__MAIN_TEXT__

Page 1

CUINA

REVISTA DE CUINA 2020

DE FESTA


ÍNDEX EDITORIAL

4

APERITIUS/ENTRANTS

PRIMERS PLATS

BOLETES DE FORMATGE FETA AMB KIWI ARREBOSSADES DE FRUITS SECS BOMBONS DE BOTIFARRA AMB POMES BROQUETES DE MELÓ AMB PERNIL CANAPÈ D'ANGUILA FUMADA CANAPÈ D'ANXOVES AMB MELMELADA DE TOMÀQUET CANAPÈ DE PATÉ DE MELMELADA I NOUS CANELÓ DE PAPAIA AMB CRANCA GOTETS DE CREMA DE PATÉ AMB CEBA CARAMEL·LITZADA I GERMINATS MONTADITOS D'ALBERGÍNIA MUSCLOS FARCITS PASTÍS D'ALVOCAT, LLAGOSTINS CUITS I VERDURES CRUES TORRADES DE SARDINES I PATÉ D'OLIVA XAMPINYONS FARCITS DE GAMBES I PERNIL

ALBERGÍNIES FARCIDES AMB GAMBES AMANIDA DE TARDOR AMANIDA DE TOMÀQUET I BURRATA AMB GAMBONS SALTEJATS AMANIDA WALDORF BRAÇ DE GITANO DE CARBASSÓ I LLAGOSTINS CARPACCIO DE VEDELLA AMB HERBES PROVENÇALS CREMA DE CARBASSA AMB LLET DE COCO ESCAMARLANS AMB CEBA CARAMEL·LITZADA ESCUDELLA EMPANADA DE TONYINA MUSCLOS A LA MARINERA

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

18 19 20 21 22 24 25 26 27 29 30


SEGONS PLATS

BACALLÀ AMB SOBRASSADA I MEL BACALLÀ CONFITAT AMB BROU DE CARXOFES, MEL I LES SEVES CARXOFES CASSOLA DE TROS (LINYOLA) CUA DE RAP AMB GAMBES I LLENEGUES ESPATLLA DE XAI ROSTIDA AMB CEBETES I PRUNES FOIE A LA SAL FRICANDÓ DE VEDELLA GALTES DE PORC GUISADES AMB SALSA GAMBES AL FORN LLOM A LA SAL MANDOGUILLES AMB SÍPIA ORADA A LA SAL OSSOBUCO DE VEDELLA POLLASTRE DE CORRAL AMB ESCALDUM SARSUELA DE PEIX I MARISC SUQUET DE RAP

POSTRES

31 32 33 35 36 37 39 40 41 42 43 44 45 46 47 49

BOLETES DE COCO AMB XOCOLATA BOLETES DE GALETA I XOCOLATA BUNYOLS DE VENT CREPS PASTÍS DE TRES XOCOLATES POSTRE DE MADUIXES ROTLLETS DE FRUITA

50 51 52 54 55 56 57


EDITORIAL Aquesta editorial no és una editorial normal, està escrita a casa, en un confinament inèdit a causa d’una pandèmia sanitària. És temps de cures, de benestar emocional, de pensar en els altres, de cuidar i cuidar-nos. Malgrat les incerteses, us presentem com cada any aquesta revista que enguany està dedicada a la cuina de festa. Es recullen receptes per aquells dies que voleu preparar àpats no habituals. Hi trobareu aperitius, primers plats, segons plats i també postres dolçes i salades; plats de cullera, vegetals, de carn, de peix, cruixents, de tots colors, al forn, a la cassola, freds i calents... vaja, tot un recull per triar i remenar i fer, del dia especial, una festa gastronòmica per llepar-se els dits; per donar plaer als sentits; i, per què no, convertir cada dia en un dia especial on l’elaboració i la cura del plat cobren importància. Sense proposar-nos-ho, ja que les receptes es van confeccionar abans del període que estem vivint i, sense imaginar-nos que viuríem confinats a casa, la revista pot ser una bona eina per ajudar a omplir-vos de vitamines emocionals tant necessàries avui en dia. Fer palès allò de «cuinar és un acte d’amor». I un cop tastades, doneu les gràcies a l’alumnat dels cursos d’informàtica de nivell 1, 2, 3 i Projectes que han estat els qui han fet la tria de les receptes, sense ells i elles la revista no hauria sortit a la llum. Menció especial a en Jordi Coder, alumne del curs Projectes d’informàtica, de qui hem adaptat la proposta de disseny de la revista. Gràcies, també, a la resta de les companyes que en van fer igualment la proposta de disseny. Per primera vegada, la revista està feta en format digital i no en paper, el temps que estem vivint de pandèmia així ho exigeixen. Desitgem que us agradi i que gaudiu dels sabors, aromes i gustos que hi trobareu. Bon profit!

4


BOLETES DE FORMATGE FETA AMB KIWI ARREBOSSADES DE FRUITS SECS

INGREDIENTS

PREPARACIÓ

(per unes 15 boletes aprox.) 150g de formatge feta (també pot ser formatge tipus rulo de cabra). 150g de formatge en crema d’untar. 2 kiwis petits (o una altra fruita de temporada, com el caqui, la taronja o fins i tot l’alvocat. Fruita seca o picada a trossets (no en farina) nous, festucs, ametlles- o fins i tot llavors de sèsam.

Picar la fruita seca i reservar (si utilitzes diversos tipus, millor no els barregis). Barrejar els dos tipus de formatge i elaborar una pasta; afegir trossets molt petits de la/es fruita/es. Elaboreu boletes (millor petites). Si la massa t’ha quedat molt pastosa, pot ajudar-te a fer les boletes les mans remullades. Arrebossar les boletes amb la diferent fruita seca o llavors i servir.

Montse Arina

5


BOMBONS DE BOTIFARRA AMB POMA

INGREDIENTS

PREPARACIÓ

(per a 10 bombons) 1 poma Canyella Sucre morè 1 botifarra 1 flor comestible

Fem rodanxes amb la botifarra.

Necessitem per fer els bombons un motlle petit i rodó, tipus glaçonera però una mica més gran.

Tallem la poma en làmines i les couem amb mantega i sucre. Quan les tinguem daurades, reservem. Coem les rodanxes de botifarra amb una mica d'aigua, sucre morè i una branca de canyella. Una vegada tot està cuit, anem posant làmines de poma en el motlle i una rodanxa de botifarra a sobre. Tanquem amb unes altres làmines de poma fent la forma d'un bombó. Posem els bombons al plat amb el suc sobrant de coure la botifarra i decorem amb una flor comestible.

Isabel Camps

6


BROQUETES DE MELÓ AMB PERNIL

INGREDIENTS

PREPARACIÓ

1/2 meló

Buidar el meló procurant que no es

200g de pernil tallat prim

trenqui.

Broquetes

Fer

daus

amb

el

meló,

i

treure

les

llavors. Embolicar els daus del meló amb pernil i posar-los a les broquetes. Punxar la carcassa del meló amb les broquetes ja amb els daus de meló. Refrescant i boníssims!!!!!!

RBS

7


CANAPÈ D'ANGUILA FUMADA

INGREDIENTS

PREPARACIÓ

250g de carn d'anguila

Separem

la

carn

de

l'anguila

fumada

l'esqueixem en trossos molt petits.

i

2 tomàquets 1 gra d'all

En un bol a part, ratllem un parell de

Oli d'oliva verge

tomàquets i un gra d'all. Hi afegim la

Pa torrat.

carn de l'anguila i unes gotetes d'oli. Ho barregem tot i ho escampem sobre una torrada.

Joan Leiva

8


CANAPÈ D'ANXOVES AMB MELMELADA DE TOMÀQUET

INGREDIENTS

PREPARACIÓ

2 filets d'anxova

Untem la torrada amb la melmelada de

conservada en oli

tomàquet.

Melmelada de tomàquet 1 llesca de pa torrat

Per sobre hi posem els filets d'anxova i

Alfàbrega

una mica d'alfàbrega picada.

Josepa Guardia

9


CANAPÈ DE PATÉ DE MELMELADA I NOUS

INGREDIENTS

PREPARACIÓ

Pa de motlle

Agafem una llesca de pa de motlle sense

Paté

crosta i la untem amb una capa abundant de

Melmelada (a gust del

paté, si és ibèric millor que millor.

cuiner/a) Nous

Hi afegim per sobre unes nous esmicolades, col·loquem una altra llesca de pa de motlle i premem una mica amb els dits. Sobre aquesta segona llesca de pa untem una capa de melmelada, feu servir la que us agradi més. Tanquem el sandvitx amb una tercera llesca de pa de motlle i untem de nou una capa fina de paté per sobre. Decorem amb mitja nou.

Glòria Navarro

10


CANELÓ DE PAPAIA AMB CRANCA

INGREDIENTS 1 Papaia

PREPARACIÓ

1 cranca "Centollo" bullit

Tallem làmines fines i llargues de la papaia i dipositem els talls en una superfície plana,

10ml de vinagre balsàmic

sense que es toquin els trossos.

Oli d'Oliva Sal, pebre Tabasco Flors de caputxina Crema de llet per muntar

Amanim la carn de la cranca (centollo) ja cuita amb sal, pebre, tabasco i oli d'oliva. Anem posant la carn de la cranca sobre els trossos de papaia i els emboliquem com si fossin canelons. Triturem

els

trossos

sobrants

de

papaia

i

afegim la mateixa proporció de crema de llet. Amanim amb sal i pebre i ho muntem com si fos una maionesa. Reduïm el vinagre balsàmic fins que tingui la consistència de xarop espès. Muntem l'aperitiu amb un xic de maionesa de papaia al plat, el caneló damunt i un puntet de vinagre reduït i la flor de caputxina a sobre. Ho amanim amb unes gotes d'oli d'oliva. Bon profit ! Esther Pla

11


GOTETS DE CREMA DE PATÉ AMB CEBA CARAMEL·LITZADA I GERMINATS

INGREDIENTS 1 llauna petita de paté o

PREPARACIÓ Posa en un bol el paté i el iogurt.

foie-gras natural (o del gust que més t'agradi)

Salpebra i remou fins que quedi tot ben

1 iogurt natural

barrejat.

Sal

moment, pots guardar-lo en el mateix bol a

Pebre

la nevera fins a l'hora de la presentació).

(Si

no

vas

a

servir-lo

en

el

6 culleradetes plenes de ceba caramel·litzada (quantitat necessària) 6 grapats de germinats (els que més t'agradin) Galetes salades Fulles de cibulet per decorar

Posa la barreja en els gotets (omple'ls una mica menys de la meitat). Posa a sobre una cullerada petita plena de ceba caramel·litzada i després afegeix un grapat de germinats. Acaba de decorar amb una galeta salada i un parell de fulles de cibulet i ... Voilà!

A.C.P

12


"MONTADITO" D'ALBERGÍNIA

INGREDIENTS

PREPARACIÓ

500g de ceba

Talleu la ceba a trossets petits i poseu-la en una

40g de conyac

paella juntament amb el conyac, l'oli i el sucre

40g d'oli d'oliva

morè uns 25 minut, remenant de tant en tant.

40g de sucre morè Albergínia tallada en 12 rodanxes 10g de caramel líquid 1 culleradeta de sal Un pessic de pebre

Enfarineu les albergínies i fregiu-les lleugerament. Afegiu a la paella el caramel, la sal i el pebre durant tres minuts més. Preescalfeu el forn a 180ºC.

Una làmina de pasta de full

Esteneu la làmina de pasta de full i talleu-la en

Formatge de cabra en

forma de cercles, de mida una mica més gran que

rulo petit

les albergínies.

100g de formatge ratllat

Poseu els cercles de pasta de full a la safata del forn folrada amb paper d'enfornar. A sobre de cada cercle

afegiu

en

aquest

ordre,

una

rodanxa

d'albergínia, una de formatge, una cullerada de ceba

caramel·litzada,

i

finalment,

el

formatge

ratllat. Poseu al forn durant 15 minuts a 180º C.

Mercè Soler

13


MUSCLOS FARCITS

INGREDIENTS

PREPARACIÓ

1kg de musclos

Netejar i bullir els musclos. Deixar-los

100g de farina

refredar (guardar les closques).

50g de pa ratllat 2 ous

Tallar la ceba, el tomàquet i els pebrots

50g de pebrot vermell i

a mida petita i fer-ne un sofregit.

verd 1 ceba 1 tomàquet madur Sal i pebre al gust 200ml d'oli 500ml de llet

Posar sal i pebre al gust i, a continuació, posar a la paella, els musclos molt ben picadets i deixar-los fer uns minutets. Reservar-los. Fer una beixamel i afegir tot el sofregit amb els musclos. Deixar refredar i omplir les closques del musclos, arrebossar-les amb pa ratllat i fregir-les.

Fefi Aguilar

14


PASTÍS D'ALVOCAT, LLAGOSTINS CUITS I VERDURES CRUES

INGREDIENTS 2 alvocats 1 tomàquet de pera madur 1 cogombre mini 6 llagostins cuits Perles de vinagre de xerès Llimona Oli d’oliva

Sa l m a ld on Enciam variat Fulles diverses per decorar

PREPARACIÓ Pelarem els llagostins i els bullirem un minut amb aigua i sal. També els podem comprar cuits. Deixarem refredar. Pelarem el tomàquet i rentarem el cogombret. Farem dauets petits i reservarem. Un cop freds els llagostins els netejarem i els farem daus petits. Els barrejarem amb les verdures tallades i amanirem amb oli, sal i una mica de vinagre. Reservarem. Tallarem un bon tros de film transparent i el posarem sobre la taula. Pelarem els alvocats, els tallarem pel mig i anirem fen llesques primes. Les anirem posant sobre el film, fent tres fileres ben juntes. Al final tindrem un rectangle de llesques d’ alvocat. A la filera del mig hi posarem la barreja de fulles d'enciam que tenim reservada. Ara serà quan farem la forma rodona del pastís, aixecant el film primer per una banda i després per l’altra. Regarem amb una mica de suc de llimona per tal que no s’oxidi. Pulirem les tires d’alvocat perquè quedi tot el més uniforme possible i anirem guarnint amb el que més ens agradi. En aquest cas amb unes perletes de vinagre de xerès, fulles diverses, dauets de tomàquet i cogombret i sal maldon. ESPERO QUE US AGRADI !! Margarita Arguimbau

15


TORRADES DE SARDINES I PATÉ D'OLIVA

INGREDIENTS

PREPARACIÓ

Sardinetes en oli d'oliva

Primer preparem el paté, fiquem al got de

Tomàquet

la batedora les olives escorregudes, les

Pa torrat

ametlles,

Oli d'oliva

escorregudes de l'oli i un fil d'oli d'oliva.

Sal 100g d'olives verdes sense pinyol 1 all 2 filets d'anxoves en oli d'oliva

Triturem

20g d'ametlles

d'oliva.

l'all fins

pelat, a

obtenir

les

anxoves

una

pasta

homogènia. Rentem el tomàquet, l'eixuguem i el tallem a dauets, salem i reguem amb un fil d'oli

Escorrem les sardines de l'oli de conserva. En el moment de servir, posem sobre les torrades una mica de paté i ho untem; a sobre posem el tomàquet i a continuació les sardinetes. Servim immediatament.

Josep Martínez

16


XAMPINYONS FARCITS DE GAMBES I PERNIL

INGREDIENTS

PREPARACIÓ el

forn

a

200º.

400g de xampinyons

Escalfem

Netegem

els

grans

xampinyons. Els hi traiem la tija, els piquem i

400g gambes pelades

reservem.

100g de pernil a dauets Julivert

Col·loquem els xampinyons en una safata de

Sal i pebre

forn, els salpebrem i els ruixem amb una

Oli d'oliva

mica d'oli. Els posem al forn fins que estiguin tous i sucosos. Piquem la ceba i la daurem en una paella amb

oli

calent.

Afegim

les

tiges

dels

xampinyons. Un cop estigui daurat, ofeguem les gambes i afegim el pernil. Salpebrem. Omplim els xampinyons i, per sobre, afegim un polsim de julivert.

Mayte Arias

17


ALBERGÍNIES FARCIDES AMB GAMBES

INGREDIENTS 3 albergínies 300g de gambes pelades 3 tomàquets al natural 1 ceba 1 all 1 manat d'alfàbrega 100g de pa ratllat 1 got de nata líquida Sal Pebre Oli d'oliva Brandi

PREPARACIÓ Tallem les albergínies al llarg per la meitat i les escaldem en aigua amb sal durant 10 minuts. Buidem la carn i la trossegem. Guardem la pell per poder-la omplir després. Seguidament, ofeguem la ceba i l'all en una paella amb oli d'oliva. Afegim la carn de l'albergínia i el tomàquet. Coem 20 minuts o fins que estigui tendra l'albergínia. En una altra paella, saltegem les gambes amb mantega i afegim una copeta de brandi. Flamegem i hi afegim un gotet de nata. Deixem reduir remenant i afegim l'alfàbrega. Quan estigui gairebé sec, ho barregem amb la carn de l'albergínia. Omplim les albergínies amb aquesta barreja. Les empolvorem de pa ratllat i gratinem al forn.

Mª Àngels Pérez

18


AMANIDA DE TARDOR

INGREDIENTS

PREPARACIÓ

Formatge feta

En primer lloc col·loquem en un bol la

Pernil salat

barreja d’amanides i l’amanim amb oli, sal

Enciams variats

i vinagre al gust del comensal.

Pastanagues Oli, vinagre i sal (al gust)

Tot seguit distribuïm amb cura les làmines de formatge i de pernil per sobre d’aquest. Per acabar afegim unes flors de pastanaga a l’amanida i ja la tindrem preparada. Per aportar-li més sabor, podeu afegir-hi tomàquets, i  aquells ingredients que més us agradin.

Montse Bagan

19


AMANIDA DE TOMÀQUET I BURRATA AMB GAMBONS SALTEJATS

INGREDIENTS 3 tomàquets 1 formatge burrata 10 gambes grans Oli d'oliva verge extra Vinagre de poma

PREPARACIÓ Pelem les gambes, i reservem els caps. Posem en un cassó els caps de les gambes i les cues, juntament amb 6 cullerades d'oli d'oliva verge extra. El posem al foc mínim durant un minut. Tapem el cassó i el retirem del foc.

Menta fresca Sal

Tallem els tomàquets a rodanxes. Els col·loquem sobre una plata i al mig hi posem la burrata. Posem les cues de les gambes sobre de la tomata. Posem un colador sobre un bol i aboquem l'oli i els caps de les gambes. Xafem els caps amb l'ajuda d'una forquilla procurant extreure tots els sucs. Quan ho tinguem, retirem el colador, afegim unes gotes de vinagre i sal al nostre gust. Batem amb la forquilla fins aconseguir una emulsió. Ho aboquem sobre l'amanida i escampem una mica de menta o alfàbrega fresca picada. Servim i degustem. Juani Gil

20


AMANIDA WALDORF

INGREDIENTS 4 pomes vermelles o rosades (com les Xarxa delicious, les Gala o la Pacific rose) 100g de nous pelades 60g de suc de llimona 350g d'api Una mica de julivert picat Una cullerada de ratlladura de llimona Sal i pebre Un cabdell d'enciam tipus Batavia o Boston Per a la salsa 160ml d'oli d'oliva verge 2 cullerades de suc de llimona 1 culleradeta de mostassa 1 cullerada de iogurt natural sense sucre

PREPARACIÓ Rentem les pomes, i traiem el cor, però no la pell. Les tallem a trossets. Triem les de pell vermella perquè al barrejar-les amb els ingredients de color verd li donen més colorit a l'amanida. Els trossets de poma els col·loquem en un recipient, i afegim les nous pelades també a trossets, el suc de llimona i la cullerada de ratlladura de llimona. Barregem. Rentem l'api i el trossegem. En un bol col·loquem l'api tallat i també l'enciam tallat. Ara afegim el que teníem reservat, les pomes, les nous, etcètera. Barregem bé. Per fer la salsa, batem els rovells d'ou amb la batedora, afegim la cullerada de mostassa i una mica de suc de llimona. Sense deixar de batre, afegim oli a poc a poc perquè vagi espessint. Quan vegis que està al teu gust d'espessa, afegeix la culleradeta de iogurt i barreja bé. Aquesta salsa es pot preparar el dia anterior.

Asun Rodríguez

21


BRAÇ DE GITANO DE CARBASSÓ I LLAGOSTINS

INGREDIENTS

PREPARACIÓ

Per al braç:

Pelem els llagostins i col·loquem les closques i els caps en un cassó. Pressionem els caps perquè deixin anar tot el seu suc i afegim un got i mig d'aigua. Portem a ebullició i deixem coure, a foc suau, uns 15 minuts. Passat aquest temps colem el brou i reservem.

1 carbassó 4 ous 30g de sucre 50g de farina de rebosteria Llevat Per al farciment: 400g de llagostins, gambons o gambes 50g de farina Llet (aprox. 1 got i mig) Oli d'oliva Sal

Piquem els cossos dels llagostins, els salem i els saltem en una cassola en la qual haurem escalfat 5 cullerades d'oli. Quan els llagostins hagin canviat de color, afegim la farina; movem i deixem a foc uns minuts, amb cura que no arribi a torrar-se. Incorporem el brou que havíem reservat i cuinem a foc suau i movent contínuament fins que la barreja comenci a espessir. Afegim ara la llet, salpebrem i seguim cuinant de la mateixa manera fins a obtenir una beixamel lligada però cremosa. Un cop s'hagi espessit al nostre gust (tingues en compte que al refredar guanya consistència), retirem de foc i reservem.

22


Rentem bé el carbassó i el tallem a rodanxes molt fines, el salem i ho fiquem, tapat al microones fins que estigui tendre (entre un i dos minuts). Folrem una safata de forn amb paper d'enfornar i repartim les rodanxes de carbassó ben escorregudes. D'altra banda, amb l'ajuda de la batedora de varetes, batem els ous amb el sucre fins a obtenir una barreja blanquinosa i cremosa amb un augment considerable de volum. Incorporem, tamisades, la farina i un pessic de llevat i barregem amb moviments suaus i envoltants perquè no se'ns baixi la barreja. Aboquem aquesta massa sobre els carbassons, procurant que quedi ben repartida i llisa i fiquem al forn (preescalfat) a 180ºC fins que el pa de pessic estigui fet (uns 10 minuts). Traiem del forn i repartim la beixamel reservada sobre el pa de pessic. Enrotllem, amb l'ajuda del paper, formant un braç de gitano. Deixem reposar fins que s'hagi refredat. Repartim el formatge ratllat sobre la superfície del braç gitano de carbassó i fiquem a gratinar fins que estigui fos i daurat.

Pilar Mateos

23


CARPACCIO DE VEDELLA AMB HERBES PROVENÇALS

INGREDIENTS

PREPARACIÓ

200g de carn de vedella

En una plata, posar el tomàquet ratllat; a

Herbes provençals

continuació posar una mica de sal, herbes

1 llimona

provençals i una mica de llimona.

Pebre Sal Oli d'oliva Tomàquet ratllat

A sobre del tomàquet posar la carn tallada molt fina. I a sobre d'aquesta, posar el mateix que en el tomàquet ratllat i afegir una vinagreta d'oli i llimona. Finalment es cobreix de formatge parmesà en encenalls.

Carmen Gálvez

24


CREMA DE CARBASSA AMB LLET DE COCO

INGREDIENTS

PREPARACIÓ

2 cebes tendres

Tallem la ceba i la carbassa, i ho posem en

800g de carbassa

una cassola amb un rajolí d'oli i afegim un

Pell d´una taronja

polsim de sal fins que agafi color, uns 15

10g de gingebre fresc

minuts.

800ml d'aigua o brou de verdures 1 cullerada de cúrcuma 1 llauna de llet de coco Sal Oli d'oliva V.E.

Quan estigui la carbassa daurada, afegirem el gingebre, la cúrcuma i la pell de taronja. Deixem passar una estona i afegirem la llet de coco. Deixem coure 10 minuts. Quan s'hagi reduït una mica, afegirem el brou i deixem coure uns 20 minuts més. Un cop hagi tornat a bullir, salpebrem i ho triturem. Ho podeu servir en bols adornats amb pipes de carbassa.

Gemma Monzó

25


ESCAMARLANS AMB CEBA CARAMEL·LITZADA

INGREDIENTS 24 escamarlans de mida petita/mitjana 1,5kg de cebes de Figueres Oli Sal Sucre Pebre negre

PREPARACIÓ Netegem bé els escamarlans i els salpebrem. Posem oli en una paella o cassola amb prou capacitat per tal que els escamarlans quedin ben posats. Els fregim una mica, no gaire, millor que quedin poc fets. Els retirem de la paella i els reservem. Tallem tota la ceba en forma de mitges llunes i primetes i la posem a la mateixa paella o cassola que hem fregit els escamarlans i en el mateix oli, si convé n’afegim una miqueta més. Posem el foc mig-baix i anem fregint la ceba, sobretot vigilant m o l t q u e n o e s c r e m i . Q u a n e st i g u i j a u n a m i c a rossa afegim un parell de culleradetes de sucre i deixem que continui fregint. Si veiem que podria cremar-se o s’enrossís massa, afegim una mica d’aigua i un polsim de sal. Hem de deixar-la que es vagi fregint i caramel·litzant al menys 1,5 hores o més, fins que tot siguin quasi fils marrons foscos. Quan la ceba ja está totalment caramel·litzada, a f e g i m e l s e s c a m a r l a n s i h o d e i x e m u n s 1 5 /2 0 minuts tot junt amb el foc baix i sacsejant la paella o cassola, a fi que tot es barregi bé i ja ho podem servir. Enriqueta Solà

26


ESCUDELLA

INGREDIENTS 3 o 4l d’aigua (sense clor) Carns: porc salat i fresc; ossos de l’espinada, cansalada, cua, morro, peu, orella, 1 tros de pernil o d’os, 1 tros de ventresca vedella: ossos, os del moll, garró, pit, falda, conill de l’espatlla (hi queda molt tendre), cua… gallina o pollastre: pit (un quarter), ales, potes, pedrers, carcanada, oueres xai: braó, “rodanxa”, cua, pit o coll o “brot de pit”…(en poca quantitat) Embotits: botifarra negra (prima i tendra, o bé gruixuda, tipus peltruc, bisbot o bufa) botifarra blanca Verdures i llegums: 1 grapat de mongetes (uns 200g)o bé cigrons (250g) 1kg de patates (o menys);1/2 cap de col verda api, pastanaga, porro, xirivia Pilota: 200g de carn magra (barreja de vedella i porc, o més quantitat) 50g de cansalada (aproximadament), molla de pa, 1 ou all i julivert (opcionalment, pebre i canyella), farina Varis: 1 bola de sagí enfarinada (opcional, uns 50g) arròs Fideus o pasta per sopa (200g en total), o 300g de galets.

3


PREPARACIÓ Poseu les mongetes a bullir uns minuts. Traieu-les del foc i repeleu-les. O bé, feu sevir cigrons remullats de la nit anterior. Poseu una olla grossa al foc amb aigua abundant i sal, juntament amb els ossos i la carn, tallats a trossos mitjans i prèviament rentats, així com les mongetes repelades (o els cigrons) i la bola de sagí, enfarinada (s’hi pot afegir més tard). Quan comenci a bullir ho escumeu. Ho deixeu bullint durant almenys una hora, amb l’olla tapada i a foc no gaire alt. Heu de tenir aigua bullint sempre a punt, per afegir-n’hi si cal, ja que es va evaporant. Mentrestant feu la pilota. Poseu en una plata la carn magra picada, la cansalada també picada, la molla de pa o pa ratllat, l’ all i el julivert picat; pasteu-ho, amb una forquilla, afegint-hi l’ ou. Doneu-li forma; passeu-la, ben passada, per farina, que quedi consistent, fins i tot girant-la com una truita, si hi teniu traça. Afegiu la pilota a l’olla, juntament amb la botifarra, les patates pelades, senceres i marcades amb un creu, i la resta de les verdures. Al cap d’una mitja hora de cocció, coleu el brou i poseu-lo de nou al foc, amb arròs i fideus gruixuts. Feu-ho coure uns 20 minuts. No importa si queda una mica pastat. Serviu primer l’ escudella, i, com a segon plat, una plata amb les carns i la botifarra i la pilota tallades a rodanxes una mica gruixudes; i una altra amb les mongetes, les patates, la col i la resta de les verdures. Hi ha gent que afegeix safrà a l’escudella, aixafant-lo al plat mateix; d’altres s’ amaneixen les patates amb oli.

Rosa Maria Busquets

28


EMPANADA DE TONYINA

INGREDIENTS 1 paquet de massa d’empanada 2 llaunes de tonyina 1 ceba 1 pot de salsa de tomàquet natural 1 pebrot vermell 1 pebrot verd Oli d’oliva 1 ou.

PREPARACIÓ El primer de tot és picar la ceba ben  picada. T a m b é t a l l e m e l s p e b r o t s a t r o ss e t s p e t i t s . En una paella posem una mica d’oli per ofegar les verdures. Primer la ceba, i després la resta. Aconseguit això, aboquem el pot de salsa de tomàquet natural i remenem bé. Deixar que es faci uns 10 minuts. Aprofitem i encenem ja el forn a 200°C per tenirlo a punt d’aquí a uns minuts. Estenem la làmina de massa d’empanada, encara que també val de pasta de full, i aboquem tot el sofregit. Ho escampem bé per la làmina. A continuació, buidem les llaunes de tonyina sobre aquest sofregit. Col·loquem l’altra làmina i segellem l’empanada per les vores, perquè no surti el farciment. N o m é s q u e d a b a t r e l ’ o u i p i n t a r l a s u p e r f íc i e . Després fiquem l’empanada al forn i deixem que es faci uns 30–40 minuts, o fins que estigui daurada. Marta Santafé

29


MUSCLOS A LA MARINERA

INGREDIENTS

PREPARACIÓ

(per a 4 persones)

Posem els musclos nets en una cassola i

1kg de musclos

els fem bullir sense aigua, tapats. Un cop

4 grans d’all

oberts, hi tirem el gotet de vi. Tanquem el

Julivert

foc i els deixem reposar.

1 llesqueta de pa 200g de salsa de tomàquet 1 trosset de bitxo (opcional) Oli d’oliva 1 copeta de vermut o de conyac 1 fulla de llorer Una mica de pebre vermell 1 gotet de vi blanc

Mentrestant, posem oli en una cassola i fem fregir els alls a trossets i la llesqueta de pa, sense que es cremin. Els retirem, els posem en un morter i hi afegim el julivert. Ho piquem ben picat. Afegim el conyac o el vermut. Tirem la picada a la cassola amb l’oli on hem fregit els alls. Afegim la salsa de tomàquet. Li farem fer xup-xup. Tirem el bitxo si agrada el picant i el pebre vermell. Quan tinguem el sofregit de tomàquet fet, afegim

una

Posem

els

part

del

musclos

suc a

dels

musclos.

la

cassola.

Rectifiquem de sal i pebre. Els fem bullir un parell de minuts i ja seran a punt per menjar.

Mateu Triquell

30


BACALLÀ AMB SOBRASSADA I MEL

INGREDIENTS Llom de bacallà dessalat 1 ó 2 grans d´all 1 ceba Un grapat de cebes platillo Oli d´oliva Sobrassada Mel

PREPARACIÓ Després d'escòrrer el bacallà, posar en una cassola oli suficient per a poder cobrir-lo. Seguidament, posar la cassola al foc a baixa temperatura. Retirem del foc la cassola, i posem a dins els talls de bacallà. Ho deixem confitar uns 10 minuts aproximadament. Sofregim la ceba tallada petita i l'all picadet. Quan comencin a agafar color, incorporem les cebes platillo pelades. Deixem coure una mica més. En una safata per posar al forn, fem un llit amb els alls i la ceba sofregida, a sobre posem el bacallà, després de treure-li l'excés d'oli. Afegim una mica de sobressada damunt de cada tall i un rajolí de mel. Gratinem al forn el temps suficient per a que es desfaci la sobressada. Isabel

31


BACALLÀ CONFITAT AMB BROU DE CARXOFES, MEL I LES SEVES CARXOFES

INGREDIENTS 720g de morro de bacallà dessalat 6 carxofes 2 pastanagues ½ porro 4-6 grans d’all 3 cullerades de mel ½ llimona 1 anís estrellat ½ gotet de vi ranci

PREPARACIÓ Peleu la pastanaga, renteu el porro i talleulos de manera regular. Aixafeu els alls i sofregiu-ho tot amb unes gotes d’oli. Elimineu les fulles exteriors de les carxofes, les puntes i els pèls interiors, talleu-les a quarts i submergiu-les en aigua amb llimona. Afegiu-les a la preparació anterior, juntament amb l’anís estrellat; continueu la cocció 8 minuts, remenant-ho de tant en tant. Salpebreu i mulleu-lo amb el vi ranci.

1 manat d’herbes 500ml d’aigua Sal Pebre negre Oli d'oliva verge extra

Passats 2 minuts, afegiu-hi l’aigua, el manat d’herbes i la mel, i continueu la cocció uns 10 minuts més; rectifiqueu-ne el punt de sal i afegiu-hi unes gotes de suc de llimona i la pela de mitja llimona. Talleu el bacallà en racions i submergiu-lo en oli d’oliva, a 65 ºC, uns 6-7 min. Retireu el bacallà i poseu-lo sobre un paper absorbent uns segons per eliminar-ne l’excés d’oli. Serviu

el

bacallà

amb

el

brou

i

algunes

carxofes. Carme Estopà

32


CASSOLA DE TROS (LINYOLA)

INGREDIENTS 1kg de cargols ben nets. Millor si són dels plans o vinyals, encara que també es poden posar bobers, tot i que no són tan gustosos. 1 conill fet a trossos, cap i fetge inclòs.

Per la picada (opcional) 1 1 2 2

llesca de pa fregit grapat d’ametlles nous grans d'all

1 llonganissa no massa llarga. Tres costelles de porc fetes a trossos 3 llenques de cansalada 2 cebes 125g de tomàquet triturat natural ½kg d’espinacs nets i funyits o escaldats. 1 bitxo 2 grans d’all 1 got i 1/2 de brandi 1 got i 1/2 de vi ranci Oli d’oliva Sal Pebre negre

33


PREPARACIÓ Es posa una cassola gran amb oli al foc, quan estigui calent hi tirem la cansalada.

Quan

aquesta

estigui

una

mica

rossa,

hi

afegim

la

costella

salpebrada, la llonganissa feta a trossos petits. Quan aquest últims estiguin dauradets, hi afegirem el conill salpebrat i deixem que es cogui una mica. Seguidament hi tirem les cebes tallades ben petites, els alls tallats fins i el bitxo. Quan la ceba estigui cuita i la

carn ben rosa, hi tirarem la tomata

triturada i ho deixarem fregir. A continuació hi tirarem el brandi i el vi ranci. Deixem tot el conjunt que faci “xup xup” durant una bona estona. Seguidament, afegirem els cargols i els deixem que es vagin coent dins la salsa. Hi ha qui a mitja cocció hi afegeix una picada feta al morter amb all, ametlles, nou, fetge cuit i pa fregit. Omplim d’aigua la meitat del morter, barregem bé la picada i l’afegim a la cassola. Al cap d’uns quinze minuts hi afegim els espinacs. Quan aquests s’hagin impregnat bé de tots els aromes de la cassola, ja podem apagar el foc. Si els cargols són "bobers" podem afegir-los a la cassola, ben nets i vius, però si són plans és millor posar-los en una olla en aigua freda i sal i quan l'aigua comenci a bullir apagar el foc i treure els cargols que ja tindran el cap fora. Només cal escaldar-los!. En cas que el conjunt quedi sec i la cassola ja estigui llesta, podem afegir una mica de brou que haurem fet amb el cap del conill i un lligam de verduretes. La cassola és més bona menjada al cap d’unes hores d’haver-se fet, inclòs al dia següent. Això sí, si la feu el dia abans i no la deixeu a la nevera, procureu que la tapa de la cassola deixi un espai per respirar, doncs hi ha el perill que si la tapeu del tot, la cassola es fermenti. Llavors ja la podeu llençar.

Tomàs Benavides

34


CUA DE RAP AMB GAMBES I LLENEGUES

INGREDIENTS

PREPARACIร“

Cua de rap (han de sortir

En una paella posarem la ceba tallada

un parell o 3 de trossets

ben petita a sofregir amb oli d'oliva.

per persona) Gambes (3 o 4 per cap) Cebes Llenegues Sal Oli d'oliva

Quan estigui bastant feta hi posarem els trossets de rap a daurar i, seguidament, afegirem les llenegues, un cop netes i a trossets. Per tal que faci un bon xup-xup, posarem una mica d'aigua i ho corregirem de sal. Uns moments abans d'acabar, afegirem les

gambes,

que

en

poca

estona

sรณn

cuites. Bon profit!

Maria Rosa Mimรณ

35


ESPATLLA DE XAI ROSTIDA AMB CEBETES I PRUNES

INGREDIENTS 2 espatlles de xai de 1kg cada una Sal i Pebre 16 Prunes deshidratades sense os 32 cebetes del Platillo 20g conyac Herbes aromàtiques (opcional)

PREPARACIÓ Començarem per rostir l’espatlla de xai al forn, havent-la salpebrat i posant el forn ben alt, a 230ºC, per tal que agafi un bon daurat. Un cop veiem que la carn ja agafa aquest color, anirem baixant el forn fins a 100ºC. Aquesta temperatura la mantindrem fins al final. Al cap d’una hora de cocció, hi posem les cebetes i les prunes deshidratades amb el conyac, deixem coure uns 45 minuts més i ja tenim el rostit fet. És important que l’espatlla de xai, quan al forn, la girem un parell de cops per costat i l’anem remullant amb aigua o brou, quan veiem que el recipient quedi sec.

sigui cada amb molt

Es una recepta on la «dificultat» és més en la paciència durant el temps de cocció que no pas en la pròpia elaboració. Es poden substituir les prunes per verdures al gust i també hi podem afegir alguna herba aromàtica, com el romaní o la farigola. Mercè Ferran

36


FOIE A LA SAL

INGREDIENTS 1 lòbul de fetge d'ànec

Farigola

sense venes

Pebre negre

2 pastanagues

Cibulet

1 porro

Enciam llarg

1 albergínia

Vinagre vell

2 cullerades mostassa antiga Romaní

Oli OVE Vi ranci Sal grossa

PREPARACIÓ Rentem el lòbul d'un fetge d'ànec dins un bol amb aigua, un grapat de sal i una mica de gel. Tallem una albergínia en dos trossos al llarg i la submergim en un altre bol amb aigua i sal. Tallem ben prim una mica de romaní i de farigola. Tallaem més farigola que romaní. Barregem 3 kg de sal grossa amb la farigola i el romaní tallats. Amb unes fulles de porro ben netes farem una mena de cistell trenant-les. Retirem el fetge de la solució d'aigua, l'eixuguem i, amb un cordill, l'emboliquem amb les tires de porro com si féssim un tall rodó.

37


Buidem part de la sal en una cassola, posem el fetge embolicat per sobre i ho acabem de cobrir amb la resta de la sal. Posem la cassola al foc, baix. Posem aigua en un pot per blanquejar una pastanaga. Tallem la pastanaga, rentada, no cal pelar-la, en dos parts al llarg, submergim en el pot d'aigua per blanquejar-la.

i la

Quan arrenqui el bull retirem la pastanaga i la reservem. Quan la cassola amb el fetge cobert amb sal grossa comenci a fer creccrec per efecte de la calor, hi afegim un rajolí de vi ranci. Ho deixarem coure una mitja hora (depenent de la mida del fetge) perquè perdi greix. Posem a la barbacoa l'albergínia que hem tingut en aigua i sal, i un enciam tallat en quatres parts al llarg i la pastanaga blanquejada. Un cop hagi passat la mitja hora de cocció del fetge, el deixem temperar. Un cop temperat, el traiem dels cistell fet amb les fulles de porro i el marquem en una paella. Fem una vinagreta amb dues cullerades de mostassa antiga, un bon raig de vinagre vell i oli OVE. Ho muntem perquè agafi textura. Ho servim amb un tros d'albergínia, la pastanaga i l'enciam que hem fet a la barbacoa. Per sobre hi posem el fetge, i ho rematem amb una mica de vinagreta, cibulet picat i pebre negre.

Marina Tarrés

38


FRICANDÓ DE VEDELLA

INGREDIENTS 500g de filets de culata de

PREPARACIÓ Posar oli en una cassola.

vedella 1 ceba gran

Salpebrar la carn i arrebossar-la amb

2 grans d'all

farina.

Bolets tipus rovellons 1 fulla de llorer

Fregir-la només una mica per segellar-la.

150ml conyac senzill Sal i pebre

Treure la carn i posar-la en una safata.

Oli d'oliva verge extra Farina per arrebossar

Fregir la ceba fins que quedi daurada i

2 gots de brou casolà o

els alls i afegir la fulla de llorer.

aigua

Tornar a posar la carn juntament amb la ceba i els alls. Afegir el

conyac i els

bolets (si són de llauna posar també el brou de la llauna) . Al cap d'una estona afegir el brou casolà o l'aigua i que faci xup-xup fins que estigui tendre. Antonia Quesada

39


GALTES DE PORC GUISADES AMB SALSA

INGREDIENTS 4 galtes de porc 1 cabeça d'alls 1 porro 2 cebes tendres Farigola

PREPARACIÓ En una cassola marquem les galtes per totes dues bandes i les reservem. A la mateixa cassola, hi posem el porro, la ceba tendra, la cabeça d'alls tallada pel mig, l'oli i que faci xup-xup.

Pa sec 6 avellanes 6 ametlles 1 presa de xocolata 1 gra d'all Julivert 6 tomàquets Oli verge extra Sal ipebre 2 claus 1/2l de vi negre

Un cop enrossit, hi tirem la meitat del vi negre. Quan s'hagi evaporat hi posem les galtes, la resta del vi negre, els tomàquets ratllats i ho cobrim d'aigua. Ho deixem fer xup-xup durant dues hores amb una branqueta de farigola i el clau. Hem de vigilar que sempre estigui cobert d'aigua fins dalt. Quan han passat les dues hores, traiem les galtes i passem la salsa pel colador xinès. Afegim la picada a la salsa (avellanes, ametlles, pa sec, presa de xocolata, all i julivert). Tornem a posar les galtes dins la salsa colada i deixem que faci xup-xup durant uns 15 minuts. Servim una galta per persona amb la salsa i una mica de julivert picat per sobre. Dídac Arànega

40


GAMBES AL FORN

INGREDIENTS 24 gambes de mida grossa Sal Pebre Julivert 5 grans d'all Conyac Ametlles triturades (opcional)

PREPARACIÓ Escalfeu prèviament el forn a 200 graus. Poseu les gambes salpebrades a sobre la safata del forn. Afegiu-hi una picada d'alls, julivert i conyac (si es vol també d'ametlles en molta quantitat) El temps de cocció és de 12-15 minuts. Es recomana retirar immediatament la safata del forn per evitar una sobrecocció. Bon Profit.

Mercè Aubià

41


LLOM A LA SAL

INGREDIENTS 1 llom de porc d'un quilo tot d'una peça (millor que sigui del tros de dos colors) 1 quilo de rovellons

PREPARACIÓ Barregem la sal gruixuda amb farigola esmicolada. Preparem una plàtera llarga on càpiga el llom. A sota hi posem una fina capa de la sal gruixuda. Damunt hi posem el llom i el tapem amb la resta de sal que el cobreixi bé per tot arreu. Esquitxem la sal de dalt amb

1 quilo de sal gruixuda

aigua, just per humitejar una mica la sal i que es quedi

per enfornar

segellada

Romaní i farigola en branca Mostassa i maionesa

amb

l'escalfor.

Posem

el

llom

al

forn

(preescalfat) a 200º. El deixarem 45 minuts. En una paella amb oli calent hi afegim els 4 grans d'all esberlats i el lligat d'herbes per tal que l'oli agafi

4 grans d'all

també

Oli

previament netejats i els amanim amb sal i pebre. Els

sal i pebre

el

gust.

Seguidament,

hi

posem

els

bolets

saltegem a la paella a foc viu, mirant de no remenarlos gaire però si fent que no quedin sempre a sota els mateixos. Un cop veiem que els bolets s'han estovat i han agafat un color més fosc ja seran cuits i apaguem. Preparem una cullerada petita de mostassa i maionesa. Quan traiem el llom del forn hi posem un drap damunt i amb una cullera grossa piquem la capa del damunt de sal. El drap el posem perquè la sal no s'escampi per tot arreu. Un cop trencada la capa de sal traiem el tros de llom i el posem en una altra plàtera i el tallem a talls prims. El servim amb bolets i una mica de salsa de mostassa ancienne.

Alicia Gomar

42


MANDOGUILLES AMB SÍPIA

INGREDIENTS 400g de picolat (barrejat entre vedella i porc) 400g de sípia 2 cebes mitjanes 4 tomàquets 150g de pèsols cuits Sal Oli

PREPARACIÓ Fem les mandonguilles barrejant la carn, la molla de pa, l’ou, l’all, el julivert, la sal i el pebre. Treballem aquesta massa i anem donant forma a les mandonguilles. Les enfarinem i les fregirem en una paella amb oli d’oliva. Quan les tinguem fregides, les reservem en un plat damunt de paper absorbent. Colem l’oli, per treure restes de farina. En una cassola posem aquest oli i fem un sofregit amb la ceba i el tomàquet ratllat. Quan el sofregit estigui fet, afegirem la sípia tallada a trossos. Donem unes voltes (durant un parell de minuts) i afegim aigua, just per cobrir la sípia i deixem coure a foc moderat fins que estigui quasi tova. Mentre es cou la sípia, farem la picada amb l’all, les ametlles, el safrà, i el julivert. Afegim les mandonguilles i els pèsols a la cassola. I tot seguit la picada. Si fes falta, afegirem una mica d’aigua a la cassola. Deixem coure tot junt durant uns 7 o 8 minuts. Aquest plat, com la majoria de guisats, és més gustós l’endemà de preparar-lo. Montse Colomines

43


ORADA A LA SAL

INGREDIENTS 2 orades de ració (600700g cadascuna). Sense budells, sense aletes, però amb escates. 2kg de sal extra grossa, especialment peixos a la sal 500g de sal fina 1/3 got d'aigua (per barrejar la sal)

PREPARACIÓ Preescalfem el forn a 200ºC, en la funció "calor amunt i avall". En un bol gran, barregem la sal grossa amb la fina. Afegim l'aigua i anem barrejant amb l'ajuda dels dits. Primer tirem la meitat de l'aigua, barregem i després afegim la resta, repetint el procés. Comencem preparant la base o "llit" de sal a la safata de forn. Amb ajuda del palmell de les mans fem una capa d'aproximadament mig centímetre. Col·loquem el peix sobre la sal. Com està l'orada coberta per la sal, per saber quan estarà al punt, deixarem l'ull sense tapar. Quan estigui totalment blanc, ens indicarà que podem retirar el peix del forn.         Fet el peix, li traiem la capa de sal com més aviat millor, perquè no segueixi fentse dins de la costra. Posem l'orada en una plata per servir a taula. A l'hora de degustar-la, comprovareu que la pell surt molt fàcilment.   Paquita Arias

44


OSSOBUCO DE VEDELLA

INGREDIENTS 4 talls de jarret de vedella d’uns 2 cm de gruix Una mica de farina 1 ceba grossa 1 pastanaga 1 branca d’api Castanyes 2 grans d’all 3 cullerades de tomata fregida 1/2 got de vi blanc 250g de brou de carn Sal, pebre i julivert

PREPARACIÓ Comencem cassola.

posant

una

mica

d’oli

en

una

Mentrestant fem uns talls al voltant de les peces de carn per evitar que es facin petites, les salpebrem i les enfarinem, les deixarem enrossir i les retirarem. Piquem bé totes les verdures a daus, intentant que quedin de la mateixa mida i les deixem coure en el mateix greix de la carn. Quan comencin a agafar color, afegim la carn i el vi blanc, ho deixem fins que s’evapori. Tot seguit cullerades que ha de hora a foc

tirem la tomata fregida, unes tres soperes aproximadament, i el brou cobrir la carn, ho deixem coure una lent.

Quan falten uns quants minuts per treure’l del foc, afegim les castanyes cuites i pelades (les podeu fer al forn o torrades). Heu de vigilar que la carn no es desfaci i es desenganxi de l’os. Jesús Sabater

45


POLLASTRE DE CORRAL AMB ESCALDUM

INGREDIENTS 1 porro (per al brou) Ossos de pollastre (per al brou) 1 pollastre de corral trossejat 1 ceba 2 ous cuits 2 alls 1 tros pa dur Safrà 15-20 ametlles 250ml de vi blanc 250 de brou de pollastre (podem posar aigua també però millor brou) Sal Pebre

PREPARACIÓ Comencem fent un brou de pollastre amb els ossos. Daurem els ossos en una cassola juntament amb el porro. Un cop daurats els cobrim d'aigua i els coem durant 30 minuts. Recordeu que hem de desescumar-los i posar una mica de sal. Si els daurem sempre el brou agafarà color i cos. D'altra banda, salpebrem i daurem el pollastre en una cassola. Un cop daurat per totes bandes retirem i reservem. En el mateix oli, hi tirem la ceba i els alls. Els alls els podeu posar sencers i pelats. Si heu posat molt d'oli és bo que retireu una miqueta. En una altra paella torrem les ametlles. Compte que es poden cremar, vigileu-les bé. En un morter, piquem les ametlles torrades, el pa torrat (podem fregir una mica abans per torrar), els rovells dels ous cuits i els brins de safrà prèviament torrats a la paella. Això ho afegirem al nostre guisat més endavant. Quan estigui feta la ceba i l'all, afegim el pollastre, la picada i el got de vi. Deixem que redueixi el vi una mica i continuem afegint el brou de pollastre. Cuinem a foc lent durant 35-40 minuts depenent del gruix dels trossos de pollastre, comproveu poc a poc que estan a punt. Quan el posem al plat, podem posar l'ou cuit per sobre, que això agrada molt. Maria José Gemar

46


SARSUELA DE PEIX I MARISC INGREDIENTS 700g de rap 3 rodanxes de congre, 12 gambes 3 escamarlans, 2 xipirons mitjans 500g de musclos 500g de cloïsses ½ got de vi blanc 3 tomàquets madur 1 ceba Sal Farina, per arrebossar el peix AOVE

Per a la picada: 3 o 4 branquetes de julivert fresc, 2 llesques de pa fregit 8 o 10 ametlles torrades 2 grans d'all

Per al fumet: 800ml d'aigua El cap del rap 1 pastanaga 1 ceba 1 gra d'all 1 fulla de llorer         

47


PREPARACIÓ Posem les cloïsses en remull perquè deixin anar la sorra. Les revisem una a una per si alguna està plena de sorra. Rentem els musclos i els traiem les barbes i impureses.        Fem un fumet o brou de peix amb el cap de el rap, la ceba, la pastanaga, el julivert, el gra d'all i la fulla de llorer. Assaonem lleugerament. Portem a ebullició i traiem l'escuma. Deixem coure a foc lent uns 20 minuts. Mentrestant, obrim els musclos i les cloïsses al vapor amb una mica de vi blanc. És important anar retirant a mesura que es vagin obrint perquè acabaran de fer-se a la cassola. Colem els brous i reservem. En una paella amb poc oli, per fer efecte planxa, donem volta i volta als escamarlans i a les gambes, lleugerament assaonades. Reservem. Fem el sofregit a la mateixa paella on hem marcat el marisc, per aprofitar bé tots els sabors. Afegim una mica més d'oli i aboquem la ceba i l'all picats. Afegim els calamars tallats en anelles. Quan la ceba estigui transparent afegim el tomàquet ratllat, amb una mica de sucre per treure la seva acidesa. Assaonem lleugerament. Sofregim lentament remenant de tant en tant. Quan el sofregit estigui reduït, afegim el vi blanc i un got del brou dels musclos i cloïsses. Deixem que redueixi i s'evapori l'alcohol. Remenem i coem durant 5 minuts. Afegim més fumet fins aconseguir la consistència desitjada. Mentre es fa el sofregit, enfarinem el peix ja tallat a rodanxes amples, i el marquem a foc fort per segellar-lo i que després ens quedi ben sucós. Reservem a la cassola definitiva. Aboquem el sofregit amb les anelles de calamar a la cassola definitiva, sobre el peix, i distribuïm. Anem afegint a la cassola de forma ordenada els escamarlans, gambes, cloïsses i musclos. Afegim més brou si cal. Movem suaument la cassola perquè s'assentin tots els ingredients. Rectifiquem de sal si cal. Deixem coure a foc lent 5 minuts. Mentrestant, preparem la picada, picant en un morter els grans d'all , les ametlles torrades, les llesques de pa fregit i el julivert. Afegim una mica de fumet, o si no ens queda, aigua, i remenem. Incorporem la picada a la cassola. Bullim uns 5 minuts movent lleugerament la cassola per a què la salsa quedi ben lligada. Ha de quedar una salsa caldosa.

Mercè Ruiz

48


SUQUET DE RAP INGREDIENTS 8 rodanxes grans de rap 800g de fumet de peix (aprox), fes-ho casolà 750g de patates 500g de tomàquets madurs 1 mica de Sucre 4 grans d'all 80ml vi blanc 3 llesques de Pa 20 ametlles crues sense pell 1 culleradeta de pebre vermell dolç Julivert picat Sal Pebre negre

PREPARACIÓ Ratllem els tomàquets i afegim una mica de sucre i remenem. Piquem dos grans d'alls, reservem. Posem oli d'oliva en una paella petita i afegim els altres dos grans d'all pelats i les ametlles crues. Fregim amb el foc molt baix perquè no es cremin. Reservem tot a sobre de paper absorbent a fi que deixin anar l'oli sobrant. En el mateix oli fregim pels dos costats les llesques de pa que també reservem. En una cassola gran tirem l'oli de fregir i afegim una mica més si cal. Abans que estigui molt calent l'oli, afegim els alls picats i li donem unes voltes. A continuació afegim el tomàquet ratllat i fregim tot uns set minuts. Ha de quedar molt sofregit. Afegim el pebre vermell i remenem ràpidament perquè no es cremi. Tot seguit afegim el vi, remenem i esperem que s'evapori l'alcohol. Afegim una mica de julivert picat. Preparem la picada posant les ametlles fregides al morter amb una mica de sal i piquem. Afegim els alls tallats a trossets i el pa i ho piquem tot. Afegim finalment el julivert picat i xafem tot amb el mall fins que quedi ben picat. Afegim la picada a la cassola i la barregem bé amb tota la salsa. Coem tot junt uns 2 minuts. Salem el rap i ho incorporem a la cassola. Mourem la cassola i amb el foc baix courem tot uns 7 minuts més. Si cal hi afegim més brou. Comprovarem de sal. Si és possible ho deixarem reposar uns 30 minuts abans de servir-lo. Maria Lluïsa Brossa

49


BOLETES DE COCO AMB XOCOLATA

INGREDIENTS 3 sobres de coco ratllat “Vahime” 1 pot de llet condensada 2 i ½ preses de xocolata de cobertura 100 gr. de mantega

PREPARACIÓ En

un

bol

barrejar

el

coco

amb

la

llet

condensada i fer-ne les boletes. Reservar-ho. Al bany maria desfer la xocolata juntament amb la mantega. Amb

rapidesa

banyar

les

boletes

amb

la

xocolata i deixar-les refredar a sobre d’un paper vegetal. Bon profit!!!

Maite Millas

50


BOLETES DE GALETA I XOCOLATA INGREDIENTS BOLETES DE GALETES:

PREPARACIÓ Per les boletes de galetes:

200g de llet condensada

Barrejar tots els ingredients fins que estiguin

125g de galetes mòltes

ben integrats.

BOLETES DE XOCOLATA:

Deixem refredar la barreja a la nevera i formem

1 llauna de llet

boles de 20g. Arrebossem en més galeta mòlta i

condensada

servir.

50g de mantega 60g de colacao o un altre similar

Per les boletes de xocolata: Barregem tots els ingredients i els portem a foc mitjà

remenant

constantment

fins

que

la

barreja es desprengui de les parets del cassó. Deixar refredar, formar boles de 20g, arrebossar en més cacau i servir. Jo el que faig és preparar totes les barreges a la nit. Ho deixo tot a la nevera i al matí següent em poso a formar les boles. També

hi

poso

coco

o

ametlles.

Quan

més

galetes, coco o ametlles hi poseu més dures us quedaran les boles, així que podeu jugar amb la textura posant més o menys ingredients del que jo us indico.

Anna López

51


BUNYOLS DE VENT

INGREDIENTS 150g de farina 250ml de litre d'aigua 4 ous 1 llimona 50g de mantega 5g de sal 10g de llevat químic o pols d'enfornar Oli per fregir Sucre per arrebossar

Ingredients per a la crema pastissera: 2 rovells d'ou 250ml de llet 20g de maizena 75g de sucre 1 culleradeta de vainilla Ingredients per a la nata muntada o chantilly: 50ml de nata líquida (35% de greix)

PREPARACIÓ Escalfa l'aigua al foc. Afegeix un o dos trossos de pell de llimona (pots ajudar-te d'un pelador per tallar la pell molt fina i sense la part blanca), la mantega i una mica de sal. Deixa que bulli fins que es fongui la mantega i retira la pell de la llimona. Barreja la farina i el llevat químic o pols de coure, i bolca-ho també dins l'olla bullint i, sense retirar de foc, remou fins a obtenir una pasta sense grumolls. Retira de foc i segueix barrejant. Deixa reposar durant 5 minuts. Un cop tinguis la pasta a punt, retira-la del foc i afegeix 5 ous un per un. Tingues en compte que no has d' afegir un ou fins que l'anterior es trobi ben incorporat a la massa.

52


Barreja generosament. Com a resultat final et quedarà una massa espessa. Seguidament, separa les clares dels rovells dels 4 ous restants, i reservales en contenidors diferents, et serviran per a la crema. Posa a escalfar una quantitat abundant d'oli en una paella. Quan la massa es trobi encara calenta, introdueix-la dins d'una màniga pastissera de boca llisa i gruixuda (la 22 seria ideal) i fes boletes. Afegeix les boletes en la paella quan l'oli estigui bullint. En cas que no comptis amb la màniga pastissera, pots prendre la mesura amb 2 culleres i tractar de fer boletes amb la massa. Et suggereixo no fer boles molt grans, ja que el bunyol creixerà a la paella. Quan els bunyols s'inflin, començaran a donar voltes en l'oli, d'aquí la importància d'usar una paella gran i una quantitat suficient d'oli com per cobrir el bunyol. Controla que donar voltes perquè es dauri per tot arreu per igual. Un cop estan daurats, retira'ls de l'oli i deixa'ls escorrent sobre un paper de cuina. Prepara tota la massa i reserva els bunyols per al moment en què hagis de emplenar-los. Elaboració de la crema pastissera: Per fer la crema pastissera pots utilitzar farina o maizena. Per a aquesta recepta farem servir farina, per tant, no oblidis tamisar primer. Posa a escalfar la llet en una olla. En un recipient, barreja homogèniament la farina, el sucre i els quatre rovells que tenies reservats. Un cop bulli la llet, afegeix la barreja a poc a poc. Remena bé per assegurar-te que la farina s'hagi dissolt completament. Per tal que no et quedi ni un sol grumoll, passa la barreja per un colador fi i després torna-la a posar a l'olla. Remena constantment. Quan quedi espessa retira-la del foc, i estén la crema sobre una safata. Espera a que es refredi una mica. Per acabar, omple una màniga pastissera amb la crema; fes un tall a cada un dels bunyols i omple'ls tenint cura de no picar molt els bunyols. Ja els podràs degustar. Paki López

53


CREPS INGREDIENTS 125g de farina 2 ous 125ml de llet 125ml d'aigua 1 cullerada de mantega fosa 1/2 culleradeta de sal 3 cullerades de conyac

PREPARACIÓ Posem en una gerra tots els ingredients i batem amb la batedora, no han de quedar grumolls. Deixar reposar en fred una hora. Un cop hagin reposat, remenem amb una cullera per a què la massa quedi cremosa i líquida. Es pot afegir una mica de llet. En una verge. cullerot a fi que

la paella, posem una mica d´oli d´oliva Quan estigui ben calent, afegim un de massa. Movem la paella donant voltes s´estengui bé.

Quan les voreres comencin a daurar-se, els hi donem la volta. No caldrà afegir més oli per a les següents creps.....

Bon profit.

Jordi Coder

54


PASTÍS DE TRES XOCOLATES INGREDIENTS 150g de xocolata negra 150g de xocolata amb llet 150g de xocolata blanca 150g de sucre 750ml de nata per muntar 750ml de llet 3 sobres de quallada en pols Royal Decoració pel pastís (en el nostre cas són figuretes i bastonets de xocolates). PER A LA BASE DE GALETA: 1 paquet de galetes Maria 60g de mantega Un rajolí de llet

PREPARACIÓ Per fer la base triturem les galetes. Afegim la mantega fosa, un rajolí de llet i barregem bé fins que quedi una massa ferma i homogènia. L'estenem bé per tota la base d’un motlle desmuntable d’uns 26cm. Per tal que quedi més cruixent, es pot coure la base durant 10 minuts a 180º. El procediment per cada capa és el mateix: Capa de xocolata negra: posem en un cassó la xocolata negra trossejada, 75g de sucre, 250ml de llet, 250ml de nata, un sobre de quallada i ho escalfem sense que arribi a bullir (90º aproximadament) remenant bé perquè no s’enganxi la xocolata (com si féssim xocolata desfeta). Veurem que la barreja se’ns va espessint. Quan és tota homogènia i, té cert, cos retirem del foc. Aboquem la barreja sobre la base de galetes i ho posem a la nevera a fi que qualli mentre fem la segona capa. Capa de xocolata amb llet: com abans, però ara amb la xocolata amb llet, 50g de sucre,  250ml de llet, 250ml de nata i un sobre de quallada. Seguim el mateix procediment que en la primera capa. Ho aboquem sobre la capa de xocolata negra vigilant que no es barregin (un bon truc es abocar-ho amb compte sobre una cullera al revés que ens atenua l’impacte) i ho posem altra vegada a la nevera perquè qualli i anem a fer la tercera capa. Capa de xocolata blanca:    ara amb la xocolata blanca, 25g de sucre,  250ml de llet, 250ml de nata i un sobre de quallada. Procedim de la mateixa manera que les anteriors capes. Posem el pastís en compte a la nevera i el deixem quallar (és millor fer-lo el dia abans). El decorarem al gust i el servim ben fresquet! Montse Coromines

55


POSTRE DE MADUIXES

INGREDIENTS 1 tassa de maduixes fresques 2 culleradetes i mitja de gelatina sense sabor 4 cullerades soperes de suc de llimona 6 unitats de clares d'ou 2 tasses de sucre 1 tassa de crema de llet

PREPARACIÓ Primer posa la gelatina en remull dins el suc de llimona durant 5 minuts. Després escalfa la barreja al bany maria fins que es fongui completament. El següent pas és fer puré de maduixes naturals; aixafa-les fins a obtenir la textura desitjada. Quan ho hagis fet, escalfa les maduixes una mica i incorpora la gelatina. Remou molt bé evitant que surtin grumolls. A continuació, bat bé les clares d'ou fins que les vegis escumoses i aquí afegeix poc a poc el sucre, sense deixar de batre, fins veure com es formen els pics. Seguidament, afegeix la barreja a les maduixes picades. Finalment, bat la crema de llet fins que es formin pics i afegeix això a la preparació anterior. A continuació, reparteix la barreja en recipients bonics i posa'ls dins la nevera fins que qualli. Per decorar-los pots utilitzar fulles de menta o fruita fresca.

Paquita Torres

56


ROTLLETS DE FRUITA INGREDIENTS

PREPARACIÓ

4 làmines de pasta filo

Fon la mantega a foc suau. Retira la meitat i

50g de mantega

reserva. Afegeix el sucre, la pell de la llimona

50g de sucre glas

i mig got d'aigua. Deixa reduir 5 minuts.

Pell d'una llimona 10 albercocs

Renta els albercocs; eixuga'ls, i talla'ls per la

Canyella mòlta

meitat i retira els ossos. Afegeix-los al cassó

Ratlladura de 1/2 llimona

i cou a foc suau, remenant, uns 10 minuts, fins que agafi color. Retira i deixa refredar. Preescalfa el forn a 180º. Estén una làmina de pasta de full, pinta-la amb la mantega reservada

i

empolvora

amb

sucre

glas

i

canyella tamisada. Posa en un extrem tres meitats d'albercoc, empolvora amb ratlladura de llimona i enrotlla. Repeteix amb les altres làmines. Disposa els rotllets en una font amb paper sulfuritzat. Forneja 15 minuts, fins que es daurin. Retira'ls, empolvora amb sucre glas i canyella, i serveix.

Lucinda Ramos

57


Profile for Escola Adults Municipal L'Olivera

Revista de cuina 2020  

Revista de cuina, abril 2020 del CFA Municipal d'Adults l'Olivera de Sant Quirze del Vallès. Curs 2019-2020.

Revista de cuina 2020  

Revista de cuina, abril 2020 del CFA Municipal d'Adults l'Olivera de Sant Quirze del Vallès. Curs 2019-2020.

Advertisement