Page 1

1


‫ب‪ -‬مسمومیت های میکروبی‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫یم یییومیت غذا یییی گاهی‬ ‫میکروب های عامیل ی مس‬ ‫م ستقیما و گا هی تو سط سمی که تولید می‬ ‫کن ند ) سمومی که به خارج سلول تر شح می‬ ‫کن ند و یا در دا خل پی کر سلولی وجود دارد (‬ ‫موجب مسمومیت انسان می شوند‪.‬‬

‫‪2‬‬


‫استافيلوكوكوس اورئوس )‪Staphylicoccus‬‬ ‫‪: aureus‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫مسموميت غذائي استافيلوكوكي يكي از رايج‬ ‫ترين بيماري هاي ناشي از غذا در جهان مي‬ ‫باشد‪.‬‬ ‫در سال هاي اخير‪ ،‬تعداد موارد مسموميت‬ ‫هاي ناشي از اين عامل كاهش يافته است كه‬ ‫ناشي از بهبود اقدامات بهداشتي و استفاده از‬ ‫یخچال براي نگهداري مواد غذائي مي باشد‪.‬‬ ‫با اين حال‪ ،‬تعداد موارد گاسترو آنتريت‬ ‫استافيلوكوكي خيلي بيشتر از ديگر بيماري‬ ‫هاي ناشي از عوامل ميكروبي است‪.‬‬

‫‪3‬‬


‫ويژگي هاي استافيلوكوكوس‬ ‫اورئوس‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫استافیلوکوکوس اورئوس میکروب حساس به‬ ‫حرارت است ولی آنتروتوکسین مقاوم به‬ ‫حرارت تولید می کند و قادر است در غلظت‬ ‫‪ 5/7-15‬درصد نمک رشد کند ‪.‬‬ ‫سلول هاي باكتري در حرارت ‪ 66‬درجه‬ ‫سانتيگراد بمدت ‪ 12‬دقيقه و در حرارت ‪72‬‬ ‫درجه سانتيگراد بمدت ‪ 15‬ثانيه از بين مي‬ ‫روند‪.‬‬ ‫از نظر نياز به اكسيژن‪ ،‬باكتري هوازي‬ ‫اختياري است ولي در شرايط هوازي بهتري‬ ‫رشد مي كند و نيز توكسين بيشتري توليد مي‬

‫‪4‬‬


‫ويژگي هاي استافيلوكوكوس‬ ‫اورئوس‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫آنتروتوكسين در محدوده حرارتي ‪10-45‬‬ ‫درجه سانتيگراد كه محدوده حرارتي رشد‬ ‫باكتري نيز مي باشد توليد مي شود‪.‬‬ ‫در اين دما ميزان توليد توكسين دو برابر‬ ‫زماني است كه درجه حرارت محيط ‪ 26‬درجه‬ ‫باشد‪.‬‬ ‫براي توليد مقادير قابل توجهي آنتروتوكسين‬ ‫در ماده غذايي بايستي باكتري به مقدار زيادي‬ ‫رشد كرده و مقدار آنها به ‪ 106‬عدد در هر گرم‬ ‫ماده غذائي برسد‪.‬‬

‫‪5‬‬


‫جايگاه طبيعي باكتري‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫انتقال باكتري از حفره بيني به ساير نقاط‬ ‫بدن در افراد بزرگسال‪ 50 ،‬درصد و در‬ ‫يباشد‪.‬‬ ‫كودكان بيش از ‪ 50‬درصد م ‌‬ ‫تها و صورت‪،‬‬ ‫پس از حفره بيني‪ ،‬پوست دس ‌‬ ‫زير بغل و كشاله ران مهمترين نقاطي هستند‬ ‫يشوند‪،‬‬ ‫كه باكتري به فراواني در آنجا يافت م ‌‬ ‫مها‪ ،‬گلو و دستگاه گوارش نيز‬ ‫وشايد در چش ‌‬ ‫يافت شوند‪.‬‬ ‫علوه بر انسان‪ ،‬بيشتر حيوانات اهلي ناقل‬ ‫استافيلوكوكوس اورئوس هستند‪.‬‬ ‫بويژه در حيوانات اهلي شير ده مانند گاو‬ ‫عفونت و ورم استافيلوكوكي پستان از منابع‬

‫‪6‬‬


‫ارتباط باكتري با غذا‪:‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬

‫يشوند و به‬ ‫غذاهائي كه با دست تهيه م ‌‬ ‫هسازي بيشتر در تماس با‬ ‫هنگام فرآيند و آماد ‌‬ ‫يگيرند و يا اينكه پس از توليد در‬ ‫دست قرار م ‌‬ ‫يگيرند‪ ،‬در‬ ‫شرايط غير بهداشتي قرار م ‌‬ ‫معرض آلودگي بيشتري هستند‪.‬‬ ‫غذاهاي پروتئيني مانند گوشت‪ ،‬ماكيان و‬ ‫سهاي‬ ‫يهاي خام ‌هدار و س ‌‬ ‫لبنيات‪ ،‬شيرين ‌‬ ‫يباشند‪.‬‬ ‫عترين غذاهاي آلوده م ‌‬ ‫مدار از شاي ‌‬ ‫كر ‌‬ ‫سالدهاي مختلف ) سالد اولويه( كه بيشتر در‬ ‫يگيرند و در حرارت‬ ‫تماس با دست قرار م ‌‬ ‫يشوند‪ ،‬اغلب باعث‬ ‫نامناسب نگهداري م ‌‬ ‫يشوند‪.‬‬ ‫گاستروآنتريت م ‌‬

‫‪7‬‬


‫ارتباط باكتري با غذا‪:‬‬ ‫•‬ ‫•‬

‫•‬

‫رشد باكتري در غذا بدون ايجاد بو و طعم‬ ‫يدهد و توكسين توليد‬ ‫نامطلوب روي م ‌‬ ‫يكند‪.‬‬ ‫م ‌‬ ‫معمو ل ً نگهداري غذا در شرايط نامناسب‬ ‫)‪ 51/6‬درصد( و عدم رعايت بهداشت فردي‬ ‫)‪ 23/4‬درصد( و آلودگي وسايل و تجهيزات‬ ‫آشپزخانه از عواملي اصلي آلودگي غذا به‬ ‫باكتري هستند‪.‬‬ ‫كارگراني كه در امر شير دوشي دخالت دارند‪،‬‬ ‫شهاي روي پستان‬ ‫و نیز پوست‪ ،‬پستان و جو ‌‬ ‫حیوانات كه غالبا منبع عفونت هستند‪ ،‬خطر‬

‫‪8‬‬


‫يزائي‪:‬‬ ‫بيمار ‌‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫يشود‪.‬‬ ‫سم حاصله يك اگزوتوكسين محسوب م ‌‬ ‫يتوان به استفراغ‪ ،‬سستي و‬ ‫از علئم عمده م ‌‬ ‫ضعف اشاره نمود‪ .‬البته گاهي اوقات دردهاي‬ ‫شكمي و اسهال ممكن است ديده شود‪.‬‬ ‫طول دوره بيماري ‪ 6-2‬ساعت و معمو ل ً بيمار‬ ‫ييابد‪.‬‬ ‫بعد از ‪ 2‬روز بهبودي م ‌‬ ‫در شرايط طبيعي‪ ،‬مصرف حدود ‪ 30‬گرم يا‬ ‫‪ 30‬ميلي ليتر غذاي حاوي توكسين به ميزان‬ ‫‪ 200-1000‬نانوگرم توكسين كه بوسيله ‪107‬‬ ‫‪ 106‬سلول باكتري در هر گرم ماده غذائي‬‫يشود‪ ،‬جهت ايجاد مسموميت كافي‬ ‫توليد م ‌‬

‫‪9‬‬


‫پيشگيري و كنترل‪:‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬

‫از آنجائي كه انسان منبع اصلي عفونت است‪ ،‬بهداشت و سلمت‬ ‫افرادي كه مستقيما با توليد و تهيه مواد غذائي سر و كار دارند‪،‬‬ ‫يباشد‪.‬‬ ‫از اصول مهم در پيشگيري م ‌‬ ‫يهاي تنفسي‪ ،‬داراي جوش‪ ،‬دمل‪ ،‬زخم و‬ ‫به ا فراد دچار بيمار ‌‬ ‫بريدگي در دست و بازو‪ ،‬نبايستي اجازه كار داده شود‪.‬‬ ‫يبايست از تماس زياد با‬ ‫حتي المكان به هنگام تهيه غذا‪ ،‬م ‌‬ ‫دست پرهيز شود و هميشه از انبر براي مصرف غذاهائي كه بعد‬ ‫يبينند استفاده شود‪.‬‬ ‫از تهيه حرارت نم ‌‬ ‫ههاي ورود باكتري به غذا است‪.‬‬ ‫سرفه و عطسه ‪ ،‬يكي از را ‌‬ ‫غذاهاي آماده مصرف بايستي با سرپوش مناسب‪ ،‬پوشانده‬ ‫شود‪.‬‬ ‫كنترل دما و حرارت ‪ ،‬مهمترين وسيله مؤثر و پيشگيري از‬ ‫مسموميت است‪.‬‬ ‫از نگهداري غذا در دمائي كه براي رشد باكتري مناسب است‬ ‫بايستي خودداري كرد‪ .‬غذاهاي سرد را در حرارت زير ‪ 4‬درجه و‬

‫‪10‬‬


‫مسمومیت با اشریشیا کلی‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫آنتروتوکسییین تول ییدی شده به‬ ‫یی‬ ‫یریی میکروب و‬ ‫پیک‬ ‫یییییله میکروارگانیسم در ایجاد بیماری و‬ ‫وس‬ ‫مسمومیت غذایی موثر است ‪.‬‬ ‫جایگاه اصلی اشریشیا کلی ‪ ،‬روده ی انسان و‬ ‫یدییی ‪ .‬بنابرا یینی آلودگیییی به‬ ‫حیوانات میییی باش‬ ‫اشریش یا ک لی نشا نه ی ارتباط مدفوع با غذا‪،‬‬ ‫وسایل ‪،‬دست و ‪ ...‬می باشد‪.‬‬ ‫یم ییی از طریق‬ ‫یم یییومیت بیای ا یینی میکروارگانیس‬ ‫مس‬ ‫مصرف فرآورده های شیری ‪ ،‬سالدهای حاوی‬ ‫سبزی ‪ ،‬تخم مرغ ‪ ،‬سیب زمینی ‪ ،‬گوشت ‪ ،‬مرغ‬

‫‪11‬‬


‫علئم مسمومیت ‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫ا سهال ) بعضی مواقع خونی ( ‪ ،‬تب ‪ ،‬تهوع ‪،‬‬ ‫ا ستفراغ ‪ ،‬دل درد ‪ ،‬سردرد از علئم م هم این‬ ‫یت ییی کیه ی ‪ 6‬تا ‪ 36‬ساعت پس از‬ ‫یم یییومیت اس‬ ‫مس‬ ‫م صرف غذای آلوده ظا هر می گردد و معمو ل ً‬ ‫‪ 3‬تا ‪ 4‬روز ادامه دارد ‪.‬‬ ‫بعضی مواقع اسهال تا ‪ 14‬روز ادامه پیدا می‬ ‫کند ‪.‬‬ ‫یبییران آب و‬ ‫یییی برای ج‬ ‫سیییم قندی نمک‬ ‫مصیییف یر‬ ‫یر‬ ‫الکترولیت از دست رفته مناسب است ‪.‬‬

‫‪12‬‬


‫پیشگیری ‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫رعا یت کا مل ا صول بهدا شت فردی و مح یط ‪ ،‬بهداشت‬ ‫در ته یه غذا ‪ ،‬ضدعفو نی کردن آب آشامید نی و سبزی‬ ‫ها یی که به صورت خام م صرف می شو ند ‪ ،‬اهمیت‬ ‫بسیاری در پیشگیری از این نوع مسمومیت دارد ‪.‬‬ ‫نوزادان به این نوع مسمومیت حساس ترند ‪.‬‬ ‫رشییی اشریش ییای کلی ‪ 3-10‬و‬ ‫یهیی ی حرارت ید‬ ‫حداقیل ی درج‬ ‫حداکثر ‪ 48-50‬درجه سانتی گراد است‪.‬‬ ‫بع ضی از انواع اشریش یا ک لی ‪ ،‬سم مقاوم به حرارت‬ ‫تول ید می کن ند که در حرارت ‪ 100‬درجه به مدت یک‬ ‫ساعت مقاوم می با شد ‪ .‬ا ما در حرارت ‪ 120‬درجه به‬ ‫مدت ‪ 15‬دقیقه غیر فعال می گردد ‪.‬‬

‫‪13‬‬


‫مسمومیت به وسیله استرپتوکوکوس‬ ‫فکالیس ‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫فکالیس در انسان‬ ‫استرپتوکوکوس‬ ‫گا ستروآنتریت ایجاد می کند و در مقایسه با‬ ‫اسیییافیلوکوک ها‬ ‫یی ییی از یت‬ ‫یم یییومیت های ناش‬ ‫مس‬ ‫خیلی کمتر شایع است ‪.‬‬ ‫بع ضی از مواد غذا یی ‪ ،‬مان ند انواع گوشت ‪،‬‬ ‫یک ییی و انواع سوسیس‬ ‫ش ییری ‪ ،‬پن ییری ‪ ،‬ش ییری خش‬ ‫بیشتر در معرض این میکروارگانیسم هستند‪.‬‬ ‫‪14‬‬


‫علئم مسمومیت‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫تهوع ‪ ،‬ا ستفراغ ‪ ،‬دل درد و ا سهال از علئم‬ ‫مهم مسمومیت استرپتوکوکی می باشد که ‪ 2‬تا‬ ‫‪ 22‬ساعت پس از م صرف غذای آلوده ظاهر‬ ‫می گردد ‪.‬‬ ‫یریییم در مواقیعیی شد ییدی اسهال و‬ ‫یریییف س‬ ‫مص‬ ‫یتیییفراغ و تجو ییزی آنتی بیوتیک خوراکی‬ ‫اس‬ ‫ضروری است ‪.‬‬ ‫‪15‬‬


‫پیشگیری‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫رعا یت بهدا شت در زمان ش یر دوشی ‪ ،‬کنترل‬ ‫بیماری های دام ‪.‬‬ ‫رعایت بهداشت در تهیه و پخت مواد گوشتی و‬ ‫فرآورده های گوشتی ‪.‬‬ ‫استفاده از حرارت کا فی در پاستوریزاسیون‬ ‫شیر و فرآورده های آن از جمله اقدامات مفید‬ ‫در پیشگیری از این مسمومیت می باشد ‪.‬‬ ‫‪16‬‬


‫باسيلوس سرئوس )‪:(Bacillus cereus‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫اين باكتري هوازي اختياري ‪ ،‬ولي در شرايط‬ ‫يكند و قادر به تخمير‬ ‫هوازي بهتر رشد م ‌‬ ‫يباشد‪.‬‬ ‫تها نيز م ‌‬ ‫كربوهيدرا ‌‬ ‫باكتري اسپورزا بوده و اسپورها قادر به‬ ‫يباشد‪،‬‬ ‫تحمل حرارت بال و حتي بخار جوش م ‌‬ ‫لهاي باكتري به حرارت‬ ‫حال آنكه سلو ‌‬ ‫پاستوريزاسيون حساس هستند‪.‬‬ ‫دماي بهينه رشد باكتري بين ‪ 28-35‬درجه‬ ‫سانتيگراد و در محدوده حرارتي ‪ 4-50‬درجه‬ ‫يباشد‪.‬‬ ‫سانتيگراد نيز قادر به رشد و تكثير م ‌‬ ‫باكتري قادر به تحمل ‪ pH‬اسيدي نبوده و‬

‫‪17‬‬


‫غذاهاي حامل‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫به علت فراواني باكتري در طبيعت اين باكتري‬ ‫به ميزان زيادي در اكثر غذاها وجود دارد‪.‬‬ ‫وجود باكتري در غذاها‪ ،‬به ميزاني نيست كه‬ ‫خطرناك باشد‪.‬‬ ‫چنانچه اينگونه غذاها در شرايط نامناسب‬ ‫يهاي‬ ‫نگهداري شوند‪ ،‬ممكن است باكتر ‌‬ ‫موجود رشد و تكثير يافته و به تعدادي كه‬ ‫براي ايجاد مسموميت لزم است‪ ،‬افزايش‬ ‫يابند‪.‬‬

‫‪18‬‬


‫غذاهاي حامل‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫پاسیییوريزه و يا‬ ‫رش ییی و تكث يیری باكتري در شيرهاي یت‬ ‫ید‬ ‫سییید بخوبي نگهداري‬ ‫یهیی حرارت یر‬ ‫خام ‌هاي كیه ی در درج‬ ‫یثیی انعقاد پروتئ يینی بدون تول يیدی اسيد‬ ‫يشو نیدی‪ ،‬باع‬ ‫نم ‌‬ ‫يشود كه فساد شيرين نام دارد‪.‬‬ ‫م ‌‬ ‫نها‬ ‫یيیی ‪ ،‬بع لیتی هيدرول يیزی پروتئي ‌‬ ‫یمیی تلخ‬ ‫در خامیهیی طع‬ ‫يشود‪.‬‬ ‫ايجاد م ‌‬ ‫علير غم اين كه ش ير محيط مناسبي براي رشد باكتري‬ ‫یدییی‪ ،‬و لییيی براي تول يییدی سم چندان مطلوب‬ ‫يباش‬ ‫م ‌ ی‬ ‫يباشد‪ .‬مصرف محصولت لبني بندرت باعث‬ ‫نم ‌‬ ‫مسموميت می گردد‪.‬‬ ‫غذاهاي حاوي بر نیجی‪ ،‬كه بخوبي طبخ نشده و براي‬

‫‪19‬‬


‫يزائي‪:‬‬ ‫بيمار ‌‬ ‫•‬ ‫)‪1‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫يكنند‪:‬‬ ‫باسيلوس سرئوس دو نوع توكسين توليد م ‌‬ ‫يشوند كه عمدتا در‬ ‫نهائي باعث اسهال م ‌‬ ‫توكسي ‌‬ ‫يشوند‪:‬‬ ‫روده توليد م ‌‬ ‫دوره كمون ‪ 8-16‬ساعت است‪ ،‬نشان ‌ههاي بيماري‬ ‫شامل دل درد و اسهال شديد هستند اما تهوع و‬ ‫يدهد‪.‬‬ ‫استفراغ بندرت روي م ‌‬ ‫علئم بيماري معمو ل ً با اسهال آبكي همراه با فشار‬ ‫يشود كه پس از ‪ 24‬ساعت خاتمه‬ ‫و درد مشخص م ‌‬ ‫ييابد‪.‬‬ ‫م ‌‬ ‫تب معمو ل ً وجود ندارد‪ .‬در اين نوع سندرم تعداد‬ ‫كمتري باكتري براي توليد سم لزم است‪ .‬سم در‬ ‫يشود ولي در غذا قبل از خوردن‬ ‫داخل روده توليد م ‌‬ ‫يشود‪.‬‬ ‫غذا ايجاد نم ‌‬

‫‪20‬‬


‫يزائي‪:‬‬ ‫بيمار ‌‬ ‫)‪2‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫عزا هستند ‪:‬‬ ‫نهائي كه تهو ‌‬ ‫توكسي ‌‬ ‫علئم بيماري شديد و حادتر از سندرم اسهالي است‪.‬‬ ‫معمو ل ً با تهوع‪ ،‬ب عد از ‪ 1-5‬ساعت پس از مصرف‬ ‫يشود‪.‬‬ ‫غذاي آلوده ايجاد م ‌‬ ‫آنتروتوكسين به حرارت مقاوم است ‪.‬‬ ‫براي ايجاد توكسين در مواد غذائي تعداد بيشتري‬ ‫باكتري در مقايسه با سندرم اسهالي لزم است‪.‬‬ ‫يشود‪.‬‬ ‫رشد و تكثير باكتري در غذا باعث توليد سم م ‌‬ ‫در اين مسموميت بدليل علئم نه چندان شديد و‬ ‫يباشد‬ ‫دوره كوتاه بيماري‪ ،‬نيازي به بستري كردن نم ‌‬ ‫يشود‪.‬‬ ‫و در اكثر موارد گزارش نم ‌‬

‫‪21‬‬


‫اقدامات پيشگيري از ايجاد‬ ‫مسموميت‪:‬‬ ‫‪1.‬‬ ‫‪2.‬‬

‫‪3.‬‬

‫‪4.‬‬

‫غذاهاي پخته نشده بويژه تهيه شده با برنج را سريعا سرد كرده‬ ‫و در يخچال نگهداري كنيد‪.‬‬ ‫چنانچه ماده غذائي نياز به حرارت مجدد دارد بايستي سريعا و‬ ‫بطور كامل حرارت داده شود و پس از آن سريعا مصرف شود‪.‬‬ ‫هرگز برنج را بيش از يكبار گرم نكنيد‪.‬‬ ‫غذاهاي پخته شده چنانچه نياز به نگهداري براي مصارف بعدي‬ ‫دارند در صورت زياد بودن حجم آنها‪ ،‬به مقادير كوچكتر تقسيم‬ ‫كرده و سريعا سرد كنيد‪ .‬در روش مناسب سردكردن غذا بايستي‬ ‫در مدت ‪ 2-3‬ساعت پس از پخت‪ ،‬درجه حرارت غذا به كمتر از‬ ‫‪ 15‬درجه سانتيگراد برسد‪.‬‬ ‫خنك كردن تدريجي غذا و نگهداري آن در دماي بالي ‪ 10‬درجه‬ ‫سانتيگراد و يا كمتر از ‪ 60‬درجه سانتيگراد ‪ ،‬زمينه را براي‬ ‫لشدن اسپورهاي زنده فراهم ساخته‪ ،‬بنابراين نگهداري غذا‬ ‫فعا ‌‬ ‫در دماي بين ‪ 20-50‬درجه سانتيگراد بايستي به حداقل برسد‪.‬‬

‫‪22‬‬


‫عفونت شیگلیی ‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫انسییین بسر‬ ‫یم ییی در روده ی یا‬ ‫ا یینی میکروارگانیس‬ ‫می برد و به ندرت از حیوانات جدا شده است ‪.‬‬ ‫مسمومیت غذایی می تواند از طریق‬ ‫میکروارگانی سم یا انتروتوک سین تولید شده و‬ ‫یا از هر دو طریق ایجاد شود ‪.‬‬ ‫منبع اصلی بیماری شیگلوز ‪ ،‬افراد ناقل‬ ‫هستند ‪.‬‬ ‫و لی در بع ضی از موارد عا مل اصلی بیماری ‪،‬‬ ‫مواد غذا یییی آلوده از قب ییلی آیبی ‪ ،‬شیر ‪ ،‬مرغ‬ ‫‪،‬ماهی ‪ ،‬میگو ‪ ،‬سیب زمینی ‪ ،‬سبزی ها ‪ ،‬میوه‬

‫‪23‬‬


‫عفونت شیگلیی ‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫در کشورهای توسعه یافته بیشتر از طریق آب‬ ‫و مواد غذا یی خا می که با آب آلوده در تماس‬ ‫بوده این عفونت انتقال یافته است ‪.‬‬ ‫ییمیییومیت بییای شیگل بییای تعداد کمی‬ ‫مس‬ ‫یم ییی بیهی وقوع میییی پیوندد و به‬ ‫میکروارگانیس‬ ‫یخ یییتی می توان از غذاهای‬ ‫هم یینی ع لیتی بیهی س‬ ‫آلوده شیگل را جدا ساخت‬ ‫شیگلها وارد سلول های اپیتلیال مخاط روده‬ ‫بزرگ شده و در اثر تکثیر آنها قسمتی از بافت‬ ‫یی ییی روده نکروزه می گردد و ایجاد‬ ‫مخاط‬ ‫ی‬

‫‪24‬‬


‫علئم بیماری ‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫بسیییگی زیادی به نوع شیگل دارد ‪.‬‬ ‫عل ئیمی عفو نیتی یت‬ ‫وق تی که عا مل عفو نت شیگل دی سانتری باشد ‪ ،‬غالبا‬ ‫اسیییال آبکی و‬ ‫یییی ‪ ،‬تیبی ‪ ،‬یه‬ ‫بیماری بیای دردهای شکم‬ ‫خو نی مکرر همراه ا ست و مم کن ا ست بیمار سردرد‬ ‫و تهوع هم داش ته باشد و از شدت درد دمر خوابیده و‬ ‫به خود بپیچد ‪.‬‬ ‫س ییینئی باشد‪،‬‬ ‫اگر ارگانیسم عامل عفونت شیگل یو‬ ‫مم کن ا ست بیمار ف قط دچار ا سهال مل یم بدون تب‬ ‫شود ‪.‬‬ ‫عل ئم بیماری از ‪ 1‬تا ‪ 7‬روز پس از آلود گی ظا هر می‬ ‫شود و لی به طور متو سط ‪ 4‬روز پس از مصرف غذای‬

‫‪25‬‬


‫پیشگیری‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫چون آلود گی مواد غذا یی اکثرا به و سیله ی انسانهای‬ ‫مبتل به بیماری به وجود آمده است ‪ ،‬بنابراین ‪ ،‬رعایت‬ ‫بهدا شت کارکنان مرا کز ته یه و توزیع غذا ‪ ،‬غذاخوری‬ ‫ها ‪ ،‬بهداشت آب و فاضلب و رعایت موازین بهداشتی‬ ‫در توا لت ها و دور ساختن م گس و سایر حشرات از‬ ‫مرا کز ته یه و توز یع مواد غذا یی از مهمترین مواردی‬ ‫هسیییند کیه ی با ییدی برای پیشگیری از شیوع این بیماری‬ ‫یت‬ ‫بکار گرفته شوند ‪.‬‬ ‫نگهداری مواد غذایی در یخچال و تهیه مواد غذایی به‬ ‫یریی وعده مخصوصا در مورد‬ ‫اندازه مورد نیاز برای ه‬ ‫مواد غذا یییی کیه ی امکان گرم کردن مجدد آنها وجود‬ ‫ندارد‬

‫‪26‬‬


‫عفونت با کمپلیو باکتر ججونی‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫انواع کمپی لو باک تر ججو نی از دستگاه گوارش‬ ‫حیوانات مخ صوصا حیوانات اه لی مان ند سگ ‪،‬‬ ‫گر به و پرندگان و مرغ جدا و شناسایی شده‬ ‫اند ‪.‬‬ ‫مح یط کشاورزی که در آن حیوانات اه لی بسر‬ ‫می بر ند و سالن های پرورش طیور هم می‬ ‫تواند به کمپلیوباکتر آلوده باشد ‪.‬‬ ‫وسیییله ی گو شت و ش ییری غیر‬ ‫کمپی لیوی باک تیری بیهی یی‬ ‫پاسیییوریزه ‪ ،‬مرغ کام ل ً نپخ تیهی و آیبی تصفیه‬ ‫یت‬ ‫نشده به ان سان و یا سایر مواد غذا یی منتقل‬

‫‪27‬‬


‫عفونت با کمپلیو باکتر ججونی‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫ا ین میکروارگانی سم در حرارت پ خت از ب ین می رود‬ ‫و لی تعداد کم باکتری می توا ند م سمومیت و عفونت‬ ‫ایجاد کند ) ‪ 200‬ارگانیسم در هر گرم (‬ ‫از طر یق تماس گو شت طیور با مواد غذا یی پخ ته به‬ ‫راح تی با انتقال تعداد ک می باکتری آلود گی به مواد‬ ‫غذایی پخته منتقل و موجب عفونت می گردد ‪.‬‬ ‫حدا قل درجه حرارت رشد این باکتری ‪ 32‬تا ‪ 35‬درجه‬ ‫و حداکثر ‪ 44‬تا ‪ 45‬درجه سانتی گراد می باشد‪.‬‬ ‫ا ین باکتری با تول ید توک سین مو جب بیماری می شود ‪.‬‬ ‫مکانی سم بیماریزا یی کمپلوباک تر هنوز در حال بررسی‬ ‫است ‪.‬‬

‫‪28‬‬


‫علئم بیماری ‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫اسیییال خو نییی به همراه تهوع‬ ‫دل درد شد ییدی ‪ ،‬تیبی و یه‬ ‫پس از ‪ 2‬تا ‪ 5‬روز ب عد از م صرف غذای آلوده علئم‬ ‫اسیییفر ا غ به ندرت‬ ‫یت ییی ‪ .‬یت‬ ‫یم یییومیت بیای کمپی لیوی باک تیری اس‬ ‫مس‬ ‫پیش می آید ‪.‬‬ ‫می توان اجزای با فت آ سیب دیده دستگاه گوارش ‪،‬‬ ‫یییی را بیهی وسیله‬ ‫لوکوسیییت مدفوع‬ ‫یی‬ ‫موکوس ‪ ،‬خون و‬ ‫میکروسکوپ مورد بررسی قرار داد ‪.‬‬ ‫بیماری ‪ 3‬تا ‪ 5‬روز طول می ک شد و لی گا هی بیش از‬ ‫یک هفته ادامه دارد ‪.‬‬ ‫برای درمان علوه بر تجویز آن تییی بیوت ییکی خوراکی‬ ‫مان ند اریترومای سین جبران آب و الکترول یت به وسیله‬

‫‪29‬‬


‫پیشگیری ‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫پخ تن کا مل گو شت و مرغ و پاستوریزه کردن‬ ‫شیر ‪ ،‬اجتناب از مصرف آب تصفیه نشده ‪ ،‬دور‬ ‫یییی از مواد غذایی ‪،‬‬ ‫نگهداش تینی حیوانات خانگ‬ ‫شستشو و ضدعفونی کردن وسایل و سطوحی‬ ‫که گوشت خام و مرغ با آن ها در تماس است‬ ‫‪.‬‬ ‫اجتناب از تماس مواد غذا یییی خام ) گوشت‬ ‫قرمز و مرغ ( از مواد غذایی پخته به هر شکل‬ ‫ممکن ‪.‬‬ ‫آموزش عمومی مردم‬

‫‪30‬‬


‫كلستريديوم بوتولينم‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫يها‪:‬‬ ‫ويژگ ‌‬ ‫يهوازي مطلق‬ ‫اين باكتري‪ ،‬اسپورزا و ب ‌‬ ‫يباشد‪.‬‬ ‫م ‌‬ ‫در محدوده حرارتي ‪ 25 -37‬درجه‬ ‫يكنند ‪.‬‬ ‫سانتيگراد بخوبي رشد م ‌‬ ‫رشد‪ ،‬نزديك‬ ‫مناسبو در‬ ‫به خنثي‬ ‫‪pH‬‬ ‫يباشد‪ .‬اسيدي قادر‬ ‫نم ‌‬ ‫‪pH‬‬ ‫‪31‬‬


‫عوامل موثر دررشد كلستريديوم بوتولينم و توليد‬ ‫توكسين ‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫نمك ) كلريد سديم( باغلظت به ميزان ‪ 8‬درصد‬ ‫يا بيشتر يكي از مهمترين عواملي است كه‬ ‫رشد كلستريديوم بوتولينم و توليد توكسين را‬ ‫يكند‪.‬‬ ‫در غذا كنترل م ‌‬ ‫استفاده از نيترات سديم و فسفات سديم در‬ ‫ههاي گوشتي توليد‬ ‫انواع پنيرها و فرآورد ‌‬ ‫يدهد‪.‬‬ ‫توكسين و رشد باكتري را كاهش م ‌‬ ‫هآل براي توليد توكسين ‪-40‬‬ ‫درجه حرارت ايد ‌‬ ‫‪ 35‬درجه سانتيگراد ‪.‬‬ ‫حداقل ‪ pH‬براي رشد كلستريديوم بوتولينم‬ ‫‪ 4/6‬است‪.‬‬

‫‪32‬‬


‫عوامل موثر دررشد كلستريديوم بوتولينم و توليد‬ ‫توكسين ‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫ههاي گوشتي‬ ‫استفاده از نيترات در فرآورد ‌‬ ‫علوه بر بهبود طعم و رنگ محصول باعث‬ ‫يشود‪.‬‬ ‫مهار رشد كلستريديوم بوتولينم م ‌‬ ‫نيترات فعاليت ضدميكروبي كمي دارد و يا‬ ‫اينكه اص ل ً ندارد ولي زمانيكه تبديل به نيتريت‬ ‫شود‪ ،‬خاصيت ضدميكروبي دارد‪.‬‬ ‫لكننده اسيد ممكن‬ ‫كهاي تحم ‌‬ ‫مخمرها و كپ ‌‬ ‫است محيط را براي رشد اين باكتري نامطلوب‬ ‫سازند‪.‬‬ ‫‪33‬‬


‫يهاي توكسين كلستريديوم‬ ‫ويژگ ‌‬ ‫بوتولينم‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫يترين سموم‬ ‫توكسين باكتري يكي از قو ‌‬ ‫طبيعي است‪ ،‬بطوريكه يك گرم سم خالص‬ ‫يباشد‪.‬‬ ‫قادر به كشتن ‪ 100‬ميليون انسان م ‌‬ ‫ميزان دوز كشنده‪ 0/1 -2 ،‬ميكروگرم در ماده‬ ‫غذائي است‪.‬‬ ‫توكسين باكتري يك نوروتوكسين است و بر‬ ‫خلف ديگر سموم ) آنتروتوكسين( كه بر روي‬ ‫يكنند‪ ،‬عمدتا سيستم‬ ‫دستگاه گوارش اثر م ‌‬ ‫يدهد و‬ ‫اعصاب محيطي را تحت تأثير قرار م ‌‬ ‫يشود‪.‬‬ ‫باعث فلج در عضلت م ‌‬ ‫‪34‬‬


‫يهاي توكسين كلستريديوم‬ ‫ويژگ ‌‬ ‫بوتولينم‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫توكسين بوتوليسم مولكولي بزرگ و از جنس‬ ‫پروتئين است‪.‬‬ ‫اين سم معمو ل ً به اسيد معده مقاوم است‪.‬‬ ‫سم نسبت به حرارت حساس است‪ ،‬بطوري كه‬ ‫در حرارت ‪ 80‬درجه سانتيگراد بمدت ‪10‬‬ ‫دقيقه و در حرارت جوش در چند دقيقه‬ ‫يشود‪.‬‬ ‫غيرفعال م ‌‬ ‫دوره كمون مسموميت ‪ ،‬بسته به ميزان سم و‬ ‫مقاومت ميزبان از ‪ 8‬ساعت تا ‪ 8‬روز متغير‬

‫‪35‬‬


‫يهاي توكسين كلستريديوم‬ ‫ويژگ ‌‬ ‫بوتولينم‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫معمو ل ً ‪ 12-48‬ساعت پس از مصرف غذاي آلوده‬ ‫يشود‪ .‬علئم ابتدايي شامل استفراغ‪،‬‬ ‫علئم ظاهر م ‌‬ ‫يباشد‪.‬‬ ‫يبوست‪ ،‬احتباس ادرار و سردرد م ‌‬ ‫نشان ‌ههاي نهائي شامل دو بيني‪ ،‬سختي در بلع‪،‬‬ ‫اشكال در صحبت كردن‪ ،‬خشك شدن دهان و در نهايت‬ ‫يدهد‪.‬‬ ‫خفگي يا ايست قلبي و مرگ رخ م ‌‬ ‫بيمار تا هنگام مرگ هوشيار است و در مدت‬ ‫كوتاهي‪ ،‬بعلت ضعف شديد عضلت و نارسائي در‬ ‫يشود‪.‬‬ ‫تنفس و قلب مرگ حادث م ‌‬ ‫يمانند‪ ،‬ممكن است تا ‪ 8‬ماه‬ ‫بيماراني كه زنده م ‌‬ ‫بهبودي آنها طول بكشد‪.‬‬

‫‪36‬‬


‫ارتباط باكتري با غذا‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫از مهمترين عوامل رشد و تكثير باكتري در غذا‬ ‫يتوان به نگهداري برخي از غذاها مانند سالد‬ ‫م ‌‬ ‫بزميني در حرارت نامناسب و نيز در‬ ‫اولويه و سي ‌‬ ‫يهوازي مانند بست ‌هبندي تحت خلء و‬ ‫شرايط ب ‌‬ ‫پوشاندن با فويل اشاره نمود‪.‬‬ ‫در برخي از نمون ‌ههاي عسل تعداد نسبتا زيادي اسپور‬ ‫ه است و‬ ‫باكتري )‪ 103‬اسپور در كيلوگرم( گزارش شد ‌‬ ‫در چندين مورد بوتوليسم كودكان در اثر استفاده از‬ ‫عسل گزارش شده است‪.‬‬ ‫كلستريديوم بوتولينم در عسل قادر به رشد نيست‬ ‫) بعلت بالبودن قند( ولي شواهد نشان داده است‪،‬‬ ‫مها شود‪،‬‬ ‫چنانچه زنبور ناقل باكتري باعث آلودگي تخ ‌‬ ‫باكتري در زنبور مرده رشد نموده و منجر به توليد‬

‫‪37‬‬


‫پيشگيري و كنترل‪:‬‬ ‫•‬ ‫•‬

‫•‬

‫•‬

‫مهمترين روش پيشگيري‪ ،‬كنترل فرآيند حرارتي مواد‬ ‫غذايي كنسرو شده بويژه كنسرو سبزيجات كم اسيد و‬ ‫انهدام اسپورهاي باكتري است‪.‬‬ ‫ههاي گوشتي علوه بر كنترل فرآيند‬ ‫در فرآورد ‌‬ ‫حرارتي‪ ،‬كاهش ‪ ، aw‬كاهش ‪ pH‬با استفاده از‬ ‫اسيدهاي آلي و اضافه كردن نيتريت و نمك باعث مهار‬ ‫يشود‪.‬‬ ‫رشد باكتري م ‌‬ ‫يزا در خاك وجود دارد‪،‬‬ ‫با توجه به اينكه عامل بيمار ‌‬ ‫آلودگي سبزيجات امري اجتناب ناپذير است‪ .‬بنابراين‬ ‫شستشوي كامل ميوه و سبزيجات قبل از مصرف آنها‬ ‫در پيشگيري مؤثر است‪.‬‬ ‫يبايست قبل از‬ ‫كنسروهاي غذائي با ‪ pH‬بيش از ‪ 4/6‬م ‌‬ ‫مصرف حداقل ‪ 10‬دقيقه جوشانده شوند و از چشيدن‬

‫‪38‬‬


‫كلستريديوم پرفرنژنس )‪CI.‬‬ ‫‪:(Perfringens‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫يهوازي‪ ،‬مولد اسپور‪ ،‬بوده و‬ ‫باكتري باسيلي است ب ‌‬ ‫گاهي در شرايط هوازي زنده مانده و قادر به رشد‬ ‫يباشد‪.‬‬ ‫م ‌‬ ‫هآل رشد ) از نظر درجه حرارت‪، pH ،‬‬ ‫در شرايط ايد ‌‬ ‫مواد مغذي( زمان توليد مثل باكتري كمتر از ‪ 15‬دقيقه‬ ‫يها هر ‪ 20‬دقيقه تكثير‬ ‫يباشد ) بطور طبيعي باكتر ‌‬ ‫م ‌‬ ‫ييابند(‪.‬‬ ‫م ‌‬ ‫در دماي ‪ 41‬درجه سانتيگراد ‪ ،‬باكتري بطور‬ ‫ينمايد‪ ،‬بطوري كه زمان‬ ‫هاي رشد و تكثير م ‌‬ ‫قالعاد ‌‬ ‫فو ‌‬ ‫يباشد‪.‬‬ ‫توليد مثل ‪ 1/7‬دقيقه براي باكتري م ‌‬ ‫محدوده حرارتي رشد باكتري ‪ 20-50‬درجه سانتيگراد‬ ‫و در حرارت كمتر از ‪ 20‬درجه به آهستگي رشد‬ ‫يكند‪.‬‬ ‫م ‌‬

‫‪39‬‬


‫جايگاه باكتري‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫يباشد‪ .‬هر‬ ‫اين باكتري جزئي از فلور طبيعي خاك م ‌‬ ‫هاند‪.‬‬ ‫گرم خاك داراي ‪ 104- 103‬باكتري بود ‌‬ ‫باكتري غالبا در روده انسان و حيوانات وجود دارد‪.‬‬ ‫نها و‬ ‫‪ 30-20‬درصد پرسنل سالم بيمارستا ‌‬ ‫ههايشان حامل اين باكتري در مدفوع خود‬ ‫خانواد ‌‬ ‫هستند‪.‬‬ ‫معمو ل ً گوساله و خوك از منابع باكتري مولد‬ ‫سها و‬ ‫يباشند‪ .‬حيوانات خانگي‪ ،‬مگ ‌‬ ‫انتروتوكسين م ‌‬ ‫سهاي گوشت معمو ل ً آلودگي شديدي به‬ ‫انواع مگ ‌‬ ‫باكتري دارند‪.‬‬

‫‪40‬‬


‫بيماريي زائي ‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫آنتروتوكسين از مهمترين عوامل مسموميت‬ ‫لهاي‬ ‫غذائي در انسان است‪ .‬اين سم به سلو ‌‬ ‫يتليال روده چسبيده و از آنجا وارد غشاء‬ ‫اپ ‌‬ ‫سلول مي شود و قادر به تغيير مسير حركت‬ ‫آب و املح مي باشد‪.‬‬ ‫با اختلل در جذب آب و املح ‪ ،‬سبب اسهال‬ ‫مي شود‪.‬‬ ‫دوره كمون بيماري معمو ل ً ‪ 12-18‬ساعت و‬ ‫دوره بيماري ‪ 12-24‬ساعت است و پس از آن‬ ‫بهبودي حاصل مي شود‪.‬‬

‫‪41‬‬


‫بيماريي زائي ‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫علئم اصلي مسموميت‪ ،‬شامل دردهاي شكمي و‬ ‫اسهال ولي بندرت استفراغ و تب وجود دارد‪.‬‬ ‫براي ايجاد مسموميت‪ ،‬تعداد زيادي سلول باكتري‬ ‫) بيش از ‪ 106‬عدد باكتري در هر گرم ماده غذائي(‬ ‫بايستي مصرف گردد‪.‬‬ ‫لها در روده كوچك ايجاد هاگ كرده و‬ ‫اين سلو ‌‬ ‫مسازي را آغاز مي كنند‪.‬‬ ‫س ‌‬ ‫يزا ‪ ،‬بدون تب‬ ‫مسموميت غذائي ناشي از عامل بيمار ‌‬ ‫مي باشد و در افراد سالم معمو ل ً به درمان نيازي‬ ‫نيست‪.‬‬

‫‪42‬‬


‫پيشگيري و كنترل‪:‬‬ ‫‪1.‬‬

‫‪2.‬‬

‫‪3.‬‬

‫وقوع مسموميت‪ ،‬بعلت عدم طبخ كامل غذا بويژه‬ ‫غذاهاي گوشتي و سپس سرد كردن تدريجي آنها مي‬ ‫باشد‪ ،‬لذا سرد كردن سريع و كامل غذا بسيار مهم‬ ‫است‪ .‬در نتيجه طبخ ناكافي‪ ،‬اسپورهاي باكتري زنده‬ ‫مانده و در هنگام سرد كردن به فرم رويشي تبديل‬ ‫شده و توكسين توليد مي كنند‪.‬‬ ‫چنانچه غذاهاي گوشتي پس از تهيه بلفاصله مصرف‬ ‫ههاي بعدي مورد استفاده‬ ‫نشده و يا اينكه براي وعد ‌‬ ‫قرار گيرند در صورت نگهداري كوتاه مدت‪ ،‬بايد در‬ ‫حرارت ‪ 50‬درجه بالتر و يا درجه حرارت كمتر از ‪4‬‬ ‫درجه نگهداري شوند‪.‬‬ ‫عمليات سرد كردن بايستي سريع باشد‪ .‬استفاده از‬ ‫ظروف كوچكتر براي سرد كردن توصيه مي شود‪.‬‬

‫‪43‬‬


‫پيشگيري و كنترل‪:‬‬ ‫‪3.‬‬

‫‪4.‬‬ ‫‪5.‬‬

‫چنانچه غذا نياز به حرارت مجدد داشته باشد‪ ،‬آنرا‬ ‫سريعا و بطور كامل حرارت دهيد و سپس مصرف‬ ‫كنيد‪ .‬غذاهاي گوشتي را بيش از يكبار‪ ،‬دوباره گرم‬ ‫نكنيد‪.‬‬ ‫براي آماده سازي غذاهاي خام و پخته بويژه گوشت‬ ‫ها و سبزيجات از فضاهاي جداگانه استفاده كنيد ‪.‬‬ ‫براي آماده سازي مواد خام وگوشتي و غذاهاي‬ ‫پخته از وسائل و تجهيزات جداگانه ) تخته‬ ‫برش‪،‬چاقو‪ (...،‬استفاده نمائيد‪ .‬به هنگام آماده‬ ‫تها را به قطعات كوچكتر تقسيم كنيد‬ ‫سازي‪ ،‬گوش ‌‬ ‫چرا كه بزرگ بودن وحجم و يا قطعات بزرگ گوشت‪،‬‬ ‫زمينه را براي رشد بي هوازي ميكروارگانيسم‬ ‫فراهم مي سازد‪ .‬همچنين اين قطعات بعد از طبخ‬ ‫به آرامي خنك مي شوند و در نتيجه حرارت لزم را‬

‫‪44‬‬


‫سموم قارچی‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫مقدمه‪:‬‬ ‫بسیاری از قارچ ها به هنگام رشد در شرایط‬ ‫مناسب تولید متابولیت هایی می کنندکه برای‬ ‫انسان‪ ،‬حیوان و پرندگان سمی هستند‪،‬که به‬ ‫این ترکیبات مایکوتوکسین گفته می شود‪.‬‬ ‫مسمومیت ناشی از غذاهای حاوی سموم‬ ‫قارچی‪ ،‬مایکوتوکسیکوزیس نامیده می شود‪.‬‬ ‫مایکوتوکسین ها‪ ،‬متابولیت های ثانویه بوده و‬ ‫در مرحله آخر فازلگاریتمی رشد تولید می‬ ‫شوند‪.‬‬ ‫‪45‬‬


‫سموم قارچی‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫توکسین ها‪ ،‬موجب امراض حادی از قبیل‬ ‫سرطان در انسان وحیوان می شوند‪ ،‬به‬ ‫طوری که حداقل ‪ 18‬مایکوتوکسین با اثر‬ ‫سرطان زایی وجود دارند‪.‬‬ ‫در بسیاری از کشورها‪ ،‬از جمله کشورهای در‬ ‫حال توسعه بروز مسمومیت های ناشی از‬ ‫سموم قارچی در انسان گزارش نمی شود‪.‬‬ ‫سازمان خواروبار وکشاورزی تخمین زده‬ ‫است که ‪ 25‬درصد از محصولت غذایی در‬ ‫جهان آلوده به سموم قارچی می باشند‪.‬‬

‫‪46‬‬


‫سموم قارچی‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫مخمرها بیشتر باعث فساد مواد غذایی می‬ ‫شوندوبعنوان مولدین سموم متابولیکی به شمار نمی‬ ‫روند‪.‬‬ ‫رشد و نمو انبوه قارچ نیز دلیل بر سمیت زیاد قارچ‬ ‫نمی باشد‪ ،‬چرا که توده کم قارچی ممکن است‬ ‫خاصیت توکسین زایی بالیی داشته باشد‪.‬‬ ‫عموما کپک ها در محیطهای گرم ومرطوب‪،‬بهترین‬ ‫رشد را دارند‪.‬‬ ‫درجه حرارت ایده آل جهت رشد ‪ 20-25‬درجه‬ ‫سانتیگراد می باشد‪ .‬ولی برخی از کپک ها‪ ،‬طیف‬ ‫وسیعی از درجه حرارت را تحمل میکنند‪.‬‬

‫‪47‬‬


‫رشد و تکثیر کپک ها‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫در اكثر كپكها وجود اکسیژن برای رشد قارچ و‬ ‫ایجاد اسپور ضرورت کامل دارد‪ ،‬ولی دی‬ ‫اکسید کربن از تولید توکسین جلوگیری می‬ ‫کند‪.‬‬ ‫از نظر ‪ ، pH‬اغلب قارچ ها در دامنه ‪pH =4-8‬‬ ‫قادر به رشد هستند‪،‬‬ ‫اما برخی بر روی محیط های خیلی اسیدی و‬ ‫خیلی قلیایی نیز رشد می کنند‪.‬‬ ‫موادغذایی اسیدی اغلب توسط قارچ ها‬ ‫آلوده می شوند‪.‬‬

‫‪48‬‬


‫مواد غذایی حامل‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫کلیه مواد غذایی محیط مناسبی برای رشد‬ ‫قارچ ها می باشند به استثنای پروتئین‪ ،‬چربی‬ ‫وقند خالص و همچنین آب‪.‬‬ ‫تولید توکسین توسط کپک ها در برخی مواد‬ ‫غذایی مانند غلت شامل گندم‪ ،‬برنج‪ ،‬بادام‬ ‫زمینی وپسته قابل توجه می باشد‪.‬‬ ‫در فرآورده های دامی‪ ،‬کپک ها مقدار‬ ‫توکسین کمتری تولید میکنند‪.‬‬ ‫ادویه جات‪،‬چای وقهوه محیط خوبی برای‬ ‫رشد قارچ ها هستند ولی برای تولید توکسین‬ ‫مناسب نیستند‪.‬‬

‫‪49‬‬


‫اکراتوکسین ها ) ‪:(Ochratoxin‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫برخی از کپک های آسپرژیلوس و نیز کپک های پ نی‬ ‫سیلیوم قادر به تولید اکراتوکسین می باشند‪.‬‬ ‫توکسین اکراتوکسین شامل هفت نوع‬ ‫)‪ (O-A‬میباشد که اکراتوکسین ‪ A‬بخوبی شناخته شده‬ ‫و سمی ترین آنها می باشد‪.‬‬ ‫این کپک ها در اتمسفر با رطوبت نسبی بال رشد می‬ ‫کنند‪.‬‬ ‫بیشترین میزان سم در دمای حدود ‪ 30‬درجه‬ ‫سانتیگراد و فعالیت آبی ‪ 0/95‬تولید می شود‪.‬‬

‫‪50‬‬


‫اکراتوکسین ها )‪:(Ochratoxin‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫سم اکراتوکسین ‪ A‬در محصولتی مانند پنیر و‬ ‫فرآورده های گوشتی که غلت اصلی دام را‬ ‫تشکیل میدهد‪،‬یافت می شود‪.‬‬ ‫این کپک در غلت و دانه سبز قهوه‪ ،‬ذرت‬ ‫‪،‬ماهی دودی و نمک زده‪ ،‬لوبیای سویا‪ ،‬لوبیای‬ ‫چیتی‪ ،‬آجیل‪ ،‬فلفل و میوه های خشک رشد‬ ‫می کند‪.‬‬ ‫انگور و فرآورده های آن نظیر کشمش و‬ ‫شراب منبع اصلی سم اکراتوکسین ‪ A‬هستند‪.‬‬ ‫‪51‬‬


‫اکراتوکسین ها )‪:(Ochratoxin‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫سم اکراتوکسین ‪ A‬پایداری بالیی دارد وبه حرارت‬ ‫فوق العاده مقاوم است‪،‬‬ ‫حتی در دمای ‪ 200‬درجه سانتيگراد نابود نمیشود‪.‬‬ ‫در غلت پایداری حرارتی سم اکراتوکسین ‪ A‬به میزان‬ ‫رطوبت آنها بستگی دارد‪ .‬هرچند این سم در غلت‬ ‫خشک و رطوبتی حتی در دمای ‪ 200-250‬درجه‬ ‫سانتیگراد بطور کامل نابود نمی شود‪ ،‬ولی وجود آب‬ ‫خنثی شدن آنرا افزایش میدهد‪.‬‬ ‫توکسین در غلت از طریق شستشو و آسیاب کردن‬ ‫حذف نمیشود و در بین آرد وسبوس توزیع سم برابر‬ ‫است‪.‬‬

‫‪52‬‬


‫اثرات سمی اکراتوکسین ‪:A‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫محل اصلی اثر این سم کلیه است که بیشتر در قسمت های‬ ‫میانی و انتهایی لوله های مرکزی عمل می کند‪.‬‬ ‫ارزیابی های اخیر سم شناسی دللت بر آن دارد که این سم نه‬ ‫تنها سبب نفروتوکسیک حاد می شود‪ ،‬بلکه ممکن است باعث‬ ‫سرطان کبد نیز شود‪.‬‬ ‫در مطالعات دراز مدت اثر سرطان زائی اکراتوکسین ‪ A‬در‬ ‫انسان و حیوانات ثابت شده است‪.‬‬ ‫کلیه و کبد دو عضو اصلی هستند که مورد تهاجم قرار می گیرند‪.‬‬ ‫اکراتوکسین ‪ A‬ممکن است سیستم ایمنی سلولی تاثیر داشته‬ ‫باشد‪ .‬معمو ل ً سم اکراتوکسین ‪ A‬در دوزهای خیلی بال )‪mg/kg‬‬ ‫‪ (80-0/5‬باعث تغییرات وسیع در سیستم ایمنی می شود‪.‬‬

‫‪53‬‬


‫سم پاتولین )‪:(Patulin‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫تولید پاتولین اختصاصا با پنی سیلیوم‬ ‫اکسپانسوم مرتبط می باشد‬ ‫حداقل فعالیت آبی )‪ (aw‬برای رشد پنی‬ ‫سیلیوم اکسپانسوم و پنی سیلیوم پاتولوم به‬ ‫ترتیب ‪ 0/83‬و ‪ 0/81‬گزارش شده است‪.‬‬ ‫بیشترین میزان سم درآب سیب در دمای ‪30‬‬ ‫درجه سانتیگراد تولید می شود‪.‬‬ ‫برخی از کپک های مولد توکسین پاتولین‬ ‫میتوانند در دمای زیر ‪ 2‬درجه سانتیگراد‬ ‫توکسین تولید کنند‪.‬‬

‫‪54‬‬


‫شرائط تولید توکسین‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫این سم توسط کپک هائی که درمیوه جات بویژه‬ ‫سیب سبب فساد میشوند‪ ،‬تولید می گردد‪.‬‬ ‫میوه هایی نظیر موز‪ ،‬گلبی‪ ،‬هلو‪ ،‬انگور‪ ،‬گوجه‬ ‫فرنگی وگوجه سبز به سادگی آلوده می شوند‪.‬‬ ‫منبع اصلی سم پاتولین در رژیم انسانی‪ ،‬احتما ل ً آب‬ ‫سیبی است که با سیب های آلوده و کپک زده تهیه‬ ‫شده است‪.‬‬

‫‪55‬‬


‫خواص بیماری زایی‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫مسمومیت حاد و کوتاه مدت‪:‬‬ ‫علئم مسمومیت شامل سرگیجه‪ ،‬اضطراب‪،‬‬ ‫هیجان و در برخی موارد ادم و احتقان ریه‪،‬‬ ‫مشکل تنفسی‪ ،‬ایجاد زخم‪ ،‬اتساع و پرخونی‬ ‫)‪ (Hyperaemia‬در دستگاه گوارش می باشد‪.‬‬ ‫در رت ها بعلت اتساع شدید روده ها مرگ‬ ‫ومیر گزارش شده است‪.‬‬ ‫‪56‬‬


‫کنترل و پیشگیری‪:‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬

‫در فرآیند تولید آب میوه شستشوی دقیق میوه ها‬ ‫بویژه سیب یکی از مراحل بحرانی در کاهش مقدار‬ ‫سم است‪.‬‬ ‫شستشوی اولیه همراه با فشار زیاد آب بصورت‬ ‫پاششی باعث کاهش سم به میزان ‪ 54‬درصد می‬ ‫شود‪.‬‬ ‫در فرآیند تولید آب میوه بویژه سیب عملیاتی مانند‬ ‫شفاف سازی‪ ،‬بوسیله آنزیم و فیلتراسیون باعث‬ ‫کاهش مقدار سم می شود‪.‬‬ ‫دفع فیزیکی لکه های قارچی قابل رویت در میوه‬ ‫سیب قبل از فرآیند بهترین روش برای کاهش سم‬

‫‪57‬‬


‫کنترل و پیشگیری‪:‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬

‫لزم به ذکراست شستن میوه جات ویا زدودن بافت‬ ‫های کپک زده بطور کامل باعث دفع سم پاتولین نمی‬ ‫شود‪ .‬چرا که ممکن است سم به داخل بافت سالم‬ ‫نفوذ کرده باشد‪.‬‬ ‫سم پاتولین به حرارت بویژه در ‪ pH‬اسیدی نسبتا‬ ‫پایدار است‪.‬‬ ‫حرارت بال )‪ 150‬درجه سانتیگراد( در زمان کوتاه‬ ‫منجر به کاهش سم به میزان ‪ 20‬درصد می شود‪.‬‬ ‫فرآیند تخمیر الکلی در آب میوه ها باعث نابودی سم‬ ‫پاتولین می شود‪.‬‬ ‫فرآورده های تخمیری مانند سرکه سیب و گلبی فاقد‬ ‫این سم می باشند‪.‬‬ ‫اسید اسکوربیک باعث حذف سم پاتولین در آب سیب‬ ‫می شود‪.‬‬

‫‪58‬‬


‫زيرالنون )‪:(Zearalenone‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫حداقل ‪ 5‬نوع زيرالنون توسط گون ‌ههاي كپك‬ ‫يشود‪.‬‬ ‫فوزاريوم ‪ ،‬توليد م ‌‬ ‫محصولت مانند ذرت‪ ،‬گندم‪ ،‬جو و كنجد ممكن است‬ ‫به اين كپك آلوده شوند‪.‬‬ ‫نزائي در اثر اين‬ ‫شواهد مثبتي مبني بر ايجاد سرطا ‌‬ ‫شها بدست آمده است‪ ،‬ولي در انسان به‬ ‫سم در م ‌و ‌‬ ‫يباشد‪.‬‬ ‫مطالعات بيشتري نياز م ‌‬ ‫يتوان به‬ ‫شهاي فيزيكي كاهش سم م ‌‬ ‫از رو ‌‬ ‫يتواند اين سم را‬ ‫شستشوي ساده اشاره نمود كه م ‌‬ ‫از غلت آلوده خارج سازد‪ ،‬بطوري كه استفاده از آب‬ ‫مقطر باعث كاهش ‪ 2-61‬درصد توكسين در جو و‬

‫‪59‬‬


‫آفلتوکسین )‪:(Aflatoxins‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫این سم از مهمترین سموم قارچی است و خطرات‬ ‫قابل توجهی برای انسان و حیوانات به همراه دارد‪.‬‬ ‫بسیاری از کپک ها متعلق به خانواده آسپرژیلوس‬ ‫فلووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس و تعداد کمی از‬ ‫گونه های آسپرژیلوس تاماری قادر به تولید سم‬ ‫آفلتوکسین می باشند‪.‬‬ ‫سم آفلتوکسین در بسیاری از مواد غذایی با منشاء‬ ‫حیوانی وگیاهی از قبیل ذرت‪ ،‬بادام زمینی‪ ،‬پنبه دانه‪،‬‬ ‫برنج‪ ،‬نان‪ ،‬ماکارونی‪ ،‬تخم کدو ‪ ،‬شیر‪ ،‬پنیر‪ ،‬سس و‬ ‫گوشت پخته یافت شده است‬

‫‪60‬‬


‫سموم قارچی‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫در حال حاضر ‪ 18‬نوع سم آفلتوکسین‬ ‫شناسایی شده اند که مهمترین آنها نوع ‪B1 ،‬‬ ‫‪ B2 ،G1 ،G2 ،M1 ،M2‬می باشند‪.‬‬ ‫آفلتوکسین ‪ B1‬شایع ترین سم است و خاصیت‬ ‫سمیت آن از همه بیشتر می باشد‪.‬‬ ‫در پنیرهای تهیه شده از شیر آلوده به‬ ‫آفلتوکسین ‪ M1 ،60‬درصد سم در آب پنیر و‬ ‫‪ 40‬درصد آن در پنیر باقی می ماند‪.‬‬ ‫در اثر فرآیند تخمیر و تولید ماست مقدار سم‬

‫‪61‬‬


‫سموم قارچی‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫تمام سموم آفلتوکسین مقاوم به حرارت بوده و‬ ‫جهت خنثی نمودن آنها‪ ،‬دمای ‪ 100‬درجه سانتیگراد به‬ ‫مدت طولنی مورد نیاز می باشد‪.‬‬ ‫اثر حرارت بر نابودی سموم آفلتوکسین بستگی به‬ ‫درجه حرارت ‪ ،‬زمان تماس و رطوبت ماده غذایی‬ ‫دارد‪.‬‬ ‫نابودی این سموم با استفاده از فرآیندهای حرارتی‬ ‫با زمان کوتاه فقط در محدوده حرارتی ‪ 250‬درجه‬ ‫سانتیگراد امکان پذیر است‪.‬‬ ‫فرآیندهای مختلفی که برای تهیه انواع فرآورده های‬ ‫لبنی بکار می روند مانند پاستوریزاسیون نمی توانند‬ ‫آفلتوکسین ‪ M1‬را کاهش دهند‪.‬‬

‫‪62‬‬


‫بیماری زائی‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫آفلتوکسیکوز حاد در اثر مصرف بالی سم حادث می‬ ‫شود‪ ،‬که نسبتاغیر معمول است‪.‬‬ ‫تحریک چربی‪ ،‬تغییر رنگ کبد ‪ ،‬اختلل در انعقاد‬ ‫خون‪ ) ،‬هموراژی( ‪،‬کاهش پروتئین سرم کبد‪ ،‬احتقان‬ ‫ریه از علئم آن می باشد‪.‬‬ ‫آفلتوکسیکوز مزمن‪ ،‬در اثر دریافت کم سم در مدت‬ ‫زمان طولنی حادث می شود‪.‬‬ ‫علئم شامل اختلل در اعمال کبد به همراه خونریزی‬ ‫ونکروتیک منطقه ای‪ ،‬تکثیر سلول های پارانشیمی‬ ‫کبد و مجاری صفرا‪ ،‬اختلل در کلیه وگاهی اسهال‬ ‫خونی می باشد‪.‬‬

‫‪63‬‬


‫پیشگیری و کنترل‪:‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬

‫کنترل درجه حرارت و رطوبت محیط نگهداری‬ ‫مواد غذایی از اقدامات مهم در امر پیشگیری‬ ‫می باشد‪.‬‬ ‫نگهداری مواد غذایی بویژه غلت در محیط‬ ‫سرد ) کمتر از ‪ 15‬درجه سانتیگراد( و خشک‬ ‫) رطوبت کمتر از ‪ (0/83‬از رشد کپک هاو تولید‬ ‫توکسین جلوگیری می کند‪.‬‬ ‫انبارداری دانه ها در دمای ‪ 5‬درجه سانتیگراد‬ ‫واتمسفر ‪ 20‬درصد اکسیژن و ‪ 60‬درصد دی‬ ‫اکسید کربن و‪ 20‬درصد نیتروژن احتمال تولید‬

‫‪64‬‬


‫پیشگیری و کنترل‪:‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬

‫غذای دام و طیور در شرایط مناسبی از‬ ‫حرارت و رطوبت بایستی نگهداری شوند تا از‬ ‫رشد و تکثیر قارچ ها و آلودگی به سموم‬ ‫قارچی در امان باقی بمانند‪.‬‬ ‫از تغذیه دام با غذاهای آلوده به کپک مانند‬ ‫پنبه دانه‪ ،‬پودر ماهی‪ ،‬سویا‪ ،‬سیب زمینی‬ ‫خودداری شود‪.‬‬ ‫دستگاههای انتقال وتغذیه دام بخوبی نظافت‬ ‫و ضدعفونی شوند‪.‬‬

‫‪65‬‬


‫پیشگیری و کنترل‪:‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬

‫کلریت سدیم اولین و اصلی ترین ماده شیمیایی برای‬ ‫حذف انواع آفلتوکسین از سطوح آلوده کاربرد دارد‪.‬‬ ‫مواد شیمیایی مانند آمونیاک‪،‬سود‪ ،‬پراکسید هیدروژن‬ ‫وبی سولفیت سدیم در غیرفعال کردن آفلتوکسین‬ ‫موثر هستند‪.‬‬ ‫غلظت زیاد قند و نمک در محیط غذایی از رشد کپک‬ ‫آسپرژیلوس جلوگیری کرده ومی توان از این عوامل‬ ‫برای کنترل رشد کپک استفاده نمود‪.‬‬ ‫تماس و مجاورت ماده غذایی با نور اشعه ماوراء‬ ‫بنفش تولید آفلتوکسین را کاهش می دهد‪.‬‬

‫‪66‬‬


‫پیشگیری و کنترل‪:‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬

‫حرارت دادن سبب تجزیه آفلتوکسین میشود‪ ،‬ولی در‬ ‫حرارت پاستوریزاسیون و خشک کردن به روش‬ ‫غلطکی تاثیری بر روی سم ندارد‪،‬‬ ‫در حالیکه تهیه شیرخشک به روش افشانی و انجماد‬ ‫میزان آفلتوکسین در شیر را کاهش می دهد‪.‬‬ ‫تصفیه روغن باعث حذف سم از روغن ها می شود‪.‬‬ ‫در کشورهایی که از روغن غیرتصفیه استفاده می‬ ‫شود‪،‬خطر مسمومیت با آفلتوکسین وجود دارد‪.‬‬

‫‪67‬‬


‫شهاي كنترل سموم قارچي در‬ ‫رو ‌‬ ‫مواد غذايي‪:‬‬ ‫‪1.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫استفاده از حرارت‪:‬‬ ‫خكردن‪،‬‬ ‫بسياري از فرآيندهاي حرارتي مانند سر ‌‬ ‫يكردن و جوشاندن مواد غذايي‬ ‫يكردن‪ ،‬كباب ‌‬ ‫تنور ‌‬ ‫يتوانند سموم قارچي را كاهش دهند‪.‬‬ ‫م ‌‬ ‫حساسيت سموم قارچي نسبت به حرارت متفاوت‬ ‫است و به رطوبت ماده غذايي‪ ،‬مقدار و نوع سم‪،‬‬ ‫تركيب ماده غذايي و وجود مواد افزودني بستگي‬ ‫دارد‪.‬‬ ‫اكثر سموم قارچي نسبت به حرارت مقاوم بوده و در‬ ‫يروند‪.‬‬ ‫اثر پخت معمولي مواد غذايي از بين نم ‌‬ ‫معمو ل ً سموم قارچي در مواد غذايي در محدوده‬

‫‪68‬‬


‫شهاي كنترل سموم قارچي در‬ ‫رو ‌‬ ‫مواد غذايي‪:‬‬ ‫‪ -2‬استفاده از اشعه )‪:(Irradiation‬‬ ‫‪‬‬ ‫ميزان دوز اشعه براي تجزيه سموم قارچي متفاوت‬ ‫است و به غلظت و وضعيت سم مورد آزمون ) مث ل ً‬ ‫سم بصورت پودر يا محلول و نيز نوع حلل( بستگي‬ ‫دارد‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫در مواد غذائي خشك سموم قارچي نسبت به اشعه‬ ‫پ ايدارترند و دوز لزم براي نابودي سموم قارچي به‬ ‫رطوبت ماده غذايي نيز بستگي دارد‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫يرغم مزيت استفاده از اشعه در نگهداري مواد‬ ‫عل ‌‬ ‫غذايي‪ ،‬دوز لزم براي نابودي اغلب سموم قارچي‬ ‫بيش از حد مجاز ) بيشتر از ‪ (KGY10‬است‪ .‬بنابراين‬

‫‪69‬‬


‫شهاي كنترل سموم قارچي در‬ ‫رو ‌‬ ‫مواد غذايي‪:‬‬ ‫‪ -3‬استفاده از ميكروويوو )‪:(Microwave‬‬ ‫‪‬‬ ‫تأثير ميكرويوو بر نابودي سموم قارچي‬ ‫بستگي به ميزان قدرت و زمان تماس آن‬ ‫دارد‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫سم آفلتوكسين ‪ B‬در اثر حرارت ميكروويوو‬ ‫يرود‪.‬‬ ‫از بين م ‌‬

‫‪70‬‬


‫شهاي كنترل سموم قارچي در‬ ‫رو ‌‬ ‫مواد غذايي‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫)‪Removal by solvent‬‬

‫مزدايي بوسيله حلل‬ ‫‪ -4‬س ‌‬ ‫‪(extraction‬‬ ‫قالعاده‬ ‫شهاي كاربردي و فو ‌‬ ‫اين روش يكي از رو ‌‬ ‫مزدايي سموم قارچي در مواد غذايي‬ ‫موثر در س ‌‬ ‫يباشد‪.‬‬ ‫م ‌‬ ‫در برخي موارد بسته به سيستم استخراج‪80-95 ،‬‬ ‫يشود‪.‬‬ ‫درصد سم آفلتوكسين از مواد غذايي خارج م ‌‬ ‫تها و‬ ‫استخراج سموم توسط حلل داراي محدودي ‌‬ ‫معايبي از قبيل اتلف مواد مغذي‪ ،‬توليد بوي‬ ‫نامطلوب‪ ،‬هزين ‌ههاي اضافي‪ ،‬نياز به تجهيزات خاص‬ ‫و فرآيندهاي ايمن براي دفع سموم است‪.‬‬

‫‪71‬‬


‫شهاي كنترل سموم قارچي در‬ ‫رو ‌‬ ‫مواد غذايي‪:‬‬ ‫)‪Chemical‬‬

‫مزدايي بوسيله مواد شيميايي‬ ‫‪ -5‬س ‌‬ ‫‪:(decontamination‬‬ ‫‪‬‬ ‫مزدايي به عواملي از‬ ‫توانايي مواد شيميايي در س ‌‬ ‫قبيل رطوبت محصول‪ ،‬درجه حرارت و فشار فرآيند‪،‬‬ ‫زمان گرمخان ‌هگذاري و مقدار سم در محصول‬ ‫بستگي دارد‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫نكلر‪ ،‬هيدروكسيدسديم‪،‬‬ ‫لآمي ‌‬ ‫مواد شيميايي مانند متي ‌‬ ‫فرمالدئيد‪ ،‬پراكسيد هيدروژن‪ ،‬گاز كلر‪ ،‬كلريدسديم‪،‬‬ ‫مزدايي سموم‬ ‫تسديم و آمونيوم براي س ‌‬ ‫يسولفي ‌‬ ‫ب ‌‬ ‫آفلتوكسين به فراواني مورد استفاده قرار‬ ‫يگيرند‪.‬‬ ‫م ‌‬

‫‪72‬‬


‫شهاي كنترل سموم قارچي در‬ ‫رو ‌‬ ‫مواد غذايي‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫نترين ماده شيميايي جهت‬ ‫آمونياك موثرترين و ايم ‌‬ ‫يباشد‪ .‬اين ماده باعث‬ ‫مزدايي سموم قارچي م ‌‬ ‫س ‌‬ ‫تغيير ساختمان شيميايي آفلتوكسين شده و قدرت‬ ‫يدهد‪.‬‬ ‫نزائي آنرا كاهش م ‌‬ ‫سمي و سرطا ‌‬ ‫كاربرد گاز ازن بعنوان يك ماده ضدميكروبي قوي‪،‬‬ ‫بدون هيچ تأثيري بر غذاهاي حيواني باعث نابودي‬ ‫يشود‪.‬‬ ‫بيش از ‪ 90‬درصد سم آفلتوكسين م ‌‬ ‫همچنين گاز ازن قادر به تجزيه سموم پاتولين‪،‬‬ ‫اكراتوكسين ‪ ، A‬و زيرالنون است‪.‬‬

‫‪73‬‬


‫شهاي كنترل سموم قارچي در‬ ‫رو ‌‬ ‫مواد غذايي‪:‬‬ ‫مزدايي بيولوژيك )‪Biological‬‬ ‫‪ -6‬س ‌‬ ‫‪:(decontamination‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫مهايي كه بعنوان آغازگر در‬ ‫ميكروارگانيس ‌‬ ‫تخمير شراب‪ ،‬آبجو‪ ،‬سركه و تخمير لكتيكي‬ ‫در شير‪ ،‬سبزيجات و گوشت مورد استفاده‬ ‫يتوانند برخي سموم‬ ‫يگيرند‪ ،‬م ‌‬ ‫قرار م ‌‬ ‫قارچي را غيرفعال سازند‪.‬‬ ‫مها از طريق باز جذب‬ ‫اين ميكروارگانيس ‌‬ ‫سموم‪ ،‬تجزيه آنزيمي آنها و يا با استفاده از‬ ‫لشدن سموم‬ ‫هر دو روش باعث غيرفعا ‌‬

‫‪74‬‬


‫شهاي كنترل سموم قارچي در‬ ‫رو ‌‬ ‫مواد غذايي‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫يهاي پروبيوتيك مربوط‬ ‫نزايي باكتر ‌‬ ‫خواص ضدسرطا ‌‬ ‫به توانايي آنها در پيوند غير كوالنسي با مواد‬ ‫نها در روده بزرگ‬ ‫شيميايي خطرناك مانند آفلتوكسي ‌‬ ‫يباشد‪.‬‬ ‫م ‌‬ ‫مها قادرند سموم قارچي را‬ ‫برخي از ميكروارگانيس ‌‬ ‫مهاي دستگاه گوارش‪،‬‬ ‫تجزيه كنند‪ .‬ميكروارگانيس ‌‬ ‫سموم قارچي را از طريق تركيب با آنها و يا در اثر‬ ‫يسازند‪.‬‬ ‫تجزيه غير فعال م ‌‬ ‫مهاي موجود در شكمبه گاو قادرند‬ ‫ميكروارگانيس ‌‬ ‫مقدار زيادي سم آفلتوكسين را تجزيه كنند‪.‬‬ ‫يهاي‬ ‫در طي فرآيند تخمير شير توسط باك تر ‌‬ ‫اسيدلكتيك و نيز در فرآيند تخمير پخت نان‪،‬‬ ‫يتواند اتفاق افتد‬ ‫يسازي سم آفلتوكسين‪ B 1‬م ‌‬ ‫خنث ‌‬

‫‪75‬‬


76


77

آخر-مسمومیت  
Advertisement