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Editorial

SIN PERDER EL OBJETIVO Entramos al tercer mes del año 2010, año del Bicentenario de México, siendo testigos de numerosos cambios gubernamentales, económicos y financieros. Con vehemencia los observadores aconsejan que los empresarios se preocupen por tener una “Educación Financiera” para aprender a crear un patrimonio estable y hacer inversiones adecuadas de los recursos para obtener una mejora en la calidad de vida y solidez financiera. ¿De qué estamos hablando?... Como empresarios debemos tener muy presente el motivo que nos indujo a crear una compañía, sin perder de vista nuestro objetivo. Cuando el ambiente se torna nebuloso y nos hace dudar, es menester permanecer alertas y sin cambios. Salvo los necesarios. Sin hacer especulaciones. México es un país generoso, ávido de contar con personas que lo amen. Si quienes tenemos fuentes de trabajo no luchamos por ellas, mal papel estamos haciendo. Hagamos un frente común fortaleciéndonos en el trabajo, pero en verdad trabajando, valga la redundancia, no finjamos hacerlo. Sigamos con nuestro objetivo, inventemos procesos, démosles opciones a nuestros clientes. Recordemos que nuestros proveedores, empleados y clientes son nuestro compromiso. Ese es el granito de arena que cada uno de los que en verdad queremos a nuestro país, podemos poner.

Directora General Graciela Díaz Serrano graci@produccionesmanila.com Director Comercial L.A.E. José Ma. Herrera Díaz josehe@produccionesmanila.com Director de Producción Juan Carlos Herrera Díaz kbk@produccionesmanila.com Prensa Janeth Ochoa Torres Malinali López García prensa@produccionesmanila.com Colaboradores Ma. Cristina Jorge Cabrera Ing. Norma Orozco Lic. Gabriela O’ Reilly Lic. Alejandra Garciamontes Pérez Ing. Sergio Lipuzcoa Cecilia Mojica Edilberto Sánchez Domingo Sánchez Diseño Gráfico y Fotografía D.G. David Corzo Rizo Eduardo Romero Morales Publicidad Graciela Contreras Licea Citlalli Figueroa Mendoza Claudia Ocaña González Arturo Navarro Montiel Suscripción Erica Díaz Gómez suscripciones@produccionesmanila.com Pre-prensa Digital Ramón Aburto Cosío Crédito y Cobranza C.P. Alejandro Barriga Chapina

Desde 1940

Año 69 núm. 834 Marzo 2010 La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que estos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tenga a ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tienen como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución. Comentarios a los telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 e-mail: info@produccionesmanila.com DULCELANDIA es una publicación mensual editada por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Imprenta: “K.B.K. Producciones” Baja California No.26, Col. Roma Sur, C.P. 06760, Tel. 19987840 / 19987843 Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102 Registro Postal PP09-0337 Autorizado por SEPOMEX Distribuido por nosotros mismos, en Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur C.P. 06760 México, D.F. Suscripción Anual: México $350.00 M.N. USA, centro, Sud-América y Europa US 110.00 Cy. Resto del Mundo US 126.00 Cy Números atrasados $50.00 (México). Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, suscripciones, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 ventas@produccionesmanila.com

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CONTENIDO ODINETNOC AÑO 69 Núm. 834 Marzo 2010

Empresas y empresarios

4

Plasin

Info empaque

6

Cartón corrugado (Parte 1)

Confitería...una dulce experiencia

10 12

Agar agar

Reconocen a las mujeres emprendedoras

Breves

Regulan nutrientes de pan y tortillas Industria del dulce se deslinda de obesidad Mercado cafetalero en el 2010 Busca salud regular bebidas energéticas Coca Cola Femsa mejorará su casa Crece 43% producción del Gansito Sagarpa garantiza el abasto de azúcar Acuerdan Canilec y Sagarpa ordenamiento de productos lácteos

Biotecnología y Alimentación

14 15 16

Confitería y propiedades coligativas

Para la industria

Kraft Foods Inc. compra a Cadbury por 19, 400 millones de dólares

Comercializadores

20 22

Centro Dulcero El Bofito

Sabores de hoy

24

Frutos del bosque

Sección Financiera

26

Posibles alternativas de sucesión

Comunicación

Relaciones Humanas Vendedor Exitoso, Cliente Satisfecho

De Fondo

28

Buscan un cacao resistente a plagas y enfermedades

Eventos

40 Edición ISM Colonia

Agenda empresarial

32 35 40 Dulcelandia Marzo 2010

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Plasin Empresas y empresarios

Por: Janeth Ochoa

* La competencia en el área de los moldes para chocolate es nutrida, pero muchos de ellos se traen de Europa

L

os empresarios de Plasin, especialistas en la industria del plástico, tuvieron la idea de crear productos para las empresas chocolateras, específicamente moldes. “Los moldes se hacían antes de acero inoxidable y si se atoraban maltrataban las máquinas y salía muy caro arreglarlas, por eso se pensó en fabricar moldes de plástico, que es un material resistente, que brilla y cubre muchas de las características que requiere un chocolate. Además ofrece la ventaja de que si se atora en un tren, se rompe el molde y no afecta la máquina” explicó Jorge Heredia, Gerente de Plasin. La competencia en el área de los moldes para chocolate es nutrida, pero muchos de ellos se traen de Europa. “Nuestra competencia fuerte es con los fabricantes extranjeros, pero nosotros les hacemos frente gracias al excelente servicio al cliente que tenemos”, indica el Gerente. Esta empresa considera que los chocolateros son buenos clientes y resalta que la industria seguirá creciendo a pesar de que se observa cada día más empresas transnacionales que compañías mexicanas.

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Empresas y empresarios

“El sector del chocolate es un mercado donde existe mucha competencia. Hay buenos fabricantes y es un mercado dinámico. Creo que el sector va creciendo, aunque por la misma globalización que estamos viviendo algunas chocolateras familiares han desaparecido o se han unido a otras, creando grandes grupos. El mercado lo vemos seguir por buen camino”, declara. En el área de moldes para chocolate se usa materia prima como el policarbonato, ya que es un plástico de reingeniería y pierde muchas propiedades al ser reprocesado. “De esta forma el producto final, que es el chocolate, obtiene sus características, que es su temperado y brillo”, comenta.

Caminando con el cliente Con la idea de atender mejor a su clientela, la empresa cambió sus oficinas a la ciudad de Toluca en el Estado de México, desde donde atienden a las grandes compañías y distribuyen sus productos al resto del país. Así, experiencia y cercanía son ventajas que ofrece esta empresa. “Cuando el cliente trae una idea vaga de lo que quiere le hacemos “domis” pruebas , dándole seguimiento hasta que quede lista la pieza que se necesita, con modelo, el peso y el diseño. Juntos trabajamos y le damos apoyo hasta que vemos que el producto está funcionando. Muchas veces cuando una empresa ve que algo le funciona, te incluye en su lista de proveedores, porque sabe que tú le vas a dar calidad” declara Heredia.

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Info empaque

Cartón Corrugado Por: *Gabriela O’Reilly

Parte 1

¿Qué es el cartón corrugado? El cartón corrugado es un material que tiene como base la celulosa, y está constituido por la unión de varios papeles lisos a uno o varios papeles ondulados, manteniendo una equidistancia entre ellos. Esta simple pero ingeniosa estructura forma una serie de arcos conectados entre sí que son bien conocidos en la construcción por su capacidad de soportar cargas pesadas, y le otorga al cartón corrugado una considerable rigidez y resistencia. El aire circulante en las flautas provee una excelente protección contra las variaciones de temperatura.

Las hojas lisas exteriores se llaman caras o cubiertas. Las hojas intermedias se llaman caras lisas. Las hojas onduladas que forman los canales se llaman ondulado, onda o “médium”.

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Info empaque Existen varios tipos de corrugado con diferentes medidas de flauta y tipos de perfiles, que ofrecen combinaciones de diseño para crear un sinnumero de envases y embalajes. El simple cara es el tipo más elemental de cartón corrugado y está formado por una hoja lisa y una onda, unidos entre sí por cola.

Al añadir una segunda cara se forma el doble faz. Si al doble faz se le añade un segundo modulo simple-faz, constituye el llamado doble-doble DD.

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Info empaque El gramaje de los papeles así como la altura de las ondas determinan su consistencia, y sobre todo su resistencia a la compresión vertical. Este último es el parámetro más importante ya que indica el peso que puede soportar una caja sometida a una carga por apilamiento. La historia del corrugado se remonta a más de un siglo. Nació como una novedosa manera de utilización del papel por la creciente necesidad de embalar y de proteger bienes.

Ventajas * El cartón corrugado provee un embalaje resistente a los golpes, a las vibraciones y a los cambios de temperatura. * Es versátil; pude ser cortado y troquelado en una gran variedad de medidas con un óptimo uso del espacio. * Las variaciones de forma y tamaño de las flautas le permiten satisfacer una amplia gama de exigencias técnicas. Esta característica le permite ser diseñado de acuerdo a requerimientos específicos. * El cartón corrugado no requiere de procesos de lavado e higienización con productos detergentes. Es utilizado una sola vez, lo que previene la propagación de contaminación. * Luego de utilizado se recoge para su reciclado, lo que contribuye a eliminar costos de almacenamiento y tratamiento posterior a su uso. * Por su bajo peso, reduce costos de transporte y fletes. * Es natural desde su origen, reciclable y 100% biodegradable. Contribuye por consiguiente a reducir la basura y el impacto ambiental de la misma. * Cumple funciones a lo largo de toda la cadena de producción desde el fabricante al consumidor. * Gracias a las novedosas técnicas de impresión son una poderosa herramienta de marketing de identificación de marca, durante toda la cadena productiva. Desde el transporte de los productos, su exhibición en los puntos de venta y su transporte hacia los hogares de los consumidores. Lo espero en la siguiente edición. Agradeceré sus comentarios y sugerencias de temas a esta sección al correo electrónico goreilly@miempaque.com

*Gabriela O' Reilly García Directora General de Mi Empaque.com Especialista en Envase, Empaque y Embalaje goreilly@miempaque.com

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Confitería... una dulce experiencia

Por: Ing. Norma Orozco

A r g a a g r A

E

L agar agar es una sustancia gelatinosa derivada de las algas. Históricamente, y en un contexto moderno, es principalmente utilizada como ingrediente para la elaboración de gomitas (gajos de naranja); además en la industria química ha encontrado un amplio uso como sustrato sólido para contener el medio de cultivo para el trabajo microbiológico. El agente gelificante es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de las paredes celulares de algunas especies de algas rojas, principalmente de los géneros Gelidium y Gracilaria, o algas (Eucheuma Sphaerococcus). Comercialmente se deriva principalmente de amansii Gelidium. El agar agar es un sustituto de la grenetina en la elaboración de gomitas; el producto obtenido con agar agar tiene una textura muy suave y a la vez firme. Se clasifica en jalea por su corte corto y tierno.

Químicamente el agar es un polímero compuesto por subunidades de la galactosa. Polisacáridos de agar sirven como soporte estructural principal de las paredes celulares de las algas.

Estructura El agar consiste en una mezcla de agarosa y agaropectina. De agarosa es un polímero lineal, de peso molecular alrededor de 120.000, basándose en la - (1 -> 3)-_-D-galactopiranosa-(1 -> 4) -3,6-anhidro-_-L-galactopiranosa unidad. Agaropectina es una mezcla heterogénea de moléculas más pequeñas que se producen en menores cantidades. Sus estructuras son similares, pero poco ramificadas y sulfatadas, y pueden tener de metilo y ácido pirúvico. La estructura de un polímero del agar agar.

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OH OH OH H O

OH

OH n

Agar-agar es usado de contrapartida de la gelatina vegetal originalmente. El gel que forma es un polvo blanco y transparente. Puede ser utilizado para hacer jaleas, budines y flanes. Para hacer la jalea, se hierve en agua hasta que los sólidos se disuelven. Entonces se añade edulcorantes, aromatizantes, colorantes, jugos de frutas y ácido, después se vierte en moldes o tapetes de silicón para que gelifique; además se puede depositar sobre el gel una capa de malvavisco y sobre éste otra capa de jalea. Agar-agar es de aproximadamente 80% de fibra, por lo que puede servir como un regulador intestinal.


Confitería... una dulce experiencia

TABLA DE LAS DIFERENTES CARACTERÍSTICAS DE LOS GELES Agente gelificante

Sensibilidad

Proporción en uso

Cuerpo

Calor

8 - 12 %

gomoso

xxx

xx

xxx

muy estricto al ph

Acidez

z z Gelatina z Pectina

con rebote 1 - 2.5 %

z Agar -agar

tierno y corto

1.5 - 2.5 %

corto

xxxx

xxxx

50 - 60 %

duro

xxx

xx

8 -15 %

corto y x

xxxxx

z Goma arábiga z Almidón

semisuave

Para conocer todos los servicios que ofrece el Centro, consulte la página www.centrodecapacitacionenconfiteria.com Referente a cualquier duda sobre los artículos publicados en esta sección, o cualquier otra referente al sector (temas de tecnología y asesoría) puede contactarse al e-mail: ccconfiteria@prodigy.net.mx y seguramente le orientarán al respecto.

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Reconocen a las mujeres emprendedoras * Cecilia Mojica es galardonada como científica emprendedora En septiembre del 2009 se lanzó la convocatoria para participar en el PREMIO MUJER EMPRENDE 2009, con el objetivo de reconocer el esfuerzo, talento y liderazgo de mujeres empresarias y emprendedoras destacadas. Así, en la categoría de Científica Emprendedora, Cecilia Mojica fue galardonada por ser una mujer investigadora que elabora productos especiales para personas sometidas a regímenes especiales de alimentación, como personas con diabetes. “Produce confitería sin azúcar, tales como gomitas sin azúcar, y de la cual tiene una patente en trámite. Ceci incorpora modelos de equidad de género en su empresa, emplea a mujeres con hijos y madres solteras, ofreciéndoles contratos de trabajo y reglamentos para protección de la empresa y el empleado”, declaran los organizadores del premio. El jurado calificador estuvo integrado por personalidades del mundo empresarial, de organizaciones civiles y de gobierno, entre ellos, Mtra. Adriana Tortajada Narváez, Fund Manager del Fondo Emprendedores de Nafin; Bonni Cherbowsky y Verónica Salcedo, Presidenta y Vicepresidenta de la EuroAmerican Women Council para México y América Latina; Lic. Lorena Vázquez, Presidenta de Hunger Project; Lili Ramírez, Presidenta de AMMJE Tlalpan y Directora General de Sandalias Luli. Cecilia fue elegida de un total de 27 postulaciones, en diferentes categorías, como Emprendedora Rural, Artista Emprendedora, Empresaria Industrial, Altruista Emprendedora y Dedicación Empresarial. Las ganadoras recibieron la presea Mujer Emprende 2009 el 28 de enero de 2010, una emblemática mariposa elaborada 100% a mano, que refleja el espíritu emprendedor de las mujeres mexicanas. Para la realización del premio se contó con el talento de empresas y personas, entre ellas la creatividad de Teresa Piedra con su compañía Newton Studio, quien fue la encargada de la imagen corporativa del premio, y otras empresas que participaron indirectamente como Manufacturas Rizk, Diana Morlan, José Cuervo, Restaurante MaComeNo!, Grupo Promotips, Diseño e Identidad, Tecnológico de Monterrey, Vocablo, ActuadTi, AMMJE Guadalajara, Zapopan Emprende, Textos que Venden, La Tía Trini, Microsip, Tu Otro Yo, Enzacta, Winalite, Delinutrición. Muchas felicitaciones a las galardonadas y a todas las mujeres que enviaron sus postulaciones, todas, sin duda alguna, son un ejemplo de valores y éxito.

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Breves de

Eventos

REGULAN NUTRIENTES DE PAN Y TORTILLAS

INDUSTRIA DEL DULCE SE DESLINDA DE OBESIDAD

A partir del 23 de enero las industrias harineras del trigo y el maíz están obligadas a adicionar con vitaminas y minerales las tortillas, el pan, los cereales, las pastas y las galletas que elaboran, ya que ese día entró en vigor la Norma Oficial Mexicana 247-SSA12008, que establece que esos alimentos deberán contener vitamina B, ácido fólico, hierro y zinc, entre otros micronutrientes, con el propósito de contribuir a combatir la desnutrición crónica que padecen algunos sectores de la población. De acuerdo con la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, las industrias tienen un plazo de 180 días naturales para cambiar las etiquetas de sus productos y avisar a los consumidores sobre los nuevos ingredientes. La autoridad sanitaria federal deberá contar con la evidencia documental que garantice que las harinas que no han sido adicionadas serán destinadas para frituras y que los cereales para consumo humano no contienen aflatoxinas.

El problema de la obesidad tiene sus raíces en la mala educación de los padres de familia, y la solución de fondo no está en aplicar normas más restrictivas, afirmó Noé Lecona, gerente de la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares. Lecona destacó que se está “satanizando” la ingesta de alimentos que por sí mismos no son malos, como las frituras, “no hay industrias de alimentos chatarra, hay buenas y malas dietas”. Expuso que los padres deben educar a sus hijos sobre la forma de comer sanamente, restringir el tiempo de ver la televisión y fomentar el deporte. Esto lo comentó a propósito del enfrentamiento entre el interés del gobierno por lograr mexicanos mejores nutridos y la defensa de empresas industriales de vender sus productos con toda libertad, incluidas las escuelas, ya que en algunos planteles se ha prohibido la venta de frituras.

MERCADO CAFETALERO EN EL 2010

BUSCA SALUD REGULAR BEBIDAS ENERGÉTICAS

Para el ciclo cafetalero 2009/10, que inició en octubre pasado y que concluirá en septiembre de este año, se prevé que la producción cafetalera mundial se reduzca 3.5% con respecto a la del ciclo anterior, para ubicarse en 7.42 millones de toneladas de café verde, de acuerdo a la primera estimación de la Organización Internacional del Café (ICO, por sus siglas en inglés). Las expectativas de una menor oferta global se basan principalmente en la previsión de que la producción de Brasil se reduzca 14.2% con relación al ciclo anterior, y que la producción de Colombia, África, México y América Central podría aumentar. Según datos de la ICO, a pesar de la crisis económica, el consumo mundial durante los últimos años se ha mantenido vigoroso y se prevé que así continúe hacia el 2010. La perspectiva a largo plazo del consumo de café sigue siendo alentadora, debido principalmente al crecimiento de los mercados especializados, los tradicionales y la incorporación de nuevos consumidores en los mercados emergentes.

La Secretaría de Salud pretende, a través de un proyecto de Norma Oficial Mexicana, establecer un límite máximo de cafeína en las bebidas energéticas, y que los envases incluyan leyendas que alerten sobre el riesgo que conlleva mezclarlas con alcohol. También pretende regular las bebidas saborizadas no alcohólicas -como refrescos, aguas para deportistas y polvos para su preparación-, las cuales deberán establecer en los empaques especificaciones sanitarias sobre el riesgo que conlleva mezclar la bebida con el alcohol. De acuerdo con el anteproyecto PROY-NOM218-SSA-2009, las bebidas energéticas no deberán rebasar los 33 mililitros; actualmente hay productos que contienen hasta 82 miligramos por cada 100 mililitros. De acuerdo con el proyecto, en México hay cinco empresas productoras y distribuidoras de estas bebidas, y en el mercado hay más de 20 marcas de “energizantes” o estimulantes que se venden en latas o envases de vidrio. Se espera que la norma sea publicada a mediados del año en el Diario Oficial.

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Actualidad COCA COLA FEMSA MEJORARÁ SU CASA

CRECE 43% PRODUCCIÓN DEL GANSITO

Coca Cola FEMSA invertirá este año 180 millones de dólares para la construcción de mayor infraestructura y el lanzamiento de productos en México. Esta inversión le permitirá a la compañía crecer en volumen de ventas, además de lograr mayor captación en el mercado de bebidas, ya que abarcará la compra de camiones, autos, cajas, botellas, computadoras, así como el mejoramiento de sus centros de distribución, empaques, lanzamiento de campañas, por mencionar algunas. Sin especificar los detalles de los nuevos productos y el segmento al que serán dirigidos, la compañía presentará varios en el transcurso del año, iniciando con la edición especial de botellas conmemorativas del Bicentenario. Respecto a las posibilidades de aumentar precios por la nueva carga fiscal, la empresa confirmó que analizan las acciones a emprender para no afectar más el poder adquisitivo. Al cierre del 2009 Coca Cola FEMSA creció 6.8%, resultados que le dan confianza.

El emblemático pastelillo Gansito creció su producción 42.8% en el último año en la planta que Marinela tiene en Zapopan. Al final del primer semestre de 2009, Marinela decidió aumentar el ritmo de producción del pastelillo en esta planta para pasar de 35 mil a 50 mil piezas por hora, que equivalen a fabricar 833 Gansitos por minuto, ó 13 por segundo. Si bien directores reconocen que la crisis afectó los volúmenes de producción de otros de los productos de Marinela, con las alzas de otros básicos como el Gansito pudieron compensar para no perder empleos. La gente deja de comprar los productos de mayor valor, pero se va hacia los otros, por ello hay líneas donde crecieron y otras donde bajaron. Así, la empresa tiene la encomienda de adecuarse a la necesidad del mercado, para ofrecer presentaciones y precios que estén en el gusto de sus clientes.

SAGARPA GARANTIZA EL ABASTO DE AZÚCAR

ACUERDAN CANILEC Y SAGARPA ORDENAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS

El abasto nacional de azúcar estará garantizado para el próximo año, pues con base en el reciente reporte de la zafra 2009-2010, de los primeros 20 ingenios que ya iniciaron operación, se contabilizó un millón 772 mil 238 toneladas de caña, situación que según la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) beneficia tanto al consumidor como a los integrantes de la agroindustria azucarera. Esta cantidad de azúcar representa una diferencia superior de 463 mil 534 toneladas en comparación con el acumulado del avance de la zafra a la misma fecha del año pasado, precisó la dependencia gubernamental. Durante la presente zafra se estima cosechar 642 mil 970 hectáreas cultivadas con caña de azúcar. El pronóstico de caña industrializable se calcula en 42 millones 539 mil 537 toneladas, de las que se esperan obtener casi cinco millones de toneladas de azúcar con las que prácticamente queda cubierta la demanda nacional del dulce

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) informó que a nivel nacional acordó con la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (Canilec), trabajar en un esquema de ordenamiento integral, a largo plazo, de los productos lácteos. A través de un trabajo coordinado entre industriales, ganaderos y gobierno, se espera que antes de 2012 se pueda tener un esquema de ordenamiento integral de largo plazo del mercado de los productos lácteos y todos sus derivados, en beneficio del consumidor. Durante una reunión de trabajo con los representantes de 146 empresas que aportan 85% de los productos industrializados del país y adquieren el 77% de la producción nacional, el secretario de Agricultura solicitó hacer un esfuerzo para el aprovechamiento de todos los derivados de la leche.

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Biotecnología y Alimentación

CONFITERÍA Y PROPIEDADES COLIGATIVAS QA. Cecilia Mojica & QA. Adriana Aguilar

L

a palabra confitería viene del latín confectio, que significa “elaborado”. El origen de los productos de confitería se dio en el área de farmacia, pues se utilizaba azúcar para cubrir los sabores extraños de las medicinas, y comienza cuando se da el uso de miel y azúcar más sofisticado. Algunas ramas de la confitería surgieron de la disponibilidad de algunas materias primas o de la necesidad de encontrar un uso para algunos productos derivados, como en el caso del turrón, en el que había exceso de almendras y miel. Actualmente la confitería incluye productos de azúcar y de chocolate, los cuales además de contener estos ingredientes contienen grasa, saborizantes, estabilizantes, espumantes, ácidos y otro tipo de ingredientes que proporcionan las características adecuadas al tipo de producto del que se trate. Los azúcares, que pertenecen al grupo de los carbohidratos, más comúnmente utilizados son: sacarosa, glucosa, fructosa como jarabe en diferentes concentraciones, azúcar invertido y lactosa. Otros carbohidratos comúnmente utilizados provienen de féculas o almidones de algunos granos de cereal, tubérculos y de leche. Las grasas que se usan para los productos de confitería que la requieren generalmente son de origen vegetal, las cuales necesitan ser sólidas a temperatura ambiente y derretirse a la temperatura del cuerpo humano.

Los agentes gelificantes y espumantes utilizados para elaborar productos en forma de jaleas son principalmente gelatina, pectinas, agar, alginatos, carrageninas y algunas proteínas como albúmina de huevo. Los ácidos se usan para ayudar a potenciar los sabores frutales, siendo los más comunes el ácido cítrico y el ácido tartárico. Los saborizantes que son aplicados en este tipo de productos pueden ser tanto de origen natural como sintético y sirven para dar el toque final de sabor del dulce. No es fácil clasificar los dulces de azúcar debido a sus diferentes características fisicoquímicas, pero se pueden dividir en dos grandes grupos: uno en el que los azúcares se encuentran en forma no cristalina, y otro en el que parte o todos los azúcares están cristalizados. En la siguiente tabla se da una idea general de la clasificación de los dulces de azúcar. AZÚCAR NO CRISTALINO

AZÚCAR CRISTALINO

Dulces duros

Fondants

Tofees

Mazapán

Caramelos

Productos recubiertos

Jaleas

Tabletas comprimidas

Pastillas

Pastillas

Gomitas

Productos garapiñados

Malvaviscos

Regalices

Turrones

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Biotecnología y Alimentación Los dulces que contienen azúcares no cristalinos contienen una elevada concentración de azúcares y tienen un contenido de humedad relativamente bajo; los que contienen azúcar cristalino constan de una suspensión de cristales en un jarabe concentrado y tienen un contenido en humedad relativamente bajo. Esto le proporciona una viscosidad extremadamente alta y un alto valor calórico. Todos estos dulces se elaboran por ebullición de soluciones de azúcares mezclados a temperaturas relativamente altas para eliminar la mayor parte del agua que fue necesaria para disolverlos al principio. PROPIEDADES COLIGATIVAS Las propiedades coligativas son propiedades físicas que van a depender del número de partículas de soluto en una cantidad determinada de disolvente o solvente. Cuando se prepara una solución, hay propiedades como la densidad, viscosidad y conductividad eléctrica que se van modificando de acuerdo a la naturaleza y cantidad del soluto agregado. Adicionalmente, existen propiedades como el aumento del punto de ebullición y el descenso del punto de congelación, que no dependen de la naturaleza del soluto, sino del número de partículas de éste, independientemente de su naturaleza química.

* Punto de ebullición y saturación

Se sabe que todos los carbohidratos que se utilizan en confitería aumentan la solubilidad o dispersión al aumentar la temperatura, esto debido a su gran hidrofilia y solubilidad. Basándose en estos hechos se consiguen las altas concentraciones que se necesitan para la elaboración de dulces de azúcar. Por ello, se puede preparar un jarabe concentrado que contiene menos de un 1% de humedad y se utiliza para cierto tipo de dulces duros. La mezcla de azúcares elegida para la elaboración de dulces se hierve con suficiente agua para disolver la sacarosa y asegurar su disolución total, y posteriormente se elimina el exceso de agua.

* Punto crioscópico

Por otro lado, se conoce que una parte del agua de cualquier solución de carbohidrato es no congelable, cuando el agua congelable cristaliza, es decir, cuando se transforma en hielo, se incrementa la concentración del soluto en la fase líquida restante, con lo que disminuye el punto de congelación. Como consecuencia, se incrementa la viscosidad de esta solución. Eventualmente la fase líquida solidifica como un vidrio en el que la movilidad de todas las moléculas se encuentra muy restringida, y las reacciones dependientes de la difusión se hacen muy lentas. Esta es la causa de que estas moléculas de agua en estado de vidrio no puedan cristalizar. De esta manera, los carbohidratos funcionan como crioprotectores, de modo que protegen contra la deshidratación que se produce en congelación y se destruye la estructura y la textura.

* Estado de agregación

Los productos de confitería en general son sistemas complejos porque están constituidos por diferentes componentes y presentan dos o más fases, y por cambios de temperatura o presión pueden experimentar transiciones de fase, los cuales afectan la calidad, estabilidad y funcionalidad de éstos. En el estado sólido en el que generalmente se presentan los productos de confitería, la movilidad de las partículas es mínima y se pueden dividir según posean regiones ordenadas o no, en cristalinos o amorfos. Los sólidos cristalinos como la sacarosa, tienen rigidez orden de largo alcance, sus partículas ocupan posiciones específicas formando celdas unitarias que se repiten a lo largo de toda la red tridimensional, en cambio los amorfos como los caramelos (no cristalinos) tienen una estructura desordenada y debido a su alta viscosidad no fluyen naturalmente.

Cada propiedad coligativa, así como factores intrínsecos a ellas, interviene de manera significante en la funcionalidad y/o aplicación en la elaboración de dulces con azúcar y asímismo en la confitería en general. Para ilustrar la influencia de las propiedades coligativas en los dulces de azúcar se puede mencionar algunas aseveraciones importantes: Dulcelandia Marzo 2010 www.produccionesmanila.com

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Biotecnología y Alimentación * Presión osmótica

La alta solubilidad de la sacarosa y la elevada viscosidad de sus soluciones contribuyen a producir soluciones sobresaturadas estables en la forma de jarabes con alta resistencia al ataque microbiano. Mientras que en los caramelos y dulces de tipo gel que en su preparación incluyen pectina y almidones, la sacarosa imparte densidad y volumen, dulzor, sabor y viscosidad para que soporten la estructura de gel y alcancen el sabor deseado. Para finalizar, entonces se puede deducir que la aplicación razonable, congruente y estudiada de las propiedades coligativas a la confitería es una herramienta básica para la elaboración de productos dulces con altos estándares de calidad, e incluso el desarrollo y/o mejoramiento de otros nuevos productos.

Bibliografía Chang, R. Química (1992). Capítulo 11. Mc Graw Hill, México. Fennema, O. Food Chemistry (1996). Capitulo 11. Ed Marcel Dekker Inc, Vollmer, Günter etal. Elementos de Bromatología Descriptiva. Editorial Acribia S.A., España 1990 Harper, Harold Anthony. Bioquímica de Harper. Editorial el Manual Moderno, 14ª ed. ,México 1997.

Cecilia Mojica Delinutrición de México

Q.A. ADRIANA AGUILAR DELINUTRICIÓN DE MÉXICO

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Para la industria

Kraft Foods Por: Malinali López y Janeth Ochoa

INC.

COMPRA A

Cadbury POR 19,400 MILLONES DE DÓLARES

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a chocolatera británica Cadbury aceptó la oferta de compra por 19, 400 millones de dólares por parte de la estadounidense Kraft Foods; fusión que crearía la fábrica de golosinas más grande del mundo. Después de cuatro meses de negociaciones, el gigante estadounidense de la alimentación tuvo que acordar una mayor inyección de efectivo y reducir el número de acciones nuevas de Kraft, con el fin de ganarse al presidente de Cadbury, Roger Carr, y ablandar al inversor multimillonario Warren Buffett. La oferta hecha por Irene Rosenfeld, Presidenta Ejecutiva de Kraft Foods, valoró a Cadbury en 840 peniques por acción, con un dividendo extraordi-

nario para los accionistas de 10 peniques, dejando el total en 850 peniques (19, 400 millones de dólares). La propuesta incluye, además, el pago de 500 peniques en efectivo y 265 millones de acciones nuevas de Kraft. Kraft dijo que este acuerdo tendría un efecto positivo en los resultados de 2011 de unos cinco centavos por acción, y daría un retorno de la inversión en torno a 15%, muy por encima del costo de capital para la estadounidense. “La oferta transformará la cartera de Kraft, acelerará el crecimiento a largo plazo y aportará retornos de inversión interesantes, preservando al mismo tiempo la disciplina financiera”, comentó la presidenta ejecutiva de Kraft.

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Para la industria Desde el momento en que se conoció la oferta de Kraft, el año pasado, la gerencia de Roger Carr, presidente de Cadbury, insistió con vehemencia en que a la empresa le iría mejor si mantenía su independencia. El repentino cambio de opinión a favor de un acuerdo fue motivado por la compra de acciones de la empresa de parte de fondos de cobertura y otros inversionistas que estaban en búsqueda de una ganancia rápida. Los términos de esta oferta final refleja la fortaleza del negocio de Cadbury, sus marcas y las posibilidades de crecimiento futuro. Otros interesados en la adquisición de Cadbury eran Ferrero Rocher y la estadounidense Hershey’s.

La creación del mayor grupo de dulces Esta operación establecería “un líder mundial en el sector de la alimentación y las golosinas”, con un abanico de 40 marcas de dulces, cada una de ellas con un valor de negocio superior a los 100 millones de dólares.

Kraft estaba detrás de Cadbury en parte debido al acceso de la empresa británica a los mercados emergentes. La fusión, por ejemplo, crea una empresa dominante en el mercado de golosinas de América Latina con una participación combinada que en 2008 ascendió a 25.5%, según los datos de Euromonitor International. Les sigue la suiza Nestlé, con un distante 12.5%. Entre las marcas de Cadbury figuran Dairy Milk, Créme Eggs, la goma de mascar Dentyne y las pastillas para la tos Halls. Además, la estratégica posición geográfica de ambas empresas les permitiría posicionarse en grandes mercados emergentes como Brasil, México, China, India y Rusia. Ahora Kraft tiene una difícil tarea por delante: fusionar las operaciones de los dos gigantes con ingresos combinados de 50, 000 millones de dólares, así como impulsar el crecimiento y mejorar la eficiencia, sin caer en los choques de culturas, que suele ser el enemigo de una integración exitosa.

Mercado global de dulces en ventas minorista de 2008, en miles de millones de dólares

24,9 24,2 13,1

Kraft/Cadbury Mars Nestlé Hershey’s Ferrero Prefetti Van Melle Lindg & Sprüngli

7,6 7,5 4,9 3,3

Participación en el mercado latinoamericano de confites en 2008

Hershey Ferrero Mars Kraft Foods Nestlé Cadbury

2% 2,7% 3,3% 7,8% 12,5% 17,7%

Cadbury, el fabricante británico de golosinas fundado hace 186 años, es la última firma del Reino Unido en caer en manos extranjeras. Al respecto, el primer ministro británico, Gordon Brown, afirmó que “estamos determinados a que se mantengan los niveles de inversión que se hacen en Cadbury en el Reino Unido (...) y que los empleos puedan ser consevados”.

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Comercializadores

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Por: Janeth Ochoa

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l Bofito se ubica en el corazón de la colonia Bondojito, conocida en la ciudad de México por contar con una amplia zona dulcera a la que acuden tanto comerciantes como personas que realizarán una fiesta. “La historia de El Bofito inició hace treinta años, en dónde la señora Amalia Mayoral instala una tienda para vender abarrotes, la cuál empieza a funcionar y a crecer, se vendían cigarros, pero se los robaban muchos y entonces decide meter dulces y se da cuenta que era lo que más funcionaba y le empieza a ir muy bien. Así, en el año de 1985 se registra como Centro Dulcero El Bofito. Y ya como dulcería, se empieza a involucrar en el mayoreo y en la distribución y así empieza a crecer la empresa, siempre planteándose un objetivo”, cuenta su hijo Roberto Hoyos Mayoral, encargado del negocio.

Actualmente en la zona se vende poco mayoreo pero todavía algunas personas recurren al lugar en busca de productos que consiguen a muy buen precio. “Creo que el principal mercado actualmente son las fiestas infantiles pero sí llega uno que otro mayorista a surtirse ya sea con productos claves como los de Adams, Ricolino o Hershey´s; también otro mercado son los barrileros, no vienen tanto como en La Merced o en la Central, pero también bus-

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can la zona para surtirse”, explica Roberto Hoyos.

La industria del dulce “La industria del dulce es una rama muy noble, se vende y se compra fácil; hay mucha competencia pero también es un gremio en el que todo mundo se apoya y se conoce”, declara Roberto Hoyos respecto al sector.


Comercializadores Así, señala que para mantenerse tantos años como una de las principales empresas dulceras de la zona es importante utilizar la intuición y los conocimientos que da el tiempo. “Creo que es importante conocer el mercado y conocer lo tradicional, ya después de conocer lo tradicional lo que a la gente le ha gustado por tanto tiempo es como nos podemos dar una idea de si se va a vender el producto o no se va a vender, y en general esto lo ves con el tiempo, te va dando intuición”, comenta Hoyos Mayoral.

La diferencia

A lo que agregó: “Nosotros no podemos absorber los incrementos que hacen los fabricantes, y así al final el que termina pagando es el consumidor, porque si no, no sería negocio. Aquí en cuestión

de precio, nos ayuda a comprar el volumen, no creo que nuestro mercado sea mucho de estar compitiendo en centavos o en pesos, lo que busca la gente es el surtido y el servicio”, enfatiza. Por otro lado, declara que en este 2010 esperan que las cosas sean diferentes, aunque se presente el año también como un reto.

Esta empresa quiere que las compras en su negocio sean toda una experiencia y que la gente busque hacer sus compras en el lugar por el surtido y el buen trato. “Nosotros ofrecemos servicio, mayor surtido y un ambiente agradable. Más que llegar a comprar dulces es como una experiencia, llegar y ver la tienda arreglada bonita, con mucho color y que haya imágenes por todos lados, donde hasta los niños que vienen se divierten”, nos asegura.

“2010 será un año difícil, porque se viene lo de los impuestos que en el dulce puede que no haya tanto problema, pero nosotros sí manejamos otros productos que se pueden ver afectados por este tema y eso puede hacer que la gente se abstenga de comprar más”, finaliza. Hoyos Mayoral.

Sobre las ventas en 2009 señala que “fue un año difícil porque se canceló el Día del Niño y esas fechas siempre te ayudan a levantar las ventas. Nosotros vemos que la gente se queja mucho y sí se sintió a comparación de otros años una disminución en ventas, pero hemos trabajado mucho y eso nos ha ayudado”.

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Sabores de hoy

Frutos del bosque Se encuentran en temporada de frío y se adaptan a todo tipo de recetas vitamina C los convierte en una buena opción para contrarrestar los efectos de las enfermedades respiratorias típicas de la temporada de frío; y si se mezclan con licuados o salsas son agentes antioxidantes que disminuyen el riesgo de desarrollar cirrosis, cataratas o el envejecimiento prematuro de la piel.

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os frutos del bosque son conocidos por su notable acidez y su facilidad para combinarse tanto en recetas dulces como saladas, por lo que forman parte de la cocina tradicional europea, aunque su uso se ha extendido a preparaciones internacionales. En México, la temporada ideal para estos frutos es en los meses de noviembre y diciembre, por lo que se utilizan principalmente en ensaladas, vinagretas, en salsas para postres o decoración para recetas de pastelería francesa. De acuerdo a la consultora gastronómica Dinorah Acosta, por su contenido de azúcar y fragilidad para el manejo se recomienda cocerlas con agua, azúcar, miel y especias como clavo, anís y pimienta negra, para realizar compotas que en refrigeración pueden durar meses. Los frutos del bosque, también conocidos como bayas, nacen de pequeños arbustos o plantas enanas, no contienen semillas grandes o huesos y generalmente no tienen piel o una cobertura que cubra la pulpa. Su alto contenido de

Las bayas que se pueden encontrar en México son: Grosellas.- De medio centímetro de diámetro y color rojo intenso cuando están maduras. Tienen piel muy delgada que cubre una pulpa roja con diminutas semillas. Su sabor es floral con toques ácidos y aromas herbáceos. Cocidas con agua, azúcar y mantequilla para servir sobre conejo, venado o pato; cocidas en agua y azúcar pueden usarse para cubrir tartas. Su corta vida de anaquel dificulta encontrarlas en el país. Moras.- Con piel de color azul con tonos violeta y con una capa blanquecina que significa frescura. De sabor ligeramente ácido y textura suave de poca firmeza, por lo que son frágiles para conservar. Su pulpa es blanca, similar a la uva, de sabor amaderado y floral. Pueden prepararse en tartaletas con crema pastelera; como decoración de pasteles y tartas de manzana o pera, en puré con pimienta y clavo, en mermeladas o compotas con miel u otras bayas. No deben comprarse si están muy suaves o con la pulpa ennegrecida.

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Sabores de hoy Zarzamoras.- De color morado con tonos negros cuando están en su punto, formadas por gránulos unidos entre sí con un centro ligeramente duro y de sabor amargo. De sabor ácido con notas ligeramente amaderadas. Se prepara en mermeladas o compotas, en ensalada con pera, crudas y partidas a la mitad como guarnición. Se debe revisar una por una antes de comprarlas, ya que pueden estar dañadas de su base y tendrán que desecharse. Arándanos.- Cuando están frescos tienen una piel roja intensa, sabor amargo y pulpa blanca húmeda de sabor resinoso, amargo y con notas similares a la pimienta. Cuando están deshidratados son pequeños y rojos ácidos; su pulpa es similar a la uva pasa. Frescos y picados pueden usarse en las vinagretas, y deshidratados sirven para relleno. Su sabor puede ser agresivo al paladar y se recomienda espolvorearlos con azúcar.

Frambuesas.- Formadas por pequeños gránulos unidos entre sí con diminutas semillas. De color rojo intenso cuando están maduras, jugo de sabor ligeramente agridulce. Sirven como decoración de postres, en vinagretas, como relleno o canelones dulces. No se deben consumir si tienen una capa blanca, ya que es un moho que puede ser tóxico. Fresas.- Rojas con tonos blanquecinos, es la única baya que se adquiere con rabo verde que debe retirarse justo antes de consumirse. De pulpa ligeramente ácida con notas dulces de color rojo con centro blanco que puede ser amargo; es la más versátil de las bayas. Puede preparase en salsa para postres cremosos, crudas y en cuartos para tartas de frutas o ensaladas, o solas como postre. Deben desinfectarse con yodo, ya que el agua de riego no siempre está purificada. Las Normas Oficiales Mexicanas avalan que el término arándano sea utilizado para referirse tanto a los blueberries (arándanos azules) como a los cranberries (arándanos rojos); sin embargo, algunos cocineros acostumbran llamar a las primeras moras azules, dejando el término arándano sólo a los rojos.

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Sección financiera

Sección Financiera...Otra forma de Generar Valor Por: Ing. Sergio Lipuzcoa

Dentro de la agenda que nos hemos marcado donde buscamos respuestas a ¿cómo prepararse para la sucesión?, ¿cómo valuar una empresa?, ¿qué alternativa de sucesión elegir?, ¿cuáles son los puntos críticos del proceso?, ¿qué errores se deben evitar?, nos centraremos en este boletín en: ¿qué alternativa de sucesión elegir?

BÚSQUEDA DE COMPRADORES Una vez la empresa cuenta con una correcta valuación del negocio, y si conocida esta cifra de referencia los accionistas deciden seguir adelante con el proceso, será entonces necesario buscar compradores. Encontrar a más de un posible comprador es fundamental para conseguir maximizar el valor del accionista.

POSIBLES ALTERNATIVAS DE SUCESIÓN

Se buscarán compradores que vean en el negocio que adquieren la posibilidad de crear sinergias relacionadas con la base de clientes, canales de distribución, costos, etc., más que mera compra de activos.

Es un hecho que en empresas familiares siempre va a llegar, de manera inevitable, el momento de la sucesión. Ésta podrá tener lugar en cualquiera de los siguientes tres esquemas: * Venta a un comprador estratégico. * Venta a inversores y actual dirección. * Sucesión familiar.

El asesor, junto con la empresa, preparará el material necesario para comenzar el proceso de venta. Una vez contactados los posibles compradores, y en caso de estar éstos interesados, firmarán un convenio de confidencialidad, y se les proveerá de la información necesaria para que entreguen una carta de intención donde se refleje la oferta detallada que el comprador está haciendo.

VENTA A UN COMPRADOR ESTRATÉGICO

Es importante que la empresa no oculte información en ninguna etapa de este proceso, pero que a la vez entregue sólo la información necesaria.

Esta alternativa de sucesión es la que en algún momento de su trayectoria, toda empresa busca. Identificamos las siguientes etapas:

AUDITORÍA DE COMPRA

* Valuación de la EMPRESA. * Búsqueda de compradores y obtención de ofertas. * Auditoría de compra. * Estructuración de la venta. * Negociación. * Cierre.

Una vez recibidas las ofertas, se armará el Cuarto de Datos con toda la información que deba ser auditada. En caso de que en la auditoría no surja ninguna salvedad, las ofertas se harán efectivas. Normalmente salvedades que no representen variaciones significativas en el valor de la empresa, están recogidas en la carta de intención.

Todas estas etapas deberán llevarse a cabo guardando absoluta confidencialidad, tanto hacia dentro de la empresa como hacia el exterior con instituciones financieras, proveedores, clientes, etc. Un asesor financiero cualificado tiene experiencia y sabe emplear los mejores mecanismos que mantengan el proceso discreto y confidencial.

ESTRUCTURACIÓN DE LA VENTA

VALUACIÓN DE LA EMPRESA Una correcta valuación de la empresa es requisito indispensable para comenzar el proceso. No nos detendremos en este punto por haberlo tratado en el pasado boletín de febrero.

Los siguientes aspectos podrían tener un efecto importante en el precio final a ser pagado. ¿Venta de activos o acciones? El comprador tendrá por regla general preferencia por comprar activos. Esto le permite ventajas fiscales por depreciación de los mismos, y limita el riesgo de posibles contingencias que no hubieran sido detectadas en el momento de la compra. El vendedor deberá analizar qué opción le es más ventajosa, en función sobre todo de los valores de CUCA y CUFIN que presente. La decisión gira para ambas partes principalmente en torno al componente fiscal.

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Sección financiera

Decíamos ayer...

Términos del pago. Es muy poco usual que el pago de la transacción se dé al 100% en el momento del cierre. * Garantías en fideicomiso. Es frecuente que el comprador quiera reservar un 10-20% del pago al cumplimiento de ciertos supuestos (cobranza, posibles vicios ocultos...). Este pago puede darse en el plazo de 1 año desde el cierre de la transacción. * “Earnout”. El comprador puede ligar parte del pago a la consecución de resultados futuros, manteniendo cierta posición de control en la empresa. * Otros: Intercambio de acciones.

Nov-09 * Un marco para entender las finanzas Dic-09 Sucesión de empresas familiares Enero-10 Preparación para la sucesión Feb-10 Valuación de empresas

Contratos de dirección y no competencia. La compra puede ir ligada a un compromiso de la actual Dirección para facilitar la transición en la compra. Asimismo se puede pedir la firma de un contrato de no competencia en el plazo de hasta 5 años.

Mar-10 Alternativas de sucesión (i) Abr-10 Búscalo...

NEGOCIACIÓN Durante todo el proceso, desde que inicia la venta hasta que se acuerda un precio, existen muchos momentos en los que se negocia este precio. Para maximizar el valor de la empresa, algunos puntos son importantes. * Credibilidad. No sobrestimar las proyecciones a corto o mediano plazo, o evitar ocultar información que va aparecer en la Auditoría de Compra. * Flexibilidad en torno a posibles estructuras de venta. * No cerrar posibles alternativas antes de tiempo. La gestión de los plazos y obtener del comprador la mayor cantidad de información posible en torno a sus motivadores para la compra es de gran importancia.

CIERRE Una vez se ha recibido una oferta, se ha realizado la auditoría de compra y se ha negociado un precio final, no queda más que preparar el cierre de la transacción. En esta etapa normalmente el abogado del comprador preparará la documentación legal, que será revisada por los asesores legal y financiero del vendedor. Es muy importante que quede perfectamente especificada la estructura de venta que se negoció. Una transacción prácticamente cerrada puede “caerse” en esta etapa. Es muy importante que los asesores financieros sean capaces de dirigir la transacción por encima de posibles complicaciones en el cierre, que suceden por malas interpretaciones de lo ya negociado en la redacción posterior de los contratos de cierre.

En todo proceso de venta, es recomendable, que la EMPRESA cuente con la asesoría de un experto, desde el momento de la Valuación hasta el Cierre. El asesor, ayudará a la EMPRESA entre otros a: * Determinar el rango de Valor adecuado. * Buscar compradores (nacionales o internacionales), de una forma más discreta que si lo hace la EMPRESA. * Definir la estructura adecuada de venta. * Negociar con los compradores. * Permitir a la EMPRESA seguir operando durante todo el proceso y con las menores distracciones posibles. * Controlar el proceso, los tiempos, la confidencialidad y asegurar el mejor cierre posible. En próximos boletines trataremos las otras dos alternativas de sucesión planteadas. Arseny Lepiavka y Sergio Lipuzcoa | ZIMMA Consulting Acerca de ZIMMA Consulting ZIMMA Consulting (www.zimma.com.mx), ofrece asesoría en procesos de compra y venta de empresas, así como reestructuración financiera y obtención de capital o deuda. Especializada en México y con cobertura mundial a través de la alianza con 45 despachos en 44 países (M&A International, www.mergers.net), ha cerrado exitosamente transacciones con un valor total superior a USD 3 billones. Para mayor información contactar al 0155-5292.6469

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Comunicación

Relaciones Humanas Vendedor Exitoso, Cliente Satisfecho *LCTC. Alejandra Garciamontes Pérez Asesora de Comunicación Empresarial Directora de Comunicación 9 Grados Studio ale.garciamontes@gmail.com

“Lo mejor que podemos hacer por otro no es sólo compartir con él nuestras riquezas, sino mostrarle las suyas” Benjamin Disraeli

D

entro del mundo empresarial, olvidamos el motor que mueve a éste que son las relaciones humanas, ya que el individuo es un ser social y no sobreviviría a sólo abastecerse de un producto, sino de la relación que éste conlleva, ya sea con el vendedor o empresario. Esto quiere decir que tenemos una triada humana de la siguiente manera.

Comprador

1) Tener completo conocimiento del producto: para poder mostrarlo.

Empresario

2) Hacer el producto indispensable: darle al cliente las ventaja que tendrá al obtenerlo.

Mano de Obra Vendedor

3) Ofertas: mostrarle diferentes paquetes para hacerlo atractivo.

Los clientes son la parte retroactiva de una empresa, si se sabe tratarlo y venderle el por qué tiene que obtener ese producto se logra la venta. La mayoría de la población en esta época es consumidora, y cada día se vuelve mucho más exigente por la apertura que hay para conseguir los productos, ya sea en centros comerciales tradicionales o cibernéticos. Es aquí donde entra la habilidad de un buen comerciante o vendedor, con su capacidad de convencimiento y respuesta de evasivas. Todos los compradores, ya sean mayoristas o minoristas analizarán de una u otra forma el comprar el producto, por ello mostraremos las partes básicas de la venta.

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4) Comparaciones: darle un panorama comparativo, de la competencia y como podría ganarle la venta. Todo ser humano quiere lograr el éxito, ocupando todas las herramientas necesarias para ello, es ahí donde entra LA HABILIDAD DEL VENDEDOR. Un vendedor exitoso da lugar a un CLIENTE SATISFECHO.


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De fondo Por: Janeth Ochoa

Buscan un cacao resistente

a plagas y enfermedades Aseguran que el sector tendrá un fuerte impulso en materia de investigación l Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) trabaja en la generación de una nueva variedad de cacao resistente a plagas y enfermedades, a efecto de superar el impacto por la “moniliasis”.

E

El director general del INIFAP, Pedro Brajcich Gallegos, precisó que buscan una variedad resistente que garantice mayores y mejores resultados en materia de producción y calidad. Se trata de un nuevo material genético tolerante a sequía, exceso de humedad y calor. “Uno de los mayores problemas es la moniliasis, ya se tienen líneas que son resistentes a esta plaga y se están

evaluando, pero también queremos saber qué calidad tenemos o estamos generando para ver si cumplimos con lo que pide la industria y el consumidor”, explicó. Asegura que el sector cacao tendrá un fuerte impulso en materia de investigación. Y así, menciona que se requiere sustituir plantaciones viejas y las que están enfermas por aquellas que realmente tengan capacidad de repeler la amenaza de la plaga; aunque descartó que el sector cacao de Chiapas esté en riesgo. El reto, dijo, “es mejorar el sistema de producción con base en nuevas investigaciones, la generación de nuevo germoplasma, y tiene que ser de acuerdo con las condiciones climáticas y fertilidad de los suelos.”

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De fondo En el caso de este último, Brajcich Gallegos expuso que cuentan con diferentes productos orgánicos, como el uso de hongos micorriza, que ayudan a que las plantas tengan la capacidad de explorar más áreas para su desarrollo y elevar la productividad. En los últimos meses, el cacao ha alcanzado precios históricos por arriba de los 50 pesos el kilogramo, superior a otros cultivos tradicionales, y la tendencia es que se mantengan. Aumenta producción del cacao en Chiapas pese a moniliasis La producción de cacao en Chiapas ha aumentado hasta alcanzar una tonelada por hectárea durante 2009, pese a la enfermedad denominada moniliasis que afecta a sus cultivos, afirmó el presidente del Sistema Producto Cacao, Samuel Guillén Díaz. “En los últimos meses el cacao ha alcanzado precios históricos por arriba de los 50 pesos el kilogramo, superior a otros cultivos tradicionales y la tendencia es que se mantengan”, agregó. Señaló cómo este cuidado de los cultivos ha incidido positivamente en su precio. A manera de ejemplo, dijo que el Cacao Real del Soconusco (frontera sur) se exporta a Europa, “en donde es apreciado por su alta calidad”. Por ello, pidió a la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) que se destinen más apoyos hacia ese sector, el cual no solamente es generador de empleos, sino también ayuda a mantener el equilibrio ecológico.

Comentó que “la moniliasis del cacao llegó para quedarse, pero cuando se trabaja bien, no hay problema. Existe una solución: aprender a convivir con ella, realizar las labores culturales a las plantaciones y un control con insumos orgánicos”. Guillén Díaz afirmó que muchos otros productores han incrementado su producción y lamentó que sean los propios productores quienes no realicen las acciones recomendadas por las autoridades para el control de la moniliasis. Destacó que la limpieza, poda, desombre y acciones de control de sus plantaciones son principales para el control de la plaga, pero también para incrementar la producción. Asimismo, reconoció el impulso de los programas de rehabilitación, renovación y establecimiento de nuevas plantaciones.

ALGARROBO SUSTITUTO DE COCOA $ 10.50 / Kg.

Tels. 777-3161745, 045-777-1493848

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CENTRO DE CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA S.A. DE C.V. CALENDARIO DE CURSOS DE CONFITERÍA DE ENERO A JULIO DEL 2010

Curso práctico de Chocolatería fina.

18 Y 19 DE ENERO

Curso práctico de Gomas y Malvaviscos.

20 Y 21 DE ENER0

Curso práctico de Caramelo macizo y suave.

22 Y 23 DE ENERO

Tecnología y Elaboración de Productos de Chocolate.

DEL 8 AL 10 DE FEBRERO

Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo.

DEL 11 AL 13 DE FEBRERO

Tecnología y Elaboración de Productos sin azúcar.

DEL 01 AL 03 DE MARZO

Curso Práctico de Chocolatería Gourmet.

4 Y 5 DE MARZO

Cata Maridaje de Alcohol y Chocolates.

11 Y 12 DE MARZO

Curso de Elaboración de Dulces Mexicanos.

DEL 15 AL 17 DE ABRIL

Tecnología para la elaboración de productos gelificados, “gomas” y aereados.

DEL 22 AL 24 DE ABRIL

Elaboración de Caramelo macizo y suave.

DEL 26 AL 28 DE ABRIL

Curso Práctico de Productos Enchilados.

29 Y 30 DE ABRIL

Cata Meridaje de Alcohol y Chocolates.

13 Y 14 DE MAYO

Tecnología y Transformación del Cacao y Elaboración de Chocolate y Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo.

DEL 18 AL 22 DE MAYO

Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo.

DEL 3 AL 5 DE JUNIO

Cata Maridaje de Alcohol y Chocolates.

10 Y 11 DE JUNIO

Curso práctico de Gomas y Malvaviscos.

21 Y 22 DE JUNIO

Tecnología y elaboración de Productos sin azúcar, Goma de mascar con y sin azúcar y Confitado.

DEL 23 AL 26 DE JUNIO

Curso Latinoamericano y Desarrollo de nuevos productos.

DEL 19 AL 31 DE JULIO

Asesoría en planta y Desarrollo de Nuevos Productos. CUAUHTÉMOC NO. 1300-A, COLONIA JARDÍN SAN LUIS POTOSÍ, S. L. P., MÉXICO C. P. 78270 TEL Y FAX 01 44 48 13 00 39 Y 01 44 48 13 09 33 34 Dulcelandia Marzo 2010 E-MAIL ccconfiteria@prodigy.net.mx www.centrodecapacitacionenconfiteria.com www.produccionesmanila.com


Feria

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ª

Internacional de la

Por. José Ma. Herrera y Lorena Calderón

Confitería

en

Colonia

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Eventos

ISM 2010: 1,503 empresas de 66 países expusieron sus productos Las mayores participaciones precedentes de Italia, Bélgica, Francia y los Países Bajos n 1971 abrió sus puertas en Colonia la primera ISM: una pequeña retrospectiva sobre traslados, colores de logos y éxito internacional. “La feria adecuada en el momento adecuado”- en 1971, la primera edición demostró que había sido correcto confiar en el sector. Como “retoño” segregado de la Anuga, ya entonces la mayor y más importante feria del mundo para alimentos y bebidas, la ISM inició

E

La ISM en cifras

Expositores

su andadura de una forma comparativamente modesta. 351 empresas mostraron sus nuevos productos en el marco de una feria de muestras. Acudieron 5,800 visitantes profesionales que, según el informe final de aquella edición de la feria, se mostraron “dispuestos a hacer pedidos”, consiguiendo con ello que la ISM se convirtiera en una institución fija en Colonia. Desde entonces, este certamen ha ido evolucionando de forma continuada p a r a convertirse hoy en día en la más importante plataforma para hacer p e d i d o s y obtener informaciones del sector internacional de la confitería. En 2010, 1,503 empresas de 66 países expusieron sus productos con motivo de la 40ª Feria Internacional de Confitería (ISM) que se celebró en Colonia, Alemania, del 31 de enero al 3 de febrero. La participación extranjera ascendió al 82 por ciento. Empresas por cuenta propia

Total

Participación alemana

236

39

275

Participación extranjera

1,164

64

1,228

Total

1,400

103

1,503

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Eventos

La mayor participación fue de Italia, Bélgica, Francia, Países Bajos y España. Asimismo, Suiza, Gran Bretaña, Estados Unidos, Brasil, China, Polonia y Turquía estuvieron representados con una amplia oferta. La participación alemana fue representativa. En ella figuraron empresas como Bahlsen, Brandt, Feodora, Griesson-De Beuckelaer, Gubor, Halloren, Intersnack, Katjes, Krüger, Lambertz, Lorenz, Mederer, Niederegger, Ragolds, Rausch, Stollwerck, Últje y Zentis. Entre los demás participantes se encuentran numerosos nombres de gran prestigio como Barry Callebaut, Guylian und Neuhas, de Bélgica; Garoto, de Brasil; Panda Oy, de Finlandia; Walkers, de Gran Bretaña; Loacker, de Italia; Manner, de Austria; Ricoloa, de Suiza; Zata, de España; Adams & Brooks, Hershey y Jelly Belly, de los Estados Unidos. El concepto continúa siendo que fabricantes e importadores presenten una panorámica prácticamente completa de la oferta mundial de productos de confitería. El acceso al evento estuvo restringido exclusivamente a compradores profesionales del comercio mayorista y minorista. La feria cubrió una superficie bruta de exposición de 110,000 m 2 en los pabellones 2, 4, 5, 10 y 11 de la Koelnmesse. México participó con 11 empresas por conducto de Pro México y una de forma independiente, Dulces Anáhuac.

Empresas mexicanas buscan refrendar prestigio del dulce mexicano en Europa 10 empresas mexicanas participaron en el pabellón nacional coordinado por Pro México en la Feria En cumplimiento a su mandato de promover la internacionalización de las empresas mexicanas, Pro México organizó el pabellón nacional que participó en la 40 edición de la Feria ISM (International Sweets and Biscuit Fair) celebrada en la ciudad de Colonia, Alemania. El pabellón nacional estuvo conformado por 10 empresas procedentes de los estados de Jalisco, San Luis Potosí, Distrito Federal, Zacatecas y Baja California. Se trató de las compañías:

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Eventos

• Canel´s • Chocolates Turín • Procesadora de Alimentos Cale • Yummyearth Súper Packing • Broncolín • Paletas Mara • Dulces Vero • Montes y Compañía • Dulces Chompys • Grupo Michel Las empresas mexicanas reportaron ventas por 14 millones 440 mil dólares de corto y mediano plazo. Estos resultados son mejores si se comparan con los obtenidos durante la edición de 2009 cuando las empresas nacionales participantes reportaron ventas por 9 millones 510 mil dólares. La participación de los empresarios mexicanos en el pabellón nacional organizado por Pro México permitió refrendar el prestigio de los dulces nacionales en el mercado mundial. ISM se ha consolidado como la feria internacional de confitería más importante del mundo gracias al número de expositores, la alta calidad de los productos exhibidos y la afluencia de visitantes especializados que asisten cada año en busca de nuevos productos. Este encuentro entre productores y compradores de dulce permite exponer las tendencias e innovaciones en dulces y caramelos de todo el mundo. La principal característica de esta feria es que está dedicada únicamente a productos terminados, es decir listos para su comercialización y distribución. Por otra parte, CONFITEXPO convocó a un grupo de empresarios mexicanos, para que visitaran el evento y obtener experiencia internacional, la cual es muy importante para que México obtenga la experiencia 38 Dulcelandia Marzo 2010 www.produccionesmanila.com


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necesaria y preparar sus negocios para incrementar las exportaciones de nuestros productos a otras latitudes del mundo. También se realizó un homenaje para distinguir a 41 empresas del sector que han participado ininterrumpidamente. En este mismo marco, la Koelnmesse organizó, en cooperación con Lekkerland AG & Co. KG, el prmer Convenience Summit. Este evento de gran nivel presentó las tendencias más importantes y los más actuales desarrollos que han operado en este dinámico campo de negocio, y fue dirigido a ejecutivos y profesionales del mercado internacional de los productos de conveniencia. Nuevamente el “New Products Show Case” se presentó en el boulevard ferial. Por vez primera se entregó allí el “Premio a la Innovación 2010”. La exhibición especial “A Passage to Display” mostró diferentes y atractivas soluciones para las promociones que facilitan una presentación convincente de los productos dulces y salados en el punto de venta. También se celebró un foro de conferencias de gran interés para los asistentes. Los estudiantes de la Klön International School of Design (KIDS) complementaron este núcleo de presentación con la exhibición especial “Sweet Temptations”, en una atmósfera de supermercado. Paralelamente se realizó la ProSweets Cologne, la feria de los suministradores del sector de la industria de la confitería. Con todo lo anterior y la presentación conjunta de ambos certámenes, se ofreció a expositores y visitantes un ambiente óptimo para la realización de negocios. Dulcelandia, presente en el evento, lo invita a consultar futuras ediciones de nuestra publicación, en las cuales encontrará mayor información sobre lo presentado en estos eventos. Dulcelandia Marzo 2010 www.produccionesmanila.com

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Agenda empresarial

AGENDA MARZO-AGOSTO 2010 MARZO

Interfood St. Petersburg & ProdTech Abril 20 al 22 San Petersburgo, Rusia www.feriasalimentarias.com

INTERSUC EUROPAIN 2010 Marzo 6 al 10 París , Francia www.salon-mundial-panaderia.com

MAYO

EXPO TECNO ALIMENTOS 2010 Marzo 8 al 10 D.F., México www.alfapromoeventos.com

SWEETS & SNACKS EXPO 2010 Mayo 25 al 27 Chicago, EU www.allcandyexpo.com

ANTAD 2010 Marzo10 al 12 Guadalajara, México www.antad.net

JUNIO

ALIMENTARIA 2010 Marzo 22 al 26 Barcelona, España www.alimentaria.bcn.com PLASTIMAGEN MÉXICO 2010 Marzo 23-26 D.F., México www.plastimagen.com.mx

ABRIL Food & Hotel Indonesia Abril 6 al 9 Jakarta, Indonesia www.feriasalimentarias.com

ALIMENTARIA MEXICO 2010 Junio 1° al 3 D.F., México www.alimentaria-mexico.com BIO Experimente + Descubra + Disfrute Junio 17-19 Munchen, Alemania www.DEinternational.com.mx

AGOSTO

CONFITEXPO´2010

25 Exposición Internacional para la Industria de la Confitería Agosto 3 al 6 Guadalajara, México www.confitexpo.com

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