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Revista Profissional da Panificação, Pastelaria, Confeitaria e Geladaria

Nº 51 Junho/Julho 2012 Preço: 1,00 Euro


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REFERÊNCIAS NACIONAIS

EDITORIAL

P

or estes dias parece que foi autorizado mais um regime de excepção aos cortes relativos ao Subsídios de Férias e de Natal. Não vou fazer referência aos felizes contemplados pois não é isso que está em causa. Acontece que não consigo perceber com qual coragem ou com que falta de vergonha os governantes deste país à beira mar plantado permitem que num perfeito Estado Democrático se verifiquem situações deste calibre. Isto é a perfeita clarividência que existem portugueses de primeira, de segunda, de terceira e por aí adiante. Se, eventualmente, eu marginalizo uma pessoa de outra raça ou oriunda de outro país ou de outra religião, sou acusado de imediato de racista, xenófobo com todas as implicações que daí advêm. Pegando neste exemplo, queiram informar-me como é que eu designo o Governo que classifica os seus governados e os discrimina com a atribuição ou não do Subsídio de Férias ou de Natal. Se o racismo e a xenofobia enquanto acções discriminatórias são crime, também esta atitude é na minha opinião um crime. Compreendo perfeitamente que o Estado sinta dificuldades em assumir o pagamento destes valores, no entanto seria mais justo que em vez de os cortar não se preocupando o que ficará por pagar com a falta destes pagamentos, assumisse um compromisso com os cidadãos e constituir um crédito a favor do funcionário que o mesmo poderia utilizar para efectuar pagamentos ao Estado e a outras entidades. Ou seja, nunca perderia este dinheiro. Falou-se há poucos dias da urgência de baixar salários. Não consigo perceber como é que se alavanca uma economia sem as pessoas consumirem, sem comprarem bens ou serviços, enfim, sem gastarem dinheiro. Não consigo perceber como é que se gasta uma coisa que não se tem. Por outro lado, o autor desta ideia, e chamo autor para não lhe chamar outra coisa, ganha mensalmente qualquer coisa como duzentos mil euros, não acredito que o dito senhor se referisse ao seu salário nem dos seus pares. O Verão está à porta e com ele, dois dos maiores acontecimentos desportivos do mundo. O Europeu de Futebol e os Jogos Olímpicos. Num e noutro depositamos fé que por uns dias os nossos desportistas nos façam esquecer a crise e nos encham de orgulho nacional e crença nas nossas capacidades. Já é tempo disso! Um bem-haja e até ao próximo número.

O Mundo da Padaria Revista Profissional da Panificação, Pastelaria, Confeitaria e Geladaria

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Preço Preçopor porexemplar: exemplar:5 1Euros Euro Assinatura Assinatura anualAnual: (6 números): 25 Euros5 Euros

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O Mundo da Padaria

Francisco Seco da Costa (Director)

Director: Francisco Seco da Costa director@lusossabores.com

Chefe de Redacção: Jorge Ferreira Nunes (CP 5362) jferreiranunes@sapo.pt

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FEIRAS E EVENTOS FIPAN 2012 * Feira Internacional de Panificação, Pastelaria e Confeitaria * S. Paulo - Brasil * 17 a 20 de Julho de 2012 * Internet: www.feriasalimentarias.com * Correio: info@feriasalimentarias.com IBA 2012 * Feira Internacional de Panificação, Confeitarias e Equipamentos * Munique - Alemanha * 16 a 21 de Setembro de 2012 * Internet: www.mundifeiras.com * Correio: mundifeiras@mail.telepac.pt INTERCOOL 2012 * Feira Internacional de Produtos Congelados, Gelados e Tecnologia do frio * Dusseldorf - Alemanha * 23 a 26 de Setembro de 2012 * Internet: www.feriasalimentarias.com * Correio: info@feriasalimentarias.com INTERGAL 2012 * Feira Internacional de Produtos Alimentares Portugueses * Batalha - Portugal * 04 a 06 de Outubro de 2012 * Internet: www.exposalao.pt * Correio: info@exposalao.pt

WORLD FOOD KAZAKHSTAN 2012 * Feira Internacional da Industria Alimentar * Almaty - Kazaquistão * 06 a 09 de Novembro de 2012 * Internet: www.feriasalimentarias.com * Correio: info@feriasalimentarias.com EQUIPHOTEL 2012 * Salão Internacional da Hotelaria, Restauração, Bar e Catering * Paris - França * 11 a 15 de Novembro de 2012 * Internet: www.feriasalimentarias.com * Correio: info@feriasalimentarias.com MIG 2012 * Feira Internacional do Gelado Artesanal * Longarone - Itália * 02 a 05 de Dezembro de 2012 * Internet: www.feriasalimentarias.com * Correio: info@feriasalimentarias.com SIGEP 2013 * Salão Internacional de Geladaria, Pastelaria e Panificação Artesanais * Rimini - Itália * 19 a 23 de Janeiro de 2013 * Internet: www.feriasalimentarias.com * Correio: info@feriasalimentarias.com SIRHA 2013 * Feira Internacional da Alimentação, Hotelaria e Catering * Lyon - França * 26 a 30 de Janeiro de 2013 * Internet: www.feriasalimentarias.com * Correio: info@feriasalimentarias.com

BARHOTEL 2012 * Salão Profissional de Maquinaria, Equipamentos e Mobiliário para Hotelaria, Restauração e Alimentação * Batalha - Portugal * 12 a 15 de Outubro de 2012 * Internet: www.exposalao.pt * Correio: pauloamaral@exposalao.pt

FBK 2013 * Feira Internacional da Padaria, Pastelaria e Confeitaria * Berna - Suiça * 20 a 24 de Janeiro de 2013 * Internet: www.feriasalimentarias.com * Correio: info@feriasalimentarias.com

SIAL 2012 * Feira Mundial Agroalimentar * Paris - França * 21 a 25 de Outubro de 2012 * Internet: www.feriasalimentarias.com * Correio: info@feriasalimentarias.com

NAFEM 2013 * Salão da Industria Alimentar, Hotelaria e Restauração * Orlando - EUA * 07 a 09 de Fevereiro de 2013 * Internet: www.feriasalimentarias.com * Correio: info@feriasalimentarias.com

INTERFOOD NOVOSIBIRSK 2012 * Feira Internacional de Alimentos, Bebidas e Equipamentos * Novosibirsk - Russia * 30 de Outubro a 02 de Novembro de 2012 * Internet: www.feriasalimentarias.com * Correio: info@feriasalimentarias.com

ALIMENTARIA & HOREXPO LISBOA 2013 * Salão Internacional da Alimentação, Hotelaria e tecnologia p/ Indústria Alimentar * Lisboa - Portugal * 14 a 17 de Abril de 2013 * Internet: www.feriasalimentarias.com * Correio: info@feriasalimentarias.com

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O Mundo da Padaria


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REPORTAGEM

Leopoldo Bakery Ingredients Formação em Sabores de Verão 2012

A

equipa de profissionais da Leopoldo B akery Ingredients, em parceria com a Irca Ibérica, SA , continua a apostar na organização de acções de formação de forma a enriquecer o leque de soluções que os seus clientes poderão oferecer ao longo do

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O Mundo da Padaria

ano. Desta feita, preparando a fase do ano que aí vem, a Leopoldo Bakery Ingredients ofereceu a mais de duas centenas de profissionais uma formação inteiramente dedicada à Pastelaria de Verão, incidindo especialmente so bre os semi-frios. Entre os dias 22 e 24 de M aio, a excelente sala de formação, existente nas suas instalações de Neiva, foi pe quena para os muitos profissionais que lotaram por completo

cada uma das três sessões de formação promovidas pela equipa de técnicos da Irca. No início de cada sessão, Ricardo Vasconcelos, referiu a importância cada vez maior da apresentação de soluções inovadores ao consumidor final, de forma a despertar a sua atenção para produtos novos e dessa forma fidelizar clientelas num contexto de crise em que os cortes nas despesas se notam cada vez mais nas padarias e pastelarias do nosso País. Foram dez as propostas apresentadas, sendo seis se mifrios, três tartes e um bolo, sendo de destacar a aposta constante na frescura dos s abores a fruta, bem como na simplicidade das decorações


que, por isso mesmo, realçam o contraste de cores dos ingredientes usados. A apresentação teve início com a “Tarte Três Choco lates”, a “Tarte Trumble de Maçã” e a “Tarte de Panaco ta”. De seguida, Ricardo Vasconcelos apresentou a “Tranche de Cappuccino e Nata”, a “Tranche de M anga e Nata”, a “Tranche de Frutos Silvestres e Nata” e a “Tranche de Tiramisu e Nata”, para de pois apresentar o “Semifrio de Chocolate e Panacota” e o “Semifrio de Morango e Panacota”, terminando com o “Bolo Floresta Negra”. No final de cada sessão, todos foram convidados pe los responsáveis da Leopoldo B akery Ingredients para participar num lanche/convívio, onde puderam trocar ideias e

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O Mundo da Padaria

esclarecer algumas dúvidas acerca das soluções e das matérias-primas apresentadas. Os respons áveis pelo De partamento Comercial da empresa agradeceram a participação e empenho dos seus clientes nesta iniciativa, reforçando a determinação de continuarem a aposta neste tipo de acções como forma de melhor pre pararem os profissionais do sector a enfrentarem os enormes desafios que se colocam ao sector no presente mo mento.

E s t a fo i m a i s u m a exce l e n te i n i c i a t i va d a L e o p o l d o B a k e r y I n g re d i e n t s , q u e co n t i n u a e m f ra n co c re s c i m e n t o, s u s t e n t a d o n u m a d i n â m i c a d e i n te ra c ç ã o co m to d o s o s c l i e n te s, a j u d a n d o - o s a e n f re n t a r d a m e l h o r fo r m a o s d e s a f i o s q u e l h e s vão sendo impostos ao long o d o s te m p o s .

O Mundo da Padaria

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REPORTAGEM

CREDIN, SA Workshop de Cake Design

R

ealizou-se, no passado dia 2 Maio, nas suas instalações em Lousa, um Workshop de Cake DesignNível Intermédio, promovido pela Credin Portugal e que es-

O Mundo 10 da Padaria

teve a cargo do técnico Carlos Carvoeiro. Uma tarde bem passada onde a imaginação e a boa disposição estiveram sempre presentes e onde cerca

de uma dezena de profissionais puderam apreender e/ou aperfeiçoar técnicas na criação de bonecos, nomeadamente “palhaços” para decoração de bolos. Esta iniciativa da Credin insere-se na oferta de soluções inovadoras para o sucesso do negócio dos seus clientes, nas áreas de pastelaria e panificação. A CREDIN propõe produtos e soluções diferenciadas, de qualidade, de utilização fácil e conveniente, que poupam tempo e trabalho ao mesmo tempo que renovam a gama de produtos, condição essencial para o êxito dos seus clientes. Fundada em 1973, importando então melhorantes e mixes da Dinamarca, a CREDIN


é actualmente parte da divisão Food Ingredients (OFI) do grupo norueguês ORKLA AS. A OFI opera na Europa com trinta e duas empresas e dezasseis unidades de produção. Hoje, a CREDIN apresenta uma oferta global de produtos que cobrem as necessidades tanto das padarias e pastelarias artesanais como das unidades industriais mais automatizadas. Uma oferta apoiada e complementada com uma forte actuação nas áreas de Assistência técnica e formação, Qualidade e Desenvolvimento, Marketing e Vendas. Com uma cobertura de todo o território de Portugal Continental, Açores e Madeira, a Credin fabrica e exporta igualmente para alguns países da Europa (Alemanha, França,

O Mundo 11 da Padaria

Itália, Rússia) e África (Angola, Moçambique e Cabo Verde). Face ao êxito desta iniciativa, ficou a “promessa” de, em breve, outras acções de formação se realizarem , dando

continuidade à constante preocupação da Credin em apoiar os seus clientes na apresentação de novas técnicas, conceitos e produtos com vista ao desenvolvimento e ao sucesso dos seus negócios.

O Mundo da Padaria 11


OPINIÃO

Arroz de Tomate com Pasteis de Bacalhau

Francisco Gomes

N

u m a f e s t a p o p u l a r, o d e s a f i o fo i t ra b a l h a r o b a c a l h a u . E u re s o l v i fa ze r o t í p i co a r roz d e to m a t e co m p a s t é i s d e b a c a l h a u . A q u i f i c a a re ce i t a :

A R R OZ D O C E D E TO M AT E S U M O D E TO M AT E C E R E J A TO M AT E D E S I D R ATA D O A R R OZ SAL LEITE CASCA DE LIMÃO MANTEIGA CO M P OTA D E TO M AT E AÇ U C A R GEMAS

8 0 g r. 1 5 g r. 1 0 0 g r. 1 g r. 1 Lt 1 3 0 g r. 8 0 g r. 9 0 g r. 5 0 g r.

- Colocar o leite a ferver com as raspas de limão; - Noutro recipiente colocar o sumo de tomate, o sal e o arroz a l u m e b ra n d o, até evaporar o líquido; - Quando o líquido evapor a r, c o l o c a - s e O Mundo 12 da Padaria

o leite quente aos poucos, mantend o o l u m e b ra n d o, q u a n d o o l e i te a c a b a r e o a r roz e s t i ve r c re m o s o, junta-se a compota e o açúcar deixando ferver e mexendo sempre durante 3 minutos; - Retira-se do lume e acrescenta-se a manteiga e as gemas; - Guardar no frio.

PA ST É I S D E C H I L A

Chila P u ré d e b a t a t a - d o ce Salsa picada O vo s A ze i t e p a ra f r i t a r

2 0 0 g r. 3 0 0 g r. 2 0 g r. 1

- Misturar o puré de batata com a chila; - Misturar a salsa e o ovo para ligar tudo; - Deixar estabilizar no frio; Quenelles e fritar em azeite.


As Dificuldades E co n ó m i c a s e o Desemprego

TÉCNICA

Engº. Vitor Moreira (VM Consultadoria)

O

nosso ministro da economia, para

m as sim um pequeno número em v it rin a

a j u d a ao problema económ ico,

quente e que se vai alimentando co nfor-

mostrando muito bom gosto e

m e a s aída.

ida s a B e l é m, talvez aprovei tan do idas à presidência da Republica, alvitrou

a

exportação do ”Pastel de Nata” . Não

A sua exportação não teria pois sucesso, mas sim o seu fabr ico no local d e ve n da como é o caso de tantos pontos pelo

dú-

mundo

fo ra ,

vi d a d e q u e o

como já aconte -

nosso

“Pastel

ce em Londres,

d e N at a ” é um

Par is, M a ca u e

excelente

tantos

bolo

outros

e diferente da

locais p o r o n d e

m a i o r i a d a pas-

já passe i e n s i-

telaria interna-

nando

ci o n a l , m a s n ão

so

d á p a ra ex por-

los, em b o ra me

taç ã o p o i s só é

lem bre d e e m

pão

o

n o se

bo-

m u i to b o m quan do con sumi do no local

algures no Brasil ter dito que os pasteis

d e p ro d u ç ã o.

que me estavam a dar eram de Belém,

O grande sucesso do “Pastel de Belém”

m as do Pará.

está no facto de consumir- se no local,

O n o ss o p r i m e i ro m i n i s t ro a co n s e -

sempre quente, e aconsel har- se aquecer

l h a n d o a i m i g ra ç ã o d eve a j u d a r, co m

um pouco no forno caseiro antes do con-

b o n s e m p ré s t i m o s, j ove n s a a c a b a r o

s u m i - l o, m a is tarde, n o lar.

c u r s o n a s n o ss a s exce l e n t e s E s co l a s d e

Quantas

vezes

temos

aconsel hado

H o te l a r i a e Ce n t ro s d e Fo r m a ç ã o e e n -

em palestras e nas páginas das noss as

t ã o i re m m o n t a r n e g ó c i o s

revistas a não se expor em balcão frio

e m p re s t a d o s .

O Mundo 13 da Padaria

co m f u n d o s

O Mundo da Padaria 13


REPORTAGEM

CSM Ibéria, SA Formação de Primavera/Verão 2012

A

CSM Ibéria, SA promoveu, conjuntamente com a Dispan e Fernando Ferreira (seus distribuidores na região), nas instalações da EPADRV (Escola Profissional da Agricultura e Desenvolvimento Rural de Vagos), em Vagos (distrito de Aveiro), nos passados dias 9,10 e 11 de Maio, uma acção de formação

O Mundo 14 da Padaria

inteiramente dedicada às sugestões para a Primavera/Verão 2012. Para esta acção de formação, a CSM contou com a colaboração dos técnicos da CSM, Manuel Furão, Jorge Gabriel, Juan Carlos Jesus e Manuel Jacinto, reunindo mais de três centenas de profissionais que assistiram atentamente a todos os procedimentos aconselhados pelos formadores. A Ferneto apoiou a iniciativa, cedendo todo o equipamento necessário para a elaboração das receitas apresentadas. No primei-

ro dia, a acção foi dedicada a clientes da Dispan, sendo que o segundo dia esteve dirigido aos clientes de Fernando Ferreira. No último dia, foi dada a oportunidade aos alunos da EPADRV, nomeadamente do Curso de Cozinha e Pastelaria. Atendendo às necessidades de um mercado cada vez mais exigente, os técnicos da CSM e da Dispan apostaram num leque de produtos bastante diversificados, dando inicio à acção de formação com a apresentação de um “Folhado Russo”, passando depois à apresentação de uma “Tarte Euro 2012”suscitando imensa curiosidade entre os muitos profissionais presentes. De seguida passaram aos fresquíssimos bolos semifrios, apresentando uma “Queijada de Requeijão, Chocolate e Morango”, um “Café Menta”, um “Rum


com Passas”, o “Forninho”, uma “Mousse Ganache”, um “Semifrio Blanc” o “Laranja e Chocolate” e um “Pisa-papéis”, terminando com a “Panacota com Gelatina Limão” e a “Panacota de Fruti Manga-Alperce”. Após um breve intervalo, os técnicos da CSM decidiram apresentar algumas sugestões de elementos decorativos, como por exemplo os Filing’s e Miniaturas diversas após o que procederam às decorações finais das receitas apresentadas durante a primeira parte do evento. Finalizada essa etapa, em que foi possível conhecer novas técnicas e produtos decorativos, os profissionais que se deslocaram às instalações da sede da EPADRV puderam conhecer doze novas propostas, plenas de cor e aromas frescos, que irão certamente marcar a temporada que se avizinha. Como não podia deixar de

O Mundo 15 da Padaria

ser, o elemento predominante nestes bolos e tortas semifrias foi a fruta. Pela diversidade de cores e sabores que possibilitam aos nossos pasteleiros um leque bastante alargado de soluções, a fruta é o elemento chave desta Primavera/Verão e a CSM Ibéria, não podia deixar de recomendar a sua utilização de forma a potenciar da melhor forma todas as características dos produtos que comercializa. A finalizar a sessão, António Borges, Director Nacional de Vendas da CSM Ibéria, agradeceu a todos os presentes, manifestando o desejo de continuarem a apostar na realização deste tipo de acções

com vista à valorização do sector da panificação e pastelaria. No final da sessão, foi servido um lanche a todos os presentes, sendo possível partilhar ideias e esclarecer dúvidas com os técnicos responsáveis pela formação, bem como com os comerciais da Dispan e de Fernando Ferreira, que prestaram todos os esclarecimentos acerca dos produtos certos para as receitas certas.

O Mundo da Padaria 15


OPINIÃO

Assistimos ao Nascimento duma Nova Era

Nuno Neves Téc. Com. IREKS

A

revolução industrial, nascida dos

audiência com cerca de 600 pessoas e com

combustíveis fósseis, encontra-se

um microfone na mão, este assessor de An-

na actualidade como estrangulador

gela Merkel e Nicolas Sarkozy, animou to-

de qualquer oportunidade da recuperação

dos os presentes, a encabeçar esta nova re-

económica, segundo Rifkin, assessor da

volução que a humanidade deve aceitar se

UE e um dos gurus da chamada economia

não quer acabar extinguida, "como 99,5 %

"verde", que aponta como alternativa a

das espécies" que já passaram pela terra.

democratização do sistema energético.

Segundo este polémico pensador, os

Rifkin, presidente da Fundação de Ten-

próximos cinquenta anos serão determi-

dências da Economia, deu uma palestra

nantes. "Somos uma civilização efémera",

sobre "a terceira revolução industrial”

disse sem tom apocalíptico antes de assi-

baseado numa estrutura descentralizada

nalar que o homem só sobreviverá se uti-

onde os edifícios seriam capazes de gerar

lizar a sua inteligência.

a sua própria energia e de distribuir a res-

Portanto,

insistiram

na

necessidade

tante numa rede de equitativa, longe da

de abandonar o paradigma baseado nos

ditadura das grandes companhias.

combustíveis fósseis que na sua opinião

Este especialista, que participou na Expo

estrangulam qualquer possibilidade de

Smart City & World Congress que se cele-

recuperação, já que quando a economia

brou em Barcelona em meados de Maio, é

se ponha em marcha em todo o planeta

consciente de que enquanto se está for-

desencadeia uma nova subida do petróleo

mando esta plataforma "megatecnológi-

que por sua vez disparará os preços de to-

ca" que facilitará o ponto de partida do

dos os produtos.

novo sistema nervoso energético - como

Rifkin crê que o colapso dos mercados

que a revolução comunicativa que assumi-

financeiros foi só uma réplica do sismo

do pela Internet - haverá que manter du-

gerado pela subida incontrolada do petró-

rante um tempo o actual sistema, na sua

leo em 2007, e claro não abandona esse

opinião, que se encontra sob "respiração

caminho e a economia colapsará de novo:

assistida".

"estaremos arrancando e parando para

Sem subir ao palanque, a nível de uma O Mundo 16 da Padaria

sempre”.


REPORTAGEM

Ferneto na Polónia Bolas de Berlim… e Pão Português!

N

os passados dias 12 e 13 de Março realizou-se, no sul da Polónia, um evento especialmente dedicada aos sectores de panificação e pastelaria polacos. Organizado por uma empresa do sector e denominado por “Open Days”, este evento reuniu vários players e intervenientes do mercado polaco e do mercado internacional, contando com diversas demonstrações, palestras e outras actividades envoltas à temática da padaria e da pastelaria polaca. Várias foram as experiências e acções criativas desenvolvidas em torno de uma das maiores referências da pastelaria tradicional: a Bola de Berlim. Apelidada de “Paczki” na Polónia, estas foram produzidas in loco por profissionais acreditados do sector e que,

O Mundo 17 da Padaria

pormenorizadamente, destacaram as diferentes fases de concepção do produto: amassadura, levedura, divisão, enrolamento, fritura, recheios, cobertura e apresentação final. Apesar desta forte incidência no produto Bola de Berlim, houve ainda “espaço” para a apresentação do Pão de Água tipicamente português. Este, pela admirável apresentação na textura exterior e no miolo alveolar, para além do prazenteiro sabor que o caracterizam, deixaram “de água na boca” as cen-

tenas de visitantes vindos de outras regiões da Polónia, da Croácia e da Ucrânia. Este evento contou com o apoio técnico e comercial da empresa Ferneto junto do seu agente local.

O Mundo da Padaria 17


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OPINIÃO

Qual é o papel social de uma Confraria?

Engª Fernanda Rebelo Dir. Comercial

E

m p r i m e i r o l u g a r, q u e r o f e l i c i t a r p u blicamente a constituição no passad o d i a 1 1 d e J u n h o, d a C o n f r a r i a d o P ã o d e S a n t o A n t ó n i o . Tr a t a - s e d e u m a confraria, da qual muito me honra fazer parte, que nasce pela mão da Associação dos Industriais de Panificação de Lisboa, mas que conta com a participação de Ant ó n i o F o n t e s , P r e s i d e n t e d a A I PA N e c o m a D r. ª G r a ç a C a l i s t o, S e c r e t á r i a G e r a l d a A C I P, c o m o c o n f r a d e e c o n f r a d e s a , r e s p e ctivamente, para além de toda uma série de personalidades há muito ligadas prof i s s i o n a l e p e s s o a l m e n t e a e s t e n o s s o s e ct o r. E p e l a p r i m e i r a v e z , u m e v e n t o l i g a d o a o p ã o, p o d e c o n t a r c o m a p r e s e n ç a e “amadrinhamento“ de um elemento do g o v e r n o, n o m e a d a m e n t e , a M i n i s t r a d a A g r i c u l t u r a , d o M a r, d o A m b i e n t e e d o O rd e n a m e n t o d o Te r r i t ó r i o, q u e p o r i n d i s p o nibilidade de agenda, se fez representar p e l o s e u a s s e s s o r D r. J o ã o B e g o n h a , q u e se revelou deveras interessado pelo nosso s e c t o r. O P r e s i d e n t e d a C â m a r a d e L i s b o a , “ a p a d r i n h o u ” e s t a c o n f r a r i a , e f e z- s e r e p r e s e n t a r p e l a D r. ª M a r g a r i d a F i g u e i r e d o, D i r e c t o r a d o D e p a r t a m e n t o d e E m p r e g o, Empreendedorismo e Empresas, que até lançou o desafio para que esta confraria no próximo ano integrasse as marchas de Santo António de Lisboa! Felicito a entronização do Eng.º Vitor Moreira como Grão -mestre, numa sentida e merecida homenagem por toda uma vida dedicada ao pão! Este ancião representa em Portugal, um espólio vivo da evolução do sector da Panificação e Pastelaria nos últimos 50 anos, e merece de todos nós t o d o o r e s p e i t o, f a z e n d o j u s a o p r o v é r b i o O Mundo 20 da Padaria

"A velhice é a depositária da experiência"! O maior louvor vai para o seu Juramento de “fidelidade ao espírito da Confraria d o P ã o d e S a n t o A n t ó n i o, n a p r o s s e c u ção da defesa, valorização e divulgação do Pãozinho de Santo António”, trata-se de uma grande responsabilidade! Esta confraria promove não só a recuperação e expansão da tradição do Pãozinho de S a n t o A n t ó n i o, c o m o a i n d a s e r e v e r t e d e um carácter fortemente solidário. Passo a e x p l i c a r, e s t a c o n f r a r i a l a n ç o u o d e s a f i o a t o d a s a s P a n i f i c a d o r a s a s s o c i a d a s d a A ssociação de Industriais de Panificação de Lisboa, a recriação do Pãozinho de Santo A n t ó n i o, u m p ã o s a l o i o d e 3 0 g , e a d o a ç ã o de 500 pães, ou valor numerário equivalente, a uma instituição de solidariedade da sua área de residência. Responderam ao chamado 15 panificadoras, que doaram um total de 10000 pães para cerca de 20 i n s t i t u i ç õ e s . P a r a o p r ó x i m o a n o, e s p e ramos que esse valor se multiplique por 10… O projecto Confraria do Pão de Santo António consegue numa assentada só, re criar uma forte tradição centenária que no presente se encontrava residualmente na Igreja de Santo António de Lisboa, defender e promover o pão enquanto forma de identidade cultural e alimentar 20 obras de solidariedade social! E esse é quanto a mim, o papel social de uma qualquer Confraria! A promoção da s o l i d a r i e d a d e ! F i c a o e x e m p l o, c o m v o t o s de muitos anos de vida e de muita união entre todos os confrades na valorização do nosso sector!


REPORTAGEM

Doces Conventuais de Amarante Mais de 10 mil pessoas visitaram a Feira

M

ais de dez mil pessoas visitaram a sétima edição da Feira dos Doces Conventuais que decorreu de 18 a 20 de Maio em Amarante. “Apesar da crise e da chuva, as pessoas corresponderam ao convite e apareceram em grande número”, afirmou a organização, a cargo da Associação Empresarial de Amarante (AEA), destacando também a animação do evento ao longo de todo o fim-de-semana. Em termos de vendas, as melhores expectativas também foram concretizadas, sobretudo dos novos expositores que admitiram, no final, que valeu a pena apostar neste certame, assinalando ainda a simpatia das gentes de Amarante e a beleza da cidade. No grupo dos doceiros que repetiam a experiência, a maioria também garantiu ter aumentado as vendas comparativamente com edições anteriores. Nos três dias do evento, muita

O Mundo 21 da Padaria

gente passou pelos claustros, incluindo visitantes vindos de fora de Amarante, que aproveitaram para conhecer a cidade e desfrutar do seu património. Nesta sétima edição foi tornado público que a AEA está a trabalhar num processo de internacionalização do doce conventual da cidade. Esse processo permitirá levar doceiros a vários países na procura de mercados voltados para a exportação. Nesse âmbito, os doceiros serão convidados a participar em feiras internacionais que promovam cada uma das actividades industriais e comerciais do concelho. Como primeiro passo no sentido da internacionalização, a associação e o Turismo do Porto e Norte promoveram, recentemente, em Santiago de Compostela, Espanha, uma acção de promoção dos doces conventuais de Amarante, que incluiu uma arruada nas artérias daquela cidade galega. A AEA está, por outro lado, a concluir a certificação do doce conventual,

um trabalho realizado com a colaboração científica da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro.

O Mundo da Padaria 21


OPINIÃO

Crise de valores parte 2!

Dr. António Nogueira Dir. Desenv. NOGUEIRA

N

as minhas últimas participações nesta publicação, tenho-me dedicado ao tema Crise. Este tema é vasto, permite muita reflexão e por essa razão muitas conclusões ou pontos de vista. Desta vez mantive o mesmo título do artigo anterior, tendo como objectivo abordar uma outra Crise, a de Valores e por isso a parte 2. Desta vez abordarei a crise de valores humanos, tendo em conta que nos últimos anos tenho assistido a um acentuado decréscimo deste tipo de princípios orientadores. São infelizmente, cada vez mais frequentes atitude de má-fé, de oportunismo, de abuso de confiança entre outras atrocidades, cometidas entre si por clientes e fornecedores. As empresas não irão sobreviver num mercado extremamente difícil, com comportamentos ou atitude como as descritas anteriormente. A solução passa pela muito falada parceria entre empresas. Esta é tanto mais importante se a relação entre as empresas for de cliente fornecedor. A antiga abordagem de que ao fornecedor temos de tirar tudo o que seja possível, numa óptica de curto prazo ou de negócio pontual, é extremamente errada. Empresas fornecedoras não preparadas ou em situação limite de grande carência, são presa fácil para empresários mal formados. Este problema agrava-se se tivermos em conta que o produto em causa, é exclusivo daquele fornecedor o que em situação de falência ou desaparecimento deixará o cliente em maus lençóis. Os exemplos deste tipo de situação, num mercado onde o tema crise ocupa a maior parte dos noticiários, fazem com a suposta necessidade de comprar melhor, se concentre no aspecto comprar mais barato e pagar mais tarde e não na qualidade do que se compra. Em primeiro lugar terá o empresário cliente, que ponderar a importância que o produto de um determinado fornecedor tem para o seu negócio. Em segundo lugar, deverá validar se no mercado existem fornecedores al-

ternativos para esse produto, com igual qualidade. Em termos de qualidade, deverá ser não só ponderado a qualidade propriamente dita do produto, mas também os prazos de entrega, a existência e qualidade do serviço pós venda (se aplicável), obviamente os preços serem justos, entre outros factores. Ou seja, terão que ser ponderados muitos factores para além de somente o preço. Um exemplo flagrante de uma atitude de má-fé, é o caso de uma indústria que recebeu uma proposta de serviços de assistência técnica de urgência, cujo custo de deslocação era inferior ao custo real, ponderados somente combustíveis e portagens. Neste caso é óbvio que não podem haver milagres! Ou o serviço não é de urgência, logo, a visita dos técnicos terá lugar quando outra deslocação existir para aquela zona, e não quando a assistência é necessária, ou existirão outros custos que serão aplicados, veja forçados, no decorrer da intervenção que compensem os custos incorridos. Existe ainda uma outra opção que é o desespero do fornecedor para fazer negócio, levando-o a cometer atitudes de risco, na expectativa de negócios futuros. Por último deve o cliente ponderar o custo da mudança. Refiro-me ao custo que poderá existir por mudar de fornecedor. Muitas vezes quando estamos a negociar com um fornecedor, raras são as vezes em que dificuldades são identificadas. Ou seja, tudo é aparentemente positivo, mas todos sabemos que não é bem assim e que depois, no dia-a-dia, os prazos já não são os que se previam, a qualidade afinal não é bem a discutida nas negociações, etc. Em resumo, a velha ideia de negociar somente preço com os fornecedores, está morta. Os empresários terão que se preocupar também com os seus fornecedores e garantir que o negocio também é positivo para eles. Desta forma, haverá condições para que os clientes se foquem no desenvolvimento do seu negócio minimizando os erros e mantendo ou aumentando a qualidade dos seus produtos e serviços.

António Nogueira da Silva: anogueira@nogueiranet.com Director de Desenvolvimento Estratégico da empresa Nogueira - Soluções para a Indústria Alimentar.. Licenciado em Matemática Aplicada. Pós-Graduado em Gestão pela Universidade Nova de Lisboa. Pós-Graduado em Marketing pela Universidade Católica Portuguesa.

O Mundo 22 da Padaria


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REPORTAGEM

Sousa & Morgado Formação de Primavera/Verão 2012

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Sousa & Morgado promoveu, conjuntamente com a CSM Ibéria, nas suas instalações, em Rio Tinto (Gondomar), nos passados dias 29, 30 e 31 de Maio e 1 de Junho, uma acção de formação inteiramente dedicada às sugestões para a Primavera/Verão 2012, na qual a

O Mundo 26 da Padaria

equipa de “O Mundo da Padaria” marcou presença. Para esta acção de formação, a Sousa & Morgado contou com a colaboração dos técnicos da CSM , Manuel Furão e Juan Carlos Jesus, reunindo mais de duas centenas de profissionais que assistiram atentamente a todos os procedimentos aconselhados pelos formadores. Atendendo às necessidades de um mercado cada vez mais exigente, os técnicos da CSM e da Sousa & Morgado apostaram num leque de

produtos bastante diversificados, dando inicio à acção de formação com a apresentação de um “Folhado Russo”, passando depois à apresentação de uma “Tarte Euro 2012”suscitando imensa curiosidade entre os muitos profissionais presentes. De seguida passaram aos fresquíssimos bolos semifrios, apresentando uma “Queijada de Requeijão, Chocolate e Morango”, um “Café Menta”, um “Rum com Passas”, o “Forninho”, uma “Mousse Ganache”, um “Semifrio Blanc” o “Laranja e Chocolate” e um “Pisa-papéis”, terminando com a “Panacota com Gelatina Limão” e a “Panacota de Fruti Manga-Alperce”. Após um breve intervalo, os técnicos da CSM decidiram apresentar algumas suges-


tões de elementos decorativos, como por exemplo os Filing’s e Miniaturas diversas após o que procederam às decorações finais das receitas apresentadas durante a primeira parte do evento. Finalizada ess a etapa, em q u e fo i p o ss íve l conhe ce r n ovas técni cas e produ tos d e co rati vo s, os profiss ionais que se deslocaram às instalações da sede da Sous a & Mo rgad o p ude ram conhe ce r doze novas propostas, ple nas de cor e aromas frescos, que irão certamente marcar a tem p o rad a qu e s e aviz in ha. Como não podia deixar de ser, o elemento predominante nestes bolos e tortas se mifrias foi a fruta. Pela diversidade de cores e sabores que possibilitam aos nossos pasteleiros um leque bastante alargado de soluções,

O Mundo 27 da Padaria

a fruta é o elemento chave desta Primavera/Verão e a Sous a & Morgado, distribuidor exclusivo de produtos da CSM Ibéria, não podia deixar de recomendar a sua utilização de forma a potenciar da melhor forma todas as características dos produtos que comercializa. A finalizar a sessão, Luís Sous a, gerente da Sous a & M o rg a do, agrad eceu a todos o s pre sentes, manifestando o dese jo de continuarem a apostar na realização deste tipo de acções co m vista à va loriz a çã o do s e cto r da pa nific a çã o e

pastelaria. No final da sessão, foi servido um lanche a todos os presentes, sendo possível partilhar ideias e esclarecer dúvidas com os técnicos responsáveis pela formação, bem como com os comerciais da Sousa & Morgado, que prestaram todos os esclarecimentos acerca dos produtos certos para as receitas certas.

O Mundo da Padaria 27


REPORTAGEM

Produtos da Terra de Mangualde Mais de Duas Mil Pessoas visitaram o Certame

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os passados dias 1 2 e 1 3 d e M a i o, os produtos da terra foram anfitriões em Mangualde.

O Mundo 28 da Padaria

O pão e a broa, o vin h o, o m e l , o s e s p a rg o s , o q u e i j o, a f r u t a , a aguardente biológica, a doçaria, as batatas, as

ce b o l a s , a s e r v i l h a s , a hortaliça, entre outros, foram o centro das atenções da «I Feira Produtos d a Te r r a » . Dinamizar os produtores da terra, promover os produtos da região foram os objectivos deste enco n t r o. A a u t a r q u i a , c o m o entidade organizadora e m p a r ce r i a co m o G a b i nete de Apoio ao Agricult o r e a CO A P E C o o p e r a t i v a Agro-pecuária dos agricultores de Mangualde -, l a n ço u o a p e l o : « Ve n h a m co n h e ce r e p r o va r o s p r o dutos da nossa terra» e a população não hesitou -


mais de duas mil pessoas visitaram a Feira. Durante esse fim- de - s e m a n a d e co r r e u e m s i multâneo o «Fim-de-semana gastronómico do cabrito» nos restaurantes aderentes: Restaurant e M o d e r n o, R e s t a u r a n t e G e s t u r, R e s t a u r a n t e da Praia, Restaurante O Va l é r i o, R e s t a u r a n t e O s Galitos, Restaurante Rio D ã o, H o t e l C r u z d a M a t a , H o t e l S r. ª d o C a s t e l o e Hotel Rural Mira Serra. A «I Feira Produtos da Te r r a » d e c o r r e u n o L a r g o D r. C o u t o, s e m p r e a t é à s 20h00, e teve a entrada gratuita. Para além dos produtos regionais, o

O Mundo 29 da Padaria

e v e n t o co n t o u co m v á r i o s m o m e n t o s d e a n i m a ç ã o. A s s i m , n o s á b a d o, r e a l i zo u - s e a A r r u a d a p e l o G r u p o B a c a t e l a , d e co r r e u o C o n ce r t o O r q u e s t r a J u v e n i l d a S M R O e o C o n ce r-

to Banda Filarmónica da SMRO - Sociedade Music a l e R e c r e a t i va O b i d e n s e . N o d o m i n g o, s u b i u a o p a l co o s O n - S t a g e ( P a l co dos encantos) e a Banda Sloebush.

O Mundo da Padaria 29


REPORTAGEM

Feira Nacional de Agricultura Aposta no consumo de produtos nacionais

A

49ª Feira Nacional de Agricultura, considerada a maior feira nacional do sector agrícola e que decorreu de 2 a 10 de Junho, encerrou portas com um balanço favorável na participação de expositores e com forte adesão do público. O objectivo do certame deste ano foi alertar e sensibilizar para a importância da produção

O Mundo 30 da Padaria

e consumo de produtos portugueses, um tema que foi o mote para as mais diversas abordagens ao longo dos nove dias do evento. Um evento de grande vitalidade, que mostrou aos visitantes tecnologia de ponta e deu especial relevo ao consumidor, com destaque para os produtos nacionais, seu consumo e seu contributo para a economia nacional. Pelo Parque do Centro Nacional de Exposições (CNEMA), em Santarém, passaram diversas individualidades como o Presidente da República, o 1º Ministro, o Ministro dos Negócios Estrangeiros, entre outras, de-

monstrando a dimensão da Feira Nacional de Agricultura económica e politicamente. Para o Presidente da República, Aníbal Cavaco Silva, é um certame “onde se reúnem milhares de agricultores que aqui vêm contactar com as modernas tecnologias e preparar-se para aumentar a produtividade da agricultura portuguesa”. Na opinião do Primeiro-Ministro, Pedro Passos Coelho, a agricultura é mesmo uma “aposta para a recuperação económica de Portugal”, enquanto o Ministro dos Negócios Estrangeiros, Paulo Portas, considerou que é “um dos sectores decisivos para o futuro do país” e que a realização deste evento é “a prova do dinamismo do sector agrícola, agro-alimentar e das florestas”. A Feira contou com a presença de mais de 500 expositores directos representando diversas marcas de referência no panorama nacio-


nal e internacional, De referir a dimensão da exposição de maquinaria agrícola e que reflecte um sector dinâmico, tecnológico, desenvolvido e em constante evolução. A Feira Nacional de Agricultura foi também um evento dedicado ao consumidor, como o Salão “Prazer de Provar”, uma marca já consolidada e que além do público em geral, atraiu inúmeros visitantes profissionais. Esta mostra ofereceu ao público um vasto leque de produtos nacionais de qualidade como é exemplo o azeite, o vinho, o mel, o queijo, os enchidos, entre outros. Neste âmbito, foram ainda realizados vários concursos dedicados aos produtos tradicionais, iniciativas de grande sucesso e que reflectiram a vontade dos concorrentes em valorizar o seu negócio. Durante o Salão Prazer de Provar, realce para a “Mercearia da Feira”, o Ponto de Venda de Fruta e para o Show Cooking, iniciativas que contaram com bastante adesão do público e dos expo-

O Mundo 31 da Padaria

sitores. Paulo Santos, duma das apresentações, produziu e deu a degustar uma das suas receitas realçando as potencialidades da “Pera Rocha” para a pastelaria nacional. Em exposição e nas várias actividades que decorreram na Feira Nacional de Agricultura, esteve uma mostra alargada de diferentes raças autóctones bovinas nacionais e internacionais, assim como dezenas de equinos representando as principais coudelarias nacionais, suínos de raça bísara e raça alentejana, caprinos e ovinos. Neste âmbito, os criadores nacionais escolheram a Feira Nacional de Agricultura para demonstrarem a excelência dos

seus exemplares em competição nos vários concursos que se realizaram nos nove dias do evento. Por outro lado, desfiles e provas de campinos, actividades equestres, demonstrações de escolas de toureio, treino de forcados, provas de velocidade, perícia e condução, bem como espectáculos de ranchos, folclore e bandas filarmónicas animaram e preencheram os nove dias de evento além de outras iniciativas que decorreram no mesmo espaço.

O Mundo da Padaria 31


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REPORTAGEM

Confraria do Pão de Santo António Victor Moreira é o Grão-mestre

N

o passado dia 11 de Junho teve lugar em Lisboa, numa iniciativa da Associação dos Industriais de Panificação de Lisboa, a constituição da Confraria do Pão de Santo António e a entronização de vários empresários de panificação, onde destacamos o Presidente da AIPL, Diamantino

O Mundo 34 da Padaria

Moreira, o Presidente da Associação dos Industriais de Panificação e Similares do Norte (AIPAN), António Fontes, a Dr.ª Graça Calisto, Secretária-geral da Associação do Comércio e da Indústria de Panificação, Pastelaria e Similares (ACIP), e o Eng.º Victor Moreira, que admitido em 1951 para Director dos “Serviços de Panificação” dos “Fermentos Holandeses” até ser reformado em 1992, foi o responsável pela grande evolução da Panificação e Pastelaria Portuguesa e por isso nomeado Confrade Fun-

dador, com o número um, e Grão-mestre da Confraria. A Confraria foi apadrinhada pela Ministra da Agricultura, Dr.ª Assunção Cristas, e pelo Presidente da Câmara Municipal de Lisboa, Dr. António Costa. Foram, ainda, entronizados várias personalidades ligadas ao sector da panificação, quer empresários do sector, quer representantes de empresas fornecedores do sector. Entre os entronizados encontram-se João Paulo Costa (Credin), Maria do Carmo Amaral (Lallemand), António Ferro (Maurifermentos), Fernanda Rebelo (Prodipani), Luís Pais Elias (GB Plange) e os panificadores Ana Duarte, Diamantino Moreira, José Neves, José Rosa, António Soares Gomes, bem como os representantes das empresas panificadoras que participaram


no desafio da AIPL no sentido de produzirem e oferecerem a Instituições de Solidariedade algumas centenas de exemplares do Pão de Santo António. A cerimónia teve, ainda, a participação de João Begonha, em representação da Ministra da Agricultura, e Ana Margarida Figueiredo, em representação do Presidente da Câmara de Lisboa, os quais foram entronizados confrades honorários. A Associação dos Industriais de Panificação de Lisboa (AIPL), abrangendo os distritos de Lisboa, Santarém, Setúbal e Leiria, (embora actualmente com empresas de Évora, dado o desmantelamento das associações dos distritos de Évora e Faro), com o apoio da Eng.ª Fernanda Rebelo, convidou o Eng.º Victor Moreira a preparar este importante projecto que veio a culminar com a constituição da Confraria e o desa-

O Mundo 35 da Padaria

fio à participação solidária das empresas de panificação no fabrico e doação de centenas de Pães de Santo António, um pão tradicional, com cerca de 30 gr, no formato do “saloio”, rolado a meio e embalado em sacos personalizados, disponibilizados pela Associação aos aderentes. Responderam ao desafio cerca de dezena e meia de panificadoras da região, tendo a AIPL declarado como legítimo Pão de Santo António, os pães apresentados pela Panificadora do Areeiro, Lda., Pires, Costa & Rodrigues, Lda. e Pancrisp, Lda. No final da cerimónia de

entronização, Victor Moreira expressou a sua satisfação pela concretização desta iniciativa e pelo facto de, pela primeira vez há muito tempo, estarem presentes nesta acção as três principais associações do sector da panificação de Portugal, sediadas em Lisboa, Porto e Coimbra, desejando que este seja um sinal de futuras interacções.

O Mundo da Padaria 35


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REPORTAGEM

Isto Faz-se Evento com Debbie Brown

O

I s to Faz- s e rea l i zou, nos passados d i a s 1 a 5 d e J u n h o,

O Mundo 38 da Padaria

o 11º Evento de Decoração de Bolos, com os três primeiros dias reservados a diversas formações em Lisboa e os dois últimos destinados à cidade do Porto. No total das sete acções de formação participaram perto de centena e meia de praticantes da arte do Cake Design. Paralelamente, realizou-se um concurso de Bolos Decorados no qual o júri presidido por Debbie Brown decidiu atribuir o 1º lugar a Maria Margarida Duarte, com o bolo “Elisabeth”, deixando os restantes lugares do pódio a Isabel Costa Mato s, co m “ P i ra t a ” e Fe r-

nanda Carmona Rodrigues, com “A Magia do Circo”. Debbie Brown é uma famosa decoradora de bolos, demonstradora e autora de decorações de bolos, especializada em escultura e modelagem de bolos. É autora no Reino Unido de diversos livros sobre bolos decorativos. Debbie concentra grande parte de seu tempo viajando extensivamente, ensinando suas habilidades em formações especializadas cuidadosamente estruturadas, garantindo que todos os estudantes alcancem seu potencial com paciência e incentivo. Ela também demonstra suas habilida-


des e tem sido uma jurada respeitada em mostras especializadas e competições de bolos decorados. O Istofaz- se tem o maior orgulho em ser a 1ª Escola Profissional de Decoração A r t í s t i c a d e B o l o s e m Po rtugal, sendo a primeira e única Entidade acreditada pela DGERT - Direcção-Geral do Emprego e das Relações de Trabalho - para ministrar Cursos Profissionais na Área do Cake Design. As suas Formadoras não só estão credenciadas pelas melhores Escolas de Decoração de Bolos a nível internacional, como são também certificadas como Formadoras Profissionais

O Mundo 39 da Padaria

aptas para ministrar os nossos Cursos! Os seus alunos recebem um Certificado credenc i a d o, q u e l h e s p e r m i t e apresentar mais-valias no mercado de trabalho bem como a nível pessoal. A Escola possui novas instalações em Lisboa, com Salas equipadas e preparadas para os seus Cursos e Eventos, onde poderão ser visto vários trabalhos realizados pelas suas Mestres e aprender a Arte da Decoração de Bolos. Para breve estão previstas a realização de diversas acções de formação co m a p re s e n ça d e i m p o rt a n te s e p re s t i g i a d o s fo r-

madores de Cake Design a nível internacional.

O Mundo da Padaria 39


REPORTAGEM

Ferneto em Espanha Jornadas Técnicas de Panificação

M

ais do que uma junção entre ingredientes, máquinas e profissionais, a padaria é uma ciência exacta que, pela diversidade de relações, pelos inúmeros condicionalismos e pela criatividade que lhe é possível, transformam-na numa verdadeira paixão para aqueles que nela trabalham.

O Mundo 40 da Padaria

Foi, sob este preambulo, que Castilha y León se tornou num ponto de destaque para a o sector da panificação espanhola aquando da realização das Jornadas Técnicas de Panificação nos dias 21 e 22 de Maio. Organizadas pela empresa Ferneto nas instalações do CETECE (Centro Tecnológico de Panifi cação),em Palência, as jornadas representaram, acima de tudo, uma nova abordagem à indústria da panificação, convergindo temáticas, conhecimentos e experiências que interessam profissionais, investidores e, até mesmo, consu-

midores. Conhecer a verdadeira essência do pão através das propriedades dos cereais e das farinhas, comparar a rentabilidade entre os sistemas de amassadura (convencional e espiral), reconhecer a importância dos equipamentos para a poupança (eficiência energética de motores e outras componentes, manutenção preventiva), aperfeiçoar o pão tendo a partir dos clientes-alvo analisando através dos 5 sentidos e conhecer alguns dos fundos e créditos existentes no sector foram as principais temáticas destas primeiras Jornadas. Este evento que contou com a colaboração das empresas Fastfer Assistência Técnica, Puratos, Seintec, Distribuiciones Jesús Palenzuela e do centro CETECE, está enquadrado na estratégia de mercado definida para o território espanhol.


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REPORTAGEM

VIPANI - Mirandela Formação de Primavera/Verão 2012

A

VIPANI promoveu, conjuntamente com a CSM Ibéria, nas suas instalações da sua sede, em Mirandela, no passado dia 22 de Maio, uma acção de formação inteiramente dedicada às sugestões para a Primavera/Verão 2012, na qual a equipa de “O Mundo da Padaria” marcou

O Mundo 42 da Padaria

presença. Para esta acção de formação, a VIPANI contou com a colaboração dos técnicos da CSM, Manuel Furão, Rui Ferrão e Manuel Jacinto, reunindo mais de uma centena de profissionais que assistiram atentamente a todos os procedimentos aconselhados pelos formadores. Atendendo às necessidades de um mercado cada vez mais exigente, os técnicos da CSM e da VIPANI apostaram num leque de produtos bastante diversificados, dando inicio

à acção de formação com a apresentação de um “Folhado Russo”, passando depois à apresentação de uma “Tarte Euro 2012”suscitando imensa curiosidade entre os muitos profissionais presentes. De seguida passaram aos fresquíssimos bolos semifrios, apresentando uma “Queijada de Requeijão, Chocolate e Morango”, um “Café Menta”, um “Rum com Passas”, o “Forninho”, uma “Mousse Ganache”, um “Semifrio Blanc” o “Laranja e Chocolate” e um “Pisa-papéis”, terminando com a “Panacota com Gelatina Limão” e a “Panacota de Fruti Manga-Alperce”. Após um breve intervalo, os técnicos da CSM decidiram apresentar algumas sugestões de elementos decorativos, como por exemplo os Filing’s


e Miniaturas diversas após o que procederam às decorações finais das receitas apresentadas durante a primeira parte do evento. Foi possivel, ainda, assistir ao fabrico de "muletes" e "pão d´´água", utilizando produtos da gama Panibon, nomeadamente o mixe "sete sementes". Finalizada essa etapa, em que foi possível conhecer novas técnicas e produtos decorativos, os profissionais que se deslocaram às instalações da sede da VIPANI puderam conhecer doze novas propostas, plenas de cor e aromas frescos, que irão certamente marcar a temporada que se avizinha. Como não podia deixar de ser, o elemento predominante nestes bolos e tortas semi-frias foi a fruta. Pela diversidade de cores e sabores que possibilitam aos nossos pasteleiros um leque bastante

O Mundo 43 da Padaria

alargado de soluções, a fruta é o elemento chave desta Primavera/Verão e a VIPANI, distribuidor exclusivo de produtos da CSM Ibéria e da DeKora (que também marcou presença neste evento), não podia deixar de recomendar a sua utilização de forma a potenciar da melhor forma todas as características dos produtos que comercializa. A finalizar a sessão, João Manuel, gerente da Vipani, agradeceu a todos os presentes, manifestando o desejo de continuarem a apostar na realização deste tipo de acções com vista à valorização do sector da pani-

ficação e pastelaria. No final da sessão, foi servido um lanche a todos os presentes, sendo possível partilhar ideias e esclarecer dúvidas com os técnicos responsáveis pela formação, bem como com os comerciais da VIPANI, que prestaram todos os esclarecimentos acerca dos produtos certos para as receitas certas.

O Mundo da Padaria 43


REPORTAGEM

Mértola XIV Feira do Mel, Queijo e Pão

A

XIV Feira do Mel,

tola. A edição deste ano

quais era do sector agro-

Queijo e Pão rea-

manteve

dos

- a l i m e n t a r, n o m e a d a m e n -

lizou-se nos dias

anos anteriores e contou

t e m e l , q u e i j o, p ã o, e n -

27, 28 e 29 de Abril, na

com a presença de 29 ex-

chidos,

te n d a m u l t i u s o s d e M é r-

positores. A maioria dos

doçaria tradicional.

o

modelo

licores,

Durantes

os

vinho

três

e

dias

do certame os produtores deram a conhecer os seus produtos em ambiente de festa. após

No a

primeiro

abertura

dia,

oficial,

a música esteve a cargo do

acordeonista

Campos”

e

do

“Silvino Grupo

de

Música Tradicional “Raízes do Sul”. Paralelamente

à

mos-

tra gastronómica, a Câma-

O Mundo 44 da Padaria


ra Municipal de Mértola, entidade

tejanos.

e Pão teve várias tasqui-

organizadora,

N o ú l t i m o d i a d o ce r-

preparou um programa de

tame, o recinto da Feira

puderam

animação

recebeu

das iguarias confecciona-

musical,

cujo

também

a

tra-

nhas em que os visitantes provar

algumas

ponto alto foi o desfile de

dicional feira de Abril. A

grupos corais alentejanos

música tradicional alente-

no domingo à tarde.

jana esteve, ainda, repre-

e v e n t o,

sentada

actuação

ano da Feira do Mel, Quei-

o s e s p e c t á c u l o s co m “ A r-

de grupos corais da região

jo e Pão levou vários mi-

tesãos de Música”, “Almi-

e d o g r u p o “ Vá d e M o d a s ” .

lhares de visitantes à Vila

nhas Danadas” e os “Alen-

A Feira do Mel, Queijo

No

sábado

decorreram

com

a

das no concel ho. Durante os três dias do a

edição

deste

de Mértola. PUB

O Mundo 45 da Padaria

O Mundo da Padaria 45


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O Mundo 46 da Padaria


NOTICIAS

Ferneto, SA Quatro anos depois!

N

o passado dia 18 de Maio re-

aconselhamento na própria expansão

a l i zo u - s e, e m Va g o s, a 4 ª A s-

d o n e g ó c i o, t e m c o n t r i b u í d o d e f o r-

sembleia Ordinária da empre-

ma determinante para o crescimento e afirmação dentro e fora do país.

sa Ferneto S.A . Foi no ano de 2009, que a Ferne-

O

conjunto

de

trabalhos

p ro p o s-

to transformou a sua forma jurídica

to para a Assembleia foi totalmente

em sociedade anónima, procedendo

cumprido pelos seus membros e, ape-

e m s i m u l t â n e o, à a b e r t u r a d e c a p i t a l

sar da conjuntura económica desfa-

a colaboradores, clientes e parceiros.

vorável, a confiança e o positivismo

Este

marco

h i s t ó r i c o,

estratégi-

co na política da empresa, reflectiu, u m a vez m a i s, a fo r te l i g a ç ã o ex i s-

f i z e r a m r e f l e c t i r- s e e m t o d o s o s p r e sentes. A procura e o desenvolvimento de

tente entre os clientes e a empresa.

novas

S e g u n d o a A d m i n i s t r a ç ã o, e s t a r e l a -

a oferta de serviços mais focalizada

ção de proximidade que percorre to-

n a s n e c e s s i d a d e s d o m e r c a d o, a s s i m

dos os momentos de contacto com o

c o m o, a m a i o r a p o s t a n a i n t e r n a c i o -

cliente: formulação do conceito de

nalização da empresa foram algumas

n e g ó c i o, c o m e r c i a l i z a ç ã o d e e q u i p a -

das directrizes apresentadas durante

m e n t o, a c o m p a n h a m e n t o p ó s - v e n d a e

a Assembleia.

O Mundo 47 da Padaria

soluções

em

equipamentos,

O Mundo da Padaria 47


REPORTAGEM

Equipan, Lda Formação em Sabores de Verão 2012

A

equipa de profissionais da Equipan, em parceria com a Irca Ibérica, SA , continua a apostar na organização de acções de formação de forma a enriquecer o leque de soluções que os seus clientes poderão oferecer ao longo do ano. Desta feita, preparando a fase do ano que aí vem,

O Mundo 48 da Padaria

a Equipan ofereceu a cerca de duas centenas de profissionais uma formação inteiramente dedicada à Pastelaria de Verão, incidindo especialmente sobre os semi-frios. Entre os dias 12 e 15 de Junho, a excelente sala de formação, existente nas suas instalações de Antanhol (Coimbra), foi pequena para os muitos profissionais que lotaram por completo cada uma das três sessões de formação promovidas pela equipa de técnicos da Irca. No início de cada sessão, Ricardo Vas-

concelos, referiu a importância cada vez maior da apresentação de soluções inovadores ao consumidor final, de forma a despertar a sua atenção para produtos novos e dessa forma fidelizar clientelas num contexto de crise em que os cortes nas despesas se notam cada vez mais nas padarias e pastelarias do nosso País. Paulo Santos, responsável pela Irca Ibérica, foi ao longo das sessões apresentando aos presentes a maioria dos produtos que fazem parte do extenso portfólio da empresa, destacando as suas mais-valias para o desempenho profissional de todos. Simultaneamente, explicou o processo que deu origem à Irca Ibérica e os objectivos que norteiam este recente projecto empresarial no sector dos ingredien-


tes para panificação e pastelaria. Foram dez as propostas apresentadas, sendo seis semifrios, três tartes e um bolo, sendo de destacar a aposta constante na frescura dos sabores a fruta, bem como na simplicidade das decorações que, por isso mesmo, realçam o contraste de cores dos ingredientes usados. A apresentação teve início com a “Tarte Três Chocolates”, a “Tarte Trumble de Maçã” e a “Tarte de Panacota”. De seguida, Ricardo Vasconcelos apresentou a “Tranche de Cappuccino e Nata”, a “Tranche de Manga e Nata”, a “Tranche de Frutos Silvestres e Nata” e a “Tranche de Tiramisu e Nata”, para depois apresentar o “Semifrio de Chocolate e Panacota” e o “Semifrio de Morango e Panacota”, terminando com o “Bolo Floresta Negra”.

O Mundo 49 da Padaria

No final de cada sessão, todos foram convidados pelos responsáveis da Equipan para participar num lanche/ convívio, onde puderam trocar ideias e esclarecer algumas dúvidas acerca das soluções e das matérias-primas apresentadas. Os responsáveis pelo Departamento Comercial da empresa agradeceram a participação e empenho dos seus clientes nesta iniciativa, reforçando a determinação de continuarem a aposta neste tipo de acções como forma de melhor prepararem os profissionais do sector a en-

frentarem os enormes desafios que se colocam ao sector no presente momento. Esta foi mais uma excelente iniciativa da Equipan, que continua em franco crescimento, sustentado numa dinâmica de interacção com todos os clientes, ajudando-os a enfrentar da melhor forma os desafios que lhes vão sendo impostos ao longo dos tempos.

O Mundo da Padaria 49


OPINIÃO

Para um coração saudável

Dr.ª Cristina Cunha Nutricionista

C

ombinar ácidos gordos Omega-3 com vitamina B12 e ácido fólico é uma boa “receita” para um coração saudável. Estes três elementos conjugam-se num tratamento eficaz e se a eles juntarmos exercício físico estamos a contribuir para nos mantermos em forma. Os ácidos gordos ómega-3, que nos são fornecidos sobretudo pelo peixe, constituem bons amigos do nosso sistema cardiovascular. Funcionam como o óleo para o motor dos veículos: ajudam a lubrificar as artérias sanguíneas, reduzindo o risco de uma doença do foro cardíaco. O que está aqui em causa é o perfil lipídico do sangue. Os lipidos sanguíneos, ou gorduras, são substâncias como o colesterol e os triglicéridos, de que necessitamos mas que, em excesso, são danosas para o organismo. Tanto um como outros podem ameaçar o coração se atingirem níveis considerados de alarme, sendo os ácidos gordos Omega-3 particularmente eficazes para travar a escalada dos triglicéridos. Um perfil lipídico correcto é aquele em que se possuem níveis elevados dos chamados “bons” lipidos e níveis baixos dos “maus” lipidos. Vejamos o que acontece quando os triglicéridos disparam e se viram contra o nosso organismo. O problema não é a gordura propriamente dita, até porque os triglicéridos constituem uma importante fonte de energia, sendo necessários para que o corpo humano funcione normalmente. Porém, O Mundo 50 da Padaria

as calorias que não usamos imediatamente são convertidas em triglicéridos e armazenados nas nossas células gordas. Para que não se acumulem temos de nos manter fisicamente activos. Ora, quando guardamos gorduras em excesso estamos a abrir caminho à oxidação, causada pelos radicais livres. Quando isto acontece, a gordura oxidada reage sobre as paredes vasculares, desencadeando o processo ateroesclerótico: vão-se formando nódulos que impedem o fluxo sanguíneo. A verdade é que nem sempre praticamos o exercício que devíamos. Mas não deixa de ser preciso lidar com o excesso de lipidos sanguíneos, havendo que encontrar uma alternativa: para reduzir os triglicéridos, uma opção saudável e eficaz é a ingestão de ácidos ómega-3, o que implica, por exemplo, aumentar a frequência com que incluímos o peixe na nossa dieta diária. Se aos ómega-3 juntarmos vitamina B12 e ácido fólico os benefícios são ainda maiores. Estas duas vitaminas do grupo B limitam os potenciais danos causados pelo homocisteína, uma substancia que se acumula nos vasos sanguíneos, aumentando o risco de ateroesclerose. Esta combinação não é apenas útil na protecção do sistema cardiovascular. Um estudo recente efectuado por cientistas dinamarqueses, na Universidade Aarhus, mostrou a sua eficácia no tratamento de mulheres com dores menstruais.


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REPORTAGEM

VIPANI - Viseu Formação de Primavera/Verão 2012

A

VIPANI promoveu, conjuntamente com a CSM Ibéria, nas suas instalações de Viseu (Boa Aldeia), no passado dia 24 de Maio, uma acção de formação inteiramente dedicada às sugestões para a Primavera/Verão 2012, na qual a equipa de “O Mundo da Padaria” marcou presença.

O Mundo 52 da Padaria

Para esta acção de formação, a VIPANI contou com a colaboração dos técnicos da CSM , Manuel Furão, Rui Ferrão e Manuel Jacinto, reunindo mais de uma centena de profissionais que assistiram atentamente a todos os procedimentos aconselhados pelos formadores. Atendendo às necessidades de um mercado cada vez mais exigente, os técnicos da CSM e da VIPANI apostaram num leque de produtos bastante diversificados, dando inicio à acção de for-

mação com a apresentação de um “Folhado Russo”, passando depois à apresentação de uma “Tarte Euro 2012”suscitando imensa curiosidade entre os muitos profissionais presentes. De seguida passaram aos fresquíssimos bolos semifrios, apresentando uma “Queijada de Requeijão, Chocolate e Morango”, um “Café Menta”, um “Rum com Passas”, o “Forninho”, uma “Mousse Ganache”, um “Semifrio Blanc” o “Laranja e Chocolate” e um “Pisa-papéis”, terminando com a “Panacota com Gelatina Limão” e a “Panacota de Fruti Manga-Alperce”. Após um breve intervalo, os técnicos da CSM decidiram apresentar algumas sugestões de elementos decorativos, como por exemplo os


Filing’s e Miniaturas diversas após o que procederam às decorações finais das receitas apresentadas durante a primeira parte do evento. Finalizada essa etapa, em que foi possível conhecer novas técnicas e produtos decorativos, os profissionais que se deslocaram às instalações da delegação de Viseu da VIPANI puderam conhecer doze novas propostas, plenas de cor e aromas frescos, que irão certamente marcar a temporada que se avizinha. Co m o não podia de ixar de ser, o elemento predominante nestes bolos e tortas se m i -f ri as fo i a fruta. Pe la diversidade de cores e s abores q u e p o ssi b i li tam aos noss os pasteleiros um leque bastante alargado de soluções, a fruta é o elemento chave desta Primavera/Verão e a VIPANI, distribuidor exclusi-

O Mundo 53 da Padaria

vo de pro du to s da C SM Ibéria e da DeKo ra ( qu e ta mbém marcou presença neste evento), não podia deixar de re com en da r a su a u til iz a çã o de for ma a poten cia r da me l hor fo r ma to da s a s ca ra cte rísticas dos produtos que co me rci a l iz a . A finalizar a sessão, António Borges, Director Nacional de Vendas da CSM , e João Manuel, gerente da Vipani, agradeceram a presença de todos, manifestando o desejo de continuarem a apostar na realização deste tipo de acções com vista à valorização do sector da panificação e

pastelaria. No final da sessão, foi servido um lanche a todos os presentes, sendo possível partilhar ideias e esclarecer dúvidas com os técnicos responsáveis pela formação, bem como com os comerciais da VIPANI, que prestaram todos os esclarecimentos acerca dos produtos certos para as receitas certas.

O Mundo da Padaria 53


TÉCNICA

Pré-Requisitos de um SGSA

Engº Elton Paraiso (Teoria Original)

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P l a n o d e M a n u te n ç ã o, n o â m b i t o d a a b o r d a g e m a n t e r i o r, e a decisão sobre o modo de controlo do equipamento / sistem a a n a l i s a d o, d eve s e r b a s ea d o e m uma análise rigorosa de todos os equipamentos. De uma maneira pragmática e com foco nos resultados, devemos sempre obter respostas para as seguintes questões, antes decidir a forma mais adequada de controlo do equipamento (preventiva ou correctiva): 1) Quais as funções desempenhadas pelo equipamento / sistema analisado? 2) Quais são as consequências das falhas funcionais do equipamento / sistema analisado? 3) Quais são os modos de falha (sintoma e causa raiz) associados a cada componente do equipamento / sistema analisado? 4) Quais as consequências de cada modo de falha? 5) Qual é a frequência de ocorrência dos modos de falhas? 6) Qual tarefa preventiva mais económica deve ou pode ser feita para evitar ou diminuir as consequências dos modos de falha? O Mundo 54 da Padaria

7) O que deve ou pode ser feito se não for encontrada tarefa preventiva (e a consequência de falha for importante)? N o s e n t i d o d e e v i d e n c i a r, e m contexto de realização de inspecções e/ou Auditorias, será adequado que todos os registos relativos as manutenções realizadas, sejam devidamente registadas, conforme exemplo ao lado. Os registos devem ser simples e objectivos, também de forma a facilitar o dia-a-dia do responsável pela manutenção.

Continua no próximo número


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REPORTAGEM

Dispan, Lda Formação de Primavera/Verão 2012

A

Di sp an, L da promove u , con juntamente com a C S M Ibé ria, nas s u as instalações, em Vila Nova de Poiares, nos pass ados dias 1 2,13 e 1 4 de J u nho, uma acção de formação inteiramente dedicada às sugestões para a Primavera/Verão 2 012, na q ual a e quipa de “O

O Mundo 56 da Padaria

Mundo da Padaria” marcou presença. Para esta acção de formação, a Dispan contou com a colabo ra çã o do s técn ico s da CSM , M a n u el Fu r ã o e Jo rge G a br iel , reu n in do ma is de uma centena e meia de profissionais que assistiram atentamente a todos os pro cedimentos aconselhados pel o s fo r ma dores. Atendendo às necessidades de um merca do ca da vez ma is exigente, os técn ico s da C SM e da Dispa n apostaram n u m l equ e de pro du to s ba s-

tante diversificados, dando in icio à a cçã o de fo r m a ç ã o com a apresentação de um “Fo l h a do R u sso ”, p a ss a n d o depois à apresentação de u ma “Ta r te Eu ro 20 1 2 ” s uscitando imens a curiosidade entre os muitos profissionais presentes. De seg u ida pa ss a ra m a o s fresquíssimos bolos semifrios, apresentando uma “Q u eija da de Re q ue i j ã o, C h o co l ate e M o ra ng o ” , um “Café Menta”, um “Rum co m Pa ss a s”, o “Fo r ni nho ” , u ma “M o u sse Ga n a c he ” , um “Semifr io Bl a n c” o “ L a ra n ja e C h o co l ate” e um “ P i s a - pa péis”, ter min a n d o co m a “Pa n a cot a co m Gel at i n a L i mã o ” e a “Pa n a cota d e Fr ut i M a n g a -A l perce”. Após um breve intervalo, o s técn ico s da C SM d e c i d i ra m


apresentar algumas sugestões de elementos decorat i vo s, co m o por exe mplo os F i li ng’s e Miniatu ras dive rs as ap ó s o que proce de ram às decorações finais das re ceitas apresentadas durante a primeira parte do evento. Finalizada ess a etapa, em q u e fo i p o ss íve l conhe ce r n ovas técni cas e produ tos d e co rati vo s, os profiss ionais que se deslocaram às instalações da sede da Dispan pud e ram co nhe ce r doze novas propostas, plenas de cor e aromas frescos, que irão certamente marcar a temporada q u e se av i zi n ha. Co m o não podia de ixar de ser, o elemento predominante nestes bolos e tortas se m i f ri as fo i a fruta. Pe la diversidade de cores e s abores q u e p o ssi b i li tam aos noss os pasteleiros um leque bastante alargado de soluções,

O Mundo 57 da Padaria

a fruta é o elemento chave desta Primavera/Verão e a Dispan, distribuidor exclusivo de pro du to s da C SM Ibéria, n ã o po dia deixa r de re come n da r a su a u t il iz a çã o de forma a poten cia r da mel h o r forma todas as características do s pro du to s qu e co mercializ a . A finalizar a sessão, António Borges, Director Nacio nal d e Ven da s da C SM Ibéria, a g ra de ce u a to do s os presentes, manifestando o dese jo de continuarem a apostar na rea l iz a çã o deste tipo de acções co m vista à valoriz ação do sector da pa n ifi-

cação e pastelaria. No final da sessão, foi ser v ido u m l a n ch e a to d o s os presentes, sendo possível partil har ideias e esclare cer dú v ida s co m o s té c n i co s respo n s áveis pel a fo r m a ç ã o, bem co mo co m o s com e rc i a i s da Dispan, que prestaram to dos os esclarecimentos acerca do s pro du to s ce r to s p a ra a s receit a s cer t a s.

O Mundo da Padaria 57


TÉCNICA

Renascer, urge!

Paulo Santos (Formador de Pastelaria e Panificação) www.paulosantos.com.pt psantos.tp@gmail.com

O

movimento cultural do renascimento teve a sua expressão máxima na civilização europeia entre o Sec . XIV e o Sec . XVI e foi o reviver das ideias da cult ura greco -romana, não s e e nce rra n do, n o entanto, neste limitado reviver de ideias da antiga cultura. Ele representa o ideal do humanismo pela representação do homem e da naturez a em detrimento do divino e sobrenatural da cultura da idade média. A preocupação co m o ri go r ci entífico é - nos dada na arquitet u ra , com o trabal ho do espaço, na pintura at ravés das linhas e cores, e na escultura por inte rmédio dos volumes, express ando a racionali dad e e a d i g nidade do s e r hu mano. A p ri nci p al caus a da arquitetu ra do ren a scimento é a procura da ordem e da disciplina, superando o ideal de infinito do espaço nas catedrais góticas. Esta realidade é-nos dada a perceber na catedral de s anta M aria d e l Fi o ri , em Flore nça, com a cons tr u çã o da cúpula pro jetada por Brunel leschi, alcançando desta forma os ob jetivos da arquitetura renascentista: "o edifício já não possui o ho mem, mas é este que, dominando a lei do espaço, possui o segredo do edifício". Se ol harmos para a história da humanidad e e o s seus dive rs os movime ntos e ten dên cias culturais e artísticas ao longo do tempo, temos certamente, uma fonte inesgotáve l de conhecimento que nos é transmitido por todos aqueles que tiveram o privilégio de o experienciar, sem que tivessem necess ariamente a consciência de estar a fazer histór i a. Neste nosso presente não fugimos à re gra, somos os protagonistas do nosso próp r i o temp o, e citando S alvador dali, n em se O Mundo 58 da Padaria

quer temos a necessidade de nos preocupar em ser mo der n o s, é a ú n ica co is a q ue n ã o po demo s ev it a r. Se nos situarmos cronologicamente em relação à pastelaria e padaria no nosso país, podemos facilmente perceber que no Séc . XX h o u ve u m per ío do até à déca da d e 7 0 q ue o po deremo s co n sidera r a " ida de m e d i eva l " da pastelaria e produtos afins. De lá para cá assistimos a uma evolução desumanizada, e atrever-me -ia mesmo a dizer, que já está de tal forma enraizada nos hábitos alimentares do cida dã o co mu m, qu e el e já n ã o re co n h e ce o produto, de fato, artes anal/regional como sen do g en u ín o. A industrialização/mecanização da pastel a r ia e pa n ifica çã o n o n o sso pa í s (e n ã o só) tem vindo paulatinamente a ocupar o l u g a r da qu il o qu e temo s de ma is s a g ra d o : as noss as raízes culturais gastronómicas. Enquanto profissionais, deveríamos repens ar a noss a forma de estar para com a noss a arte, rebelarmo -nos positivamente contra este co stume que se tornou tristemente po pular, e, reclamar um novo movimento, um renascimento para a pastelaria, ol har para o s exempl o s só l ido s qu e n o s fo ra m l e g a d o s, en t re mu ito s temo s a “P hy sio l o g ie d o G o ût ” de Br ia l l at S ava r in l a n ça da n o a n o d e 1 8 2 5, beber todas as bases da s abedoria popular e er u dit a e da r- l h e u ma ro u pa g em ul t ra co n temporânea, um cunho de virar de século, ser v in do simpl icida de e s a ú de a l i a d o s a o sentido estético. Temos de ser capazes de fazer como fize ram os renascentistas na arquitetura e, do minando o nosso espaço, possuiremos o se g redo do n o sso edifício, a o invés d e s e r m o s po ssu ído s po r el e.


Tartelete de Amêndoa e Pera Rocha Massa Açúcar Manteiga Ovos Farinha

100g 100g 1 200g

Proceder como para uma massa areada, colocar no frio 24 horas

Creme de amêndoa 1. Açúcar em pó 2. Manteiga 3. Farinha de amêndoa sem pele 4. Ovos

100g 100g 100g 2

Colocar os ingredientes na batedeira por ordem crescente e deixar bater com as varas até obter um aparelho fofo e homogéneo.

Pera rocha do Oeste escalfada Pera rocha descascada Água Açúcar Vagem de Baunilha

0,5 kg 1l 200g 1

Descascar e descaroçar as peras e cortá-las ao meio. Colocar a água, o açúcar e as sementes da vagem de baunilha ao lume e assim que levantar fervura, colocar as peras no tacho e deixar ferver 10 minutos sem que as peras fiquem muito moles. Escorrer e reservar no frigorífico.

Montagem Forrar as tarteiras com massa areada refrigerada, colocar um pouco de creme de amêndoa no fundo, e por fim, colocar meia pera laminada em cima do creme e levar ao forno a 180ºc até que a massa areada esteja douradinha e bem cozida. Servir fria. O Mundo 59 da Padaria

O Mundo da Padaria 59


G U I A D E F O R N E C E D O R E S R E C O M E N D A D O S

Assistência Técnica * BENSIL , Lda Equipamentos para a Indústria de Panificação, Pastelaria, Hotelaria e Embalagem Rua Tomás António Gonzaga, 5 A - Urb. Codível Tojais da Barroca - 2675-240 Odivelas Tel.: 219 379 600 - Fax : 219 385 758 e-mail: bensil@bensil.pt * FASTFER, Lda (Assistência Técnica do Grupo Ferneto) Assistência Técnica em Equipamentos p/ as Indústrias da Panificação e Pastelaria Zona Industrial de Vagos, 41 - A 3840 -385 Vagos Tel. 234 790 180 - Fax : 234 790 189 www.fastfer.com - geral@fastfer.com * NOGUEIRA - Soluções para a Indústria Alimentar Máq. e Equip. para a Panificação, Pastelaria e Hotelaria Pq. Ind. – Casal do Saramago 2580 -465 Carregado Tel.: 263 856 750 – Fax : 263 856 759 www.nogueiranet.com

Consultoria, Serviços e Marketing * FLOORHARD IBÉRICA , Lda Pavimentos Industriais Apartado 166 - 2950 - 901 Palmela Telef.: 212 383 765 - Fax : 212 383 754 www.floorhard.pt - geral@floorhard.pt * TEORIA ORIGINAL , Lda Soluções e Serviços de Consultadoria Praceta Amália Rodrigues, Nº 8A Lourel - 2710 -357 SINTRA Telefone: 309 855 868 - 934 213 762 www.boapratica.pt - geral@boapratica.pt * URBINFOR , Lda Consultadoria e Sistemas de Informação Complexo CREL , Bela Vista R. da Tascôa, 16 - 3 G Massamá - 2745-851 Queluz Telefone: 219 245 552 - Fax : 219 2455 554 www.urbinfor.pt - urbinfor@urbinfor.pt * VM CONSULTADORIA – Padaria e Pastelaria Serviços de Consultadoria e apoio a Padarias e Pastelarias Rua da Bicuda, 242 – 4º Frente Torre 2750 - 682 Cascais - Telf. e Fax : 214 845 788 Telemóvel: 919 915 195 vitormoreira_3@sapo.pt

Máquinas e Equipamentos * BENSIL , Lda Equipamentos para a Industria de Panificação, Pastelaria, Hotelaria e Embalagem Rua Tomás António Gonzaga, 5 A - Urb. Codível Tojais da Barroca - 2675-240 Odivelas Tel.: 219 379 600 - Fax : 219 385 758 e-mail: bensil@bensil.pt O Mundo 60 da Padaria

* CONFEIPAN Artigos e Equipamentos para Padarias e Confeitarias Rua do Jardim, 37 4405-828 Vilar do Paraiso Tel.: 227 162 032 - Fax: 227 162 032 confeipan@hotmail.com * DISTRIBUIDORA AVEIRENSE Equipamentos para a Hotelaria Zona Industrial Taboeira, Lote 3 3800-055 Aveiro Tel.: 234 313 102 - Fax: 234 314 266 www.distribuidoraaveirense.com.pt geral@distribuidoraaveirense.com.pt * FERNETO – Máquinas e Artigos para a Indústria Alimentar, SA. Amassadeiras, Batedeiras, Laminadores, Divisoras, etc. Zona Industrial de Vagos, Lote 59 – Apart. 42 3844-909 Vagos - Tel. 234 799 160 Fax: 234 799 169 - info@ferneto.com * NOGUEIRA - Soluções para a Indústria Alimentar Máquinas e Equipamentos para a Panificação, Pastelaria e Hotelaria Parque Industrial – Casal do Saramago 2580-465 Carregado Tel.: 263 856 750 – Fax: 263 856 759 www.nogueiranet.com * SOMENGIL, SA Projectos e Equipamentos para o Sector Alimentar Zona Industrial de Vagos - Apartado 78 3841-909 Vagos Tel.: 234 797 345 - Fax: 234 797 346 www.somengil.com - info@somengil.com * ZARCOFRIO, LDA Equipamentos para Hotelaria, Panificação e Pastelaria R. Coronel Manuel França Dória, 15 - Sitio da Quinta do Leme 9300-044 Câmara de Lobos Tel.: 291942828 - Fax: 291940063 geral@zarcofrio.pt

Matérias Primas * CERES, SA Farinhas Industriais para Padaria e Pastelaria Rua Pinheiro de Campanhã, 188 4300-414 Porto Tel.: 225 899 810 - Fax: 225 899 820 www.moagemceres.pt - geral@moagemceres.pt * CREDIN - Produtos Alimentares, SA Materias Primas para a Panificação e Pastelaria R: Herois do Ultramar, 370 - Freixeira 2670-747 Lousa Tel.: 219 668 150 - Fax: 219 660 206 www.credin.pt - credin@credin.pt * CSM IBERIA, SA Materias Primas para a Panificação e Pastelaria Edificio Empresarial Tejo, 1º andar - Sitio dos Bacelos 2695-390 Santa Iria da Azoia Tel.: 219 532 600 - Fax: 219 532 699 info.iberia@csmglobal.com - www.csmglobal.com


REPORTAGEM

OVIBEJA 2012 No coração do Alentejo

D

e 27 de Abril a 1 de Maio, o Parque de Feiras e Exposições da capital do Baixo Alentejo voltou a engalanar-se para a maior feira a sul do Tejo. Exposições, debates, colóquios, eventos desportivos, gastronómicos e espectáculos distribuíram-se ao longo de cinco dias. Inaugurada, em sessão oficial, pelo Secretário de Estado Adjunto do Primeiro-Ministro, o bejense Carlos Moedas, a feira aumentou o número de stands inscritos tendo em conta o investimento que representa participar num evento com as características da Grande Feira do Sul. Durante os cinco dias em que decorreu a Feira, foram muitos os contactos e os negócios que puderam ser feitos na Ovibeja o que, em muitos casos, representou uma fatia considerável do volume global dos negócios. Organizada pela Acos - Associação de Criadores de Ovinos do Sul, a Ovibeja é uma das maiores feiras agrícolas do país e cumpriu este ano a sua 29ª

O Mundo 61 da Padaria

edição dedicada ao tema «+Produção». Para os milhares de visitantes que acorreram à Ovibeja foram preparadas muitas iniciativas que foram de encontro a todas as faixas etárias, a amigos e a famílias. Todos os dias ocorreram mostras, degustação e provas comentadas de vinhos e azeites”, tertúlias sobre o vinho, workshops e experiências realizadas pelo Centro de Ciência Viva, de Aveiro, passeios de burro, entre outras propostas viradas para o visitante. Além dos habituais restaurantes que incluíram carnes certificadas e algumas das mais apreciadas receitas regionais, a Ovibeja incluiu também muitas tasquinhas de comes e bebes e um programa de animação noctur-

na que abriu com chave de ouro o calendário nacional de espectáculos: Áurea, Tony Carreira, Tunas Académicas e o francês Bob Sinclair, além de muitos DJ de renome nacional e internacional. Nesta edição, a Ferneto marcou mais uma vez presença, apresentando as suas mais recentes propostas de equipamentos para panificação e pastelaria.

O Mundo da Padaria 61


G U I A D E F O R N E C E D O R E S R E C O M E N D A D O S

* DECORGEL - Produtos Alimentares, SA Vasta gama de produtos para Pastelaria, Geladaria e Restauração Rua do Progresso, 363 - Lantemil 4785-647 Trofa Tel. 252 450 870 – Fax: 252 450 879 info@decorgel.pt - www.decorgel.pt * DISPAN – Distribuidora Conimbricense de Matérias Primas para Panificação, Lda. Produtos para a Panificação e Pastelaria Zona Industial S. Miguel de Poiares - Lotes 33/34 Tel. 239 429 040/9 – Fax: 239 429 059 dispan@mail.telepac.pt * DOMINGOS P. DA SILVA Produtos para a Panificação e Pastelaria Rua do Progresso, 323 4785-643 Lantemil Tel. 252 417 067 – Fax: 252 494 539 Telm.: 917 828 180 * EQUIPAN – Comércio Produtos Industria Alimentar, Lda Matérias Primas para Panificação, Pastelaria e Hotelaria. Brejo – Antanhol - 3040-575 Coimbra Tel. 239 810 590 - Fax: 239 810 589 * LEOPOLDO BAKERY INGREDIENTS, Lda Materias Primas para a Panificação e Pastelaria Rua Zona Industrial, 2ª Fase - Lote 13/14 4935-232 Neiva Tel.: 258 350 370 - Fax: 258 350 379 www.leopoldo.pt - geral@leopoldo.pt * FRUTALCARMO, LDA Produtos para Panificação e Pastelaria Fabricante e Importador Vale Carril, 2065-281 Alcoentre Tel.: 263 480 070 – Fax: 263 480 079 Delegação Norte – Maia – Tel.: 229 447 012 www.frutalcarmo.com – geral@frutalcarmo.com * ICOPA, SA Matérias Primas para a Panificação e Pastelaria Cabanas (Palmela) - 2950-677 Quinta do Anjo Tel.: 212 889 410 – Fax: 212 889 419 www.icopa.pt - info@icopa.pt * INOVADOCE, Lda Matérias Primas para Pastelaria e Panificação R. Comendador Alberto Magalhães Sousa, Lote 2, 443 Zona Industrial Vila Nova de Sande - 4805-668 Guimarães Tel.: 253 573 190 / 253 575 908 - Fax: 253 573 190 www.inovadoce.com - inovadoce@sapo.pt * IPANEMA, Lda Materias Primas para a Panificação e Pastelaria Estrada do Seara - 5400-577 Chaves Tel.: 276 341 759 - Fax: 276 341 772 ipanema@clix.pt * IREKS IBERICA, SA Matérias Primas para Pastelaria e Panificação Parc Tecnologic del Vallés - C/ Argenters, 4 - Edif. 2 Bajos Apartado de Correos 251 - 08290 Cerddanyola del Vallés Tel.: +34 935 946 900 - Fax: +34 936 916 700 www.ireks-iberica.com - info@ireks-iberica.com O Mundo 62 da Padaria

* LALLEMAND FERMENTOS, SA Materias Primas para a Panificação e Pastelaria Cachofarra - 2910-524 Setubal Tel.: 265 730 030 - Fax: 265 730 050 www.lallemand.com - mcamaral@lallemand.com * SOCIEDADE INSULAR DE MOAGENS, SA Farinhas Industriais para a Panificação e Pastelaria Zona Franca da Madeira - Plataforma 11 9200-047 Caniçal Tel.: 291 969 280 – Fax: 291 960 140 * MAPRIDEC, Lda Materias Primas e Equipamentos para a Panificação e Pastelaria Rua dos Carvalhais, 606 - Ruivaqueira 2425-779 Ortigosa - Leiria Tel.: 244 840 189 – Fax: 244 840 108 www.mapridec.com - geral@mapridec.com * MAXINORTE, Lda Materias Primas para a Panificação e Pastelaria Rua S. Fraústo (Urbanização S. Fraústo) 5400-283 Chaves Filial: Ermesinde Tel.: 276 346 216 – Fax: 276 334 016 www.maxinorte.com - info@maxinorte.com * PAN & PAST - Produtos de Panif. e Pastelaria Unipessoal, Lda Produtos para Panificação e Pastelaria Rua Sol Nascente, 8 2510-773 Gaeiras - Óbidos Tel.: 262958970 - Fax: 262958972 pan-e-past@iol.pt * PRODEXCEL, L.da Matérias Primas para Pastelaria e Panificação Rua da Ponte, Lote 27 A-da-Beja 2650-145 Amadora Tel.: 219 817 420/8 - Fax: 219 817 429 prodexcel@sapo.pt * PRODITE ZEELÂNDIA – Produtos Alimentares, Lda. Matérias Primas e Aditivos para Panificação e Pastelaria Travessa Mourões 136 4410-136 São Félix da Marinha Tel. 224 803 458 – Fax: 224 805 413 prodite@prodite.pt * www.prodite.pt *SOUSA&MORGADO, Lda Matérias Primas para Pastelaria e Panificação R. Clube Atlético Rio Tinto - Armazém 143 4435-188 Rio Tinto Tel.: 224 809 606 www.sousamorgado.com informatica@sousamorgado.com * VIPANI – Produtos Para Pastelaria e Panificação, Lda Sede: Zona Industrial Norte, Lote 8 K 5370-565 Mirandela Tel.: 278 265 206 - Fax: 278 265 210 Filial: Rua de Sto. António - Outeiro da Fraga - Boaldeia 3510-291 Boaldeia - Viseu Tel.: 232 996 586 – Telem.: 969 525 482 vipani@mail.telepac.pt


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