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GUIDE DES DÉCOUVERTES

2018

ÉDITIONS OFFSET 5

Vendée

GOURMANDE

LES COUPS DE

cœ ur

LES PLUS BELLES

tables

DE VENDÉE

Vignerons & Producteurs


Ernest Soulard est avant tout une histoire de famille, de passion et de tradition. Depuis plus de 80 ans, l’entreprise consacre son expérience et son savoir-faire à l’élaboration de produits d’excellente qualité. Ernest Soulard maîtrise tous les maillons de la chaîne de production de ses canards afin de mieux contrôler la qualité des produits.


Foie gras de canard : entier ou en bloc, mi-cuit ou en conserve Le canard entier ou la canette entière Les découpes de canard : filet, cuisse, magret, tournedos...

Entreprise familiale depuis 1936 www.ernest-soulard.com

Ernest Soulard, entreprise familiale depuis 1936

L’ensemble de notre gamme de produits est réalisé sur notre site de production à L’Oie, en Vendée.


ERNEST SOULARD, LE CANARD

Ã’ ORIGINE FRANCE

Entreprise familiale depuis 1936 www.ernest-soulard.com


Vendée

GOURMANDE LES PLUS BELLES

tables

DE VENDÉE LES COUPS DE

cœ ur


Nouvelle Classe A avec Just like you.

LA ROCHE SUR YON | Route de Nantes | 02 51 45 28 28 LES SABLES D’OLONNE | 3 rue Amédée Gordini - Bd du Vendée Globe | 02 51 32 75 65 CHALLANS | Parc d’activités de Pont Habert | 02 51 60 62 60 www.mercedes-saga.com Consommations mixtes : 4,1-5,6 l/100 km - CO2 : 108-128 g/km.


Éditoo La Vendée gourmande 2018 se dévoile

Après dix ans de succès, « Les plus belles tables » de Vendée évolue pour une nouvelle édition et devient « La Vendée Gourmande ». Notre guide regroupe dans ses pages une sélection appétissante de bonnes adresses : tables gastronomiques mais aussi auberges et restaurants qui se distinguent par leur authenticité et la qualité de leur carte : ces « coups de cœur » que l’on aime recommander aux amis ! Les producteurs et les récoltants complètent en harmonie, cette trilogie du bien-vivre en Vendée. Notre région est devenue un véritable creuset d’où exaltent les saveurs les plus diverses, traditionnelles, nouvelles, voire surprenantes. Un parcours épicurien se dessine, de la côte jusqu’au bocage, du Nord du département jusqu’au Sud-Vendée, avec à chaque étape, une originalité et un savoir-faire, signatures de véritables professionnels du goût. L’accueil et le sourire de nos restaurateurs font le reste. A vous de partir à la découverte de cette Vendée plus gourmande que jamais. L’équipe Offset 5


PERENE RCS Annecy B 325 520 898

3 RUE ERNEST DELVAUT (Face au parking Cours Dupont)

LES SABLES D’OLONNE TÉL. 02 51 32 44 86 - contact@perene-lessables.fr


Éditoo The Vendee Good Food Guide 2018 revealed

After ten successful years “Les plus belles tables” of the Vendee has evolved into “La Vendee Gourmande”, the Vendee Good Food Guide. Our guide groups together good and appetising addresses: not only for good food, but also inns and restaurants which are distinguished for their authenticity and quality of their menus: these well-loved places we love to recommend to friends! The producers and growers complement the trilogy of good living in the Vendee. Our region has become a true crucible into which are mixed the most diverse, traditional and surprising tastes and flavours. A good food route develops, from the coast and inland, from the north of the county to the south Vendee, and at each stop, originality and “savoir-faire”. The sign of true professionals of taste. The welcome and the smile of our restaurateurs does the rest. Now it’s your turn to go on an exploration of this Vendee more gourmet than ever. L’équipe Offset 5


Les étoilés de Vendée

Thierry Drapeau ** LOGIS DE LA CHABOTTERIE • 85260 SAINT-SULPICE-LE-VERDON TÉL. : 02 51 09 59 31

La Marine ** 3 RUE MARIE LEMONNIER • PORT DE L’HERBAUDIÈRE • 85330 NOIRMOUTIER TÉL. : 02 51 39 23 09

Le Cayola *

p 8-9

76 PROMENADE DE CAYOLA • 85180 CHATEAU D’OLONNE TÉL. : 02 51 22 01 01

Le Pousse-pied *

p 10-11

84 BOULEVARD DES VENDÉENS • 85360 LA TRANCHE-SUR-MER TÉL. : 02 51 55 01 08

La Robe * 3 PLACE DE LA REVEILLÈRE LEPEAUX • 85600 MONTAIGU TÉL. : 06 45 26 95 69

Les Genêts * 21 BIS RUE DE L’OCÉAN • 85470 BREM-SUR-MER TÉL. : 02 51 96 81 59

Les Brisants * 63 AV. DE LA GRAND ROCHE • 85470 BRETIGNOLLES-SUR-MER TÉL. : 02 51 33 65 53


INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 1 pièce de lotte de 1,8 kg environ 500 g d’ailerons de volaille 1 carotte 1 oignon 1 échalote 10 cl de vinaigre de cidre ½ litre de fond brun 100 g de crème liquide 1 poignée de pistaches salées décortiquées 10 fleurs de capucine 10 feuilles de capucine

Lotte rôtie,

brocolis, pistaches, caviar daurenki Parer et lever la lotte en filet, portionner en 4 parts égales. Laver le brocoli, cuire dans une casserole d’eau salée, refroidir. Réserver 20 « sommités », mixer le brocoli restant avec la crème dans un blender, rectifier l’assaisonnement et réserver. Faire dorer dans une casserole avec une grosse noix de beurre les ailerons de volaille concassés, ajouter la garniture aromatique préalablement taillée en mirepoix, suer 10 minutes, déglacer avec le vinaigre de cidre et réduire à sec. Ajouter le fond de brun, cuire 40 minutes, passer au chinois étamine et réduire de moitié. Ajouter 6 feuilles et 6 fleurs de capucine, laisser infuser 30 minutes et passer à nouveau au chinois étamine, réserver. Rôtir les portions de lotte dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, finir la cuisson au four. Dresser à l’aide d’un emporte-pièce rond la mousseline de brocolis, parsemer de pistaches, de sommités de brocolis , décorer avec feuilles et fleurs de capucine, napper la lotte avec la sauce.


Le Cayola * 76 PROMENADE CAYOLA 85180 CHATEAU D’OLONNE TÉL. : 02 51 22 01 01 Mail : contact@le-cayola.com Site : www.le-cayola.com

À peine assis, vous êtes déjà en mer ! Confortablement installé dans les salons devant cette vue fabuleuse de la baie de Cayola, l’esprit s’envole très vite… Il faut dire que la cuisine étoilée de Sébastien Bonavita invite aux rêves ouverts sur l’océan : ne manquez pas les 5 « pièces » d’ormeaux, le bar sauvage ou le pigeon de Vendée rôti. Et en dessert, le sablé amande coco, crème mascarpone pistache, parfait glacé mangue et papaye.

No sooner seated than you are on the sea! Comfortably settled in the dining rooms with wonderful views over the Cayola Bay, your thoughts quickly fly... We have to say that Sébastien Bonavita’s starred cuisine entices dreams of the ocean: don’t miss the 5 pieces of lobster, wild sea perch or roasted Vendee pigeon. For dessert, almond coconut biscuit, pistachio mascarpone, mango and papaya ice parfait.

Chef de cuisine : Sébastien BONAVITA Prix des menus : Menus : de 39 € à 79 € Prix moyen à la carte : 80 € Accueil : Déjeuner : de 12h30 à 14h00 Dîner : de 19h30 à 21h30 Fermeture : • Hebdomadaire : lundi • Annuelle : 2 semaines en novembre, 1 semaine fin décembre, 3 semaines en janvier Nombre de couverts : 50 Référencement : Guide Michelin Gault et Millau

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© Le Pousse-Pied

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES Lieu jaune 1 lieu jaune de ligne de Noirmoutier 300 g d’huile de pépins de raisins 50 g de gros sel Pulpe d’épinards et huile verte 500 g d’épinards 10 cl huile d’olive vierge extra 100 g persil plat Mayonnaise 5 g de gingembre 6 blancs d’œuf 10 cl de sauce soja 10 cl vieux vinaigre de Banyuls Asperges blanches 8 asperges blanches 10 g de beurre Cueillette de saison Mini oseille, nombril de vénus, achillée millefeuille, fleur de sel

Filet de lieu jaune de ligne,

asperges, pulpe d’épinard et mayonnaise de blanc Lieu jaune : lever les filets, garder les arêtes et la peau pour réaliser une huile de poissons. Les réunir dans une poche avec l’huile de pépins et les cuire à 58°C pendant 8 heures. Saumurer les filets pendant 20 minutes dans une saumure à 5 %. Détailler les filets et les mettre sous-vide à 48°C pendant 10 minutes. Pulpe d’épinards : blanchir les épinards. Mixer puis lier avec 10 cl d’huile d’olive, passer puis réserver. Blanchir le persil plat, bloquer au grand froid dans un bol à paco avec 30 cl d’huile d’olive. Pacosser puis laisser dégeler au chinois. Mayonnaise : cuire les blancs sous-vide à 64°C pendant 1 heure, puis les monter avec l’huile de poissons au mixeur plongeant, ajouter le gingembre frais râpé, la sauce soja et le vieux vinaigre. Asperges blanches : éplucher et blanchir les asperges. Au moment du service, réchauffer au beurre. Finition et dressage : finir la cuisson du poisson à la salamandre. Dresser en commençant par la pulpe, la mayonnaise, disposer les asperges, le poisson ainsi que les herbes sauvages harmonieusement. Terminer avec un cordon d’huile verte.


84 BOULEVARD DES VENDÉENS 85360 LA TRANCHE-SUR-MER TÉL. : 02 51 55 01 08 Mail : lepoussepied@gmail.com

Situé à la Grière, sur la commune de la Tranche-sur-Mer, Le « Pousse-Pied » vous propose une carte courte et un menu unique rythmé par les produits de saison. Une équipe jeune et dynamique vous accueille pour vous faire découvrir des plats résolument axés sur la mer. Selon la période de l’année, vous pourrez déguster quelques incontournables tel l’asperge verte angevine, lieu jaune fumé, sabayon beurre noisette et tuile craquante au levain de sarrasin. Une belle sélection de vins saura également vous satisfaire.

© A.Martineau

Situated in La Grière, La Tranche-sur-Mer, Le Pousse Pied offers you a short menu with fare created from seasonal produce. A young dynamic team welcomes you to discover dishes centred on the sea. Depending on the season, you can enjoy asparagus from the Angers region, smoked yellow Pollack, crushed hazel nuts in butter topped with a delicate crispy slice of Sarasin bread. You will also appreciate the fine selection of wines.

© A.Martineau

Le Pousse-Pied *

Chef de cuisine : Anthony LUMET Prix des menus : Menus : de 17 € à 60 € Menu Découverte gustative : 60 € Accueil : Déjeuner : de 12h15 à 14h00 Dîner : de 19h15 à 21h00 Fermeture : • Hebdomadaire : lundi soir, mardi et mercredi Nombre de couverts : 28 Référencement : Guide Michelin Gault et Millau

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Sommaire

Les plus belles Tables de Vendée Présentées selon trois secteurs géographiques : Littoral, Bocage, Sud Vendée Communes présentées du Nord au Sud

L’HERBAUDIÈRE La Maison des Toqués NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE La Bisquine Fleur de sel Le P’tit Noirmout L’Ilot Bleu BOUIN L’Ecume gourmande Le Martinet CHALLANS Le Petit Farphadet SAINT-JEAN-DE-MONTS Le Robinson Le 104 La Villa SAINT-GILLES-CROIX-DE-VIE Le Casier Le 46ème Parallèle BRÉTIGNOLLES-SUR-MER Le Galet LA MOTHE-ACHARD Le Carabi La Licorne du Brandois


LES SABLES D’OLONNE Le Cabestan Côte Ouest Le Fatra Fleur de Thym Loulou Côte Sauvage La Suite SVP

LE CHÂTEAU D’OLONNE La Ferme de Villeneuve

TALMONT-SAINT-HILAIRE Les Parcs

L’AIGUILLON-SUR-MER Julie dans la cuisine

CHAMBRETAUD La Table du Boisniard

LES HERBIERS L’Orchidée L’Envers du Décor

LE BOUPÈRE Les Trois Piliers

LA ROCHE-SUR-YON Le Bistrot du Boucher Le Clem Le Karo Le Marie-Stuart Le Sale Gosse

FONTENAY-LE-COMTE Le Rabelais

SAINT-MICHEL-EN-L’HERM La Rose Tremière

VELLUIRE L’Auberge de la Rivière


Saint Pierre de nos côtes,

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

couteaux émulsion ail des ours

1 St Pierre de 2 kg à 3 kg

Préparation

12 couteaux ail des ours qs 12 jeunes carottes 12 jeunes oignons cébettes 1 échalotte 20 g de beurre de wakamé 10 cl de vin blanc 20 cl de fumé de poisson

Lever les filets de Saint Pierre, enlever la peau. Portionner 4 filets et réserver au frais. Cuire les légumes à l’anglaise de façon à ce qu’ils soient cuits mais croquants.Cuire les couteaux : faire suer l’échalote ciselée avec 10 g de beurre de wakamé, mettre les couteaux préalablement rincés, ajouter 10 cl de vin blanc et laisser cuire 2 min. Débarrasser, défaire les couteaux des coquilles, retirer les intestins puis les couper. Réaliser la sauce, faire revenir l’ail des ours avec un peu de beurre, mouiller avec le fumé de poisson et 10 cl de crème, laisser réduire puis ajouter la lécithine de soja en quantité suffisante. Passer les légumes au beurre de wakamé et poêler les poissons au beurre afin de les colorer puis les cuire doucement pendant 2 min.

20 g de beurre

Dressage

10 cl de crème

Prendre une assiette, disposer les légumes et une feuille d’ail des ours avec une fleur. Poser dessus le filet de St Pierre, émulsionner la sauce et la mettre sur le filet. Ajouter quelques coulis de légumes de votre choix.

lécithine de soja


La Maison des toqués 32 RUE DU PORT 85330 NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE TÉL. : 02 28 10 15 12 Mail : lamaisondestoques@orange.fr Site : lamaisondestoqués.fr

Située sur le port de l’Herbaudière, la « Maison des Toqués » vous accueille dans l’intimité d’une salle de 16 couverts décorée de sculptures et de tableaux contemporains. Le chef Sébastien Duchenne propose un menu-carte variant au gré du marché, des retours de pêche et de la culture des légumes bio de Serge ! Résultat « une cuisine d’auteur » subtile, raffinée et créative. Carte des vins exclusivement bio.

Overlooking the port of l’Herbaudiere, La Maison des Toques welcomes you into the intimity of a dining room of 16 settings decorated with contemporary paintings and sculptures. The Chef Sébastien Duchenne offers a menu or a la carte varying with the change of the market produce, the daily fishing catch and organic produce of Serge! Resulting in a cuisine subtle, refined, and creative. An exclusively organic wine list.

Chef de cuisine : Sébastien DUCHENNE Prix des menus : Menus : de 27 € à 60 € Prix moyen à la carte : 39 € Menu Découverte Gastronomique : 60 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 21h00 Fermeture : • Hebdomadaire : mercredi • Annuelle : du 8 janvier au 8 février inclus Nombre de couverts : 16

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 2 grosses soles Fanes de carottes et romarin mousseline de panais 3 panais 100 ml de lait et 100 ml de crème 200 ml d’eau 10 g de beurre et du gros sel accompagnement pâte feuilletée 1/2 chou chinois 4 carottes fanes et 1 carotte jaune 4 pommes terre de Noirmoutier 8 palourdes beurre coriandre miel orange 1/2 cuillère à soupe de coriandre 100 g de miel 150 g de jus dorange 20 g de beurre

Filets de sole,

tarte fine de chou chinois braisé La sole Lever les filets, les enrouler avec un pic, les saisir dans l’huile d’olive et le beurre. Les légumes Purée de panais. Cuire les panais au court-bouillon. Légumes cuits à la vapeur, ensuite les passer au beurre. Beurre coriandre miel orange Torréfier les coriandres dans une casserole, ajouter le miel et faire bouillir gentiment pendant une minute, ajouter le jus d’orange, laisser réduire jusqu’à obtenir un jus légèrement sirupeux et monter au beurre. Finition Dresser les filets de sole sur un lit de chou chinois et feuilletage, déposer les légumes, les palourdes autour et napper de beurre coriandre miel orange.


La Bisquine 30 A RUE DU PORT L’HERBAUDIÈRE 85330 NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE TÉL. : 02 51 35 78 72 Mail : labisquine85@orange.fr Site : www.labisquinenoirmoutier.com

Le restaurant « La Bisquine » labellisé « Maître Restaurateur » est situé à deux pas du port de pêche. L’ambiance familiale des lieux n’a rien à envier à ce cadre chaleureux, au coin du feu, où se mêlent un décor marin et un agréable patio intérieur fleuri. Les poissons, les fruits de mer, les homards (aquarium) de la criée sont sélectionnés avec soin : bars de ligne, soles, lottes, turbots, titillent les papilles des convives Depuis un an « le banc de l’ écailler » sur place ou à emporter ravit les amateurs de fruits de mer.

The restaurant LA BISQUINE, endorsed “Maitre Restaurateur“ (just a few steps from the fishing port), creates a family atmosphere with surroundings the envy of all, warm beside the fire, where the marine décor combines with that of the pleasant floral interior patio. Fish, seafood, lobsters carefully selected from the fish market aquarium: line-caught sea perch, sole, burbot, turbot, all titillate the taste buds. For the last twelve months, the seafood counter, to choose from in the restaurant, or as a takeaway has delighted lovers of seafood.

Chef de cuisine : Matthieu MOULIN Prix des menus : Menus : de 10,50 € à 29,90 € Prix moyen à la carte : 25 € Menu découverte gastronomique : 43 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h30 à 21h00 Fermeture : • Hebdomadaire : lundi • Annuelle : fin fevrier à mi mars Nombre de couverts : 60 Référencement : Maître Restaurateur

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INGRÉDIENTS POUR 60 PERSONNES Moelleux chocolat 300 g beurre 300 g choco 8 jaunes d’œufs et 8 blancs 250 g de sucre 65 g de farine Mousse poire 1 kg purée de poire 150 g blanc 300 g sucre 1 litre de crème montée 34 g gélatine + 5 cl crème chaude Ganache montée (15 pers.) 900 g crème 300 g chocolat 50 g praliné Mousse coco 1 litre purée de coco 150 g blanc 300 g de sucre 1 litre de crème montée 10 feuilles de gélatine

Harmonie Poire Chocolat Moelleux chocolat Faire fondre au micro-onde le beurre et le chocolat. Mélanger le sucre et les jaunes, ajouter la farine et monter les blancs en neige. Mélanger le tout. Cuire 8 minutes à 175°C. Mousse poire Faire une meringue avec le blanc et le sucre, y ajouter la purée de poire, la gélatine et la crème chaude. Puis ajouter la crème montée. Ganache montée Mélanger chocolat et praliné + 300 g crème chaude puis ajouter le reste de crème froide. Mousse coco Faire une meringue avec le blanc et le sucre, y ajouter la purée de coco et la gélatine. Puis ajouter la crème montée. Dresser


Fleur de Sel 10 RUE DES SAULNIERS 85330 NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE TÉL. : 02 51 39 09 07 Mail : contact@fleurdesel.fr Site : www.fleurdesel.fr

35 ans pour cette belle maison typique de l’île, dirigée aujourd’hui par Pierrick Wattecamps, le fils cadet de la famille fondatrice des lieux en 1982. Au fil des années, « Fleur de Sel » est devenue ainsi une institution incontournable du littoral vendéen. Un décor soigné et intemporel aux matériaux nobles et le savoir-faire d’une équipe passionnée. Eric Pichou, maître des fourneaux depuis 1994, vous propose cette saison une cuisine légèrement renouvelée avec de nouvelles tonalités ‘‘océan & terroirs’’ toujours dans la subtilité et la gourmandise.

After 35 years, this beautiful, typical Island house is now managed by Pierrick Wattecamps, the youngest son of the founding family. Down the years, the Fleur de Sel has become a veritable unmissable institution on the Vendee coast. An elegant, timeless decor of stone and timber, and the «savoir-faire» of a passionate team. Eric Pichon Master Chef since 1994, proposes this season, a cuisine delicately renewed with new tonalities of the ocean and the soil, always with subtilityand fine tastes.

Chef de cuisine : Eric PICHOU Prix des menus : Menus : de 21 € à 48 € Prix moyen à la carte : 54 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 21h30 Fermeture : • Hebdomadaire : lundi midi et mardi midi, hors juillet et août • Annuelle : d’octobre à Pâques Nombre de couverts : 110 Référencement : Guide Michelin Bottin gourmand Gault et Millau Champérard

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Trilogie de palourdes

aux trois beurres 24 palourdes de Noirmoutier 1 pain à la pomme de terre (Bonnottes) 300 g de beurre doux 5 g de curry jaune 1 tomate 3 gousses d’ail 1 petite botte de persil frisé

Confectionner un pain à la pomme de terre (1/3 de purée de P.D.T pour 2/3 de farine). Couper en de grandes tranches. Certains boulangers artisans en proposent. Rendre le beurre pommade et le mélanger avec l’ail en purée, diviser par trois la préparation et incorporer pour l’une le curry, pour la deuxième la chaire de tomate en dé, et pour finir le persil ciselé. Disposer à l’aide d’une petite cuillère un peu de beurre sur chaque palourdes ouvertes. Ensuite, dresser les palourdes sur le pain et faire rôtir au four sous le grill. Parfait pour une entrée ou à partager pour l’apéritif.


Le P’tit Noirmout 10 RUE DU MARCHÉ 85330 NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE TÉL. : 02 28 10 79 52 Mail : leptitnoirmout@gmail.com Site : le-ptit-noirmout.com

C’est au cœur de Noirmoutier que le « P’tit Noirmout » vous accueille tout au long de l’année, dans un cadre moderne et chaleureux. Arthur, son chef Matthieu, et Pierre-Louis, s’efforcent de vous offrir continuellement de nouvelles recettes pour mieux vous faire découvrir les produits du terroir vendéen : trilogie de palourdes rôties aux trois beurres sur pain à la pomme de terre, bar entier à la plancha, ragoût de lotte et bonnottes, brioche vendéenne façon pain perdu… Plateaux de fruits de mer et homards sur réservation. Avec ses beaux produits locaux le P’tit Noirmout peut se vanter d’afficher un parfait rapport qualité-prix !

In the heart of Noirmoutier, the P’tit Noirmout welcomes you all year, in modern warm and friendly surroundings. Arthur, his Chef Matthieu and Pierre-Louis, make every effort to propose continually changing recipes to present to you the local and regional Vendeen produce: a trilogy of clams roasted in three butters on potato bread, whole Sea perch grilled on the plancha, ragout of monk fish and Noirmoutier new potatoes, vendeen brioche lightly toasted in egg, sugar and cinnamon. With its excellent local produce the P’tit Noirmout can justly pronounce perfect value for money.

Chef de cuisine : Matthieu COUPEZ Arthur BICLET Prix des menus : Menus : de 24 € à 63 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 22h00 Fermeture : • Hebdomadaire : lundi Ouvert 7 jours sur 7 en juillet et août Nombre de couverts : 40

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INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES

Carpaccio de bar

Bar de ligne frais Betterave rouge Coriandre Wasabi Grenade Huile olive Poivre thimut

Mariner le filet de bar avec du sel, du sucre et du poivre de thimut. Réaliser une pulpe de betterave. Assaisonner avec du wasabi. Tailler les betterave en julienne. Détailler la grenade. Dresser le plat selon sa créativité. Enfin, déguster !


L’ îlot Bleu 13 RUE DU ROBINET 85330 NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE TÉL. : 09 73 28 00 40 Mail : camillecrabos@hotmail.fr Facebook : îlot bleu

Un vent de nouveauté souffle sur le quai de Noirmoutier. L’esprit de la « Bistronomie » débarque avec la jeune « Cheffe » camille Crabos, qui a choisi le circuit court avec les producteurs locaux et la criée de l’Herbaudière, privilégiant aussi le bio. Résultat, une ardoise journellement renouvelée vous invitant à découvrir une cuisine créative et authentique au rythme des saisons et des arrivages. Plateau de fruits de mer sur commande. Face au donjon du château, vous apprécierez l’ambiance grand large, couleur bleu Noirmoutier et en été la délicieuse terrasse ensoleillée.

A breeze of novelty rustles the Noirmoutier quay. The spirit of “Bistronomy” alights with Chef Camille Crabos, who has chosen to establish close links with local farmers and growers and the fish market of l’herbaudiere, prioritising organic produce. The result, a slate changing daily inviting you to discover a creative and authentic cuisine in tune with the seasons and daily catch. Facing the chateau tower, you will appreciate the spirit of the ocean, Noirmoutier blue and, in summer, a wonderful sunny terrace.

Chef de cuisine : Camille CRABOS Prix des menus : Menus : de 21 € à 45 € Prix moyen à la carte : 37 € Menu Découverte Gastronomique : 45 € Accueil : Déjeuner : de 12h30 à 14h00 Dîner : de 19h30 à 21h30 Fermeture : • Hebdomadaire : mercredi et jeudi • Annuelle : 15 novembre à Pâques Nombre de couverts : 22 Référencement : Guide Michelin Gault et Millau

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INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES Parfait glacé coco 2 jaunes 25 g de sucre 6 cl de de coco 8 cl de crème Rocher coco 125 g de coco râpée 125 g de sucre 75 g de blanc d’œufs 20 g de farine Crémeux topinambour 25 cl de crème 100 g de topinambours 1 gousse de vanille Décor Sucre glace, jeunes pousses

Parfait coco

et crémeux topinambour Parfait glacé coco Monter la crème, monter les jaunes avec le sucre cuit à 120°. Mélanger les jaunes avec le lait de coco, incorporer la crème montée, mouler dans des Flexipan en silicone en forme de dôme et réserver au grand froid. Rocher Monter les blancs avec le sucre cuit à 120°. Incorporer les blancs avec la coco râpée et la farine. Mouler dans des cercles de 6 cm de diamètre sur 1 cm d’épaisseur. Cuire dans un four à 170° pendant 12 min. Réserver au frais. Crémeux topinambour Cuire les topinambours épluchés avec la crème et la gousse de vanille. Mixer et passer au chinois. Réserver au frais. Dressage Verser le crémeux topinambour au fond de l’assiette, disposer le rocher coco puis le dôme de parfait coco dessus côté plat. Décorer de sucre glace et de jeunes pousses. Servir dès que possible.


L’Ecume Gourmande 15 RUE DU PAYS DE MONTS 85230 BOUIN TÉL. : 02 51 68 64 65 Mail : lecumegourmande@bbox.fr Site : www.lecumegourmande.com

C’est dans un décor sobre et lumineux que Magda et Sébastien vous accueillent avec sourire et bonne humeur. Le jeune chef exprime tout son talent culinaire et concocte une cuisine dans l’air du temps, traditionnelle et créative, inspirée de produits frais et de saison. Parmi ses spécialités, fois gras et anguille fumée, agneau de Région en croûte de pain, dorade fumée aux aiguilles de pin et pour les desserts le choix est difficile entre le parfait coco topinambour ou les fameux « Œuf à la coque aux saveurs exotiques ». Terrasse ombragée.

In a light and elegant décor, Magda and Sebastien welcome you with a smile and good humour. The young Chef expresses all his culinary talent, at once fashionable, traditional and creative, inspired by fresh seasonal produce. Among his specialities, foie gras and smoked eel, bread crusted regional lamb, sea bream smoked over pine needles, and for dessert, a difficult choice between a parfait of coconut and Jerusalem artichoke, or the celebrated “Oeuf a la coque with exotic flavours”. Shaded terrace.

Chef de cuisine : Sébastien MOREAU Prix des menus : Menus : de 16 € à 52 € Prix moyen à la carte : 35 € Menu découverte gastronomique : 52 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 21h00 Fermeture : • Hebdomadaire : mercredi • Ouvert à l’année Nombre de couverts : 50 Référencement : Gault et Millau Maître Restaurateur Label Tourisme Handicap

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INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES 500 g de fraises pays Pour le macaron coco 100 g de sucre glace 62 g de poudre d’amande 62 g de coco râpée 52 g de blanc d’œuf 25 g de sucre 1 pointe de couteaux de colorant framboise Pour le crémeux citron vert 62 g de jus de citron vert 35 g de jaune d’œuf 40 g d’œuf 35 g de sucre 35 g de beurre

Macarons coco,

crémeux citron vert et fraises Cuire au bain marie le jus de citron vert, le jaune et œufs et sucre. Puis mixer avec le beurre, réserver au froid. Le macaron Tamiser la poudre d’amande, la coco râpée, le sucre glace. Mettre dans un saladier. Monter les blancs en neige, vitesse 1 au départ, puis 2. Mettre le colorant en poudre couleur framboise, puis serrer en vitesse 3 avec les 25 g de sucre restant. Verser sur les poudres tamisées, mélanger avec une spatule et « macaroner » (retomber l’appareil afin de l’avoir lisse). Plaquer les macarons avec une petite poche à douille sur des plaques à pâtisserie. Réaliser des gros macarons de 6 cm de diamètre, puis des petits de 2 cm. Laisser crouter à l’air libre 1h30. Cuire les macarons à 140 degrés, 5 minutes à ventilation fermée, puis 5 minutes à ventilation ouverte. Sortir les macarons, refroidir. Le montage Prendre un gros macaron, le retourner, dresser à l’aide d’une poche à douille le crémeux citron dessus, puis les fraises coupées. Réaliser un petit macaron pour la décoration et coulis de votre choix.


Le Martinet 9 RUE DES JARDINS 85230 BOUIN TÉL. : 02 51 49 23 48 Mail : restaurant@domaine-lemartinet.com Site : www.restaurant-lemartinet.fr Facebook : restaurant le Martinet

Sous la charpente de cette salorge du XVIIe siècle, tout respire l’authenticité. Du jardin à la table de leur restaurant, Chrystèle et Emmanuel vous font partager leur cuisine juste et sincère. Ils vous proposent une cuisine traditionnelle qui varie au gré de la pêche et des produits du jardin. Dans le parc arboré du domaine, vous pourrez découvrir le potager du chef, source d’inspiration pour la création de recettes gourmandes. Des plats originaux vous attendent comme la Cataplane, une recette terre-mer aux épices douces servie dans un poêlon de cuivre ou encore le bar mariné et grillé sauce aux huîtres. Spécialités maison : huîtres chaudes en Sabayon de Sauvignon de Touraine (sur commande), anguilles, grenouilles.

Under the roof of this authentic 17th century edifice, from garden to table, Chrystèle and Emmanuel share with you their perfect and sincere traditional cuisine, varying according to the catch and seasonal garden produce. In the grounds you can visit the Chef’s vegetable garden, the inspiration for his gourmet creations, such as la Cataplane, a mixture surf and turf with soft spices, served in a copper dish, or marinated sea perch grilled with an oyster sauce. House specialities - Cooked oysters in a Sauvignon de Touraine sabayon (to be ordered),eels, frogs legs.

Chef de cuisine : Emmanuel HUCHET Prix des menus : Menus : de 19,50 € à 42,00 € Prix moyen à la carte : 28,90 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 21h30 Fermetures : Hebdomadaire : en saison : lundi midi et mardi midi hors saison : dimanche soir, lundi et mardi Annuelle : Janvier Nombre de couverts : 70 salle privative de 22 personnes Référencement : Maître Restaurateur

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 0,800 kg de filet de veau 4 tranches de jambon de Vendée 16 langoustines 12 pétoncles 0,300 kg de coques 1 échalote 2 brins de persil 1 verre de vin blanc 150 g de crème 100 g de beurre 2 branches de persil 8 asperges 0,400 kg de petits pois 4 petites carottes nouvelles 8 pommes de terre de Noirmoutier Sel et poivre

Filet de veau au jambon

de Vendée, coquillages, langoustines et légumes de saison

Après s’être occupé des légumes et les avoir blanchis, barder le filet de veau avec le jambon Vendéen puis l’envelopper dans un papier d’aluminium. Poêler le filet sans matière grasse et le poser dans le four 18 à 20 minutes à 150°. Pendant ce temps, décortiquer les langoustines à cru et ouvrer les coquillages avec l’échalote, le persil et le vin blanc. Réserver et décortiquer les coquillages. Poêler les langoustines et déglacer le poêlon avec le jus des coquillages. Débarrasser les langoustines et laisser réduire, crémer, lustrer la sauce. Réchauffer les légumes dans un beurre fondu, les coquillages et les langoustines dans la sauce. Tailler le veau en tronçons et le dresser avec ses garnitures.


Au P’tit Farphadet 53 RUE GAMBETTA 85300 CHALLANS TÉL. : 02 51 49 02 93 Mail : jm.landemaine@orange.fr

Le « P’tit Farfadet » est devenu le véritable rendez-vous des épicuriens. Situé entre la gare et le centre ville de Challans, le restaurant se révèle aujourd’hui être un endroit plein de charme avec ses trois salles joliment rénovées et une terrasse aménagée dans une cour close. Le chef Jean-Michel Landemaine vous propose une cuisine gastronomique généreuse issue de la tradition. Une touche de folie et de fantaisie dans l’assiette vient souvent réveiller vos papilles ! Délicieux accueil de Sylvie.

The P’tit Farphadet has become a popular rendezvous for lovers of good food. Between the railway station and the centre of Challans, it reveals itself today, as a venue full of charm with three beautifully renovated dining rooms and an attractive terrace within an enclosed courtyard. Chef JeanMichel Landemaine proposes a generous, gastronomic and traditional cuisine, with a touch of folly and fantasy to delight the taste buds! A wonderful welcome from Sylvie.

Chef de cuisine : Jean-Michel LANDEMAINE Prix des menus : Menus : de 19,50 € à 30 € Prix moyen à la carte : 40 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 21h00 Fermeture : • Hebdomadaire : dimanche • Annuelle : entre Noël et le 1er de l’an et 3 semaines au mois d’août Nombre de couverts : 50 Référencement : Maître Restaurateur

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INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES 2 oignons charcutiers 12 escargots Ciboulette

Escargot surprise

en coque d’oignon, tuile de pain

Préparation Préchauffer le four 200°.

Sel

Emballer l’oignon dans un papier aluminium et le déposer dans un plat préalablement tapissé de gros sel, enfourner 20 minutes.

Poivre du moulin

Laisser reposer 15 minutes.

40 cl de crème

Couper l’extrémité, évider, concasser la chair, faire revenir les escargots, ajouter la chair de l’oignon, la ciboulette, déglacer au vin blanc et ajouter la crème.

20 cl de vin blanc 40 g de beurre Gros sel

Assaisonner et garnir l’oignon avec la préparation.


Le Robinson 28 BOULEVARD DU MARÉCHAL LECLERC 85160 SAINT-JEAN-DE-MONTS TÉL. : 02 51 59 20 20 Mail : infos@hotel-lerobinson.com Site : www.hotel-lerobinson.com

A deux pas de la plage, « Le Robinson » baigne dans une ambiance chic et raffinée. Arlette Besseau, Sonia et David vous présentent une carte renouvelée selon le marché et les saisons. En cuisine , le chef Sébastien Croisille et sa brigade, exaltent dans le respect des traditions et des saveurs, de beaux produits vendéens… Goûtez la cocotte de ris de veau aux champignons, échalotes confites et sauce au Porto, le filet de bœuf façon « Rossini », crème de foie gras et pointe de truffe, le magret de canard à l’orange, les noix de St Jacques.

Just a few steps from the beach, Le Robinson, in chic and refined surroundings, Sonia and David present a menu renewed in the rhythm of the market and the seasons. In the kitchen, the Chef Sebastien Croisille and his team are inspired by the respecting of tradition and the flavours of the best Vendeen products. Enjoy the casserole of veal sweetbreads, mushrooms, confit shallots and port sauce, the fillet of beef a la Rossini, cream of foie gras and truffle, the magret of duck a la orange, and scallops.

Chef de cuisine : Sébastien CROISILLE Prix des menus : Menus : de 19 € à 35 € Prix moyen à la carte : 28 € Menu Découverte Gastronomique : 35 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h30 à 21h00 Fermeture : • Annuelle : Décembre et janvier Nombre de couverts : 120 Référencement : Tables et Auberges de France Guide Michelin - Bottin gourmand Gault et Millau - Maître Restaurateur Logis de France

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INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES

L’asperge en alliance

avec le lard fumé et le parmesan Eplucher les asperges et les cuire à l’anglaise quelques minutes seulement pour les garder fermes.

4 asperges blanches 4 asperges vertes Parmesan Lard fumé Crème liquide Beurre Thym Sel Poivre du moulin

Les plonger ensuite dans un saladier d’eau froide avec des glaçons pour fixer la couleur et réserver. Dans une casserole, faire revenir le lard fumé et déglacer avec de la crème liquide (environ 30 cl et laisser infuser 1h). Passer cette préparation au chinois étamine et réserver. Préparer des copeaux de parmesan avec un épluche légumes. Ajuster la quantité selon sa gourmandise ! Chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive et poser les asperges. Assaisonner avec du sel et du poivre du moulin. Ajouter un peu de thym frais et une noisette de beurre. Une fois les asperges chaudes, émulsionner la crème de lard juste tiède avec un mixeur à bras pour en récuperer juste l’écume et dresser votre assiette. Enfin, déguster !


Le 104 104 AVENUE DE LA MER 85160 SAINT-JEAN-DE-MONTS TÉL. : 02 51 58 28 99 Mail : le.104.restaurant@gmail.com Site : Instagram et facebook - Le 104

Le restaurant « Le 104 » propose une cuisine bistronomique sur les menus et gastronomique sur la carte. Le chef travaille en direct avec plusieurs producteurs locaux, ce qui garantit la fraîcheur des produits. La salle compte juste 20 couverts, il est donc important de réserver pour être sûr de pouvoir y manger. Le cadre y est moderne et le service attentionné.

The restaurant ”Le 104” proposes a cuisine ”Bistronomic” on the menus and ”Gastronomic” a la carte. The Chef works directly with local producers which guarantees the freshness of the produce. The dining room seats up to 20 so it is necessary to make a reservation to ensure you have a place . The surroundings are modern and the service attentive.

Chef de cuisine : Matthieu TRIAN Prix des menus : Menus : de 25 € à 50 € Prix moyen à la carte : 25 € Menu Découverte Gastronomique : 50 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 21h00 Fermeture : • Hebdomadaire : hors saison, fermé le dimanche soir, le lundi et le mardi • Annuelle : juillet - août, ouvert tous les soir du mardi au dimanche Nombre de couverts : 20

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 2 filets de canard au sang de 350 g chacun 2 cuillères à soupe de miel 3 carottes 2 carottes jaunes 20 g de vert de poireaux 1 oignon 20 g de baie de timur 30 cl de fond blanc de volaille 1 navet long 2 courgettes vertes 2 courgettes jaunes 1 grosse aubergine 20 g d’olives noires 1 tête d’ail 1 cuillère d’huile d’olive Fleur de sel Piment d’Espelette 200 g de pâte feuilletée

Filet de canard au sang de

chez Couthouis, jus aux baies de timur tarte fine de légumes Tarte fine : éplucher et laver 2 carottes, 2 carottes jaunes, les courgettes et le navet long. Tailler en tranches biseautées les légumes et mettre à blanchir les carottes et navet long. Couper l’aubergine en 2 et la faire rôtir au four à 180° avec un peu de piment et de fleur de sel. Hacher les olives et la tête d’ail. Une fois cuite, récupérer la chair de l’aubergine, la hacher et la faire revenir dans l’huile avec l’ail et les olives. Réserver. Dans les tourtières individuelles, mettre un peu de miel et intercaler les légumes. Ajouter un peu d’aubergine puis le disque de pâte feuilletée. Cuire au four à 180° pendant 15 minutes. Jus aux baies de timur : dans une casserole, mettre une cuillère de miel, laisser mousser et ajouter une carotte, le vert du poireau et l’oignon émincé puis les baies de timur. Faire revenir puis ajouter le fond blanc. Laisser cuire et réduire, mixer puis passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement et réserver. Filet de canard : marquer à la poêle les filets de canard, puis les badigeonner légèrement de miel, les assaisonner, puis les cuire au four à 180°, 10 à 15 min. Réserver. Dressage : démouler une tarte fine, ajouter la sauce puis le canard émincé.


La Villa 2 AVENUE DE LA FORÊT 85160 SAINT JEAN-DE-MONTS TÉL. : 02 51 58 51 78 Mail : sarltomevan@gmail.com Site : lavilla85.fr

Sur le remblai de Saint Jean-de-Monts, l’emplacement de « La Villa » est idéal : devant l’esplanade centrale face à la plage. L’agréable terrasse prolonge, au soleil, cette belle salle, que les grandes baies vitrées inondent de lumière. Ambiance sobre, nuances subtiles pour mieux mettre en valeur le spectacle des plats typiques proposés sur la carte : soupe de rivéros, sardines et flans maraîchins. Tout est fait maison à partir de produits locaux, frais, cuisinés sur place par le chef Patrick Rougeon Maître Restaurateur.

On the promenade of Saint Jean de Mont, the situation of “La Villa” is ideal: In the centre of the esplanade and overlooking the beach. The pleasant sunny terrace extends the beautiful dining salon with its wide bay windows welcoming in the light. The discreet ambiance and décor create a contrast to the spectacle of the dishes proposed on the menu: riveros soup, sardines and vegetable flan. Everything is home prepared from local produce, freshly cooked by the Chef Patrick Rougeon, Master Restaurateur.

Chef de cuisine : Patrick ROUGEON Prix des menus : Menus : de 10 € à 20,90 € Prix moyen à la carte : 15 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h30 Dîner : de 19h00 à 21h30 Fermeture : • Annuelle : en janvier Nombre de couverts : 250 Référencement : Maître Restaurateur Euro-toques Disciple Escoffier International

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Sardines de Croix-de-Vie

marinées sur grillée de mogette de Vendée 12 sardines ultra fraîches de Croix-de-Vie (pêche du jour) 1 citron jaune 9 cuillères à soupe d’huile d’olive Gros sel de mer 1 pincée de poivre 1 pincée de piment d’Espelette 1 cuillère à café d’herbes de Provence 1 gousse d’ail Basilic frais haché 400 g de mogettes label rouge de Vendée (demi-secs surgelés)

La veille Lever les filets des sardines. Aligner les 24 filets sur un plat. Les couvrir de gros sel pendant 20 minutes puis les rincer. Verser le jus du citron pour les blanchir. Les recouvrir d’huile d’olive, d’épices, et d’ail pressée. Laisser mariner pendant la nuit au frigidaire. Mettre les mogettes dans un faitout, les recouvrir d’eau froide, porter à ébullition puis mijoter à feu doux. Ajouter 4 gousses d’ail, le bouquet garni. Saler et poivrer en fin de cuisson. Durée de cuisson : 1 heure. Au moment du repas Griller quatre belles tranches de pain, les beurrer généreusement et les recouvrir de mogettes froides. Dresser les assiettes en les recouvrant des filets de sardines marinées.


Le Casier 15 PLACE DU VIEUX PORT 85800 SAINT-GILLES-CROIX-DE-VIE TÉL. : 02 51 55 01 08 Mail : restaurant.lecasier@orange.fr Site : www.lecasier.com

« Le Casier » recèle sans doute les plus beaux produits de la pêche vendéenne ! Au menu, selon le rythme des marées, sardines et poissons de Saint-Gilles préparés dans la tradition de nos grands-mères, tel l’incontournable « pot-au-feu de la mer ». Desserts « Maison » au diapason local avec les caillebottes et millet de Vendée. Des plats à déguster dans cet inimitable décor de bistrot de bord de mer, chaleureux et accueillant avec, en prime, l’ambiance colorée de la place du Vieux Port les jours (et les soirs) de marché.

Le Casier harbours without doubt the best produce of the catch from Vendeen fishing. On the menu, depending upon the tides, St Gilles sardines and fish cooked in the traditional way, such as the popular seafood casserole. Home made milk desserts reflecting the local colour. Dishes to enjoy in a friendly seaside bistro decor and colourful atmosphere of the market place of the old port.

Chef de cuisine : Didier MORIN Prix des menus : Menus : de 14,50 € à 24,50 € Prix moyen à la carte : 30 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 22h00 Fermeture : • Annuelle : de mi-décembre à début février Nombre de couverts : 60 Référencement : Guide Michelin Gault et Millau

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INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES Pour la tapenade (10 assiettes) 250 g d’olives noires 50 g de câpres 100 g d’huile d’olive 4 anchois Purée de pois chiche (10 assiettes) 500 g de pois chiche 1 carotte 2 oignons Jus d’agneau (15 saucières) Parure des selles 2 carottes 2 oignons 2 branches de cèleri 1 litre de vin blanc 2 litres de fond brun Croûte d’herbes (15 assiettes) 50 g d’origan, de sauge et de marjolaine 160 g de selle d’agneau

Selle agneau croûte d’herbes aromatiques,

origan, sauge et marjolaine Cromesquis d’agneau, purée de pois chiche et tapenade d’olives noires Préparation de la selle d’agneau Réserver la panoufle et les os. Tailler la garniture aromatique pour le jus d’agneau et le navarin. Lancer le jus d’agneau et faire réduire. Faire cuire le navarin avec la panoufle, une fois cuite, effilocher la viande pour les cromesquis qu’il faudra panner 2 fois. Tailler et creuser les pommes de terre et les cuire à court mouillement avec le thym, laurier et ail. Préparer une tapenade d’olives noires et garnir les pommes de terre. Confectionner l’humus et le détendre au fond blanc pour faire une purée lisse. Pour le dressage Tirer un trait d’humus de pois chiche en base dans l’assiette. Rôtir la selle d’agneau et la poser sur l’humus. Glacer les pommes de terre préalablement garnies de tapenade et les disposer dans l’assiette. Servir avec une saucière de jus d’agneau.


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ème

Parallèle

4 AVENUE JEAN CRISTAU 85800 SAINT-GILLES-CROIX-DE-VIE TÉL. : 02 51 55 87 35 Mail : dlermite@free.fr Site : www.46parallele.com

Gastronomie, modernité & créativité. Avec sa vue imprenable sur l’océan et l’entrée du port, le « 46ème Parallèle » est devenu une véritable institution dédiée au homard et aux produits frais de la mer. Le chef Matthieu Courmont, Maître Restaurateur, propose une carte enlevée et originale où se mêlent adroitement de subtiles saveurs d’ici et d’ailleurs. Un beau mariage célébré à chaque changement de saison avec une nouvelle carte. Venez en famille, en tête à tête, pour un déjeuner d’affaires ou une réunion familiale.

Gastronomy, modernity and creativity. With a magnificent view over the sea and the entrance to the port, the 46th Parallel has become a true institution dedicated to the lobster and seafood. The Chef Matthieu Courmont, Master Restauranteur, proposes a lively and original menu, cleverly combining subtle flavours from near and far. A great marriage celebrated at each change of the seasons with a fresh menu. Come as a family or a couple, for a business or family meal.

Chef de cuisine : Matthieu COURMONT Prix des menus : Menus : de 19 € à 85 € Prix moyen à la carte : 36 € Menu Découverte Gastronomique : 56 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h30 à 21h30 Fermeture : • Hebdomadaire : lundi • Annuelle : ouvert toute l’année du mardi au dimanche midi sauf mercredi soir (fermeture uniquement le dimanche soir et lundi en juillet/ août). Nombre de couverts : 50 Référencement : Maître Restaurateur

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INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES 400 g de lotte 1 gousse d’ail 1 échalote 20 g de gingembre 80 g de curry 10 g de maïzena 1 l de lait de coco sel - poivre Huile d’olive Beurre 1 Bouquet garni 300 g de riz 2 saveurs gros sel 2 carottes 2 courgettes 2 panais

Lotte sauce curry, tagliatelles de légumes et riz deux saveurs

Faire revenir l’ail et l’échalote hachée finement dans l’huile et le beurre à feux doux. Ajouter le curry, le gingembre et la maïzena. Laisser infuser une minute pour faire ressortir les saveurs. Mettre le lait de coco et porter le tout à ébullition (à feux doux). Vérifier l’assaisonnement. Cuire la lotte au court bouillon pendant 10 minutes. La rincer et terminer la cuisson dans la sauce curry. Prendre carottes, panais et courgettes et en faire de très fines tranches. Les cuire 3 minutes dans l’eau salée et bouillante. Les égoutter, assaisonner si nécessaire et mettre un filet d’huile d’olive. Faire cuire le riz. Dresser l’assiette et c’est prêt à être servi.


Le Galet 51 ROUTE DE LA CORNICHE 85470 BRETIGNOLLES-SUR-MER TÉL. : 02 51 90 10 06 Mail : legalet-bretignolles@outlook.fr Site : www.legalet-bretignolles.fr

Nouvelle gérance. Sur cette belle corniche vendéenne qui a su garder son caractère naturel, à quelques pas du spot des surfers, « Le Galet » s’ouvre sur un panorama océanique avec de superbes couchés de soleil. En terrasse ou dans la salle, au déjeuner ou au diner, en couple ou en famille, dans ce cadre marin et sobre vous apprécierez une cuisine traditionnelle dont les plats élaborés sur place mettent en valeur les beaux produits frais arrivés selon les saisons.

New management. On this beautiful Vendeen coast who has kept its natural character just a few steps from the surfer’s spot? Le Galet, opening out onto a panorama of the ocean or superb sunsets. On the terrace or in the restaurant, for lunch or dinner, as a couple or family, in these elegant marine surroundings you will enjoy traditional cooking with dishes created on site using beautiful fresh seasonal produce.

Gérants : Anthony LEFORT Nicolas HARDY Chef de cuisine : Jérôme BERTHOU Prix des menus : Menus : de 19,50 € à 29,50 € Prix moyen à la carte : 16 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 21h30 Fermeture : • Hebdomadaire : 7 jours sur 7 de mai à mi-septembre • Annuelle : décembre et janvier Nombre de couverts : 150

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INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Ganache 300 g de crème 200 g de chocolat 50 g de sucre Crème Mascarpone 100 g et 50 g de crème liquide et zeste de citrons verts Macarons 50 g blancs d’œufs 120 g de sucre 100 g de sucre 100 g de poudre d’amande Farce Chocolat blanc et confiture

Délice chocolat Colorer le sucre à sec puis ajouter la crème et le chocolat. Monter la crème et le mascarpone. Monter les blancs et ajouter le sucre cuit à 123°. Ajouter le mélange amandes et sucre. Cuire à 140° pendant 15 minutes. Farcir les macarons, dresser le chocolat puis la crème mascarpone. Décorer avec des fruits de saison. Déguster !


Le Carabi 2 RUE DE NANTES - LA MOTHE-ACHARD 85150 LES ACHARDS TÉL. : 02 51 98 10 37 Mail : lecarabi@orange.fr

C’est à mi-chemin entre La Roche-sur-Yon et Les Sables d’Olonne, au pied de l’église de La Mothe-Achard que vous attend « Le Carabi ».

Chef de cuisine : Alain GALLAS

Sourire et gentillesse sont au menu de ce restaurant intime où Alain et Laurence Gallas vous reçoivent comme des amis. Que d’attentions pour vous servir ces petits plats bien composés à base de produits frais : foie gras sur pains d’épices et confiture maison, pavé de bœuf minute, sauce Sichuan, ganache au chocolat au beurre salé et praline.

Prix des menus : Menu affaire (le midi en semaine) : 14,50 € Menu du jour (le soir et le week end) : 18,90 € Menu Harmonie : 28,90 € À la carte à partir de : 13,90 € pour un plat

Situated halfway between La Roche-sur-Yon and Les Sables d’Olonne, next to the church in La Mothe Achard, Alain and Laurence Gallas wait to welcome you. Smiles and friendliness are on the menu. So too the well composed dishes of fresh produce: fois gras on spicy bread and home made confiture; pave of beef with Sichuan sauce; ganache(chocolate and cream) salted butter and almonds.

Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 21h00 Fermeture : • Hebdomadaire : lundi Nombre de couverts : 27

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INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES

2 carrés d’agneau 2 carottes fanes 2 courgettes 3 navets fanes 8 pommes de terre de Noirmoutier Croûte de pistou rouge 250 g de tomates séchées 250 g de parmesan râpé 2 gousses d’ail 1 tête de basilic Sel, poivre et huile d’olive

Carré d’agneau en croûte

de pistou rouge, légumes de saison et pommes de terre grenaille

Détalonner et manchonner le carré d’agneau. Préparer les petits légumes printaniers : courgettes, carottes et navets fanes. Cuire à l’anglaise puis refroidir. Faire confire au beurre salé les pommes de terre de Noirmoutier. Préparation de la croûte de pistou rouge Mixer tomates séchées, gousses d’ail et basilic. Incorporer le parmesan râpé et l’huile d’olive. Ajuster l’assaisonnement. Faire revenir le carré d’agneau. Suivant la cuisson, le mettre au four entre 10 et 20 minutes à 180° ou thermostat 7. Sortir le carré et le recouvrir de la croûte de pistou rouge. Finir la cuisson au four ou à la salamandre. Faire revenir les petits légumes à l’huile d’olive avec les pommes de terre de Noirmoutier coupées en deux. Dresser et déguster.


La Licorne

du Domaine de Brandois ALLÉE DU BRANDOIS - LA MOTHE-ACHARD 85150 LES ACHARDS TÉL. : 02 51 06 24 24 Mail : contact@domainedebrandois.com Site : www.domainedebrandois.com

Sur un domaine boisé de 20 hectares, dans un écrin de verdure, au restaurant ou en terrasse, le chef David Savatier vous fera découvrir sa cuisine qui fait la part belle aux produits de la région, préparés de façon la plus respectueuse. La carte se renouvelle chaque mois. Quelques suggestions : foie gras de canard aux asperges, compotée d’oignons et pain maison grillé, gambas en ravioles relevées au gingembre, crème de crustacés, tartare de cabillaud « cuit » au citron Combava, pommes de terre et copeaux de radis ou encore filet de caille en croûte d’herbes, crème de petits pois et mange-tout.

In 20 hectares of grounds, in leafy surroundings in the restaurant or on the terrace, chef David Savatier will introduce you to his cuisine, prepared respecting and using only quality regional produce. The menu changes each month. Suggestions: Duck fois gras with asparagus, onion compote and toasted home baked bread; King prawn raviolis in ginger, shellfish cream; tartar of cod marinated in lemon juice, Cambaya potatoes shavings of radish; or quail fillet with herb crust, creamed peas and mange tout.

Chef de cuisine : David SAVATIER Prix des menus : Menus : de 25 € à 50 € Prix moyen à la carte : 40 € Menu découverte gastronomique : 30 € Accueil : Déjeuner : de 12h30 à 14h30 Dîner : de 19h30 à 21h30 Fermeture : • Hebdomadaire : le samedi midi et le dimanche soir. Nombre de couverts : 40 Référencement : Guide Michelin Gault et Millau

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Citron de Sicile Mousse chocolat blanc :

Citrons de Sicile, jus de yuzu

Confectionner une mousse avec le lait, le chocolat blanc, la gélatine et la fleurette.

Chocolat blanc, lait

Insert citron :

Sucre semoule

Jus de citron/yuzu chauffé avec eau et agar agar. Faire prendre au froid.

Fleurette 35 %

Faire confire des citrons coupés en huit. Peler à vif les autres citrons.

Menthe fraîche

Couper en petits dés les citrons confits, ajouter les segments de citrons frais en dés, de la menthe fraîche ciselée et le jus collé mixé.

Gélatine Agar agar

Montage :

Beurre, œuf, sucre,

Au choix. Dans notre cas en moule 1/2 sphérique, puis modelé à la main, puis enrobé et terminé au pistolet.

Poudre d’amande

Dressage : Servir avec une fine tartelette au citron. Décor au choix, cress, poudre d’or, meringue française, etc...


Cabestan 17 QUAI GUINÉ 85100 LES SABLES D’OLONNE TÉL. : 02 51 95 07 50 Mail : le.cabestan@orange.fr Site : cabestan85.com

Situé sur le port de pêche des Sables d’Olonne, face aux voiliers, « Cabestan » est un petit restaurant de 45 places. Dans un cadre rénové avec goût en 2016 et une ambiance cosy chaleureuse, Christelle, François et l’équipe servent une cuisine de création, alliant moderne et classique revisité, principalement iodée à base de poissons frais, de coquillages et crustacés, d’exotisme, de desserts originaux, mais aussi de produits issus du terroir local, de quelques vins des Fiefs Vendéens.

Chef de cuisine : François GAUTHIER

Overlooking the fishing port and sailing boats in Les Sables d’Olonne, Cabestan is a small restaurant of 45 settings. In a tasteful décor, renewed in 2016, and an atmosphere both cheerful and cosy, Christelle, Francois and their team serve a creative cuisine combining the traditional and modern. The scent of the sea; fresh fish and shellfish, exoticism, original desserts, and also local fresh produce, and some Vendeen wines.

Fermeture : • Hebdomadaire : lundi • Annuelle : 3 semaines en novembre/ décembre

Prix des menus : Menus : de 19,80 € à 44 € Prix moyen à la carte : 49 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 13h30 Dîner : de 19h00 à 21h15

Nombre de couverts : 45 Référencement : Guide Michelin Maître Restaurateur

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 4 homards bleu vivants

Homard Bleu cuit à l’eau de mer, pissaladière de légumes grillés

Préparation

20 g d’anchois au sel

Cuire les homards 10 minutes dans l’eau de mer et réserver à température ambiante. Couper les courgettes, l’aubergine et les tomates en rondelles. Griller les rondelles de légumes. Blanchir les plaques de lasagnes dans de l’eau bouillante salée 1 minute, rafraîchir dans de l’eau glacée. Emincer les oignons finement, faire suer à l’huile d’olive, ajouter les olives noire hachées et les anchois, faire confire 30 minutes.

50 g d’olives noires

Décortiquer le homard, garder les antennes pour la décoration.

2 aubergines

Monter les lasagnes de légumes en superposant la fondue d’oignons, les plaques de lasagnes, les légumes grillés, finir par les légumes grillés et mettre au frais.

(pièce de 500 g) 8 plaques de lasagnes 1 kg d’oignons

2 courgettes jaunes 2 courgettes vertes 2 tomates cœur de bœuf 15 g d’huile d’olive

Dressage Tailler un beau rectangle de lasagnes de légumes. Poser harmonieusement le homard et les pinces. Décorer avec les antennes.


Côte Ouest ROUTE DU TOUR DE FRANCE LAC DE TANCHET - CS 20339 85109 LES SABLES D’OLONNE TÉL. : 02 51 21 77 88 Mail : H1078@accor.com Site : www.restaurant-cote-ouest.fr

Face à la baie des Sables d’Olonne, le Restaurant « Côte Ouest » vous invite aux plus belles escales gustatives. Après avoir fait ses classes auprès des plus grands noms de la Gastronomie (Cannes, Saint-Tropez, Megève ...), le Chef Thomas Evanno qui a obtenu le titre de Maître Restaurateur, donne le cap avec une cuisine résolument tournée vers la mer... Avec subtilité, authenticité, simplicité et qualité, il manie les fruits de la mer et les produits locaux... Chaque dimanche midi, face à l’océan, le restaurant vous propose son incontournable buffet de fruits de mer et de desserts imaginés par son Chef Pâtissier Olivier Robin.

Overlooking the Les Sables d’Olonne Bay, the Cote Ouest Restaurant invites you to a port of call of fine tastes. After gaining his experience alongside celebrated names of the Culinary world (Cannes, Saint-Tropez, Megeve…), Chef Thomas Evanno, awarded the title Master Restaurateur, steers a course resolutely towards the sea... With subtlety, authenticity, simplicity and quality, he works with ease, seafood and local produces... Each Sunday lunch time overlooking the ocean, the Restaurant offers you its unmissable Seafood Buffet and desserts created by the Chef Patissier Olivier Robin.

Chef de cuisine : Thomas EVANNO Prix des menus : Menus : de 25 € à 56 € Prix moyen à la carte : 40 € Menu Découverte Gastronomique : 54 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 22h00 Nombre de couverts : 130 Référencement : Maître Restaurateur Guide Michelin Euro-toques

© A.Martineau

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES Financier au thé Matcha 40 g de poudre d’amandes 68 g de sucre glace 20 g de farine 60 g de blancs d’œufs 60 g de beurre Thé matcha Crémeux citron 250 g de jus de citron 140 g de jaunes d’œufs 160 g d’œufs entiers 150 g de sucre 1 feuille de gélatine Meringues 50 g de blancs d’œufs 100 g de sucre

Tarte citron sur financier au thé Matcha

Financier au thé Matcha Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine puis les blancs d’œufs, le beurre fondu et le thé matcha. Plaquer et cuire au four à 180° pendant 15 minutes. Crémeux citron Verser le jus de citron chaud sur le mélange œuf et sucre. Ajouter la gélatine et cuire comme une pâtissière. Refroidir et pocher. Meringues Monter en neige au bain marie. Pocher sur plaque et papier sulfurisé et cuire 4 heures à 90°. Découper une bande de financier. Intercaler meringue et crémeux citron. Finition avec zestes de combava et kumquat.


Le Fatra 21 QUAI GEORGE V 85100 LES SABLES D’OLONNE - LA CHAUME TÉL. : 02 51 32 68 73 Site : www.le-fatra.com

Véritable porte-drapeau de la douceur de vivre en Vendée, « Le Fatra » semble définitivement inscrit au patrimoine chaumois ! Dans ce décor atypique, l’esprit s’évade en rêveries maritimes, larguez les amares sans hésiter. Venez au Fatra pour plonger dans cette « bistronimique ambiance » et goûter les plats aux saveurs iodées qui ont fait la réputation de Patrice Guillou : seiche à la plancha, le fameux thon aux épices et aussi les incontournables ris de veau. Accompagnez votre dégustation avec les vins de propriétaires sélectionnés par Marie-Pierre qui parcourt chaque année l’hexagone à la rencontre des vignerons et de leur terroir.

A true banner carrier for the Vendee good life, the Le Fatra seems to be a permanent fixture within the heritage of La Chaume! Surrounded by an original décor, the imagination can become filled with dreams of the sea, cast off at once. Come to the Le Fatra and dive into this ambiance “bistronomic” and enjoy dishes full of scents of the sea, which have made the reputation of Patrice Guillou : Cuttlefish on the plancha, the renowned spiced tuna, and also veal sweetbreads. Accompany your delightful meal with quality wines selected by Marie-Pierre, who travels all over France seeking out the wine producers and their vineyards.

Chef de cuisine : Patrice GUILLOU Prix des menus : Menus : de 17 € à 44 € Prix moyen à la carte : 50 € Menu découverte gastronomique : 44 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h30 à 21h30 Fermeture hebdomadaire : Lundi, jeudi soir et dimanche soir En saison juillet/août : lundi Nombre de couverts : 48 Référencement : Gault et Millau Maître Restaurateur

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

240 g de thon 160 g de foie gras cru 4 minis courgettes jaunes 4 minis courgettes vertes 4 tomates séchées 4 tomates cerise grappe 1 pincée de graines de chia Sel, poivre, branches de fleurs de thym 4 piques à brochettes bambou

Brochette de Thon et Foie gras aux Courgettes

Tailler le thon et le foie gras en cubes (3 cubes de thon et 2 cubes de foie gras par brochette). À la mandoline, tailler les minis courgettes en fines lamelles. Monter les brochettes en alternant le thon et le foie gras. Snacker ou poêler la brochette en conservant le thon rosé et le foie gras mi-cuit Dresser l’assiette, avec la brochette, les lamelles de courgettes crues, les tomates cerise et tomates séchées. Finir par un trait de vinaigrette légère d’huile d’olives et citron, une pincée de graines de chia et la branche de fleurs de thym.


Fleurs de Thym 2 QUAI RENÉ GUINÉ 85100 LES SABLES D’OLONNE TÉL. : 02 51 32 00 51 Mail : sarlfleursdethym85@orange.fr Site : www.fleursdethym.fr

Un petit coin de Provence sur le port des Sables, avec son décor aux tons pastels, murs vieillis et fontaine. Mais aussi trois autres salles : une à l’étage avec vue sur le port, une autre au décor capitonné et cosy, et la dernière au décor de cave avec ses murs en pierre, sa grande table « cave », vous raviront pour vos repas d’affaires ou en famille. La cuisine du marché et produits de maraichers locaux, aux multiples saveurs et couleurs est élaborée par Bruno Sense, le pain fait sur place, sans oublier le banc d’écailler pour les fruits de mer.

A little corner of Provence on the port of Les Sables, with its pastel décor, aged walls and fountain. Three other dining rooms, one on the first floor overlooking the port, another comfortable and cosy, and one styled as a cellar with stone walls and large cellar table, will delight you for your business or family meals. A colourful and flavoursome cuisine using products from the market and local growers, is skilfully created by Bruno Sense, homemade bread, and not forgetting the seafood buffet.

Chef de cuisine : Bruno SENSE Prix des menus : Menus : de 16 € à 31 € Prix moyen à la carte : 36 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h30 Dîner : de 19h00 à 22h30 Nombre de couverts : 160

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INGRÉDIENTS POUR 12 PIÈCES Ganache montée poire 330 g de purée de poire 2,5 g de gélatine en feuille 60 g de chocolat ivoire 65 g de beurre de cacao 100 g de crème 35% 100 g de crème mascarpone Insert poire 200 g de poires 200 g de marmelade de poire Huile d’olive - Sucre glace Finition 200 g de beurre de cacao 200 g de chocolat ivoire Colorant vert liposoluble Crumble 80 g de poudre d’amande 80 g de sucre semoule 60 g de farine 80 g de beurre 20 g de cacao

Velours de poires Ganache montée Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer la purée de poire. Ajouter la gélatine dans la purée et verser sur le chocolat ivoire. Ajouter le beurre de cacao fondu, mélanger et incorporer la crème 35% et la crème mascarpone. Mixer le tout et réservez 12h au froid. Insert poire Détailler les poires en fine brunoise. Passer la moitié au four avec de l’huile d’olive et du sucre glace à 170° pendant 10 minutes. Ensuite mélanger l’ensemble des poires avec la marmelade. Faire prendre au froid dans des moules demi sphère. Finition Faire prendre au froid la ganache montée avec l’insert poire dans les moules ronds. Une fois pris, démouler et tremper les dans le mélange beurre de cacao, chocolat ivoire et colorant vert. Puis les passer au pistolet avec le même mélange. Crumble Sabler tous les ingrédients dans la cuve du batteur avec la feuille. Passer la pâte au tamis et faire cuire 10 minutes à 180°.


Loulou Côte Sauvage 19 ROUTE BLEUE - LA CHAUME 85100 LES SABLES D’OLONNE TÉL. : 02 51 21 32 32 Mail : loulou.cotesauvage@orange.fr Site : www.louloucotesauvage.com

À l’horizon, le phare des Barges et l’océan à perte de vue. Dans cette ambiance grand large, accueilli par Béatrice, vous dégusterez les superbes poissons et coquillages venus directement de la criée des Sables, et préparés par Jean-Marie et son équipe. Fort de ses 30 années d’expérience, le maître restaurateur attitré, sait trouver les produits de saison qui enchanteront vos assiettes. Une raison de plus pour venir se détendre devant ce panorama de la côte sauvage.

The Barges lighthouse, and the ocean as far as the eye can see. In this seafaring atmosphere, welcomed by Béatrice, enjoy the superb fish and seafood fresh from the local fish market, prepared by Jean-Marie and his team. After 30 years of experience the Master restaurateur knows where to find seasonal produce to grace your plate. Another good reason to come and relax and enjoy the wonderful panorama of the Cote Sauvage.

Chef de cuisine : Jean-Marie GUERRY Prix des menus : Menus : de 25 € à 75 € Prix moyen à la carte : 65 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h30 à 21h00 Fermeture : • Hebdomadaire : dimanche soir, lundi et mercredi soir • Annuelle : de mi-novembre à mi-décembre et la première quinzaine de mars Nombre de couverts : 50 Référencement : Guide Michelin Bottin gourmand Gault et Millau Maître Restaurateur

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Soufflé craquant asperges vertes et caviar Neuvic

6 asperges Caviar de Neuvic Mousse de maïs Pâte Crème

Réaliser une pâte maison. La cuire au four à 300°, garnir cette pâte avec une mousse de maïs et de crème. Faire cuire 3 asperges croquantes à l’eau salée et les disposer au fond de l’assiette. Poser le soufflé dessus puis les 3 autres asperges crues, coupées à la mandoline. Présenter avec le caviar de Neuvic en touche finale.


La Suite S’il Vous Plait 20 BOULEVARD FRANKLIN ROOSEVELT 85100 LES SABLES D’OLONNE TÉL. : 02 51 32 00 92 Mail : lasuitesvp@gmail.com Site : www.lasuitesvp.com

Mélanie Sire, la Cheffe, a fait ses armes chez Paul Bocuse en Floride et a travaillé à l’atelier l’Etoile 2* au Michelin à Paris chez Joël Robuchon. Son parcours l’emmène ensuite à Val Thorens dans l’hotel 5* le Koh i Nor. Pierre-yves Nouchet, responsable de salle, a forgé son expérience dans de nombreux établissements comme chef de rang, barman et responsable de restaurant. Ces deux professionnels vous accueilleront désormais sous leur propre enseigne. « La Suite s’il vous plaît » c’est une cuisine moderne, raffinée et originale, à découvrir !

The Chef Mélanie Sire, gained her professional experience, with Paul Bocuse in Florida and with Joel Rebuchon in his two Michelin star restaurant in Paris. After which she worked with Val Thorens at the five star Koh i Nor. Pierre-yves Nouchet, restaurant manager, gained his experience in a variety of establishments, as head waiter, barman and restaurant manager. Now these two professionals welcome you to their own restaurant, La Suite s’il vous plait, with a cuisine, refined, original and in a modern style. Come and discover !

Chef de cuisine : Mélanie SIRE Prix des menus : Menus : de 16,00 € à 50,00 € Prix moyen à la carte : 9 € Menu découverte gastronomique servi le soir : 30,50 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 21h00 Fermeture : Hebdomadaire : le lundi Annuelle : dernière semaine de juin, dernière semaine de septembre et tout le mois de janvier Nombre de couverts : 50 Référencement : Guide Michelin

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BRE M

CHANTONNAY

Nos

MAREUIL

vins naissent dans la douceur des plaines à l’image de leurs cousins de Loire, tout en ouvrant de nouveaux horizons face à l’océan.

C

apables de développer des arômes qui font l’unanimité, ils peuvent aussi proposer des bouquets étonnants pour satisfaire les plus curieux...

PISSOTTE

VIX


Noirmoutier

NANTES Haut Bocage

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Marais Breton Bas Bocage

L’Yon

CHANTONNAY

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La-Roche-sur-Yon

OCÉAN ATLANTIQUE

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Les Sables d’Olonne

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MAREUIL BREM BR REM

Plaine Vendéenne ndée ndéenne n déenne déenn ne e Luçon Fontenay-le-Comte

PISSOTTE

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CHANTONNAY

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MAREUIL BREM

LA ROCHELLE

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AOC FIEFS VENDÉENS

Maison de l’agriculture Bd Réaumur 85013 La Roche sur Yon cedex 7pO)D[DFFXHLO#ÀHIVYHQGHHQVRUJ

ZZZÀHIVYHQGHHQVFRP  $2&)LHIV9HQGpHQV L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.


INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES 1 queue de lotte de 2 kilos 6 pièces de grosses crevettes sauvages 150 g de kadaïf Sauce Thaï Curry en poudre - Sel 50 g d’échalotes ciselées 15 g de beurre 5 g de pâte de curry verte 2 dl fumet de lotte 2 dl de lait de coco Mousseline de patates douces 500 g de patates douces 5 g de gingembre frais haché 25 g de beurre sel - poivre Fondue de poireaux: 600 g de poireaux émincés 40 g de beurre Sel

La Lotte et crevette sauvage en kadaïf façon Thaï au lait de coco, mousseline de patates douces.

Sauce Thaï Suer l’échalote au beurre, ajouter la pâte de curry et la poudre puis le fumet. Réduire de moitié et puis mettre le lait de coco, rectifier l’assaisonnement. Mousseline de patates douces Éplucher et cuire les patates douces en morceaux à l’eau salée pendant environ 12 minutes, égoutter et mixer avec le beurre et le gingembre. Confectionner la fondue de poireaux avec le beurre et le sel. Lever les filets de lotte, les tailler en pavés, assaisonner avec du piment d’Espelette et du sel. Cuire doucement dans un beurre moussant au four à 100 degrés pendant 5 ou 6 minutes. Décortiquer les queues de crevettes à cru, saler et les enrouler dans le kadaïf. Badigeonner de beurre fondu. Saisir dans une poêle à l’huile 1 à 2 minutes sur chaque face. Dresser.


La Ferme de Villeneuve 28 RUE DU PRÉ ÉTIENNE 85180 CHÂTEAU D’OLONNE TÉL. : 02 51 33 41 83 Mail : lafermedevilleneuve@laposte.net

Voici une adresse pleine d’originalité dans un décor néobaroque tendance. Tout contribue au rêve avec un petit coin de paradis, en terrasse. Mais le meilleur est dans l’assiette préparée par le chef Jean-François Debladis et son second Luc Morteau, les plats élaborés à base de produits locaux témoignent de leur savoir-faire, ne manquez pas les « ris de veau en escalopines aux morilles » ou le dos de cabillaud à la plancha, sur un risotto de chou-fleur, tuile parmesan, émulsion chorizo.

Here is a venue full of originality. Its fashionable neo baroque décor plays, creating a dreamy atmosphere, along with the terrace, a corner of paradise. But the best is the food, prepared by chef Jean François Debladis and his assistant Luc Morteau, meals perfected using local produce, are examples of their culinary skills. Savour and enjoy their “escallops of veal sweetbreads and morel mushrooms”, or “hake fillet with stuffed clams and a lightly creamed shellfish jus.”

Chef de cuisine : Jean-François DEBLADIS Prix des menus : Menus : de 21 € à 49 € Prix moyen à la carte : 36 € Accueil : Déjeuner : de 12h30 à 13h30 Dîner : de 19h30 à 21h00 Fermeture : • Hebdomadaire : lundi et mardi de (septembre à mi-juillet), lundi (mi-juillet à fin août) • Annuelle : 5 semaines Nombre de couverts : 50 Référencement : Guide Michelin - Gault et Millau Maître Restaurateur - Bib gourmand Label Tourisme Handicap

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 1 tomate cœur de bœuf

Tartare de tomates d’antan

1 tomate noire de Crimée 1 tomate ananas

Monder les tomates, enlever les pépins et les couper en dés.

1 tomate cornue des Andes

Saler et ajouter l’échalote ciselée. Mettre dans une passoire pour leur faire perdre leur eau pendant 15 mn.

6 tomates en grappe 1 filet d’huile d’olive 1 citron vert 1 échalote, Poivre - sel Crumble : 100 g de farine

Mélanger la farine, le parmesan, le beurre pommade avec vos doigts jusqu’à obtenir la texture du crumble, disposer sur un tapis en silicone et enfourner à 165°C jusqu’à coloration dorée, mélanger pendant la cuisson à l’aide d’une fourchette pour colorer uniformément. Réserver. Tailler les tomates grappe en quartiers, disposer dans une casserole avec le sucre, le jus de citron. Chauffer la préparation à feu vif et laisser compoter, passer la préparation au chinois pour récupérer le coulis et réduire de nouveau sur feu moyen à l’état sirupeux, refroidir et réserver.

100 g de beurre

Mettre le coulis au centre d’une assiette creuse, puis poser le crumble et le tartare de tomates à l’aide d’un cercle. Arroser d’un filet d’huile.

70 g de parmesan

Ajouter une quenelle de sorbet basilic.


Les Parcs 226 RUE DES PARCS 85440 TALMONT-SAINT-HILAIRE TÉL. : 02 51 90 61 64 Mail : contact@les-parcs.com Site : www.les-parcs.com

Situé sur une zone naturelle protégée, au cœur des marais et des parcs ostréicoles, le restaurant vous propose une cuisine raffinée préparée avec des produits frais et de qualité, privilégiant les producteurs locaux. Une part belle est faite aux produits de la mer et aux huîtres de la Guittière, un menu leur étant consacré pour vous les faire découvrir dans toutes leurs saveurs. Des plats végétariens sont également proposés pour répondre au mieux à vos attentes. Service en terrasse dès que le temps le permet pour être au plus près de la nature.

In a natural protected area, in the heart of the marais wetlands and oyster parks, the restaurant Les Parks offers a fine cuisine prepared with quality fresh produce, focussing on local farmers and growers. A wonderful part of the menu features produce from the sea and oysters from the la Guittiere oyster beds, especially for you to discover all their tastes and flavours. Vegetarian dishes are also available to cater for all your desires. Meals can be served on the terrace in clement weather so that you can be closer to nature.

Chef de cuisine : David GALIPIENSO Prix des menus : Menus : de 18 € à 46 € Prix moyen à la carte : 35 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 13h30 Dîner : de 19h00 à 20h30 Fermeture : • Hebdomadaire : lundi • Annuelle : janvier Nombre de couverts : 35 Référencement : Gault et Millau Logis de France

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© Julie dans la cuisine

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES Une anguille de 1 kg Huile d’olive Sel - poivre 200 g de beurre 1 gousse d’ail ½ botte de persil plat Légumes de saison 2 aubergines 4 courgettes 2 poivrons jaunes 6 tomates 2 oignons blancs 2 gousses d’ail ½ botte de basilic 10 cl d’huile d’olive

Brochette d’anguilles Préparation de l’anguille Retirer la peau de l’anguille en la fixant à un crochet par les ouïes. Couper en morceaux d’environ 5 à 6 cm. Laver et retirer le sang de l’arête centrale et sécher. Monter les brochettes en conservant un espace entre chacune. Pour obtenir des anguilles non grasses, placer les anguilles au four à 55°C pendant 15 mn pour retirer le collagène. Griller à feu moyen en retournant les brochettes régulièrement. Humecter les anguilles à l’aide d’un pinceau pendant la cuisson. Préparation du beurre persillé Faire fondre le beurre à feu très doux. Couper la gousse d’ail en deux et dégermer. Broyer l’ail. Laver, sécher le persil et hacher finement au couteau (pas de robot, le persil perd sa saveur). Ajouter tous les ingrédients ensemble et mélanger. Rectifier l’assaisonnement. Préparation des légumes Peler et tailler les légumes en dés de 1,5 cm environ. Faire revenir chaque légume séparément à l’huile d’olive avec quelques feuilles de basilic. Le temps de cuisson moyen est de 5 mn par légume, 8 mn pour les tomates émondées et 10 mn pour les aubergines. Mélanger délicatement l’ensemble des légumes. Dressage Placer les légumes au centre de l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce. Disposer la brochette d’anguille au dessus de l’ensemble et décorer avec le beurre persillé.


86 ROUTE DE LA POINTE 85460 L’AIGUILLON-SUR-MER TÉL. : 02 51 56 27 67 Mail : contact@julie-dans-la-cuisine.fr Site : julie-dans-la-cuisine.fr

C’est avec fierté que Julie présente son restaurant en pleine renaissance. Elle comble notre plaisir avec de beaux produits vendéens, transformés dans sa cuisine. Ici la fraîcheur est le maître mot comme en témoignent les moules (en saison) livrées par son oncle et les huîtres sorties du parc voisin. Et comme elle le dit : « Julie dans la cuisine, c’est moi en cuisine ». Depuis l’année dernière, il y a une terrasse couverte de 100 couverts.

© Julie dans la cuisine

Julie proudly presents her restaurant in full development. She enhances our enjoyment with the best of Vendee produce transformed in her kitchen. Here freshness is the watch word, for example, mussels, when in season, delivered by her uncle and oysters from the neighbouring oyster park. As she says: Julie in the kitchen, that’s me. Since last year, there is a terrace for 100 settings.

© Julie dans la cuisine

Julie dans la cuisine Chef de cuisine : Julie MOURAT Prix des menus : Menus : de 12 € à 35 € Prix moyen à la carte : 30 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 15h00 Dîner : de 19h00 à 22h00 Fermeture : • Hebdomadaire : lundi • Annuelle : 3 dernières semaines de janvier Nombre de couverts : 200

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 4 œufs de Marans 1 litre de fief vendéen 200 g de Porto 200 g de Trouspinette 100 g de jus de volaille 4 tentacules de poulpe 50 g de vinaigre blanc 50 g de sucre 50 g d’eau 500 g d’oignons de Roscoff 100 g d’oignons grelots 10 oignons rouges 1 cebette 12 mini foccacias 100 g de lait entier 25 g de beurre 5 g de fécule de maïs

L’œuf de poule bio poché,

poulpe rôti, fief vendéen de T. Michon et soubise d’oignons de Roscoff

Réduire à moitié le vin avec le Porto et la Trouspinette. Eplucher les oignons de Roscoff, cuire la moitié en papillote 30 minutes à 180° et faire fondre l’autre moitié dans une casserole avec légère coloration. En parallèle, éplucher les oignons grelots et les mettre à glacer dans une partie du vin réduit et le beurre avec une capsule en papier sulfurisé. Récupérer les oignons en papillote et les infuser dans le lait. Mixer les oignons fondus pour obtenir une purée. Pocher les œufs 6 minutes puis les glacer. Ecaler. Réaliser les pickles d’oignons rouges Faire bouillir le vinaigre, l’eau et le sucre, couler sur les oignons taillés en lamelles. Additionner 100 grammes de vin réduit avec les 100 grammes de jus de volaille, faire bouillir. Lier la fin du vin avec de la fécule de maïs. Tailler des sifflets de cebettes. Rôtir les tentacules de poulpe. Dresser harmonieusement.


La Table du Boisniard LE BOISNIARD 85500 CHAMBRETAUD TÉL. : 02 51 67 50 01 Mail : resa@chateau-boisniard.com Site : www.chateau-boisniard.com Situé au cœur du parc verdoyant du Château du Boisniard, découvrez le restaurant Gastronomique « La Table du Boisniard » avec la cuisine créative et élégante du Chef Valentin Morice (3 fourchettes rouges et un couvert rouge au Guide Michelin 2018). Les assiettes riches en saveurs et créativité vous feront apprécier la technicité et la ferveur épicurienne du Chef et de ses équipes. Les produits locaux et bio seront sublimés par des associations originales, hautes en couleurs et festives. Profitez aussi d’un cours de cuisine avec le Chef et découvrez tous ses secrets.

The gastronomic restaurant La Table du Boisniard is situated within the lush grounds of the Chateau du Boisniard. Discover the creative and elegant cuisine of the Chef Valentin Morice, awarded three red forks and a red plate in the 2018 Michelin Guide. Dishes that are rich in flavour and creativity are a testimony to the passion, and skill of the Chef and his team. Local and organic produce is refined with original combinations, high in colour and festive.

Chef de cuisine : Valentin MORICE Prix des menus : Menus : de 33 € à 72 € Prix moyen à la carte : 42 € Menu Dégustation : 72 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 13h30 Dîner : de 19h00 à 21h00 Fermeture : • Hebdomadaire : Jusqu’au 15 /07/18 : le dimanche soir, lundi et mardi midi Du 16/07 au 31/08/18 : la journée du lundi et du mardi au vendredi midi • Annuelle : du 05/11 au 12/11 ; Du 02/01 au 21/01 inclus ; Du 18/02 au 04/03 inclus Nombre de couverts : 40

© Mathieu M.

Référencement : Tables et Auberges de France Guide Michelin - Gault et Millau Maître Restaurateur

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

St Jacques poêlées, mousseline

de panais vanillée, chorizo et pignons de pin Préparer la mousseline de panais Eplucher et tailler les panais en cube.

16 Saint Jacques 300 g de panais 1/4 l de lait 1/4 l de crème liquide à 35 % 1/2 gousse de vanille 100 g de chorizo ibérique

Dans une casserole, mettre les cubes de panais dans le lait, la crème, la vanille, le sel et le poivre, laisser cuire à feux doux à couvert avec un papier cuisson. Mixer le tout en retirant la gousse de vanille. Préparer les Saint Jacques Ouvrir les Saint Jacques. Retirer les bardes, le corail et le nerf. Rincer à l’eau claire les Saint Jacques et les déposer sur un papier absorbant.

50 g de pignons de pin torréfiés

Poêler les Saint Jacques dans une poêle anti-adhésive avec un peu de matière grasse.

Sel, poivre

Préparer la garniture chorizo et pignons de pin Tailler le chorizo en petits cubes et les faire revenir avec les pignons de pin. Dresser comme sur la photo.


L’Orchidée 99, AVENUE DE CHOLET 85500 LES HERBIERS TÉL. : 02 51 66 80 30 Mail : info@hotel-aloe.com Site : www.hotel-aloe.com

Le restaurant « L’Orchidée », labellisé Maître Restaurateur (situé dans l’enceinte de l’Hôtel Aloé) vous propose une cuisine traditionnelle et inventive qui met en valeur les produits régionaux tout en respectant leur saisonnalité, c’est pourquoi la carte est renouvelée 4 fois par an. La cuisine est entièrement faite maison par une équipe professionnelle. Vins de propriétaires uniquement. Vous apprécierez la vue panoramique sur la ville des Herbiers depuis la salle et la terrasse en été. Organisation de repas de famille. Vaste parking.

Chef de cuisine : Rémy LETERRIER

The restaurant L’Orchidée, accredited Master Restaurateur, (within the surroundings of the Aloe Hotel), offers you a cuisine both traditional and inventive, employing quality regional and seasonal produce. The reason why the Menu is renewed four times a year. Everything is home made by a professional team. Wines are supplied only by reputed wine producers. Enjoy the panorama overlooking the town of Les Herbiers from the dining room, and the terrace in summer. Family get togethers catered for. Large carpark.

Fermeture : • Hebdomadaire : samedi • Annuelle : vacances scolaires de Noël

Prix des menus : Menus : de 16 € à 31,50 € Prix moyen à la carte : 25,50 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h30 à 21h00

Nombre de couverts : 50 Référencement : Maître Restaurateur Logis de France

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INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES 24 asperges blanches bio calibre +22 4 oranges sanguines 1 boule de pain aux céréales 160 g de filet de haddock 240 g de parures d’asperges 100 g de lait 100 g de crème 2 feuilles de gélatine 80 g de ricotta 200 g de crème 80 g de beurre 50 g de vin blanc, 30 g de vinaigre blanc 2 échalotes

Asperges blanches étuvées,

crémeux ricotta, haddock, sauce à l’orange sanguine

Éplucher les asperges blanches, garder les queues pour le crémeux ricotta. Cuire les asperges dans de l’eau frémissante salée. Cuire les parures dans le lait (100 g) et la crème (100 g), mixer puis ajouter la gélatine ramollie et la ricotta, assaisonner et mouler dans des demi-sphères, réserver au frais. Éplucher et lever les suprêmes des oranges sanguines. Faire réduire le vin blanc et le vinaigre avec les 2 échalotes émincées, ajouter le jus des 4 oranges, réduire à nouveau puis ajouter la crème et le beurre, réduire jusqu’à consistance sirupeuse, assaisonner. Tailler le pain en fines tranches, ajouter un filet d’huile d’olive puis cuire à 160° jusqu’à coloration blonde. Cuire le haddock dans du lait 10 minutes à 50°, effilocher ensuite le filet. Dresser ensuite les asperges chaudes, superposer les oranges et le haddock, disposer autour les crémeux ricotta et les chips de pain. Servir en saucière la sauce à l’orange sanguine.


L’Envers du décor 23 RUE DE LA BIENFAISANCE 85500 LES HERBIERS TÉL. : 09 86 19 30 21 Mail : envers-du-decor85@orange.fr Site : envers-du-decor.fr

Patrick Lefevre & Aurélien Jousseaume, « Jeunes Chefs Espoir » de l’année 2013, vous reçoivent dans leur restaurant gastronomique aux Herbiers, idéalement situé entre la Roche-sur-Yon et Cholet, à proximité du Puy du Fou. Cette ancienne boulangerie entièrement rénovée vous accueille maintenant dans une ambiance chaleureuse où la gastronomie s’exprime en toute transparence grâce à une cuisine entièrement ouverte sur la salle. Depuis Novembre 2016, « L’Envers du Décor » a obtenu le titre de Maître Restaurateur. Cette distinction valide leur volonté d’utiliser uniquement des produits frais, bruts, provenant principalement de circuits courts.

Patrick Lefevre & Aurélien Jousseaume, Young Chef of the Year 2013, welcome you in their gourmet restaurant in les Herbiers, ideally placed between La Roche sur Yon and Cholet, close to the Puy du Fou attraction park. Previously a bakery, and now completely renovated, you are welcomed into a warm and friendly ambiance where the food is prepared in full view, as the kitchen is open onto the dining room. Since November 2016, L’Envers du Décor has been designated Master restaurateur. This distinction is a validation of their commitment to using only fresh raw produce with a short supply chain.

Chef de cuisine : Aurélien JOUSSEAUME Prix des menus : Menus : de 24 € à 55 € Prix moyen à la carte : 43 € Menu découverte gastronomique : 33 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h30 à 21h30 Fermeture : • Hebdomadaire : lundi, dimanche • Annuelle : 1er au 15 mai et 2 semaines en aôut. Nombre de couverts : 32 Référencement : Guide Michelin Maître Restaurateur Bib gourmand

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INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES Poisson Lieu jaune de ligne de Vendée Légumes Oignons rouges Radis Betteraves Pickles à l’hibiscus 30 cl d’eau 50 g sucre 20 g de fleur d’hibiscus séchée Cannelle Cardamome Zestes d’agrumes Poivre Muscade L’émulsion 1 l de lait « Au Lait Bon » 0.250 l de crème 3 pistils de Safran 10 cl d’huile de colza « Ursule »

Lieu jaune de ligne de Vendée, radis et oignons rouges d’à côté, safran de la Futaie

Les légumes en pickles Nettoyer, détailler des fines rondelles et mettre les légumes dans l’eau glacée durant 20 minutes. Faire chauffer l’hibiscus et verser chaud sur les oignons rouges. Le poisson Réaliser un bouillon avec 1 l d’eau, 1 kg d’arêtes de poissons, 2 cl de pastis, 50 g de fenouil, ¼ piment oiseau, 1 bâton de citronnelle, 25 g de céleri, 1 gousse d’ail, 20 g d’oignon, coriandre, anis étoilé. Verser le bouillon frémissant sur le lieu, laisser à couvert durant 5 minutes avant de servir. L’émulsion Faire bouillir le lait entier « Au lait bon », la crème, et le safran, laisser infuser. La finition Fleurs, herbes, agrumes.


Les 3 Piliers 1 RUE DU GÉNÉRAL DE GAULLE 85510 LE BOUPÈRE TÉL. : 02 51 91 41 87 Mail : les3piliers@orange.fr Site : www.les-3-piliers.com

Au cœur du bocage vendéen, sur ses collines verdoyantes chargées d’Histoire, « Les 3 Piliers » constitue une étape incontournable. C’est dans cet hôtel-restaurant du Boupère que David Coutant et Fabrice Biteau, officient en cuisine, mettant en scène leur terre natale à travers les produits locaux et saisonniers. Stéphan Malaquin, quant à lui, vous fera découvrir quelques flacons au précieux contenu…

In the heart of the Vendee countryside, on the green slopes full of history, Les Trois Piliers is an unmissable stopover. In this hotel-restaurant in Boupére, David Coutant and Fabrice Biteau, from their kitchen, present their native region through local and seasonal produce. While Stéphan Malaquin will guide you in discovering some bottles of the precious liquid…

Chef de cuisine : Fabrice BITEAU/ David COUTANT Prix des menus : Menus : de 11 € à 35 € Prix moyen à la carte : 25 € Menu découverte gastronomique : 35 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 21h00 Fermeture : • Hebdomadaire : mercredi • Annuelle : 01/10/18 au 14/10/18 18/02/19 au 03/03/19 Nombre de couverts : 46 Référencement : Maître Restaurateur

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INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES 1 kg de filets de saumon Marinade gravlax 250 g de gros sel 15 g de poivre mignonette 50 g de sucre semoule Marinade à l’huile 25 cl d’huile d’olive 10 g de baies roses 3 baies de genièvre 1/2 badiane 1 feuille de laurier 5 cl de vinaigre de framboise La garniture 500 g de pommes vapeur taillées en rondelets 150 g de rondelles d’oignons rouges 150 g de rondelles de carottes Cerfeuil - Fleur de sel

Saumon mariné façon harengs,

pommes à l’huile Progression de la recette Mélanger la marinade gravlax.

Parer le saumon et le recouvrir de marinade. Laisser la préparation au minimum 12 heures au frais. Dessaler le saumon sous un filet d’eau froide et le laisser sécher au frigo. Préparer la marinade à l’huile comme une vinaigrette en y ajoutant les épices. Tailler le saumon en lamelles puis disposer le tout harmonieusement dans une assiette en rajoutant la garniture. Assaisonner avec de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.


© A.Martineau

Bistrot du Boucher 10 RUE DE VERDUN - BP 50185 85000 LA ROCHE-SUR-YON TÉL. : 02 51 09 90 42 Mail : bdb.laroche@wanadoo.fr Site : www.bistrotduboucher.fr

En centre-ville, Patricia et Jean-Pierre vous accueillent dans cette ambiance amicale du “Bistrot du Boucher“. Vous apprécierez le décor rétro, la terrasse en été et surtout les plats élaborés en cuisine par le chef Benoît Jauffrit : viandes grillées de races françaises, poissons de nos côtes, etc… Desserts très gourmands. Le midi en semaine, formule déjeuner à l’ardoise : entrées : 4,10 €, plats : 9,90 € et desserts : 4,10 €. L’été, profitez de notre terrasse intérieure de 50 places. Le Bistrot du Boucher, c’est le plaisir de vous recevoir chaque jour du lundi au dimanche.

In the centre of town, Patricia and Jean-Pierre welcome you into the friendly atmosphere of the Bistrot du Boucher. You will enjoy the retro décor and the summer terrace, but above all, the dishes created by the Chef Benoît Jauffrit, meat grilled from only French cattle, fish from our coast, etc… Desserts to delight. Midday in the week, lunch formula on the slate: Starters 4,10€, main courses 9,90€ and desserts 4,10€. In summer, enjoy our interior terrace seating 50. The Bistrot du Boucher has the pleasure to welcome you every day from Monday to Sunday inclusive, all year.

Chef de cuisine : Benoît JAUFFRIT Prix des menus : Menus : de 14 € à 33 € Prix moyen à la carte : 22 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h30 Dîner : de 19h00 à 22h30 Nombre de couverts : 120 Nombre de couverts terrasse intérieure : 50

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 480 g de manchon maigre 50 g d’oignon net 50 g de carotte en vrac 50 g de poireau brut 50 g de céleri rave brut 20 g de quatre épices 5 cl de vinaigre de vin 5 cl de sauce soja 4 cl de miel 40 cl de bouillon canard 4 feuilles de brick 15

Croustillant de canard au foie gras poêlé Mettre à cuire en rondeau les manchons de canard avec la garniture aromatique lavée, épluchée et coupée en grosse mirepoix. Remplir d’eau à hauteur et laisser cuire 2 heures 30. Décanter la garniture aromatique, débarrasser les manchons en égouttoir et refroidir. Récupérer le bouillon de canard en seau filtré. Une fois refroidis, désosser les manchons dans la sauteuse et mouiller avec le vinaigre de vin. Réduire le vinaigre à sec. Ajouter le bouillon de canard, le miel, le soja et laisser réduire à sec. Eteindre la sauteuse et débarrasser le canard en plaque inox. Monter les croustillants dans une feuille de brick avec 120 g de chair par portion. Replier et retourner en plaque. Cuisson en finition à la poêlée jusqu’à coloration de la feuille de brick. Poser le foie gras poêlé dessus.


Le Clem’ 40 RUE GEORGES CLEMENCEAU 85000 LA ROCHE-SUR-YON TÉL. : 02 51 37 10 20 Mail : contact@brasserie-leclem.fr Site : www.brasserie-leclem.fr

Une nouvelle équipe entourée de cadres indéfectibles, un nouveau décor au RDC et véranda esprit « bistrot d’antan », de nouvelles recettes et des propositions à l’ardoise, une carte des vins renouvelée, un coup de baguette et la magie opère à nouveau. Un lieu de convivialité et d’échanges, bref une âme nouvelle pour une institution yonnaise, entre le ballet des serveuses et serveurs, le claquement des gamelles de nos amis les cuisiniers, venez découvrir ou redécouvrir ce terrain de la gastronomie.

Chef de cuisine : L’équipe du Clem’

A new team in timeless surroundings, a newly decorated ground floor and a conservatory styled as a traditional bistro, new recipes and suggestions on the slate, a constantly evolving wine list. A wave of a wand and the magic starts again. A setting of conviviality and exchange, in short, a new soul for a La Roche sur Yon institution. Between the ballet of the waiters and the clatter of the dishes of our friends the chefs, come and enjoy or rediscover the enjoyment of this gastronomic domain.

Nombre de couverts : 250

Prix des menus : Menus : de 23,50 € à 29,90 € Prix moyen à la carte : 25 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 15h00 Dîner : de 19h00 à 23h30

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Craquant aux fraises de Vendée

Chantilly chocolat blanc

400 g de fraises de Vendée 500 g de crème liquide 200 g de chocolat blanc 200 g de coulis de fruits rouges 10 g de menthe poivrée 250 g d’appareil à florentin 100 g d’amandes effilées

À faire la veille : chauffer la crème liquide, verser sur le chocolat blanc et mixer. À faire le lendemain : monter comme une chantilly. Hacher la menthe poivrée et mélanger au coulis de fruits rouges. Craquant Mélanger l’appareil à florentin avec les amandes effilées et cuire sur une plaque de cuisson 8 min à 170°C. Une fois refroidi, mixer le tout pour obtenir une poudre. Étaler à nouveau sur une plaque et cuire 5 min à 170°C. Tailler des carrés de 10 cm. Couper les fraises en 2 et dresser à votre convenance.


Le Karo

Tout près de la place Napoléon et de son célèbre bestiaire, les Halles de la Roche-sur-Yon attirent par ses étals gourmands ! C’est ici, au cœur de cet appétissant marché que toute l’équipe du Karo vous accueille dans un attrayant décor. L’été en terrasse ou dans la salle lumineuse confortablement installé. Vous goûterez une cuisine alliant modernité et tradition qui met à l’honneur la qualité des produits au fil des saisons.

Close to place Napoleon and its mechanical animals, the indoor market attracts you with its good food stalls! Here in the centre of this appetizing market the staff of Le Karo welcomes you in attractive surroundings. In summer on the terrace or in the comfortable light filled dining room. A cuisine combining modernity and tradition using fresh seasonal produce.

© A.Martineau

LE CARREAU DES HALLES 85000 LA ROCHE-SUR-YON TÉL. : 02 51 62 79 32 Mail : restaurant.lekaro@orange.fr Site : www.restaurantlekaro.com

Chef de cuisine : Jérôme GUICHETEAU et Julien GORGE Propriétaire : Julien Gorge Prix des menus : Menus : de 16,90 € à 28,50 € Prix moyen à la carte : 28 € Menu Découverte Gastronomique : 28,50 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 21h30 Fermeture : • Hebdomadaire : lundi et dimanche • Annuelle : 1ère quinzaine d’ Août et 1ère quinzaine de Janvier Nombre de couverts : 80

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 1 génoise 50 g de confiture de fraises 250 g de fraises Crème Pâtissière 1/4 l de lait 2 œufs 50 g de sucre en poudre 5 cl de Drambruie (liqueur de whisky) Gelée 1 Feuille de Gélatine 20 cl de Sirop de fraise Chantilly 20 cl de crème liquide 5 g de sucre

Scotch trifle aux fraises Parfumé au Drambruie Faire la gelée. Découper la génoise (1 cm d’épaisseur). Imbiber la génoise de Drambruie. Etaler la confiture dessus. Disposer les fraises coupées en deux. Faire la crème pâtissière. Mettre la gelée. Finir avec la chantilly. Puis décorer.


Marie Stuart 86 BOULEVARD LOUIS BLANC 85000 LA ROCHE-SUR-YON TÉL. : 02 51 37 02 24 Mail : hotelmariestuart@wanadoo.fr Site : www.mariestuarthotel.com

Dépaysement assuré dans cette accueillante bâtisse dressée devant la gare de la Roche-sur-Yon. Tout ici vous embarque : couleurs, saveurs, décoration et surtout l’esprit « so british » de Margaret et René Drapeau. La carte recèle bien des trésors gastronomiques écossais dont le célébrissime Highland steak d’Aberdeen (Angus Beef) qui a fait la renommée de l’établissement. Mais bien d’autres plats raviront les amateurs d’une cuisine maison réalisée à partir de produits frais. Surtout, ne quittez pas le Marie Stuart sans goûter le Gaelic Coffee.

Chef de cuisine : Frédéric LOUE

A complete change of scene is assured in this welcoming, fine residence opposite the railway station of La Roche sur Yon. Everything here carries you along: colours, savours, decoration and above all the “so British” spirit of Margaret et René Drapeau. The menu disports Scottish gastronomic treasures such as the celebrated Aberdeen Angus beef, which has made the reputation of the establishment: but there are also other dishes to delight the lovers of home cooking using fresh produce. And don’t leave before enjoying a Gaelic coffee.

Fermeture : • Hebdomadaire : le samedi midi et le dimanche

Prix des menus : Menus : de 19 € à 29 € Prix moyen à la carte : 35 € Menu Découverte gastronomique : 50 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 22h00

Nombre de couverts : 35 Référencement : Guide Michelin

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Sablé fraises citron

Fraises Petites meringues Sablé 2 jaunes d’œuf 50 g de sucre en poudre 50 g de beurre mou 100 g de farine 1/2 sachet de levure chimique une pincée de fleur de sel le zeste d’un citron râpé Crème citron 3 œufs 150 g de sucre en poudre 120 g de jus de citron + 1 zeste râpé 1 feuille de gélatine 225 g de beurre Compotée citron 200 g de chair de citrons (sans leur peau) 120 g de sucre semoule

Sablé Préchauffer le four à 180°C. Fouetter les œufs et le sucre. Ajouter le beurre mou puis incorporer la farine, la levure, le zeste et le sel. Etaler cette pâte dans un moule sur une épaisseur d’1/2 cm environ et cuire jusqu’à coloration (20 min). Démouler et laisser refroidir le sablé sur une grille avant de le tailler aux dimensions souhaitées avec un couteau à pain. Crème citron Faire tremper la gélatine dans une eau très froide. Dans une casserole, faire cuire les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron à feu doux en fouettant constament jusqu’à épaississement (85°C). Transférer sans tarder dans un récipient froid et incorporer la gélatine. Laisser tiédir quelques instants (60°C) et intégrer le beurre en petits morceaux au fouet ou au mixeur plongeant. Réfrigérer, puis remplir une poche à douille. Compotée de citrons Cuire ensemble les intérieurs de citrons coupés en morceaux et le sucre dans une casserole jusqu’à épaississement. Mixer. Dressage Sur les portions de sablé, disposer à la poche des points de crème citron. Disposer quelques gouttes de compotée de citrons. Dresser les fraises en volume et ajouter quelques petites meringues.


Le Sale Gosse 7 RUE DU PRÉSIDENTS DE GAULLE 85000 LA ROCHE-SUR-YON TÉL. : 02 51 42 51 49 Mail : le.salegosse@orange.fr Site : www.lesalegosse.fr

À deux pas des Halles et de la place Napoléon, le « Sale gosse » a planté son décor d’inspiration new-yorkaise, pour mieux laisser libre court à son imagination. Dans ce bistro moderne, les plats cuisinés à la volée s’affichent sur les ardoises avant d’être détrônés par de nouveaux, toujours concoctés avec passion et avec les produits de la saison. Dans cette chaleureuse ambiance, une équipe attentionnée vous oriente vers les intitulés de l’ardoise et vous propose au verre, une belle sélection de vins de Vignerons.

Just a few steps from the Market and Napoleon square, the “Sal Gosse” has established its New York style decor, the better for letting the imagination run. In this modern Bistro, the dishes, produced with gusto, are displayed on the slate, before they are replaced by new ones, always created with passion and fresh seasonal products. In this warm and friendly atmosphere, an attentive team will guide you through the dishes proposed on the slate, and suggest wines, by the glass, from a quality selection from the Wine Producers.

Chef de cuisine : Frédéric HERVE Prix des menus : Menus : de 18,50 € à 26,50 € Prix moyen à la carte : 30 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h30 à 22h00 Fermeture : • Hebdomadaire : lundi et dimanche • Annuelle : 3 semaines en août Nombre de couverts : 48 Référencement : Gault et Millau

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Salade d’asperges cuites et crues, mousse de chèvre et petits pois

20 belles asperges blanches

Eplucher les asperges et cuire 16 asperges dans l’eau bouillante salée (de 10 à 15 minutes selon la taille des asperges).

300 g de chèvre frais du

Conserver 4 asperges crues pour la salade.

Petit Langonnais

Préparation de la mousse de chèvre

4 feuilles de gélatine 500 g de crème fleurette 1/2 botte de persil 1/2 botte de ciboulette

Mixer le chèvre frais avec les herbes fraîches. Incorporer les 4 feuilles de gélatine fondues, puis la crème fleurette. Vérifier l’assaisonnement. Préparez le coulis de petits pois pour décoration

250 g de petits-pois

Cuire les petits pois dans l’eau bouillante salée. Bien les rafraîchir dans l’eau glacée. Mixer les petits-pois et l’eau gazeuse. Vérifier l’assaisonnement.

100 g d’eau gazeuse

Dressage

Sel, poivre

Disposer les asperges crues assaisonnées au centre de l’assiette, alterner mousse de chèvre et asperges cuites. Terminer avec quelques points de petits-pois. Bonne dégustation.


Le Rabelais 19 RUE DE L’OUILLETTE 85200 FONTENAY-LE-COMTE TÉL. : 02 51 69 86 20 Mail : accueil@le-rabelais.com Site : www.le-rabelais.com

Au cœur de la cité historique et de son riche patrimoine, « Le Rabelais » nous convie à la découverte de réjouissances épicuriennes. Une salle lumineuse à la décoration sobre et soignée, une terrasse qui donne sur son jardin fleuri, tout ici invite à la détente et au plaisir dans une ambiance conviviale. Les amateurs de bonne cuisine apprécieront un menu aux saveurs créatives et inspirées du terroir vendéen accompagné de vins où la qualité du produit trouvera son équilibre parmi les producteurs inconnus, célèbres, traditionnels ou modernes.

At the heart of this historic town rich in heritage, le Rabelais invites us to enjoy an array of epicurean treats. A light- filled dining room with a discreet décor, a terrace overlooking the garden, all an invitation to relaxation and pleasure within convivial surroundings. The lovers of good food will appreciate a menu of creative flavours inspired by the tang of the Vendee soil accompanied by wines whose qualities are balanced between celebrated and unknown, traditional and modern producers.

Chef de cuisine : Cyril BRETHEAU Responsable de salle et sommelier : Matthias LEMOINE Prix des menus : Menus : de 16 € à 29 € Prix moyen à la carte : 37 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 21h00 Fermeture annuelle : les dîners du 24 et 31 décembre Nombre de couverts : 80 Référencement : Guide Michelin Logis de France

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 4 dos de cabillaud Quelques pousses de shizo Bouillon thaï 200 g de crevettes grises 20 g de gingembre frais 2 bâtons de citronnelle 1 petite étoile de badiane 1 oignon blanc 1 carotte 1 petit piment (oiseau ou antillais) Sel Garniture 60 g de nouilles chinoises 1 petit chou chinois 1 petit poireau 6 cl d’huile de sésame toasté Ecume 10 cl de lait

Dos de cabillaud, nouilles chinoises

et bouillon thaï

Bouillon thaï Éplucher l’oignon, la carotte et le gingembre, puis les tailler en petits morceaux. Écraser les bâtons de citronnelle. Rassembler le tout dans une casserole et mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter la badiane et le piment. Porter à ébullition puis laisser cuire pendant 2 h à feu doux. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement du bouillon. Garniture Cuire les nouilles chinoises dans de l’eau bouillante salée pendant 3 à 5 min. Émincer le poireau et le chou très finement. Les faire suer légèrement ensemble dans une huile de sésame toasté. Mélanger les nouilles avec les légumes et réserver au chaud. Dos de Cabillaud Assaisonner les dos de cabillaud et les cuire en mode vapeur pendant 8 min. Dressage Dans une assiette creuse, déposer le mélange de légumes et nouilles. Ajouter le dos de cabillaud au-dessus, puis verser le bouillon tout autour. Terminer la décoration avec les pousses de shizo autour du poisson. Au dernier moment, réaliser une écume avec du lait et du bouillon, puis la déposer délicatement sur le cabillaud.


La Rose Trémière 4 RUE DE L’ÉGLISE 85580 SAINT-MICHEL-EN-L’HERM TÉL. : 02 51 30 25 69 Mail : larosetremiere@bbox.fr Site : www.restaurant-larosetremiere.fr

« La Rose Trémière » est un restaurant installé dans une ancienne grange vendéenne construite sur les jardins de l’Aumônier de l’Abbaye Royale. Vous serez accueillis dans un cadre historique où subsistent de belles pierres et une cheminée centrale. La convivialité est de mise autour d’une décoration authentique et de poutres apparentes qui donnent à ce lieu une ambiance intimiste et chaleureuse. La cuisine du Chef fait la part belle aux produits du terroir et vous offre un repas aux couleurs de la région. L’inventivité est aussi au rendez-vous entre créations exclusives et recettes étonnantes mêlant produits de la terre et de la mer.

The restaurant La Rose Trémière is set in a restored barn in the grounds of the Almoner of the Royal Abbey. You will be welcomed into friendly surroundings of beams and stone walls, with a central fireplace, creating a warm and intimate atmosphere. In his cuisine, the Chef uses only regional products and creates dishes full of local colour, inventing exclusive dishes of surprising recipes blending products from both land and sea.

Chef de cuisine : Loic Rault Prix des menus : Menus : de 30 € à 59 € Prix moyen à la carte : 38 € Menu Découverte Gastronomique : 59 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h30 à 21h30 Fermeture : • Hebdomadaire : lundi et mardi • Annuelle : deux semaines au printemps et deux semaines en automne Nombre de couverts : 45 Référencement : Guide Michelin Gault et Millau Maître Restaurateur

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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

1/2 clémentine 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 2 branches de coriandre 1/2 pain de mie entier 1 citron vert 1/2 échalote 1/4 de litre de Lait de coco 1/2 ananas 200 g de foie gras 1/4 d’oignon rouge de Vendée Réaliser une pâte à frire

Foie gras de Canard Poêlé,

escargots bio de Vendée, ananas et lait de coco.

Couper 4 cubes d’ananas assez gros et 4 petits, mixer la moitié des parures d’ananas et couper 4 gros cubes de pain de mie et 4 petits. Pour la sauce : faire revenir l’échalote, la 1/2 pomme, l’autre moitié des parures d’ananas, oignons rouges et clémentines dans de l’huile d’olive jusqu’à légère coloration puis mouiller avec le lait de coco, laisser réduire, assaisonner et ajouter le jus de citron vert, la coriandre hachée, passer au chinois et réserver au chaud. Mélanger tous les ingrédients. Colorer chaque face des croûtons de pain de mie dans une poêle avec de l’huile, réserver sur un papier absorbant. Colorer et cuire les 4 gros dés d’ananas dans un peu de beurre. Tremper 3 escargots dans la pâte tempura et les passer à la friteuse à l’aide d’un grand pique. Le poêlage du foie gras : couper 4 escalopes de 50 g. Dans une poêle chaude, déposer vos escalopes de foie gras, colorer chaque face puis les cuire à votre convenance. Les débarrasser dans un papier absorbant. Pour le dressage : mettre les préparations devant soi et laisser fonctionner sa créativité. Le chef conseille de servir la sauce coco à part.


L’Auberge de la rivière 2 RUE DU PORT DE LA FOUARNE 85770 VELLUIRE TÉL. : 02 51 52 32 15 Mail : auberge.delariviere@orange.fr Site : www.hotel-riviere-vendee.com

Située dans le marais vendéen, « L’Auberge de la Rivière » vous séduira par son cadre de verdure et par sa cuisine gastronomique. Vue imprenable sur la rivière. Promenades en barque mises à disposition, à vélo ou à pied au départ du restaurant. Selon les saisons, Fabrice Riefolo vous propose une cuisine raffinée alliant les produits de la mer et du terroir : Saint-Jacques aux fruits de la passion et fenouil, croquant pistache noisette ; poêlée d’escargots de Vendée et foie gras, pain d’épices et réduction de madère ; bourguignon de lotte aux herbes du pays et chips de lard ; grands crus de chocolats en déclinaison. L’hôtel a été totalement rénové en 2013.

Set deep in the Vendeen marais, you will be charmed by l’Auberge de la Rivière, its situation and its gastronomic cuisine. Wonderful view over the river: barques, pedalos for hire from the restaurant. Fabrice Riefolo offers a refined seasonal cuisine of produce from the sea and the land: scallops with passion-fruit and fennel, crispy hazel “pistache”, pan-braised snails and foie gras, spicy bread and Madera sauce; burbot bourguignon with country herbs and diced bacon; wonderful chocolate combinations.

Chef de cuisine : Fabrice RIEFOLO Prix des menus : Menus : de 33 € à 61 € Prix moyen à la carte : 50 € Menu Découverte gastronomique : 61 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 21h00 Service en terrasse Fermetures : Hebdomadaire : lundi Annuelle : du 18 février au 13 Mars Nombre de couverts : 40 Référencement : Tables et Auberges de France, Guide Michelin, Bottin gourmand, Gault et Millau, Cuisineries gourmandes, Maître Restaurateur, Logis de France, Bib gourmand, Label Tourisme Handicap

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Sommaire Les coups de cœur

NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE Le Palais........................................................................................... p 97 L’Envol.............................................................................................. p 99 L’Auberge de César ...................................................................... p 105 CHALLANS Bistrovino....................................................................................... p 101 LE FENOUILLER Le Pouct’on .................................................................................... p 100 SAINT-GILLES-CROIX-DE-VIE Le Bouchon ..................................................................................... p 99 Grain de Sable .............................................................................. p 102 LES SABLES D’OLONNE Au bout du Quai ........................................................................... p 103 LE CHÂTEAU D’OLONNE Les Chardons ................................................................................. p 103 LES HERBIERS Civilisation LH .................................................................................. p 99 LES ESSARTS Le Moulin de la Rivière................................................................ p 105 LA ROCHE-SUR-YON Villa 128........................................................................................... p 98 La Chaumière ................................................................................ p 105 FONTENAY-LE-COMTE Ateapick ......................................................................................... p 100


LEXUS LA ROCHE SUR YON

ZAC de Beaupuy Rue du Clair Bocage | 85000 Mouilleron le Captif | Tél : 02 51 05 88 50 | laroche@lexus-toys-plus.com

LEXUS LA ROCHELLE

Zone de Belle Aire Sud - Rue Pythagore | 17440 Aytré | Tél : 05 46 45 81 05 | larochelle@lexus-toys-plus.com

LEXUS ROYAN

Réparateur agréé | 40 Rue Lavoisier | 17200 Royan | Tél : 05 46 05 98 98 | royan@lexus-toys-plus.com


( Douceurs gourmandes )

Le palais

Maison Martin 4 GRANDE RUE 85330 NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE TÉL. : 02 51 39 00 85 Site : www.creperie-le-palais.fr Chef de cuisine : Alexandre MARTIN Le restaurant-crêperie « Le palais » vous accueille toute l’année à Noirmoutier. Depuis 1854, six générations se sont succédées dans cette « Maison Martin » plantée au cœur de la cité insulaire à deux pas du port et du château. Le sentier piéton vous y conduit au travers du centre historique et de ses vieilles demeures. Vous dégusterez de délicieuses crêpes et galettes dans une ambiance musicale feutrée et festive. La lecture d’ouvrages touristiques et culturels complète l’esprit de ce vrai piano-bar où le saxophone s’intègre heureusement dans le décor.

The restaurant creperie “Le palais” welcomes you all year in Noirmoutier. Since 1854 six generations of the Martin family have lived in the heart of the island city a few steps from the port and the chateau. The pedestrian walkway will guide you through the historic centre with its buildings of interest. You will enjoy delicious crepes and galettes in a cosy, musical and convivial atmosphere. The reading of cultural and touristic works complete the spirit of the piano bar, where the saxophone blends happily with the décor.

Prix des menus : Menus : de 6,95 € à 15,30 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 15h00 Goûter : de 12h00 à 17h30 Dîner : de 19h00 à 21h00 Nombre de couverts : 90 Fermeture : • Hebdomadaire : hors saison, le dimanche soir, les lundi et mardi. En saison, le lundi • Annuelle : du 12/11 au 26/12/2018

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( Douceurs gourmandes )

Villa 128 128 RUE GUTENBERG 85000 LA ROCHE-SUR-YON TÉL. : 02 28 15 45 44 Mail : contact@villa128.fr Site : www.villa128.fr Chef de cuisine : Thomas BEGARIE Située sur la route de Nantes, dans les anciens locaux de la Villa d’Azur, « La Villa 128 » vous propose une cuisine du terroir créative et moderne composée de produits frais locaux et de saison. Ce nouvel établissement saura vous séduire par son ambiance conviviale et son accueil chaleureux. Le Chef Thomas Begarie et toute son équipe sont des passionnés, amoureux de leur métier, de la cuisine et des bons produits. Ils vous proposent une carte soignée pleine de goûts, de couleurs et de finesse, qui saura ravir vos papilles !

Situated on the main road to Nantes, the “Villa 128” offers you a regional cuisine, both modern and creative using seasonal, fresh and local produces. This new restaurant will charm you with its friendly and warm, atmosphere. The Chef Thomas Begarie and all his team, are passionate about their profession, the cuisine and quality products. They propose a menu carefully created, full of taste and finesse, which will delight your pallet.

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Prix des menus : Menus : de 21 € à 28,90 € Prix moyen à la carte : 28 € Menu découverte gastronomique : 28,90 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h30 à 22h00 Nombre de couverts : 100 Fermeture : • Hebdomadaire : dimanche et lundi • Annuelle : Mi-juillet jusqu’à mi-Août


( Douceurs gourmandes )

L’Envol « L’Envol » est un bistrot gourmand, situé à deux pas du château. Dans un cadre moderne et cosy, Cécile et Cédric vous accueillent midi et soir et vous proposent une carte renouvelée au fil des saisons. Parmi les spécialités : foie gras à la trouspinette, œuf bio cocotte, cheesecake poire et caramel au beurre salé. Retrouvez-les, 13 rue du Vieil Hôpital à Noirmoutier. Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 et dîner : de 19h00 à 21h00. Fermé le lundi.

85330 NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE TÉL. : 02 51 35 85 29 Site : Facebook - Lenvol.85

Civilisations LH À la sortie des Herbiers sur l’Autoroute A87, le dépaysement est assuré ! Un moment de partage, gourmand et convivial, vous attend avec des petits plats privilégiant les produits frais et locaux, réalisés par le chef et son équipe. Découvrez une sélection de 2000 bouteilles exposées au cœur du restaurant, un coin cosy, un espace lounge pour déguster rhums et whiskies, deux salons privatisables et une terrasse sur jardin paysagé. Accueil : Établissement ouvert 7 jours sur 7 de 12h00 à 14h30 et de 19h00 à 22h30.

85500 LES HERBIERS TÉL. : 02 51 61 21 57 Site : www.restaurant-civilisations.fr

Le Bouchon Une ambassade lyonnaise sur le littoral de Vendée ? Ce bouchon là, avec sa terrasse, sa salle au décor de bistro se situe à Saint-Gilles-Croix-de-Vie ! Les suggestions du jour, la carte courte aux produits frais vous mettent déjà en appétit. Superbes poissons, viandes savoureuses mais aussi les plats « traditions » qui font la gloire des bouchons, sans oublier la belle sélection de grands crus ou de vins de plaisir. Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h30 et dîner : de 19h00 à 22h30.

85800 SAINT-GILLES-CROIX-DE-VIE TÉL. : 02 51 55 51 08

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( Nouvelle vague )

Ateapick « Ateapick ? » une autre façon d’imaginer la restauration… Dans un lieu convivial et authentique, découvrez ce salon gourmand pour déguster des pâtisseries et des cappuccinos ! Un restaurant aux appétissantes grillades, une terrasse agréable en plein été et enfin, une boutique offrant un vaste choix de produits du Terroir, de vins et spiritueux… et même des cadeaux « déco ». Accueil : le mardi : de 9h00 à 17h00, les mercredi et jeudi : de 9h00 à 20h00. Les vendredi et samedi : de 9h00 à 2h00 (horaires de fermeture selon affluence).

85200 FONTENAY-LE-COMTE TÉL. : 02 51 53 94 33 Mail : ateapick@orange.fr Site : www.ateapick.wixsite.com/ateapick

“ Le temps s’arrête la où commence le plaisir… ” La noce maraîchine 1920 7 Repas spectacle toute l’année 3 salles de restaurant pour événement privé

Rond-point du Pas Opton, La Vallée - 85800 Le Fenouiller

tél. 02 51 54 00 42 - fax. 02 51 54 27 23 www.lepoucton.fr - poucton@wanadoo.fr


( Nouvelle vague )

Bistrovino 1 SQUARE FREDERIK ZERNIKE 85300 CHALLANS TÉL. : 02 28 17 56 62 Mail : contact@bistrovinochallans.fr Site : www.bistrovinochallans.fr Facebook : BistrovinoChallans Instagram : bistrovinochallans Chef de cuisine : Teddy MÉLIS

In the commercial heart of Challans, Bistrovino is a colourful welcoming venue giving vitality to every minute of the day. The decor is unusual, cosy and contemporary. The self-taught Chef Teddy proposes, at lunch time, a bistro cuisine both modern and changing. Everything is 100% home made using fresh seasonal produce! In the evening, tapas: On the counter, platters of charcuterie and cheeses, canapes, muffins, home made pates, and a variety of sweets, to accompany a large selection of wines and beers carefully selected by Celine your host.

Prix des menus : Formule du Marché : 14.90 € Tapas : à partir de 0.75 € Accueil : Petit-déjeuner : de 8h30 à 10h30 Déjeuner & Vente à emporter : de 12h00 à 14h00 Dîner : bar à vins, bières & tapas de 17h30 à 22h00 Nombre de couverts : 57 à l’intérieur et 12 en terrasse Fermeture : le samedi et le dimanche

© A l’Orée des Fées - Mélinda Blanchet Photographie

Au cœur du poumon économique de Challans, « Bistrovino » est un lieu convivial haut en couleurs où il fait bon vivre à chaque moment de la journée. La décoration y est atypique, cosy et contemporaine. Dans l’assiette, le Chef Teddy, autodidacte, vous propose à l’heure du déjeuner, une cuisine bistrot moderne et décalée. Le tout est 100% fait maison à partir de produits frais et de saison ! En fin de journée, place aux tapas : sur le comptoir, planches de charcuteries et de fromages, tartines, muffins, terrines maison et quelques plaisirs sucrés viennent accompagner une large sélection de vins et de bières choisis avec soin par Céline, votre hôte.

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( Vue sur Mer )

Grain de sable 60 AVENUE DE LA PLAGE 85800 SAINT-GILLES-CROIX-DE-VIE TÉL. : 02 51 23 82 20 Mail : contact@restaurant-graindesable.fr Site : restaurant grain de sable saint gilles croix de vie

Une grande baie vitrée donnant sur la plage et l’océan offre au restaurant « Grain de Sable » une vue exceptionnelle. En salle, Amandine Pascaud et son équipe vous reçoivent dans une ambiance chaleureuse et conviviale, pendant que le chef Andrei Carafa s’efforce de mettre à l’honneur les producteurs locaux et valoriser les produits de saison aux belles couleurs et aux saveurs du terroir Vendéen en alliant patrimoine culinaire et innovation. Le « Grain de Sable », c’est le plaisir de vous accueillir du mardi midi au dimanche midi toute l’année.

Chef de cuisine : Andrei CARAFA Prix des menus : Menus : de 14,90 € à 38 € Prix moyen à la carte : 35 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 21h00 Nombre de couverts : 70

A large bay window looking out onto the sea, provides the restaurant “Grain de Sable“ with an exceptional view. In the dining room, Amandine Pascaud and her team provide a warm and friendly welcome, whilst, in the kitchen, the Chef Andrei Carafa makes every effort to honour local producers and growers, the colours of their fresh seasonal produce and the tastes of the land of the Vendee, by combining culinary heritage and innovation. The Grain de Sable is the pleasure of welcoming you from Tuesday lunch time to Sunday lunch time all the year.

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( Vue sur Mer )

Les Chardons Face au célèbre site du Puits d’Enfer, « Les Chardons » arborent une cuisine du soleil. Une écriture de cuisine avec l’exigence dans le choix des produits locaux et biologiques. Carte des vins en biodynamie. Pâtes sans gluten pour les intolérants. Avec son titre de Maître Restaurateur, un label qui prône le souci du détail en goût ainsi que dans l’esthétique des plats et le tout fait maison, Benoît Chardon est 24e meilleur pizzaïolo au monde, et 6e en duo. Découvrez la Terre de Vendée (au four à bois), une pizza à la crème de chorizo et macreuse fumée maison, pousses de moutarde, pulvérisation de vinaigre d’épines et radis noirs. Juste un plaisir pour les papilles.

85180 LE CHÂTEAU D’OLONNE TÉL. : 02 51 21 52 77 Mail : contact@restaurant-leschardons.com Site : www.restaurant-leschardons.com

Chef de cuisine : Benoît CHARDON Prix des menus : Menu enfant - de 10 ans : 11,50 € Prix moyen à la carte : de 25 € à 30 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 21h00 la semaine et de 19h00 à 22h00 le samedi Fermeture : Fermé le lundi et mardi soir Référencement : Maître Restaurateur

Au bout du Quai Restaurant situé à deux pas de la tour d’Ardundel, en surplomb de la route, offrant une vue panoramique imprenable sur toute la baie des Sables, depuis la terrasse et la salle. Côté carte, uniquement des plats à l’ardoise, faits maison, valorisant les produits frais, les poissons du marché et des cuissons à la plancha : lieu, bar, lotte, moules en saison, salades, filet de bœuf, tartare au couteau. En dessert, craquez pour le joli croquant.

Chef de cuisine : Franck ORION Accueil : Déjeuner : de 10h00 à 15h00 Dîner : de 18h30 à 00h00 Nombre de couverts : 60

85100 LES SABLES D’OLONNE TÉL. : 02 51 32 97 20 Mail : fragui-lachaume@oarange.fr Site : Facebook - auboutduquai85

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( Saveurs authentiques )

La Chaumière L’équipe de « La Chaumière » vous accueille dans un cadre boisé à 5 minutes de la Roche-sur-Yon (grand parking et parc d’un hectare et demi). Le restaurant dispose de plusieurs salles pouvant accueillir tous vos événements. Repas d’affaires, séminaires, baptêmes, cocktails, mariages, cars touristiques. Venez passer un moment agréable en découvrant la cuisine “ fait maison ”. Différents types de menus et une carte de spécialités. Accueil : Tous les jours de 12h00 à 14h00 et du jeudi au samedi : de 19h00 à 22h30.

85000 LA ROCHE-SUR-YON TÉL. : 02 53 36 07 65 Site : www.restaurant-lachaumiere85.fr

Le Moulin de la rivière Cet ancien moulin à eau de 1610, au cœur du bocage Vendéen, offre un cadre pittoresque avec sa terrasse ombragée, Mme & M. TALMOND, Maître Restaurateur depuis juin 2014, proposent une cuisine traditionnelle faite maison approvisionnée par les « producteurs locaux » : bœuf Cécilien, mogette et chèvre frais cendré de St. Cécile, lobes de foie gras, magrets, aiguillettes Maison Soulard. Accueil : Du mardi au dimanche, tous les midis et le vendredi et samedi soir. Fermé le lundi (sauf jour férié).

85140 L’OIE - ESSARTS-EN-BOCAGE TÉL. : 02 51 66 18 77 Mail : lemoulindelariviere@wanadoo.fr Site : http://www.lemoulindelariviere.fr

L’Auberge de César Face à la baie de Bourgneuf, surplombant le port de l’Herbaudière, l’équipe de « L’Auberge de César » vous accueille avec la simplicité et la convivialité d’une famille. Dégustez ses spécialités au four à bois, la qualité et la fraîcheur des mets sont le maître mot de votre chef M. Vieira qui sublimera vos poissons et vos viandes. Venez partager un petit moment de bonheur culinaire dans cette auberge conviviale. Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 et dîner : de 19h00 à 21h30. Fermé le lundi et le dimanche soir.

85330 NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE TÉL. : 02 51 39 09 59 Site : Facebook - L’Auberge de César

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38 médailles en 11 années

Qui sème la qualité 8Ú14:;>2>ƛ<Ú29::>ƛ 16 volailles Label Rouge - 600 volaillers


Sommaire Les producteurs

LES VIGNOBLES La Trousseminette ........................................................................ p 108 Le Château Rosnay ....................................................................... p 109 Le Domaine des Granges ............................................................ p 109 Vignoble Mercier .......................................................................... p 110 Domaine Saint Nicolas ................................................................ p 112

LES PRODUITS DU TERROIR Le Marché au vins ........................................................................ p 114 Brioches Fonteneau ..................................................................... p 115 GAEC Corcaud ................................................................................ p 115 Les Viviers de Sion ....................................................................... p 115 La mogette Orsonneau ................................................................ p 116 Les escargots de Mouilleron-Le-Captif ...................................... p 116 Les canards de la Maison Burgaud ............................................ p 116

LES FOURNISSEURS CAP Marée Atlantique ................................................................. p 117 France Boissons ............................................................................ p 117


Authentique apĂŠritif vendĂŠen, la trousseminette est issue dâ&#x20AC;&#x2122;une ancestrale recette transmise dans les IHUPHVGHSÂŞUHHQĆ&#x201C;OV Parfait mariage de vin de Brem, dâ&#x20AC;&#x2122;eau de vie, dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠpines noires et de coings sauvages, ce nectar, servi bien frais, accompagne avec harmonie un foie gras, un jambon de VendĂŠe, un fromage Ă pâte persillĂŠe ou un fondant nt DXFKRFRODW et Lydie Grenson, P Patrick on, producteurs Ă  B BremdonnĂŠ Ă  cet apĂŠritif apĂŠrittif Brem-sur-Mer, ont redonnĂŠ caractère naturel vĂŠritable et ses son ca OHWWUHVGHQREOHVVH OHWWUHV

LA CAVE DES VIGNER VIGNERONS

32 rue des Onizières Onizière 85470 Brem-sur-Mer

02 51 33 74 29 06 14 21 79 16 Trousseminette.fr


« Château de Rosnay » Famille Jard

VIGNOBLE

Olivier JARD

Propriétaires Récoltants – FIEFS VENDEENS Mareuil Situé en plein cœur du vignoble des Fiefs Vendéens MAREUIL, ce château du 19e siècle s’étend sur 90 hectares, nous vous ferons découvrir dans une ambiance conviviale et chaleureuse les vins du domaine. Passionné et avangardiste, ici on est vigneron de père en fils depuis de nombreuses générations. De larges gammes de vins blancs, rosés et rouges vous permettront d’apprécier les vins du vignoble. Vente directe particuliers et professionnels toute l’année du lundi au samedi de 9h à 12h et de 14h à 18h. Réception de groupes et organisations d’œnotourisme possible sur rendez-vous. CHÂTEAU DE ROSNAY

Route de Mareuil 85320 ROSNAY Tél. : 02 51 30 59 06 Fax : 02 51 28 21 01 maison.jard@wanadoo.fr www.chateauderosnay.fr

VIGNOBLE

Vigneron, artisan de terroir - Domaine des Granges Vignoble bercé par l’océan, aux reflets de marais salants… A l’extrémité du massif Armoricain, le vignoble bénéficie de sols variés et d’une douceur océanique. Invitation à découvrir toutes les richesses d’un terroir vendéen bord de mer propice à de belles expressions des vins. OUVERTURE TOUTE L’ANNÉE Accueil, dégustation et vente au Domaine Rêve de découverte : prestation accueil de groupe Portes ouvertes : mai et décembre

En conversion biologique (2e année)

DOMAINE DES GRANGES

15 rue des Granges 85340 OLONNE-SUR-MER Tél. : 02 51 33 45 01 Port. : 06 01 71 64 21 cavenobiron@hotmail.fr www.domainedesgranges.fr

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OUVERTURE À L’ANNÉE Horaires : - Du lundi au vendredi de 8h à 12h et de 14h à 18h. - Le samedi de 10h à 12h et de 15h à 18h Accueil et vente directe à la propriété. Dégustation. Visite de cave Caveau ouvert tous les jours sauf le dimanche et jours fériés.

« Nous cultivons l’exigence

pour transmettre notre passion » La famille Mercier est vouée à la tradition viticole depuis 1890. Aujourd’hui, c’est Frantz, représentant de la quatrième génération, qui est à l’origine de l’ensemble des cuvées du Domaine. Un Domaine dont le développement est intimement lié à l’activité de pépiniériste viticole pour laquelle le savoir-faire familial est mondialement reconnu et qui profite, de ce fait, d’une grande diversité de variétés et sélections. Cette grande pluralité confère aux cuvées, complexités, précisions et signe le style de leurs vins. Situé sur les terrasses argilo-calcaire de la commune de Vix, dans le sud Vendée, le vignoble de la famille Mercier profite d’un climat océanique tempéré chaud qui offre le plus grand potentiel de maturité de la Vendée. C’est en partie grâce à cette spécificité que le Domaine élabore aujourd’hui de grands vins rouges puissants, généreux, élégants et marqués par le fruit. Pour les Blancs, les expositions Nord, plus froides, sont privilégiées afin d’obtenir des arômes subtiles, précis et tendus.


Vignoble Mercier Domaine Viticole Familial fondé en 1890

VIGNOBLE MERCIER - 16 RUE DE LA CHAIGNÉE 85770 VIX TÉL. : 02 51 00 60 87 vignobles@mercier-groupe.com www.mercier-vins.com

Très proche de ses vignes, Frantz cherche, pour chacune de ses parcelles, le mode de culture idéal toujours dans une approche respectueuse de la nature et durable. Car, « les Grands Vins naissent dans les vignes équilibrées, non stressées et cultivées dans le respect de leur terroir », insiste le propriétaire des lieux. À la cave, le tri et la sélection de la vendange constituent la base du travail. Par la suite, Frantz et son équipe se contentent d’extraire le fruit, révéler et magnifier le millésime. Aujourd’hui encore, l’accueil et la vente directe à la propriété représentent une grande partie de l’activité du Domaine. Frantz et Muriel MERCIER prennent beaucoup de plaisir à faire découvrir leurs vins et leur savoir-faire viti-vinicole lors d’une dégustation ou d’une visite de la cave.

« Se retrouver autour des valeurs de la vigne et du vin » LES VINS DU DOMAINE SONT CERTIFIÉS ISSUS D’UNE EXPLOITATION HAUTE VALEUR ENVIRONNEMENTAL DEPUIS 2018 (HVE)

Vous remarquerez à cette occasion que, depuis la cave, on profite d’un point de vue exceptionnel sur l’ensemble du Marais Poitevin, autrefois recouvert par la mer… En effet, la colline sur laquelle sont plantées les vignes était autrefois une île !

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OUVERTURE À L’ANNÉE Juillet – Août Du lundi au samedi de 9h30 à 12h30 et de 14h à 19h Hors saison Cave de Brem-sur-Mer : du lundi au vendredi de 9h à 12h30 et de 14h à 17h30 Chai les Clous : du mardi au samedi de 9h30 à 12h30 et de 14h à 18h Vente directe : Brem sur Mer : dégustation et vente directe L’Ile d’Olonne : dégustation, vente directe, visites du domaine, animations, paniers pique-nique, prestations surmesure pour particuliers et professionnels. Portes Ouvertes : à l’automne et au printemps.

25 ans de biodynamie : une renommée dans le monde entier

Seul vignoble au cœur du pays des Olonnes, le Domaine Saint-Nicolas s’étend sur 40 hectares de sols argilo-schisteux. Bordé par l’Océan, la forêt et les marais, il bénéficie d’un terroir et d’un microclimat exceptionnels mis en valeur par la viticulture biodynamique adoptée en 1995. Ce sont Thierry Michon et son fils Antoine qui exploitent aujourd’hui ce patrimoine viticole fondé en 1960. Une histoire de famille où, depuis près d’un demi-siècle, on est vigneron de père en fils. Nous devons une véritable renaissance des vins de Brem à ces perfectionnistes, amoureux de la nature. Soucieux d’élaborer des cuvées marquées par le terroir, Thierry Michon est en effet le premier Vendéen à s’être lancé dans la viticulture en biodynamie.


Domaine Saint Nicolas la création au naturel

LIEU-DIT LES CLOUS - 85340 L’ILE D’OLONNE 11 RUE DES VALLÉES - 85470 BREM-SUR-MER TÉL. : 02 51 33 13 04 contact@domainesaintnicolas.com www.domainesaintnicolas.com Retrouvez-nous sur Facebook, Twitter & Instagram Cette méthode de culture proscrit tout produit chimique de synthèse. Il s’agit avant tout d’un travail de soin de la terre, à laquelle le vigneron redonne toute sa vitalité pour que les vignes soient fortes et en harmonie avec leur environnement, le tout dans le respect du calendrier lunaire. Les vendanges sont faites uniquement à la main et le vin sera élevé dans le respect, la tradition. Pour ce viticulteur, épris de qualité et d’authenticité, « le vin se fait dans la vigne et non dans la cave ». Un art et une philosophie qui ont valu à Thierry Michon récompenses et recommandations pour ses vins à dominante Pinot Noir, Chenin ou Négrette. Le Domaine SaintNicolas produit blancs, rosés et rouges qui se distinguent par des caractères fruités et rafraîchissants, certains pouvant se consommer jeune. Il est également renommé pour ses cuvées de garde avec davantage de complexité, d’élégance. Les visites, dégustations et prestations sur-mesure sont accessibles à tous au sein du nouveau Chai Les Clous niché, au cœur des vignes.

« Fidèles reflets du terroir »

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Produits

DU TERROIR

Le Marché aux Vins

TERROIR

LE PLAISIR ET LA PASSION Plus de 1000 références de vins en provenance de toutes les régions vinicoles de France. Une gamme de vins étrangers sélectionnées pour leurs remarquables qualités. 350 références en alcools et liqueurs dont plus de 200 whiskies (Ecosse, Japon, Suède, Bretagne...) : le plus beau marché aux vins et alcools de Vendée! Les cidres et bières artisanales sont choisis pour leur diversité, leur typicité et leur rareté qui proviennent pour l’essentiel de petits artisans brasseurs. Chaque produit est sélectionné en dégustation par l’ensemble des cavistes et choisi à l’unanimité. Le Marché aux Vins propose dans ses trois caves des cours de dégustations sur différents thèmes, des prestations œnologique en extérieur, ainsi que de la location de tirages pour la bière et des fontaines à punch. Ouvert au Château d’Olonne, du lundi au samedi, de 9h00 à 12h30 et de 14h30 à 19h30. Ouvert à La Chaume, du lundi au samedi, de 9h30 à 13h00 et de 15h00 à 19h30. Ouvert à La Roche-sur-Yon, du lundi au samedi, de 9h00 à 12h30 et de 14h00 à 19h30.

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LE MARCHÉ AUX VINS

74 rue d’Aizenay 85004 LA ROCHE-SUR-YON Tél. 02 51 37 11 21 154 avenue du Pas du Bois 85180 CHÂTEAU D’OLONNE Tél. 02 51 21 00 38 2 boulevard des Anciens Combattants de l’AFN 85100 LA CHAUME Tél. 02 51 23 23 04 cave@marcheauxvins.net http://www.marcheauxvins.net/


Brioches Fonteneau LA PASSION DU GOÛT Avec un savoir-faire reconnu, les BRIOCHES FONTENEAU offrent d’authentiques recettes de brioches tressées à la main, fabriquées dans le respect de la tradition boulangère avec des matières premières rigoureusement sélectionnées : recettes pur beurre aux œufs frais et une farine 100% française. Les brioches se déclinent en différents formats : gâches, brioches vendéennes (certifiées IGP), Label Rouge, BIO, pains au lait, mini gâches, couronnes Briochées. Nous proposons également une gamme festive : brioches aux pépites de fruits, grande brioche tressée au sucre perlé 2,5 kg, brioche ronde 6 ou 12 kg avec ou sans civières pour perpétuer la fameuse danse de la brioche lors de votre mariage. Vous pouvez retrouver tous ses produits en grandes et moyennes surfaces ou directement dans son magasin sur le site de Boufféré.

GAEC Corcaud

TERROIR

BRIOCHES FONTENEAU Parc Vendée Sud Loire 1 - 85600 BOUFFERE Tél. : 02 51 09 25 00 www.brioches-fonteneau.com contact@brioches-fonteneau.com Magasin ouvert du Mardi au Vendredi 8h30 – 12h00 & 13h30 – 18h00 Samedi 9h00 – 12h00

TERROIR

Médaillées à de nombreuses reprises au Concours général Agricole de Paris, les Huîtres Corcaud raviront vos papilles par leurs forces et leurs longueurs en bouche. Un savoir-faire acquis depuis quatre générations pour votre plus grand plaisir. Richard et Vincent vous accueille sur l’exploitation le samedi matin de 8h à 12h de septembre à mai et le dimanche matin sur la région Nantaise.

GAEC CORCAUD Médaille d’Or 2014 / 2015 et 2016

Les Viviers de Sion Chez les Merceron, la mer, on connaît ! C’est le grand-père de Julien (qui tient Les Viviers avec sa femme et leur joyeuse équipe) qui a créé Les Viviers. Ici, l’amour des produits de la mer se transmet de génération en génération depuis presque 100 ans. Les Viviers de Sion sont ouverts toute l’année et les arrivages de crustacés et de coquillages en provenance des ports vendéens y sont quotidiens. Fraîcheur garantie, service, conseil, choix et sourire ! La crevette rose de Saint-Gilles (triée et cuite sur place) demeure le produit phare mais le homard (européen, entier ou avec une seule pince), le crabe, la langouste, et l’araignée sont aussi en bonne place tout comme les autres coquillages et crustacés comme la langoustine, la crevette de Madagascar, les palourdes de Bouin, les moules, les bulots, les bigorneaux, les huîtres de nos claires... Ici on privilégie la pêche locale et il faut noter le très bon rapport qualité/ prix. Possibilité de cuisson sur demande, bien sûr.

Richard et Vincent CORCAUD Pont N°6 Polder Nord - 85230 BOUIN Tel. 02 51 49 22 00 huitres-corcaud.com - huitrescorcaud@yahoo.fr

TERROIR

VIVIERS DE SION

Sion-sur-l’Océan - 12, rue des Estivants 85270 Saint-Hilaire-de-Riez Tél : 02 51 54 09 30 contact@viviersdesion.fr - www.viviersdesion.fr

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La mogette Orsonneau

TERROIR

LA TRADITION AU SERVICE DE LA QUALITÉ Depuis plusieurs générations, la mogette est cultivée par la famille Orsonneau dans le respect des traditions. Sèche ou cuisinée, Fabrice Orsonneau vous propose une gamme de mogettes de très grande qualité. Plusieurs fois récompensées par de nombreuses médailles pour la qualité de ses produits (1er prix de la mogette, primé en cuisinée deux années de suite), les mogettes Orsonneau sont fondantes et homogènes. Authentique, la mogette fait partie du patrimoine gastronomique de la Vendée. Se consomme en accompagnement de jambon, gigot, bœuf, grillades ou tout simplement sur une tartine de pain grillée frottée à l’ail et beurrée. Vous pouvez aussi manger les mogettes froides avec une vinaigrette, des échalotes, du persil et des tomates.

Les Escargots de Mouilleron-le-Captif

EARL ORSONNEAU

Fabrice et Françoise La Mégrière - 85190 AIZENAY Tél. : 02 51 94 64 47 E.mail : sarl.orsonneau@outlook.com

TERROIR

CAP ESCARGOT L’escargot est un met typiquement français dont de nombreux touristes sceptiques tombent amoureux en une bouchée. Plus qu’une simple denrée, l’escargot peut se décliner sous une multitude de formes et de plats. Nous les élevons et transformons sur place dans un laboratoire agréé. La maison a fait le choix d’une préparation haut de gamme pour satisfaire le palais des gastronomes. Si cuisiner est un savoir ; manger est un art. Visites de groupe sur RDV. Boutique ouverte le samedi de 10h30 à 12h30.

Canard Challandais au sang

CAP ESCARGOT

32 la Paquitière - 85000 Mouilleron-le-Captif Tél. : 06 10 33 05 20 E.mail : cap.escargot@gmail.com Site : www.les-escargots-de-vendee.fr

TERROIR

La Maison Burgaud, implantée à Challans depuis quatre générations, vous propose son célèbre et fameux « canard au sang ». Cette spécialité Challandaise connue et appréciée de la Gastronomie française et étrangère a fait la renommée de la Maison. Nos élevages locaux et notre savoir-faire artisanal contribuent à la qualité de nos produits et garantissent à nos canards la saveur et la tendreté recherchées par les Chefs. Ouvertures : 9h à 12h30 - 14h à 17h

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SARL GÉRARD BURGAUD

Parc d’activités de la Bloire 42 Rue Gustave Eiffel - 85300 CHALLANS Tél. : 02 51 68 23 68 - Fax : 02 51 35 25 82 contact@canards-burgaud.com


Produits frais de la mer De la mer à l'assiette... Riches de l'expérience que nous avons des produits de la mer et bénéficiant d'un atout essentiel, la proximité, nous vous proposons une gamme complète de poissons, coquillages et crustacés frais de nos côtes. Notre implantation historique dans les criées ligériennes et charentaises, fait de nous le mareyeur et distributeur local des produits de la mer. Basée à Nantes, La Roche-sur-Yon, St-Nazaire et La Rochelle, notre équipe de professionnels saura vous proposer les meilleurs produits de saison.

CAP MARÉE ATLANTIQUE Pascal RABALLAND Tél. Nantes : 02 40 47 05 34 Tél. St-Nazaire : 02 40 01 78 71 Tél. La Roche-sur-Yon : 02 51 36 50 47 Tel. La Rochelle : 05 46 37 97 36

Le V L Vin, révélations l & émotions DES VINS EXCLUSIFS À LA RESTAURATION Près de 900 références de vins français et étrangers Conseils, animations, dégustations personnalisées Sélections de propriétaires récoltants passionnés Z.I. les Blussières Nord 2 - 85190 AIZENAY Tél. 02 51 48 30 30 - Fax 02 51 48 39 10 www.france-boissons.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à déguster avec modération

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Vente Ă la ferme de produits BIO Route de la Sainte Clementine 85340 Olonne-sur-Mer fermelagoulpiere@orange.fr

02 51 33 26 51


QUAND LE SUBLIME VIENT DE Lâ&#x20AC;&#x2122;EAU

www.eau-treignac.com


Remerciements Merci aux restaurateurs, aux chefs, aux fournisseurs et annonceurs ainsi que tous ceux qui ont permis la réalisation de cette édition. Les renseignements figurant dans cet ouvrage sont donnés à titre indicatif et ne sont en aucun cas contractuels, les restaurateurs pouvant modifier leurs tarifs et leurs périodes de fermeture sans préavis. Crédits photos : OCÉAN PRODUCTION - Frédéric Flamen. Les annonceurs sont responsables de leur publication. La reproduction, même partielle, des articles et illustrations contenus dans cette publication est interdite.

RÉDACTION • CONCEPTION • RÉGIE PUBLICITAIRE

Traduction : MICHAEL FITZGERALD Régie publicitaire : SANDRINE MENDELSKI s.mendelski@offset5.fr ÉDITIONS OFFSET 5 3 rue de la Tour • LA MOTHE-ACHARD - 85150 LES ACHARDS (France) Tél. : 02 51 94 77 78 • Fax : 02 51 05 69 09 E-mail : eo5@offset5.fr ISBN : 978-2-8139-0098-2 Dépôt légal : 2e trimestre 2018 - N° édition : 2018050011 Imprimerie Offset 5 Édition - Tél. : 02 51 94 79 14 E-mail : offset5@offset5.fr


La qualité du Terroir LE MAGASIN HORAIRES D’OUVERTURE Du mardi au vendredi, de 9h à 13h et de 15h à 19h. Le samedi, de 9h à 19h non-stop !

Le magasin Le Canard du Marais vous propose une large gamme de canards entiers ou découpés pour vos grillades, pierrades ou fondues. Vous pouvez également y découvrir d’autres produits du terroir local.

4, rue Chevalier Charette • 85300 CHALLANS Tél. : 02 51 60 36 43 www.canarddumarais.com


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LES PLUS BELLES TABLES DE VENDÉE

Q W

E R T

Y

L’HERBAUDIÈRE

I

La Maison des Toqués ............ p 18-19

NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE

La Bisquine ............................ p 20-21 Fleur de sel ............................ p 22-23 Le P’tit Noirmout ................... p 24-25 L’Ilot Bleu............................... p 26-27

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BOUIN

L’Ecume gourmande............... p 28-29 Le Martinet ............................ p 30-31

CHALLANS

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SAINT-JEAN-DE-MONTS

{

Le Petit Farfadet...................... p 32-33 Le Robinson ........................... p 34-35 Le 104 ................................... p 36-37 La Villa................................... p 38-39

}

SAINT-GILLES-CROIX-DE-VIE

q

Le Casier ................................ p 40-41 Le 46e Parallèle ...................... p 42-43

BRÉTIGNOLLES-SUR-MER

Le Galet ................................. p 44-45

LA MOTHE-ACHARD

Le Carabi ............................... p 46-47 La Licorne du Brandois .......... p 48-49

LES SABLES D’OLONNE

Le Cabestan ........................... p 50-51 Côte Ouest............................. p 52-53 Le Fatra .................................. p 54-55 Fleur de Thym ........................ p 56-57 Loulou Côte Sauvage ............. p 58-59 La Suite SVP........................... p 60-61

LE CHÂTEAU D’OLONNE

La Ferme de Villeneuve .......... p 64-65

TALMONT-SAINT-HILAIRE

Les Parcs ................................ p 66-67

L’AIGUILLON-SUR-MER

Julie dans la cuisine ............... p 68-69

CHAMBRETAUD

La Table du Boisniard ............. p 70-71

ILE DE NOIRMOUTIER

1 L'Herbaudière L'Herb L'Herbau L'Herba 'Her eb baud a d diè iè iièr èère re

Noirmoutier irmoutier en n l'Ile

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BOUIN

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SAINT-SULPICE LE VERDON

MARAIS MA ARAIS ARA A I BR BRETON R N SAINT-JEAN-DE-MONTS

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2 HISTORIAL HIST IST TORIAL TO T OR ORIA ORIAL O DE LLA AV VENDÉE VE ENDÉE DÉ ÉE

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3 SAINT-GILLES CROIX-DE-VIE

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L’AIGUILLON-SUR-VIE

BRETIGNOLLES-SUR-MER

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BREM-SUR-MER

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LE CHÂTEAU D'OLONNE

TALMONT SAINT-HILAIRE

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SA T SAINT

Établissements étoilés Les plus belles tables de Vendée Les coups de cœur

2 LA TRANCHE-SUR-MER

L’AIGUILLON

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T T-

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LES HERBIERS

Q

LE BOUPÈRE Les Trois Piliers ...................... p 76-77

W

LA ROCHE-SUR-YON Le Bistrot du Boucher............. p 78-79 Le Clem ................................. p 80-81 Le Karo .................................. p 82-83 Le Marie-Stuart ...................... p 84-85 Le Sale Gosse......................... p 86-87

E R T

FONTENAY-LE-COMTE Le Rabelais ............................ p 88-89

Y

SAINT-MICHEL-EN-L’HERM La Rose Tremière .................... p 90-91

U

VELLUIRE

I

L’Auberge de la Rivière .......... p 92-93

O P MONTAIGU

NOIRMOUTIER EN L’ÎLE

Le Palais ...................................... p 97 L’Envol ........................................ p 99 L’Auberge de César ................... p 105

CHALLANS

Bistrovino ................................. p 100

LE FENOUILLER

Le Pouct’on ............................... p 101

SAINT GILLES-CROIX-DE-VIE

Le Grain de Sable ..................... p 102

LES SABLES D’OLONNE

Au bout du Quai ....................... p 103

LE CHÂTEAU D’OLONNE

Les Chardons ............................ p 103

LES HERBIERS

Civilisation LH ............................ p 99

LES ESSARTS

Le Moulin de la Rivière ............. p 105

LA ROCHE-SUR-YON

Villa 128 ..................................... p 98 La Chaumière ........................... p 105

FONTENAY-LE-COMTE

Ateapick ................................... p 101

LES ÉTOILÉS

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CHAMBRETAUD

Saint S aint int FFulge Fulgent Fulg Fu Ful ulge u lgent

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LE PUY DU U FFOU U

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LE CHATEAU D’OLONNE

Cayola…………………… p 8-9

LA TRANCHE-SUR-MER

Le Pousse-Pied………… p 10-11

A83 S Saint-Michel M he Mic Mont Mercure M rc c

15 LE BOUPÈRE A87

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LUÇON

FONTENAY-LE-COMTE

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CH L EN CH N HERM

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MARAIS M A PO POITEVIN E N EV

N-SUR-MER

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LES COUPS DE CŒUR

L’Aloé .................................... p 72-73 L’Envers du Décor .................. p 74-75

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AU PLUS PRÈS DE VOS PROJETS, AU PLUS PRÈS DE VOUS.

Caisse Fédérale du Crédit Mutuel Océan - Société Anonyme Coopérative de Crédit à Capital Variable - RCS La Roche-sur-Yon B 307 049 015 Intermédiaire en opérations d’assurance n° ORIAS : 07 027 974, consultable sous www.orias.fr 34, rue Léandre Merlet - BP 17 - 85001 La Roche-sur-Yon Cedex - Tél. 02.51.47.53.00. Crédit photo : iStockphoto. 2018.

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