Page 31

ÅRETS ØKO-KOK

Økologiske Spisemærke i sølv, der garanterer 60-90 procent økologi. Nicola Fanetti serverede blandt andet en salat med friske bønner, røde og grønne tomater, basilikum og gazpacho. Han havde også fremtryllet en vellykket pastaret fra Syditalien med chili og broccoli samt en dessert med friske æbler, græskarcreme, flødeskum med koriander og æblejuice. På mange måder opsummerer de tre retter fint et af Nicola Fanettis bedste kokketips: - Mit bedste råd er, at man skal bruge hele råvaren og derved mindske madspild. Bruger du en del af et æble, kan resten for eksempel bruges i en juice, og har du friske tomater, kan du både spise dem friske, bruge dem i salaten eller lave en gazpacho. På den måde kan du undgå at smide råvarer væk. Det har jeg stort fokus på, understreger han. STORE SMAGE OG LILLE MADSPILD Bevidstheden om madspild var i den grad med til at føre Brace-kokken til tops i konkurrencen. Anders Halskov-Jensen, ejer af virksomhed- en Madhjernen samt kokkene Francis Carde- nau og Mikkel Maarbjerg var dommere på Stengården. De tre bedømte retterne ud fra kriterierne: Håndværk, råvarehåndtering, smag, udseende, madspild og helhed. - De ti kokke, som deltog, har gjort sig utrolig store anstrengelser. Jeg er imponeret over den kreativitet og det gåpåmod, de har lagt for dagen i konkurrencen. Det, der overraskede mig mest var, at vi stødte på utrolig interessante smagskombinationer. Her var spiselige, aromatiske blomster, eksperimenter med farver og teksturer og flødeskum med koriander, forklarer Anders Halskov-Jensen. Derudover påpeger han, at kokkene har været dygtige til at bruge hele råvaren og derved minimere madspild:

- I konkurrencen har de for eksempel brugt rester af frugt og grøntsager i juicer eller i en sauce, kogt skroget og lavet en dressing, mens løgskaller blev brugt til at koge en fond af. Når jeg ser på restaurationsbranchen generelt, så har sådanne overvejelser tidligere været motiveret af simpel økonomi, men nu er det også en del af tidsånden, at man gerne vil bruge hele råvaren og undgå at smide ud. ØKO-VEJEN ER FREMTIDENS VEJ Med en baggrund som Michelin-kok er Nicola Fanetti optaget af de nyeste madtendenser, og han fortæller, at han hovedsagligt bruger økologiske råvarer i køkkenet hos Brace. - Vi bruger økologi, fordi vi gerne vil have de bedste og mest rene produkter. Det kan vi gøre ved at være bevidste om, hvor vi får vores råvarer fra. Vi skal vide, hvordan de er fremstillet. Når vi bruger økologi, ved vi, at kvaliteten er i orden. Den økologiske vej er fremtiden. Og fordi man vælger økologi, behøver det ikke nødvendigvis at blive et meget dyrere køkken, påpeger Nicola Fanetti. Med et stærkt fokus på madspild samt sæsongrønt kan man planlægge køkkenets linje, så det stadig er økonomisk rentabelt, forklarer han. - Når vi fokuserer på økologi, har det også en betydning for balancen mellem kød og grøntsager i vores retter. I min ’tasting menu’ i

restauranten bruger jeg for eksempel kun kød i én ret. Resten er vegetarretter og fisk. Skal Nicola Fanetti råde andre til at få mere økologi ind i køkkenet, handler det primært for ham om at finde de rigtige producenter: - Jeg vil anbefale folk at finde en god producent, som man har det godt med og har tillid til. Og så kan du reducere dine omkostninger ved at bruge hele produktet, når du laver mad. Det er et råd, som både kan bruges af andre kokke og af private husstande. Vi skal ikke smide væk – men være kreative, slår han fast. ÅRETS ØKO-KOK ER GODT AFSÆT FOR AT TALE OM KVALITET I RÅVARERNE Konkurrencen er for tredje år en del af Økologisk Høstmarked. Det er der en god grund til, fortæller projektleder Birgitte Nygaard i Økologisk Landsforenings markedsafdeling. - Vi vil gerne inspirere forbrugere og restauranter til at anvende både økologi og friske råvarer i køkkenet. Vi synes, at netop høsten i efteråret er et godt afsæt. Når både forbrugere og kokkene til Økologisk Høstmarked står ude på marken og høster råvaren, er det et helt særligt afsæt for at tale om kvaliteten af råvarerne, siger Birgitte Nygaard og understreger, at konkurrencen også hylder de restauranter, der er gået foran i branchen og har opnået Det Økologiske Spisemærke.

ØKOLOGISK HØSTMARKED - EN GLAD EVENT I DIN FORENING

Kokkekonkurrencen var en del af dette års Økologisk Høstmarked, der foregik 31.8 og 1.9. Eventen trak ikke mindre end 59.700 besøgende til, som kunne komme tæt på dyr og grøntsager. I år var der i alt 84 økologiske landmænd, som inviterede indenfor på deres sted. Økologisk Høstmarked arrangeres af Økologisk Landsforening i tæt samarbejde med værterne. Du kan læse mere om eventen på hostmarked.dk.

ØKOLOGISK / EFTERÅR 2019

31

Profile for Økologisk Landsforening

Magasinet Økologisk, nr. 45, efterår 2019  

Øko-landbrug kan takle det voksende pesticid-problem i vores drikkevand

Magasinet Økologisk, nr. 45, efterår 2019  

Øko-landbrug kan takle det voksende pesticid-problem i vores drikkevand

Profile for okologidk