I kasserne lyser skriggule øko-citroner op. - Det her er en af mine få kæpheste. Selv om de er økologiske, så er det ikke ligefrem bæredygtigt at få dem kørt hertil fra Italien, siger Jette Eggers og forklarer, at deres kernemålgruppe, kommunens ældre borgere, elsker citronfromage. Og at køkkenet plejer at bruge friske citroner til at lave den populære dessert. - Vi har faktisk eksperimenteret med en rødbedefromage med danske råvarer. Det kunne lade sig gøre, men de ældre borgere vil hellere have den med citroner, siger Jette Eggers. ØKOLOGI PÅ SAMME BUDGET Netop det eksperimenterende, innovative arbejde som rødbedefromagen har været en rød tråd i økologi-omstillingen. Som i andre storkøkkener, der har fået et øko-spisemærke. I Byens køkken blev budgettet til råvareindkøb ikke øget, da de indledte øko-omlægningen.
I stedet har de arbejdet med at minimere madspild, at bruge de billigere sæsonvarer, at lave mere fra bunden og at udskifte en del af det dyre kød med grøntsager. Tiltag, der som i andre øko-orienterede storkøkkener giver et både sundere og mere klimavenligt aftryk. Et eksempel fra grøntsagsrummet hos Byens Køkken er gulerødderne. Jette Eggers forklarer, at de tidligere skrællede dem. - Men det har ingen betydning, når gulerødderne skal bruges i en ovnret. Så er det kun nødvendigt at skære toppen af. Tidligere forsvandt mindst 15 procent af gulerødderne som affald. Nu er spildet minimeret, fortæller Jette Eggers og tilføjer, at køkkenet dog stadig skræller gulerødder, der skal bruges til råkost. SØLVMÆRKE ER SKULDERKLAP Jette Eggers og hendes kollegaer gennemgår fakturaerne hver måned med øko-brillerne på:
- Er der noget, vi kan gøre anderledes? Saft, krydderier eller sirupper er måske faldet i pris i løbet af de sidste par år, hvor flere og flere spørger efter økologiske varer hos grossisterne. Vi vurderer hele tiden, om vi vil fortsætte med en ret eller lave den om, siger hun. Jette Eggers er i løbende dialog med grossisterne om at finde varer, der kan konverteres fra konventionelle til økologiske varianter. På den måde er en masse øko-produkter som mel- og korntyper kommet ind i produktionen. Jette Eggers giver et eksempel på en dialog med grossisten, der stadig er i proces: - Når vi bager smørbirkes i vores bageri, findes der kun små ruller med økologisk smør. Det ville være bedre med større forpakninger. De findes ikke lige nu, men hvis vi ikke beder om det, så har grossisten ikke noget incitament til at lave tingene om, siger Jette Eggers. De tusindvis af små snakke, smarte løsninger og hverdagsfif har nu ført til, at Byens Køkken fik et sølv-spisemærke i marts 2018. - Jeg tænker det som et skulderklap. En gevinst for den enorme indsats, vi og personalet har lagt i arbejdet. Det er et bevis på, at vi arbejder seriøst med økologien. Sølvmærket kan også være med til at forklare over for vores medarbejdere, hvorfor vi jævnligt ændrer på vores rutiner, siger Jette Eggers. Hvad med at erstatte økologi med konventionelle varer og arbejde videre efter samme model, så kommunen kunne spare penge? - Vi tror på, at økologien er det rigtige, hvis vi skal passe bedre på kloden, lyder svaret. FORENING LEVERER VIDEN OM ØKOLOGI Byens Køkken har ikke taget rejsen ind i økologiens verden på egen hånd. Ud over egentlig efteruddannelse har de fået håndsrækning-
HVAD ER DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE?
Når 30-60 procent af det samlede indkøb er økologisk, kan spisestedet få et spisemærke i bronze. Skal køkkenet køre for samme budget, kan mærket fås ved at konvertere en del af (basis)varerne til økologiske, at bruge sæsonvarer, lidt anderledes menuer samt at reducere madspild.
8
LØFT VERDENSMÅLENE / FORÅR 2019
Er 60-90 procent af det samlede indkøb økologisk, kan spisestedet få et sølvmærke. Har køkkenet et uændret budget, kræver det, at fagfolkene målrettet reducerer madspild, laver meget mere fra bunden, anderledes eller helt nye menuer samt køber de billigere sæsonvarer og mindre kød.
90-100 procent af de samlede indkøb udløser et guldmærke. Inden for samme budget kræver det stor kreativitet. Kød skal reduceres eller helt erstattes af grønt. Stort set alt skal laves fra bunden. Ofte skal sæsonvarer syltes/fermenteres. Madspild skal i bund. Løbende nye menuer.