Page 8

TOP-RESTAURANT MED ØKO-VINE

Vores leverandører ved godt, at de skal tænke økologi. Ellers sælger de ikke noget til os. Det er der ikke mange toprestauranter, der kan sige. - Kasper Winther, restaurantchef på The Balcony

Rasmus Weimar (tv.) diskuterer en detalje i restaurantens helt overvejende økologiske vinmenu med Kasper Winther.

smager en vin som den fra Chateau l’Escard. Rasmus Weimar forklarer, at hvis han hos et selskab har spottet en panderynken, første gang han har nævnt, at de nu skulle have en biodynamisk vin, så spørger han, når han kommer med en ny flaske: ”Er I søde at smage, før jeg fortæller mere?” - Først når de har smagt vinen, får de at vide, at den er biodynamisk. Så er vi ude over den psykologiske ting med, at de forbinder en biodynamisk vin med en bestemt smag. VINKORT ER SPEJL AF ØKOLOGIENS UDVALG På restaurantens vinkort med i alt 273 forskellige flasker, tegner der sig et klart billede. Blandt vinene fra Tyskland, Østrig og Alsace er der et stort økologisk udvalg. Syv ud af syv Alsace-vine er eksempelvis økologiske. I de store, klassiske vinområder i Frankrig som Bourgogne og Bordeaux halter det mere med øko-udvalget. Og blandt de 22 forskellige flasker champagne, er der ingen øko-mærker. - Området er præget af nogle store, konventionelle producenter. Der er en kæmpe efterspørgsel på champagne, og de skal nok

8

ØKOLOGISK / FORÅR 2018

få deres produkter solgt. Derfor kører de deres eget show – og føler sig måske hævet over andre, der arbejder seriøst og målrettet med økologien, vurderer Kasper Winther. - Det optimale for os ville være, at alle vores vine var økologiske, men omvendt må vi også erkende, at gæsterne kan lide den lette stil, mange Bourgogne-vine har. Og i de store vinområder i Frankrig er der altså nogle store baroner, der er stålfaste på deres konventionelle retning, supplerer Rasmus Weimar. Vinkortet er dog ifølge Kasper Winther et udtryk for, at restauranten har mange konventionelle flasker i kommission fra tiden før, han blev ansat. Altså flasker, restauranten først betaler leverandøren for, når de bliver solgt. Da han blev restaurantchef, kom økologien i centrum, når der skal vælges nye flasker. - Vores leverandører ved godt, at de skal tænke økologi. Ellers sælger de ikke noget til os. Det er der ikke mange toprestauranter, der kan sige, lyder det fra Kasper Winther. ØKOLOGISK VIN ER INGEN BARRIERE Det markante fokus på økologien giver dog også nogle faglige udfordringer. - Det er altid svært at finde den helt rigtige vin til en ret. Med vores spilleregler er det endnu sværere. Når vi fravælger konventionelle vine, så snævrer vi feltet ind med de første halvtreds procent. Men det er en fed udfordring at sætte de dogmeregler op for sig selv. Kasper Winther afviser, at det nærmest er umuligt at finde gode, økologiske vine, som mange i restaurationsbranchen stadig siger. - Der er simpelt hen kommet så mange vine med økologi-mærke, så det er ikke længere en barriere overhovedet. Det kan jeg jo også se, hvis jeg går ned i SuperBrugsen. De har fået en lang stribe økologiske flasker, og du kan endda købe flere forskellige typer papvin, der er produceret økologisk, siger Kasper Winther. GRUNDVAND OG GÆSTER ER GLADE Udenfor på gågaden er mørket faldet på. Lyden af de første gæsters fodtrin op til restauranten på første sal nærmer sig. Spisestedet

åbner klokken 18. Rasmus Weimar og Kasper Winther pudser vinglas sammen med en kvindelig tjener, der lige er mødt ind. Imens forklarer de, at gæsterne generelt er positivt overraskede, når de erfarer, at spisestedet har Det Økologiske Spisemærke i sølv. - Vi fremhæver de økologiske elementer i retterne og de vine, der er fra økologiske produktioner. Langt de fleste synes, det er dejligt, at vi som restaurant tænker på miljøet, siger Kasper Winther og fremhæver, at fakturaerne viser, at The Balcony har skånet over to millioner liter grundvand for mødet med pesticider i det ene år, de har haft sølvmærket. - Det er ret vildt, at vi som et ret lille spisested kan gøre så stor en forskel. Og det siger mig, at vi skal gøre endnu mere ved det, understreger Kasper Winther. Ligesom Rasmus Weimar er hans opfordring til andre spisesteder, at de ”bare skal hoppe ud i økologien”, hvis de ikke allerede er i gang. - Mange fagfolk bliver afskrækket af at skulle lave et økologiregnskab. Men det er altså supernemt. Du får et regneark tilsendt, og så er økologiprocenten meget nem at regne ud, når du sidder med fakturaerne. Du kan endda vælge, om det skal regnes ud i kroner eller efter vægt, forklarer Kasper Winther. Ø-MÆRKET ER I UNDERBEVIDSTHEDEN Rasmus Weimar kendte Kasper Winther lidt i forvejen, da han nogle måneder efter ham blev ansat som overtjener på The Balcony. - Men det var først, da jeg begyndte her, at jeg fandt ud af, at Kasper har så stor en økologisk forkærlighed for vinene. Det gjorde det bare endnu sjovere for mig, siger Rasmus Weimar og forklarer, at han tidligere ikke gik så meget op i økologi. Det var faktisk slet ikke noget, han tænkte på i sin hverdag. Den anden dag var han så i Netto. Han skulle lige have 7-8 ting med til sit eget køkken. - Det var først, da jeg kom ud af butikken, at jeg opdagede, at kun én af varerne ikke var økologisk. At tænke sig: Jeg har bare været her i et halvt års tid, og så ligger Ø-mærket allerede så dybt i min underbevidsthed.

Magasinet Økologisk 42, forår 2018  

Øko-drikkevarerne vinder frem ude hos spisestederne. Mød nogle af frontløberne i magasinets tema.

Magasinet Økologisk 42, forår 2018  

Øko-drikkevarerne vinder frem ude hos spisestederne. Mød nogle af frontløberne i magasinets tema.