 φλιτζάνι κρασί κόκκινο   2 κ.γ. μπούκοβο   Ελαιόλαδο   Αλάτι – Πιπέρι 78 | Πάθος για μαγειρική

Εκτέλεση Αποβραδίς μουλιάζετε τα φασόλια. Την επομένη, τα στραγγίζετε και τα βράζετε, μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Τα σουρώνετε και κρατάτε το ζωμό τους από το βράσιμο. Στην ίδια κατσαρόλα, ρίχνετε λάδι και σοτάρετε το χοιρινό, το οποίο έχετε κόψει σε μερίδες, μέχρι να πάρει λίγο χρώμα. Προσθέτετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και συνεχίζετε το σοτάρισμα. Σβήνετε με το κρασί. Όταν το αλκοόλ εξατμιστεί, προσθέτετε το σέλινο, την ντομάτα, τον πελτέ, το μπούκοβο, το αλάτι και το πιπέρι. Ρίχνετε το ζωμό από τα φασόλια, μέχρι να σκεπαστεί το κρέας. Σιγοβράζετε το φαγητό για 20΄ περίπου. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC. Σε ένα ταψί μεταφέρετε το χοιρινό, ρίχνετε τα φασόλια και το υπόλοιπο ζωμό που έχετε κρατήσει, σκεπάζετε το ταψί και ψήνετε το φαγητό, μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια και το κρέας να βγάλει το λίπος του, να πάρει χρώμα και να μελώσει η σάλτσα.


ΌΣΠΡΙΑ – ΡΎΖΙΑ – ΠΛΙΓΟΎΡΙ – ΣΙΤΗΡΆ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΆ ΠΡΟΪΌΝΤΑ

Από το 1962 μέχρι και σήμερα, ασχολούμαστε με την τυποποίηση και συσκευασία σε Όσπρια και Ρύζι.

www.mato.gr Επισκεφθείτε το ανανεωμένο μας Ηλεκτρονικό Κατάστημα …και επιλέξτε τα αγαπημένα σας είδη.

ΠΩΛΗΣΗ

ΧΟ Ν Δ Ρ ΙΚ

Λ ΙΑ Ν ΙΚ Η

Η

Χίου 22, Καμίνια, Πειραιάς, 185 41  |  Τ.: 210 4824 217, 210 4824 213  |  F.: 210 4822 763  |  Email: info@mato.gr Μάτο - Αφοι Ματούκογλου Ο.E.


όσπρια

Γίγαντες με λιαστή ντομάτα Υλικά   400 γρ. φασόλια   γίγαντες   2 κρεμμύδια, κομμένα   σε ψιλά καρέ   2 ντομάτες   200 γρ. λιαστές   ντομάτες   3 πιπεριές Φλωρίνης   1/2 ματσάκι μάραθος   2 κ.σ. μπούκοβο καυτερό   Ελαιόλαδο   Αλάτι – Πιπέρι

80 | Πάθος για μαγειρική

Εκτέλεση Μουσκεύετε τους γίγαντες από το προηγούμενο βράδυ σε κρύο νερό. Την επόμενη τους στραγγίζετε και τους ρίχνετε σε μια κατσαρόλα. Βάζετε άφθονο νερό και τους αφήνετε να βράσουν για 1 ώρα με σκεπασμένη κατσαρόλα ενώ τους ξαφρίζετε κατά διαστήματα. Ταυτόχρονα, σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια και τις πιπεριές, μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Αδειάζετε σε ένα ταψί τους γίγαντες, προσθέτετε τις ντομάτες, ψιλοκομμένες, το σοταρισμένο μείγμα πιπεριάς – κρεμμυδιών, τις λιαστές ντομάτες, κομμένες σε μέτρια κομμάτια, το μάραθο, το μπούκοβο, αλατοπίπερο και λάδι. Ανακατεύετε και βάζετε το ταψί στο φούρνο. Ψήνετε για 1½ ώρα, περίπου και μέχρι να μαλακώσουν οι γίγαντες. Αν χρειαστεί, ρίχνετε λίγο ζεστό νερό στη διάρκεια του ψησίματος.


Φακές με λουκάνικα Υλικά   500 γρ. φακές ψιλές   2 χωριάτικα λουκάνικα   χωρίς το περίβλημα   2 σκ. σκόρδου σπασμένες   1 πράσο  • 1 καρότο   1 γεμάτη κ.σ. πελτές   Ξίδι από κρασί   1/4 κ.γ. πάπρικα   4 κ.γ. καγιέν    2 κρεμμύδια   1/4 κ.γ. κύμινο   2 φύλλα δάφνης   1/2 φλ. ελαιόλαδο   Αλάτι – Πιπέρι   1½ λίτρο νερό ζεστό

Εκτέλεση Για τις πικάντικες φακές με λουκάνικο, βράζετε πρώτα τις φακές για 5′. Τις στραγγίζετε και τις σουρώνετε. Ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια, το πράσο και το καρότο σε μικρά καρέ. Ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο και ροδίζετε τα λουκάνικα να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές για 4΄. Ρίχνετε και σοτάρετε το κρεμμύδι το πράσο και τα καρότα. Προσθέτετε τα σπασμένα σκόρδα. Ρίχνετε τις στραγγισμένες φακές και ανακατεύετε. Σβήνετε με το λευκό κρασί. Προσθέτετε τον πελτέ, τα μυρωδικά και το νερό ζεστό . Αφήνετε τις φακές να βράσουν για περίπου 30′ σε μέτρια φωτιά. Αν οι φακές πιούν το νερό τους και δεν έχουν ζουμί τότε προσθέστε λίγο βραστό νερό. Προς το τέλος του βρασμού και αφού οι φακές δεν έχουν υγρά, προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, το ξίδι και ανακατεύετε. 81


όσπρια όσπρια

Φακές μπιφτέκια Υλικά   500 γρ. φακές   1 φλιτζάνι αλεύρι   1 κρεμμύδι ξερό   2 σκελίδες σκόρδο   1/2 ματσάκι μαϊντανός   1/2 ματσάκι άνηθος   1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ   Καπνιστή πάπρικα   Ρίγανη   Ελαιόλαδο   Αλάτι – Πιπέρι

82 | Πάθος για μαγειρική

Εκτέλεση Βράζετε τις φακές σε νερό με λίγο αλάτι για περίπου 45΄ μέχρι οι φακές να μαλακώσουν και το νερό να εξατμιστεί. Βάζετε τις φακές στο μπλέντερ, αφού πρώτα τις στραγγίσετε και τις πολτοποιείτε. Καθαρίζετε, πλένετε καλά και στραγγίζετε τα φρέσκα μυρωδικά πριν τα ψιλοκόψετε. Σε ένα μπολ προσθέτετε τις φακές τα μυρωδικά, το κρεμμύδι και το σκόρδο, ψιλοκομμένα, την πάπρικα, την ρίγανη, το αλάτι, λίγο ελαιόλαδο, το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ. Ανακατεύετε με ένα κουτάλι μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές μείγμα. Πλάθετε σε μπιφτέκια. Προθερμαίνετε τον φούρνο σας στους 180°C και στρώνετε ένα ταψί με λαδόκολλα. Τοποθετείτε τα μπιφτέκια και τα ψήνετε για 40΄.


Ρεβίθια με κουνουπίδι Υλικά   500 γρ. ρεβίθια μουσκεμένα   1/2 κουνουπίδι σε μπουκετάκια   200 γρ. σπανάκι   1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο   2 σκελίδες σκόρδο   1 ντομάτα, τριμμένη   1 κ.σ. πελτές   ντομάτας   1/2 κ.σ. κάρυ   σε σκόνη   Ελαιόλαδο   Αλάτι – Πιπέρι

Εκτέλεση Μουσκεύετε για μια νύχτα τα ρεβίθια σε μπόλικο νερό στο οποίο έχετε ρίξει δύο κουταλιές της σούπας σόδα. Την επόμενη τα ξεπλένετε και τα στραγγίζετε. Τα βάζετε σε μία κατσαρόλα με κρύο νερό και τα βράζετε σε μέτρια φωτιά, περίπου 40΄. Σε ένα άλλο σκεύος σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 5΄. Ρίχνετε και όλα τα υπόλοιπα λαχανικά, εκτός από το σπανάκι. Όταν σοταριστούν τα βάζετε στα ρεβίθια, προσθέτετε τον πελτέ, το κάρυ, αλατοπιπερώνετε και συνεχίζετε το βράσιμο μέχρι να μαλακώσουν τα ρεβίθια. Λίγο πριν το τέλος προσθέτετε το σπανάκι, χοντροκομμένο και σερβίρετε.

83


reportage

KAΝΔΥΛΑΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ www.kandylas.gr

MEΛΙ ΤΑΫΓΕΤΟΥ www.melifotopoulos.gr www.melitaygetos.com

NEW F

ΠΑΓΩΝΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ www.pagonis-dairy.gr

FARMA XRONA www.farma-xrona.gr

ΟΙΝΩΝ ΠΛΟΕΣ www.oinonploes.gr

ΜΠΑΚΟΓΙΑΝΝΗΣ Μπακογιάννης 84 | Πάθος για μαγειρική


ΧΙΏΤΙΚΟ ΚΕΛΛΆΡΙ www.chiotikokellari.gr

HΛΙΟΣ www.sunspices.gr

FOOD!

ΑΡΚΑΔΙΚΟ ΜΕΛΙ

www.arkadiko-meli.gr

DRYAS GREEK TRUFFLE www.dryastruffle.com

ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ “ ΒΟΪΔΗΛΑΣ ” Κρεοπωλειο “ Κ.βοϊδηλας ” kreopwleio_voidilas_salamina

85


reportage

FRUITRADE www.fruitrade.gr

DRYAS GREEK TRUFFLE www.dryastruffle.com

ΑΡΚΑΔΙΚΟ ΜΕΛΙ www.arkadiko-meli.gr

ΤΥΡΟΚΟΜΙΑ ΝΑΞΟΥ https://tyrokomia-naxou.gr/

ΠΑΓΩΝΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ www.pagonis-dairy.gr 86 | Πάθος για μαγειρική


KAΝΔΥΛΑΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ www.kandylas.gr

ΠΝΥΚΑ BAKERY SHOP FB: Pnyka Bakery Shop

FARMA XRONA www.farma-xrona.gr

ΨΑΡΟΤΑΒΕΡΝΑ “ΑΓΝΑΝΤΕΜΑ” 210 652 2494

ΧΙΏΤΙΚΟ ΚΕΛΛΆΡΙ www.chiotikokellari.gr 87


γλυκά

τ

Προ να ε πορε ζύμη αυτό στατ   Ένα μασί Μόλι είναι έτσι ε   Για τ νται συστ Ανακ και ζ το φ ρατε   Ότα πρέπ Μόν ομοι 88 | Πάθος για μαγειρική


Μυστικά της ζύμης για την παρασκευή γλυκών! Η γνώση των μυστικών της ζαχαροπλαστικής είναι σημαντική για όσους   δεν είναι επαγγελματίες αλλά διασκεδάζουν με το πάθος τους στη   ζαχαροπλαστική ή για όσους θέλουν να ξεκινήσουν να φτιάχνουν   κέικ, βάσεις τούρτας και μπισκότα και πολλά άλλα γλυκίσματα….

οετοιμάστε όλα τα υλικά πριν ξεκινήσετε, ώστε είστε σίγουροι ότι δεν θα ξεχάσετε υλικά στην εία. Οι δόσεις στη ζύμη είναι σημαντικές. Η η απαιτεί ακρίβεια και προσοχή. Ακολουθήστε ό το μυστικό: μην αλλάξετε τη σειρά των συτικών κατά την προετοιμασία της συνταγής. συνηθισμένο λάθος που γίνεται, στην προετοιία της ζύμης, είναι να την ανακατεύετε πολύ. λις επιτευχθεί ομοιογένεια και ελαστικότητα, δεν ι απαραίτητο να συνεχίσετε το ζύμωμα καθώς εμποδίζεται η επιτυχία του κέικ. την παρασκευή της ζύμης μπισκότων χρειάζουγρά συστατικά: λάδι, νερό και αυγά και ξηρά τατικά: αλεύρι, μαγιά και καστανή ζάχαρη. κατέψτε τα πρώτα, προσθέστε τα στα δεύτερα ζυμώστε τα. Μη ξεχνάτε, ότι μόλις βγουν από φούρνο, θα φαίνονται ακόμα μαλακά. Μη παείνετε το χρόνο μαγειρέματος. αν χρησιμοποιείτε τα ασπράδια των αυγών πει να τα ενσωματώσετε στη ζύμη σιγά – σιγά. νο με αυτόν τον τρόπο το μείγμα θα παραμείνει ιογενές και συμπαγές.

Χρησιμοποιήστε κοσκινισμένη ζάχαρη άχνη αντί για απλή ζάχαρη, θα έχετε μια πιο μεταξένια ζύμη. Και βέβαια πάντα να κοσκινίζετε το αλεύρι.   Κατά τη διαδικασία του ψησίματος δεν πρέπει να ανοίγετε το φούρνο έτσι ώστε να μην υπάρχει ξαφνική αλλαγής θερμοκρασίας.   Για να φτιάξετε την ζύμη για κρουασάν είναι απαραίτητο να μην αλλάζετε τις δόσεις της συνταγής, να έχετε πολύ χρόνο διαθέσιμο ... και λίγη υπομονή! Επιπλέον, επιλέξτε το πάχος της ζύμης ανάλογα με το μέγεθος που θέλετε: με ένα φύλλο περίπου μισό εκατοστό θα έχετε τα μικρά κρουασάν.   Προθερμαίνετε πάντα το φούρνο πριν ψήσετε. Η ζύμη γλυκών δεν χρειάζεται αργή θέρμανση γιατί έτσι το ψήσιμο δεν θα είναι ποτέ ομοιόμορφο.

89


γλυκά

Ξεροτήγανα

Υλικά

Εκτέλεση

δωματίου, όσο πάρει Για το σιρόπι   1 φλ. τσαγιού μέλι   1 φλ. τσαγιού ζάχαρη   1 φλ. τσαγιού νερό Για το γαρνίρισμα   καρύδια χοντροκομμένα ή σουσάµι καβουρντισµένο   κανέλλα

Σε ένα μπολ ρίχνετε όλα τα υγρά υλικά για τη ζύμη και τα ανακατεύετε. Προσθέτετε σταδιακά το αλεύρι και ζυμώνετε μέχρι να έχετε μια μαλακή και εύπλαστη ζύμη για φύλλο. Τυλίγετε την ζύμη σε μια μεμβράνη ή πετσέτα και την αφήνετε να ξεκουραστεί για περίπου 1½ ώρα. Έτσι το φύλλο θα ανοίγει ευκολότερα. Αλευρώνετε μια επιφάνεια, ανοίγετε ένα κομμάτι της ζύμης, σε φύλλο λεπτό. Κόβετε το φύλλο με οδοντωτό ροδελάκι σε λωρίδες μήκους 40 εκ. και φάρδους 1 δακτύλου. Παίρνετε μία-μία λωρίδα και την τυλίγετε γύρω στα δάχτυλά σας. Βάζετε σε μία κατσαρόλα λάδι στην φωτιά. Αφού κάψει ρίχνετε ένα-ένα τα ξεροτήγανα, ψήνετε μαζί 4 – 5 κομμάτια και αφού ψηθούν ελαφρά, τα γυρίζετε, διατηρώντας την φωτιά πάντοτε χαμηλή. Ταυτόχρονα φτιάχνετε το σιρόπι. Βράζετε επί 3΄ τη ζάχαρη, το μέλι και το νερό. Αφαιρείτε τον αφρό. Αφού κρυώσουν τα ξεροτήγανα, τα βουτάτε στο ζεστό σιρόπι και τα πασπαλίζετε με καρύδια κομμένα, σουσάμι και κανέλλα.

1 κιλό αλεύρι Γ.Ο.Χ.   2/3 φλ. χυμό πορτοκάλι   60 γρ. τσίπουρο   1 κ.σ. ελαιόλαδο   1/2 κ.γ. αλάτι   Νερό, σε θερμοκρασία

90 | Πάθος για μαγειρική



γλυκά

Κέικ με κρέμα από ρούμι

Υλικά

Εκτέλεση

ψιλοκομμένη   3 αυγά    1/2 κ.γ. αλάτι   1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ Για την κρέμα ρούμι   2 κρόκους αυγών   60 γρ αλεύρι   300 γρ. γάλα   150 ml μαύρο ρούμι   80 γρ. ζάχαρη

Αρχίζετε με την κρέμα. Σε ένα μπολ, βάζετε τους κρόκους, τη ζάχαρη και ανακατεύετε καλά. Στη συνέχεια, προσθέτετε το αλεύρι λίγο - λίγο, ανακατεύοντας συνέχεια. Ταυτόχρονα, βάζετε το γάλα σε μια κατσαρόλα και το αφήνετε να πάρει μια βράση, προσθέτετε ρούμι. Μόλις το γάλα φτάσει στη θερμοκρασία του, αποσύρετε και ρίχνετε το μείγμα με το αλεύρι. Ανακατεύετε καλά. Όταν γίνει πυκνό, ξαναβάζετε την κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά και μαγειρεύετε για άλλα 10΄ μέχρι να πήξει εντελώς. Όταν είναι έτοιμο, το αφήνετε να κρυώσει. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζετε τη ζύμη για το κέικ. Στο μπολ του μίξερ, ρίχνετε τα αυγά και τη ζάχαρη και ανακατεύετε. Στη συνέχεια προσθέτετε το αλεύρι, το γάλα και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Αδειάζετε σε βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα για κέικ, το μισό μείγμα του κέικ, προσθέτετε την κρέμα ρούμι και ρίχνετε το άλλο μισό του μείγματος. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 175°C και ψήνετε στον αέρα για 25΄ – 30΄.

300 γρ. αλεύρι Γ.Ο.Χ.   50 γρ. κακάο   150 γρ. βούτυρο   100 γρ. γάλα   250 γρ. ζάχαρη   100 γρ. σοκολάτα

92 | Πάθος για μαγειρική


Ραβανί με μαρμελάδα

Υλικά

Εκτέλεση

Για το ραβανί   250 γρ. αλεύρι, για όλες τις χρήσεις.   150 γρ. σιμιγδάλι χονδρό   100 γρ. βούτυρο   100 γρ. ζάχαρη   5 αβγά    1 κ.γ. βανίλια   2 κ.σ. μπέικιν πάουντερ   1/2 φλ. αμύγδαλα ψιλοκομμένα   Μαρμελάδα της αρεσκείας σας Για το σιρόπι   300 γρ. ζάχαρη   300 γρ. νερό   1/2 λεμόνι, το χυμό του ή 100 ml λικέρ

Χτυπάτε στο μίξερ το βούτυρο με την ζάχαρη και τους κρόκους των αβγών, μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Χτυπάτε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και τα προσθέτετε στο μείγμα των κρόκων. Ρίχνετε το σιμιγδάλι, το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, την βανίλια, τα αμύγδαλα και ανακατεύετε μέχρι να αναμειχθούν. Βουτυρώνετε το ταψί, αδειάζετε τη ζύμη και τη στρώνετε ομοιόμορφα. Ψήνετε για περίπου 30΄– 40΄, μέχρι να φουσκώσει το ραβανί και να χρυσίσει στην επιφάνεια. Συνεχίζετε με το σιρόπι. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το νερό και την ζάχαρη και τα αφήνετε να βράσουν μέχρι να δέσουν. Λίγο πριν γίνει, προσθέτετε τον χυμό λεμονιού. Όταν κρυώσει το γλυκό, το χαράζετε ελαφρά και ρίχνετε λίγο λίγο το καυτό σιρόπι. Το σκεπάζετε και το αφήνετε να απορροφήσει το σιρόπι και να κρυώσει καλά. Τέλος, απλώνετε την μαρμελάδα, την στρώνετε, ραντίζετε με τα αμύγδαλα και σερβίρετε. 93


γλυκά

Τρουφάκια με αποξηραμένα δαμάσκηνα

Υλικά

70 γρ. μαύρη σοκολάτα   50 γρ. αποξηραμένα δαμάσκηνα απύρηνα   100 γρ. καρύδια   20 ml ρούμι   1 κ.σ. λάδι καρύδας   1/2 φλιτζάνι κακάο σε σκόνη   Τριμμένο ινδοκάρυδο για πασπάλισμα

94 | Πάθος για μαγειρική

Εκτέλεση Ξεκινάτε τεμαχίζοντας τα καρύδια και τα αποξηραμένα δαμάσκηνα με ένα κοφτερό μαχαίρι. Στη συνέχεια, λιώνετε τη σοκολάτα με την κλασική μέθοδο σε μπεν μαρί . Δηλαδή, σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει, βάζετε από πάνω ένα μπολ. Προσοχή δεν πρέπει το μπολ να ακουμπάει στο νερό. Στην συνέχεια, ρίχνετε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια και ανακατεύετε. Όταν έχει λιώσει, την αφαιρείτε από τη φωτιά και την ρίχνετε μαζί με 1 κ.σ. λάδι καρύδας, για να αραιώσει πιο εύκολα, το κακάο, τα καρύδια και τα ψιλοκομμένα αποξηραμένα δαμάσκηνα σε ένα μπολ. Ανακατεύετε καλά και προσθέτετε το ρούμι. Τα ζυμώνετε μέχρι να πάρετε ένα ομοιογενές μείγμα που αν είναι πολύ κολλώδες μπορείτε να προσθέσετε περισσότερο κακάο. Σχηματίζετε με το μείγμα μικρά μπαλάκια. Σ’ ένα πιάτο βάζετε λίγο τριμμένο ινδοκάρυδο και ρολάρετε τα μπαλάκια για να καλυφθούν μερικώς.


Αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά: Βερίκοκα, δαμάσκηνα γλυκά, δαμάσκηνα ξανθά, κεράσια (μαύρα / κόκκινα / ξανθά), βύσσινα, νεκταρίνια, ροδάκινα, αρώνια, μύρτιλα, αχλάδια, μήλα, ντομάτες.

7ο χιλιόμετρο Έδεσσας– Θεσσαλονίκης, Ριζάρι, Έδεσσα, Τ.Κ.: 582 00 Τηλ.: 0030-23810-26486, Kιν.: 694 8182 528 Fruitrade llc, Greece

www.fruitrade.gr


γλυκά

Μήλα γεμιστά στο φούρνο

Υλικά

8 μήλα   50 γρ. καρύδια   50 γρ. αμύγδαλα   100 γρ. μαύρες σταφίδες   12 κ.γ. μαύρη ζάχαρη   50 γρ. βούτυρο, λιωμένο   100 γρ. πτι - μπερ, τριμμένα   1/2 κ.γ. κανέλα   1 πορτοκάλι   Λεμόνι   1½ φλ. ρούμι σκούρο

96 | Πάθος για μαγειρική

Εκτέλεση Πλένετε τα μήλα, τα οποία μπορεί να είναι οποιαδήποτε ποικιλία, εκτός από ξινόμηλα και αφαιρείτε το εσωτερικό τμήμα με ένα μαχαίρι. Τα αλείφετε με λεμόνι για να μην μαυρίσουν και κόβετε μια φέτα από την πάνω πλευρά. Θρυμματίζετε τα καρύδια και τα αμύγδαλα και παίρνετε το ξύσμα και το χυμό από το πορτοκάλι. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180οC. Σε ένα μπολ βάζετε το χυμό μαζί με το βούτυρο λιωμένο, την ζάχαρη, τα καρύδια, τα αμύγδαλα, τις σταφίδες, τα μπισκότα και την κανέλα. Ανακατεύετε. Μοιράζετε το μείγμα στο άνοιγμα του κάθε μήλου, πιέζοντας καλά με το δείκτη σας τη γέμιση. Κλείνετε το κάθε μήλο με το καπάκι και τα αραδιάζετε σε ένα ταψί. Τα περιχύνετε με το ρούμι και τα ψήνετε για 25΄– 30΄και μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μην λιώσουν (πρέπει να τρυπιούνται εύκολα με ένα μυτερό μαχαίρι). Τα σερβίρετε πασπαλισμένα με άχνη ή με σαντιγί.


Κανταΐφι με κρέμα

Υλικά

Εκτέλεση

Για το κανταΐφι   500 γρ. φύλλο κανταΐφι   200 γρ. βούτυρο   1 κουτί ζαχαρούχο γάλα   200 γρ. σιμιγδάλι, ψιλό   4 αβγά   2 βανίλιες   1 λεμόνι, το ξύσμα   50 γρ. φυστίκι Αιγίνης Για το σιρόπι   3 ποτήρια ζάχαρη   2 ποτήρια νερό   1 κ.σ. χυμός λεμονιού   1 λεμόνι, η φλούδα

Βάζετε σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, το γάλα διαλυμένο σε νερό και όταν αυτό ζεσταθεί ρίχνετε το σιμιγδάλι. Ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να πήξει και να γίνει μια αφράτη κρέμα. Κατεβάζετε την κατσαρόλα και προσθέτετε τις βανίλιες, το ξύσμα και τα αβγά. Ανακατεύετε για να ενσωματωθούν και να σφίξει η κρέμα. Αφαιρείτε την κατσαρόλα και προσθέτετε 50 γρ. βούτυρο κομμένο σε κύβους. Ανακατεύετε μέχρι να λιώσει. Βγάζετε την κρέμα, την σκεπάζετε με μεμβράνη ώστε να μην κάνει κρούστα. Ανοίγετε το φύλλο κανταΐφι και χωρίζετε τις ίνες να αφρατέψουν. Περιχύνετε με λιωμένο βούτυρο, κρατάτε λίγο για το ταψί και τρίβετε τις ίνες να πάει παντού το βούτυρο. Απλώνετε το μισό σε ένα καλά βουτυρωμένο ταψάκι. Ρίχνετε την κρέμα, σκεπάζετε με το υπόλοιπο κανταΐφι και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170οC για 40΄ περίπου και μέχρι να ροδίσει από πάνω. Όταν το κανταΐφι ψηθεί και βγει από το φούρνο, το αφήνετε να κρυώσει και ετοιμάζετε το σιρόπι, βράζοντας μαζί τα υλικά για 8΄ – 10΄. Περιχύνετε με το ζεστό σιρόπι και πασπαλίζετε με το τριμμένο φιστίκι. 97


γλυκά

Κέικ με ταχίνι

Υλικά

220 γρ. ταχίνι με κακάο   200 γρ. αλεύρι που

Εκτέλεση

Σε ένα μπολ ρίχνετε το ταχίνι, την ζάχαρη και τα χτυπάτε μέχρι ν’ αφρατέψουν. Στην συνέχεια, προσθέτετε τον χυμό, το ξύσμα πορφουσκώνει μόνο του τοκαλιού, το λιωμένο λάδι καρύδας και την κανέλα. Συνεχίζετε το   2 κ.σ. αλεύρι καρύδας ανακάτεμα, μέχρι να αναμιχθούν τα υλικά και ρίχνετε σιγά σιγά το   1/2 φακελάκι baking powder αλεύρι, ανακατεμένο με το baking powder . Ανακατεύετε απαλά   200 γρ. ζάχαρη καστανή με μια σπάτουλα να ομογενοποιηθεί το μείγμα και το ρίχνετε σε   125 ml λάδι καρύδας, λιωμένο ένα ελαφρά λαδωμένο και αλευρωμένο ταψί. Ψήνετε σε προθερ  3 πορτοκάλια μασμένο φούρνο στον αέρα στους 170οC για 40΄ – 45΄. (χυμός και ξύσμα) Πρέπει να αρχίσει να σκάει στην επιφάνεια αλλά από μέσα θα   1 κ.γ. κανέλα είναι ακόμα υγρό, όταν το κέικ ετοιμαστεί. Δηλαδή, δεν δοκιμάΓια την επικάλυψη ζουμε αν έχει ψηθεί βουτώντας ένα μαχαίρι στο κέντρο του γιατί   3 κ.σ. λάδι καρύδας, λιωμένο σίγουρα θα βγει υγρό. Συνεχίζετε με την επικάλυψη. Για την επι  3 κ.σ. σιρόπι αγαύης κάλυψη ρίχνετε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και τα αναμιγνύετε.   5 κ.σ. κακάο Όταν βγάλετε το κέικ από το φούρνο, τοποθετείτε με μια σπάτου  2 κ.σ. ταχίνι λα την επικάλυψη πάνω στο κέικ. 98 | Πάθος για μαγειρική


www.kandylas.gr

Παραδοσιακές συνταγές, αγνά υλικά, ποιοτικά προϊόντα... Χαλβάς, Ταχίνι, Σιροπιαστά, Μαρμελάδα, Λουκούμι, Γλυκά κουταλιού...

kandylas1927

Χαλβάς Βέροιας Κανδύλας