Oliocentrico n. 11 by Olio Officina

n e t r c i o c il

APRILE 2020

N11

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SAGGI ASSAGGI E ALTRE STORIE

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INDEX

Editoriale Saggi Assaggi Lo produco, lo racconto: Ravida, Natalia Ravidà Ritratto di oleofilo: Mimmo Lavacca Le Forme dell’Olio:

OLIENA, DI MAURO OLIVIERI

Altre storie: Olive Taggiasche in salamoia, denocciolate sott’olio, e Pasta di olive Taggiasche, Boeri Hanno firmato il numero 11 di Oliocentrico: Francesco Caricato, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Alessia Cipolla, Elisabetta, Gabriella e Sonia Gabrielloni, Mauro Olivieri, Natalia Ravidà, Silvia Ruggieri, Maria Carla Squeo.

Aziende recensite: Accademia Olearia, Agriturismo Al Crepuscolo, Centro Studi per la storia dell’alimentazione e della cultura materiale “Anna Maria Nada Patrone”, Frantoi Cutrera, Frantoio Gabrielloni, Italiano Vincenzo – Colle San Leo, Oleificio Mancino, Olio Boeri, Provenzani, Ravida, Ristorante L’Infinito, Sech, TerraSud.

Il libro del mese: Ars Olearia DOOF (Food back to front) Ristorante oliocentrico: L’Infinito Ricetta oliocentrica: I limoncini all’olio evo Solivo di Elisabetta, Gabriella e Sonia Gabrielloni

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OLIOCENTRICO

EDITORIALE Luigi Caricato

Chi l’avrebbe mai detto. La potenza di un invisibile esercito di virus è stato capace di mettere in ginocchio interi popoli e Paesi. Siamo rimasti stupefatti, noi che nel tempo libero giocavamo a sfidarci tra sostenitori della scienza e sostenitori dell’anti scienza, tra pro-vaccini e no-vax, rappresentando con ciò due distinti modi di concepire la vita, da una parte chi resta con i piedi per terra e crede nell’operato dell’uomo, e dall’altra chi sposa invece la distopia e sogna e abbraccia nuovi lemmi, come la resilienza – parola per me bruttissima e nefasta. Eppure, non riuscendo ancora a fronteggiare l’invasione di questa onda selvaggia di microorganismi che agiscono indisturbati nel nostro mondo apparentemente perfetto, ci consegniamo alla rabbia o alla sfiducia, disarmati dal fatto che il Covid-19 abbia nientepopodimeno osato sfidarci. Proprio ora, proprio quando ci sentivamo pieni di noi stessi, adesso, qui, ora, non ci sentiamo più tanto sicuri, del nostro progresso, di quel che abbiamo fatto nel mentre ci credevamo padroni assoluti dell’universo. Non siamo poi così invincibili, come apparivamo. Lo abbiamo compreso sin da subito, ma questo in fondo lo sapevamo già. Sapevamo che simili circostanze accadono sempre e comunque, in qualsiasi epoca, anche in tempi in cui ci siamo illusi di poter dominare la scena indisturbati. Nonostante il progresso raggiunto a piene mani, la natura ci ha sopraffatto. Siamo esseri imperfetti, così tanto imperfetti che siamo dovuti rimanere al chiuso delle nostre rispettive dimore, pur di contenere i danni e la diffusione del virus. Si spera soltanto che questo stop non porti a disastri economici e sociali irrimediabili. Si spera, soprattutto, che il numero di morti a un certo punto rientri nel calcolo ordinario della normalità. 4

Siamo dunque esseri limitati e proprio per questo soggetti ad adeguarci, pur nella incertezza del domani, senza poter fare programmi certi. E cosĂŹ un appuntamento cui tenevamo tanto, il Forum Olio & Ristorazione, previsto il prossimo 25 maggio, abbiamo ritenuto opportuno farlo slittare al 5 ottobre - sempre al Palazzo delle Stelline, sempre a Milano, sperando che presto tutto si plachi, per il bene di tutti, cercando di continuare, non dico come prima, ma senza dubbio con uno spirito diverso, con umiltĂ e tenacia, perchĂŠ comunque si va avanti e non possiamo arrenderci: dobbiamo continuare a essere noi stessi, ma in una prospettiva nuova. Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

OLIO PROVENZANI

Olio extra vergine di oliva Igp Sicilia

} Olivagione: 2019 Palma di Montechiaro, Agrigento, Sicilia Casa virtuale: olioprovenzani.it Olive: Cerasuola e Biancolilla Prezzo: euro 9,50 Formato: 500 ml Abbinamento: con pesce spada alla piastra su piatto di spinacini. Un’azienda concentrata sulla qualità non punta solo sulla qualità della materia prima, come è giusto e opportuno che sia. L’olio, prima di tutto, senza alcun dubbio, ma c’è anche la qualità estetica, la bella veste con cui presentare i propri oli. Non c’è che dire: le confezioni con cui questa impresa siciliana ha partecipato con grande efficacia al concorso sul packaging Le Forme dell’Olio, ne sono una testimonianza concreta. L’olio non è da meno. Sono varie le proposte. I Grand Cru Bio, una linea biologica di monovarietali: Biancolilla, Cerasuola, Nocellara del Belice e Tonda Iblea. E altrettanto interessante è la linea dei condimenti a base di extra vergine, tutti bio: l’interessante e insolito Finocchietto, o i classici Peperoncino, Basilico, Limone, Aglio e Tartufo. E tra le proposte si evidenzia la Trilogy. Tra il Provenzani Biologico, il Family Blend e l’Igp Sicilia, optiamo per quest’ultimo, soprattutto perché consente, a una regione ad alta vocazione olivicola, di presentarsi al mondo con un nome di forte impatto, conosciuto ovunque: Sicilia. È giallo oro dai riflessi verdolini, limpido alla vista; con note, al naso, che evidenziano dei profumi fruttati di media intensità dalle chiare connotazioni erbacee, insieme con l’immancabile richiamo al pomodoro, come pure alla mandorla verde. Al palato si percepisce morbido e avvolgente, dall’impatto inziale dolce e con gusto vegetale riconducibile al carciofo, con le note amare e piccanti progressivi ma sempre ben dosate. In chiusura, una gradevole punta di piccante.

Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

ACCADEMIA OLEARIA

Olio extra vergine di oliva “Gran Riserva Giuseppe Fois”

} Olivagione: 2019

Alghero, Sassari, Sardegna, Italia Casa virtuale: accademiaolearia.com Olivaggio: Tonda Iblea Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 20,70 Abbinamento: tagliolini verdi con coniglio e fiore sardo. Alghero ancora oggi è un’isola catalana incastonata nell’isola Sardegna. Qui da oltre un secolo e quattro generazioni la famiglia Fois coltiva olivi e produce oli. Con la collaborazione dei figli, Alessandro per la parte agronomica e Antonello per la commercializzazione, Giuseppe coltiva attualmente 200 ettari di oliveto con 25 mila piante prevalentemente della pregiata varietà Bosana, ben integrata con Semidana, Tonda di Cagliari e Nera di Oliena. Le olive vengono lavorate subito dopo la raccolta nel moderno frantoio aziendale con tecnologi a due fasi. La filiera produttiva è certificata UNI EN ISO 9000.2008 e l’oliveto, gestito con metodo bio, soddisfa anche i requisiti della Dop Sardegna. Risultato: 12 etichette di extra vergini per un ventaglio di caratteristiche capaci di soddisfare tutte le esigenze, anche dei consumatori più esigenti. Tra queste, orgoglio e vanto aziendale, è sicuramente il prezioso extra vergine “Gran Riserva Giuseppe Fois Fruttato Verde”, punta di diamante che testimonia le competenze e la meticolosità di cui sono capaci. Limpido e di colore giallo-verdino, ha il fruttato freschissimo e nettamente erbaceo di mandorla verde, carciofo, tarassaco, erbe aromatiche, cicoria e mela, con lieve accenno di pomodoro, poi all’assaggio il piccante e l’amaro arrivano con intensità medio-elevata, a braccetto con l’apprezzabile fluidità. Difficile immaginare un piatto che non possa essere valorizzato dalla fine qualità dei suoi profumi erbacei. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea

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SAGGI ASSAGGI

SECH

Olio extra vergine di oliva A & S

} Olivagione: 2019 Mateur, Tunisia, Africa Casa virtuale: aandsoliveoil.com Olivaggio: Chetoui Bottiglia: 500 ml Abbinamento: spigola al forno con verdure. Quest’olio, a nome A & S è all’insegna della femminilità. Il perché lo si comprende quando si fa riferimento alle due sorelle titolari dell’azienda. Una impresa tunisina di recente fondazione, risale infatti al 2017, anche se di fatto dietro a questa iniziativa imprenditoriale di grande impatto vi è una radicata tradizione olivicola e olearia, visto che le due sorelle, Afet e Sélima, di fatto rappresentano la quinta generazione di una famiglia di agricoltori. Sech è infatti l’acronimo di Société d'Extraction et Commercialization de l'Huile. Afet e Sélima puntano su una cultivar simbolo della Tunisia: la Chetoui. È una varietà a duplice attitudine, utilizzata sia come oliva da olio, come in questo caso, sia come oliva da mensa. Ho degustato pubblicamente quest’olio, con l’apprezzamento di tutti coloro che erano presenti in sala, nell’ambito di Olio Officina Festival 2020, una iniziativa in collaborazione con la Fao. Ed ecco il profilo sensoriale che se ne ricava: giallo oro, limpido; profumi fruttati di media intensità, con richiami a menta e rosmarino; gusto vegetale di carciofo, sensazione morbida, l’amaro e il piccante in ottimo equilibrio, una buona fluidità; chiudendo nella sensazione retro olfattiva con rimandi alle erbe da campo, sentori di camomilla e una lieve punta piccante. Francesco Caricato Direttore centro culturale Casa dell’Olivo

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SAGGI ASSAGGI

FRANTOI CUTRERA

Olio Extra Vergine di Oliva “Primo” Dop Monti Iblei Gulfi

} Olivagione: 2019 Chiaramonte Gulfi, Ragusa, Sicilia, Italia Casa virtuale: frantoicutrera.it Olivaggio: Tonda Iblea Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 13 Abbinamento: cavatelli alla Norma. Bella storia quella della famiglia Cutrera, che coltiva l’ulivo fin dal 1906, per poi arrivare alla svolta nel 1979, quando Giovanni ha realizzato insieme con la moglie Maria il suo primo frantoio, cui se ne è aggiunto un secondo nel 1999, arrivando infine agli attuali due impianti con tre linee di estrazione, completati dal magazzino per lo stoccaggio dell’olio e da una moderna linea di imbottigliamento. Il continuo progresso, sia quantitativo che soprattutto qualitativo, è stato sostenuto dalla competente collaborazione dei figli Maria, Giusy e Salvatore, completata poi da quella delle rispettive famiglie, per arrivare ora all’inserimento anche della terza generazione. La qualità nella gestione di tutta la filiera produttiva, che inizia dalla conduzione di 100 ettari di uliveto, di cui 50 di proprietà, è attestata dai risultati conseguiti in numerosi e importanti concorsi, anche internazionali, ed è ben testimoniata da “Primo”, Dop Monti Iblei, un monovarietale Tonda Iblea, vera pietra di paragone dell’alta qualità olearia. Color giallo-verdino, ha il fruttato intenso e nettamente verde dominato dal profumo fresco di pomodoro arricchito da mandorla verde, erba falciata, carciofo, cicoria ed erbe aromatiche vivacizzati dal piccante appena prevalente sull’amaro e dalla buona fluidità. Da utilizzare nei piatti in cui si voglia aggiungere il suo appagante profumo di pomodoro, ottenendo benefici anche dalla presenza di gradevoli sentori erbacei. Renzo Ceccacci Presidente scuola di assaggio Olea

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SAGGI ASSAGGI

ITALIANO VINCENZO - COLLE SAN LEO Olio extra vergine di oliva “L’Essenza”

} Olivagione: 2019 Gela, Caltanissetta, Sicilia Casa virtuale: collesanleo.it Olivaggio: Nocellara del Belice, Moresca, Biancolilla e Tonda Iblea Prezzo: euro 8,35 Formato: 500 ml Abbinamento: totani ripieni di ricotta, pomodori e basilico. Gli uliveti si trovano a Gela, ed esattamente in contrada Colle San Leo, il cui nome, alquanto evocativo, è stato giustamente assegnato anche al marchio aziendale, proprietà dell’azienda agricola Vincenzo Italiano. Anche il nome dell’olio risulta altrettanto efficace e ispirato. Si chiama “L’essenza”, infatti, e ha un che di filosofico, quasi un richiamo aristotelico legato alla sostanza primigenia, alla materia prima, l’oliva, da cui tutto deriva. Olive che una volta spremute consegnano tutta la natura del frutto tal quale – l’essenza, appunto - ma allo stato liquido, un liquido grasso piacevole e profumato: un extra vergine frutto della sapiente combinazione di olive Nocellara del Belice, Moresca, Biancolilla e Tonda Iblea, in parte raccolte dai 1500 alberi secolari e, per la restante parte, ricavate da una nuova piantagione, costituita da 6 mila piante, sempre delle medesime cultivar, autoctone. La Sicilia, forse proprio perché è un’isola, ha saputo proteggere meglio di altre regioni il proprio germoplasma olivicolo, preservandone tutta la biodiversità, la quale la si percepisce nettamente all’assaggio, con note olfattive di media intensità, verdi, fresche, pulite, dalle connotazioni erbacee e dall’impronta peculiare che caratterizza gli oli siciliani, rimandando al sentore di pomodoro. Al palato vi è una buona fluidità e armonia, una dolcezza iniziale che si apre progressiva all’amaro e al piccante (netti, sì, ma ben dosati), accompagnato da un gusto di carciofo e da una nota di mandorla verde e mela in chiusura. L’essenza, insomma. Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

OLEIFICIO MANCINO

Olio extra vergine di oliva Mancino Gravistelli

} Olivagione: 2018 Gioia del Colle, Bari, Puglia, Italia Casa virtuale: oliomancino.it Olivaggio: Coratina Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 20 Abbinamenti: a crudo, su insalate, o per condire preparazioni cotte a base di legumi, verdure e carne. All’interno di un’elegante bottiglia bianca, si cela il “Gravistelli”, un olio extra vergine di oliva di qualità superiore, interamente da produzione biologica certificata, con alla base una accurata selezione delle olive raccolte in base alla loro maturazione e successivamente molite a freddo. Quest’olio nasce a Gioia del Colle, borgo di origine medioevale sull’Altopiano delle Murge, nel cuore della Puglia, in provincia di Bari, terra indissolubilmente legata alla cultura dell’ulivo, del vino Primitivo e dei latticini, il cui castello normanno-svevo fu fondato da Federico II di Svevia al ritorno da una crociata nel 1230, quale residenza di caccia, e completato dagli Angioini. Il “Gravistelli” nasce dalle mani della famiglia Mancino, ormai giunta alla quarta generazione di “olivocultori”, che investe le proprie forze nella produzione così come nel marketing, realizzando ogni anno nuove e accattivanti espressioni di packaging specifiche. La cultivar utilizzata è Coratina al 100%, una varietà tipica della zona, dal carattere fiero e deciso, ma anche ricca di polifenoli. Si presenta giallo oro, dai netti sentori di oliva fresca, tipici della Coratina, dai toni erbacei e di carciofo. In perfetto equilibrio tra l’eleganza piena al palato e il carattere robusto, Gravistelli è un olio persistente, che si apre in via retronasale al fruttato e scivola via, lasciando delle riconoscibili e piacevoli sensazioni di piccante e amaro. Alessia Cipolla Architetto, giornalista e sommelier Ais

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L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

ISBN 978-88-94887-17-4

book

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA L’olio spiegato alle mie figlie dell’oleologo Lorenzo Cerretani, è un libro dal titolo molto ambizioso. Seppure si tratti di una spremuta di olive, pur nella sua apparente immediatezza l’olio extra vergine di oliva non è così semplice da raccontare. È un alimento alquanto complesso, ma l’autore lo rende concettualmente fruibile ricorrendo a un linguaggio chiaro e scorrevole, concedendosi il lusso di aumentare gradualmente il livello di analisi, fino a giungere alle sezioni denominate “Approfondimento per i genitori”. A rendere piacevole la lettura, le illustrazioni della piccola Margherita e, in chiusura, le storie rurali di Gianfranco Buccella.

book

ISBN 978-88-94887-10-5

Lorenzo Cerretani L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

Roberto De Andreis

book

Roberto De Andreis

Lorenzo Cerretani

Luigi Caricato

Rosalia Cavalieri

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

L’OLIO

Appunti per un degustatore amatoriale

SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

book SLIMBOOK

euro 12,00

9 788894 887174

euro 15,00

SLIMBOOK

9 788894 887105

lorenzo cerretani_copertina_scelta.indd 1

18.01.18 07:42

Roberto De Andreis

Lorenzo Cerretani

Rosalia Cavalieri

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

manualistica

saggistica

Giovanni Lercker, Luigi Caricato, Stefano Cerni e Lorenzo Cerretani

Luigi Caricato

Cristina and Federico Santagata

AN OLIVE OIL FAMILY

SUCCO DI OLIVE

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

manualistica

saggistica

LEGGERE È COME ARARE UN TERRENO. COLTIVA LA TUA MENTE

Cristina e Federico Santagata

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA Antologia di poesia rurale a cura di Daniela Marcheschi

SLIMBOOK

Daniela Marcheschi

UNA FAMIGLIA PER L’OLIO

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA

saggistica

poesia

READING IS LIKE TILLING THE SOIL. CULTIVATE YOUR MIND

Giorgio Barbaria

È L’OLIO

BELLEZZA Viaggio letterario nelle culture dell’ulivo

book

Alfonso Pascale

w olioofficina.eu

CYBER PROPAGANDA saggistica

Giorgio Barbaria

È L’OLIO, BELLEZZA saggistica

Sante Ambrosi

MORIRE

Sossio Giametta

Daniela Marcheschi

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

UNA VACANZA ATTIVA

NON È UNA FESTA Oltre il conflitto tra vita e morte

book SLIMBOOK

SLIMBOOK

Sossio Giametta

Daniela Marcheschi

Sossio Giametta

Monica Sommacampagna

Sante Ambrosi

CAPRICCI NAPOLETANI

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

UNA VACANZA ATTIVA

L’UOMO SENZA ETICHETTA

QUALE BELLEZZA SALVERÀ IL MONDO

MORIRE NON È UNA FESTA

saggistica

narrativa

saggistica

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CMY

www.ceqitalia.com facebook: CEQolioaltaqualità

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Scegli la Qualità Chiedi

Olio Garda DOP

primastudio.it

w w w.olio g ardad op.it

Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva Garda D.O.P.

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AUTORECENSIONE

}

Lo produco, lo racconto

RAVIDÃ&#x20AC; AZIENDA AGRICOLA Menfi, Agrigento, Sicilia, Italia - Casa virtuale: ravida.it

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Olio extra vergine di oliva Nocellara, Selezione Natalia Olivaggio: Nocellara Bottiglia: 750 ml Prezzo al pubblico: 25 euro Abbinamenti: con macco di fave

UNA SCOMMESSA VINTA

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La storia che sto per raccontarvi è po' quella di quando si viaggiava con la valigia di cartone. Non proprio, ma così mi sembra, guardando indietro. La storia di quando le bottiglie di olio si portavano in aereo nel bagaglio a mano, non sempre ben tappate. Tanto che anni dopo le hostess invitavano i turisti inglesi a non mettere bottiglie d’olio nelle cappelliere. Bene. Alla fine degli anni ‘80 l’olio rimandava soltanto alla Toscana e alla Liguria. Qualcuno aveva sentito parlare dell’olio pugliese ma di quello siciliano... i più abili lo vendevano all’ingrosso agli industriali del Nord Italia. Olio da taglio. In Gran Bretagna, dove vivevo, era relegato, di colore giallo paglierino, agli scaffali delle farmacie. Questo era il mondo dell’olio di oliva ma qualcosa stava per cambiare quando ci siamo affacciati sul mercato con una scommessa, ma in un mondo che stava iniziando a cambiare.

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AUTORECENSIONE

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Lo produco, lo racconto

RAVIDÀ AZIENDA AGRICOLA Menfi, Agrigento, Sicilia, Italia - Casa virtuale: ravida.it

Alcuni illuminati produttori toscani e, per la cronaca, molisani, avevano iniziato a imbottigliare l’olio aziendale, cercando il valore aggiunto, cosi come per il vino, con un’etichetta e una bottiglia che ne mettesse in evidenza la qualità. Io, nel frattempo, nella mia borsa a mano portavo regolarmente una, a volte due, preziose bottiglie di olio appena molito per la felicità incredula di amici dapprima francesi e poi inglesi che mi chiedevano cosa fosse questo liquido meravigliosamente profumato, piacevolmente piccante che con appena un pizzico di sale rendeva una fetta di pane tiepido una prelibatezza. Dove possiamo trovarlo, perché non lo vendi? Tutti sembravano volerlo. Così che è nato l’olio RAVIDA. Dopo un battage su mio padre che sembrava senza speranza – nessuno conosce la Sicilia (siamo alla fine degli anni ‘80) …gli oli sono toscani... – ho trovato un padrino prestigioso nell’emerito professore Giuseppe Fontanazza, un siciliano allora al Cnr di Perugia, che stava portando avanti un progetto di miglioramento degli uliveti secolari della nostra azienda di famiglia a Menfi.

Eravamo tutti e tre seduti nel terrazzo di casa affacciato sul mare Mediterraneo quando finalmente mio padre si è alzato per andare a prendere una bottiglia di vino freddo. Quello era il mio momento e lo colsi al volo per chiedere timidamente se quel mio progetto era cosi campato in aria. A marzo del 1991 abbiamo presentato a Londra la nostra prima bottiglia di olio in quella che allora era la più grande fiera alimentare in Gran Bretagna. A fine giornata eravamo entrati nei più importanti punti vendita inglesi: il Conran Shop, Harrods, Selfridges, Harvey Nichols. Ari Zingerman ci portò negli USA. Simon Johnson in Australia. Nessuno aveva mai assaggiato un olio siciliano. E ne rimasero tutti incantati. “Meraviglioso…non mi stancherà mai”, scrisse Anne Dolamore nella sua prima Guida sugli Oli di Oliva. “Un nettare…il mio olio”, il critico del Guardian; “intensamente erbaceo… con note di mare, il massimo di un olio” su Vogue UK; “uno dei migliori oli del mondo”, il Food Channel negli Stati Uniti… e poi arrivarono i premi tra cui il posizionamento tra i primi 10 del mondo alla prima edizione del premio promosso da Der Feinschmecker in Germania. Oggi, abbiamo scelto di restare una piccola azienda di nicchia con tutte le sfide che ciò comporta e ci pregiamo di produrre anno dopo anno un olio che rispecchi le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche delle olive del nostro territorio. Natalia Ravidà

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RITRATTO DI OLEOFILO

} MIMMO LAVACCA

Un olio più consapevole

Mimmo Lavacca è un personaggio che non si ferma alle consuetudini. Va oltre, cercando sempre nuove vie e strategie. Non si accontenta di replicare modelli desueti e senza futuro. Per lui la tradizione è sempre un passo in avanti, non un passo o dieci passi indietro. Valorizzare la lezione del passato significa renderla attuale ai contemporanei e alle generazioni future. Una tradizione piena di ragnatele, museale non serve a niente. Per questo Lavacca ha creato l’associazione culturale Terrasud, e, nell’ambito di questa realtà associativa, è nata tra le tante idee, l’iniziativa di un concorso, Olio di Famiglia, in grado di mettere in giusto risalto l’olivicoltura dei non professionisti, ovvero quella che costituisce la maggioranza delle realtà olivicole del nostro Paese. Il tutto non poteva che prendere corpo in una terra altamente vocata all’olivicoltura qual è appunto la Puglia. 22

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Foto di Gianfranco Maggio

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RITRATTO DI OLEOFILO

} MIMMO LAVACCA

Un olio più consapevole “L’idea del progetto Olio di famiglia – precisa Mimmo Lavacca - nasce dalla consapevolezza che la produzione olivicola italiana si basa sostanzialmente su piccole produzioni di aziende agricole a conduzione familiare. Tale analisi è confermata dall’ultimo censimento in agricoltura, che infatti conferma tale dato. Accanto alla produzione delle piccole aziende a conduzione familiare, c'è poi un consistente settore di agricoltori dilettanti che per piacere e passione coltivano piante di olivo e producono olio per il consumo personale. La valutazione che ne deriva è che gli agricoltori e le loro famiglie svolgono di fatto un importante ruolo economico, sociale e ambientale. Da qui la volontà di accendere una luce su questo spaccato olivicolo produttivo molto interessante”. Il concorso Olio di Famiglia è giunto nel 2020 alla sua nona edizione.

}

25 Foto di Gianfranco Maggio

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LE FORME DELL’OLIO

} OLIENA: L’ESALTATORE di Mauro Olivieri Architetto, food designer

Oliena, un oggetto di design progettato dal designer Mauro Olivieri

Nel panorama degli strumenti da cucina e da tavolo ne mancava uno in particolare, quello in grado di aiutare l’olio extra vergine di oliva a raccontarsi e ad esprimere il massimo delle proprie caratteristiche. Ecco allora Oliena, il luogo dei luoghi, quello che determina lo spazio in cui l’olio si esalta e viene esaltato. Un lago, il classico lago d’olio, ora giallo, ora verde, ora denso, ora trasparente: oro, profondo. Raccontare l’olio è un po’ come entrare nella sua densità, così come nella vita di chi lo fa, di chi lo produce, entrando nella trasparenza di chi eticamente lo estrae, entrando nel colore dell’olio che ogni territorio esprime a partire dalle sue cultivar di olivo. 26

Oliena è un esaltatore. Anzi, l’esaltatore. L’elemento che ho voluto concepire proprio perché si colgano tutti questi segnali che normalmente rimangono oscurati dalla classica bottiglia verde quercia o verdone, nascondendo tutto. Qui non si tratta più di nascondere, ma di svelare. L’olio va reso evidente in tutta la sua bellezza. È solo per un attimo, in modo da godere del colore e dei valori dell’olio poco prima di essere consumato. Ecco, in soccorso, la mia idea, che si è concretizzata attraverso la progettazione di Oliena. È uno strumento utile perché

permette di creare un momento di attesa, di riposo e nel lago d’olio in essa contenuto è possibile recuperare quel che invece normalmente si perde. Oliena è solo per l’olio, è uno strumento dedicato espressamente a lui. Diventa così possibile, oltre a far colare l’olio sul pane, attraverso il suo canale, così come scorre l’acqua lungo il fiume della Valle Argentina, nella mia Liguria, immagine che mi ha ispirato nel realizzare Oliena. Al commensale è concesso anche raccogliere, in quel lago d’olio che Oliena trattiene, tutto l’olio con il suo sapore, da apprezzare insieme con un gambero, o con una costa di sedano, o con una radice di carota, o con una foglia o un gambo di carciofo, o con tutto ciò che la nostra fantasia ci ispira.

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LE FORME DELL’OLIO

} OLIENA: L’ESALTATORE di Mauro Olivieri Architetto, food designer

Qui non si tratta di far decantare l’olio, come si fa con il vino, ma di esaltare, di far esprimere la vera e autentica identità di un olio extra vergine di oliva. La forma di Oliena, le sue curve, la sua sinuosità sono il risultato della ricerca calcolata per offrire tutti quei messaggi che noi ricerchiamo. Il rapporto larghezza e profondità del lago d’olio, con le sue pendici, consentono di offrire la lettura della sua trasparenza, il bianco del materiale è stato volutamente ricercato per non contaminare il colore dell’olio, il peduncolo o canale per percepire, guardando, la densità dell’olio. Sulla tavola Oliena esalta tutti, anche perché esalta ed evidenzia tutto quel piacere che non si può vivere in un solo momento, nell’atto in cui vediamo e partecipiamo di quell’olio, ma è qualcosa che attraverso Oliena l’olio continua a vivere nella nostra memoria. Oliena, un oggetto di design progettato dal designer Mauro Olivieri 28

}

Foto di Gianfranco Maggio

{} } ALTRE STORIE

BOERI

Olive Taggiasche in salamoia Vasetto in vetro da 314 ml: 4 euro

Olive Taggiasche denocciolate sott’olio extra vergine Vasetto in vetro da 314 ml: 6 euro

Pasta di olive Taggiasche Vasetto in vetro da 212 ml: 4 euro Taggia, Imperia, Liguria, Italia Casa virtuale: olioboeri.com

Non c’è produttore d’olio in Liguria che non abbia tra i propri prodotti in commercio anche le olive. Nell’areale della Riviera di Ponente l’oliva è solo lei: la Taggiasca. Ed ecco, allora, dall’azienda Olio Boeri, le diverse versioni delle olive Taggiasche. La cultivar viene riportata al plurale, forse non a caso, perché infatti ogni sottozona ha la sua specificità, pur essendo la stessa varietà. La versione in salamoia è un classico, pochi ed essenziali ingredienti: olive, ovviamente, e poi acqua, sale, aromi naturali e acido citrico per correttore dell’acidità. Tempo minimo di conservazione 24 mesi e dopo l’apertura vanno conservate in frigorifero, nel loro liquido di governo. La versione denocciolate sott’olio - olive, credetemi sulla parola, buonissime - è un’altra specificità del territorio: 61% olive, 36% extra vergine, e poi sale, aromi naturali e acido citrico. Si possono utilizzare in tanti modi diversi. Infine la pasta di olive, con la Taggiasca che dopo essere stata denocciolata e resa solo polpa viene immersa nell’olio: buona per condire la pasta, da sola o in aggiunta al pomodoro; ma i Boeri la consigliano anche in cottura, nelle carni in umido, o come salsa di accompagnamento per grigliate o per i bolliti; adatta anche su bruschette, pizza e negli impasti. Le confezioni? Sono state molto apprezzate dalla giuria del concorso Le Forme dell’Olio 2020. Silvia Ruggieri Collaboratrice di Olio Officina

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Il libro del mese

ARS OLEARIA

Autori Vari, Ars olearia, Centro Studi per la storia dell’alimentazione e della cultura materiale “Anna Maria Nada Patrone”, 2019

} Il libro del mese è in realtà due. È infatti un’opera in due tomi molto preziosa ed esaustiva. Il primo tomo, a cura di Irma Naso, ha per titolo Dall’oliveto al mercato nel medioevo e si compone di dieci saggi che esaminano diversi aspetti della storia dell’olio di oliva. Il secondo tomo, a cura di Alessandro Carassale e Claudio Littardi, ha per titolo Dall’oliveto al mercato in età moderna e contemporanea e si compone di quattordici saggi. Si tratta di un’opera autorevole, scritta da storici di chiara fama, che complessivamente comprende oltre seicento pagine, ma che, a onor del vero, non si limitano alla sola Liguria. Quel che se ne ricava è un quadro ampiamente documentato, con elementi a volte anche inediti, molto utili per quanti vogliano acquisire conoscenze preziose e ben articolate circa l’evoluzione dell’olivicoltura e dell’elaiotecnica. Di particolare interesse un saggio di Paolo Vezzano riguardante le frodi olearie sulla piazza di Imperia nel periodo 1925-1930, con sistemi di truffe impuniti in quanto i personaggi coinvolti erano tutti elementi di spicco del fascismo locale, e, di conseguenza, in quanto tali intoccabili, giacché mai furono denunciati alla magistratura, nonostante l’evidenza e gli enormi danni all’Erario per via di una serie di vendite di bollette di temporanea importazione, di sostituzioni di campioni, di alterazioni delle tare e del grado di acidità degli oli, nonché di aggiunte di oli di semi negli oli di oliva, con l’esportazione e importazione delle medesime partite di olio dal Deposito franco. Sono tutti aspetti, questi, che evidenziano un intricato intreccio fra politica e malaffare, emerso a seguito di una rigorosa indagine, che cadde tuttavia nel vuoto e nell’indifferenza generale. Maria Carla Squeo Art buyer di Olio Officina

}

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Pubblicità LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

CONDIMENTS MAGAZINE

INTERNATIONALMAGAZINE

Colette detta nuovi canoni di essenzialità per valorizzare le qualità degli oli extravergine di grande caratura. Colette è dotata di imboccatura DOP a tutela dell’inviolabilità del contenuto. Prodotta nel caratteristico colore Verdetrusco®, Colette è espressione dell’evoluzione della ricerca Vetreria Etrusca.

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TUTTI I SENSI PER L’OLIO ALL SENSES FOR OIL

le forme dell’olio

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PANEL TEST STORIA DI UN METODO HISTORY OF A METHOD

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FRANTOIO ROBOT ROBOT OLIVE MILL SPREMITURE DI OLIVE PRESSING OLIVES SPREMITURE DI IDEE PRESSING IDEAS

Colette Dop. Essenziale per i grandi extravergine.

03 italiano / english

packaging la rivoluzione silenziosa the silent revolution

le forme dell’olio the shapes of oil

IL CODICE DEGLI ABBINAMENTI THE PAIRING RULES

QUANDO L’OLIO INCONTRA IL CIBO WHEN OIL MEETS FOOD

estate 2017

autunno autumn 2017

inverno winter 2018

primavera spring 2018

ISBN 978-88-94887-04-4

ISBN 978-88-94887-06-8

ISBN 978-88-94887-12-9

ISBN 978-88-94887-14-3

Colette reaches a new level in conveying the image of a top quality extra virgin olive oil. Colette has been designed with a dop finish to provide tamper-evidence and an internal pourer for your premium product. Produced in unique Verdetrusco® glass colour, Colette’s evolution is the result of research by Vetreria Etrusca.

00 2017

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9 788894 887068

9 788894 887044 www.vetreriaetrusca.it info@vetreriaetrusca.it

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29/04/17 01.24

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30/01/17 20.18

9 788894 887129

euro 12,00

VETRERIA ETRUSCA Montelupo Fiorentino (Firenze - Italia) Tel. (+39) 0571 755.1

02/11/17 16.59

9 788894 887143

euro 12,00

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abbonati o regala un abbonamento L’abbonamento a quattro numeri di OOF - International Magazine ha un costo, comprese le spese di spedizione, di euro 48,00 per l’Italia. Per chi intende abbonarsi dall’estero, il costo per ricevere i quattro numeri di OOF - International Magazine è di euro 70,00 per Europa e Bacino del Mediterraneo; di euro 82,00 per Americhe, Asia e altri paesi dell’Africa; di euro 90,00 per Oceania.

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07 italiano / english

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ARTE E SCIENZA DEL BLENDING THE ART AND SCIENCE OF BLENDING EXTRA VERGINI A MISURA DI MERCATO EXTRA-VIRGIN OILS HIT THE MARKETS

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estate summer 2018 ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-15-0

9 788894 887150

euro 12,00

NOSTRA SIGNORA PUBBLICITÀ. COME SI PROMUOVE L’OLIO

09 italiano / english

L’OLIO A FUMETTI AN OLIVE OIL GRAPHIC NOVEL NUOVI STILI, NUOVI LINGUAGGI NEW STYLES, NEW FORMS OF EXPRESSION

inverno winter 2019

ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-18-1

ISBN 978-88-94887-19-8

9 788894 887181

9 788894 887198

autunno autumn 2018

euro 12,00

CONDIMENTS MAGAZINE

LA BIOGRAFIA DEGLI OLIVI THE BIOGRAPHY OF OLIVE TREES

OUR LADY ADVERTISING. HOW TO PROMOTE OIL

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

INTERNATIONALMAGAZINE

RICETTE OLIOCENTRICHE OLIVE OIL-BASED RECIPES RICETTE ACETOCENTRICHE VINEGAR-BASED RECIPES

05 italiano / english

euro 12,00

estate summer 2019

primavera spring 2019

OLIVETO MONDO OLIVE GROVE WORLD

ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-24-2

ISBN 978-88-94887-22-8

9 788894 887228

euro 12,00

oof

9 788894 887242 international magazine / italiano / english

euro 12,00

Effettuare un bonifico a via bank transfer to: Olio Officina Srl - Società unipersonale - via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Banca d’appoggio Bank name: Intesa San Paolo S.p.a. Filiale di Milano Milan branch via Meda 49 - 20141 Milano, Italy Conto corrente Account no 1000/873 intestato a Olio Officina Srl CODICE IBAN IT63S0306909521100000000873 SWIFT (BIC) BCITITMM

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Food back to front

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RISTORANTE OLIOCENTRICO

} RISTORANTE “L’INFINITO” Recanati, Macerata, Marche, Italia Casa virtuale: alcrepuscolo.it

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Il ristorante ha per nome “L’infinito” e si può comprendere il motivo. L’agriturismo di proprietà della famiglia Gabrielloni è a Recanati, il paese del grande Giacomo Leopardi. Qui le sorelle Gabriella e Elisabetta sono titolari di un prestigiosissimo frantoio, rigorosamente a macine e presse, da cui ricavano extra vergini d’eccellenza, tra cui segnaliamo in particolare il “Laudato”. Oltre all’olio, c’è tanta altra bellezza, un paesaggio spettacolare che dalle finestre dell’agriturismo “Al crepuscolo” si può ammirare provando immensa gioia e beatitudine. Però, quando è ora di pranzare o cenare, il ristorante interno è una tappa obbligata. Noi ci siamo stati più volte e vi abbiamo trovato la famiglia al completo, anche il padre Emilio, che ora non c’è più, ma a ricordarlo è un olio magnifico che porta il suo nome, confezionato in una bottiglia preziosa e bella. In questo ristorante vi si trova, in nuce, perfettamente rappresentata, sia la cucina familiare, sia la cucina di campagna.

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RISTORANTE OLIOCENTRICO

} RISTORANTE “L’INFINITO” Recanati, Macerata, Marche, Italia Casa virtuale: alcrepuscolo.it

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Una perfetta fusione di stili che traduce in qualcosa di tangibile una visione autentica di cucina, gustosa, sapida, salutare, ma rimodulata con efficacia e in chiave moderna. Non si ripropone il passato, ma lo si attualizza. In molti agriturismi si mangia male, qui invece c’è professionalità, programmazione e una idea originale di cucina pur rimanendo nella tradizione. Sta qui la bravura di Elisabetta e Sonia, impegnate in una cucina ben congegnata. Il locale ristorante un tempo era adibito a granaio, mentre ora è una sala predisposta per farti sentire come uno di casa, non un ospite tra i tanti, ma uno di famiglia. “L'Infinito”, tuttavia, non è sempre aperto, lavora solo su prenotazione. L’impegno primario per le Gabrielloni è la campagna e il frantoio, quindi le camere dell’agriturismo, dove chi soggiorna vi trova le atmosfere leopardiane e tanta pace. In cucina c’è la cura di ogni particolare e protagonista assoluto è l’olio extra vergine di oliva prodotto dalle stesse Gabrielloni. Tutta la cucina è in funzione degli oli, non c’è voce del menu che non ne preveda la presenza. E se qualcuno ha piacere di approfondire le varie proposte, può acquistare il libro-ricettario La buona cucina di mamma Cesarina, pubblicato per le edizioni Capelli di Bologna. Il libro però da solo non è sufficiente. La forza del ristorante “L’infinito”, oltre che nella bravura delle Gabrielloni, sta anche nelle materie prime del territorio. Il lato positivo sta nel fatto che tornando a casa tutte queste preziose materie prime si possono comunque portare con sé, o farsele spedire.

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RICETTA OLIOCENTRICA

} I LIMONCINI ALL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA SOLIVO di Elisabetta, Gabriella e Sonia Gabrielloni Agriturismo (con ristorante) “Al crepuscolo” Frantoio Gabrielloni

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Il “Solivo” Gabrielloni È ottenuto da olive Leccino, Frantoio, Mignola, Carboncella, Pendolino e altre. Ha note fruttate leggere, sapore dolce, con una punta di piccante e un retrogusto amaro.

INGREDIENTI 1 uovo 1 bicchiere di latte 25 g di lievito di birra Mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva Solivo per l’impasto Mezzo bicchiere di mistrà, o anice stellato secco, o sambuca 1 etto di zucchero 1 pizzico di sale Abbondante olio extra vergine di oliva Solivo quale liquido di frittura

Esecuzione Sciogliere nel latte tiepido il lievito di birra. Si mette della farina in una ciotola, si aggiunge il mezzo bicchiere d’olio e di mistrà, o anice stellato secco, l’uovo, quindi il latte e il lievito, mescolando tutto insieme bene, in modo da avere una pasta lucida e compatta. Si ricava una sfoglia. Spolverare in superficie con un etto di zucchero mescolato insieme con la buccia grattugiata di un limone o di un’arancia. Si ricava una massa granulata che si mette sopra la sfoglia della pasta e si copre interamente la sfoglia. Ripiegare la sfoglia su se stessa, tagliarla a strisce larghe due centimetri. Si lascia lievitare per circa mezz’ora, quindi si frigge in abbondante olio extra vergine di oliva Solivo.Quando si aggregano zucchero e limone, il tutto viene collocato con una schiumarola sopra i limoncini già cotti e si crea così un caramello.

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Olio di Puglia IGP *. È nato.

www.pantaleo.it

* Indicazione Geografica Protetta

* Protected

Geographical Indication

PGI * Apulian 44

Oil is born.

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ACQUISTALO ON LINE http://museodellapasta.it/wp/ prodotto/olio-del-museo

l’ OLIO DEL MUSEO ® e-mail: oliodelmuseo@museodellapasta.it Tel. 066991119 - 066991120 MUSEO NAZIONALE DELLE PASTE ALIMENTARI - ROMA

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FORUM OLIO&RISTO IL CARRELLO

GIORNATA DI APPROFONDIMENTO DEDICATA ALL’IMPIEGO DEGLI OLI DA OLIVE E DEI CONDIMENTI NEI CANALI DEL FOOD & BEVERAGE Inizio dei lavori ore 9.30 Per prenotarsi, o per ricevere informazioni telefonare allo 02 8465223 o scrivere a posta@olioofficina.com

LUNEDÌ 5 OTTOBRE 2020 Palazzo delle Stelline

Corso Magenta 61

Sala Manzo

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ORAZIONE

TERZA EDIZIONE da una idea di Luigi Caricato a cura di Olio Officina

DEGLI OLI

oni (primo piano)

Milano

w w w. o l i o o f f i c i n a . i t

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O oliocentrico

C E

N T

C I

Oliocentrico - anno II, numero 11 - Ă¨ una pubblicazione mensile gratuita edita da Olio Officina, supplemento della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direzione e redazione: via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano Editore: Olio Officina Srl, via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Concept Copertina Per esaltare un piatto bastano solo quattro gocce di olio. Quattro gocce come le quattro lettere della parola OLIO. OLIO: ONE WORD, DIFFERENT FLAVORS.

Direttore responsabile: Luigi Caricato Coordinamento redazionale: Maria Carla Squeo Direzione Creativa e Art Direction: Antonio Mele In Redazione: Tamara Lovric e Sara Marcheschi Tutti i diritti sono riservati Website Magazine: olioofficina.it Globe: olioofficina.net Festival: olioofficina.com Edizioni: olioofficina.eu Tel. 02 8465223 redazione@olioofficina.it pubblicita@olioofficina.it Per ricevere Oliocentrico, scrivere a segreteria@olioofficina.it