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Desde 1940

Año 68 núm. 820 Febrero 2009

Directora General

DIRECTORIO

Graciela Díaz Serrano

Editorial

graci@produccionesmanila.com Director Comercial

L.A.E. José Ma. Herrera Díaz josehe@produccionesmanila.com Director de Arte

Juan Carlos Herrera Díaz kbk@produccionesmanila.com Prensa

Janeth Ochoa Torres Malinali López García prensa@produccionesmanila.com Diseño Gráfico y Fotografía

D.G. David Corzo Rizo Eduardo Romero Morales Publicidad

Graciela Contreras Licea Citlalli Figueroa Mendoza Montserrat Romero Campos Arturo Navarro Montiel Suscripción

Erica Díaz Gómez suscripciones@produccionesmanila.com Pre-prensa Digital

Ramón Aburto Cosío Crédito y Cobranza

C.P. Alejandro Barriga Chapina

HACIA UNA NUEVA EPOCA...

Inicia otra etapa en la presidencia de los Estados Unidos que obviamente trascenderá en el desarrollo mundial. Este inicio presidencial viene acompañado de una de las mayores crisis económicas que se haya registrado (tal vez solo superada por la de 1929), lo que implica que la labor del nuevo presidente será mayúscula ya que deberá resolver no sólo la recesión económica, sino diversos temas que vienen engarzados. Su presencia en sí, registra un cambio en el poder "sine qua non" que vale la pena haber vivido. Por lo que toca a nuestro país, el ejecutivo ha difundido que el gobierno estará presente para apoyar diversas funciones para el desarrollo de nuestra industria. Ojalá que el apoyo sea real y en efecto sea a la producción en todos sus conceptos. Que al empresario industrial le dé los incentivos necesarios para seguir produciendo y de esa manera no se conforme con cerrar plantas, importar y vender productos similares a los que fabricaba. Que el campo también obtenga incentivos...en fin...todos los sectores. México necesita más que nunca que sus habitantes productivos (sin importar el sector) miren hacia dentro de él y trabajen para revitalizarlo. No olvidemos que nuestro suelo tiene mucho que ofrecer a quienes tienen la capacidad y voluntad de crear patrimonios a sus descendientes. De los que trabajan de manera informal...sin comentarios...en su conciencia queda!!! Estamos siendo testigos de la historia en la que están sucediendo sucesos jamás imaginados.

¡Se puede! La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que estos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tenga a ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tienen como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución. Comentarios a los telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 e-mail: info@produccionesmanila.com DULCELANDIA es una publicación mensual editada por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Imprenta: “K.B.K. Producciones” Baja California No.26, Col. Roma Sur, C.P. 06760, Tel. 19987840 / 19987843 Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102 Registro Postal PP09-0337 Autorizado por SEPOMEX Distribuido por nosotros mismos, en Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur C.P. 06760 México, D.F. Suscripción Anual: México $250.00 USA y Centroamérica $90.00 Dólares América del Sur $110.00 Dólares Europa $110.00 Dólares Resto del Mundo $126.00 Dólares Números atrasados $50.00 (México). Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, suscripciones, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 ventas@produccionesmanila.com

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ODINETNOC

AÑO 68 Núm. 820 Febrero 2009

CONTENIDO EMPRESAS Y EMPRESARIOS Wonderful, la alternativa más saludable de todas las botanas.

INFO EMPAQUE El etiquetado parte 2.

BREVES DE ACTUALIDAD Buscan poner normas a producción de jugos. Recibe premio el IPN. Busca Cargill oportunidades en crisis. Barra de chocolate con tocino. Habrá menos azúcar. Bimbo compra Eston Foods. Fallan contra Coca Cola. Productores de chocolate en Bélgica no subirán precios.

DE FONDO Frutas deshidratadas y cristalizadas.

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CONFITERÍA...UNA DULCE EXPERIENCIA Conocimiento básico para tecnólogos en confitería 2ª parte.

TÁCTICAS Y ESTRATEGIAS ¿Usted por quién trabaja?.

COMUNICACIÓN Expertos en el área.

EVENTOS Despegar.com presenta sus planes de crédito.

LA CELEBRACIÓN DEL MES El día del amor y la amistad.

SABORES DE HOY Granos y cereales: un abanico de posibilidades.

BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN Palatinose™: para un estilo de vida saludable y activo.

AGENDA EMPRESARIAL



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W onder f ul

Empresas y empresarios

La a l t e r n a t i v a m á s salu d a b l e d e t o d a s l a s botanas Por. Malinali López

* Líderes en el mercado de pistaches en Estados Unidos pretenden desarrollar el mercado en México. Paramount Farms es una joven empresa, apenas tiene 40 años establecida, ubicada en Los Ángeles, California, que se dedica a la producción de pistaches y almendras. De acuerdo con Horacio del Valle, director de ventas México, la planta procesadora está reconocida como una de las más importantes por la tecnología que utilizan, además de que en los cultivos, ubicados al norte de ese estado, todo se hace en condiciones muy naturales, sin pesticidas. A casi seis meses de haberse establecido en México, Paramount Farms se encuentra en la etapa de introducción formal a este mercado del pistache con cáscara bajo la marca Wonderful, misma que se lanzará con tres presentaciones al público; una de 40 gramos, para un consumo individual; mediana y grande, de 280 y 450 gramos respectivamente, dirigidas principalmente al mercado de autoservicio. Horacio del Valle comentó que en nuestro país el pistache "está un poquito acéfalo en su desarrollo y nosotros, como líderes en el mercado de Estados Unidos pretendemos tomar ese nicho y desarrollar el mercado"; pero no sólo esto, también buscan posicionarlo como "la alternativa más saludable de todas las botanas y de todas las semillas".



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Del Valle explicó que gracias a que son productores también se van a encargar de la distribución del producto, y su interés es penetrar "en cualquier tipo de canal de venta que nos permita llegar al consumidor final. Autoservicio, mayoristas, detallistas, farmacias y tiendas de conveniencia". Agregó que quieren llegar todos los mayoristas, "tanto abarroteros como dulceros" y posicionar el producto en la mente del consumidor.

La botana más saludable del mercado Gracias a sus propiedades culinarias, la empresa también busca que el pistache sea posicionado como un ingrediente que puede ser usado tanto para platillos dulces como salados, y no solo como una botana.


Empresas y empresarios Para tomar en cuenta

En ese sentido, Paramount Farms realizó un estudio en el que se demuestra científicamente que el pistache, comparado con otras semillas, tiene propiedades nutricionales como más fibra, antioxidantes y fitoesteroles, además de que contiene un menor porcentaje de colesterol, lo cual trae grandes beneficios a la salud. De acuerdo con Horacio consumir pistaches como botana "trae mayores beneficios a una persona que si se come, por ejemplo, la misma cantidad de cacahuates o frituras". Es por ello que el pistache es altamente recomendable para todas las personas.

Horacio del Valle explicó que el pistache, como cualquier otro fruto seco que crece en los árboles, desarrolla naturalmente un hongo que se llama platoxina, el cual puede desarrollar cáncer en la persona; entonces todos los países tienen una regulación para el control de la toxina. Al respecto señaló que ellos cuentan con todas las regulaciones tanto para la Unión Europea como para México, "y tenemos la sospecha, como empresa, que muchas de las importaciones que se hacen provenientes de medio oriente no están cumpliendo con estas normas".

La empresa sabe que las personas están cuidando su alimentación cada vez más, de ahí la tendencia a consumir alimentos más saludables, y de acuerdo con Horacio Del Valle "el pistache es una opción que encaja perfectamente en esa situación". Esta afición por productos más saludables ha generado mucho interés por parte de las grandes cadenas para desarrollar la categoría de la botana saludable, "y las compañías mas grandes como Sabritas están preocupadas porque se les está viniendo encima el tema de los niños, ya no hay que darles ese tipo de productos; entonces esto encaja perfectamente". Por otro lado, también quieren terminar con los tabúes y desinformación que existen alrededor del pistache, que si es muy grasoso o engorda.

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Empresas y empresarios

Agregó que el pistache que venden en bolsitas en las calles es iraní, y no hay una etiqueta que diga quién lo hace, cómo lo envasan, la vida útil del producto; en ese sentido explicó que ellos están garantizando su producto al incluir una etiqueta en español que especifica, además de lo anterior, la información nutrimental del producto, que son datos que la gente quiere saber. Esta garantía de producto no afectará el costo, ya que Wonderfull llegará al mercado mexicano con un precio altamente competitivo, y con la seguridad de que está producido bajo los más altos estándares de calidad internacional. Comentó que están pidiendo al gobierno que ayude a controlar y vigilar todas las exportaciones que vienen de otros lados; "no le pedimos que los bloqueen, pero sí les decimos "oye cuidado porque tenemos nosotros la sospecha de que esas importaciones son las que están regresando de Europa".

Mercado y competitividad A pesar de que la compañía está importando su producto a Europa y China consideran que el mercado mexicano es una zona estratégica no sólo por la cercanía geográfica, sino por la gran tradición del consumo de pistaches por parte de los mexicanos. Y por las características propias del producto no están cerrados sólo al giro de las botanas, también están interesados en vender a profesionales de la industria alimenticia en general, como restaurantes y hoteles.



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FOTOGRAFÍA INDUSTRIAL Capture su Edificio; Locales; Áreas; Oficinas; Plantas; Instalaciones; Maquinaria; Equipos y Herramientas. Ilustre sus procesos y procedimientos. Dé a conocer sus Productos. Dé rostro a su personal (Grupos y personas de nivel directivo, ejecutivo y operativo)

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Ing. Carlos González Flores

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Info empaque

El Etiquetado DISPOSICIONES LEGALES Las Disposiciones legales que se encargan de regular el etiquetado de productos en México se dividen en tres tipos, que son:

Parte: 2 Por: Gabriela O ' Reilly

* Normas Oficiales Mexicanas * Leyes * Reglamentos

* NORMAS OFICIALES MEXICANAS 1. NOM-050-SCFI-2004 Información comercial etiquetado general de productos 2. NOM-03O-SCFI-1993 Información comercial - declararon de cantidad en la etiqueta-especificaciones. 3. NOM-002-SCFI-1993 Etiquetados de productos pre envasados contenido neto tolerancias y métodos de verificación. 4. NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no Alcohólicas preenvasados.

* LEYES * Ley General de Salud Titulo Décimo Segundo Capítulo I Control Sanitario de Productos y Servicios * Ley General de Equilibrio Ecológico y Protección al Ambiente Título Primero Disposiciones Generales Capítulo III Política Ambiental Capítulo IV Instrumentos de la Política Ambiental Sección V Evaluación de Impacto Ambiental



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* Ley Federal del Consumidor Capítulo I Disposiciones Generales Sección Primera Disposiciones comunes Sección Segunda Procedimiento Conciliatorio Sección Tercera Procedimientos Arbitrarios Capitulo XV Recursos Administrativos * Ley de Bioseguridad Titulo Sexto Etiquetado e Identificación de Organismos Genéticamente Modificados * Ley Federal de Metrología y Normalización Titulo Primero Disposiciones Generales * Ley de Productos Orgánicos Titulo Primero Objeto y aplicación de la ley. Capítulo Tercero


Info empaque De las referencias en el etiquetado y declaración de propiedades en los productos orgánicos. Titulo Cuarto Del Sistema de Control y Certificación de Productos Orgánicos Organismos de Certificación y la Certificación * Ley de Transparencia y Acceso a la Información Pública Gubernamental

* REGLAMENTOS * Reglamento de la Ley General de Equilibrio Ecológico y Protección al Ambiente en materia de Evaluación de Impacto Ambiental. * Reglamento de la Ley General de Salud en materia de Control Sanitario de Productos y Servicios. ¿Cómo debe de ser una etiqueta? a) Expresarse en idioma español, sin perjuicio de que se exprese también en otros idiomas. b) Cumplir con lo que establecen las normas oficiales mexicanas NOM-008-SCFI (Norma oficial mexicana, Sistema General de Unidades de Medida) y NOM-030-SCFI. c) Presentarse en etiqueta fijada de manera tal que permanezca disponible hasta el momento de su venta o adquisición en condiciones normales, la cual debe aplicarse en cada unidad o envase múltiple o colectivo.

Cuando la forma de presentación del producto al consumidor final sea un envase múltiple o colectivo que no permita ver el contenido, toda la información comercial obligatoria prevista, debe presentarse en el envase múltiple o colectivo, incorporando la leyenda: "No etiquetado para su venta individual". d) Si la forma de presentación del producto al consumidor final es un envase múltiple o colectivo que permite ver su contenido, la información comercial obligatoria puede aparecer en el envase múltiple o colectivo, o en todos y cada uno de los productos pre envasados en lo individual. Requisitos del etiquetado. Según el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, todas las etiquetas deben incluir una serie de datos que reflejen el origen y características del producto; se considera como información sanitaria general y es la siguiente: I. La denominación genérica o específica del producto II. La declaración de ingredientes III. La identificación y domicilio del fabricante, importador, envasador, maquilador o distribuidor nacional o extranjero, según el caso IV. Las instrucciones para su conservación, uso, preparación y consumo V. El o los componentes que pudieran representar un riesgo mediato o inmediato para la salud de los consumidores, ya sea por ingestión, aplicación o manipulación del producto VI. El aporte nutrimental VII. La fecha de caducidad VIII. La identificación del lote IX. La condición de procesamiento a que ha sido sometido el producto, cuando éste se asocie a riesgos potenciales X. Las leyendas precautorias, XI. Las leyendas de advertencia. En esta norma se considera como productos de Control Sanitario cualquiera de los siguientes: * Leche, sus productos y derivados * Huevo y sus productos * Carne y sus productos * Los de la pesca y derivados * Frutas, hortalizas y sus derivados * Bebidas no alcohólicas, productos para prepararlas y congelados de las mismas * Cereales, leguminosas, sus productos y botanas * Aceites y grasas comestibles * Cacao, café, té y sus derivados

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Info empaque * Alimentos preparados * Alimentos preparados listos para su consumo * Alimentos para lactantes y niños de corta edad * Condimentos y aderezos * Edulcorantes, sus derivados y productos de confitería * Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición * Los biotecnológicos * Suplementos alimenticios * Bebidas alcohólicas * Tabaco * Los de perfumería, belleza, aseo y repelentes de insectos * Aditivos * Los demás que, por su naturaleza y características, sean considerados como alimentos, bebidas, productos de perfumería, belleza o aseo o tabaco, así como las sustancias asociadas con su proceso. Asimismo, es parte del control sanitario el envase, envasado e irradiación de los productos de uso y consumo humano, excepto cuando expresamente se refiera a otros que no sean los antes precisados.

Si tiene dudas de las normas oficiales de etiquetado que operan para su producto, puede dirigirse a: PROFECO Procuraduría Federal del Consumidor Para saber cuál es la delegación de PROFECO más cercana, hay que llamar al número del Consumidor 018004688722 www.profeco.gob.mx COFEPRIS Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios Monterrey No. 33, Esq. Oaxaca Col. Roma, Delegación Cuauhtémoc C.P. 06700, México, D.F. www.cofepris.gob.mx

Fuentes: *Diagnóstico sobre el Etiquetado en México *Etiquetado y Control Sanitario Publicación de Cofepris

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Buscan poner normas a producción de jugos El Diario Oficial publicó el proyecto de la Norma Oficial Mexicana de jugos, el cual muestra los requisitos que deben cumplir los jugos para poder portar el nombre como tal. Uno de estos requisitos es que deben ser 100% de frutas y ser preparados con los procedimientos que mantengan las propiedades nutritivas, para evitar la mezcla con aguas o azúcares. Esta NOM busca ordenar por lo menos 70% del mercado, y tendrá impacto en los costos de producción porque ya no podrán endulzar con otra cosa que no sean azúcares de las frutas. El proyecto detalla que en el caso de los jugos concentrados, deberán tener mínimo 50% más de grados brix que los jugos tradicionales, y también se permite la producción de jugo de fruta múltiple. Este proyecto ya fue discutido y avalado por las empresas que conforman la industria, los productores, organismos en defensa del consumidor, secretarías de estados y organismos no gubernamentales. Con esta norma el consumidor tendrá la certeza de la bebida que adquiere es 100% de fruta.

Busca Cargill oportunidades en crisis Cargill Inc., está en busca de adquisiciones porque la caída en las materias primas y las acciones ha reducido las valuaciones. Las acciones y los precios de las materias primas se han desplomado este año porque la crisis del crédito redujo la demanda y llevó la economía global a una recesión. La compañía ha registrado depreciaciones no significativas en los últimos meses y podría tener más; y la cifra podría estar en el orden de las decenas de millones de dólares. La ganancia neta de Cargill en el trimestre junio-agosto aumentó un 62% a 1,490 millones de dólares. El plan de Cargill de aprovechar la liquidación global concuerda con la posición de otras empresas vinculadas a materias primas; el interés de Cargill es en fécula, aceites vegetales y grasas.

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Recibe premio el IPN El Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (CEPROBI), del Instituto Politécnico Nacional, fue galardonado con el Premio Internacional "Luis Pieri" CYTED-IBEROEKA a la Innovación Tecnológica 2008 por haber creado una tecnología para la producción de alimentos ricos en hierro, que contribuyen a reducir problemas de anemia en grupos vulnerables de la población. El proyecto del IPN consistió en todo un estudio teórico y de experimentación encaminado a formular productos alimenticios compatibles con el gusto de la población, tales como gelatinas, caramelos y galletas con relleno sabor a chocolate, adicionados con hierro hético.

Barra de chocolate con tocino Confiteros en Gran Bretaña decidieron combinar el tocino y el chocolate para crear la primera barra de chocolate de tocino del mundo, misma que se ha convertido en un éxito entre los consumidores británicos. Mo’s Bacon Bar, de 85 gramos, contiene trozos de tocino ahumando mezclados con chocolate a base de leche. Selfridges, la única distribuidora del productos en Gran Bretaña logró vender todo su inventario de cientos de barras en 48 horas, y sus cuatros tiendas en el país han recibido decenas de nuevos pedidos. Los creadores del producto señalaron que ha habido una revolución en las combinaciones que puede tener el chocolate y por ello la gente está más familiarizada con este tipo de mezclas y la demanda es mayor. Por su parte, Vosges Haut Chocolate, la empresa creadora del producto y con sede en Chicago, pide a los consumidores preparar sus cinco sentidos para disfrutar esta nueva experiencia de sabor.


Bimbo compra Eston Foods Habrá menos azúcar El retraso en el inicio de la zafra 2008-2009 y el exceso de lluvias en el campo harán que el próximo año se obtenga menos endulzante; se prevé que la producción sea por 5.4 millones de toneladas, 2% menos que en el ciclo 2007-2008. Tradicionalmente la zafra comienza a fines de octubre y principios de noviembre, sin embargo, hasta diciembre sólo habían empezado a trabajar 9 de los 57 ingenios que hay en el país. La razón es que los ingenios están retrasados en el pago de la caña a los productos, y estos se niegan a entregar la caña del nuevo ciclo hasta que estén dadas las liquidaciones y se hayan fijado los nuevos contratos. La mayor preocupación de las autoridades es que México se vuelva importador de azúcar por la falta de producción para atender el mercado nacional.

Fallan contra Coca Cola El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) notificó a Coca Cola que no prosperó su denuncia contra Ajemex por supuestamente haber plagiado el envase de su refresco Splash, de Fanta, con la introducción del jugo Big Citrus. Los argumentos de Coca Cola sobre que Ajemex confundía al público con su botella Big Citrus fueron declarados improcedentes. Ajemex aseguraba que esta denuncia era una estrategia más de la transnacional para sacarla del mercado. Acorde con la resolución del IMPI, la botella de Big Citrus en su diseño tridimensional no induce ni a confusión fonética, ni gráfica, ni ideológica, ni conceptual. El director de Asuntos Corporativos de Ajemex reveló que demandarán a Coca Cola por el daño que provocó a las ventas de Big Citrus, por una cantidad que podría llegar a los 20 millones de dólares.

Bimbo cerró un acuerdo para adquirir la canadiense Weston Foods Inc. por 2,380 millones de dólares, lo que creará una de las mayores compañías del sector en Estados Unidos. Esta operación, la más importante de Bimbo, incluye la compra de 22 plantas que cuentan con más de cuatro mil rutas de distribución, y ocasionará que la proporción de ingresos de Bimbo proveniente de Estados Unidos crezca al 40%. Durante los últimos 12 meses Weston Foods registró ventas por 2,197 millones de dólares y un margen bruto de explotación de aproximadamente 275 millones de dólares. Para financiar la compra Grupo Bimbo obtuvo un préstamo de varias instituciones financieras por 2,300 millones de dólares. Se espera que la transacción, que debe ser aprobada por las autoridades reguladoras de ambos países, esté concluida durante el primer trimestre de 2009. El acuerdo incluye pan de caja, bollos, galletas y pastelitos de las marcas Arnold, Boboli, Brownberry, Entenmnann’s, Freihofer’s, Stroehmann y Thomas.

Productores de chocolate en Bélgica no subirán precios Productores de chocolate y azúcar de Bulgaria no subirán sus precios a pesar del incremento del 15% de la cocoa en el mercado global. Los productores locales también dejarán los precios sin cambios esperando que la tradicionalmente jugosa Navidad les devuelva un aumento en las ventas alrededor del 30 al 40%. Los proveedores de productos de chocolate también descartaron cualquier revisión a fondo de precios en contratos de largo plazo que fueron firmados por cadenas de comida. Las fábricas locales de Nestlé y Kraft, ubicadas en Sofía y Svoge, tienen contratos a largo plazo para el suministro de materia prima, para defenderse de posibles fluctuaciones en los recios.

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De fondo

Frutas Deshidratadas

y Cristalizadas Ciruela pasa, piña, manzana, arándano, melocotón, cerezas, pasas, dátiles y uvas son parte del repertorio de frutas deshidratadas que sacan buen provecho de la temporada navideña.

Por. Malinali López

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riginadas por la necesidad de consumir productos dulces durante la época invernal, las frutas deshidratadas y cristalizadas son consumidas solas o como parte de salsas y guarniciones. La versatilidad culinaria de estos productos va desde la elaboración de un ponche navideño, hasta la preparación de una compota de frutas deshidratadas que se prepara al cocinar cubos chicos de las frutas en un almíbar ligero hasta obtener una consistencia similar a una mermelada. El jarabe sobrante de esta cocción sirve para bañar carnes o pescados después de ser horneados

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presentarán sabores afrutados y una superficie acaramelada. También se preparan bocadillos al rellenar duraznos deshidratados con pasta de almendra, o moler chabacanos hasta formar una pasta que se hornea y resulta en láminas delgadas que se rellenan con almendras y pistaches picados. Recientemente en Hidalgo fueron creados los xoconostles, fruto agrio del nopal, cuya textura es similar a la de los orejones de manzana, y se pueden usar en ensaladas frescas o incorporarlos en panqués.

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Deshidratación y cristalización Deshidratación y cristalización nacieron para conservar los excedentes de las cosechas anuales y poder comerlas en la temporada en que las bajas temperaturas imposibilitan tener productos frescos. La deshidratación consiste en colocar rebanadas gruesas de distintas frutas en hornos cuya temperatura no excede los 80°C para que después de 15 horas pierdan hasta el 60 por ciento de su humedad total.


De fondo Una fruta seca pierde casi tres cuartas partes del total de agua y presenta una consistencia crujiente similar a los chips de papas fritas. Para utilizarlas, primero se rehidratan en agua tibia y se incorporan en las mismas preparaciones que las deshidratadas.

Otro método de conservación es la cristalización, que consiste en cocinar a fuego bajo una fruta, o la cáscara de algunos cítricos, en un jarabe ligero durante varias horas hasta que

Estas frutas se rebanan o se pican en cubos grandes y se consumen junto al café o té. También se presentan en platones a un costado de gelatinas y pasteles.

el azúcar se integre por completo al ingrediente. Cáscaras de limón o naranja, nopales enteros, camote o biznagas (acitrón), son ejemplos de este método.

En 1999 el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ), desarrolló una maquinaria que permite deshidratar hasta media tonelada de fruta de corta caducidad, como la papaya, mango y piña. Esta tecnología es utilizada en otros países latinoamericanos como Brasil. Por su diseño, se emplea para ajo, cebolla, camarón, zanahoria y chiles.

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Confitería...una dulce experiencia

T E C N Ó L O G O S

E N C O N F I T E R Í A

C O N O C I M I E N T O

B Á S I C O P A R A

Por: Ing. Norma Orozco Gerente Técnico Centro de Capacitación en Confitería www.centrodecapacitacionenconfiteria.com e-mail: ccconfiteria@prodigy.com.mx

2a.PARTE 16

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Propiedad de Cristalización:

La cristalización es una de las propiedades fundamentales para la elaboración de confites y puede ser: A) Controlada (Inducida) B) No controlada (espontánea) La cristalización controlada se lleva a cabo en cinco fases: 1) Disolución total del azúcar. 2) Cocción del jarabe de azúcar y glucosa 3) Enfriamiento del jarabe de azúcar y glucosa 4) Cristalización parcial del azúcar 5) Siembra de cristales de azúcar Para que se lleve a cabo una re cristalización controlada (inducida) es indispensable una solución sobresaturada Productos de cristalización controlada: Fondant, Frappe, Nieve, Fudge, Caramelos masticables, y rellenos cremosos para chocolate. FONDANT: es una solución sobresaturada de sacarosa al 90%, glucosa 7% y agua 3% la cual es sometida a temperatura de 115°C con un choque térmico a 65°C y aireación, logrando con estas condiciones una micro cristalización de (20 micras tamaño de cristales) de azúcar controlada. FUDGE: Es un caramelo que precisa de una siembra de cristales que puede ser con azúcar glass o fondant. Maduración del Producto Cristalización Maduración Natural, Maduración acelerada y maduración retardada. Cristalización no controlada: Son aquellas que se llevan en soluciones sobresaturadas y que provocan el envejecimiento prematuro del producto. Ejemplo: Caramelos Macizos opacos, Rellenos de chocolate duros, etc. La forma de resolver estos problemas es controlando los siguientes parámetros: Disolución total de los cristales de azúcar antes del inicio de la cocción Evitar en lo posible la agitación en soluciones sobresaturadas Limpieza antes del arranque de producción de todos los equipos para evitar la presencia de cristales de azúcar y por lo tanto de una siembra en los jarabes. NOTA: Referente a cualquier duda sobre los artículos publicados en esta sección, o cualquier otra referente al sector (temas de tecnología y asesoría) puede contactarse al correo ccconfiteria@prodigy.net.mx y seguramente lo orientarán al respecto. Para conocer todos los servicios que ofrece el Centro de Capacitación en Confitería, consulte la página: www.centrodecapacitacionenconfiteria.com

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Confitería...una dulce experiencia CURSO PRÁCTICO CHOCOLATERÍA FINA Chocolates:

CURSO PRÁCTICO CONFITERÍA FUNCIONAL

Objetivo: Elaboración de diferentes productos de chocolatería fina elaborados con materias primas de calidad.

Objetivo: Elaboración de diferentes productos de confitería con la tendencia de funcionales.

Chocolate semiamargo con sabor café.

Formulaciones:

Chocolate con leche y mezcla de frutas secas.

Caramelos macizos vitaminados, calcio y fibra.

Chocolate relleno de praliné.

Chocolate con fibra.

Chocolates rellenos de fondat con diferentes sabores.

Caramelos macizos sin azúcar con vitaminas.

Chocolates macizos grabado con serigrafía. Hojuelas con chocolate blanco.

Gomitas de grenetina sin azúcar con inulina. Goma de mascar sin azúcar con calcio.

Horario: 9:00 a.m. a 2:30 p.m. Y de 3:30 p.m. a 6:00 p.m. Costo: $3,900.00 más IVA. Depósito a cuenta de: CENTRO DE CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA, S.A. DE C.V. Banco: Scotiabank Inverlat. Cuenta no. 01603627381 sucursal 002

Horario: 9:00 a.m. a 2:30 p.m. Y de 3:30 p.m. a 6:00 p.m. Costo: $6,500.00 más IVA. Depósito a cuenta de: CENTRO DE CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA, S.A. DE C.V. Banco: Scotiabank Inverlat. Cuenta no. 01603627381 sucursal 002

CURSO PRÁCTICO CARAMELO MACIZO Y SUAVES

CURSO PRÁCTICO CHOCOLATE GOURMET

Objetivo: Elaboración de diferentes tipos de caramelos macizos y suaves.

Objetivo: Elaboración de chocolates de tendencia gourmet. Formulaciones:

Formulaciones:

Chocolate relleno de mezcla Martini.

Caramelo macizo troquelado.

Chocolate relleno de mezcla frutas tropicales y semillas.

Caramelo macizo estirado.

Chocolate relleno de base trufa sabor mole.

Caramelo macizo aereado.

Chocolate relleno de base trufa enchilada.

Caramelo macizo bicolor.

Chocolate relleno de mezcla frutos secos.

Caramelo suave.

Chocolate marmoleado.

Caramelo masticable

Chocolate con serigrafía

Horario: 9:00 a.m. a 2:30 p.m. Y de 3:30 p.m. a 6:00 p.m. Costo: $3,900.00 más IVA. Depósito a cuenta de: CENTRO DE CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA, S.A. DE C.V. Banco: Scotiabank Inverlat. Cuenta no. 01603627381 sucursal 002

Horario: 9:00 a.m. a 2:30 p.m. Y de 3:30 p.m. a 6:00 p.m. Costo: $3,900.00 más IVA. Depósito a cuenta de: CENTRO DE CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA, S.A. DE C.V. Banco: Scotiabank Inverlat. Cuenta no. 01603627381 sucursal 002

CENTRO DE CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA, S.A. DE C.V. CUAUHTÉMOC NO. 1300 - A COLONIA JARDÍN SAN LUIS POTOSÍ, S.L.P, MÉXICO C. P. 78270 TELS. 01 44 48 13 00 39 / 01 44 48 13 09 33 Dulcelandia E-mail ccconfiteria@prodigy.net.mx Febrero 2009 www.produccionesmanila.com www.centrodecapacitacionenconfiteria.com

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CENTRO DE CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA, S.A. DE C.V.

CALENDARIO DE CURSOS DE CONFITERÍA DE ENERO A JULIO DEL 2009 Del 22 al 24 de enero

Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo. Curso práctico de Gomas y Malvavisco

( NUEVO)

Transformación y Elaboración de Productos de Chocolate, Confitado y trampado en bombo Curso práctico de Caramelo macizo y suave

( NUEVO)

( NUEVO)

Elaboración de botanas con ingredientes autorizados por la Secretaría de Salud ( NUEVO)

10 y 11 de marzo

12 y 13 de marzo Del 19 al 21 de marzo

Tecnología y Elaboración de Productos sin Azúcar. ( NUEVO)

30 y 31 marzo Del 23 al 25 de abril

Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo

Del 7 al 9 de mayo

Tecnología y Transformación del Cacao, elaboración de Chocolates. Tecnología y Elaboración de Productos sin azúcar, Goma de mascar con y sin Azúcar y Confitado.

Del 11 al 14 de mayo 21 y 22 de mayo

Curso de Evaluación Sensorial. Curso práctico de Chocolatería Gourmet

23 y 24 de febrero

Del 10 al 11 de marzo

Curso de Aditivos en la Industria de Confitería y sus Aplicaciones.

Curso práctico de Dulces Artesanales

Del 16 al 20 de febrero

Del 5 al 7 de marzo

Técnicas de elaboración de Productos Enchilados y sus problemáticas a resolver Curso práctico de Chocolatería fina

2 y 3 de febrero

( NUEVO)

28 Y 29 de mayo

Tecnología para la elaboración de productos gelificados, "gomas" y aereados

Del 11 al 13 de junio

Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo

Del 25 al 27 de junio

Evaluación Sensorial aplicable en Productos de Confitería para hacerlos más competitivos en el mercado. Curso en la elaboración de productos de confitería funcionales Curso Latinoamericano y Desarrollo de Nuevos Productos.

( NUEVO)

3 y 4 de julio Del 6 al 9 de julio Del 20 al 31 de julio

Asesoría en planta y Desarrollo de Nuevos Productos.

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CUAUHTÉMOC NO. 1300-A COLONIA JARDÍN SAN LUIS POTOSÍ, S. L. P., MÉXICO C. P. 78270 TEL Y FAX 01 44 48 13 00 39 Y 01 44 48 13 09 33 www.produccionesmanila.com E-MAIL ccconfiteria@prodigy.net.mx www.centrodecapacitacionenconfiteria.com

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Tácticas y estrategias

¿USTED POR QUIÉN TRABAJA? Por. Janeth Ochoa ¿Usted por quién trabaja?, le aseguro que su respuesta es, para mí, para mi familia, para mis hijos, etc, etc. Entonces a partir de su respuesta le vuelvo a preguntar, si trabaja para usted, entonces ¿por qué se fija en el comportamiento de los demás dentro de su oficina?. Parece que es epidemia, pero en más de un lugar podemos encontrar un mal ambiente de trabajo y no es porque el sueldo sea malo, o porque el horario sea pesado o porque el jefe sea injusto. El ambiente laboral lo creamos nosotros y ahora, sé que usted se pregunta, ¿Entonces yo estoy mal?, la respuesta es, no, todos en algún momento pasamos por esto.

otro o el simple hecho de que alguno de los empleados no tenga el mismo gusto musical o el mismo gusto por las fiestas, suele ser motivo de descontento y motivo para crear un mal ambiente de trabajo con esa persona. Entonces, ¿qué podemos hacer?, la solución a muchos de los problemas laborales, es muy simple a primera vista y se resume en un cambio de actitud.

En un ambiente donde prevalecen mujeres, tal vez por asunto de genero, no lo sé, suelen manejarse envidias, celos o en los casos más simples malos entendidos. En alguna ocasión charlando con un amigo me comentó "querían liberación femenina, para ponerse ustedes mismas el pie". Y en un ambiente en dónde hay puros hombres, la competencia y el ser mejor uno que

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Tácticas y estrategias tiene la conciencia tranquila y no tiene por qué molestarse por los demás.

No se trata de quién es mejor, quién es más linda, quién es la consentida, o si es compatible con nosotros o si él puede llegar más tarde, o si trabaja, o no trabaja, se trata de ¿qué hace usted?.

Cada persona cumple con una función en la empresa, existe el jefe, un departamento de ventas, uno de recursos humanos, uno de Marketing, uno de vigilancia, uno de limpieza, etc, etc. y todos trabajan para un mismo fin que es "sacar adelante a esa empresa". Estamos de acuerdo que el personal de ventas, no hace lo mismo que el de recursos humanos y que ninguno de estos, hace lo mismo que el de vigilancia, para todo hay un orden y se debe de respetar.

Si es usted de las personas que se la pasa 12 horas en el trabajo, que tiene todo en orden y que es el más eficiente en la empresa, felicidades, entonces usted

Todos cumplimos con un trabajo y el respeto a los demás y la actitud que nosotros tomemos ante la situación van a crear un buen o mal ambiente laboral.

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Si nosotros cumplimos con nuestro trabajo, entonces, estamos trabajando para nosotros, para aprender y crecer como persona, para lograr la madurez profesional y sí otro de los empleados no cumple con el trabajo y a pesar de todo, sigue teniendo un empleo igual o mejor al suyo, no se preocupe por él, al final el beneficiado va a ser usted que mantendrá su trabajo y que con el tiempo podrá encontrar otro mejor, mientras que él tal vez no tenga esa posibilidad. Conclusión, trabaje para usted, para tener usted mejores resultados, no trabaje para los demás, ni critique a su compañero, al contrario déles la oportunidad de acercarse a usted y de conocer sus ideas y su trabajo, tal vez se sorprendería al saber que ese que usted supone no trabaja, realiza más actividades de las que usted hace.


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Comunicación Por: Alejandra Garciamontes Pérez

´ Comunicacion PARA VENDER Segunda parte:

P

"Quien de verdad sabe de qué habla, no encuentra razones para levantar la voz."

"Expertos en el área"

Leonardo Da Vinci

ara poder vender un producto se debe contar con un equipo seleccionado según sus actitudes y aptitudes, la gente experta en tratar a otros seres humanos, no solo debe encontrarse en las oficinas de recursos humanos, si no en toda área para poder facilitar la intercomunicación entre diferentes departamentos y la propia comunicación dentro del departamento. Está comprobado que un trabajador va a rendir el doble si esta en un área que es de su interés y le represente un reto diario, si no este se vería estancando en un círculo como el siguiente:

* Trabajo incompleto que otras personas dentro de la empresa compensa

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Comunicación Para que el trabajo no se convierta en un círculo vicioso del mañana, se deben de tomar en cuenta las 4 dimensiones de trabajadores dentro de la empresa que son: 1)Las personas de "INFLUENCIA" : estas personas van a ejercer su poder de influir a otras sobre sus ideas (entiéndase como las ideas de la empresa), persuadiendo de forma rápida y eficaz a otros, negociando el trabajo e ideas para el departamento, dando la información Personas de necesaria al empresario para generar ideas valiosas de Persuaden Influencia estrategias.

Generan estrategias

2) Las personas de "FACILITACIÓN INTERPERSONAL": estas personas serán las encargadas de mantener un equilibrio entre las cuestiones personales del trabajador y su trabajo, esto nos lleva a la famosa frase "Cuando se llega al trabajo se cuelgan los problemas personales, cuando se sale del trabajo se cuelgan las cuestiones labores", esto ayuda a un mejor rendimiento del trabajador, así como poder ayudar al trabajador con los Personas de problemas realmente importantes que estén afectando Observan Facilitación su desempeño. Interpersonal

Interactuan para resolver coflictos

Este tipo de personas suelen trabajar en silencio observando las situaciones, estando alertas de cualquier contratiempo para actuar y contrarrestar. 3) Las personas de "Creatividad relacional": estas personas se encargan de organizar a los grupos de personas Personas de mostrándoles imágenes visuales y verbales para obserOrganizan Creatividad var las reacciones y decidir cuál es la de mayor impacto. grupos Relacional

Realizan campañas publicitarias

Los engranajes de toda empresa están puestos en cada departamento para que marche bien, las ventas no se podrían realizar exitosamente si un departamento se ve tambaleante, por ello se debe poner particular interés en todas y cada una de las áreas, para lograr el producto final en las mejores condiciones de venta recordando la siguiente formula.

COMUNICACIÓN + RECONOCIMIENTO DE PERSONAL + ORGANIZACIÓN = ÉXITO *LCTC. Alejandra Garciamontes Pérez Asesora de Comunicación Empresarial Directora de Comunicación 9 Grados Studio ale.garciamontes@gmail.com

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Eventos * Esta agencia de viajes financia paquetes de viaje, boletos de avión, hospedaje y renta de autos con el plazo más extenso del mercado

Por. Janeth Ochoa

Despegar.com

presenta sus planes de crédito Despegar.com,

quiere que todos tengan la oportunidad de viajar por lo que promociona un nuevo servicio de financiamiento que mejorará el acceso a viajes de placer y de negocios en México. Esta agencia de viajes online nace en 1999 con un grupo de argentinos que ven la oportunidad de negocio en este segmento convirtiéndose con los años en líderes.

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"Hoy Despegar.com sigue siendo, después de 9 años de operaciones, la número uno dentro de esta categoría en el mundo, se encuentra entre las primeras cinco agencias de viaje que tienen oficinas con atención al público y la verdad es que ha tenido un crecimiento explosivo, gracias a un enfoque totalmente distinto al tradicional, en cuanto al servicio de agencia de viaje" mencionó Javier Buitrago, Gerente regional de Despegar.com.

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Actualmente el Internet es parte importante de la vida diaria de las personas, por lo que era necesario tener una agencia de viajes que cubriera esta necesidad de tener un lugar donde adquirir boletos o lograr una experiencia de viaje única. "Se dio un cambio cultural en el proceso de compra del cliente, desde el punto de vista conceptual de la agencia, la persona elije y está todo abierto para él, tenemos experiencias


de compra a las 2 de la mañana, otros han reservado a una hora insólita y han viajado 7 horas después, y eso sólo se puede dar cuando la agencia de viajes está a tu disposición, 24 horas, 7 días de la semana y 365 días al año; no hay paro, no hay feriados, no hay nada que interrumpa las operaciones y tienes todas las herramientas a disposición del cliente" resaltó Buitrago.

Crédito Despegar El crédito Despegar.com financia paquetes de viaje, boletos de avión, hospedaje y renta de autos con el plazo más extenso del mercado. De esta forma, el cliente puede pagar de entre 3 hasta 24 mensualidades por montos desde dos mil hasta cincuenta mil pesos, ofreciendo una tasa fija, con la posibilidad de adelantar pagos o liquidar el crédito antes de la fecha original del vencimiento. "Esta idea surge por el objetivo que tiene la empresa de siempre estar reinvirtiendo y aportando en el largo plazo con sus clientes y en ese sentido lo que la empresa encontró, es que por un lado teníamos un consumidor que gastaba gran parte de su línea de

crédito en un pasaje internacional y cuando llegaba al destino se quedaba más limitado para financiar las compras o aprovechar oportunidades y por otro lado encontramos, que la oferta en el mercado era bastante limitada, es decir, cuando uno analiza lo que ofrecen las aerolíneas, en promedio estamos hablando de seis mensualidades, que es bastante poco cuando uno habla de tickets con costo tan alto, por eso nace una respuesta mejor, por eso nace Crédito Despegar para que nuestros clientes puedan comprar toda la oferta de la agencia en 24 mensualidades" resaltó Buitrago.

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Eventos Despegar en los 9 países que trabaja tiene más de 6 millones de usuarios registrados, más de 28 millones de visitantes por año y más de 3 millones de llamadas por año como grupo . En México la empresa cuenta con más de 1 millón de visitantes únicos, más de 1 millón doscientos mil visitantes registrados y observa un crecimiento del 100 por ciento a nivel nacional y un 60 por ciento a nivel grupo.

Así actualmente la empresa maneja el 50 por ciento de sus ventas con este crédito que permite viajar pagando 3, 12 ó más cuotas, lo que ha sido un excelente plan de apoyo para la compañía durante estos momentos de crisis. "Desde el punto de vista del cliente, es una excelente solución es la manera de sacar tu incertidumbre, uno siempre piensa en lo que va a suceder en el futuro, cuando ve movimientos económicos tan grandes, que uno no puede entender fácilmente, en ese sentido tener una tasa fija y una tasa fija, en pesos mexicanos a 24 meses sin intereses te traslada tranquilidad" declaró.

Argentina, Venezuela y Perú, y en Europa el primer lugar lo ocupa Holanda. Durante la temporada navideña la empresa ha observado que los destinos más solicitados son: Cancún, Las Vegas, Canadá y Madrid.

Despegar.com en México

Este plan que se maneja desde el mes de junio en Argentina y desde el 21 de julio en México, ofrece una tasa fija del 3.20 por ciento y hasta la fecha ha otorgado alrededor de 100 créditos de viaje, siendo los destinos más solicitados en Latinoamérica;

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"Este año nada más, mes a mes, no paramos de facturar, es decir no hemos parado de crecer y de hecho México ha sido un pilar del crecimiento del grupo para toda la región y ha sido su gran facturador en los últimos cuatro años" destacó el Gerente regional de Crédito Despegar. Finalmente el Gerente regional de la agencia de viajes, resaltó que actualmente han surgido otras agencias de viajes por Internet, sin embargo indicó que "les queda mucho por demostrar, aunque siempre la competencia es buena".


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Celebración del mes

El día del

Amory la Amistad Por. Janeth Ochoa

* Durante el mes de febrero las muestras de amor y amistad aumentan y además tienen un costo El día del amor y la amistar sigue siendo un buen negocio para todos los que se dedican a la industria del regalo, la confitería o servicios. Durante el mes de febrero las muestras de amor y amistad aumentan y además tienen un costo, por lo que se vuelve una excelente fecha para el negocio del dulce. El gasto promedio para festejar el 14 de febrero es de 353 pesos y las mujeres optan por regalar ropa y chocolates; mientras que 40 por ciento de los hombres optan por llevar a su pareja al restaurante, cine o teatro, según un estudio de la Dirección General de Estudios sobre Consumo de la Profeco.

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Celebración del mes El cupido o dios del amor también hace su aparición en esta fecha, y al igual que los personajes anteriores tiene su historia. Cupido sintió el amor en una joven princesa llamada psique. Aquel pequeñito con su arco y flechas que al herir despertaban el amor, también tuvo que sufrir al no poder ver a los ojos a su amada por que ella era mortal y el viviría para la eternidad, pero los dioses se compadecieron de psique y la hicieron inmortal para que así pudiera estar junto a su amado cupido.

Manifestaciones de amor y amistad

Existen muchos mitos y leyendas acerca del 14 de febrero, se habla de un emperador romano llamado Claudio III que no creía en el amor, decía que los soldados enamorados y casados no eran eficientes, por lo que prohibió los casamientos; caso contrario a lo que pensaba un mártir cristiano llamado Valentino.

Desde el siglo XIX se introdujo el intercambio de postales producidas masivamente. A esta práctica se sumó el dar otro tipo de regalos como rosas y chocolates, normalmente regalados a las mujeres por los hombres. En Estados Unidos, esta celebración también se empezó a asociar con un saludo amor platónico de Happy Valentine’s. Los corazones de papel en color rojo, rosa y blanco, predominan alrededor de las calles y los centros comerciales, vistiéndolos de magia y romanticismo.

Él se dedicaba a casar en secreto parejas enamoradas, hecho que lamentablemente lo llevó a la muerte, ya que por no haber obedecido las órdenes del emperador fue sacrificado un día 14 de Febrero del año 270. Posteriormente y en honor a este mártir, la celebración del Día de San Valentín se hace oficial en el año de 196, recordando a este santo cada 14 de Febrero. Por otro lado, esta aquella famosa leyenda de una pareja de jóvenes enamorados que fueron separados por su familia, y que como no podían verse tuvieron que demostrarse su amor a base de mensajes. Ella encendía una lámpara que iluminaba su ventana y él como respuesta le dejaba una piedra, finalmente en una ocasión la señal no apareció y esperando afuera de la ventana de su amada, el joven muere de frío. A partir de entonces y recordando a esta pareja se celebra el 14 de Febrero como día de los enamorados.

No hay edad ni nacionalidad específica para festejar el amor y la amistad ya que desde niños jóvenes y adultos de distintas partes del mundo, cultivan sus relaciones con pequeños detalles. En Estados Unidos el Happy Valentine’s. es una fiesta sumamente importante en la cual se regalan cajas de chocolate en forma de corazón o se intercambian tarjetas.

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CelebraciĂłn del mes El 14 de febrero es comĂşn encontrar a las personas vestidas con sudaderas y playeras color rojo con corazones o mensajes como "Be my Valentine" cuenta el diseĂąador Justine Cone. En las escuelas los niĂąos se regalan notas de San Valentin acompaĂąadas de un dulce y ademĂĄs es el momento ideal para enviar "mensajes anĂłnimos a un amor". En Francia se decoran los edificios con corazones rojos y muchas imĂĄgenes de cupido y es el momento perfecto para pasear por la ciudad mĂĄs romĂĄntica del mundo con los amigos y la pareja. Mientras que en MĂŠxico, esta es la ocasiĂłn ideal para regalar muĂąecos de peluche, chocolates o flores ya sea a la pareja o a los amigos, ya que es celebraciĂłn doble. AsĂ­, el 14 de febrero, podemos observar presentaciones especiales de dulces, diversos estuches con chocolate y una gran cantidad de bombones y caramelos en forma de corazĂłn, ademĂĄs de que actualmente se acostumbra regalar dulces, ya sea en botellas decoradas o como tarjeta en forma de chocolate, hasta en forma de algĂşn CD.

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granos y cereales Sabores de hoy

UN ABANICO DE POSIBILIDADES Por. Malinali López

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os granos y cereales pueden ser utilizados como complemento alimenticio, en preparaciones dulces o saladas, y no solo en las típicas galletas, tortillas y pasteles. Pero para ello es necesario conocer muy bien estos ingredientes y así aprovecharlos al máximo. En su estado natural los cereales y los granos pueden presentarse completos o refinados, es decir, procesados en harinas, las cuales se usan en panadería, pastelería y para el procesamiento de pastas.

Los cereales son consideraros granos de plantas anuales, es decir, se plantan cada año y al final de su ciclo, una vez que han producido semillas maduras se mueren. Por eso su cultivo está ligado a las condiciones ambientales que predominen en el campo, por lo que la sequía o los cambios repentinos de temperatura afectan en su producción. Una de las principales características de los granos y cereales es que, cuando no están refinados tienen un alto valor nutricional porque son

fuentes valiosas de proteínas, carbohidratos, vitaminas B y en menos cantidades de grasa, hierro, vitamina E y minerales; mientras que algunos aportan una buena cantidad de fibra a la dieta, según estudios del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. Para evitar el desperdicio de estos ingredientes se deben tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

Almacenamiento han de mantenerse en un lugar fresco, oscuro y seco. Los cereales integrales pueden conservarse durante un periodo de dos años, mientras que las harinas o cereales en copos o fragmentados han de usarse en un periodo de entre dos y tres meses tras la compra.

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Cocción Además del proceso de molido de los cereales y conversión en harina para hacer pan, existen muchas maneras de prepararlo y consumirlos. Los cereales integrales pueden añadirse a estofados y guisos, o cocinarse hasta que se ablanden. Los cereales partidos, tales como el trigo triturado, son granos enteros que han sido rotos en trozos diminutos.

Procesamiento Los cereales enteros deben de lavarse con detenimiento y a fondo, después se debe hervir la cantidad de agua adecuada, añadir los granos lavados, remover sólo una vez, cubrir con una tapa y cocinar a fuego lento hasta que el líquido se absorba o el tiempo de cocción indicado haya pasado.

Maíz Se utiliza tanto en alimento para los seres humanos como para animales y otro tipo de usos industriales. El maíz fresco a menudo se encuentra disponible, pero su valor nutricional es inferior, ya que no se encuentra tan concentrado. Lo más frecuente es encontrarlo en forma de copos

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de maíz o palomitas, aunque también puede utilizarse su harina, conocida como polenta, en sopas. Las tortillas de maíz son base de la alimentación en México. Cien gramos de maíz proveen 9 gramos de proteína.

Trigo Es el cereal más utilizado ya que se usa para hacer pasteles, galletas, bollería cereales y pasta. Tienen una textura dura pero masticable que hace su degustación muy agradable. El trigo partido está hecho de los granos de trigo enteros que han sido cortados por cuchillas de acero. Cous cous es el nombre que recibe el trigo duro cocido, secado y molido. Nutricionalmente 100 gramos de trigo integral aportan 14 gramos de proteína.

Cebada La manera más frecuente de encontrarla es en forma de cebada entero o cebada perlada. Es un importante proveedor de

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gluten, por lo que es común que se elabore pan con cebada. En los últimos años se ha utilizado básicamente como comida para animales o para preparar cerveza y whisky. Puede crecer en una gran variedad de circunstancias climáticas, superando al resto de los cereales; la cebada entera es la que aporta un contenido nutricional más alto y 100 gramos proveen 10.5 gramos de proteínas.

Avena Si bien se consume sola en cereales, galletas, barras nutritivas o suplementos alimenticios sin cocer, es fundamental en la industria, ya que su uso principal es en la alimentación de animales. Se encuentra disponible tras un proceso de molido grueso, el cereal entero sin la cáscara, pero lo más frecuente es encontrarla en forma de harina. Puede añadirse a la harina de trigo para dar más textura y sabor al pan y las crepas.

Mijo Es un cultivo básico de África que ofrece una deliciosa alternativa al arroz con la diferencia de que sus diminutas semillas han de abrirse con prioridad para que la absorción de agua sea más sencilla.


Sémola

Arroz

Es un tipo de harina gruesa, se puede utilizar en la elaboración de sopas con mayor consistencia y mezclarse con harina de trigo para añadir interesantes sabores y diferentes texturas a panes y galletas.

Es una buena fuente de carbohidratos. Hay tres tipos de arroces: de grano largo, medio

y corto. El de grano largo se ha usado desde hace mucho en platos llenos de sabor, el de grano corto se usa mucho en la confección de postres.

Amaranto Es de un alto valor nutricional. Se pueden hacer hot cakes, atoles, leches preparadas y un sinnúmero de dulces.

Harina de arroz Debido a su carencia de gluten no puede usarse para hacer pan, aunque sí para galletas, pasteles y crepas. Además se utiliza para hacer atole y es una fuente importante de nutrientes a la dieta infantil.

Arroz integral Este tipo de arroz no se procesa, por lo que representa una buena fuente de vitaminas B.

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Sabores de hoy

Arroz salvaje

Trigo sarraceno

Centeno

Más que arroz es una gramínea americana utilizada como un alimento muy importante por los indios y los primeros colonizadores. Es muy difícil de cosechar, lo que lo hace caro, pero su color, un negro purpúreo, y su sutil sabor avellanado lo hacen muy indicado para platillos de carne. Puede mezclarse con otros arroces.

No es realmente un cereal, ya que no pertenece a la familia de las gramíneas, sino que forma parte de la familia de la acedera. El trigo sarraceno se encuentra en forma de semillas crudas que presentan un color verdoso y rosáceo, o tostadas. El harina de trigo sarraceno puede utilizarse en la confección de pasteles.

Solo se cultiva en lugares donde las condiciones desfavorables imposibilitan el cultivo de otros cereales. Además del trigo y la cebada, es el único cereal con gluten suficiente para hacer pan. Lo más frecuente es mezclar harina de trigo con harina de centeno. Normalmente se añade centeno a las barras de pan con consistencia.

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Sabores de hoy

Palatinose™ para un estilo de vida saludable y activo

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os malos hábitos, la vida sedentaria y una alimentación no equilibrada rica en grasas y azúcares son algunas de las causas que pueden provocar a largo plazo problemas relacionados con la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. Por este motivo es necesario que los consumidores hagan conciencia de la necesidad de ingerir alimentos saludables y es obligación de la industria alimentaria el satisfacer esta demanda con el desarrollo de productos sanos y equilibrados que posean efectos beneficiosos para nuestro organismo sin tener por ello que renunciar al placer del sabor.

Conscientes de todo ello, BENEOPalatinit, empresa fabricante de Isomalt, el único sustituto natural del azúcar, ha desarrollado PALATINOSE™, un carbohidrato que aporta energía duradera tanto a alimentos como a bebidas, que ha sido aprobado como alimento nuevo (Novel Food) por la Unión Europea y ha recibido la calificación de GRAS (Generally Recognozed as Safe) por parte de la FDA estadounidense. La baja respuesta glucémica, un dulzor similar al del azúcar y el prolongado aporte energético, unido a los beneficios para el esmalte dental, son las principales propiedades de PALATINOSE™, un revolucionario carbohidrato que aporta nuevas e interesantes oportunidades en el sector de la alimentación y de las bebidas funcionales y saludables. Bebidas funcionales, instantáneas o lácteas, cereales para el desayuno, barritas nutricionales y chocolate son algunos de los productos que se pueden beneficiar de las propiedades de PALATINOSE™

PALATINOSE™: energía duradera para una vida saludable y activa PALATINOSE™ es un carbohidrato puro, blanco, cristalino y dulce, derivado de la sacarosa y que puede encontrarse de manera natural en la miel

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y en la caña de azúcar. Su nombre genérico es isomaltulosa. Pese a derivar de la sacarosa, la estructura molecular de ambos productos es diferente convirtiendo a PALATINOSE™ en un carbohidrato mucho más estable que la sacarosa y con numerosas ventajas fisiológicas y técnicas. En definitiva, un nuevo y revolucionario carbohidrato que ofrece una amplia gama de ventajas nutricionales para el sector de la industria alimentaria y de bebidas.

Aunque posee el mismo aporte calórico que la sacarosa, PALATINOSE™ protege el esmalte dental y, al ser un carbohidrato de digestión lenta, provoca una respuesta glucémica baja a la vez que aporta al organismo una liberación prolongada de energía.

PALATINOSE™ : un carbohidrato con baja carga glucémica

La baja carga glucémica de PALATINOSE™ es una de las principales características de este carbohidrato cuyo consumo evita bruscas subidas y bajadas del azúcar o de la insulina en la sangre, hecho que contribuye a una alimentación más saludable. Está demostrado que, mientras las dietas basadas en productos con carbohidratos y azúcares de digestión rápida favorecen el almacenamiento de grasas y la obesidad, aquellas en las que predominan productos con baja carga glucémica promueven la mobilización de las grasas y la utilización de los ácidos grasos como fuente de energía. PALATINOSE™ se digiere y absorbe de manera completa en el intestino delgado al igual que la glucosa y la fructosa, aportando de esta manera la misma energía que muchos azúcares (4 kcal/g) pero generando una respuesta glucémica mucho menor. El índice glucémico de PALATINOSE™ es de 32, muy por debajo del índice glucémico de la glucosa (100) o de la sacarosa (68). En consecuencia y, tal como muestra el gráfico, la energía de PALATINOSE™ se libera en la sangre de manera más lenta y más duradera tal y como refleja la curva que es más baja, uniforme y larga que la provocada tras la ingesta de azúcares de digestión rápida como la glucosa o la sacarosa.

De esta manera, los efectos de PALATINOSE™ sobre el organismo son muy saludables ya que aporta energía de manera lenta pero duradera, hecho que convierte a este carbohidrato en un ingrediente ideal de productos como las barritas o las bebidas energéticas. Además, el bajo poder de fermentación de PALATINOSE™ por parte de las bacterias orales aporta importantes propiedades no cariogénicas a este carbohidrato.

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PALATINOSE™: perfil sensorial y tecnológico Tanto el sabor como el aspecto de PALATINOSE™ son similares a los de la sacarosa aportando un dulzor suave además de cuerpo y volumen tanto a los alimentos como a las bebidas. Su poder endulzante es del 45% en relación al del azúcar, por lo que el dulzor, la textura y el sabor final del producto dependerán en parte de la combinación de PALATINOSE™ con otros carbohidratos o edulcorantes.

En conclusión, PALATINOSE™ se perfila como el ingrediente ideal para aportar al organismo energía saludable y duradera. PALATINOSE™ puede actuar como único carbohidrato en un alimento o bebida y también puede combinarse con otros carbohidratos y edulcorantes, proporcionando importantes beneficios nutricionales, una baja carga glucémica y un efecto protector contra la caries dental.

Su bajo poder higroscópico -no retiene la humedad-, unido a su solubilidad hacen de PALATINOSE™ un ingrediente ideal para bebidas instantáneas. También resulta idónea su utilización en productos lácteos dado que no se fermenta por la acción de las bacterias ambientales o los lactobacilos. El periodo de conservación de PALATINOSE™ es similar al de la sacarosa siempre que se almacene en un lugar seco y a temperatura moderada. Gracias a sus propiedades tecnológicas y a sus beneficios nutricionales, PALATINOSE™ permite el desarrollo de bebidas funcionales, bebidas instantáneas y bebidas energéticas. Las bebidas de té y café solubles y las bebidas lácteas son otros de los productos que pueden ser elaborados con este nuevo ingrediente. Además, las pruebas técnicas realizadas han demostrado que PALATINOSE™ puede ser utilizado también en la fabricación de cereales para el desayuno y en barritas nutricionales así como en chocolates y coberturas de chocolate.

PALATINOSE™: marco regulador PALATINOSE™ posee la aprobación como "Novel Food" (nuevo alimento) en la UE y en Estados Unidos ha conseguido la calificación de GRAS (Generally recognized as safe) como alimento seguro por la FDA. En países como Korea, Rusia, Taiwán, Suiza, Israel y Japón, también es considerado como un alimento mientras que en China posee un estatus de edulcorante.

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Sobre BENEO-Palatinit BENEO-Palatinit es una empresa subsidiaria del Grupo Südzucker, el mayor productor de azúcar del mundo. Fundada en 1979, BENEO-Palatinit desarrolla, fabrica y comercializa Isomalt, el único substituto natural del azúcar elaborado a partir del azúcar de remolacha, galenIQ™, un nuevo y revolucionario excipiente farmacéutico basado en la isomaltulosa hidrogenada, que facilita el desarrollo de múltiples formulaciones farmacéuticas y PALATINOSE™ ,el único carbohidrato con bajo índice glucémico que aporta energía duradera al cuerpo. Con empresas subsidiarias en Norteamérica y Asia y una red global de agentes de ventas en más de 40 países, BENEOPalatinit provee sus productos a la industria alimentaria a nivel mundial. Ofrece además a sus clientes un servicio hecho a medida que incluye consultoría técnica, estudios de investigación de mercado y apoyo en todo lo referente a los aspectos legales y actividades promocionales relacionadas con el producto. BENEO-Palatinit ostenta la acreditación de calidad ISO9001.

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Control Óptimo de Plomo en Dulces. Curso-Taller: Trazabilidad externa y recall Febrero 2-4, 2009 Guadalajara, México www.haccpregistrar.org/nuevo/info.html

Barcelona Tecnologías de la Alimentación Mayo 11-15 Barcelona, España www.bta-bcn.com

Seoul Food and Hotel 2009 13-16 mayo 2009 Korean International Exhibition Center

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