Page 36

SUNDHED OG ØKOLOGI

hvor sorter er udvalgt efter højt indhold af stærkt smagende og bitre stoffer, reducerer forekomst af type II diabetes og hjertekarsygdomme. Når man altså sammenligner med de sædvanlige grønsagssorter med mildere smag. MAXVEG viste, at 500 gram grove grønsager per dag i 12 uger havde en positiv effekt på vægttab og fysiologiske indikatorer på livsstilsrelaterede sygdomme, primært diabetes 2 og hjertekarsygdomme. I BitterSund har man altså sundhedsbrillerne på og ser på fødevarekæden hele vejen fra den første spire i jorden til fortæret måltid. SKAL OGSÅ INSPIRERE LANDMÆND Lone Andreasen forklarer, at når det drejer sig om jorden, så er projektet ekstra interessant for de økologiske primærproducenter. Økologiske landmænd kan naturligvis ikke tage patent på at dyrke sorterne, men meget tyder på, at sorterne er ret nemme at dyrke økologisk, og der findes allerede en række grøntsagssorter, der kun dyrkes hos økologiske producenter. Samtidig efterspørger forbrugerne danskproducerede, økologiske grøntsager i stor stil i øjeblikket. - En landmand må dog ikke gå ud og anprise en afgrøde som særlig sund. Men en avler kan differentiere sig ved at fortælle, at det er en bitter sort – og så henvise til BitterSunds hjemmeside, hvor der er dokumentation for sundhedseffekterne. Det giver produktet en

historie. På den måde kan økologien og sundheden blive koblet, forklarer Lone Andreasen. Ideen med projektet er, at avlerne skal få inspiration til at dyrke de mere bitre sorter, så man i produktionerne går ind og specialiserer sig i de bitre sorter, forklarerer Lone Andreasen og henviser til, at projektet også skal generere rapporter med dyrkningserfaringer. JA TAK TIL BITRE SORTER Mona Carøe fra regionshospitalet i Randers er meget interesseret i, at flere landmænd kaster sig ud i arbejdet. Hun vil gerne bruge varerne. - Vi er klar til at bruge de bitre sorter i vores produktion. Først og fremmest i vores personalekantine. Vi vil have vores medarbejdere til at spise flere grove grøntsager, og det gør vi ved at camouflere dem på en lækker måde. Mona Carøe forklarer, at de rent faktisk først introducerede de bitre sorter i menuerne i personalekantinen. Køkkenet introducerede dem uden videre. De oplevede, at de efterfølgende ikke modtog kommentarer. Et godt tegn. - Det var helt bevidst. Da vi så lagde det på vores intranet, så opstod en stor, positiv interesse. Det siger mig, at man kan bruge flere af de mere bitre grøntsager alle andre steder, så længe man er mere omhyggelig med at smage dem grundigt til, siger Mona Carøe. LÆKKERT GRØNT FREM FOR KØD Storkøkkenerne i Randers blev udvalgt til

projektet, fordi de allerede var frontløbere i at lægge om til økologi. Ved at holde stramt fokus på mere grønt, mindre kød i personalekantinen, at lave meget mere fra bunden samt at reducere madspild, kan køkkenet nu skilte med Det Økologiske Spisemærke i guld. Det garanterer, at køkkenet disker op med mindst 90 procents økologi. Den aktuelle økologiprocent er endda helt oppe på 95. Mona Carøe forklarer, at de i personalekantinen som beskrevet har gjort et stort stykke arbejde for at få grøntsagerne til at se mere lækre ud. Køkkenfagfolkene har blandt andet flyttet salater og andet grønt frem som det første, personalet på hospitalet møder i deres buffet. Tidligere var det ellers kødretter. - Det er utrolig vigtigt, at det ser enormt lækkert ud, for så fylder personalet så meget af det grønne på tallerkenerne, at der ikke er plads til så meget kød. Der er selvfølgelig nogen, der har gennemskuet det og går direkte til kødretterne, men det er meget få. Så nu fylder selleribøfferne og det andet grønt meget mere på tallerkenerne, siger Mona Carøe. Hun oplyser, at selv frikadellerne indeholder 20 procent grøntsager, og i andre kødretter er kødindholdet omtrent halveret. - Vores seneste brugerundersøgelse gav ingen kommentarer på de mindre kødmængder. Det giver altså rigtig god mening på flere planer at få flere grøntsager ind. Navnlig de grove, fastslår Mona Carøe.

OPSKRIFT FRA KØKKENERNE HOS REGIONSHOSPITALET RANDERS:

GRØNKÅLSPESTO Til 4-5 glas

Foto: Colourbox

• 500 g grønkål • 240 g græskarkerner – kan erstattes med hele mandler • 240 g sesamfrø • 160 g revet parmesan • 100 g knust hvidløg • 800 g olie • Saften af ½ citron • Salt

• Rengør grønkålen, og skær den hårde stok fra. • Græskar og sesam blendes helt fint og kommes over i en skål. • Grønkålen blendes sammen med lidt olie til en cremet masse og vendes i sesam og græskar. Tilsæt derefter resten af olien. • Nu tilsætter du hvidløg, salt og citron til massen. • Kom parmesan i til sidst, og smag pestoen til. • Hæld på glas, og opbevar pestoen i køleskab.

36

ØKOLOGISK / VINTER 2018/19

FÅ FLERE OPSKRIFTER OG GROFT GRØNT-INSPIRATION På bittersund.dk finder du under menupunktet Måltidet flere opskrifter, hvor balancen mellem bitterhed og sødme er finjusteret. For eksempel finder du urteomelet med spidskål og grønkålschips. I menupunktet Medieomtale finder du også et link til podcasts fra Aarstiderne. For eksempel en podcast om, hvad du får ud af at spise bittert bladgrønt.

Profile for Økologisk Landsforening

Magasinet Økologisk nr. 43  

New