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Le sucre feNd La gLaCe Hier « dernier service » facultatif, aujourd’hui star des vitrines et des écrins gourmands. La pâtisserie est devenue le nécessaire accessoire de la gastronomie et ses créateurs de véritables icônes. Pas seulement à l’heure du dessert.
L
Par PauLa dauBresse
Le dessert a longtemps eu mauvaise réputation. La fin des Trente Glorieuses a vu naître la lipophobie, qui diabolisait l’absorption de graisses et, par extension, de sucre. Sucre et autres glucides, tous mis au pilori des responsables de l’obésité et du diabète. Dans les bouches des gourmands, la pâtisserie ne relève pas non plus du fonctionnel, ni de la faim. Il
Des noms
À CrOquer
ne s’agit pas de se nourrir, il s’agit avec la pâtisserie de se faire un petit plaisir. Pas forcément bon pour la santé ou le tour de hanches, mais délicieux. Au sein des sphères gastronomiques, la pâtisserie peinait aussi à recevoir ses titres de reconnaissance officiels, ceux qui sacrent la gastronomie salée - ou encore les métiers du vin. Évoquait-on le chef pâtissier lorsqu’on remettait une étoile à un restaurant ?
Le Mogador.
Ce gâteau chocolat / passion aurait été créé par la maison Dalloyau en 1974, le soir de la première de « La cage aux folles » au théâtre Mogador, et porterait son nom en hommage.
Paris-Brest.
Cette couronne de choux, garnie d’un chiboust praliné s’inspire… de la roue d’un vélo. Au début du siècle existait en effet une course de vélo qui reliait Paris à Brest, et cet entremets en est un gourmand souvenir.
Opéra. Créé en 1955 par Cyriaque Gavillon, qui nomma sa création en hommage à sa femme, fascinée de voir les « petits rats » de l’Opéra fréquenter sa boutique.
SignéBarrière - Hiver 2014 | 35