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Umbria: protezione di un’origine


UMBRIA: PROTEZIONE DI UN’ORIGINE Coordinamento Editoriale | Angela Canale Progetto Grafico e Impaginazione | Le Fucine Art&Media Si ringrazia | Catiuscia Marini - Presidente della Regione Umbria Fernanda Cecchini - Assessore alle Politiche Agricole della Regione Umbria Augusto Antonelli Franceschini - Presidente del Consorzio di Tutela Olio Extravergine di Oliva DOP Umbria Maria Grazia Marchetti Lungarotti - Direttore dell Fondazione Lungarotti Andrea Sisti - Presidente del Parco Agroalimentare 3A - PTA Maurizio Beccafichi - Università dei Sapori di Perugia Ricette curate da | Università Dei Sapori di Perugia Chef Massimo Infarinati Foto | Graziano D’Angelo Andrea Marchi Archivio Fucine Testi | Angela Canale Stampa | Grafiche DIEMME

Si ringraziano tutti gli olivicoltori umbri, per la cura, l’amore e la passione che impiegano nel loro lavoro di custodi del nostro territorio e i frantoiani per la professionalità, il rispetto e la precisione nell’ estrarre il prezioso olio umbro Con il contributo di UNIONE EUROPEA FONDO EUROPEO AGRICOLO PER LO SVILUPPO RURALE L'EUROPA INVESTE NELLE ZONE RURALI

Repubblica Italiana

PSR per l’Umbria 2007/2013. Misura 133 sostegno alle associazioni di produttori per attività di informazione e promozione riguardo ai prodotti che rientrano nei sistemi di qualità alimentare. Azioni a) e b) DD 9070 del 28/11/2013

Finito di Stampare nel Marzo 2014

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| UMBRIA: PROTEZIONE DI UN’ORIGINE

INDICE Prefazione di Catiuscia Marini - Fernanda Cecchini pg Il Consorzio di Tutela di Augusto Antonelli Franceschini PG STORIA Pg NOTE A margine di Maria Grazia Marchetti Lungarotti PG quando si e portatori di pace non si puo non vincere pg Ambiente pedoclimatico e varieta pg La pedologia nell’olivicoltura umbra il senso dell’identita di Andrea Sisti pg Il pAtrimonio varietale in umbria pg Che cosa e un olio DOP pg Che cosa e una DOP pg Le 5 sottozone pg DOP UMBRIA, menzione geografica Colli Assisi-Spoleto pg DOP UMBRIA, menzione geografica Colli martani pg DOP UMBRIA, menzione geografica Colli Amerini pg Dop Umbria, Menzione Geografica Colli del trasimeno pg DOP UMBRIA, menzione geografica Colli orvietani pg Il consorzio di tutela pg Storia del consorzio di tutela dop umbria pg l’olio a tavola perche fa bene pg fruttato, amaro, piccante... DOP pg

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Prefazione

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a Regione Umbria ha avviato ormai da lungo tempo una politica orientata alla valorizzazione del proprio territorio anche attraverso il sostegno mirato ai prodotti agricoli di qualità. In particolare l’olivicoltura, oltre a rappresentare un’impor-

tante risorsa naturalistico – paesaggistica, coerente con l’immagine dell’Umbria, “cuore verde d’Italia”, si caratterizza per un prodotto “olio”, che spicca tra le produzioni di qualità più rappresentative del panorama regionale per i suoi caratteri di distintività e connessione al territorio, comprovati dall’ottenimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) fin dal 1998. È su questa strada che l’Assessorato all’Agricoltura intende proseguire, con misure che da un lato rispondano alle esigenze della filiera, promuovendo azioni che facilitino il processo della certificazione dell’olio umbro e dall’altro, attraverso la tracciabilità, siano garanzia di maggior tutela della salute dei consumatori. Non meno importante diventa il supporto di una corretta informazione sulle caratteristiche di un prodotto che, sia per fattori naturali, quali l’ambiente geografico, che umani, come le tradizionali tecniche di produzione e l’artigianalità, risulta unico e inimitabile.

Catiuscia Marini

Presidente della Regione Umbria

Fernanda Cecchini

Assessore alle Politiche Agricole e Agroalimentari Regione Umbria

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Il Consorzio di Tutela Augusto Antonelli Franceschini Presidente Consorzio di Tutela Olio Extravergine di Oliva DOP Umbria

ualità, tradizione e tipicità sono le caratteristiche che troviamo in tutti i prodotti agroalimentari dell’Umbria. Una regione che riesce a raccontarsi attraverso il paesaggio agrario che in tutte le stagioni propone grandi eccellenze. Tra tutte le colture forse l’olivo, per la sua caratteristica di “sempreverde”, è quella che più ci rappresenta. Qualità e garanzia dell’olio extravergine di oliva DOP Umbria fanno di questo prodotto un vanto per tutta la regione. Promuovere l’olio DOP Umbria è per noi l’occasione per far conoscere il territorio, la sua storia e la sua gente che da sempre sostiene e rafforza l’intero sistema produttivo. DOP Umbria è l’unica certificazione che oggi può garantire una provenienza regionale che si va ad aggiungere a quelle caratteristiche di qualità previste dal disciplinare. Con questa pubblicazione vogliamo rafforzare la volontà di raccontarci e di parlare di “olio DOP Umbria“ stimolando il lettore ad avvicinarsi al consumo di questo alimento estremamente salutare e dalle pregiate caratteristiche organolettiche. La certificazione DOP Umbria vuole essere inoltre una risposta di garanzia assoluta di un prodotto spesso vittima di frodi e contraffazioni che purtroppo sono diffuse in un mercato sempre più globalizzato. L’olio extravergine di oliva DOP Umbria è uno degli esempi del percorso virtuoso al quale tutto il settore agroalimentare regionale deve puntare. Solo innalzando il livello medio della nostra produzione possiamo continuare ad essere competitivi sui mercati nazionali ed internazionali.

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Oliveto Costituito da giovani piante allevate a vaso policonico

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STORIA | UMBRIA: PROTEZIONE DI UN’ORIGINE

Note a margine Introduzione di Maria Grazia Marchetti Lungarotti

I

n una giornata d’inverno sentirsi richiedere un’introduzione al volume Umbria: protezione di un’origine, affranca dal grigiore e apre alla luce: solare, con il mare per fondale, o notturna se è sera e la luce nasce dal “fuoco verde” che illumina la notte ma avviare una delle consuete note a margine per un argomento così denso di simboli e racconti non è semplice, esige una scelta. Di botanica e allevamento dell’olivo, come delle olive e loro lavorazione, a esperti il dire. A Poseidon e Atena in gara, a tridente e lancia, a olivo vittorioso sulla polla d’acqua, il mare, solo un breve accenno; troppo nota la colomba in volo sulle acque, ramoscello nel becco. La domesticazione richiamata dall’inestricabile cespuglio di olivastro e olivo, rifugio a Ulisse naufrago, costituirebbe un avvio comprensivo di tecnica e letteratura ma forse è meglio rimanere “in casa”: Cantico per un olio umbro è indicazione che imperativamente rimanda a San Francesco e alla nostra Terra, alla presenza dei nostri olivi dai sofferti tronchi e ramificazioni, forme quasi antropiche che la trasparenza dell’argentea chioma, pronta a rabbrividire e trascolorare al primo vento, carica di simbologie. Fermiamoci alla «[...] sora nostra matre terra,
la quale ne sustenta et governa,
et produce diversi fructi con coloriti flori et herba». Sopravvissuti in ambito monastico per l’alimentazione delle lampade sacrali e per i rituali liturgici, come dopo il ’300 deve es-

sere avvenuto per il Sacro Covento, in età comunale gli olivi fanno ressa fuori le mura dei nuovi insediamenti sorti a presidio del territorio che ancora caratterizzano. Divengono coltura ambita con l’Umanesimo e il ritorno delle opere degli agronomi romani; raggiungono la razionalità degli impianti, indice di piena affermazione, con il Rinascimento, la programmazione medicea indicata dal Vettori, i nuovi interessi in campo botanico e agronomico. Nei secoli XVIII e XIX, l’Umbria descritta dai viaggiatori del Grand Tour è coperta d’olivi, la descrizione ritornante è «un bosco d’olivi», «una foresta d’olivi», «un giardino d’olivi». Nelle pagine dei carnet commenti, schizzi, acquarelli, olii li descrivono immersi in un paesaggio fatto di ridenti colline, ampie vallate verdeggianti, montagne per fondali, in età romantica oggetto di perigliose attraversate tra orridi, come la corrente letteraria esige. Sono elitari viaggiatori, europei, russi, americani, intenti a vivere un’esperienza non solo classica, anche se questo è primario richiamo, ritenuta d’obbligo per la formazione culturale del gentiluomo, o sono uomini di cultura, artisti – da Montaigne a Goethe a Turner, Anderson e innumeri altri – scesi per approfondire conoscenze in campo umanistico, artistico, storico. Il paesaggio olivato umbro non può che lasciare un’eco profonda, ne fa testo la fanciulla inglese che sulle rive del Trasimeno raccoglie un piccolo ramo da mettere tra le

pagine del diario. Non è questo il luogo per soffermarsi su cadute e riprese, stragi climatiche e rinascite evocanti il credo greco nell’immortalità della pianta che faceva del legno d’olivo il prescelto per la realizzazione delle statue degli dei, dell’olio d’oliva l’unzione per mantenerle felicemente. Torgiano è nel cuore del’Umbria, al centro del triangolo Assisi-Perugia-Todi. Oliveti e vigneti si alternano sulla dorsale che lo separa dalla Valle Umbra, dominata dal Sacro Covento. Il Cantico è nell’aria, nel leggero crepitio delle piccole foglie che si muovono al vento. Al viaggiatore che percorrerà quelle strade rivolgo un invito o forse, con più distacco, una segnalazione: Torgiano ha due musei, uno dedicato al vino, il MUVIT, l’altro all’olio, il MOO, il primo ha quaranta anni e lo si dice appena nato, tanto è aggiornato, il secondo ne finirà quattordici in maggio. Gestiti oggi dalla Fondazione Lungarotti sono entrambi musei privati, ideati e realizzati da Giorgio e Maria Grazia Lungarotti a sostegno della viticoltura e dell’olivicoltura, in ricordo sempre dell’ancestrale rapporto uomo-terra. Musei colti, sono costituiti da raccolte di alto livello e singole opere accompagnate da plurimo apparato didattico; il tema vitivinicolo e l’olivicolo sono i fili conduttori che collegano tra loro i settori in cui sono suddivise raccolte e opere. Costante è il richiamo alla funzione portante svolta dall’olivo – e dalla vite – nel lungo cammino della storia e alle potenzialità che ancor oggi emtrambi presentano.

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Oliveto collinare a limite di un’area boschiva

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STORIA | UMBRIA: PROTEZIONE DI UN’ORIGINE

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Cenni storici sull’olivicoltura

Quando si e portatori di pace non si puo non vincere

È

grazie ad una Dea della mitologia greca che nacque l’olivo. Fu infatti Athena, in gara con Poseidone a vincere la gara del dono più bello da fare all’uomo. Percosse una lancia sul terreno e il primo albero di olivo comparve sulla terra. Senza ombra di dubbio Zeus decretò la sua vittoria sulla bellezza del potente cavallo portato da Poseidone. Tra i due doni, il più utile per gli umani risultò l’olivo, appunto, simbolo di pace. Zeus non aveva tutti i torti. Infatti l’olivo è da sempre considerata una pianta sacra per tutti i popoli mediterranei - la tradizione ebraica la vede nascere tra le labbra di Adamo sepolto sul monte Tabor, mentre nell’Antico Testamento la fine del diluvio viene annunciata a Noè da una colomba che porta un ramo di ulivo nel becco - e la sua presenza ha accompagnato l’evolversi della nostra civiltà fino ai giorni nostri. Con gli uomini l’olivo ha viaggiato nello spazio e nel tempo, colonizzando sempre nuovi territori fino ad arrivare in Italia circa tremilacinquecento anni fa. La portarono quei navigatori fenici, cartaginesi e greci, che commercializzavano l’olio d’oliva in tutta quella che veniva chiamata “Magna Grecia”. E gli italici, etruschi in testa, compresero in fretta le straordinarie virtù di questo nuovo olio, e altrettanto in fretta impararono le prime tecniche di coltivazione dell’olivo. Così impiantarono oliveti e produssero olio

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d’oliva. Diedero inizio a un commercio florido, sempre crescente. Ma anche i romani non restarono indietro: lo coltivarono in modo così sistematico e razionale che all’inizio dell’Impero Romano il sacro olivo aveva già raggiunto l’attuale diffusione geografica. Era dappertutto, in una parola, ovunque e in ogni terra in cui le condizioni climatiche lo consentissero. L’olio, allora, veniva impiegato per gli usi più vari: alimentazione, cosmesi, rituali, illuminazione. Era indispensabile. Attraverso il Mediterraneo, e fino alle più remote regioni dell’Impero Romano, viaggiavano ogni anno milioni di anfore olearie stivate sul fondo delle navi. Era un’età dell’oro. Esperti agronomi come Columella, Publio Virgilio Marone, Plinio il Vecchio contribuirono con i loro studi e scritti all’evoluzione di questa coltura. Poi, con la caduta dell’Impero Romano, anche la coltivazione dell’olivo subì un contraccolpo. In Europa l’olio diventava raro e prezioso, adibito solo a rituali religiosi e in possesso di poche persone privilegiate. La sua coltivazione riprenderà a partire solo nell’XI secolo, grazie alle leggi che obbligavano coloni ed affittuari ad impiantare ogni anno un certo numero di olivi. In Toscana e Umbria, in particolare, si assistette ad una ripresa agricola attraverso la colonizzazione di aree a ridosso di città, castelli ed abbazie con la coltivazione della vite, del castagno e soprattutto dell’olivo.

E meno male! Perché presto l’olio umbro si rivela così buono da essere lodato persino nei trattati di storia di quel periodo. Forse, è proprio questo il momento che segna il vero inizio della “cultura” dell’olio in Umbria. Grazie all’olivo il paesaggio comincia addirittura a cambiare - si intensifica la coltura promiscua, con consociazioni di colture erbacee ed arboree come vite ed alberi da frutto – e il panorama umbro si arricchisce di colori argentati, di campi squadrati e filari ben allineati. Il cambiamento arriverà fino al XIX secolo, con il diffondersi delle moderne sistemazioni intensive, quando sui terreni collinari si rafforzano le coltivazioni orizzontali: filari di alberi ed arbusti, invece di scendere lungo le linee di massima pendenza, seguono le curve delle colline. Si creano gradoni, lunette e muretti a secco a protezione del terreno sotto il piede degli olivi per favorire la coltivazione delle colture erbacee. A vantaggio di queste si mette in competizione l’olivo, contenendone la chioma per favorire la penetrazione della luce e limitandogli i nutrimenti. Risultato? In Umbria, forse più che in altri luoghi d’Italia, l’olivo è stato costretto ad adattarsi a condizioni difficili, dove altre colture di interesse agrario non avrebbero avuto nessuna forma di sopravvivenza. Ma cosa sarebbe l’Umbria, oggi, senza quegli olivi abbarbicati perfino sulle rocce dei terreni più marginali, capaci di segnare non solo il paesaggio ma l’intera


STORIA | UMBRIA: PROTEZIONE DI UN’ORIGINE

Il rito della raccolta si ripete ogni anno coinvolgendo tutta la famiglia

identità gastronomica della sua gente? Per questo dobbiamo dire un grazie anche allo Stato Pontificio, che nel corso del suo dominio, grazie a straordinarie misure di incentivazione messe in atto, determinò un grande aumento della coltivazione dell’olivo. Dai dati relativi al periodo 1880-90 risulta che, all’interno degli attuali confini regionali, erano destinati all’olivicoltura circa 43.000 ha di terreno, con un numero medio di piante per ettaro pari a circa 220. Sempre nell’Ottocento è stata fortemente stimolata la realizzazione di oliveti con alberi disposti a filari, in quanto ciò facilitava il controllo del numero di piante poste a dimora, e quindi degli incentivi concessi per ogni pianta. E avanti così, a piantare e coltivare, per tutta la fase iniziale del Novecento. Il clima tipicamente continentale, i lunghi processi evolutivi, la selezione condotta dai coltivatori umbri che nei secoli hanno selezionato le cultivar più resistenti e idonee ai diversi territori – frantoio, leccino, moraiolo - hanno imposto una svolta sulla diffusione delle varietà che oggi popolano il paesaggio agrario della regione. Poi il numero delle piante ha cominciato a ridursi. Tante, troppe le cause. Nella prima guerra mondiale si è

scoperto che il legno dell’olivo poteva sostituire, come combustibile, il carbone venuto a mancare nelle fabbriche del nord e questo ha dato il via al taglio di migliaia di alberi in tutta la penisola. Poi, ecco i danni provocati dal tempo – per esempio le gelate del 1929 e 1956, che hanno causato la morte di molti alberi – e dalla moda: negli anni Sessanta i nuovi oli di semi, così “leggeri” e “moderni”, ben reclamizzati in tivù con pubblicità accattivanti, hanno cominciato a far scomparire l’olio di oliva, troppo “antico”, dalle tavole. Dai terreni intanto scomparivano le piante. Colpa della difficoltà di reperire manodopera e dell’aumento del suo costo: gli oliveti, situati soprattutto nei terreni più scoscesi e quindi non meccanizzabili, sono stati abbandonati portando a un’ulteriore riduzione della superficie olivetata. Oggi, fortunatamente, l’olio è ritornato a farla da padrone a tavola e in cucina. Il mercato interno ed estero ha ricominciato ad apprezzare e a richiedere oli di pregiata qualità territoriale, così molte aziende hanno deciso di recuperare e mantenere produttivi i loro preziosi oliveti. Preziosi per tanti motivi, sia per tenere a un buon livello la produzione di olio umbro, sia per salvaguardare il

paesaggio agrario che nella regione è profondamente legato alla presenza dell’olivo. E non solo per una questione estetica. Certo, i muretti a secco, a gradoni o a lunetta contribuiscono, insieme alle piante di olivo, a rendere tipicamente piacevoli le colline umbre creando suggestivi scorci decorativi. Ma l’importanza dell’olivo è anche altra. Se nel passato è stato infatti impiantato al posto del bosco, oggi rappresenta la pianta che più di ogni altra assolve a una funzione di protezione del suolo, determinando condizioni di regimazione delle acque piovane. Sono le sue radici a tenere letteralmente salda la terra. È una pianta bella, forte e generosa. La sua capacità di adattamento le ha permesso nel tempo di sopravvivere e di giungere fino ad oggi in un “mosaico sconcertante” dove “l’occupazione del suolo è discontinua e i campi sono di tutte le forme e dimensione”. Non si arrende mai. Sensibilità alle basse temperature e capacità di rivegetare dal colletto, danno una sorta di dinamismo allo sviluppo degli olivi che possono così definirsi “immortali”, diventando perciò non solo simbolo di pace ma anche di rinascita e di rinnovamento.

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“Brucatura� manuale fatta con i rastrellini lasciando cadere le olive sulle reti 20


Dopo una giornata di raccolta, pettini in spalla, si torna a casa 21


Tramoggia per il passaggio delle olive dall’olivaia al frantoio

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STORIA | UMBRIA: PROTEZIONE DI UN’ORIGINE

Olivaia, magazzino di stoccaggio delle olive

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STORIA | UMBRIA: PROTEZIONE DI UN’ORIGINE

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1 Il sistema di trasmissione di movimento, attraverso ruote dentate in legno che azionava macine in pietra 2 Lucerna ad olio 3 Orcio in terracotta della rinomata fabbrica Coppoli di Sant’Enea 4 Lucerna ad olio di origine etrusca 5 Antico contenitore per olio in Ceramica di Deruta

Antico torchio per la separazione della sansa dal mosto oleoso attraverso l’uso di fiscoli

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La pedologia nell’olivicoltura umbra, il senso dell’identita di Andrea Sisti

L

a qualità dell’olio nasce nell’oliveto. Operando correttamente durante i processi di conservazione delle olive, trasformazione in olio e conservazione del prodotto non si produce qualità, ma al massimo si preserva quella originaria della materia prima. Se le condizioni di lavorazione e stoccaggio non sono idonee è facile compromettere la qualità finale dell’olio. Da qui l’importanza di comprendere l’effetto delle variabili in gioco durante le diverse fasi del processo produttivo a partire dalle condizioni di coltivazione. La qualità nell’oliveto dipende da fattori genetici (varietà), ambientali (clima e suolo), dallo sviluppo del frutto (stadio di maturazione) e dalla tecnica colturale. Il suolo, in particolare, ha indubbiamente un’importanza fondamentale sulle caratteristiche qualitative dell’oliva e dell’olio. Variazioni nella composizione in sabbia, limo, argilla o scheletro, cioè nella tessitura, modificano la capacità di ritenzione idrica, la frazione di acqua facilmente utilizzabile dalle piante, e la porosità di un suolo. Analogamen-

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te il contenuto in sostanza organica influisce sia sulle proprietà fisiche che sulla fertilità del terreno. A parità di tessitura la distribuzione delle varie frazioni in strati più o meno superficiali del profilo (stratigrafia) o la diversa porosità possono dar luogo a terreni molto diversi per grado di umidità, aerazione e compattamento che, a loro volta, determinano prestazioni produttive molto diverse. Diviene pertanto importante conoscere e ottimizzare il rapporto tra le produzioni olivicole e l’ambiente di coltivazione: l’obiettivo è di rendere tali prodotti competitivi in un mercato che si rivolge sempre di più a beni di qualità e con tipologie ben definite. L’olio è sicuramente tra quei prodotti agricoli che più risentono della esigenza di far conoscere la propria identità e di mettere in evidenza il legame con il proprio luogo d’origine. A livello pedologico l’Umbria presenta numerosi tipi di suoli come conseguenza delle diverse litologie affioranti, degli assetti morfologici complessi e di situazioni altimetriche che si sviluppano in oltre 2.300 m di dislivello. Il lavoro

di studio della pedologia for nisce gli strumenti per l’ottimizzazione del rapporto tra olivo e ambiente, la scelta cioè delle condizioni pedoclimatiche e colturali che consentano a un oliveto di manifestare appieno le proprie potenzialità genetiche. Infatti, solo giungendo ad una conoscenza “integrale” dell’ambiente di riferimento, si può pianificare un’adeguata politica di sviluppo e promozione del settore. Per diventare universali è necessario essere locali: l’olio umbro ha bisogno di non perdere il suo stile originario, autentico, il cui imprinting qualitativo lo faccia riconoscere dal consumatore e lo faccia per questo scegliere tra altri mille per la sua irripetibilità. Dopo anni spesi alla ricerca della cosiddetta consistency (uno stile consolidato, svincolato dagli andamenti stagionali e dalle caratteristiche del pedoclima), il Nuovo Mondo ha scoperto l’importanza dell’identità del territorio. Del legame tra territorio e olio si è iniziato a parlare solo negli anni ‘90, in occasione della normativa sulle Denominazioni d’Origine. È quindi necessario legare alcuni tratti significativi del


AMBIENTE PEDOCLIMATICO | UMBRIA: PROTEZIONE DI UN’ORIGINE

Chiome di olivi sotto l’azione del vento

paesaggio, con il concetto di tipicità di quel luogo. Il termine tipicità, per i francesi identifica un prodotto territoriale difficilmente ripetibile altrove ed è associato a terroir . Per noi il termine è spesso confuso con antico e quindi legato a naturalità e genuinità. Per ridare alla parola “tipicità” il suo significato originario, lo strumento più efficace si rivela la zonazione, con la quale si sono identificate le sottozone delimitate all’inter no della DOP Umbria, con un preciso profilo sensoriale. Per questo è importante dotarsi di nuovi strumenti di indagine

e di nuove competenze professionali, per definire quei paesaggi che dovranno essere tutelati e valorizzati e che caratterizzeranno come una sorta di impronta digitale le varie sottozone, per permettere ai consumatori quell’esercizio estetico e sensoriale, che connette il bello con il buono, il bel paesaggio con il buon olio. Lo studio del suolo non è quindi solo il punto di partenza per comprendere la qualità dell’olio umbro e per consentire al consumatore di cogliere le analogie tra le caratteristiche del paesaggio, ma anche uno strumento per

sviluppare nei produttori la coscienza del “buon gover no” del territorio, del rispetto del profilo dei suoli, perché nella successione dei suoi orizzonti si nasconde il segreto della originalità dell’olio, evitando sbancamenti, livellamenti indiscriminati o il ricorso a terre provenienti da altri luoghi. Questo processo di analisi “suolo-pianta” rappresenta il motore della conoscenza dalla quale scaturiscono non solo informazioni tecniche ma soprattutto una nuova cultura d’impresa che è alla base della loro applicazione nell’operare quotidiano.

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Filari di olivi lungo le sponde del lago Trasimeno

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Oliveto con strada poderale

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Ramo fruttifero su pianta di varietà Moraiolo

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Ambiente Pedoclimatico

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l clima tendenzialmente continentale colloca l’Umbria tra le zone a rischio per la coltivazione dell’olivo, dato il verificarsi di gelate autunnali / invernali / primaverili che possono causare danni alle piante. È la così detta zona fredda, in cui si possono raggiungere abbassamenti anche al di sotto di -8° C. Durante le estati siccitose, invece, le temperature possono raggiungere 35° C e a volte anche più. Le piogge, quasi sempre autunnali e primaverili, sono generalmente assenti d’inverno e d’estate. Momento quest’ultimo in cui le piante avrebbero maggiore bisogno di acqua. La piovosità media, durante l’anno, si attesta tra i 900 e i 1000 mm. Ridotta stagione vegetativa e siccità estive contribuiscono a limitare la produzione unitaria di olive. Scelta varietale, altitudine ed esposizione risultano quindi fondamentali per creare condizioni favorevoli di accrescimento e produzione degli oliveti. Le zone comprese tra 200 e 500 metri sul livello del mare sono quelle interessate dalla coltura. Ciò spiega la minore diffusione dell’olivo nell’alta Valle del Tevere e la sua totale assenza nell’alta Val Nerina. L’olivo, grazie alle sue spiccate capacità di adattamento, è diffuso su tutte le tipologie di terreno a condizione che non vi siano ristagni idrici. In Umbria le aree di coltivazione sono caratterizzate dalla presenza di terreni calcarei di medio impasto o tendenzialmente argillosi, in alcuni casi ricchi di scheletro e mediamente profondi. Gli oliveti sono, per la stragrande maggioranza, di tipo tradizionale, con sesti a volte irregolari. La forma di allevamento da sempre utilizzata è il vaso policonico e solo in pochi casi il monocono. Nell’ultima importante e distruttiva gelata, quella del 1985, i danni subiti hanno costretto le aziende a ricostituire gli impianti. In molti casi le piante sono state riallevate dai polloni vegetanti dal colletto, dando origine a piante policauli. In altri casi sono stati, invece, costituiti impianti nuovi, razionali e produttivi, dove, a volte, è stata utilizzata l’irrigazione. Oggi, anche negli impianti tradizionali, la meccanizzazione della raccolta è diventata una regola che ha raggiunto un livello molto alto, tanto che solo negli impianti a conduzione familiare si raccoglie ancora con i pettini agevolatori. Questo ha significato un ulteriore miglioramento della qualità chimica e organolettica dell’olio.

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AMBIENTE PEDOCLIMATICO | UMBRIA: PROTEZIONE DI UN’ORIGINE

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1 Oliva di varietà Dolce Agogia 2 Paesaggio olivicolo nel Comune di Spoleto

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3 Paesaggio collinare dove l’oliveto occupa la parte più scoscesa 4 Tramonto tra gli olivi

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Pianta di olivo dalla folta chioma

5 Oliva in controluce

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Sistemazione collinare con muretti a secco a mezzaluna come protezione di secolari esemplari di Dolce Agogia

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AMBIENTE PEDOCLIMATICO | UMBRIA: PROTEZIONE DI UN’ORIGINE

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Clima e terreno nella selezione naturale

Il patrimonio Varietale in Umbria

L’

ambiente pedo-climatico dell’Umbria, pur non essendo ottimale ai fini quantitativi della produzione dell’olivo, favorisce l’ottenimento di oli di particolare pregio. Le escursioni termiche, che si registrano in settembre e ottobre, stimolano le piante alla difesa dallo stress subito, portandole ad accumulare sostanze fenoliche in grado di proteggere dal degrado l’olio nelle cellule della polpa. I Fenoli sono i componenti minori responsabili della caratterizzazione nutrizionale e sensoriale dell’olio. Grazie a loro riusciamo a distinguere organoletticamente le famose e apprezzate note amare e piccanti tipiche dell’olio umbro. La presenza di particolari varietà rende questa tipicità ancora più marcata ed evidente. Il patrimonio varietale infatti interagisce soprattutto con il clima, con un risultato di massima qualità organolettica, favorendo l’adattamento dell’olivo anche in zone non particolarmente vocate, dove la cultivar trova condizioni pedologiche e climatiche ottimali ai fini per lo più qualitativi. Tra le varietà la più conosciuta e apprezzata è sicuramente il Moraiolo. Di sviluppo contenuto, è stata da sempre quella che si è

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adattata meglio nei terreni rocciosi, poveri in nutrimento e dal ridotto profilo. Ha un frutto piccolo e una maturazione tardiva e scalare, con una forte resistenza al distacco. È proprio questa sua rusticità il movente che ha portato la varietà ad essere usata in luoghi dove non esiste alternativa colturale e varietale, in grado di resistere nei secoli a protezione di luoghi in cui la magia del paesaggio ha reso straordinaria bellezza all’Umbria. Ce n’é una di varietà che tra tutte forse è stata di antica importazione e a distanza di secoli può oggi essere ritenuta finalmente umbra. È la San Felice, varietà presente nei territori di Giano e Montefalco, che si ritiene portata dai frati dell’Abbazia di San Felice, a ridosso della quale possiamo trovare i più vecchi esemplari. Buone caratteristiche agronomiche e qualitative dell’olio la rendono adatta anche alla costituzione di nuovi impianti meccanizzabili. Vi è poi un gruppo di varietà interessanti per l’attitudine alla resistenza al freddo. Prima fra tutte la Nostrale di Rigali, che troviamo soprattutto in prossimità del Monte Pennino, nel Comune di Rigali, a ridosso dell’Appennino Umbro - Marchigiano. Se attraversiamo l’alta valle del Tevere tro-

viamo invece la Borsciona, la Morcona e la Limona, che regnano e vegetano sovrane in un areale non proprio vocato dove la selezione è stata fatta soprattutto in funzione delle basse temperature. È tra queste varietà che troviamo i flavours più particolari che l’Umbria dell’olio forse può offrire. Affacciandoci sul Lago Trasimeno, a delineare il pittoresco paesaggio è la principessa delle varietà: la Dolce Agogia. A ricordare con il suo nome proprio una “dolce goccia” di olio, dalle note aromatiche delicate e definite dai leggeri profumi mediterranei. Voluminosi tronchi scavati dalle carie hanno sfidato nel tempo le più storiche gelate. Se viaggiamo verso il comprensorio amerino incontriamo un gigante buono e resistente come il Raio. Fermo li da secoli a sfidare mille intemperie. Un po’ ovunque, a complemento di queste, troviamo poi le classiche varietà dell’Italia centrale. Produttive, vigorose, quanto adatte all’ambiente come il Frantoio, il Leccino e l’immancabile Pendolino, quest’ultimo a garanzia di un’impollinazione incrociata finalizzata ad aumentare la produzione di tutte le piante tra loro compatibili.


Olive in fase di maturazione avanzata di varietĂ  Leccino

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1 Particolare di frutti di varietà Moraiolo, dove le olive sono appena invaiate 2 Paesaggio olivicolo sulle sponde del lago Trasimeno 3 Tronco di olivo ricoperto da licheni, esemplare di circa un secolo di vita Vecchio tronco di olivo, svuotato dalle carie e dall’aspetto contorto

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VARIETÀ | UMBRIA: PROTEZIONE DI UN’ORIGINE

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Piantine di olivo in allevamento sotto ombraio

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CHE COSA È UNA DOP | UMBRIA: PROTEZIONE DI UN’ORIGINE

Olio extra vergine d’oliva a Denominazione di Origine Protetta

Che cosa e una DOP

È

un marchio, istituito dalla Comunità Europea con il Reg. (CEE) 2081/92 e poi modificato con il Reg. CE 510/06, per la tutela dei prodotti agro-alimentari di un certo pregio e interesse. Un disciplinare di produzione ne regola il processo produttivo ( Decreto 6 agosto 1998 Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana serie generale n° 193 del 20 agosto 1998 e s.m.) e la rispondenza qualitativa finale che vengono controllati attraverso un ente preposto che è l’Ente Certificatore. Il marchio garantisce, mediante accurati controlli, la provenienza, la tipicità, le qualità fisico-chimiche e organolettiche degli oli. Il marchio DOP viene attribuito dall’Unione Europea solo nel caso in cui un prodotto è espressione autentica di un territorio attraverso il clima, i terreni, le varietà, le tecnologie e le professionalità. Tutto ciò, comunque, deve avere una tradizione culturalmente inglobabile nella storia del territorio. Aver accettato il modello della globalizzazione ha motivato ancor più questa scelta. Per mantenere la visibilità di certi prodotti

sul mercato, puntando a non farli scomparire, bisognava identificarli, descriverli e raccontarli. Non soltanto per far in modo che il consumatore potesse essere guidato e garantito nelle scelte, ma principalmente per dare uno strumento di sopravvivenza a quelle realtà agricole-alimentari-culturali delle quali si voleva evitare l’estinzione. Importanti olivicolture, fatte di antiche varietà, dovevano essere protette da quell’erosione genetica tanto temuta. A supporto di questa politica i territori avrebbero dovuto rispondere incrementando e potenziando i sistemi produttivi attraverso l’uso di tecnologie, in grado di coniugare validità e sostenibilità di certe scelte. La richiesta della DOP è stata regolamentata da un altissimo atto democratico che ha visto coinvolti tutti i soggetti della filiera, che guidati dalle istituzioni, territorialmente presenti, hanno predisposto e condiviso un documento in cui tutto il processo e la descrizione del prodotto fossero puntualmente descritti all’interno di un disciplinare.

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CHE COSA Ăˆ UNA DOP | UMBRIA: PROTEZIONE DI UN’ORIGINE

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3 5 4 1 Raccolta delle olive brucate a mano e fatte cadere sulle reti 2 Ombrello intercettatore di uno scuotitore 3 Olive raccolte al giusto grado di maturazione 4 Legatura di piantine di olivo al tutore durante la fase di allevamento in vaso

Raccolta delle olive con scuotitore e ombrello intercettatore

5 Pulizia delle olive dalle foglie e dai rami 49


Piantine in vivaio sotto ombraio

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CHE COSA È UNA DOP | UMBRIA: PROTEZIONE DI UN’ORIGINE

Scuotitore con ombrello intercettatore per la raccolta telecomandato da terra

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particolare di fiscolo durante la fase di estrazione

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CHE COSA È UNA DOP | UMBRIA: PROTEZIONE DI UN’ORIGINE

Pile di fiscoli per l’estrazione dell’olio con sistema tradizionale a pressione

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Le 5 SOTTOZONE

L

a DOP Umbria è stata suddivisa in sottozone, non tanto per spirito campanilistico territoriale, ma perché nei cinque comprensori in cui è divisa, insistono varietà diverse e climi leggermente differenti. Il risultato è che organoletticamente le note aromatiche sono espressione di profumi e sapori che ne evidenziano una lieve diversità. L’evoluzione delle tecniche di gestione, l’utilizzo sempre più frequente delle macchine per la raccolta, l’uso di anticipare sempre più i tempi di raccolta, la molitura entro le 24 ore, stanno portando sempre più gli oli di tutte le sottozone ad uniformarsi verso quelle note erbacee ed amare comuni agli oli di tutte le 5 sottozone. La più piccola delle sottozone è rappresentata dai Colli Amerini, dove i comuni più rappresentativi sono Amelia e Narni. Insieme all’olivo è presente una estesa macchia mediterranea ricca di leccio, acero e roverella in un clima che apre le porte alla vicina regione laziale. È intorno al comune di Orvieto che si estende la sottozona Colli Orvietani fino a raggiungere Città della Pieve e Marsciano. Il lago di Corbara con la sua diga ed estesi vigneti accompagnano nelle campagne piccoli e numerosi oliveti. In posizione centrale a caratterizzare l’olivicoltura sono i Monti Martani. Aree archeologiche come Carsulae raccontano di antichi insediamenti rurali mentre nella stratigrafia delle rocce è il mare ad aver lasciato traccia attraverso i fossili presenti e ancora visibili. Altri colli abbracciano un lago molto caro a una terra dove il mare non si infrange. Sono i Colli del Trasimeno che percorrono da Perugia a Città di Castello un paesaggio armonioso e ondoso. Secolari piante di olivo, dai tronchi nodosi e scavati, di Dolce Agogia, continuano a sedurre il principe Trasimeno che da sempre, secondo la leggenda, fu accolto dalle acque del lago sedotto ancor prima dalla Ninfa Agilla. L’area più estesa è occupata dalle colline, in parte rocciose, che da Terni, passando per Spoleto, Spello e Assisi, arrivano a Gubbio. Qui l’opera dell’uomo agricoltore testimonia la grande opera di utilizzo di luoghi difficili e ostili, facendogli assumere nel tempo bellezza e forza produttiva. Percorrere la storica strada Flaminia potendo ammirare antichi e intatti comuni che il Medioevo ha costruito, immersi in una cornice di verdi olivi è un orgoglio che vogliamo conservare e trasmettere a tutti. È sui Colli AssisiSpoleto che il Moraiolo ha espresso la sua massima capacità produttiva, di adattamento e di pregio.

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LE 5 SOTTOZONE | UMBRIA: PROTEZIONE DI UN’ORIGINE

Antico esemplare di olivo con tronco cariato

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DOP UMBRIA, menzione geografica Colli Assisi-Spoleto

La zona di produzione ricade nei comuni di: Nocera Umbra, Gubbio, Scheggia e Pascelupo, Costacciaro, Sigillo, Fossato di Vico, Gualdo Tadino, Valfabbrica, Assisi, Spello, Valtopina, Foligno, Trevi, Sellano, Campello sul Clitunno, Spoleto (la parte ad est della SS n. 3 Flaminia), Scheggino, S. Anatolia di Narco, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto, Preci, Norcia, Cascia, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto, Montefranco, Arrone, Polino, Ferentillo, Terni, Stroncone.

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Le varietà in oliveto sono, secondo i rapporti percentuali: Moraiolo >= 60 %, Leccino e/o Frantoio <= 30 %, altre varietà <= 10 %. La presenza in larga percentuale della varietà Moraiolo incide producendo oli dalla maggiore intensità del carattere olfattivo erbaceo e delle più spiccate note amare e piccanti.

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1 Olivo su terreno scosceso 2 Strada interpoderale su collina olivetata 3 Colline olivetate nel Comune di Foligno 4 Trevi circondata dagli olivi

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DOP UMBRIA, menzione geografica Colli martani

1 La zona di produzione ricade nei comuni di: Acquasparta, Spoleto (la parte ad ovest della SS n. 3 Flaminia), Massa Martana, Todi, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria, Montefalco, Gualdo Cattaneo, Collazzone, Bevagna, Cannara, Bettona, Deruta,

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Torgiano, Bastia Umbra.

Le varietà nell’oliveto sono, secondo i rapporti percentuali: Moraiolo >= 20 %, Leccino e/o S. Felice e/o Frantoio <= 80 %; altre varietà <= 10 %.

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1 Caratteristico panorama collinare 2 Olivi terrazzati e a rittochino 3 Viale olivetato

Organoletticamente è fruttato erbaceo, di media intensità con apprezzate note di amaro e piccante.

4 Oliveti poderali 5 Olivo secolare svuotato dalla carie

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DOP UMBRIA, menzione geografica Colli Amerini

1 3 La zona di produzione ricade nei comuni di: Calvi, Otricoli, Narni, Amelia, Penna in Teverina, Giove, Attigliano, Lugnano in Teverina, Alviano, Guardea, San Gemini, Montecastrilli, Avigliano.

Le varietà nell’oliveto sono, secondo i rapporti percentuali: Moraiolo >= 15 %, Leccino e/o Frantoio e/o Rajo <= 85%, altre varietà <= 10 %. All’olfatto ha un fruttato medio-leggero, con sentori di carciofo che si confermano al gusto, amaro e piccante con la stessa intensità.

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2 5 1 4 5 Vecchie piante di olivo ricostituite da pollone dopo la gelata del 1985 2 Piante secolari si alternano a piante recuperate da pollone 3 Piccolo borgo nel paesaggio dei Colli Martani


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DOP UMBRIA, menzione geografica Colli del trasimeno

1 2 3 La zona di produzione ricade nei comuni di: Perugia, Piegaro, Paciano, Panicale, Castiglione del Lago, Magione, Tuoro sul Trasimeno, Passignano sul Trasimeno, Lisciano Niccone, Umbertide, Città di Castello, Monte Santa Maria Tiberina, Corciano, Citerna, San Giustino, Montone, Pietralunga.

Le varietà nell’oliveto sono, secondo i rapporti percentuali: Moraiolo e Dolce Agogia >= 15 %, Leccino e/o Frantoio >= 65 %, altre varietà <= 20 %.

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1 Le sponde del Lago Trasimeno 2 Il borgo di Monte del Lago immerso tra gli olivi 3 Olive appena raccolte e invaiate 4 Versante olivetato del Lago

La Dolce Agogia richiama molto il fruttato leggero di erba fresca, al gusto lievi e armonici sentori di amaro e piccante si evidenziano nella stessa intensità.

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5 Raccolta delle olive per brucatura manuale con l’ausilio di scale


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DOP UMBRIA, menzione geografica Colli orvietani

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La zona di produzione ricade nei comuni di Montecchio, Baschi, Orvieto, Porano, Castel Giorgio, Castel Viscardo, Allerona, Ficulle, Parrano, San Venanzo, Monteleone d’Orvieto, Fabro, Montegabbione, Montecastello di Vibio, Fratta Todina, Marsciano, Città della Pieve.

Le varietà nell’oliveto sono, secondo i rapporti percentuali Moraiolo >= 15 %, Frantoio <= 30 %, Leccino <= 60 % altre varietà <= 20%. Il fruttato erbaceo è mediamente percepito con armoniche note amare e piccanti nel gusto.

2 4 1 Oliveto in alta collina 2 Oliveti sotto la rupe di Orvieto 3 Olive appena invaiate 4 L’olivo che domina intere colline

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Olio extra vergine d’oliva a Denominazione di Origine Protetta

STORIA DEL CONSORZIO DI TUTELA DOP UMBRIA

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el 1986, nel quadro degli interventi regionali a favore dell’olivicoltura umbra, fu costituito il Co.Re.Ol. (Consorzio Regionale Olio Extravergine di Oliva tipico Umbro). L’organismo consortile fu ideato fin dalla nascita per promuovere e tutelare il nome dell’olio umbro. Si tratta di un vero e proprio antesignano dell’attuale Consorzio di Tutela in cui il Co.Re.Ol. è stato trasformato dopo che nel 1998 è stato ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) Umbria, prima e forse unica denominazione di origine italiana dell’olio a coprire un intero territorio regionale. Il Consorzio di Tutela definisce programmi di miglioramento qualitativo della produzione DOP Umbria in termini di sicurezza igienico-sanitaria, caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche e nutrizionali del prodotto. Attraverso la vendita dei contrassegni numerati da apporre a bottiglie e latte, il Consorzio è in grado di controllare la tracciabilità del prodotto . Il Consorzio inoltre collabora con l’Ispettorato Centrale Controllo della Qualità e Repressioni Frodi nella vigilanza, nella tutela e nella salvaguardia della DOP Umbria da abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni, uso improprio della denominazione, comportamenti comunque vietati dalla legge. Il consorzio propone inoltre eventuali adeguamenti del disciplinare di produzione dell’Olio Extravergine di Oliva DOP Umbria anche in funzione di nuove esigenze riguardanti le innovazioni tecnologiche, l’immagine ed il consumo; fornisce assistenza ed informazioni sul piano legale, tecnico e scientifico al fine di affermare la qualità e l’immagine dell’olio oggetto di tutela in Italia ed all’estero, partecipando ad iniziative promozionali a favore dell’olio DOP Umbria.

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Gli obiettivi che si è inteso perseguire sono stati: • Valorizzare il prodotto agroalimentare di qualità OLIO DOP UMBRIA • Informare i consumatori sulle caratteristiche qualitative del prodotto e sul valore aggiunto derivante dal riconoscimento DOP • Incentivare iniziative di promozione sul mercato interno del marchio OLIO DOP UMBRIA • Accrescere la conoscenza del prodotto OLIO DOP UMBRIA.

I legami del prodotto con il territorio, le spiccate proprietà salutistiche, sensoriale ed organolettiche, la tracciabilità di prodotto e di processo dell’ OLIO DOP UMBRIA hanno rappresentato i punti di forza sui quali si è inteso impostare le campagne informative e promozionali. La valorizzazione del prodotto ha rappresentato, pertanto, uno degli strumenti per rendere consapevole il consumatore sul livello qualitativo elevato e giustificarne i maggiori prezzi di vendita. La campagna non può prescindere, quindi, da una diffusione approfondita di tutte le caratteristiche intrinseche ed estrinseche del prodotto OLIO DOP UMBRIA. Si è provveduto ad avviare con lo ICQRF (Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e della Repressione Frodi dei Prodotti Agroalimentari) Ufficio territoriale di Ancona Sede di Perugia, un percorso di collaborazione volto all’approfondimento delle normative di riferimento e della formazione del personale che potrà consentire di partire con un serio programma di controllo


STORIA DEL CONSORZIO DI TUTELA LE 5DOP SOTTOZONE UMBRIA | UMBRIA: PROTEZIONE DI UN’ORIGINE

Pianta di olivo propagata per talea e allevata in vaso

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STORIA DEL CONSORZIO DI TUTELA DOP UMBRIA | UMBRIA: PROTEZIONE DI UNâ&#x20AC;&#x2122;ORIGINE

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1 Raccolta tradizionale delle olive 2 Olive in frantoio durante il passaggio in lavatrice 3 Potatura meccanica 4 Consegna delle olive in frantoio Fuoriuscita di olio dalla centrifuga

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STORIA DEL CONSORZIO DI TUTELA DOP UMBRIA | UMBRIA: PROTEZIONE DI UN’ORIGINE

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Contenitori in acciaio

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STORIA DEL CONSORZIO DI TUTELA DOP UMBRIA | UMBRIA: PROTEZIONE DI UN’ORIGINE

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Raccolta delle olive per brucatura manuale con lâ&#x20AC;&#x2122;ausilio di scale

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Olive invaiate appena raccolte su reti

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Olio, base essenziale della tradizione alimentare umbra

Fruttato, amaro piccante.. DOP

N

ella patria dei norcini non è certo il lardo a dominare la cucina umbra! Dove il verde delle colline è dipinto da immortali chiome di olivi, è l’olio che invece rappresenta la base essenziale della tradizione alimentare dell’Umbria. Ed è l’autunno la stagione che più di ogni altra ci trasmette l’odore della terra attraverso i meravigliosi colori che marcano il paesaggio. Ma ancora più forte, in questa stagione, è il profumo del mosto del vino nelle cantine e del succo di olive che percepiamo andando per frantoi e per aziende. È soprattutto in quei mesi che si immergono fette di pane nell’olio appena estratto, a rinnovare quel rito che non ha bisogno di parole per rimanere nella memoria. Moltissimi sono coloro che vantano il primolio, quello migliore, quello che profuma e sa di amaro e di piccante sfidando anche i più sensibili palati. Quel filo d’olio rappresenta il compenso del duro lavoro della potatura e della raccolta. Rappresenta quanto la terra, tanto amata, abbia saputo darci. Rappresenta quanto gli uomini stiano facendo per lasciare inalterato il meraviglioso quadro dipinto nel corso del tempo dall’agricoltura, grande risorsa dell’umanità. Il vero trionfo, però, l’olio DOP Umbria lo avrà quando, vestito di un’elegante bottiglia, arriverà sulle tavole e nelle cucine a supporto di quell’arte che trasforma la semplicità dell’essenziale in sorprendevoli sapori e profumi. L’olio extravergine d’oliva DOP Umbria racchiude e sprigiona quelle note fruttate erbacee che ricordano la foglia di carciofo nei profumi e nei sapori. Note sensoriali decise e distinte che ne marcano provenienza e tipicità, in grado di arricchire legumi, cereali, verdure, pesce e carne che in questa regione si producono. Questa è l’Umbria che amiamo e che vogliamo raccontare attraverso l’olivo e l’olio.

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L’OLIO A TAVOLA | UMBRIA: PROTEZIONE DI UN’ORIGINE

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Pinzimonio

DOP Umbria colli Assisi Spoleto Ingredienti Carote, sedano, carciofo romanesco, sedano rapa, finocchio, mela granny smith, menta fresca e Olio Extravergine di Oliva DOP Umbria Assisi Spoleto

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Zuppetta di fagiolina, anguilla â&#x20AC;&#x2122; allalloro arrosto e pomodoro DOP Umbria colli del Trasimeno Ingredienti Fagiolina, sedano, carota, cipolla, aglio, trancio di anguilla, pomodoro maturo a grappolo, alloro, rosmarino, sale, pepe nero macinato e Olio Extravergine di Oliva DOP Umbria Colli del Trasimeno

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Risotto allo zafferano, burrata, emulsione fredda di olio e pepe nero Dop Umbria colli Orvietani Ingredienti Riso, cipolla dorata, vino bianco, brodo di pollo, pistilli di zafferano, burro, parmigiano, burrata, sale, pepe nero di mulinello, glicerilmonostearato e Olio Extravergine di Oliva DOP Umbria Colli Orvietani

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Piccione in padella con schiacciata di patate mini in guazzetto di cipolla e sedano DOP Umbria Colli Amerini Ingredienti Piccione, erbe aromatiche, aglio, patate, timo fresco, sedano, cipolla dorata, sale, pepe nero di mulinello, Olio Extravergine di Oliva DOP Umbria Colli Amerini

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L’OLIO A TAVOLA | UMBRIA: PROTEZIONE DI UN’ORIGINE

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Gelatina al Sagrantino passito, salsa di vaniglia Bourbon DOP Umbria Colli Martani Ingredienti Vino passito di Sagrantino, zucchero, pectina, glicosio, uova, panna, vaniglia Bourbon, farina, burro, sale, glicerilmonostearato, menta fresca e Olio Extravergine di Oliva DOP Umbria Colli Martani

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L’OLIO A TAVOLA | UMBRIA: PROTEZIONE DI UN’ORIGINE

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Piazza Pianciani 3 - 06049 Spoleto (PG) SEDE OPERATIVA DEL CONSORZIO c/o Villa Fabri - Via delle Grotte 2 06039 Trevi (PG) Telefono e fax +39 0742 718045 Mobile +39 366 6344382 info@oliodopumbria.it www.oliodopumbria.it



UMBRIA: PROTEZIONE DI UN' ORIGINE