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AU NOM DU PAIN ULTRAVIOLET MICHEL TROISGROS LES kIDS VONT bIEN


LA TABLE EST UN ART LA TABLE EST UN ART


LE DOUTE à CEUX QUI SE DEMANDERAIENT ENCORE à QUOI SERT OMNIvORE, ON pOURRAIT RÉpONDRE D'UN MOT EN bRANDISSANT CE NUMÉRO : AU DOUTE. pARCE QUE LA CUISINE pOSSÈDE CETTE FACULTÉ TOUTE pARTICULIÈRE DE SE METTRE TRÈS vITE EN MODE SÉCURITÉ. pARCE QUE L'AUTOSATISFACTION N'EST JAMAIS TRÈS LOIN DE LA RÉUSSITE SURCHAUFFÉE AUX RÉSEAUX SOCIAUX. C'EST pOURTANT DANS CES MOMENTS-Là QUE TOUT DÉGRINGOLE, bEAUCOUp pLUS vITE QU'ON NE L'IMAGINE. ALORS CE NUMÉRO FAIT OFFICE DE vIGIE : QUOI DE NEUF EN CUISINE ? vERS QUEL CÔTÉ REGARDER ? LIRE LES INTERROGATIONS CONSTRUCTIvES D'UN MICHEL TROISGROS, ASSISTER EN LIvE AUX ÉLUCUbRATIONS GÉNIALES D'UN pAUL pAIRET, pLONGER DANS L'œUF MATRICIEL EN TRAIN DE SE pONDRE, TOUCHER DU DOIGT LA vIOLENTE ET pARFOIS DISSONANTE ÉNERGIE D'UNE GÉNÉRATION QUI DÉFERLE SUR LA pRÉCÉDENTE SONT LES pLAISIRS UTILES D'UN MAGAzINE AUSSI NATURE - ET pARFOIS AUSSI INSTAbLE - QUE LES vINS DE SATURNE. MAIS SOyEz SûRS QUE LE DOUTE EST FÉCOND, OMNIvORE LE COUvE SANS RELâCHE DEpUIS 10 ANNÉES.

Luc Dubanchet

SOMMAIRE P.04 MICHEL TROISGROIS ENTRETIEN P.10 HISTOIRE(S) DE CUISINE(S) à MONTRéAL P.18 VOLAILLES EN VOIE DE RéAPPARITION P.24 bLANCA P.28 LES kIDS VONT bIEN P.34 bEN SHEwRy Né qUELqUE PART

RéDACTION DIRECTEUR DE LA RÉDACTION Luc Dubanchet DIRECTION ARTISTIQUE Dimitri maj COORDINATION esteLLe haLaDjian RÉDACTION ET pHOTOS PauL bowyer, Luc Dubanchet, sébastien DemoranD, marie-Laure fréchet, kim Levy, stéPhane méjanès, marc schwartz, bruno verjus, scott wright pHOTO DE COUvERTURE couteau À Pain (saturne, Paris) © omnivore www.omnivore.com

P.40 IVRE DE PAIN P.44 ULTRAVIOLET LA DOUCE VIOLENCE DU PSyCHO-GOûT

mARkeTINg & COmmeRCIAl DIRECTEUR DU DÉvELOppEMENT omar aboDiD Tél. : 01 44 31 52 18 • omarabodib@omnivore.fr CHARGÉ D’AFFAIRES guiLhem carLe-roux Tél. : 01 44 31 52 18 • guilhemcarleroux@omnivore.fr

P.50 COMPENDIUM IRRéDUCTIbLE DES USTENSILES DE CUISINE

OmNIVORe WORlD TOUR SENIOR pRODUCER justine Prot Tél. : 01 44 31 52 18 • justineprot@omnivore.fr

P.58 bRUT DE CAMPAGNE

PReSSe nicoLe Driot • nicoledriot@omnivore.fr Omnivore Magazine est édité par SARL Omnivore au capital de 486,40 euros • RCS paris b 450 370 929 Directeur de la publication : Luc Dubanchet

P.60 LA VINOTHÈqUE DE… EwEN LEMOIGNE (SATURNE) 2012_volume 04

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“ TOUT CHANGER POUR qUE RIEN NE CHANGE ” MicheL troisgros


L’HOMME EST D’UNE RéSERVE ATTENTIVE, RESPECTUEUSE DE SON INTERLOCUTEUR. IL POSE DES qUESTIONS, S’INTERROGE ET INTERROGE, DANS UNE fRANCHISE DES RAPPORTS ET UNE GéNéROSITé DU SOURIRE. C’EST PEU DIRE qUE MICHEL TROISGROS POSSÈDE UNE PRéSENCE RâbLéE, ENTIÈRE, IMPRESSIONNANTE. LE REGARD SONDE AU PLUS LOIN, LES MAINS D’UNE DESCENDANCE ITALIENNE DESSINENT, APPUIENT, PRéCISENT DES PROPOS AffûTéS AU COUTEAU ET à L’ExPéRIENCE. LA DyNASTIE TROISGROS qUI RÈGNE SUR LA fRANCE CULINAIRE – ET AU -DELà – DEPUIS LA DEUxIÈME MOITIé DU VINGTIÈME SIÈCLE, PARTIE PRENANTE DE LA NOUVELLE CUISINE ET DE L’ESSOR TRICOLORE DANS LE MONDE ENTIER, NE S’EST jAMAIS AUSSI bIEN INCARNéE qUE DANS CE fILS-CRéATEUR. TRENTE ANS ExACTEMENT qUE MICHEL ET MARIE-PIERRE ONT REjOINT LA MyTHOLOGIE ROANNAISE TAILLéE PAR jEAN ET PIERRE. TRENTE ANS D’UN PROfOND TRAVAIL DE RECONNAISSANCE ET DE SINGULARITé. DEPUIS LA fIN DES ANNéES 90, LE fILS N’EST PLUS LE fILS, IL A DéfINITIVEMENT IMPRIMé SA MARqUE ET SA CUISINE, IMAGINANT UN UNIVERS à LA fOIS SINGULIER ET MULTIPLE : CRéATION AU RASOIR DE L’ACIDITé POUR LA «  GRANDE  » MAISON DE  ROANNE, REGISTRE AUbERGE POUR LA COLLINE DU COLOMbIER INAUGURéE EN 2008, bISTROT D’ExPLORATION POUR LE « CENTRAL » VOISIN SURbOOké DE LA GARE DE ROANNE. CHAqUE fOIS LA MêME jUSTESSE, LA MêME CLAIRVOyANCE. AUTANT DE qUALITéS qUI fAISAIENT RéCEMMENT DIRE à DEUx GRANDS CHEfS DE LA jEUNE CUISINE – jEAN-fRANçOIS PIÈGE ET wILLIAM LEDEUIL, ExCUSEz DU PEU : « S’IL y A UNE PERSONNE qUE jE VOUDRAIS RENCONTRER, MIEUx LA CONNAîTRE, EntrEtiEn bruno Verjus // Photos pauL bowyer C’EST MICHEL TROISGROS ».

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omnivore : où puisez-vous votre sensibilité, vos inspirations ? michel troisgros : J’ai plusieurs sources ! Elles sont parfois assez inattendues. Elles peuvent provenir d’un média artistique mais jamais l’esthétique n’est le déclencheur. Quoique… Une forme, une couleur peuvent ramener à quelque chose de connu et peuvent faire l’objet d’un chantier improbable, mais possible. La source peut aussi être familiale. Le répertoire constitué dans la famille par mon grand-père Jean-baptiste, mon père pierre et mon oncle Jean, est très vaste. par exemple, la tranche de tête de veau à la tomate serrée, le goût de mon papa pour la viande crue coupée au couteau, évidemment le saumon à l’oseille, la sole à la ciboulette. Il y a aussi mes origines maternelles italiennes et l’inspiration des voyages, le Japon. en quoi le japon nourrit-il votre création ? Il m’enthousiasme depuis 30 ans, m’excite par ses connaissances, ses techniques et ses mets. Je peux dire que le Japon est venu s’immiscer dans notre culture familiale. J’avais 17 ans lors de mon premier voyage. J’accompagnais mon père qui faisait partie des trois ou quatre chefs extrêmement respectés là-bas. Et comme une continuité familiale, mon fils Léo, 18 ans, nous accompagnait Marie-pierreetmoi,lorsdenotrederniervoyage. à chaque fois j’observe, je pose et me pose des questions. Année après année, voyage après voyage, j’ai acquis la connaissance technique et culturelle des Japonais. Je rapportais déjà il y a trente ans les ingrédients qui aujourd’hui sont à la mode, arrivent comme un effet et bousculent les cuisines. De toute évidence, l’esprit japonais est une source d’inspiration pour cette manière de poser les mets dans l’assiette, de révéler la beauté par une réelle sobriété. C’est tellement précis et maîtrisé que tu respires les mets avant même de les porter à la bouche. Et même si les desserts sont assez pauvres, je suis tombé récemment sur un dessert exceptionnel de simplicité, de justesse et de beauté : un quart de pamplemousse avec une gelée. Techniquement parfait, précis et délicieux. Un pamplemousse coupé magnifiquement en quartiers, affûté sur le sommet. Le manger consistait à simplement déguster la gelée à la petite cuillère : figuratif et abstrait. De retour à Roanne, j’en ai parlé à mon talentueux chef japonais, qui m’a dit connaître ce dessert classique. à partir de cette sensation, nous avons essayé d’imaginer quelque chose qui nous appartienne. Ce chantier nous a conduits à faire évoluer l’idée, le concept, à créer un quartier en deux matières. Je sens les prémices d’une évolution et d’une histoire à raconter. J’aime l’idée de partir de ce que l’on a vu pour l’utiliser avec intention et exprimer une création personnelle.

Parlez-nous de vos influences maternelles et ménagères. La cuisine de la maison, c’est d’abord et avant tout le travail de la main et de la générosité. La cuisine de la maison, j’entends par là, bien faite au quotidien, m’émerveille. J’ai tant aimé grandir avec une grand-mère dévouée aux plaisirs de ses petits-enfants et de sa famille. Tout ce qui était fait l’était avec intention (acte et expérience). Chaque geste embellissait le prochain. L’on sentait à chaque fois une progression dans la beauté des gestes. Les gnocchis de ma grandmère ! Cette texture inégalable malgré toutes les pommes de terre que j’ai croisées dans ma vie de chef. Elle utilisait les pommes de terre de son jardin, heureuse coïncidence des plantations ou ancestral savoir-faire ? Tout était pesé à la main, pas de balance disponible à l’époque. Anticipation, connaissance, bon sens et en même temps l’amour qu’elle nous portait et qu’on lui portait. chez vous, l’art fait corps avec la gastronomie et l’informe : favier, traquandi, Poitevin, shütte, bustamante, tusek, Dörner et les roannais Paoli et jean Puy. tableaux, photographies et vitraux, tout semble être là pour nous interroger Avec Marie-pierre, nous avons une passion pour l’art et l’architecture. Nous avons toujours été attirés, attentifs même et nous suivons le travail des artistes avec passion. On connaît tous les artistes présents dans nos murs, on les a rencontrés car on aimait ce qu’ils faisaient. On a débuté par l’acquisition d’une petite pièce avec leur aide ou celle de la galerie. C’était il y a plus de trente ans et, petit à petit, nous nous sommes constitué comme une collection, même si nous n’aimons pas ce mot. Disons que nous sommes des collectionneurs non boulimiques. L’art, et surtout la connaissance des artistes m’aident à concevoir et à trouver l’énergie. Les artistes ont pour moi une valeur d’exemple. Quand je vois la compétence, la force créative, le courage, le culot, l’audace que peuvent avoir certains artistes à se remettre en cause et à être jugés sur un travail gardé chez eux pendant des années et enfin montré au public, cela m’émeut et me sert de guide. Le cuisinier que je suis doit avoir la capacité de se poser les bonnes questions et de se remettre en cause.

comment ces œuvres contribuent-elles à la mise en scène de vos mets ou de vos assiettes ? Il est arrivé, par accident, une occurrence avec une œuvre et un artiste. Je suis dingue du lait frais, j’aime ce goût. J’apprécie la texture et le goût très particulier de la peau du lait qui chauffe. Avec mon copain Hervé Mons, M.O.F fromager affineur à Ambierle, j’ai essayé de concevoir un caillé aussi fin que la peau du lait. Le travail du lait a été peu à peu assimilé, j’ai tenté de le mettre à plat plutôt que dans une forme – forma, fromage. C’était en hiver, j’avais de la truffe fraîche. J’apprécie cette puissance, la couleur noire, son côté noble et rustique, son esprit terreux de champignon. L’association de la terre et du lait, la pâture, la campagne, l’esprit maternel, la douceur, la blancheur, le confort, le bien-être me sont venus instantanément. J’ai fait tout simplement un caillé de lait et des truffes pilées au mortier avec un peu d’huile d’olive et de sel. Un pesto de truffes tiède, recouvert d’une peau de lait. Ensuite la question s’est posée de savoir ce que je faisais de ce plat. Un hors-d’œuvre, le servir au milieu du repas, avant le dessert ? Du lait mais aussi de la truffe, c’est puissant ! J’avais quatre copains à table. Dans leur menu dégustation, je glisse le plat en envoyant la quatrième assiette. La peau de lait, si fragile, se casse au milieu et, sous mes yeux, laisse apparaître la substance noire… Je suis attentif et embêté. Après le repas, les quatre copains me disent que l’assiette qui est arrivée ouverte au centre était géniale. J’ai cogité et me suis dit : il faut la cisailler devant les clients. Le maître d’hôtel pose l’assiette et avec une lame de couteau, il ouvre la peau de lait. Le lait se dilate légèrement et l’ouverture se fait béance. Je pratique ainsi en cuisine et me dis : je fais du Lucio Fontana sans m’en rendre compte. Le rapport aux œuvres surgit de l’inconscient, reste infusé en moi. Cette œuvre de l’artiste italien Lucio Fontana existe, elle se nomme Concerto, une toile blanche lacérée d’incisions laissant apparaître le vide, le noir. En toute conscience, je me suis attaché à refaire du Lucio Fontana par la déclinaison de couleurs et de supports. Mais je me suis vite rendu compte que ce chantier ne m’intéressait plus. Mes influences artistiques sont donc induites et jamais calculées ou dérivées. Ah oui ! Le plat en question se nomme « plat blanc de lait et noir de truffe » et je l’aime beaucoup ! 2012_volume 04

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HISTOIRE(S) DE CUISINE(S) à MONTREAL

ET SI LA NOUVELLE VAGUE CULINAIRE VENAIT DU SAINT-LAURENT ? COMME UN RETOUR LOGIqUE SUR LE VIEUx CONTINENT ? DEPUIS qUELqUES ANNéES, UNE NOUVELLE GéNéRATION DE CHEfS éMERGE à MONTRéAL. EN qUELqUES VISITES ET UN fESTIVAL, OMNIVORE L’A RENCONTRéE. tExtE Et Photos Luc Dubanchet C’est la ville qu’on n’attendait pas. Oubliée des radars, de Facebook, des blogs, des guides – pas de Michelin, pas de 50 best, comment vivre hein ? – et des gastronomes, rabaissée au folklorisme de son hiver aussi tranchant que l’accent, condamnée à vie à manger de la poutine(1) dont on ne savait au juste pas tellement de quoi elle était faite mais qui nous dégoûtait pourtant de sa monstrueuse plastique. bien sûr, il y avait la filiation lointaine, l’accent, toujours, le Français en langue première, la chanson aussi, Felix Leclerc, Gilles vigneau, Robert Charlebois et leurs avatars contemporains - en beaucoup moins bien – Garou, Linda Lemay, les clichés lalala… tout un univers de connivence avec la France, attraction de la douceur d’y vivre, fantasme des cousins d’Amérique sans les désavantages de l’Amérique. D’ailleurs ils fantasmaient tellement les Français, qu’ils s’y précipitaient, toujours plus nombreux : 5 000 immigrants hexagonaux en 2002, plus de 15 000 en 2011 ! Si ce n’était pas de l’amour, ça y ressemblait. Mais de là à imaginer qu’on pouvait aussi bien y manger, Canada, province de Québec, ville de Montréal, on n’aurait pas parié le moindre orignal. Et pourtant.

Montréal 29 septembre 2011. Comme les clichetons ont la vie dure, Isabelle boulay chante "Il venait d'avoir 18 ans" sur un étrange remix qui permet au taxi de se faufiler dans les embouteillages. Il pleut. vue d'en haut tout à l'heure, la plus grosse ville du Québec ressemblait pourtant à une mosaïque de piscines scintillantes autour du Saint-Laurent. Ça sentait bon l’été indien, le rêve canadien. Mais la nuit est tombée sur la ville. La tempête de pluie redouble. On se précipite sous le porche de Chasse et pêche dans ce vieux quartier à l’architecture mixant Chicago à Rouen – immeubles en pierre cossus mais échelle européenne. Le dépaysement a déjà fait son chemin, le charme a eu malgré tout le temps d’opérer. Chasse et pêche ressemble à un club de mangeurs, décor de taverne chic, chaleur immédiate. « C’est l’un des lieux où tout à commencé », explique Frédéric Gauthier,

éditeur(2) de bD indépendant mais surtout chargé depuis 2010 de piloter le Foodlab, mi restaurant, mi laboratoire de la SAT, la Société des Arts et Technologie avantgardiste dans l’image et le goût. « Le chef Claude pelletier l’a crée en 2004 après avoir passé six ans dans un autre restaurant Mediteranneo. Il fait parti des fondateurs de la cuisine québécoise. » presque un mythe. La salle est bondée, la carte des vins aussi longue que l'avenue René Lévesque. Les mets, eux, jouent les associations étranges pieuvre et boulgour, crabe et foie gras. On sent que la cuisine n’a pas de mal à troubler la bonne société qui s’y presse, mais ce soir-là ne parvient pas tout à fait à mettre le dîneur français en émoi. Manque d’amplitude, d’accents toniques alors que justement on recherchait ce tranchant-là. N’empêche, Chasse et pêche fait partie de l’ADN montréalais. En fait, ils sont trois « fondateurs », trois incontournables à avoir depuis les années 90 creusé le sillon d’une cuisine qui était entièrement à inventer. C’est tout d’abord Normand Laprise et son

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VOLAILLES EN VOIE DE RéAPPARITION

CUISINIER fORMé PAR CHAPEL, fRéDéRIC MéNAGER A PRIS DEPUIS UNE qUINzAINE D’ANNéES LE PARTI DE LA VOLAILLE. éLEVEUR RAffINé DE VARIéTéS RARES, IL COMbAT POUR LE GOûT DE L’œUf ET DU POULET. RENCONTRE AVEC UN ORIGINEL. tExtE Et Photos bruno Verjus

Depuis la ville de beaune en bourgogne, les lacets de la D970 ceinturent sereinement la Montagne de beaune, puis l’asphalte s’étire d’un trait à travers champs et bois. Sur un chemin sentimental et éthique, sans retour possible. Direction bligny-sur-Ouche et la ferme auberge de La Ruchotte d’Eva et Fred Ménager. Trois grands corps de ferme bâtis de pierres dorées enlacent une cour gravillonnée où s’ébattent et picorent quelques jeunes gallinacés mouchetés et noirs. barbezieux, La Flèche, Le Mans, Marans, Coucou de Rennes, Gauloise Dorée, des noms inconnus ou croisés pour la première fois au cours de lectures chez Alexandre Dumas ou dans la physiologie du Goût d’Anthelme brillatSavarin : « On servit entre autres choses un énorme coq vierge de barbezieux truffé à tout rompre. » Frédéric Ménager, lui, a fait ses classes en cuisine chez Alain Chapel à Mionnay. « J’avais une vingtaine d’années. Dans les cuisines dirigées par philippe Jousse, je voyais défiler les plus beaux produits des terroirs français et italiens. Des poulardes dodues aux reflets nacrés, des truffes blanches par dizaines de kilos, des poissons

de mer encore vivants... » De cette expérience ultime, il retient le goût des ingrédients : « la cuisine c’est la parfaite expression des produits, leur mise en bouche. » Quelques années plus tard, en 1995, après un passage comme saucier chez pierre Gagnaire à Saint-Etienne, le voilà chef de cuisine au restaurant le Castel De Très Girard à Morey-Saint-Denis. Cuisine classique à l’égal de celle de son maître Chapel. Un habitué du lieu, Henri Jayer, vigneron de légende en bourgogne – le fameux Cros parantoux, 1,01 hectare arraché aux pierres et aux ronces à vosne-Romanée – ne s’y trompe pas. Il lui confie retrouver dans ses mets, la cuisine de son regretté Chapel, décédé le 10 juillet 1990, en Avignon. Incidemment la maman de Frédéric Ménager lui donne le goût des poules. Elles débarquent de Louhans un beau matin sous la forme de quelques volailles rousses. La maison d’Epernay-sous-Gevrey abrite un petit poulailler, cela tombe bien. Les poules rousses, de souche industrielle, reconnaissables à leurs pattes jaunes, ne feront pas long feu. La quête d’un coq va conduire Fred sur la piste des variétés oubliées... en voie de réapparition. Dans cette quête de l’essentiel, il croise et se lie avec les hommes qui lui ouvrent la voie de la sagesse. Gérard Anost, Jean-paul prat puis Guy Moret à Sagy et sa ferme pilote « Les animaux des p’tits bois » à Louhans. En un an, voilà Eva et Fred à la tête de plus de cent volailles et de quelques

poulaillers. Très vite le chef Fred devient paysan aviculteur et la maison d’Epernay-sous Gevrey cernée par les voisins mécontents.

bRESSE GAULOIS CLUb

En 2001, la ferme de la Ruchotte - du vieux français « roche, vieille pierre » -, s’offre en refuge pour cette nouvelle vie. Elle s’initie autour de la nature, inspirante et inspirée avec l’encyclopédie en 37 volumes, Histoire Naturelle de pline L’ Ancien et particulièrement de son livre X, traitant des oiseaux et du Théâtre de l’agriculture et du mesnage des champs théorisé par Olivier de Serres. pragmatique et curieux, Ménager adhère au bresse-Gauloise Club. Au sein de cette association, il apprivoise le docteur Roland Dams, 65 ans, un excentrique, cultivé, latiniste, religieux. Un docteur vétérinaire qui n’a jamais exercé. Il se contente de donner quelques cours de génétique à l'École d’Infirmières de bourg-en-bresse, enseigne à l'École vétérinaire de Lyon et à l'École de Médecine. Sa passion : la génétique et plus particulièrement celle des volailles. Un mutuel respect et des affinités électives accomplissent l’indéfectible relation des deux hommes : « ce qu’il aimait en moi, c’était que je mangeais mes volailles » confie Fred.

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LES KIDS VONT BIEN ILS SONT qUATRE POUR TROIS RESTAURANTS. TROIS NOUVELLES ADRESSES PARISIENNES, VOISINES à VOL D’OISEAU, ET DANS L’ESPRIT AUSSI. qUOIqUE. NOUS AVONS RENCONTRé ROMAIN TISCHENkO, PIERRE-SANG bOyER, SIMONE TONDO ET MICHAEL GREENwOLD, POUR TIRER LE PORTRAIT D’UNE CERTAINE jEUNE CUISINE.

tExtE stéphane Méjanès Photos Luc Dubanchet P. 28

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Angle de la rue Sainte-Marthe et de la rue du Chalet. Angle de la rue Oberkampf et de la rue Gambey. Angle de la rue d’Eupatoria et de la rue Julien Lacroix. Ce ne sont pas les énigmes d’un jeu de piste sur Google Earth mais la localisation exacte et topographiquement similaire de trois établissements parisiens qui bouillent à 90°. Dans l’ordre d’apparition de l’article : « Le Galopin », « pierre-Sang in Oberkampf » et « Roseval ». Situés dans trois arrondissements différents, 10e, 11e et 20e, ils sont distants d’à peine 2 km les uns des autres. Mêmes rues en pente, mêmes ambiances mi-populaires mi-bobos, mais aussi mêmes façades brutes, monochromes, discrètes, même espace confiné avec bar et cuisine accessible (carrément ouverte pour les deux premiers, un peu moins pour le troisième), pour trois vigies postées à la perpendiculaire. Trois restos du coin, au sens propre comme au sens figuré, qui reluquent depuis leur trottoir la tradition bistronomique. Sans œillères. Ils font déjà partie du décor, malgré leur jeunesse. Le Galopin a soufflé sa première bougie le 22 septembre dernier, pierre-Sang in Oberkampf a allumé le poste juste avant l’été ; Roseval grésille depuis début juillet. à la tête de ces tables juvéniles, des gamins dont les âges s’échelonnent entre 24 et 32 ans. La « jeune cuisine » au pied de la lettre. Le galopin


s’appelle Romain Tischenko, 26 ans. pierreSang, 32 ans, se nomme boyer. Roseval est l’œuvre commune de Simone Tondo, 24 ans, et de Michael Greenwold, 28 ans. Depuis une bonne année, les ouvertures parisiennes se suivent et se ressemblent parfois. Une frénésie dont on ne mesure pas toujours la richesse, un buzz chassant l’autre. Raison de plus pour s’arrêter sur ces trois-là, comme les trois pointes d’un triangle d’or au milieu d’un territoire dont les « caïds » s’appellent Iñaki Aizpitarte (Le Chateaubriand), patrice Gelbart (youpi & voilà), néo-parisien mais quadra bon teint, Fabrizio Ferrara (Caffé dei Cioppi), pierre Jancou (vivant), et, en glissant un peu plus vers la bastille, petter Nilsson (La Gazzetta) et Giovanni passerini (Rino).

LES AffRANCHIS

Simone Tondo et Michael Greenwold, ce sont un peu les affranchis. Si l’on excepte Gelbart et Jancou, ils ont traîné à eux deux dans les jupes de tous les capés du quartier. La rencontre entre l’ado rebelle Sarde, programmé pour les études d’architecture par sa mère, et le rosbif d’Oxford aux parents américains, a eu lieu chez petter Nilsson. Simone, fondu de produits depuis une enfance entre nonna et zia, venait de quitter Giovanni passerini, ancien second du chef suédois. Michael Greenwold, brillant étudiant en littérature anglaise parti chercher son éventuelle vocation de cuisinier en France, avec le petit pécule laissé par granny, arrivait de chez Iñaki Aizpitarte, son tout premier stage (« j’avais vu un article du Thuriès sur lui dans lequel il y avait des gens qui ressemblaient à mes potes »). « Ça arrange les journalistes de dire que je sors du Châteaubriand parce que c’est plus connu, s’agace Michael. Mais je n’y suis passé que trois mois alors que je suis resté deux ans et demi à la Gazzetta. C’est un manque de respect pour petter. bien sûr, j’ai vu des choses incroyables chez Iñaki, des plats super bons pensés en fonction de la couleur, du foie gras au congélateur pour voir ce que ça donne. Mais petter, c’est sans doute le plus grand cuisinier de sa génération. Si je dois appeler quelqu’un « chef », c’est lui. Il a une technique énorme. Il demande systématiquement à son équipe si chacun a bien

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AU NOM DE PAIN PEU DE MONDE ENTRE AUjOURD’HUI DANS UNE bOULANGERIE COMME IL ENTRE DANS UN RESTAURANT OU CHEz UN CAVISTE. VINGT-CINq ANS APRÈS LA LIbéRATION DU PRIx DE LA bAGUETTE, qUI A bOULEVERSé LES ENjEUx DE LA PROfESSION, LA jEUNE bOULANGERIE bRANDIT POURTANT SON PROGRAMME POLITIqUE : REMETTRE LE PAIN AU CENTRE DES TAbLES POUR LE DéGUSTER COMME ON DéGUSTE LA CUISINE ET LE VIN, AVEC PASSION.

tExtE kiM LeVy Il n’a pas les mots. Il est cuisinier, pas boulanger. Il n’est pas non plus corporatiste, mais pour parler de boulangerie, il dit « nous », invoquant sans le nommer le « monde » de la restauration. De la première après-midi passée, il y a huit ans, avec le boulanger Alex Croquet venu de Wattignies jusqu’à la Madeleine-sous-Montreuil lui prodiguer des conseils, Alexandre Gauthier garde le souvenir d’une longue discussion. Avant toute chose, il fallait, pour comprendre ce qu’est le pain, revenir à la base, détailler l’influence des rencontres entre l’eau, la farine et les levains, saisir la fermentation. Gauthier voulait mettre sur table à l’auberge de La Grenouillère un pain qui ressemble à

sa cuisine - « dur et gourmand ». Croquet lui a donné les codes pour cuire deux miches, une blanche et une seigle. L’année d’après, ce fut la faluche, le pain du nord, pour le petit-déjeuner, un « pain école », qui rappelle, explique Croquet, que « la farine, ce n’est pas acide, c’est doux ». pour la fin de l’année, le cuisinier planche sur une recette de pain fumé au-dessus de la cheminée car le pain, désormais, fait partie du lieu. pour accéder à la demande expresse de jeunes chefs comme Alexandre Gauthier, Sébastien de La borde à La cour de Rémi ou Emmanuel Renaut au Flocon de sel, qui tous veulent apprendre le pain, Alex Croquet insiste pour venir dans les cuisines. « Le pain est une éponge, il absorbe son environnement. Il faut être sur place pour faire le pain d’un restaurant. » Il revient, de temps en temps, ajuster, rectifier une recette, peut-être parce qu’en boulangerie plus qu’ailleurs, le quantifiable ne fonctionne pas. « La cuisine, c’est l’instinct, la pâtisserie, la précision, et la boulangerie, c’est la sensibilité, résume Croquet. Dans chaque domaine, il faut un peu des trois pour être bon, mais il y a toujours une prédominance ». La sensibilité passe par des fermentations longues, des ajustements quotidiens, la tentative démiurgique de capter, littéralement, l’air du temps qui un jour est humide, l’autre plus sec. Ce prix du temps, reste à la charge d’une certaine boulangerie, affranchie du couperet économique, qui tombait deux fois par an pour corriger l’inflation. Quand René Monory, ministre de l’économie qui se revendiquait du « bon sens » plus que d’aucune école, décrète en 1978, la désindexation (effective en 1987)

du prix de la baguette sur le SMIG, l’artisanat a acquis la liberté de se donner un prix. à l’échelle de la France, on a pressenti, deux cents ans après la révolution, le danger enfanté – pour l’artisan et le mangeur – par le ménage du pain et de la raison d'État. « On a vu depuis la profession renaître de ses cendres. Il n’y a plus cette contingence coûtmatière qui obligeait les boulangers à des astuces de gestion pas très saines », analyse Thierry Marx, le chef du Mandarin Oriental. pour sortir enfin des ornières institutionnelles et faire éclater le carcan, il a donc aussi fallu se dépêtrer d’une sale image, qui confine fatalement à la négligence et à l’indigence. La Confédération nationale de la

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LA VINOTHÈqUE DE… EwEN LEMOIGNE (SATURNE)

EwEN LE MOIGNE, NéGOCIANT ET SOMMELIER DU RESTAURANT SATURNE, à PARIS, Où OffICIE LE CHEf SVEN CHARTIER, DéVOILE SES SIx bOUTEILLES DU MOMENT. HISTOIRES DE VIN ET DE VIGNERONS. tExtE stePhane méjanès // Photos marc schwartz Depuis deux ans au restaurant Saturne (paris), avec le chef Sven Chartier, Ewen Le Moigne mène un projet global, radical, engagé, clivant, mais surtout passionnant. Cuisine et vin de saison, pas pour la galerie, mais pour redonner goût à la vie. Il parle d’accords vins-mets autant que d’accords mets-vins. Il initie ou s’adapte à l’équilibre des plats. Il associe les couleurs mentales qui jaillissent dans son esprit à la dégustation d’une quille, d’une barrique, d’une cuve ou d’une assiette. Il ne compare quasiment jamais le goût du vin à des fruits ou à des plantes (« c’est du raisin »). Il préfère filer les métaphores matérialistes ou picturales. Le même pigeon cuit dans sa plus simple expression, il le souligne

VINISAT.COM

avec un vin à la manière d’un tableau très moderne, ou il l’habille avec un autre, comme une grande dame un peu bourgeoise en robe de soirée. Il joue les contrastes ou le ton sur ton. Il s’efforce de garder les vins plusieurs années en bouteille avant de les servir sous leur meilleur jour. pour lui, tout démarre chez le vigneron, il faut élever le vin comme on élève un enfant, en famille (en masse cuve ou barrique), à la maison (là où il est né, chez le vigneron), pour qu’il soit entouré quand il fait ses conneries, qu’il est malade. Mais sans le cocooner, en lui donnant aussi le droit de sortir pour voir la vie. « Le vin est la personne en qui j’ai le plus confiance », sourit-il avec malice en

rajustant ses lunettes. Il trouve ennuyeux les vins trop lisses, les vins parfaits aux yeux des œnologues. pour lui le charme n’est pas dans la perfection et, d’ailleurs, la perfection, c’est louche... Il défend les vignerons qui offrent des vins natures, non corrigés, non maquillés. Ceux qui n’ont pas à se faire pardonner si leur vin est oxydatif, réduit, perlant ou d’une aromatique sauvage. Selon lui, ils n’ont rien apporté d’autre que de la sueur, du boulot, une grande intelligence et une grande réflexion, quand d’autres continuent à élaborer des vins édulcorés, sans marque de terroir. Ewen Le Moigne dit : « le liquide est un grand œil ». Omnivore lui a demandé une sélection des six vins du moment.

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jéRôME LAMbERT “COULE DE SOURCE” 2008 Le vigneron « J’étais au domaine des Griottes (SaintLambert-du-Lattay, 49). pat et babass m’ont dit qu’il y avait un gars qui faisait un peu de vin pour lui, plus loin à Rablaysur-Layon. C’était Jérôme Lambert, la trentaine, ouvrier agricole. Il ne possède que 80 ares, presse chez un camarade et vinifie dans le garage de sa mère, sur 10 m2, entre les conserves du jardin et le clapier à lapins. Trois barriques de chenin sec et une barrique de liquoreux par an. Il ne connaît personne dans l’univers du vin nature, il est hors circuit, mais il est arrivé aux mêmes conclusions que les autres. pas de soufre, pas de levures exogènes ni d’enzymes ou d’améliorant, des élevages doux sur lies dans une belle demeure, rien de précipité. C’est un fou de boulot, très carré, qui n’aime pas être à la bourre. Il laisse vivre la nature mais il veut que ce soit ordonné. Il a une vraie réflexion sur le végétal, ne massacre pas les sols et la vigne avec des traitements abusifs. Quatre seulement en 2012, là où d’autres en ont fait 15. Il a même tenté des expériences avec zéro traitement, comme Anne-Marie Lavaysse et bruno Schueller. La première fois, je suis tombé à la renverse. C’est tout ce que je cherche. Il fait des vins droits, cristallins, lisibles, évidents et racés. Des vins de pierre. La première cuvée que l’on a faite ensemble, on l’a appelée « Mélodie en sous-sol », à cause du garage et parce que ce vin me faisait chanter du Gainsbourg. »

La bouteiLLe « Ce sont des vignes des 40 ans, du chenin planté sur schiste. Fermentation et élevage en barrique, mise en bouteille sans filtration, sans collage, sans S02, 100 % raisin. Le chenin, ça vire très vite vers le sucre, mais Jérôme est sur l’équilibre entre gourmandise et tension, soleil et fraîcheur, avec l’élégance d’un funambule. Il fait un vin de roche, cristallin. Il cherche l’empreinte et la mémoire du terroir. Il dirige ses vins vers la longévité mais ils sont déjà accessibles au bout de deux ans. Le 2008, on l’a attendu, le vin était absent mais ça y est, il se livre, et en pleine forme. » L’accorD « Au restaurant, j’aime bien ouvrir le bal avec ça. Je ne sais pas ce que les clients ont bu ou vécu avant, ça remet les compteurs à zéro, me redonne un palais neutre. Comme une eau de source, une eau de roche. C’est vif, croquant, pimpant, tonique. C’est un support minéral qui fonctionne bien avec des choses qui ont été cueillies proche de la terre, des herbes sauvages, plantin, rumex (oseille sauvage), achillée, cardamine (cresson sauvage), feuille de capucine, de l’amer, de l’acide. Ca va bien aussi sur des poissons crus, thon, bar, daurade. On a essayé avec de grosses asperges blanches d’Argenteuil crues et une vinaigrette miel et savagnin, c’était génial, une image de sève sur une ardoise (schiste). » jérôme Lambert pOUR EN bOIRE, ALLEz MANGER CHEz SATURNE, IL y A TROp pEU DE bOUTEILLES. 2012_volume 04

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L’HOMME EST D’UNE RéSERVE ATTENTIVE, RESPECTUEUSE DE SON INTERLOCUTEUR. IL POSE DES qUESTIONS, S’INTERROGE ET INTERROGE, DANS UNE fRANCHISE DES RAPPORTS ET UNE GéNéROSITé DU SOURIRE. C’EST PEU DIRE qUE MICHEL TROISGROS POSSÈDE UNE PRéSENCE RâbLéE, ENTIÈRE, IMPRESSIONNANTE. LE REGARD SONDE AU PLUS LOIN, LES MAINS D’UNE DESCENDANCE ITALIENNE DESSINENT, APPUIENT, PRéCISENT DES PROPOS AffûTéS AU COUTEAU ET à L’ExPéRIENCE. LA DyNASTIE TROISGROS qUI RÈGNE SUR LA fRANCE CULINAIRE – ET AU -DELà – DEPUIS LA DEUxIÈME MOITIé DU VINGTIÈME SIÈCLE, PARTIE PRENANTE DE LA NOUVELLE CUISINE ET DE L’ESSOR TRICOLORE DANS LE MONDE ENTIER, NE S’EST jAMAIS AUSSI bIEN INCARNéE qUE DANS CE fILS-CRéATEUR. TRENTE ANS ExACTEMENT qUE MICHEL ET MARIE-PIERRE ONT REjOINT LA MyTHOLOGIE ROANNAISE TAILLéE PAR jEAN ET PIERRE. TRENTE ANS D’UN PROfOND TRAVAIL DE RECONNAISSANCE ET DE SINGULARITé. DEPUIS LA fIN DES ANNéES 90, LE fILS N’EST PLUS LE fILS, IL A DéfINITIVEMENT IMPRIMé SA MARqUE ET SA CUISINE, IMAGINANT UN UNIVERS à LA fOIS SINGULIER ET MULTIPLE : CRéATION AU RASOIR DE L’ACIDITé POUR LA «  GRANDE  » MAISON DE  ROANNE, REGISTRE AUbERGE POUR LA COLLINE DU COLOMbIER INAUGURéE EN 2008, bISTROT D’ExPLORATION POUR LE « CENTRAL » VOISIN SURbOOké DE LA GARE DE ROANNE. CHAqUE fOIS LA MêME jUSTESSE, LA MêME CLAIRVOyANCE. AUTANT DE qUALITéS qUI fAISAIENT RéCEMMENT DIRE à DEUx GRANDS CHEfS DE LA jEUNE CUISINE – jEAN-fRANçOIS PIÈGE ET wILLIAM LEDEUIL, ExCUSEz DU PEU : « S’IL y A UNE PERSONNE qUE jE VOUDRAIS RENCONTRER, MIEUx LA CONNAîTRE, EntrEtiEn bruno Verjus // Photos pauL bowyer C’EST MICHEL TROISGROS ».

“ TOUT CHANGER POUR qUE RIEN NE CHANGE ” MicheL troisgros

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Quelle est votre perception de la cuisine contemporaine, de votre cuisine dans l’époque ? Quel est votre avis sur ce que véhicule le patrimoine français ? Je ne comprends pas très bien le sens de cette question. pour ma part, je fais une cuisine au présent. Si contemporaine signifie être en phase avec l’époque et avec sa sincérité, alors oui, ma cuisine est contemporaine. Dans le même temps, elle est tellement personnelle, que j’ai du mal à répondre. Ma cuisine est sobre, elle prend en compte, par goût et peut-être par réflexion, les goûts d’une époque. J’entends, par là, qu’elle est métissée parce que je me suis approprié justement d’autres sources que mes sources familiales, même si elles restent très fortes. Ma cuisine tient dans cette oscillation savante entre reprise et modernité, entre solidité des bases et percée vers le dépaysement. Je crois que je prends beaucoup d’accents, je suis curieux de toutes les expressions artistiques, des voyages et des cultures étrangères. J’aime à m’imprégner, guettant l’insolite. Roanne est au croisement des influences du Lyonnais, du beaujolais, de l’Auvergne et du bourbonnais, de quoi perdre son terroir ou plutôt de quoi congédier l’ethnocentrisme par le brassage culturel. à titre d’exemple, le travail sur l’acidité est vous le savez omniprésent dans tous mes plats. Il souligne et donne la lumière dans la cuisine. Le goût de l’acidité est un héritage. La bourgogne et l’Italie, le Japon, le répertoire familial. Le saumon à l’oseille ? Le besoin d’avoir une bouche fraîche après avoir mangé un saumon un peu gras. La révolution, c’était la crème fraîche de la laiterie Marot. Faite uniquement pour les frères Troisgros. La crème chauffait à peine, elle était prête aussi vite tant elle était grasse. Elle n’avait pas fait sa fermentation

acide et c’est par évidence que la poignée d’oseille est arrivée dans la sauce – un peu aussi parce que ma grand-mère avait semé trop de graines d’oseille et que nous en mangions à tous les plats. Ce plat est probablement pour moi un référent. Mon père m’a transmis ce bout d’ADN acide. Moutarde, cornichons, filets d’anchois, vinaigre sur la table à tous les repas. Cela devient coutume et tu l’assimiles. Je ne me rendais pas compte que je développais un goût pour l’acide. C’est lorsque mon père s’est retiré de la cuisine qu’il a fallu, au pied du mur, savoir que faire. S’inscrire dans la continuité ou balayer tout. Marie-pierre m’a beaucoup aidé en me proposant de tout balayer. Alors je me suis rendu compte de mon récurrent acide. L’ami, le critique et écrivain bénédict beaugé m’a fait réaliser une véritable introspection sur l’acidité par un travail d’écriture qui a donné lieu à la naissance du livre : La cuisine acidulée(1). Il traite des nuances de l’acidité dans ma cuisine. Ce livre a été pour moi une découverte de ma propre cuisine. J’ai retrouvé là le côté familial bourguignon pour les vinaigres et le côté italien et japonais pour le goût des agrumes et de la tomate. notre époque s’inscrit dans la séduction avant tout autre chose. Pouvez-vous évoquer la séduction en cuisine, celle des clients, celle des palais ? J’ai un devoir de séduction, mais je ne m’inscris pas dans la démonstration. Aucun de mes plats n’est le fruit d’une mode. Je suis mon chemin avec mes convictions. Ma cuisine ne ressemble à aucune autre. Je ne cherche jamais à démontrer. La création est un univers laborieux, épuisant. Elle vient vraiment de mon ventre. Je me donne à ce chantier, tout entier, pas à pas, avec hésitations, incertitudes, échecs et rebondissements. Je peux dire qu’à aucun moment dans ce cheminement je ne pense à séduire, pas plus les palais que les clients. En revanche, j’ai des certitudes. pour avoir des certitudes, il faut passer par des phases collectives. Nous travaillons en commun avec mon fils aîné, César, 25 ans, et mon chef de cuisine. Je donne l’impulsion, je suis le guide, j’insuffle la dynamique.

Que vous ont apporté La colline du colombier, à iguerande, et la rencontre avec Patrick bouchain ? C’est l’aspect paisible, hors du temps, véritablement calme qui nous a séduit Mariepierre et moi. Cette ferme abandonnée avec son grand couvert - grande étable couverte - posée sur la colline, près d’un vieux colombier. Elle nous offrait la possibilité de voir défiler les saisons et d’y projeter nos rêves. La rencontre avec patrick bouchain est racontée dans le livre (voir encadré) consacré à la Colline du Colombier et qui vient de paraître au Rouergue. En quelques mots : nous avons découvert le travail de l’architecte patrick bouchain lors d’une exposition qui lui était consacrée à la villa Noailles à Hyères. Ensuite, et après avoir visité quelques unes de ses réalisations – Nantes, Évian et d’autres – nous avons eu la certitude dans le choix de patrick bouchain. Mais il a fallu l’apprivoiser. S’apprivoiser, même ! Les êtres, les choses, les matières, l’air, la lumière, le vivant. Le mot d’ordre réciproque était : « Tout changer pour que rien ne change ». Respecter le lieu, son âme, son histoire, son écriture. Consacrer l’évident : terre battue, pisé, poutres en bois, et aussi accepter les injures, fruits de la fausse modernité des années 70, comme les tuiles mécaniques sur les toitures. Cette campagne, notre campagne nous infuse Marie-pierre et moi. Modestie, modernité et tradition, c’est l’histoire de la maison Troisgros depuis sa création, en 1930 en bordure de N7.

chez vous, l’art fait corps avec la gastronomie et l’informe : favier, traquandi, Poitevin, shütte, bustamante, tusek, Dörner et les roannais Paoli et jean Puy. tableaux, photographies et vitraux, tout semble être là pour nous interroger Avec Marie-pierre, nous avons une passion pour l’art et l’architecture. Nous avons toujours été attirés, attentifs même et nous suivons le travail des artistes avec passion. On connaît tous les artistes présents dans nos murs, on les a rencontrés car on aimait ce qu’ils faisaient. On a débuté par l’acquisition d’une petite pièce avec leur aide ou celle de la galerie. C’était il y a plus de trente ans et, petit à petit, nous nous sommes constitué comme une collection, même si nous n’aimons pas ce mot. Disons que nous sommes des collectionneurs non boulimiques. L’art, et surtout la connaissance des artistes m’aident à concevoir et à trouver l’énergie. Les artistes ont pour moi une valeur d’exemple. Quand je vois la compétence, la force créative, le courage, le culot, l’audace que peuvent avoir certains artistes à se remettre en cause et à être jugés sur un travail gardé chez eux pendant des années et enfin montré au public, cela m’émeut et me sert de guide. Le cuisinier que je suis doit avoir la capacité de se poser les bonnes questions et de se remettre en cause.

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comment ces œuvres contribuent-elles à la mise en scène de vos mets ou de vos assiettes ? Il est arrivé, par accident, une occurrence avec une œuvre et un artiste. Je suis dingue du lait frais, j’aime ce goût. J’apprécie la texture et le goût très particulier de la peau du lait qui chauffe. Avec mon copain Hervé Mons, M.O.F fromager affineur à Ambierle, j’ai essayé de concevoir un caillé aussi fin que la peau du lait. Le travail du lait a été peu à peu assimilé, j’ai tenté de le mettre à plat plutôt que dans une forme – forma, fromage. C’était en hiver, j’avais de la truffe fraîche. J’apprécie cette puissance, la couleur noire, son côté noble et rustique, son esprit terreux de champignon. L’association de la terre et du lait, la pâture, la campagne, l’esprit maternel, la douceur, la blancheur, le confort, le bien-être me sont venus instantanément. J’ai fait tout simplement un caillé de lait et des truffes pilées au mortier avec un peu d’huile d’olive et de sel. Un pesto de truffes tiède, recouvert d’une peau de lait. Ensuite la question s’est posée de savoir ce que je faisais de ce plat. Un hors-d’œuvre, le servir au milieu du repas, avant le dessert ? Du lait mais aussi de la truffe, c’est puissant ! J’avais quatre copains à table. Dans leur menu dégustation, je glisse le plat en envoyant la quatrième assiette. La peau de lait, si fragile, se casse au milieu et, sous mes yeux, laisse apparaître la substance noire… Je suis attentif et embêté. Après le repas, les quatre copains me disent que l’assiette qui est arrivée ouverte au centre était géniale. J’ai cogité et me suis dit : il faut la cisailler devant les clients. Le maître d’hôtel pose l’assiette et avec une lame de couteau, il ouvre la peau de lait. Le lait se dilate légèrement et l’ouverture se fait béance. Je pratique ainsi en cuisine et me dis : je fais du Lucio Fontana sans m’en rendre compte. Le rapport aux œuvres surgit de l’inconscient, reste infusé en moi. Cette œuvre de l’artiste italien Lucio Fontana existe, elle se nomme Concerto, une toile blanche lacérée d’incisions laissant apparaître le vide, le noir. En toute conscience, je me suis attaché à refaire du Lucio Fontana par la déclinaison de couleurs et de supports. Mais je me suis vite rendu compte que ce chantier ne m’intéressait plus. Mes influences artistiques sont donc induites et jamais calculées ou dérivées. Ah oui ! Le plat en question se nomme « plat blanc de lait et noir de truffe » et je l’aime beaucoup ! 2012_volume 04

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ET SI LA NOUVELLE VAGUE CULINAIRE VENAIT DU SAINT-LAURENT ? COMME UN RETOUR LOGIqUE SUR LE VIEUx CONTINENT ? DEPUIS qUELqUES ANNéES, UNE NOUVELLE GéNéRATION DE CHEfS éMERGE à MONTRéAL. EN qUELqUES VISITES ET UN fESTIVAL, OMNIVORE L’A RENCONTRéE. tExtE Et Photos Luc Dubanchet C’est la ville qu’on n’attendait pas. Oubliée des radars, de Facebook, des blogs, des guides – pas de Michelin, pas de 50 best, comment vivre hein ? – et des gastronomes, rabaissée au folklorisme de son hiver aussi tranchant que l’accent, condamnée à vie à manger de la poutine(1) dont on ne savait au juste pas tellement de quoi elle était faite mais qui nous dégoûtait pourtant de sa monstrueuse plastique. bien sûr, il y avait la filiation lointaine, l’accent, toujours, le Français en langue première, la chanson aussi, Felix Leclerc, Gilles vigneau, Robert Charlebois et leurs avatars contemporains - en beaucoup moins bien – Garou, Linda Lemay, les clichés lalala… tout un univers de connivence avec la France, attraction de la douceur d’y vivre, fantasme des cousins d’Amérique sans les désavantages de l’Amérique. D’ailleurs ils fantasmaient tellement les Français, qu’ils s’y précipitaient, toujours plus nombreux : 5 000 immigrants hexagonaux en 2002, plus de 15 000 en 2011 ! Si ce n’était pas de l’amour, ça y ressemblait. Mais de là à imaginer qu’on pouvait aussi bien y manger, Canada, province de Québec, ville de Montréal, on n’aurait pas parié le moindre orignal. Et pourtant.

(1) La cuisine acidulée de Michel Troisgros avec bénédict beaugé, Éditions du Cherche-Midi, 2002.

LA COLLINE DU COLOMbIER

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en quoi le japon nourrit-il votre création ? Il m’enthousiasme depuis 30 ans, m’excite par ses connaissances, ses techniques et ses mets. Je peux dire que le Japon est venu s’immiscer dans notre culture familiale. J’avais 17 ans lors de mon premier voyage. J’accompagnais mon père qui faisait partie des trois ou quatre chefs extrêmement respectés là-bas. Et comme une continuité familiale, mon fils Léo, 18 ans, nous accompagnait Marie-pierreetmoi,lorsdenotrederniervoyage. à chaque fois j’observe, je pose et me pose des questions. Année après année, voyage après voyage, j’ai acquis la connaissance technique et culturelle des Japonais. Je rapportais déjà il y a trente ans les ingrédients qui aujourd’hui sont à la mode, arrivent comme un effet et bousculent les cuisines. De toute évidence, l’esprit japonais est une source d’inspiration pour cette manière de poser les mets dans l’assiette, de révéler la beauté par une réelle sobriété. C’est tellement précis et maîtrisé que tu respires les mets avant même de les porter à la bouche. Et même si les desserts sont assez pauvres, je suis tombé récemment sur un dessert exceptionnel de simplicité, de justesse et de beauté : un quart de pamplemousse avec une gelée. Techniquement parfait, précis et délicieux. Un pamplemousse coupé magnifiquement en quartiers, affûté sur le sommet. Le manger consistait à simplement déguster la gelée à la petite cuillère : figuratif et abstrait. De retour à Roanne, j’en ai parlé à mon talentueux chef japonais, qui m’a dit connaître ce dessert classique. à partir de cette sensation, nous avons essayé d’imaginer quelque chose qui nous appartienne. Ce chantier nous a conduits à faire évoluer l’idée, le concept, à créer un quartier en deux matières. Je sens les prémices d’une évolution et d’une histoire à raconter. J’aime l’idée de partir de ce que l’on a vu pour l’utiliser avec intention et exprimer une création personnelle.

Parlez-nous de vos influences maternelles et ménagères. La cuisine de la maison, c’est d’abord et avant tout le travail de la main et de la générosité. La cuisine de la maison, j’entends par là, bien faite au quotidien, m’émerveille. J’ai tant aimé grandir avec une grand-mère dévouée aux plaisirs de ses petits-enfants et de sa famille. Tout ce qui était fait l’était avec intention (acte et expérience). Chaque geste embellissait le prochain. L’on sentait à chaque fois une progression dans la beauté des gestes. Les gnocchis de ma grandmère ! Cette texture inégalable malgré toutes les pommes de terre que j’ai croisées dans ma vie de chef. Elle utilisait les pommes de terre de son jardin, heureuse coïncidence des plantations ou ancestral savoir-faire ? Tout était pesé à la main, pas de balance disponible à l’époque. Anticipation, connaissance, bon sens et en même temps l’amour qu’elle nous portait et qu’on lui portait.

HISTOIRE(S) DE CUISINE(S) à MONTREAL

à ce moment, je ne pense pas encore au client. Ma cuisine est une cuisine « à étagements » comme une culture en terrasses qui progresserait par paliers. Dans ma cuisine, un plat doit avoir du relief, c’est le détail visible ou invisible qui fait réfléchir. La séduction du client arrive bien plus tard. Les détails pratiques ou élégants surgissent après. Ils sont l’étui, l’emballage exquis de la création.

« MARIE-pIERRE ET MICHEL TROISGROS » : LES DEUX pRÉNOMS FIGURENT EN COUvERTURE. ÉpOUX pOUR LE MEILLEUR ET pOUR LE pLUS COMpLIQUÉ D’UNE AvENTURE DE pLUS DE TRENTE ANS. MARIE-pIERRE TROISGROS A AIDÉ MICHEL A ACCOUCHÉ D’UNE CUISINE pERSONNELLE, LONG TRAvAIL DÉMIURGIQUE ET bEAUCOUp pLUS COMpLIQUÉ QU’IL N’y pARAîT. ENSEMbLE, ILS ONT TRANSFORMÉ LA GRANDE MAISON DE ROANNE, bATAILLÉ DUR pOUR S’IMpOSER. LE pROJET D’IGUERANDE, CETTE FERME pERDUE DANS LA CAMpAGNE à UNE CINQUANTAINE DE kILOMÈTRES DE ROANNE, EST SANS DOUTE L’AbOUTISSEMENT DE LEUR HISTOIRE COMMUNE. C’EST CETTE HISTOIRE, LA RENCONTRE AvEC pATRICk bOUCHAIN, LE RITUEL DE LA FAMILLE DANS UNE RÉGION Où CASSE-CROûTE ET GRANDES TAbLÉES SONT ENCORE SACRÉS, QUE LE FIDÈLE bÉNÉDICT bEAUGÉ RACONTE. Où COMMENT UNE TAbLÉE DE CAMpAGNE ENTRE pLAN D’EAU ET pâTURAGES DEvIENT UN LIEU SINGULIER, MARQUEUR D’UN pATRIMOINE SANS REMORDS NI NOSTALGIE. COMMENT AUSSI UNE OMELETTE AUX pOMMES DE TERRE ET pISSENLIT, UN bROCHET RÔTI OU UN SIMpLE bOUDIN NOIR DONNENT CORpS AU 21E SIÈCLE. La coLLine Du coLombier, textes De bénéDict beaugé, Photos De marie-Pierre moreL, 32 €, 240 P., éD. Du rouergue, 2012.

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omnivore : où puisez-vous votre sensibilité, vos inspirations ? michel troisgros : J’ai plusieurs sources ! Elles sont parfois assez inattendues. Elles peuvent provenir d’un média artistique mais jamais l’esthétique n’est le déclencheur. Quoique… Une forme, une couleur peuvent ramener à quelque chose de connu et peuvent faire l’objet d’un chantier improbable, mais possible. La source peut aussi être familiale. Le répertoire constitué dans la famille par mon grand-père Jean-baptiste, mon père pierre et mon oncle Jean, est très vaste. par exemple, la tranche de tête de veau à la tomate serrée, le goût de mon papa pour la viande crue coupée au couteau, évidemment le saumon à l’oseille, la sole à la ciboulette. Il y a aussi mes origines maternelles italiennes et l’inspiration des voyages, le Japon.

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Montréal 29 septembre 2011. Comme les clichetons ont la vie dure, Isabelle boulay chante "Il venait d'avoir 18 ans" sur un étrange remix qui permet au taxi de se faufiler dans les embouteillages. Il pleut. vue d'en haut tout à l'heure, la plus grosse ville du Québec ressemblait pourtant à une mosaïque de piscines scintillantes autour du Saint-Laurent. Ça sentait bon l’été indien, le rêve canadien. Mais la nuit est tombée sur la ville. La tempête de pluie redouble. On se précipite sous le porche de Chasse et pêche dans ce vieux quartier à l’architecture mixant Chicago à Rouen – immeubles en pierre cossus mais échelle européenne. Le dépaysement a déjà fait son chemin, le charme a eu malgré tout le temps d’opérer. Chasse et pêche ressemble à un club de mangeurs, décor de taverne chic, chaleur immédiate. « C’est l’un des lieux où tout à commencé », explique Frédéric Gauthier,

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éditeur(2) de bD indépendant mais surtout chargé depuis 2010 de piloter le Foodlab, mi restaurant, mi laboratoire de la SAT, la Société des Arts et Technologie avantgardiste dans l’image et le goût. « Le chef Claude pelletier l’a crée en 2004 après avoir passé six ans dans un autre restaurant Mediteranneo. Il fait parti des fondateurs de la cuisine québécoise. » presque un mythe. La salle est bondée, la carte des vins aussi longue que l'avenue René Lévesque. Les mets, eux, jouent les associations étranges pieuvre et boulgour, crabe et foie gras. On sent que la cuisine n’a pas de mal à troubler la bonne société qui s’y presse, mais ce soir-là ne parvient pas tout à fait à mettre le dîneur français en émoi. Manque d’amplitude, d’accents toniques alors que justement on recherchait ce tranchant-là. N’empêche, Chasse et pêche fait partie de l’ADN montréalais. En fait, ils sont trois « fondateurs », trois incontournables à avoir depuis les années 90 creusé le sillon d’une cuisine qui était entièrement à inventer. C’est tout d’abord Normand Laprise et son

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mARTIN JUNeAU (le Pastaga – montréal) après La Montée de lait, bouchonné, La Montée, La (re) Montée de lait, le newtown, Martin juneau a trouvé son lieu, Le pastaga, où il jongle sans œillères pour accoucher de plats instantanés assez jouissifs, servis à partager : Dorade poêlée, salade de chou, frites et veau braisé ; crabe de gaspésie soupe de melon, pois wasabi ; foie à la juive, œufs cuits durs câpres et chips de bagel. Magnifiquement évident.

STéPhANIe lAbelle (Pâtisserie Rhubarbe – montréal)

SImON mAThyS (bar et bœuf, montréal) après une expérience en France et en suisse, il revient à Montréal et officie aux cons servent sous la tutelle de stelio perombelon. en 2011, il devient chef au bar & bœuf. ses feuilles de daikon, homard, échalote ciboulette et mayo citron ou son surf and turf (tartare de bœuf et morue fumée) ont impressionné récemment Laurent et Vincent Folmer les deux frères exigeants de couvert couvert. www.baretboeuf.com

mARC COheN (lawrence – montréal)

SAmUel PINARD (la Salle à manger, montréal) La salle à manger de samuel pinard, c’est de la barbaque suspendue à des crochets dans une vaste chambre froide, un énorme cellier abritant de très belles étiquettes de vin nature et des arrivages quotidiens des fermes alentours. Le tout associé à des plats puissants et résolument ambitieux comme le tataki de veau highland, orpin, salicorne et fraises ou la salade d’abats braisés, laitue de M.bertrand, pacanes rôties et purée d’abricots. www.lasalleamanger.ca

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mARCe ANDRe leCleRC (grumman 78 – montréal)

PATRICe DemeRS eT mARC ANDRé JeTTé (les 400 coups, montréal) patrice a failli passer à côté de sa vocation… Magicien. il se décide finalement à entrer à l’ecole hôtelière de Laval au Québec. en pâtisserie, il se révèle très vite comme l’un des plus talentueux palais sucré du continent américain. en 2010, il ouvre avec son complice du salé Marc-andré jetté, Les 400 coups, considéré comme l’un des meilleurs restaurants de Montréal. www.les400coups.ca

« Toqué » fondé en 1993 qui a posé la première pierre. Formé par des Français, le chef a tracé la route sur des produits d’exception, une veine tricolore bon ton. Sa médiatisation a fait le reste. Il est pour le Canada dans la catégorie Relais&Chateaux ce qu’un Alain Ducasse représente pour la France, multinationale et étoiles en moins. Son livre, qui vient de paraître(3), joue ainsi ingénieusement des plats High school et des recettes comfort, du tradi toqué au ménager réinventé. Avec Laprise et pelletier, David McMillan représente le main stream de la « bonne bouffe » façon québécoise. Son « Joe beef » née dans les années 2000 est devenu le rendez-vous des goinfres de tout l’hémisphère nord américain. La star maison est une sorte de Smörgåsbord revu et corrigé : un pain toasté de 60 cm de long arrive sur une planche de bois. Il est recouvert de clams, d’huîtres, de saumon, maquereau fumé… et tout un tas d’autres coquillages non identifiés. Sa dégustation requiert quatre fourchettes ou un appétit de mammouth et force « C'est écœurant comme c'est bon », expression québécoise en guise de compliment dont l’ambivalence laisse encore songeur plusieurs mois après. Chez Joe beef, le pavé de viande de 500 grammes est une norme, la prodigalité faite loi. Les vins natures (l’une des très belles surprises de Montréal, il faudrait y consacrer un article entier) coulant à flot pour venir à bout de ces montagnes d’aliments. « Le Québécois mange », résume stoïquement Gauthier. C’est même sur cet appétit qu’a éclos le plus gros succès culinaire des années 2000 au Canada. Le pied de Cochon et son pantagruélique patron Martin picard ont écrit une grosse – dans tous les sens du terme – page d’histoire et posé un marqueur sur la ville francophone. picard, venu de chez Normand Laprise, a (res)suscité le « good old time » des pionniers du Québec et ses ingrédients imaginaires. En l’occurrence, le foie gras et le boudin devenus les rois d’un pays qui n’en finit pas de manger. En cromesquis, en tarte, en terrine… par demilivre entière à ingurgiter sans siller avant de commander le graal, le temple vivant de la renommée du lieu : la poutine au foie gras, où ledit foie s’additionne – avantageusement ? – aux œufs, cheddar, montagne de pommes de terre frites et « sauce à poutine ». Ce pourrait être mortel. C’est en tout cas caricatural. Mais le pied de Cochon, pendant dix ans, fut bien la référence ultime de la gastronomie montréalaise et picard, le seul chef invité un peu partout pour venir livrer sa

lourde doctrine. pour être honnête, on s’en était arrêté là de Montréal. Encore une fois la douce connivence française, le rapport hystérique à l’appétit démesuré. Montréal pesait décidément bien lourd en ce mois de septembre.

DNA, POINT DE DéPART

Mais il n’a pas fallu longtemps pour changer d’ère et d’avis. En quelques tables et quelques rencontres c’est tout un paysage qui se redessinait pour la ville. Le premier choc eut lieu au Lawrence, corner de Fairmount et de Saint-Laurent. On ne sait plus au juste ce qui nous y avait poussé mais on se retrouvait pourtant attablé dans ce qui pouvait être un Chateaubriand montréalais. Ambiance bistrote trans-générationnelle, tablées attentives au bien manger. Et cochon… là encore. Choisi sur pied par le chef pour des petites déjeuners à l’anglaise à se damner. Marc Cohen, justement, est anglais. Grand escogriffe de 27 ans, débarqué ici par amour et heureux chef/partner de cette boutique ouverte en 2010. Il lui suffit de trois plats pour nous exécuter. Loin du cochon, un poisson chat laqué servi avec un céleri rémoulade, des pommes, quelques lardons (quand même) et une vinaigrette moutarde. Immédiatement très bon, très juste, la même percussion qu’un Davy Schellemans à Anvers. Idem pour la langue de bœuf grillée puis coupée en fines lamelles relevées de moutarde sur un lit d’épinards, de navets confits développant un brin d’amertume. Le soleil était revenu sur la ville, la pluie avait cessé. L’atmosphère de Lawrence et le pudding avaient un sérieux goût de reviens-y, des airs de promesse. Tenues, largement pour la suite. « En fait tout à commencé avec un autre anglais, expliquerait plus tard Gita Seaton, chef du Nouveau palais (patience, nous n’y sommes pas encore). C’est Derek Dammann et son DNA qui ont tout changé. » Compliment de chef à chef ou réalité ? Dammann, nous l’avons rencontré bizarrement en nous promenant le long du Saint-Laurent. « vous êtes Luc Dubanchet d’Omnivore ? » On se retournait pour voir d’où venait l’accent. Deux gars étaient en train de fumer consciencieusement des cigares en contemplant la vue. Il était 17h30, l’heure

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d’aller diner et l’on se dirigeait justement vers ce DNA dont l’équipe dirigeante prenait sa pose syndicale et amicale. L’interpellation venait d’un petit homme brun à la peau mate. Ce n’était pas non plus la première fois qu’on entendait parler d’Alex Cruz, partenaire de Dammann. « C’est un pionnier, un chercheur de trésors, avait prévenu Frédéric Gauthier. Il passe son temps en Gaspésie pour identifier des produits québécois. » Jusqu’ici, à part le sirop d’érable et la fameuse poutine, on n’avait pas idée de ce que cela pouvait bien être. C’est après DNA qu’on a compris la rareté de la poutargue d’oursins, des pommes gelées, du caviar de lump, des câpres de genièvre immature – « Il faut 8 heures pour en récolter un kilo » – et de la berce. La chef de Nouveau palais avait dit vrai : Dammann et Cruz sont des défricheurs. Ancien second de Jamie Oliver à Londres, le cuisinier barbu et tatoué ouvre depuis 2006 les portes de la jeune cuisine québécoise. Et comme chaque fois que la modernité l’emporte sur la lourdeur, des produits venus d’une zone géographique connexe apparaissent sur les tables. Apportant avec eux, par nécessité, nouvelles techniques et nouvelle philosophie. Cette proximité de territoire à cuisiner a rapproché Montréal de la cuisine moderne. Au DNA, entre un pain maison au miel, moutarde et avoine, sur un pinot noir de la péninsule du Niagara, on découvrait émerveillé un omble de l’arctique cuit entier et farci… de homard. Le froid, le Canada, les grands espaces et l’inattendu d’un poisson servi entier, à la française… tout y était. Depuis, en septembre 2012, Derek a déménagé pour ouvrir un nouveau lieu « Maison publique », beaucoup plus roots que DNA sur le populaire « plateau » de Montréal. Jamie Olivier est associé. Et Alex Cruz est toujours là, en complice, fouineur invétéré et réel promoteur des produits québécois qui ne tarderont pas à déferler sur la vieille Europe. « Notre agriculture s'inscrit dans le patrimoine social et culturel, explique Alex. Nous sommes tombés en amour avec ces gens de cœur que sont les agriculteurs. Cela devient pour nous une réalité sociale et artistique. »

de la loi – comme à paris, ils doivent s’associer à des événements pour pouvoir occuper la chaussée –, ils apportent avec eux beaucoup plus que des burgers. Une certaine idée du goût, de la précision des cuissons, de la sélection des ingrédients. En bon européocentriste, on avait oublié que le territoire grand comme pfiou des dizaines de fois la France, regorgeait de produits et de variétés insensées. L’hiver, bien sûr, pèse lourd. Mais en saison, les raretés fleurissent sur les étales des marchés Jean Talon et Atwater(4), magnifiques lieux où déambuler durant des heures, panier en main. Salicorne, cornmilk, fraises vertes, baies en tout genre… De quoi susciter l’inspiration des jeunes chefs. Marc André Leclerc et Gaëlle Cerf sont deux anciens piliers du pied de Cochon, Gaëlle en fut même la gérante. Un camion de pompier a transformé leur vie. Réhabilité en camion de tacos, il fait désormais la pluie et le bon goût sur toutes les manifestations montréalaises. « Tu fais la cuisine et tu te retrouves soudain à changer une roue, ça fait bizarre tout de même », rigole Marc André. Mais Grumman fait plus de cuisine que de mécanique. De la haute précision niveau tacos. La langue de veau se cuit au thermo plongeur, le risotto devient une boulette pannée – « quand tu pannes pendant douze heures d’affilée, ça n’a pas la même saveur » – pour un risotto arancini au caractère affirmé. Le maïs bouilli puis parsemé de sauce fromage, de provolone et d’herbes s’écoule parfois jusqu’à 500 exemplaires jour. « Ce n’est qu’un début, nous sommes encore loin de portland et de ses 700 camions pour 500 000 habitants ! ». En attendant, grâce à Grumman, le goût descend dans la rue. Les queues se forment et un sentiment d’appétit permanent plane sur les rues de la ville. Son Food truck, Gita Seaton l’a imaginé avec un amour immodéré. Jaune et rouge, il délivre désormais les meilleurs burgers de Montréal. Mais il n’est que le périscope d’un bâtiment naviguant dans des eaux complexes. Gita ne fait rien à moitié. Originaire de l’Ontario, persuadée depuis ses neuf ans qu’elle est faite pour la cuisine, elle a gravi un à un tous les échelons des brigades. Elle est passée par Réservoir, une micro brasserie qui a elle aussi compté pour l’épanouissement gustatif de Montréal. Mais elle voulait plus. Après plusieurs mois de voyages en Espagne – barcelone et son remarquable bar à tapas Comerç 24, le Shunkotei de Tokyo et sa brigade constituée d’ancien d’El bulli –, un retour à Chasse et pêche où Claude pelletier

LE GOûT DESCEND DANS LA RUE

La rue. Les « Food Trucks ». Autour de la SAT, ils sont trois à se partager le pavé autour d’un marché improvisé. Il n’y a pas grand monde mais ce n’est pas l’habitude. Car depuis deux ans, ces « camion-cuisine » ont fait une percée remarquée dans le paysage urbain montréalais. Dans les limites

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lui a « appris à faire tourner une cuisine », elle aurait pu largement prétendre à une carrière de chef star internationale mais « je m’étais transformée en machine à cuisiner, je n’étais plus humaine. » Alors elle est partie, a travaillé sur quelques projets avant qu’on vienne lui parler d’un « diner » à reprendre dans le quartier alternatif de Mile End. Ni le mieux placé, ni le plus en état. « Il avait été tenu par trois familles venant toutes de la même île grecque. Mais quand je suis entrée, j’ai immédiatement su qu’on ne toucherait à rien ! » Le bar, les boiseries, les murs défraîchis et leurs drôles de peintures accrochées sont donc restés telles qu’ils étaient. Tout le reste a changé. Quoique, en apparence, la philosophie du « diner » à l’américaine soir totalement respectée. Lieu ouvert à tous sur une grande amplitude horaire, il mixe les générations et les populations tout en mixant le meilleur de la musique montréalaise. On peut y déjeuner d’une soupe « Matzo ball » pour 4,95 dollars – « c’est une recette juive de ma grand-mère, c’est ma culture, mon histoire » – d’un bLT ou d’un poulet frit. On y dîne de beignets de maïs sauce Habanero, de poisson grillé aux betteraves et raifort et d’une sublime tarte à la patate douce. Mine de rien, c’est beaucoup plus qu’un quotidien, une envie réelle de rassembler autour de ce Nouveau palais une communauté de gens, de valeurs, d’humanisme. « I totally believe that what I do is important to the fabric of our society and our city ». Gita est une passionaria de la cuisine montréalaise, une rassembleuse et une (jeune) mère poule pour toute une génération de cuisiniers en devenir. Avec Derek, Alex, Gaëlle, Marc-André, Marc et quelques autres, ils œuvrent aujourd’hui pour une cuisine en mouvement, qui investit tous les espaces publics, réconcilie les uns et les autres, trouve des solutions dans l’époque, la crise, la rue. Un magnifique programme culinaire et politique à l’heure où les étudiants, ce printemps, faisaient leur « révolution des casseroles » dans les rues de Montréal pour un système scolaire équitable et une prise en compte de la jeunesse. Montréal en cuisine n’a pas fini de grandir et d’épater. À lire : www.omnivore.com/categorie/ world-tour/montreal (1) Apparue dans les années cinquante, une recette à base de fromage en grains, de pommes de terre coupées en frites et de jus de viande. Roboratif. (2) www.lapasteque.com (3) Toqué. Les artisans d’une gastronomie québécoise, Les Éditions du passage (4) Ne ratez pas à Atwater le formidable travail des « Satay brothers » autour des spécialités du sud-est asiatique (www.sataybrothers.com)

MONTRéAL LES ADRESSES

CUISINIER fORMé PAR CHAPEL, fRéDéRIC MéNAGER A PRIS DEPUIS UNE qUINzAINE D’ANNéES LE PARTI DE LA VOLAILLE. éLEVEUR RAffINé DE VARIéTéS RARES, IL COMbAT POUR LE GOûT DE L’œUf ET DU POULET. RENCONTRE AVEC UN ORIGINEL.

Le cLub chasse et Pêche 423 rue Saint-Claude www.leclubchasseetpeche.com café sarDine Un tout nouveau gastro/pub mouchoir de poche encore en rodage mais prometteur, à deux pas de Lawrence. 9 Fairmount Est, Mile-End www.cafesardine.com

tExtE Et Photos bruno Verjus

gruman 78 QG : 630 de Courcelle www.grumman78.blogspot.fr mas 3779 Wellington www.mascuisine.com

Depuis la ville de beaune en bourgogne, les lacets de la D970 ceinturent sereinement la Montagne de beaune, puis l’asphalte s’étire d’un trait à travers champs et bois. Sur un chemin sentimental et éthique, sans retour possible. Direction bligny-sur-Ouche et la ferme auberge de La Ruchotte d’Eva et Fred Ménager. Trois grands corps de ferme bâtis de pierres dorées enlacent une cour gravillonnée où s’ébattent et picorent quelques jeunes gallinacés mouchetés et noirs. barbezieux, La Flèche, Le Mans, Marans, Coucou de Rennes, Gauloise Dorée, des noms inconnus ou croisés pour la première fois au cours de lectures chez Alexandre Dumas ou dans la physiologie du Goût d’Anthelme brillatSavarin : « On servit entre autres choses un énorme coq vierge de barbezieux truffé à tout rompre. » Frédéric Ménager, lui, a fait ses classes en cuisine chez Alain Chapel à Mionnay. « J’avais une vingtaine d’années. Dans les cuisines dirigées par philippe Jousse, je voyais défiler les plus beaux produits des terroirs français et italiens. Des poulardes dodues aux reflets nacrés, des truffes blanches par dizaines de kilos, des poissons

maison PubLiQue 4720 rue Marquette, Montréal (514) 507-0555 nouveau PaLais 281 rue bernard Ouest www.nouveaupalais.com Le PieD De cochon 536 Duluth Est www.restaurantaupieddecochon.ca sat Michelle Marek et Seth Gabrielse (ancien chef de Laloux) ont pris les rênes du labo culinaire de la Société des Arts et Techniques pour un « menu bouffe » tout en délicatesse et une terrasse magique. 1201 boul. Saint-Laurent www.sat.qc.ca toQué 900 place Jean-paul-Riopelle www.restaurant-toque.com

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bELLE bRESSE COMME bb IL ExISTE qUATRE SOUCHES GéNéTIqUES POUR LA VOLAILLE DE bRESSE : b55 LA PONDEUSE, b11 LA LOURDE, b22 LA LENTE ET GROSSE ET ENfIN b99 LA RUSTIqUE. POUR ObTENIR UNE VOLAILLE SOLIDE, LOURDE ET PONDEUSE, ON fAIT SE RENCONTRER UN COq b11 ET UNE POULE b55. LE POUSSIN S’APPELLE b15. LE b11, DéCIDéMENT TRÈS OCCUPé, VA ENSUITE S’ACCOUPLER AVEC b99 POUR DONNER NAISSANCE à b19. LA POULE b19 ET LE COq b15 DONNENT NAISSANCE AU POUSSIN b19-15 (qUI éTAIT DONC LA RéPONSE à TROUVER). CE CROISEMENT à TROIS VOIES CONSTITUE LA MAjORITé DES POULETS DE bRESSE. SAUf PENDANT LES fêTES Où ON TROUVE PLUS DE b25, C’EST-à-DIRE LE RéSULTAT DU MARIAGE COq b22 ET POULE b55. qUANT AU POULET DU fUTUR, IL S’AGIT DE b29-15, qUI EST LE DOUbLE fRUIT DE L’UNION D’AbORD DU COq b22 ET DE LA POULE b99, LEUR PROGéNITURE MâLE b29 S’ACCOUPLANT AVEC LA POULE b15, POUR DONNER b29-15. P. 20

VOLAILLES EN VOIE DE RéAPPARITION

Roland Dams, disparu en mars 2012, habitait une vieille ferme à Saint-Laurent d’Agny. Hauts murs, greniers vertigineux, poussins dans la baignoire, innombrables chiens épagneuls bretons semblant agités par le bout de leurs queues, et des volailles à tous les étages. Celui qui ne dînait qu’accompagné de cristal, argenteries et vaisselles Moustier du XIXe siècle, travaillait à la re-création de la variété barbezieux : « Les œufs de barbezieux, si on peut en mettre plus de trois dans la main, ce ne sont pas de vrais barbezieux ». Très rapidement, voilà La Ruchotte sous le charme de ces volailles de jais à reflets verts. « Tout est grand chez le barbezieux, explique Frédéric. Sa tête forte et longue avec un bec de couleur de corne foncée. L’œil grand et bordé de paupières brunes. Un iris roux foncé et une pupille noire. La tête surmontée d’une crête droite et dentelée d’un rouge volcanique. barbillons ovales et grands, d’un rouge tout aussi cinglant. Oreillons en forme d’amande, d’un blanc lisse. Jambes hautes et cuisses fortes. Corps volumineux et d’attitude presque verticale ». Le barbezieux du Docteur Dams, fruit du croisement de volailles de bresse noire - étrangement seule la bresse blanche à une AOC - et du Grand Combattant du Nord - pour donner de la masse - et d’autres races. Il s’inspire de gravures du XvIIIe siècle et bénéficie des hasards heureux de la génétique. « Les mâles donnent les gros œufs, je l’ai découvert par hasard, j’allais à la pêche aux gènes...». Frédéric Ménager devient champion de France 2000 en… Gauloise Dorée – le coq symbole de la France, cité par Jules César, et pourtant en voie d’extinction. pas peu fier de cette distinction, il n’a qu’une idée en tête : organiser un concours d’un autre genre de beauté, une dégustation de volailles anciennes dont 45 races perdurent en France sur les 50 jadis existantes. La première dégustation réunit entre autres, Jacques Lameloise, pierre Troisgros, Henri Jayer… vingt volailles passent à la rôtissoire, notées selon des critères objectifs et subjectifs.

barbezieux, La Flèche et la Gauloise avec ses chairs rouges et sauvages impressionnent les chefs.

PHyTOTHéRAPIE POUR COCOTTE

Obsédés par le goût, Eva et Fred Ménager convertissent très vite leur ferme de la Ruchotte au bio. Ils s’engagent pour la perpétuation des races barbezieux, La Flèche, Le Mans. Travail rigoureux et sélection pour stabiliser ces races anciennes. Une œuvre immense attend les aviculteurs. Le chemin qui conduit l’œuf à la belle volaille s’avère long et semé d’embûches. Une croissance, en moyenne quatre fois plus lente, que celle d’une souche industrielle comme la b55 ou b99 de bresse, n’autorise aucune approximation. Après l’obtention d’œufs fécondés - ils incubent 21 jours - le poussin naît et prend la plume au bout de 8 à 10 jours. âgés d’un mois, ils se nomment poulettes et poulets. à six mois les femelles sont adultes, six mois de plus sont nécessaires aux mâles. Tout ce joli monde copule entre un an – pour les poulettes – et un an et demi – pour les coqs. Un travail de longue haleine, sujet aux conditions climatologiques, à l’instable équilibre du respect du vivant et aux prédateurs naturels comme les buses et les pies qui aiment à se régaler de ces chairs goûteuses. Fred Ménager choie ses volailles avec la pas-

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de mer encore vivants... » De cette expérience ultime, il retient le goût des ingrédients : « la cuisine c’est la parfaite expression des produits, leur mise en bouche. » Quelques années plus tard, en 1995, après un passage comme saucier chez pierre Gagnaire à Saint-Etienne, le voilà chef de cuisine au restaurant le Castel De Très Girard à Morey-Saint-Denis. Cuisine classique à l’égal de celle de son maître Chapel. Un habitué du lieu, Henri Jayer, vigneron de légende en bourgogne – le fameux Cros parantoux, 1,01 hectare arraché aux pierres et aux ronces à vosne-Romanée – ne s’y trompe pas. Il lui confie retrouver dans ses mets, la cuisine de son regretté Chapel, décédé le 10 juillet 1990, en Avignon. Incidemment la maman de Frédéric Ménager lui donne le goût des poules. Elles débarquent de Louhans un beau matin sous la forme de quelques volailles rousses. La maison d’Epernay-sous-Gevrey abrite un petit poulailler, cela tombe bien. Les poules rousses, de souche industrielle, reconnaissables à leurs pattes jaunes, ne feront pas long feu. La quête d’un coq va conduire Fred sur la piste des variétés oubliées... en voie de réapparition. Dans cette quête de l’essentiel, il croise et se lie avec les hommes qui lui ouvrent la voie de la sagesse. Gérard Anost, Jean-paul prat puis Guy Moret à Sagy et sa ferme pilote « Les animaux des p’tits bois » à Louhans. En un an, voilà Eva et Fred à la tête de plus de cent volailles et de quelques

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poulaillers. Très vite le chef Fred devient paysan aviculteur et la maison d’Epernay-sous Gevrey cernée par les voisins mécontents.

bRESSE GAULOIS CLUb

En 2001, la ferme de la Ruchotte - du vieux français « roche, vieille pierre » -, s’offre en refuge pour cette nouvelle vie. Elle s’initie autour de la nature, inspirante et inspirée avec l’encyclopédie en 37 volumes, Histoire Naturelle de pline L’ Ancien et particulièrement de son livre X, traitant des oiseaux et du Théâtre de l’agriculture et du mesnage des champs théorisé par Olivier de Serres. pragmatique et curieux, Ménager adhère au bresse-Gauloise Club. Au sein de cette association, il apprivoise le docteur Roland Dams, 65 ans, un excentrique, cultivé, latiniste, religieux. Un docteur vétérinaire qui n’a jamais exercé. Il se contente de donner quelques cours de génétique à l'École d’Infirmières de bourg-en-bresse, enseigne à l'École vétérinaire de Lyon et à l'École de Médecine. Sa passion : la génétique et plus particulièrement celle des volailles. Un mutuel respect et des affinités électives accomplissent l’indéfectible relation des deux hommes : « ce qu’il aimait en moi, c’était que je mangeais mes volailles » confie Fred.

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bLANCA

CUISINE bACkyARD

sion du gourmand. Céréales variées et bio, travaillées en flocons, crues ou cuites - pour la finition des volatiles -, et même phytothérapie au menu quotidien. De vastes parcs offrant une végétation endémique, sauvage et variée, abritent les pondeuses, les reproducteurs, les poulettes et poulets et d’autres variétés comme les dindes Rouges des Ardennes et les pintades. Rendant hommage à brillat-Savarin, il élève aussi quelques raretés comme les coqs vierges. « Ce bel adolescent qui n’est pas encore adulte », ceux que les bonnes sœurs, fines commerçantes et fines gueules élevaient seules, à l’écart du monde, « au séminaire » disaient-elles ! « Les plus renommés après ceux de Caudebec sont les coqs vierges de barbezieux : on les mange cuits à la broche et bien farcis de truffes [...] Il y a des hommes, a dit M. brillat-Savarin et des hommes dont l’avis peut faire doctrine, qui m’ont affirmé que la chair de coq vierge est, sinon plus tendre, du moins certainement plus savoureuse que celle du chapon ». La ferme de la Ruchotte façonne l’élevage en idéal. Les volailles sélectionnées pérennisent des races oubliées et fragiles, tout en offrant le meilleur d’elles-mêmes, c’est-à-dire leurs chairs à déguster. Chaque week-end, on peut réserver un déjeuner ou un dîner à la ferme et savourer des œufs, des poulettes et poulets rôtis, des terrines, des pâtés et autres frivolités. Frédéric Ménager retrouve alors les accents de son maître Chapel, pour magnifier les produits de sa ferme et de ceux de ses voisins et amis maraîchers. Une expérience inoubliable autour du vivant retrouvé.

CARLO MIRARCHI A OUVERT CET éTé EN fOND DE COUR DE RObERTA’S L’UNE DES PLUS PETITES TAbLES DE NEw yORk. bLANCA COMPTE DOUzE COUVERTS AU COMPTOIR ET S’AVÈRE AUSSI ESSENTIELLE qU’UNE LEçON DE CUISINE. tExtEs Et PhotograPhiEs Luc Dubanchet

DE L’ART DE L’œUf

FRÉDÉRIC MÉNAGER INSISTE SUR LE RESpECT DU vIvANT DE L’œUF à L’ASSIETTE : "L’ALIMENTATION DES pOULES pOUR LES œUFS EST TRÈS SpÉCIFIQUE. LE bLÉ NE SUFFIT pAS - MêME EN pLEIN AIR - ELLES ONT bESOIN D’OLIGOÉLÉMENTS, DE vITAMINES... LA pOULE pONDEUSE EST L’ANIMAL LE pLUS EXIGEANT EN ALIMENTATION, TU pASSES à CÔTÉ, TU LOUpES LA pONTE. à LA RUCHOTTE, NOUS FAISONS FAIRE UN ALIMENT DANS UN MOULIN bIO FAMILIAL (LE MOULIN MARION) ET NOUS MÉLANGEONS AvEC DU bLÉ AU pRINTEMpS ET EN ÉTÉ, MAIS pAS EN HIvER (SINON pAS D’œUFS). DE pLUS, ELLES ONT DES HUILES ESSENTIELLES DEUX FOIS pAR SEMAINE (LUNDI ET JEUDI) pOUR RALENTIR ET STAbILISER L’ENvAHISSEMENT pARASITAIRE (vERS ET pOUX), MAIS pAS pOUR L’ÉRADIQUER. NOUS CHERCHONS Là UN ÉQUILIbRE ENTRE LE vIvANT (LES vOLAILLES) ET LE vIvANT (LES pARASITES). OLIGOÉLÉMENT ET vITAMINES NATURELLES SONT AJOUTÉES UNE FOIS pAR MOIS. CINQ JOURS pAR MOIS, UN MÉLANGE DE pLANTES HOMÉO-DyNAMISÉ EST ÉGALEMENT DISTRIbUÉ pOUR AUGMENTER LA pRODUCTION OvARIENNE. CHEz LES ANIMAUX, SI TU MAîTRISES LES INTESTINS (pARASITES), TU MAîTRISES 50 % DE TA pRODUCTION. SI TU MAîTRISES EN pLUS L’ALIMENTATION ; TU T’ASSURES 100 % DE LA pRODUCTION. »

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Ce jour-là, le rendez-vous se tient à 17h45 pétante devant Roberta’s, « sans cela vous ne pourrez pas rentrer, bill et Hilary Clinton sont invités à un mariage qui a lieu dans la cour. Tout le resto a été réservé. » Oui cette même cour qui, il y a quelques mois, servait de dance floor au tout brooklyn – et où nous avons passé quelques moments arrosés mémorables – est désormais un point d’attraction pour le tout Manhattan, en droite ligne de la gentrification de bushwick. Les lofts ont fleuri dans le quartier malfamé. La façade de Roberta’s, elle, n’a pas changé, jouant subtilement la déglingue pour mieux protéger l’esprit. L’hôte nous attend sur le trottoir, à côté d’un agent de la CIA, souriant mais lourdement armé. Une série de gros vans a pris possession du croisement Moore Street et bogart, comme si l’on redoutait une prise d’assaut de la meilleure des pizzerias de New york et de l’un de ses désormais plus fameux restaurants. pris d’assaut, blanca l’est depuis son ouverture en été. « J’ai tenté à 40 reprises d’y réserver une table mais je suis tombé chaque fois sur le répondeur, me laissant largement le temps de me demander à quoi bon écrire sur un restaurant qui reçoit 12 convives par soir, 60 dans la semaine », écrivait dans son introduction interrogative le critique du New york Times, pete Wells avant de livrer un papier dithyrambique sur le restaurant surmesure de Carlo Mirarchi. De la frustration nait parfois le sublime. Dans cet espace dépouillé, tout n’est pensé que pour la cuisine. On lui fait d’ailleurs face, accoudé au comptoir, avec tout le loisir d’y suivre le balai moderne d’une toute petite brigade (Carlo en personne, Megan, sa souschef fidèle, un ou deux commis et la pâtissière en fin de service) s’activant pour livrer 25 plats d’une grande pureté esthétique. Une fois un 78 tours de pop très 80 posé sur la platine, le set de quatre heures peut commencer : granité de betterave et caviar en amuse bouche terreux/aigre et profond avant l’acidité floral d’une eau de concombre submergeant des lamelles de saint-pierre cru. Durant une demi-douzaine de plats, systématiquement accompagnés de blancs autrichiens, de bière, de saké, une montée chromatique toute en douceur, apaisante, très loin du show-off d’une cuisine contemporaine qui confond parfois la puissance à l’élégance. Mirarchi à blanca impose mais ne surdose pas, tisse au contraire un dialogue

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LES KIDS VONT BIEN

Angle de la rue Sainte-Marthe et de la rue du Chalet. Angle de la rue Oberkampf et de la rue Gambey. Angle de la rue d’Eupatoria et de la rue Julien Lacroix. Ce ne sont pas les énigmes d’un jeu de piste sur Google Earth mais la localisation exacte et topographiquement similaire de trois établissements parisiens qui bouillent à 90°. Dans l’ordre d’apparition de l’article : « Le Galopin », « pierre-Sang in Oberkampf » et « Roseval ». Situés dans trois arrondissements

subtil avec les hôtes et les mets. Comme une leçon initiatique qui couvrirait les zones géographiques de l’Umami (céleri, mandarine, bonite) à l’Orient (minuscule aubergine confite sur un labné au sésame), de l’Italie (agnolotti intensément viandard) aux mers chaudes (crabe à la plancha, jus de tête servi à même la carapace comme une cérémonie du thé). Aucune boursoufflure, aucune autre prétention que de donner à manger du bon, de l’intègre touchant souvent à la justesse sublime. Et peu à peu, on se laisse gagner par l’émotion, le développement d’une cuisine incubée, universelle, au spectre large tout en étant incarné. Cela faisait longtemps qu’on savait Mirarchi intelligent. Il prouve avec blanca que la sensibilité est le meilleur moteur de la cuisine. MENU : $180 HORS vINS. WWW.bLANCANyC.COM

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bEN SHEwRy

Né qUELqUE PART

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AU NOM DE PA N

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boulangerie a multiplié les campagnes de communication autour de l’artisanat et, pour distinguer les 33 000 artisans boulangers français des industriels, a inventé un logo. Il représentait d’abord un boulanger penché sur son fournil, courbant le dos, puis on y a vu le reflet trop clair de la « pénibilité au travail ». L’artisan boulanger se distingue, depuis 2010, par un gros b jaune et ventru accompagné d’une mention explicite, tellement explicite qu’elle en devient équivoque : « boulanger, c’est un métier ».

MOMENT TROUbLE

Au moment où cuisine et pâtisserie s’affichent sous les projecteurs des plateaux télé et des cinémas, où les émissions de radio et les rubriques de journaux gastronomiques sont légion, où l’on n’aurait pas idée d’appeler les cuisiniers des artisans tant c’est une évidence, la boulangerie commence tout juste à participer à la fête et à être reconnue comme un corps de métier moteur pour la gastronomie. Le moment un peu trouble où, sans transition, le pain a été propulsé au rang de mets gastronomique, semble révolu. Il fallait apaiser le coup asséné par un déclassement injuste dans le patrimoine culinaire mondial, à un produit de première nécessité, aliment de lest, dégradé. Dans le dédale de cet entretemps même Thierry Marx, enfant du fournil (il a contracté le virus de la cuisine en regardant travailler bernard Ganachaud, le boulanger du quartier de Ménilmontant),

un temps boulanger à pauillac, reconnaît s’être un peu perdu en tentatives pour remettre le pain sur la table. Multiplier les pains « à quelque-chose » au restaurant, symptôme couru des années 2000, Thierry Marx « l’a fait, [il] ne le fait plus ». En abandonnant le « côté show off du pain » pour un « pain de référence », une miche de pain de campagne - la recette est signée Ganachaud - pour les tables du Sur mesure et du Camélia, les deux restaurants du Mandarin oriental à paris, le célèbre chef rend son hommage à un « emblème de la boulangerie ». D’emblème il est aussi question pour Christophe vasseur, ancien vRp reconverti dans le pétrin depuis 2002 et sacré cette année meilleur boulanger du monde par le grand quotidien espagnol El Mundo. Depuis un an et demi, son pain des amis, un pain massif à l’épaisse croûte sombre et aux accents torréfiés, a achevé d’éjecter la baguette parisienne des étals en cuivre de sa boutique Second Empire, Du pain et des Idées, à deux pas de la République à paris. De l’air du temps acquis à la miche, l’image d’Épinal de la boulangerie intemporelle (la sienne est classée et se visitait l’année dernière pour les journées du patrimoine) sort requalifiée à l’aune d’un « symbole de partage et d’oralité », nourri toujours de romans de Giono et du fameux film inspiré à pagnol, La femme du boulanger. La boucle est bouclée. Sans renier les petits pains aux lardons fermiers ou au reblochon, le pain des amis, « c’est l’âme, c’est le cœur de Christophe vasseur ». Depuis 2010, son pain phare s’offre l’écrin de la cuisine d’Alain Ducasse, au restaurant éponyme du plaza Athénée. Cette année-là, le lieu fêtait ses dix ans et le chef monégasque avait conjugué pour l’occasion le luxe à l’ascèse au cours d’un dîner sur le thème du « retour à l’essentiel ».

IVRE DE MIE

Thierry Marx. Mais ce qu’il faut surtout retenir, c’est que le pain interpelle maintenant en matière de nutrition. » à côté de la miche de campagne, le chef a mis sur la table des petits pains à la farine de châtaigne, pour réconcilier les mangeurs sensibles au gluten avec le pain. En parallèle, Marx prévoit d’ouvrir une nouvelle école, où les fondamentaux de la boulangerie seront enseignés, après le restaurant solidaire à blanquefort et Cuisine, mode d’emploi(s) en 2011. En cuisine, les fondamentaux, ce sont par exemple les fonds, en boulangerie, où les ingrédients se comptent sur les doigts d’une main, les fondamentaux sont d’autant plus exigeants et demandent une connaissance intime des produits. pour Roland Feuillas, paysan boulanger et exploitant d’une centaine d’hectares de champs dans l’Aude, « l’avenir du pain sera grand. On peut faire du pain comme du vin, avec des cultures d’exception ». Quand il décide en 2005 de se consacrer à plein temps à sa passion du pain, après une carrière d’ingénieur en sciences cognitives, il veut moudre sa propre farine. « Mais quand j’ai cherché du grain, j’ai compris que les agriculteurs auxquels je m’adressais ne connaissaient pas leur blé et s’étaient abandonnés à un travail systémique ». Il vient d’acquérir huit hectares de terres alluvionnaires, « proches dans leur composition de celles qui bordaient le Nil avant la construiction du barrage d’Assouan ». Le pain du XXIe siècle sera – peut-être – nature.

EN VINGT ANS, ALEx CROqUET A fAIT DE SA bOULANGERIE DE wATTIGNIES DANS LE NORD LA RéféRENCE AbSOLUE EN MATIÈRE DE PANIfICATION. CROqUIS D’UN bOULANGER CRAqUANT.

« Le fou », « L’ami du pain », « Le génie du pétrin », « Le Chamane », « Le professeur Nimbus de la boulangerie », et même « Le Dieu boulanger ». Sur les blogs et dans la presse, les sobriquets fusent, année après année toujours plus puissants, pour tenter de croquer Croquet. Lui assume et renchérit, jusqu’à choisir pour sa nouvelle boutique, dans le vieux Lille, le nom d’ « Alex Croquet, fou de pain ». Au-delà du côté décalé et du jusqu’au-boutisme affichés qui font parler du métier sur un autre ton, Alex Croquet s’illustre en inépuisable chercheur de trouvailles boulangères. Il promet qu’il se calme (« à 47 ans, je me calme »), mais chez Alex Croquet, le pain soulève un enjeu vital et une obsession qui ne le laisse jamais seul. « Quand Alex part en vacances, il emmène sa femme, ses enfants et ses levains, c’est comme un Tamogotchi », témoigne Alexandre Gauthier. C’était au Maroc, il y a trois ans. En aoûtien décontracté, Alex Croquet cuisait pour toute une maisonnée un pain fermenté avec ses levains embarqués dans l’avion. pour le moment, le quotidien d’Alex Croquet est ponctué de dimanches soirs studieux à l’atelier à cultiver ses levains, et de nuits blanches passées en réflexions et en lectures autour des « facteurs de la fermentation ». « pasteur a un peu cassé la magie pour les boulangers. Mais il reste des phénomènes mystérieux. La recherche et l’industrie n’arrivent toujours pas à tout expliquer. La fermentation, on la constate, mais on ne la voit pas arriver. » Formé aux deux métiers, Alex Croquet a longtemps préféré la pâtisserie à la boulangerie. Quand il ouvre sa boutique à Wattignies, « A Croquet » (chercher le jeu de mot), il y a vingtdeux ans, il embauche d’ailleurs un boulanger et ne songe à investir l’atelier qu’à son départ. « C’est à ce moment, en manipulant farine,

MISE EN jACHÈRE

Au vu et au su de tous, le palace porte les couleurs de la boulangerie de quartier et vice et versa, et au-delà, le message d’une mise en jachère des certitudes, qui contribue à faire tomber les barrières entre l’assiette et le pain. « Le pain en France est devenu un modèle de dynamisme. Chacun revendique une personnalité, une signature, poursuit

“LA CUISINE, C’EST L’INSTINCT, LA PâTISSERIE, LA PRéCISION, ET LA bOULANGERIE, C’EST LA SENSIbILITé.” ALEx CROqUET, bOULANGER P. 38

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ALExANDRE GAUTHIER :

“LE PAIN A éTé bAfOUé EN fRANCE. à fORCE DE SE SIMPLIfIER LA VIE, DE SE PASSER DES CONTRAINTES, UN jOUR, ON S’APERçOIT qU’ON A OUbLIé COMMENT fAIRE.” INTERVIEw.

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eau et un facteur abstrait, le temps, que j’ai percuté : le levain crée la vie. » L’épiphanie est tardive. Il avait bien travaillé pour le compte d’une petite maison, mais avait pu y constater, comme d’autres avant lui, l’état de décadence de la boulangerie : fours rotatifs et pétrissage intensifiés, plutôt loin de sa vision de la chose. « De fait, je suis autodidacte dans ma démarche ».

LA MéMOIRE DU MOUVEMENT

Alex Croquet teste loin, jusqu’à pétrir du pain à l’eau de pluie, ou avec l’eau bénite de SainteHélène que sa mère conserve. « Mais le pain avait un goût d’estragon, il y avait eu une dérive végétale, due à un manque d’hygiène. En menant ces expériences, j’ai compris ce qu’il est bon de faire et de ne pas faire. » Et le couche-tard s’est aussi levé tôt pour se lancer dans le bio (il s’y met en 1991 « sans le dire » et obtient le label en 1996). Il a commencé, « comme tout le monde, avec des farines dites classiques, bourrées d’additifs ». « Je ne suis pas un dogmatique du bio, mais un jour, je me suis dit : on ne veut pas supprimer la richesse bactérienne du blé, et donc on ne veut pas repousser les insectes. Aujourd’hui, c’est peutêtre une réflexion grossière, mais à l’époque, ce n’était pas évident. » Deux ans après, en pleine démarche pour obtenir le label « certifié biologique », il invite l’inspecteur venu prélever des échantillons à goûter ses pains. Quelle preuve est plus irréfutable ? L’inspecteur décline. « J’étais très déçu, il y avait une obligation de moyen et pas de résultat ». Quinze ans après, Alex Croquet travaille « en biodynamique », en lien avec une agriculture et une meunerie qui s’efforce de conserver le vivant dans les cultures au-delà des délais et des cadres qu’impose la loi. Mais il est

en fait difficile d’enfermer Croquet dans un quelconque concept et on pourrait aussi bien parler de boulangerie cosmico-artologique. « La plus belle signature éthique et esthétique du pain, c’est pour moi la mémoire du mouvement. Il y a un esthétisme particulier dans l’expression libre de la matière ». Après s’être équipé d’un osmoseur pour filtrer l’eau courante, « chlorée donc morte », il pousse jusqu’à convoquer un sculpteur fontainier dans son atelier. Il se passe du confort moderne d’un robinet, son nouvel eldorado s’incarne dans une « rivière », un système de gouttières communicantes, où coule « l’eau dynamisée, adolescente, à l’état de pluie ». L’eau suit un circuit, une boucle. Alex Croquet s’installe devant sa « rivière », en regarde les vortex. « Tout est rond dans la nature, le rond n’a aucune direction. Et en boulangerie, ce doit être la même chose. Le pétrissage est rond, on n’impose rien à la pâte ». Et les babas (« les bôbôs ») n’y trouvent rien à redire non plus. Soit, aujourd’hui, il n’est pas très content du pain à l’huile mais « on n’a jamais fini de progresser ». Il aurait pu être copain avec Marguerite yourcenar, qui mettait à fermenter l’écriture et réciproquement. « Une fois que j’ai travaillé le levain, je tourne en roue libre et je suis malheureux ; comme un écrivain insatisfait qui chiffonne du papier, j’ai besoin de chiffonner de la farine. Je monte une nouvelle recette, je la perfectionne, mais un jour ou l’autre l’habitude prend. Il faut être honnête : ce n’est pas l’excellence tous les jours. » La demie heure journalière de débriefing à l’atelier a pu effrayer quelques uns de ses collaborateurs, certains ont dit qu’il allait trop loin. Alex Croquet admet ne pas se faire prier pour parler de pain, il a toujours un bon mot, une histoire marrante ou poétique, un allant mystique sous le coude. Écrire sur Alex Croquet, (www.alexcroquet.fr) c’est du pain béni. 2012_volume 04

Rares sont les restaurateurs qui, non contents de servir un bon pain à table, le pétrissent de leurs mains. Alexandre Gauthier, héritier de l’auberge de La Grenouillère, cuit son pain comme le faisait son père, Roland. En fait, il en fait même cinq fois plus, proposant un pain blanc, un pain de seigle, un pain tourné aux céréales, une faluche et des brioches pour le petit-déjeuner. Interview. omnivore : comment en êtes-vous arrivé à faire votre pain ? alexandre gauthier : Ma situation géographique m’y encourage, car le bon pain est rare aux alentours de la Madelaine-sousMontreuil. Quand il gérait l’auberge, mon père faisait un pain roulé aux céréales et au pavot, individuel, très apprécié. Quand j’ai repris la cuisine, on n’était pas assez précis, et on n’avait ni l’espace, ni les hommes pour continuer : une quarantaine de couverts par service chaque jour, c’est deux fournées de chaque pain. Il fallait trouver une solution, parce qu’on ne pouvait pas s’en passer, c’est un élément essentiel de notre cuisine. Je me suis fourni chez les boulangers autour du restaurant, et puis en pain semi-industriel, pré-poussé, qui s’est révélé plus sûr en approvisionnement et meilleur. Nous avons fonctionné comme ça le temps que la cuisine soit en place et jusqu’à ce que je réussisse à cuire mon propre pain, en 2004, après un an et demi. Pourquoi avoir demandé l’aide d’alex croquet ? C’est un vieil ami de mon père et un vrai passionné de pain. On a eu une longue discussion sur ce qu’était le pain. bien sûr aujourd’hui, c’est plus facile avec le recul : on sait tous qu’il y a différentes levures. Mais toutes les questions autour des farines et de l’eau, c’est nouveau, surtout l’eau, on n’en

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PRéSENTé EN 2009 EN AVANT-PREMIÈRE AU fESTIVAL OMNIVORE DE DEAUVILLE, ULTRAVIOLET IMAGINé PAR PAUL PAIRET A ENfIN VU LE jOUR EN 2012 à SHANGHAI. RéCIT D’UN DES TOUS PREMIERS REPAS.

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rupture définitive avec le monde des vivants. On quitte le luxe de l’avenue la plus chic de toute l’Asie pour s’engouffrer dans un Iveco customisé. Led violet, plasma diffusant le film de présentation d’Ultra-violet : mix hysterico-rigolo (pairet ne se prend jamais tout à fait au sérieux) où, entre des séquences de Docteur Folamour, Columbo – oui l’inspecteur – tient un rôle de premier plan. « Dans l’épisode Double Exposure, l’inspecteur doit démasquer un médecin/assassin qui a découvert le pouvoir de la « suggestion gustative ». Il se sert d’images subliminales de désert et d’eau fraîche cachées dans le montage d’un film pour suggérer une soif irrépressible à son patron et pour tuer ce dernier au moment où il se dirige vers la fontaine à eau. » Ce sont les explications claires du chef après coup mais vous, à cet instant même, êtes encore dans l’UvICO. vous regardez la vidéo, n’y comprenez pas grand-chose, tentez quand même de décrypter, entre sourire et confusion. pairet, déjà, est en train de vous avoir. Ultraviolet est bien un projet où l’auto-suggestion tient une grande part. La puissance de l’image pour décupler celle de la cuisine. Mais vous n’en êtes pas encore là. Le bus défile pour l’instant dans les

MONDE INCONNU

19h. Le soleil qui avait enfin percer la pollution de la mégalopole chinoise commence déjà à disparaître sur l’horizon des tours. Il est l’heure de quitter le bund pour la destination inconnue. « L’UvICO va venir vous chercher juste en bas. Je vous retrouve un peu plus tard. » L’ascenseur de Mr & Ms bund prend inconsciemment la forme d’une première descente en monde inconnu – une seconde, une heure plus tard marquera la

bLOC OPéRATOIRE

C’est une capsule sombre d’une cinquantaine de mètres carrés. Une longue et large table blanche trône en son centre, entourée de dix fauteuils comme autant d’assises de pilotage de Concorde. La table est éclairée d’une lumière blanche d’où se détachent, en lumière violette, les noms de chacun des convives. bien sûr, on sait qu’il s’agit d’un restaurant, que rien, à l’issue du repas ne sera vraiment grave. Mais on ne peut s’empêcher de jeter un coup d’œil intimidé au voisin qui n’en mène pas large non plus. Dans la pénombre de cette salle qui pourrait être tout aussi bien un bloc opératoire, chaque convive se retrouve face

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à soi, à ses propres craintes, ses propres limites. C’est tout le rituel de l’accueil (« bonjour Madaaaame, Mooonsieur, puis-je vous accompagner à votre taaable. »), la perception de ce qu’est supposé être une salleà-manger, un serveur, la mise d’un couvert, qui s’en trouve chamboulés. Et ce n’est pas le compte-à-rebours, façon décollage de fusée, qui s’échappe en anglais de hauts parleurs à l’acoustique parfaite qui va vous rassurer. Le décollage à lieu… mais à l’opposé des étoiles. C’est le deuxième ascenseur de la soirée. Celui-ci est virtuel. L’écran à 360° faisant office de murs s’éclaire pour laisser apparaître un monte-charge. puis c’est la descente, façon voyage au centre de la terre. physiquement l’impression étrange que la capsule/restaurant rejoint le noyau en fusion de notre planète. Le silence s’est fait parmi les hôtes. Les pupilles se dilatent, le souffle est plus court. puis c’est la plongée sans transition au beau milieu de la Galaxie, à des milliers de kilomètres de la terre, pluies de météorites, étoiles. Trou noir. C’est à ce moment là que l’une des grandes portes dissimulées dans le mur s’ouvre. Sur la psalmodie d'un chant grégorien, toute la brigade, capuche sur la tête, entre en procession, yeux baissés sur un bol tenu comme une offrande. Les dix moines/cuisiniers se placent derrière les dix convives. Le bol est déposé sur la table, les leds du plafond font scintiller son contenu : vert fluo. Ostie. Apple et wasabi. Fraîcheur et glacé piquant sous la langue. La procession repart sans un mot. La dégustation peut commencer. 22 strophes, autant de musiques, images, mises-en-scène pour les accompagner. Le second tableau libère West & smoke d’Ennio Morricone et le « Foie gras, Can’t quit », une mince cigarette friable qui croque, une fois passée dans une poudre de chou, sur un cœur de foie gras coulant. L’impression mélangée de fugacité et tout à la fois de persistance en bouche comme si quelques grammes d’une mousse injectée suffisaient pourtant à produire un lob entier. puis c’est la pop Rock Oyster, tea vert et citron qui irradie le palais (en fond sonore pop-pop de Comic Strip) avant que la pluie de Londres s’abatte sans transition sur la petite salle sous-terraine. Ce n’est pas tea time mais « Micro Fish no chips », combinaison démoniaque autour de l’anchois et de la grosse câpre traitée en tempura. Wouah ! La pluie cesse en une seconde. Fabien, le MC, réapparaît pour préparer la découpe de ce qui pourrait être un boudin blanc poêlé. Sur les deux guéridons apportés par l’équipe, il officie cérémonieusement mais le sourire aux lèvres – l’alchimie prend, il le voit aux yeux des convives. Un tronçon de boudin est déposé délicatement dans chaque assiette. « Guimauve de seiche, caramel de coco, ail et olive ». La quatrième

dimension s’ouvre un peu plus dans cette mise en abîme où rien ne ressemble à rien, où tout pourrait être leurre… S’il n’y avait le goût façon pairet : « la nourriture prend sa source dans l’émotion et l’émotion va plus loin que le simple goût. L’émotion est influencée par vos souvenirs, l’ambiance, vos attentes, les personnes assises près de vous, votre chaise, votre subconscient… la lumière, la musique, tout ce qu’on appelle l’atmosphère. Ce sont ces paramètres externes qui construisent votre idée du goût, celui que vous aller expérimenter, ce que j’appelle le « psycho- goût » - souvenez vous de l’épisode de Columbo. L’imagination, c’est ce petit plus qui transforme l’appétit en désir ».

UNE fEMME PLEURE

D’où vient paul pairet ? Du sud-ouest et des voyages. Sa bio donne une première trace de lui en Australie au mi temps des années 90. Il doit quitter son restaurant de Melbourne fermé par le propriétaire. On le retrouve alors à paris, où il introduit sa vision cutting-edge de la cuisine au Café Mosaïc. C’est ici qu’on le croise pour la première fois avant de le reperdre de vue au Ritz-Carlton d’Istanbul, placé là par un Alain Ducasse admiratif de son travail conceptuel et novateur. En 2005, il ouvre Jade on 36 à Shanghai, le restaurant du Shangri La à poudong. Et devient carrément une star de la cuisine en Chine, repérable parmi tous par sa haute silhouette, sa casquette de GI masquant presque ses yeux et son caractère détonant dans un monde plutôt lisse. Mr and Ms bund, son deuxième restaurant à Shanghai marque en avril 2009 la première étape menant à Ultraviolet. Le gastropub de plus de 200 couverts avec vue sur le bund est le théâtre des expérimentations du chef, très vite considéré comme l’un des meilleurs restaurants d’Asie. C’est grâce à son propriétaire, JC Chiang, ayant fait fortune dans la chaussure, que pairet

ENTONNOIR à POULET

omnivore au quotidien se lit sur la toile en français et souvent en anglais. récits de tables, portraits, résumés des voyages de l'omnivore World tour et réservations pour nos événements parisiens.

corse traditionnel de berger, des planches à découper en noyer et en hêtre, un tablier de cuir ou des torchons tissés. bref du haut de gamme, quasiment fait main, des produits de qualité comme les couteaux japonais Shun, une cocotte en fonte fabriquée en Finlande, un mortier à épices de Suède… Et puis des objets plus étranges comme cette sorte d’entonnoir servant de rôtissoire à poulet, un produit venu tout droit d’Allemagne pour une « cuisson saine et savoureuse ». Le prix ? Un peu plus de 3 000 €… D’où l’utilité de l’acheter en groupe, à condition de vivre sur le même palier. On peut aussi investir boite par boite (il y en a trois) à un peu plus de 1 000 € et utiliser jusqu’à collection complète nos bons vieux ustensiles Ikea. www.mallewtrousseau.com

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ingrédients pour 4 personnes 8 noix de Saint-Jacques de Port-en-Bessin • 100 g de noix de cajou • Sorbet MÖVENPICK® Passion Fruit & Mango • 1 citron confit • Huile d’olive • Jus de citron • Fleur de sel • Poivre du moulin • Rouge métis (feuilles de moutarde) • Huître végétale (feuilles de mertensia maritima) • Radis violet

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Trois questions à Olivier Da Silva, chef de “Les Jardins d’Epicure”

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Racontez-nous votre recette à base de sorbet Mövenpick® passion Fruit & Mango ? Il n’est pas toujours facile d’associer un produit avec les fruits de la passion, en raison de leur acidité. Au départ, je suis parti sur l’idée de quelque chose de forcément cru. J’ai pensé à du veau en tartare, mais visuellement cela ne me convenait pas. Très rapidement, j’en suis arrivé à un carpaccio de Saint-Jacques pour atténuer l’acidité du fruit de la passion. Les Saint-Jacques ont un côté sucré très doux. L’association fonctionne bien, il y a un bel équilibre. J’ai ensuite décidé d’ajouter un peu de croquant avec des noix de cajou torréfiées longuement à cœur, du citron confit mais aussi du radis violet. J’ai complété avec quelques herbes parfumées et un peu de rouge métis pour apporter une pointe de légère amertume. J’aime associer des produits à l’état brut. Dans quel état d’esprit avez-vous abordé cet exercice ? Pour être très honnête, je ne suis pas, par goût personnel, un très grand fan de glace. Mais j’ai

aimé découvrir cela il y a une dizaine d’années lors d’un passage chez Jean-Luc Tartarin, à “La Villa”, au Havre. Il y faisait un très bon sorbet de foie gras. Associer de la glace avec du salé est un exercice intéressant mais périlleux. C’est quitte ou double. J’avais déjà eu l’occasion de le faire avec la glace MÖVENPICK® Ricotta & Pink Pepper lors de l’Omnivore World Tour Paris : en faisant un effort de créativité, on y arrive ! et qu’avez-vous pensé du sorbet Mövenpick® passion Fruit & Mango ? On retrouve vraiment le goût des fruits. C’est aussi ce que j’essaye de faire dans ma cuisine : ne surtout pas dénaturer le produit. Quand j’utilise de la glace, j’ai l’habitude de la faire moi-même mais là, j’ai tout goûté et j’ai découvert une très belle gamme. La recette que j’ai imaginée, je pourrais très bien la mettre à la carte du restaurant. Avec MÖVENPICK®, je pense que nous pourrions travailler ensemble. Nous partageons la même philosophie sur la qualité des produits.

Tailler les noix de Saint-Jacques en fines tranches régulières. Les disposer en rectangle entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur une dizaines de minutes. Torréfier les noix de cajou à 140° C pendant 15 minutes. Détailler l’écorce du citron confit en fine brunoise. Sortir les noix de Saint-Jacques, détailler un rectangle bien net et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus avant de retourner le tout sur une assiette et de retirer la dernière feuille de papier sulfurisé. Badigeonner les Saint-Jacques d’huile d’olive et de citron à l’aide d’un pinceau. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre. Disposer par-dessus quelques noix de cajou, de fines tranches de radis violet, les feuilles d’huître végétale et les feuilles de rouge métis. Ajouter, juste avant de servir, 3 petites quenelles de Sorbet MÖVENPICK® Passion Fruit & Mango.

tExtE bruno Verjus C’est un livre dont les pages bruissent du vent qui farfouille les roseaux et le riz, embaument le bois des braseros de Jean-Guy, clapotent au rythme des vaguelettes de l’étang de vacarès. Elles offrent une plongée au cœur nourricier de la haute cuisine d’Armand Arnal : « Toutes mes inspirations culinaires, mes créations, mes désirs de cuisine, sont ancrés autour de moi, dans mon environnement immédiat. » Les chapitres de l’ouvrage s’organisent en rencontres avec les artisans et l’âme de la Camargue. Au hasard des pages, on croise Robert bon, encyclopédie vivante de la culture du riz camarguais, Nico le pêcheur d’écrevisses sauvages. Où encore boubou la sirène qui chine comme nulle autre les poissons de Méditerranée. voilà Manu et ses agneaux bios, Éric, le plongeur, et les potes gitans. Ils ont transmis à Armand Arnal le goût de la cuisine tsigane, la philosophie du partage et l’art de mitonner des plats avec ce dont on dispose. Gitans, plongeurs, cultivateurs, cuisinières : le paysage sentimental de ces terres halophiles assaisonne les recettes d’Armand Arnal : « Je mélange, j’assaisonne, je mijote, et j’en tire une cuisine simple, au plus près du produit ». La cuisine d’Armand Arnal répond effectivement au spontané, épouse le divers. Elle naît de ses influences locales et livre ses enthousiasmes partagés au quotidien avec l’équipe de son restaurant. Le chef ne décide et ne cuisine rien à l’avance : « Je laisse faire le jardin, les produits... souvent je les subis ». Avec cet ouvrage, il façonne et modèle une cinquantaine de recettes pour la maison. Une cuisine en partage d’une altruiste philosophie : « des recettes faciles à exécuter, sans dix milliards d’ustensiles, de techniques

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LeS JARDinS D’epicURe 16 Grande Rue 95710 Bray et Lu

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bRUNO SCHUELLER, “zéRO DéfAUT” 2008 Le vigneron « Le chai de bruno Schueller, c’est la caverne d’Ali baba. Il fait trente cuvées par an sur 10 ha. Il est tout le temps en train d’essayer des choses même juste dans un fût de bière ou dans une bonbonne de 10 litres. C’est un précurseur, un savant fou, l’un des plus grands vinificateurs. Il est très pointu. Il a récupéré les vignes de son père, Gérard. Dès le début des années 1990, il a fait de la macération sur des blancs, comme en Italie, qui l’inspire énormément et où il a beaucoup de copains. Comme l’Italie, l’Alsace est une mosaïque de terroirs. C’est plus fou que la bourgogne. On a beaucoup de sols (sables, loess, calcaires, granites, marnes, grès, etc.) et de cépages différents (gewurztraminer, riesling, pinot blanc, gris, noir, chasselas, muscat, etc.), d’un chemin de terre à l’autre, à l’intérieur d’une même parcelle. En cave, c’est pareil, une multitude d’expression. bruno est un gourmand de la vie. Il adore bouffer. Il repart toujours du restaurant avec une godaille de coquillages, crustacés et poissons. Il passe beaucoup de temps à table, alors il lui faut plein de vins différents, c’est une des raisons pour lesquelles il fait autant de cuvées. »

La bouteiLLe « C’est mon dernier coup de cœur en 2011. Un riesling élevé sous voile comme les vins du Jura. On pense que seuls les vignerons du Jura (Overnoy, brignot) peuvent faire des vins sous voile élégants, profonds, cristallins, équilibrés entre fruits frais et fruits secs (arômes de voile, noix, amandes), éclairés par le feu (curry, arômes de voile) d’un terroir de marnes jaunes et bleues. bruno montre que l’on peut le faire en Alsace et sur calcaire. On retrouve une sensation crayeuse (du calcaire), ce grain fin qui porte en subtilité l’organdi (voile), pour laisser rayonner la vendange, la sensation d’aspirer du miel dans les alvéoles à la ruche, au pied d’un noisetier. C’est jaune profond mais éclairé par un rayon de soleil passé entre les feuilles d’un arbre dont on ne voit pas la cime. » L’accorD « C’est parfait sur un turbot, une huître de pleine mer et un chou primeur. On accueille la chair serrée et dense d

PIERRE bEAUGER, “POTION MAGIqUE” 2002 Le vigneron « pierre beauger vit en Auvergne. Il vient de prendre comme demeure une ancienne maison de vigneron, au flanc de la falaise de Montaigut-le-blanc, et a planté des vignes sur un plateau à Champeix, pinot gris, sauvignon, pinot noir et même de la syrah. Mais je veux parler des vins qu’il faisait auparavant sur 2 ha, au sud-ouest de ClermontFerrand, sur les coteaux de Gergovie, là où vercingétorix repoussa les légions de Jules César. Il y a un côté Astérix chez lui, un côté druide. J’aime bien le qualifier de magicien. La magie, c’est d’aller vendanger ’en tongs’ au mois de décembre pour cueillir un raisin couleur bronze, forgé et frappé par les éléments, ayant logé le fameux botrytis, champignon de la pourriture noble qui se nourrit de l’eau des raisins, pour n’en laisser que le sucre. pierre est un gourmand de sucre, mais tout comme lui et sa femme Fabienne, ces vins sont fins et d’une extrême élégance. La grande classe ! »

La bouteiLLe « potion Magique » n’a existé qu’en 2002. Un chardonnay ultra botrytisé, vendangé grain par grain en cinq tris, entre le 19 octobre et le 5 décembre 2002. Les raisins cueillis au fur et au mesure ont attendu dans un petit contenant en cave, puis ont été doucement pressés, et enfin logés en barrique pour une fermentation qui s’est arrêtée au bout de 18 mois. Une vendange à 350 g de sucre par litre (21 % de potentiel), une fermentation achevée à 15,5 % d’alcool, laissant 99,2 g de sucre ! C’est de la botryticine à l’état pur, des arômes d’épices, de miel, de feu, un souvenir de la cuisson d’une confiture au chaudron sous le feu de bois, mais d’une fraîcheur et d’une buvabilité incomparables. J’appelle cela un vin de médecine, une eau-sirop qui soigne les rhumatismes et tous les moments durs. » L’accorD « Il n’y en a pas. C’est un vin de plaisir, de réflexion, de réconfort. » fabienne et Pierre beauger 3 RUE DES TEMpLIERS 63320 MONTAIGUT LE bLANC TÉL. : 06 63 76 80 20 EMAIL : GITEvIGNERON@ORANGE.FR WWW.GITE-vIGNERON-NATURE.COM

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LA VINOTHÈqUE DE… EwEN LEMOIGNE (SATURNE)

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on the roaD, again anD again

Magazine.pdf 1 22/02/2012 13:30:14

C

voisin d’en face – un chef parisien très connu, hyper exigeant, passé par l’école de cuisine la plus implacable. La curiosité et le soupçon d’appréhension qui se mêlaient depuis le départ se transforment plat après plat en admiration. De l’hilarante bouillabaisse encapsulée (« Ah que c’est bon la bouillabaisse, ah que c’est bon bon bon », chante Fernandel en jetlag complet d’histoire et de fuseau horaire) à la séquence de plats bourgeois revus et corrigés – bar Monte Carlo “you are not in The Louis Xv”, agneau truffé, ou simple waggyu grillé jusqu’au détonnant dessert « Ispahan dishwash » où pierre Hermé pourrait se réincarner en plongeur d’un soir (on

vous apporte ce qui ressemble à un plateau de self sale), tout sonne juste, équilibré, sensible. Et parfois même bouleversant. Une jeune femme pleure de belles larmes, submergée par l’émotion d’un plat s’intitulant « pain », épaisse et étroite tartine croustillante sur un beurre onctueux aux truffes. Un paysage d’automne envahit alors la salle-à-manger, Debussy ou Chopin (à ce stade là, déjà, on ne sait plus) s’insinuent sous la peau et cette petite tartine déclenche ces larmes. « Après ça, on peut prendre sa retraite » balbutie le chef/hôte d’un soir. C’est magique. » Ce soir là, il y eut d’autres mets stratosphériques – une sublime salade patiemment construite et méthodiquement détruite à l’azote liquide pour en révéler, là encore, une incroyable dimension –, d’autres regards émus et même une course (oui une vraie course) autour de la table entre hôtes et équipe de cuisine. à une heure du matin, soit cinq ou six heures après son commencement, l’expérience prenait fin dans l’UvICO encore tout engourdi de ce travail délirant sur le rythme, l’image, l’effet de surprise, la réécriture complète de ce que peut être un accueil, un service, une cuisine du 21e siècle. Non décidément, ni arrogance, ni prétention chez pairet. Derrière le rêve fou et conceptuel, cette volonté de maîtriser par l’illusion et la mise en scène nos émotions gustatives, le trouble de manger et vivre une immense poésie.

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C’EST AINSI qUE SA CRéATRICE DéCRIT LA MALLE TOUT EN UN POUR CUISINIER MODERNE. PRéTENTIEUx MAIS bEAU !

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tExtE Luc Dubanchet Photos Marie-pierre MoreL & ian scigLiuzzi

« groupe » pour s’offrir à plusieurs « ce cadeau d’une vie, pour la vie ». Très loin donc du plastoc suédois…

réalise enfin le rêve de quinze années : un lieu multi dimensionnel et multi sensoriel. Il le présentait en avant-première sur la scène du Omnivore Food Festival de Deauville en 2009 ! « Cela faisait déjà trois ans que nous le mettions au point. Il a fallu encore trois ans pour le réaliser. » Deux millions d’euros plus tard, Ultraviolet transgresse enfin les règles, réinvente le restaurant sans oublier la cuisine. Car dans les faits, c’est bien le goût que le chef restitue magnifiquement. Miseen-scène, images, sons, tout cela pourrait tomber à plat, pire, devenir simplement ridiculement kitsch s’il n’y avait derrière cela un travail forcené sur la matière. Imparable quand le « Lobster essential » crisse sous la dent, homard minéral, granitique, correspondant à la perfection au Riesling Grand Cru de Josmeyer. On échange un regard ému avec le

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COMPENDIUM DES USTENSILES DE CUISINE

Qu’y a t-il dans cette malle se présentant sous forme d’une boite de bois et de carton ? 43 objets de cuisine réunis patiemment, parfois même en exclusivité : un couteau

comment le pain va-t-il évoluer selon vous? Le regain d’intérêt va sûrement permettre de mieux travailler, sur le fil et sans filet, comme un retour à la vérité. On a toujours la tentation de standardiser, d’aplanir. par exemple, beaucoup de restaurateurs, quand ils ont découvert Jean-Luc poujauran [ndlr : le boulanger qui a fourni des centaines de tables pendant 30 ans], n’ont plus juré que par lui, sans chercher plus loin. Mais d’un autre côté, il y a des jeunes qui bougent, comme Christophe vasseur, et qui ont des idées, comme celle de vendre le pain au kilo. D’une manière générale, il faut que ceux qui font leur pain fassent confiance et parlent aux meuniers, ce qui les fera progresser, et nous aussi.

“L’éMOTION EST INfLUENCéE PAR VOS SOUVENIRS, L’AMbIANCE, VOS ATTENTES, LES PERSONNES ASSISES PRÈS DE VOUS, VOTRE CHAISE, VOTRE SUbCONSCIENT…” Paul Pairet

IRRéDUCTIbLE

C’est l’anti kit Ikea, la première vraie malle à cuisiner responsable au 21e siècle. « La Malle W. Trousseau est la somme, le compendium irréductible des ustensiles de cuisine indispensables à tous les amateurs éclairés. » C’est le dossier de presse qui l’écrit et c’est ma foi drôlement bien tourné. Compendium irréductible des ustensiles de cuisine ! Ce pourrait être le titre d’un nouveau roman de Houellebecq… On ne connaît pas Isabelle Mathez, la créatrice de cette malle hors norme mais elle a su en tout cas trouver le bon angle pour toucher les accros de cuisine. Elle parle d’éthique et d’achat durable, de communauté et même de

comment réagissent les clients à table ? partager le pain est une manière de retrouver le symbole du partage, alors que pour beaucoup, à table, c’est chacun sa merde. Là il faut choisir, se mettre d’accord, parce que le beurre et le pain pour commercer le repas, c’est obligé, surtout dans le Nord où c’est la tradition. Ça force les gens à communiquer et à faire des concessions mutuelles autour de la table.

et aujourd’hui ? Il y a quelque chose qui a changé, c’est sûr. La cuisine a fait de l’ombre au pain et les boulangers en ont beaucoup souffert. Mais aujourd’hui il y a un regain d’intérêt, on le voit même dans les foyers, les gens achètent des machines pour faire leur pain chez eux. Je pense que la boulangerie en est à l’origine, pas les restaurateurs. Il y a eu cette étape du label « Artisan boulanger » [n 1998], qui a sauvé le pain. Une démarche similaire a été tentée pour les restaurants, de mettre des astérisques sur les menus pour distinguer les produits frais et faits sur place des autres. Mais il y avait un tel lobbying des industriels que la loi n’est pas passée.

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rues de Shanghai, s’enfonce dans les ruelles où il peine à se frayer un passage. Un moment, vous pensez reconnaître une rue de la concession française mais dix minutes de plus suffisent à vous perdre dans la ville tentaculaire. La nuit tombe sur les étales de bouffe ambulante, la fumée produite par les woks sur des feux de fortune parvient à s’immiscer dans l’habitacle, les pattes de canard pendouillent aux devantures décrépies, la nuée de vélos kamikazes s’écarte à peine. C’est une lente plongée dans la ville qui ne s’endort jamais. Destination inconnue. Ultraviolet doit rester secret. Une demi-heure plus tard – plus ou moins, on ne sait déjà plus –, le minibus longe un cours d’eau et pénètre dans un sombre garage. Ce pourrait être un guet-apens, la fin d’un voyage. Mais c’est un commencement. La petite troupe qui a fait connaissance se retrouve face à une porte de métal. Elle s’ouvre après quelques secondes laissant apparaître un sas de béton et de blancheur qui tranche dans la nuit profonde du garage. La seule issue. La porte se referme, laissant l’hôte désemparé. Car il faut quelques instants avant qu’une autre ouverture laisse apparaître un bar sur lequel dix verres vides sont alignés. Dans le silence qui s’est installé depuis la sortie du bus, les regards interrogent : Faut-il se servir, attendre ? pour quoi faire ? On part finalement avec, poussés par l’envie d’explorer ce bâtiment qui semble l’hybride d’un Galactica et d’une villa de Frank Llyod Wright. verres vides - d’un apéritif avorté avant d’avoir commencé - pendouillant à la main, on doit pourtant encore attendre que deux immenses pans de mur coulissent dans une paroi pour découvrir ce que sera la salle-à-manger d’un soir.

tExtE Luc Dubanchet Photos scott wright oF LiMeLight stuDio au pilori du décapsuleur, la plus haute tour d’Asie qui surplombe poudong. Sous la casquette kaki qui ne quitte plus son crâne, la fougue et l’énergie grondent. « Chers hôtes, je vous prie de bien vouloir me rejoindre à cette table. Mon nom est Fabien et j’ai le plaisir de vous accompagner ce soir. » Fabien verdier est français. Comme pairet. Il est le MC d’Ultraviolet, entre buttler tradi et pince-sans-rire, hôte mystique à la Mr Roarke de l’île fantastique et ambianceur de soirée chic, c’est lui qui impose le rythme de la soirée, distribue les menus – de petits carrés de papier de soie imprimée qui se déplient en une grande feuille translucide et fragile. Les 10 hôtes ne perdent pas une miette de ses mises en garde et conseils (« des photos oui, pas de flash, pas de film, le droit de se laisser aller et d’avoir de l’humour… ») qui participent de fait à la mise en scène d’un dîner peu ordinaire.

L’investissement en temps est énorme, avec deux fournées par jour de chaque pain. estce que cela a débordé sur votre cuisine ? Non, les pains ressemblent à ma cuisine. Je reste un cuisinier, et ça signifie qu’on n’est pas équipés comme des boulangers, on cuit dans le four de la cuisine, on n’a pas de chambre froide non plus, les pâtons sont dans les frigos. On doit aussi renouveler nos levains tous les quinze jours, quand certains, en Italie par exemple, les conservent 80 ans ! Mais c’est vraiment trop de soucis. par contre, on ne fait pas de compromis sur les temps de fermentations, toujours autour de 48 heures.

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ULTRAVIOLET LA DOUCE VIOLENCE DU PSyCHO-GOûT Ultraviolet commence par un enlèvement. Il survient dans le restaurant le plus connu de Shanghai, Mr and Ms bund, sur la petite terrasse ouvrant la vue époustouflante sur les tours de poudong. Le verre de poiré granité d’Éric bordelet pris à 18h45 précise n’est qu’un prétexte pour rassembler la troupe des dix dîneurs qui s’apprêtent à changer, sans le savoir, d’espace temps. Nous sommes les numéros 10 sur la courte liste des premiers dîners. 90 convives, pas un de plus, ont déjà expérimenté ce que chacun pressent comme une expérience sensorielle et culinaire du nouveau millénaire. La barre est haute, avant même d’avoir commencé. Mais le projet, dans sa douce folie et les 15 ans d’incubation qu’il a nécessité dépasse à lui seul toutes les exigences des mangeurs. « Ultraviolet estil prétentieux ?, questionne lui même paul pairet. La prétention est mon pire ennemi et la raison qui me pousse sans doute à me justifier pour la première fois dans une brochure. » Ces quelques lignes suffisent pour débusquer le phénomène. pairet est parmi tous les chefs de la planète sans doute l’un des plus madré, roué, joueur qui soit. Alliant un humour dévastateur, une répartie aussi fulgurante qu’une accélération de demi d’ouverture, il cloue le mesquin sur son fauteuil et l’imbécile – qu’il soit client ou critique –,

Qu’est-il donc arrivé au pain ? Le pain a été bafoué comme beaucoup d’autres produits en France, parce qu’on était trop sûrs de nous. On s’est simplifie la vie, on s’est passé des contraintes, et puis un jour, deux générations après, on s’est aperçu qu’on a oublié comment faire, comme frappés par une sorte d’amnésie collective.

parlait pas. Une fois que j’ai compris, j’ai fait un premier pain, puis un deuxième. J’ai choisi de le cuire en miches, parce que c’est le symbole du partage et que rompre le pain est à l’origine du repas. Quand je fais du pain, c’est Alex Croquet dans mes mains, tout ce qu’il m’a appris sur ce qu’était son métier et comment obtenir des fermentations.

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ou d’ingrédients. Ce que je dévoile dans ce livre s’apparente à un carnet de notes culinaires, sans tape-à-l’œil, qui ne nécessite pas d’indiquer systématiquement les temps de cuisson et les quantités. vous vous y retrouverez tout seul. peut-être que vous vous tromperez la première fois, la deuxième fois encore, mais la troisième, ce sera la bonne. Ce sera votre cuisine à vous, pas la mienne, la nôtre. Suivez vos inspirations, ça n’en sera que meilleur ». Les recettes interpellent, offrent une cuisine inédite, jouant de saveurs végétales nées en terres halophiles. Armand Arnal n’utilise presque pas de sel marin. Il laisse le minéral des légumes l’exprimer naturellement. Ainsi pour le plat d’anguilles laquées aux betteraves, il apprécie les variétés de chioggia et crapaudines. L’assaisonnement surgit par l’anguille, laquée de jus de betterave et de queue de taureau. En contrepoint, un condiment de feuilles et graines de moutarde. Le jeu de l’allègre amertume, parfaitement maîtrisée, déniaise la sucrosité de la betterave et la propulse en bouche comme une météorite. Un livre brut à déguster l’âme au vent.

EwEN LE MOIGNE, NéGOCIANT ET SOMMELIER DU RESTAURANT SATURNE, à PARIS, Où OffICIE LE CHEf SVEN CHARTIER, DéVOILE SES SIx bOUTEILLES DU MOMENT. HISTOIRES DE VIN ET DE VIGNERONS. tExtE stePhane méjanès // Photos marc schwartz Depuis deux ans au restaurant Saturne (paris), avec le chef Sven Chartier, Ewen Le Moigne mène un projet global, radical, engagé, clivant, mais surtout passionnant. Cuisine et vin de saison, pas pour la galerie, mais pour redonner goût à la vie. Il parle d’accords vins-mets autant que d’accords mets-vins. Il initie ou s’adapte à l’équilibre des plats. Il associe les couleurs mentales qui jaillissent dans son esprit à la dégustation d’une quille, d’une barrique, d’une cuve ou d’une assiette. Il ne compare quasiment jamais le goût du vin à des fruits ou à des plantes (« c’est du raisin »). Il préfère filer les métaphores matérialistes ou picturales. Le même pigeon cuit dans sa plus simple expression, il le souligne

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avec un vin à la manière d’un tableau très moderne, ou il l’habille avec un autre, comme une grande dame un peu bourgeoise en robe de soirée. Il joue les contrastes ou le ton sur ton. Il s’efforce de garder les vins plusieurs années en bouteille avant de les servir sous leur meilleur jour. pour lui, tout démarre chez le vigneron, il faut élever le vin comme on élève un enfant, en famille (en masse cuve ou barrique), à la maison (là où il est né, chez le vigneron), pour qu’il soit entouré quand il fait ses conneries, qu’il est malade. Mais sans le cocooner, en lui donnant aussi le droit de sortir pour voir la vie. « Le vin est la personne en qui j’ai le plus confiance », sourit-il avec malice en

rajustant ses lunettes. Il trouve ennuyeux les vins trop lisses, les vins parfaits aux yeux des œnologues. pour lui le charme n’est pas dans la perfection et, d’ailleurs, la perfection, c’est louche... Il défend les vignerons qui offrent des vins natures, non corrigés, non maquillés. Ceux qui n’ont pas à se faire pardonner si leur vin est oxydatif, réduit, perlant ou d’une aromatique sauvage. Selon lui, ils n’ont rien apporté d’autre que de la sueur, du boulot, une grande intelligence et une grande réflexion, quand d’autres continuent à élaborer des vins édulcorés, sans marque de terroir. Ewen Le Moigne dit : « le liquide est un grand œil ». Omnivore lui a demandé une sélection des six vins du moment.

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jéRôME LAMbERT “COULE DE SOURCE” 2008 Le vigneron « J’étais au domaine des Griottes (SaintLambert-du-Lattay, 49). pat et babass m’ont dit qu’il y avait un gars qui faisait un peu de vin pour lui, plus loin à Rablaysur-Layon. C’était Jérôme Lambert, la trentaine, ouvrier agricole. Il ne possède que 80 ares, presse chez un camarade et vinifie dans le garage de sa mère, sur 10 m2, entre les conserves du jardin et le clapier à lapins. Trois barriques de chenin sec et une barrique de liquoreux par an. Il ne connaît personne dans l’univers du vin nature, il est hors circuit, mais il est arrivé aux mêmes conclusions que les autres. pas de soufre, pas de levures exogènes ni d’enzymes ou d’améliorant, des élevages doux sur lies dans une belle demeure, rien de précipité. C’est un fou de boulot, très carré, qui n’aime pas être à la bourre. Il laisse vivre la nature mais il veut que ce soit ordonné. Il a une vraie réflexion sur le végétal, ne massacre pas les sols et la vigne avec des traitements abusifs. Quatre seulement en 2012, là où d’autres en ont fait 15. Il a même tenté des expériences avec zéro traitement, comme Anne-Marie Lavaysse et bruno Schueller. La première fois, je suis tombé à la renverse. C’est tout ce que je cherche. Il fait des vins droits, cristallins, lisibles, évidents et racés. Des vins de pierre. La première cuvée que l’on a faite ensemble, on l’a appelée « Mélodie en sous-sol », à cause du garage et parce que ce vin me faisait chanter du Gainsbourg. »

La bouteiLLe « Ce sont des vignes des 40 ans, du chenin planté sur schiste. Fermentation et élevage en barrique, mise en bouteille sans filtration, sans collage, sans S02, 100 % raisin. Le chenin, ça vire très vite vers le sucre, mais Jérôme est sur l’équilibre entre gourmandise et tension, soleil et fraîcheur, avec l’élégance d’un funambule. Il fait un vin de roche, cristallin. Il cherche l’empreinte et la mémoire du terroir. Il dirige ses vins vers la longévité mais ils sont déjà accessibles au bout de deux ans. Le 2008, on l’a attendu, le vin était absent mais ça y est, il se livre, et en pleine forme. » L’accorD « Au restaurant, j’aime bien ouvrir le bal avec ça. Je ne sais pas ce que les clients ont bu ou vécu avant, ça remet les compteurs à zéro, me redonne un palais neutre. Comme une eau de source, une eau de roche. C’est vif, croquant, pimpant, tonique. C’est un support minéral qui fonctionne bien avec des choses qui ont été cueillies proche de la terre, des herbes sauvages, plantin, rumex (oseille sauvage), achillée, cardamine (cresson sauvage), feuille de capucine, de l’amer, de l’acide. Ca va bien aussi sur des poissons crus, thon, bar, daurade. On a essayé avec de grosses asperges blanches d’Argenteuil crues et une vinaigrette miel et savagnin, c’était génial, une image de sève sur une ardoise (schiste). » jérôme Lambert pOUR EN bOIRE, ALLEz MANGER CHEz SATURNE, IL y A TROp pEU DE bOUTEILLES. 2012_volume 04

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