Page 43

ØKOLOGISK

43

Sæsonglæde FORÅR

B J Ø R N TA N D A L OLSEN

KOK PÅ HIMMEL & HAV Bjørn Tandal Olsen er kok på Himmel & Hav ved Kysing Strand nær Odder. Restauranten har Det Økologiske Spisemærke i guld, som garanterer 90-100 procent økologi. Se de over 3200 andre øko-spisesteder på www.oekologiskspisemaerke.dk.

SÆSONENS STYRKE Lige fra det tidlige forår spirer alting frem. Vi får de første danske sæsonafgrøder som rabarber og ramsløg, og folk begynder at sidde ude på vores terrasse at spise på de gode dage. Jeg holder meget af den lysegrønne farve, når det hele starter forfra efter en mørk vinter. Lysegrønt er håbets farve. Den slags farver i både menuer og ude i naturen gør os simpelt hen glade.

S Æ S O N E N S R ÅVA R E En af de første sæsonvarer er ramsløg. I begyndelsen af marts trækker vi i støvlerne og høster dem selv i naturen. I køkkenet bruger vi dem i stedet for hvidløgene, og de har en mere frisk, grøn og let smag. Vi bruger for eksempel de friske blade i vores aioli, som vi serverer sammen med det brød, vi selv bager. Det er fedt, når den hvid-gule farve på aiolien i stedet bliver lysegrøn. En rigtig forårsbebuder. Når ramsløgene blomstrer senere på foråret, så sylter vi blomsterknopperne og bruger dem som kapers. Plantens løg kan også syltes.

V O R E S Ø KO - F O R B R U G For fire år siden gik vi all in og fik et guldmærke fra starten. Vi har et lille, intimt sted, og intimiteten bliver altså mere ærlig, når vi stort set kun bruger økologiske råvarer. Kunderne efterspørger økologien mere og mere. De kan fx sige, at det er ufint at sprøjte grøntsagerne med pesticider og at spise kød fra dyr, der har fået gensplejset foder. Sådan sagde de ikke for få år siden. Guldmærket har også givet os, der arbejder her, en bedre følelse. Økologien er en standard for os. Jeg fik engang skæld-ud af mit personale, fordi jeg ikke kunne skaffe økologiske kyllinger til en omgang tarteletter med høns i asparges. Vores gæster kan mærke, at personalet er ærekære og stolte over vores økologiske råvarer.

SÆSONENS OPSKRIFT

AIOLI MED RAMSLØG 3 dl pastauriserede æggeblommer Ramsløgblade fra to store planter Saften fra ½ citron Smagsneutral olie samt salt Kværn først bladene i en blender. Blend derefter æggeblommerne med, så der piskes godt med luft ind i dem. Hæld lidt efter lidt den smagsneutrale olie ned i massen, indtil den har en passende, tyktflydende konsistens. Serveres sammen med godt brød eller som en skøn topping på en suppe.

Profile for Økologisk Landsforening

Magasinet Økologisk nr. 47, forår 2020  

Få masser af inspiration til at skrue op for det grønne på din tallerken - og plads til lidt, men godt kød - økologisk naturligvis.

Magasinet Økologisk nr. 47, forår 2020  

Få masser af inspiration til at skrue op for det grønne på din tallerken - og plads til lidt, men godt kød - økologisk naturligvis.

Profile for okologidk