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Saveurs

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grandsud # 6 0

la recette du Badiane Dos de cabillaud cuit meunière, mousseline de poivrons aux petits primeurs, émulsion d’olives Pour 4 personnes

Purée de riquette

Légumes

4 pavés de cabillaud de 140 g par personne, roulés dans du papier cuisson

Blanchir pendant 4 minutes 60 g de riquette à l’eau bouillante salée puis

4 carottes fanes cuites à l’eau salée, en demi (dans la longueur)

Émulsion d’olives :

plonger dans de l’eau froide. Essorer,

4 oignons nouveaux cuits à l’eau salée

2 œufs mollets

mixer et réserver.

en demi (dans la longueur)

50 g d’eau 20 g d’huile d’olive 20 g d’olives vertes 40 g de purée de riquette Sel, poivre du moulin

Émulsion d’olives Cuire les œufs mollets : départ dans l’eau bouillante, cuire pendant 4 minutes puis plonger dans de l’eau glacée. Écaler les œufs, ajouter l’eau, l’huile d’olive, les olives, la purée de riquette et mixer pour obtenir un jus bien vert. Réserver.

2 artichauts poivrade cuits à l’eau salée en quart (dans la hauteur) 8 lanières de pétales de tomates confites (de 1 cm de large) 8 petits pois gourmands cuits à l’eau salée 4 mini fenouils cuits à l’eau salée, en demi (dans la longueur) (suite p.78)

© A. Lanneretonne

recipe from le badiane, Cod meunière, bell pepper mousseline with spring vegetables, olive emulsion Serves 4

Rocket purée

4 x 140 g cod loin fillets, wrapped in greaseproof paper For the olive emulsion: 2 soft boiled eggs 50 g water 20 g olive oil 20 g green olives 40 g rocket purée Salt, freshly ground pepper

Blanch 60 g of rocket in salted, boiling water for 4 minutes, then plunge into cold water. Drain, blend and set aside. Olive emulsion Prepare the soft boiled

eggs by placing them in boiling water, cooking for 4 minutes, then plunging the eggs into iced water. Shell the eggs, add the

water, olive oil, olives and rocket purée and mix until the sauce turns green. Set aside. Vegetables

4 carrots with tops on, cooked in salted water, sliced in half lengthwise 4 spring onions, cooked in salted water, sliced in half lengthwise 2 poivrade artichokes, cooked in salted water,

sliced into quarters Preserved tomato petals cut into 8 strips (1 cm wide) 8 sugar snap peas, cooked in salted water 4 baby fennel bulbs, cooked in salted water, sliced in half lengthwise Bell pepper mousseline Peel 300 g of red peppers, place them in a pot with (continued p.78)

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I

terminal 2 Salle d’enregistrement/Check-in-area

Horaires d’ouverture : Le restaurant : 12h - 15h / 18h30 - 21h30 Le bar lounge : 08h30 - 21h30 Réservations : 04 89 98 52 20 Certification de services

Grand Sud n°60  
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