Killes konkrete krydderitips
Tekst: Peter Nordholm Andersen Foto: Kille Enna
kilde i næsen
Sådan får du vinterens råvarer til at
Vi har spurgt Kille Enna, hvordan hun ville
behandle fire klassiske vinterråvarer – og hvilke
krydderier, man kan fremhæve deres smag med.
Hvordan kan jeg spice mine porrer op?
Og kartoflerne – hvordan krydrer jeg dem bedst muligt?
Kille: Steg dem med en aromatisk Dukkah-blanding.
Kille: Brug spidskommen.
Den er et godt spejl på det nordafrikanske køkken. Smagen er varm og højaromatisk. Rist først en blanding af sesamfrø, korianderfrø, hasselnødder og Ceylonkanel. Kværn derefter de hele krydderier mediumgroft, fx i en kaffekværn. Kog porrestammerne al dente, altså så de stadig knaser let. Varm nu en pande op, hæld koldpresset olivenolie på den, og steg porrerne gyldne på alle sider sammen med Dukkahblandingen. Servér med fladbrød, drænet yoghurt eller gedefeta samt skiver af sprød bacon.
Køb Ditta eller Sava kartofler. Skrub kartoflerne, halvér dem på langs, og vend dem i lidt koldpresset olivenolie. Kværn godt med hele spidskommenfrø til et mediumgroft pulver, fx i en kaffemølle. Bland det grundigt sammen med kartoflerne og flagehavsalt. Giv en stor bradepande fem min. i en 200 grader varm ovn. Den skal være stor nok til, at kartoflerne kan være der i ét lag. Tag bradepanden ud, og læg hurtigt kartoflerne med den flade side nedad. Bag dem 20-30 min., så de bliver gyldne og sprøde. Skal ikke vendes. Skal der mere til at imponere smagsløgene, så lav blandingen af lige dele spidskommen- og fennikelfrø. De sprøde kartofler er skønt tilbehør til kogt fisk, grillede steaks, lammestege, frikadeller eller med bitre salater vendt i en citrus-vinaigrette.
Hvordan får jeg supersmag ud af mine gulerødder? Kille: Prøv dem i en ingefær-krydret kage. Lav en krydsning mellem en gulerodskage, chokoladekage og et gingerbread. Kagen er krydret, saftig og mætter gevaldigt. Brug godt med frisk ingefær og fintrevet økologisk appelsinskal eller pomerans. Så tilsætter du så et skud friskkværnet Ceylon-kanel samt allehånde. Det samme krydderimiks kan du selvfølgelig også bruge til en hvilken som helst chokoladekage eller æbletærte.
Rosenkål. Hvordan gør jeg dem mere sexede? Kille: Steg dem og giv en krydderidyne. Jeg elsker kål. Og holder især af, når de ikke koges sønder og sammen. I stedet skal de bare lige have nogle få minutter på en brandvarm pande, så de beholder den fabelagtige tekstur. Kombinér med aromatiske krydderier og citrusfrugter eller yoghurt, så bliver du aldrig træt af rosenkål. Varm en pande op, og tilsæt lidt koldpresset kokosolie. Tilsæt groft kværnede kardemommekapsler, Ceylon-kanel og chiliflager, rødløg, hvidløg, knuste rosenknopper og frisk ingefær. Steg nogle minutter ved medium varme. Hak palme- og grønkål meget groft eller snit hvidkål forholdsvis tyndt. Steg den nye kål med, til den falder sammen. Det tager højst et par minutter. Tilsæt finthakket limeskal og drænet yoghurt. Træk panden væk fra varmen, og krydr med havsalt og friskkværnet sort peber.
se Vil duplette
om Killes k dig ind S å tas t ? r te if r k s p i. o g dk / w.okolo på w w isk okolog 10
økologisk / vinter 2012