Page 4

12

6 INDHOLD TEMA: Spisestedernes drikkevarer

6

Øko-vine blev den nye standard. Toprestauranten The Balcony i Odense har ikke bare omlagt køkkenet, da de sidste år fik Det Økologiske Spisemærke i sølv. Også vinkortet gennemgik noget nær en revolution, da Kasper Winther begyndte som restaurantchef.

12

Casper går efter guldet. Øko-øl med egne etiketter, lokalt økokød og en hidsig efterspørgsel efter danske, økologiske råvarer. Det er opskriften bag det guldmærkede køkken hos Henne Mølle Å Badehotel, der holder økologiandelen oppe over 98 procent.

16

Farvel til Coca Cola. Foodserviceteamet i Økologisk Landsforening vil vende en supertanker: De professionelle køkkener skal fremover tænke i øko-alternativer med nye smage frem for at sætte automatpiloten på og servere konventionel cola for folket.

Tema: Spisestedernes drikkevarer og økologi 6 The Balcony har taget hul på fremtidens økologiske vinmenuer. 10 Hvad er forskellen på økologiske og konventionelle vine? 12 Besøg i klitrækkerne: Badehotellet, der går efter det økologiske guld 16 Foodserviceteamet: Farvel til Coca Cola, goddag til øko-alternativer. 20 Hotelkokke: Vores omlægning til bronze har øget arbejdsglæden. Her er tre andre artikler, du straks bør kaste dig over 26 Forårsløg er i centrum hen over fem sider. Du får viden om, hvad forskellen er i marken, og du får tips til at bruge de grønne sager i køkkenet. 36 Chlorpyrifos. En test viste, at 11-årige Alberte havde rester af insektgift i sin urin. Så lagde forældrene maden om, og Alberte blev Økoven. 40 Forskere advarer mod insektgiften chlorpyrifos. De frygter, at den kan skade vores hjerner i fostertilstanden. Spis økologisk, er deres råd.

TRE SPØRGSMÅL OM DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE HVAD ER SPISEMÆRKET? Det økologiske spisemærke findes i tre varianter. Det kan tildeles storkøkkener, der kan dokumentere 30-60 % af det samlede indkøb (bronze), 60-90 % (sølv) eller over 90 % (guld). Inden for samme budget kan bronze fås ved at konvertere en del af varerne til økologiske og lidt anderledes menuer. Guld kræver, at kød reduceres eller helt erstattes af grønt, at undgå madspild og at lave næsten alt fra bunden, fx pålæg eller at sylte sæsongrønt.

4

ØKOLOGISK / FORÅR 2018

HVAD ER MENINGEN MED MÆRKET? Det økologiske spisemærke kan ses som en milepæl for, hvor langt man er med en økologisk omstilling – både for køkkenerne selv og for de spisende. Fx kunne en café eller restaurant før blot forklare kunderne, at de havde ”mange økologiske råvarer”. Nu må de skilte med en dokumenteret indsats: Man gør en forskel for naturen, miljøet og dyrene ved at bruge varer, som er fri for rester af sprøjtemidler og langt de fleste tilsætningsstoffer.

HVAD KOSTER DET AT FÅ MÆRKET? Det er gratis! Selve det praktiske arbejde med omstillingen af køkkenet og skrivebordstiden til at dokumentere de økologiske råvarer er dog en indirekte udgift, køkkenet skal indregne. At registrere økologi-procenten kræver blandt andet, at man samler fakturaer/opgørelser fra leverandørerne tre måneder bagud. Find inspiration til at lægge et professionelt køkken om til økologi på www.okologi.dk/ foodservice og oekologisk-spisemærke.dk.

Magasinet Økologisk 42, forår 2018  

Øko-drikkevarerne vinder frem ude hos spisestederne. Mød nogle af frontløberne i magasinets tema.

Magasinet Økologisk 42, forår 2018  

Øko-drikkevarerne vinder frem ude hos spisestederne. Mød nogle af frontløberne i magasinets tema.