Page 8

- Og så er det jo lækkert at arbejde med friske råvarer som de her kål, frem for at rive poser med frostvarer op, slår Puk Olsson fast. CITRONER TRODS LOKALT RÅVAREFOKUS At kommunen og køkkenet tænker lokalt og støtter lokale producenter manifesterer sig, da Jette Eggers stopper og lægger hånden på en stabel mørkegrønne kasser i varemodtagelsen. I kasserne lyser skriggule citroner op med hver deres lille økologimærke. - Det her er en af mine få kæpheste. Selv om de er økologiske, så er det ikke ligefrem bæredygtigt at få dem kørt hertil fra Italien, siger Jette Eggers og forklarer, at deres kernemålgruppe, kommunens ældre borgere, elsker citronfromage. Og at køkkenet plejer at bruge friske citroner til at lave den populære dessert. - Vi har faktisk eksperimenteret med en rødbedefromage med danske råvarer. Det kunne lade sig gøre, men de ældre borgere vil hellere have den med citroner, siger Jette Eggers. Netop det eksperimenterende, innovative arbejde som rødbedefromagen har været en rød tråd i økologi-omstillingen af Byens Køkken. Ligesom i andre storkøkkener, der har fået et økologisk spisemærke. ØKOLOGI PÅ SAMME BUDGET I Byens køkken blev budgettet til råvareindkøb ikke øget, da de indledte øko-omlægningen. I stedet har de arbejdet med at minimere madspild, at bruge de billigere sæsonvarer, at lave mere fra bunden og at udskifte en del af det dyre kød med grøntsager. Tiltag, der som i andre øko-orienterede storkøkkener giver et både sundere og mere klimavenligst aftryk

8

ØKOLOGISK / VINTER 2018/19

på de måltider, der strømmer ud i tusindvis til borgerne hver eneste dag. Et eksempel fra grøntsagsrummet hos Byens Køkken er gulerødderne. Jette Eggers forklarer, at de tidligere skrællede dem. - Men det havde ingen betydning, når gulerødderne skal bruges i en ovnret. Så er det kun nødvendigt at skære toppen af. Hvor det tidligere var mindst 15 procent af gulerødderne, der forsvandt som affald, så er det et minimum nu, fortæller Jette Eggers og tilføjer, at køkkenet dog stadig skræller gulerødder, der skal bruges til råkost. SØLVMÆRKE ER SKULDERKLAP Jette Eggers forklarer, at de gennemgår fakturaerne hver måned med øko-brillerne på: - Er der noget, vi kan gøre anderledes? Saft, krydderier eller sirupper er måske faldet i pris i løbet af de sidste par år, hvor flere og flere spørger efter økologiske varer hos grossisterne. Vi vurderer hele tiden, om vi vil fortsætte med en ret eller lave den om, siger Jette Eggers. Hun er i løbende dialog med grossisterne om at finde varer, der kan konverteres fra konventionelle til økologiske varianter. På den måde er en masse øko-produkter som mel- og korntyper kommet ind i produktionen. Og andre røget ud til fordel for rent grundvand, en større biodiversitet og dyrevelfærd. Jette Eggers giver et eksempel på en dialog med grossisten, der stadig er i proces: - Når vi bager smørbirkes i vores bageri, findes der kun små ruller med økologisk smør. Det ville være bedre med større forpakninger. De findes ikke lige nu, men hvis vi ikke beder

om sådan et produkt, så har grossisten ikke noget incitament til at lave det om, forklarer Jette Eggers. Samlet set har de tusindvis af små snakke, smarte løsninger og hverdagsfif altså ført til, at Byens Køkken fik Det Økologiske Spisemærke i sølv i marts 2018. - Jeg tænker det som et skulderklap. En gevinst for den enorme indsats, vi og personalet har lagt i arbejdet. Det er et bevis på, at vi arbejder seriøst med økologien. Sølvmærket kan også være med til at forklare over for vores medarbejdere, hvorfor vi jævnligt ændrer på vores rutiner. Forløbet har rykket ved medarbejderne, jeg selv inklusive, siger Jette Eggers. Men kunne I ikke erstatte økologien med konventionelle varer og arbejde videre efter samme model, så kommunen kunne spare penge? - Vi tror på, at økologien er det rigtige, hvis vi skal passe bedre på kloden, lyder svaret prompte fra Jette Eggers. ØLF LEVERER VIDEN OM ØKOLOGI Byens Køkken har ikke taget rejsen ind i økologiens verden på egen hånd. Ud over egentlig efteruddannelse har de fået håndsrækninger af Økologisk Landsforenings Foodservice-team, der er afdelingen for professionelle køkkener og tilhørende grossistled. Et konkret eksempel på samspillet mellem økologi-forening og de kommunale køkkenfolk er om en ældrepulje. Landets plejehjem kunne søge penge til at etablere egne køkkener. I Odense Kommune bager plejehjemmene nu selv brød og kager, bortset fra rugbrød. Byens Køkken leverer derfor dejen rå. - Hos småtspisende ældre kan livet i køkkenet og duften af nybagt brød være med til at skærpe appetitten, påpeger Jette Eggers. Torben Blok er markedschef for Foodserviceteamet i Økologisk Landsforening. Han mener, at det sådan set er fint, at der dufter af nybagt rugbrød ude i de decentrale køkkener. - Men kommunens fagfolk, der står derude ved ovnene, skal have information om den merværdi, der ligger i økologien – så de kan være med til at forankre kommunens valg, siger Torben Blok og fortæller, at teamet bl.a. har sendt infomationspakker ud til plejehjemmene rundt omkring i Odense Kommune. På okologi.dk har teamet også en grundvandsberegner. Her kan man for eksempel se, at for hvert kilo økologisk mel eller brød, et køkken serverer, skånes 15912 liter grundvand for mødet med pesticidrester om året.

Profile for Økologisk Landsforening

Magasinet Økologisk nr. 43  

New